Azucares, edulcorantes en panaderia

 AZÚC  Y TIPOS DE AZÚCAR 2015

 /2015 1

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………1 1. Azúcar: …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………….2 2. Funcin!" #!$ azúcar………………………………………………………………………………………………… …………………….% %. O&r" !n#u$zan&!" !n $a 'ani(caci)n…………………………………………………………………………………………… ….% %.1. *" !#u$cran&!"………………………………………………………………………………………… …………………………….% %.2. Azúcar +$a"  #! R!'"&!r,a…………………………………………………………………………………………… ……….%.%. Azúcar r!n………………………………………………………………………………………………… ……………………….%.-. Pa'!$)n  Pan!$a………………………………………………………………………………………………… ………….…..……-. /ara0!"………………………………………………………………………………………………… ………………………………………....-.1. !$aza………………………………………………………………………………………………… ……………………………………-.2. /ara0! #! a,z…………………………………………………………………………………………………… …………………….

2

-.%. i!$ #! A0!a…………………………………………………………………………………………………… ……………………… -.-. /ara0! #! a$&a…………………………………………………………………………………………………… ………………….. . O&r" &i'" #! Azucar!"……………………………………………………………………………………………… ………………….. .1. Can#i…………………………………………………………………………………………………… …………………………………… .2. Azúcar &!rcia#……………………………………………………………………………………………… ………………………… .%. Azúcar a"ca0a#…………………………………………………………………………………………… ……………………… .-. Azúcar $i3ui#………………………………………………………………………………………………… ………………………... .. Fn#an&……………………………………………………………………………………………… ……………………………………. .4. Azúcar In5!r&i#……………………………………………………………………………………………… ………………………..4 E+RAF6A………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………….7 ANE8O………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………….9 O/A DE APORTES……………………………………………………………………………………………………… …………………...9

%

INTRODUCCION

E$ azúcar !" un a$i;!n& "an < na&ura$= u&i$iza# 'r #i>!r!n&!" ci5i$izacin!" a $ $ar? #! $a @i"&ria. E$ azúcar "! !&ra! #! $a r!;$ac@a  #! $a caBa #! azúcar. S! &ra&a #! "acar"a= un #i"acri# cn"&i&ui# 'r $a uni)n #! una ;$cu$a #! ?$uc"a < una ;$cu$a #! >ruc&"a. *a "acar"a !"& 'r!"!n&! !n !"&a" '$an&a"= a$ i?ua$ 3u! !n &r" cu$&i5" 5!?!&a$!".  Ta;0in !i"&!n azucar!" 3u! n 'r!"!n&an $a carac&!r,"&ica" #! "!r 'r5i!n!n #! $a" '$an&a" < >ru&a"

"acar"a <

E$ azúcar !" "$u0$! !n a?ua= inc$r ! in#r= < nr;a$;!n&! cri"&a$iza !n a?ua" $ar?a" < #!$?a#a". P!r&!n!c! a$ ?ru' #! $" @i#ra&" #! car0n= 3u! "n $" c;'u!"&" r?nic" ;" a0un#an&!" !n $a na&ura$!za= < cn"&i&uu!n&! #! !n!r?,a= $a ;" !cn);ica < #! ;" >ci$ a"i;i$aci)n. E$ azúcar !" un in?r!#i!n&! !nri3u!c!#r u&i$iza# >r!cu!n&!;!n&! !n $a 'ana#!r,a= 'r $ 3u! !" #! 5i&a$ i;'r&ancia cnc!r "u" &i'" < "u u&i$izaci)n.

1. AZÚCAR

*a r!c'i$aci)n @i"&)rica @ac! "u'n!r 3u! !$ azúcar !" ri?inari #! $a In#ia. Azúcar !" $a 'a$a0ra !"'aB$a 'r5!ni!n&! #!$ ar0i? SUAR. Cuan# @a0$a;" #! azúcar !n 'ani(caci)n n" r!>!ri;" !"'!c,(ca;!n&! a $a "acar"a= n;0r! ci!n&,(c 3u! "! $a #a a $a azúcar !&ra,#a #! $a caBa #! azúcar  #! $a r!;$ac@a. E$ u" #!$ azúcar !n 'ana#!r,a "! @ac! 'r #" razn!" !"'!c,(ca":

• •

C; a$i;!n& 'ara $a $!5a#ura. C; !#u$cran&!.

2

En &#" $" &ra&a#" "0r! >!r;!n&aci)n "! @a0$a < "! @a c;'r0a# 3u! $a" ;a"a" cn "u 'rc!n&a! i#!a$ #! azúcar "! #!"arr$$an ;" 3u! $a" !$a0ra#a" "in azúcar. E"&a !" una 'ru!0a 5!raz #! $a" >uncin!" #! $a azúcar c; a$i;!n& #! $a $!5a#ura. ir!;" a@ra $a >unci)n #!$ azúcar c; !#u$cran&!: *" 'ana#!r" 'rc&ic" "a0!n 3u! cuan& ;" azúcar @a)r;u$a ;" 0aa #!0! "!r $a &!;'!ra&ura #!$ @rn= < a $a in5!r"a "i @a< ;!n" azúcar. *a raz)n !" 3u! !$ azúcar !!rc! $a >unci)n #!$ c$ran&!. Ta;0in "! n&a 3u! $a" ;a"a" cn ;a!r;!n&aci)n !$ azúcar !" !$ a$i;!n& #! $a $!5a#ura= "ir5i!n# '"&!rir;!n&! c; >u!n&! #! !n!r?,a < car0n 'ara $a" r!"&an&!" !&a'a". E$ Azúcar &a;0in u!?a un 'a'!$ i;'r&an&! !n $a cn"!r5aci)n #! $" 'r#uc&"= 'u!" ;!ra $a >r!"cura #! $a ;i?a < !n $" 'an!" cn !$!5a# cn&!ni# #! azúcar c$a0ra !n r!&ar#ar $a a'arici)n #! @n?" !n $a "u'!r(ci!.

