Aromas Del Vino
February 5, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
‐‐ AARRO OM MAASS D DEELL VVIIN NO O ‐‐ AROMAS FRUTALES CITRICOS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ _________________ _____ LIMÓN LIMÓN El El limón limón es es un un aroma aroma sutil, sutil, que que nos nos transmite transmite una una sensación sensación de de frescura. frescura. El olor a cáscara de limón fresco, vivo y tónico se asocia generalmente en en nuestra nuestra percepción percepción a la la parte parte ácida ácida del del fruto. fruto. El El ácido ácido cítrico cítrico no no tiene ninguna tiene ninguna propiedad propiedad odorífera, odorífera, pero pero contribuye contribuye a la la vivacidad, vivacidad, a la la elegancia y a la elegancia la finura finura del del vino vino en en boca. boca. Su Su frescura frescura afirma afirma y mejora mejora los los vinos vinos licorosos licorosos y aporta aporta una una nota nota viva viva que que se se equilibra equilibra con con aromas aromas a miel miel y frutas exóticas. frutas exóticas. Los vinos Los vinos blancos blancos contienen contienen algunos algunos aldehídos aldehídos muy muy odoríferos odoríferos como como el el citral. citral. El El citral, citral, un un 2% 2% en en la la esencia esencia de de limón limón exprimido exprimido a mano, mano, es es muy muy representativo representativo del del olor olor de de limón limón presente presente en en el el fruto fruto y en en los los vinos. vinos. Este olor Este olor puede puede evolucionar evolucionar hacia hacia tonos tonos de de la la flor flor verbena verbena con con el el tiempo. tiempo. El El citral citral es, es, por por otra otra parte, parte, igualmente responsable igualmente responsable del del aroma aroma de de la la verbena. verbena. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ _________________ _____ POMELO POMELO Procedente de Procedente de Malasia, Malasia, el el más más grande grande de de todos todos los los citrus. Híbridos Híbridos del del limón y la limón la naranja. naranja. Muy Muy jugosas, jugosas, poco poco amargas, amargas, estas estas frutas frutas refrescantes refrescantes sirven como sirven como entrada entrada en en la la comida. comida. Se Se cultivan cultivan abundantemente abundantemente en en Israel Israel y en en Florida. Florida. Fácilmente detectable Fácilmente detectable en en vinos vinos blancos blancos con con nervio. nervio. El El aroma aroma característico característico se se debe debe a la la nootkatona, nootkatona, una una molécula molécula presente presente en en el el aceite aceite esencial esencial que que se se extrae extrae tanto de tanto de la la capa capa amarilla amarilla de de la la piel piel como como del del jugo. jugo. El El perfume perfume del del pomelo pomelo incluye incluye siempre siempre un un ligero ligero rastro rastro de de azufre, azufre, más más evidente evidente cuando cuando se se rasca rasca la la capa capa blanca debajo blanca debajo de de la la piel piel llamada llamada albedo. albedo. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ ________________________ _________________ _____ NARANJA NARANJA Procedente de Procedente de la la India India y de de China China introducido introducido en en Portugal Portugal por por Vasco Vasco de de Gama. Gama. El El octanal, octanal, el el nonanal nonanal y el el decanal, decanal, con con olor olor a piel piel de de naranja, naranja, son son constituyentes comunes constituyentes comunes a la la esencia esencia de de naranja naranja y al al vino. vino. El El aroma aroma de de naranja naranja es es raro raro en en tintos, tintos, pero pero marca marca los los vinos vinos blancos blancos que están que están botritizados. botritizados. Es Es un un bonito bonito aroma aroma de de los los vinos vinos licorosos. licorosos. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ _________________ _____
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
FRUTAS EXÓTICAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ _________________ _____ PIÑA PIÑA Carlos V tuvo Carlos tuvo miedo miedo al al ver ver este este fruto fruto extraño extraño que que venía venía del del Nuevo Nuevo Mundo. Mundo. Descubierto en Descubierto en Brasil, Brasil, se se aclimato aclimato luego luego en en Asia Asia y África. África. En En dietética, dietética, el el ananas comosus que que pertenece pertenece a la la familia familia de de las las bromeliáceas es bromeliáceas es recomendado recomendado para para depués depués de de las las fiestas fiestas o de de las las degustaciones. Tendría degustaciones. Tendría un un poder poder disolvente disolvente de de las las grasas grasas y además además es es rico rico en en fibras. fibras. El El butanoato butanoato de de etilo etilo y el el butirato butirato de de isomilo, isomilo, dos dos moléculas moléculas cuya cuya presencia presencia se se ha ha detectado detectado en en algunos algunos vinos, son vinos, son ésteres ésteres cuyo cuyo olor olor recuerdan recuerdan a la la piña. piña. Se Se encuentra encuentra este este aroma, aroma, por por lo lo general general en en vinos vinos jóvenes. Luego, jóvenes. Luego, desaparece desaparece con con el el tiempo. tiempo. La La piña piña es es principalmente principalmente un un aroma aroma de de los los blancos blancos licorosos. licorosos. Se Se debe debe a la la intervención intervención del del hongo hongo Botritis cinera y marca marca de de manera manera exuberante exuberante los los vinos vinos elaborados elaborados a base base de de la la variedad variedad de de uva uva Semillón. Semillón. En En Alsacia, Alsacia, se se deja deja dominar dominar por por la la nota nota litchi litchi en en el el Gewürztraminer, Gewürztraminer, pero pero su su presencia presencia se se afirma afirma en en los los vinos de vinos de vendimias vendimias tardías tardías y de de selección selección de de uvas uvas nobles. nobles. En En algunos algunos Riesling Riesling se se combina combina con con aromas aromas alimonados. __________________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ ____________ PLÁTANO PLÁTANO Originario de Originario de Oriente Oriente y considerado considerado por por los los hindúes hindúes como como el el fruto fruto prohibido del prohibido del paraíso paraíso terrenal. terrenal. Pertenece Pertenece al al género género botánico botánico Musa. Musa. Un Un aroma aroma muy muy sabroso. sabroso. Se Se encuentra encuentra el el aroma aroma de de plátano plátano maduro, maduro, que que caracteriza caracteriza también también el el caramelo acidulado, caramelo acidulado, en en los los vinos vinos blancos blancos y en en los los vinos vinos tintos tintos primerizos. primerizos. Su Su testigo testigo olfativo olfativo es