Apostila - Tortas Especiais Da Docis-2 PDF

D O C I S  

A P R E S E N T A

Tortas Especiais

 AP  A POSTILA COMPLEMENTAR DO CURSO TORTAS ESPECIAIS DA DOCIS

POR CILAINE RODRIGUES

 

Índice

I ntrodução e agradeci mento ____________________ 3 Banoffee ________________________________________ 4 Torta M ous s e Duo Chocol ate ____________________ 8 M orangoffee ____________________________________ 1 2 Torta Chees ecake _______________________________ 1 7

Torta de Chocolate com Caramelo Salgado ______ 22 A nanoffee ______________________________________ 25 Banana P uddi ng ________________________________ 29 T o r t a C u r d d e M a r a c u j á _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ __ _ _ _ _ _ _ _ _ 3 2 Torta Curd de Li mão ____________________________ 36 T a r t e a u x F r a i s e s _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ __ _ _ _ 3 9 Torta de Doce de l ei te com Nozes ______________ 42 Torta Cooki e ___________________________________ 45 Gui rl anda de Brow ni e __________________________ 48 __ Choco Oreo ____________________________________ 51 Bi s coi to A mantei gado _________________________ 54 Tabel a de Congel amento _______________________ 55

 

Introdução e Agradecimento O i oi i i ! S ej a bem-vi nda a mai s u m cu r s o Doci s ! O C u r s o de Tor tas Es peci ai s da Doci s f oi pens ado com mu i to car i nho par a qu e você pos s a i ncr ementar o s eu car dápi o e au mentar o s eu f atu r amento. P r a i s s o, es col hi r ecei tas qu e tenho mu i to car i nho e al g u mas qu e s ão campeãs de venda no meu atel i er , e qu e com toda cer teza vão f azer s u ces s o por aí também!

C om u m cu s to de pr odu ção mu i to bai xo e excel ente mar g em de l u cr o, eu te par abeni zo mai s u ma vez pel a deci s ão de es tar aqu i comi g o e te des ej o excel entes vendas ! Bons es tu dos e u m s u per bei j o,

Cilaine Rodrigues  F u ndador a da Doci s Doces Gou r met

 

Banoffee INGREDIENTES:

Base: 17550ggm baonl at c eh i gaam a r i a 20g leite Recheio: 330g doce de leite (leite moça cozido) 400g ba na na s desca sca da s (média 600g com casca) Chantilly Especial Docis: 80g claras 150g açúcar refinado 150g nata ou creme de leite fresco

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MODO DE PREPARO: Base:

Triture as bolachas no p rocessad or ou liquidificador até virarem uma farinha Derreta completamente a manteiga em microondas ou banho maria Acrescente o leite e a farinha d e b olachas à manteiga derretida , até q ue fiq ue com o aspecto de uma areia molhad a Espalhe essa mistur a no fund o d a forma Leve ao forno pré-aquecid o a 200ºC p or ap roximadamente 10-15 minutos, ou até q ue as bordas da b ase estejam d ourad as Ao retirar do forno, espere a b ase esfriar e leve ao freezer por pelo menos 1 hora. Cobertura de Chantilly Especial:

Em uma panela, adicione as claras e o açúcar em fogo baixo a méd io at é q ue as claras atinjam a temperatura d e 65ºC e todo o açúcar esteja d issolvid o Transfira as claras para o b ow l d a b ated eira e bata em velocidade méd ia a alta até alcançar o ponto d e picos firmes e a temperatura baixar para 30-31ºC Misture a nata ou o creme d e leite em ponto de chantilly ao merengue Doce de leite:

Cozinhe a lata de leite cond ensa d o na panela de pressão por 40 minutos ap ós o início da pressão Ao término do tempo, d esligue o fogo e espere a panela esfriar Utilize o doce de leite somente no dia seguinte para evitar acidentes 5

 

Montagem e decoração:

Com a base da torta gelada, despeje o doce de leite em colheradas e espalhe por toda a superfície Em seguida, corte as bananas em rodelas e disponha-as sobre o doce de leite Por fim, verta toda a cobertura de chantilly especial que você preparou anteriormente, espalhe bem e nivele com ajuda de uma espátula Refrigere antes de decorar com o stencil  Va  V alidade e Armazenamento:

Essa torta ou tem de 3no dias em geladeira devalidade até 90 dias freezer (TABELA DA PÁGINA 52)

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Torta Mousse Duo Chocolate Ingredientes: Base Pâte Sucrée de chocolate:

 

65g manteiga sem sal 75g açúcar refinado 30g ovo (meio ovo) 100g farinha de trigo 25g cacau em pó 100%

Recheio de Ganache de chocolate branco

100g chocolate branco 50g creme de leite fresco ou UHT Pâte à Bombe

30g água 80g açúcar 140g gemas

Mousse de chocolate amargo

250g chocolate amargo 50g creme de leite UHT ou fresco 250g creme de leite fresco batido em ponto de chantilly 5g gelatina sem sabor 36g água Montagem:

