Articulos Arequipe

 

1- Titulo: Develop Development ment A And nd Description Of Light Functional Dulce De Leche With Coffee. (Desarrollo y descripción de dulce de leche light funcional con café).

 Autor(es): Ívina Catarina de Oliveira Guimarães, Maria Helena Miguez da Rocha Leão, Carlos José Pimenta, Larissa de Oliveira Ferreira, Eric Batista Ferreira. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2012. Revista:Ciênc. Agrotec., Lavras. Volumen: 36. Paginas: 195-203. Resumen: Esta investigación trata del desarrollo de un dulce de leche con café, de bajo valor calórico y funcional. Por medio del delineamiento compuesto central rotacional, fueron formulados once dulces de leche con diferentes niveles de polidextrosis y sucralosa. Los resultados fueron analizados por medio de superficie de respuesta y ANOVA. La adición de la polidextrosis influenció en el aumento de la humedad y actividad de agua y reducción en los niveles de gris y sólidos solubles. En las formulaciones con mayores niveles de sucralosa y polidextrosa, hubo incremento en el contenido de gris, acidez y fibras. Los mayores rendimientos fueron alcanzados con mayores concentraciones de polidextrosis y menor sustitución de sacarosa por sucralosa, posibilitando el desarrollo de un nuevo producto de bajo valor calórico y funcional. Link:  http://www.scielo.br/pdf/cagro/v36n2/08.pdf   Link:

2- Titulo: Sensory

Evaluation Of “Dulce De Leche” With Coffee And

Whey Using Different Affective Data Analysis Methods (Evaluación Sensorial De Dulce De Leche Con Café Y Suero Utilizando Diferentes Metodologías De Análisis De Datos Afectivos). 

 Autor(es): Larissa Oliveira Ferreira, Carlos José Pimenta, Ana Carla Marques Pinheiro, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Gabriella Santos. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2011 Revista: Ciência e Tecnologia de Alimentos Volumen: 31 Páginas: 998-1005 Resumen: Este estudio obje objetivó tivó evaluar la aceptación aceptación de dulce de leche con con café y suero. Los resultados fueron analizados por medio de superficie de

 

respuesta, ANOVA, prueba de promedios, histogramas y mapa de preferencia, correlacionando los datos de impresión global con resultados de análisis físicos, físico-químicos y atributos sensoriales. La metodología de superficie de respuesta, por sí sola, no fue f ue suficiente para encontrar la mejor fformulación. ormulación. Por la ANOVA, prueba de promedios y mapa de preferencia, se observó que los dulces preferidos por los consumidores fueron los de la formulación 1 (10% suero y 1% café) y 2 (30% ( 30% suero y 1% café) seguidos de la formulación 9 (20) % suero y 1,25% café). La aceptación de las muestras 1 y 2 fue influenciada, por la mayor aceptabilidad en relación al sabor y por presentar mayores valores de ph, L * (luminosidad) y b (componente amarillo-azul). Se observó que las muestras 1 y 2 presentaron mayor índice de aprobación de compra y mayores porcentajes de respuestas en la categoría del ideal en cuanto a la dulzura y sabor del café. El dulce de leche con café y suero presentó una buena aceptación sensorial, constituyendo una alternativa de utilización del suero, así como el desarrollo de un nuevo producto. Link:  http://www.scielo.br/pdf/cta/v31n4/28.pdf   Link:

3- Titulo:  Arequipe Con Fruta, Alternativa Agroindustrial Para Aumentar Valor Agregado. 

 Autor(es): Astrid Lorena Cortés Arango, Lucila Lucila María Ortega Arellano. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2016. Revista: Lasallista de la investigación. Volumen: 1 Paginas: 99-101 Resumen: Se realizó una investigación aprovechando la buena aceptación por parte de los consumidores desabores un producto tradicional como arequipe, al que se le dio valor agregado con naturales de frutas. Seelbuscó desarrollar un producto con atributos deseados de sabor, olor y color característicos de cada fruta, pero sin que afectara algunas de las propiedades organolépticas propias del arequipe como son: textura suave al paladar y una consistencia para untar suavemente. Link: http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/Revista/Vol1n1/099101%20Arequipe%20con%20fruta,%20alternativa%20agroindustrial.pdf  

4- Titulo:  Elaboração De Doce De Leite Pastoso Com Substituição Parcial Dos Sólidos De Leite Por Concentrado Protéico De Soro

 

(Elaboración De Dulce De Leche Pastoso Con Sustitución Parcial De Los Sólidos De Leche Por Concentrado Proteico De Suero). 