es el el acetato acetato de de isoamilo isoamilo disuelto. disuelto. Este Este éster éster se se forma forma durante durante la la vinificación vinificación a baja baja temperatura y es temperatura es señal señal de de las las fermentaciones fermentaciones que que llaman llaman aromáticas, aromáticas, sobre sobre todo todo en en grandes grandes cantidades cantidades y al abrigo del aire. Este tipo Este tipo de de vinificación vinificación a baja baja temperatura temperatura evita evita la la evaporación evaporación de de los los ésteres ésteres que que huelen huelen a plátano, plátano, el el aroma comprende aroma comprende numerosos numerosos ésteres ésteres del del ácido ácido acético acético muy muy volátiles. volátiles. Esos Esos vinos vinos platanosos platanosos tienen tienen poca poca aptitud para aptitud para el el envejecimiento, envejecimiento, su su aroma aroma se se fija fija bastante bastante pronto, pronto, pero pero eso eso no no les les impide impide ser ser muy muy agradables en agradables en su su juventud. juventud. El El aroma aroma de de plátano plátano es es una una dominante dominante de de los los vinos vinos que que provienen provienen de de maceración maceración carbónica carbónica pero pero también también puede aparecer puede aparecer en en la la vinificación vinificación clásica. clásica. Algunas Algunas cepas cepas están están más más dispuestas dispuestas que que otras: otras: Gamay, Gamay, Syrah, Syrah, Chardonnay. Por Chardonnay. Por eso eso no no es es sorprendente sorprendente encontrar encontrar ese ese carácter carácter en en el el Macón Macón blanco blanco y tinto tinto y sobre sobre todo todo en en los los Beaujolais. Beaujolais. Se Se lo lo encuentra encuentra también también en en los los Gamay Gamay de de Touraine. Touraine. Maceración Carbónica: Maceración Carbónica: aumento aumento de de aromas aromas de de plátano, plátano, de de caramelo caramelo inglés inglés acidulado acidulado y de de piña. piña. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ ______________ LITCHI LITCHI El El fruto fruto de de un un árbol árbol de de la la familia familia de de las las sapindáceas, sapindáceas, cultivado cultivado en en China China meridional, la meridional, la India India y el el archipiélago archipiélago asiático. asiático. Es Es agradable agradable comer comer litchi litchi con con té. té. Se Se come come litchi litchi en en conserva conserva en en restaurantes chinos, restaurantes chinos, donde donde se se sirve sirve tradicionalmente. tradicionalmente. Al Al descascarillar descascarillar el el arilo arilo aparece aparece una una pulpa pulpa blanca, blanca, nacarada, nacarada, con con sabor sabor delicado, delicado, dulce dulce y perfumado, de donde se escapa un hueso negro y brillante. Se Se percibe percibe el el litchi litchi en en los los vinos vinos maduros, maduros, el el matiz matiz se se aproxima aproxima al al higo higo fresco, con fresco, con notas notas de de la la gama gama llamada llamada terpénica terpénica que que son son esencialmente esencialmente notas florales notas florales y frutales frutales de de la la uva uva fresca. fresca. Ligado en Ligado en Alsacia Alsacia a la la variedad variedad de de uva uva Gewürztraminer. Gewürztraminer. La La unión unión del del litchi litchi con con la la rosa rosa es es siempre siempre notable notable en en los los vinos vinos de de esta esta cepa. cepa. Alianza siempre Alianza siempre armoniosa armoniosa de de matices matices florales florales y frutales frutales que que permite permite el el litchi. litchi. En En las las añadas añadas muy muy cálidas cálidas prevalecerá la prevalecerá la fruta, fruta, mientras mientras que que el el sol sol suave suave privilegiará privilegiará los los aromas aromas florales. florales. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ MELÓN MELÓN
Cucumis melo, es es una una planta planta anual anual rampante rampante como como su su hermana hermana la la
calabaza. Forma calabaza. Forma parte parte de de la la familia familia de de las las cucurbitáceas. cucurbitáceas. Este Este fruto fruto voluminoso, pesado voluminoso, pesado y esférico esférico es es uno uno de de los los más más deliciosos deliciosos del del verano. Bien verano. Bien elegido, elegido, tiene tiene una una carne carne de de un un hermoso hermoso color color amarillo amarillo o anaranjado, de anaranjado, de una una exquisita exquisita frescura frescura y un un aroma aroma penetrante. penetrante. De De origen origen asiático, asiático, los los melones melones fueron fueron cultivados cultivados por por primera primera vez vez en en Europa en Europa en la la propiedad propiedad de de verano verano de de los los Papas Papas en en Cantaluppo, Cantaluppo, no no lejos de lejos de Roma, Roma, de de donde donde provine provine el el nombre nombre de de esa esa variedad variedad tan tan estimada el estimada el melón melón cantaloup. cantaloup. Los sibaritas Los sibaritas llevaban llevaban su su pasión pasión por por el el melón melón hasta hasta absorber absorber cantidades cantidades mortales. mortales. Se Se cuenta cuenta que que los los Papas Papas murieron a causa murieron causa de de comer comer cantidades cantidades excesivas excesivas de de melón, melón, como como el el Papa Papa Pablo Pablo II II y el el Papa Papa Clemente Clemente VII. VII. Se Se encuentra encuentra este este aroma aroma principalmente principalmente en en los los Chardonnay Chardonnay australianos australianos y en en los los licorosos licorosos austriacos, austriacos, elaborados a partir elaborados partir de de cepas cepas Welschriesling, Welschriesling, Bouvier Bouvier y a veces, veces, de de Chardonnay. Chardonnay. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
