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in laboratorio

Bilanciamento delle miscele 6 Argomenti trattati sul tema nei numeri precedenti:

1a parte marzo 2011: Bilanciamento delle miscele - L’aria l’acqua e i solidi nella miscela

2a parte maggio 2011: La funzione dei grassi, degli zuccheri, del neutro degli aromi, dei magri del latte - Ingredienti semilavorati - Come si calcolano le percentuali

3a parte luglio 2011: I diversi ingredienti del gelato 4a parte settembre 2011: Zuccheri e grassi nel gelato 5a parte novembre 2011: I neutri nel gelato 46 - gelato artigianale

I gelati di frutta Latte o acqua? Il gelato di frutta con acqua, meglio definirlo sorbetto, rientra nella più antica tradizione italiana, anzi siciliana. Il gelato stesso è nato senza dubbio come succo o purè di frutta mescolato a neve e dolcificato, all’inizio, con miele. In molti paesi, come l’Inghilterra, gli Stati Uniti e altri, il gelato di frutta viene fatto su una base di latte, molto ricca di grassi. E’ preferibile un gelato di frutta su base acqua, ma al di là delle preferenze personali è tuttavia fuor di dubbio che, su una base latte, la frutta perda molto in sapore e in colore, se escludiamo banana e cocco che, invece, risultano migliori su una base latte. Molti bravi gelatieri, specialisti del gelato di frutta, ritengono tuttavia che il sorbetto fatto solo con l’acqua sia troppo compatto, un po’ ruvido e troppo poco cremoso, cosicché aggiungono piccole quantità di latte magro, liquido o in polvere.

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Poiché nel sorbetto l’unica fonte di solidi è lo zucchero, l’uso di un po’ di magri di latte consente di ridurlo un poco ed avere al tempo stesso un prodotto meno dolce e meno “molle”. L’aggiunta di latte magro consente anche di avere nel sorbetto un po’ di proteine e, di conseguenza, di ottenere un migliore overrun; il che è certamente un bene. D’altra parte un sorbetto fatto solamente di acqua, zucchero e frutta da una parte è più dolce, più difficile da conservare, più molle e, forse, meno cremoso, ma è anche molto più vero, con un colore ed un sapore molto più immediati. Quale frutta? Frutta fresca naturalmente. Anche se la frutta fresca che può procurarsi il gelatiere artigiano non può essere sempre uguale, perché ogni giorno è più matura, più colorata, più profumata, più zuccherina, di provenienza e prezzo diversi. Un gelato fatto con frutta fresca avrebbe bisogno ogni giorno di un bilanciamento diverso, per non ave-

re ogni giorno un gelato diverso. Questo va invece evitato perché la costanza della qualità è importante almeno quanto la qualità stessa. Molti gelatieri infine, usano aggiungere nel gelato di frutta delle chiare d’uovo (albumi) per stabilizzarlo e per renderlo più soffice. Ora, non solo la chiara d’uovo non stabilizza proprio niente, specialmente a freddo, ma, essendo composta quasi esclusivamente da acqua, non può che diluire la miscela squilibrandone il bilanciamento, facendola gelare e creando mille sottilissimi aghi di ghiaccio. Certamente l’albume rende il gelato più soffice, ma questo è un bene? Non sempre, se la sofficità è eccessiva il gelato finisce per diventare una “schiuma gelata”, senza corpo e senza sapore. Inoltre, le chiare d’uovo, spesso conservate piuttosto a lungo in frigorifero, hanno una carica batterica estremamente alta, tanto che in molti paesi ne è rigorosamente vietato l’uso. Se proprio si vuole un sorbetto più gonfio, quasi tutte le aziende che producono paste per gelato producono anche un emulsionante che permette di ottenere lo stesso risultato, evitando il problema delle cariche batteriche. La frutta surgelata La frutta surgelata è molto interessante per il gelatiere perché è sempre uguale a sé stessa, anche nel prezzo; viene raccolta nel momento migliore della stagione, ed è sempre in eccellenti condizioni di maturazione. Bisogna soltanto fare attenzione alla possibilità che la frutta surgelata contenga qualche volta dello zucchero aggiunto, del quale va tenuto conto nei calcoli di bilanciamento. Molti di quelli che la usano, la triturano con frullatori molto potenti quando è ancora surgelata. Questo da una parte evita che l’eventuale carica batterica aumenti durante lo scongelamento, dall’altra presenta, alla mantecazione, una mi-

