Artículo Mango

May 2, 2018 | Author: colomahurel | Category: Biopolymer, Aluminium, Foods, Lipid, Water
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Utilización de recubrimientos comestibles a base de quitosano y almidón de yuca para la conservación de mango Tommy Atkins

Marlon Castro1, Christian Rivadeneira 1, Isabel Mantuano 1, Stalin Santacruz 2, Khalid Ziani2 1

Facultad de Ciencias Agropecuarias, niversidad !aica "lo# Al$aro de Manab%,

 Avenida circunvalaci&n, Manta "cuador', "cuador', (' (')' *o+ 1-./-202 2

 epartaento Central de Investigaci&n, niversidad !aica "lo# Al$aro de Manab%,

 Avenida circunvalaci&n, Manta "cuador', "cuador', (' (')' *o+ 1-./-202 3irecci&n de contacto4 stalin'santacruz5gail'co Resumen !os recubriientos coestibles son una tecnolog%a 6ue ha ganado gran inter7s en la tecnolog%a de conservaci&n de alientos #a 6ue perite alargar el tiepo de vida 8til de $rutas $rescas' $rescas' "l ango es una $ruta tropical altaente altaente apetecida apetecida por  los consuidores a nivel undial, por lo tanto es iportante proponer tecnolog%a nuevas nuevas 6ue perit peritan an $acili $acilitar tar su coerci coerciali alizac zaci&n' i&n' !a present presente e invest investiga igaci& ci&n n est estudi& udi& el uso uso de recu recubr bri iie ient ntos os coe coest stib ible less en ang angos os ent enteros eros99 los recubriientos 6ue se usaron $ueron elaborados a partir de 6uitosano, alid&n de #uca : ;cido salic%lico # alid&n de #uca : cinaaldeh%do : tiol' Se evalu& el cop coport orta aie ient nto o de la $rut $ruta a dura durant nte e 2< d%as d%as ala alace cena nada da a 12=C 12=C # >.? >.? de huedad relativa con respecto a caracter%sticas $isico6u%icas tales coo4 p7rdida de peso, =*ri+, acidez e %ndice de $ireza' "l an;lisis de los resultados deuestra 6ue todos los trataientos [email protected] disinuci&n en la p7rdida de peso, siendo el ;s e$ectivo el elaborado a partir de alid&n de #uca : cinaaldeh%do : tiol' odos los los trat trata aie ient ntos os ost ostra raron ron valo valores res ;s ;s [email protected] [email protected] de acid acidez ez # =*ri+ =*ri+ en coparaci&n con el control al $inal del alacenaiento' (ala (alabr bras as

clav clave4 e4

recu recubr bri iie ient nto o

cinaaldeh%do, ango

coe coest stib ible le,,

6uit 6uitos osan ano, o,

ali alid& d&n, n,

#uca #uca,,

INTRODUCCIÓN "l ango es una de las cinco $rutas tropicales de a#or consuo a nivel undial' o# AtBins es la variedad ;s e+portada en el "cuador con el /? de las e+portaciones totales de ango DMango "cuador FoundationE' !as p7rdidas poscosecha var%an entre 2.? # /.?' D;vila, 2..1E' !os probleas poscosecha ;s counes en ango son4 p7rdida de peso, dao ec;nico, ata6ue de bacterias # hongos' na pr;ctica poscosecha co8n es el trataiento t7rico a teperatura de G=C apro+iadaente # tiepo entre 0. # >. inutos dependiendo del taao de la $ruta' Sin ebargo, el trataiento t7rico reduce la calidad de la $ruta e increenta la velocidad de aduraci&n' !a aduraci&n debe realizarse a teperaturas entre 2.=C # 2/=C, teperaturas superiores conllevan a p7rdida de aroas # la aparici&n de puntos sobre la c;scara' D;vila, 2..1E' "l aroa es un iportante atributo 6ue deterina la calidad de la $ruta # la aceptaci&n del consuidor DSingh H Singh, 2.12E' "l alacenaiento coercial deber realizarse a teperaturas de 1.=C a 1/=C con huedad relativa DRE de >.? a >>?, seguido de condiciones de distribuci&n de 2.=C # /? R D*aldJin et al', 1>>>E' (uesto 6ue los angos tienen alto contenido de agua son susceptibles de su$rir  deshidrataci&n o p7rdida de agua 6ue produce arrugas o architaientos, daos ec;nicos # ata6ues de hongos # bacterias' D;vila, 2..1E' (or las razones antes encionadas, los recubriientos coestibles se convierten en una alternativa tecnol&gica 6ue perite reducir la velocidad de deterioro durante el alacenaiento' !as pel%culas coestibles auentan la calidad de los productos alienticios protegi7ndolos del deterioro $%sico, 6u%ico # biol&gico (Kester and Fennea, 1>>>9 !eceta, uerrero, Ibarburu, uenas  H de la Caba, 2.1E' "l uso de recubriientos coestibles con ciertos aditivos, tales coo aceites esenciales DA"E incorporados ha sido particularente destacado a lo largo de los aos, debido a su e$ecto en e+tender el tiepo de vida # $acilitar el procesaiento # consuo de alientos DSung et al', 2.1E' (rincipios activos de aceites esenciales tales coo carvacrol, carvona, cinaaldeh%do, citral, p-ciene,