FRUTAS CON PEPITAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ UVA MOSCATEL UVA MOSCATEL Libera un Libera un néctar néctar exquisito, exquisito, fresco fresco y dulce, dulce, se se nos nos hace hace la la boca boca agua. agua. Tiene como testigo olfativo el linalol. Evoca la madera de rosa, el grano de cilantro y la cilantro la flor flor de de saúco saúco que que contienen contienen mucho. mucho. El El linalol linalol es es un un líquido líquido incoloro incoloro con olor con olor suave suave y dulce. dulce. A menudo menudo se se le le confunde confunde con con el el aroma aroma de de rosa, rosa, que que es es parecido, así como parecido, como el el albaricoque. albaricoque. Es Es un un aroma aroma primario, primario, típico, típico, muy muy franco franco y fácilmente fácilmente reconocible reconocible en en los los vinos vinos Moscatel que Moscatel que dan dan la la agradable agradable sensación sensación de de morder morder uvas uvas frescas. frescas. El El aroma aroma se se libera a veces libera veces durante durante la la vinificación. vinificación. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ MANZANA MANZANA La La manzana manzana y la la uva uva comparten comparten el el mismo mismo constituyente, constituyente, el el ácido ácido málico, y ambas, málico, ambas, con con afinidades afinidades legendarias, legendarias, proporcionan proporcionan bebidas bebidas fermentadas. A causa causa de de una una traducción traducción errónea, errónea, se se creyó creyó durante durante mucho mucho tiempo tiempo que el que el fruto fruto de de la la tentación tentación era era una una manzana, manzana, mientras mientras que que el el texto texto latino decía latino decía pomun: pomun: fruto, fruto, sin sin más más precisiones. precisiones. En En diversos diversos relatos relatos antiguos el antiguos el árbol árbol del del Edén Edén era era una una viña. viña. El El etanal, etanal, en en fuerte fuerte concentración, concentración, puede puede evocar evocar la la manzana manzana amarillenta. amarillenta. El El olor olor de de manzana manzana es es una una característica característica fundamental fundamental de de la la mayoría mayoría de de los los vinos vinos blancos blancos en en algunas algunas regiones. regiones. La La manzana manzana Golden Golden joven, joven, exuberante exuberante y común, común, fácil fácil de de reconocer, reconocer, que que marca marca los los blancos blancos jóvenes, jóvenes, a veces en etapa de fermentación. Es a menudo el carácter dominante de los vinos blancos primeros. Es frecuente en frecuente en los los vinos vinos de de Saboya, Saboya, el el Muscadet, Muscadet, el el Chardonnay Chardonnay de de Borgoña. Borgoña. El El carácter carácter de de manzana manzana reineta, reineta, más más buscado, buscado, califica califica una una etapa etapa de de maduración maduración gustativa gustativa más más avanzada. avanzada. Es Es casi casi constante constante de de todos todos los los Champagnes Champagnes que que provienen provienen de de Pinot Pinot Meunier, Meunier, en en los los vinos vinos de de Chabilis, Chabilis, el el Mersault y algunos Mersault algunos blancos blancos de de la la región región bordelesa. bordelesa. La La manzana manzana verde, verde, acidulada, acidulada, se se encuentra encuentra en en los los vinos vinos a base base de de Jerez. Jerez. Algunos vinos Algunos vinos blancos blancos no no sufren sufren la la fermentación fermentación maloláctica, maloláctica, esa esa elección elección tiene tiene como como objetivo objetivo preservar preservar la la acidez acidez natural natural del del mosto mosto de de uva uva y le le da da ese ese carácter carácter a manzana. manzana. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ ______________
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ PERA PERA Originario de Originario de los los bosques bosques de de Europa, Europa, el el peral, peral, Pirus communis, ya ya era era cultivado en cultivado en la la antigüedad. antigüedad. Actualmente, Actualmente, contamos contamos con con más más de de 1500 1500 variedades, con variedades, con pulpa pulpa blanca, blanca, fina, fina, jugosa, jugosa, azucarada, azucarada, refrestante, refrestante, todas ellas todas ellas deliciosas deliciosas para para comer. comer. El El aroma aroma de de pera pera es es un un bonito bonito aroma, aroma, dulce, dulce, discreto discreto y apetitoso apetitoso que que no marca particularmente ningún terruño. Los ésteres Los ésteres como como el el acetato acetato de de hexilio hexilio y de de heptilo heptilo contribuyen contribuyen a la la nota afrutada nota afrutada de de la la pera, pera, tanto tanto en en los los vinos vinos blancos blancos como como en en el el fruto. fruto. El El aroma aroma de de pera pera se se ensambla ensambla maravillosamente maravillosamente con con la la vainilla. vainilla. Esta Esta asociación asociación redonda redonda y delicada delicada se se alía alía con fuerza con fuerza a los los matices matices de de albaricoque albaricoque en en algunos algunos grandes grandes vinos vinos particularmente particularmente en en el el valle valle del del Loira. Loira. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ MEMBRILLO MEMBRILLO El El membrillo, membrillo, Cydonia vulgaris, al al que que se se puede puede situar situar en en una una fecha fecha muy lejana muy lejana de de la la historia, historia, seria seria originario originario de de Creta, Creta, cerca cerca de de la la ciudad ciudad de de Cidonia, Cidonia, de de donde donde vendría vendría su su nombre nombre botánico. botánico. Este hermoso Este hermoso fruto fruto panzudo panzudo es es incomestible, incomestible, áspero áspero e insípido insípido cuando cuando está crudo, está crudo, pero pero exhala exhala un un perfume perfume acentuado acentuado y expresivo. expresivo. Tras Tras la la cocción en cocción en azúcar, azúcar, se se convierte convierte en en mermelada. mermelada. Es Es un un aroma aroma de de otoño, otoño, poderoso poderoso y rico. rico. Entre Entre los los testigos testigos olfativos olfativos se se encuentran moléculas encuentran moléculas bastante bastante singulares, singulares, las las marmelo marmelo lactosas. lactosas. El El testigo olfativo testigo olfativo representa representa el el membrillo membrillo en en su su fase fase de de evolución evolución en en botella en botella en vinos vinos de de más más de de diez diez años. años. El El membrillo membrillo perfuma perfuma muchos muchos vinos vinos blancos blancos moelleux moelleux y licorosos. licorosos. Es Es dominante dominante en en el el Valle Valle del del Loira, Loira, donde donde se se expresa expresa maravillosamente maravillosamente en en vinos vinos de de gran gran elegancia, elegancia, nerviosos, con cuerpo, delicados y finos, con una capa de reflejos dorados. Llenan la boca con un exquisito perfume exquisito perfume de de tilo tilo y membrillos. membrillos. Perfuma buena Perfuma buena cantidad cantidad de de viejos viejos Sauternes. Sauternes. Se Se lo lo encuentra encuentra en en Alsacia Alsacia en en vendimias vendimias tardías. tardías. Es Es también también un un elemento elemento importante importante en en los los Trockenbeerenauslese Trockenbeerenauslese y en en los los Eiswein Eiswein vinos vinos alemanes alemanes que que se se hacen hacen con con uvas heladas. uvas heladas. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ ____________
