Arome in Arta Culinara

AROME ÎN ARTA CULINARĂ

Prof. univ. dr. ing. A. L STROIA Membru corespondent al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice “Gheorghe Ionescu Siseşti”

4 January 2013

1

Introducere La întâlnirea consumatorului cu alimentele, în magazine, cu ocazia preparării şi în momentul ingerării, elementele care impresionează, care atrag sau resping, sunt într-o mică măsură caracteristicile nutritive, valoarea energetică, aportul în substanţe plastice şi micronutrienţi. Mijloacele în raport de care alimentele sunt sesizate, apreciate şi savurate sunt calităţile lor organoleptice. Calităţile organoleptice a alimentelor se bazează pe legătura senzoriale dintre alimente şi organismul uman, constând dintr-un sistem de legătură informaţională, ce se realizează cu ajutorul simţurilor cu care este dotat omul şi care preiau selectiv însuşirile ce pot fi relevate de acestea, le transmit creerului care, în funcţie de personalitatea individului îi determină comportamentul alimentar. 4 January 2013

2

Necesitatea aromatizării alimentelor Toate intervenţiile pe care omul le efectuează asupra alimentelor au ca scop în principal realizarea calităţii organoleptice şi ameliorarea permanentă a acesteia, prin îmbunătăţirea mirosului şi a percepţiilor gustative. În acest scop se apelează la diferite adaosuri care influenţează favorabil aroma produselor. Printre adaosurile folosite se numără şi condimentele. Utilizarea condimentelor este un mijloc eficient pe care gastronomia îl utilizează în scopul îmbunătăţirii senzaţiilor gustative şi olfactive, provocând senzaţia mixtă de aromă. Arta culinară modernă pune pe primul loc realizarea alimentelor cu aromă fină, delicată, specifică diferitelor sortimente, bazată pe sinergismul adaosurilor. 4 January 2013

3

Definiţia aromei Aroma - emanaţia unor substanţe plăcut mirositoare şi cu savoare plăcută, cu miros puternic şi plăcut. Noţiunea este sinonimă cu mireasmă, sau parfum. Provine de la grecescul ἄρωμα, care se crede că a intrat uzanţă în secolele al XVlea sau al XVI-lea, prin intermediul terminologiei religioase. Tot aşa, din grecescul ἀρώματις, sau din slavonul aromatŭ, sau din termenul francez aromatique au rezultat cuvintele româneşti aromat, aromatic, esenţă aromatică.

4 January 2013

4

Gastronomia, sau arta culinară Gastronomia, sau arta culinară reprezintă:  măiestria preparării mâncărurilor gustoase şi a mâncărurilor alese;  talentul aprecierii calităţii, savorii, sau a valorii acestora;  arta de a consuma alimentele. Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din limba elenă, sau limba greaca veche (antică), în care:  "gastros" – înseamnă stomac;  "nomos" – cunoaştere, sau lege; Gastronomia, sau arta culinară studiază relaţia dintre:  cultură şi alimentaţie;  simţuri şi mâncare, tratând ca pe o ştiinţă:  delectarea de a mânca preparate fine, cu rafinament artistic;  plăcerea de a bea diferite băuturi alese. 4 January 2013

5

Gastronomia - o ştiinţă complexă Gastronomia este o ştiinţă complexă care grupează în jurul său:  artele frumoase: literatura, muzica, dansul, teatrul, pictura, sculptura;  ştiinţe din cele mai diferite domenii:  ştiinţe exacte: matematică, fizică, chimie;  ştiinţe naturale: biologie, agronomie, nutriţie;  ştiinţe sociale: filozofie, psihologie, sociologie. Este greşit dacă se consideră că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, deoarece aceasta reprezintă doar o parte a ştiinţei. Nu întotdeauna un bucătar este şi un “gurmet”, adică un „gurmand”, o persoană căreia îi plac şi care ştie să aprecieze mâncărurile bune. 4 January 2013

6

Ce face un „gurmet”, sau „gurmand” Principalele activităţi ale unui „gurmet”, sau „gurmand”, includ:  descoperirea şi gustarea mâncării (preparate culinare, produse alimentare, băuturi);  experimentarea, cercetarea (reproducerea, producerea sau crearea unor preparate culinare, produse alimentare, băuturi);  înţelegerea şi documentarea în scris a alimentelor şi mâncărurilor.

4 January 2013

7

Ce reprezintă “Bucătăria” Spre deosebire de gastronomie „Bucătăria” are două înţelesuri:  reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor. Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei;  este o cameră importantă a unei locuinţe, în care este preparată mâncarea şi care este dotată cu mobilier, aparate, vase ustensile, alimente, farfurii, tacâmuri, căni şi pahare. Bucătăria trebuie să dispună de apă curentă şi diverse aparate de uz casnic, sau aparate electro-casnice (maşină de tocat carne, aragaz, tigăi, frigider, mixer etc.). Într-o garsonieră bucătăria este înlocuită de o „chicinetă” datorită spaţiului redus.

4 January 2013

8

Cum trebuie să fie alimentele ? Un produs alimentar, un preparat culinar, sau o băutură trebuie să producă „apetenţă”, sau poftă de mâncare, adică să determine consumatorul să accepte a-l consuma în scopuri alimentare, ca fiind comestibil, sau consumabil. Apetitul, sau pofta de mâncare este determinat de calitatea organoleptică produsului şi din apetenţa sa.

4 January 2013

9

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor • Gustul - senzaţia perceptivă de papilele gustative de pe limbă, care permit identificarea a patru gusturi elementare: acid, amar, sărat şi dulce, sau a combinaţiilor acestora. Organul de gust este localizat în papilele limbii.

4 January 2013

• Mirosul - senzaţia percepută pe cale nazală directă în timpul inspiraţiei. Mirosul produselor alimentare se datoreşte substanţelor volatile pe care acestea le conţin.

10

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor

Olfacţiunea – stă la originea aprecierii mirosului şi aromei unui aliment care sunt percepute:  pe cale nazală directă, respectiv prin inspiraţie;  pe cale retro-nazală, în timpul deglutiţiei. Compuşii odoranţi din alimente sau aromele sunt molecule organice de masă moleculară mică (< 400), a cărei tensiunea de vapori la presiunea atmosferică şi la temperatura de circa 25° C este suficient de ridicată pentru ca acestea să se afle simultan şi în stare de vapori în atmosferă. Aceste molecule în contact cu receptorii lor din mucoasa alfactivă

4 January 2013

11

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor • Palatibilitate – este:  un factor care influenţează plăcerea de a mânca;  o componentă a calităţii organoleptice, care însă trebuie abordată şi individual, datorită rolului său important în aprecierea calităţii globale a alimentelor. Exprimă capacitatea produsului alimentar de a declanşa priza alimentară şi de a susţine, până la saţietate, sau saturare, consumul unui anumit volum din alimentul respectiv, atunci când individul care-l consumă este plasat sub efectul unei anumite stări de foame. Palatabilitatea unui aliment este aceea calitate a acestuia de a satisface gustul şi preferinţa celui care îl consumă. Palatabilitatea alimentelor se apreciază în funcţie de distribuţia şi de contactul acestora cu cavitatea bucală în timpul masticaţiei, mai ales de modul de interacţiune cu cerul gurii (osul palatin). 4 January 2013

12

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor Savoarea - suma senzaţiilor percepute de aparatul gustativ, care identifică patru savori fundamentale (acid, amar, dulce şi sărat) datorită moleculelor solubile în salivă. Savoarea umami este atribuită în principal glutamatului de sodiu. Savoarea metalică este atribuită produselor suşi. Acru este o percepţie complexă, reţinută pe cale gustativă şi olfactivă. Percepţia de astringenţă nu este o savoare, rezultând din reacţia taninilor şi moleculelor înrudite cu proteinele epiteliate. În sens larg savoarea reprezintă senzaţia gustativă specifică, deosebită, aleasă, plăcută al unor alimente, suculenţa unui aliment, deliciul creat de o anumită mâncare. Organul de gust este localizat în papilele gustative ale limbii. 4 January 2013

13

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor  Aroma - senzaţia percepută prin organul olfactiv, mai precis pe cale retro-nazală şi care diferă de mirosul perceput pe cale nazală directă. Ambele percepţii însă se datoresc moleculelor volatile care vin în contact cu aparatul nazal. Aroma este unul dintre componenţii flavorii. În percepţia olfactivă se disting trei faze, determinate de moleculele cu volatilitate descrescătoare:  molecule foarte volatile, care furnizează aroma de „cap”, prima percepută;  moleculele care furnizează corpul, sau fondul aromei;  moleculele care furnizează senzaţia finală, sau „coada” aromei. Intensitatea şi durata de percepţie depind de:  proprietăţile de volatilitate a acestui ansamblu de substanţe;  posibilităţile de eliberare a acestora în timpul perioadei de masticaţie. 4 January 2013

14

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor  Flavoarea - reprezintă ansamblul :  senzaţiilor olfactive (aromă şi miros);  senzaţiilor gustative (savoare);  senzaţiilor trigeminale (stimuli iritanţi, sau agresivi a căror percepţie cerebrală se face via nervii trigemeni) percepute în cursul degustării unui aliment.  Apetilibitate – acceptarea de către consumator că un produs alimentar este comestibil, sau consumabil. Această noţiune rezultă din calitatea organoleptică a produsului şi din apetenţa sa.