eugenol, lioneno, entol # tiol est;n registrados # son conocidos coo no riesgosos para la salud de los consuidores DCoission ecision o$ 2 Nanuar#, 2..2E' !os bene$icios de incorporar A"s en los recubriientos han sido deostrados por  di$erentes autores' (erdones, S;nchez-onz;lez, Chiralt, and Largas D2.12E reportaron

cabios

%nios

en

las

caracter%sticas

$isico6u%icas

#

icrobiol&gicas de $resas recubiertas con 1? de 6uitosano # ? de A" de li&n durante 1/ d%as en alacenaiento a G=C, en coparaci&n con $rutas sin recubriiento o $rutas recubiertas solo con 6uitosano' Santos et al' D2.12E veri$ic& 6ue uvas recubiertas con 6uitosano D/ gO!E # aceite esencial de or7gano D/ PlO!E ostraron [email protected] en su calidad $isico6u%ica cuando $ueron alacenadas a teperatura abiente D2/=CE por 12 d%as' )tro 6u%ico utilizado en la $oraci&n de recubriientos coestibles es el ;cido salic%lico debido a 6ue los silicatos retrasan la aduraci&n de las $rutas, debido probableente a la inhibici&n o acci&n de la bios%ntesis de etileno, ade;s antienen la calidad poscosecha DSrivastava H Jivedi, 2...E' !a inersi&n de peras en una soluci&n de 1 ol'! -1 control& de $ora e$ectiva el [email protected]iento de la $ruta durante / eses en alacenaiento re$rigerado DAsghari et al', 2..0E' "l trataiento de plantas de $rutilla en estado vegetativo # durante el desarrollo de las $rutas seguido de trataiento poscosecha con 1 # 2 ol'!-1  control& e$ectivaente el [email protected]iento e increent& el tiepo de vida de las $rutillas D*abalar et al', 2..0E' rataiento poscosecha de uvas de esa con ;cido salic%lico antes del recubriiento con 6uitosano auent& signi$icativaente la e$icacia del recubriiento # disinu#& el [email protected]iento de la $ruta DAsghariet al', 2..>E'

MATERIALES Y METODOS "l 6uitosano utilizado $ue donado por el epartaento de ecnolog%a de Alientos de la niversidad (8blica de Qavarra D(aplona, "spaaE' !os angos de la

variedad o# AtBins $ueron obtenidos de un superercado de la ciudad de Manta, "cuador9 los cuales $ueron escogidos con un grado de adurez correspondiente a edia saz&n, de siilar taao # $ireza, sin daos en su corteza ni agulladuras 6ue aceleren el proceso de deterioro de las $rutas seleccionadas' !os angos seleccionados se separaron en cuatro grupos # se les aplicaron los trataientos del estudio por inersi&n Dabla 1E con 2 r7plicas para cada trataiento, teniendo un total de 2< unidades e+perientales9 los cuales se retiraron inediataente sec;ndose a teperatura abiente' Se evaluaron par;etros $isico6u%icos tales coo p7rdida de peso, grados *ri+, acidez e %ndice de $ireza cada 0 d%as durante G seanas a 12=C # >.? de huedad relativa' abla 1' rataientos del estudio Q8ero rataiento 1 Control 2 uitosano  Alid&n  ;cido salic%lico G Alid&n  cinaaldeh%do  th#ol Preparación de los recurimien!os "l recubriiento de 6uitosano $ue preparado disolviendo 1 grao de 6uitosano DMJ T 1G> Ba #  T >/?E en 1.. ililitros de soluci&n de ;cido ac7tico al 1?'  Ade;s, 1? de tJeen 2., .,/? de glicerol # glucosa $ueron aadidos a la soluci&n antes de ser hoogenizado por un ultraturra+ D(olitron, SuizaE a 11... rp por G inutos' "l recubriiento de alid&n $ue preparado a partir de una soluci&n de alid&n de #uca al .,/? calentada a >.=C por / inutos' 1? de tJeen 2., .,/? de glicerol, # ;cido salic%lico $ueron aadidos antes del en$riaiento' .,/? de glucosa, cinaaldeh%do # tiol $ueron aadidos cuando la soluci&n alcanz& la teperatura abiental D2/=C apro+iadaenteE' Finalente la soluci&n $ue hoogenizada tal coo se describi& anteriorente'

P"rdida de peso !a p7rdida de peso se deterin& a partir del peso inicial de las $rutas # el registrado en los di$erentes d%as de alacenaiento' !os resultados se reportan coo p7rdida de peso D((E utilizando la ecuaci&n 1'  PP

