Arropes Receta

 

Dulces Naturales

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Dulces Naturales

La forma tradicional de nuestro país (Argentina) en la confección de esos dulces sin azúcar, ni conservantes es el “arrope”.  Arrope:

Es el producto de la cocción del mosto a fuego lento asta espesar. !e suelen a"adir frutas (dulces # $ien maduras) o cala$aza a la cocción. Es una forma tradicional de acer dulce sin azúcar. En la pr%ctica  podríamos decir &ue es similar a una mermelada. mermelada. La denominación de 'arrope' tam$in se aplica al resultado de concentrar en los mostos o$tenidos de edro *imnez, por evaporación, altas graduaciones de dulce.  Mosto+

El sistema ideal de o$tención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas # pe&ue"as durante tiempos determinados # en función de los rendimientos de la uva en ese a"o. Adem%s, con el menor roce  posi$le entre las las partes sólidas sólidas del racimo (olleos, oruos, oruos, raspón,) con las las superficies superficies de presión. ara o$tener el mosto se a de tra$aar en un e&uili$rio &ue nos permita conseguir los aromas agrada$les, sin e-traer los er$%ceos (e-anol # aldeídos /). Es decir, disponer de sistemas &ue favorezcan únicamente los intercam$ios positivos entre zumo # partes sólidas. La meor o$tención del mosto se consigue com$inando la rotura mec%nica de la pared celular con la degradación enzim%tica. Esto se consigue con preparados comerciales &ue aumentan la cantidad de mosto flor  &ue es a&uel o$tenido por ligeras presiones # &ue contiene fenoles no flavonoideos # %cidos fenoles. ara respetar la calidad de la primera fracción del 'mosto flor' se an de vinificar por separado, #a &ue los mostos o$tenidos de las últimas fracciones del prensado originar%n vinos m%s $astos, con m%s polifenoles, ma#ores notas er$%ceas, así como un contenido m%s $ao de acidez total. Esta vinificación se ar% por salificación  parcial del tart%rico tart%rico con el potasio del esco$ao esco$ao # un aumento en coloides (polisac%ridos (polisac%ridos # proteínas). proteínas). El sistema mec%nico para o$tener el mosto flor se consigue a travs de una estruadora de rodillos de cauco o de prensas neum%ticas de mem$ranas. Estas últimas consiguen meores resultados en la calidad del mosto.  El arrope

Esta receta del arrope no es patrimonio solamente solamente de la provincia de !antiago del Estero, tam$in de !anta 0e # parte del 1oroeste argentino. ero, parece &ue los santiague"os, o dicen, lo acen meor &ue sus vecinos... La pala$ratradicional deriva del %ra$e &ue e-presa laespa"oles idea de 'ugo de fruta # evidentemente es otra e-presión traída 'ar2rur$' por los con&uistadores aplicado a uncocido' elemento americano, como el igo de tuna, meor identificado con su origen por el italiano 'fici d34ndia', las 4ndias de olón.. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce eco con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarro$as, los igos, del ca"ar (legum$res dulces # comesti$les), del mistol (frutos de la misma  planta alta de diez a &uince metros metros # tronco de de unos sesenta centímetros, centímetros, con forma ovoide, color color casta"o # de un centímetros de largo), ervida lentamente asta &ue ad&uiera consistencia de alea. Así podríamos definir &ue el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. 1o todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo # contenido de ugos. Arrope de higos de tunas

4ngredientes 5na cantidad de igos de tuna como de tres 6ilos. Preparación

on unospor guantes puestos, &uite la# espinas de las tunascon frotando con un trapo laensuperficie. $ien.lento órtelas la mitad sin pelarlas desmenuz%ndolas las manos, póngalas una olla aL%velas fuego mu#

 

suelten el ugo, durante un tiempo de dos a tres oras. ase todo por un lienzo para e-traer  para &ue suelten e-traer completamente el ugo. Este mismo li&uido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, asta &ue ad&uiere consistencia de almí$ar o alea2 !e guarda en recipientes de vidrio o, como acen los 'indios', en vasias de $arro cocido. 7+ 2 Aclar%$amos arri$a &ue los igos de tunas tiene origen americano. En efecto la planta se llama iguera de tuna. El de iguera se puede entender por las forma de las frutas mu# similares a los igos &ue crecían en tierras mediterr%neas. mediterr%neas. 8ero el de tuna9 :una significa &ue es de origen taíno...8; taíno9 amona ampos, de la localidad de !anta ruz nos dice como suele prepararlo ella. 'ongo a ervir las vainas de algarro$a para a$landarlas. uando est%n listas las saco # las muelo $ien en el mortero. esa pasta ugosa, &uevo# se forma, la cuelo. Al ugo loArecoo en la olla &ue a acerlo ervir. ongo a ervir ese ugo asta &ue &uede color marrón # se espese un poco... Cueda casi como una miel. ;o, ;o, por lo general, lo guardo en $otella. Así, se conserva  $ien'. Arrope de algarrobo negro

>emoar las vainas de algarro$o con agua. onerlas en cocción a fuego lento en ornillos. 7earlas asta &ue la cauca est cocinada. !acarlas del fuego # caguarlas con pa"os. !acar el ugo del algarro$o. oner el ugo nuevamente al fuego # dearlo asta &ue el ugo se ponga espeso # tome el color marrón. !acarlo del fuego, dearlo enfriar # comerlo como mermelada. Arrope de higos

Los %ra$es prepara$an un arrope de igos. uando esta$an maduros, los e-primían completamente # ervían el zumo o$tenido en una olla, asta &ue se consumía # &ueda$a una cuarta parte. ARROPE

 

7ulce de alto valor energtico, parecido a la miel de ca"a, &ue se o$tiene de la concentración del azúcar de las frutas. !u consistencia es como la miel, el arrope de ca"ar se lo utiliza muco para aliviar la tos # como  postre. Preparación:

!e puede acer arrope con frutas de algarro$o, uva, tuna, ca"ar. El procedimiento para su o$tención es  $astante parecido para todos los frutos. rimero rimero se eligen frutos frutos sanos # limpios, limpios, los cuales cuales de$en colocarse en una olla, se los cu$re con agua # se los ierve asta &ue las frutas estn $landas, casi desarm%ndose. !e retira del fuego asta &ue ndo se enfríe # se de le agrega ma#or paramoler desarmarla las manos totalmente, disolvie disolviendo el azúcar la frutauna en el aguacantidad (tam$inde seagua la puede en un con mortero # se la mezcla nuevamente en con el agua de la olla). osteriormente se escurre $ien toda la fruta, &uedando en la olla una $orra espera de color caramelo, la cual de$e eliminarse totalmente colando el agua con un lienzo de algodón, varias veces, asta &ue &uede un agua dulce (sin sólidos). Llevar al fuego. Hervir removiendo lenta # constantemente constantemente asta &ue en su fase final toma característico color  marrón oscuro del arrope.