4 January 2013

15

Calitatea organoleptică a produselor alimentare, preparatelor culinare şi băuturilor Apetenţa - atracţia senzorială pentru un anumit produs alimentar bazată pe acceptarea consumului său. Această atracţie senzorială determină creşterea cantităţii consumate, sau a frecvenţei consumului. Apetenţa este determinată de:  stimuli externi (culoarea, savoarea, mirosul etc.);  informaţii interne, care sunt reţinute de hipotalamus. Calitatea produselor alimentare pentru comercianţi şi consumatori - reprezintă răspunsul la criteriile de apreciere:  senzoriale (reacţii subiective rezultate dintr-o stimulare senzorială);  vizuale (reacţii subiective percepute dintr-o stimulare vizuală);  organoleptice (capacitatea unui produs alimentar de a provoca senzaţii perceptibile de diferite organe de simţ);  tactile (reacţii subiective percepute prin pipăit). 4 January 2013

16

Flori

4 January 2013

17

Definiţia condimentelor  Condimentele sunt definite ca fiind substanţe, fără valoare nutritivă, care sunt adăugate alimentelor în cantităţi mici pentru a le da savoare şi miros plăcut producând o excitaţie a secreţiei gastrice şi intestinale şi mărind pofta de mâncare.  Condimentele trebuie folosite numai pentru a da savoare şi miros plăcut, anumit, alimentelor, dar în nici un caz pentru a acoperi defectele provenite din alterarea incipientă a produselor alimentare.

4 January 2013

18

Clasificarea condimentelor Condimentele pot fi clasificate astfel:  Condimente naturale, sau condimente propriu - zise (seminţe, fructe, flori, frunze, scoarţe, rizomi etc);  Plante condimentare (bulbi, rădăcini, frunze, fructe), care au un caracterul pronunţat condimentar şi o anumită valoare alimentară;  Uleiuri eterice condimentare (care constitue principiile active ale celor mai multe condimente naturale şi a unor plante condimentare);  Oleo-rezinele condimentare (produse naturale elaborate de plante şi constau din soluţii sau emulsii de răşini în uleiuri eterice);  Produse condimentare industriale:  muştarul pastă şi pulberea (sau făina) de muştar;  pulberea de ardei roşu (boiaua de ardei);  condimentele mixte (amestecurile de condimente). 4 January 2013

19

Altă clasificare a condimentelor Condimentele se împart în 5 mari categorii principale:  condimente saline, reprezentate prin sare;  condimente acide, reprezentate prin oţet, sucul de lămâie (acidul citric);

 condimentele aliacee, reprezentate de ceapă, usturoi, praz şi altele asemănătoare;  condimentele picante, reprezentate de muştar, boiaua de ardei;  condimentele aromate, o categorie amplă ce intră în categoria mirodeniilor. Condimentele aromate sunt obţinute din plante indigene şi exotice, cum ar fi: cimbrul, mărarul, tarhonul, ienibaharul, caperele, leuşteanul, chimenul, coriandrul, anasonul, vanilia, piperul, ienibaharul, dafinul, scorţişoara, cuişoarele şi altele. 4 January 2013

20

Condimente naturale, sau propriu - zise Condimentele naturale, sau propriu – zise denumite uneori şi mirodenii, constitue clasa cea mai importantă de condimente şi sunt toate de origine vegetală, provenind din diferite organe sau părţi plantelor, în anumite stadii de dezvoltare fiziologică, ca de exemplu:  Fructe: piperul, enibaharul, coriandrul, anasonul, feniculul, chimenul, chimionul, ienuperele;  Seminţe: boabele de muştar, nucşoară;  Flori şi părţi de flori: cuişoarele si şofranul;  Frunze: foile de dafin;  Scoarţe: scorţişoară;  Rizomi: ghimbirul, curcuma, obligeana.

4 January 2013

21

Condimente naturale, sau propriu – zise (continuare) În funcţie de zona geografică în care sunt produse condimente se clasifică astfel:  Condimente tropicale, grupă în care sunt cuprinse majoritatea condimentelor naturale. Acestea sunt produse ale unor arbori, arbuşti şi plante care cresc numai în regiunile tropicale;  Condimente indigene, grupă care include condimentele care provin de la plante cultivate în acest scop în ţara noastră, sau de la arbuşti care cresc spontan în unele regiuni muntoase;  Condimente care provin de la plante din alte ţări decât cele din regiunile tropicale

4 January 2013

22

Plantele condimentare Plantele condimentare se clasifică în două grupe mari:  Plantele condimentare alimentare, sunt legume, care, pe lângă caracterul lor condimentar pronunţat, au deseori şi o valoare alimentară anumită (nutritivă, sau vitaminică). În această grupă sunt cuprinse: ceapa, usturoiul, ardeiul, ţelina, pătrunjelul, păstârnacul şi prazul;  Plante condimentare propriu-zise, care au un caracter condimentar mai mult, sau mai puţin important, dar nu au valoare alimentară. În această grupă sunt cuprinse: hreanul, tarhonul, leuşteanul, mărarul, cimbrul, cimbrişorul, măghiranul, trufele şi plantele condimentare puţin cunoscute.

4 January 2013

23

Plantele condimentare Plantele condimentare cuprind o serie de specii în întregime puternic aromate. Din această grupă fac parte:  Busuiocul;  Cimbrişorul;  Cimbrul;  Leuşteanul;  Măghiranul;  Mărarul;  Menta;  Rozmarinul;  Sovârvul;  Tarhonul;  Trufele. 4 January 2013

24

Rădăcinile condimentare Rădăcinile de plante cu însuşiri condimentare provin de la mai multe specii, dintre care cele mai reprezentative sunt:  Rizomii de ghimbir;  Rizomii de hrean;  Rizomii de obligeană.

4 January 2013

25

Tulpinile condimentare Tulpinile condimentare cele mai des utilizate sunt cele ale arborelui de scorţişoară, care au gust plăcut, relativ iute şi o aromă caracteristică, pregnant exprimată.

4 January 2013

26

Frunzele condimentare Frunzele condimentare cele mai răspândite sunt cele ale arborelui de dafin, care, datorită uleiurile eterice pe care le conţin prezintă un gust aromat caracteristic, cu nuanţe de amar şi astringent.

4 January 2013

27

Flori condimentare Florile condimentare cele mai folosite sunt:  Cuişoarele (muguri florali);  Caperele (mugurii florali ai arborelui respectiv);  Şofranul (stigmatele florilor care se culeg imediat de s-au deschis), care se întrebuinţează drept condiment şi colorant.

4 January 2013

28

Fructele condimentare În grupa fructelor condimentare sunt incluse:  Piperul;  Ienibaharul;  Anasonul;  Chimenul, sau Chimionul;  Coriandru;  Feniculul;  Vanilia;  Etc.

4 January 2013

29

Seminţele condimentare Seminţele condimentare includ:  Nucşoara.  Muştarul alb;  Muştarul negru;  Negrilica;

4 January 2013

30

Amestecurile condimentare Amestecurile condimentare din surse naturale se prepară pentru necesităţile de aromare ale anumitor alimente (ciorbe, fripturi, murături, dulciuri etc.). Amestecurile condimentare se obţin în urma unor operaţii de amestecare în diferite proporţii a condimentelor naturale, pentru a forma o anumită aromă.