scela a una temperatura talmente bassa che il gelato è pronto in pochi minuti. La frutta liofilizzata La frutta liofilizzata è frutta disidratata con una tecnologia modernissima che ne rispetta pienamente le caratteristiche: l’acqua contenuta nella frutta viene surgelata istantaneamente e poi eliminata facendola evaporare (subliminare) direttamente dallo stato solido al quale è stata portata. Quello che resta, quando essa viene disidratata, assorbe l’acqua che era stata tolta e ritorna esattamente come prima. La frutta sciroppata Si riesce ad ottenere un gelato di buona qualità soltanto con le pere sciroppate e qualche volta con l’ananas. Tutta l’altra frutta può dare gelati forse buoni, ma in cui si riconosce chiaramente il sapore di “prodotto conservato”. Lo sciroppo in cui viene conservata questa frutta può essere “semplice” con una certa quantità di zucchero, oppure “doppio”, dove la percentuale di zucchero è due volte più importante. Non date mai per scontato che qualunque barattolo di frutta contenga la stessa quantità di zucchero: si rischia di ottenere gelati che non riescono neppure a reggersi sul cono. Controllate sempre le quantità cominciando dall’etichetta e poi, nagelato artigianale - 47

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bilanciamento delle miscele Allora meglio utilizzare kiwi e ananas sciroppati oppure, meglio ancora, sbollentare questa frutta in acqua e zucchero, nelle proporzioni che preferite (come 50/50), per qualche minuto.

turalmente, bilanciate la ricetta sulla base di quel che trovate. La frutta sciroppata contiene anche acido citrico o acido ascorbico, grandi apportatori, fra l’altro, di vitamina C. Per portare la miscela del gelato che state facendo alla diluizione desiderata, invece dell’acqua potete usare questo sciroppo: manterrete il gelato brillante e di buon sapore, in quanto questo sciroppo ha, chiaramente, il sapore della frutta che in esso era conservata, e quindi non annacqua il gelato, semmai lo rinforza. Al tempo stesso risparmierete un certo quantitativo di zucchero. Questo sciroppo, infine, può essere vantaggiosamente adoperato per conservare meglio e più a lungo anche la frutta fresca dei frullati.

Le paste di frutta Annosa è la discussione sull’uso delle paste di frutta in gelateria, ci sono quelle pronte: basta aggiungere una quantità doppia di liquido, acqua, latte o una miscela dei due, e passare il tutto al mantecatore. La cosa non lascia molto spazio alla professionalità, del gelatiere, ma consente di fare un gelato per lo meno discreto e discretamente bilanciato, nei momenti di emergenza. Molti sostengono che il buon gelato di frutta si può fare anche soltanto con le paste concentrate, però il loro uso più interessante consiste nella possibilità di rinforzare il gelato di frutta fresca, in modo da ottenerlo sempre uguale. I produttori di questi semilavorati dalle vedute più moderne sono generalmente disposti a fornire, su richiesta, i dati di bilanciamento relativi a zuccheri e solidi totali. In mancanza di dati più precisi, si può pensare che le paste di frutta contengono tutte un 50% circa di zuccheri e un 20% di altri solidi, oltre, naturalmente a un 30% di frutta.

