ARTICULO DE PRENSADO Carlos PDF

MADRID

NU^dIERO 21-51 H

NOVIEMBRE 1951

PRENSADO DE QUESOS Por SANTIAGO MATALLANA VENTURA [ngeniero Agrónomo.

PRENSADO DE QUESOS ^Iuchas veces los problemas más fáciles son los que se re^uelve peor, preeisamente porque tío se les sttele conceder importancia, ni se les presta tampoco la atención qite re• duieren. Algo de estc^ sucede con el prensado de los quesos, operación que, siendo funclamental para log-rar procluctos de calidad, se hace f recuentemente a la buena cie Dios, se realiza mal, aun poseyendo instalaciones utilizabl^es para graduar esa presión y dar la más convéniente en cada caso. Ambas facetas aconsejan divulgar la trascendencia de ^esta operación y la forma de hacerla correctamente, usando para ello de esas instalaciones sencillas que están al alcance no ya de grancles ^elaboradores, sino de modestos qtteseros. Finalidades del prensado. Las finalidades de la presión son por demás concretas : desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y idar forma al ^queso. Tres objetivos distintos, qtte no siempre interesa alcanzar con idéntica intensidad, pues no todos los quesos son iguales, y desde esos tipos blandos que deben perder poco suero, y hacerlo por su propio peso, a los tipos de ^orteza consistente y pasta dura, existe una larga escala de posibilidades. Cómo se prensa y cómo se debe prensar. Quien haya wisto hacer queso en tantas explotaciones ctonde se transforma la leche •de los propios rebaños, sobre todo si éstos son poco numerosos, conocerá la forma de prensar más comím; es decir, habrá contemplado cómo se limitan a disponer sbbre los quesos unas piedras más o menos pesadas, o unos cuantos ladrillos. Tal práctica no puede ser n^enos recomendable, hues la

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presión no debe ser constante en to