50g chocolate picado Cacau em pó para decoração

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Modo de preparo Base: Pâte Sablée de chocolate

Num processador ou à mão, misture bem a farinha, o açúcar, a manteiga em temperatura ambiente, ambient e, o cacau e o ovo até que estejam bem incorporados e se tornem uma massa só Em seguida, leve a massa para a geladeira de 30 minutos a uma hora para resfriar Após esse tempo, abra a massa, transfira-a para a assadeira forrando o fundo, faça furinhos e leve-a ao freezer por mais 1 hora Por fim, asse a massa em forno a 180ºC por aproximadamente aproximadamen te 15 minutos. Recheio: Ganache de chocolate branco

Derreta o chocolate branco e misture ao creme de leite até que os ingredientes estejam incorporados. Reserve. Mousse: Ganache de chocolate meio amargo

Derreta o chocolate amargo e misture ao creme de leite até que os ingredientes estejam incorporados. Reserve. Mousse: Pâte a bombe  

Bata as gemas na batedeira até que tripliquem de volume e fiquem bem branquinhas

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Prepare a calda da seguinte forma: coloque o açúcar e a água em uma panela, leve ao fogo e evite mexer. Deixe ferver até que atinja a temperatura de 121ºC. Respeite essa temperatura para eliminar bactérias que possam estar presentes no ovo! Quando a calda alcançar a temperatura, desligue o fogo e espere as bolhas baixarem um pouco, a temperatura vai estar em torno de 118ºC Verta a calda sobre as gemas com a batedeira ligada na velocidade baixa Continue batendo até esfriar o bowl, você pode fazer o teste com o seu antebraço. Mousse: Chantilly

Com o creme de leite fresco bem gelado, bata até que ele atinja o ponto de picos firmes. Você pode fazer esse processo na mão ou na batedeira. Mousse: Preparo Prepare a massa de gelatina adicionando 5g de gelatina em pó a 36g de água, misture com uma colher até dissolver e reserve. Em seguida, adicione a Pâte à Bombe aos poucos ao ganache de chocolate amargo, mexendo sempre de baixo para cima, para que não perca a aeração. Leve a massa de gelatina por 10s no microondas para dissolver e separe o preparo da ganache com o pâte à bombe em duas partes e adicione a gelatina em uma dessas partes para igualar as densidades e temperaturas. Após bem incorporadas, junte novamente as duas partes e homogeneíze. 10

 

Por fim, incorpore o chantilly. Faça esse processo de incorporar em três partes, mexendo de baixo pra cima para não perder a aeração. Você pode adicionar 50g de gotas de chocolate ou de chocolate picado à mousse, mas este detalhe é totalmente opcional. Montagem:

Coloque metade da mousse na forma já com a base de patê sablée pronta e leve ao freezer por 5 minutos Com a mousse firmada, coloque o recheio de chocolate branco com bastante cuidado para que ele não chegue até as laterais Por fim, despeje o restante da mousse e alise a superfície. Leve à geladeira por 3h para firmar antes de desenformar e decorar.  V a l i d a d e e A r m a z e n a m e n t o :

Essa torta tem validade de até 5 dias em geladeira ou de até 90 dias no freezer (TABELA DA PÁGINA 52)

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Morangoffee Ingredientes Base:

200g bolacha maria 100g manteiga 30g leite Creme:

150g leite 50g chocolate branco 15g amido de milho 120g leite condensado 100g creme de leite 10g extrato baunilha (opcional) Recheio:

300g morango Cobertura Chantilly Especial Docis

80g clara 120g açúcar 180g nata ou creme de leite fresco (caso utilize creme de leite fresco, bater até ponto de chantilly e misturar ao merengue)

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Modo de preparo Base:

Triture as bolachas no processador ou liquidificador até virarem uma farinha Derreta completamente a manteiga em microondas ou banho maria Acrescente o leite e a farinha de bolachas à manteiga derretida, até que fique com o aspecto de uma areia molhada Espalhe essa mistura nas laterais e no fundo da forma Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente aproximadamen te 12 minutos, ou até que as bordas da base estejam douradas Ao retirar do forno, espere a base esfriar e leve ao freezer por pelo menos 1 hora. Creme:

Em uma panela, adicione o leite condensado, condensad o, creme de leite, leite e amido de milho e misture bem Adicione o chocolate, o extrato de baunilha e a gema sem pele Leve para o fogo de médio a alto mexendo sempre para não queimar Quando o creme começar a engrossar, conte mais dois minutos e desligue o fogo Transfira o creme para um prato, cubra com plástico filme e espere esfriar Morangos:

Passe os morangos em água corrente para retirar sujeiras e folhas soltas 13

 

Deixe os morangos de molho por 5 minutos em solução de água e hipoclorito própria para desinfecção de alimentos. Siga as proporções recomendadas pelo fabricante Escorra a água, retire os cabinhos dos morangos e seque-os bem Corte os morangos em quadradinhos Transfira os morangos cortados para uma peneira e misture-os com uma colher de sopa de açúcar de confeiteiro ou açúcar refinado Cubra os morangos e leve-os à geladeira por 1 hora, até que todo o excesso de água tenha escorrido Cobertura de Chantilly Especial:

Em uma panela, adicione as claras e o açúcar em fogo baixo a médio até que as claras atinjam a temperatura de 65ºC a 72ºC e todo o açúcar esteja dissolvido Transfira as claras para o bowl da batedeira e bata em velocidade média a alta até alcançar o ponto de picos firmes e a temperatura baixar para 30-31ºC Misture a nata ao merengue Montagem da torta:

Homogeneíze o creme e espalhe-o sobre a base da torta Por cima do creme, espalhe todo o morango cortado Em seguida, espalhe a cobertura por cima de toda a torta Por fim, leve para a geladeira por 1 hora para firmar antes de desenformar. 14

 

 V a l i d a d e e A r m a z e n a m e n t o :  

Essa torta tem validade de 3 dias em geladeira e não pode ser congelada

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Torta Cheesecake Ingredientes Base:

150g de bolacha maria 75g de manteiga 20g de leite Creme:

350g de cream cheese 395g de leite condensad condensado o 180g de ovos 15g de extrato de baunilha (opcional) Geleia de frutas vermelhas

300g de morango 75g de framboesa 75g de amora 150g de açúcar 1/2 limão Geleia de frutas amarelas

150g de maracujá 300g de manga 150g de açúcar

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Doce de leite

180g de doce de leite 150g de creme de leite

Modo de preparo: Base:

Triture as bolachas no processador ou liquidificador até virarem uma farinha Derreta completamente a manteiga em microondas ou banho maria Acrescente o leite e a farinha de bolachas à manteiga derretida, até que fique com o aspecto de uma areia molhada Espalhe essa mistura no fundo da forma Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente aproximadamen te 10-15 minutos, ou até que as bordas da base estejam douradas Ao retirar do forno, espere a base esfriar. Creme:

Retire o cream cheese da geladeira 40 minutos antes de preparar o creme e bata-o por 3 minutos em velocidade média a alta, para que desmanch desmanche e completamente Adicione o leite condensado e bata em velocidade média a baixa até que esteja incorporado Misture os ovos com um garfo e adicione-os ao creme na batedeira

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Bata na velocidade mínima, somente até que estejam incorporados Adicione a saborização da sua cheesecake e misture com a mão mesmo Na mesma forma em que você fez a base, forre o fundo com papel alumínio e verta o creme recém batido. Peneire o creme, se houver necessidad necessidade e Forre também a parte de cima da cheesecake com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC Após 40 minutos de forno, retire o papel alumínio e permaneça com a cheesecake no forno até finalizar a cocção Espere chegar a temperatura ambiente e leve à geladeira até esfriar bem Geleia de frutas amarelas:

Corte a manga em pedaços e retire a polpa do maracujá, descartando a parte branca Coloque a manga numa panela, cubra-a com água e cozinhe por aproximadamente 15 minutos Adicione o maracujá e o açúcar na panela e permaneça no fogo por mais 5-6 minutos, até reduzir Geleia de frutas vermelhas:

Adicione na panela as frutas com o açúcar e leve ao fogo alto por 10-15 minutos, mexendo a cada 1 minuto Desmanche grosseiramente os pedaços maiores de frutas que restarem Quando reduzir, adicione o suco do limão para equilibrar a acidez 19

 

Doce de leite:

Leve o doce de leite com o creme de leite ao fogo alto e deixe ferver por dois minutos Montagem:

Ao retirar a cheesecake da geladeira, passe uma faca pelas laterais e desenforme com ajuda de um copo Passe a faca passa soltar a base da torta do fundo da forma e coloque na embalagem  V a l i d a d e e A r m a z e n a m e n t o :

Essa torta tem validade de 5 dias em geladeira ou de até 90 dias no freezer (TABELA DA PÁGINA 47)  

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Torta de Chocolate com Caramelo Salgado Ingredientes Base | Pate Sablée de Chocolate:

200g farinha de trigo 50g cacau em pó 100g açúcar de confeiteiro 2 gemas 150g manteiga Caramelo salgado:

150g açúcar 150g creme de leite fresco 20g manteiga 3g flor de sal Ganache

350g chocolate amargo 230g creme de leite 25g mel  

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Modo de preparo   Base:

Essa é uma massa que você pode me xer à mão ou no processador de alimentos. À mão: Adicione todos os ingredientes num bowl e sove até que to dos os ingredientes estejam bem incorporados No processador: Adicione todos os ingredientes no processador processad or e bata por 2-3 minutos até que os ingredientes estejam bem incorporados Faça uma bola com a massa, envolva num saquinho de congelamento e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos Após descansada, abra a massa colocando saquinhos de congelamento congelament o por cima e por baixo, molde na sua forma e faça furinhos para que a massa não crie bolhas no forno Leve à geladeira por mais 30 minutos Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 1518 minutos aproximadamente,e aguarde esfriar

Caramelo:

Numa panela de fundo grosso, derreta o açúcar. Pode ser em fogo alto, se você tiver segurança Quando começar a derreter e mudar de cor, pode começar a mexer até que atinja uma cor âmbar (Ou uma temperatura de 145ºC)

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Modo de preparo   Caramelo:

Neste momento, desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada cortada em cubos. Tenha cuidado para não se queimar porque o caramelo irá borbulhar muito Acrescente o creme de leite aos poucos e retorne a panela para o fogo somente até ferver Desligue o fogo, adicione a flor de sal e transfira o caramelo para um bowl até esfriar completamen completamente te Ganache:

Aqueça o creme de leite fresco por 1h30 no microondas e despeje sobre o chocolate Espere aproximadamente aproximadamen te 1 minutos e mexa vigorosamente com um fouet ou mixer Adicione o mel, cubra com um filme de PVC e reserve Montagem:

Despeje o caramelo sobre a base Coloque o ganache sobre o caramelo, utilize saco de confeitar, se achar necessário Decore como preferir  V a l i d a d e e a r m a z e n a m e n t o :  10 dias em

geladeira, não é recomendad recomendado o congelar a torta inteira

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Ananoffee Ingredientes Base:

240g bolacha maria triturada 120g manteiga Recheio: 400g abacaxi 50g açúcar Creme confeiteiro 200g leite de coco 200g leite 100g açúcar 60 gemas 20g farinha de trigo Creme 70g claras 140g açúcar 140g nata Decoração Coco seco ralado fino

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Modo de preparo Base:

T riture a s bola cha s no processa dor ou liquidificador até virarem uma farinha Derreta completa mente a ma nteiga em microonda s ou ba nho ma ria Acrescente a fa rinha de bola cha s à ma nteiga derretid a , a té que fique com o a specto de uma a reia molha da Espa lhe essa mistura na s la tera is e no fundo da forma Leve a o forno pré-a queci do a 200ºC por a proxima da mente 12 minutos , ou a té que a s borda s da ba se esteja m doura da s Ao retirar do forno, espere a base esfriar e leve ao freezer por pelo menos 1 hora. Creme:

Sepa re os ovos e retire a pele da s gema s Coloque a s gema s num bow l e a dici one a fa rinha de trigo e meta de do a çúca r, misture bem com um fouet. Va mos fa z er a tempera gem da s gema s Adicione o leite de coco, o leit e e meta de do a çúca r a o fogo a lto a té qua se ferver Adicione a os poucos meta de do leite quente à s gema s, mexendo sempre Q ua ndo a mistura de gema s e o leite estiverem dissolvidos, despeje essa mistura na pa nela com o resta nte do lei te e leve a o fogo mexendo bem, reduz indo a cha ma se necessá rio. O creme nã o pode pa ssa r dos 80ºC pa ra nã o coa gula r a s gema s

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Coz inhe por a proxima da ment e 2 minutos e tra nsfira um creme pa ra um bow l de inox ou porcelana. Cubra com um filme de PVC ou s a q u i n h o d e c o n g e l a m e nt nt o e r e s f r i e p o r 1 h em geladeira Preparo do abacaxi:

Pique o abacaxi, e leve ao fogo com o a çúca r a té que a á gua seque e o a ba ca xi esteja levemente ca ra meliz a do T ra nsfira pa ra um bow l e reserve a té esfria r Cobertura de Chantilly Especial:

Em uma pa nela , a dicione a s cla ra s e o a çúca r em fogo ba ixo a médi o a té que a s cla ra s a tinja m a tempera tura de 65 ºC a 72ºC e todo o açúcar esteja dissolvido T ra nsfira a s cla ra s pa ra o bow l da ba tedeira e ba ta em velocida de médi a a a lta a té a lca nça r o ponto de picos firmes e a tempera tura ba ixa r pa ra 30-31ºC Misture a na ta a o merengue

Montagem:

Depois de frios, misture o creme com o a ba ca xi e despeje sobr e a ba se a ssa da Por cima , despeje o cha ntilly e a lise a superfície F i n a l i z e p o l v i l h a n do do o c o c o s e c o r a l a d o e leve pa ra gela r por 2h a ntes de desenforma r

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 V a l i d a d e e A r m a z e n a m e n t o :

A a na noffee deve ser consumida gela da e sua va lida de é de 5 dia s em gela dei ra ou a té 3 meses congela da , conforme a ta bela da pá gina 5 2

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Banana Pudding Ingredientes

240g B iscoito ma lta do ou bola cha a ma nteiga da Creme

395 g leite condensa do 200g leite 60g gema s 10g farinha de trigo 10g a mido de milho 1 fa va de ba unilha ou 15 g extr a to de ba unilha Bananas caramelizadas:

400g ba na na 70g a çúca r 30g ma nteiga   hantilly: C 200g creme de leite fresco Modo de preparo: Creme:

Sepa re os ovos e retire a s peles da s gema s Coloque a s gema s num bow l e a dici one o amido de milho e a farinha de trigo. Misture bem com um fouet

