Apostila Nova Senac Padeiro 2021

   

Padeiro Técnicas & Bases  220h 

 

 

 

Sumário PÃO FRANCÊS ........................................................................................................................................ 13  BAGUETE ............................................................................................................................................... 14  BAGUETE RECHEADA ............................................................................................................................. 15  PÃO CERVEJINHA ................................................................................................................................... 16  PÃO ROSETA .......................................................................................................................................... 17  PANINI ................................................................................................................................................... 18  PÃO DO PADRE ...................................................................................................................................... 19  PÃO TIGRE ............................................................................................................................................. 20  COBERTURA CRAQUELADA .................................................................................................................... 20  PÃO CARTEIRA ....................................................................................................................................... 21  PÃO BUNDINHA BUN DINHA ..................................................................................................................................... 22  HAMBÚRGUER E HOT DOG .................................................................................................................... 23  PÃO PRETO ............................................................................................................................................ 24  PÃO SOVADO ......................................................................................................................................... 25   PÃO COLONIAL ...................................................................................................................................... 26  PÃO COLONIAL COLONI AL 02 .................................................................................................................................. 27  PÃO DE BATATA ..................................................................................................................................... 28  PÃO DE FORMA ..................................................................................................................................... ................................................................................................................................ ..... 29  PAN DE MIGA ........................................................................................................................................ 30  BAGUETE VIENNOISES ........................................................................................................................... 31  PÃO VIENA............................................................................................................................................. 32   PÃO DE MANTEIGA ................................................................................................................................ 33  PÃO DE QUEIJO E VINHO ....................................................................................................................... 34  PÃO JOELHO .......................................................................................................................................... 35  PÃO DE ALHO......................................................................................................................................... ALHO...................................................................................................................................... ... 36  MASSA BÁSICA DOCE ............................................................................................................................. 37  CREME DE CONFEITEIRO ........................................................................................................................ 38  LUA DE MEL ........................................................................................................................................... 39  CREME DE CONFEITEIRO DE MARACUJÁ ................................................................................................ 39  PÃO DE LEITE ......................................................................................................................................... 40  PÃO DE LANCHINHO .............................................................................................................................. 41  CUCA ALEMÃ ......................................................................................................................................... 42  CUCA ITALIANA IT ALIANA ...................................................................................................................................... 43   CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ ......................................................................................................................... 44 

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CUCA CREMOSA ..................................................................................................................................... 46   CUCA DE NATA................................................................................................................................ NATA....................................................................................................................................... ....... 47  FAROFA DE CUCA ................................................................................................................................... 48  PÃO PETRÓPOLIS ................................................................................................................................... 49  AÇÚCAR INVERTIDO ............................................................................................................................... 50   PANETONE/ CHOCOTONE ...................................................................................................................... 51  COLOMBA PASCAL P ASCAL ................................................................................................................................. 52  BABA E SAVARIN .................................................................................................................................... 53   CINNAMON ROLLS ................................................................................................................................. 54  FATIAS HÚNGARAS ................................................................................................................................ 55  STICKY BUNS B UNS .......................................................................................................................................... 56  DONUTS/SONHO ................................................................................................................................... 57  STOLLEM ................................................................................................................................................ 58  BRIOCHE ................................................................................................................................................ 59  MASSA FOLHADA................................................................................................................................... 60   CROISSANT - PAIN AU CHOCOLAT .......................................................................................................... 61  PAN DE MUERTOS ................................................................................................................................. 62  PÃO DE AVEIA ........................................................................................................................................ 63  PÃO DE ABÓBORA CABOTIA CABOTI A .................................................................................................................. 64  PÃO DE MANDIOQUINHA MANDIOQUIN HA ...................................................................................................................... 65  PÃO DE ERVAS ....................................................................................................................................... 66  PÃO DE MILHO................................................................................................................................ MILHO....................................................................................................................................... ....... 67  PÃO DE CEBOLA ..................................................................................................................................... 68  PÃO DE TORRESMO ........................................................................................................................... ............................................................................................................................... .... 69  PÃO DE CENOURA .................................................................................................................................. 70   PÃO DE CÚRCUMA ................................................................................................................................. 71  PÃO DE AÇAI .......................................................................................................................................... 72  SCHIACCIATA DE UVA ............................................................................................................................ 73  FOCACCIA FARCITA ................................................................................................................................ 74  FOCACCIA STROMBOLI .......................................................................................................................... 75  SCHIACCIATA DE CEBOLA ROXA E QUEIJO GRUYÈRE .............................................................................. 76  BREADSTICKS ......................................................................................................................................... 77  PÃO AUSTRALIANO ................................................................................................................................ 78  PÃO FOLAR ............................................................................................................................................ 79  BRETZEL OU PRETZEL ............................................................................................................................. 80  PÃO SÍRIO .............................................................................................................................................. 81  CHALLAH................................................................................................................................................ 82  2

 

 

FOUGASSE ............................................................................................................................................. 83  GRISSINI................................................................................................................................................. 84  PIADINA ................................................................................................................................................. 85  PÃO CHINÊS ........................................................................................................................................... 86  KARE PAN .............................................................................................................................................. 87  MERONPAN ........................................................................................................................................... 89  PÃO DE FORMA INTEGRAL ..................................................................................................................... 90  PÃO DE CEREAIS .................................................................................................................................... 91  PÃO DE TRÊS CEREAIS ............................................................................................................................ 92  PIZZA ..................................................................................................................................................... 93  PIZZA INTEGRAL ..................................................................................................................................... 94   MOLHO DE TOMATE .............................................................................................................................. 95  PIZZAS COBERTURAS COBERTUR AS SALGADAS ............................................................................................................ 96  PIZZAS COBERTURAS DOCES .................................................................................................................. 96  PÃO BÁSICO SEM GLÚTEN ..................................................................................................................... 97  PÃO DE ALHO - SEM GLÚTEN ................................................................................................................. 98  PÃO MULTIGRÃOS - SEM GLÚTEN .......................................................................................................... 99  PANETONE - SEM GLÚTEN ................................................................................................................... 100   PÃO ITALIANO ..................................................................................................................................... 108  PÃO DE NOZES ..................................................................................................................................... 109   PÃO DE AZEITONAS ............................................................................................................................. 110  BANETTE INTEGRAL ............................................................................................................................. 111  BROA DE MILHO .................................................................................................................................. 112   CIABATTA TRADICIONAL LEVAIN.......................................................................................................... 113   CIABATTA DE NOZES NOZE S ............................................................................................................................ 114  CIABATTA DE AZEITONAS .................................................................................................................... 115  PÃO DE CACAU COM CRANBERRY ........................................................................................................ 116  PÃO DE FIGO ........................................................................................................................................ 117   PÃO DE CANELA, UVAS PASSAS E NOZES N OZES ............................................................................................. 118  PÃO DE CHOCOLATE COM AMEIXA ...................................................................................................... 119  PÃO TOSCANO ..................................................................................................................................... 120  PAIN COURONNE ................................................................................................................................. 121  PÃO MULTICEREAIS ............................................................................................................................. 122   KAISER ROLLS....................................................................................................................................... 123  PÃO SICILIANO S ICILIANO ..................................................................................................................................... 124   PÃO DE CENTEIO .................................................................................................................................. 125   PÃO DE CAMPANHA ............................................................................................................................ 126   3

 

 

PÃO PORTUGUÊS PORTUGUÊ S ................................................................................................................................. 127   PÃO DE AZEITE ..................................................................................................................................... 128   PÃO TORTANO T ORTANO ..................................................................................................................................... 129   PÃO DE TOMATE .................................................................................................................................. 130   BAGELS ................................................................................................................................................ 131  PÃO DE BATATA TOSTADA ................................................................................................................... 132  BOLOS.................................................................................................................................................. 133  BOLO DE CHOCOLATE .......................................................................................................................... 133   BOLO DE CENOURA .............................................................................................................................. 134   BOLO DE LARANJA ............................................................................................................................... 135  BOLO MARMORIZADO ......................................................................................................................... 136   BOLO DE MILHO................................................................................................................................... 137  BOLO DE LIBRA .................................................................................................................................... 138   BOLO INGLÊS ....................................................................................................................................... 139  PÃO DE LÓ ........................................................................................................................................... 139  QUEIJADINHA ...................................................................................................................................... 140  BOMBOCADO ...................................................................................................................................... 140  MUFFINS .............................................................................................................................................. 141  QUINDIN .............................................................................................................................................. 141  PUDIM ................................................................................................................................................. 142  TORTA DE MAÇÃ.................................................................................................................................. 143   TORTA DE MORANGO .......................................................................................................................... 144  GELEIA DE BRILHO ............................................................................................................................... 144  TORTA DE LIMÃO ................................................................................................................................. 145   COOKIES .............................................................................................................................................. 146  SEQUILHOS .......................................................................................................................................... 146  COOKIES DE CANELA COM PASSAS ...................................................................................................... 147   BISCOITO CHAMPANHE ....................................................................................................................... 147  ALFAJOR CLÁSSICO .............................................................................................................................. 148  BISCOITO DE ESPECIARIAS ................................................................................................................... 148   BISCOITO DE POLVILHO ....................................................................................................................... 149  ROSCA DE POLVILHO ........................................................................................................................... 149   BROAS DE MILHO ................................................................................................................................ 150   BISCOITOS AMANTEIGADOS AMANTEIG ADOS DE CORTE ................................................................................................ 150  BISCOITOS AMANTEIGADOS COM MANGA DE CONFEITAR .................................................................. 151  BISCOITO MIGNON .............................................................................................................................. 151  PALITOS DE CEBOLA ............................................................................................................................. 152  4

 

 

BELISCÃO ............................................................................................................................................. 152  COKITOS .............................................................................................................................................. 153  CHIPA .................................................................................................................................................. 153  BROA AEROSA ..................................................................................................................................... 154  BROA CAXAMBU .................................................................................................................................. 154  MASSA CHOUX .................................................................................................................................... 155   RAMINHO DOCE .................................................................................................................................. 156   PÃO DE QUEIJO .................................................................................................................................... 157   SFOGLIATELLA...................................................................................................................................... 158  GALLETAS ............................................................................................................................................ 159  GROSTOLI/CUECA VIRADA ................................................................................................................... 160  MASSA BÁSICA .................................................................................................................................... 161   MASSA DE BETERRABA ........................................................................................................................ 161   MASSA DE CENOURA CE NOURA ........................................................................................................................... 161  MASSA DE ESPINAFRE .......................................................................................................................... 162   TORTÉI DE MORANGA ......................................................................................................................... 162   MOLHO PESTO ..................................................................................................................................... 162   RAVIÓLI DE ESPINAFRE ........................................................................................................................ 163  NHOQUE DE BATATA ........................................................................................................................... 163  MOLHO BRANCO ................................................................................................................................. 164   MOLHO BOLONHESA ........................................................................................................................... 164  MASSA DE RISÓLIS ............................................................................................................................... 165  MASSA DE COXINHAS E BOLINHAS DE QUEIJO ..................................................................................... 165  RECHEIO DE FRANGO ........................................................................................................................... 166  MASSA DE PASTEL ............................................................................................................................. ............................................................................................................................... .. 167  RECHEIO DE CARNE .............................................................................................................................. 167   MASSA DE EMPADA ............................................................................................................................. 168   RECHEIO DE RICOTA COM PALMITO .................................................................................................... 168  MASSA PARA PASTEL DE FORNO ......................................................................................................... 169  RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE ........................................................................................................ 169  MASSA PARA ESFIHA ........................................................................................................................... 170   RECHEIO PARA ESFIHA ......................................................................................................................... 170  CROQUETE ........................................................................................................................................... 171  DOGUINHO .......................................................................................................................................... 172  QUIBE .................................................................................................................................................. 172  MASSA PARA SALGADO SALGA DO DE LANCHONETE............................................................................................ 173  RECHEIO DE PERNIL ............................................................................................................................. 173   5

 

 

PÂTE BRISÉE/QUICHE ........................................................................................................................... 174   PASTA DE TOMATE SECO ..................................................................................................................... 175   RECHEIO DE BACON COM MILHO......................................................................................................... 175  RICOTA COM AZEITONA....................................................................................................................... 175   PASTA DE GORGONZOLA ..................................................................................................................... 176  PATÊ DE SALAMINHO .......................................................................................................................... 176   PASTA DE QUEIJO ................................................................................................................................ 176   TOMATE CONFIT .................................................................................................................................. 177  TAPENADE COM REQUEIJÃO................................................................................................................ 177  MOLHO DE IOGURTE COM AZEITONAS ................................................................................................ 178  CAPONATA .......................................................................................................................................... 178  GELEIA DE FRUTAS BASE ...................................................................................................................... 179  GELEIA DE BRILHO ............................................................................................................................... 179 

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PÃO Pão é o produto da cocção da farinha de trigo, misturada com água, sal e fermentos. Essa é a definição de um pão.

O que éde o glúten? Trata-se uma rede de proteína que dá o volume, a sustentação do pão. Para que ele se desenvolva, é preciso que a farinha se junte com a água. Depois, com o tempo, e com a manipulação da mistura, é que o glúten se forma. Ele retém os gases produzidos pela fermentação, infla e faz o pão se expandir. Quanto mais forte a farinha, maior é a sua capacidade de absorver água e melhor é o seu desempenho no desenvolvimento da malha de glúten. Em geral, as tipo 1 do mercado nacional, das marcas mais conhecidas, têm 10% de proteína e uma capacidade de absorção de água em torno de 60%. Isso possibilita uma incorporação sem grandes problemas, uma massa fácil de manipular. Passando dos 60%, é necessário trabalhar melhor a massa, verificar o tempo de fermentação. Pode ficar ótimo, também. Mas o que quero explicar é que, para uma receita bem hidratada (70% ou mais de água), com fermentações bastante longas, ficaremos mais satisfeitos se optarmos por um produto mais apropriado para esse tipo de receita. Eis uma verificação que você pode realizar em casa, para aferir a força da farinha. Junte uma quantidade do ingrediente com 60% do seu peso em água – água  –   por exemplo, 100 g de farinha para 60 g de água. Mexa bem e espere alguns minutos. Se o obtido for uma papa muito úmida, mole, grudenta, podemos dizer que ela é fraca. Se ela se tornar uma massa com mais liga, pegando menos, podemos dizer que está mais para forte.  forte.  

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Farinhas nacionais Tipo 1: é o produto da moagem do endosperma do grão de trigo, a parte mais branca, mais rica em amido e proteínas. Pela classificação brasileira, é a mais pura e de melhor qualidade (a tipo 2 é mais escura e misturada). E a farinha branca chamada reserva especial (ou premium ou seleção especial)? Em tese, vem da parte mais interna do grão, mais próxima do centro. Integral:  como o nome sugere, aqui entra o grão por inteiro: a casca, rica Integral: em fibras; o endosperma; e o gérmen, que é o embrião da planta e concentra muitas vitaminas e sais minerais. Sendo rigoroso, especialmente no aspecto nutricional, é preciso atenção na hora de comprar. Uma boa marca venderá o grão integralmente moído. Outras podem apenas misturar farelo e farinha branca. Ou ainda retirar o gérmen, o que aumentaria o tempo de validade da farinha, já que o gérmen oxida. Observe sempre a data de validade da farinha integral: se for muito longa, é provável que ela não contenha o gérmen (que dura bem por cerca de 60 dias).

