Avanse de Tesis de David-Bebida Refrescante

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE UNA BEBIDA REFRESCANTE ELABORADA CON LAS HOJAS DEL BLEDO (Amaranthus retroflexus)  Y ZUMO DE NARANJA N ARANJA (Citrus (Cit rus X s ine inensis nsis )  

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AUTOR:    ÑAUPA CCONOVILCA, CCONOVILCA, David

o

ASESOR:   PONCE ROSAS, Fortunato Candelario

o

CHANCHAMAYO –  PERU  PERU  –  2019  2019

 

I. 

DATOS GENERALES

1.1. 

Título del proyecto

Caracteristicass sensoriales y fisicoquímicas de una bebida refrescante elaborada con las hojas Caracteristica del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis). 

1.2. 

Línea de investigación i nvestigación

Recursos, transformación transformación y agroindustrial.

1.3. 

Tesistas

 Ñaupa Cconovilca, Cconovilca, David 

1.4. 

Duración del proyecto

Un año

II.  PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 2.1. 

Planteamiento del problema

El principal problema es la no existencia de una bebida refrescante a base de hojas de Bledo y zumo de naranja en en el país. En el caso del Bledo hay una deficie deficiencia ncia en investigación de dell uso y bondades de esta planta, la falta de conocimiento que las hojas del Bledo puede consumirse en una bebida refrescante conlleva a la no existencia de cultivos masificados en este país para  proyectar una una producc produccion ion intensiva ya que esta es la materia prima prin principal cipal para su elaboracion; se ha decidido trabajar con este proyecto ya que se encuentra el espacio y la oportunidad para fabricar una bebida innovadora cuyo principal característica se ser nutritivo y natural para asi satisfacer necesidades de toda la población deseosa de conseguir un  producto refrescante refrescante y saludable sin nningún ingún tipo de qquímicos uímicos (Olivares y Peña, 2009). Teniendo en cuenta estos antecedentes el proyecto se encamina a borrar el paradigma de trabajar siempre sobre las materias primas tradicionales, otra de las razones que van entrelazadass con el sector agropecuario y la industria de alimentos, beneficiando la entrelazada introducción de un producto nuevo no tradicional con perspectivas de ingresos tanto al

 

campesino y al inversionista o empresario para convertir la industria de las hojas del Bledo en una cadena productiva a nivel nacional.

2.2. 

Delimitación de la investigación

Al ser una investigación de tipo experimental, su delimitación se encuentra enmarcado en la metodología utilizada en la elaboración de una bebida refrescante y los análisis utilizados para determinar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Por otro lado, el proyecto será ejecutado en los laboratorios y talleres de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial La Merced, en la provincia de Chanchamayo región Junín.

2.3. 

Formulación del problema

2.3.1.  Problema general ¿Cuáles serán las características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida refrescante elaborada con las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X  sinensis)?

2.3.2.  Problemas específicos   ¿Cuáles serán las proporciones adecuadas de las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y



zumo de naranja (Citrus X sinensis), para tener buenas características sensoriales en la elaboración de la bebida refresca refrescante? nte?   ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas de las hojas del bledo (amaranthus



retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), que presente mejor aceptabilidad y mayor

concentración concentrac ión de Vitamina C?

2.4. 

Formulación de Objetivos

2.4.1.  Objetivo general Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida refrescante elaborado con las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis).  ). 

2.4.2.  Objetivos específicos

 

  Determinar la proporción más adecuada de las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus) y



zumo de naranja (Citrus X sinensis), para tener buenas características sensoriales en la elaboración de la bebida refresca refrescante. nte.     Analizar las características fisicoquímicas de la bebida refrescante elaborado con las hojas



del Bledo (amaranthus retroflexus)  y zumo de naranja (Citrus X sinensis), que presente mejor aceptabilidad y mayor concentración de vitamina C.  C. 

2.5. 

