Nombres y Apellidos : Luis Moisés Apolinario Huamaní Dirección : Carabayllo Km 31 ½Mz F1 Lt4 Av. Alcanfores – Carretera Lima Canta Celular:
968358687
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Materias Primas
Profesora : Norma Sahua Pariona Carrera:
Industrias Alimentarias
Ciclo:
I
AZUCAR CLASIFICACION ALMACENAMIENTO
INTRODUCCION El presente trabajo tiene como finalidad informar sobre El azucar y sus uso Con ello tambien mencionar sus tipos y ser concientes del consumo Diario para las personas ayudandoles a tener una mejor calidad de vida e imformar sobre sus ventajas y desventajas.
EL AZUCAR Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, t iene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a l a completa ausencia de vitaminas y minerales y está presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc.
ORIGEN Las personas agregan azúcar a sus alimentos para endulzarlos. Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar. Esta es originaria de la India. Los españoles la introdujeron en América y se desarrolló principalmente en las Antillas. En la República Argentina la caña de azúcar se climatizó especialmente en las provincias de Tucumán, Salta y Formosa, donde existen numerosas plantaciones e importantes ingenios. Antiguamente, pero muy antiguamente, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, y con ella se elaboraron los primeros conservantes, ya que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para l a conservación de los alimentos. Se piensa que la caña de azúcar llegó desde Nueva Guinea, donde se extendió su cultivo y consumo a través de las islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India. Cuando los persas invadieron la India en el año 642, aprendieron a cultivar la caña de azúcar y cómo hacer para extraer el azúcar de ella. Así fue cómo los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, haciéndola fundamental en su gastronomía, y así fue cómo el azúcar se implantó como una especia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Y de América, a la cocina con los descubridores españoles y portugueses, donde la caña de azúcar se introdujo en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.)
Y de la caña de azúcar, a la remolacha. Fue en 1747 cuando Andreas Margraff, un farmacéutico de Berlín, publicó que el azúcar contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caña, y logró extraer azúcar de la verdura. Este descubrimiento dio pie al nacimiento de la industria remolachera, que se inició en Prusia y se desarrolló en Francia bajo los auspicios de Napoleón.
Variedades comerciales del azúcar El azúcar blanco, según las exigencias del mercado, se expende en diferentes formas: AZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes. AZUCAR GRANULADO: formado por cristales más o menos grandes. AZUCAR BRUTO: que se comercia según su riqueza en sacarosa y su color. AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azúcar refinada con jarabe incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales. AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco. AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclándolo con un 3% de almidón para impedir el empastado. AZUCAR CANDE: se evapora una disolución de azúcar en recipientes de cobre, cuya parte interior contiene hilos atravesados; se deja enfriar lentamente. Hermosos cristales prismáticos se aglomeran alrededor de los hilos y en las paredes de los recipientes. La disolución se coloca en estufas calentadas a 60 C; después de 10 o 12 días se rompe la corteza superior para dejar salir el jarabe. Los cristales se lavan con agua tibia y son secados a la estufa. Se emplea en la fabricación de vino de champagne; se usa también contra la tos. AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros azúcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor. JARABES: son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar invertido que impide su cristalización. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los melados, y el jarabe dorado.
Por qué es Mala el Azúcar?
La palabra azúcares en plural se usa generalmente para referirse a carbohidratos simples pero a veces se amplía abarcando a todos los carbohidratos en general. La palabra azúcar en singular se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa. La sacarosa es un carbohidrato simple, disacárido, formado por una molécula de fructosa y otra de glucosa que ocurre naturalmente en frutas, cereales, legumbres y verduras. A través de procesos de extracción y refinado a partir de caña de azúcar y remolacha, se obtiene el azúcar de mesa o azúcar común que es 99,5% o más sacarosa pura. Cuando la sacarosa se consume en su forma natural, esto quiere decir, en alimentos integrales no procesados, contiene vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y fibra. Pero el azúcar refinada se consume concentrada, en dosis muchos más altas de las que encontramos en la naturaleza, y carece de vitaminas, minerales y fibra. Es por esto que el cuerpo tiene que hacer un esfuerzo extra para asimilarla y para lograr reestablecer el desequilibrio que crea en múltiples sistemas. En vez de nutrir, crea deficiencia. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero aporta calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Consumo Mundial En el mundo entero el consumo de azúcar ha aumentado de forma drástica y de forma paralela han aumentado la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades crónicas y las enfermedades degenerativas. Un estudio de la universidad de Harvard publicado en noviembre de 2006 en The Lancet, concluyó que el exceso de glucosa en la sangre es la causa de 3 millones de muertes por año en el mundo. 960.000 directamente a causa de la diabetes y 2,2 millones por enfermedades cardiovasculares. consumo promedio de azúcar por persona (USA): 1800s – 5,5 kg por persona al año 1980 – 56 kg por persona al año 1997 – 69 kg por persona al año producción mundial de azúcar refinada: 1800 – 250 mil toneladas 1900 – 10 millones de toneladas 2010 – 140 millones de toneladas.