Aun cuan# !$ azúcar cn&ri0u!r;!n&aci)n ;" ac&i5a a$ "!r #!;$i# 'r $a" !nzi;a" #! $a $!5a#ura "acar"a= Zi;a"aG. a!r;!n&aci)n= 'u!" !$ azúcar #aBa $a $!5a#ura a$ !&ra!r !$ a?ua. *a" ;a"a" rica" !n azúcar= #!0!n 'r !$$= $$!5ar una ;ar;a #! cu0= 'an!$a  cn= #n#! "! #!a "$i#i(car. E" un in?r!#i!n&! i;'r&an&! !n $a ?a"&rn;,a !"a;rica= C$;0ia= K!n!zu!$a < Ecua#r= una !"'!ci! #! cara;!$G 3u! !" 0a"! #! ;uc@" '"&r!" &ra#icina$!" ! inc$u"i5! !n K!n!zu!$a "! u"a !n $a 'ani(caci)n.

*. ,ARA-ES *.1.

)!la"a

E" u? #! caBa #! azúcar cnc!n&ra#. *a ;!$aza "u$>ura#a !" un "u0'r#uc& #!$ azúcar r!(na#. E" !$ 'r#uc& 3u! 3u!#a #!"'u" #! !&ra!r $a ;acu$a #! ;a,z !n c;'u!"&" ;" "i;'$!" ;!#ian&! !$ u" #! !nzi;a".

*.3.

)/!l d! A!0a

E" un ara0! na&ura$ >r;a# 'rinci'a$;!n&! #! $" azúcar!" "i;'$!" ?$uc"a < >ruc&"a= a#!;" #! &r" c;'u!"&" 3u! $! #an "u "a0r carac&!r,"&ic. *a" ;i!$!" 5ar,an ;uc@ !n "a0r < c$r= "!?ún "u ri?!n. *a 'rinci'a$ raz)n 'ara u&i$izar $a ;i!$ #! a0!a !" "u "a0r= "0r! &# "i "! cn"i#!ra 3u! 'u!#! "!r cara.

*.*.

,ara! d! ala

E$ ara0! #! ;a$&a= &a;0in $$a;a# ;i!$  !&rac& #! ;a$&a= "! u&i$iza "0r! &# !n $" 'an!" #! $!5a#ura. Sir5! c; a$i;!n& 'ara $a $!5a#ura= < #a un ;!r "a0r a$ 'an < c$r a $a cr&!za. *a ;a$&a "! !&ra! #! $a c!0a#a ?!r;ina#a ;a$&!a#aG 3u! #!"'u" "! "!ca < "! ;u!$a.

. OTROS TIPOS DE AZÚCARES .1.

Cand/

En "u" 5ari!#a#!" 0$anc  ;r!n. Azúcar >r;a# 'r cri"&a$!" &ran"'ar!n&!" < ?ran#!"= 0&!ni#" 'r !5a'raci)n $!n&a #! un ara0!.

.2.

A"#car !rc/ado

Azúcar ;r!n #! caBa cri"&a$iza# 3u! &i!n! un "a0r ;u< $!5! a rn.

.3.

A"#car )ascaado

Azúcar ;r!n cri"&a$iza# #! r!;$ac@a. S! 0&i!n! #!$ r!"i#u ")$i# #! un 'ri;!r "ir'! #uran&! !$ r!(na#.

.*.

A"#car l&u/do

S$uci)n inc$ra #! azúcar ;u< !;'$!a#a !n $a in#u"&ria a$i;!n&aria. S! c;!rcia$iza !n 0&!$$a.

..

Fondan

Un a$;,0ar a$ 3u! "! $! @a aBa#i# ?$uc"a < &ra0aa# @a"&a cn5!r&ir"! !n una ;a"a !"'!"a < 'aca= a ;!nu# c$r!a#a < '!r>u;a#a. Ti!n! $a >r;a #! una ;a"a 0$anca L!i0$! < '!?a"a. S! 0&i!n! #! $a ccci)n #! un ara0! c;'u!"& 'r "acar"a= ?$uc"a < a?ua !n ca"in!" #! azúcar in5!r&i# a una &!;'!ra&ura !n&r! 1MM < 12M MC "!?ui# #! un a;a"a# 'ara 'r5car "u cri"&a$izaci)n. Fun#i# a$ 0aB ;ar,a= '!r;i&! >rrar >ru&a"  ?$a"!ar ?!n5!"a"= @a$#r!"= !&c.

4

.4.

A"#car /n5!r/do

A 'ar&ir #!$ azúcar c;ún  "acar"a "! 0&i!n! !$ azúcar in5!r&i#. Cn una "$uci)n #! a?ua < azúcar &ra&a#a cn ci# 'r ;!#i #! $a cua$ "! "!'ara $a ;$cu$a #! "acar"a !n #" c;'n!n&!": ?$uc"a < >ruc&u"a. E" u&i$iza# !n $a @!$a#!r,a 'r "u '#!r an&icn?!$an&!= !" #!cir= !5i&a $a r! cri"&a$izaci)n= c; $a ?$uc"a  $a #!&r"a= 'r'rcinan# a$ @!$a# una &!&ura ;a$!a0$!= "ua5! < cr!;"a.

7

E$RAF6A

7%899:::.uco.!s9d%os9roaolo;/a9!cnolo;/a9/< 5/rual9a0ada9!%an.%d=  7%899lac7!=%anad!ra.lo;s%o.co92>1291>9/n;r!d/!n!s< !nr/u!c!dor!s>>>191>