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Adicione o leite em tempera tura a mbiente à s gema s, misture bem e leve à pa nel a Na pa nela , a dicione ta mbém o leite condensa do e o extra to de ba unilha Ligue o fogo em cha ma média mexendo sempre pa ra nã o queima r o fundo e nã o criar pelotinhas Depois de espessa r, continue mexendo por ma is ou menos um minuto pa ra coz inha r a farinha de trigo e o amido No fim do prepa ro, tra nsfira pa ra um bow l e cubra com um filme de pvc ou sa qu inho de c o n g e l a m e nt nt o e d e i x e r e s f r i a r Preparo das Bananas:

Corte a s ba na na s em rodela s ou qua dra dinhos Leve o açúcar ao fogo e, quando derreter, a dicione a ma nteiga e vá a diciona ndo ta mbém a s ba na na s corta da s Q ua ndo estiverem ca ra meliz a da s, tra nsfira a s ba na na s pa ra um bow l e espere esfria r a ntes de prosseguir Chantilly: Bata o creme de leite fresco na batedeira por 3-4 minutos a té a tingir o ponto de cha ntilly. Preste a tençã o pa ra que nã o pa sse do ponto Após ba tido, incorpore delica da mente o extrato de baunilha ao chantilly e reserve

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Montagem:

Adicione 50g do chantilly batido ao creme preparado anteriormente e incorpore delicadamente para não perder a aeração. Isso trará mais leveza ao creme Para facilitar, transfira o creme para um saco de confeitar e monte a torta numa taça ou travessa intercalando as camadas: bolachas grosseiramente quebradas, banana e creme. Você pode alterar a ordem sem problemas Com todas as camadas feitas, finalize com o chantilly batido  Va  V alidade e armazenamento:

O Banana Pudding não é uma sobremesa que pode ser congelada. O armazenamento deve ser feito sempre em geladeira e você pode preparar até um dia antes da entrega. A validade dele é de 3 dias.

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Torta Curd de Maracujá Pâte Sucré

125g 140g manteiga açúcar de confeiteiro 250g farinha de trigo 55g ovo 10g extrato de baunilha (opcional) Curd maracujá

140g polpa de maracujá batido 60g água 140g açúcar refinado 50g manteiga gelada 90g gemas Redução de frutas vermelhas  

70g framboesa 100g morangos 50g açúcar refinado Merengue suíço

  70g claras 120g açúcar

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Preparo: Base:

Essa é uma massa que você pode me xer à mão ou no processador de alimentos. À mão: Adicione todos os ingredientes num bowl e sove até que to dos os ingredientes estejam bem incorporados No processador: Adicione todos os ingredientes no processador processad or e bata por 2-3 minutos até que os ingredientes estejam bem incorporados Faça uma bola com a massa, envolva num saquinho de congelamento e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos Após descansada, abra a massa colocando saquinhos de congelamento congelament o por cima e por baixo, molde na sua forma e faça furinhos para que a massa não crie bolhas no forno Leve à geladeira por mais 30 minutos Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 1518 minutos aproximadamente, aproximadamente , até que fique dourada. Curd de Maracujá:

Bata e peneire a polpa do maracujá para tirar o excesso de sementes. Você pode reaproveitar um pouquinho delas, caso deseje Numa panela, acrescente a polpa do maracujá, a água, o açúcar e as gemas sem pele Leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não coagular as gemas. A temperatura não pode passar de 80ºC 33

 

Após mais ou menos 2 minutos no fogo , você vai observar que o curd está um pouco mais espesso. Adicione então a manteiga gelada e, quando estiver completamente derretida, desligue o fogo Transfira para um bowl e cubra com um saquinho de congelamento. Quando estiver frio, o curd estará pronto para uso Redução de frutas vermelhas: Leve os morangos e framboesas para a panela junto com o açúcar com a chama alta, mexendo sempre Desligue o fogo quando a as frutas estiverem bem reduzidas, mas ainda com uma calda Amasse os morangos e adicione algumas gotinhas de limão para corrigir a acidez Merengue Em uma panela, adicione as claras e o açúcar em fogo baixo a médio até que as claras atinjam a temperatura de 65ºC a 72ºC e todo o açúcar esteja dissolvido Transfira as claras para o bowl da batedeira e bata em velocidade média a alta até alcançar o ponto de picos firmes e a temperatura baixar para 30-31ºC

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Montagem

Desenforme a base da torta e verta sobre ela o curd de maracujá Espalhe a redução de frutas vermelhas sobre o curd sem deixar chegar nas bordas da torta Espalhe o merengue sobre a redução. Você pode utilizar um bico 1M com saco de confeitar, se preferir Finalize maçaricando o merengue (opcional)  Va  V alidade e armazenamento

Essa é uma torta que precisa ser montada no dia da entrega por causa do merengue, mas você pode antecipar e congelar a base, o curd e a redução por até 3 meses, conforme a tabela da página 52. A validade da torta montada é de 5 dias.