Efectos del Sobreconsumo de Azúcar 1 El sobreconsumo de azúcar produce como consecuencia un nivel de azúcar en sangre constantemente elevado lo que exige al páncreas producir y secretar muchainsulina, aumentando el riesgo de desgastar el páncreas o de volverse resistente a la insulina y terminar con diabetes. 2
Cuando la necesidad de glucosa que necesitan las células para energía ya
está cubierta, y hay exceso de glucosa dando vueltas en la sangre, esta glucosa es almacenada en forma de grasa, lo que aumenta el riesgo de obesidad y de sufrir enfermedades cardíacas y diabetes. 3 Al consumir azúcar, bajan las defensas (se reducen los niveles de fagocitos) lo que disminuye nuestra capacidad de combatir infecciones y virus y nos hace vulnerables a contraer enfermedades. 4 El consumo constante de azúcar produce un estado de sobreacidez y el cuerpo se ve en la necesidad de utilizar minerales del organismo para neutralizar este estado, dando inicio a un proceso de deterioro y debilitamiento generalizado. Como el calcio es un mineral alcalino, para neutralizar la acidez corporal se retira calcio de huesos y dientes aumentando el riesgo de osteoporosis. 5 El azúcar altera el balance y las relaciones entre los minerales en el cuerpo, produciendo deficiencias e interferencias en la absorción. Para su digestión y purificación a nivel hepático y para su eliminación, el organismo debe utilizar vitaminas y minerales de sus reservas (debilitamiento). 6 El azúcar es altamente adictiva y su consumo libera endorfinas que nos hacen sentir bien. Funciona en el cerebro como un opiáceo al igual que la heroína. Siempre quieres más y al intentar dejarla produce síntomas de abstinencia.
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El consumo de azúcar está relacionado con la caries dental, debido a que las
bacterias de la boca convierten los azúcares en ácidos que corroen el esmalte dental que protege los dientes y éstos quedan vulnerables a las bacterias.
El Gran Desafío: Disminuir el Consumo de Azúcar.
Está claro que es difícil. Es muy adictiva. Pero la dificultad es sobre todo al principio. Al irlo disminuyendo se empieza a querer y a necesitar cada vez menos. Casi todos tenemos antojos de azúcar. Un antojo es generalmente el cuerpo pidiendo energía, y nuestra forma básica y principal de energía a nivel celular es la glucosa. Pero si frente a esta necesidad de glucosa de nuestro cuerpo, nos comemos un súper ocho, probablemente después de 40 minutos estaremos con los niveles de azúcar en sangre más bajos que antes, nos sentiremos más fatigados y tendremos otro antojo. Lo que tenemos que hacer es asegurarnos de proveer al cuerpo de suficientes carbohidratos complejos e integrales que mantengan nuestros niveles de azúcar estables para evitar estos antojos y así no caer en azúcares rápidas y vacías.
Pero los antojos no sólo surgen debido a una necesidad corporal de glucosa. Un antojo puede aparecer como consecuencia de cualquier deficiencia nutricional (vitaminas y minerales) por lo que es importante tener una alimentación general balanceada y nutritiva. Y también los antojos pueden surgir por causas de deficiencias o carencias emocionales y/o espirituales. Entonces, es importante aprender a oír estos llamados de nuestro cuerpo y tratar de entender de adonde vienen, antes de caer en la “cura-anestesia rápida” pero a corto plazo
que puede ser tragarse un chocolate.
