Azucar 2 Informe

 

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°2:

SOLUBILIDAD DE  AZÚCARES

LOS

Asignatura

: Tecnología del azúcar confitería y chocolatería

Docente

: MSc. Sonia Pomareda Angulo

Alumna

: Anel Marcela Mamani Usecca

Código

: 2016-111026

TACNA – PERU 2020

INFORME N°2: INFORME N°2: SOLUBILIDAD DE LOS AZÚCARES

1. SOLUBI SOLUBILID LIDAD AD DE DE LO LOS S AZUCA AZUCARES RES Se realizó la solubilidad de azucares con 250g de muestra en 100ml de agua, añadir de poco en poco hasta saturar y luego llevar a calentar.

1

 

 Azúcar blanca

 Azúcar rubia

Glucosa

PRUEBAS:

Observaciones Se agrego de 10% a 10% el azúcar

Tiempo: 15:0615:23 Se demoraba aprox 3 minutos en diluir 

2

 

en cada concentración Gramos: 200g

Hasta el 50% se saturo y se llevó a calentar   AZÚCAR RUBIA

Se llego hasta la adición del 80% de azúcar y se saturo ,se obtuvo un  jarabe al final

Se agrego de 10% a 10% el azúcar  Tiempo :10:3010:44 Se demoraba aprox 3 minutos en diluir  en cada concentración  AZÚCAR BLANCA 3

Se saturo al 60% Gramos 210

 

Se llevo a calentar y se formo un  jarabe y este se saturo

Glucosa

Se agregó de 10% a 10% la glucosa ,llevar a calentar porque

Tiempo: 11:00-

sino no diluye

11:44 Se realizó a fuego lento las disoluciones de las concentraciones Gramos 250g

Se obtuvo una solución

2. CUES CUESTI TION ONAR ARIO IO::  A. Desarrollar el tema solubilidad de los carbohidratos de los diferentes tipos de carbohidratos tratados en la practica Solubilidad en carbohidratos : 4

 

a)

Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa; 

Son sólidos, cristalinos, de color blanco.



Son muy solubles en agua porque tanto el radical –OH y el –H presentan una elevada polaridad eléctrica; se esta es tabl blec ecen en fu fuer erza zass de atra atracc cció ión n el eléc éctri trica ca con con la lass



moléculas de H2O, que también son polares. Son insolubles en disolventes orgánicos.



Todos son dulces menos el almidón.



 Alta solubilidad ya que puede hacer muchos puentes de hidrógeno.



b)

Se pueden oxidar (reductores).

Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, l actosa, maltosa; Son

oligosacáridos

compuestos

por

la

unión

de

2

monosacáridos (esta unión produce la perdida de 1 molécula de

H2O)

gracias

al

enlace

glucosidico,

explicado

anteriormente. Los más conocidos son: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. 

SACARO SAC AROSA SA = α-D-gl α-D-gluco ucosa sa + β-D β-D-fr -fruct uctosa osa α (1(1->2) >2);; es el azúcar de caña, no es reductor ni tiene mutarrotación (no tiene C anomérico). Cuando se hidroliza se produce una inversión de la sacarosa.



MALTOSA = 2 D-glucosa α (1->4).



ISOMALTOSA = 2 D-glucosa α (1->6).



LATOSA = D-galactosa y D-glucosa β (1->4); es el azúcar  de la leche, es más abundante en forma α.

c)

polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa No son dulces, poco solubles o insolubles en H2O, no tiene estructura cristalina, no son reductores.

5

 



 ALMIDÓN: de origen vegetal, no soluble en H2O pero forman soluciones coloidales. 

αα-am amililos osa: a: cade cadena nass la larg rgas as no rami ramififica cada dass α (1-> (1->4) 4).. Soluble en agua caliente.



amililop am opec ectitina na:: ra rami mififica caci cion ones es ca cada da 30 un unid idad ades es de glucosa. Esqueleto α (1->4) y punto de ramificación α (1>6). Insoluble en agua caliente.

B. Desa Desarrolla rrollarr el tema solubilid solubilidad ad en soluciones soluciones acuosas, acuosas, solu solubilida bilidad d en diversos solventes, la solubilidad por efecto de la temperatura. El término solubilidad se utiliza tanto para designar al fenómeno cualitativo del proceso de

disolución disolución   co como mo para exp xpre resa sar  r 

cuantitativamente la concentración concentración de  de las soluciones. La solubilidad de una sustancia depende de la naturaleza del solvente y del soluto, así como de la temperatura temperatura y  y la presión del presión del sistema, es decir, de la tenden ten dencia cia del sistem sistema a a alc alcanz anzar ar el valor valor máximo máximo de entropía entropía.. Al proc pr oces eso o de inte intera racc cció ión n entr entre e las las moléculas moléculas  del solv solven ente te y la lass partículas del soluto para formar agregados se le llama solvatación y solvatación y si el solvente es agua, hidratación hidratación.. La solubilid lidad de un soluto en un determ rmin ina ado solv lve ente princi pri ncipal palme mente nte depen depende de de la temper temperatu atura. ra. Par Para a mu mucho choss sól sólido idoss disueltos en el agua  agua  líquida, líquida, la solu lub bililid idad ad au aum men enta ta con la temperatura hasta 100C, aunque existen casos que presentan un comportamiento inverso. En la mayoría de los casos en el agua líquida a altas temperaturas la solubilidad de los solutos iónicos titien ende de a aume aument ntar ar de debi bido do al camb cambio io de la lass prop propie ieda dade dess y la estructura del agua líquida, que reduce la constante dieléctrica de un disolvente menos polar.

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