APPCC Para Salchichas Enlatadas

Nicolás Noreña Toro

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Descripción de las salchichas enlatadas La salchicha es un producto elaborado en base a una mezcla de carne de res, o carne de cerdo y pollo, especias y aditivos alimentarios molidos. Introducidas en tripas naturales o fundas artificiales sometidas a procesos de cocción y a los procesos tecnológicos de ahumado. Luego de ser procesadas, las salchichas son empacadas herméticamente en una lata para asegurar su preservación.

Diagrama de flujo de la elaboración de las salchichas enlatadas

Recepción de materia prima Corte de carnes Adición de ingredientes Embutido Escaldado Enfriado Empacado en lata Almacentamiento

Nicolás Noreña Toro Etapa del proceso

1088338114 Peligros o riesgos

Biológico

Químico

Contaminaci ón por pelos, uñas, y agentes externos que puedan afectar la inocuidad de la materia prima.

Corte de carnes

Una alta cantidad de carga microbiana puede afectar la salud del consumidor

Uso de guantes, tapabocas, buen lavado.

Estos contaminante s químicos al ser ingeridos pueden provocar daños en la salud del consumidor

Contaminación por hipoclorito de sodio, jabones y demás sustancias de la limpieza.

Contaminación microbiana por utensilios de corte sucios, y por mala manipulación de la materia prima.

Medida preventiva

Físico

Presencia de microorganismo s patógenos debido a mala manipulación de la materia prima.

Recepción de materia prima.

Justificación

Pueden permitir proliferación bacteriana, la cual puede afectar la salud del consumidor.

Una alta cantidad de carga microbiana puede afectar la salud del consumidor

Buen lavado y buen enjuagado de superficies y utensilios con los que se manipule la materia prima Uso de elementos de protección personal, tales como guantes, cofia y tapabocas en la manipulación de la materia prima.

Uso de guantes, tapabocas y buen lavado de los utensilios de corte.

Nicolás Noreña Toro

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Contaminación por hipoclorito de sodio, jabones y demás sustancias de la limpieza.

Corte de carnes Contaminaci ón por pelos, uñas, suciedad y agentes externos.

Adición de ingrediente s

Contaminación microbiana en los ingredientes por mala manipulación y/o mal almacenamiento

Estos contaminante s químicos al ser ingeridos pueden provocar daños en la salud del consumidor

Buen lavado y buen enjuagado de superficies y utensilios

Pueden permitir proliferación bacteriana, la cual puede afectar la salud del consumidor y también dañar la imagen del producto si se encuentra un agente externo, como por ej una uña.

Uso de guantes, tapabocas, cofia, tener el cabello bien recogido, buen lavado y uso de los utensilios.

Una alta cantidad de carga microbiana puede afectar la salud del consumidor

Uso de guantes, tapabocas, evitar tocar los ingredientes con las manos, además se debe asegurar un buen almacenami ento.

Nicolás Noreña Toro

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Adición en menor o mayor proporción de unos de los ingredientes.

Adición de ingrediente s Contaminaci ón por pelos, uñas, suciedad.

Contaminación microbiana por mala limpieza de la tripa y/o por mala manipulación.

Embutido Contaminación por agentes limpiadores en el lavado de las tripas.

Un exceso de uno de los ingredientes puede causar daños en el consumidor.

Tener extrema precaución a la hora de adicionar cada ingrediente.

Puede afectar a la imagen y presentación del producto, y también pueden permitir proliferación bacteriana, la cual puede afectar la salud del consumidor.

Uso de guantes, tapabocas, cofia, tener el cabello bien recogido y tener cuidado en la adición de los ingredientes.

Una alta cantidad de carga microbiana puede afectar la salud del consumidor

Realizar buen lavado de las tripas y tener los EPP a la hora de manipular las tripas.

Estos contaminante s químicos al ser ingeridos pueden provocar daños en la salud del consumidor

Buen lavado y buen enjuagado de las tripas.

Nicolás Noreña Toro

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Contaminaci ón por pelos, uñas, polvo, suciedad.

Embutido

Mala cocción en el producto, donde las especies microbianas sobreviven.

Pueden permitir proliferación bacteriana, la cual puede afectar la salud del consumidor.

Uso de guantes, tapabocas, cofia, tener el cabello bien recogido y tener extremo cuidado en el lavado de las tripas.

Si se las especies microbianas sobreviven pueden causar problemas en la salud del consumidor.

Procurar que la temperatura de cocción elimine las especies microbianas y así asegurar la inocuidad del producto.

El producto se puede sufrir contaminació n cruzada, que puede afectar sus característica s organoléptica s

Buen lavado y desinfectado de los equipos para evitar contaminacio nes cruzadas.

Los microorganis mos pueden afectar la salud del consumidor.

Asegurarse de que la lata tenga un buen lavado y desinfección.

Escalado

Contaminación por sustancias que se encuentren en el equipo de cocción.

Empacado en lata

Contaminación por microorganismo s que se encuentren en la lata.

Nicolás Noreña Toro

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Contaminación por agentes limpiadores y desinfectantes que se encuentren en la lata. Empacado en lata

Contaminaci ón por elementos que se encuentren en la lata.

El producto se puede sufrir contaminació n cruzada, que puede afectar sus característica s organoléptica s

Buen lavado y desinfectado de la lata.

Pueden afectar la imagen y las característica s organoléptica s del producto.

Se debe cerciorar que la lata esté libre de agentes externos.