APPCC Pronto 03

February 18, 2019 | Author: Cleinecir Antunes | Category: Packaging And Labeling, Milk, Cheese, Yeast, Temperature
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Endereço: Rodovia Ouro Verde, Km 0,2 s/ nº CEP: 85680-000

Cidade: Boa Esperança do Iguaçu

Estado: Paraná Telefone/Fax: (46) 3537 1121 E-mail: [email protected] Responsável Técnico: Nº Registro no SIF: 1604 Categoria do Estabelecimento: Agroindústria de Laticínios 1.2 Escopos do Plano APPCC:

Queijo Mussarela 4 kg. 1.3. Relação dos Produtos Elaborados:

Leite Pasteurizado. 1.4. Destino da Produção:

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“QUEIJO MUSSARELA” 

Cleinecir An Antunes

Química/Coordenadora da da

Coordenadora do Programa

Sidinei Braz

Qualidade Analista I

Realização e Registros de

Analista II

analises Realização e Registros de

Queijeiro I

analises Implementação do APPCC no

 Nilva Soares da Conceição Gelson Ragnini

 processo 4. Descrição do Produto 4.1. Nome do Produto:

Queijo Mussarela 4kg 4.2. Características Importantes do Produto Final:

 A. Físico – Químicas:

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4.5. Grupos Sensíveis:

 NA 4.6. Quem vai consumir:

Todos os tipos de consumidores. 4.7. Caracteristica da Embalagem:

A) Embalagem Primaria: Sacos de Polietileno – 4Kg

B) Embalagem Secundária: Caixas de Papelão Ondulado. 4.8. Local de Venda do Produto

Hipermercados Supermercados, mercearias, lanchonetes, panificadoras, lojas de

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6 peças.

B) Empilhamento: Máximo 5 caixas. 4.12. Transporte:

Em caminhões com Termoking, cuja temperatura deverá estar entre 0 – 5ºC. 5. Composição do Produto

5.1 Produto:Queijo Mussarela

Matéria Prima Leite Pasteurizado

Ingredientes Secos Cloreto de Sódio Fermento Lácteo

Ingredientes Líquidos Coalho Líquido Cloreto de Cálcio em Solução

Material de Embalagem Embalagem Primária: Sacos

Aromatizantes  NA

Conservantes NA

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Padronização clarificação Pasteurização

Fermento Coalho

Adição dos ingredientes / tanque Coagulação Dessoramento Mexedura / Aquecimento Pré- esa em Corte da massa

Cloreto de cálcio

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Todas as condições para Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens, ocorrerão de acordo com o POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.3. Estocagem de Ingredientes de Uso Imediato

Conforme POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.4. Pesagem e medição dos Ingredientes

A pesagem e medição dos Ingredientes são realizadas conforme a formulação disponível no setor. Este processo é realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas  práticas de Fabricação, estando os utensílios e manipuladores devidamente treinados e em condições higiênicas adequadas. 7.5. Descrição do Processo de Fabricação do Queijo Mussarela

1. Recepção do leite: o leite é transportado a granel em caminhões tanque isotérmicos a uma

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equilíbrio. Depois de pasteurizado o mesmo entra em contato indireto (regeneração) com o leite in natura que está entrando, atingindo a temperatura de 32 a 35ºC sendo após bombeado para os tanques de fabricação.

7. Adição de ingredientes: é pré-ativado o fermento de 30 minutos à uma hora antes de ser  adicionado ao tanque de fabricação. Quando o tanque estiver com aproximadamente 1000L é adicionado o fermento pré-ativado ao leite. Quando o tanque estiver quase cheia é adicionado o cloreto de cálcio e finalmente ao termino do enchimento é adicionado o coalho. A mistura é homogeneizada com a lira por 3 minutos. Após este período aguarda-se a coagulação.

8. Coagulação: após 30 a 35 minutos de coagulação é verificado o ponto da massa. A mesma é cortada vagarosamente e aguarda 3 minutos. Após este tempo dá-se início ao corte da massa.

9. Corte da massa: o corte é iniciado com uma velocidade lenta aumentando gradativamente

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15. Filagem/moldagem: a massa é fracionada em blocos e alimentadas no triturador da filadeira. A massa triturada é imersa na água a temperatura de 65 a 72ºC, sendo encaminhada  para a moldadeira através de duas roscas sem fim. Na moldagem o queijo é alimentado na parte inferior até completar a forma.

16. Resfriamento: as peças são banhadas em chuveiros. 17. Salga: as peças são encaminhadas para os tachos de salmoura, onde deverão permanecer  imersas por 24 horas com peso da salga de 20 a 24ºBé, temperatura de 8°C a 15°C, acidez de máxima de 28°D e pH de 5,0 a 5,6.

18. Embalagem: o queijo que saem da salmoura vai para uma câmara de secagem, onde  permanece por 24 horas. O mesmo é conferido para verificação de irregularidades (trinca, corpo estranho). É embalado em embalagens termoencolhíveis previamente datadas, colocado

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Analise dos Perigos da Matéria – Primas, Ingredientes e Insumos - Principio 1 Nº

1

Matéria Perigo Potencial -Prima e Ingredient  B- Biológico es/ F- Físico Insumos Q- Químico

Leite Pasteurizad o

B – Contaminação por Patogenos

Perigo é significante?

