Autenticitatea alimentelor

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la : Autenticitatea alimentelor.

METODE DE AUTENTICITATE PENTRU MIERE

Coordonator:

Masterand:

Conf. Dr. Nicoleta Hadaruga

Buzatu Loredana Anul I, SBPA

Timişoara, 2013

CUPRINS

1.Calitatea şi autenticitatea mierii de albine......................................pag.3 2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in conditiile in care nu testam produsul la un laborator?............................................pag.8 3.Testele rapide Reflectoquant® pentru determinarea HMF din mierea de albine....................................................................................................pag.9 4.Bibliografie......................................................................................pag.11

1.Calitatea şi autenticitatea mierii de albine Mierea este, alaturi de apa minerala, unul dintre produsele cel mai frecvent falsificate. 2

Falsificarea mierii se realizeaza prin hranirea cu zahar a albinelor sau prin adaugarea in miere a diversi compusi pentru indulcire, cresterea consistentei, colorare, aromatizare (sirop de porumb, zahar alimentar, zahar invertit, sirop de glucoza, gelatine, acid benzoic, culori de anilina, caramel, apa, polen recoltat manual, aspartam etc.). De cele mai multe ori, pentru a creste cantitatea de miere producatorii folosesc sirop de porumb, zahar invertit, gelatina si apa. Garantarea calităţii mierii puse pe piaţă de către apicultori are o mare importanţă atât sub aspectul sănătăţii publice, cât şi în ceea ce priveste buna imagine a mierii ca aliment şi medicament, precum şi a apiculturii ca activitate economică. Mierea de albine face parte din categoria produselor alimentare care pot fi supuse unei game largi de falsificări prin substituiri sau adosuri nepermise. Arsenalul de metode şi tehnici analitice moderne aflat la dispoziţia laboratoarelor specializate permite scoaterea în evidenţă a calităţilor fizico-chimice şi senzoriale, precum şi decelarea tuturor tipurilor de falsificări. Decelarea falsificărilor se bazează pe analize-ţintă şi pe interpretarea acestora după mai multe criterii. Examinarea mierii se face în scopul aprecierii calităţii şi purităţii, pentru stabilirea originii, a stării de degradare sau de alterare, dar şi pentru depistarea falsificărilor, şi presupune mai multe etape .Primul examen este cel organoleptic şi constă în aprecierea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a aspectului general al produsului, a etichetei sale şi a modul în care acesta este prezentat. Mierea contrafacuta este nociva pentru sanatatea noastra? Depinde de modul in care a fost contrafacuta. Mierea falsificata nu mai are aceeasi putere curativa ca mierea 100% naturala (deoarece concentratiile de enzime, vitamine si minerale scad) si, in plus, poate contribui/duce la aparitia unor boli grave (riscul cel mai important este cel de diabet). Avem cum sa verificam rapid si sigur autenticitatea mierii? Nu. Nu exista metoda simpla, sau metode simple care - coroborate - sa garanteze autenticitatea mierii. Putem testa mierea rapid si, daca trece testele, probabilitatea ca produsul sa fie 100% sau aproape 100% natural este - teoretic - mai mare decat aceea ca mierea sa fie falsificata. Daca, insa, dorim sa fim siguri, alegem „calea grea”: analize complexe de laborator. (Spun „analize complexe” deoarece o analiza care sa arate „doar” raportul dintre componentele dulci si care sa il compare cu media acelui tip de miere este insuficienta: exista metode de a obtine miere falsa cu acelasi 3

raport intre zaharurile principale ca si cel din diferite tipuri de miere naturala, iar aceste metode sunt, din pacate, mai ieftine decat obtinerea mierii autentice. Analizele care pot stabili clar calitatea mierii trebuie sa ia in considerare si o parte dintre microelementele din miere – vitamine, minerale, enzime etc.)

Organoleptic determinăm puritatea, apreciind aspectul, consistenţa, aroma specifice mierii, culoarea şi gustul dulce. Densitatea (greutatea specifică) se referă la raportul dintre volum şi masă. Densitatea mierii este puternic influenţată de cantitatea de apă pe care o conţine.Pentru analizele comerciale de rutină, după examenul organoleptic se determină umiditatea, HMF-ul (hidroximetilfurfural), pH-ul, aciditatea liberă şi indicele diastazic. Conţinutul de apă este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20% pentru mierea florală si de 23 % pentru mierea de mană. Se determină cu ajutorul refractometrului, prin antrenare cu solvenţi organici sau prin uscare la etuvă. Între densitatea mierii si conţinutul de apă există o corelaţie directă. Acelaşi lucru se constată şi între conţinutul de apă şi indicele de refracţie. Aceste particularităţi permit calcularea unui parametru din altul cu mare semnificaţie practică. Cel mai uşor se detrmină indicele de refracţie. Conţinutul depăşit de apă reduce valoarea mierii şi o predispune la fermentaţie.