Recomendaciones para disminuir el consumo de azúcar: 1.- Tomar agua! – muchos antojos o incluso sensación de hambre, son só lo falta de agua. 2.- Mantener una alimentación adecuada y balanceada – para evitar deficiencias. 3.- No saltarse comidas – Hay que evitar pasar hambre! 4.- “Opciones salvadoras” – Tener a mano opciones saludables de “picoteos” para bajones de azúcar y antojos (frutas, palitos de zanahorias, almendras, etc). 5.- Practicar actividad física regular y suave como caminatas al aire libre, baile, yoga, etc. El ejercicio físico más fuerte es recomendable sólo si siempre se ha hecho, pero no se debiera empezar una rutina exigente justo cuando se quiere dejar el azúcar. La idea es evitar el agotamiento y el estrés. 6.- Manejo de estrés – evitar exponerse a situaciones o personas que lo provoquen y practicar técnicas de manejo de estrés (organización de tiempo, relajación, respiración, meditación, etc).
7.- Evitar tentaciones – no ir al supermercado ni a eventos llenos de azúcar con la guata vacía. Comer comida nutritiva antes y tener tus “opciones salvadoras” a la
mano. 8.- Cocina en tu casa y disminuye el azúcar de las recetas – Si necesitas algo dulce, cocínalo en tu casa y disminuye a 2/3 ó a la mitad la cantidad de azúcar de la receta. Va a quedar más rico! 9.- Entretención y tiempo libre – distraerte, sociabilizar, pasarlo bien, estar con amigos, salir. 10.- Descanso adecuado – dormir lo suficiente.
Productos que se fabrican con el azúcar ALCOHOL: la materia prima que se emplea en la destilación del alcohol es la “melaza”, que es la miel resultante como último producto en la centrifugación
de la masa cocida y sus componentes son: agua azúcares proteínas y gomas cenizas Para trabajar esta melaza se diluye con agua y se pone en fermentación en cubas especiales, en presencia de levadura alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol, con desprendimiento de gas carbónico. La melaza que se utiliza para elaborar alcohol, también se emplea en la Argentina como forraje en mezcla con la alfalfa, en la elaboración de las levaduras, en la fundición de hierros y aceros, en la preparación de cigarros. MIEL: los ingenios del país no fabrican miel para el consumo de la población. La poca cantidad que se consume proviene de pequeños trapiches al aire li bre que extraen el jugo de la caña, que es sometido a cocción en tachos bajo galpón, hasta que, mediante sucesivos hervores queda convertido en miel. BAGAZO: exprimida la caña por los trapiches, queda el residuo fibroso o sea, el bagazo. La casi totalidad del bagazo se emplea en los ingenios como
combustible. El bagazo puede utilizarse también en la industrialización de diversos productos, entre ellos la celulosa, para fabricar papeles y cartones, el celotex o tablas alisadoras y para construir tabiques y paredes internas y los plásticos para diversos usos, entre ellos, como material para carrocerías de automóviles. CELULOSA: en la Argentina se utiliza el bagazo en la fabricación de pulpa para elaborar papeles y cartones. En Tucumán existe una fábrica de papeles que utilizan en parte los residuos de la caña, despuntes, malojas y bagazo y el ingenio “Bella Vista” produce celulosa par a fabricar papel de envolver y cartones. En Santa Fe, el ingenio “Arno” elabora celulosa que es empleada en
la fabricación de papel para embalar y corrugado. En Estados Unidos se instaló en 1953 la primera fábrica del mundo para elaborar papel de diarios con el bagazo exclusivamente.
Enfermedades que produce el azúcar DIABETES: la diabetes es una enfermedad producida por una alteración del metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azúcar en la sangre y en la orina. La diabetes es resultado de un grupo de procesos con causas múltiples. El páncreas humano segrega una hormona denominada insulina que facilita la entrada de glucosa a la célula de todos los tejidos del organismo, como fuente de energía. En un diabético hay déficit en la cantidad de insulina que produce el páncreas, o una alteración de los receptores de la célula de ésta, dificultando el paso de la glucosa. De este modo, aumenta la concentración de la glucosa en la sangre y ésta se excreta en la orina. En las dos formas de diabetes, la presencia de niveles de azúcar elevados en la sangre durante muchos años es responsable de alteraciones en el riñón, en la vista, en la circulación de las extremidades y necrosis (destrucción de los tejidos del organismo) que en ocasiones puede precisar amputación de extremidades y alteraciones sensitivas por lesiones del sistema nervioso. Esta enfermedad es hereditaria. CARIES DENTALES: los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefacción. La bacteria acidogeniaca dental, que siempre está presente en la boca, reacciona con los hidratos de carbono para formar ácidos capaces de disolver el esmalte. La desintegración del esmalte permite la penetración de otras bacterias. Con el tiempo las caries originan una cavidad o agujero, en la estructura del diente. El proceso de las caries acompaña la formación de gases putrefactos.
