Articulo Científico Torta de Flor de Platano
September 22, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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ELABORACIÓN DE TORTA DE FLOR DE PLÁTANO ( Musa paradisiaca) paradisiaca) PARA HAMBURGUESA. MAKING SCONE OF BANANA FLOWER ( Musa paradisiaca paradisiaca) TO BURGUER. Guerra Ceba!" O"#ar$ Be%r&' Carb!'er! Da'e$ Lbrer!" Mu!* Kare'. Estudiantes Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
RESUMEN. Este artículo artículo se adelantó adelantó dentro de un proyecto proyecto de inves investiga tigación ción para la obtención obtención un producto producto alimenticio basado en los residuos del plátano ( Musa paradisiaca y Musa acuminata), esta, una planta ue posee en el e!tremo del racimo de "rutos la bellota o bacota (#n"lorescencia$, (#n"lorescencia$, esta parte es desec%ada para mantenimiento en el cultivo y representa un gran porcenta&e de los desec%os producidos por el cultivo. Sin embargo conocemos ue la bellota es utili'ada como materia prima, las "lores masculinas presentes presentes dentro de esta, son preparadas como alimento alimento,, el proceso implica reali'arle reali 'arless un desmanc%a desmanc%ado, do, retirarle retirarless el ped pednculo nculo y triturarl triturarlas as para luego ser preparada preparadass y consumida cons umidas. s. Este proyecto proyecto planteó planteó como propósit propósito o el aprovec%am aprovec%amiento iento de un recur recurso so ue se desperdicia, en la medida en ue se usen como "uente de nutrientes y como alternativa alimentaria. )ebido a ue el aprovec%amiento de los residuos de la producción, bien sean del plátano o de cualuier cual uier otro elemen elemento, to, se %a convertido convertido en una necesidad necesidad para la sociedad actual, actual, vemos la import imp ortanc ancia ia de innov innovar ar con un produ producto cto ali alimen mentar tario io ue incluy incluyaa en su reali' reali'aci ación ón el uso uso de materiales ue son son desec%ados en grandes cantidades, cantidades, asimismo este traba&o está orientado orientado %acia una disminución en la generación de desec%os.
Paabra" #a+e, Bellota, Bellota, bacota, brácteas, brácteas, alternativa de alimento, residuos residuos de cultivos. cultivos. ABSTRACT. This article took the lead lead within a research research project to obtain obtain a food product product based on waste banana (Musa paradisiaca and Musa acuminata) is a plant that has at the end of the bunch of fruits or bacota Acorn (in!orescence) this part is discarded for maintenance in "rowin" and represents a lar"e percenta"e of the waste produced b# the crop. $owe%er we know that the acorn is used as raw material the male !owers present within it are prepared as food ha%e a follow process in%ol%es spottin" withdraw the stalk and then crushed to be prepared and consumed. This project raised the intended use of a resource that is wasted as far as the# are used as a source of nutrients and as a food alternati%e. Because the use of waste production whether banana or an# other element has become a necessit# for toda#&s societ# we see the importance of inno%ation with a food product which includes in its reali'ation usin" materials that are discarded in lar"e uantities this work is also facin" a decline in waste "eneration .
Ke-!r/", *corn, bacota, bracts, alternative "ood, and crop residues.