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Torta Curd de Limão Curd de limão

100g limãoTahiti siciliano 20g limão 80g água 170g açúcar refinado 80g manteiga gelada 90g gemas Pate Sucré

125g manteiga 140g açúcar de confeiteiro 250g farinha de trigo 55g ovo 10g extrato de baunilha (opcional) Merengue suíço

70g claras 120g açúcar  

Preparo Base:

Essa é uma massa que você pode me xer à mão ou no processador de alimentos. À mão: Adicione todos os ingredientes num bowl e sove até que to dos os ingredientes estejam bem incorporados No processador: Adicione todos os por ingredientes no processador processad or e bata 2-3 minutos até que os ingredientes estejam bem incorporados 36

 

Faça uma bola com a massa, envolva num saquinho de congelamento e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos Após descansada, abra a massa colocando saquinhos de congelamento congelament o por cima e por baixo, molde na sua forma e faça furinhos para que a massa não crie bolhas no forno Leve à geladeira por mais 30 minutos Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 1518 minutos aproximadamente, aproximadamente , até que fique dourada. Curd: Separe os ovos e peneire as gemas para retirar a película das gemas Adicione metade do açúcar e o amido de milho nas gemas e misture bem com um fouet Numa panela, leve o suco dos dois limões, a água e o restante do açúcar e leve ao fogo até aquecer Quando estiver quente, despeje aos poucos uma parte do suco aquecido às gemas para fazer a temperagem e devolva tudo para a panela em fogo médio-baixo Mexa sempre o seu curd com um fouet até que ele engrosse Ao engrossar, desligue o fogo e adicione a manteiga até que derreta por completo Transfira para um bowl, cubra com um saquinho de congelamento e deixe esfriar

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Merengue

Em uma panela, adicione as claras e o açúcar em fogo baixo a médio até que as claras atinjam a temperatura de 65ºC a 72ºC e todo o açúcar esteja dissolvido Transfira as claras para o bowl da batedeira e bata em velocidade média a alta até alcançar o ponto de picos firmes e a temperatura baixar para 30-31ºC Montagem

Homogeneíze o curd de limão e sobre a base da torta desenformad desenformada a Espalhe o merengue sobre o curd. Você pode utilizar um bico 1M com saco de confeitar, se preferir Finalize maçaricando o merengue (opcional) e raspas de limão siciliano  Va  V alidade e armazenamento

Essa é uma torta que precisa ser montada no dia da entrega por causa do merengue, mas você pode antecipar e congelar a base por até 3 meses, conforme a tabela da página 52. O curd também não pode ser congelado, a menos que você prepare sem amido. A validade da torta montada é de 5 dias em geladeira.

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Tarte aux Fraises (Torta de Morangos) Ingredientes: Pâte Sucrée

250g farinha de trigo 140g açúcar de confeiteiro 55g ovo 125g manteiga Raspas de 1 limão siciliano (opcional) Crème patissier de baunilha:

400g leite 100g açúcar 15g farinha de trigo 15g amido de milho 6 gemas 1 fava de baunilha ou 15g extrato de baunilha Finalização:

400g morangos frescos 50g mirtilo folhas de hortelã

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Modo de preparo: Base:

Essa é uma massa que você pode me xer à mão ou no processador de alimentos. À mão: Adicione todos os ingredientes num bowl e sove até que to dos os ingredientes estejam bem incorporados No processador: Adicione todos os ingredientes no processador processad or e bata por 2-3 minutos até que os ingredientes estejam bem incorporados Faça uma bola com a massa, envolva num saquinho de congelamento e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos Após descansada, abra a massa colocando saquinhos de congelamento congelament o por cima e por baixo, molde na sua forma e faça furinhos para que a massa não crie bolhas no forno Leve à geladeira por mais 30 minutos Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 1518 minutos aproximadamente, aproximadamente , até que fique dourada e aguarde esfriar Creme:

Separe os ovos e retire a pele das gemas Coloque as gemas num bowl e adicione a farinha de trigo, o amido de milho, sementes da baunilha e metade do açúcar, misture bem com um fouet. Vamos fazer a temperagem das gemas Adicione o leite de coco, o leite e metade do açúcar ao fogo alto até quase ferver Adicione aos poucos metade do leite quente às gemas, mexendo sempre  40

 

Quando a mistura de gemas e o leite estiverem dissolvidos, despeje essa mistura na panela com o restante do leite e leve ao fogo mexendo bem, reduzindo a chama se necessário. O creme não pode passar dos 80ºC para não coagular as gemas Cozinhe por aproximadamente 2 minutos e transfira um creme para um bowl de inox ou porcelana. Cubra com um filme de PVC ou saquinho de congelamento e resfrie por 1h em geladeira Montagem:

Desenforme a base e homogeneíze o creme descansado Com ajuda de um saco de confeitar, coloque o creme sobre a base Com os morangos já higienizados com solução própria ou água sanitária (siga as recomendações do fabricante), corte os cabinhos e corte-os em 4 pedaços, no sentido do comprimento e vá aplicando-os sobre o creme Finalize com mirtilos, pistache ou folhas de hortelã, como você preferir  V a l i d a d e e a r m a z e n a m e n t o :  

Essa torta deve ser armazenada em geladeira e consumida no mesmo dia da montagem.