4

Hidroximetilfurfuralul îşi are originea în miere, apărând în urma descompunerii parţiale a fructozei. În cazul unor substituiri (falsificări), poate fi de origine exogenă. Valorile acceptate de HMF (hidroximetilfurfural) sunt de 15-40 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau depăşirea valorilor reglementate se întâlnesc în cazul mierii falsificate cu sirop de zahăr invertit artificial sau în cazul mierii naturale degradate. Aciditatea liberă (titrabilă) se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu reacţie acidă care se găsesc în miere. Valorile reglementate sunt de maximum 4,0 pentru mierea de flori şi de 5,0 pentru mierea de mană. Aciditatea activă (reală) se referă la acizii în formă disociată şi se exprimă sub formă de unităţi de pH. Valorile normale ale pH se situează între 3,5-4,5. Aciditatea poate fi depăşită în cazul alterării fermentative. În cazul falsificării cu sirop de zahăr invertit, reacţia poate fi puternic acidă, dacă acidul folosit nu a fost neutralizat, sau neutră până la alcalină în cazul neutralizării excesive. Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat şi variat – invertază, amilază, catalază. Enzimele din miere catalizează reacţiile chimice care au loc în procesul de transformare a zaharurilor complexe în zaharuri simple. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii. Pentru verificarea calităţii mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global (indicele diastazic), deoarece este cea mai stabilă enzimă în comparaţie cu celelalte. Valoarea normală medie pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5 mierea de salcâm – minim; 13,9 mierea de mană). Slăbirea activităţii enzimatice se produce prin încălzirea brutală a mierii sau prin păstrare la temperatură ridicată. Lipsa activităţii enzimatice apare atunci când mierea provine de la albine hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr sau mierea este falsificată cu sirop de zahăr invertit artificial. În cazul alterării fermentative, indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult. Un alt grup de analize se referă la conţinutul de zaharuri si alte glucide din miere. Se determină în principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul fructoză/glucoză şi zahărul invertit. Determinarea conţinutului de zahăr invertit şi al celui de zaharoză constituie criterii de bază pentru verificarea autenticităţii mierii de albine. Metodele analitice curente pentru determinarea zahărului invertit se bazează pe însuşirile reducătoare ale glucozei şi fructozei. Pe lângă zahărul invertit se determină mono-, di- şi trizaharidele aflate în miere. Conţinutul minim de zahăr invertit în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de 5

60%. Noţiunea de zahăr invertit are caracter convenţional, denumirea corectă fiind de zahăr reducător exprimat în echivalent zahăr invertit. Cristalizarea este o caracteristică naturală la aproape toate sorturile de miere şi se datorează faptului că majoritatea acestora este alcătuită din soluţii suprasaturate de zaharuri. Limita cristalizării mierii corespunde raportului de 1,30 dintre fructoză şi glucoză. La mierea pură de salcâm, acest raport este mai mare de 1,30, ceea ce înseamnă că mierea va cristaliza mai greu, în timp ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30, cristalizarea producânduse mai rapid.În funcţie de factorii care o condiţionează, cristalizarea poate fi incipientă, parţială sau totală, iar cristalele pot fi fine, potrivite sau grosiere. Cristalizarea mierii – mai ales atunci când aceasta din urmă este obţinută şi controlată dirijat – poate fi considerată drept o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei.Conţinutul maxim de zaharoză este de 5% în mierea de flori şi de 10 % în mierea de mană şi de salcâm. Depăşirea limitei maxime de zaharoză confirmă falsificarea. Polizaharide (malto-dextrine) se pot găsi numai sub forma de urme fară semnificaţie cantitativă. Prezenţa zaharului greu hidrolizabil (dextrine) nu este permisă.Există atâtea sorturi de miere câte plante melifere există. Din bazinele melifere se poate recolta miere de rapiţă, de salcâm, de tei, de floarea soarelui, de mentă. În cantităţi mai mici, se recoltează şi miere de zmeură, de muştar, de lucernă, de castan etc. Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de provenienţă a mierii, a perioadei de cules şi, în mod special, pentru aperecierea corectă a sortului de miere monofloră. Totodată, constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor.Densitatea polinică din miere diferă de la un sort la altul. Densitatea cea mai redusă se întâlneşte la mentă şi la salcâm, iar cea mai bogată la floarea soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea parţial substituită densitatea polinică este nesemnificativă. Pentru un specialist, chiar şi tentativa de adăugare de polen este uşor de depistat. Mierea de mană conţine în special granule de polen provenit de la plante anemofile şi, în plus, formaţiuni microscopice denumite generic indicatori de mană. Granulele de polen specific raportate la numărul total de granule de polen examinate (%) sunt un indicator important în analiza mierii. Pentru mierea monofloră, granulele de polen specific se consideră că trebuie să fie de minimum: 15% la izmă ; 20% la salcâm ; 25% la tei ; 35% la floarea soarelui ; 55% la rapiţă etc.Atunci când vrem să caracterizăm mai bine un