Justificación de la Investigación

Desde hace algunos años se viene hablando sobre el concepto de alimentos funcionales definidos como aquellos que más allá de su valor nutricional habitual y que tienen uno o más componentes biológicamente activos, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto  beneficioso sobre una o m más ás funcione funcioness específicas en el organ organismo ismo en una fo forma rma que re resulte sulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar. Actualmente la ciencia de la nutrición ha pasado de los conceptos clásicos de como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional básica al concepto de nutrición positiva y optima con la l a posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales asi como reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por lo anterior la industria de alimento se ha enfocado en el diseño de nuevos  productos que que contengan ffitoquímicos itoquímicos que ay ayuden uden a una mejo mejorr calidad de vida para los consumidores. consumidore s. El presente trabajo tiene como objetivo principal elaborar una bebida refrescante refresc ante con optimas propiedade propiedadess fisicoquímicas, teniendo como base un análisis sensorial. Llegando a desarrollar un producto que cumpla con las expectativas y necesidades de la población.

2.6. 

Limitaciones de la Investigación

La principal limitación para la ejecución de la investigación es la falta de equipamiento de laboratorio para realizar algunos análisis fisicoquímicos de la materia prima y de la bebida

 

refrescante elaboradas con las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus)  y zumo de naranja (Citrus X sinensis).

III.  MARCO TEORICO 3.1. 

Antecedentes de estudio

 Bioconcentración de   Según Olivares y Peña, (2009) en su trabajo de investigación titulado  Bioconcentración



elementos minerales en Amaranthus Dubius (bledo, pira), creciendo silvestre en cultivos del Estado Miranda, Venezuela, y utilizado en alimentación, llegaron a la siguiente

conclusión: Se encontró que en las dos especies de amaranto el FB de K fue mayor y se observó bioconcentración de N, P, K, Mg, Ca y Cd en sus hojas; sin embargo, para Al, Fe, Mn, Cu, Ni, Zn, Co, Cr y Pb se obtuvo un FB1). A. dubius resultó muy rico en N, P, K, Ca, Mg, Fe y Zn, elementos que interesan en la dieta animal, obteniéndose valores mayores en las hojas en comparación con las inflorescencias; inflorescencias; sin embargo, se alerta sobre la necesidad de un control de los elementos no esenciales que pueden presentarse en concentraciones no recomendadas  para el consumo, consumo, tal como ocu ocurrió rrió con Cd, Al, Cr y Pb en las muestras ccolectadas. olectadas. 

  Ardila y Garcia, (2015), en su trabajo de investigación titulado Elaboracion de de una bebida



refrescante a base de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en la ciudad de Bucaramanga;

llegaron a la siguiente conclusión: Las pruebas sensoriales arrojaron una gran aceptacion en cuanto a su color, sabor y aroma, en ambas muestras. La muestra 1001 con sacarosa fue la más apetecidas, asimismo se determino las características fisicoquímicas en las dos bebidas

 

y no se presentaron variaciones significativas después de 64 dias a temperatura ambiente en cuanto a acidez, grados brix y pH de acuerdo a los resultados del laboratorio. 

3.2. 

Bases teóricas

3.2.1.  Generalidades 3.2.1.1.  La planta El bledo (Amaranthus retroflexus) es una planta silvestre comestible, muy abundante en la naturaleza y considerada considerada en muchos países como una mala hierba. Ha sido introducida en la mayoría de los continentes y en un gran número de hábitats. El bledo ha formado parte de llaa cocina tradicional desde la antigüedad. Sin embargo, ha sido desplazado progresivamente de la alimentación. Esta planta normalmente ni se cultiva culti va ni se comercializa (Ablan, s.f).

Es una de las plantas silvestres que se pueden comer más conocida y abundante es el bledo. Su nombre científico es Amaranthus retroflexus. Es considerada en muchos países como una mala hierba, pero tiene propiedades medicinales muy buenas. Se encuentra en una gran cantidad de países y numerosos hábitats naturales y ha formado parte de la cocina tradicional desde la antigüedad (Portillo, s.f).

3.2.1.2.  Caracteristica Caracteristicass principales   Es una planta que, aunque es comestible, ya no es consumida como en la antigüedad. No



es ni cultivada ni comercializada en la actualidad. Sus hojas miden casi 15 cm de largo y se trata de ejemplares grandes, por lo general. Las hojas que están más bajas tienen forma ovalada y las más altas lanceoladas.   Su fruto es una cápsula de menos de 2mm de diámetro y que, al abrirse, tiene una semilla



de color negra que sirve para reproducirse y expandirse. Es una planta que tiene una rara tendencia. Y es que suele crecer y brotar donde los cerdos se alimentan de pasto. Sus hojas y sus semillas son comestibles, por lo que también sirve de alimento para el ganado.