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Torta de Doce de Leite com Nozes Ingredientes: Base

250g biscoito maltado ou maria de chocolate 120g manteiga 20g leite integral Recheio

395g doce de leite cozido 100g Nozes 120g açúcar refinado Cobertura

300g creme de leite fresco Modo de preparo: Base:

Triture as bolachas no processador ou liquidificador até virarem uma farinha Derreta completamente a manteiga em microondas ou banho maria e acrescente o leite

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Acrescente a farinha de bolachas à manteiga derretida, até que fique com o aspecto de uma areia molhada Espalhe essa mistura nas laterais e no fundo da forma Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamen te 12 minutos, ou até que as aproximadamente bordas da base estejam douradas Ao retirar do forno, espere a base esfriar e leve ao freezer por pelo menos 1 hora. Doce de leite cozido:

Retire o rótulo e coloque sua lata de leite condensado condensad o na sua panela de pressão com o lacre virado para baixo e cubra com água até um dedo acima da lata Você pode adicionar um pouco de vinagre na sua panela para evitar a panela escureça Feche bem a panela e leve ao fogo alto até que a panela pegue pressão Nesse momento, comece a marcar 40 minutos. Você pode baixar o fogo a partir de agora também Ao fim dos 40 minutos, aguarde pelo menos mais 10 minutos para abrir a panela e abra a lata somente após estiver 100% fria Praliné de nozes:

Pique grosseiramente as suas nozes e reserve Leve o açúcar à panela em fogo médio para formar o caramelo. Quando o açúcar começar a derreter, vá misturando para dissolver todos os grumos e baixe o fogo quando estiver com uma coloração âmbar  43

 

Adicione as nozes e misture até estarem completamente completamen te envolvidas no açúcar Desligue o fogo e despeje o praliné num tapete de silicone ou na bancada untada com manteiga até que resfrie Triture o praliné rapidamente no processador, sem deixar que vire uma farinha e reserve Chantilly: Bata o creme de leite fresco na batedeira por 3-4 minutos até atingir o ponto de chantilly. Preste atenção para que não passe do ponto Montagem:

Com a base resfriada, coloque todo o leite condensado condensad o cozido sobre ela. Você pode utilizar um saco de confeitar se preferir Espalhe uma camada generosa do praliné sobre o doce de leite Despeje o chantilly sobre a torta, alise a superfície e finalize com o restante do praliné  V a l i d a d e e a r m a z e n a m e n t o :

Essa torta tem validade de 5 dias em geladeira ou de até 90 dias em freezer, conforme a temperatura do seu freezer (TABELA PÁGINA 52)

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Torta Cookie Ingredientes: Torta Cookie 20cm:

200g manteiga sem sal em temperatura ambiente 2 ovos 150g açúcar mascavo 100g açúcar refinado 350g farinha de trigo 3g bicarbonato de sódio 2g sal 120g chocolate meio amargo em gotas ou picado 100g chocolate ao leite em gotas ou picado Recheio de Brigadeiro de Cacau:

395g leite condensado 200g creme de leite de caixinha 40g cacau em pó Modo de Preparo: Torta:

Essa é uma receita que você só consegue fazer utilizando a batedeira Leve os açúcares e a manteiga à batedeira e bata até que formem um creme fofo. Comece em velocidade baixa para evitar que faça muita sujeira

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Adicione os ovo s um a um no bow l da batedeira   Em velocidade baixa, adicione aos poucos os ingredientes secos C o m o s i n g r e d i e n t e s i n c o r p o r a do do s , d e l i g u e a ba tedeira e a crescente a s gota s de chocola te. Mist ure com a a juda de uma espátula firme Coloque 700g da sua ma ssa numa forma de fundo removív el de 20cm, nã o precisa unta r a forma . Molhe a s mã os com á gua e a bra sua ma ssa na forma , deixa ndo uma borda Adicione 35 0g do recheio da sua preferência e cubra com o resta nte da ma ssa Proteja o fundo da sua for ma com pa pel a lumínio e a sse a torta por 1 hor a em forno pré a quec ido a 160-180 °C.

Modo de Preparo: Recheio de brigadeiro: Numa pa nela , misture o ca ca u e m pó a o leite condensa do a té incorpora r bem. Acrescente o creme de leite e incorpore Leve o brigadeiro ao fogo alto até que leva nte fervura . Q ua ndo a s bolha s fica rem ma iores e estoura rem ma is lenta mente, baixe para o fogo médio

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O recheio de briga deiro esta rá no ponto qua ndo você leva nta r a espá tula e o brigadeiro cair em "fitas", sem se misturar com o briga deiro da pa nela Desligue o fogo e deixe o brigadeiro esfriar completa mente a ntes de utiliz a r como recheio

