ASSICA Febbraio (Import-Export Salumi)

L’industria delle Organo Ufficiale dell’Associazione Industriali delle Carni ASS.I.CA.

N. 2 Anno LV Febbraio 2005 Milano Poste Italiane Spa Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n. 46), art. 1, comma 1, DCB Milano Filiale di Milano € 1,81

Mensile di attualità, opinioni e vita di settore

I salumi italiani in un mercato globale

IN QUESTO NUMERO: Export salumi: incrementi in Europa

Riconoscimento per il Consorzio Cacciatore

L’I.V.S.I. al Fancy Food San Francisco

Prospettive finanziarie 2007-2013: dibattiti in Consiglio

Alimentazione: più peso alla sicurezza

Consumi: struttura e tipologia delle famiglie in Italia

Mercati

2 FEBBRAIO 2005

I salumi italiani in un mercato globale Grazie all’azione congiunta intrapresa con l’Amministrazione Pubblica Australia, Cina, Messico, Sud Corea si stanno aprendo alle esportazioni dall’Italia obbiettivo di assicurare la presenza dei prodotti della salumeria italiana sui principali mercati mondiali è a portata di mano: diminuisce progressivamente infatti il novero dei Paesi che ancora si oppongono al loro ingresso. Il lavoro svolto congiuntamente alle Amministrazioni pubbliche, ed in particolare con il Ministero della Salute, Direzione Generale Sanità Veterinaria e degli Alimenti guidata dal Professor Romano Marabelli, fa presagire per il 2005 l’apertura di un significativo numero di mercati di primaria importanza, grazie alla finalizzazione dei negoziati intrapresi negli anni scorsi.

L’

L’estremo Oriente L’attenzione è focalizzata principalmente a rafforzare la presenza della salumeria italiana in Estremo oriente.

Per la Cina, in particolare, dopo la firma dei protocolli veterinari per l’esportazione di prosciutti crudi stagionati per 313 giorni e prodotti cotti, è in corso la visita degli ispettori della General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) e della Cer tification

a n d Accreditation Administration (CNCA) che visiteranno a campione alcuni impianti (macelli/prosciuttifici per crudo) tra quelli la cui istanza di abilitazione è già stata approvata. Tale ispezione, dovrebbe concludere il prolungato iter istruttorio avviato con le Autorità di Pechino nel 2002 consentendo di intraprendere le esportazioni di prosciutti crudi stagionati per almeno 313 giorni ottenuti da maiali nati ed allevati in Italia. Degno complemento in Estremo Oriente risulta la Sud Corea, per la significativa importanza rivestita per il nostro settore. Conclusosi l’iter del provvedimento con cui le Autorità di Seoul hanno sancito le condizioni igie-

Edito da “ASS.I.CA. SERVICE s.r.l”.

Mensile di attualità, opinioni e vita di settore

Direttore responsabile Gianni Gorreri Coordinamento redazionale Alfredo La Stella Redazione Silvia Bucci Tiziana Formisano Gianluigi Ligasacchi Monica Malavasi Domenico Paris Daniele Pisanello Aldo Radice Giorgio Rimoldi Michele Spangaro Registrato presso il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242

opo lunghe negoziazioni, le Autorità messicane hanno acconsentito di inviare alcuni ispettori in Italia per verificare la possibilità di avviare le esportazioni di prodotti della salumeria dal nostro Paese, superando il blocco attualmente vigente. Grazie all’azione congiunta svolta con la nostra Ambasciata a Città del Messico, si è potuta quindi In primo piano: la dott.ssa Gianfranca d’Ignazio, a seguire il dott. Assad Heneidi, il dott. Edgar Santizo organizzare in Italia un’ispezione di funzionari del Ministero dell’Agricoltura messicano, svoltasi dal 27 novembre al 17 dicembre us.. La delegazione degli ispettori messicani è risultata così composta:

D

- Dott. Assad Heneidi Zeckua (capo delegazione) Vicedirettore Regionalizzazione e Analisi del rischio Direzione Generale della Salute Animale del Senasica (Sagarpa) - Dott. Tomas Daniel Reyes Hernández Dipartimento delle importazioni Direzione Generale della Salute Animale del Senasica (Sagarpa) - Dott. Edgar Santizo Moreno Dipartimento delle importazioni Direzione Generale della Salute Animale del Senasica (Sagarpa).

L’industria delle

Direzione e amministrazione Milanofiori Strada 4 Palazzo Q8 - 1º Piano 20089 ROZZANO (MI) Tel. 02.8925901 (6 linee) Fax 02.57510607

L’ISPEZIONE DELLE AUTORITÀ MESSICANE

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ASSOCIATO ALL’USPI UNIONE STAMPA PERIODICA ITALIANA

nico – sanitarie per l’importazione dall’Italia di prosciutti stagionati per almeno 400 giorni e salumi cotti con temperature superiori ai 69°C, si attende nel primo semestre 2005 l’ispezione da parte degli ispettori sud coreani agli impianti italiani che hanno fatto richiesta di abilitazione. Anche l’Australia è in lista di attesa per importare salumi dall’italia. E’ stata infatti calendarizzata per il mese di marzo l’ispezione del rappresentante dell’amministrazione di Canberra, di stanza a Bruxelles, che consentirà di raccogliere elementi conoscitivi sul sistema Italia. Ciò al fine di poter procedere all’esportazione di Prosciutti tipici italiani stagionati per 400 gg..

Il Nord America Si sta altresì concretizzansegue a pag. 3

La delegazione ha avuto inoltre l’onore di essere accompagnata nella prima parte dell’ispezione, dalla Dott.ssa Gianfranca d’Ignazio, Responsabile dell’Ufficio economico e commerciale dell’Ambasciata d’Italia a Città del Messico, conferma della priorità data dalla stessa al dossier “salumi”. Tra gli scopi dell’ispezione messicana rientrava l’acquisizione di informazioni sulla situazione presente in Italia su alcune malattie d’interesse della specie suina (peste suina classica e africana, malattia vescicolare) ivi comprese le misure adottate dalle nostre autorità veterinarie per il loro controllo/eradicazione, nonché la valutazione dei processi tecnologici dei prodotti a base di carne da esportare in Messico. Per quanto riguarda l’individuazione degli impianti l’ispezione messicana ha coinvolto gli impianti italiani già abilitati all’esportazione verso gli USA, in ottemperanza a specifica richiesta del Governo messicano, che aveva dichiarato di poter accogliere solo le istanze di impianti in possesso dei requisiti richiesti dalle Autorità statunitensi.

Dott. Assad Heneidi Zeckua

Dott. Tomas Daniel Reyes Hernández

Dopo l’avvio dei lavori presso il Ministero della Salute, con l’incontro con la Direzione Generale della Sanità Veterinaria e degli Alimenti, gli ispettori hanno potuto personalmente verificare le garanzie insite nelle diverse fasi di produzione dei salumi italiani, sia per quanto riguarda i prosciutti tipici, i culatelli, che i prodotti cotti (mortadella/prosciutti cotti), con approfondimenti specifici su problematiche attinenti la sanità animale e la veterinaria pubblica. È stato a riguardo ispezionato un campione significativo di circa 20 impianti, al fine di autorizzare l’insieme dei circa 80 stabilimenti abilitati per l’esportazione verso gli USA. Ciò avendo presente l’orientamento espresso dalle Autorità messicane per l’autorizzazione di prosciutti crudi stagionati 400 giorni, culatelli e prodotti di salumeria cotti. La Missione, che ha avuto esiti positivi, si è potuta realizzare grazie al supporto organizzativo garantito da ASSICA e dai Consorzi del Prosciutto di Parma e San Daniele. Si aspetta ora la definizione da parte del Senasica della documentazione relativa al risk assesment, al fine di sancire ufficialmente l’assenza di qualsivoglia rischio di introduzione di malattie animali che possa correlarsi all’esportazione di salumi italiani in Messico. Se i buoni auspici saranno confermati il Prosciutto di Parma, quello di San Daniele, culatelli, mortadelle, prosciutti cotti italiani potranno finalmente “sbarcare” in Messico con i dovuti onori e, a giudicare dai preliminari, l’apprezzamento dei consumatori non dovrebbe mancare. G.R.

Mercati

3 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 2

do l’altro obbiettivo strategico che ASS.I.CA. si è posta da tempo, e cioè quello di realizzare la libera circolazione dei nostri prodotti di salumeria nel continente nord – americano ed in particolare nelle nazioni aderenti al NAFTA. Dopo gli sforzi compiuti nei confronti degli USA, dove grazie all’eliminazione di buona parte degli ostacoli veterinari si è oggi in grado di esportare un discreto novero di prodotti della salumeria italiana, l’attenzione si è concentrata su Canada e sul Messico al quale abbiamo dedicato un approfondimento a parte. Con il Canada si sono

formalmente concluse le trattative che consentiranno di ampliare significativamente la gamma di prodotti di salumeria esportabili, in precedenza limitata al Prosciutto di Parma intero stagionato per 400 giorni. In particolare, grazie all’incremento del numero degli stabilimenti italiani abilitati ad esportare e alla definizione delle relative modalità di esportazione, risulterà a breve possibile esportare: • Prosciutti di San Daniele stagionati 400 giorni da stabilimenti abilitati • Prosciutti di Parma e di San Daniele affettati; • Prosciutti stagionati

ottenuti da cosce non italiane; • Prodotti cotti a 70°C per 30 minuti (es cotechini, mortadelle, prosciutti cotti, etc.). Il quadro sopra esposto consente di identificare il primo semestre del 2005 come momento di straordinaria importanza per incrementare la presenza della salumeria italiana nel mondo. L’importanza dei nuovi mercati che si stanno aprendo all’importazione dei salumi è tale che si può ipotizzare di avvicinare per la prima volta al consumo potenziale dei nostri salumi circa un miliardo e mezzo di con-

sumatori, dei quali una gran parte cinesi. Il coronamento delle iniziative intraprese confermano l’esportazione di prodotti della salumeria come attività strategica per lo sviluppo di un settore che opera ormai a pieno titolo in mercati globali. Con ciò assicurando una concreta prospettiva di sviluppo continuato a quegli operatori che tra i primi sapranno cogliere questa irripetibile occasione di internazionalizzazione delle proprie imprese. Giorgio Rimoldi

Export salumi: nei primi nove mesi del 2004 +6,5% in quantità e + 8,2% in valore Tra i paesi di destinazione spiccano gli incrementi di Germania, Gran Bretagna, Belgio, Svizzera e Croazia. Tra i prodotti ottima la performance di bresaola e prosciutti cotti, buoni quella di salami, pancette, prosciutti crudi e mortadella

I

l settore dei salumi ha continuato a manifestare, anche nel mese di settembre, un buon andamento delle esportazioni. Secondo le rilevazioni recentemente diffuse dall’Istat, nel periodo gennaio-settembre 2004, le esportazioni di salumi hanno abbondantemente superato le 65 mila tonnellate per un controvalore di oltre 484 milioni di euro (+6,5% in quantità e +8,2% in valore) confermando il buono stato di salute del settore sempre più export oriented malgrado la penalizzazione derivante dall’Euro forte e la difficile situazione dei consumi in gran parte dei Paesi dell’Unione Europea. Per quanto concerne i mercati di riferimento, L’UE a 15 rimane il principale destinatario delle nostre spedizioni con una quota pari all’80,6%. Nell’area comunitaria la Francia si conferma nostro maggiore mercato di sbocco, seguita da

tezze e non sembra essere in grado di replicare la lunga serie di risultati positivi evidenziata nel recente passato.

Germania, Austria, Regno Unito, Belgio e Spagna. Il buon andamento delle spedizioni di prosciutti crudi +5,9%, di mortadella +4,3% e di prosciutto cotto +4,3% consente alla Francia di ben tenere il proprio ruolo di principale acquirente dei nostri salumi, anche se la Germania (distaccata di quasi 3 punti percentuali) manifesta un ritmo di crescita più sostenuto. Molto interessante la ripresa di questo ultimo mercato che, dopo un 2003 opaco caratterizzato essenzialmente da ordini per merci di basso prezzo,

IL SETTORE DEI SALUMI CONTINUA A MANIFESTARE ANCHE A SETTEMBRE UN BUON ANDAMENTO DELLE ESPORTAZIONI è tornato a giocare un ruolo fondamentale nell’interscambio commerciale, facendo registrare un +9% in quantità e un +14,2% in valore.

Risultato, questo, che assume una maggiore rilevanza se si considera che corrisponde ad un incremento degli ordini per tutti i prodotti a più alto valore aggiunto: prosciutti crudi (+7,4%) prosciutti cotti (19,1%), salami (+25,1) e mortadelle (+18,4%). Conferme importanti arrivano ancora una volta dal mercato inglese

(+11%), e da quello belga (+11,0%) mentre, dopo un brillante avvio d’anno, si è andata via via affievolendo la crescita delle esportazioni verso l’Austria (+3,4% in quantità). In difficoltà appare, infine, il mercato spagnolo che, pur con un leggero incremento +0,9 –dopo la contrazione evidenziata nei primi sei mesi dell’anno- mostra ancora incer-

Nonostante l’apprezzamento dell’euro, e il rallentamento del processo di liberalizzazione del commercio internazionale crescono anche gli invii oltre i confini dei 15. Le spedizioni verso gli altri paesi fanno registrare, infatti, un importante +10,6% con un incremento della propria incidenza sul totale che passa dal 18,7% del periodo Gennaio- Settembre 2003 al 19,4% dell’analogo periodo del 2004. Con riferimento ai Paesi Extra Ue, gli Stati Uniti si confermano secondo destinatario dei nostri prodotti con una quota del 3,3% in quantità e del 4,5% in valore, alle spalle della sola Svizzera (4,9% in quantità). Quest’ultima continua a manifestare una importante crescita (+17%) che

ne rafforza ancor più il ruolo di primo Paese Terzo destinatario dei salumi italiani. Nei primi nove mesi dell’anno risultano essere state inviate negli USA complessivamente 2118 tonnellate di prodotti (+0,9% rispetto all’analogo periodo del 2004) per un controvalore di oltre 23 milioni d’Euro (+5,0%). Il principale prodotto esportato è stato il prosciutto crudo che, malgrado una contrazione del 2,8% scaturita essenzialmente dal confronto con l’ottimo risultato dell’anno scorso, da solo ha rappresentato oltre l’80% delle spedizioni, seguito da mortadella (9%), prosciutti cotti (7%), e da piccolissimi quantitativi di carni di suino salate e in salamoia e altre carni cotte. Dopo un buon avvio d’anno appaiono, invece in difficoltà, le spedizioni verso il Giappone (+1,0%), mentre buone segue a pag. 4

Mercati

4 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 3

Tonn

Prosciutti crudi e speck

EXPORT € (mgl)

2004 IMPORT Tonn € (mgl)

2004/2003 Tonn

€ (mgl)

SALDO

EXPORT Peso Valore

Peso

IMPORT Valore

30.674

274.969

6.324

22.649

6.324

22.649

6,1%

7,1%

5,6%

27,2%

1.503

10.880

1.745

6.455

1.745

6.455

6,7%

5,1%

-8,8%

-10,3%

Salami e salsicce

10.313

90.524

2.456

9.676

2.456

9.676

7,4%

6,2%

102,3%

73,9%

Mortadella e würstel

13.171

47.405

5.133

14.720

5.133

14.720

5,6%

8,6%

84,3%

72,2%

5.962

32.674

2.912

10.969

2.912

10.969

21,3%

15,1%

-26,3%

-22,9%

321

983

885

1.813

885

1.813

3,5%

11,3%

6,1%

8,7%

Bresaola

1.114

13.858

1.084

5.566

1.084

5.566

51,7%

40,6%

2363,5%

1440,6%

Carni suine in salamoia

1.255

6.286

2.275

7.972

2.275

7.972

29,5%

48,2%

80,1%

58,6%

Altri salumi

1.233

7.070

2.324

7.482

2.324

7.482

-45,4%

18,5%

31,9%

40,9%

65.545

484.648

25.137

87.303

25.137

87.303

6,5%

8,2%

27,3%

32,9%

Pancette stagionate

Prosciutto cotto Spalle cotte

Totale salumi

notizie arrivano, oltre che dalla già citata Svizzera, dalla Federazione Russa (+31,7%) e dalla Croazia (+14,0%). L’eccezionale risultato raggiunto dall’export nei primi tre trimestri del 2004 si evince anche dall’analisi dei singoli prodotti, dove tutti i principali salumi hanno visto un incremento delle quote esportate: prosciutti crudi + 6,1%, mortadella +5,6% salsicce e salami +7,4% prosciutti cotti +21,3% pancette +6,7% Bresaola +51,7%. Variazioni negative sono state registrate soltanto da voci marginali quali: lombate cotte, altre carni cotte e prodotti rientranti sotto la denominazione di altre preparazioni. Decisivo per la buona performance dell’export dei salumi italiani è stato ancora una volta il risultato registrato dal prosciutto crudo stagionato. Il prodotto principe della salumeria italiana, con un totale fra prosciutti stagionati con e senza osso di oltre 30 mila tonnellate, circa la metà delle esportazioni del comparto, ha rafforzato la sua presenza sui più importanti mercati di riferimento Francia (+5,9%), Germania (+7,4%), Austria (+7,9%), Belgio (+12,5%) e Regno Unito (+18,1%). Molto apprezzato anche oltre i confini comunitari: Svizzera (+ 22,5%), Croazia (+16,4%) e Canada (+31,8%), anche

se ha conosciuto una contenuta flessione negli invii verso gli Usa -2,8% (dove però nello stesso periodo dell’anno precedente aveva fatto registrare un importante aumento di quasi il 20%) e verso il Giappone -2,7%. Veramente positiva la performance del prosciutto cotto che, dopo un 2003 piuttosto incerto, è tornato protagonista nel 2004 consolidando i buoni risultati evidenziati nel primo semestre dell’anno e facendo registrare un ottimo + 21,3% in quantità e un + 15,1% in valore. Fondamentale per l’exploit del prodotto è stata la ripresa della domanda austriaca (+43,2%), spagnola (+115,3%), tedesca (+19,1%) e inglese (+27,4%), cui però - è opportuno sottolinearlohanno fatto eco incrementi in quasi tutti gli altri mercati, in particolare Svizzera, Stati Uniti e Croazia. Fatto, questo ultimo, che conferma la capacità del prodotto di incontrare, attraverso l’affermazione di elevati standard di qualità, il favore di un pubblico sempre più vasto, consentendo così allo stesso di diminuire sempre più la propria dipendenza dal principale mercato di riferimento: quello francese. Meno brillante, ma comunque buona, la performance della mortadella che con +5,6% maturato soprattutto grazie alle spedizioni verso