 

  Debido al fruto ya mencionado, suele considerarse como un pseudocereal. Las semillas



contienen gran parte de almidón, aunque esta planta no pertenece a la familia de los cereales comunes como el trigo y el arroz (Portillo, s.f).

3.2.1.3.  Nutrientes del Bledo Como hemos mencionado, esta planta se considera pseudoc pseudocereal ereal dado que no contiene las mismas propiedades ni características que los verdaderos cereales. Las plantas con cereales son monocotiledóneas. Posee una composición química útil para servir en la nutrición humana tal y como si se tratase de un cereal. Su contenido en proteínas y el aminoácido lisina es bastante alto, cosa que en los cereales convenc convencionales ionales suele estar bajo. Por ello,  proporcionaa una parte más amplia de nu  proporcion nutrientes trientes que pu puede ede servir ccomo omo aporte eextra. xtra. En este caso del bledo no son sólo comestibles las semillas, sino ttambién ambién las hojas. Las hojas están compuestas en su mayor parte por agua y en menor proporción por carbohidratos, fibra,  proteínas y muy muy poca gras grasa. a. También eestá stá compuesta de micronutrientes como como el hierro, calcio, vitaminas a, B2 y C y carotenoides. Los tallos poseen una cantidad más rica de hierro. hi erro. Para consumir el bledo se recomienda comer las 4 o 6 hojas que tiene en la parte superior del tallo, dado que las más bajas son de textura leñosa y de sabor amargo. También cuenta con algunos compuestos como flavonoides, esfingolípidos, esfingolípidos, esteroles y un aminoácido. La semilla tiene tan sólo 1 mm de diámetro y es rica en lisina. Posee algunos minerales como el fósforo,  potasio, magnesio, magnesio, hierro, zinc y cobre. La importancia de eesta sta semilla es la ccantidad antidad buena de glúcidos y proteínas que posee (Portillo, s.f).

3.2.1.4.  Propiedade Propiedadess del Bledo   El tallo y las ramas son las partes de llaa planta que más cantidad de nit nitratos ratos son capaces de



almacenar. Conforme el Amaranthus retroflexus va desarrollán desarrollándose dose y envejeciendo, su capacidad de absorción de nitrato va aumentando. Este factor de absorción de nitrato es  bastante importante importante de cara al éxito que tiene la planta o no co contra ntra otras planta plantass cultivadas.

 

Es decir, dado que el bledo es considerado como una mala hierba en muchos lugares, es conveniente eliminarlas si tenemos otros cultivos. Esto es debido a que puede robar el nitrato a los cultivos y éstos desarrollarse con menos capacidad capacidad y calidad. Lo compuestos nitrogenados son los que limitan la producc producción ión de las plantas. Cuando los hidratos de carbono son altos, los compuestos de nitrógeno son bajos y viceversa. Los azúcares  presentes en en esta planta son lo loss polisacáridos. polisacáridos.   Ya hemos mencionado al principio que también tiene usos medicinales. No sólo se ha



empleado a lo largo de la historia como alimento, sino también por sus propiedades medicinales. Las semillas se emplean gracias a sus propiedades cicatrizantes, antiparasitariass y antioxidantes. antiparasitaria   Se puede preparar un té con las hojas y posee un efecto calmante y astringente. También



 puede servir servir para eliminar la lass llagas de la boca que es están tán inflamadas. En baños puedes puedes utilizar las hojas del bledo para bajar la fiebre.   Para las mujeres que tienen una menstruación muy copiosa, pueden utilizar el Amaranthus



retroflexus para reducirla. También sirve para tratar diarrea y hemorragia intestinal. Por lo general, dado que tiene un alto contenido en potasio y fibra ayuda al tránsito intestinal. Además, posee propiedades diuréticas y depurativas. Es excelente en cuanto a la  participación de de desintoxicac desintoxicación ión del organismo ((Portillo, Portillo, s.f).