Si se obstruye la entrada en la cavidad pulpar, se produce un dolor severo a medida que aumenta la presión de los gases. En muchos casos el diente se puede tratar con tratamiento conducto radiocular que elimina el material infectado que se encuentra en él. En otros casos más graves se extrae el diente. La higiene dental adecuada y las revisaciones periódicas ayudan a prevenir que los dientes se enfermen. Una dieta bien equilibrada con un aporte mínimo con hidratos de carbono (especial azúcares) puede reducir las infecciones dentales. OBESIDAD: es una condición corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos órganos, así como en los músculos. El azúcar tiene mucho que ver con esta enfermedad ya que al ser consumida en exceso junto con una serie de procesos se convierte en grasa. No sólo el azúcar refinada provoca este trastorno sino que también los alimentos fabricados con ésta; como los productos de confitería o las bebidas alcohólicas, que tienen un alto cotenido en calorías, pero m uy bajo en nutrientes.
ALMACENAMIENTO DEL AZUCAR El azúcar es un elemento básico de la despensa con una larga vida útil. Hay tres tipos comunes de azúcar: azúcar granulada, azúcar moreno y azúcar en polvo. La granulada es el azúcar más común, el que se utiliza cuando las recetas simplemente dicen "azúcar" o el tipo que se encuentra en sobres y se sirve con café en un restaurante. El azúcar en polvo, o azúcar glas, es una sustancia pulverizada, utilizada comúnmente cuando se hace el glaseado de un pastel sin hornear. El azúcar moreno viene en forma clara y oscura y si se almacena inapropiadamente se vuelve dura. Azúcar Para un almacenamiento prolongado, mantén en el azúcar en un contenedor con tapa. Aunque es posible tener azúcar granulada en un tazón abierto en el mostrador de la cocina durante la noche sin que se arruine, no lo intentes con el azúcar moreno. Dependiendo del tipo de azúcar, el aire o la humedad serán sus enemigos. Con el azúcar granulada y el azúcar en polvo, la humedad acorta su vida; lo opuesto es cierto para el azúcar moreno. Granulada El azúcar no soporta el crecimiento microbiano; por lo tanto, tiene una larga vida útil. Cuando se expone a la humedad, el azúcar se vuelve duro y grumoso ya que los granos se pegan. Si el azúcar granulada se vuelve grumosa, es
mejor desecharla y comprar nueva. Coloca el azúcar en un cont enedor con tapa y manténla cubierta. Almacénala en un área seca. Azúcar en polvo El azúcar en polvo absorbe los olores fácilmente. Es posible arruinar un paquete sin abrir de azúcar en polvo colocándola en la despensa o refrigerador junto a comida con un olor fuerte. No almacenes el azúcar en polvo en el refrigerador; manténla en la despensa seca. Coloca el azúcar en un contenedor hermético y no la expongas a olores fuertes. Si el azúcar en polvo tiene un mal olor, el glaseado de pastel que prepares con ésta probablemente tendrá un sabor desagradable. Azúcar moreno El azúcar moreno debe almacenarse en un contenedor hermético. Manténla en un área fresca o en el refrigerador. Cuando se almacena inapropiadamente, el azúcar moreno se endurece y se agrupa formando una masa similar a una piedra. El libro de cocina de Fannie Farmer recomienda colocar una rebanada de manzana en un abolsa de plástico y luego colocarla abierta en el contenedor de azúcar moreno para mantenerla suave. Para revivir azúcar moreno endurecido, colócalo en un recipiente que puedas introducir al horno con dos o tres gotas de agua y colócalo en el horno a 200 grados Fahrenheit (93 grados celsius) por 20 minutos.
CLASIFICACIÓN Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que estánformados: Monosacáridos Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples . Losmás presentes en la naturaleza son los siguientes: Glucosa Fructosa Galactosa Ribosa Manosa
DISACÁRIDOS Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también sellaman azúcares dobles . Los más presentes en la naturaleza son lossiguientes: Maltosa Lactosa
Sacarosa Isomaltosa Trehalosa Trisacáridos Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también sellaman azúcares triples Los más presentes en la naturaleza son los siguientes: Maltotriosa Rafinosa
PUNTO DE NAPADO Densidad: 33º Baumé Temperatura promedio: 105º Como identificarlo: Una fina pelicula de /arabe se estira como un napadoen la superficie de una espumadera 0 forma gotas antes de caer. Uso: Mermelada, Jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas,frutas en almibar, compotas para envinar babás y savarines.