Germania (+18,4%), Francia (4,3%) e Croazia (+14,9%) che hanno ben compensato le contrazioni sui mercati di Regno Unito (-5,6%), Spagna (-3,5%) e Grecia (-5,1%) - sembra aver superato la crisi mostrata lo scorso anno, quando nello stesso periodo di riferimento aveva fatto registrare un -3,5%. Positivo anche l’apporto delle spedizioni di pancette stagionate (+6,7% in quantità), in particolare grazie ad una buona penetrazione sui mercati più importanti per il prodotto: Regno Unito (+19,8%), Paesi Bassi (+32,2%) non hanno quasi risentito delle piccole variazioni negative registrate nei mercati più marginali. In forte ascesa anche le esportazioni di salame (+7,4% in quantità +6,2% in valore): il prodotto che nel 2003 aveva risentito insieme alla mortadella più degli altri salumi dell’agguerrita concorrenza estera, sembra destinato a chiudere il 2004 su livelli decisamente superiori a quelli dell’anno precedente. L’ottimo andamento registrato in Germania (+25,1%) e Svizzera (13,5%), infatti, ha ampiamente compensato le perdite subite in Francia (-4,7%) e Austria (-22,5%). Una citazione merita, infine, la bresaola che con un totale di oltre 1000 tonnellate esportate (+ 51,7% in quantità e +40,6% in valore) conti-

nua la sua incessante affermazione sui mercati internazionali malgrado la penalizzazione costituita dalla regolamentazione comunitaria che ne determina l’alto costo della materia prima, e gli ancora diffusi divieti all’importazione per motivi sanitari operati da

gran parte dei Paesi terzi. In conclusione è possibile affermare che se i dati del IV trimestre - ed è lecito aspettarselo - confermeranno i trend evidenziati, il 2004 sarà di nuovo un anno record per le nostre esportazioni.

beneficiare dell’apertura di nuovi ed importanti mercati come Cina, Corea del Sud ed Australia che, si spera possano divenire acquirenti di salumi italiani nella prima parte del 2005.

Il tutto senza aver potuto

Domenico Paris

Mercati

5 FEBBRAIO 2005

Import salumi: nei primi mesi del 2004 +27,3% in quantità e + 32,9 in valore La Germania si conferma leader incontrastata del mercato; aumentano gli arrivi di tutti i prodotti ad eccezione dei prosciutti cotti, spalle cotte e pancette

N

ei primi nove mesi dell’anno, caratterizzati senza dubbio dall’importante affermazione delle esportazioni italiane di salumi, le importazioni hanno fatto registrare un vero e proprio boom superando le 25 mila tonnellate (+27,3%) per un corrispondente valore di oltre 87 milioni di (+32,9%). Nel periodo di riferimento, si è assistito ad un consolidamento – già evidenziato dai dati del primo semestre 2004 – degli arrivi dai vecchi partner dell’Ue, mentre ancora in difficoltà sono apparsi i

Paesi dell’Est con l’unica eccezione dell’Ungheria. Principale fornitore del nostro Paese si è confermato ancora una volta la Germania seguita a distanza da Francia, Spagna e Belgio. Il Paese transalpino, autore della migliore performance (+46,5%) rimane comunque ben distanziato dalla Germania che – forte di una struttura distributiva particolarmente efficiente ed aggressiva – ha fatto registrare un notevole +26% in quantità (variazione più grande in valore assoluto) che consolida in

valore assoluto la sua posizione. In deciso rialzo anche gli arrivi dall’Austria (+20,49%) e dalla Spagna (+33,9%), rispettivamente al terzo e quarto posto. Più modeste le performance dei paesi dell’est con l’unica eccezione della Ungheria arrivata, grazie ad una impennata delle esportazioni di carni bovine secche e affumicate registrata nel bimestre maggio giugno, a raggiungere una quota di marcato pari al 4%. Incrementi significativi si registrano nell’import di quasi tutti i prodotti della salumeria ad eccezione di

prosciutti cotti (-26,3%), spalle cotte (-6,1%) e pancette (-8,8% ). A dominare il mercato degli arrivi sono stati salami e würstel che vedono addirittura raddoppiarsi – favoriti da una crescente domanda interna verso prodotti di prezzo inferiore – i quantitativi collocati nei primi nove mesi. Per tutte le categorie di prodotti è ancora una volta la Germania a giocare un ruolo fondamentale detenendo il 57% dell’import italiano dei salami e l’80% di quello dei würstel seguita dalla Spagna detentrice rispettivamente del 28% e del 10% della quota di mercato. Decisamente più contenuti, anche se pur sempre significativi, gli incrementi evidenziati nelle quantità importate di prosciutti crudi con o senza osso (+5,6%), ma con andamenti differenti per le due categorie: crescono notevolmente gli

arrivi di prosciutto con osso (+83%) mentre diminuiscono seppure lievemente quelli dei disossati (-0,3%). Variazioni positive, più o meno importanti, si registrano inoltre per tutte le altre voci analizzate, prime fra tutte le carni di suino salate o in salamoia.

PRINCIPALE FORNITORE DEL NOSTRO PAESE SI È CONFERMATO ANCORA UNA VOLTA LA GERMANIA SEGUITA A DISTANZA DA FRANCIA, SPAGNA E BELGIO Merita, infine, un approfondimento il risultato della bresaola, un’analisi superficiale dei dati cumulati del periodo di riferimento sembrerebbe infatti suggerire una vera e propria esplosione nelle spedizioni del prodotto verso il nostro Paese. In realtà, come già si era ipotizzato nella nostra analisi riferita al primo

semestre, il forte incremento degli arrivi è imputabile – ed una analisi delle variazioni percentuali su base mensile lo conferma – ad una scaltra operazione commerciale posta in essere da alcune imprese (forse italiane) che, approfittando dell’ingresso nella UE avvenuto a partire dallo scorso 1 maggio, avrebbero in precedenza importato in Ungheria carne dal Sud America in esenzione di prelievo per poi immetterla a basso prezzo come prodotto finito sul mercato comunitario. Questa interpretazione spiega anche la “tenuta” del mercato ungherese rispetto a quelli limitrofi, tanto che depurando il r i s u l t a t o d e l Pa e s e mag iaro dag li effetti derivanti da tale anomala operazione, si ottiene un risultato assolutamente in linea con quello espresso dagli altri paesi dell’Est. D. P.

Economia

6 FEBBRAIO 2005

Prospettive finanziarie 2007-2013: primi dibattiti in Consiglio prie dell’Unione, mentre il Ministro britannico, che sembra essere isolato per il momento, ha espresso la sua completa disapprovazione riguardo alla proposta di soppressione dell’“Assegno b r i t a n n i co”, f a ce n d o notare che, nonostante questo meccanismo di correzione, il Regno Unito é attualmente il

L

e due formazioni del Consiglio maggiormente implicate nel processo di adozione delle prospettive finanziarie 2007-2013, vale a dire il Consiglio Affari Generali e quello Ecofin, hanno avuto un primo scambio di vedute sulla questione. Riunitisi informalmente sotto la Presidenza del Ministro delle finanze o l a n d e s e , i Mi n i s t r i Ecofin hanno espresso un apprezzamento per il metodo proposto dalla Presidenza, incentrato sulle varie rubriche e sottorubriche di spesa e sulle relative implicazioni in termini di risorse. Per il momento, i Ministri non hanno affrontato il nodo del tetto massimo per il bilancio comunitario,

che alcuni importanti Stati membri (Germania, Francia, Regno Unito) vorrebbero venisse fissa-

I MINISTRI ECOFIN HANNO APPREZZATO IL METODO PROPOSTO DALLA PRESIDENZA CHE VALUTA SPESE E RISORSE to all’1% del Reddito nazionale lordo dell’Unio-

ne europea mentre la proposta della Commissione prevede un livello medio di spese pari a 1,14%. Nel rapido scambio di osservazioni che é seguito, la Spagna ha indicato che la distribuzione dei fondi strutturali dovrebbe cambiare gradualmente, onde evitare traumi per l’economia dei Paesi che attualmente sono i maggiori beneficiari. Il Ministro irlandese, invece, si é detto contrario a quanto previsto per il sistema di risorse pro-

CONVEGNO BIENNALE PICCOLA INDUSTRIA 18-19 MARZO 2005 FIERA DI BARI uest’anno il Convegno biennale della Piccola Industria si terrà a Bari, presso la Fiera, con apertura dei lavori il 18 marzo pomeriggio e conclusione nella tarda mattinata di sabato 19.

Q

Nel corso delle due giornate, sarà presentata una ricerca che Confindustria sta conducendo sulle dinamiche e le strategie di crescita adottate da un campione di imprese di successo.

I MINISTRI NON HANNO AFFRONTATO IL NODO DEL TETTO MASSIMO PER IL BILANCIO COMUNITARIO DI GERMANIA, FRANCIA E REGNO UNITO secondo contribuente netto dell’Unione dopo la Germania. I principi più significativi condivisi dagli Stati membri sono, allo stato, i seguenti:

• i programmi UE possono contribuire al raggiungimento degli obiet-

Questo appuntamento cade, come afferma il Presidente di Confindustria Luca Cordero di Montezemolo, “in una fase complessa della vita del Paese che si trova di fronte a sfide importanti e a scelte da compiere con urgenza e determinazione. In questo quadro, l’appuntamento di Bari è fondamentale, perché ragioneremo sulle prospettive della piccola impresa, elemento di forza del nostro modello di sviluppo e, quindi, insostituibile protagonista per una nuova fase di crescita”.

tiv i della st r ateg ia di Lisbona;

• la ricerca e lo sviluppo tecnologico rappresentano una assoluta priorità;

•

i fondi stanziati per la politica di coesione non devono poter essere uti-

• per quanto riguarda le relazioni esterne, dovrebbe esserci un grado sufficiente di flessibilità; • le spese amministrative d e v o no essere distinte in maniera trasparente.

ECONOMIA IN BREVE Rapporto della Commissione europea “Occupazione in Europa 2004” l 23 settembre la Commissione europea ha pubblicato il suo rapporto annuale “Occupazione in Europa 2004”. Il rapporto analizza le tendenze principali dei mercati del lavoro europei con riferimento al 2003. Il principale messaggio che emerge dal rapporto è che l’Unione europea rischia di non raggiungere gli obiettivi di Lisbona in materia di occupazione (tra cui un tasso di occupazione pari al 70 % della popolazione attiva) e che solo attraverso più ampie e profonde riforme dei mercati del lavoro sarà possibile realizzare tali obiettivi. Il rapporto affronta, in particolare: le interazioni tra i diversi fattori delle politiche attive del lavoro, i problemi dell’occupazione nel settore dei servizi soprattutto rispetto agli Stati Uniti, le questioni legate alla necessità di un più forte equilibrio tra flessibilità e sicurezza, gli effetti sull’occupazione di fattori quali la globalizzazione, le delocalizzazioni, l’outsourcing, ecc. Il rapporto costituirà un utile strumento per il monitoraggio dell’attuazione delle raccomandazioni contenute nel Rapporto della Task Force sull’Occupazione di Wim Kok, nonché della realizzazione degli obiettivi di Lisbona.

I

Adozione formale del regolamento sul rafforzamento della cooperazione in materia di protezione dei consumatori In seguito all’accordo raggiunto durante il Consiglio competitività del 17-18 maggio u.s., lo scorso 7 ottobre è stato adottato il regolamento sul rafforzamento della cooperazione i materia di protezione dei consumatori. Tale regolamento aiuterà il rafforzamento delle legislazione a protezione dei consumatori nel contesto delle infrazioni transfrontaliere attraverso una migliore assistenza e cooperazione tra le autorità nazionali. Sarà creato un network europeo tra le autorità nazionali incaricate che permetterà di organizzare azioni coordinate contro i soggetti che abusano delle norme del mercato interno. Il nuovo regolamento, che sarà operativo dal 2006, rimuoverà le barriere all’informazione ed alla cooperazione. La documentazione completa è disponibile al seguente link: http://www.europa.eu.int/comm/consumers/ prot_rules/admin_coop/index_en.htm

ria di giustizia e affari interni rappresentano una priorità assoluta;

lizzati da altre politiche;

•

la politica di coesione deve concentrarsi in priorità sull’obiettivo di riduzione degli scarti di sviluppo (obiettivo “convergenza”);

•

l’accordo dell’ottobre 2002 sulle spese agricole fino al 2013 va rispettato;

• i programmi in mate-

Anche il Consiglio Affari Generali, riunito a B r u xe l l e s , h a approvato i l metodo di lavoro proposto dalla Presidenza, che intende far sì che il Consiglio europeo possa decidere i principi e gli orientamenti relative alle nuove prospettive f i n a n z i a r i e n e l l a riunione del 17 dicembre, p er permettere il raggiungimento di un accordo politico entro il 2005. Le deliberazioni del Consiglio saranno preparate dal Comitato di Rappresentanti Permanenti (COREPER), che sarà assistito da un gruppo ad hoc, appositamente istituito.

Economia

7 FEBBRAIO 2005

Struttura dei consumi e tipologie di famiglie in Italia

P

artendo dalla constatazione di significative differenze nella composizione percentuale della spesa tra le varie tipologie di famiglie italiane nel 2002, questa nota analizza l’evidenza empirica sull’evoluzione della struttura dei consumi e le dinamiche dei prezzi relativi. I dati evidenziano, per il periodo dal 1997 al 2002, un mutamento - in alcuni casi molto significativo nella posizione relativa di diversi gruppi. Mutamento che è stato accompagnato da marcati cambiamenti nella composizione stessa della spesa reale delle diverse tipologie di famiglie. Ad esempio, la persona sola con più di 65 anni vede crescere i consumi

reali del 23% tra il 1997 e il 2002, la coppia giovane senza figli perde il 25%. La spesa per le comunicazioni del complesso delle famiglie cresce del 21% in termini reali, quella per i beni alimentari si riduce del 5%. Per alberghi e ristoranti i consumi calano dell’1% ma la persona sola con meno di 35 anni spende il 15% in meno, la coppia con un figlio l’8% in più. La struttura dei consumi delle famiglie nel 2002. La composizione percentuale della spesa media mensile familiare nel 2002, espressa in euro correnti, che risulta dall’indagine Istat sui consumi delle famiglie mostra differenze molto significative tra i pesi dei vari capitoli di spesa per i

diversi gruppi di famiglie. Ad esempio, il capitolo dell’abitazione e combustibili – che è comunque per tutti i vari gruppi quello che assorbe la quota maggiore di consumo – pesa per oltre il 45% nella spesa della famiglia costituita da una persona sola con più di 65 anni e solo la metà circa per quella composta da una coppia con molti figli. Per quest’ultima, invece, incidono maggiormente i trasporti e l’abbigliamento (tab.1). Gli alimentari pesano maggiormente per le persone anziane (oltre il 21% del totale della spesa) e decisamente meno per le famiglie sotto i 35 anni (intorno al 13%). Le famiglie giovani destinano, viceversa, una quota sensibilmente più segue a pag. 8

STRUTTURA DELLA SPESA MEDIA MENSILE NOMINALE NEL 2002, PER TIPOLOGIA FAMIGLIARE E CAPITOLO DI SPESA

TAB 1

TIPOLOGIA FAMIGLIARE

Alimentari Alcolici e tabacchi Abbig. e calzature Abitazione e combustibili Mobili Sanità Trasporti Comunicazioni Ricreazione Istruzione Alberghi Altri beni e servizi