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FRUTAS ROJAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ FRESA FRESA El El hexanoato hexanoato de de etilo etilo es es el el origen origen de de esta esta percepción percepción del del fruto fruto recientemente cogido, recientemente cogido, nota nota corriente corriente de de los los rosados rosados y en en los los vinos jóvenes. vinos jóvenes. El El otro otro matiz matiz es es el el de de la la fresa fresa muy muy madura, madura, de de la la confitura de confitura de fresas, fresas, es es más más cálida cálida y también también más más frecuente. frecuente. Un Un buen testigo olfativo de esta nota es el furaneol. La La fresa fresa es es un un aroma aroma noble noble que que enriquece enriquece corrientemente corrientemente los los Oportos, pero Oportos, pero también también los los vinos vinos tintos tintos clásicos, clásicos, suaves, suaves, en en su su mejor momento. mejor momento. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ FRAMBUESA FRAMBUESA El El frambueso, frambueso, Rubís idaeus, es es una una zarza zarza mejorada mejorada por por el el cultivo. cultivo. La La frambinona frambinona expresa expresa el el aroma aroma en en el el fruto, fruto, mientras mientras que que en en los los vinos, quienes vinos, quienes lo lo determinan determinan son, son, sobre sobre todo, todo, los los alfa alfa‐‐ionona ionona (con nota de violeta) y la beta‐ionona (matiz más frutal de frambuesa). En frambuesa). En el el Muscat Muscat se se advierte advierte de de manera manera significativa. significativa. La La beta‐‐damascenona, beta damascenona, identificada identificada en en los los champagnes champagnes y en en los los Rieslings secos, Rieslings secos, recordando recordando sobre sobre todo todo la la jalea jalea de de frambuesa. frambuesa. Es Es un un aroma aroma primario, primario, ligado ligado a la la variedad variedad de de la la viña. viña. Es Es frecuente frecuente en en vinos vinos tintos tintos de de distintas distintas cepas cepas y se se une en une en perfecto perfecto equilibrio equilibrio con con el el grano grano de de grosella grosella negra. negra. Está presente Está presente en en la la mayoría mayoría de de los los tintos tintos jóvenes jóvenes y se se encuentra encuentra en en los los vinos vinos de de crianza, crianza, contenido contenido en en su su más pura más pura expresión. expresión. A menudo menudo se se lo lo considera considera como como un un rasgo rasgo característico característico del del Pinot Pinot Noir. Noir. La La Syrah Syrah propone propone una una muy muy bella bella expresión expresión en en algunos algunos tipos tipos de de suelo suelo como como en en Cote Cote‐‐Rotie. Rotie. La La frambuesa frambuesa rubrica los Cabernet‐Sauvignon de Toscaza y la cepa Zinfandel en los estados Unidos. __________ _______________________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ GROSELLA GROSELLA Si Si hincamos hincamos el el diente diente en en uno uno de de esos esos largos largos racimos racimos de de rubí tenemos tenemos una sensación una sensación muy muy refrescante, refrescante, un un jugo jugo fresco, fresco, aguzado aguzado por por una una agradable acidez, agradable acidez, que que nos nos quita quita la la sed. sed. Rico Rico en en pectina, pectina, el el fruto fruto tiene tiene un un puesto honorífico puesto honorífico en en la la confección confección de de jaleas jaleas de de color color bermellón bermellón con con sabor exquisito. sabor exquisito. La La textura textura de de la la jalea jalea se se prolonga prolonga en en boca, boca, acompañada acompañada por la por la misma misma sensación sensación acidulada acidulada y refrescante. refrescante. El El aroma aroma es es sutil sutil y fresco, fresco, más más directo directo que que la la grosella grosella negra. negra. Rubrica Rubrica en en general general un un vino vino fino, fino, a menudo menudo muy equilibrado, muy equilibrado, con con una una punta punta de de acidez acidez y un un buen buen volumen. volumen. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ ___________ 6
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FRUTAS NEGRAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ GROSELLA NEGRA GROSELLA NEGRA El El aroma aroma de de grosella grosella es es un un clásico, clásico, signo signo de de madurez madurez y de de concentración natural concentración natural de de la la uva. uva. Aroma Aroma cálido cálido y afrutado afrutado de de la la nota nota vegetal del vegetal del grano grano de de grosella grosella que que se se encuentra encuentra cuando cuando se se abren abren ciertos vinos ciertos vinos blancos blancos de de Sauvignon. Sauvignon. La grosella de una constante y de los es cepas de tintos de Borgoña que provienen provienen de cepas Pinot noir noir en los suelo suelo calcáreo. Es un un aroma aroma noble, Pinot en calcáreo. Es noble, poco llamativo poco llamativo pero pero muy muy estable, estable, que que persiste persiste durante durante largos largos años años si si el el vino vino no no sufre sufre oxidación. oxidación. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ ARANDANO ARANDANO Las bayas Las bayas son son azules azules negruzcas negruzcas cuando cuando están están maduras maduras y recubiertas recubiertas con una con una fina fina capa capa de de polvillo polvillo blanco. blanco. Su Su jugo jugo violáceo violáceo tiene tiene virtudes virtudes de de tinte. tinte. El El mirtenol mirtenol es es un un compuesto compuesto activo activo del del aroma aroma del del arándano. arándano. Es Es muy muy sutil y menos sutil menos perceptible perceptible que que la la mora. mora. Perfuma los Syrah de Australia y los Cabernet‐Sauvignon de países soleados. soleados. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ MORA MORA Hermana rústica Hermana rústica de de la la frambuesa, frambuesa, fruto fruto de de zarza zarza espinosa. espinosa. Su Su rico rico aroma se aroma se parece parece al al de de la la grosella, grosella, al al de de la la frambuesa… frambuesa… aunque aunque el el matiz matiz es es a menudo menudo picante, picante, casi casi animal, animal, y siempre siempre elegante. elegante. Marca sobre Marca sobre todo todo los los vinos vinos que que provienen provienen de de la la Syrah, Syrah, pero pero también también el el Cabernet Cabernet Sauvignon Sauvignon si si los los suelos suelos son son favorables. favorables. El El aroma aroma combina combina agradablemente agradablemente con con los los aromas aromas de de barrica barrica nueva nueva si si éstos no son muy dominantes. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ CIRUELA PASA CIRUELA PASA El El aroma aroma se se desarrolla desarrolla en en las las ciruelas ciruelas de de Agen Agen después después de de su su secado secado al al horno. horno. Las uvas Las uvas muy muy maduras, maduras, sobre sobre todo todo en en las las añadas añadas cálidas cálidas son son las las que que comunican el comunican el bouquet bouquet a los los vinos vinos espirituosos espirituosos que que nos nos devuelven devuelven el el sol sol del del verano. verano. Por Por eso eso se se encuentra encuentra ciruela ciruela pasa pasa en en los los vinos vinos Californianos y los Californianos los Syrah Syrah australianos. australianos. Los Los vinos vinos que que provienen provienen de de Garnacha y de Garnacha de Carignan Carignan tienen tienen una una predisposición predisposición particular. particular. El El aroma aroma de de ciruela ciruela pasa pasa es es más más pesado, pesado, más ahumado más ahumado que que el el de de ciruela ciruela y comunica comunica a menudo menudo una una presentación, presentación, una una robustez robustez muy muy seductora seductora al al vino. vino. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _____________________ _________ 7