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Guirlanda de Brownie Ingredientes:   r o wn i e B 120g ma nteiga 190g chocola te meio a ma rgo 100g a çúca r ma sca vo 125 g a çúca r refina do 220g ovos 180g fa rinha de trigo 15 g ca ca u 100% 5 0g noz es (opciona l) 50g chocolate ao leite (opcional)

Brigadeiro cremoso de doce de leite 395 g leite condensa do 100g creme de leite 130g doce de leite

Modo de preparo: Brownie: Pré-aqueça o forno a 180ºC Comece o preparo derretendo o chocolate  ju  j unto com a manteiga aos poucos no microondas ou banho maria Leve os ovos e os açúcares para a batedeira, comece batendo em velocidade baixa e aumente aos poucos, até que os ovos tripliquem de tamanho e fiquem parecendo uma espuma  48

 

Adicione o chocolate derretido com a ma nteiga à mistura dos ovos com os a çúca res Adicione os ingredientes secos já peneira dos e misture ra pida mente em velocidade baixa Depois de fina liz a r o prepa ro da ma ssa , a dicione a s gota s de chocol a te e a s noz es e misture à mã o mesmo Despeje toda a mistura numa forma redonda de 20cm unta da com desmolda nte ou pa pel ma nteiga Leve o brow nie a o forno por a proxima da mente 20 minutos ou a té que você espete um palito de dente e ele saia sujo. com a ma ssa consistente pa ra forma r uma bolinha com a ponta dos seus dedos Reserve

Brigadeiro cremoso de doce de leite: Adicione todos os ingredi entes na pa nela e misture bem. Em seguida , leve a o fogo a lto, mexendo sempre O briga deiro esta rá no ponto qua ndo você levantar na espátula e ele cair em bloquinhos T ra nsfira pa ra um bow l, cubra com um sa quinho de congela mento ou filme de PVC e aguarde esfriar

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Montagem: Desenforme o brownie. Com ele gelado, esse processo fica mais fácil Utilize um bico perlê no saco de confeitar e tra nsfira o briga deiro pa ra o sa co Corte o centro do brow nie com uma fa ca ou corta dor redondo e fa ça gotinha s com o brigadeiro sobre o brownie Decore como preferir

 A r m a z e n a m e n t o e v a l i d a d e : Depois da monta gem, você pode a rma z ena r a Guirla nda de B row nie por 5 dia s em gela dei ra ou 3 em tempera tura a mbiente, ma s você pode a ntecipa r e congela r a s pa rtes por a té 3 meses, de a cordo com a ta bela da pá gina 5 2.

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Choco Oreo Ingredientes: Base

180g de Oreo COM recheio 50g manteiga sem sal Recheio

400g de cream cheese de pote (gelado) 500g de doce de leite firme 200g de creme de leite fresco 180g de Oreo para as laterais 288g de Oreo para rechear 10g de gelatina incolor 50g de água para hidratar a gelatina Cobertura

80g de chocolate meio amargo 60g de creme de leite Modo de preparo: Base

Pré-aqueça o forno a 200ºC Triture as bolachas com o recheio no processador até virarem uma farofinha Derreta a manteiga de 30 em 30s no microondas e misture às bolachas trituradas Asse a 200ºC por 12 minutos e reserve até esfriar 51

 

Choco Oreo Modo de preparo: Recheio

Bata o creme de leite até formar um chantilly em ponto médio e reserve No mesmo bowl, bata o cream cheese com o doce de leite por aproximadamente 5 minutos, até estarem bem incorporados Num potinho, misture a gelatina com a água e leve ao microondas por 10s para dissolver Separe o preparo do cream cheese com o doce de leite em duas partes e adicione a gelatina em uma dessas partes para igualar as densidades e temperaturas. Após bem incorporadas, junte novamente as duas partes e homogeneíze. Adicione o creme de leite fresco batido e misture bem Cobertura

Derreta o chocolate meio amargo no microondas de 30 em 30s, adicione o creme de leite e misture bem Montagem

Com a base já assada e fria, faça uma camada de bolacha na lateral Coloque 1/3 do recheio sobre a base, faça uma camada de bolacha e repita 52

 

Choco Oreo Montagem

Finalize a montagem com o restante do creme e leve à geladeira por 20 a 30 minutos Com a torta fria, despeje o ganache sobre a torta e, quando estiver gelado, faça rosetas de doce de leite com o bico 1M, marcando as fatias da torta. Decore com mini Oreo sobre as rosetas

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Bônus Biscoito Amantegado Ingredientes:

200g farinha de trigo 100g manteiga 110g açúcar refinado ou de confeiteiro 5g fermento em pó 55g ovo 15g de extrato de baunilha (opcional) 1 pitada de sal Modo de preparo igual aos demais biscoitos amanteigados

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Tabela de Congelamento -18º

90 dias

-10º

30 dias

- 5º

20 dias

- 0º

10 dias

As tortas deste curso foram pensadas para serem consumidas geladas, assim elas vão te garantir uma experiência muito mais agradável. Por isso, tanto na sua produção quanto na casa do seu cliente, a recomendação é que o armazenament armazenamento o seja feito de forma sempre correta.

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