4 January 2013

31

Plante condimentare 

  

Unele plante condimentare folosite în arta culinară (ca de exemplu: ceapa, usturoiul, ţelina, pătrunjelul, ghimbirul şi menta) conţin elemente care protejează organismul uman împotriva cancerului. Aceste elemente sunt reprezentate de: compuşi fitochimici activi precum flavonoizii, terpenoizii, sulfizii etc, care pot combate proliferarea celulelor canceroase. S-a demonstrat că persoanele care mănâncă ceapă, usturoi şi praz prezintă un risc de a face cancer de stomac cu 40 % mai mic decât cele care consumă foarte puţin din aceste plante. Alte studii recente confirmă faptul că un consum crescut de plante care au bulb (ceapă şi usturoi), protejează stomacul de apariţia cancerului.

4 January 2013

32

Plante condimentare (continuare) 





Acţiunea anticancerigenă a usturoiului se datoreşte diversităţii de sulfizi organici, ca şi altor componente care promovează sănătatea precum: flavonoizii, acidul fenolic, fitosterolii şi saponinele. Se pare că inhibiţia tumorilor pe care o produce usturoiul se manifestă doar când tumora este mică. Este nevoie de continuare cercetărilor pentru a stabili cantitatea de usturoi necesară minimalizării riscului de apariţia a cancerului. Familia “pătrunjelului” este o sursă bună de flatidă, cumarină, terpenoizi şi alţi compuşi fitochimici, mulţi dintre ei având proprietăţi anticancerigene. Aceste substanţe benefice blochează căile metabolice asociate cu dezvoltarea cancerului, sau induc enzime care ajută la metabolizarea şi eliminarea substanţelor carcinogene.

4 January 2013

33

Plante condimentare indigene  Din grupa plantelor condimentare indigene fac parte: hreanul, tarhonul, leuşteanul, mărarul, ceapa şi usturoiul.

4 January 2013

34

FRUCTE CONDIMENTARE

4 January 2013

35

Piperul

Boabe de piper negru

Boabe de piper verde

Boabe de piper alb

Boabe de piper roşu

4 January 2013

36

Piperul negru Componentul care imprimă caracterul picant piperului negru este piperina. În trecut se credea ca piperul negrul provoacă strănutul. Încă nu s-a putu explica dacă există, sau nu vreo legătură între piper şi strănut. Uleiul eteric de piper mai conţine: terpene, pinene, camfene, sibiene, β-bisabolene. Uleiul eteric de piper negru manifestă un efect de încălzire şi de aceea poate fi folosit pentru:  îmbunătăţirea circulaţiei sangvine;  îmbunătăţirea tonusului muscular. Uleiul eteric de piper ajuta la digestie şi, consumat în doze şi frecvenţe raţionale este benefic colonului şi rinichilor. În contact cu pielea provoacă o iritaţie uşoară, uneori cu consecinţe revulsive (provoacă deplasarea spre piele a sângelui stagnat într-un organ sau într-o regiune inflamată a corpului). 4 January 2013

37

Piperul alb Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru varietăţi diferite şi anume: alb, negru, verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare toate cele patru varietăţi pot fi, teoretic, obţinute de la aceeaşi plantă de piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obţinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioară (exocarp, mezocarp) trebuie îndepărtată. Coaja conţine zaharuri şi o parte din aromele volatile ale plantei. Gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obişnuită este să se înmoaie fructele cam o săptămână în apă uşor curgătoare. După acest timp mezocarpul se dezintegrează, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi şi comercializate ca piper alb. Piperul alb are iuţeala piperului negru şi o aromă mai slabă. Este mai scump piperul negru datorita manoperei suplimentare şi a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar după ce este pe deplin uscat, deci după un timp mai îndelungat.

4 January 2013

38

Piperul verde Piperul verde este cel recoltat devreme, înainte de a se coace şi este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca murăturile) în sare, sau oţet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspăt.

4 January 2013

39

Ienibaharul (piper de Jamaica)

Boabe de ienibahar

Ienibahar măcinat

4 January 2013

Ienibaharul este original din Jamaica. Fructele uscate de ienibahar seamănă cu piperul mare şi cafeniu. Fructele necoapte sunt culese şi uscate până când seminţele dinăuntru sună. Boabele au diametrul între 4 si 7 mm, sunt maron închis şi au coaja încreţită. Aroma este puternică şi aromatică, precum o combinaţie între nucşoară, cuişoare, ghimbir şi scorţişoara. Gustul este intens, dulceag şi cu accente piperate. Condimentul măcinat îşi pierde rapid aroma. 40

Anason (Pimpinella anisum) Seminţele de anasonul au miros plăcut, gust dulce şi sunt foarte aromate. Fructele sunt

Seminţe de anason

Pudră de anason 4 January 2013

acoperite cu peri aspri, foarte scurţi. Seminţele sunt de culoare verde-gri până la maroniu, striate şi ovale, cu lungimea de 2-4 mm. Anasonul este folosit în bucătărie în scopul aromatizării dulciurilor şi plăcintelor. Se mai utilizează pentru prepararea lichiorurilor digestive. Seminţele de anason măcinate, sau întregi dau aromă specifică prăjiturilor, fructelor coapte (mere, prune, pere, castane) şi smochinelor uscate. Poate fi adăugat în mâncărurile sărate, la supe concentrate, la carnea de pui, iepure, sau porc. 41

Chimen sau chimion (Carum carvi) Chimenul sau chimionul este o plantă ierboasă, numită în popor şi “secărică” Creşte natural prin fâneţele din regiunea muntoasă, dar se şi cultivă. Fructele sunt ovale, îngustate la ambele capete, cu coaste vizibile, la început verzi, apoi galben-

Seminţe de chimen

brun. Fructele de chimen (fructus carvi) sunt bogate in ulei volatil şi au întrebuinţări multiple în medicină, şi în alimentaţia omului.

Daca fructele de chimen sunt asociate in parti egale cu fenicul si coriandru, atunci ceaiul are un bun efect carminativ. în alimentaţie fructele de chimen se folosesc la prepararea supelor, lichiorurilor, prajiturilor. 4 January 2013

42

Coriandrul (Coriandrum sativum)

Seminţe de coriandru

Frunze verzi de coriandru 4 January 2013

Semintele sunt caracterizate astfel:  sunt aproape sferice, uşor ascuţite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale;  au lungime de 3-5 mm;  culoarea este de obicei maronie, dar pot fi şi verzii, sau albe;  sunt comercializate în general uscate, iar uneori ca pudră. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate şi ele drept condiment (cilantro).  Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat.  Gustul este dulceag-amărui, cu o uşoară iuţeală. 43

Fenicul (Foeniculum vulgare)

Seminţe de fenicul

Frunze de fenicul 4 January 2013

Fructele de fenicul sunt numite in mod greşit seminţe. După uscare, fructele de fenicul capătă o culoare verde. Ca regulă o culoare verde strălucitoare indică o calitate bună. Mirosul fructelor este dulce şi aromat, similar cu anasonul. Gustul este dulceag, aroma slab mentolată, similară cu al anasonului. Polenul de fenicul are o aromă subtilă, este mai puţin dulce şi se consumă în Italia şi în SUA sub denumirea de ”condimentul îngerilor”. Frunzele şi tulpinile se consumă ca legumă. Specia cu tulpina cărnoasa este denumită ”fenicul de Florenţa” sau ”finocchio”. 44

Vanilia (Vanilla planifolia)

Păstăi de vanilie

Păstăi de vanilie 4 January 2013

Vanilia este dulce, aromată şi cu savoare plăcută. Aroma provine de la păstaia în care se găsesc seminţele, sau de la “boabele” plantei de vanilie. Boabele preparate sunt de culoare brun închis, lungi de aproximativ 20 cm, subţiri şi striate. Boaba este dură şi maleabilă, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit “givraj”. Cristalele conţin o substanţa activă, vanilina, care dă aroma caracteristică şi se produce în timpul procesului de fermentaţie indusa. Se produce şi extract de vanilie şi, dacă este de bună calitate, are aroma identica cu a păstăilor. Vanilia este intens parfumată, iar aroma este bogata şi puternică. 45

Flori condimentare

4 January 2013

46

Cuişoarele

Cuişoare

Mugur florifer uscat 4 January 2013

Cuişoarele sunt mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum). Arborele este originar din Indonezia (Insulele Moluce) fiind în prezent este cultivat şi în alte regiuni tropicale sau ecuatoriale, în special în Asia şi Africa. Pentru păstrare mugurii sunt uscaţi şi au forma unor mici cuie, de unde şi denumirea; uneori cuişoarele sunt măcinate şi comercializate sub formă de pulbere. Cuişoarele sunt utilizate în principal în alimentaţie, la prepararea vinului fiert, a unor ceaiuri, sau la numeroase sosuri din bucătăria indiană. 47