Italia

Persona sola meno di 35 anni

Persona sola 35-64 anni

Persona sola 65 anni o più

Coppia senza figli con P.R. meno di 35 anni

Coppia senza figli con P.R. 35-64 anni

Coppia senza figli con P.R. 65 anni o più

Coppia con 1 figlio

Coppia con 2 figli

Coppia con 3 e più figli

Monogenitore

Altro

18.1 2.1 6.8 29.5 6.4 3.8 11.7 2.1 5.1 0.8 5.5 8.1

13.8 2.2 7.6 30.8 6.1 1.5 12.0 2.1 6.3 0.7 9.1 7.8

15.4 2.2 6.2 33.5 5.2 2.9 12.0 2.1 5.5 0.1 6.9 7.9

21.5 1.4 3.2 45.6 6.3 5.1 3.4 2.3 3.4 0.0 2.7 5.1

12.9 1.9 7.2 24.0 9.2 2.8 16.6 1.7 5.3 0.4 9.1 8.9

16.2 2.1 6.5 30.8 6.3 4.6 11.1 1.9 4.7 0.2 6.8 8.9

21.7 1.8 4.2 37.6 6.1 6.1 6.8 2.0 3.8 0.0 3.5 6.5

17.0 2.0 7.2 27.3 6.6 3.7 12.9 2.0 5.5 0.9 6.0 8.9

18.0 2.1 8.2 24.8 6.6 3.1 13.9 2.1 5.6 1.4 5.6 8.6

21.2 2.5 9.0 22.5 6.0 3.4 12.3 2.3 5.6 2.0 4.7 8.4

18.2 2.0 6.3 29.7 5.9 3.4 12.6 2.4 5.2 1.2 5.2 7.9

19.4 2.3 6.5 28.2 7.0 3.7 11.5 2.1 5.1 0.7 4.9 8.4

(Euro correnti, valori percentuali) - Fonte: elaborazioni CSC su dati Istat

ANDAMENTO DELLA SPESA MEDIA MENSILE NOMINALE PER TIPOLOGIA FAMIGLIARE E CAPITOLO SPESA

TAB 2

TIPOLOGIA FAMIGLIARE Italia

Alimentari Alcolici e tabacchi Abbig. e calzature Abitazione e combustibili Mobili Sanità Trasporti Comunicazioni Ricreazione Istruzione Alberghi Altri beni e servizi Indice generale

5.63 1.91 9.75 20.01 -1.75 -5.86 -2.97 11.75 -1.39 -19.20 17.12 16.44 8.36

Persona sola meno di 35 anni

2.56 -5.28 7.75 18.63 -15.60 -17.83 -20.55 -13.77 -16.38 -49.29 0.81 3.98 -0.87

Persona sola 35-64 anni

5.86 7.52 15.10 18.47 -17.93 -9.61 -1.45 -1.66 9.10 -28.24 1.88 7.07 6.91

Persona sola 65 anni o più

10.29 10.31 -7.23 29.08 7.99 -7.44 13.20 25.89 -9.41 -37.94 19.62 1.92 15.28

Coppia senza figli con P.R. meno di 35 anni

5.03 3.39 17.87 9.28 33.25 -18.32 1.47 -5.64 14.08 18.70 47.01 15.35 11.62

Coppia senza figli con P.R. 35-64 anni

4.91 1.37 4.58 23.11 -21.37 0.51 -16.48 12.41 8.43 -18.87 30.19 30.43 7.73

Coppia senza figli con P.R. 65 anni o più

6.95 -1.87 -3.66 24.54 0.63 7.84 -6.88 12.35 4.52 77.32 19.30 22.50 12.04

Coppia con 1 figlio

Coppia con 2 figli

7.51 3.49 13.21 21.13 1.53 0.49 -2.28 13.31 7.23 -13.50 28.62 23.29 11.29

7.46 7.08 19.09 18.57 11.98 -10.46 9.47 17.98 -2.11 -21.22 11.90 22.52 11.29

Coppia con 3 e più figli

5.20 3.93 22.00 9.10 -13.11 -0.73 0.59 22.88 -11.67 8.45 21.62 15.79 5.95

Monogenitore

6.53 -0.88 3.83 20.61 4.10 -7.64 3.25 16.36 0.84 2.86 29.21 9.80 9.97

Altro

10.58 5.90 16.76 23.87 -4.21 -19.03 -2.89 12.30 0.95 -43.39 16.30 21.72 9.60

Inflazione

11.7 13.2 13.5 13.5 9.2 12.7 11.6 -8.1 9.1 13.7 18.5 13.9 11.9

(Euro correnti, variazioni percentuali dal 1997 al 2002) - Fonte: elaborazioni CSC su dati Istat

Economia

8 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 7

elevata della loro spesa al capitolo degli alberghi e ristoranti, ben il 9%; la corrispondente quota per le famiglie anziane si aggira intorno al 3%. Lo stesso vale per il capitolo della ricreazione, spettacoli e cultura e per quello dell’abbigliamento e calzature, nei quali le famiglie giovani impegnano quote di spesa doppie rispetto a quelle delle famiglie la cui persona di riferimento abbia più di 65 anni. Il quadro dipinto da tali dati – in perfetta linea con le comuni percezioni – è quello di una maggiore concentrazione della spesa delle famiglie anziane e, in parte, di quelle numerose in beni e servizi di prima necessità e largo consumo. Viceversa, i consumi delle persone giovani e delle coppie senza figli sono più dispersi‰, ossia assegnano quote maggiori alle spese voluttuarie e non giornaliere. L’andamento dei consumi nominali tra il 1997 ed il 2002. L’evoluzione della spesa mensile nei vari capitoli da parte dei diversi gruppi di famiglie a partire dal 1997 - che ha condotto alla struttura di consumi del 2002, analizzata nel paragrafo precedente - è stata nel complesso molto rilevante.

Ma va soprattutto notato come questa evoluzione abbia presentato delle differenze in alcuni casi molto marcate tra tipologie di famiglie. Ad esempio, la spesa nominale per abitazione e combustibili è cresciuta del 20% nel totale delle famiglie e del 29% per la persona sola con oltre 65 anni (tab.2); ma per la famiglia numerosa questa spesa è cresciuta di un più moderato 9%. Viceversa, l’istruzione perde peso per il complesso delle famiglie (-19% tra il 1997 ed il 2002). Proprio in questo capitolo 2 si registra una variabilità tra gruppi che non si riscontra per tutti gli altri, dovuta però anche alla dimensione modesta in euro correnti di questo tipo di spese 3: si va dal 49% della persona sola sotto i 35 anni, al +77% della coppia anziana senza figli. Per gli alimentari il consumo nominale del Paese è cresciuto del 5,6%; tutte le diverse tipologie di famiglie vedono un aumento del loro livello di consumo in questo capitolo, sebbene con delle differenze non trascurabili: +2,6% per la persona singola sotto i 35 anni rispetto al +10% della persona sola sopra i 65 anni. Complessivamente sono sette i capitoli per i quali i

consumi delle famiglie italiane crescono in termini nominali e cinque quelli per i quali si riscontra un calo. Tra i primi ci sono i capitoli che raccolgono la gran parte dei beni e servizi di prima necessità e largo consumo (alimentari, abitazione e combustibili). Tali andamenti in euro correnti riflettono due fenomeni collegati: la variazione dei prezzi relativi dei dodici capitoli di spesa e lo spostamento di potere d’acquisto reale da un capitolo all’altro da parte dei consumatori. Quest’ultimo è normalmente legato in gran parte a fenomeni quali L’introduzione di nuovi beni e servizi, il cambiamento delle preferenze dei consumatori, la crescita del reddito. Ma nel periodo analizzato la riallocazione della spesa reale operata dai consumatori può aver risposto in misura maggiore del solito proprio

tità in aggregato del fenomeno: a fronte di un livello generale dei prezzi al consumo cresciuto dal gennaio 96 al gennaio 2004 del 20%, i prezzi delle comunicazioni sono più bassi del 12,6% e quelli di bevande alcoliche e tabacchi più alti del 31%. Tutti gli altri capitoli hanno registrato aumenti dei prezzi, per ammontari compresi tra il +14% della ricreazione, spettacoli e cultura ed il +30% di alberghi, ristoranti e pubblici esercizi. Queste differenze significano cambiamenti di rilievo della struttura dei prezzi relativi, soprattutto se si riflette sul fatto che si riferiscono ad aggregati al cui interno le singole voci di spesa presentano campi di variazione ancora più ampi.

alle dinamiche dei prezzi relativi. Le dinamiche relative dei prezzi al consumo Per valutare in che misura a questi spostamenti nella spesa nominale hanno contribuito le dinamiche di medio termine dei prezzi relativi, è necessario guardare ai prezzi al consumo per i dodici capitoli di spesa. Oltre ad essere necessari per depurare i consumi nominali (ottenendo una misura dell’andamento in termini reali della spesa), i dati sui prezzi al consumo sono utili anche a individuare quali voci di spesa hanno maggiormente contribuito all’inflazione osservata nel periodo in esame e tentare di valutare possibili legami causali con la spesa reale stessa. I dati Istat disponibili sui prezzi al consumo ci consentono di valutare in dettaglio un periodo che va almeno dal 1996 al 2004. È evidente quale sia l’en-

L’andamento dei consumi in termini reali tra il 1997 ed il 2002. Deflazionando la spesa media mensile, per ogni

capitolo, in base agli indici dei prezzi al consumo Istat si ottiene una stima della spesa media mensile in termini reali. I dati così ottenuti (tab.3) mostrano cambiamenti notevoli di peso tra i vari capitoli: tra il 1997 ed il 2002 le famiglie italiane hanno registrato un aumento dei consumi in tre capitoli e una diminuzione, in alcuni casi marcata, tra gli altri. In particolare, la spesa in termini reali per le comunicazioni è cresciuta del 21% in cinque anni; all’altro estremo, quella per l’istruzione si è ridotta del 29%. Il consumo reale in beni alimentari del complesso delle famiglie italiane ha registrato un calo del 5% circa, mentre la spesa per abitazione, acqua, elettricità e combustibili‰ è cresciuta quasi del 6%. Inoltre, per capitoli come abbigliamento e calzature o ristoranti ed alberghi si notano andamenti diversegue a pag. 9

ANDAMENTO DELLA SPESA MENSILE REALE PER CONDIZIONE PROFESSIONALE, 1997-2002 Crescita % famiglie Var spesa media mensile* Var spesa mensile Inflazione Var spesa med. mens. reale* Var% spesa mens. reale

TAB 4/B

Italia

Imprenditori e liberi professionisti

Lavoratori in proprio

Dirigenti e impiegati

Operai e assimilati

Ritirati dal lavoro

In altra condizione

3.8 8.4 12.5 11.9 -3.5 0.6

7.9 -0.9 7.0 12.5 13.4 -5.5

15.8 6.9 23.8 12.5 -5.5 11.3

17.0 15.3 34.8 12.3 3.0 22.6

-21.3 11.6 -12.1 12.4 -0.8 -24.6

6.9 7.7 15.2 12.5 -4.7 2.7

7.9 12.0 20.9 12.3 -0.3 8.6

(*non corretto per la crescita delle famiglie) - Fonte: elaborazioni CSC su dati Istat

ANDAMENTO DELLA SPESA MEDIA MENSILE REALE PER TIPOLOGIA FAMIGLIARE E CAPITOLO SPESA Italia

Crescita % famiglie 3.8 Var spesa media mensile* 8.4 Var spesa mensile 12.5 Inflazione 11.9 Var spesa med. mens. reale* -3.5 Var% spesa mens. reale 0.6

Persona sola meno di 35 anni

Persona sola 35-64 anni

7.9 -0.9 7.0 12.5 13.4 -5.5

15.8 6.9 23.8 12.5 -5.5 11.3

TAB 4/A

Persona sola 65 anni o più

Coppia senza figli con P.R. meno di 35 anni

Coppia senza figli con P.R. 35-64 anni

Coppia senza figli con P.R. 65 anni o più

Coppia con 1 figlio

Coppia con 2 figli

Coppia con 3 e più figli

Monogenitore

Altro

17.0 15.3 34.8 12.3 3.0 22.6

-21.3 11.6 -12.1 12.4 -0.8 -24.6

6.9 7.7 15.2 12.5 -4.7 2.7

7.9 12.0 20.9 12.3 -0.3 8.6

-3.1 11.3 7.8 12.3 -1.0 -4.5

1.0 11.3 12.5 12.2 -1.0 0.2

-9.2 5.9 -3.8 12.2 -6.2 -15.9

1.1 10.0 11.2 12.2 -2.3 -1.1

5.6 9.6 15.7 12.2 -2.6 3.5

(Deflazionata con gli indici dei prezzi al consumo per capitolo di spesa; variazioni % dal 1997 al 2002) - Fonte: elaborazioni CSC su dati Istat

ANDAMENTO DELLA SPESA MEDIA MENSILE REALE PER TIPOLOGIA FAMIGLIARE E CAPITOLO SPESA

TAB 3

TIPOLOGIA FAMIGLIARE Italia

Alimentari Alcolici e tabacchi Abbig. e calzature Abitazione e combustibili Mobili Sanità Trasporti Comunicazioni Ricreazione Istruzione Alberghi Altri beni e servizi

-5.45 -9.95 -3.27 5.77 -10.06 -16.49 -13.02 21.54 -9.66 -28.92 -1.13 2.22

Persona sola meno di 35 anni

-8.20 -16.30 -5.04 4.55 -22.74 -27.11 -28.78 -6.21 -23.39 -55.40 -14.89 -8.72

Persona sola 35-64 anni

-5.24 -4.99 1.44 4.41 -24.87 -19.81 -11.66 6.95 -0.04 -36.88 -13.99 -6.00

Persona sola 65 anni o più

-1.28 -2.53 -18.24 13.77 -1.15 -17.89 1.48 36.92 -17.00 -45.41 0.98 -10.52

Coppia senza figli con P.R. meno di 35 anni

-5.99 -8.64 3.89 -3.69 21.98 -27.54 -9.04 2.62 4.51 4.42 24.11 1.27

Coppia senza figli con P.R. 35-64 anni

-6.10 -10.43 -7.83 8.50 -28.03 -10.84 -25.13 22.25 -0.66 -28.64 9.91 14.50

Coppia senza figli con P.R. 65 anni o più

-4.27 -13.29 -15.09 9.76 -7.88 -4.33 -16.52 22.19 -4.24 55.98 0.72 7.55

Coppia con 1 figlio

-3.77 -8.55 -0.23 6.76 -7.05 -10.85 -12.40 23.24 -1.76 -23.91 8.58 8.24

Coppia con 2 figli

-3.81 -5.38 4.95 4.50 2.51 -20.56 -1.87 28.32 -10.32 -30.70 -5.53 7.56

Coppia con 3 e più figli

-5.83 -8.17 7.52 -3.84 -20.46 -11.94 -9.83 33.64 -19.07 -4.60 2.67 1.65

Monogenitore

-4.65 -12.41 -8.49 6.30 -4.70 -18.06 -7.44 26.55 -7.61 -9.52 9.09 -3.61

Altro

-1.02 -6.43 2.90 9.17 -12.31 -28.17 -12.95 22.13 -7.51 -50.20 -1.82 6.86

(Deflazionata con gli indici dei prezzi al consumo per capitolo di spesa; variazioni % dal 1997 al 2002) - Fonte: elaborazioni CSC su dati Istat

Economia

9 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 8

genti della spesa reale dei diversi tipi di famiglie. Ad esempio, le persone sole con meno di 65 anni mostrano un calo dei consumi per alberghi e ristoranti intorno al 14%; un dato che contrasta con gli aumenti di questo tipo di spesa per varie tipologie di coppie con e senza figli. Il quadro che si ricava è

quello di un significativo cambiamento nella struttura dei consumi reali per capitoli di spesa. Quanto al consumo totale (dell’intera collettività e dei singoli gruppi), è necessario correggere per l’evoluzione, non trascurabile, del numero di famiglie. Risulta che la spesa mensile del Paese in termini

reali è cresciuta dello 0,6% in cinque anni (tab. 4a,b): il livello generale dei consumi, quindi, non è regredito. Colpisce, invece, l’entità dei guadagni e delle perdite dei vari gruppi di famiglie. Le persone sole con più di 35 anni e le coppie anziane senza figli vedono crescere la loro spesa mensile reale.

Per contro, la spesa cala del 15,9% per le famiglie numerose e del 24,6% per le coppie giovani senza figli (tab.4a). Anche la disaggregazione secondo la condizione professionale trova significativi spostamenti nelle condizioni relative dei diversi gruppi di famiglie (tab.4b).