Farinhas francesas T65 e T80:  T80: são as mais usadas para a panificação. E o número que as identifica revela a quantidade de cinzas (de cascas) produzida quando a farinha é queimada. Quanto mais alto o número, mais integral ela é (a 110 é a chamada 100% integral). Já a T45, mais branca e refinada, ref inada, aparece principalmente no preparo de massas mais ricas em manteiga e em doçaria em geral e costuma ser forte, sendo recomendada inclusive para panetone.

Farinhas italianas 00 e 0:  0: a farinha de moagem mais fina é a 00, com menos cinzas e maior capacidade de hidratação. Originalmente produzida pensando em doçaria e pasta fresca, também é muito utilizada para pão e, principalmente, para pizza. Por ter sido mais moída, tende a ter um pouco menos de sais minerais e proteínas do que a 0 – que, por sua vez, é igualmente branca, mas um pouco menos fina. Na Itália, a 0 é a preferida para panificação, pela tendência a gerar um glúten com maior potencial de desenvolvimento. 8

 

 

Outros indicadores Além das classificações citadas anteriormente, você pode se deparar com outros termos, encontrados mais ou menos explicitamente nas embalagens de farinha, principalmente de produtos importados. O índice proteico mais alto (11% em diante) aponta a tendência a um bom desenvolvimento da malha de glúten. Já indicadores como o chamado W expressam a força da farinha  –  sua capacidade de absorver água, de ser expandida, de sustentar o processo fermentativo por determinado tempo. Um W de até 170 aponta uma farinha mais fraca, mais recomendada para biscoitos e doces. Entre 180 e 260, a força é de média a alta, para pães variados. Acima de 270, a farinha é forte (com 350 ou mais, muito forte) e se presta muito bem para pães p ães e pizzas com massas bem hidratadas, levedadas longamente. Farinhas especiais, como a Manitoba – variedade de trigo tenero oriunda da América do Norte –, com W de 390, podem absorver até 90% de água. Há também o indicador P, que mostra a tenacidade da massa, sua resistência a ser deformada; e o L, que revela sua extensibilidade. A relação entre os dois (P/L) denota se a farinha é mais resistente (quanto ela “trava” ao ser puxada) ou mais extensível. Um P/L de 0,6, por exemplo, é considerado equilibrado – e apropriado para fermentações longas. Outro tema é o branqueamento. O melhor é que a farinha branca ganhe seus tons clarinhos por um processo natural de oxidação, não pela ação de cloro e outros alvejantes, que inclusive prejudicam o teor proteico. Nos Estados Unidos, é obrigatório explicar se a farinha branca é bleached (alvejada quimicamente) ou unbleached (clareada naturalmente). Isso é rarissimamente informado nos produtos brasileiros  – e está aí outro ponto em que as farinhas nacionais precisam de aprimoramento: informação e transparência.

Outras farinhas e ingredientes. Centeio: uma Centeio:  uma das farinhas com mais sabor e aroma, de glúten pobre (por isso os pães 100% centeio “craquelam” na superfície), mas com grande

riqueza nutricional. Muitos padeiros, na hora de refrescar o fermento natural, gostam de adicionar uma pequena parte de centeio, devido a seus componentes minerais, capazes de ajudar no vigor da fermentação.

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Grãos e sementes variados: usar variados: usar aveia, gergelim, quinoa, chia, linhaça, girassol e outros ingredientes dá sabor ao pão e o torna mais nutritivo. Como sua tendência é sempre roubar um pouco mais da água da receita, uma possibilidade é fazer o que em inglês se chama soaker, isto é, deixar os grãos de molho algumas horas na água para que, já hidratados, eles não interfiram na consistência da massa final. Outra possibilidade ainda, é tostar os grãos, para que os sabores fiquem, e depois deixá-los de molho.

Água  Na fermentação, na diluição dos d os ingredientes, na estrutura, no glúten, como condutora de sabores, no desenvolvimento das enzimas. Um pão bem hidratado tem leveza, maciez, tende a formar uma bela massa. Um ponto básico: evite água clorada. Lembre-se de que o cloro é um desinfetante, um bactericida, e pode enfraquecer o fermento, além de deixar um gosto ruim no pão. Existem a observar. Com  – relação pH – que uma solução éaspectos ácida, neutra ou alcalina , águasao neutras (pHindica 7) ou se levemente ácidas (pH 6) estão de bom tamanho.

Sal Sim, ele é realçador de sabor. Ele é necessário para que o pão seja atraente ao paladar, especialmente quando usado na proporção clássica de 1,5% a 2% em relação ao peso em farinha. Mas o sal tem ainda grande importância na química do pão, pois ajuda na formação da rede r ede de glúten e equilibra a fermentação.

Gorduras  Ajudam a reter umidade e deixam o pão mais macio. Por isso, o melhor é adicioná-las por último, depois de a farinha e a água terem se misturado. Caso contrário, a gordura pode dificultar a absorção da água pela farinha.

Açúcar Ele não precisa ser adicionado ao fermento, que já encontra no amido da farinha o seu alimento. Mas pode, sim, ajudar na caramelizarão, na coloração do pão e na retenção da umidade. 10

 

 

Ovos Sua participação na massa é mais complexa. Ovos contêm água, proteínas, gorduras. Contribuem no sabor, na cor, mas também na densidade, na estrutura da massa. Se gemas aportam mais maciez, claras atuam mais no crescimento, no volume, na liga. Em suma, para além do aspecto gustativo, ovos influenciam especialmente na textura de uma receita.

Fermento Como acontece a fermentação de um pão? Por meio da ação de microorganismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem gás carbônico. No caso do fermento biológico, biológico, que é utilizado em quase todas as receitas, o micro-organismo em questão é a levedura Saccharomyces cerevisiae. É sempre interessante lembrar que anatural. Saccharomyces é uma leveduras presentes também na fermentação Não se trata de das um ingrediente artificial. De certa forma o fermento biológico acabou sendo punido pela linguagem, porque ele não deixa de ser um fermento natural, porém constituído a partir de uma única cepa. natural,, vamos fantasiar, é uma celebração com muitos A fermentação natural convidados. Diversos fungos e bactérias, vindos da complexa flora microscópica presente no ar e no trigo, atuam sobre a farinha, digerindo preguiçosamente o amido de modo a gerar não apenas os gases necessários para o crescimento do pão, mas também ácido acético e lático, que contribuem para a extração de seu sabor peculiar. E facilitando o desenvolvimento enzimas, deixando as fornadas mui to aromáticas, muito leves e com ótimade digestibilidade. Já se fazia pão fermentado dessa forma há 6 mil anos (talvez antes, segundo novas pesquisas), no Oriente Médio. O fermento biológico, por sua vez, é um baile com uma única turma, muito animada e vigorosa, formada pela Saccharomyces cerevisiae. Foi ela que, desde o início, melhor se prestou às finalidades industriais. O método biológico surgiu no século 19, tendo como base as pesquisas de cientistas como o francês Louis Pasteur, e conquistou espaço ao longo do século 20, pela possibilidade de se obter pão mais rapidamente. Encontrado tanto fresco, em tabletes, como seco, em grânulos, o fermento biológico é altamente concentrado. Suas reações são rápidas. Cada grama de fermento seco, por exemplo, abriga em torno de 10 bilhões (pode 11

 

 

variar, conforme o fabricante) de células de Saccharomyces cerevisiae. Em contato com os açúcares da farinha, ele começa a gerar o gás carbônico que fará o pão crescer – mas sem a produção de ácidos que caracteriza o método natural. Sobre o uso do fresco ou do seco, trata-se do mesmo produto. O primeiro, no entanto, contém água e pesa p esa mais. Nas receitas, considerando a quantidade em gramas, o fresco equivale ao triplo do seco (ou seja, um tablete de 15 g corresponde a 5 g do seco). Um ponto fundamental: não exagerar na quantidade de fermento biológico. Pensemos sempre em, no máximo, 1% em relação ao peso em farinha (considerando o fermento seco). Podemos também diminuir ainda mais a proporção de fermento e dar mais horas ao processo, ou recorrer a métodos como os das massas préfermentadas. A biga (mais sólida) e a poolish (mais líquida), por exemplo, permitirão um desenvolvimento mais lento do sabor, mesmo com fermento biológico.

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PÃO FRANCÊS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

2% 2%

Água

54%

Sal Refinado

2%

Gordura

2%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim o fermento completamente incorporado, adicionar utilize que a velocidade 2 daestiver masseira. Bater até atingir o ponto de véu. o sal e a gordura e 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar.

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BAGUETE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

56%

Sal Refinado

2%

Manteiga

2%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e a manteiga e masseira. Bater o ponto véu. 5.  utilize Retire adavelocidade masseira, 2e da deixe descansar poraté 20atingir minutos. Após de este tempo porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar.

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BAGUETE RECHEADA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

0,5% 2%

Água

57%

Sal Refinado

2%

Total Recheio Calabresa

Q.b

Catupiry

Q.b

Mussarela

Q.b

Presunto

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione a massa e boleie, deixe descansar por 15 minutos. 6.  Abra a massa com o auxílio de um rolo, coloque o recheio e enrole como um rocambole. 7.  Deixe fermentar, faça cortes na superfície e leve para assa.

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PÃO CERVEJINHA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

0,5% 2%

Água

57%

Sal Refinado

2%

Farinha de Milho Média cobertura

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o2fermento estiver completamente incorporado, velocidade da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. adicionar o sal e utilize a 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcionar, bolear e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Modele, passe na farinha de milho, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar.

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PÃO ROSETA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

6% 2%

Leite Integral

20%

Água

30%

Sal Refinado

2%

Azeite

7%

Gergelim para cobertura

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. 2.  3.  4.  5.  6.  7.  8. 

Mistura-los na dos velocidade da masseira. Adicionar 90% líquidos1referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Seguidamente adicione o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione em pedaços de 70g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. Modele e aplique a cobertura de gergelim, deixe fermentar. Após a fermentação, leve para assar a 180ºC, com vapor.

17

 

 

PANINI Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

1,5%

Creme de leite UHT

14%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

20%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

10%

Ovos

14%

Total Modo de Preparo: 1.  Coloque todos os ingredientes na masseira e bata, adicionando a água aos poucos, até o ponto de véu. 2.  Dívida em tamanhos de 80g e deixe descansar por 15 minutos, coberta com um plástico. 3.  Após o descanso, modele os pães tipo filão e arrume em assadeiras. Leve para crescer em armário fechado por um tempo aproximado de 60 minutos. 4.  Leve para assar a 170Cº, por um tempo aproximado de 25 minutos.

18

 

 

PÃO DO PADRE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

10% 1%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

45%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

8%

Total Finalização Ovo

1 unid

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 4.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 5.  Após o descanso, dívida a massa em 350 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

19

 

 

PÃO TIGRE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

4% 2%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite em pó

4%

Água

50%

Manteiga sem sal

8%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 4.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 5.  Após o descanso, dívida a massa em 350 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

COBERTURA CRAQUELADA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Amido de Milho

40g

Gemas

200g

Óleo de soja

100g

Modo de Preparo: 1.   Misturar todos os ingredientes com um fuet. 2.  Passar essa mistura sobre o pão. 

20

 

 

PÃO CARTEIRA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

14% 1,5%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

25%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

15%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos. 2.  Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Com auxílio de um rolo, abra a massa no formato de retângulo, modele e deixe fermentar. 7.  Após a fermentação, pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

21

 

 

PÃO BUNDINHA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

85%

Farinha de Centeio

15%

Melhorador Açúcar Refinado

1% 3%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

1,5%

Água

25%

Cerveja Preta

30%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos. 2.  Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 4.  Passar para velocidade 2 da masseira e bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Modele e deixe fermentar. 7.  Após a fermentação, leve para assar a 170ºC.

22

 

 

HAMBÚRGUER E HOT DOG Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite em Pó

9% 3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

48%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

12%

Gergelim para cobertura

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, leite em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pão de hambúrguer comum com 80 g cada. Já o de hot dog comum, com 120g cada 7.  Boleie e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Modele, arrume em assadeiras e leve para crescer c rescer em armário fechado. 9.  Após a fermentação, leve para assar a 150ºC o pão de hambúrguer e o pão de hot dog.

23

 

 

PÃO PRETO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

75%

Farinha de Integral

25%

Melhorador Açúcar mascavo

1% 6%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

35%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

10%

Ovos

12%

Cacau em Pó

4%

Mel

3%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Coloque os ingredientes secos na masseira e misture na primeira velocidade por dois minutos em seguida adicione o restante dos ingredientes adicionando a água aos poucos e deixe bater por mais 3 minutos em 1ª velocidade. 2.  Passe para a segunda velocidade e deixe bater até obter ponto de véu. 3.  Leve a massa a mesa, dívida e deixe descansar por 20 minutos, coberta com um plástico. 4.  Após o descanso, boleie os pães, passe na água e depois no fubá, arrume em assadeiras untadas com óleo e leve para fermentar em armário fechado por um tempo aproximado de 2 horas. 5.  Após sua fermentação leve para assar a 150ºC.

24

 

 

PÃO SOVADO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite em Pó

15% 3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

41%

Gemas de ovos

5%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

10%

Total Cobertura Ovo

1 unidade

Modo de Preparo: Iniciar pela esponja 1.  Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem 2.  Deixar descansar por 30 minutos 3.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, leite em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 4.  Adicionar 90% os líquidos e a esponja. Continuar a mistura em velocidade 1. 5.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 6.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 7.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 90g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Depois modele, em formato de 3 bolas arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 9.  No meio da fermentação, faça cortes na superfície e depois pincele 100 gramas de ovos batidos e leve para assar a 160ºC.

25

 

 

PÃO COLONIAL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Banha

3% 8%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Ovos

20%

Leite

30%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a banha. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

26

 

 

PÃO COLONIAL 02 Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Água

1% 45%

Óleo de Soja

8%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione o óleo, bater até atingir o ponto de semi-véu. 6.  Retire da masseira, e passar pelo cilindro 3x deixe descansar por 10 minutos. Após este tempo, passe pelo cilindro até ajustar e modele nas assadeiras. 7.  Depois leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

27

 

 

PÃO DE BATATA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

4% 2%

Batata Cozida

40%

Ovos

10%

Leite Integral

20%

Sal Refinado

2,5%

Manteiga

6%

Água

Q.b Recheio

Calabresa

Q.b

Requeijão

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar toda a batata e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e aos poucos dar o ponto com o leite, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 60g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Recheie e modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação, pincele ovo batido e leve para assar a 165ºC.

28

 

 

PÃO DE FORMA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite em Pó

3% 5%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

56%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

2%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor.