INTRODUCCIÓN. El plátano o Musa o Musa paradisiaca paradisiaca y Musa acuminata acuminata perteneciente perteneciente a la "amilia de las Musáceas, las Musáceas,tienen tienen aspecto de árbol pero realmente una planta %erbácea perenne gigante, en Colombia la producción del plátano se concentra en la región *ndina con el +- de la producción total, y en la egión de la /rinouia. Se destacan los departamentos de 0uindío, 1eta, *ntiouia, *ntiouia, 2olima, Córdoba, *rauca y 3alle ( Superintendencia Superintendencia de Industria y Comercio 2012). 4as 4as va vari ried edad ades es de plát plátan ano o so son n de indiscuti indi scutible ble importanc importancia ia socioecon socioeconómic ómica, a, su e!pl e!plotac otación ión permite la generación generación de empleo, la alimentación en los grandes ncleos urbanos y rurales y es materia prima para la industria. Sin embargo embar go como toda toda producción producción de material material orgáni orgánico co se genera desperdici desperdicios os al momento momento de la cosec%a, cosec %a, en el caso del plátano plátano es la bellota bellota o bacota, esta parte parte de la planta es la in"lorescen in"lorescencia cia ue aparece en la parte superior cuando la planta planta se %a desarrollado totalm totalmente, ente, las "lores dentro de ella están dispuestas en mano&os por nódulo y recubiertas de la bráctea de color violeta, los nódulos distales ue poseen poseen "lores masculinas masculinas o estaminadas estaminadas est5riles ( Montero, Montero, 1999). 4as "lores son amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es est5ril. Cada grupo de "lores reunidas en cada bráctea "orma una reunión de "rutos llamada 6mano7, ue contiene de 8 a 9: "rutos. ( Herbario Herbario Virtual Virtual ). ;eneralmente ;eneralmen te la parte masculi masculina na se cort cortaa y se arro&a para embolsar embolsar el racimo del plátan plátano o o de cualu cua luier ieraa de sus varied variedade adess ()e ()esb sbaco acote$ te$,, esta esta par parte, te, es tra tratad tadaa en varias varias cocina cocinass asiáti asiáticas cas y tropicales como un vegetal y se usa como ingrediente en distintas preparaciones de comida, en algunos municipios municipios de Nari ?g y @+: g.
I'4re/e'%e" a/#!'ae"= En el caso de nuestra preparación ue "ue de un peso total de ++A gramos, las cantidades usadas usadas "ueron Barina de trigo A:: g, tomate tomate A:: g, cebolla larga larga +A g, sal de cocina A A g, condimentos condimentos de a&o A g y condimento de a'a"rán A g. 4as bellotas se conservan en un re"rigerador, en una bolsa plástica para evitar la o!idación y el deterioro %asta ue se dispongan dispongan para la preparac preparación, ión, pre"eriblemente en el menor menor tiempo posible. * las bellotas bellotas se les retiran las brácteas, brácteas, es decir las %o&as de color violeta, para e!traer las "lores, se toman los mano&os de "lores y se los aparta de las brácteas y demás resultantes.
A#!'/#!'a3e'%! /e a" 5!re", 4as "lores de la bellota bellota presentan presentan un pedn pednculo culo ue es la base verdosa por la cual se %alla unida unida a la bellota ent entera, era, es de sabor amargo y debido a esto se corta de cada una de las "lores &unto con los pistilos para evitar así un sabor amargo del producto "inal.
Pr!#e/3e'%! /e /e"3a'#6a/!, Se ponen las "lores en agua a :DC por A minutos de manera ue cubra todas las "lores, este procedimiento se reali'a 8 veces y es importante para eliminar los taninos, un componente de la savia presente en las brácteas, "lor y "ruto, los 2aninos son un mecanismo de de"ensa de algunas plantas contr contraa depre depredado dadores res ( Anaya Anaya et. al 2001), es de gusto gusto amargo y en proporciones inadecuadas alteran el metabolismo y son tó!icos. Pr!#e/3e'%! 4e'era /e a %!r%a, Se cocinaron las "lores durante durante 8: minutos minutos,, su consistencia consistencia pasó a ser lo su"icientemente blanda entonces se retiró del "uego y se reali'ó el "iltrado en un recipiente tipo criba para garanti'ar ue pierda la mayor cantidad de agua posible. *sí pudimos disponer disp oner de las "lores cocidas cocidas y se reali'ó la molienda molienda de estas estas en el molino molino ( 1arca * *3 3* .$.