Capere Caperele sunt bobocii nedeschişi ai florilor. Planta creşte pe pantele muntoase, din jurul Mării Mediterane. Bobocii de capere se folosesc în special muraţi. Aroma lor este picantă şi un pic acrişoară (din cauza murării), gustul este un pic astringent şi pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic şi mai dominant, dar asemănător. Capere Caperele sunt esentiale pentru bucătăriile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucătăria italienească şi cea cipriotă. Se folosesc în sosurile cu roşii, sau cu vin şi merg foarte bine cu peştele, pastele şi carnea de pui. Se armonizează cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu măslinele murate. 4 January 2013

48

Şofranul (Crocus sativus)

Flori de şofran

4 January 2013

Şofranul se obţine prin prăjire şi măcinare din staminele unei brânduşe care creşte în Orientul Mijlociu. Este o pulbere galbenă. Condimentul este foarte scump, dat fiind faptul că florile sunt mărunte şi au doar trei stamine, şi uneori este nevoie de 80000 de flori pentru a produce 400 de grame de şofran. Este folosit cel mai adesea în prepararea orezului, atât pentru savoarea sa dulce, cât şi pentru culoarea plăcută, galbenă. Puiul şi peştele sunt adesea condimentate cu şofran. Este cel mai scump condiment din lume. 49

Frunze condimentare

4 January 2013

50

Foi de dafin Frunzele dafinului se utilizează în arta culinară sub formă uscată, întregi sau bucăţi, sau sub forma de praf. Gust/aromă: puternic condimentat Poate fi folosit la supe, sosuri, mâncăruri pe baza de peşte, la saramură, la castraveţii muraţi. Frunze de dafin

4 January 2013

51

Scoarţe condimentare

4 January 2013

52

Scorţişoara

Scorţişoară

4 January 2013

Scorţişoara (Cinnamomum verum, sinonim cu C. zeylanicum) este coaja de culoare roşcatăcenuşie, a scorţişorului, un arbore mic, exotic, veşnic verde care atinge 10 până la 15 metri înălţime. Este originar din Sri Lanka şi din sudul Indiei. Scoarţa este comercializată uscată sub formă de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub formă de bucăţele sau gata măcinată. Se utilizează în bucătăria occidentală mai ales pentru aromatizarea produselor de cofetărie, iar în ţările orientale şi la condimentarea preparatelor culinare. 53

Seminţele condimentare

4 January 2013

54

Nucuşoară

Nucuşoară

Nucuşoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, veşnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, uşor amărui, se foloseşte pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peşte, legume, dar şi prăjituri, budinci şi alte dulciuri.

Are proprietăţi bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, stimulează sistemul imunitar, este antioxidantă, vermifugă, carminativă şi afrodiziacă. Are efect calmant asupra sistemului nervos, fără a fi sedativă, combate stresul şi stările de anxietate. Trebuie consumată în cantităţi mici (mai puţin de o bucată de nucă uscată), pentru că altfel devine toxică pentru om. Uleiul esenţial este contraindicat femeilor însărcinate sau celor care alăptează. 4 January 2013

55

Muştarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta)

Seminţe de muştar alb

Făină de muştar alb 4 January 2013

Seminţele uscate nu au aromă, dar după ce sunt mestecate o vreme eliberează o senzaţie gustativă iute - pătrunzătoare. Muştarul alb are seminţe rotunde, dure, de culoarea paiului. Pieliţa exterioară este decojită înainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat şi durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce pasta de muştar şi pentru murături. In majoritatea mirodeniilor pentru murături se includ seminţele întregi. Seminţele se pot prăji întregi, pentru a fi folosite în anumite mâncăruri. Pudra de muştar obţinută din seminţe de muştar alb amestecată cu apa rece, devine iute după aproximativ 10 minute. 56

Muştarul brun (Brassica juncea)

Seminţe de muştar brun

4 January 2013

Seminţele de muştar brun sunt ceva mai mari (circa 2 mm diametru) şi mai deschise la culoare. Culoarea seminţelor sale oscilează între maro deschis şi brun. Muştarul brun provoacă o senzaţie gustativă mai puternică decât muştarul alb, dar mai slab decât muştarul negru. Cu toate că muştarul brun este mai puternic decât muştarul alb se foloseşte mai rar.

57

Muştarul negru (Brassica nigra) Muştarul negru are seminţe sferice, cu culoarea variind între maro-închis şi negru, însă mai mici şi cu gust mai pregnant decât muştarul alb.

Seminţe de muştar negru

4 January 2013

Deşi senzaţia gustativă pe care o produce este mai pregnantă decât a muştarului brun, muştarul negru aproape că nu este cultivat în Europa deoarece nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce măreşte mult costurile de recoltare. De aceea muştarul negru este prezent doar in ţările în care forţa de muncă este ieftină.

58

Negrilica (Nigella Sativa)

Seminţe de negrilică

Floarea de negrilică 4 January 2013

Negrilica sau negruşca de cultură are seminţe cu proprietăţi:  oficinale (medicinale, folosite în fitoterapii);  condimentare. Pentru utilizare în scop condimentar seminţele de negrilică, de cele mai multe ori, se amestecă cu seminţe de mac, sau seminţe de susan.

Plantă de negrilică înflorită

Planta de negrilică

Imagini primite de la Alexandru ŞORTAN

59

Plantele condimentare

4 January 2013

60

Busuiocul (Ocimum basilicum)

Floare de busuioc

Busuiocul este bogat, picant, şi uşor piperat, cu arome vagi de menta şi cuişoare. Este o plantă tradiţională în în bucătăria italiană, mediteraneană şi thailandeză. Busuiocul se potriveşte de minune cu usturoiul, lămâile, cimbrul şi asezonează perfect carnea de viţel, peşte, pasăre, fasolea albă, pastele, orezul, roşiile, brânza şi ouăle. Busuiocul este compatibil cu majoritatea legumelor. Pentru o aroma perfectă se folosesc frunze proaspete, iar pentru a-l conserva, frunzele se păstrează în ulei de măsline sau congelate.

Frunze de busuioc 4 January 2013

61

Busuiocul (Ocimum basilicum) - continuare  Busuiocului este o plantă cu tulpină dreaptă, în patru muchii, păroasă, cu frunze opuse ovale, dinţate şi lucioase. Se cultivă în grădini ca plantă decorativă şi meliferă.  Busuiocul are un efect anti-spasmic, anti-depresiv, fiind benefic în cazuri de tensiune nervoasă, oboseală, insomnie, sinuzită, migrene, indigestie, bronşită.  Busuiocul are acţiune psihică manifestată prin reducerea stărilor de indecizie, confuzie şi îndoială. Combate energia negativă din mediul înconjurător, inducând o senzaţie de fericire şi bună dispoziţie. 4 January 2013

62

Busuiocul (Ocimum basilicum) – cotinuare  Este folosit ca plantă decorativă, sau condiment.  Este o plantă cu miros plăcut, picant, asemănător cu cel al cuişoarelor.  De la busuioc se utilizează frunzele. Acestea conţin: ulei volatil, tanin, saponozide, şi substanţe amare.  Frunzele de busuioc conţin circa 0,1 % ulei esenţial, care este bogat în esdragol şi linalol. Mai conţin: hidrocarburi alifatice şi ciclice, precum şi derivaţi fenolici, reprezentativ fiind anetolul.  Busuiocul se utilizează la prepararea:  ciorbelor, mâcărurilor;  unelor salate;  unelor sosuri (în special a celor scăzute),  marinatelor, fripturilor, mezelurilor, cărnii tocată;  murăturilor de castraveţi în oţet cu apă, fiind un aromatizant şi un condiment remarcabil. 4 January 2013

63

Cimbrişorul (Thymus vulgaris, L) Cimbrişorul denumit şi iarba cucului sau tămâiţa, este tipic pajiştilor însorite alpine din Carpaţi şi e folosit în medicina naturistă, la prepararea ceaiurilor contra răguşelilor şi laringitelor, precum şi în alimentaţie. Cimbrişorul este o plantă erbacee cu flori roşii-purpurii sau albe şi cu frunze aromate. Poartă şi denumirile de cimbru, lămâioară, sărpun, schinduf, cimbru-de-câmp, timian sau timişor. Cimbrişorul este o buruiană-balsam bună pentru toate bolile Flori de cimbrişor 4 January 2013

64

Cimbrişorul (Thymus vulgaris, L) – continuare  Cimbrişorul este cunoscut şi sub denumirea populată de ”lămâioară”;  se cultivă ca plantă anuală şi face parte din familia labiatelor.  Partea condimentară propriu-zisă o formează frunzele care sunt recoltate prin tăierea tulpinilor sub flori.  Compoziţia chimică a cimbrişorului nu a fost încă studiată, mirosul şi savoarea specifică a cimbrişorului datorându-se uleiului eteric pe care planta îl conţine în proporţie de 1,0 - 2,6 %.  Componentul principal a uleiului de cimbrişor îl constituie timolul. În afară de acesta uleiul eteric de cimbrişor mai conţine carvacrol, izopropilortocrezol, şi cantităţi mici de eter bornilic. 4 January 2013

65

Cimbrul (Satureia hortensis, L.)

