ELABORACION DE LICOR DE MAMEY( Mammea ameri eri c ana)CON Mammea am MARACUYA(Pas s iflo iflora ra edulis edulis ) EN PORCENTAJES DE 10, 20, 30%. ELABORATION OF LIQUOR OF MAMEY ( Mammea Mammea am ameri eri cana) WITH MARACUYA (Pas s iflo PERCENTAGES OF 10, 20, 30%. iflora ra edul edulis is ) IN PERCENTAGES DARWN CRUZ
1
, JARED ALVARADO1, LEYVI CRUZ1, DANITZA
1
CASTILLO , VILCHERREZ1.
1
JENIFER
DELGADO ,
1
JUAN
BARRIOS ,
LUIS
1. Estudiante de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad Ingeniería de industrias alimentarias, Sullana, Perú. *Autor para correspondencia: correspondencia:
[email protected]
Resumen En la investigación se ha podido demostrar la fermentación alcohólica del mamey ( Mammea americana ) y la maracuyá ( Passiflora edulis ) en diferentes concentraciones al 10%, 20% y 30%escuyo compuesto de principal el ácido cítrico. El objetivo general de este trabajo la elaboración licor deesMamey( Mammea Americana)con maracuyá ( Passiflora Passiflora Edulis) en porcentajes de 10, 20, 30%. El objetivo de este trabajo fue demostrar la fermentación alcohólica del mamey y la maracuyá en diferentes porcentajes. Para dicha fermentación se almaceno en un ambiente de 28-32°C.Con respecto a las características fisicoquímicas, (sólidos solubles, pH y acidez titulable). El licor presento diferencias significativas en características organolépticas y sensoriales. Palabras Clave: Licor, mamey, porcentajes, alcohol
Abstract In the investigation it has been possible to demonstrate the alcoholic fermentation of mamey (Mammea americana) and passion fruit (Passiflora edulis) in different concentrations at 10%, 20% and 30% whose main compound is citric acid. The general objective of this work is the elaboration of Mamey liquor (American Mammea) with passion fruit (Passiflora Edulis) in percentages of 10, 20, 30%. The objective of this work was to demonstrate the alcoholic fermentation of mamey and passion fruit in different percentages. For said fermentation, it was stored in an environment of 28-32 ° C. Regarding the physicochemical characteristics, (soluble solids, pH and titratable acidity). The liquor showed significant differences in organoleptic and sensory characteristics.
Keywords: Liquor, mamey, percentages, alcohol
INTRODUCCIÓN A través de la ciencia se ha ido desarrollando nuevos estudios tratando de encontrar una nueva alternativa de innovaciónparaenla salud. productos beneficios
que
sean
El zapote mamey (Pouteria sapota [Jacq.] H. E. Moore & Steam) es un frutal tropical nativo de México con características organolépticas y nutrimentales que son de interés comercial. El presente estudio tuvo como objetivo generar mapas de la distribución geográfica natural y ecoclimática donde se desarrolla el zapote mamey (Pouteria sapota [Jacq.] H. E. Moore & Steam) en México y modelar las zonas potenciales de acuerdo con el cambio climático estimado para 2050
CARACTERÍSTICAS DEL MAMEY: La mayoría de las plantaciones en México provienen de semilla (pie franco), lo que ocasiona que los rendimientos sean bajos, y que los frutos no tengan la calidad deseada (Villegas y Mora 2008). Es una especie de polinización cruzada con amplia variabilidad en formas, tamaño de fruto, color de semilla, número de semillas porpulpa fruto,y de época de cosecha, entre otras características fenotípicas (Espinosa et al. 2009), mientras que Gaona et al. (2008) encontraron alta variabilidad en atributos físicos y químicos de frutos en madurez de consumo con peso de entre 323.8 y 531.7 g, contenido de sólidos solubles de 16.9 a 30.2 %, azúcares totales entre 78.2 y 2.4 mg g−1 y matiz
(parámetro h de color) de la pulpa naranja de 66.9 a 73.2 grados. En México se han identificado cerca de 30 genotipos, pero son poco conocidos y la mayoría no han
sido evaluados a nivel de huertas comerciales (Espinosa et al. 2009). Para el estado de Chiapas y en particular para la región del Soconusco, se tiene una gran diversidad de material genético que ha sido poco estudiado (Villarreal et al. 2010). La maduración del fruto es un proceso genéticamente programado y coordinado, que involucra cambios fisiológicos, bioquímicos y sensoriales senso riales que conducen a la obtención de características óptimas para su consumo (Brady 1987). Conocer la fisiología y bioquímica de la maduración del fruto, es indispensable para el desarrollo de tecnologías de postcosecha y para mantener la viday útil y calidad del producto (Valero Serrano 2010). Actualmente, se cuenta con reportes de cambios que ocurren durante la maduración de los frutos de algunas selecciones de zapote mamey procedentes de los estados de Guerrero (Téllez et al. 2009) y Tabasco (Domínguez et al. 2010).
PRODUCCION La Organización de Agricultura y Alimentos (FAO), es la organización de las Naciones Unidas que se encarga específicamente de la alimentación y de la agricultura a nivel mundial, esta organización tienen como función principal erradicar el hambre y ofrece o frece los servicios tanto a países desarrollados como los que están en vías de desarrollo, ayudándolos con información y conocimiento para que éstos puedan mejorar sus actividades agrícolas, pesqueras y forestales, for estales, asegurando así as í una buena alimentación y nutrición para todos los ciudadanos y ciudadanas.