 Autor(es): Flávia Berwerth Bellarde. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2006. Revista: REVISTA UNIARA. Volumen: 17 Páginas: 249-256 Resumen: Se utilizo suero de leche para la elaboración de arequipe. Las materias primas utilizadas en la elaboración del dulce de leche fueron: leche en polvo integral (26% de proteína, 37% de lactosa, 26% de grasa, 4% humedad y 6% de cenizas); concentrado proteico de suero (35% de proteína, 52% de lactosa, 3% de grasa, 6% de cenizas y 7% de humedad), obtenido del suero dulce por ultrafiltración. Otros componentes utilizados fueron la sacarosa refinada, el jarabe de glucosa (80%) y el bicarbonato de sodio. Link:  http://www.revistarebram.com/index.php/revistauniara/article/view/280/233  Link: http://www.revistarebram.com/index.php/revistauniara/article/view/280/233 

5- Título: Utilização De Abóbora E Moranga Na Produç Produçã ã O De Doce De Leite Pastoso Com Coco (Utilización De Abóbora Y Moranga En La Producción De Doce De Leche Pastoso Con Coco). 

 Autor(es): G.de Souza, A.J.de Oliveira, r . Shirose, J.L.E.do Valle, C.R.L. Carvalho Tipo de documento: articulo científico.  Año: 1990. Revista: An. ESALQ. Volumen: 42 Paginas: 609-623. Resumen: Se estudió la utilización de los frutos calabaza y moranga moranga en la producción de dulce de leche pastosa. Se estudiaron los siguientes tratamientos: 1) pulpa de borojó 2) pulpa de moranga, y 3) pulpa de calabaza y moranga. Los resultados experimentales mostraron que el mejor fruto a mezclar con el dulce de leche es la moranga, viniendo a continuación la mezcla de los frutos. Tanto el dulce de leche con moranga como con mezcla de frutos, se clasifica en el grado de apreciación entre "gusto" y "me gustó mucho". Ya con la calabaza, en el grado de apreciación "indiferente". El atributo más importante en la discriminación de las muestras fue el sabor. Link:  http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v47n2/19.pdf   Link:

 

6- Título: Desarrollo Arequipe Con Fibra Y Cultivos P Probióticos robióticos.

 Autor(es): GYNNA LYCSETH ANGARITA ANGARITA ALDANA Tipo de documento: Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.  Año: 2009 Universidad: Universidad Nacional De Colombia. Departamento: Programa Interfacultades. Ciudad: Bogotá, Colombia. Resumen: Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un dulce de leche. Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4% m/m y la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina puede considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del requerimiento diario, sin embargo este producto no presenta buenas características sensoriales. Link:  http://www.bdigital.unal.edu.co/2424/1/107399.2009.pdf   Link:

7- Titulo: Desarrollo de Dulce de Leche (Arequ (Arequipe) ipe) de bajo contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa.

 Autor(es): Ana Marcela Gutiérrez Buitrag Buitrago. o. Tipo de documento: Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de: Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.  Año: 2014. Universidad: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Departamento: Facultad de Química Ciudad: Bogotá, Colombia. Resumen: El objetivo de este trabajo fue f ue desarrollar un dulce de leche ((arequipe) arequipe) de bajo contenido calórico, como una alternativa para aquellas personas que quieran o necesiten controlar el consumo de azúcar. Para su desarrollo se reemplazó la sacarosa del arequipe tradicional con sucralosa y se emplearon concentraciones de polidextrosa del 9 y 13% para lograr la apariencia y textura características de este producto, así mismo se utilizó leche semidescremada y leche entera. Los resultados evidenciaron que la prueba realizada con leche

 

entera fue la que presentó el mayor porcentaje de aceptabilidad en consumidores con un 93.65%, lo que puede explicarse por la función de desempeña la grasa en los alimentos al mejorar las características sensoriales. Así mismo, la concentración de polidextrosa del 13% presento un mayor porcentaje de aceptabilidad con el 82.2%, frente a la concentración de polidextrosa del 9%, datos que concuerdan con los reportados en la prueba de puntajes con el panel entrenado, donde el arequipe con el 9% de polidextrosa presentó diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de apariencia y color y cuerpo y textura al ser evaluados con el arequipe del 13% de polidextrosa y un arequipe comercial. El arequipe desarrollado con 13% de polidextrosa y leche semidescremada permite obtener un producto de textura cremosa y característica y con un aporte de calorías de 33 Kcal por porción de 30 gramos, cumpliendo con lo establecido en la resolución 333 de 2011 para productos bajos en calorías. Link:  http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf   Link:

8- Título: Estudo do efeito da adiçã adição o de soro de que queijo ijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso (Estudio del efecto de la adición de suero de queso en la calidad sensorial del dulce de leche pastoso).