La frutta secca Non è certamente da usare per fare un gelato in concorrenza con la frutta fresca. Mi spiego meglio: non si possono usare le albicocche secche per fare il gelato all’albicocca e sperare di avere gli stessi risultati che si sarebbero avuti con la frutta fresca. Si possono ottenere eccellenti gelati di albicocche secche e di fichi secchi, dopo averli fatti “rinvenire” per qualche giorno in uno sciroppo di zucchero a 55°Brix (vedremo in seguito cosa significa). Se si fanno abitualmente gelati di frutta secca, questa può essere conservata in permanenza in un grande vaso di vetro, immersa nello sciroppo. Quando se ne preleva per fare il gelato, se ne rimette altrettanta a macerare. Il kiwi e l’ananas I kiwi allo sciroppo non danno un buon gelato, l’ananas invece sì, anche perché forse siamo più abituati al sapore dell’ananas nel barattolo che a quello fresco. 48 - gelato artigianale

Le purea di frutta

Tanto l’ananas che il kiwi in barattolo, presentano però, un gran vantaggio: la sterilizzazione ha reso innocuo un enzima che essi posseggono e che provoca la sineresi del latte anche dopo che il gelato è stato prodotto. Sineresi significa “sierificazione”, insomma i gelati di kiwi e di ananas freschi su base latte, dopo un po’ si separano.

Esistono nuove tecnologie per le quali l’acqua viene estratta dalla frutta per ultrafiltrazione o con il sistema dell’osmosi inversa, ottenendo un prodotto che viene dichiarato in etichetta con le semplici parole “purè di frutta fresca”, e che come tale va trattato. Il gelato che ne deriva sarà dunque veramente fatto con frutta fresca. Anche le percentuali di zucchero e di solidi sono generalmente dichiarate sull’etichetta, in alcuni di questi purè non vi è zucchero aggiunto,

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mentre altri vengono portati a freddo a una concentrazione zuccherina tale, per cui possono essere gelati così come sono, dando un gelato naturale al 100%.

La chiara d’uovo-Albume Anche a costo di ripeterci, riassumiamo quanto ci sia da dire a proposito di questo ingrediente. Da sempre il gelatiere ha messo della chiara d’uovo nel suo gelato di frutta, soprattutto in quello al limone. Si può essere dubbiosi sull’utilizzo della chiara d’uovo nel gelato di crema che viene pastorizzato, ma occorre assolutamente evitarne l’aggiunta nel gelato di frutta. Per l’88% la chiara d’uovo è costituita da acqua, essa diluisce quindi notevolmente una miscela che non ne ha alcun bisogno, in quanto il problema principale del gelato di frutgelato artigianale - 49

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ta è proprio la grandissima scarsità di solidi. La chiara d’uovo, messa da molti per “legare” meglio il gelato, non fa proprio niente: quel poco di proteine che ci sono, messe a freddo, come si fa generalmente nel gelato di frutta, non hanno nessunissimo effetto. La chiara d’uovo infine, è forse l’ingrediente più pericoloso, sotto il profilo della carica batterica, con il quale il gelatiere abbia a che fare soprattutto se, come di solito avviene, lo si conserva, sia pure in frigorifero, per alcuni giorni. La questione è tanto seria, che in molti paesi è proibito servirsene. L’albume viene quindi usata nel gelato di frutta, per due soli motivi: in primis per non gettarlo, secondariamente per avere un gelato più soffice e con maggior overrun, cioè in quantità maggiore. Per quanto riguarda il primo motivo, è consigliabile gettarlo o farci della meringa all’italiana, di cui parleremo in seguito. Per quanto riguarda la sofficità è preferibile che il gelato di frutta sembri frutta gelata; vale a dire che quando lo metti in bocca ti dia immediatamente il gusto del frutto da cui deriva. Sofficità vuol dire aria, e troppa aria vuol dire sapore diluito. Il gelato di frutta, il sorbetto, deve rappresentare un compromesso di sofficità e sapore. Se tuttavia volete un sorbetto un poco più soffice, usate quegli emulsionanti che tutti i produttori di semilavorati propongono proprio per questo scopo. Lo potrete dosare meglio, e il vostro sorbetto sarà, oltre che soffice, anche ben strutturato e, soprattutto, perfettamente sano. 50 - gelato artigianale

LA MERINGA ITALIANA Ingredienti:

Albumi 500 grammi Zucchero 1000 grammi Acqua 300 grammi E’ necessario un termometro. Cuocere 950 grammi di zucchero con i 300 grammi di acqua, pulendo costantemente – con uno straccetto o con un pennello bagnati – lo zucchero che schizza sulle pareti del pentolino, in modo che non caramellizzi e non diventi amaro. La meringa all’italiana La meringa è un insieme di chiare d’uovo montate e di zucchero. Vi sono molti tipi di meringa, ma lo zucchero è sempre in quantità doppia rispetto agli albumi, o chiare d’uovo che dir si voglia. Trovate la ricetta e il procedimento da seguire per produrla nel riquadro sopra. Produrla non è difficile; c’è solo un momento delicato, ed è quando si devono mescolare lo zucchero a

Quando lo zucchero arriva a 105°, cominciare a battere le chiare con i restanti 50 grammi di zucchero. Se usate una sbattitrice, fatelo in 2a velocità. Lo zucchero deve arrivare a 120°C precisi nello stesso momento in cui gli albumi sono perfettamente montati. A questo punto, versare lo zucchero caldo a filo sugli albumi, battendo fino a che il composto non è diventato sufficentemente freddo. La meringa si conserva discretamente in frigo purché coperta. 120°C e la meringa montata. Devono essere pronti tutti e due nello stesso momento, con la pratica ci si arriva senza grossi problemi. La meringa italiana è una massa dall’aspetto consistente, pur essendo molto leggera, e lucida. Aggiunta nel mantecatore quando la miscela che sta gelando non è più completamente liquida, conferisce al gelato corpo e consistenza. E’ preferibile aggiungerla nel mantecatore orizzontale piuttosto che in

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quello verticale, perché si amalgama meglio al gelato. E’ ottima per i sorbetti di frutta e per quelli all’alcol. Dato il suo alto contenuto di zucchero non diventa dura neppure a temperatura negativa e questo ne fa un ingrediente prezioso per semifreddi, mousses e cassate. E’ chiaro che, se useremo la meringa italiana nel nostro sorbetto, dovremo ridurre lo zucchero della ricetta (in 50 grammi di meringa italiana ci sono 33 grammi di zucchero). Anche dal punto di vista igienico la meringa italiana è perfettamente accettabile: lo zucchero a 120°C versato sugli albumi elimina o riduce grandemente la carica batterica. La grande quantità di zucchero che essa contiene ha infine un notevole effetto batteriostatico che impedisce la proliferazione dei batteri eventualmente sopravvissuti. L’effetto pozzetto La bestia nera del gelatiere che fa il sorbetto è l’acquetta che si evidenzia nella vaschetta dopo qualche ora che il gelato è in vetrina. Le spiegazioni sono diverse. Una è certamente l’insufficiente temperatura della vetrina. Se nella stessa vetrina ci sono sorbetti con molto zucchero, e quindi con la neces52 - gelato artigianale

sità di molto freddo, e gelati al latte, con meno zucchero, la temperatura della vetrina può venire regolata sui sorbetti o sulle creme. Nel primo caso, le creme induriscono eccessivamente, nel secondo sono i sorbetti a soffrire e a rammollire. Una temperatura intermedia non risolve granchè: sarebbe infatti un compromesso, nocivo sia ai sorbetti che alle creme. Un rimedio potrebbe consistere nel preparare le creme in modo tale che si conservino alla stessa temperatura dei sorbetti. Questo può essere fatto aggiungendo alle creme un poco di zucchero invertito che ha un grandissimo potere anticongelante. L’acqua in vaschetta può essere causata anche dalla lenta inversione dello zucchero (saccarosio) usato per fare il sorbetto. In vetrina l’acidità della frutta agisce trasformando il saccarosio in zucchero invertito, che abbisogna di una temperatura di conservazione ancora più bassa. Questo, visto che uno degli elementi dell’inversione del saccarosio è il caldo, succede molto lentamente e in maniera incompleta. Ma succede, e a quel punto la temperatura sulla quale era stata regolata la vetrina non basta più.