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FRUTAS CON HUESO _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ CEREZA CEREZA La La recibimos recibimos al al despedirnos despedirnos del del invierno. invierno. El El cerezo cerezo silvestre silvestre produce produce una una madera muy madera muy buscada buscada en en ebanistería ebanistería y unos unos pequeños pequeños frutos frutos poco poco carnosos, carnosos, con sabor con sabor meloso meloso y un un poco poco amargo, amargo, con con el el que que se se fabrica fabrica el el licor licor de de Kirsch. Kirsch. La es año un gran raro en los vinos tintos jóvenes; jóvenes; cereza aroma noble, aparece más bien bien tras un un año en botella, botella, nunca dominante nunca dominante pero siempre pero siempre suntuoso. tras en suntuoso. Es Es patrimonio patrimonio de de vinos vinos tintos tintos profundos profundos de de Borgoña Borgoña y se se combina combina a menudo menudo con grosella con grosella negra negra o frambuesa. frambuesa. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ________________________ ____________ ALBARICOQUE ALBARICOQUE Originario de Originario de China China en en estado estado silvestre, silvestre, se se cultiva cultiva en en occidente occidente gracias gracias sobre todo sobre todo a los los árabes árabes que que lo lo extendieron extendieron por por el el Mediterráneo. Mediterráneo. El El perfume perfume exquisito, exquisito, concentrado concentrado y punzante, punzante, es es un un perfume perfume de de excepción con excepción con matices matices sutiles, sutiles, que que van van desde desde albaricoque albaricoque maduro maduro por por el sol, sin olvidar los hermosos matices del fruto seco. Los gamma Los gamma y delta delta‐‐decanólidos, decanólidos, identificados identificados en en el el albaricoque, albaricoque, pueden encontrarse pueden encontrarse también también en en los los vinos vinos blancos blancos y expresar expresar un un auténtico auténtico aroma aroma de de albaricoque. albaricoque. Su Su aparición está aparición está favorecida favorecida por por la la Botrytis Botrytis cinera cinera y por por la la crianza crianza en en barricas. barricas. El El albaricoque albaricoque es es un un aroma aroma delicado, delicado, embriagador embriagador y de de gran gran clase, clase, que que rubrica rubrica algunas algunas notables notables cuvées cuvées de de vinos blancos vinos blancos secos secos así como como soberbios soberbios vinos vinos licorosos. licorosos. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ ___________ MELOCOTÓN MELOCOTÓN China es China es el el país país de de origen. origen. Ese Ese fruto fruto idílico idílico se se convirtió convirtió junto junto con con la la rosa en rosa en símbolo símbolo de de juventud juventud y la la belleza. belleza. Las moléculas responsables del aroma de melocotón están presentes con frecuencia con frecuencia en en la la familia familia de de las las lactosas. lactosas. Se Se trata trata de de las las gamma gamma y delta undecalactonas delta undecalactonas y decalactonas decalactonas así como como de de la la delta delta‐‐ dodecalactona. dodecalactona. Estas moléculas Estas moléculas se se descubren descubren en en los los vino vino blancos, blancos, generalmente generalmente cuando son cuando son jóvenes. jóvenes. El El melocotón melocotón es es un un aroma aroma de de gran gran clase, clase, bastante bastante raro, raro, como como sucede sucede con la con la violeta. violeta. Evoca Evoca la la elegancia elegancia y la la suavidad suavidad y marca marca la la más más notables notables cuvées cuvées que que provienen provienen del del Sauvignon. Sauvignon. En En Champagne, Champagne, contribuye contribuye a la la especial especial elegancia elegancia del del tan tan famoso famoso Cristal Cristal Roederer. Roederer. Marca, Marca, en en Alsacia, Alsacia, algunos Gewürztraminer algunos Gewürztraminer de de vendimias vendimias tardías tardías o selección selección de de uvas uvas nobles. nobles. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ 8
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FRUTOS SECOS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ ___________ ALMENDRA ALMENDRA El El testigo testigo olfativo olfativo de de la la almendra almendra amarga amarga es es el el aldehído aldehído benzoico. benzoico. La La almendra almendra amarga amarga posee posee un un aroma aroma muy muy típico típico que que recuerda recuerda al al pegamento blanco pegamento blanco o a la la horchata. horchata. Es Es también también próximo próximo del del turrón turrón de de almendras o del mazapán. Su Su presencia, presencia, en en pequeñas pequeñas dosis, dosis, en en los los tintos tintos jóvenes, jóvenes, particularmente, les particularmente, les confiere confiere esta esta característica característica que que los los catadores catadores llaman aroma llaman aroma de de huesos huesos de de frutas. frutas. Es Es una una constante constante de de los los vinos vinos tintos tintos jóvenes jóvenes que que se se hacen hacen con con Cabernet Cabernet Franc Franc y Cabernet Cabernet‐‐Sauvignon. Sauvignon. Entonces se Entonces se asocia asocia al al gusto gusto vegetal vegetal que que se se descubre descubre en en esos esos vinos. vinos. El El aroma aroma de de almendra almendra caracteriza caracteriza también, también, con con sensaciones sensaciones ligeras, ligeras, el el Fino, Fino, vino vino muy muy seco seco de de Jerez, Jerez, de de olor pálido olor pálido y de de donde donde emerge emerge un un bouquet bouquet distintivo distintivo muy muy particular particular derivado derivado del del envejecimiento envejecimiento biológico que biológico que llaman llaman punzante punzante en en Jerez. Jerez. Es Es constante constante en en algunos algunos vinos vinos italianos. italianos. Con Con ligera ligera amargura amargura en en el el retrogusto