Imprenditori e liberi professionisti e le famiglie che fanno capo a persone ritirate dal lavoro hanno visto crescere la spesa mensile in termini reali del 18,7% e del 7,2% rispettivamente nei cinque anni in esame; tutte le altre famiglie, viceversa, hanno subito un’erosione nella loro spesa, particolarmente forte per

i lavoratori in proprio. Risultati simili si trovano nella disaggregazione secondo la ripartizione geografica. Una possibile relazione causale dai prezzi ai consumi reali. L’evidenza empirica sui mutamenti dei prezzi relativi e sull’andamento della spesa in termini reali suggerisce l’operare – noto alla teoria economica – di una relazione causale dai primi alla seconda. I consumatori possono aver tentato di reagire ad aumenti dei prezzi più sostenuti su taluni capitoli di spesa spostando i loro consumi su altre voci per ridurre l’inflazione effettiva da essi sopportata. Naturalmente, nei limiti del possibile: limiti stretti per i beni di prima necessità, più ampi per quelli voluttuari. Ciò potrebbe essere in effetti una delle ragioni del significativo cambiamento di struttura della spesa reale, sia tra capitoli che tra gruppi di famiglie. Così, l’aumento del 21,5% reale della spesa nelle comunicazioni del totale delle famiglie può riflettere almeno in parte il calo dei prezzi. Inoltre, le sensibili divergenze tra tipi di famiglie nell’andamento della spesa reale in alcuni capitoli - ad esempio gli alberghi e ristoranti (tab.3) - possono riflettere maggiori o minori flessibilità della domanda per tali servizi. Differenze che sembrerebbero legate al livello del reddito procapite delle diverse tipologie di famiglie e alla natura dei beni e servizi considerati. In particolare, la spesa in alberghi e ristoranti – servizi voluttuari i cui prezzi relativi sono significativamente cresciuti sarebbe più elastica per le persone singole sotto i 65 anni: si tratta delle famiglie con il più alto reddito pro-capite, che hanno registrato un calo in termini reali per questo tipo di consumi. Viceversa, la domanda in tale capitolo sarebbe più rigida per le coppie con e senza figli. Ciro Rapacciuolo Centro Studi Confindustria

Sanitarie

10 FEBBRAIO 2005

Dagli Stati Uniti: sicure le carni di suini alimentati con OGM

N

el mese di novembre i ricercatori della Southern Illinois University (SIU) hanno comunicato i risultati di una ricerca che conferma la sicurezza d’uso per la specie suina di mangimi ottenuti con mais geneticamente mo-dificati, ai fini della salute umana e della protezione ambientale. In particolare gli Autori della ricerca non hanno rilevato tracce di materiale genetico “estraneo” nelle carni e nel sangue di 56 suinetti alimentati con mais geneticamente modificato, ad ulteriore conferma che il materiale transgenico, degradandosi rapidamente, non sopravvive al processo digestivo. Sebbene risultino da approfondire i meccanismi attraverso i quali la degradazione avviene, i lavori hanno rilevato la presenza di 1 solo campione contenente materiale transgenico nell’intestino tenue dei suinetti testati, a fronte del

precedente riscontro di materiale transgenico in 50 campioni di contenuto dello stomaco. La nuova ricerca integra i risultati già ottenuti in precedenti lavori dai ricercatori della SIU in suini di età più avanzata alimentati con mais geneticamente modificato: anche in questo caso non era stato rilevato materiale transgenico, né nel contenuto del piccolo intestino né nelle feci. A riguardo i ricercatori hanno evidenziato come la scelta di utilizzare suinetti appena svezzati non sia risultata casuale, in ragione delle più alte probabilità teoriche di rilevare assorbimento di materiale genetico da parte di questi animali, com’è noto in possesso di un più elevato indice di conversione dell’alimento. La ricerca SIU acquista specifica importanza inoltre per l’approccio omnicomprensivo che la caratterizza: sono stati infatti focalizzati tutti gli aspetti riferibili al singolo anima-

le nelle diverse fasce d’età (ricerca della presenza di materiale transgenico nelle carni, nel contenuto del tratto intestinale, nel sangue, nelle feci).Sono altresì emerse favorevoli indicazioni nutrizionali, a seguito dell’accertamento che i suini digeriscono pressoché allo stesso modo il mais OGM e quello non OGM. Pur nella necessità di indagare ulteriormente i processi di degradazione del DNA transgenico, i risultati della ricerca confermano l’assenza di evidenze scientifiche a soste-

gno della tesi del paventato assorbimento di materiale transgenico da parte dell’organismo animale che lo ha ingerito e, più in specifico, la sicurezza d’uso per il consumatore delle carni di suini alimentati con mangimi OGM. I lavori statunitensi, in riferimento all’assenza di ritrovamenti di materiale transgenico nel grosso intestino e nelle feci, confermano altresì l’assenza di potenziali rischi per l’ambiente discendenti dalla paventata eliminazione di tale materiale parte dell’animale.

EXPORT USA: RICHIESTA DI MODIFICA ETICHETTE DEI PROSCIUTTI CRUDI DISOSSATI IN IMPIANTI DIVERSI DA QUELLI DI RIPRODUZIONE l nostro Ministero degli Affari Esteri – Direzione Generale per i Paesi delle Americhe - ha indirizzato al Ministero della Salute e ad ASS.I.CA. una nota avente come oggetto “Esportazione di prosciutti disossati verso gli USA” del 7 gennaio 2005. Tale nota conferma la richiesta dell’Amministrazione statunitense di modificare le etichette dei prosciutti stagionati disossati in impianti diversi da quelli di produzione, con ciò eliminando le sole diciture “deboned by” o “deboned and packed by”, attualmente anteposte al “Bollo CEE” dello stabilimento di disosso.

I

La richiesta è giustificata da parte americana con la rilevata non conformità tra le etichette di tali prosciutti e le disposizioni vigenti negli USA, le quali non consentono di qualificare il ruolo svolto dall’impianto identificato con il bollo sanitario. Perché i produttori italiani interessati possano utilizzare per i prossimi 6 mesi le etichette non conformi giacenti in magazzino, si dovranno comunicare all’USDA i dati. A tal fine ASS.I.CA. si sta attivando con i Consorzi di Parma e San Daniele per consentire alle Aziende interessate di prorogare l’uso delle vecchie etichette.

TEMPI BREVI PER TASK FORCE UE SU SICUREZZA ALIMENTI

ALIMENTI SURGELATI: PUBBLICATO IL REGOLAMENTO (CE) N. 37/2005 SUL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE NEI MEZZI DI TRASPORTO E NEI LOCALI DI IMMAGAZZINAMENTO

na task force europea si occuperà di gestire i nuovi rischi per la salute alimentare e lavorerà per realizzare un programma per lo scambio di personale esperto nei controlli alle frontiere esterne dell’unione.

S

U

La formazione dell’organismo è stato deciso dopo l’incontro fra il sottosegretario al ministero della salute Senatore Cesare Cursi con il commissario Markos Kipranou responsabile per la politica europea in materia di sicurezza alimentare e tutela dei consumatori. Cursi ha attirato l’attenzione dell’esecutivo comunitario sulla improrogabile necessità di un rafforzamento dei controlli veterinari alle frontiere esterne dell’Unione Europea e ad un adeguato accompagnamento dal punto di vista della formazione e della adeguatezza in materia di sicurezza alimentare da parte dei dieci Paesi aderenti all’Unione Europea. Il commissario Kipranou ha condiviso le preoccupazioni italiane tanto da concordare insieme al vice ministro italiano la necessità di realizzare in tempi brevi la Task force comunitaria. Cursi ha anche chiesto che la Commissione europea, nell’ambito dei lavori del gruppo ad alto livello di cui fa parte anche l’Italia, che dovrà definire il Programma 2007-2013, assicuri l’attenzione ai problemi delle anagrafi e dell’identificazione elettronica degli animali.

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 13 gennaio 2005 , Serie L 10, è stato pubblicato il Regolamento (CE) n. 37/2005 del 12 gennaio 2005 “sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”. Il suddetto regolamento entra in vigore il 2 febbraio 2005 e aggiorna le precedenti disposizioni comunitarie contenute nella direttiva 1/92/CEE abrogandola. Il regolamento prevede che, a partire dal 1° gennaio 2006 tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per il controllo della temperatura dovranno essere conformi alle norme EN 12830, EN13485 ed EN 13486. Tuttavia gli strumenti installati entro il 31 dicembre 2005, e quindi prima dell’adozione del presente regolamento, potranno essere utilizzati fino al 31 dicembre 2009. Gli operatori del settore alimentare interessati dovranno:

• conservare tutta la documentazione atta a verificare che gli strumenti siano conformi alla norma EN pertinente; • conservare per almeno un anno o, per un periodo più lungo a seconda della natura e della durata di conservazione dell’alimento surgelato, le registrazioni delle temperature datate, come già tuttora previsto. Permangono le disposizioni già vigenti per i banchi espositori destinati alla vendita al dettaglio e per le celle frigorifere di piccole dimensioni utilizzate nei punti di vendita al dettaglio per conservare le scorte. Il provvedimento è reperibile sul sito internet: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/it/index.htm.

L’I.F.N.E., ISTITUTO DI FORMAZIONE DEL NORD – EST con il patrocinio di A.E.D.A. (Associazione Europea Diritto Alimentare) dà il via al X° corso in DIRITTO TECNICA E CONTROLLO SUGLI ALIMENTI. Il corso si rivolge ai neolaureati nelle facoltà di Medicina, Veterinaria, Scienza dell’Alimentazio-ne, Agraria, Biologia, Farmacia o equipollenti con inserimento, a fine corso, presso imprese della filiera agro-alimentare ed Enti di controllo e prevenzione per uno stage operativo fino a sei mesi. Gli eventi formativi sono divisi in blocchi per consentire la partecipazione di operatori del settore interessati a specifici temi e/o per ottenere la maturazione del credito formativo obbligatorio del programma ECM. È consentita la partecipazione a singole giornate, senza accedere all’esame finale, e per alcune di esse ci sarà un questionario a risposta multipla per maturare l’eventuale credito formativo in corso di assegnazione da parte del Ministero. Il programma del corso si trova su www.ifne.it.

Vita associativa

CALENDARIO INCONTRI RIUNIONI INTERNE

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ASS.I.CA. - Associazione Industriali delle Carni Consiglio Direttivo Gruppo di Lavoro IPPC/BREF CARNI

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IVSI – Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani Partecipazione alla fiera WINTER FANCY FOOD di San Francisco, una delle più importanti manifestazioni per i prodotti alimentari in tutto il continente americano. Partecipazione alla Conferenza Stampa “Identità Golose”, il primo congresso italiano di cucina d’autore realizzato con il patrocinio del Ministero Politiche Agricole e Forestali, della Regione Lombardia e del Comune di Milano

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Consorzio Mortadella Bologna Consiglio di Amministrazione Comitato Marketing

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Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena Consiglio di Amministrazione Comitato Marketing Comitato Tecnico

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Consorzio Cacciatore Consiglio di Amministrazione

RIUNIONI ESTERNE

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Confindustria – Federalimentare

Confindustria Convention Marketing associativo

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Confindustria Emilia Romagna Riunione sullo spandimento dei fanghi da depurazione in agricoltura

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Confindustria Toscana Riunione in merito alla presentazione in Regione Toscana di proposte di IGP per la finocchiona e per il salame.

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Federalimentare Comitato di Presidenza Riunione su “Accordi Interprofessionali/Regolazione dei mercati – Attuazione delle disposizioni di cui all’art. 1, comma 2, lettera e) della legge 7 marzo 2003, n. 38, in materia di regolazione dei mercati”

ISTITUZIONI

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Ministero della Salute Direzione Generale della Sanità Veterinaria e degli Alimenti – Ufficio III Riunione di coordinamento in vista delle future missioni ispettive condotte da alcuni Paesi Terzi presso gli impianti produttori di prodotti a base di carne suina italiani.

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Ministero delle Attività Produttive Direzione generale per lo sviluppo produttivo e competitività Nuovi criteri di attribuzione dei fondi MAP per la ricerca ed il funzionamento delle Stazioni Sperimentali – programma di sviluppo 2005/2007 della SSICA

11 FEBBRAIO 2005

In ISIT già quattro i consorzi “erga omnes”

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on il recente riconoscimento del Consorzio Mortadella Bologna e del Consorzio Cacciatore, i Consorzi di tutela di salumi DOP e IGP che hanno ottenuto l’incarico allo svolgimento delle funzioni di cui all’art. 14, 15° co. L. 526/99, raggiungono complessivamente il numero di otto. Di questi, quattro sono aderenti all’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT): il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, il Consorzio Mortadella Bologna e il Consorzio Cacciatore. Tra gli altri consorzi di tutela aderenti a ISIT, al momento, solo il Consorzio Salame Brianza ha presentato istanza di riconoscimento mentre gli altri stanno procedendo all’adeguamento dello statuto alle prescrizioni di legge. Per alcuni consorzi che promuovono più di una denominazione tutelata, come quello dei “Salumi Tipici Piacentini” e dello “Zampone Modena Cotechino Modena”, però sussistono delle difficoltà. L’art. 2 del D. M. 12-4-00, recante Disposizioni ge-

nerali relative ai requisiti di rappresentatività dei consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP), infatti, prevede il riconoscimento solo per i consorzi che tutelano una denominazione. Proprio per il superamento di questo ostacolo, ISIT è impegnato da tempo per ottenere la modifica legislativa necessaria al riconoscimento anche di questi consorzi.

Gli effetti del riconoscimento Come è noto, il riconoscimento ministeriale, previsto dalla legge 526/99, viene concesso a quei consorzi di tutela altamente rappresentativi di una filiera produttiva relativa a una denominazione protetta e che

rispettino la normativa nazionale in materia. La conseguenza del riconoscimento è l’ampliamento del raggio d’azione del consorzio: in talu-

IL RICONOSCIMENTO MINISTERIALE “ERGA OMNES” VIENE CONCESSO AI CONSORZI CHE RISPETTINO LA NORMATIVA NAZIONALE na materia, infatti, le decisioni consortili avranno effetti che non saranno più limitati ai consorziati, ma che si estenderanno a tutti i soggetti operanti nel sistema di controllo della denominazione tutelata. Sotto il profilo della valorizzazione, ad esempio, i consorzi riconosciuti sono nella condizione di adottare, previo parere segue a pag. 12

^

CONSORZI DI TUTELA DI PRODOTTI SALUMIERI DOP-IGP RICONOSCIUTI IN BASE ALLA L. 526/99

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1. 2. 3. 4.

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Direzione Generale per la Qualità dei Prodotti Agroalimentari e la Tutela del Consumatore Riunione Gruppo di Lavoro “Igiene delle Carni”

Clitravi Gruppo Nutrizione

VARIE ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini: Riunione Gruppo Statuto INEQ – Istituto Nord Est Qualità: Comitato di Certificazione delle IGP “Mortadella Bologna” e “Cotechino e Zampone Modena; Comitato di certificazione nel settore dei salami stagionati REGIONE LOMBARDIA: Patto per la sicurezza e la qualità alimentare in Lombardia: convocazione del Tavolo di filiera agro-alimentare per la condivisione dei risultati raggiunti; Riunione “Promozione estero 2005” REGIONE LOMBARDIA – MINISTERO POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI – BUONITALIA: Forum Regionale Agroalimentare “La competitività dei prodotti agroalimentari della Lombardia” CAMERA DI COMMERCIO DI MILANO: Riunione sulle problematiche di rilevazione dei prezzi suini.

^ ^

GENNAIO 2005

5. 6. 7. 8.

Consorzio Cacciatore - D.M. del 13 gennaio 2005 in G.U. n. 22 del 28/1/2005 Consorzio Mortadella Bologna - D.M. del 22/12/2004 in G.U. n. 2 del 4/1/2005 Consorzio del Prosciutto di Parma - D.M. del 1/12/2004 in G.U. n. 294 del 16/12/2004 Consorzio per la tutela del nome “Bresaola della Valtellina” - D.M. del 27/9/2004 in G.U. n. 235 del 6/10/2004 Consorzio di tutela della I.G.P. prosciutto di Norcia - D.M. del 27/7/2004 in G.U. n. 193 del 18/8/2004 Consorzio di tutela della “Sopressa Vicentina” D.O.P. - D.M. del 25/5/2004 in G.U. n. 131 del 7/6/2004 Consorzio tutela “Speck Alto Adige” - D.M. del 4/12/2004 in G.U. n. 293 del 18/12/2003 Consorzio di tutela Prosciutto di San Daniele - D.M. del 26/4/2004 in G.U. n. 137 del 13/6/2002

Vita associativa

12 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 11

ELENCO DEI SALUMI ITALIANI DOP E IGP

del Ministero, discipline regolamentari relative alla intera filiera produttiva DOP-IGP. Per quanto riguarda la tutela, invece, il ruolo dei consorzi riconosciuti risulta definito anche dal recente decreto legislativo 19-11-2004 n. 297 recante “Disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari” pubblicato in Gazz. Uff. 15 dicembre 2004, n.