6

sort de miere sau când suspiciunea degradării, contaminării cu reziduuri sau a falsificării mierii există, setul de analize şi parametrii pe care îi căutăm se extind. Culoarea se apreciază prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului (indice de culoare). Indicele colorimetric se exprimă în unităţi pe scara Pfund şi are relevanţă la aprecierea mierii de salcâm (maxim 18 mm) şi a mierii de mană (minim 55 mm). Conductivitatea electrică este unul din parametrii cu care se verifică autenticitatea mierii de mană. Mierea de mană conţine o cantitate mare de substanţe minerale, de acizi şi de substanţe azotoase. Mierea are un conţinut redus de substanţe minerale (0,1% mierea de flori, maxim 1% mierea de mană). Depăşirea limitelor maxime se întâlneşte în cazul în care se lucrează neglijent la extracţie şi mierea se impurifică din cauza prafului sau când mierea are un contact prelungit cu suprafeţe metalice neacceptate. În cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, datorită neutralizării acidului folosit la invertire, conţinutul de substanţe minerale şi alcalinitatea cenuşii depăşesc valorile normale. Substanţele azotoase exprimate în echivalent proteină se găsesc în miere sub 1% (0,25 la mierea de salcâm şi de izmă şi 0,6% în mierea de mană). Substanţele insolubile în apă nu trebuie să depăşească 0,1%. Prin examinarea sedimentului depus de o soluţie de miere în apă identificăm corpurile străine. Cenuşa se determină prin calcinare şi nu trebuie să fie mai mare de 0,6% la mierea florală si de 1% la mierea de mană. Investigaţiile nu se opresc aici. Prin tehnologii standardizate şi acreditate, se pot controla reziduurile de antibiotice şi chimioterapeutice sau de medicamente antiparazitare si de pesticide. Putem controla prezenţa metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile de la norme înseamnă extracţie din faguri necăpaciţi (când procesul de elaborare a mierii de albine nu este finalizat) şi greşeli tehnologice de recoltare, condiţionare şi păstrare. Pentru a controla starea de igienă, determinăm numărul total de germeni (NTG) şi cantitatea de drojdii şi mucegaiuri.Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor. Nu intră însă în sfera noţiunii de miere produse asemănătoare cu mierea care nu sunt fabricate în exclusivitate de albine şi nici substanţele edulcorante – altele 7

decât nectarul sau mana –, chiar dacă sunt prelucrate de albine şi depozitate în celulele fagurilor.Unul dintre cele mai de preţ produse apicole, mierea este considerată un bun cu calităţi miraculoase şi este utilizată în multe domenii atât ca aliment, cât şi ca medicament. Din vremuri imemoriale i-au fost atribuite calităţi excepţionale, iar albinele, ca simbol al hărniciei si al ordinii, au fost folosite în simbolistică pe blazoanele nobililor. Nouă, ca apicultori, ne revine sarcina de a păstra intacte de-a lungul timpului această imagine şi aceste caracteristici.

2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in conditiile in care nu testam produsul la un laborator? Testul nr. 1: Aroma mierii Aroma produsului: - in cazul in care provine indeosebi de la o anumita specie de planta, trebuie sa poata fi imediat asociata cu acea planta; - in cazul mierii poliflore aroma va fi, de fapt, un buchet floral. Daca mierea poliflora nu are aroma, sau daca aroma sa este „inchisa” ori prea intensa, atunci aproape sigur este contrafacuta. Testul nr. 2: Aspectul mierii Daca, in lumina, mierea arata perfect limpede, atunci este foarte probabil (dar nu sigur) sa fie contrafacuta grosier. De asemenea, acel minim aspect tulbure sau de impuritati ar fi de dorit sa fie omogen. Testul nr. 3: Introducem cateva bete de chibrit cu gamalia in miere. Lasam betele cateva minute, apoi incercam sa le aprindem. Daca betele nu se aprind, atunci cu siguranta mierea nu este buna. Testul nr. 4: Punem putina miere intr-o lingurita. Cu varful unui creion chimic amestecam circa un minut in miere. Doar daca mierea nu isi schimba culoarea sunt sanse ca ea sa fie 100% naturala. Testul nr. 5 (pentru mierea fluida): Introducem in borcanul cu miere o lingurita si o ridicam. La inceput trebuie 8