retrogusto en en vinos vinos dulces dulces del del Piamonte. Se acentúa durante el envejecimiento en las cepas de Nebiollo. __________ _______________________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ NUEZ NUEZ El El nogal nogal fue fue trasladado trasladado por por los los romanos romanos a toda toda Europa. Europa. Su Su madera madera se se utiliza en utiliza en ebanistería ebanistería y su su fruto, fruto, que que parece parece en en estuche estuche en en miniatura, miniatura, es es una una maravilla maravilla del del mundo mundo vegetal. vegetal. Las nueces Las nueces son son muy muy nutritivas nutritivas y conservan, conservan, secas, secas, el el sabor sabor que que les les pertenece. Producen pertenece. Producen un un aceite aceite muy muy oloroso, oloroso, muy muy apreciado apreciado para para las las ensaladas. ensaladas. El El olor olor de de nuez nuez se se debe debe a la la presencia presencia de de acetaldehído acetaldehído o etanal. etanal. Este Este compuesto compuesto está está presente presente en en fuertes fuertes dosis en dosis en el el vino vino (alrededor (alrededor de de 100mg 100mg por por litro). litro). En En general general está está combinado combinado con con SO2, de de manera manera que que no no se se percibe, porque el combinado es más volátil. Los vinos que no están tratados con SO2 sufren una oxidación que oxidación que se se manifiesta manifiesta con con este este olor olor a nuez. nuez. La La presencia presencia de de etanal etanal no no combinado combinado en en el el vino, vino, provoca provoca la la formación formación de de acetal acetal por por reacción reacción con con el el etanol. El etanol. El acetal acetal tiene tiene un un papel papel olfativo olfativo importante. importante. En En fin, fin, el el sotonlon, sotonlon, de de aroma aroma persistente persistente a nuez, nuez, es es una molécula una molécula identificada identificada en en los los vinos. vinos. Su Su persistencia persistencia se se explica explica por por su su débil débil umbral umbral de de percepción percepción y su su extrema solubilidad extrema solubilidad en en la la saliva. saliva. Encontramos este Encontramos este aroma aroma en en el el sur sur de de España, España, cerca cerca de de Jerez Jerez de de la la Frontera Frontera donde donde se se elabora elabora el el famoso famoso Jerez o Sherry Jerez Sherry de de los los anglosajones. anglosajones. Los Los finos, finos, que que son son los los más más secos secos y finos finos de de los los Jerez Jerez también también están están dominados por dominados por la la nuez. nuez. Estos Estos vinos vinos envejecen envejecen bajo bajo un un velo velo de de flor flor y están están mezclados mezclados por por el el mágico mágico procedimiento de procedimiento de la la Solera. Solera. En En fin, fin, todos todos los los vinos vinos blancos blancos producidos producidos sin sin SO2 presentan presentan ese ese carácter. carácter. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ 9
AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
AROMAS FLORALES _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ ESPINO BLANCO ESPINO BLANCO Pertenece a la Pertenece la familia familia de de las las rosáceas, rosáceas, como como el el membrillo, membrillo, el el peral peral y el el manzano. El manzano. El olor olor intenso intenso de de las las flores flores de de los los arbustos arbustos de de espino espino blanco, blanco, al al comienzo comienzo de de la la primavera. primavera. Tiene Tiene un un carácter carácter meloso meloso y almizclado. almizclado. El El aldehído aldehído anímico anímico o para para‐‐metoxi metoxi‐‐benzaldehído benzaldehído está está en en la la base base de de los los perfumes de este tipo. El El olor olor del del espino espino blanco blanco evoca evoca la la almendra almendra amarga amarga pero pero también también el el anís anís estrellado (la estrellado (la badiana): badiana): esa esa es es la la nota nota anisada anisada que que se se cita cita a menudo menudo en en los los vinos vinos Chardonnay. Chardonnay. No hay No hay que que sorprenderse sorprenderse si si se se encuentra encuentra una una similitud similitud entre entre los los aromas aromas del del espino espino blanco blanco y de de la la almendra amarga, almendra amarga, porque porque las las moléculas moléculas que que intervienen intervienen tienen tienen una una estructura estructura común. común. El El espino espino blanco blanco está está presente presente sobre sobre todo todo en en los los vinos vinos blancos: blancos: en en numerosos numerosos Chardonnay Chardonnay borgoñones borgoñones y en en muchos muchos champagnes. champagnes. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ _____________________ _________ ACACIA ACACIA La flor de acacia posee un aroma delicado, casi dulce, muy femenino. Sólo se lo percibe en percibe en un un corto corto período período del del año año y es es probablemente probablemente la la razón razón de de que que nos nos cueste cueste tanto memorizarlo tanto memorizarlo y detectarlo. detectarlo. El El acaiol acaiol es es el el producto producto de de condesación condesación del del antranilato antranilato de de metilo metilo con con aldehído aldehído anísico, ambos anísico, ambos identificados identificados en en los los vinos vinos blancos. blancos. Provoca Provoca un un intenso intenso olor olor de de Robinia Robinia pseudacacia. El pseudacacia. El piperonal piperonal es es asimismo asimismo descrito descrito como como un un carácter carácter acacia acacia e heliotropo. heliotropo. La La acacia, acacia, ala ala alheña, alheña, la la reseda, reseda, la la madreselva, madreselva, las las flores flores de de campo campo tienen tienen aromas aromas comunes a numerosos comunes numerosos vinos vinos blancos blancos si si se se mantienen mantienen frescos frescos y sin sin oxidarse. oxidarse. La La acacia acacia marca marca los los grandes grandes Chardonnay, Chardonnay, se se combina combina con con una una nota nota melosa. melosa. A veces, se la encuentra también en los más hermosos Sauternes, rica y delicadamente mezclada con miel, tilo miel, tilo o naranja naranja confitada. confitada. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ TILO TILO Llamado Té Llamado Té de de Europa Europa y conocido conocido siempre siempre por por sus sus virtudes virtudes terapéuticas, da terapéuticas, da en en junio junio una una floración floración rápida rápida pero pero deliciosamente deliciosamente olorosa. olorosa. Los monoterpenoles Los monoterpenoles del del vino vino aportan aportan olores olores a veces veces muy muy poderosos poderosos y característicos de característicos de tilo. tilo. Este Este aroma aroma milagrosamente milagrosamente sutil sutil puede puede ser ser calificado de calificado de muy muy dulce dulce y muchos muchos lo lo asociarán asociarán con con la la miel, miel, como como sucede con sucede con la la acacia. acacia. Los vinos de cepas Chenin, expresan perfectamente este aroma su bouquet invade bouquet invade la la flor flor de de tilo, tilo, a veces veces la la flor flor de de acacia. acacia. 10 10
AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS En En Burdeos, Burdeos, el el tilo tilo prefuma prefuma muy muy delicadamente delicadamente las las hermosas hermosas cuvées cuvées donde donde domina domina el el Sauvignon. Sauvignon. Se Se armoniza con armoniza con la la miel miel y la la acacia acacia en en los los elegantes elegantes Sauternes. Sauternes. En En Alsacia, Alsacia, se se lo lo encuentra encuentra en en los los grandes grandes Riesling Riesling donde donde casa casa con con la la acacia acacia y la la flor flor de de naranjo. naranjo. En En Saboya, Saboya, la la cepa cepa Jacquére Jacquére de de vinos vinos blancos blancos claros claros donde donde el el tilo tilo se se combina combina con con notas notas de de hierba hierba fresca. fresca. Hungría cultiva Hungría cultiva una una cepa cepa cuyo cuyo nombre, nombre, Harslevelu Harslevelu significa significa hoja hoja de de tilo tilo y proporciona proporciona un un vino vino blanco blanco con con mucho bouquet, mucho bouquet, con con fino fino aroma aroma de de tilo. tilo. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ MIEL MIEL En En la la Biblia, Biblia, miel miel y vino vino se se han han asociado asociado a menudo menudo para para simbolizar simbolizar la la abundancia y la abundancia la dulzura dulzura de de una una época época dorada. dorada. Pero Pero también también se se asociaban en asociaban en la la práctica, práctica, con con el el uso uso muy muy extendido extendido del del vino vino meloso, meloso, el el mulsum de mulsum de los los romanos romanos o el el oinomeli oinomeli de de los los griegos. griegos. Se Se trataba trataba de de una una superchaptalización antes superchaptalización antes de de tiempo. tiempo. Este aroma, Este aroma, frecuentemente frecuentemente asociado asociado a perfumes perfumes florales florales como como la la acacia o afrutados acacia afrutados muy muy maduros maduros como como el el albaricoque albaricoque seco, seco, es es en en realidad una realidad una combinación combinación de de notas notas florales florales y de de cera cera (incluso (incluso animales, tipo animales, tipo algalia). algalia). Los Los matices matices florales florales de de la la miel miel provienen provienen del del aldehído aldehído feniletílico, feniletílico, identificado identificado en en los vinos en cantidad más omás menos importante. El fenilacetato de etilo del vino y su ácido correspondiente, correspondiente, proporcionan más bien esta esta nota de de cera. cera. proporcionan bien nota El El perfume perfume de de miel miel adorna adorna de de manera manera espléndida espléndida los los vinos vinos blancos blancos de de gran gran clase, clase, esencialmente esencialmente los los moelleux y licorosos moelleux licorosos que que se se hacen hacen después después de de la la acción acción de de la la podredumbre podredumbre noble noble o cuando cuando provienen provienen de de vendimias tardías. vendimias tardías. También es También es el el aroma aroma admirable admirable en en los los mejores mejores Chardonnay, Chardonnay, cuando cuando son son bastante bastante grasos. grasos. La La podredumbre podredumbre noble noble se se debe debe al al hongo hongo Botrytis cinera cuando cuando se se desarrolla desarrolla en en determinadas determinadas condiciones climáticas condiciones climáticas que que le le son son favorables, favorables, alterando alterando humedad humedad y sol, sol, condiciones condiciones que que se se encuentran encuentran en en algunos valles, algunos valles, los los grandes grandes años. años. Interviene Interviene de de manera manera muy muy benéfica benéfica en en las las uvas uvas de de Semillon Semillon y de de Chenin, Chenin, concentra a los concentra los azúcares azúcares y los los sabores sabores y los los enriquece enriquece con con aromas aromas de de gran gran nobleza. nobleza. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ ROSA ROSA La La esencia esencia de de rosa, rosa, que que se se extrae extrae de de las las flores, flores, se se obtiene obtiene con con las las especies del especies del Mediodía Mediodía o de de Bulgaria. Bulgaria. Hacen Hacen falta falta tres tres toneladas toneladas de de pétalos para pétalos para fabricar fabricar un un kilo kilo de de extracto extracto puro. puro. El El aroma aroma de de una una rosa rosa fresca fresca lo lo da da el el alcohol alcohol feniletílico feniletílico mientras mientras que la que la rosa rosa más más ajada ajada corresponde corresponde a la la expresión expresión del del geraniol geraniol y sobre todo sobre todo del del beta beta‐‐citronelol. citronelol. La La rosa, rosa, en en los los vinos vinos tintos, tintos, pertenece pertenece a los los grandes grandes crudos crudos bastante envejecidos, bastante envejecidos, pero pero se se manifiesta manifiesta bajo bajo matices matices muy muy diversos, como diversos, como las las variedades variedades de de la la misma misma flor. flor. Muchos vinos bordeleses se enorgullecen de la finura de su bouquet de iris, de violeta o de rosa. 11 11
AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS El El aroma aroma de de rosa rosa perfuma perfuma también también algunos algunos vinos vinos blancos: blancos: florece florece con con fuerza fuerza en en el el Gewürztraminer Gewürztraminer en en Alsacia y en Alsacia en Austria Austria y tiene tiene la la ventaja ventaja de de ser ser fácilmente fácilmente reconocible reconocible para para el el aficionado. aficionado. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _____________ VIOLETA VIOLETA En En la la antigüedad antigüedad y en en la la Edad Edad Media Media tenía tenía la la reputación reputación de de dispar dispar la la ebriedad, por ebriedad, por eso eso los los griegos griegos se se hacían hacían coronas coronas de de violetas violetas para para los los banquetes. banquetes. Todos los perfumes de violeta tienen como base la alfa‐ionona, cuya presencia se presencia se ha ha detectado detectado a menudo menudo en en los los vinos. vinos. Es Es fácil fácil decir decir que que la la nariz nariz de de un un vino vino es es floral, floral, pero pero es es difícil difícil precisar precisar la la flor evocada. flor evocada. Los Los matices matices son son sutiles sutiles y sin sin ayuda ayuda de de la la vista, vista, distinguir distinguir las las flores flores suele suele ser ser ardua ardua tarea. tarea. El El olor olor de de violeta, violeta, poderoso poderoso y delicado delicado es es uno uno de de los los más más fáciles fáciles de de detectar detectar y reconocer. reconocer. ______________________ __________ ________________________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ___________