3.2.1.5.  Formas de consumo del Bledo   Las hojas del bledo tienen una gran versatilidad a la hora de cocinarse para comer. Son



 parecidas a las espinaca espinacass y sirven pa para ra cocinars cocinarsee de difere diferentes ntes formas ccomo omo hervidas hervidas,, sofritas o incluso crudas. En muchas partes del mundo se sigue consumiendo como una verdura más a la que añadir en la ensalada.   Es un excelente componente para hacer tortillas de huevo, guisarlas con arroz y legumbres



o incluso hacer croquetas. En la india se emplea para hacer un plato muy conocido. Se

 

llama thoran y está compuesto por la combinación de diferentes hojas del bledo cortadas y mezclada con coco rallado, chile cuaresmeñ cuaresmeño, o, ajo, cúrcuma y otros ingredientes.   Las semillas también son comestibles y pueden ser ingeridas de diferentes maneras.



Pueden hacerse tanto crudas como tostadas. Para sustituir el cereal se puede moler en  polvo. Sirve para para hacer panes y ac actuar tuar de espe espesante. sante. Si las tuesta tuestass antes de molerlas, molerlas, el sabor mejor bastante.   A pesar de lo que mucha gente piensa, el Amaranthus retroflexus no es tóxico. Tampoco



lo es ninguna especie que pertenece al género Amaranthus. Lo que sí hay que evitar es que esta planta sea ingerida por el ganado numerosas veces. Puede provocar graves daños e incluso la muerte si su consumo es excesivo. Sin embargo, para el ser humano no es  peligroso, así así que se puede consumir sin nningún ingún miedo (Portillo, ss.f). .f).

3.2.1.6.  Información nutricional de las hojas del Bledo Tabla 1  Información nutricional de las hojas del del Bledo

 Fuente: (Yazio, 2014)

3.2.2.  Definición de una bebida refrescante

 

3.2.3.  Conceptos generales generales del Analisis sensorial 3.2.4.  Conceptos generales generales del Analisis químicos 3.3. 

Definición de términos

Bebida refrescante: De acuerdo al Real Decreto 650/2011, citado por InfoAlimenta (s.f), se entiende por bebidas refrescantes las bebidas analcohólicas, carbonatadas o no, preparada preparadass con agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial (en lo sucesivo agua), que contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico, azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios. 

Hojas del Bledo: Bledo es una planta de la familia quenopodiácea, de tallo rastrero, con hojas triangulares de color verde y flores rojas. El nombre científico de la planta bledo es “amaranthus” viene del origen griego “amaratos” que significa “no marchitable” marchitable ” (Significados,

s.f). 

Zumo de naranja: Es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas (Ecured, s.f).  

Aceptabilidad: Es la capacidad para que algo sea aceptado (Definiciona, s.f).   3.4. 

Formulación de Hipótesis

3.4.1.  Hipótesis General La bebida refrescante elaborado con las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), presenta buenas características sensoriales y fisicoquímicas.

3.4.2.  Hipótesis Especificas   La bebida refrescante elaborada con la proporción más adecuada de hojas del bledo



(amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), presenta buena aceptación

sensorial.

 

  La bebida refrescante elaborada con la proporción más adecuada de hojas del bledo



(amaranthus retroflexus)  y zumo de naranja (Citrus X sinensis), con buena aceptación

sensorial, presentan adecuadas características características fisicoquímicas.

3.5. 

Identificación de Variables

Variable Independiente Relación de hojas del Bledo y zumo de naranja T1: 15%: 35% T2: 19.5%: 30.5% T3: 24%: 26%

Variable Dependiente   Característica Característicass sensoriales



  Característica Característicass fisicoquímicas



  Concentrac Concentración ión de Vitamina C



3.6. 

Definición operacional de variables e indicadores

La definición operacional de las variables e indicadores se describen a continuación: Tabla 2  Definición operacional de variables e indicadores indicadores   

Indicadores 

Variables

Variable independiente T1: 15%: 35% Porcentaje de las hojas del Bledo y

T2: 19.5%: 30.5%

zumo de naranja. T3: 24%: 26% V ar arii ab able le d de epe pendi ndiente ente

Escala hedónica de 7 puntos, en los Característica sensorial

atributos a color, aroma, sabor, consistencia y aceptabilidad.

 

Características Caracterís ticas fisicoquímicas Concentración Concentrac ión de Vitamina C

Vitamina C. Brix, pH y acidez titulable. - 

IV.  METODOLOGIA Y TECNICAS DE INVESTIGACION INVESTIGACION 4.1. 

Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada ya que se desarrollará bajo un enfoque aplicado cuantitativo; que consiste en la manipulación de variables, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce un fenómeno o acontecimiento en particular, midiendo el grado de manipulación existente entre dos o más variables, cuantificándose las características fisicoquímicas, químicas, sensoriales y microbiológicass en la elaboración de galletas dulces (Yárleque, 2010). microbiológica

4.2. 

