Azucar PPT

AZÚCAR Y MIEL

Azúcar y edulcorantes Los edulcorantes que se disponen en la actualidad:

- Sacarosa: formada por glucosa y fructosa. - Glucosa o dextrosa (azúcar de almidón, jarabe de maíz) - Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa. - Lactosa: formada por glucosa y galactosa - Maltosa: dos unidades de glucosa (almidón) - Fructosa - Polioles - No nutritivos: no son carbohidratos

Azúcares, Azúcares-alcohol Con fines dietéticos o en la elaboración de productos industriales se emplean: - Sorbitol (hidrogenación de azúcar invertido) - Xilitol (hidrólisis de hemicelulosa; hidrogenación de xilosa) - Manitol (hidrogenación de azúcar invertido) - Maltulosa (isomerización de maltosa) - Maltitol (hidrogenación de maltosa) - Lactulosa (Isomerización de lactosa) - Lactitol (hidrogenación de lactosa)

PODER EDULCORANTE AZUCARES SACAROSA

100

GLUCOSA

70-80

FRUCTOSA

140

JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSION

65

JARABE DE MAIZ DE REGULAR CONVERSION

50

MALTOSA

30-50

JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA 90%

120-160

55%

>100

42%

100

AZUCAR INVERTIDO

>100

SORBITOL

50

Producción mundial de Azúcar Edulcorante

Cantidad (x1000t)

Sacarosa Jarabe de glucosa (80%) Glucosa Jarabe de fructosa (72%) Sorbitol (70%) Lactosa Fructosa Manitol Xilitol

90.000 4.000 2.000 1.500 300 150 20 8 5

Producción mundial de azúcar de remolacha

Producción mundial de azúcar de caña

Carateristicas útiles de los edulcorantes La importancia como edulcorante depende: - Características fisiológicas-nutritivas. - Características útiles para la industria. - Cariogenicidad. - Solubilidad. - Viscosidad de las disoluciones. - Higroscopicidad. - Calidad e intensidad del sabor dulce.

Solubilidad de azúcares en agua

Viscosidad de soluciones de azúcares en agua

Higroscopicidad de azúcares

Intensidad del dulzor de azúcares

Definición de azúcar (RSA) Título XVII: Del azucar Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa natural cristalizada proveniente de la raíz de la remolacha azucarera o de los tallos de la caña de azúcar. Los azúcares de otros vegetales deberán denominarse con el nombre del vegetal del que proceden

Azúcar • El azúcar es el complemento natural de toda alimentación equilibrada y constituye una importante fuente de energía. • Hace miles de años, los chinos ya extraían sacarosa de la caña y la conservaban cuidadosamente. • Actualmente es el edulcorante de mayor producción en el mundo.

Azúcar Las industrias alimentarias que emplean el azúcar en mayor cantidad son: - Refrescos - Panaderías, repostería - Mermeladas y confitería - Heladerías - Enlatadoras - Lácteos

Azúcar como fuente de Energía • El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación (carbohidratos simples) fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. • Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada

Utilidades del Azúcar • El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante. • Enmascara otros sabores. • También resalta los sabores de los alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados. • El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

Composición • Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos de carbono. • Los monosacáridos se combinan entre ellos formando macromoléculas para formar los glúcidos complejos (almidón). • Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).

Composición • Químicamente el azúcar está compuesta por sacarosa. La sacarosa es un disacárido formado por la unión de dos monosacáridos, α-D-glucosa y β-D-fructosa. • Otro componente del azúcar es el agua el que está representado por un pequeño porcentaje de humedad.

…De donde se extrae el azúcar? • La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias primas o de reacciones químicas. Esta presente en la remolacha y en la caña de manera natural. • El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a eliminar sucesivamente los otros elementos. • Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de separación de componentes no-azúcares y de otros compuestos, y no de fabricación.

…De donde se extrae el azúcar?