 Autor(es): Grasiele Scaramal Madrona, Marta Fernanda Zotarelli, Rosangela Bergamasco, Ivanise Guilherme Branco. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2009 Revista: Ciência e Tecnologia de Alimentos. Volumen: 29 Paginas: 826-833. Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo realizar una evaluación del perfil sensorial de cinco muestras de dulce de leche pastosa formuladas con diferentes concentraciones de suero de queso en polvo o in natura. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, aspecto general, color, sabor, textura e intención de compra. Los resultados fueron analizados a través de ANOVA y por el test de Tukey y mostraron que no hubo diferencia significativa entre las muestras, siendo así, la utilización de suero de queso en la fabricación del dulce de leche pastosa es una óptima alternativa para la industria láctea, pues que posibilita la obtención de un producto con calidad nutricional, de bajo costo e infiere al suero no sólo carácter de efluente de las industrias alimenticias, sino complemento de la alimentación humana. Link:  http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n4/20.pdf   Link:

 

  9- Título: Caracterizac Caracterización ión físico-química y evaluación sensor sensorial ial de seis formulaciones de dulce de leche.

 Autor(es): Emely Cristina López Barrera, Mario Mario Francisco Vaquero Peraza Peraza Tipo de documento: Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar  Al título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura.  Año: 2013 Universidad: Escuela Agrícola Panamericana.  Ciudad: Zamorano, Honduras  Resumen: Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche, identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis anál isis físico-químicos (color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para características físico-químicas y microbiológicas (P0.05). Link:  https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1788/3/AGI-2013-T022.pdf   Link: 10- Titulo: Produção De Doce De Leite Tradicional, Light E Diet: Estudo Comparativo De Custos E Viabilidade Económica (Producción De Doce De Leche Tradicional, Light Y Diet: Estudio Comparativo De Costos Y Viabilidad Económica).

 Autor(es): Manuel Carmo Vieira, Darlila Aparecida Gallina, José Roberto Cavichiolo, Renato, Abeilar Romeiro Gomes, Cristina Fachini, Patrícia Blumer de Sá Zacarchenco. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2011 Revista: Informações Econômicas.

 

Volumen: 41 Paginas: 15-27. Resumen: Este trabajo hizo un estudio comparativo de la viabilidad económica de tres proyectos para la implantación de unidades agroindustriales de pequeño porte para la producción de dulce de leche, con capacidad de procesamiento de 3.000 litros de leche diarios. Este volumen de leche corresponde a la producción de 1.350 kg / día de dulce de leche tradicional, 1.440 kg / día de dulce de leche ligera (58% menos de grasa) y de 1.215 kg / día de dulce de leche diet (exento de azúcar , según el modelo operacional desarrollado en estudios tecnológicos en la planta piloto del Centro de Tecnología de Lácteos (Tecnolat) del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITALIA) de Campinas, São Paulo. Se partió de la premisa de que los productos finales ser envasados en potes de 450 g y comercializados con base en esa unidad, utilizando un margen de beneficio del 10% sobre su costo unitario. Link: http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/artigos/producao_de_ doce_de_leite_  http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/artigos/producao_de_doce_de_leite_  tradicional_light_e_diet.pdf  

11- Titulo: Determinación del Mejor Proceso de Elaboración de Dulce de Leche a Partir de la Sustitución Parcial o Total de Leche Fresca por Leche en Polvo.

 Autor(es): Roca, Erika; Cáceres, Patricio. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2015. Revista: Research Gate. Resumen: El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible como la sustitución leche fresca por lechecon en polvo reconstituida materiaparcial prima,o total paradeobtener un producto características similares a las del dulce de leche tradicional. Para lograr este objetivo en primer lugar se estandarizó la leche reconstituida a utilizarse como materia prima. Después en base al diseño de experimento se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de (50:50), su cantidad de sólidos lácteos finales también podía variar del 22 al 25%, así como la glucosa agregada a la mezcla que podía ser (10 ó 20% de los azúcares totales). A ocho de las muestras elegidas se las sometió a pruebas físicas, químicas y sensoriales. Con los resultados de estas últimas se hicieron análisis estadísticos de varianza (a un nivel de confianza del 95%) para hallar diferencias significativas entre ellas y determinar cuál era la más parecida al dulce de leche tradicional.

 

Se concluyó que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en la elaboración del dulce de leche, pero solo parcialmente, es decir la materia prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche reconstituida del polvo, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto final será del 24% y el porcentaje de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%. Link: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16070/1/TESIS%20Erik a%20Roca.pdf  

12- Titulo: Estudio De Viabilidad Para La Creación De Una Empresa De Producción Y Come Comercialización rcialización D De e Ar Arequipe equipe A Base De Papa Y Arracacha En La Ciudad De Bogotá - Arequipes Amoyacá S.A.S Tania.

