Aula de Fundos

Fundos Professor: Gustavo Maresch

Conceito Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e carract ca cter eriz iza ando o sa sabo borr das pr pro odu duçõ çõe es cu culilin nár ária iass que se serrve vem m de base se:: •Molhos, •Sopas, •

Cozidos.

Trê rês s comp mpo onente entes s de um fun fundo •

Comp Co mpon onen ente tess nu nutr trititiv ivos os ou de ba base se..

Ex: ossos, aparas, aparas, carcaças carcaças de boi, vitela, fra frango, ngo, porco ou caça caças, s, espinha espinhas se aparas de peixe, legumes. •

Componen Comp onentes tes aromá aromáticos. ticos.

Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet  d’épices,  d’épices, folhas de louro, ervas aromáticas. •

Componente Compo nentess líquid líquidos. os.

Aromáticos São componentes à base de legumes, ervas e especiarias adici cio onadas aos fundos, sopas e molhos com a fifin nalilid dade de realça çarr e acen ac entu tuar ar o sa sabo borr.

Mirepoix: Cenoura  – 25% Cebola  – 25% Salsão  – 50% Cortados em cubos. Utilizados para aromatizar fundos, sopas e molhos.

Aromáticos Mirepoix Branco: É um mirepoix no qual se retira a cenoura e se adiciona o alho poró Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.

Bouquet Garni: Folha de Louro  – 1 unidade Talos de Salsa  – 4 unidades Folhas de Tomilho  – 1 unidade Folhas de Alho Poró  – 3 unidades

Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a região.

Aromáticos Sachet d’épices:

 Alho  – 1 dente Folha de louro  – 1 unidade Pimenta do reino em grão  – 4 unidades Tomilho  – 20gr Talo de salsa  – 4 unidades Envoltos em pano ou gaze. É suficiente para aromatizar 4 litros de líquido. Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.