El azúcar se extrae de:

- Caña de azúcar (Saccharum officinarum) 12-26% - Remolacha (Beta vulgaris) 15-20% - Maíz dulce (12-17%) - Árbol de palma (3-6%) - Arce - Sorgo

…De donde se extrae el azúcar? • La primera fuente de obtención es la caña de azúcar. • En segundo lugar está la remolacha azucarera. • La relación de producción mundial de azúcar es de 3:1 (caña:remolacha)

Caña de Azúcar • La caña es una gramínea del género Saccharum. • La cantidad de azúcar depende de las condiciones de crecimiento (clima, suelo). • Período de crecimiento de 7 meses a 2 años. • El 20% de su peso es sacarosa. • Rendimiento del 14-17%. Proceso de obtención del azúcar: • Corte del tallo y eliminación de su parte superior y sus hojas. • Se tritura el tallo de la caña rápidamente después de la cosecha. • Extraer el jugo • Purificación • Secado de la sacarosa cruda

Azúcar de remolacha La remolacha se conoce como Beta vulgaris. Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y 800 grs. • Poseen 15% de su peso como sacarosa • De su raíz se obtienen aprox. 4 cucharaditas de azúcar • Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparación de suelos, siembra, aplicación o pesticidas, abundantes riego y limpieza, hasta llegar a la cosecha. • La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).

Azúcar de remolacha • En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca (14%). • Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento

Azúcar de remolacha • El jugo azucarado de la remolacha posee: - 17% azúcar - 1,4% sustancias orgánicas (pectinas y saponinas) - 0,5% sustancias inorgánicas no glucídicas (glutamina, betaína, compuestos fenólicos)

Procesado de la remolacha El azúcar cruda obtenido aquí posee: - 1-1,2% de compuestos orgánicos - 0,8-1% de compuestos inorgánicos no glucídicos - 1-2% de agua - Color amarillo claro a marrón oscuro

Refinación del azúcar cruda

Refinación de azúcar Azúcar cruda

Con 98% de sacarosa

Mezcla con jarabe de Reblandece la capa de impureza que envuelve los azúcar satur. caliente cristales de azúcar Centrifugación

Se rocían con agua para eliminar impurezas

Disolver en agua Subir pH y t°

pH 7,6 y la temperatura a 82°C

Filtración/decoloración Por carbón de huesos y tierras diatomáceas Cristalización Centrifug. y lavado

En charolas al vacío Secado y tamizado

Miel

Definición Reglamento Sanitario de los Alimentos Parrafo III, Artículo 393: “Se denomina miel, o miel de abeja o miel virgen, está sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis mellífera, con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas”.

Producción mundial de miel

Definición • Es el jugo dulce, aromático y viscoso producido por la abeja a partir del néctar de las flores. La adición de las enzimas de la abeja y la manipulación física del néctar en la colmena, produce evaporación combinada con inversión de la azúcar. • Las abejas melíferas la producen a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera, deshidratan y almacenan.

• El sabor y color depende del tipo de flor del que se origina.

Definición • Néctar: Líquido azucarado segregado por los nectarios de las flores. Se distinguen 3 tipos según los azucares que contengan: - Néctares que contienen exclusivamente sacarosa - Néctares que contienen una mezcla equilibrada de sacarosa, glucosa y fructosa - Néctares que contienen una mezcla no equilibrada de glucosa y fructosa.

Tipos de miel • Según el sistema de obtención: Miel de panal, miel de goteo, miel centrifugada, miel prensada • Según la finalidad de empleo: Miel comestible, miel de pastelería

• Según la época de producción: Miel de primavera, miel tardía

Tipos de miel Según el origen:

Miel de flores: - Principalmente del néctar de las flores - Su color varía de casi incolora a amarillo y pardo amarillento. - Con azucar invertido >70%. - Esta miel es levógira. - Ejemplos: brezo, tilo, acacia, trébol, romero, etc.