Tulpine de cimbru cu frunze

4 January 2013

Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbrişorul, care, deşi înrudit cu cimbrul creşte spontan în România, aparţine genului Thymus Cimbrul este întrebuinţat în diferite preparate culinare, mai ales în mâncarea de fasole, cea de linte, dar şi la prepararea cărnii de vânat. Frunze şi tulpini întregi de cimbru se introduc uneori în borcanele în care se murează varza şi castraveţii. Cele mai aromate frunze se recoltează atunci când plantele au început să înflorească.

66

Cimbrul (Satureia hortensis, L.) - continuare  Plantă foarte ramificată, anuală;  Cimbrul are o aromă foarte intensă când este tânăr, crescând până la înflorire când poate fi folosit ca atare, sau poate fi conservat prin uscare.  Compoziţia chimică a cimbrului este: apă 71,9 %, substanţe azotoase 4,1%, substanţe extractive fără azot 12,6 %, substanţe grase 1,65 %, celuloză 8,6 % şi cenuşă 2,1 %. Cimbrul uscat la aer are circa 6 % apă şi conţine 10,8 % pentozani;  Mirosul şi aroma cimbrului se datorează prezenţei unui ulei eteric în proporţie de 0,09 - 0,10 % şi care are densitatea de 0,900 0,930 g/cm3 la 15° C .  Uleiul eteric conţine 36 - 42 % carvacrol care determină aroma specifică;  În uleiul eteric se mai găsesc şi 20 % cimol şi 40 % hidrocarburi terpenice. 4 January 2013

67

Leuşteanul (Leviticum officinale Kock)  plantă vivace de la care se folosesc frunzele în arta culinară şi rădăcinile la fabricarea unor băuturi alcoolice, aromate şi cu gust amărui;  toate părţile plantei au o aromă specifică puternică.  compoziţia chimică a leuşteanului a fost mai puţin studiată, deoarece până prin anul 2000 leuşteanul a fost cultivat şi s-a utilizat în alimentaţie doar în România;  frunzele de leuştean conţin: amidon, zaharuri, grăsime, răşini, acid malic şi acid angelic;  valoarea condimentară a leuşteanului este dată de uleiul eteric pe care îl conţine şi care, raportat la substanţa uscată este:  în rădăcinile proaspete: 0,1 … 0,2 % s.u.;  în rădăcinile uscate: 0,6 … 1,1 % s.u.;  în frunzele proaspete: 0,8 … 1,1 % s.u.;  în planta întreagă: 0,05 … 0,15 % s.u. 4 January 2013

68

Utilizarea frunzelor de leuştean  uleiul eteric de leuştean conţine:  hidrocarburi terpenice, terpineol, terpiniluretan, cincol;  acizi: acetic, izovalerianic, benzoic.  Frunzele de leuştean se utilizează drept condiment pentru ciorbe, borşuri (preparate culinare specifice României), mâncăruri scăzute, salate, şi în meniuri de regim;  Rădăcina leuşteanului este un condiment important în prepararea lichiorurilor şi în industria conservelor.  Acţiunea terapeutică  Leuşteanul este un bun tonifiant al stomacului, este stimulent digestiv şi diuretic;  De aceea se foloseşte drept component al ceaiurilor pentru calmarea colicilor renali şi biliar;  Leuşteanul este considerat un „leac” eficient pentru intoxicaţiile cu nicotină şi alcool. 4 January 2013

69

Măghiran (Origanum majorana, Laminaceae)

Frunze de măghiran

O plantă care a intrat în folclorul naţional ! 4 January 2013

În bucătărie, măghiranul se foloseşte la condimentarea mai ales a ciorbelor de roşii sau de porc, la pateuri, plăcinte, pizza, sosuri, salată orientală. Măghiranul este foarte potrivit pentru persoanele supraponderale sau care reţin foarte multă apă în corp, efectele sale diuretice şi sudorifice puternice făcându-l un remediu ideal, atât pe termen scurt, cât şi pentru cure mai lungi. Cunoscut drept condiment, măghiranul are şi efecte antibacteriene, fiind indicat în cazuri de astm, bronşită, tuse, răceală. Produce transpiraţii abundente şi desfunda sinusurile. 70

Măghiran (Origanum majorana, Laminaceae)  Plantă cultivată anual, folosită în arta culinară şi la fabricarea mezelurilor;  Se recoltează înaintea înfloritului, când de formează mugurii florali;  Ramurile sunt tăiate deasupra solului şi sunt uscate, în legături la umbră. Are gust şi miros aromatic, puţin mentolat;  Compoziţia chimică a ramurilor de măghiran uscate: apă 7,6 %, substanţe azotoase 14,3 %, substanţe extractive fără azot 35,6 %, substanţe grase 3,6 %, celuloză 22 % şi cenuşă 9,7 %;  Componenta principală condimentară a măghiranului este uleiul eteric, care se găseşte în proporţie de 0,3 - 0,4 % în măghiranul proaspăt şi 1,0 - 1,2 % în produsul uscat;  Uleiul eteric este un lichid galben sau galben - verzui, cu miros plăcut, având densitatea de 0,894 - 0,910 g/cm3;  Uleiul de măghiran conţine circa 40 % terpinen (hidrocarbură terpenică) şi d-terpineol, ca atare sau ca ester al acidului acetic. 4 January 2013

71

Mărarul (Anethum graveolus, L.)

Umbrelă se mărar uscată

Flori de mărar

4 January 2013

Plantă anuală de la care se pot folosi în scop de condimentare toate părţile plantei cu excepţia rădăcinilor. De la mărarul tânăr se folosesc frunzele ca atare, iar mărarul în stadiul de înflorire şi de formare a fructelor şi seminţelor se întrebuinţează după ce a fost în prealabil uscat. Compoziţia chimică a diferitelor părţi ale plantei:  frunzele, florile şi peţiolurile, conţin apă 83,8 %, substanţe azotoase 3,5 %, substanţe extractive fără azot 7,3 %, substanţe grase 0,9 %, celuloză 2 % şi cenuşă 2,4 %;  tulpina conţine: apă 83,57 %, substanţe azotoase 1,7 %, substanţe extractive fără azot 7,4 %, celuloză 5,6 % şi cenuşă 1,6 %; 72

Uleiul eteric al mărarului  seminţele conţin: apă 8 %, substanţe azotoase 18,2 %, substanţe extractive fără azot 27,9 %, substanţe grase 0,2 %, celuloză 30 % şi cenuşă 6,6 %. În planta de mărar se găseşte şi pectină 5,9% raportată la substanţa uscată. În toate părţile plantei se găseşte ulei eteric, compoziţia celui din frunze şi tulpină deosebindu-se puţin de a celui din seminţe. Seminţele conţin 2,5 – 5,0 % ulei eteric care are densitatea 0,906 0,933 g/cm3 la 15°C. Partea componentă importantă a uleiului eteric de mărar o constituie d - α - felandrenul pe lângă care se găsesc şi hidrocarburi terpenice, limonen, apiolul mărarului şi izoapiolul. Partea principală a uleiului eteric o constituie carvona 40 – 60 %.