Actualmente no se tiene información sobre la producción mundial del mamey colorado o mamey rojo, pero, según los estudios que se han realizado se conoce que en los lugares donde más se produce el cultivo del mamey colorado o mamey rojo son los países que se encuentran ubicados en el Centro de América, como lo son México, Guatemala, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, República Dominicana y Florida, entre otros. Siendo el país de México el que más investigaciones ha realizado para poder mejorar los cultivos de mamey y la calidad del producto, siendo siendo así que actualm actualmente ente es el país que tiene más de 2342.75 hectáreas,
sembradas de mamey a diferencia de Guatemala, en la cual se encuentran cultivados un total de 793,970 hectáreas de mamey.
IMPORTACION Y EXPORTACION No existen datos actualizados de la producción a nivel mundial de esta fruta, pero si se tiene conocimiento de los mayores exportadores e importadores del producto, confirmando que en Centro América es donde hay la mayor producción de esta fruta como son los países de México, Guatemala, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, República Dominicana y Florida, entre otros países. Sabiendo que en México es donde más se ha investigado sobre la producción y cultivo de esta fruta a fin de mejorar el cultivo para así poder entregar un producto de calidad, teniendo en la actualidad más de 2342.75 hectáreas sembradas, siguiendo Guatemala con 793.970 hectáreas de cultivo de mamey colorado o mamey rojo. Según investigaciones se conoce que los principales exportadores de esta fruta entre los años 2002-2006 fueron los países de
Guatemala con un 60%; Honduras con un 20.2%; Estados Unidos con 19.6 %; Nicaragua 0.3%; y en otros países incluyendo de Europa como Holanda, Canadá y España, tienen menos del 0.1% de producción de esta fruta.
METODOS La investigación descriptiva que se hizo en esta investigación, nos ha podido demostrar las diferentes formas y maneras de manipular nuestra materia prima para la elaboración del licor de mamey ( Mammea americana) con maracuyá ( Passiflora edulis ,en el que utilizaremos la pulpa de ambas frutas para después ir separar y distribuir manteniendo los diferentes porcentajes de materia a utilizar para cada elaboración Este de tipo de investigación explicativa que explica los procedimientos que se deberán usar y mantener al manipular nuestro producto en la fermentación alcohólica, diseñando los productos elaborados a base de nuestra materia prima, para que estos queden bien elaborados.
MATERIALES Se colocaronde4 tipos de porcentajes en los tratamiento los cuales hemos fueron distribuidos en 0%, 10%, 20%, 30%, analizando diferentes variables, como peso, ph, grados Brix y grados alcohólicos que son una parte muy importantes en la elaboración del licor. En el procesamiento se extrajo la pulpa del mamey y fue licuada en un periodo de 6 minutos, utilizando 410 gr, 420 gr, 430 gr, 450 gr de azúcar .
MEDICIÓN DE PARAMETROS
RESULTADOS 25
Tabla 1: Mamey sin Maracuya
20
Semanas Ph
° Brix
1 2 3 4 5 6 7
18 17.2 15.5 13.2 11.5 10.5 10
4.4 4.2 4.5 3.9 3.5 3.3 3.5
Acidez T% 15 13 12 12 15 13 12
15 10 5 0 1
2
3 PH
4 BRIX
5
6
7
ACIDEZ
Tabla 3: Mamey con Maracuya 20 % MEDICION DE PARAMETROS
Semanas Ph
° Brix
1 2 3 4 5 6 7
17 16 15.9 14.7 13.2 12.2 11.8
20
15
10 5
0 1
2
3 PH
4 BRIX
5
6
4.5 4.3 3.9 4.4 3.8 3.7 3.6
Acidez T% 40 32 32 29 27 25 24
7
ACIDEZ
MEDICIÓN DE PARAMETROS 50
Tabla 2: Mamey con Maracuya 10 % Semanas Ph
° Brix
Acidez
1 2 3 4 5 6 7
21 20.5 17.3 15.5 12.6 11.7 11
T% 23 21 19 15 14 13 13
40 30 20
4.5 4.2 4.4 3.5 3.5 3.7 3.7
10 0 1
2
3 PH
4 BRIX
5 ACIDEZ
6
7
Tabla 3: Mamey con Maracuya 30 % Semanas Ph
° Brix
1 2 3
4.9 4.7 4.6
19 17 16
Acidez T% 45 42 40
45 6 7
4.5 4.4 4.4. 4.2
15 14.9 12 12.6
36 33 30 30
La muestra de 30% tiene un mayor
porcentaje de °Brix en un 12.6 en comparación con las demás muestras. Las muestras del 10% y 20% tiene una similitud en °Brix teniendo una variación de ±0.8.
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MEDICION DE PARAMETROS 50 40 30
Alia TI, Colinas LMT, Martínez DMT,
20
Soto HRM (2005b) Daños por frío en zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn) II. Cambios en fenoles totales y actividad enzimática. Revista Fitotecnia Mexicana 28: 25-32.
10 0 1
2
3 PH
4 BRIX
5
6
7
ACIDEZ
RESULTADOS
CONCLUSIONES
El mayor porcentaje de acidez se obtuvo en el cuarto tratamiento, siendo en un 40% en relación con los diferentes tratamientos.
El rango de grados Brix está en un
parámetro ± 2.3 en las muestras obtenidas.
Alia TI, Villanueva AR, Pelayo ZC, Colinas LMT, VLM, Bautista BS (2007) Postharvest physiology and Technology of sapote mamey fruit (Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore and Stearn). Postharvest Biology and Technology 42: 285-297. Brady C J (1987) Fruit Ripening. Annual Review of Plant Physiology 38: 155-178. Carrara S, Ledesma N, Wasieleski J, Campbell RJ (2002) Morphological diversity of sapote mamey at Fairchild Tropical Garden, Florida, USA. Proceedings of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 46: 32-34.
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