293). Questo decreto indica, tra l’altro, le condizioni per l’esercizio della vigilanza da parte del consorzio che, in collaborazione con l’Ispettorato Repressione Frodi, potrà avvalersi anche di agenti vigilatori muniti della qualifica di agenti di pubblica sicurezza. In considerazione del fatto che molte delle iniziative consortili sono rivolte allo sviluppo della denominazione in quanto tale, con benefici anche per soggetti non consorziati, la legge prevede che

1. Bresaola della Valtellina - IGP

16. Prosciutto Toscano - DOP

2. Capocollo di Calabria - DOP

17. Salame Brianza - DOP

3. Coppa Piacentina - DOP

18. Salame di Varzi - DOP

4. Cotechino Modena - IGP

19. Salame d’oca di Mortara - IGP

5. Culatello di Zibello - DOP

20. Salame Piacentino - DOP

6. Lardo di Colonnata - IGP

21. Salamini italiani alla cacciatora - DOP

7. Mortadella Bologna - IGP

22. Salsiccia di Calabria - DOP

8. Pancetta di Calabria - DOP

23. Soppressata di Calabria - DOP

9. Pancetta Piacentina - DOP

24. Sopressa Vicentina - DOP

10. Prosciutto di Carpegna - DOP

25. Speck dell’Alto Adige, Sudtiroler Speck,

11. Prosciutto di Modena - DOP

Sudtiroler Speck - IGP

12. Prosciutto di Norcia - IGP

26. Valle d’Aosta Jambon de Bosses - DOP

13. Prosciutto di Parma - DOP

27. Valle d’Aosta Lard d’Arnad - DOP

14. Prosciutto di San Daniele - DOP

28. Zampone Modena - IGP

15. Prosciutto di Veneto Berico-Euganeo - DOP

i costi delle attività di tutela, promozione, valorizzazione e informazione al consumatore sostenuti

dal Consorzio riconosciuto possano essere posti a carico anche dei soggetti non consorziati

ma comunque iscritti al sistema di controllo della denominazione tutelata, secondo il principio della

quantità di prodotto annualmente prodotta e certificata. Daniele Pisanello

Alimentazione: microbiologi rivendicano più peso in materia di sicurezza

N

uove sfide e nuove responsabilità per i microbiologi e i tecnologici alimentari dopo le novità che hanno investito la filiera agroalimentare: dalla costituzione della Authority europea per la sicurezza alimentare al regolamento sulla tracciabilità degli alimenti. Figure chiave nel garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti nel processo industriale, lamentano tuttavia di non essere adeguatamente rappresentati nelle istituzioni e negli

“I tecnologi e microbiologi - spiega Fantozzi dovranno partecipare alla realizzazione delle etichette indicando gli elementi essenziali che devono in essa essere contenuti affinchè il consumatore sia tranquillo. Al consumatore tuttavia conclude il presidente del Sistal - spetta il compito di leggerle e capirne il contenuto’’. Ma un elemento indispensabile a quelle che ieri il ministro delle poli-

organismi di valutazione e controllo. Se ne è discusso a Roma alla Giornata di studio sulla qualità e sicurezza degli alimenti in Europa, organizzata dalla Società italiana di microbiologia agroalimentare e ambientale (Simtrea), dalla Società Italiana di Scienze e Tecnologie alimentari (Sistal) e da Federalimentare, convinti della necessita’ di una piu’ stretta collaborazione fra mondo accademico e industria alimentare. “Le responsabilità le abbiamo da sempre - sottolinea Paolo Fantozzi, presidente Sistal - adesso c’è bisogno di permanenza e visibilità nei luoghi in cui si decide, perchè per assumerci delle responsabilità rilevanti crediamo sia indispensabile intervenire e far sentire il proprio peso nelle scelte che vengono rese a monte’’. “Per garantire la sicurezza degli alimenti - aggiunge il presidente di Federalimentare Luigi Rossi di Montelera - è necessario

utilizzare più strumenti e competenze valorizzando però quelle figure professionali in grado di percorrere l’intera filiera. Sollecitazioni che arrivano nei giorni in cui in Parlamento si discute la legge sugli Ogm. “Crediamo che a tal riguardo afferma Fantozzi a margine dell’incontro - che i ministri Alemanno e Marzano siano d’accordo su un nostro contributo tecnico, attendiamo di cono-

scere il parere di Sirchia, ma anche con il ministero della Salute non dovrebbero esserci problemi’’. I tecnici e microbiologi intervengono sull’intera filiera alimentare “dall’estrazione del prodotto dal campo - sottolinea il presidente del Sistal - alle nostre tavole’’. Un ruolo fondamentale spetta dunque loro nelle definizioni delle nuove etichette alimentari che dovrebbero presto arrivare sulle tavole degli italiani.

NUOVE SFIDE PER I MICROBIOLOGI E TECNOLOGICI ALIMENTARI DOPO LE NOVITÀ DELL’AUTHORITY tiche agricole e forestali Gianni Alemanno ha definito vere e proprie ‘carte d’identità’ per gli alimenti è la chiarezza. “È importante - sottolinea Rossi di Montelera - che siano estremamente comprensibili nel dare tutte le informazioni necessarie al consumatore’’.

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13 FEBBRAIO 2005

Identità golose Tra i grandi chef le ricette della salumeria italiana

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ue giorni interamente dedicati alla cultura della gastronomia italiana, 18 chef si sono alternati sul palco della Borsa di Milano, 13 italiani e 5 stranieri, per parlare della dignità e al tempo stesso della grandezza del cuoco, delle sane tradizioni e della volontà di sperimentare qualcosa di nuovo, sempre nel rispetto della qualità degli alimenti e della varietà infinita di sapori. Identità Golose ha chiuso le porte con numeri che da soli dimostrano la sensibilità e la dedizione a un mestiere che è soprattutto un modo di essere, di pensare e di considerare la vita se solo teniamo conto che sono stati oltre 350 i congressisti accreditati tra ristoratori, cuochi, enologi, sommelier, pasticcieri e più di 200 gior-

nalisti tra testate specializzate, tv nazionali e satellitari, radio, quotidiani. In questa cornice, non poteva mancare l’Istituto Valorizzazione dei Salumi Italiani che ha partecipato a Identità Golose, per affermare davanti ad una platea così prestigiosa l’importanza dei salumi italiani nella nostra tradizione. L’antipasto “all’italiana” rimane uno dei piatti fondamentali della grande cucina italica, un punto di riferimento della tavola di moltissimi ristoranti del nostro Paese. Del resto i salumi rappresentano una sorta di grande racconto delle identità regionali e locali italiani. Le ricette di preparazione seguono tradizioni antiche legate a luoghi e - addirittura - l’aria dei colli o delle pianure contribuisce in modo

INTERVISTA uali sono i vini più adatti ai salumi? La risposta a Giuseppe Vaccarini, l´illustre sommelier italiano Presidente dell’Association de la Sommellerie Internationale dal 1996, autore del libro “Vini e Salumi”. IDC: «In Italia abbiamo una varietà tale di salumi da poter dire che tutti i vini possono andar bene per i salumi. Ci dia un suggerimento per degustare al meglio i nostri prodotti». Vaccarini: «Partirei dal prosciutto crudo, tipo Parma o San Daniele. Ad un prodotto così non possiamo abbinare qualsiasi vino. Prima, quindi è bene assaggiare il prosciutto e poi, dalle sensazioni ricevute, si valuta qual è il vino più adatto. Consiglio i bianchi sia frizzanti sia non. L’importante è che abbiano caratteristiche di acidità e una discreta morbidezza data in genere dell’alcool. Quando il vino che scegliamo invece è rosso bisogna evitare quelli con i tannini evidenti o duri. Un ultima accortezza: scegliere vini rossi “giovani”». IDC: «E con la Mortadella Bologna cosa ci consiglia?» Vaccarini: «Con un salume come la Mortadella Bologna è essenziale un vino frizzante, bianco o rosso. Di preferenza il rosso perché il tannino, con il gusto corposo della mortadella, è il benvenuto. Vini rossi quindi, moderatamente alcolici, (11°/12°) purché abbiano una buona acidità e anidride carbonica». IDC: «Ma lei, grande sommelier e anche noto gourmet, è un consumatore di salumi?» Vaccarini: «Confesso che sono un grande goloso di salumi. Li mangio tutti i giorni. La mortadella e il salame a casa mia non mancano mai».

Q

decisivo all’arricchimento dei sapori e fa parte della maestria dei produttori delle diverse tipologie di salumi. Ma che cosa rende i salumi italiani desiderio dei gourmet di tutto il mondo? Certamente il fatto che le peculiari tecniche di lavorazione dei salumi del nostro Paese nascono da un insieme di fattori unici compreso quello umano, non riproducibili in luoghi diversi dall’Italia. Una ricchezza di ingredienti, di modi di preparazione, di forme, di salature, di stagionature, di affumicature, di cotture: una vera e propria storia della grande tradizione italiana. “Migliorare la qualità dei prodotti, diffondere e promuovere in Italia e all’estero la ricetta italiana è uno dei nostri obiettivi principali - ha affermato Francesco Pizzagalli Presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani”. A disposizione di tutti i buongustai

un’ampia selezione dei prodotti tradizionali della salumeria italiana, come la Morta-della Bologna IGP, la Bresaola della Valtellina IGP, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, il Culatello di Zibello DOP, il Salame Brianza DOP, lo Speck dell’alto Adige IGP. Durante le due giornate ci sono stati inoltre incontri con esperti del settore che hanno approfondito il mondo della salumeria italiana; un’occasione unica per conoscere più da vicino i prodotti e le caratteristiche che li con-

Gianni Alemanno, Ministro delle Politiche Agricole

traddistinguono. Il 24 gennaio è stata la volta della Mortadella Bologna IGP. Con il direttore del

Carlo Cracco, chef di Cracco-Peck

Consorzio, Gianluigi Ligasacchi, si è andati alla ricerca dei segreti e delle curiosità di uno dei prodotti più apprezzati della salumeria italiana. Ma soprattutto: quali sono i plus di una Mortadella Bologna IGP rispetto ad una che non lo è? Ligasacchi ha spiegato ai presenti un concetto fondamentale: il prodotto IGP è garanzia di mag-

giore qualità perché segue un disciplinare produttivo e viene sottoposto ai controlli. Il logo “IGP” (Indicazione Geografica Protetta) identifica infatti un prodotto originario di una regione e di un paese specifici, la cui qualità, reputazione e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e, di cui almeno una fase della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione, avvenga nell’area delimitata. Il 25 gennaio è stata la volta del Culatello di Zibello DOP raccontato da un rappresentante del Consorzio del Culatello di Zibello, Giuseppe Siliprandi. A questo incontro eccezionali ospiti: Antonio Piccinardi, autore di ben 107 libri di cucina e Giuseppe Vaccarini, l´illustre sommelier italiano Presidente dell´Association de la Sommellerie Internationale dal 1996. Tutti d’accordo nel considerare il culatello il re dei salumi. Con Siliprandi segue a pag. 14

Giuseppe Vaccarini, presidente dell’Association de la Sommellerie Int.

Vita associativa

14 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 13

G. Siliprandi, N. Silvestri, E.Cozzi

abbiamo appreso che il culatello di Zibello DOP si ottiene dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, fra il fiocco e il gambetto, privata di cotenna e di osso e che si caratterizza dalla classica forma a pera. Il culatello di Zibello Dop al taglio è rosso uniforme, magro, morbido e con grasso bianco; ha un profumo intenso e caratteristico, sapore tipico, dolce, delicato con vena aromatica. Ma come consumarlo al meglio? Mettendolo in infusione con il vino bianco; questa operazione conferisce al culatello di Zibello una maggiore aromaticità e morbidezza. Il perfetto abbinamento? Sia con i vini bianchi sia con i rossi. Un unico accorgimento: non troppo tanninici. “Quando si degusta l’importante è l’equilibrio dei sapori, ha sottolineato Nicola Silvestri, giornalista ed esperto di cultura materiale moderatore dell’incontro. Un culatello lo si può abbinare con vini bianchi magri e significativi. Un “satin” di Franciacorta oppure sorprendentemente un rosato di grande qualità: grandi vini per grandi salumi.” Identità Golose è stata anche l’occasione per sentire cosa pensano i grandi chef della salumeria italiana. Carlo Cracco, ha un ottimo rapporto con il salume. “Mangio il salame due volte o tre alla settimana. Quando il salume è buono è già un piatto fatto”. Fulvio Pierangelini ha confessato a IDC di adorare i salumi. “Ben vengano ma di grandissima qualità”. Enrico Crippa, giovane chef di Alba, afferma che i salumi “sono un prodotto di cui l’Italia non può fare a meno. La materia prima è

eccezionale, c’è molta passione e amore dietro la preparazione dei salumi”. E per finire Vissani: “nel mio ristorante non mancano mai i salumi”. A Identità Golose anche una presenza istituzionale importante, quella del Ministro delle Politiche Agricole Gianni Alemanno. La sua testimonianza ha espresso un forte apprezzamento per l’iniziativa, unica nel suo genere in Italia, e per aver

riunito la cultura della gastronomia e averla sollevata ad un alto confronto. Il Ministro ha sottolineato che l’obiettivo e il bisogno della cucina in Italia è quello di studiare il modo per dare, dal punto di vista legislativo, sponde solide alla realtà gastronomica, cercare riferimenti saldi e certi senza cadere in ingessature che blocchino il movimento libero e creativo dei cuochi.

Alemanno, dopo aver descritto il panorama di questi ultimi anni in cui è cresciuta la coscienza alimentare così come la conoscenza della stretta alleanza tra agricoltura e alimentazione, ha ringraziato i grandi chef italiani che hanno compreso questo forte legame, diffondendolo ed elevando il profilo culturale gastronomico. Tiziana Formisano

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15 FEBBRAIO 2005

Alla conquista del West La prima volta dell’I.V.S.I. al Fancy Food di San Francisco alla febbre dell’oro alla febbre del cibo! In una delle città più frizzanti e trendy degli Stati Uniti l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (I.V.S.I.) si è presentato per la prima volta alla 30ma edizione del Fancy Food, manifestazione svoltasi dal 23 al 25 gennaio presso il Moscone Center di San Francisco, considerata una delle maggiori vetrine d’oltreoceano dedicata alle più moderne tendenze in campo alimentare e visitata da oltre 16.000 operatori del food.

in Italy” e quelli domestici “Italian Style”, spesso provenienti dal Canada.

Con uno stand espositivo di 50 mq circa, inserito nel grande spazio tricolore della kermesse fieristica, l’I.V.S.I. ha offerto ai visitatori la possibilità di degustare i prodotti della salumeria ad oggi esportabili negli USA e di documentarsi sul vero “made in Italy” attraverso una brochure-ricettario e con la visione di un filmato in lingua inglese.

Export Paesi terzi: Stati Uniti secondi destinatari dei nostri prodotti

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Si sottolinea il “vero” made in Italy perché, come emerge da una recente ricerca statunitense, gli operatori del settore alimentare americani, ritengono di avere una scarsa conoscenza dei salumi italiani e affermano di non distinguere adeguatamente le differenze tra i salumi “Made

“Partecipare al Fancy Food, ha affermato Francesco Pizzagalli Presidente dell’I.V.S.I. - è stata un’importante occasione per far conoscere i prodotti della salumeria italiana. Attraverso la nostra presenza infatti ci auguriamo che gli operatori abbiano meglio compreso i diversi aspetti dei nostri prodotti e abbiano potuto apprezzarne la qualità attraverso la degustazione.”

Gli Stati Uniti sono il più grande mercato mondiale per prodotti alimentari e bevande, dove si trovano i più alti consumi ed importazioni di carne. A questo poi va aggiunto il forte interesse degli americani verso la cucina e i prodotti italiani e la particolare attenzione alle specialità gastronomiche di carne. Oggi gli USA – malgrado un avvio 2004 negativo, determinato soprattutto dal confronto con l’ottimo flusso esportativo dei primi mesi del 2003 - rappresentano il 3,3% delle esportazioni di salumi italiani nel mondo, che diventa il 4,5% in termini

di valore, raggiungendo così il secondo posto come Paese Extra UE destinatario dei nostri prodotti dopo la Svizzera (4,6%).” Nei primi nove mesi del 2004 risultano essere state inviate negli Usa complessivamente 2.118 tonnellate di prodotti (+0,9% rispetto all’analogo periodo del 2003) per un controvalore di quasi 23 milioni d’Euro (+4,0%).

cesso, promossa dall’Istituto per il Commercio con l’Estero per valorizzare alcuni prodotti cardine dell’agroalimentare – salumi italiani, Grana Padano, aceto balsamico di Modena e olio extravergine d’oliva - e apparsa su importanti riviste americane nell’autunno scorso.

altro elemento portante del made in Italy - è stata pianificata sulle riviste Gourmet, House & Garden.

Il principale prodotto esportato è stato il prosciutto crudo che da solo ha rappresentato oltre l’80% delle spedizioni, seguito da mortadella (9%) e prosciutti cotti (7%).

Un programma promozionale ha anticipato la presenza al Fancy Food La partecipazione dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani al Fancy Food segue una campagna pubblicitaria di suc-

La testata Saveur, invece, ha proposto un inserto di 10 pagine dedicato ai prodotti dell’agroalimentare italiano oggetto della campagna. “The taste of Italian Style” - questo il titolo della campagna stampa, studiata dall’agenzia Cayenne, che abbina il food italiano al design,

Oltre alle pagine pubblicitarie, è stata realizzata una brochure-ricettario, stampata in 4.000 copie e distribuita nelle diverse occasioni promozionali. Dopo un evento di lancio della campagna, nel novembre scorso, presso la prestigiosa Executive Dining Room di Condè Nast con sede a Times Square, nel mese di dicembre sono stati organizzati tre seminari intitolati “Design Italian Style”, nelle città di New York, San Francisco e Boston.

In tutti gli eventi sono stati fatti degustare i salumi e gli altri prodotti oggetto della promozione ad un target mirato di giornalisti, opinion leader e operatori del settore. Infine, la campagna promozionale ha visto l’organizzazione di degustazioni presso una quindicina di ristoranti della Florida e promozioni presso alcuni punti vendita newyorkesi. Il mercato statunitense, conclude il Presidente Pizzagalli, è uno dei Paesi in cui l’Istituto intende lavorare per diffondere la conoscenza del nostro patrimonio di salumeria ma ci si augura che presto i salumi possano prendere la via dell’Oriente con le ormai prossime aperture di Cina, Corea del Sud, Australia … alla conquista dell’Est! Monica Malavasi

Vita associativa

16 FEBBRAIO 2005

Salame Cacciatore DOP: un prestigioso riconoscimento al Consorzio Ora più poteri di tutela e valorizzazione e possibilità di agire su tutti i produttori, anche non consorziati n Gazzetta Ufficiale n. 22 del 28/1/2005 è stato pubblicato il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 13/1/2005 con il quale si conferisce al Consorzio Cacciatore, consorzio di tutela dei «Salamini Italiani alla Cacciatora» D.O.P. l’incarico a svolgere le funzioni di cui all’articolo 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526 (c.d. riconoscimento erga omnes).