4 January 2013

73

Menta (Mentha piperita, Mentha spicata)

Frunze de mentă

Floare de mentă 4 January 2013

Câteva frunze de mentă sunt o garnitură pentru băuturile care se servesc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierţi vor arata mult mai ademenitoare daca are presărate câteva frunze verzi de mentă. Menta are o aromă caracteristică, foarte plăcută şi proaspătă iar senzaţia gustativă produsă este mentolată şi puternică. Aroma tipică de mentă este mai pregnantă la menta piperita. Menta poate fi folosita atât proaspăta (când aroma şi senzaţia gustativă produsă sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si senzaţia gustativă produsă mai slabe). 74

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis )

Rozmarinul

Este folosit atât ca plantă ornamentală, cât şi în scop medicinal şi condiment pentru diferite feluri de mâncare. Datorită proprietăţilor de stimulare a corticosuprarenalelor, rozmarinul a fost considerat întotdeauna un elixir al tinereţii, care fortifică organismele anemice, debilitate prin boală sau aflate în convalescenţă. Planta acţionează în combaterea proceselor de îmbătrânire, astfel că persoanele consumatoare de rozmarin manifestă o vitalizare a activităţii tuturor organelor, un plus de energie şi de optimism.

Rozmarinul 4 January 2013

75

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare  Arbust cu frunze veşnic verzi, cu flori şi frunze plăcut mirositoare, care pot fi folosite pentru condimentare. Rozmarinul  este cunoscut sub denumirea populară de ” mirtin”;  Rozmarinul conţine ca principii active: ulei volatil, tanini, saponozide şi acid nicotinic. Are efect : analgezic, anti-depresiv, anti-inflamator, anti-septic, expectorant, antiviral, afrodiziac, dezinfectant.  Seminţele de rozmarin conţine un ulei eteric folosit în industria parfumurilor.  Este benefic în caz de leşin, gripă, mahmureală, astmă, bronşită, crampe, constipaţie, cistită, migrene, polipi, sinuzită, dureri musculare, reumatism, lumbago. Măreşte capacitatea de concentrare, limpezeşte mintea, stimulează, energizează.

4 January 2013

76

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) - continuare  Combate oboseala tristeţea, nervozitatea, induce tinereţe, protecţie, pasiune, vitalitate, somn;  Frunzele de rozmarin conţin : acid rozmarinic, un produs de esterificare al acidului cafeic cu un acid aromatic.

4 January 2013

77

Sovârvul (Origanum Vulgare L)

Floare de sovârv

4 January 2013

Conţine ulei volatil cu timol,carvacrol, tanin, flavonoide, principii amare. Se foloseşte planta proaspăta sau uscată. Datorita conţinutului bogat în uleiuri eterice, substanţe amare şi tanini este foarte utila în tratamentul bolilor de stomac si intestinelor. Sovârvul se foloseşte ca şi maghiranul (cu care este înrudit şi are aceleaşi proprietăţi aromatice) în bucătărie ca planta condimentară foarte apreciată în prepararea sosurilor, supelor, salatelor, mâncărurilor cu carne, a celor cu paste făinoase si pentru pizza.

78

Tarhonul (Arthemisia dracunculus, L.)  Frunzele au valoare condimentară deosebită. Culturile trebuie desfiinţate după 3-4 ani şi reînfiinţate în altă parte, deoarece scade atât producţia cât şi valoarea condimentară a acesteia;  Compoziţia chimică a frunzelor de tarhon: apă 79 %, substanţe azotoase 5,6 %, substanţe extractive fără azot 5,9 %, substanţe grase 1,2 %, celuloză 2,3 % şi cenuşă 2,5 %. Frunzele de tarhon mai conţin şi 6,3 % pectină, calculată la substanţa uscată a frunzelor.  Aroma tarhonului se datorează prezenţei unui ulei eteric care se găseşte în proporţie de 0,1 - 0,5% în tarhonul proaspăt şi 0,025 0,8 % în cel uscat;  Uleiul eteric de tarhon este un lichid incolor, cu miros puternic, şi având densitatea de 0,940 - 0,945 g/cm3 la 15°C . 4 January 2013

79

Utilizarea şi acţiunea terapeutică a frunzelor de tarhon  Componenta principală a uleiului de tarhon este estragolul, care reprezintă 60 - 70 %. Nu s-a constatat prezenţa anetolului, deşi mirosul uleiului de tarhon se aseamănă cu cel al anasonului. S-au găsit însă hidrocarburi terpenice, aldehidă anisică şi aldehidă acetică.  Frunzele de tarhon se utilizează drept component al condimentelor pentru: salate şi murături, ciorbe (ciorba de fasole uscată), mâncăruri din carne de pasăre, miel, oaie, vânat şi peşte, mâncare scăzută de mazăre verde, de fasole verde, mâncare de cartofi etc.  Frunzele de tarhon au un efect depurativ renal, diuretic şi stimulent al poftei de mâncare.

4 January 2013

80

“Dieta carpatica”  Leuşteanul, cimbrişorul, sovârvul şi seminţele mărar sunt câteva dintre ingredientele importante ale dietei româneşti tradiţionale denumită “Dieta carpatica”;  “Dieta carpatica” este varianta tradiţională românească creată special şi recomandată ca alternativă a “Dietei mediteraneene” pentru prevenirea:  colesterolului;  trigliceridelor;  diabetului insulinoindependent (tip 2);  canceului gastric;  cancerului de colon;  cancerului mamar.

4 January 2013

81

Rădăcini condimentare

4 January 2013

82

Hreanul (Armoracia rusticana)  Denumirea populară a plantei este: irean, hărean, hrean iute;  Planta formează rizomi groşi şi lungi până la 50 cm. Pe măsură ce îmbătrânesc, rizomii se lemnifică şi nu mai sunt comestibili, deoarece devin tari şi au gust foarte arzător. Rizomii de calitate superioară au lungimea de 30-40 cm şi sunt groşi de circa 2 cm, sunt albi şi netezi;  Compoziţia chimică a rizomilor de hrean, în stare comestibilă, este următoarea: apă 76,7%, substanţe azotoase 2,7%, substanţe extractive fără azot 15,9 %, substanţe grase 0,4%, celuloză 2,8%, pentozani 3% şi cenuşă 1,6 %. Rizomii proaspeţi conţin o cantitate mare de vitamina C şi anume 200 mg/100 g.

4 January 2013

83

Rizomii de hrean

Plantă de hrean în vegetaţie Pastă de hrean

4 January 2013

84

Acţiune terapeutică a hreanului  Componentul condimentar principal al hreanului este izotiociantul de alil care rezultă din hidroliza enzimatică a glicozidei sinigrină, sub acţiunea sistemului enzimatic al miromirozinei. La hidroliza mai rezultă şi izotiociantul de fenil-etil datorită unui glicozid similar sinigrinei.  Hreanul este util în: afecţiuni renale, vezicale în boli ale aparatului respirator şi digestiv.  Rizomii de hrean se păstrează peste iarnă în pivniţe şi silozuri, stratificaţi în nisip.

4 January 2013

85

Utilizarea hreanului  Hreanul se comercializează crud, ras, sau sub formă de praf. Se foloseşte drept condiment. Aroma puternică a rădăcinii rase are un miros înţepător, care provoacă iritarea ochilor, a gâtului şi a mucoasei nazale. Acest efect se datorează uleiului volatil foarte puternic.  Rădăcinile de hrean se utilizează în gospodărie, în alimentaţia publică, şi în industria alimentară la prepararea conservelor de castraveţi şi salată de sfeclă roşie în oţet.  Pentru utilizarea în scopuri culinare rădăcina de hrean se rade fin şi se amestecă cu oţet din vin, sau de mere, sare şi zahăr sau miere de albine. Se prepară astfel o pastă care poate fi folosită drept condiment la fripturi, ouă, preparate din carne, rasol din carne sau peşte, la prepararea salatei de sfeclă roşie etc.  În industria alimentară hreanul se mai foloseşte la fabricarea: muştarului cu hrean şi a maionezei cu hrean. 4 January 2013

86

Rizomii de ghimber (Zingiber officinale )

Rizom de ghimbir

Rizomi de ghimbir 4 January 2013

Ghimbirul este un rizom cu aromă picantă, piperată, uneori chiar iute, potrivită pentru sosuri, carne, pui, peşte, fructe de mare, mâncăruri de legume, marinate, orez, supe, dar şi pentru prăjituri, băuturi sau fructe. Ghimbirul proaspăt trebuie spălat şi curăţat de coajă, apoi se taie mărunt, sau se dă pe răzătoare. În funcţie de preferinţe, se poate pune în mâncare de la început (aromă discretă) sau la sfârşit (aroma fiind mai puternică). Este deosebit de preţuit în bucătăriile orientale, cum ar fi cea chineză, indiană, tailandeză, Ghimbirul se consumă câteodată în forma sa pisată, mărunţită. 87

Rizomii de obligeană (Acorus calamus L.)