PUNTO DE HEBRA FINA Densidad: 35º Baume Temperatura promedio: 107º
Como identificarlo: Una gota de Jarabe entrer el pulgar y el indice forman un filamento muy fino cuando los dedos se separan. Uso: Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas. PUNTO DE HEBRA GRUESA Densidad: 36 º baumé Temperatura promedio: 110º Como identificarlo: Los filamentos descritos en el parágrafo anterior sealargan sin romperse, son más Viscosos, gruesos y más resistentes. Uso: Crema de mantequilla hecha solo y con llema de huebo castañas glaseadas. PUNTO DE BOLA Densidad: 37ºaumé Temperatura promedio: 115º
Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua frIa, escurrirlos y tomaruna muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fria, el indice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave.
Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y cremas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados,merengue italiano. PUNTO DE BOLA SUAVE Densidad: 39ºaumé Temperatura promedio: 110º Como identificarlo: La bola descrita en el párrafo anterior es un poco másconsistente
Uso: Crema de mantequillA hecha con huebos enteros,fondant suave PUNTO DE BOLA FUERTE Densidad: LA DENSIDAD DEL JARABE YA NO PERMITE USAR DENSIMETRO Temperatura promedio: 135º - 140º Como identificarlo: La bola se vuelve más firme y conserva su forma redonda. Uso: Fondant duro, merengue italiano, rocas, pasta de almendra, fondant caramelo suave. PUNTO DE CARAMELO SUAVE Densidad: La densidad del Jarabe ya no permite usar densimetro. Temperatura promedio: 135º - 140º Como identificarlo: Cuando se sumerge de nuevo los dedos cubiertos deazúcar en agua f ria, el azúcar se endurece emitiendo peque6os cru/idos. ;a noforma una bola y se vuelve quebradiza. parece dura pero se pega en los dientes. Uso: pasta de almendra, nougat de montélimar, bombones,caramelos. PUNTO DE CARAMELO FUERTE Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densimetro. Temperatura promedio: 145º - 150º Como identificarlo: En agua fria el azúcar se endurece de inmediato y se Oye un chisporroteo y el azúcar se rompe súbitamente, ya no se pega en los diente. Uso:
Nougat seco, decoraciones de azúcar a partir de 150º azúcar estirada, soplada, fruits secs déguisés, frutas glaseadas con caramelo.
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AZÚCAR La clasificación del azúcar depende del refinado que obtuvo cada clase en su elaboración. De las mismas, pueden derivarse muchos tipos de azúcares ya que es empleada para la producción de muchos subproductos existentes, como la miel o el caramelo. Azúcar blanco Este azúcar se diferencia de los otros por haber sido más refinado. Es el mas conocido ya que su utilización es muy popular entre los individuos. En su proceso pierde muchas vitaminas y minerales, de esta manera aporta principalmente energía calórica. Pueden encontrarse distintas variedad según el tamaño de sus granos: Azúcar Blanquilla: Es el utilizado comúnmente, conocido como azúcar de mesa. Es utilizado como ingrediente en comidas o para endulzar distintos tipos de bebidas: leche, jugos, té. Mate, zumos, etc. Sus granos tienen un tamaño aproximado de 0,4 Mm., lo que se considera un tamaño medio. Es lo que se dice un azúcar muy puro, ya que su nivel de sacarosa es de un 97 %. Azúcar refinado: También llamado azúcar de grano grueso, es el más refinado que existe y generalmente se presenta en forma de pequeños bloques. Su nivel de sacarosa es total, 100%. Por estas características, los cocineros lo prefieren en la elaboración de almíbares o jarabes para postres u otras comidas dulces. El tamaño de sus granos varía. Pero se encuentran cerca de los 3 Mm. de diámetro. Azúcar caster o superfino: Su pequeño tamaño, alrededor de 0,2 mm. de diámetro cada grano, es ideal para ser utilizado en masas de bizcochos o bizcochuelos, incluso en cremas, donde es necesario la entrada de aire para su producción. Sus granos son muy finos pero no están molidos. Azúcar molido o en polvo: también conocido como azúcar glasé o impalpable. Resultan del molido de los granos de azúcar común. Se utiliza en comidas muy finas donde el resultado debe tener una textura sedosa. Tienen la característica de contener almidón para que no se pegue por la humedad. Azúcar moreno: se trata del azúcar con menos procesos de purificaron. Sus granos están recubiertos por melaza, procedente de algún proceso de refinación. Es más húmedo que el azúcar blanco y contiene más valor nutritivo y más vitaminas. Su clasificaron depende de la calidad de sus granos:
Azúcar moreno de factoría: en este grupo entran los denominados azúcares de demerara, el turbinado y el muscovado. Son muy utilizados en el área de repostería por su gran humectación, proporcionándole al postre una humedad muy característica. Sin embargo, son los más complicados de encontrar. Sus granos se encuentran bañados en melaza muy pura. Azúcar moreno refinado: el azúcar moreno más común, proveniente de la fundición de azúcar con melaza, una vez seco los cristales se empaquetan y son distribuidos a los centros de consumo. Su principal característica es que no se necesita el jugo de la caña para formarlo, por ende su sabor es menos parecido al azúcar moreno. Contiene menos sacarosa. Azúcar integral: Los granos de azúcar obtenidos de los diferentes procesos que sufre la caña o la remolacha, son embebidos en su propio jugo para luego ser evaporado, por lo que este azúcar queda con su sabor y coloración. Melaza: Puede encontrarse como miel de caña, se trata de los residuos líquidos provenientes de los procesos para obtener azúcar de las cañas, ya que de la remolacha no se obtiene en gran medida. Su consistencia es muy parecida a la miel pero su color es más oscuro. Cuenta con un alto valor en hidratos de carbono, vitamina B y minerales. Son menos dulces que el azúcar común, con un dejo amargo.
Edulcorantes naturales Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco. La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas. El sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es muy particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados. Las alternativas al azúcar: existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes. El sirope de agave: es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los expertos, su uso diario no es recomendable. Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería. Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como la stevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
CONCLUSIÓN Después de haber estudiado las etapas de la producción de azúcar, al realizar esta monografía ampliamos nuestros conocimientos sobre es mercado azucarero. Al ver que este mercado es una de las fuentes principales de ingresos en algunas provincias como Tucumán, Salta, etc., y su producción y exportaciones a su vez favorecen a nuestro país. Y creemos, después de realizar esta monografía, que es importante informarse sobre este tema porque diariamente consumimos azúcar y otros pr oductos sin saber de su origen o producción. Como conclusión, puede afirmarse que las perspectivas son altamente favorables en cuanto a producción y precios, pero que resulta necesario seguir con especial atención las necesidades de la población. Es un pro ducto que tiene gran relevancia en la dieta diaria de los argentinos. En tal sentido, el sector azucarero parece estar asumiendo una actitud responsable, priorizando el mercado interno. Resulta evidente que la situación actual del sector es muy buena, por las mejoras en productividad que se tradujeron en una mayor producción. Cabe preguntarse si esta situación puede mantenerse en el f uturo y de qué modo se puede mejorar.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a continuación se pesa, y pasa a los transportadores mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean, preparándola así para el prensado. La primera prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados. Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos, éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques. La caña, convertida en una masa húmeda y homogénea, pasa a continu ación por una serie de rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como combustible para los hornos del ingenio, así como en otras sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra o papel de inferior calidad. El jugo se eleva por medio de bombas a un depósito donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que fermente, y se lo deja sedimentar. Allí se presenta como un líquido claro, compuesto aproximadamente de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias sólidas. éstas son las que se convierten en azúcar cristalizado al separarse del agua. La cristalización se realiza mediante un largo procedimiento de e b u l l i c i ó n del líquido en una serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta después a una centrífuga que, al girar a granvelocidad,
expulsa el liquido a través de un tamiz y deja solamente los cristales. Este azúcar impuro se envía a las refinerías, después de cuidadosos análisis. A su entrada en éstas, el azúcar contiene, aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo, transformándolo en un líquido amarillo claro, al que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes. Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras de vacío y a las centrifugadoras. El producto final está formado por cristales blancos, los cuales, después de secos, se moldean y empacan. El azúcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo pálido al castaño oscuro, es azúcar que contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo está formado por cristales puros de sacarosa, finamente molidos. Por supuesto que el azúcar puede moldearse en cualquier forma, pero la más corriente es la de cuadradillo.