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Il riconoscimento ministeriale è stato conferito grazie all’alta rappresentatività del Consorzio rispetto alla produzione della DOP: la produzione di Salamini Italiani alla Cacciatora realizzata dai consorziati, infatti, rappresenta circa il 99% della intera produzione della denominazione protetta

realizzata da maggio 2004, mese di inizio della commercializzazione. Come noto, in forza del riconoscimento, il Con-

traffazione. Altro aspetto è relativo alla possibilità di realizzare programmi per migliorare la qualità delle

CONSORZIO CACCIATORE Costituitosi a maggio del 2003, con lo scopo di proteggere e promuovere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Consorzio Cacciatore ha già visto l’adesione di 49 imprese. Il Consorzio ha recentemente adottato una etichettatura comune e uniforme (un tassello consortile di facile ed immediata identificazione) per facilitare la riconoscibilità del prodotto per il consumatore.

sorzio avrà la possibilità di agire in modo più incisivo su tutta la filiera, anche nei confronti di soggetti non consorziati. Potrà vigilare in maniera più efficace sulla vendita del prodotto DOP, potendo impiegare propri agenti “vigilatori” con qualifica di agente di pubblica sicurezza e quindi in grado di elevare formali contestazioni a fronte di abusi della DOP e con-

la possibilità di ripartire le spese relative alle attività consortili tra tutti i produttori, anche se non consorziati. “Grazie a questo riconoscimento il Cacciatore DOP è ancor più garantito e ciò va a vantaggio sia dei produttori che degli stessi consumatori - ha affermato Sandro Gozzi Presidente del Consorzio

Cacciatore - Benché la commercializzazione sia iniziata solo nella seconda metà del 2004, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno già grandi numeri – ha continuato Gozzi -. Nel 2004 si stima di aver raggiunto una produzione di oltre 2.500.000 kg. e per il 2005 si prevede di superare i 3.500.000 Kg, con un incremento produttivo

del 40% rispetto alle previsioni. “In questo scenario promettente e a seguito del riconoscimento ottenuto, ci aspettiamo anche che nuove aziende inizino la produzione di cacciatore certificato e, ragionevolmente, entrino a far parte del Consorzio, incrementando ulteriormente la già numerosa base associativa (49 aziende)”.

produzioni in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto tutelato. Il riconoscimento del Consorzio consentirà inoltre di svolgere le funzioni indicate dal recente decreto legislativo 297/04 sulle sanzioni in tema di prodotti DOP - IGP. Infine, il Consorzio avrà

ASS.I.CA. e Ice: al via il primo corso di formazione per Export Managers

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er creare maggiore cultura nella g e s t i o n e dell’Export, per avviare con più convinzione e intensità il processo di internazionalizzazione delle Aziende e per favorire gli operatori interessati a conoscere e ad affrontare questi mercati, ASS.I.CA. - con la collaborazione dell’Istituto Commercio con l’Estero, si è fatta promotrice di un’azione di formazione nei confronti degli Export Managers. L’implementazione dell’export dei prodotti della salumeria italiana è un obiettivo ormai consolidato, considerando il fattore sistematico e strategico indispensabile per lo svi-

luppo economico del settore della salumeria italiana. Ciò a causa della stagnazione del mercato nazionale che, già considerato da tempo “maturo” per tali prodotti, presenta un quadro di improbabile crescita visto il processo di globa-

lizzazione in atto che sta favorendo, anche grazie alla GDO europea presente in Italia, la penetrazione competitiva ai bassi livelli qualitativi di prodotti finiti importati. L’industria dei salumi italiani, infatti, ha una

buona crescita nell’export (630 milioni di Euro pari all’8,5% sul fatturato globale con un incremento del 9,6% nel primo semestre 2004) risulta ancora oggi posizionata su livelli ritenuti insoddisfacenti; costituita da PMI e di vincoli

sanitari che hanno posto limiti alle esportazioni. È proprio per questo scenario strategico identificato, che ASS.I.CA è fortemente impegnata da anni, in collaborazione con i rappresentanti ministeriali e regionali, in iniziative finalizzate a superare le barriere di natura giuridico-sanitarie per consentire la liberalizzazione dell’esportazione dei prodotti della salumeria italiana in nuovi importanti mercati (Cina, Corea del Sud, Taiwan, Australia, Canada, Messico, ecc.). Il progetto formativo si articolerà nell’arco di circa 12 mesi (2005-2006), con inizio della prima fase intorno alla metà del mese di Marzo e termine della quarta fase a fine

Novembre 2005 e prevede, per ogni azienda partecipante, 22 giornate d’aula di 7 ore cadauna, 6 incontri di tre ore cadauno di check-up aziendale e, nei primi mesi del 2006, una settimana di missione all’estero (quinta fase) seguita da uno specifico follow-up (sesta fase).

Sede del Corso: ASS.I.CA. in Milanofiori, Strada 4 – Palazzo Q8 – 20089 Rozzano (MI) Segreteria organizzativa: ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle Carni, Milanofiori, Strada 4 – Palazzo Q8 – 20089 Rozzano (MI) Tel. 02.8925901 Fax 02.57510607 e-mail: [email protected]

Normativa

17 FEBBRAIO 2005

Calendario dei divieti di circolazione per l’anno 2005 stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.306 del 31 dicembre 2004, il Decreto del Ministro delle Infrastrutture e dei Trasporti, recante “direttive e calendario per le limitazioni alla circolazione stradale fuori dai centri abitati per l’anno 2005”. Per i veicoli provenienti dall’estero e dalla Sardegna, l’orario d’inizio del divieto è posticipato di quattro ore, mentre per i veicoli diretti all’estero, muniti di idonea documentazione attestante la destinazione del viaggio, l’orario di termine del divieto è anticipato di due ore; per i veicoli diretti in Sardegna, il termine del divieto è anticipato di ore quattro. Ulteriori disposizioni agevolative sono fissate dall’art. 2 del decreto per i veicoli che circolano in Sardegna, provenienti da altre Regioni d’Italia; la stessa deroga è prevista anche per i veicoli che circolano in Sicilia prove-

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nienti da altre Regioni d’Italia che si avvalgono di traghettamento, ad eccezione di quelli provenienti dalla Calabria. Tutte le agevolazioni prevedono che il veicolo sia munito di idonea documentazione attestante l’origine e la destinazione del viaggio.

ESENZIONI Restano in vigore, nell’anno 2005, le esenzioni già previste per il 2004. In particolare, il divieto non trova applicazione per i veicoli di seguito elencati, anche se circolano scarichi: • adibiti al trasporto di derrate alimentari deperibili in regime ATP; • adibiti al trasporto di prodotti deperibili, quali frutta e ortaggi freschi, carni e pesci freschi, animali vivi destinati alla macellazione o provenienti dall’estero, nonché i sottoprodotti derivati dalla macellazione degli stessi, latticini freschi, derivati del latte freschi. I veicoli devono essere

dotati di appositi cartelli indicatori. Le altre esenzioni riguardano veicoli, purché muniti di autorizzazione prefettizia, adibiti al trasporto di prodotti diversi da quelli citati, che per la loro intrinseca natura o per i fattori climatici e stagionali sono soggetti a rapido deperimento, nonché i veicoli ed i complessi di veicoli adibiti al trasporto di prodotti destinati all’alimentazione animale. Le richieste di autorizzazione prefettizia in deroga al divieto devono essere inoltrate, almeno dieci giorni prima della data in cui si chiede di poter circolare, di norma alla Prefettura della provinciali partenza. Il divieto non trova applicazione anche per i veicoli che compiono un percorso a vuoto per il rientro alla sede dell’impresa purchè si trovino ad una distanza non superiore di 50 Km dalla sede, al momento di inizio del divieto e non percorrano tratti autostradali.

ART. 1 - DECRETO 15 DICEMBRE 2004 1. Si dispone di vietare la circolazione, fuori dai centri abitati, ai veicoli ed ai complessi di veicoli, per il trasporto di cose, di massa complessiva massima autorizzata superiore a 7,5 t, nei giorni festivi e negli altri particolari giorni dell’anno 2005 di seguito elencati: a) tutte le domeniche dei mesi di gennaio, febbraio, marzo, aprile, maggio, ottobre, novembre e dicembre, dalle ore 8,00 alle ore 22,00; b) tutte le domeniche dei mesi di giugno, luglio, agosto e settembre dalle ore 7,00 alle ore 24,00; c) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 1° gennaio; d) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 6 gennaio; e) dalle ore 16,00 alle ore 22,00 del 25 marzo; f) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 26 marzo; g) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 28 marzo; h) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 25 aprile; i) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 2 giugno; j) dalle ore 6,00 alle ore 24,00 del 25 giugno; k) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 2 luglio; l) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 9 luglio;

m) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 16 luglio; n) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 23 luglio; o) dalle ore 16,00 alle ore 24,00 del 29 luglio; p) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 30 luglio; q) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 6 agosto; r) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 13 agosto; s) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 15 agosto; t) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 20 agosto; u) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 27 agosto; v) dalle ore 7,00 alle ore 24,00 del 3 settembre; w) dalle ore 16,00 alle ore 22,00 del 29 ottobre; x) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 1° novembre; y) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 dell’8 dicembre; z) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 24 dicembre; aa) dalle ore 8,00 alle ore 22,00 del 26 dicembre; bb) dalle ore 16,00 alle ore 22,00 del 31 dicembre.

Eventi e manifestazioni

Qualità e sicurezza degli alimenti in Europa Il ruolo dei tecnologi e dei Microbiologi Alimentari

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ei miliardi di pasti prodotti ogni anno. Il 70% delle materie prime agricole nazionali trasformate. Un fatturato di 105 mld di euro. Questi alcuni dei numeri imponenti dell’Industria alimentare italiana, secondo settore industriale del Paese, resi possibili grazie a professionalità e competenze specifiche, che garantiscono sicurezza e qualità costanti dei prodotti. Si tratta dei tecnologi e dei microbiologi alimentari: figure importanti in un contesto europeo in cui l’attenzione sempre maggiore del consumatore e del legislatore per la sicurezza dei prodotti alimentari ha con-

dotto alla costituzione dell’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma) e al regolamento sulla tracciabilità degli alimenti, obbligatorio dal 1° gennaio 2005.

PROFESSIONALITÀ E COMPETENZE SPECIFICHE GARANTISCONO SICUREZZA E QUALITÀ COSTANTE DEI PRODOTTI In tale contesto, le società SISTAL e SIMTREA – che rappresentano i tecnologi e i microbiologi alimentari delle Università italiane – intendono sviluppare, insieme al Sistema Associativo di FEDERA-

LIMENTARE, attività di collaborazione sempre più intense tra il mondo accademico e quello dell’Industria alimentare. La Giornata di studio su “QUALITÀ E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI IN EUROPA”, del 19 gennaio a Roma ha cercato di mettere in evidenza il ruolo e le competenze di tecnologi e microbiologi alimentari sia nelle diverse fasi della filiera alimentare (dalla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione), che nella ricerca scientifica, soffermandosi poi sul tema della sicurezza degli alimenti in Europa e sulla posizione del Governo italiano. Alla Giornata di

studio parteciperà il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, Gianni Alemanno. L’incontro ha proseguito con la Tavola Rotonda

“QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE IN ITALIA. Comunità scientifiche, Industria ed Operatori istituzionali”, dedicata all’individuazione e alla promo-

zione di sinergie più proficue tra le diverse componenti della comunità scientifica, l’industria e gli operatori istituzionali, nell’interesse del consumatore.

Eventi e manifestazioni

18 FEBBRAIO 2005

Lombardia. Missione qualità: prodotti tipici in 190 punti vendita

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acendo un po’ il verso al famoso film di James Bond “Dalla Rus-sia con amore” e “Missione Goldfinger”, dal 3 febbraio al 9 marzo, in 190 punti vendita della grande distribuzione di tutta la Lombardia, sarà possibile acquistare i prodotti tipici lombardi. Lo slogan che li contraddistingue sarà infatti “Dalla Lombardia con sapore, missione qualità”. L’iniziativa è stata presentata oggi in occasione della firma, del Patto per la sicurezza e la qualità alimentare in Lombardia, sottoscritto, per la Regione Lombardia, dal Presidente Roberto Formigoni, dalla vice presidente e assessore all’Agricoltura, Viviana Beccalossi, e dagli assessori alla Sanità Carlo Borsani e al Commercio,

nasce per dare certezze al consumatore lombardo sui prodotti, fin dalla loro origine. “Nei giorni scorsi - ricorda Viviana Beccalossi - è entrato in vigore il Regolamento Comunitario che in materia di rintracciabilità impone a tutti una risposta chiara e

terci di individuare e definire le responsabilità dei singoli operatori coinvolti lungo la filiera della produzione, trasformazione e distribuzione.

PATTO PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE SOTTOSCRITTO DA ROBERTO FORMIGONI E VIVIANA BECCALOSSI

La Lombardia ha una produzione ad elevata qualità come risulta dai 221 prodotti tipici, 21 prodotti Dop (denominazione origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta), da 14 vini Doc (denominazione origine controllata) e da tre Docg (denominazione origine controllata garantita).

definitiva. In pratica è stata introdotta una misura necessaria ad aumentare le garanzie di sicurezza, agevolando la prevenzione dei rischi e la gestione delle emergenze sanitarie”. Ed è proprio la rintracciabilità a permet-

Ma non solo. La Lombardia è prima in Italia anche nella produzione di carne bovina (405 mila tonnellate all’anno), con la metà degli impianti di macellazione su scala nazionale (oltre 700 mila animali

macellati ogni anno in Lombardia) ed è leader nel settore lattiero caseario con una produzione di circa quattro miliardi di litri di latte all’anno pari al 40 per cento della produzione italiana. “Negli ultimi cinque anni dice Roberto Formigoni abbiamo dedicato 329 milioni di euro, il 44 per cento del totale investito per il settore agricolo, per

Roberto Formigoni presidente Regione Lombardia e Viviana Beccalossi, vice presidente e assessore all’Agricoltura

Mario Scotti con 14 altri enti che rappresentano le associazioni di categoria, dei produttori e della grande distribuzione (Coldiretti, Ferderlombardia, Cia Lombardia, Assica, Assocarni, Assolatte, Apol, Ascovilo, Confcooperative, Lega Cooperative, Auchan e Sma, Carrefour Italia, Esselunga e Coop). L’accordo è il primo sottoscritto in Italia per la garanzia e la promozione dei prodotti alimentari, “dalla terra alla tavola” e

È IL PRIMO ACCORDO IN ITALIA PER LA GARANZIA E LA PROMOZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI ‘DALLA TERRA ALLA TAVOLA’ la qualità dei nostri prodotti e per la competitività delle nostre aziende. Negli ultimi tre anni 90 milioni di euro sono stati investiti per la valorizzazione dell’ambiente e per la sostenibilità, 110 milioni di euro per la riqualificazione dell’agricoltura di montagna e 30 milioni di euro per la tutela e la valorizzazione delle acque. Tutto questo dimostra

FORUM IN TOSCANA SULLE POLITICHE AGROALIMENTARI l 15 febbraio, si è svolto a Siena, il “Forum regionale sulle politiche agroalimentari e lo sviluppo del territorio toscano”. L’iniziativa, promossa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e dalla Regione Toscana, è stata organizzata da Buonitalia SpA in collaborazione con la Fondazione Qualivita e la Camera di Commercio di Siena. I Forum regionali sull’agroalimentare mirano a promuovere nelle singole realtà territoriali, attraverso il coinvolgimento di soggetti istituzionali ed imprenditoriali, i valori della qualità, della cultura ambientale e del radicamento nel territorio come punti di forza del sistema agroalimentare italiano. Durante il Forum della Toscana si sono svolte due tavole rotonde: una la mattina su “Il sistema agroalimentare motore di sviluppo” e l’altra nel pomeriggio su “L’internazionalizzazione del sistema agroalimentare toscano”.

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come la Regione abbia ben presente che l’agricoltura è una forza della nostra Regione”. L’agricoltura gestisce il 69 per cento del territorio lombardo con 85 mila imprese agricole e otto mila imprese alimentari che producono il 14 per cento della produzione complessiva nazionale, facendo della Lombardia la prima regione nei settori dell’agricoltura e del-

l’agro-alimentare. “L’attenzione della Regione Lombardia per quanto riguarda la tutela dei prodotti tipici - conclude Viviana Beccalossi - è costante. La Regione Lombardia lavora per garantire al consumatore che il sistema delle regole sia osservato, che i regolamenti e i disciplinari siano applicati e che i controlli vengano effettuati e tutte le anomalie punite”.