Justificativa para a decisão

Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo

    e       d     a       d       i     r     e     v     e       S

    e       d     a       d       i       l       i       b     a       b     o     r      P

    o     c     s       i      R

    A

B

3

Contaminação durante a ordenha, coleta ou transporte do leite.

Realizar treinamentos a campo, bem como implementar o Programa de Coleta a Granel.

    A

M

4

Contaminação do leite durante o tratamento de animais doentes.

Realizar os testes de antibióticos no momento de recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no Manual de Coleta a Granel.

F – Nenhum

Q – Contaminação por Antibióticos

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2

Fermento Lácteo

B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. F – Nenhum

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    A

B

3

Contaminação no processo de fabricação do Fermento Lácteo.

Recebimento do Fermento mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos a cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Fermento.

    A

B

3

Contaminação no processo de fabricação do Coalho Líquido.

Recebimento do Coalho mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedor de Coalho.

• • • • •

Q – Nenhum 3

Coalho Líquido

B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. F – Nenhum

• • •

• •



• •

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Q – Nenhum 4

Cloreto de Cálcio

B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. F – Nenhum

    A

B

3

Contaminação no processo de fabricação do Cloreto de Cálcio

Recebimento do Cloreto de Cálcio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Cloreto de Cálcio

2

Contaminação no processo de fabricação do Cloreto de Sódio.

Recebimento do Cloreto de Sódio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados em cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Cloreto de Sódio.

• • • •

Q – Nenhum 5

Cloreto de Sódio

B – Contaminação por: Halobactérias. •

F – Nenhum Q – Nenhum

    M

B

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Análises dos Perigos nas Etapas do Processo – Principio 1 Nº

Matéria Perigo Potencial -Prima e Ingredient  B- Biológico F- Físico es/ Insumos Q- Químico

Recepção de Matérias  – Primas, Embalage ns e Ingredient es

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum

Q – Nenhum

Perigo é significante?     e       d     a       d       i     r     e     v     e       S

    e       d     a       d       i       l       i       b     a       b     o     r      P

    o     c     s       i      R

    A

B

3

Justificativa para a decisão

Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo

Contaminação por equipamentos, tubulações contaminadas caso ocorram falhas no processo de higienização.

Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.

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Estocage m de Ingredient es e Embalage ns

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

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    A

B

3

Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios.

Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.

    A

B

3

Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios.

Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.

F – Nenhum Q – Nenhum Estocage m de ingredient es de uso imediato.

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q – Nenhum

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Pesagem e medição de ingredient es

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Cabelos

    A

B

3

B

B

1

    A

B

3

B

B

1

A

A

4

Contaminação por manipuladores equipamento e utensílios contaminados durante a pesagem. Contaminação por manipulação inadequada dos ingredientes durante a pesagem.

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 15 de 31

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 1

Recepção do Leite

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Cabelos, sujidades.

Q – Antibiótico

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato. Contaminação por manipulação inadequada dos ingredientes durante a pesagem. Contaminação do Realizar os testes de antibióticos no momento de leite durante o recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no tratamento de Manual de Coleta a Granel. animais doentes.

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2

Pesagem/ Filtragem

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

F – Sugidades.

Q - Nenhum

     A

B

3

B

B

1

Falta de Boas Praticas de fabricação, o que poderá ocasionar contaminação por manipulação inadequada e/ou falha nos processos de higiene dos equipamentos e utensílios. Falhas nos processos de higienização.

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 16 de 31

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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3

Resfriame nto

• • • •

B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

     A

B

3

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 17 de 31

Falhas nos controles Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de temperaturas dos de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de balões ou silos de Manutenções. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relação as Boas defeitos dos Práticas de Fabricação, conforme: equipamentos. PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Más condições de Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfícies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utensílios.

F - Nenhum Q - Nenhum 4

Estocage m

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Falhas nos controles Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de temperaturas dos de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de balões ou silos de Manutenções. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relação as Boas defeitos dos Práticas de Fabricação, conforme: equipamentos. PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Más condições de Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfícies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utensílios

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F - Nenhum Q - Nenhum 5

Padroniza ção/Clarif  icação

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 6

Pasteuriza ção

B – Contaminação por:

A

A

4

Falhas no controle de temperatura de pasteurização do leite.

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

     B

B

1

Falhas no processo de limpeza do pasteurizar.

Realizar testes com indicadores de pH após a limpeza para verificar a presença de substâncias ácidas ou alcalinas, conforme IT- Higienização do Pasteurizador.

F – Sujidades. Q – Resíduos de Produtos de Limpeza.

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7

Adição de Ingredient es

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Cabelos, sujidades.