Floare de obligeană

4 January 2013

Este o specie de plantă erbacee, vivace, cu miros aromatic plăcut, originară din India şi creşte în locuri mlăştinoase. Rădăcina este sub formă de rizom articulat, cărnos, spongios, târâtor, puternic înrădăcinat. Este lungă de 50 - 150 cm şi are o culoare gălbuie. Rizomii, (calamii rhizoma), se recoltează toamna şi se utilizează ca tonic în industria farmaceutică. Conţin ulei volatil (bogat în arazonă, tanin şi principii amare (acorină), care au proprietăţi antibacteriene şi insecticide. Consumată în cantităţi mari, rădăcina de obligeană acţionează ca substanţă vomitativă. 88

Plante condimentare alimentare 4 January 2013

89

Ceapa, (Allium cepa, L)  Face parte din familia liliaceelor, este o plantă bianuală, trianuală sau, uneori, chiar perenă. În primul an se formează bulbul, iar în cel de al doilea an, sau al treilea creşte în tulpină şi formează seminţe.  Ceapa propriu-zisă, adică bulbul, este o tulpină scurtă, lăţită şi globulară, având diferite forme. Din ceapă se folosesc uneori în alimentaţie şi frunzele verzi sub denumirea de ceapă verde.  Ceapa se înmulţeşte prin:  semănare directă;  prin răsad;  prin arpagic.  Varietăţile de ceapă se deosebesc organoleptic după:  forma bulbilor, care poate fi: sferică, rotundă, turtită şi piriformă;  culoarea bulbului, care poate fi: albă, galbenă, sau roşie;  gust, care poate fi: dulce, semi-iute şi iute. Varietăţile iuţi se păstrează mai bine decât varietăţile dulci. 4 January 2013

90

Compoziţia cepei Principalii constituenţi ai cepei sunt:  zaharurile;  vitaminele A, B, C;  sărurile minerale care conţin fosfor, sodiu, potasiu, fier, sulf, iod;  acizi (fosforic şi acetic);  disulfura de alil şi propil;  ulei volatil;  glucochinică;  diastaze.

4 January 2013

91

Compoziţia chimică medie a cepei de arpagic Compoziţia chimică medie a cepei de arpagic, care are cea mai mare importanţă condimentară este, în medie, următoarea:

Componentul

Unitatea de măsură

Valoarea

%

88,00

% s.u.

78,50

 substanţe grase

maxim %

1,5

 celuloză

maxim %

5,0

% s.u.

11,50

maxim %

6,5

Umiditatea Conţinutul de substanţe fără azot din care :

Conţinutul de substanţe azotoase din care:  proteine 4 January 2013

92

Virtuţile cepei  Datorită conţinutului în glucochinică ceapa este hipoglicemiantă. Ceapa crudă are o acţiune selectivă asupra aparatului urinar ca diuretic. Ceapa coaptă are acţiune asupra tubului digestiv.

 O ceapă coaptă în cuptor, aşezată pe talpa picioarelor, la culcare, le face bine asmaticilor şi cardiaticilor.  Ceapa poate ori o criză de nervi dacă se procedează astfel: se taie în două şi se inspiră puternic pe nas.  Supa de ceapă face minuni: contra digestiilor anevoioase care produc multe gaze intestinale; în zilele care urmează după mese copioase; Proprietăţile terapeutice, tonice şi antiinfecţioase ale cepei fac din ceapă un factor de sănătate şi longevitate.

4 January 2013

93

Valoarea nutritivă şi condimentară a cepei  Deşi se utilizează atât în arta culinară cât şi în industria alimentară pentru fabricarea unor conserve şi semiconserve de peşte, unele preparate şi conserve de carne, conserve şi semiconserve de legume, ceapa are o valoare nutritivă propriu-zisă mică. Ceapa are însă o valoare condimentară însemnată, atât în stare proaspătă cât şi preparată culinar (prin operaţiile de: prăjire, dunstuire, fierbere).  Conţinutul de ulei eteric al bulbului de ceapă variază ăn funcţie de varietate, sol, climă, având valori cuprinse între 0,025 … 0,090 %. Acest ulei eteric îi dă cepei gust iute, caracteristic.  Partea componentă a uleiului eteric o constituie disulfura de propil, pe lângă care se găsesc şi alte disulfuri şi mercaptani.  Ceapa uscată conţine 6 - 10 mg vitamina C/100 g, iar cea verde conţine 60 mg vitamina C/100 g.  Ceapa se păstrează bine la temperaturi între 0 … + 3° C, la umezeala relativă a aerului φ = 70 - 75 %. 4 January 2013

94

Utilizarea cepei  Ceapa crudă poate fi folosită ca atare, sau macerată câteva ore în ulei de măsline.  Ea se foloseşte în salate de crudităţi servite ca aperitive şi în toate tipurile de ciorbe.  Ceapa poate fi folosită tăiată fin şi adăugată în supă, sau poate fi folosită înăbuşită, aşezată pe o tartină cu unt sau cu ulei.

Ceapă

4 January 2013

95

Usturoiul (Allium sativul, L)  Face parte din familia liliaceelor.  Este o plantă bianuală şi, uneori perenă. Bulbii de usturoi sunt adunaţi pe un disc lemnificat şi sunt acoperiţi cu câteva pelicule subţiri comune. Fiecare bulb în parte este acoperit cu una sau două foiţe uscate transparente. În mod normal o căpăţână de usturoi are 8 - 10 bulbi (căţei), cei de la periferie fiind mai mari decât cei din interior.  Usturoiul poate fi:  de toamnă, care dă o căpăţână tare, care se păstrează bine peste iarnă;  de primăvară, care dă bulbi mai suculenţi, mai puţin iuţi şi care nu se conservă bine. 4 January 2013

96

Compoziţia usturoiului Componentul Umiditate

Unitatea de măsură

Valoarea

%

Conţinut de substanţe fără azot

% s.u.

Conţinut de substanţe azotoase

% s.u.

din care:  Cenuşă

%

 Substanţe grase

%

 Celuloză

%

4 January 2013

97

Mirosul şi gustul usturoiului  Mirosul şi gustul iute al usturoiului se datoresc uleiului eteric pe care-l conţine în cantitate de 0,05 - 0,09 %.  În uleiul eteric de usturoi s-au identificat următoarele substanţe:  disulfura de propil şi alil, care formează componentul principal al uleiului eteric;  disulfura de dialil.

Usturoi

4 January 2013

98

Utilizarea usturoiului  Usturoiul se utilizează în stare proaspătă şi în stare uscată, la prepararea supelor, mâncărurilor scăzute, fripturilor, la preparate din vânat şi din alte cărnuri.  În stare uscată usturoiul se foloseşte la:  prepararea conservelor de legume fermentate natural;  la fabricarea conservelor de legume în oţet;  la preparate din carne.  Usturoiul se poate conserva prin deshidratare cu următoarele avantaje:  se conservă fără pierderi;  are durată de păstrare ridicată;  necesită spaţiu de depozitare redus;  permite condimentarea mai uniformă a produselor în care se încorporează, datorită pretabilităţii de distribuie în toată masa de produs. 4 January 2013

99

Chili Chili reprezintă o alta denumire sub care este cunoscut: “piperul cayenne”. • Se obţine din: diferite tipuri de ardei iuţi; • Se găseşte: uscat (întreg sau măcinat), sub forma de praf, sau ca ulei de ardei iuţi.• Gust/aroma: iute • Poate fi folosit: la mâncărurile pe baza de carne si de zarzavaturi

Chili

4 January 2013

100

Curry Curry se obţine din amestecul a mai multe condimente, precum: piperul, ardeiul gras, chili, ghimbirul, coriandrul şi cuişoarele. • Se comercializează: sub forma de praf • Senzaţii gustative/aroma: iute-picant; • Poate fi folosit: la bucătăria asiatica, în principal la sortimente de mâncare din India, la orez, la peşte, la mâncărurile pe baza de carne de pasare, la mâncărurile cu carne.

Curry

4 January 2013

101

Oregano Oregano este cunoscut şi sub denumirea de: maiorana sălbatică, iarba neagră; • Gust/aroma: iute-piperat; • Poate fi folosit: la bucătăria italieneasca (pizza, mine-strone), în componenţa sosurilor, a salatelor, a supelor, a mâncărurilor cu carne. • Observaţie: se fierbe odată cu mâncarea, felurile mai grele pot fi mult mai uşor digerate dacă sunt preparate cu oregano decât dacă sunt condimentate.