Miel de mielada o ligamaza: - Procede principalmente de plantas caducas (miel de hojas) o de exudaciones de plantas (coníferas). - Color variable entre pardo claro y casi negro - Olor resinoso particular - Con azúcar invertido >60% - Esta miel es dextrógira

…Como se produce? Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal: - El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado en los nectáreos, bolsitas situadas en la base de los pétalos de las flores. - El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las plantas y los árboles.

El buche de las abejas contiene una invertasa (ß-fructosidasa) que transforma la sacarosa del néctar. La manipulación física del néctar en la colmena produce una evaporación e inversión del azúcar

COMPOSICION MEDIA DE AZUCARES DE LA MIEL FRUCTOSA

38%

GLUCOSA

31%

MALTOSA

7,3%

SACAROSA

1,3%

OLIGOSACÁRIDOS

1,5%

PRICIPALES OLIGOSACARIDOS DE LA MIEL KOJIBIOSA – TURANOSA – ISOMALTOSA - MALTULOSA NIGEROSA - alfa,beta-TREHALOSA - GENTOBIOSA - ERLOSA PANOSA MALTOTRIOSA - ISOQUESTOSA - MELECITOSA ISOMALTOTETROSA

…la miel es siempre líquida? •

Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia más o menos dura. Esta cristalización depende, sobretodo, de tres factores – –

–

El contenido de glucosa: cuanta más glucosa tenga, más cristaliza La temperatura: a temperatura más baja cristaliza con mayor rapidez Las partículas en suspensión: alrededor de las cuales se produce la cristalización (granos de polen, cera, etc.)

Componentes de la miel • Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, oscilando entre el 13 y el 20%. • Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85% sobre todo glucosa y fructosa • Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero en forma de enzimas Agua Fructosa Glucosa Sacarosa Disacáridos reductores Oligosacaridos

17% 38% 31% 1% 7% 2%

Ácidos orgánicos Proteínas Cenizas

0,6% 0,3% 0,1%

Componentes de la miel. •

Sales minerales que aunque no están en cantidades importantes, sí lo están de forma que el ser humano puede asimilarlos con mucha facilidad

•

Vitaminas, del grupo B y C

•

HMF o hidroximetilfurfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel por descomposición de algunos azucares y que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura

•

Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y algunas de las propiedades de la miel

Almacenamiento de la miel • Puede almacenarse por años bajo condiciones adecuadas. • Se debe proteger de la humedad por ser higroscópica. • Con el tiempo de almacenamiento se produce oscurecimiento gradual y pérdidas de aroma. • A menos de 10°C se retrasa la fermentación. • La granulación se acelera entre 12-15°C. • También puede seguir ocurriendo la inversión de la sacarosa que posee.

Alteraciones de la miel. Envejecimiento:

• Desde el primer momento en que se obtiene comienza a producirse la descomposición de los azucares o envejecimiento de la miel, este proceso se puede detectar con la mayor o menor presencia de HMF. Es aconsejable no consumir mieles de más de dos años, porque han perdido ya muchas propiedades. • La miel recién envasada puede tener algo de espuma producto de las burbujas de aire que se forman al centrifugarla, esta cantidad es mínima o nula

Alteraciones de la miel • Sobrecalentamiento: Sobre todo cuando son descontrolados. Con el calor se pierde aroma, sabor y se hace más ácida. • Cristalización Incompleta: Suele ser consecuencia de una mala manipulación (al aplicarle calor se rompen los cristales de azúcar y se licua la miel). Luego se cristaliza en forma grosera, quedando grumos indeseables

Alteraciones de la miel • Separación de dos fases: – Es fruto de un mal almacenamiento o del exceso de humedad, parte de la miel cristaliza y se va al fondo y quedando un sobrenadante.

• Fermentación: – Es la peor de todas las alteraciones, debida a la presencia de microorganismos indeseables que fermentan la miel. Se caracteriza por el sabor ácido y la presencia de espuma en la superficie