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L’ultimo motivo consiste probabilmente nel fatto che lo zucchero si scioglie nell’acqua in misura diversa a seconda della temperatura. Quando mettiamo zucchero nella miscela da gelare lo facciamo a temperatura ambiente, alla quale può essere sciolta una certa quantità di zucchero, talvolta usiamo uno sciroppo fatto a caldo. Poiché nel sorbetto di frutta lo zucchero rappresenta pressocchè l’unica fonte di solidi è chiaro che se ne usa in abbondanza. A temperatura ambiente non è difficile, ma quando la miscela è stata trasformata in sorbetto, cioè quando è passata da +20°C (temperatura ambiente) a -14°C/-16°C (temperatura del sorbetto) è quasi certo che una parte dello zucchero tenda a cristallizzare. Ora, lo zucchero, come il sale, sciogliendosi assorbe calore e produce freddo (il sale che si scioglie sul ghiaccio produce tanto freddo da gelare la miscela). Per fare il gelato una volta si usava ghiaccio e sale, perché sono prodotti naturali, facili da ottenere ed economici, mentre lo zucchero è diventato di uso comune in epoca recente ed è comunque più costoso del sale. Ma gli effetti sulla depressione della temperatura sono identici. In natura, nulla si crea e nulla si distrugge, per cui lo zucchero che ricristallizza (che affronta cioè il fenomeno inverso a quello per il quale si è disciolto) assorbe freddo e produce calore (restituisce, molto semplicemente, quel calore che sciogliendosi aveva assorbito). Non dobbiamo pensare di vedere il gelato che si mette a bollire: anche una temperatura di -5°C o -10C° è calore per un gelato a -15°C. Questo fa fondere il gelato in cui il fenomeno di ricristallizzazione si verifica, liberando acqua. Questo fenomeno si verifica alla superficie del gelato perché, soprattutto nelle vetrine ventilate, una parte dell’umidità del gelato evapora, e là dove l’umidità evapora, avremo gelato artigianale - 53

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una concentrazione di solidi più alta. Ma abbiamo anche detto che i solidi del sorbetto sono costituiti quasi esclusivamente da zucchero. Dovremo allora dire che là dove si verifica un’evaporazione di umidità, si avrà una maggiore concentrazione di zuccheri, che porterà certamente alla ricristallizzazione e a quel fenomeno che i vecchi gelatieri chiamano pozzetto. Vi sono dei rimedi? Pochi, per la verità. Uno è proprio quello di sostituire un po’ di zucchero con glucosio e, magari, un altro po’ con latte magro in polvere, in modo da avere meno zucchero conservando la stessa quantità di soldi, che servono al corpo e alla struttura del gelato. Un’altra soluzione consiste nel fare ogni volta poco gelato di frutta e venderlo prima che questo fenomeno si possa verificare (ci vogliono alcune ore e spesso almeno una notte). E’ questa la soluzione, bravi gelatieri artigiani, anche perché avendo già preparato una buona scorta di sciroppo e lavorando a freddo, fare un sorbetto di frutta richiede giusto il tempo di fare un purè, o spremere un succo, e mantecarlo. Brix, Baumè e Peso Specifico La concentrazione di una soluzione, nel nostro caso di una soluzione di acqua e zucchero, si misura in tre modi diversi. In gradi Baumè, dal nome di un fisico francese inventore del densimetro, chiamato talvolta anche pesasciroppi. Il densimetro è una cannuccia di vetro graduata, piena di piombini ad un’estremità. Immersa in un liquido, affonda parzialmente, restando verticale. E’ chiaro che il densimetro affonda tanto di più quanto meno denso è il liquido (la soluzione) nel quale è immerso. 54 - gelato artigianale

Sulla parte graduata che rimane all’esterno, si leggono i gradi Baumè che corrispondono alla densità della soluzione in esame. Un altro sistema di misurazione della densità è basato sui gradi Brix. Anche per questa scala è possibile impiegare il densimetro su cui però vanno evidentemente indicati i gradi Brix e non più quelli Baumè (che si abbrevia con Bè). La scala Brix indica con buona approssimazione la percentuale di zucchero che è presente nella soluzione. Per esempio una soluzione a 31

Brix, è una soluzione che contiene circa il 31% di zucchero. Guardando infatti la tabella seguente, vedremo che una soluzione a 31°Brix è composta da un litro d’acqua più 449,27 grammi di zucchero. E 449,27 grammi di zucchero su 1449,27 grammi di miscela acqua/zucchero sono il 30,99%. Un terzo sistema è quello del peso specifico. Il peso specifico indica il rapporto fra ciò che si sta pesando e un ugual volume (generalmente 1 cc) di acqua distillata. E’ chiaro che soluzioni con contenuti diversi di