Para a 2re2ara#7' /e 4u"!, Se trituró trituró manualmente manualmente la cebol cebolla la y el tomate, tomate, se me'clan y se ponen a en una estu"a a cocinar a "uego lento, luego se le agregan los condimentos de a&o, a'a"rán y la sal, se contina con la cocción %asta ue el guiso se redu'ca a la mitad, en ese momento se agrega el guiso a la "lor molida, y a medida ue se se revuelve muy bien bien se va agregando la %arina %arina de trigo componente ue sirve sirve de aglutinante. aglutinante. Se contina me'clando %asta %omogenei'ar. %omogenei'ar. 4a torta torta de "lor de plátano plátano se reali'ó con la composición porcentual descrita en la 2abla 2abla =
Taba 8. Composición porcentual de la torta de bellota= bellota= FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFF FFFF
I'4re/e'%e"
P!r#e'%a9e.
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFF FFFF Gellota de plátano cocinada.
89.8 -
Barina 2omate
9H.> 9H.> -
Cebolla larga .HA Sal :.H@ Condimento de a&o :.9H Condimento a'a"rán :.9H FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFF FFFF
TORTA DE FLOR DE PLÁTANO PARA HAMBURGUESA.
Pistilo, pednculo, brácteas *gua "ría
:DCI A min
Condimentos, sal, Barina de trigo, guiso.
A'&"" :u;3#!", #nicialmente se toma una peue@+: inicial.FFFFFF>@+: gr. Peso de la "lor cruda (sin brácteas$ FFFFFFFFFFFFFFFFFFF>+A FFFFFFFFFFFFFFFFFFF>+A gr. Peso de la "lor cocinada y desmanc%ada.FFFFFFFFFFFFFFF>@: desmanc%ada.FFFFFFFFFFFFFFF>@: gr. Peso de la "lor escurrida y molida FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFA+A FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFA+A gr
Ta Taba ba =. endimiento de la elaboración endimiento.
peso dela materia prima flor cruda cruda
Porcenta&e
100
peso de la lamateria materia prima inicial x
9
peso de la flor cocida pesode cocida x 100 peso dela materia primainicial
8
peso de la flor escurrida pesode escurrida y molida x 100 peso dela materia prima flor cruda cruda
675 gr
100
6470 gr x
640 gr 6470 gr
575 gr 675 gr
x 100
x 100
:.@8.H-
HA.H -
M (Porcenta&e 8 partiendo de la "lor cruda como materia prima inicial$
CONCLUSIÓN. 4as características de la "lor de bellota de plátano la convierten un producto promisorio para la dieta alimenticia de una persona promedio, ya ue es un elemento innovador y con venta&as como su "acilidad de obtención obtención y elaboración además de su contenido de proteínas, a'cares y almidones, almidones, todo esto %ace ue el desarrollo de este proyecto sea muy viable para continuar con un proceso más arduo ue impliue la e!pansión del consumo a todas las regiones. Se recomienda desarrollar el procedimiento de desmanc%ado solamente %aciendo varios en&uagues con agua tibia y bicarbonato de sodio para eliminar la savia, evitando la sobreLcocción para disminuir la p5rdida o desnaturali'ación de los componentes nutricionales. 2ambi5n se recomienda someter las "lores despu5s de la cocción a un proceso de e!tracción del 2ambi5n agua, al igual ue el reempla'o reempla'o de la %arina de trigo por % %arina arina de maí' para disminuir la %umedad de las "lores y aumentar su consistencia para poder moldear con más "acilidad.
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2a!onómica.
Berbario
3irtual.
ecuperado
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http**aplicaciones+.colombiaaprende.ed mbiaaprende.edu.co*concursos*e,pedicio u.co*concursos*e,pediciones-botanica nes-botanica http**aplicaciones+.colo s*%er-herbarios-p.phpid/0123id-p/45+6
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