 Autor(Es): Tania Carolina Tellez Jiménez , Hugo Enrique Salazar Salazar Barrios , Nelly  Alejandra Rodríguez Londoño. Londoño. Tipo De Documento: Proyecto De Grado Para Optar Al Título De Tecnólogo(A) En Gestión De Mercadeo. Universidad: Corporación Universitaria Minuto De Dios. Facultad: Facultad De Ciencias Empresariales Ciudad: Bogotá- Colombia.  Año: 2016. Resumen: El proceso de producción del arequipe o dulce de leche se realizó a través del tratamiento térmico de la leche de vaca y azucares que se concentran hasta lograr una consistencia semilíquida a la cual se le agregar mezclar sabores como coco, vainilla, caramelo, canela, arracacha y papa. El propósito de este proyecto es exponer exponer la elaboración de arequipe el cual se elaboró agregando agregando papa y arracacha. Este resulto siendo un alimento nutritivo el cual puede satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores a través de contribución en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias grasas. Este producto por sus grandes aportes nutricionales, puede utilizarse en la de niños en periodo de crecimiento y aquellos deportistas que necesiten incluir en su dieta alimentos energéticos con bajas calorías. Link: Http://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/4397/TGM_t ellezjimeneztaniacarolin_2016.pdf?Sequence=1   ellezjimeneztaniacarolin_2016.pdf?Sequence=1

 

  13- Titulo: Evaluación De Los Efectos En Las Propiedades Fisicoquímicas, Sensoriales Y Texturales De Polidextrosa, Fructosa  Y Sorbitol Como Sustitutos De Azúcar En La Elaboración De Arequipe.

 Autor(es): Francia Elena Valencia García, Leonidas de Jesús Millán Cardona, Nathalia Ramirez Herrera. Tipo de documento: articulo científico.  Año: 2008. Revista: Revista Lasallista De Investigación Volumen: 5 (2) Páginas: 20-27. Resumen: El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas fisicoquímicas,, sensoriales y texturales del arequipe. Se realizaroncinco formulaciones, una formulación estándar y otras ycuatro en las se reemplazó 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa sorbitol se cuales combinaron a dos el concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996. Link:

14- Titulo: Desarrollo Y Evaluación De Un Postre Lácteo Con Fibra De Naranja.

 Autor(es): Olga L. Martínez A., María O. Román M., Ester L. Gutiérrez E., Gilma B. Medina M., Margarita Cadavid C., Óscar A. Flórez A. Tipo De Documento: Articulo Científico.  Año: 2008 Revista: Revista De La Facultad De Química Farmacéutica. Volumen: 15 (2) Páginas: 219-225 Resumen: el fibra presente estudio seresultantes buscó elaborar evaluar un postre lácteo adicionadoEn con de residuos de lay separación de pulpa de

 

naranja. Se alecciono la fibra de naranja como materia prima para la elaboración de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaria tanto soluble como insoluble; además, en la caracterización sensorial, realizada por jueces entrenados, se encuentra que esta fibra presenta olor y aroma propios de la fruta y características texturales bucales agradables. El análisis proximal muestra que la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaria total FDT y la fracción soluble FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presenta una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual amargo. Los descriptores de textura percibidos son: húmedo, blando, masticable y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una  Alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen el consumo diario de fibra dietaria. Además, mediante el aprovechamiento de los residuos de la transformación de naranja se contribuye a disminuir la contaminación ambiental. Link:  http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n2/v15n2a03.pdf .  Link:

15- Titulo: Avaliação Sensorial De Doce De Leite Pastoso Com Diferentes Concentrações De Amido (Evaluación Sensorial De Dulce De Leche Pastoso Con Diferentes concentraciones De Almidón).

 Autor(Es): Francisco Eneias Konkel, Sílvia Maria Rodrigues De Oliveir, Deise Rosana Silva Simões, Ivo Mottin Demiate. Tipo De Documento: Articulo Científico.  Año: 2004 Revista: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas Volumen: 24 (2). Paginas: 249-254. Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la preferencia de muestras de dulce de leche obtenidas en laboratorio con cantidades conocidas de almidón y la actitud de consumidores frente a dos muestras comerciales, conteniendo 1,0 y 7,6% de almidón. El método de ordenación se utilizó para evaluar la preferencia de las muestras producidas en laboratorio. Se verificó el nivel de aceptación de las muestras a través de una escala hedónica de 9 puntos, en el cual 50 jueces evaluaron las muestras por losseatributos color, consistencia, sabor y dulzura. Las muestras comerciales evaluarondea través

 

de una escala de acción. En las muestras producidas en laboratorio se verificó que no hubo diferencia significativa en cuanto a la preferencia (p> 0,05) en la prueba de ordenación y en la evaluación de la aceptación por atributos se verificó que muestras menos dulces y con valores intermedios de color y consistencia se han preferido. Para las muestras comerciales la media de aceptación fue de 6,7 para el producto con contenido permitido de almidón y 4,9 para ésa con exceso de almidón. Link:  http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n2/v24n2a15.pdf   Link: