Apostila Práticas de Panificação 2016

Gastronomia Bases de Panificação

Prof.ª Flávia Gazola

Curitiba - 2016 1ª Etapa

C T P o s i t i v o –  G a s t r o n o m i a – B a s e s d e P a n i fi ca çã o

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1) Planejamento das aulas

Data

Competência(s )

28/03

C1

30/03 01/04

C1, C5 C8

04/04

C1, C5

06/04

C1, C5

08/04

C1, C5

11/04 C1, C5 13/04 C1, C5 15/04 C1, C5, C6, C8 18/04 C1, C5 20/04 C6, C8 22/04 C1 25/04

C1, C5, C6

27/04

C1, C3, C6

Atividades

AM T

Introdução à panificação; Pão de sálvia; Lascas de polvilho; pão húngaro; pão francês; Pesquisa sobre diferentes tipos de farinhas Pão caseiro (comum e recheado); Pães doces (sonhos, tranças) Cookies; foccaccia; Pão de azeitonas com tomate seco Pesquisa sobre pães e seleção da farinha escolhida a partir da mesma Pão de queijo, Pão integral, Pão de Batata Donuts, pão de forma e palitos Elaboração de ficha técnica do pão escolhido Pão de abobrinha, Croissant, Petit four Ciabatta, pão colorido, Brioche Entrega do portfólio com fotos Prova teórico-prática e entrega da AMT2 (avaliação sensorial) Reconstrução

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Breve Histórico do Pão Principal gênero alimentício de todos os povos desde a Pré-História com registros de fabricação há cerca de 10.000 anos. Inicialmente, na Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Um cesto de pão que foi assado há 3.500 anos foi encontrado no local onde havia sido enterrada, em uma tumba, no Egito.  Antes de o homem aprender aprender a produzir fermento, fermento, eles guardavam um pouco de massa crua de cada produção para misturar com a seguinte. Entre as produções de pães, a massa azedava ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado “Pão de massa azeda”  (sourdough).

 Atribui-se aos antigos egípcios egípcios o descobrimento descobrimento do processo de fermentação, fermentação, eles usavam este princípio por volta do ano 2600 a.C., os egípcios foram provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixos-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6.000aC., os egípcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para elaboração do pão, esse mesmo povo criou o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães. No Brasil foi pouco consumido até o século XIX, pois o trigo importado tornava-o caro e um artigo de luxo. Como aqui eram encontrados diversos alimentos nativos de acesso mais fácil, como a mandioca e o cará, que já faziam parte da dieta dos índios, estes foram naturalmente adotados pelos brancos como alternativa. É somente a partir do século XX que o pão se populariza. O pão é feito a partir de uma farinha, um liquido e um levedo, mas também são encontrados os não fermentados. Existem dois tipos de levedura, o chamado fermento biológico, constituído de microrganismos ativos (que podem ser fresco com 70% de 4%  de umidade) e os fermentos químicos, como o umidade e seco instantâneo com 4% de fermento em pó e o bicarbonato de sódio. O processo de cozimento pode ser em forno, na chapa, no vapor ou através de fritura. Trigo: Trigo: é um dos cereais mais comuns e largamente usado. A farinha de trigo é produzida pela moagem do grão até virar pó. Neste caso, tanto o farelo com a casca externa são peneiradas e separadas. A quantidade de glúten encontrada na farinha, material albuminoso que abunda no trigo, depende do processo de moagem empregado. O glúten é essencial à fermentação, proporcionando um pão leve. O farelo de trigo é a casca mais interna do grão. Separado por trituração, o farelo é separado da farinha branca, mas é uma fibra valiosa para a alimentação. Esse farelo só é mantido na farinha de trigo integral. O grão de trigo é composto por: Endosperma  – 85% Pericarpo  – 13% Gérmen – 2%.

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Tipos de farinha: Farinha especial  – é extraída da parte mais central do endosperma e apresenta uma coloração mais clara. Farinha comum  –  obtida através da parte mais externa do endosperma, próxima à casca e por isso apresenta coloração não tão clara. Farinha integral  –  proveniente da casaca, do gérmen e do endosperma.  Apresenta uma textura fibrosa e uma coloração mais escura. Farinha semolina  – é extraída apenas da parte central do grão. Apresenta uma coloração bem clara. OBS.: a semolina é a fécula, o amido da farinha de um grão, que pode ser arroz, trigo, etc... é o que sobra depois de um processo de separação por peneira.  A força da farinha está relacionada ao comportamento físico da massa durante o processo de panificação. O glúten tem duas características: Elasticidade  –  propriedade que tem de resistir ao esticamento e tentar voltar ao estado original. - Extensibilidade  – propriedade que tem o glúten de não oferecer resistência e esticar sem romper ou querer voltar.  A farinha forte é aquela cujo glúten é elástico e a farinha fraca é a que tem o glúten extensível. Funções da água na panificação     

hidratar a farinha possibilitando a formação do glúten; dissolver os ingredientes; determinar a consistência final da massa; permitir a ação do fermento; controlar a temperatura final da massa.

Funções do fermento     

degradar e transformar o açúcar da massa em gás carbônico e álcool; maturar a massa; produzir gás; melhorar a cor e o sabor dos pães. produzir substâncias aromáticas. Funções do sal

   

fortalecer o glúten; controlar o tempo de fermentação; ressaltar o sabor do pão; branquear o miolo.

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O sal é indispensável na panificação. Consequências da falta de sal: amolecimento excessivo da massa; achatamento da massa; fermentação muito rápida; redução de volume do pão. Consequências do excesso de sal: Redução da ação do fermento; Endurecimento excessivo do glúten; Pão pesado e duro. Em uma farinha fraca se utiliza o proporção de 2,5% de sal em relação à quantidade de farinha. Em uma farinha média  – 2,0%. Em uma farinha forte  – 1,5% Os açúcares, gorduras ou produtos gordurosos, leite e ovos são enriquecedores da massa na panificação. Funções do açúcar Serve de alimento para o fermento; Funciona como retentor de umidade;  Aumenta o tempo de conservação do pão; Melhora o valor nutritivo do pão;  Age como corante no pão, devido ao açúcar se caramelizar devido a alta temperatura durante o cozimento; Contribui para o sabor e aroma do pão. Funções das gorduras Mais volume ao pão; Maior estabilidade da massa; Melhor conservação do produto; Melhor aroma e sabor; Melhor textura de miolo; Maior valor nutritivo. Funções do leite Maior rendimento; Maior estabilidade da massa; Maior o tempo de conservação; Melhora o valor nutritivo; Maior tolerância no crescimento do produto; Melhor aroma, sabor e cor da casca. Funções dos ovos Maior sabor nutritivo; Melhor aroma e sabor; Cor do produto mais acentuada; Maior tempo de conservação; Melhora o volume e desenvolvimento. C T P o s i t i v o –  G a s t r o n o m i a – B a s e s d e P a n i fi ca çã o

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Aditivos Substancias naturais ou artificiais, intencionalmente acrescentadas aos alimentos durante a sua preparação ou processo de industrialização para atingir um ou mais dos seguintes objetivos: Manter ou ampliar a qualidade nutritiva; Conservar o frescor e a qualidade do produto;  Ajudar no seu processamento na preparação; Torna-lo mais bonito, interessante ou saboroso. De acordo com sua finalidade, podem ser divididos nas seguintes categorias: Conservantes; Estabilizante; Corantes;  Antioxidantes; Flavorizantes; Edulcorantes; Umectantes;  Anti-umectante; Espessantes; Espumíferos;  Anti-espumíferos. O fato de muitos deles serem artificiais não implica, necessariamente, que sejam nocivos, assim como o fato de serem naturais, não assegura que sejam saudáveis. Tanto um como outro deve ser usado de forma controlada para se obter melhor resultado. Métodos de fermentação Indireto – esponja – ex.: pão italiano. Direto  –  convencional  –  como o processo artesanal de fabricação de pão francês (farinha, fermento, água, sal, açúcar, etc.) Rápido – mistura pré-prontas. Equipamentos utilizado na panificação :  Amassadeiras; Cilindros; Divisoras; Modeladoras; Câmaras de fermentação; Fornos, Utensílios.

Etapas da panificação Mistura  –  também chamada de amassamento, é a primeira operação efetuada pelo padeiro. O objetivo primordial é misturar todos os ingredientes e preparar a massa. Pode ser manual ou mecânica. Fermentação primária  –  ou pré-fermentação, é o primeiro período de repouso logo C T P o s i t i v o –  G a s t r o n o m i a – B a s e s d e P a n i fi ca çã o

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depois da mistura e da sova. Ela começa quando termina a sova e finaliza com o primeiro boleamento. A massa deverá repousar em uma bacia ou sobre a mesa de trabalho, sempre tampada para evitar que a massa resseque. Divisão  –  também chamada de porcionamento ou pesagem, geralmente feita com o auxilio de uma balança e de uma máquina divisora. É necessária para que todos os pães tenham o mesmo tamanho e sejam os mais regulares possíveis. Boleamento final e modelagem  – nesta etapa o pão começa a tomar forma e aparência do pão definitivo, para depois se transformar em baguetes, pão francês, pão careca, etc. Fermentação final  – é o segundo repouso pelo qual a massa terá que passar. Começa com o fim do boleamento e termina cerca de 5 minutos depois que o pão é levado ao forno. Durante esse tempo o pão aumenta de volume graças a ação do fermento. Cocção  –  ou cozimento é a última etapa da panificação. É durante o cozimento no forno que ocorre a transformação da massa no pão propriamente dito. Nessa fase serão determinados o aspecto e o gosta do pão.

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS PASSO A PASSO 1 - Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, açúcar e outros, antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos. 2 - Coloque o recipiente para medir ingredientes líquidos sobre uma superfície reta e verifique o nível na altura da vista. 3 - Retire da Geladeira com antecedência as gorduras sólidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

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Pesos e Medidas 1 Litro

4 copos americanos

1000 ml

1 Xícara

16 colheres (sopa)

240 ml

1 Colher (sopa)

3 colheres (chá)

15 ml

1 Colher (chá)

1/3 colher (sopa)

5 ml

Ingredientes (1 Xícara de chá)

Peso

Açúcar

160 g

Araruta

150 g

Arroz cru

210 g

Amêndoas, nozes e castanhas.

140 g

Aveia

80 g

Banha

230 g

Chocolate em pó

90 g

Coco seco ralado

80 g

Farinha de mandioca

150 g

Farinha de rosca

80 g

Farinha de Trigo

120 g

Fubá

120g

Maisena

150 g

Manteiga

230 g

Mel

300 g

Polvilho

150 g

Queijo ralado

80 g

Uva Passa

140 g

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Equivalências (g) 1 litro

equivale a 6 xícaras(chá) ou 4 copos

1 garrafa

equivale a 3 e ½ xícaras(chá) ou 2 e ½ copos

1 copo de água comum

equivale a 250 g

1 prato fundo nivelado

equivale a 200 g

1 xícara (chá) de liquido

equivale a 150 g ou 20 colheres (sopa)

1 xícara de chá rasa de açúcar

equivale a 120 gramas

¼ xícara de chá de liquido

equivale a 5 colheres (sopa)

1/3 xícara de chá de liquido

equivale a 6 colheres (sopa)

1/2 xícara de chá de liquido

equivale a 10 colheres (sopa)

2/3 xícara de chá de liquido

equivale a 12 colheres (sopa)

¾ xícara de chá de liquido

equivale a 15 colheres (sopa)

1 cálice

equivale a 9 colheres de sopa de liquido

1 quilo

equivale a 5 e ¾ Xícaras de chá

250 g de manteiga

equivale a 1 e ¼ Xícara de chá

¼ de xícara de chá de manteiga ou margarina

equivale a 4 colheres de sopa

1 xícara de chá de amendoim equivale a 140 gramas torrado 1 xícara de chá de farinha de equivale a 150 gramas rosca 1 colher se sopa de farinha de rosca

equivale a 11 gramas

1 xícara de chá de coco ralado seco

equivale a 75 gramas

1 xícara de chá de óleo

equivale a 170 gramas

1 colher de sopa de óleo

equivale a 10 gramas

1 colher se sopa de sal

equivale a 13 gramas

1 colher de chá de sal

equivale a 5 gramas

1 colher de sopa de fermento equivale a 12 gramas em pó 1 colher de chá de fermento

equivale a 5 gramas

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em pó 1 xícara de chá de maisena

equivale a 120 gramas

1 colher de sopa de maisena equivale a 8 gramas 1 colher de chá de maisena

equivale a 2 gramas

1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou 1/8 de colher

Líquidos(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) (ml) 1 Xícara

240 ml

½ xícara

120 ml

1/3 xícara

80 ml

¼ xícara

60 ml

1 colher sopa

15 ml

1 colher chá

5 ml

Chocolate em pó(cacau em pó) 1 Xícara

90 g

½ xícara

45 g

1/3 xícara

30 g

¼ xícara

20 g

1 colher sopa

6g

Manteiga(margarina e gordura vegetal) 1 xícara

200 g

½ xícara

100g

1/3 xícara

65 g

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¼ xícara

16g

1 colher de sopa

20 g

Açúcar 1 Xícara

180 g

½ xícara

90 g

1/3 xícara

60 g

¼ xícara

45 g

1 colher sopa

12 g

1 colher de chá

4g

Farinha de trigo 1 Xícara

120 g

½ xícara

60 g

1/3 xícara

40 g

¼ xícara

30g

1 colher de sopa

10 g

1 colher de chá

3g

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1ª Aula Pão de Cebola e sálvia Quantidade

Unidade

0,500 0,020 0,015 2 0,015 6

Kg Kg Kg uni Kg Colher de sopa

Ingrediente Farinha de trigo Fermento biológico seco Sal Cebola brunoise caramelizada Sálvia picada Azeite de oliva

Modo de preparo: 1. Cortar a cebola em brunoise e caramelizar em azeite até que fique cor de caramelo. Reservar 2. Misturar todos os ingredientes secos. 3. Adicionar a sálvia, a cebola e o azeite. 4. Fazer um buraco no meio para adicionar a água morna. 5. Sovar a massa até homogeneizar 6. Deixe descansar (primeira fermentação) 7. Formatar a massa 8. Deixe descansar (segunda fermentação)  Assar a 180°C por aproximadamente 15 min Obs.: Lascas de polvilho (fazer 2X para toda turma) Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,200 L 0,200 L

Água Óleo de soja

0,500 Kg 0,020 Kg 0,025 Kg

Polvilho azedo Açúcar Sal

1 Unidade 0,350 L

Ovo – pequeno Leite Margarina para untar as formas

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Modo de preparo: 1. Em uma panela colocar a água, o óleo e levar ao fogo até ferver. 2. Em uma bacia colocar o polvilho, o açúcar, o sal e misturar. 3. Quando ferverem os ingredientes da panela, despejar na bacia para escaldar o polvilho. Misturar os ingredientes com uma colher. 4. Adicionar o ovo e o leite e misturar com um fouet  até ficar homogênea. 5. Untar uma assadeira com a margarina e enfarinhar. 6. Espalhar a massa com o auxílio de uma espátula, para ficar uniforme. 7. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C por 25 minutos, até dourar. 8. Quebrar as lascas. Servir.

2ª Aula Pão Francês Quantidade

Unidade medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Ingredientes Farinha de trigo Melhorador Açúcar Água Sal Fermento biológico seco

Porcentagem 100% 1% 0,5% 60% 2% 0,5%

Modo de preparo: 1 – Colocar na masseira os ingredientes secos: Farinha de trigo, Açúcar, melhorador e fermento. Misturar por alguns segundos. 2 – Adicionar 90% do líquido, misturar por 2 minutos. Se necessário acrescentar o restante da água. 3 – Por ultimo adicione o sal, misturar até obter ponto de véu (aproximadamente 3 a 5 minutos) ou até obter ponto de véu.

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Pão Húngaro Quantidade

Unidade medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Ingredientes Farinha de Trigo Açúcar Refinado Fermento Seco Leite Manteiga Ovo

Gramas Gramas Gramas

Recheio Leite condensado Cozido Goiabada Ingredientes para Besuntar Açúcar Cristal Manteiga Canela em pó

Gramas Gramas

Calda Água Açúcar

Gramas Gramas

Porcentagem 100% 3% 1% 16% 26% 30% 52% 52% 40% 15% 2% 16% 32%

Modo de preparo: 1. Fazer esponja com Fermento, Açúcar, 4% de trigo 6% de água da receita. Deixar descansar por 15 minutos ou até formar uma esponja bem aerada. 2. Peneire o Trigo e reserve. 3. Adicionar os ingredientes líquidos na esponja, e misturar na farinha de trigo. 4. Fazer bolinhas com o pão, recheado com doce de leite. 5. Besuntar as bolinhas com manteiga derretida e depois passar no açúcar cristal com canela. 6. Fazer uma calda com açúcar e água a 120°C. 7.Assar em forno a 180°C por 40 a 45 minutos 8. Regar a metade da calda o pão. Depois de assado, regar com o restante da calda, e voltar o pão para craquelar por mais 5 minutos no forno.

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3ª aula Pão Caseiro - Massa básica Quantidade (+/-) 300 100 25 1 50 12 6

Unidade medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas

Ingrediente

Porcentagem

Farinha de trigo Leite Integral (temp. ambiente) Fermento biológico fresco Ovo Óleo de soja Açúcar Sal

Modo de preparo: Em superfície previamente higienizada, fazer uma coroa com a farinha de trigo e o açúcar, no centro desta coroa despejar o leite e o fermento e aos poucos misturar à farinha de trigo.  Acrescente o ovo, o óleo e o sal e continue a misturar até obter uma massa homogênea. Neste momento a massa começa a soltar da mão, caso contrário acrescente um pouco mais de farinha e comece a sovar a massa rasgando-a. Esta sova leva em torno de 20/25 minutos ou até obter “ponto de véu”

Colocar a massa em uma superfície enfarinhada, cobrir e deixar crescer por aproximadamente 35 a 40 minutos. Dar o formato desejado e colocar os pães em uma forma levemente untada. Cobrir e deixar crescer mais alguns minutos. Levar para assar em forno pré-aquecido 160°C até ficarem levemente dourados. Obs.:

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Massa Básica Doce: Pão de leite - Rosca Recheada  – Lua de Mel  – Doguinho  – Sonho Quantidade Esponja

Quantidades

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

6000 1500 1200 600 600 900 90 90 60 Recheio doguinho 200 Gramas

Ingredientes Esponja Farinha de Trigo Fermento Biológico Seco Água

Ingredientes Farinha de trigo Leite Integral Água Ovos Manteiga integral sem sal Açúcar Refinado Sal Fermento biológico seco Melhorador

Porcentagem Esponja 20% 1,5% 20% Porcentagem 100% 25% 20% 10% 10% 15% 1,5% 1,5% 1,0%

Salsicha tipo vina

Recheio sonho 200 200

Gramas Gramas

Doce Leite Goiabada

Recheio Rosca coco 200 100 100

Gramas Gramas Gramas

Leite condensado Uvas passas (branca e preta) Coco fresco (ralado/congelado)

Recheio Lua de Mel 150

Gramas

Creme confeiteiro

Modo de preparo: Preparo da massa: 1 - Preparar a esponja com as porcentagens indicadas acima, misturar até obter uma massa homogênea. Descansar por 30 minutos. 2 – Misturar a farinha de trigo restante, o açúcar e o melhorador para pães por 1 minuto. 3 – Adicionar a esponja e o restante do líquido, misturar por mais 1 minuto. CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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4 – Adicione o sal e manteiga e bater por mais 3 minutos até obter o ponto de véu. 5 – Retirar a massa da masseira, porcionar, bolear, deixar descansar, modelar, acondicionar nas assadeiras e levar para fermentar. Porcionamento: Rosca recheada Lua de Mel Sonho Pão de leite Doguinho

250 gramas de massa 25 gramas de massa 40 gramas de massa 60 gramas de massa 40 gramas de massa

+ recheio + recheio + recheio + vina

4ª Aula Foccacia Quantidades 350 10 1 200 60 1 1

Unidade Medida Gramas Gramas Unidade ml ml c. de sobreme sa c. café

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo Fermento instantâneo seco Ovo Água Azeite de Oliva  Açúcar Sal

Cobertura ½ Unidade Cebola roxa  – Julienne 100 Gramas Tomate cereja  – cortado ao meio Qb Azeite Qb Gramas Sal Grosso Qb Orégano Qb Alecrim fresco Modo de preparo Juntar o fermento, a agua e a farinha, fazer o método esponja e esperar fermentar. Colocar em uma bacia o restante da farinha, o açúcar, o sal, o ovo e o azeite e misturar bem. Passar a massa para uma bancada enfarinhada e sovar bem. Deixar crescer em uma bacia coberta com plástico até dobrar de volume. CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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Colocar a massa em uma assadeira retangular untada com azeite. Com os dedos, afunde a massa como se estivesse fazendo buracos. Espalhe por cima da massa a cebola, o tomate, o sal grosso. Regar com azeite e por último colocar o orégano e o alecrim.  Assar em forno pré-aquecido 170°C por 45 minutos. Esperar esfriar pelo menos 20 minutos antes de desenformar e servir.

Pão de tomate seco e azeitonas pretas Quantidades 500 20 15 5 120 50 9

Unidade Medida gramas gramas gramas gramas gramas gramas Colher de sopa

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo Fermento biológico seco sal melhorador Tomate seco picado  Azeitonas pretas picadas  Azeite de oliva

 Água morna até dar ponto Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes secos 2. Adicionar o tomate seco, as azeitonas e o azeite de oliva 3. Adicionar água morna até a massa soltar da mão 4. Sovar até a massa ficar homogênea e lisa 5. Fermentar por 15min 6. Formatar a massa e fermentar novamente até dobrar o volume 7. Untar o pão com ovo batido 8. Assar por aproximadamente 15 min a 180°C

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Cookies Quantidade 80 30 120 100 1 1 1 1 1 1 0,250 0,050 0,050

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas c.sopa c. café c. café c. café c. café unidade Gramas Gramas Gramas

Ingredientes Manteiga gelada Gordura vegetal Açúcar mascavo Açúcar refinado Mel Sal Fermento químico Bicarbonato de sódio Essência de baunilha Ovo Farinha de trigo Nozes - cortadas Gotinhas de chocolate (ou meio amargo em barra)

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes. Fazer bolinhas e colocar em forma untada e com espaço suficiente para elas assarem.  Assar em forno 180°C por +/- 10 minutos.

5ª Aula Pão de Queijo Nesta receita de pão de queijo iremos utilizar o polvilho azedo que propícia a explosão e crescimento no momento do forneamento e também o polvilho doce que dará textura e sabor final. Quantidade Unid. Ingredientes Porcentagem Medida 300 Gramas Polvilho Azedo 60% 200 Gramas Polvilho Doce 40% 10 Gramas Sal Refinado 2% 75 Gramas Óleo de Milho 15% 275 Gramas Leite Integral 55% 70 Gramas Ovos 14% 300 Gramas Queijo Meia Cura 60% 140 Gramas Queijo Parmesão 28% Modo de preparo: Ferver numa panela o leite e o óleo. Retirar do fogo e escaldar os polvilhos, mexendo com as pontas dos dedos para formar uma massa homogênea. Cuidado com a temperatura da massa. DEIXAR ESFRIAR. Colocar os ovos 1 a 1, misturar bem. CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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 Acrescentar o queijo ralado e misturar bem. Fazer as bolinhas do tamanho desejado e colocar em uma forma untada. Levar para assar em forno pré-aquecido 180°C, até ficar levemente dourado. Servir quente.

Pão integral O pão integral nunca deve ser comido recém-feito, ainda mais porque ele permanece macio e fresco por bastante tempo. É um pão de cor morena, com casca lisa e suave. Possui textura maciça com alvéolos regulares, miolo flexível e bem aderido a casca. É consumido em muitos países europeus.

Quantidades 250 250 300 5 10 10 20 20 1

Unidade medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Qb

Finalização qb qb qb qb

Ingredientes Farinha de trigo Farinha integral Água Melhorador Fermento biológico seco Sal Açúcar Manteiga Ovo (para pincelar) Óleo de soja (para untar)

Porcentagem 50% 50% 60% 1% 2% 2% 4% 4%

Gergelim branco Castanha do pará Linhaça escura Flocos de aveia - grosso

Modo de preparo: Em uma bacia colocar as farinhas, o melhorador, o açúcar, o fermento e misturar. Na bancada previamente higienizada, fazer uma coroa com essa mistura e no centro adicionar aos poucos a água e continuar incorporando à mistura. Por último adicionar a manteiga (pomada) e o sal. Sovar a massa até ficar homogênea. Cobrir e deixar repousar por 30 minutos. Retirar a massa da bacia e colocar sobre uma superfície plana e higienizada. Cortar a massa e com o auxílio de uma balança fazer porções de 40 g. Bolear as porções de massa. Deixar cobertas com plático sobre a superfície por 15 CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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minutos. Untar uma assadeira com óleo de soja. Colocar o ovo em uma tigela e bater com batedor de arame. Dispor os pãezinhos na assadeira (untada com o restante do óleo), e com o auxílio de um pincel, pincelar o ovo batido na parte superior dos pãezinhos e finalizar com gergelim, castanha, linhaça ou aveia. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos e servir.

Pão de Batata Quantidade 300 10 3 30 120 10 20 1 60 Recheio 100

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas

Ingrediente

Porcentagem

Farinha de Trigo Fermento Biológico seco Melhorador Açúcar Batata asterix cozida Sal Manteiga Ovo Leite integral

100% 3% 1% 10% 40% 3% 7%

Gramas

Queijo catupiry

20

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes amassando sempre até obter uma massa homogênea. Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos. Sovar bem a massa, por aproximadamente 15 minutos, dividir a massa em bolas de 40 gramas, rechear com o queijo catupiry, dispor em assadeiras untadas e deixar descansar coberto com plástico em local aquecido até dobrar o volume.  Assar em forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 20 a 30 minutos.

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6ª Aula Donuts Quantidades

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Un. Pitada

300 10 30 100 50 1 1 Finalização 150 Gramas Qb Qb 150 Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo Fermento biológico seco Açúcar Leite Manteiga ovo Sal Chocolate fracionado Açúcar Canela em pó Fondant (derreter a 60°C)

Modo de preparo: Num bowl colocar o leite morno, o fermento e o açúcar. Misturar bem.  Acrescentar um pouco de farinha de trigo e misturar com uma colher.  Acrescentar a gema, mais um pouco de farinha, a manteiga e o sal. Juntar mais farinha e amassar até desgrudar das mãos. Sovar por 10 minutos. Deixar a massa descansar por 20 minutos, coberta com um plástico. Quando a massa dobrar de volume, sovar a massa novamente, abrir a massa em uma superfície enfarinhada com 1 cm de espessura. Cortar em círculos com 6cm de diâmetro. Deixar crescer por mais 30 minutos.  Assar a 160°C por aproximadamente 8 a 10 minutos e em seguida fritar por imersão. Escorrer o excesso de óleo e colocar em cima de um papel toalha. Decorar a gosto, com chocolate, ou açúcar e canela ou fondant.

Pão de Forma Quantidade 500

Unidade Medida Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo  Açúcar refinado Melhorador Fermento Biológico Seco Leite em pó  Agua Sal refinado Manteiga sem sal

3% 1% 2% 5% 58% 2% 2%

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Modo de Preparo: Misturar a farinha de trigo, o açúcar, o melhorador, o leite em pó e o fermento (SECOS), em seguida acrescentar metade da água e continuar a misturar. Acrescente o sal e o restante da agua misture tudo até começar a soltar da mão. Por último acrescente a manteiga até incorporar totalmente à massa. Comece então a sovar sempre rasgando a massa para formar a rede de glúten (ponto de véu) Dividir a massa ao meio, deixar em superfície enfarinhada por 20 minutos (descanso) Modelar e dispor em forma previamente untada para fermentação (40 minutos) Porcionamento: Para forma grande  – 1,300 gramas de massa Para forma pequena  – 900 gramas de massa Forneamento: 170°C Tempo: 18 a 25 minutos ou até a temperatura interna do pão atingir 95°C

Palitos Quantidade 250 5 50 125 1

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas L Unidade Qb Qb

ingredientes Farinha de trigo Sal Manteiga sem sal Água Ovo Gergelim branco Especiarías a gosto

Modo de preparo: 1. Em uma bacia colocar a farinha, o sal e misturar. 2. Acrescentar a manteiga, a água e sovar a massa até ficar homogênea. 3. Cobrir com fita filme e descansar na geladeira por 1 hora. 4. Retirar da geladeira e da bacia. 5. Com a ajuda de um cilindro ou rolo, abrir a massa em folhas de 2 mm de espessura. 6. Em uma tigela colocar o ovo e bater ligeiramente com um batedor de arame. 7. Colocar a massa em uma assadeira untada. 8. Cortar as lâminas em palitos de 0,5cm de largura por 7cm de comprimento. 9. Com um pincel, pincelar os ovos sobre as lâminas de massa. 10. Polvilhar o gergelim e especiarias sobre as massas pinceladas. 11. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C por 15 minutos e servir em seguida.

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7ª Aula Pão de Abobrinha Quantidade 150 150 120 ½ 1 2 2 1 100

Unidade Medida Gramas Gramas ml. C. (chá) C. (chá) Un. C. (chá) C. (chá) Q.B. Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo Abobrinha verde ralada Óleo de soja Açúcar Sal Ovos Fermento químico em pó Bicarbonato de sódio Pimenta do reino Parmesão ralado

Modo de preparo:  Aqueça o forno a 180°C, unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma de pão. Numa tigela, misture a abobrinha, a farinha, o queijo parmesão, o fermento, o sal, o açúcar, a pimenta e o bicarbonato. Reserve. Com auxílio do liquidificador, bata o óleo, e os ovos até obter um creme esbranquiçado. Junte à mistura de abobrinha e misture bem. Coloque na forma e asse por uns 40 minutos até que o pão esteja crescido e dourado. Deixe esfriar, desenforme e sirva em fatias.

Croissant Quantidade

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo Açúcar refinado Sal refinado Fermento Biológico Seco Manteiga Integral sem sal Água Leite Integral

100% 13% 1,5% 8% 9% 30% 20%

Gramas

Manteiga Especial p/ Folhados

50%

Modo de Preparo: 1. Com auxílio de um rolo abrir a manteiga especial em um filme plástico em formado de um quadrado. Reservar. 2. Misturar todos os ingredientes para a massa do croissant até obter uma massa lisa e homogênea, embalar em papel filme e levar a geladeira por 15 minutos. 3. Abrir a massa em superfície enfarinhada com auxílio de um rolo, em formato quadrado. Colocar a manteiga especial em forma de um losango e fechar CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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4. 5. 6. 7.

envelopando. Abrir na forma de um retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples) Cobrir com papel filme e levar a geladeira por 15 minutos. Descansar e repetir a dobra sempre com uso de farinha na bancada e sobre a massa, por mais 3 a 4 vezes. Abrir a massa com a espessura de 3mm.

Modelagem: 1. A massa deve ser cortada em triângulos com base de 10 cm e altura de 22 cm. 2. A base deve receber um pequeno corte que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. 3. Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a produção. Eles podem ser em forma de um rolo com tamanhos e formatos diferentes. 3

4

1

2 22

22c22

Dobras simples

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Petit four de leite condensado Quantidade 2 75 1 /2 100 700 (aprox.)

Unidade Medida uni gramas lata gramas gramas

Ingredientes

Porcentagem

ovo margarina Leite condensado Açúcar Amido de milho ou polvilho doce

Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes, com exceção do amido 2. Adicionar o amido aos poucos até a massa desgrudar totalmente das mãos 3. Enrolar tirinhas e cortar as bolachinhas com uma espátula 4. Levar ao forno aquecido a 180°C por aproximadamente 10 min

8ª aula Ciabatta Quantidade 400 15 10 10 10 100 (aprox.) 250 Recheio

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas ml. ml.

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo Leite em pó açúcar Sal Fermento biológico seco Azeite de oliva Água Morna Rúcula Tomate seco Mozzarela de Bufala

Modo de preparo 1. Em uma bacia colocar a farinha, o sal, o açúcar, o fermento, o leite em pó e misturar. 2. Adicionar metade do azeite de oliva e acrescentar a água aos poucos, misturar sovando/rasgando a massa até ficar homogênea. 3. Untar uma assadeira de 60 cm por 40 cm com azeite de oliva. CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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4. Colocar a massa na assadeira e com os dedos distribuí-la de forma plana, até preenchêla. 5. Regar com metade do restante o azeite de oliva e deixar repousar por 40 minutos. 6. Dentro da assadeira, dobrar um terço da massa da direita para a esquerda, sobre a outra parte. 7. Dobrar o outro terço da massa da esquerda para a direita, sobre a massa que já foi dobrada. 8. Com as pontas dos dedos, furar a massa para extrair as bolhas de ar, e novamente com os dedos distribuí-la em forma plana, até preencher o fundo da assadeira. 9. Deixar levedar por 40 minutos. 10. Sobre uma superfície plana e higienizada, polvilhar com trigo. 11. Retirar a massa da assadeira e colocar sobre a superfície polvilhada. 12. Polvilhar um pouco de trigo sobre a massa e cortar com 10 cm de largura por 5 cm de comprimento. 13. Colocar a massa cortada em uma assadeira e levar o forno pré-aquecido por 30 minutos a 170°C 14. Retirar do forno e servir em seguida.

Brioche Quantidade 500 25 10 100 25 3 100

Unidade Medida gramas gramas gramas gramas gramas uni gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo  Açúcar Sal Manteiga a temperatura ambiente Fermento biológico seco ovo Leite morno

Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes secos 2. Adicionar a manteiga até dissolvê-la 3. Fazer um buraco no centro e adicionar os ovos e o leite morno 4. Sovar até a massa ficar homogênea e lisa 5. Fermentar por 15min 6. Formatar a massa e fermentar novamente até dobrar o volume 7. Untar o pão com ovo batido 8. Assar por aproximadamente 15 min a 180°C

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Pão Colorido Quantidade 30 50 1

Unidade Medida Gramas Gramas C. de chá Gramas Unidade Gramas

10 1 300 Sabores 100 Gramas 100 Gramas ½ Maço

Ingredientes

Porcentagem

Manteiga sem sal Açúcar Sal Fermento biológico seco Ovo pequeno Farinha de trigo Cenoura cozida - pasta Beterraba cozida - pasta Espinafre  – branqueado e moído

Modo de preparo Com auxílio de um liquidificador, fazer uma polpa com a manteiga, o açúcar, o sal, o ovo e a cenoura cozida. Repetir o mesmo processo com a beterraba e com o espinafre. Colocar em uma bacia a farinha de trigo e o fermento e acrescentar a polpa. Amassar bem. Sovar a massa por 20 minutos e deixar crescer até dobrar de volume. Repetir o processo com o espinafre e também com a beterraba. Depois que as três massas crescerem, pegar uma parte de cada uma, fazer rolos e trançar as três cores juntas. Colocar a massa em forma untada e deixar crescer por alguns minutos. - Levar para assar em forno pré-aquecido (150°C), por 40 minutos.  Anotações:

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Receitas extras 1. BAGEL Quantidades 0,500 0,010 0,020 0,010 0,240 1 0,025 Modo de Preparo:

Unidades K K K K L Unidade K

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Fermento biolog. Seco Agua Morna Ovo batido Manteiga

Misture a farinha o sal o açúcar e reserve. Em um recipiente grande, coloque a água morna e o fermento e misture bem até dissolver por completo, acrescente o ovo e a manteiga derretida, misture bem. Junte as duas misturas e sove com as mãos até obter uma massa homogênea, deixe descansar em superfície enfarinhada e coberta com um plástico. (aprox..1 hora)  Aperte bem a massa para liberar os gases formados pela fermentação, e sove novamente por aproximadamente 10/15 minutos. Corte porções de aprox. 75 gr e boleie manualmente. Enfie o dedo em cada bolinha de massa até obter um buraco uniforme, esse será o formato de bagel. Coloque os bagels em forma enfarinhada, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso, encher uma panela com água e deixar ferver com xícara de Açúcar. Disponha os bagels em água fervente até subirem a superfície, vire-os e deixe mais 4 minutos cozinhando. Retire-os e disponha em assadeira enfarinhada. Deixe descansar mais 10 minutos, pincele com ovo batido com uma pitada de sal e leve ao forno préaquecido a 250°C por 15 minutos ou até dourar.

2. Alfajor Quantidades

Unidades 0,330 0,065 0,003 0,003 0,010 0,005 0,005 0,005 0,145 0,145 0,080 0,025

K K K K K K K K K K K K

Ingredientes Farinha de trigo Amido de milho Sal Extrato de malte Cacau em pó Bicarbonato de sódio Bicarbonato de amônia Fermento químico em pó Margarina Açúcar Ovos Mel

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0,001 L 0,001 L

Essência de baunilha Essência de amêndoas

0,300 K 0,500 K

Doce de leite Chocolate fracionado  – nestlé

Finalização Modo de preparo Em uma tigela colocar a margarina, amassar até ficar cremosa e depois adicionar o açúcar. Fazer um creme com a margarina e o açúcar, batendo rapidamente com a ajuda de uma espátula de silicone. Juntar os ovos batidos mexendo sempre para que sejam incorporados completamente. Em seguida, incorporar todos os ingredientes secos. Sovar a massa para unir bem todos os ingredientes. Depois de obtida uma massa uniforme e lisa, enfarinhar a superfície superior e depois a inferior da massa, para evitar que grude no rolo. Esticar a massa com 5 mm de espessura, cuidando para que não grude na mesa de trabalho. Para isso é fundamental ir movendo a massa à medida que esta é aberta, polvilhando mais farinha a cada movimento. Cortar discos de 6 cm de diâmetro com um cortador e acomodá-los sobre uma assadeira forrada com papel siliconado antiaderente.  Assar a 200°C, por cerca de 10 minutos. Ao retirar do forno, é fundamental que os alfajores estejam fofinhos no centro. Depois que os discos de massa estiverem frios, pegar um deles e colocar uma boa quantidade de doce de leite, cuidando para que o lado mais irregular fique voltado para a parte interna do alfajor.  Anotações: É muito importante a incorporação lenta dos ovos ao creme de margarina e açúcar, pois, se todos os ovos forem colocados de uma única vez, a mistura vai se separar, ficando quebradiça. Além disso, é fundamental que os ovos estejam na mesma temperatura.

3. Petit Fours - massa seca cortada Quantidades

Unidades 0,150 1 0,100 Qb 0,050 1

K Unidade K K Pitada

ingredientes Farinha de trigo Gema de ovo Manteiga sem sal - gelada Raspas de limão Açúcar Sal

Sabor chocolate 0,050 K

Cacau em pó – diminuir da quantidade de farinha

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Modo de preparo Peneirar a farinha e o sal. Juntar a manteiga cortada em cubos e trabalhar com as pontas dos dedos, até conseguir uma textura arenosa.  Acrescentar a gema e o açúcar e amassar até a massa ficar firme. Levar para refrigeração protegida por um plástico, por 30 minutos. Trabalhar a massa fria antes de abri-la.  Abrir a massa na espessura desejada, dar o formato e arrumar em um tabuleiro (forma retangular).  Assar em forno 180°C. 4. Petit Fours - massa seca cremosa Quantidades

Unidades 0,225 0,025 0,035 0,075 0,190

K K L K K

ingredientes Farinha de trigo Amido de milho Agua quente Açúcar confeiteiro Manteiga sem sal

Decoração 0,070 K 0,050 K

Chocolate fracionado Damasco

Modo de preparo Preparar a massa pelo método crémage. Colocar a massa em um saco de confeitar com bico decorado e fazer os formatos desejados em uma assadeira untada com manteiga. Decorar ou não e levar para assar em forno 180°C. Depois de assados podem ser decorado com chocolate. 5. Panqueca americana Quantidades 1 1 1 1 2 1 Decoração

Unidade Medida Colher sopa uni xícara xícara Colher sopa Colher chá

Ingredientes Fermento químico ovo leite Farinha de trigo açúcar Essência de baunilha

Porcentagem

mel  Amêndoas laminadas Sorvete de creme Opcional: adicionar 2 bananas picadas à massa Modo de preparo 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet 

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2. Untar uma frigideira antiaderente com manteiga e colocar uma concha da massa. 3. Assim que dourar virar a panqueca até dourar do outro lado 4. Retirar da panela e servir com mel , sorvete e amêndoas.

Quantidade

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

6. Pão de Cebola Ingredientes Farinha de Trigo Melhorador Leite em pó Açúcar refinado Fermento Biológico Seco Cebola picada e caramelizada Água Sal Refinado Manteiga Integral sem sal

Porcentagem 100% 1% 2% 4% 1,5% 40% 33% 2% 10%

Manteiga em cubos para topo Modo de Preparo: Colocar na masseira os ingredientes na seguinte ordem  – 1. Farinha de trigo 2. Açúcar 3. Melhorador 4. Leite em pó Misturá-los por 1 minuto. Na sequencia adicionar a cebola e parte da água e misturar por mais 1 minuto.  Adicionar o fermento e quase toda a agua, misturar por 2 minutos, e por último acrescentar o sal e misturar por mais 2 minutos ou até atingir o ponto de véu. Retirar a massa, porcionar em 50 gramas, bolear e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos. Por último, modelar com cortes de tesoura, acondicionar em formas untadas e levar para fermentar por 30 minutos. Dispor cubos de manteiga gelada no topo e levar ao forno por 10 minutos a 170C com inserção de 4 x vapores.

REFERENCIAS SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional . Tradução: Renato Freire. Rio de Janeiro: SENAC, 2010. WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias . CTPositivo – Gastronomia – Bases de Panificação

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