29

 

 

PAN DE MIGA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

4%

Leite em Pó

4%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

56%

Manteiga sem sal

2%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que estiver completamente incorporado, adicione a manteiga e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

30

 

 

BAGUETE VIENNOISES Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

9%

Leite em Pó

5%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

45%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

10%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.   Adicionar Adicionar o 90% dos líquidos referentes massa. Continuar a mistura em 3. fermento e o restante dos àlíquidos, ainda em velocidade 1. velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras faça os cortes cor tes e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor

31

 

 

PÃO VIENA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite em Pó

8% 3%

Fermento Biológico Seco

2%

Sal Refinado

1,5%

Ovos

10%

Água

40%

Manteiga sem sal

10%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó, reforçador e fermento. 2.  3.  4.  5.  6.  7. 

Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar metade da água, os ovos e a gordura. Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos. Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 25 minutos.

32

 

 

PÃO DE MANTEIGA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

45%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

10%

Gergelim para cobertura

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Coloque todos os ingredientes em pó na amassadeira. Reserve a manteiga. 2.  Ligue a amassadeira na velocidade I e bata até misturar completamente todos os 1 a 2 eminutos). 3.  ingredientes Adicione 70%(+/da água misture até que a mistura fique unida. 4.  Adicione a manteiga em pedaços pequenos e aumente a velocidade da amassadeira para a II. Se necessário, vá adicionando aos poucos o restante da água para deixar a textura da massa mais macia. Cuidado para não colocar água demasiadamente. 5.  Sove a massa até obter o ponto de véu (+/- 10 minutos). 6.  Boleie uma única peça e deixe descansar por 20 minutos, em local protegido de correntes de ar. 7.  Porcione (Sugestão: 150 g), divida cada porção em três partes, faça três tiras de mesma espessura e tamanho, modele os pães em forma de trança. 8.  Para que a massa do pão fique mais dourada, pincele a superfície com o ovo, antes de crescer. 9.  Coloque as tranças em assadeiras untadas e deixe os pães retomarem o crescimento até dobrarem seus volumes (+/- 1hora). 10.  Asse em forno turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura dode forno variae de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura cocção, vice-versa. 11.  Quando o pão estiver pronto, coloque sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar ou embalar.

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PÃO DE QUEIJO E VINHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Fermento Biológico Seco Água

2% 30%

Sal Refinado

1%

Vinho tinto seco

20%

Queijo Parmesão

25%

Total Modo de Preparo: 1.  Coloque todos os ingredientes em secos na amassadeira. Reserve o queijo ralado. 2.  Ligue a amassadeira na velocidade I e bata até misturar completamente todos os ingredientes (+/- 1 a 2 minutos). 3.  Adicione todo o vinho e 70% da água. Misture tudo até que a mistura fique unida. 4.  Aumente para a velocidade II e vá adicionando aos poucos o restante da água para deixar a textura da massa mais macia. 5.  Cuidado para não colocar água demasiadamente. 6.  Sove a massa até obter o ponto de véu (+/- 10 minutos). Nos minutos finais adicione 200g de queijo ralado grosso. 7.  Boleie uma única peça e deixe descansar por 20 minutos, em local protegido de correntes de ar. 8.  Porcione (Sugestão: 50 g), modele os pães em forma de bolas. Pincele com um pouco de água a superfície e passe no queijo ralado que sobrou. Corte a pestana com uma tesoura ou bisturi. (1) 9.  Coloque em assadeiras untadas e deixe os pães retomarem o crescimento até dobrarem seus volumes (+/- 1 hora). 10.  Asse em forno de turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura de cocção, e vice versa. 11.  Quando o pão estiver pronto, coloque sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar ou embalar.

34

 

 

PÃO JOELHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite em Pó

4% 4%

Fermento Biológico Seco

2%

Sal Refinado

2%

Molho de Tomate

10%

Água

36%

Manteiga sem sal

8%

Total Recheio Presunto

Q.b

Queijo Lanche

Q.b

Orégano

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador e o leite em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 500g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Com auxílio de um rolo, abra a massa no formato de retângulo. 8.  Coloque as fatias de presunto, queijo tomate picado e salpique um pouco de orégano, enrole como um rocambole. 9.  Corte em fatias de 3 dedos e acondicione na assadeira untada, deixe fermentar. 10.  Após a fermentação, pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

35

 

 

PÃO DE ALHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Sal Refinado

2%

Água

53%

Manteiga sem sal

4%

Total Pasta de Alho Manteiga sem sal

250g

Mussarela

100g

Sal Salsinha

5g Q.B

Alho

30g

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos até dar o ponto na massa, em velocidade 1 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 70g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para pré-assar a 170ºC por 10 min e resfrie. 9.  Prepare o recheio processando todos os ingredientes. Utilize um saco de confeitar para acomodar o recheio. 10.  Faça cortes nos pães e recheios com a pasta de alho. Volte ao forno para o termino de cocção.

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MASSA BÁSICA DOCE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Fermento Biológico Seco

15% 2%

Sal Refinado

1,5%

Leite Integral

25%

Água

10%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

10%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos.

37

 

 

CREME DE CONFEITEIRO Ingredientes

Porcentagem

Leite

1 litro

Gemas de Ovos

200g

Açúcar Farinha de Trigo

250g 75g

Amido de Milho

75g

Essência de Baunilha

5g

Quantidade

Modo de Preparo: 1.  Ferva o leite (separar um pouco para o slurry) e metade do açúcar. 2.  À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar, amido de milho e a farinha e um pouco do leite. 3.  Fazer a temperagem, ou seja, colocar ao leite quente sobre a mistura a cima, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre. 4.  Retirar e colocar a essência de baunilha 5.  Colocar em banho maria frio coberto com um plástico filme.

Variações do creme de confeiteiro Creme de confeiteiro de Chocolate

Adicionar 200g de chocolate meio Amargo derretido no final do cozimento

Creme de confeiteiro de Doce de leite

Adicionar 200g de doce de leite

38

 

 

LUA DE MEL Ingredientes

Porcentagem

Massa básica Doce

600g

Leite Integral

100g

Leite de coco

50g

Leite condensado

75g

Coco Ralado

75g

Creme De Confeiteiro de maracujá

200g

Quantidade

Modo de Preparo: 1.  Após o descanso, dívida a massa em 30g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 2.  Depois modele e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 3.  Assar a 160ºC. 4.  Deixar esfriar e rechear com o creme de Confeiteiro de maracujá. 5.  Passar na calda de leite de coco, leite e leite condensado e depois no coco ralado.

CREME DE CONFEITEIRO DE MARACUJÁ Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Leite Integral

150g

Suco de Maracujá

100g

Gemas de Ovos

50g

Açúcar

75g

Farinha de Trigo

18g

Amido de Milho

18g

Modo de Preparo: 1.  Ferva o leite (separar um pouco para o slurry) o suco de maracujá, metade do açúcar. 2.  À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar, farinha, amido de milho e um pouco do leite. 3.  Fazer a temperagem, ou seja, colocar ao leite quente sobre a mistura a cima, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre. 4.  Retirar e colocar em banho Maria frio coberto com um plástico filme.

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PÃO DE LEITE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

4% 2%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite Integral

25%

Água

15%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

5%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Após o descanso, dívida a massa em 30g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Depois modele e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 9.  Pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

40

 

 

PÃO DE LANCHINHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

4% 2%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite Integral

25%

Água

15%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

5%

Total Recheio Presunto triturado

150g

Mussarela triturado

150g

Calabresa triturada

150g

Requeijão cremoso

45g

Orégano

2g

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Após o descanso da massa básica, dívida a massa em 40g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Coloque o recheio congelado e modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 9.  Pincele ovo batido e leve para assar a 160ºC.

41

 

 

CUCA ALEMÃ Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Fermento Biológico Seco

2%

Açúcar Sal

20% 1%

Leite

50%

Nata

20%

Ovos

15%

Noz Moscada

Q.b

Canela

Q.b

Total Recheios   Recheios Doce de leite

200g

Banana cortada em Rodelas

150g

Coco

150g

Maça

100g

Farofa para cuca

Q.B

Modo de Preparo: Iniciar pela esponja 1.  Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de leite em relação a farinha e todo o fermento, deixar descansar por 30 minutos. 2.  Após esse descanso, colocar no bowl os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, leite, nata, ovos e a esponja referente à massa. 3.  Adicionar o sal, noz moscada e canela. 4.  5.  6.  7.  8. 

Bater com a mão até começar a desgrudar da mão. Colocar em uma forma untada, espalhar o doce de leite e os outros recheios. Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco. Polvilhar a farofa por cima. Leve para crescer em armário fechado. Assar a 140ºC no forno turbo.

42

 

 

CUCA ITALIANA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar

20%

Ovos Manteiga

15% 10%

Leite

35%

Essência de baunilha

0,5%

Sal

1%

Fermento Biológico Seco

2%

Canela

Quantidade

0,5%

Raspas de limão-taiti

1 limão

Noz Moscada

0,5%

Total Recheio   Recheio Chocolate em gota

150g

Farofa para cuca

Q.B

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, fermento seco, raspas de limão, canela e noz Moscada. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar o leite, a essência e ovos à massa. Ainda na velocidade 1. 3.  Adicionar o sal, seguidamente a manteiga e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 500g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 5.  Coloque o recheio e deposite em forma untada. 6.  Leve para crescer em armário fechado. 7.  Assar a 150ºC.

43

 

 

CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar

40%

Ovos Manteiga

30% 30%

Sal

2%

Fermento químico para bolos

5%

Leite

60%

Canela em pó

0,5%

Essência de Baunilha

0,5%

Total Recheio   Recheio Leite

500g

Essência de Baunilha

5g

Gemas

60g

Açúcar Refinado

100g

Amido de milho

40g Cobertura   Cobertura

Maças

200g

Suco de Limão

20g

Canela em pó

Q.b

Farofa de cuca

Q.B

44

Quantidade

 

 

Modo de Preparo: Massa: 1.  Em um bowl, misture ovos, açúcar, baunilha e manteiga 2.  Após, junte ingredientes restantes formando massa cremosa, porém não mole 3.  Unte uma forma de 30 x 40 cm 4.  Aplique toda a massa no fundo da forma 5.  Disponha o creme de confeiteiro frio 6.  Cubra toda a superfície com as maçãs previamente regadas com o suco dos limões 7.  Finalize com farofa nas bordas Recheio 8.  Leve leite ao fogo até ferver 9.  Batas gemas, açúcar e amido na batedeira até formar creme aerado 10.  Verta o leite fervente sobre o creme, misturando em velocidade baixa 11.  Coloque esta mistura na panela e volte ao fogo baixo para engrossar 12.  Retire do fogo e adicione a essência de baunilha, misture ao creme e cubra com filme plástico para não criar uma película quando estiver frio 13.  Asse em forno preaquecido entre 160° C e 180°C por aproximadamente 25 minutos

45

 

 

CUCA CREMOSA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de Trigo

500g

Açúcar

300g

Fermento químico para bolos Sal

30g 2g

Ovos

50g

Manteiga

60g

Raspas de Limão

5g

Canela em pó

5g

Noz moscada

2g Recheio   Recheio

Leite condensado

790g

Creme de leite

400g

Leite

500g

Gemas

80g

Manteiga

25g

Amido de milho

50g

Modo de Preparo: Massa: 1.  Junte todos os ingredientes, formando farofa 2.  Reserve Recheio: 3.  Misture todos os ingredientes, com o auxílio de um fuê 4.  Leve à panela 5.  Cozinhe em fogo médio 6.  Cubra com filme plástico 7.  Resfrie 8.  Unte uma forma 30 x 40 cm 9.  Aplique metade da farofa 10.  Cubra com todo o recheio 11.  Finalize com farofa restante 12.  Asse por 35 minutos em forno preaquecido a 180°C

46

 

 

CUCA DE NATA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar

12%

Ovos Manteiga

10% 10%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

60%

Raspas de limão

Quantidade

1 Limão

Total Recheio   Recheio Nata

200g

Açúcar

150g

Modo de Preparo: 1.  Dilua fermento em parte da água morna 2.  Sobre a bancada, misture ingredientes secos, fazendo cavidade cav idade no centro 3.  Aplique fermento, ovos e manteiga e junte a água aos poucos 4.  Forme uma massa macia e firme 5.  Deixe descansar por 20 minutos coberta por plástico 6.  Abra a massa descansada sobre uma superfície, com o auxílio de um rolo, deixando com espessura de 1 cm e aplique o recheio 7.  Enrole como rocambole 8.  Corte fatias de 3 cm de largura 9.  Aplique em forma com distância de 2 cm entre cada fatia 10.  Cobra com plástico deixando crescer o dobro do volume inicial Recheio 11.  Misture a nata com o açúcar, reserve 12.  Separe umas 100g para a cobertura 13.  Quando a massa atingir o topo da forma, leve ao forno preaquecido a 160°C até que comece a dourar levemente 14.  Retire do forno 15.  Aplique o recheio restante sobre a cuca 16.  Retorne ao forno, deixe até que esteja completamente dourada

47

 

 

FAROFA DE CUCA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Manteiga

60% 60%

Modo de Preparo: 1.  Misturar os ingredientes secos. 2.  Misturar a manteiga com a ponta dos dedos. 

48

Quantidade

 

 

PÃO PETRÓPOLIS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Sal Refinado

10% 2%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite em pó

2%

Água

40%

Ovos

10%

Manteiga sem sal

10%

Total COBERTURA Farinha de trigo

4%

Açúcar

3%

Manteiga sem sal

2%

Coco ralado

2%

Canela em pó

Q.B Finalização

Ovo

1 unid

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 4.  5.  6.  7.  8. 

Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após o descanso, dívida a massa, boleie e deixe descansar por 15 minutos. Depois modele e arrume em formas e leve para crescer em armário fechado. Faça uma farofa com os ingredientes da cobertura. Pincele claras e cubra com a cobertura e leve para assar a 160ºC.

49

 

 

AÇÚCAR INVERTIDO Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Água 

0,175g 

Açúcar Refinado ou demerara 

0,225g 

Ácido cítrico ou cremor tartaro 

0,002g 

Modo de preparo: 1.  Junte os três ingredientes em uma panela média. Acrescente o açúcar, a água e o ácido cítrico e mexa todos os ingredientes até que tudo fique homogêneo. 2.  Ferva o conteúdo da panela. Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto. Continue a aquecer até que a mistura comece a ferver levemente. 3.  Reduza o calor e deixe os ingredientes ferverem. Reduza o fogo para baixo ou médio-baixo e deixe a mistura ferver levemente por 20 minutos a 2 horas. horas.[1]  4.  Mantenha a temperatura baixa durante esta fase do processo. Altas temperaturas podem caramelizar o açúcar, o que estragaria o produto final. 5.  Independentemente do tempo que demore a fervura, a mistura deve alcançar alc ançar pelo menos 114°C antes de passar para a etapa seguinte. seguinte.[2]  6.  Caso você queira um açúcar invertido claro, ferva por pouco tempo. Para alcançar uma cor âmbar, ferva por um período maior.

Observe a calda de açúcar invertido enquanto ferve. Quando o volume diminuir em 1/3 do original, acrescente 1/4 de xícara (60 ml) de água. Isso vai evitar que o açúcar queime na panela. Este passo só é necessário caso você opte por ferver a calda por mais que 30 minutos.

50

 

 

PANETONE/ CHOCOTONE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar invertido

8%

Açúcar refinado Leite em Pó

20% 2%

Fermento Biológico Seco

3%

Lecitina de soja liquida

2%

Melhorador

1%

Água

40%

Essência de Panetone

1%

Gemas

10%

Manteiga

20%

Sal

1%

Quantidade

Recheios Frutas Cristalizadas

25%

Uvas Passas

15%

Chocolate

40%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  Iniciar pela esponja 1.  Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 2.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes secos. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicionar as gemas,açucar invertido, água, esponja, lecitina de soja, essência de panetone. Continuar na velocidade 1. 4.  Assim que a esponja estiver completamente incorporada, adicionar o sal e em seguida a manteiga, utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Bater até atingir o ponto de véu. Após isso adicionar as Frutas Cristalizadas e as uvas passas, bater na velocidade 1. 6.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e acondicionar nas forminhas e levar para fermentadora. 7.  Após a fermentação leve para assar a 150ºC. forno turbo

51

 

 

COLOMBA PASCAL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Manteiga

15%

Mel Açúcar Refinado

3% 20%

Gemas

10%

Sal

1%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

30%

Raspas de Laranja

1%

Chocolate Ao Leite

16%

Quantidade

Cobertura Farinha de Amêndoas

10%

Clara de Ovos

7%

Açúcar

10%

Lascas de amêndoas

Q.b

Açúcar de Confeiteiro

Q.b

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Iniciar a esponja misturando 20% da farinha, 20% do leite e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 2.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicione a esponja, ovos, mel, raspas de laranja. Ainda na velocidade 1. 4.  Assim que estiver completamente incorporada, adicionar o sal e utilize a velocidade 2. Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Adicionar o chocolate em velocidade 1, até incorporar na massa. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. Fazer a cobertura misturando todos ingredientes em um bowl, exceto as lascas de amêndoas. 8.  Após a fermentação, espalhar a cobertura polvilhar açúcar de confeiteiro e levar para assar a 160º.

52

 

 

BABA E SAVARIN Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Manteiga

10%

Açúcar Ovos

6% 20%

Sal

2%

Leite

60%

Fermento Biológico Seco

2%

Quantidade

Calda Água

500g

Açúcar

250g

Rum

50g Chantilly

Nata

150g

Açúcar Refinado

50g

Total Modo de Preparo: 1.  Juntar a farinha, o açúcar, sal, fermento por 1 minuto. 2.  Acrescentar o leite morno e os ovos. 3.  Formar uma massa homogênea, cobrir a massa com plástico filme e deixar descansar até dobrar seu volume. 4.  Quando a massa já estiver com o dobro do volume, misturar novamente e aos poucos acrescentando a manteiga derretida e as uvas passas. 5.  Untar as forminhas com manteiga e dispor a massa nas forminhas, deixar fermentar novamente. 6.  Assar em forno pré-aquecido 160ºC aprox. 25 minutos. 7.  Para a calda levar o açúcar e a água até formar uma calda rala, acrescentar o rum e depois que as babas estiverem frias banhá-las uma a uma. 8.  Decore as babas com chantili e frutas frescas.

53

 

 

CINNAMON ROLLs Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite Integral

15% 25%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

15%

Ovos

10%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

10%

Total Recheio Manteiga Pomada

Q.b

Açúcar Cristal

Q.b

Canela

Q.b Finalização

Açúcar de confeiteiro

Q.b

Suco de limão

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar os líquidos referente à massa. Ainda na velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e depois o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Prossiga conforme orientação do professor. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor.

54

 

 

FATIAS HÚNGARAS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite Integral

15% 25%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

15%

Ovos

10%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

10%

Total Recheio Creme de confeiteiro

Q.B Finalização

Leite

50g

Leite de Coco

100g

Leite condensado

135g

Coco Ralado

50g

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar os líquidos referente à massa. Ainda na velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e depois o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Prossiga conforme orientação do professor. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC, com vapor.

55

 

 

STICKY BUNS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

15%

Leite Integral

25%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

15%

Ovos

10%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

10%

Total Recheio Manteiga Pomada

100g

Açúcar Mascavo Nozes pecam quebradas

50g 50g

Canela

15g Caramelo

Manteiga

50g

Açúcar Mascavo

150g

Água

50g

Nozes pecam

100g

Modo de Preparo: Caramelo 1.   Coloque Derreter essa o açúcar que assadeira vire um caramelo. manteiga misturando bem. 2. caldaaté numa e polvilheAdicionar as nozes apor cima. Reserve. Massa   Massa 1.  Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de água em relação a farinha e todo o fermento, deixar descansar por 30 minutos. 2.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicionar os líquidos e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1. 4.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Com auxílio de um rolo, abra a massa e deixe descansar por mais 10 minutos. 8.  Passe manteiga amolecida na massa e polvilhe açúcar mascavo, nozes pecan e a canela. Enrole como um rocambole. Fatie e adicione em assadeira untada, fermente ate dobrar de volume. Assar a 160ºC. 56

 

 

DONUTS/SONHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado Leite Integral

15% 20%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

15%

Ovos

10%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

10% Finalização

Confeitos diversos

Q.b

Corante em pó

Q.b

Fondant

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Iniciar pela esponja 2.  Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 3.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 4.  Adicionar a água, gema, e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1. 5.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 6.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 7.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Prossiga conforme orientação do professor.

57

 

 

STOLLEM Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

4%

Melhorador

1%

Sal

1,5%

Manteiga

20%

Ovos

18%

Leite

20%

Fermento Biológico Seco

2%

Raspas de Laranja

1%

Marzipã

Q.B

Canela em Pó

1%

Quantidade

Total Frutas Maceradas Damasco

10%

Nozes

10%

Frutas Cristalizadas

10%

Uvas Passas Pretas

10%

Rum

Q.b Marzipã Caseiro

Farinha de Amêndoas

50g

Açúcar de Confeiteiro

50g

Claras de ovo

10g

Modo de Preparo: 1.  Iniciar pela esponja, misturando 20 % da farinha, 20 % do leite e todo fermento muito bem e deixar descansar por 30 minutos. 2.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 3.  Adicionar os ovos, raspas de laranja, canela e a esponja referente à massa. Adicionar o sal e utilize a velocidade 2. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Adicionar as frutas maceradas por 24h. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 6.  Retire e deixe descansar por 15 minutos e prossiga conforme orientação do professor

58

 

 

BRIOCHE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Leite

40%

Fermento Biológico Seco

2%

Açúcar Refinado

20%

Manteiga

20%

Gemas

10%

Sal

1%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Em um bowl, misturar 20% da farinha de trigo, a mesma quantidade de leite em relação a farinha e todo o fermento, deixar descansar por 30 minutos. 2.  Deixar descansar por cerca de quarenta minutos a uma hora. 3.  Em um bowl, acrescentar, o restante da farinha de trigo e o açúcar.  açúcar.   4.  Misturar os ingredientes, colocar a esponja, e após iniciar a hidratação com o restante do leite.   leite. 5.  Após acrescentar as gemas, o sal e sovar a massa.  massa.  6.  Depois da massa homogênea, acrescentar a manteiga em ponto pomada aos poucos.  poucos.   7.  Finalizar com toda a manteiga, sovar a massa até ponto de véu.  véu.   8.  Deixar a massa descansar, até dobrar seu volume.  volume.  9.  Porcionar a massa, produzir as modelagens de acordo com o professor.  professor.   10.  Deixar fermentar novamente e assar em forno pré aquecido a 160°C

59

 

 

MASSA FOLHADA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Sal

2%

Agua

54%

Manteiga

8%

Manteiga ou Margarina para Folhar

70%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  Método direto. 1.  Fazer uma 6 dobra simples conforme orientação do professor. 2.  Modelar. 3.  Se possível a cada 2 dobra deixar descansar no mínimo 30 minutos ou 1 hora. 4.  Assar a 190°C.

60

 

 

CROISSANT - PAIN AU CHOCOLAT Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Fermento biológico Seco

2,5%

Açúcar

10%

Leite em pó

2%

Sal

2%

Manteiga

5%

Ovo

5%

Água

50%

Manteiga ou Margarina para Folhar

50%

Quantidade

Total Tamanho Croissant Croissant

17X6cm 30X10cm

Pain au chocolat

14X8cm

Pain au chocolat

8X4cm

Modo de Preparo:  Preparo:  Método direto. 1.  Fazer uma dobra dupla e uma dobra simples, laminar a massa com 4 milímetros de espessura. 2.  Modelar em forma de triangulo. 3.  Se possível a cada dobra deixar descansar no mínimo 30 minutos ou 1 hora. 4.  Assar a 170°C.

61

 

 

PAN DE MUERTOS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

10%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

20%

Leite

20%

Ovos

10%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

10%

Raspas de laranja

1%

Total

Ovo para pincelar

Finalização

Açúcar Cristal (para polvilhar)

50g Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador e o açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar os ovos, leite e 90% da água. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga e as raspas de laranja. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 150g cada e pedaços de 8 gramas. 6.  Modele e deixe descansar em armário fechado até dobrar de volume. 7.  Pincelar o ovo e polvilhar o açúcar cristal. 8.  Assar a 160ºC por aproximadamente 20 minutos.

62

 

 

PÃO DE AVEIA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Farinha de Aveia

20%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

52%

Sal

2%

Manteiga

5%

Aveia em Flocos

15%

Aveia em Flocos para decorar

Q.B

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.   Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de aveia, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente a massa. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Acrescentar a aveia em flocos, misturando na velocidade 1 da masseira. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

63

 

 

PÃO DE ABÓBORA CABOTIA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Abóbora cozida

40%

Melhorador

1%

Açúcar

4%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite em Pó

5%

Água

q.b

Ovos

10%

Sal

2,5%

Manteiga

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar o puré de abóbora e os ovos. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga, se necessário aos poucos e dar o ponto na massa com a água. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

64

 

 

PÃO DE MANDIOQUINHA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Mandioquinha cozida

40%

Melhorador

1%

Açúcar

10%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

10%

Ovos

10%

Sal

2,5%

Óleo de milho

2,5%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar a mandioquinha cozida e fria, os ovos. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione o óleo de milho, se necessário aos poucos e dar o ponto na massa com a água. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

65

 

 

PÃO DE ERVAS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

50%

Sal

2%

Manteiga

5%

Tomilho

2%

Orégano

2%

Manjericão

2%

Total Modo de Preparo: 1.   Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente a massa. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Acrescentar as ervas processadas, misturando na velocidade 1 da masseira. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

66

 

 

PÃO DE MILHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Fubá Mimoso

20%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

15%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite integral

45%

Ovos

15%

Sal

2%

Manteiga

10%

Fubá para polvilhar

Q.b

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.   Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, fubá mimoso. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% os líquidos, e os ovos. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele, passe gema de ovo e fubá no pão e arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

67

 

 

PÃO DE CEBOLA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

4%

Leite em Pó

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

q.b

Sal

2%

Manteiga

10%

Cebola picada e refogada

40%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador e o leite em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar toda a cebola. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga, e aos poucos dar o ponto da massa com a água. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

68

 

 

PÃO DE TORRESMO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

58%

Sal

2%

Torresmo Moído Grosseiramente

20%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente a massa. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Acrescentar o torresmo, misturando na velocidade 1 da masseira. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

69

 

 

PÃO DE CENOURA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Cenoura

30%

Melhorador

1%

Açúcar

12%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite em Pó

2%

Água

20%

Ovos

10%

Sal

1,5%

Manteiga

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.   Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, leite em pó e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Bater a cenoura, ovos e água no liquidificador e incorporar na massa. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 70g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC.

OBS: Pode-se substituir por beterraba e espinafre

70

 

 

PÃO DE CÚRCUMA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador Fermento Biológico Seco

1% 2%

Água

40%

Sal

2,2%

Mel

8%

Azeite

10%

Cúrcuma

1,5%

Raspas de Limão

0,4%

Gergelim Preto

Q.b

Gergelim Branco

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar o mel, cúrcuma, raspas de limão e dar o ponto da massa com a água. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em 6 pedaços de 80g e um de 70g, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC.

71

 

 

PÃO DE AÇAI Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2%

Açúcar

10%

Fermento Biológico Seco

2%

Polpa de açaí congelada

50%

Manteiga

10%

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que estiver completamente incorporado, adicione a manteiga e utilize a velocidade 2 da masseira.   4. atingirporcionar, o ponto debolear, véu. descansar por 20 minutos, modelar e levar para 5.  Bater Retireaté a massa, fermentadora.

72

 

 

SCHIACCIATA DE UVA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

15%

Fermento Biológico Seco

2%

Vinho Branco

30%

Sal Refinado

1,5%

Manteiga sem sal

12%

Quantidade

Cobertura Açúcar Cristal

Q.b

Uvas

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Iniciar pela esponja 2.  Misturar 20% da farinha, 20% da água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 3.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 4.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 5.  Adicionar a esponja e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 6.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 7.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 8.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 100g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 9.  Com a ponta dos dedos, abra a massa, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 10.  Após a fermentação, coloque as uvas na massa e polvilhe açúcar cristal, leve para assar.

73

 

 

FOCACCIA FARCITA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

8%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

52%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

8%

Quantidade

Total Recheio Rúcula

Q.b

Tomate seco

100g

Mussarela

100g

Sal Grosso

Finalização cobertura Q.b

Alecrim fresco

Q.b

Azeite

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.   Divida Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 7. a massa em duas partes. Unte uma assadeira com muito azeite e coloque metade da massa. Com a ponta dos dedos, abra a massa e misture-a ao azeite do fundo, até ficar do tamanho da assadeira. Recheie. Abra a outra metade da massa e feche a focaccia. 8.  Regue com bastante azeite e com as pontas dos dedos faça buracos na massa e coloque o alecrim dentro. Salpique sal grosso e leve para descansar, por mais 30 minutos. Leve ao forno pré-aquecido a 170º por 40 minutos.  minutos.  

74

 

 

FOCACCIA STROMBOLI Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

8%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

52%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

8%

Quantidade

Total Recheio Manjericão fresco

Q.b

Alho picado

2 dentes

Mussarela ralada

Sal Grosso

100 gramas Finalização cobertura Q.b

Alecrim fresco

Q.b

Azeite

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.   Abrir Retireada masseira, e deixe por 15 minutos. 7. massa e rechear comdescansar a mussarela, alho picado e as folhas de manjericão. Enrolar como se fosse um rocambole. 8.  Numa assadeira bem untada com azeite, colocar a massa recheada. 9.  Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e alecrim. 10.  Deixar fermentar até dobrar de volume por mais ou menos 60 minutos e assar a 180º C por cerca de 25 minutos, no calor seco.

75

 

 

SCHIACCIATA DE CEBOLA ROXA E QUEIJO GRUYÈRE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

8%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

52%

Sal Refinado

2%

Manteiga sem sal

8%

Quantidade

Total Recheio Cebola roxa

200g

Queijo Gruyère

100g

Mussarela

100g

Tomilho 1 ramo Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 100g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Com a ponta dos dedos, abra a massa, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação, coloque o recheio, leve para assar a 160ºC, com vapor.

76

 

 

BREADSTICKS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

52%

Açúcar

4%

Azeite

5%

TOTAL Recheio Salame fatiado

Q.b

Queijo mussarela

Q.b

Queijo parmesão

COBERTURA 10%

Cebola desidratada

1%

Alho Frito

2%

Orégano

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Manteiga

Q.B

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que o ingrediente estiver completamente incorporado, adicionar o azeite e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Bater até atingir o ponto de véu. Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 5.  Divida a massa em duas partes. Unte uma assadeira com azeite e coloque metade da massa. 6.  Com a ponta dos dedos, abra a massa até ficar do tamanho da assadeira. Recheie com mussarela e salame. Abra a outra metade da massa e feche. Deixe fermentar. 7.  Faça as marcações e regue com azeite, leve para pré-assar por 10 minutos, retire do forno e pincele manteiga, misture o parmesão, alho, orégano e cebola cubra a massa, 8.  Leve ao forno por mais 10 min.

77

 

 

PÃO AUSTRALIANO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Farinha Integral

20%

Melhorador

1%

Fermento Biológico Seco

2%

Açúcar Mascavo

7%

Açúcar refinado

5%

Cacau em pó

3%

Leite em pó

3%

Manteiga

10%

Sal

1,5%

Mel

10%

Água Total

40%

Fubá Finalização

Q.b

Quantidade

Modo de Preparo: 1.  Iniciar pela esponja 2.  Misturar 20% da farinha, 20% da água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 3.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Farinha integral, açúcar refinado, açúcar mascavo, melhorador, leite em pó, chocolate em pó. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 4.  Adicionar 90% da água e o mel. Continuar na velocidade 1. 5.  Adicione a esponja e o restante do liquido. Ainda na velocidade 1. 6.  Assim que a esponja estiver completamente incorporada, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 7.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 8.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 80g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 9.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 10.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

78

 

 

PÃO FOLAR Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

10%

Fermento Biológico Seco

2%

Ovos

40%

Água

10%

Sal Refinado

2%

Azeite

10%

Total Recheio Paio

25%

Linguiça Calabresa Presunto

25% 25%

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar a água e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1. Assim que estiverem um pouco misturados adicionar o fermento, o sal e o azeite utilize a velocidade 2 da masseira. 3.  Bater até atingir o ponto de véu. 4.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida e pré boleie, deixe descansar por 15 minutos. 5.  Colocar o recheio nas massas e modelar. 6.  Colocar em formas redondas com um furo no meio. 7.  Deixar fermentar até dobrar de volume. 8.  Pintar a massa com ovos e assar a 150ºC.

79

 

 

BRETZEL OU PRETZEL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

50%

Sal

2%

Manteiga

8%

Total Solução de bicarbonato Água

1 litro

Bicarbonato de Sódio

36g Finalização

Sal grosso, Manteiga, Manteiga, Gergelim Gergelim,, Queijo parmesão, parmesão, Ervas, Açúcar e Canela  Canela 

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes a massa. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 100g cada. 6.  Encha uma tigela com um litro de água e nela, dilua o bicarbonato. 7.  Mergulhe rapidamente o pretzels nessa água e depois coloque-os em uma assadeira untada enfarinhada. 8.  eLeve ao forno em temperatura alta 160ºC graus por cerca de 12 minutos, ou até eles ficarem dourados. 9.  Quando estiverem assados, retire do forno e pincele manteiga, e coloque à go gosto, sto, gergelim, sal, queijo parmesão, ervas ou canela com açúcar.

80

 

 

PÃO SÍRIO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

52%

Azeite

5%

Sal Refinado

2%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Coloque na batedeira, todos os ingredientes e deixe bater até obter uma massa lisa e enxuta, dando o ponto com água. Retire da batedeira, leve para a mesa e dívida em pedaços de 90g cada, boleie e deixe descansar por 20 minutos, coberta com um plástico. 2.  Após o descanso, abra a massa com um rolo, formando um disco. Arrume em assadeira lisa e leve para assar a 210ºC, por cerca de três a 5 minutos.

81

 

 

CHALLAH Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

14%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

25%

Gema

21%

Sal Refinado

1,5%

Essência de baunilha

0,1%

Manteiga sem sal

10%

Total Finalização Ovo batido

Q.b

Gergelim Branco

Q.b

Açúcar Cristal

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Iniciar pela esponja 2.  Misturar 20% da farinha, mesma quantidade de água e todo fermento muito bem. Deixar descansar por 30 minutos. 3.  Após esse descanso, colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 4.  Adicionar a água, gema, essência e a esponja referente à massa. Ainda na velocidade 1. 5.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 6.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 7.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Prossiga conforme orientação do professor.

82

 

 

FOUGASSE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar Refinado

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

59%

Azeite

7%

Sal Refinado

2% Finalização

Tomilho desidratado

Q.b

Bacon Frito

Q.b

Gergelim Branco

Q.b

Sal Grosso Azeite

Q.b Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador e o açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% da água. Continuar em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante do liquido. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. m asseira. 4.  Seguidamente adicione o Azeite. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 200g cada, descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele em formato de triangulo, passe azeite e coloque ou bacon, tomilho, gergelim e sal grosso arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação, faça cortes com uma espátula e leve para assar a 170ºC.

83

 

 

GRISSINI Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Semolina

20%

Melhorador

1%

Açúcar

5%

Fermento Biológico Seco

2%

Sal Refinado

2%

Água

40%

Azeite

15%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Semolina, açúcar e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

Pode ser saborizado com Queijo ralado, gergelim, ervas secas, bacon, alho frito, tomate seco....

84

 

 

PIADINA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Bicarbonato de sódio

1%

Sal

1%

Água

50%

Banha

10%

Total Recheio Peito de peru

150g

Mussarela

150g

Rúcula

1 maços

Tomate cereja

100g

Azeitonas Verdes 100g Modo de Preparo: 1.  Misture o bicarbonato, o sal e a farinha em uma superfície, abrindo um buraco no meio. Adicione a água e a banha, amassando a mistura com as mãos até que ela se torne homogênea. 2.  Divida a massa em 5 pedaços. 3.  Faça bolas com cada um dos pedaços e deixe-os descansar por 15 minutos. 4.  Abra as massas com um rolo de massa. 5.  Asse-as em uma frigideira antiaderente, chapa lisa ou na brasa, por ambos os lados até que alguns pedaços fiquem mais torrados. 6.  A Piadina deve ficar crocante e ao mesmo tempo macia em seu interior. 7.  Recheie com os ingredientes de sua preferência.

85

 

 

PÃO CHINÊS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

0,8 %

Açúcar

2%

Água

25%

Leite

30%

Óleo

4% RECHEIO

Óleo

3%

Alho amassado

0,8%

Cebola picada finamente

9%

Água

16%

Amido de milho Molho de ostra

3% 4%

Shoyu

10%

Açúcar refinado

1%

Carne de porco picada finamente

30%

Sal

Q.B

Modo de preparo 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1. 2.  Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que estiver completamente incorporado adicione o óleo e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 4.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e rechear, levar para fermentadora. Recheio 1.  Em um recipiente, misture a água, o amido de milho, os molhos e o açúcar. Refogue em uma frigideira, o alho e a cebola até que fiquem suaves, adicione a carne de porco. 2.  Em seguida, acrescente a mistura da água com o amido na panela e mexa constantemente até que ferva e engrosse. Tire do fogo e espere esfriar. 3.  Divida a massa em 24 porções e as abra em forma circular, com a mão mesmo, deixando as extremidades mais finas que o centro. 4.  Coloque pequenas quantidades de recheio no meio e as feche formando trouxinhas. 5.  Coloque cada trouxinha em cima de um quadrado de papel encerado e os disponha na panela a vapor de bambu numa distância de 3 cm. Cozinhe ao vapor por 15 minutos. 86

 

 

KARE PAN Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Açúcar

4%

Leite em pó

2%

Água

55%

TOTAL RECHEIO Shimeji

10%

Shiitake

10%

Champignons

10%

Cebolinha em tiras Farinha de trigo

4% 6%

Curry

3%

Sal

1%

Hondashi

1%

Ajinomoto

0,4%

Manteiga sem sal

2,4%

Óleo

12%

Pimenta do reino

0,4%

Peito de frango em tiras

40%

Caldo de legumes

48%

Farinha de rosca (panko)

3%

Óleo para fritura

Q.B%

87

Quantidade

 

 

Modo de preparo 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1. 2.  Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que estiver completamente incorporado utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e rechear, levar para fermentadora. 6.  Acabamento: Recheie o pão e, na hora da fritura, passe na água e utilize farinha panko. 7.  Cocção: Frite por imersão. Método de preparo do recheio: 1.  Fazer um caldo de legumes. 2.  Em uma panela, derreta a manteiga e frite as tiras do peito de frango, e adicione os três tipos de cogumelos. 3.  Refogue-os por cerca de 2 min. Acrescente o caldo de legumes. 4.  Misture em uma vasilha, a farinha de trigo, o óleo e o curry. Reserve. 5.  Acrescente no refogado o ajinomoto e o hondashi. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe levantar fervura. 6.  Adicione 3 colheres de sopa do preparado de curry e mexa até engrossar. 7.  Apague o fogo e só então adicione a cebolinha, para que não perca a cor. c or. Reserve.

88

 

 

MERONPAN Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Sal Refinado

1,5 %

Fermento Biológico Seco

2%

Açúcar

20%

Ovos

12%

Água

48%

Manteiga

10%

Quantidade

TOTAL Cobertura biscoito Farinha de Trigo

60%

Fermento químico

1,5%

Açúcar Manteiga

25% 20%

Ovos

12,5%

Açúcar Cristal

10%

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Assim que estiver completamente incorporado, adicione a manteiga e utilize a velocidade 2 da masseira. 4.  Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, 6.  Para o biscoito usar o método Cremáge. 7.  Modelar conforme as instruções do professor.

89

 

 

PÃO DE FORMA INTEGRAL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

50%

Farinha integral

50%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2%

Água

15%

Fermento Biológico Seco

2%

Leite

30%

Ovos

5%

Açúcar Refinado

6%

Manteiga sem sal

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos e os ovos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Seguidamente adicione a manteiga. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 7.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 8.  Após a fermentação leve para assar a 170ºC, com vapor.

90

 

 

PÃO DE CEREAIS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

55%

Farinha de Trigo Integral

20%

Farinha de Centeio

15%

Farelo de Trigo

5%

Gérmen de Trigo

5%

Melhorador

1%

Água

62%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

2%

Quantidade

Total Finalização Sementes de Linhaça Semente de Girassol

10% 10%

Gergelim preto

10%

Gergelim Branco

10%

Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de Integral, farinha de centeio, farelo de trigo, Gérmen de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% do liquido. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida em pedaços de 50g cada, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele em formato de bola passe na água e nas sementes, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação leve para assar a 180ºC, com vapor.

91

 

 

PÃO DE TRÊS CEREAIS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo Integral

34%

Farinha de Centeio

33%

Sêmola de Trigo

33%

Melhorador

1%

Sal

3%

Fermento Biológico Seco

1%

Água

64%

Sementes de Abóbora (Finalização)

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de Integral, farinha de centeio, sêmola de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% do liquido. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 6.  Depois modele em formato de bola passe na água e nas sementes de Abóbora, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 7.  Após a fermentação leve para assar a 180ºC, com vapor.

92

 

 

PIZZA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

1%

Água

60%

Azeite de Oliva

5%

Farinha de Milho Fina

10%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 30 minutos, modelar e levar para fermentadora. 6.  Abrir a massa, com o auxílio da farinha de milho. 7.  Dispor os recheios e assar no forno pré-aquecido em 200°C.

93

 

 

PIZZA INTEGRAL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

30%

Farinha de Trigo Integral

70%

Sal

2%

Fermento Biológico Seco

1%

Água

60%

Azeite de Oliva

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 30 minutos, modelar e levar para fermentadora. 6.  Dispor os recheios e assar no forno pré-aquecido em 200°C.

94

 

 

MOLHO DE TOMATE Ingredientes

Porcentagem

Tomate Italiano

Quantidade 1000g

Sal

Q.b

Alho

10g

Cebola

200g

Cenoura

50g

Água

Q.b

Pimenta de Reino

Q.b

Manjericão (Opcional)

Q.b

Modo de Preparo: 1.  Pesar os ingredientes. 2.  Cortar os tomates de forma grosseira, fazendo com que todos se aproximem em relação ao tamanho; 3.  Esmagar o alho com a ajuda de uma faca. 4.  Refogar o alho e a cebola e a cenoura, em seguida os tomates em uma panela, cozinhar até todos tomates terem soltado seu "sugo". 5.  Temperar, triturar os molho e coar ou não. 6.  Reserve. Reserve.  

95

 

 

PIZZAS COBERTURAS SALGADAS Marguerita   Marguerita Molho; Mozzarella;

Quatro Queijos  Queijos  Molho; Mozzarella;

Tomate Cereja cortado meio; Manjericão fresco assimaoque a pizza sair do forno

Provolone; Parmesão; Gorgonzola

Camarão Molho; Mozzarella; Camarão salteado em azeite de oliva.

Tomate Seco com Rúcula Molho; Mozzarella; Tomate seco; Rúcula quando sair do forno.

Frango com Cury Molho; Mozzarella;

Calabresa Molho; Mozzarella;

Frango (cortado em cubos, salteado, acrescido de leite de coco e Cury).  Cury). 

Cebola (opcional); Calabresa (pode ser substituído por salame italiano para ser pizza de salame ou pepperoni para pizza de pepperoni).

Carbonara;  Carbonara;  Molho de tomate, Mussarela, Bacon, Ovos Parmesão   Parmesão

Portuguesa Molho; Mozzarella; Presunto; Cebola; Azeitona; Ovo cozido; Ervilha.

PIZZAS COBERTURAS DOCES Morango Moreno/Dourado Doce de Leite; Chocolate branco ou preto; Morangos.   Morangos.

Chocolate Branco Doce de Leite; Chocolate branco e nozes.

96

 

 

Pães sem Glútem  Glútem  PÃO BÁSICO SEM GLÚTEN Ingredientes

Quantidade

Água

250g

Ovo

60g

Azeite de oliva

70g

Açúcar refinado ou demerara triturado

30g

Sal

7g

Farinha de arroz

200g

Fécula de batata

100g

Polvilho doce

25g

Goma xantana

4g

Fermento biológico seco instantâneo

5g

Ovo para pincelar (opcional) Modo de preparo: 1.  Em uma tigela coloque os 5 primeiros ingredientes, misture e reserve. 2.  Em outra tigela coloque os ingredientes secos e misture-os mu muito ito bem. 3.  Despeje os ingredientes líquidos reservados sobre os ingredientes secos e bata muito bem com o auxílio de um fouet ou na batedeira com o batedor globo. 4.  Acomode a massa em uma fôrma para pão, alisando-a com uma colher molhada e, caso queira, pincele com ovo. 5.  Deixe fermentar até dobrar o volume. Asse no forno preaquecido 180 ℃ por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo.

97

 

 

PÃO DE ALHO - SEM S EM GLÚTEN Ingredientes

Quantidade

Água

250g

Ovo

60g

Azeite de oliva

70g

Açúcar refinado ou demerara triturado

30g

Sal

7g

Alho triturado

15g

Orégano seco

1g

Farinha de arroz

200g

Fécula de batata

100g

Polvilho doce

25g

Goma xantana

4g

Fermento biológico seco instantâneo

5g

Ovo para pincelar (opcional)

Q.B

Modo de preparo: 1.  Em uma tigela coloque os 7 primeiros ingredientes, misture e reserve. 2.  Em outra tigela coloque os ingredientes secos e misture-os muito bem. 3.  Despeje os ingredientes líquidos reservados sobre os ingredientes secos e bata muito bem com o auxílio de um fouet ou na batedeira com o batedor globo. 4.  Acomode a massa em uma fôrma para pão, alisando-a com uma colher molhada e, caso queira, pincele com ovo. 5.  Deixe fermentar até dobrar o volume. Asse no forno preaquecido 180℃ por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo.

98

 

 

PÃO MULTIGRÃOS - SEM GLÚTEN Ingredientes

Quantidade

Ovos

120g

Iogurte natural Manteiga derretida

200g 40g

Leite

75g

Açúcar refinado

30g

Sal

5g

Farinha de painço

7g

Gergelim

16g

Linhaça escura

20g

Chia

18g

Farinha de linhaça dourada Farinha de arroz

12g 200g

Polvilho doce

50g

Goma xantana

6g

Fermento biológico seco instantâneo

5g

Linhaça escura para polvilhar

15g

Gergelim para polvilhar

15g

Modo de preparo: 1.  Em uma tigela coloque os 6 primeiros ingredientes, misture e reserve. 2.  Em outra tigela coloque os ingredientes secos e misture-os muito bem. 3.  Despeje os ingredientes líquidos reservados sobre os ingredientes secos e bata muito bem com o auxílio de um fouet ou na batedeira com o batedor globo. 4.  Acomode a massa em uma fôrma para pão, alisando-a com uma colher molhada e, caso queira, pincele com ovo. 5.  Deixe fermentar até dobrar o volume. vol ume. Asse no forno preaquecido 180 ℃ por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo.

99

 

 

PANETONE - SEM GLÚTEN Ingredientes

Quantidade

Açúcar refinado

50g

Sal Farinha de arroz

2g 150g

Fécula de batata

75g

Polvilho doce

25g

Goma xantana

6g

Fermento biológico seco instantâneo

5g

Bicarbonato de sódio

3g

Nozes picadas

50g

Frutas cristalizadas picadas

135g

Uvas-passas escuras

70g

Água

225g

Ovo

60g

Essência de laranja

5g

Essência de Panetone

5g

Vinagre de maçã

5g

Modo de preparo: 1.  Em uma tigela, misture bem os 9 primeiros ingredientes e reserve. 2.  Regue as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reserve por 15 minutos. 3.  Misture os ingredientes restantes e junte-os aos ingredientes secos reservados. r eservados. Por último, incorpore as frutas reservadas com o líquido. 4.  Despeje na fôrma de papel impermeável, posicione sobre uma fôrma de metal e reserve dentro de saco plástico até crescer, por cerca de 45 minutos. 5.  Asse no forno preaquecido (180oC) por cerca de 35 minutos ou até que, ao espetar o centro da massa com um palito, este saia limpa. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Dicas: Antes de utilizá-las, escalde as frutas cristalizadas e as uvas-passas em água fervente e em seguida passe-as em água fria e escorra bem. Substitua as frutas cristalizadas e as uvas-passas por 250g de chocolate meio amargo sem lactose picado. Neste caso, adicione o rum diretamente à massa.

100

 

 

Pães com Fermentação Natural CRIANDO O LEVAIN INTERVALO DE ALIMENTAÇÃO 

INSUMOS 

PROPORÇÃO LOCAL ONDE O FERMENTO VAI DA FICAR  ALIMENTAÇÃO 

OBS 

PRIMEIRA ETAPA  FASE 1

24h

Farinha Integral + água

1/1 –  100g/100g

 Aguardar dar 24h para Fora da geladeira  Aguar voltar a alimentar

SEGUNDA ETAPA  FASE 2

EM SEQUÊNCIA

Farinha Integral + água

1/2/3 –  30/60/90

Fora da geladeira

FASE 3

EM SEQUÊNCIA

Farinha Integral + água

1/2/3 –  30/60/90

FASE 4

EM SEQUÊNCIA

Farinha Integral + água

1/2/3 –  30/60/90

o levain Fora da geladeira Alimentou, chegou ao topo e desceu, pode seguir Fora da geladeira para a próxima fase.

FASE 5

EM SEQUÊNCIA

Farinha Integral + água

1/2/3 –  30/60/90

Fora da geladeira

TERCEIRA ETAPA  FASE 6

EM SEQUÊNCIA

Farinha Branca + água

1/2/3 –  30/60/90

FASE 7

EM SEQUÊNCIA

Farinha Branca + água

1/2/3 –  30/60/90

Fora da geladeira Alimentou, o levain dobrou de volume, Fora da geladeira pode seguir para a próxima fase.

QUARTA ETAPA  FASE 8

24h

Farinha Branca + água

1/2/2 –  40/80/80

Dentro da geladeira

FASE 9

24h

Farinha Branca + água

1/2/2 –  40/80/80

Dentro da geladeira

FASE 10

24h

Farinha Branca + água

1/2/2 –  40/80/80

Dentro da geladeira

Alimentou, o levain dobrou de volume, guarde na geladeira e siga com a próxima fase no dia seguinte.

geladeira ira e reinicie o quan quanto to antes. Ideal que IMPORTANTE: Caso precise interromper o processo, coloque a mistura na gelade faça isso da terceira fase em diante.

101

 

 

Passo a passo do pão Pesagem É para obter padrão, é para conseguir aprimorar as receitas a cada execução. Use balança, sempre.

Mistura e autólise  Vamos misturar a farinha e a água na tigela. E esperar: a autólise é um descanso. Queremos que os dois ingredientes estejam unidos. Mexa até que ponto de não deixar farinha solta. Isso feito, esperamos 30 minutos. Temos a primeira absorção da água pela farinha e o início da formação de uma massa. A pausa vai ajudar na criação da rede de glúten e facilitar a etapa seguinte, que é a sova. A rigor, segundo o desenvolvedor do método, o padeiro e professor francês Raymond Calvel (1913-2005), a autólise se faz só com farinha e água, sem fermento nem sal. Quando recomendo a autólise, também proponho que o fermento entre num segundo momento, depois de concluído esse primeiro descanso. É para não iniciar um processo de levedação antes de ter uma massa bem trabalhada. Por outro lado, podemos dizer que autólises bem longas, de horas, já começam a entrar no campo de uma maturação de massa. Em síntese, na maior parte das receitas aqui, misture água, farinhas, cubra, espere.

Sova A sova, tem suas razões de ser – como ter uma massa m assa bem misturada, homogênea, com glúten bem desenvolvido. Sobre o ritmo da sova, uma dica: se estivéssemos trabalhando com uma masseira, bateríamos na velocidade mais baixa, por 5 a 10 minutos, num primeiro momento. Delicadamente, para que, graças à água e à ação mecânica, tenha início a associação das proteínas que constituem a rede de glúten. Depois, partiríamos para uma segunda fase, com um pouco mais de velocidade, para consolidar e alinhar a rede de glúten, deixando a como, digamos, um tecido de tramas mais regulares. E podemos fazer isso com pausas, que serão importantes para a absorção da água e para um breve relaxamento da massa, que vai ganhando corpo. Os pães de fermentação mais longa, o que queremos basicamente é uma sova bem encaminhada, um glúten já iniciado, mas que ninguém fique doido na busca do chamado ponto de véu. 102

 

 

Um estágio de alto desenvolvimento do glúten, que pode ser demonstrado pegando um pedacinho da massa, abrindo e puxando com delicadeza: ela deve se esticar como uma membrana fina, sem rasgar. Você vai sovar, sovar, sovar até chegar a esse ponto? Não precisa. O tempo nos ajuda. Não só os minutos da autólise, mas os das pausas intermediárias na própria sova, que contribuem para a massa se formar. Depois, no fim da primeira fermentação, com o longo descanso e pela ação do processo fermentativo, é provável que já j á tenhamos uma massa com essas características.

Dobras Dobrar, na prática, significa puxar uma ponta da massa, lá do fundo, e trazê-la para o centro. Bastam quatro vezes, girando a tigela, ou mais literalmente, é erguer a massa, esticá-la e dobrá-la sobre si mesma, umas três vezes. Você pode fazer as dobras em qualquer preparação? Sim, embora elas sejam mais fáceis e necessárias com massas mais hidratadas (com 70% de hidratação ou mais). Para entender melhor, vamos voltar a um dos personagens mais atuantes deste livro, a rede de glúten. Ela começa a se formar pela associação de duas proteínas contidas no trigo, a gliadina e a glutenina. E se unem a partir da atuação da água e da ação mecânica da sova. Com massas menos hidratadas, sovamos um pouco mais, manipulamos mais para desenvolver a rede proteica, com a ajuda essencial da água. Com massas mais hidratadas, inverte-se a polaridade: a água ganha mais importância e sovamos menos (fazemos assim: apenas misturamos os ingredientes e deixamos a massa mais homogênea, usando esticadas e beliscadas). E praticamos as dobras, que ajudam a reforçar o glúten. Elas podem ser feitas em alternância com descansos de 20 ou 30 minutos, para que a massa relaxe, cresça… e  assim desenvolva volume e boa estrutura interna.

Primeira fermentação Depois dos primeiros contatos entre a farinha, a água, o fermento e o sal, depois da manipulação da massa, as leveduras começam a se alimentar dos açúcares contidos na farinha. Produzem o gás que faz o pão crescer, estimulam a atividade enzimática, atuam na consolidação da rede de glúten (que, mal comparando, será 103

 

 

“inflada” pelo gás carbônico e permitirá a expansão da massa).

Nessa fase, a massa vai se modificando, extraindo o sabor do trigo, executando uma transformação que tornará o pão mais aromático e digestivo. Um fator determinante para que tudo corra bem é a temperatura, preferivelmente entre 25ºC e 26ºC – ou, na pior das hipóteses, abaixo dos 30ºC. É sempre importante que a massa fique coberta, protegida, para não ressecar, não criar aquela pelezinha que vai prejudicar o melhor desenvolvimento do pão.

Pré-modelagem É uma etapa de descanso, uma preparação para o pão ganhar sua forma definitiva. Em que casos pré -modelamos a massa? Certamente, com pães de massas mais hidratadas, para que essa etapa funcione como um reforço extra para o glúten, como se fosse “uma dobra a mais”, seguida por mais

um descanso (é importante esse tempo de relaxamento, para que a massa não fique tensa). Na hora de porcionar (dividir a massa em 2 ou mais pedaços), também prémodelamos. Pois estamos partindo de uma quantidade qu antidade maior, cortando-a, redimensionando sua estrutura. Ou ao preparar pães com formatos que exijam um relaxamento maior. Um exemplo clássico é a baguete. Depois da primeira fermentação, podemos dividir a massa (digamos, de um total de 1 kg, para 4 peças de 250 g) e, para não a estressar, fazer um molde intermediário – como uma pequena bâtard (alongada e oval), porém em modelagem mais solta, sem aplicar muita força. Depois de 15 minutos, então, é hora de expandir os pedaços pelo comprimento e modelar a baguete.

Modelagem A modelagem não é apenas o momento em que colocamos em prática a forma que queremos dar ao pão – redondo, bâtard, chato ou comprido. É também mais uma etapa de reforço do glúten, preparando a massa para mais um crescimento. Passado o primeiro crescimento, vamos moldar o pão de acordo com o que buscamos, ou de acordo com o que a receita pede (pode ter havido um porcionamento e uma pré-modelagem, por exemplo). Podemos aplainá-la, de leve, para abri-la um pouco mais e distribuir o gás que está por dentro. Boleamos, paraimportante deixar bempor esticada. Essa tensão que aplicamos massa ao bolear será vários motivos. Para que haj a umanareação haja 104

 

 

contrária à força aplicada, e o pão cresça mais; para que a massa tenha estrutura para se manter, sem escorrer para os lados; para que, antes de assar, no momento de fazer o corte (a pestana), esse retesamento ajude o pão a abrir com mais força dentro do forno. Concluído mais esse passo, a massa estará pronta para descansar no banneton.

Segunda fermentação/maturação Na chamada segunda fermentação, quando colocamos as massas já modeladas para descansar, acontecem processos importantes que darão o volume, a forma e o caráter de nossos pães. Depois de modelada, a massa ganha um pouco mais de tamanho, pois a atividade fermentativa continua, e o glúten se prepara para mais uma expansão (e ainda para o crescimento final, que será dentro do forno). Ele vai crescer, inflar. Em temperatura ambiente, não podemos exagerar no tempo. Pois não queremos que a massa passe do ponto, perca força, desenvolva defeitos que, na hora de assar, vão se manifestar na forma de filões solados, com mais dificuldade de pegar cor. É preciso preci so estar atento ao crescimento e a testes como pressionar a massa com o dedo (o “buraco”, a

marca, deve retornar calmamente, não deve subir rápido demais nem deve permanecer afundado). Já nos 5ºC a 6ºC da geladeira, por outro lado, não apenas controlamos melhor a fermentação, como geramos as condições para uma maturação da massa, isto é, para que q ue a atividade enzimática se desenvolva, quebrando açúcares e proteínas, extraindo mais sabor. Se seus pães já ficarão muito bons com a segunda fermentação fora da geladeira, na margem de tempo prevista na receita, vão ganhar ainda mais sabor e digestibilidade com, digamos, um segundo descanso realizado da noite para o dia, no frio (sempre bem vedados, para não ressecar, e, claro, sempre de acordo com a característica da receita). Como procedo em casa, quando faço a segunda fermentação na geladeira de uma receita como o pão integral, por exemplo? Eu modelo, coloco no banneton, fecho com um plástico. Espero de 20 a 30 minutos na temperatura ambiente, para que a massa comece a crescer com um pouco mais de vigor, e levo à geladeira. Retomo horas depois: tiro o cesto da geladeira e pré-aqueço o forno 40 minutos antes de assar. A massa crescerá um pouco mais, mas ainda ficará fria o suficiente para que facilite a pestana, o corte que será feito no momento de enfornar o filão. 105

 

 

Resfriamento Um resfriamento mínimo é sempre necessário. No caso de um pão produzido lentamente, com casca grossa, rico em sabores e aromas, cortálo fumegando é uma lástima. Quando sai do forno, a crosta está se consolidando, e vai quebrar, trincar, no contato com a faca. O interior ainda está úmido, algo cremoso, e o miolo será desfigurado; e gases ainda estão sendo expelidos. Não por acaso, o resfriamento é considerado uma das etapas de produção profissional de pão. Deixe o pão respirar, colocando-o sobre uma grelha ou superfície vazada, para não criar vapor. E espere pelo menos uma hora, no caso dos filões mais cascudos

106

 

 

MODO DE PREPARO MANUAL: 1.  REFRESCAR O FERMENTO Refresque/Alimente o fermento natural. Dobrou de volume, já pode po de usar. 2.  AUTÓLISE pode de Misture bem a farinha e depois toda a água; mantenha a lateral do bowl limpa e não po ter grumos, resquícios de farinha seca..  seca..  Deixar a massa descansar entre 40 minutos e 1h.  1h.  3.  AMASSAR / SOVA autólise,, coloque o levain sobre a massa, misture bem! Após o período de autólise Após a mistura, colocar o sal;  sal;   Dê intervalos de tempo nesta mistura. Misture uns 3 minutos e descanse 5 minutos. Faça F aça isso após a inclusão do levain e após a inclusão do sal. Se a massa estiver muito pegajosa, faça mais um descanso. Após a sova, deixar a massa descansar por 30 minutos. 4.  FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA Nesta etapa, serão feitas as dobras, quatro (4) de 30 em 30 minutos. Ao final das dobras, deixar a massa descansar no bowl por mais 1 horas. Fique de olho na temperatura da massa, ela não pode ultrapassar em 26 graus. Se for preciso, coloque na geladeira, só um pouco, para voltar a temperatura de 26 graus. 5.  DIVISÃO OU PORCIONAR / PRÉ-SHAPE OU PRÉ-MOLDAGEM Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a prémoldarem e deixe descansar por mais 30 minutos 6.  MOLDAGEM / SHAPE Escolha a moldagem de sua preferência, faça e deixe sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar por baixo. Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton - com a parte do fechamento da massa para acima. 7.  FERMENTAÇÃO FINAL Você pode fazer a segunda fermentação em TA (Temperatura ambiente) e depois assar, ou fazer a segunda fermentação à frio para assar depois, no dia seguinte. Em TA – Temperatura ambiente, aguardar por mais duas horas ou até atingir o ponto ideal; Dentro da geladeira, por volta de 15hs - ou menos. 8.  COCÇÃO (ASSAR) Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 1h - 250 graus. gr aus. Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar! 9.  Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35 minutos com a tampa fechada e 10 minutos sem a tampa. Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.

107

 

 

10.  SABOREAR E CONSERVAR Para conservar, o pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno! Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns minutos. Seágua tiverantes. uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno, borrifando Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio. Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de olho, é rapidinho, só para voltar a “crocância” da casca!   Na hora de cortar o pão, use uma boa faca! Gosto sempre de umedecer a lâmina da faca para facilitar o corte!

PÃO ITALIANO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

55%

Sal Refinado

2,5%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1.   3. o restante dos líquidos, aindaadicionar em velocidade 4.  Adicionar Assim queoofermento, fermento levain estiverecompletamente incorporado, o sal e1.utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para fermentadora a 4º C por 24h.

108

 

 

PÃO DE NOZES Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

55%

Sal Refinado

2,5%

Açúcar

3%

Nozes

20%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Colocar as nozes. Misturar em velocidade 1. 6.  Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para fermentadora a 4º C por 24h.

109

 

 

PÃO DE AZEITONAS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

30%

Sal Refinado

2,5%

Açúcar

3%

Azeitonas

20%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa e a azeitonas. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para fermentadora a 4º C por 24h.

110

 

 

BANETTE INTEGRAL Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Farinha Integral

20%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

55%

Sal Refinado

2,5%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Farinha Integral, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referentes à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3. o restante dos líquidos, aindaadicionar em velocidade 4.   Adicionar Assim queoofermento, fermento levain estiverecompletamente incorporado, o sal e1.utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para fermentadora a 4º C por 24h.

111

 

 

BROA DE MILHO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Fubá Mimoso

15%

Melhorador

1%

Açúcar refinado

5%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

55%

Sal

2,5%

Manteiga

4%

Milho em Flocos

20%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador, fubá. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, fazer 3 dobras a cada 30 minutos, porcionar, modelar e levar para fermentadora a 4º C por 24h.

112

 

 

CIABATTA TRADICIONAL LEVAIN Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

60%

Sal Refinado

2%

Azeite

5%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3. o restante dos líquidos, aindaadicionar em velocidade 4.   Adicionar Assim queoofermento, fermento levain estiverecompletamente incorporado, o sal e1.utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. Dar dupla hidratação de 5% de água. 6.  Retire a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite, fazer 2 dobras a cada 30 minutos, deixar fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou menos com 2 cm, cortar e levar fermentar novamente, depois assar.

113

 

 

CIABATTA DE NOZES Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

60%

Sal Refinado

2,5%

Azeite

5%

Nozes Picadas

15%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. Dar dupla hidratação de 5% de água. 6.  Retire a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite, fazer 2 dobras a cada 30 minutos, na segunda vez que fizer as dobras colocar as nozes em cada dobra, deixar fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou menos com 2 cm cortar e levar fermentar novamente, depois assar.

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CIABATTA DE AZEITONAS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

60%

Sal Refinado

2,5%

Azeite

5%

Azeitonas Pretas

10%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. Dar dupla hidratação de 5% de água. 6.  Retire a massa e acondicionar em caixas untadas com azeite, fazer 2 dobras a cada 30 minutos, na segunda vez que fizer as dobras colocar as nozes em cada dobra, deixar fermentar por 24h, abrir a massa sobre uma bancada enfarinhada, mais ou menos com 2 cm cortar e levar fermentar novamente, depois assar.

115

 

 

PÃO DE CACAU COM CRANBERRY Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo branca

100%

Levain

40%

Fermento Biológico

0,4%

Água gelada

55%

Sal

2,5%

Cacau

5%

Gotas de Chocolate ½ Amargo

10%

Cramberry Cramberry  

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Sovar a farinha de trigo, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma massa homogênea. 2.  Adicionar o sal e sovar até desenvolver o “ponto de Véu” (pelo menos 15 minutos).   3.  Adicionar o Cacau, as Gotas de Chocolate e a Cramberry até todos estarem incorporado à massa. 4.  Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos. 5.  Divida a massa, boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos. 6.  Molde os pães e deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado para ser assada. 7.  Assar.

116

 

 

PÃO DE FIGO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Farinha Integral

20%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2,5%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

58%

Figo seco

30%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de integral, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. Após isso adicionar a figo seco, bater na velocidade 1. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora. 6.  Asse em forno de turbo pré-aquecido a 160°C. A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, menor a temperatura de cocção, e vice versa. 7.  Quando o pão estiver pronto, coloque sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar ou embalar.

117

 

 

PÃO DE CANELA, UVAS PASSAS E NOZES Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Creme de leite

10%

Levain

40%

Melhorador

1%

Manteiga

6%

Sal Refinado

2,5%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

32%

Açúcar

5%

Ovos

10%

Uvas Passas

25%

Nozes Canela em Pó

25% 1%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, canela e melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar a água, creme de leite e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o levain, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Bater até atingir o ponto de véu, adicionar as uvas passas e as nozes. 6.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

118

 

 

PÃO DE CHOCOLATE COM AMEIXA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo branca

100%

Levain

40%

Fermento Biológico

0,4%

Água gelada

55%

Sal

2,5%

Cacau

5%

Gotas de Chocolate ½ Amargo

10%

Ameixa seca picada grosseiramente

10%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Sovar a farinha de trigo, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma massa homogênea. 2.  Adicionar o sal e sovar até desenvolver o “ponto de Véu” (pelo menos 15 minutos).   3.  Adicionar o Cacau, as Gotas de Chocolate e a ameixa até todos estarem incorporado à massa. 4.  Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos. 5.  Divida a massa, boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos. 6.  Molde os pães e deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado para ser assada. 7.  Assar.

119

 

 

PÃO TOSCANO Ingredientes Farinha de Trigo

Porcentagem 100%

Melhorador

1%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Açúcar

2%

Água

50%

Sal Refinado

2,5%

Azeite

Quantidade

5%

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, levain e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Juntar o azeite. Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora. Antes de assar polvilhar semolina.

120

 

 

PAIN COURONNE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

90%

Farinha de Centeio

10%

Melhorador

1%

Pâte fermentée

40%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Água

60%

Quantidade

Total Modo de Preparo: Pâte fermentée 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de centeio. Misturalos na velocidade 1 da masseira.   2. referente à massa, o fermento, ainda em velocidade 3.  Adicionar Assim queaoágua fermento estiver completamente incorporado, adicionar o1.sal e utilize a velocidade 2 da masseira, bater até atingir o ponto de véu. 4.  Retire a massa e acondicionar em caixas enfarinhada, levar para geladeira por 24h. 5.  Para a massa: 6.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de centeio e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 7.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 8.  Adicionar o fermento, e o Pâte fermentée ainda em velocidade 1. 9.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 10.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora. 11.  Assar em seguida.

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PÃO MULTICEREAIS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

90%

Farinha Integral

10%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2,5%

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

55%

Grãos (Aveia, semente de gergelim preta, linhaça dourada, Semente de girassol, gérmen de trigo)

20%

Quantidade

Total Modo de Preparo: Poolish 1.  Fazer uma massa com os ingredientes acima. 2.  Deixar fermentar de 12 a 24 horas, na geladeira 3.  Fazer um Soaker com os grãos total de grãos e 20% de água, 12 a 24 horas, na geladeira. Massa 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha integral e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água, levain, soaker e o poolish. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

122

 

 

KAISER ROLLS Ingredientes Farinha de Trigo

Porcentagem

Quantidade

100%

Ovos

5%

Melhorador

1%

Pâte fermentée

40%

Fermento Biológico Seco

0,3%

Óleo

5%

Açúcar

4%

Água

52%

Sal Refinado

2%

Semente de gergelim (cobertura)

Q.b

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar a água e os ovos. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o pâte fermentée, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e logo o óleo utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

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PÃO SICILIANO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

80%

Semolina Melhorador

20% 1%

Mel

5%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

45%

Azeite

5%

Quantidade

Total Modo de Preparo:  Preparo:  Biga 1.  Fazer uma massa com os ingredientes acima. 2.  Deixar fermentar de 12 a 24 horas, na geladeira Massa 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, semolina e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água e o mel. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento, biga ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

124

 

 

PÃO DE CENTEIO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

55%

Farinha Integral

30%

Farinha de Centeio

15%

Levain

40%

Melhorador

1%

Sal

Quantidade

2,5%

Fermento seco

2%

Água

58%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de Integral, farinha de centeio, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 1 da masseira. 5.  Fermentação primaria de 4 a 6 horas dependendo da temperatura ambiente. 6.  Fermentação secundária já modelada de 6 a 8 horas já modelada no cesto.

125

 

 

PÃO DE CAMPANHA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

65%

Farinha Integral

20%

Farinha de Centeio

15%

Levain

40%

Melhorador

1%

Sal

Quantidade

2,5%

Fermento seco

2%

Água

56%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de Integral, farinha de centeio, melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos referente à massa. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento e o restante dos líquidos, ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

126

 

 

PÃO PORTUGUÊS Ingredientes Farinha de Trigo

Porcentagem

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar

5%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Sal Refinado

2,5 %

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

50%

Azeite

15%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  Poolish 1.   Fazer uma massa com os ingredientes acima. 2.  Deixar fermentar de 12 a 24 horas, na geladeira Massa 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água, levain e o poolish. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

127

 

 

PÃO DE AZEITE Ingredientes Farinha de Trigo

Porcentagem

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar

5%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Sal Refinado

2,3 %

Levain

40%

Água

50%

Azeite

15%

Total Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água, levain. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

128

 

 

PÃO TORTANO Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

Quantidade

100%

Melhorador

1%

Açúcar

3%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Sal Refinado

2,5 %

Levain

40%

Água

55%

Azeite

5% Recheio

Calabresa

Q.B

Queijo Mussarela

Q.B

Total Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água, levain. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o azeite, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Prosseguir conforme a orientação do professor.

129

 

 

PÃO DE TOMATE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

90%

Farinha Integral

10%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

Q.B

Açúcar

3%

Tomates cozidos

50%

Azeite (da cocção dos tomates)

3%

Quantidade

TOTAL Recheio Tomate

600g

Açúcar refinado

20 g

Dentes alho

2 dentes

Manjericão

1 ramo

Tomilho

5 ramos

Sal e pimenta do reino

Q.b

Modo de Preparo: Para os tomates: 1.  Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira com o lado cortado para cima. 2.  Tempere com azeite, manjericão, alho, sal e pimenta. 3.  Leve ao forno a 150 ºC por aproximadamente 1 hora ou até que esteja ligeiramente seco. 4.  Deixe amornar e retire a pele, reserve o alho. 5.  Drene o excesso de suco e azeite dos tomates e pique grosseiramente. Para a massa: 9.  Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. 10.  Adicionar os tomates. Continuar a mistura em velocidade 1. 11.  Assim que estiverem um pouco misturados adicionar o azeite e dar o ponto com a água se necessário utilize a velocidade 2 da masseira. 12.  Bater até atingir o ponto de véu. 13.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, dívida e pré boleie, deixe descansar por 15 minutos. 14.  Modele e fermentar.

130

 

 

BAGELS Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Melhorador Fermento Biológico Seco

1% 0,5%

Sal Refinado

2,5 %

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,5%

Água

50%

Óleo de soja

2%

Quantidade

Escalfar Água

Q.b

Sal Refinado

Q.b Finalização

Semolina

Q.b

Queijo parmesão ralado

Q.b

Gergelim branco e preto

Q.b

Total Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo e o melhorador. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar água, levain. Continuar a mistura em velocidade 1. 3.  Adicionar o fermento ainda em velocidade 1. 4.  Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicionar o sal e em seguida o óleo, utilize a velocidade 2 da masseira. Bater até atingir o ponto de véu. 5.  Retire a massa, e seguir as orientações.

131

 

 

PÃO DE BATATA TOSTADA Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

85%

Farinha de centeio

15%

Melhorador

1%

Sal Refinado

2,5 %

Levain

40%

Fermento Biológico Seco

0,3 %

Açúcar

3%

Azeite

5%

Água

52%

Batata

50%

Quantidade

Modo de Preparo: 1.  2.  3.  4. 

Tostar as batatas no azeite e alecrim temperar com sal e pimenta Colocar na masseira os ingredientes secos e mistura-los na velocidade 1 da masseira. Adicionar 90% dos líquidos. Continuar a mistura em velocidade 1. Assim que estiver completamente incorporado adicionar o azeite e passar para a velocidade 2 da masseira. 5.  Bater até atingir o ponto de véu, adicionar as batatas tostadas cortadas em 4 partes. 6.  Retire a massa, porcionar, bolear, descansar por 20 minutos, modelar e levar para fermentadora.