 Pi  Pf   U 1..  Pi

=



D1E

onde (i es el peso inicial de la uestra # ($ es el peso de la uestra $inal' #irme$a "l an;lisis de $ireza se realiz& ediante un te+tur&etro arca Shiadzu DModelo "Z !U, Nap&nE' Se utiliz& una sonda de acero ino+idable de   de di;etro # < c de largo la cual se [email protected] en la $ruta a una pro$undidad de 1/  con velocidad de 1. Os' Se evaluaron tres partes de la $ruta, en los e+treos # en el centro, se reportaron los proedios de las tres ediciones realizadas' Sólidos solules !a $ruta $ue desintegrada utilizando una licuadora do7stica # el @ugo obtenido $ue $iltrado en tela de lienzo' "l @ugo obtenido $ue analizado por edio de un re$ract&etro DAtago, Nap&nE de acuerdo al 7todo A)AC D1>>.E # se deterinaron los s&lidos solubles' !os resultados se reportaron coo =*ri+'

Acide$ !i!ulale !a acidez titulable se deterin& por valoraci&n con soluci&n de Qa) .,.1 M de acuerdo al 7todo A)AC D1>.? de huedad relativa' !a tabla 2 uestra la edia de los trataientos not;ndose 6ue a partir del d%a 1G solo el trataiento con ;cido salic%lico presenta di$erencia estad%stica signi$icativa'

abla 2' (7rdida de peso de angos o# AtBins recubiertos con 6uitosano, alid&n de #uca, ;cido salic%lico, cinaaldeh%do # tiol , alacenados durante 2< d%as a 12=C # >.? de huedad relativa' rataientos Control uitosano  Alid&n  cinaaldeh%do  tiol  Alid&n  Vc' Salic%lico Acide$ !i!ulale

%a 0 %a 1G /,.. A,* >,2 A G,> A,* >,2 A G,G1 A * 12,2*

%a 21 1, A 10,/0*

%a 2< 10,.? de huedad relativa' rataientos Control uitosano  Alid&n  cinaaldeh%do  tiol  Alid&n  Vc' Salic%lico

%a . ,G. A ,G. A ,G. A ,G. A

%a 0 ,.. A 0,1. A /,,/. A

#irme$a "l an;lisis de $ireza deuestra 6ue la $ireza de todos los trataientos disinu#e durante 2< d%as de alacenaiento siendo el recubriiento de 6uitosano el 6ue antiene la te+tura del ango ;s $ire' Sin ebargo, no se observa di$erencia signi$icativa en la $ireza obtenida por el trataiento con ;cido salic%lico' Ler Fig' G # abla /' !a $ireza del ango recubierto con 6uitosano es antenida debido probableente a la reducci&n de la p7rdida de peso # tasa de respiraci&n DMohaed Ciss7, 2.1/E'

Figura G' Fireza de angos o# AtBins recubiertos con 6uitosano, alid&n de #uca, ;cido salic%lico, cinaaldeh%do # tiol , alacenados durante 2< d%as a 12=C # >.? de huedad relativa'

abla /' Fireza de angos o# AtBins recubiertos con 6uitosano, alid&n de #uca, ;cido salic%lico, cinaaldeh%do # tiol , alacenados durante 2< d%as a 12=C # >.? de huedad relativa' rataientos %a . Control 20,0>>E' N' Food Sci', G DE4 G-GG.'  A)AC' D1>>0' #groscopic coatings control sur$ace Jhite discoloration o$ peeled Diniall# processesE carrots during storage' N' Food' Sci' 2 D2E, , >1' !eceta, I', uerrero, (', Ibarburu, I', uenas, M' ', H de la Caba, K' D2.1E' Characterization and antiicrobial anal#sis o$ chitosan-based $ils' Nournal o$ Food "ngineering, 11, ' Mango "cuador Foundation' ate o$ in$oration search4 .-1.-2.1G' http4OOJJJ'angoecuador'org Mohaed Ciss7, N' (' D2.1/E' (reservation o$ ango 6ualit# b# using $unctional chotosan-lactopero+idase s#stes coatings' (ostharvest *iolog# and echnolog#, 1. - 1G' (erdones, A', S;nchez-onz;lez, !', Chiralt, A', H Largas, M' D2.12E' "$$ect o$ chitosan:leon essential oil coatings on storage-Beeping 6ualit# o$ straJberr#' (ostharvest *iolog# and echnolog#, 0., 2:G1' (e#ron, A', 1>>1' !enrobage et les produits $ilogenes4 un nouveau ode de [ballage' Liandes (rod' Cares' 12 D2E, G1G' Santos, Q' S' ', Alves, A' N' A', Aguiar, A', )liveira, C' "' L', Sales, C' L', Silva, S' M', et al' D2.12E' "$$icac# o$ the application o$ a coating coposed o$ chitosan and )riganu vulgare !' essential oil to control Rhizopus stoloni$er  and Aspergillus niger in grapes DLitis labrusca !'E' Food Microbiolog#, 2, G/:/' Singh, Z', H Singh, S' (' D2.12E' Mango' In ' Rees, ' Farrell, H N' "' )rchard D"ds'E, Crop post-harvest4 Science and technolog#4 Lol , (erishablesDpp' 1.
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