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 19 de 31

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q – Nenhum 8

Coagulaçã o

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 9

Corte da Massa

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 20 de 31

F – Nenhum Q – Nenhum 10

Dessoram ento

• • • •

B- Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q – Nenhum 11

Mexedura e Aquecime nto

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q – Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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12

Pré –   Prensage m

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 21 de 31

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 13

Corte da Massa

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q – Nenhum 14

Fermenta ção

• • • •

B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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F - Nenhum Q - Nenhum 15

Filagem/ Moldage m Resfriame nto

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q – Nenhum 16

Resfriame nto

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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17

Salga • • • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes; Mesófilas. F - Nenhum

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 23 de 31

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 18

Embalage m

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q - Nenhum 19

Estocage m

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

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 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 24 de 31

F - Nenhum Q - Nenhum 20

Expedição • • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

Q – Nenhum 21

Transport e

• • • •

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F – Nenhum Q – Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme: PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.

x

CÓPIA CONTROLADA

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 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 25 de 31

Determinação dos Pontos Criticos de Controle das Materias – Primas, ingredientes e Insumos – Principio 2



Matéria

Perigos Identificados e Prima categoria (biológicos, /Ingre químico, físicos) diente /

1

Processo Leite Pasteurizado

2

Fermento Lacteo

B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. • • • •

3

Coalho Líquido

• • •

• •



• •

4

Cloreto de Cálcio

• • • •

Questão 1 Questão 2 Questão 3 O perigo é Existem Esta etapa controlado pelo medidas elimina ou programa de preventivas reduz o perigo pré-requisitos? para o perigo? a níveis aceitáveis?  Não Sim Sim Sim

DOCUMENTO CONFIDENCIAL

PLANO APPCC 01

Sim

Sim

Questão 4 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Sim

Questão 5 É PCC ou Uma etapa PC? subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? Não PCC

x

CÓPIA CONTROLADA

CÓPIA NÃO CONTROLADA

x

DOCUMENTO CONFIDENCIAL

APPCC 01 PLANO APPCC 01 “QUEIJO MUSSARELA” 

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 26 de 31

Determinação dos Pontos Críticos de Controle do Processo – Principio 2 x

CÓPIA CONTROLADA

CÓPIA NÃO CONTROLADA

x

DOCUMENTO CONFIDENCIAL

PLANO APPCC 01 Matéria Prima/Ingrediente/ Nº Processo

Perigos Identificados e categoria (biológicos, químico, físicos)

Recepção de Matérias –  Primas, Embalagens e Ingredientes

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s.

APPCC 01

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5 É PCC ou  Rev.: 01 “QUEIJO MUSSARELA”  O perigo é Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa PC?  Data: 29/09/2009 controlado medidas elimina ou aumentar a subseqüente  Página: 27 de 31 pelo preventivas reduz o perigo níveis eliminará ou programa de para o a níveis inaceitáveis? reduzirá o perigo préperigo? aceitáveis? a níveis requisitos? aceitáveis? Sim Sim Sim Não Sim PC



• • •

Estocagem de Ingredientes e Embalagens

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B –  Contaminação por:

Sim

Sim

Sim

Não

Sim

PC

Sim

Sim

Sim

Não

Sim

PC

Sim

Sim

Sim

Não

Sim

PC



• • •

Estocagem de ingredientes de uso imediato.



• • •

Pesagem e medição de ingredientes

x

CÓPIA CONTROLADA

CÓPIA NÃO CONTROLADA

x

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APPCC 01 PLANO APPCC 01 “QUEIJO MUSSARELA” 

Determinação dos Limites Criticos, monitorização e Ações Corretivas dos PCC no Processo – Principio 3,4,5 e 6

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 28 de 31

x

CÓPIA CONTROLADA

CÓPIA NÃO CONTROLADA

x

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APPCC 01 PLANO APPCC 01

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 29 de 31

“QUEIJO MUSSARELA” 



Matéria

Perigos Identificados e Prima/ categoria (biológicos, Ingred químicos, físicos) iente/

processo 1 Recepção do Leite

Q - Antibióticos

Limite crítico

Limite Operacional

Monitoramento

Ações Corretivas

Registros

Ausência

Ausência

O que? Detectar a presença de leite com resíduos de antibióticos.

Treinamento dos  produtores de leite, descarte do leite contaminado.

FR.

Treinamento dos Queijeiros retrabalho.

FR.

Como? Analises do leite por  linha Quando? Diariamente Quem? Analistas

6

Pasteurização

B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. • • •

Mínimo 72ºC Máximo 75ºC

72 – 75ºC e

O que? Verificar a eficiência da  pasteurização Como? Através de analises do leite de fosfatase alcalina e peroxidase. Quando? Diário

Gráfico do Pasteurizador 

x

CÓPIA CONTROLADA

CÓPIA NÃO CONTROLADA

x

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APPCC 01 PLANO APPCC 01

 Rev.: 01  Data: 29/09/2009  Página: 30 de 31

“QUEIJO MUSSARELA” 

Verificação do Plano APPCC – Principio 7

PCC 1 6

Atividade de Verificação (O que) Verificar os registros Verificar os registros de analises e de pasteurização (gráficos)

Procedimento de Verificação (Como) Através de analises visual de registro Através de analises visual dos registros

Freqüência (Quando)

Responsável (Quem)

Semanal Semanal

Coordenadora da Qualidade Coordenadora da Qualidade

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