Apresentação - aveia

Universidade Federal Rural de Pernambuco UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

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Isabelle C. P. Tschoeke Maria Eugênia M. de M. Souto Nayá P P de A. Leitão Leit ão

 A aveia aveia pertence à família Poaceae (antiga famí famíllia das gram gramííneas neas), ), subf subfam amíl íliia Pooid ooidea eae e, trib tribo o Avenea eneae e e gêne gênerro Avena. ena. seu seu cult cultiivo ocor ocorrreu recen ecente teme ment nte e, se comp compar arad ado o ao trig trigo o (100 (10000 a.C) a.C)..  As espécies de aveia são plantas de clima temperado, que podem ser cultivadas em difer diferen ente tess cond condiç içõe õess e par para div diverso ersoss fins fins..

 As principais espécies cultivadas são:

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 Aveia branca ( Avena sativa)

Aveia amarela ( Avena byzantina)

Aveia preta ( Avena strigosa)

 A aveia apresenta formato cilíndrico e com extremidade pontiaguda na porção do gérmen.

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 As espécies de aveia apresentam hábito cespitoso, com crescimento dependente da cultivar e de fatores ambientais, tais como clima e solo, podendo atingir alturas superiores a um metro.

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Os frutos são pequenos, contendo uma única semente com lema e pálea aderidos a cariópse e pequena camada de pericarpo.

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O ciclo da cultura varia de 120 a 200 dias, em função da cultivar e época de plantio.

Os grãos de aveia têm um dos mais altos teores de proteínas, com valores médios entre 15 a 20%;

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Uma maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais;

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Fonte de vitaminas, minerais e fibras;

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O benefício mais evidente do consumo da aveia na alimentação humana é a sua eficiência na redução dos níveis de colesterol, quando parte de uma dieta equilibrada.

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 A aveia tem importante papel no sistema de produção de grãos, principalmente no sul do Brasil;

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Caracteriza-se por ser uma excelente alternativa para o cultivo de inverno e em sistemas de rotação de culturas, pois pode ser inserida conforme a necessidade dos produtores;

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É cultivada para grãos, possuindo alta qualidade tanto para alimentação humana como animal;

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Proporciona ainda cobertura do solo e pode ser utilizada como forrageira, tendo um alto valor nutritivo.

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O plantio de aveia é relativamente novo no Brasil. Ganhou fôlego na década de 1970, quando as pesquisas para o desenvolvimento de novas variedades foram intensificadas;  Nesses 40 anos, o país passou de importador a autossuficiente na produção do cereal;  Maior produtor da América Latina, com safra estimada em   379 mil toneladas neste ano, superando a Argentina, tradicional produtora do cereal (EMBRAPA, 2015);  Além do aumento da produção nacional, o perfil das últimas safras também mudou e o cereal, que começou a ser cultivado no país como forrageiro (destinado à nutrição animal), ganhou novo status a partir de 2000, quando a  Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( Anvisa) o reconheceu como alimento funcional. Com isso, o cultivo da aveia preta foi quase integralmente substituído pelo da aveia branca. 

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Desde que a aveia foi reconhecida como alimento funcional, sua produção no Brasil cresceu 14,6% (EMBRAPA, 2015);

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O aumento reflete o ganho de 85% na produtividade das lavouras na última década. Por se tratar de uma planta mais rústica que o trigo e mais resistente ao frio, seu cultivo surgiu como opção de cultura de inverno e se concentra no sul do País, com grandes lavouras no Paraná e no Rio Grande do Sul (CONAB, 2013);

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O custo do plantio de um hectare de aveia se situa em torno de R$ 540, enquanto o de trigo é da ordem de R$ 620 (EMBRAPA, 2015);

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 Ainda que seja uma cultura de inverno como o trigo, a aveia não é considerada uma commodity agrícola, mas sim um produto de valor agregado, e, depois que ganhou mercado certo, seu cultivo foi impulsionado.

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 A Pepsico implantou o programa de parceria com agricultores em 1996 para formalizar a operação de compra e venda de matéria-prima.

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Os maiores produtores mundiais de aveia são o bloco econômico da União Europeia, Rússia, Canadá, Austrália, Bielorrússia e Estados Unidos;

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Esse conjunto de países respondeu por aproximadamente 85% da produção mundial no período 2007-2011 (FAO, 2012).

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Os maiores produtores mundiais também foram os maiores consumidores mundiais de aveia;

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União Europeia, Rússia, Estados Unidos, Canadá, Austrália e Bielorrússia. Juntos perfizeram 81,2% do consumo mundial no período de 2007-2011;

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Consumo para alimentação animal representou pouco mais de 65,0% do total consumido (FAO, 2012).

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O comércio internacional de aveia é de, aproximadamente, 2,0 a 2,7 milhões de toneladas e o principal país exportador é o Canadá desde a década de 1990;

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No período de 2007 a 2011, o Canadá respondeu por, aproximadamente, 80,0% do  volume internacional comercializado do cereal, seguido pela Austrália que deteve 8,6% do comércio internacional do cereal;

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Estados Unidos são os principais importadores de aveia, perfazendo 83,4% do total importado no período de 2007-2011 (FAO, 2012).

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 A aveia é consumida na forma integral. 

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Em outros grãos, o processamento resulta em perdas nutricionais.

Características:

Casca cerosa, fibrosa e totalmente indigerível;  Teor de gordura da cariopse é alto e está distribuído em todo o grão.  Presença de enzimas (lipases).  Teor de proteína alto (13% - 16%), apresenta bom balanceamento de aminoácidos;  porém as proteínas quando misturadas à água formam glúten. 

Limpeza

Flocagem •

Descascament o

Corte das cariopses em 2 ou 4 pedaços

Tratamento hidrotérmico

Secagem •

Inativação enzimática e características sensoriais

Embalagem

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Os produtos resultantes da flocagem

40% a 60% de flocos,  24% a 27% de cascas,  10% a 20% de descarte (aveias duplas, finas, leves),  2% a 5% de materiais estranhos (trigo, cevada, milho),  2% a 5% de finos. 

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 A aveia se destaca entre os demais cereais por:

 Apresentar alto teor de proteínas, lipídeos e fibra alimentar;  Elevada qualidade nutricional;  Varia com o clima e genótipo do grão.  Ser consumida de forma integral  Não há remoção do farelo e do germe. 

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O principal uso dos produtos de aveia é na forma de cereais quentes. Entretanto, são empregados de outras formas em função das suas características, como sabor, textura, retenção de umidade e solubilidade.

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Cereais matinais quentes  Aveia em flocos é o principal produto.  Flocos grandes 

Cozimento (t>5min)  Mantêm suas características e textura e liberação de goma (β-glicanos). 

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Flocos instantaneizados

 Adição de água ou leite quente.  Hidratação rápida, menor textura. 

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O uso do farelo tem sido recorrente, pela grande quantidade de β-glicanos.

  Cereais

matinais frios

Cozimento da matéria-prima:  Injeção direta de vapor na massa em cozedor tipo batelada;  Extrusores contínuos (ascendência);  Adição de:  Saborizantes, adoçantes, estabilizantes, fortificantes, etc.  A farinha é o mais utilizado na produção dos cereais frios  A estabilidade do produto é função do tempo de cozimento, método de secagem e umidade final. 

PRINCIPAIS PRODUTOS 

Produtos para panificação: 

Utilizados na panificação por apresentarem: 

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Boa propriedade de absorção de umidade, retardando o envelhecimento do pão Confere efeitos físicos favoráveis aos produtos; Propriedades antioxidantes (estabilização de lipídeos)

 Aumentam teores de proteína e fibra do produto;  Geralmente são utilizados os flocos grandes (melhor textura).  Pode substituir o teor de trigo em até 30% 

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 Aumenta a vida útil do alimento e retém mais umidade.

  Biscoitos

É o ingrediente principal em várias formulações de biscoitos.   Afeta a absorção de água na massa, sabor e textura.   A taxa de absorção varia conforme o tamanho e espessura do floco.  O tipo do floco depende do produto desejado.  Flocos grandes mantêm sua forma;  Flocos finos originam produtos menos firmes após o cozimento.  Confere crocância e redução no teor de gordura utilizada. 

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Alimentos infantis 

Comum em alimentos infantis;  Alergicidade,  Sabor,  Valor nutritivo,  Conservação,  Estabilidade,  Economia  Disponibilidade.

PRINCIPAIS PRODUTOS   Outras

aplicações:

Produção de granola;  Engrossar produtos líquidos (sopas, molhos);  Aumentar volume de produtos cárneos;  Estabilizante alimentar;  Antioxidante;  Ácidos caféico e felúrico;  Produção de bebidas;  Produção de pratos comestíveis. 

Obrigada!