Frunze de oregano

4 January 2013

102

Melisa Melisa este cunoscută şi sub denumirea de: roiniţă; • Gust/aromă: de lămâie; • Poate fi folosită: la salate, la roşii, la mâncărurile de peşte şi din carne, la dulciuri. • Observaţie: melisa nu se fierbe împreuna cu mâncarea. Este de cele mai multe ori preferată pentru aroma sa mult asemănătoare celei de lămâie, dar şi datorită aspectului sau decorativ.

Melisa

4 January 2013

103

Salvia Salvia este cunoscuta şi sub denumirea: jale; • Gust/aromă: foarte condimentată, uşor amăruie; • Poate fi folosită: la mâncărurile de peste şi din carne, la mâncărurile pe baza de aluat, la supe şi ciorbe, la sosuri; • Observaţie: frunzele de salvie se fierb odată cu mâncarea, recomandabil fiind să nu se pună multe, datorita aromei puternice a acestora.

Frunze de salvie

4 January 2013

104

Frunze de pătrunjel



Gust/aromă: condimentat acrişor;

 Poate fi folosit: la supe şi ciorbe, la fripturi şi la preparate din vânat;  Observaţie: frunzele de pătrunjel se folosesc întotdeauna în stare proaspătă la garnisirea suprafeţei mâncării atunci când aceasta este gata.

Frunze de pătrunjel

4 January 2013

105

Verdeţuri Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Leuştean

7,17

10 kg

2

Busuioc

2,57

30 kg

3

Cimbru

4,51

15 kg

4

Oregano frunze

8,61

25 kg

5

Maghiran frunze

2,94

20 kg

6

Maghiran măcinat

3,08

10 kg

7

Rozmarin mărunţit

2,30

30 kg

8

Rozmarin măcinat

2,34

10 kg

9

Mărar

8,38

10, 12, 15 kg

4 January 2013

106

Verdeţuri (Continuare) Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

10

Pătrunjel

5,52

10 kg

11

Tarhon

19,75

10 kg

12

Foi de dafin mărunţite

6,02

10 kg

13

Salvie

6,47

15 kg

14

Verdeaţa Provence

3,40

25 kg

4 January 2013

107

Mirodenii Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Chimen seminţe

3,17

20 kg

2

Chimen măcinat

3,31

20 kg

3

Cumin măcinat

4,42

20 kg

4

Coriandru boabe

2,78

25 kg

5

Coriandru măcinat

2,51

20 kg

6

Ghimbir bucăţi

4,79

25 kg

7

Ghimbir măcinat

5,20

20 kg

8

Cardamom seminţe

21,37

25 kg

9

Cardamom măcinat

15,94

24 kg

4 January 2013

108

Mirodenii (continuare) Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

10

Ienibahar boabe

5,41

25 kg

11

Ienibahar măcinat

5,28

25 kg

12

Nucşoară întreagă

13,00

25 kg

13

Nucşoară măcinată

7,76

25 kg

14

Macis măcinat

11,50

25 kg

15

Cuişoare întregi

5,04

25kg

16

Cuişoare măcinate

6,45

25 kg

17

Anason întreg

4,98

23 kg

18

Anason măcinat

4,00

25 kg

4 January 2013

109

Mirodenii (continuare) Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

19

Susan

3,82

25 kg

20

Scorţişoară (batoane 2-3 cm)

3,55

30 kg

21

Scorţişoară (batoane 8 cm)

4,95

10 kg

22

Scorţişoara măcinată

2,97

20 kg

23

Muştar boabe

2,58

25 kg

24

Muştar măcinat

2,36

25 kg

25

Ienupăr

4,66

10 kg

26

Şofran

1,43

grame

4 January 2013

110

Piper Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Piper alb boabe

6,32

25 kg

2

Piper alb măcinat

5,68

25 kg

3

Piper verde boabe

13,20

25 kg

4

Piper verde spart

13,34

25 kg

5

Piper negru boabe

4,13

25 kg

6

Piper negru măcinat

4,27

25 kg

7

Piper roşu boabe

18,00

15 kg

4 January 2013

111

Piper (continuare) Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

8

Piper amestec boabe (negru, alb, verde, roşu )

8,03

25 kg

9

Piper amestec măcinat (negru, alb, verde, roşu)

6,91

25 kg

4 January 2013

112

Chilli Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Chilli întreg

8,84

25 kg

2

Chilli fulgi

4,60

25 kg

3

Chilli măcinat

4,58

25 kg

4 January 2013

113

Boia Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Boia dulce 60 ASTA

2,77

25 kg

2

Boia iute 60 ASTA

4,66

25 kg

3

Boia dulce 80 ASTA

2,97

25 kg

4

Boia iute 80 ASTA

4,79

25 kg

5

Boia dulce 100 ASTA

3,35

25 kg

6

Boia dulce 120 ASTA

3,62

25 kg

4 January 2013

114

Legume Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

1

Morcov fulgi (10 mm)

3,56

20 kg

2

Hrean măcinat

3,86

25 kg

3

Usturoi fulgi

2,67

20 kg

4

Usturoi granulat (150 – 500 µm)

2,51

25 kg

5

Usturoi pudră (0 – 150 μm)

3,93

25 kg

6

Ceapa alba (1 mm)

3,89

25 kg

7

Ceapa alba (3 – 5 mm)

3,73

25 kg

8

Ceapa alba (150 – 500 µm)

4,86

25 kg

9

Ceapa fulgi prăjită (10 mm)

3,63

20 kg

4 January 2013

115

Legume (continuare) Nr. crt.

Denumire produs

Preţ fără TVA Euro / kg

Modalitate de ambalare

10

Ceapa verde

18,46

6 kg

11

Ardei roşu fulgi (6 mm)

5,10

20 kg

12

Ardei verde fulgi (10 mm)

5,71

20 kg

13

Rădăcina de ţelina măcinata

5,10

25 kg

14

Păstârnac măcinat

3,43

25 kg

15

Ciuperci champignons (2-6 mm)

23,29

15 kg

16

Roşii pudră

5,34

20 kg

17

Roşii granulate (500 – 1400 µm)

5,75

20 kg

18

Roşii granulate (3 mm)

5,75

20 kg

4 January 2013

116

Procese de prelucrare a preparatelor culinare Etuvage, este operaţia care contribuie la menţinerea unui produs intr-un recipient la temperatură şi umezeală relativă controlate.

4 January 2013

117

Tipuri de cuţite folosite în arta culinară Cuţit de bucătar

Cuţit pentru dezosat

Cuţit pentru friptură Cuţit pentru peşte

4 January 2013

118

Tipuri de cuţite folosite în arta culinară Cuţit pentru pâine

Cuţit pentru unt

Cuţit pentru brânză moale

Cuţit pentru brânză tare

4 January 2013

119

Tipuri de cuţite folosite în arta culinară Cuţit cu două mânere pentru tăiat roţile de caşcaval, sau brânză

Cuţit pentru parmezan

Cuţit rotativ pentru pizza

4 January 2013

120

Tipuri de cuţite folosite în arta culinară Cuţit cu doua mânere pentru tăiat pizza

Satâr

Cuţit electruic

4 January 2013

121

Tipuri de cuţite folosite în arta culinară

Cuţite pentru maşina de tocat carne

4 January 2013

122

Ce condimente sunt necesare pentru acest preparat culinar din Goteborg ?

4 January 2013

123

Comentaţi această imagine preluată dintr-un restaurant chinezesc din Bergen, Norvegia, august 2009

4 January 2013

124

Ce condimente au fost folosite la realizarea preparatului culinar din carne produs la Hamburg ?

4 January 2013

125

Cum comentaţi calitatea produselor alimentare din imaginea alăturată ? (Bergen, Norvergia)

Unde ne aflăm ? Ce condimente sunt folosite ? Cum sunt prezentate produsele ? În ce constă aici arta culinară ?

4 January 2013

126

Ce condimente se pot observa în imaginea alăturată ? Din ce specie de animal este provenită carnea ?

Ce vegetale însoţesc carnea ? Cum credeţi că va fi preparată carnea ? Din ce ţară este imaginea ?

4 January 2013

127

Ce condimente observaţi în imaginea alăturată – România ?

4 January 2013

128

Flori, şi iar ... flori

4 January 2013

129