sa curga continuu, iar spre final – cand mai este foarte putina in lingurita – sa curga „elastic”, discontinuu, insa nu in picaturi. Daca mierea nu respecta aceste 2 cerinte, ea nu este 100% naturala. Important: Cristalizarea („zaharisirea”) mierii nu ii reduce deloc calitatile terapeutice. Mierea pusa in lichide fierbinti, sau mierea care - dupa zaharisire - a fost lichefiata (asa cum este cea pe care o cumparam de la marea majoritate a producatorilor) isi pierde o parte dintre calitati. „Zaharisirea” mierii nu ne da multe informatii despre autenticitatea sa: timpul de zaharisire depinde atat de tipul de miere, cat si de temperatura de pastrare. Mierea de salcam, mai saraca in glucoza (substanta greu solubila in apa) si mai bogata in fructoza (substanta usor solubila in apa), ar trebui sa cristalizeze (sa „se zahariseasca”) greu. La polul opus, mierea de rapita se cristalizeaza foarte usor (in cateva zile de la extractie).

3.Testele rapide Reflectoquant® pentru determinarea HMF din mierea de albine Merck oferă primul test rapid pentru determinarea simplă şi rapidă a hidroximetilfurfuralului (HMF). Cantitatea de hidroximetilfurfural (HMF) este un criteriu important de calitate pentru miere. Până acum, pentru determinarea HMF erau disponibile numai testele de laborator consumatoare de timp, ca HPLC. Merck furnizează soluţia: noul test pentru HMF Reflectoquant® HMF de la Merck este chiar primul şi cel mai rapid test pentru de terminarea cantităţii de hidroximetilfurfural din miere (HMF). Testul Reflectoquant® HMF este extrem de uşor de folosit şi poate fi efectuat la câteva minute după o scurtă pregătire a eşantionului: -Diluaţi eşantionul de miere cu apă distilată (1:4) şi agitaţi 1-2 minute -Apăsaţi butonul START pe reflectometru RQflex -Scufundaţi în eşantion ambele zone de reacţie ale benzii de testare 9

-Introduceţi banda de testare în reflectometru -Citiţi rezultatul de pe afişaj. Pentru compensarea coloraţiei de matrice a mierii, eliminaţi domeniul gol din rezultatele măsurătorii (vezi metoda de aplicare). Rezultatele indică o corelare foarte bună cu metodele HPLC şi Winkler, aşa cum au fost confirmate de evaluarea independentă (APPLICA Bremen). Astfel, cu testul Reflectoquant® HMF de la Merck, clienţii beneficiază de soluţii uşor de utilizat, sigure şi rapide, cu un cost imbatabil pentru fiecare eşantion. Noul test Merck Reflectoquant® completează linia de produse care a stabilit standardele în măsurătorile cantitative pentru peste 40 de parametri de proces – cu o atenţie specială faţă de multiplele aplicaţii pentru alimente şi băuturi. De exemplu, Merck oferă aplicaţii pentru testul Reflectoquant® în determinarea glucozei şi zahărului total din miere. Sistemul inovator Reflectoquant® cu benzi de testare, kituri de testare şi reflectometre, combină cea mai simplă posibil manevrare cu analiza instrumentală. Cu Reflectoquant®, aveţi la dispoziţie un laborator mobil ieftin, care asigură rezultate cantitative de încredere, în câteva minute. HMF în miere. HMF este un produs de descompunere a zahărului format în miere în timpul procesării termice şi depozitării. Testarea HMF este foarte importantă pentru stabilirea autenticităţii mierii. La depozitare, conţinutul de HMF creşte cu 23 mg/kg pe an, în funcţie de valoarea pH-ului şi de temperatura de depozitare. Cantitatea de HMF din miere este de aceea un indicator al prospeţimii şi al procesării termice efectuate pe miere şi poate da o indicaţie asupra perioadei de depozitare. Unele federaţii ale crescătorilor de albine din Europa, printre care Germania, Belgia, sau Italia, comercializează o parte din miere ca „miere de calitate” cu o cantitate maximă de 15 mg HMF pe kg. EU solicită un maxim de 40 mg/kg pentru mierea produsă în condiţii europene şi 80 mg/g pentru mierea cu originea declarată în regiuni cu climat tropical.

Bibliografie 10

1.http://www.dormeo.ro/articole dormeo/sanatate/cum_poti_sa_testezi_autenticitatea_mierii.htm; 2. http://www.miereonline.ro/index.php?page=metode_analiza; 3. http://www.merckmillipore.ro/food-analytics/reflectoquant-rapid-hmftest-for-testing-hmf-in-honey/c_KCKb.s1OX7AAAAEe0VlT_f3c.

11