GRADI BRIX

PESO SPECIFICO

GRADI BAUMÉ

GRAMMI DI ZUCCHERO

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

1,0656 1,0700 1,0744 1,0788 1,0832 1,0870 1,0923 1,0968 1,1014 1,1060 1,1107 1,1154 1,1207 1,1248 1,1296 1,1344 1,1393

8,90 9,40 10,00 10,50 11,10 11,60 12,20 12,70 13,30 13,80 14,35 14,90 15,40 16,00 16,50 17,10 17,60

190,48 204,82 219,51 234,57 250,00 265,82 282,05 298,70 315,79 333,33 351,35 396,86 388,89 408,45 428,57 449,27 470,59

PER LITRO D’ACQUA

Relazioni fra gradi Brix, peso specifico e gradi Baumè. Quantità di zucchero da aggiungere ad ogni litro d’acqua per ottenere le concentrazioni desiderate.

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zucchero avranno pesi specifici diversi. Questo è sembrato ad alcuni il sistema più preciso ed affidabile, ed è stato spesso preferito a quello Baumè (o Brix). In Francia oggi, per esempio, tutte le densità si esprimono, per legge, attraverso il peso specifico. Bisogna tener presente che, qualunque sia il sistema che si impiega, i valori sono affidabili con temperature di 20°C. Se la soluzione è a temperatura diversa, o se l’ambiente è molto freddo, o molto caldo, bisogna fare delle correzioni. Non grandi, per la verità, ma necessarie se si vuole una precisione assoluta. Infine, se la miscela è molto densa per conto suo perché contiene una grossa quantità di polpa di frutta, il risultato può non essere del tutto corretto (il densimetro darebbe certamente la densità della miscela, ma questa non può essere riferita tutta allo zucchero). Densimetro e Refrattometro La densità delle soluzioni in gradi Baumè o in gradi Brix, si misura con il densimetro, di cui abbiamo appena detto. Un densimetro si compra in qualunque negozio di ottica che venda anche termometri o simili, ed è alla portata di tutti, è uno strumento piuttosto fragile. Ma la densità si misura anche col refrattometro, che misura l’indice di rifrazione dei solidi disciolti nel liquido. Un refrattometro portatile (ne esistono anche da laboratorio, ma sono ben diversi e più complicati) assomiglia in piccolo a un vecchio cannocchiale da marina, e costa all’incirca 200 euro. Prima di comprarlo, è bene quindi valutare se ne vale la pena. Il refrattometro, è prezioso perché indica quanto zucchero, anche na56 - gelato artigianale

turale, c’è nella frutta che si sta esaminando (l’uso primario del refrattometro è nei grandi vigneti, per sapere quando l’uva è al meglio del suo contenuto zuccherino e si può vendemmiare con la certezza di avere il vino migliore). Ma per un gelatiere artigiano, che ha messo definitivamente a punto la sua ricetta e che opera quasi sempre con gli stessi ingredienti, un densimetro è in grado di dare tutte le indicazioni necessarie. Ad ogni modo, per il bilanciamento di un gelato di frutta, suggerisco una miscela pronta da gelare con un contenuto di zuccheri di 31 Brix, che equivale a 17 Baumè o a un peso spe-

cifico di 1,1344. Con questi valori il sorbetto viene sempre bene, tanto che si possono usare quando non si ha una ricetta precisa: è sufficiente miscelare acqua, zucchero e polpa (o succo) di frutta, fino a quando non si ottengono 31 Brix (o equivalente, in un’altra scala) e avrete un sorbetto, un tantino dolce forse, ma ben strutturato. Dopo una prima prova, potete tentare di modificare il contenuto di zucchero, a vostro rischio e pericolo perché, meno zucchero mettete, più grande è il rischio che il gelato sia freddo, ghiacciato e compatto. Basta fermarsi prima di arrivare a questi estremi. G.T.