Eventi e manifestazioni

19 FEBBRAIO 2005

A Rimini si è conclusa la 35ª Mostra Internazionale dell’Alimentazione

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l bilancio finale della 35a Mostra Internazionale dell’Alimentazione rispecchia appieno il trend di crescita che tutto il settore dell’alimentazione extra domestica sta vivendo. Dopo l’inaugurazione avvenuta il 5 febbraio, alla presenza del Sen. Gianluigi Magri, Sottosegretario al Ministero dell’Economia e Finanza, il tradizionale rapporto ACNielsen ha infatti quantificato il mercato del fuoricasa in un giro d’affari che nel 2004 ha raggiunto i 56.676 mld di euro (+7,4% sul 2003), prevedendo ulteriori incrementi (+15,8%) entro il 2007.

La rassegna era disposta su 34 mila mq, occupati da 800 aziende, nel contesto del polo espositivo dedicato da Rimini Fiera al settore dell’horeca e che comprendeva anche Mediterranean Seafood Exposition, Pianeta Birra Beverage & Co. e Food & Beverage Logistics Expo. “Abbiamo avuto la conferma della bontà della scelta operata lo scorso anno – commenta Piero Venturelli, Direttore Generale di Rimini Fiera Spa – quando decidemmo di accorpare le manifestazioni del settore in contemporanea, pur rispettandone l’autonomia organizzativa. Quest’anno erano poi

disponibili i due nuovi padiglioni. Il successo dei numeri premia anche il tradizionale sostegno che Rimini Fiera ha offerto al settore, molto importante e radicato nell’economia turistica del nostro territorio. Chiudiamo così, con l’immagine di un polo fieristico di valore mondiale, i nostri 2 mesi strettamente dedicati alla filiera alimentare, prima a gennaio con il SIGEP e poi a febbraio con le quattro manifestazioni dell’ho.re.ca.: un’immagine che cercheremo di incrementare ulteriormente già dal 2006”. Fra gli eventi della MIA, il rapporto ACNielsen sul

pasto fuori casa, quest’anno centrato sulle ‘invasioni di campo’ ovvero la sfida che la ristorazione e la distribuzione organizzata stanno conducendo per guadagnarsi l’attenzione di un consumatore che non destina più al cibo una fascia oraria, né un luogo o una modalità predefinita, ma che incontra la proposta cibo nell’arco di tutta la giornata e nei vari momenti della sua attività. Giudizi positivi sulla nuova sezione proposta alla MIA 2005, Sandwich & Snacking, tutta dedicata al nuovo grande successo commerciale delle cosiddette ‘meal solution’ (soluzioni per il pasto

innovative tipo le insalate e le macedonie monodose, dessert in monoporzione, prodotti snack surgelati, finger food dolce e salato) per rispondere ad un mercato che in Italia è in forte espansione, con un giro d’affari in Italia di circa 500 milioni di euro. L’area espositiva era completata dal 9° FRIGUS (rassegna dedicata ai surgelati) e da un intero padiglione occupato dalle specialità gastronomiche regionali provenienti da tutta Italia. Nella hall sud si è svolta ARTISTICA 2005 con le performance di 160 chef della Federazioni Italiana

Cuochi che hanno esaltato il pubblico presentando autentiche opere d’arte riferite alla presentazione dei piatti. Nella stessa area si è svolto anche l’evento ‘Ateneo della Cucina Italiana’ con quattro intense giornate di corsi dedicati ai professionisti interessati ai temi del dessert, menù per i bambini, nuove ricette vegetariane e alta gastronomia senza glutine. Il prossimo appuntamento con la Mostra Internazionale dell’Alimentazione e con il polo espositivo dell’ho.re.ca. è dal 4 al 7 febbraio 2006.

Libro del mese

Le etichette dei prodotti alimentari

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copo di questo manuale è di fornire agli operatori del settore alimentare e agli organi di vigilanza e di controllo utili informazioni sulla corretta applicazione della normativa concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, di cui in particolare al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni. Talune disposizioni hanno subito sostanziali modifiche rispetto alle situazioni preesistenti, dovute sia al nesso creato con disposizioni di altra natura, quali quelle metrologiche o quelle previste da regolamenti comunitari relativi a singoli prodotti o categorie di prodotti, sia ai continui adeguamenti comunitari alle mutate esigenze dei consumatori. La realizzazione delle etichette non sempre risulta facile, soprattutto quando

si è condizionati dalla tradizione, dalle abitudini, dalla fantasia o dal comportamento degli altri. Abituati, infatti, per anni a comportarsi in un certo modo, ad usare termini che non hanno dato luogo a problemi, può risultare difficoltoso o incomprensibile un diverso modo di operare. Trattandosi di norme di attuazione delle regole comunitarie, che tengono conto delle esigenze e delle esperienze di tutti gli Stati membri, talune di esse rappresentano una novità; impongono, quindi, adempimenti e comportano cambiamenti anche sostanziali. Ad esempio, la lista degli ingredienti ed il loro ordine ponderale decrescente che, secondo l’articolo 8 della legge n. 283/62, andavano verificati sul prodotto finito, ora vanno verificati sempre all’origine, tenendo conto della definizione di “ingrediente”, data dal-

l’articolo 5, comma 1, del decreto n. 109/92. Quanti ispettori di vigilanza e laboratoristi rispettano questo principio? La quantità netta di un prodotto, secondo le regole precedenti, era rilevata all’atto della vendita, applicando, se del caso, le tolleranze previste dal decreto del Presidente della Repubblica n. 327/80 (regolamento di esecuzione della legge n. 283/62). In base alle norme metrologiche relative al preconfezionamento dei prodotti alimentari, la quantità netta è quella rilevata all’origine, cioè al momento del preconfezionamento, ed il controllo è demandato ai competenti uffici metrici delle Camere di commercio, in considerazione della specificità della materia. Effettuato anche da altri organi di vigilanza, ma la competenza a stabilire le sanzioni amministrative spetta alle Camere di commercio.

Se non si tiene conto delle modifiche apportate dalle norme comunitarie all’ordinamento giuridico nazionale, il rischio di creare problemi alle aziende da parte degli organi di vigilanza è grande, come grandi sono le responsabilità che questi si assumono per i loro eventuali comportamenti errati. I suggerimenti e le spiegazioni che sono forniti in questo manuale tengono ov-viamente conto anche delle esperienze di altri Paesi comunitari e delle discussioni fatte a livello comunitario nell’ambito degli specifici gruppi di lavoro. Tuttavia questo manuale non ha la pretesa di risolvere tutti i problemi: la fantasia degli elaboratori di etichette è molto fertile nell’evidenziare aspetti sempre nuovi, che vanno esaminati caso per caso e prodotto per prodotto.

La parte II di questo manuale attira l’attenzione su disposizioni relative a specifici prodotti o categorie di prodotti, disciplinati da disposizioni comunitarie o nazionali; di alcune non si tiene conto, perchè la specifica normativa risulta generalmente bene applicata o non presenta particolari problemi. L’attenzione è stata rivolta a quelle situazioni che sono o sono state spesso oggetto di richieste di chiarimenti o che possono presentare

difficoltà operative. La parte III, infine, riporta le norme con il titolo originario ma codificate con tutte le modifiche apportate nel tempo fino alla data di pubblicazione del presente manuale. È stata data particolare at-tenzione agli allegati, in particolare delle norme metrologiche relative ai prodotti preconfezionati a gamme unitarie costanti, perchè, trattandosi di norme a valenza tecnica, gli allegati rivestono importanza fondamentale sia per gli operatori che per gli addetti al controllo e alla vigilanza. Giuseppe De Giovanni Dirigente del Ministero delle Attività Produttive. Esperto dell’Industria alimentari da oltre 30 anni e di politica comunitaria relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari. Edagricole, Bologna 360 pagine, € 29,00

Cultura

20 FEBBRAIO 2005

Giovanni Ballarini

MAZÉN E NORCINI ARTISTI DELLA TRADIZIONE SALUMIERA ITALIANA Bestie nere e uomini rossi, vagabondi medievali dei maiali Vagabondi ed artigiani itineranti medievali Il fenomeno del vagabondaggio, in tutte le sue forme1, rispecchiava l’estrema mobilità di una parte della società medievale, che nel suo interno aveva una cospicua “population flottante”2, un fenomeno peraltro ben noto e sul quale Le Goff 3 giunge ad affermare che “la mobilité des hommes du Moyen Age a été extrême, déconcertante”. Tra i vagabondi o itineranti Piero Camporesi4 cita mercanti, sensali, venditori ambulanti e girovaghi (colporteurs), monaci questuanti, o vaganti in fuga dal convento, frati perdonatori e venditori di reliquie, chierici senza patria, poeti, cortigiani e cantastorie, studenti itineranti chiedenti la carità muniti della lettera col sigillo universitario, corrieri e cursori, indovini e chiromanti, negromanti ed eretici, settari e predicatori d’ogni ordine e disordine, medicastri e guaritori, istrioni, bari e giocolieri: perfino l’amore diventava “peregrino” e l’innamorato si travestiva da giramondo. Dagli ultimi decenni del Quattrocento5, accanto agli zingari compaiono gli artigiani ed i lavoratori itineranti: tessitori, calderai, seggiolai, arrotini, impagliatori e muratori, i maestri e gli apprendisti delle arti mobili, e tutta la schiera innumerevole degli artigiani stagionali che abbandonavano le loro terre e le loro vallate e contrade per esercitare il mestiere in stagioni brevi o lunghe in altri paesi e contrade, ed ogni gruppo con il proprio linguaggio “corporativo” o gergo segreto (la lingua occulta) con gli abiti-divisa (o con gli abiti-travestimento), coi suoi santi, le cantilene e salmodie, le sue pentole, i suoi sogni; e le strade con taverne, le locande

invitanti sotto l’insegna e il mazzo d’agrifoglio, i ponti con i loro custodi, le porte delle “terre”, gli ospizi, le abbazie, i conventi, i cenobi, le foresterie, gli ospedali dei poveri e dei pellegrini… Tra i mestieri legati alle stagioni, ai viaggi, agli spostamenti e quindi al vagabondaggio, nell’Italia del Quattro e Cinquecento vi erano6: maestri sonatori di ribecchini, tagliatori a tavola (trinciatori), arcieri, venturieri, cozzoni o sensali, pescatori all’aringhe, intagliatori, coltellinai, stagnai, campanai, suonatori di trombone, scoppiettieri, minatori e via dicendo. Non bisogna inoltre dimenticare che nella trascorsa “civiltà della piazza”, quando la vita popolare trovava per via il luogo ove incontrarsi, anche la cucina di strada trovava il suo spazio, con i suoi “girovaghi del cibo”, gli ambulanti: trippai, mellonari, bibitari, sorbettieri, perecottai, venditori di castagnaccio o di castagne arrostite e cento altre figure, spesso in rapporto con gli artigiani itineranti e tra le quali il porchettaio o venditore di porchetta, spesso versione cittadina degli esperti nell’uccisione e lavorazione delle carni di maiale (mazin o mattatore o massino, norcino o norcinaio, lardarolo ecc.)7. Da una parte un Medioevo local et sédentaire, legato alla terra, fino ai servi della gleba, dall’altra un Medioevo “nomade et européen”8. Pertanto il fenomeno del vagabondaggio, come quello dei mestieri itineranti, è stato oggetto d’indagini da parte di diversi ricercatori, passati9 e recenti10. Tra questi ultimi vi sono quelli che hanno un’attinenza ai maiali, dal loro allevamento, commercio, macellazione fino alla tra-

non è stato ancora adeguatamente approfondito, anche se vi sono interessanti piste interpretative, basate anche su recenti indagini non solo d’ordine biologico19, ma anche antropologico e sociologico20, che saranno anche riprese ed ampliate al termine di quest’esposizione.

Giovanni Ballarini, autore

sformazione e soprattutto salagione delle loro carni. In questi mestieri collegati al maiale, come vedremo, il “rosso” sembra avere importanza. Per quanto riguarda quest’animale, tuttavia, altro vi sarebbe da dire sul “rosso”: in un tempo ancora a noi vicino, vi erano le “malattie rosse” del maiale, sulle quali vi sarebbe peraltro molto da dire11, ad iniziare dalla loro denominazione. Le “malattie rosse” del maiale non sono considerate in quest’esposizione,

Vagabondi ed itineranti dei maiali, gli uomini rossi Limitata attenzione è stata data al vagabondaggio e soprattutto ai mestieri itineranti collegati al pur importante allevamento dei maiali ed in particolare al loro commercio, uccisione e trasformazione in carni salate, anche se vi è stato un certo interesse per l’attività artigianale dei “sanatori” o castratori di maiali o “castrini”, in modo particolare delle femmine, e dei lavoratori di carni suine con la loro trasformazione in carni salate e salumi, i cosiddetti mazellatori12 che nell’Italia centrale sono stati denominati “norcini”.

I mestieri itineranti collegati ai maiali hanno suscitato recentemente interesse soprattutto da parte degli antropologi. Al riguardo, sono da ricordare le menzioni, per i norcini, di G. Ballarini 13 e, per i castrini ed altre attività suine, di Claudine Fabre-Vassas14. Un’autrice che, in modo singolare, ha denominato almeno parte dei vagabondi ed itineranti collegati al maiale, come uomini rossi15. In contrasto, aggiungiamo noi, con i maiali neri16. Tra gli uomini rossi, vagabondi o di mestieri itineranti dei maiali, sono da menzionare i porcai pascolanti o transumanti, i cozzoni o commercianti di porci, i castrini o sanaporcelle ed infine i macellatori di maiali e salatori di carni suine, o norcini e, per quanto riguarda la Francia17, i langueyeur o “ispezionatori della lingua”, che nel commercio dei maiali, garantivano l’assenza di una malattia che oggi conosciamo come cisticercosi18. Il collegamento tra i mestieri itineranti dei maiali e gli uomini rossi

Dalle ricerche biologiche, considerando l’origine genetica polifattoriale ed il notevole polimorfismo che conduce al colore rosso dei capelli ed altre fanere, risulta chiaramente l’importanza della segregazione genetica, che giustifica la relativamente bassa percentuale di persone con questo carattere, ma anche come queste persone possano essere più frequenti in determinate comunità “chiuse”, come un tempo erano ad esempio quelle scozzesi ed irlandesi. Dalle indagini sociologiche risulta confermata la qualifica per le persone dai capelli rossi di “diversi”, con una connotazione “negativa”21. Una qualificazione “negativa” che era attribuita anche a professioni collegate al sangue, sopra tutte la macellazione degli animali, in particolar modo quando questa era compiuta su di un animale divenuto familiare, come il maiale. All’uomo “diverso” e soprattutto se ben identificato dal suo “colore rosso”, che “veniva da lontano”, portatore di conoscenze particolari (come quella di conservare un alimento delicato e vitale come la carne) poteva essere affidato il compito di “sanare” il proprio maiale, o di ucciderlo e trasformarne le carni.

Porcai pascolanti o transumanti di porci neri Il pascolo è stato per moltissimo tempo il sistema più diffuso d’allevamento

dei maiali, pur coesistendo con una fase di stabulazione. Significative sono le prime testimonianze letterarie, ad iniziare da quella dell’allevamento omerico, descritto nell’Odissea, costruito e condotto da Eumeo, e nel quale i porci sono condotti al pascolo di giorno, ma la sera sono ricoverati in recinti. Il guardiano di porci è anche un personaggio biblico. Molto limitata, e quasi assente, è una transumanza porcina, se si esclude – come è doveroso menzionare – il trasporto a piedi degli animali, come quello eseguito dal porcaio omerico Eumeo, che con un viaggio di circa un giorno, ad intervalli regolari, guida qualche maiale dal suo allevamento alla reggia dove banchettano i Proci. In modo analogo, non è da ritenere transumante il piccolo gruppo di maiali, spesso ridotto ad una sola scrofa con i suoi piccoli, che può associarsi ad un gregge di pecore, questo sì transumante, al fine d’utilizzare i sottoprodotti del latte, come tuttora avviene in Sardegna. Sull’allevamento pascolativo dei maiali, più o meno selvatici, esiste una vasta letteratura e solo per il periodo medievale italiano è sufficiente citare, tra i tanti, Baruzzi e Montanari22, e Montanari23. A questo riguardo è da rilevare che i maiali del passato, soprattutto quelli mediterranei, erano di colore nero o scuro, pur non mancando quelli rossi o con macchie o strisce bianche (ad esempio la Cinta Senese)24. Non è certamente un caso che in tedesco il cinghiale, o maiale selvatico, è detto la “bestia nera”. segue a pag. 21

Cultura

21 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 20

NOTE

1 E’ opportuno inserire tra il vagabondaggio vero e proprio, senza una meta ed un itinerario preciso, anche il fenomeno delle attività itineranti, che si svolgevano su percorsi più o meno definiti, spesso predeterminati e ciclici, in relazione anche ai cicli stagionali, ad esempio la transumanza. Molte attività artigianali, collegate ai cicli stagionali erano itineranti. 2 Camporesi P. (a cura di) – Il libro dei vagabondi – Garzanti, 2003, p. 14. 3 Le Goff J. – La civilisation de l’Occident médiéval – Paris, Artaud, 1965, p. 172. 4 Camporesi P., l. c., pp. 14-15. 5 Camporesi P., l. c., p. 1516. 6 Camporesi P., l. c., p. 33. 7 Molto stretti sono i rapporti che un tempo vi erano tra i mestieri itineranti delle campagne e quelli delle città. In proposito a questi ultimi è da segnalare la recente rassegna di Valli C. G. – Gli antichi sapori dei mangiari di strada – Storie di cibi e di ambulanti, di voci e di parole al tempo della cultura della fame – Cierre Edizioni, Sommacampagna (VR) 2003 8 Focillon H. – Art d’Occident – Paris, Armand Collin, 1955, p. 4. 9 Michel F, - Histoire des races maudites de la France et de l’Espagne – Paris, 1947. 10 Rivière L. – Mendiants et Vagabonds – Paris, 1902. 11 Fanfani A. – Storia del lavoro in Italia dalla fine del secolo XV agli inizi del XVIII – Milano, 1953 (pp. 135-143 – Vagabondi e disoccupati). 12 Geremek E. – La popolazione marginale tra il Medioevo e l’era moderna – in Agricoltura e sviluppo del capitalismo. Atti del Convegno organizzato dall’Istituto Gramsci – Studi Storici, vol. IX, 1968. 13 Vexliard A. – Introduction à la sociologie du vagabondage – Paris, ‘56 14 Sono dette “malattie rosse” del maiale quelle che provocano la comparsa, sulla pelle, di macchie rosse: in modo particolare il Mal Rossino (rougeole in francese) e le Pesti Suine (classica e africana) ed

altre forme morbose infettive. La denominazione di “malattie rosse” ed in particolare il Mal Rossino pare recente e della fine del secolo XIX, perché di non facile, se non impossibile identificazione nei maiali a pelle nera. 15 La denominazione dei macellatori di maiali e soprattutto di coloro che eseguivano la lavorazione

delle loro carni, rifacendosi a quella di “macellatori” varia da masìn a masalìn, masèr, massarìn, mazén ecc. (Caleffi A., Mazzali E. – Nato nell’età del bronzo – Origine e gloria del suino pesante mantovano – E. Sometti, Mantova, 2003). 16 Ballarini G. – Breve storia della grande salumeria italiana – EDRA, Milano, 2003.