Característica de la investigación

4.3. 

Método de investigación

La investigación es experimental, donde se manipulan las variables independientes (causas)  para evaluar los resultados (efectos (efectos). ). En ese sentido la investigación se realizará en el laboratorio de Análisis de Alimentos y en el taller de frutas y hortalizas de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial La Merced.

4.4. 

Diseño de Investigación

El diseño de investigación corresponde a “experimentos puros”, porque se manipulan variables

independientes para ver sus efectos sobre variables dependientes en una situación de control. Es una investigación en el que se manipulan deliberadamente una o más variables independientess (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulación sobre una o más independiente variables dependientes (efectos), (efectos), dentro de una situación de control (Hernández, Fernández y Baptista, 2014).

4.5. 

Población y Muestra

 

4.6. 

Técnicas e instrumentos de recolección

4.7. 

Técnicas de procesamiento y análisis de datos

4.8. 

Tratamiento estadístico

En el presente trabajo de investigación se utilizará un diseño completamente al azar (DCA), considerando a 3 tratamientos con 2 repeticiones teniendo un total de 6 unidades experimentales. Se considera diferente las proporciones de hojas del bledo y zumo de naranja. Tabla 3 Tratamientos en estudio

Tratamientos  Repeticiones 

T1:15%:35% T2:19.5%:30.5% T3:24%:26%

1 2 Modelo aditivo lineal del modelo es:

 =+ +



 

Dónde: Yij: es el valor o rendimiento observado en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición. U: es el efecto de la media general Ti: es el efecto del i-esimo tratamiento. Eij: es el efecto del error experimental en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

De existir diferencias significativas en el análisis de varianza, se realizará la comparación de  promedios de tukey α = 0.05, utilizando el software estadístico SAS.

4.9. 

Orientación Ética

 

El presente trabajo de Investigación se realizará de manera honesta y responsable. Acepto la responsabilidad responsab ilidad por el desarrollo científico del proyecto.

V. 

ADMINISTRACION ADMINISTRACI ON DE LA INVESTIGACION

5.1. 

Presupuesto

5.2. 

Cronograma

VI.  BIBLIOGRAFIA Ablan, E. (s.f). Bledo: Nutrientes, Propiedades y Consumo. Recuperado de https://www.lifeder.com/bledo/   https://www.lifeder.com/bledo/ Ardila, L. y García, M. (2015). Elaboracion de una bebida refrescante a base de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en la ciudad de Bucaramanga. Recuperado de http://tangara.u http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tes is.edu.co/biblioweb/tesis/2015/156292 is/2015/156292.pdf  .pdf   Olivares, E. y Peña, E. (2009). Bioconcentración de elementos minerales en Amaranthus Dubius (bledo, pira), creciendo silvestre en cultivos del Estado Miranda, Venezuela, y utilizado en alimentación. Recuperado de http://ve.scielo.org http://ve.scielo.org/scielo.php?script=s /scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0 ci_arttext&pid=S0378-1844200 378-18442009000900004 9000900004   Portillo, G. (s.f). Bledo (Amaranthus retroflexus). Recuperado de https://www.jardineriaon.com/amara iaon.com/amaranthus-retrof nthus-retroflexus.html lexus.html   https://www.jardiner Yazio, (2014). Hojas de amaranto. Recuperado de  de https://www.yazio.com/es/alimentos/hojasde-amaranto.html InfoAlimenta, (s.f). Bebidas con contenido no alcohólico. Recuperado Recuperado de http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimen tos/18/67/bebidashttp://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/18/67/bebidasrefrescantes/detail_templateSample/   refrescantes/detail_templateSample/ https://www.significados.com/bledo/   Significados, (s.f). Significado de Bledo. Recuperado de  de https://www.significados.com/bledo/ EcuRed, (s.f). Zumo de naranja. Recuperado de  de  https://www.ecured.cu/Zumo_de_naranja https://www.ecured.cu/Zumo_de_naranja   Definiciona, (s.f). Aceptabilidad. Recuperado de  de https://definiciona.com/aceptabilidad/

 

ANEXOS   Matriz de consistencia



  Instrumentos de investigación