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
AROMAS VEGETALES _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ PIMIENTO VERDE PIMIENTO VERDE El El pimiento pimiento es es una una de de las las variedades variedades de de Capsicum, que que son son pimientos pimientos dulces, dulces, de de grandes frutos, grandes frutos, de de color color verde verde o rojo rojo según según el el estado estado de de madurez. madurez. El El testigo testigo olfativo olfativo de de esta esta verdura, verdura, aromático aromático en en estado estado fresco, fresco, es es la la metoxi metoxi‐‐2‐ isobutil mientras que metoxi ‐3‐pirazina, su o pariente próxima la nariz, ‐2‐isopropil‐3 evoca evoca más bien el el espárrago espárrago verde verde el el guisante. guisante. Nuestra nariz, curiosamente, más bien Nuestra curiosamente, tiene gran tiene gran sensibilidad sensibilidad frente frente a estas estas moléculas. moléculas. En En efecto, efecto, su su presencia presencia en en los los vinos, a pesar vinos, pesar de de un un pico pico muy muy débil débil descubierto descubierto en en la la cromatografía cromatografía en en fase fase gaseosa, deja gaseosa, deja un un vivo vivo olor olor a pimiento pimiento verde verde (no (no confundir confundir con con los los gustos gustos herbáceos, sin herbáceos, sin calidad calidad , debidos debidos en en parte parte a los los hexenoles). hexenoles). Este aroma Este aroma muy muy característico característico es es una una constante constante en en los los tintos tintos de de cepas cepas Cabernet Cabernet Sauvignon. Sauvignon. Es Es por por eso eso que se que se lo lo encuentra encuentra con con frecuencia frecuencia en en los los vinos vinos de de Burdeos Burdeos o del del Valle Valle del del Loira, Loira, sobre sobre todo todo cuando cuando se se trata de trata de vinos vinos jóvenes; jóvenes; sin sin olvidar, olvidar, por por supuesto, supuesto, los los Cabernet Cabernet Sauvignon Sauvignon americanos, americanos, australianos australianos o de de Nueva Zelanda. Nueva Zelanda. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________
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AROMAS DEL DEL VINO VINO AROMAS
SETAS _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________ CHAMPIÑÓN CHAMPIÑÓN La La seta seta más más consumida consumida es es el el Agaric, Psalliota bispora, más más conocida conocida como champiñón como champiñón de de Paris. Paris. Se Se cultiva cultiva en en viejas viejas canteras canteras de de piedra piedra entre 12 entre 12 y 15º 15º C. C. La La relación relación entre entre el el vino vino y las las setas setas es es evidente evidente porque porque se se trata trata de de levaduras, o jugo sea de hongos, el responsables de la fermentación que transforma transforma el jugo de uvas en en vino. uvas vino. El El oct oct‐‐1‐eno eno‐‐ol, ol, que que comunica comunica el el champiñón champiñón de de Paris Paris su su olor olor ha ha sido sido identificado también identificado también en en algunos algunos vinos, vinos, en en particular particular en en los los Cabernet. Cabernet. También se También se ha ha demostrado demostrado que que la la Botrytis Botrytis cinera cinera favorece favorece su su aparición. aparición. Esta molécula Esta molécula se se sintetiza sintetiza gracias gracias a procesos procesos de de oxido oxido‐‐reducción reducción que que se se llevan llevan a cabo cabo durante durante la la estadía estadía en en botella, botella, lo lo que que explica explica que que se se la la encuentre encuentre sobre sobre todo todo en en los los viejos viejos vinos, vinos, tanto tanto tintos tintos como como blancos. blancos. Adquiere toda Adquiere toda su su amplitud amplitud tras tras la la aireación aireación del del vino. vino. Sin Sin embargo, embargo, como como se se trata trata de de un un aroma aroma terciario, terciario, presente en presente en un un medio medio bastante bastante frágil, frágil, la la aeración aeración no no debe debe prolongarse prolongarse demasiado. demasiado. No hay que confundir este perfume de seta, fino, sutil y nunca dominante con los olores de enmohecido que son que son defectos defectos olfativos. olfativos. Pueden Pueden ser ser la la consecuencia consecuencia de de un un ataque ataque fúngico, fúngico, que que se se manifiesta manifiesta bajo bajo el el tártaro de tártaro de las las cubas cubas o es es resultado resultado de de la la forma forma más más nefasta nefasta de de la la podredumbre podredumbre gris. gris. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ ___________ TRUFA TRUFA Esta seta Esta seta subterránea, subterránea, excelente excelente alimento alimento cruda cruda o cocida, cocida, vive vive en en simbiosis simbiosis con algunos con algunos árboles, árboles, en en particular particular los los robles. robles. Se Se aprecia aprecia sobre sobre todo todo dos dos variedades: la variedades: la trufa trufa blanca, blanca, que que se se encuentra encuentra en en el el Piemonte Piemonte y la la famosa famosa trufa negra trufa negra del del Perigord. Perigord. La La trufa, trufa, madura, madura, tiene tiene un un olor olor muy muy fuerte, fuerte, complejo complejo y embriagador. embriagador. Se Se han han descubierto descubierto en en la la trufa trufa negra negra (Tuber melanosporum) numerosos numerosos compuestos volátiles azufrados entre ellos el dimetilo sulfuro (considerado el el más más característico característico del del aroma) aroma) que que está está presente presente en en algunos algunos vinos. vinos. La La trufa blanca trufa blanca (Tuber magnatun) está está marcada marcada por por el el metileno metileno bis bis (metilo (metilo sulfuro). sulfuro). Aroma terciario, Aroma terciario, ligado ligado al al envejecimiento, envejecimiento, la la trufa trufa aparece aparece en en las las buenas buenas añadas añadas y persiste persiste en en las las frascas frascas de de captación. captación. También También se se la la puede puede encontrar encontrar en en algunos algunos vinos vinos jóvenes jóvenes californianos californianos que que provienen provienen de de cepas Sauvignon. cepas Sauvignon. _______________________ __________ ________________________ _______________________ _______________________ _______________________ ______________________ __________
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