17 Fabre-Vassas Cl. – La bête singulière. Les juifs, les chrétiens et le cochon – NRF, Editions Gallimard, Paris, 1994. 18 Les hommes rouges – in Fabre-Vassas (l. c.), pp. 19-52. 19 Sui maiali medievali e sul loro colore (prevalentemente o totalmente scuro o nero) vi è una ricca bibliografia. In particolare per quel che

riguarda l’Italia si rimanda a: Ballarini G. – Storia Sociale del Maiale – Il Futuro del Passato della Razza Suina Parmigiana – PPS Editrice, Parma, 2002; Baruzzi M., Montanari M. - Porci e Porcari nel Medioevo CLUEB, Bologna, 1981; Baruzzi M., Montanari M., 1981 - Porci e porcari nel medioevo, Bologna incontri, 12, fasc. 6, p.27;

Montanari M. – Alimentazione e cultura nel Medio Evo, Laterza, Bari, ‘88. 20 Il richiamo alla Francia e soprattutto alle regioni meridionali non è improprio, visti i numerosi commerci tra le regioni mediterranee francesi e l’alta Italia. 21 La cisticercosi era nota per la presenza dei cisticerchi, visibili nell’animasegue a pag. 22

Cultura

2222 FEBBRAIO 2005

segue da pag. 21

le in vita soprattutto nella lingua. I noduli erano assimilati a quelli della lebbra umana, da qui anche alcune denominazioni di “maiali lebbrosi”. In quanto ammalati, in Italia, erano denominati “lazzarini” (dal Lazzaro della parabola evangelica, da cui derivava anche il termine di lazzaretto, luogo destinato agli ammalati cronici). 22 Le indagini scientifiche sul “pelo rosso” si sono svolte sulle direttrici della genetica e della biochimica, anche in relazione a metabolismi e patologie. Indicative sono alcune, recenti pubblicazioni (Mundy N. I., Kelly J. –

Evolution of a pigmentation gene, the melacortin1 receptor, in primates – Am. J. Phys. Antropol., 121, 67-80, 2003. John P. R., Ramsay M. – Four novel variants in MC1R in red-haired South African individuals of European descent – Human Mutation, 19, 461-462, 2002. Sturm R. A., Teasdale R. D., Box N. F. – Human pigmentation genes: identification, structure and consequences of polymorphic variation – Gene, 277, 4962, 2001. Grimes E. A., Noake P. J., Dixon L., Urquhart A. – Sequence polymorphism in the human melanocortin-1

receptor gene as an indicator of the red hair phenotype – Forensic. Sci. Int., 122, 124-129, 2001). 23 Tra le recenti indagini sociologiche, considerate anche successivamente, sono da segnalare le seguenti: Heckert D. M-. Best A. – Ugly duckling to swan: Labeling theory and stigmatisation of red hair – Symbolic Interaction, 20, 365-384, 1997. Clayson D. E., Maughan M. R. – Redheads and blonds: Stereoty pic images – Psychol. Reports, 59, 811-816, 1986. Lawson E. D. – Hair colour, personality and the observer – Psychol. Reports, 28, 311-312, ‘71.

24 Heckert e Best – l. c.; Clayson e coll., l. c. 25 Baruzzi M., Montanari M. - Porci e Porcari nel Me d i o e vo - C LU E B, Bologna, 1981; Baruzzi M., Montanari M., 1981 Porci e porcari nel medioevo, Bologna incontri, 12, fasc. 6, p. 27 26 Montanari M. – Alimentazione e cultura nel Medio Evo, Laterza, Bari, 1988; Montanari M. - L’alimentazione contadina nell’Alto Medio Evo - Liguori, Napoli, 1979. 27 Il colore del maiale è stato recentemente esaminato e discusso, anche nella sua genesi, da G. Ballarini – Storia sociale del maiale – Camera di

Commercio, Parma, 2002. Anche nell’ambito della specie Sus scropha, la grande variabilità morfologica, fino a poco tempo fa era inquadrata e codificata in “razze”. Oggi, meglio, si parla dei già citati “fenotipi” o “morfotipi” o “tipologie morfologiche” per gli aspetti esteriori, ed in “genotipi” o “linee genetiche” per gli aspetti ereditari. Per quanto riguarda il colore esteriore dei suini, se ancor oggi i cinghiali sono scuri (aguti), tra i domestici troviamo quelli “neri” (dal Meisan cinese al Large Black inglese), quelli non aguti, “bianchi” (ad esempio il

Large White inglese) e “rossi” (Duroc) o rossastri, come alcuni individui della razza italiana Romagnola. Non mancano i maiali “pezzati” per strisce (Cinta Senese) o con macchie (Spot Poland). Il maiale mediterraneo aveva un mantello scuro dal melanico al grigio ardesia fino al rosso, per opportunità mimetica e per necessità metabolica, mentre quello allevato in condizioni claustrali trovò un vantaggio, se non necessità, di divenire più chiaro, fino al completamente depigmentato. Continua sul prossimo n.

Fiere in Italia e all’estero DATA

CITTÀ-NAZIONE

ORGANIZZAZIONE

TIPOLOGIA PRODOTTI AMMESSI

AGRICULTURE ET DELICES DU MONDE 2005

Parigi

Ogs S.r.l. - Via Koristka, 3 - 20154 Milano Tel. 02 3450605 - Fax 02 3490842 www.ogs.it/[email protected]

Alimentari

27 febb. - 2 marzo

TEMA - International Food Fair of Scandinavia

Copenhagen

Universal Marketing - V.le Palmiro Togliatti, 1663 - 00155 Roma Tel. 06 40802404 - Fax 06 40801380 www.universalmarketing.it.it/[email protected]

Alimentari e bevande

3-6 marzo

AGRIFOOD

Verona

Ente autonomo per le fiere di Verona - V.le del Lavoro, 8 - 37100 Verona Tel. 045 8298111 - Fax 045 8298288 www.veronafiere.it/[email protected]

Alimenti e bevande

4-9 marzo

INTERNOGA

Amburgo

Studio Realini S.a.s. di A. De Maddalena & C. Via Losanna, 23 - 20154 Milano Tel. +39 02 33606013 - Fax +39 02 33617638

Industria alimentare

8-11 marzo

FOODEX JAPAN

Tokio

Toscana Promozione - Villa Fabbricotti V. EmanueleII, 62/6450134 Firenze - Tel. +39 055 4628029 Fax +39 055 4628033 - E-mail: [email protected]

Alimentazione

10-13 marzo

MEDITERRANEAN FOOD & DRINKS EXHIBITION

Nicosia - Cyprus

Display Art Ltd - P.O. Box 27108 - CY - 1642 Nicosia Tel. +357 22485420 - Fax +357 22485933 www.medfood-drinks.com/[email protected]

Alimenti e bevande Alimentari

26 febb. - 6 marzo

FIERA SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE SIA 05

5-6 aprile

MDD RENCONTRES 2005

Parigi

ICE Istituto Nazionale per il Commercio Estero V. Liszt, 21 - 00144 Roma Area Pro - Tel. 06 59926901 - Fax 06 54220013 [email protected]

10-13 aprile

ALIMENTARIA LISBOA 2005

Lisbona

Reed Exhibitions Italia S.r.l. - Via F.coMelzi d’Eril, 26 - 20154 Milano tel. 02 3191161- Fax 02 34538795 www.reedexpo.it

Alimentari

13-15 aprile

SIAL MONTREAL

Montreal

Universal Marketing - V.le Palmiro Togliatti, 1663 - 00155 Roma Tel. 06 40802404 - Fax 06 40801380 www.universalmarketing.it.it/[email protected]

Alimentari e bevande

27-28 aprile

LAS VEGAS HOTEL & RESTAURANT SHOW

Las Vegas

Universal Marketing - V.le Palmiro Togliatti, 1663 - 00155 Roma Tel. 06 40802404 - Fax 06 40801380 www.universalmarketing.it.it/[email protected]

Alimentari e attrezzature per alberghi e ristoranti

1-3 maggio

NEWMIDWEST SPRING INTERNATIONAL FANCY

Chicago

Universal Marketing - V.le Palmiro Togliatti, 1663 - 00155 Roma Tel. 06 40802404 - Fax 06 40801380 www.universalmarketing.it.it/[email protected]

Alimentari e bevande

1-3 maggio

SPRING FANCY FOOD 2005

Chicago

ICE Istituto Nazionale per il Commercio Estero New York - Tel. 212 980 1500 - Fax 212 758 1050 [email protected]

Alimentari e bevande

3-5 maggio

CIBUS MED

Bari

Organizzazione Fiere di Parma - Via Rizzi, 67/A Parma Tel. 0521 996206/233 - Fax 0521 996270 www.fiereparma.it/[email protected]

Alimentari

FOOD & CONFECTION SHOW

In breve PARTECIPAZIONE COLLETTIVA ITALIANA ALLA MDD RENCONTRES 2005 DI PARIGI La manifestazione “MDD Rencontres” è una fiera internazionale, giunta alla quarta edizione, destinata alle aziende interessate alla vendita di produzioni a marchio del distributore e visitata dai buyers della Grande Distribuzione Organizzata.

Il salone è riservato ad Aziende del settore Food (Droguerie). L’edizione 2004 ha visto la partecipazione di 717 ditte su una superficie espositiva di circa 21.000 mq e più di 5000 visitatori. Nell’ambito dell’edizione 2004 l’ICE ha realizzato una prima, ridotta partecipazione nazionale, consistente in un punto informazione (che presentava una catalogoteca

2323 FEBBRAIO 2005

di aziende italiane) e di 8 stand aziendali. Dati i risultati positivi, supportati dai commenti raccolti tra le aziende partecipanti, l’ICE ha deciso di organizzare la prima partecipazione collettiva italiana all’edizione 2005. NASCE IL POLO INFORMATICO AIA–ANAFI Le Assemblee dell’ANAFI (Associazione Nazionale Allevatori Frisona Italiana) e dell’AIA (Associazione Italiana Allevatori), svoltesi rispettivamente il 14 e 15 dicembre 2004, hanno deliberato la creazione di un polo informatico unico del Sistema, attraverso la costituzione della “Nuova Italservice”.

La Società nasce dalla fusione del Ced dell’AIA e l’Italservice dell’ANAFI ed i pesi societari sono del 51% dell’Associazione

Italiana Allevatori, che esprimerà la Presidenza e del 49% dell’ANAFI, alla quale sarà deputata la Direzione. Si tratta di un evento storico per il mondo allevatoriale, hanno più volte sottolineato nella loro presentazione congiunta i presidenti delle due Associazioni Allevatori, Nino Andena e Maurizio Garlappi.

TRE NOMINE IN CONFAGRICOLTURA Il comitato direttivo della Confederazione, ha provveduto alla nomina , su indicazione del Presidente Federico Vecchioni, dei tre vicepresidenti che lo affiancheranno per i prossimi tre anni nella

l’ANAFI e sarà aperta ad un eventuale ingresso di altre associazioni del sistema allevatori. In una congiuntura zootecnica particolarmente difficile l’AIA e l’ANAFI hanno avuto il coraggio di prendere una decisione molto importante.

Una decisione auspicata e condivisa anche dal MIPAF, che permetterà all’AIA di fornire agli allevatori, attraverso lo sfruttamento multifunzionale del dato, le diverse risposte alle loro molteplici necessità. La nuova società nasce da un accordo tra l’AIA e

guida dell’0rganizazione: Antonio Borsetto, Onofrio Giuliano e Sergio Lenzi.

Nominati i tre Vicepresidenti di Confagricoltura.

Una scelta che ha l’obiettivo di razionalizzare i costi, sfruttando i dati che il sistema degli allevatori raccoglie e gestisce, controlli funzionali e libro genealogico. Questa sinergia permetterà lo sviluppo di un s i s te m a i n f o r m a t ivo multifunzionale sia nelle diverse tipologie di dati, nel loro valore aggiunto

e nella disponibilità per tutte le strutture pubbliche e dell’organizzazione che ad essi vorranno accedere.

2005, nell’ambito del II Forum organizzato dalla Fondazione Qualivita, struttura che nasce proprio con il compito specifico di tute1are, valorizzare e divulgare i prodotti europei di qualità e di favorire lo sviluppo e la conoscenza dei prodotti DOP e IGP.

LA QUALITÀ NELL’ALIMENTAZIONE. ELEMENTO CARDINE PER UNA MIGLIORE QUALITÀ DELLA VITA Cos’è esattamente la qualità? Come viene percepita dal consumatore medio? Conta più la materia prima o il processo produttivo? Qual è il modo più corretto per comunicarla?

Fondazione che, grazie alla fattiva collaborazione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, la Camera di Commercio di Siena, il Comune di Siena, la Provincia di Siena e la Regione Toscana, ha già raggiunto importanti obiettivi.

Sono questi soltanto alcuni dei temi che verranno discussi a Orvieto, nei giorni 3 e 4 giugno

Mercati PREZZI SUINI DA MACELLO 1,60 1,50 1,40 1,30 1,20 1,10 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50

MEDIA MENSILE DEI PREZZI SUINI DA MACELLO Quotazione media - Fonte: C.C.I.A.A. Milano e Mantova

Quotazione media - Fonte: C.C.I.A.A. Milano e Mantova

1,50 1,11

1,06 1,04 1,02 0,99

1,18 1,07 1,04 1,01

1,11 1,10 1,10

1,08

1,30 1,02 1,00 1,10

1,18

1,10

1,33

1,23 1,06

1,03

0,70 130 Kg

145 Kg

10-14 gennaio 2005

17-21 gennaio 2005

oltre 180 Kg

160 Kg

24-28 gennaio 2005

0,50

Gennaio 2005

PREZZI DEI PRINCIPALI TAGLI DEL MERCATO DI MILANO Valori assoluti - Fonte: C.C.I.A.A. Milano

Pancetta fresca squadrata 4/5 kg

Dicembre ‘04

Prosciutto crudo (Kg. 11-14,5)

Gennaio ‘05

4,00

Carrè senza coppa (lombo Modena)

Dicembre 2004-Gennaio 2005

Quotazione media - Fonte: C.C.I.A.A. Milano

4,50 3,30

3,50 3,00

2,74 2,69 2,64 2,64 2,64 2,29 2,27

2,77 2,70

2,622,53

2,23 2,16 2,16

3,10 3,10 3,10 3,10

2,48

4,00

3,65

3,50 3,00 2,50

2,81

2,49

2,67

2,82

3,14 2,62

2,22

2,00

1,50

1,00

Spalla fresca disossata e sgrassata da 5,5 e oltre

MEDIA MENSILE DEI PRINCIPALI TAGLI DEL MERCATO DI MILANO

4,50

2,00

1,03

0,90

3-7 gennaio 2005

2,50

1,24 1,12

1,50 Pancetta fresca squadrata 4/5 kg

03 gennaio 2005

Prosciutto crudo (Kg. 11-14,5)

10 gennaio 2005

17 gennaio 2005

Spalla fresca disossata e sgrassata da 5,5 e oltre

24 gennaio 2005

Carrè senza coppa (lombo Modena)

31 gennaio 2005

Gennaio 2005

1,00

Pancetta fresca squadrata 4/5 kg

Dicembre ‘04

Prosciutto crudo (Kg. 11-14,5)

Gennaio ‘05

Spalla fresca disossata e sgrassata da 5,5 e oltre

Carrè senza coppa (lombo Modena)

Dicembre 2004-Gennaio 2005