132

 

 

BOLOS BOLO DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Farinha

220g

Açúcar

270g

Fermento

10g

Sal

2g

Cacau em pó

50g

Água quente

100g

Ovos

100g

Óleo

50g

Essência de baunilha

QB

Modo de preparo: 1.  Misture e peneire os quatro primeiros ingredientes; 2.  Misture o óleo, o cacau, a água quente e a essência; 3.  Bata os ovos até esbranquiçar; 4.  Misture tudo; 5.  Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por aproximadamente 20 minutos. 

133

 

 

BOLO DE CENOURA Ingredientes

Quantidade

Cenouras

270g

Óleo Ovos

200g 150g

Açúcar

360g

Farinha

240g

Fermento

10g Cobertura

Leite

50ml

Açúcar Refinado

100g

Chocolate em Pó

25g

Manteiga

25g

Modo de preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 170ºC 2. Bater no liquidificador as cenouras, o açúcar, o óleo, e os ovos por aproximadamente cinco minutos; 3. Peneirar a farinha e o fermento. 4. Sobre os secos, verter a mistura batida no liquidificador; 5. Incorporar os ingredientes com o fouet; 6. Verter a massa na assadeira e levar para assar por 40 minutos. Cobertura: Misturar todos os ingredientes em uma panela, com fogo baixo deixar até ferver, estará pronto

134

 

 

BOLO DE LARANJA Ingredientes

Quantidade

Ovos

200g

Óleo Açúcar Refinado

150g 240g

Farinha de Trigo

240g

Laranja

1 unidade

Fermento Químico

10g Cobertura

Suco de Laranja

10ml

Açúcar de confeiteiro

150g

Modo de preparo: 1.  Bater os ovos com o açúcar, até obter um creme fofo. 2. 3.   4.  5. 

Liquidificar laranjas o óleo. Adicionar a as mistura de com laranja no açúcar e ovos. Misturar a farinha peneirada com o fermento. Assar no forno a 170 °C por 35 min.

135

 

 

BOLO MARMORIZADO Ingredientes

Quantidade

Manteiga

60g

Açúcar Refinado Gemas

360g 80g

Essência de Baunilha

5ml

Farinha de Trigo

360g

Leite

240ml

Fermento Químico

10g

Chocolate em Pó

45g

Claras em Neve

120g

Modo de preparo: 1.  Bater a manteiga com o açúcar. 2.   3. 4.  5.  6. 

Acrescentar as gemasdeuma a uma e bater até formar um creme fofo e claro. Adicionar a essência baunilha. Acrescentar a farinha com o fermento e o leite alternadamente. Dividir a massa em duas partes iguais. Em uma das partes, misturar delicadamente metade das claras em neve. Na outra o utra metade acrescentar o chocolate em pó e em seguida o restante das claras em neve. 7.  Na forma já untada, alternar camadas de massa branca e de chocolate. 8.  Assar a 180ºc por aproximadamente 35 minutos.

136

 

 

BOLO DE MILHO Ingredientes

Quantidade

Ovos

200g

Açúcar Refinado Manteiga

120g 100g

Leite

120ml

Farinha de Milho

120g

Farinha de Trigo

120g

Fermento em Pó

10g

Modo de preparo: 1.  Na batedeira colocar os ovos com o açúcar e a manteiga, bater até obter um composto homogêneo. 2.  Com uma espátula misturar um pouco das farinhas peneiradas com o fermento e iirr intercalando com o leite. 3. formadesenformar, untada até dourar. 4.   Assar Deixarem esfriar, cortar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.

137

 

 

BOLO DE LIBRA Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

250g

Açúcar Refinado Ovos

250g 250g

Manteiga

250g

Modo de preparo: 1.  Bater as gemas com metade do açúcar até obter um creme fofo; 2.  Bater a outra metade do açúcar com as claras; 3.  Despejar a manteiga derretida, morna, sobre a mistura de gemas; 4.  Despejar a farinha aos poucos na mistura, juntar metade nas claras em neve. 5.  Juntar aos poucos o restante da farinha e o restante das claras em neve;.

138

 

 

BOLO INGLÊS Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo

125g

Açúcar refinado

100g

Amido de milho

15g

Ovos

90g

Manteiga

45g

Fermento químico

10g

Sal

1g

Essência de baunilha

2g

Modo de preparo: 1.  Dê início ao mise en place. 2.  Bata a manteiga amolecida junto com o açúcar até obter uma estrutura cremosa. 3.  Depois, acrescente os ovos e junte os o s ingredientes secos peneirados. 4.  Mexa bem com uma colher. 5.  Encha uma forma de bolo inglês (untada com manteiga e polvilhada com farinha até 3/4 da altura) com a preparação. 6.  Leve ao forno a 160°C para assar. 7.  Desenforme depois de pronto e deixe esfriar sobre uma grade metálica antes de cortar.

PÃO DE LÓ Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

300g

Açúcar Refinado

300g

Ovos 400g Modo de preparo: 1.  Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa. 2.  Misturar a farinha de trigo delicadamente com uma espátula. 3.  Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. 4.  Assar em forno 160ºC por 25 minutos. 5.  Para fazer massa de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

139

 

 

QUEIJADINHA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Manteiga

40g

Açúcar

300g

Água

100g

Ovos

180g

Farinha de trigo

90g

Queijo ralado

30g

Modo de preparo: 1.  Derreter a manteiga e acrescentar todos os o s ingredientes e misture bem. 2.  Forre as forminhas com papel e coloque a massa até encher. 3.  Leve ao forno e asse em temperatura de 180ºC.

BOMBOCADO Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Manteiga

40g

Açúcar

300g

Água

100g

Ovos

180g

Farinha de trigo

90g

Queijo ralado

30g

Modo de preparo: 1.  Coloque em uma panela o açúcar e a água e leve ao fogo. 2.  Acrescente a manteiga assim que atingir o ponto de fervura e deixe esfriar. 3.  Adicionar os ovos, a farinha de trigo e o queijo. 4.  Forre as forminhas com papel apropriado e coloque a massa até encher. 5.  Leve ao forno e asse em temperatura de 180ºC.

140

 

 

MUFFINS Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de Trigo

250g

Fermento Químico

20g

Sal

1g

Açúcar Refinado

150g

Ovo

50g

Leite

150g

Manteiga

80g

Recheios opcionais  opcionais  Confete, frutas, frutas secas, chocolate

100g

Modo de preparo: 1.  Bater o ovo com o açúcar. 2.  3.  4.  5. 

Acrescentar o óleo. Juntar os secos e o leite intercaladamente. Finalizar com um dos ingredientes opcionais. Despejar em formas individuais e levar assar a 160ºc.

QUINDIN Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Manteiga

35g

Açúcar

230g

Gemas peneiradas Coco seco

250g 75g

Leite

40g

Glucose para untar

QB

Modo de preparo: 1.  No micro-ondas derreta a margarina sem deixar ferver 2.  Misture o restante dos ingredientes mexendo muito bem 3.  Deixe descansar por 20 minutos 4.  Caso fique com a cor de amarelo muito claro pode colocar umas gotas de corante amarelo gema para realçar a cor. 5.  Unte as forminhas com glucose de milho. 6.  Leve assar a 180ºC por 30min em banho maria

141

 

 

Pudim Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

CALDA Água

100g

Açúcar

250g Creme

Ovos

300g

Leite condensado

800g

Leite

600g

Modo de preparo: 1.  Colocar em uma panela o açúcar e derreter em fogo baixo. Adicionar a água e deixar reduzir até formar o caramelo. Reserve. 2.  Coloque em um recipiente o leite condensado e as gemas e misture. 3.  Adicione o leite e misture bem. 4.  Coloque em formas apropriadas, untadas com caramelo. car amelo. 5.  Leve assar a 180ºC em banho maria.

142

 

 

TORTA DE MAÇÃ Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de trigo

300 g

Manteiga integral sem sal gelada

150 g

Açúcar refinado

25g

Água gelada

60 ml

Sal refinado

1g Recheio

Maçã

500 g

Suco de limão

30 g

Açúcar refinado

100 g

Farinha de trigo

15 g

Canela em pó

2g Finalização

Açúcar cristal

50 g

Ovo

50 g

Modo de preparo: Massa 1.  Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e sal 2.  Agregue a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma farofa grossa 3.  Adicione a água e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe demais para não ficar elástica 4.  Reserve em geladeira por 30 minutos Recheio 1.  Descasque as maçãs e corte em fatias de 1 cm de espessura e despeje o suco do limão e o açúcar por cima, e deixar repousar em uma peneira por 30 min. 2.  Depois adicione os outros ingredientes e misture bem Finalização 1.  Pegue a massa reservada e dívida em duas partes 2.  Abra metade da massa e forre o fundo e laterais de uma forma de fundo removível 3.  Coloque todo o recheio e cubra com a outra metade da massa aberta 4.  Feche a torta usando um garfo ou as mãos, pincele o ovo e salpique o açúcar cristal e faça um “X” no centro  5.  Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 50 minutos até doura

143

 

 

TORTA DE MORANGO Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de trigo

260 g

Manteiga

150 g

Açúcar

150g

Ovo

50g

Cacau em pó

40 g Creme Musseline

Leite

250

Açúcar Refinado

100

Gemas

50

Amido de Milho

30

Manteiga

100

Chocolate Meio amargo derretido

75 Finalização

Geleia de Brilho

QB

Morangos

QB

Amendoins triturados

QB

Modo de preparo: Massa 1.  Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e o cacau 2.  Agregue a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma farofa grossa 3.  Adicione o ovo e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe tr abalhe demais para não ficar elástica 4.  Reserve em geladeira por 30 minutos Recheio 1.  Fazer um creme confeiteiro, e incorporar metade da manteiga e o chocolate derretido, transferir para uma forma e deixar esfriar. 2.  Depois de frio colocar o creme um uma batedeira, bater em velocidade média e acrescentar aos poucos o restante da manteiga em ponto pomada. 3.  Bater até a manteiga incorporar no creme. Finalização 6.  Assar a massa, dispor o creme de manteiga quando a massa estiver fria. 7.  Coloque os morangos e pincele geleia de brilho sobre eles. 8.  Colocar amendoim triturado ao redor da torta.

144

 

 

TORTA DE LIMÃO Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de trigo

260 g

Manteiga

150 g

Açúcar

150g

Ovo

50g Creme

Leite condensado

390g

Suco de limão

100g

Creme de leite

100g Finalização

Açúcar Refinado

200g

Açúcar de Confeiteiro

20g

Claras

100g

Modo de preparo: Massa 1.  Misture bem a farinha de trigo, açúcar refinado e o cacau 2.  Agregue a manteiga sem sal gelada em pequenos pedaços e trabalhe bem até virar uma farofa grossa 3.  Adicione o ovo e trabalhe até a massa virar uma bola. Não trabalhe tr abalhe demais para não ficar elástica 4.  Reserve em geladeira por 30 minutos Recheio 1.  Misturar o leite condensado, e o creme de leite. 2.  Por último acrescentar o limão. 3.  Bater no liquidificador por 2 minutos Finalização 1.  Aquecer as claras com o açúcar até atingir a temperatura de 45°C. 2.  Transferir a mistura para batedeira e bater em alta velocidade até formar picos firmes, junte o açúcar confeiteiro;

145

 

 

Biscoitos/Bolachas COOKIES Ingredientes Farinha de trigo

Quantidade 360 g

Bicarbonato de sódio

4g

Sal

1g

Manteiga

230 g

Açúcar refinado

90 g

Açúcar mascavo

150 g

Ovos

100 g

Gotas de chocolate meio amargo

150 g

Essência de baunilha

10 g

Modo deapreparo:   Bata 1. manteiga e os açúcares 2.  Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso 3.  Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente 4.  Misture com uma espátula as gotas de chocolate 5.  Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente 6.  Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar 7.  Retirar do forno e deixar esfriar

SEQUILHOS Ingredientes

Quantidade

Manteiga Açúcar

112g 25g

Ovos

75g

Leite condensado

200g

Amido de milho

500g

Modo de preparo: 1.  Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. 2.  Acrescentar os ovos e o leite condensado. 3.  Tirar da batedeira e colocar o amido. 4.  Sovar a massa, modelar os sequilhos. 5.  Assar em forno 170° por 6 minutos

146

 

 

COOKIES DE CANELA COM PASSAS Ingredientes Farinha de trigo Bicarbonato de sódio Sal

Quantidade 360 g 4g 1g

Manteiga

230 g

Açúcar refinado

90 g

Açúcar mascavo

150 g

Ovos

100 g

4 g de canela

4g

2 g de cravo em pó

2g

2 g de noz-moscada

2g

200 g de uva-passa

200 g

Modo de preparo: 1.  Pré-aquecer o forno a 190 graus 2.  Misturar pelo método esponjoso 3.  Bata a manteiga e os açúcares 4.  Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar 5.  Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a nozmoscada e misture levemente 6.  Mexa com uma espátula a uva-passa uva -passa 7.  Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente 8.  Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar 9.  Retirar do forno e esfriar

BISCOITO CHAMPANHE Ingredientes

Quantidade

Ovos

150g

Açúcar Refinado

150g

Farinha de Trigo

150g

Modo de preparo: 1.  Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até formar uma gemada branca e fofa. 2.  Bater as claras em neve com o açúcar restante. 3.  Juntar as duas misturar misturando delicadamente com a espátula. 4.  Juntar a farinha peneirada. 5.  Moldar os biscoitos em forma com papel manteiga e polvilhar açúcar cristal. 6.  Assar a 180ºc por aproximadamente 30 minutos.

147

 

 

ALFAJOR CLÁSSICO Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

250g

Ovos

100g

Manteiga

160g

Açúcar Refinado

160g

Amido de Milho

250g

Fermento Químico

15g

Modo de preparo: 1.  Bater os ovos, o açúcar e a manteiga até ficar fofo. 2.  Juntar a farinha peneirada com o amido e o fermento. 3.  Abrir a massa e cortar. Levar assar. 4.  Rechear com doce de leite.

BISCOITO DE ESPECIARIAS Ingredientes

Quantidade

Manteiga

50g

Açúcar Refinado

90g

Gengibre em Pó

1g

Canela em Pó

3g

Cravo em Pó

1g

Açúcar Mascavo

50g

Leite

70g

Fermento Químico

4g

Farinha de Trigo Modo de preparo: 1.  Mistura todos ingredientes até obter uma massa lisa e homogenia. 2.  Abrir a massa e cortar no formato desejado. 3.  Assar em forno preaquecido. Até dourar.

240g

148

 

 

BISCOITO DE POLVILHO Ingredientes

Quantidade

Polvilho Azedo

300g

Água Óleo de Milho

150g 100g

Leite

100g

Sal

10g

Ovos

250g

Modo de preparo: 1.  Separar todos os ingredientes 2.  Em uma vasilha colocar o polvilho 3.  Colocar a água, o sal, o leite, e o óleo ól eo de soja para ferver e despejar por cima da mistura do polvilho. 4.  Misturar até ficar lisa, e por último os ovos. 5.  Colocar em um saco de confeitar e pingar sobre assadeira dando formato de rosca.

ROSCA DE POLVILHO Ingredientes

Quantidade

Polvilho Azedo

500g

Leite

250g

Óleo

200g

Sal

10g

Ovos

100g

Modo de preparo: 1.  Separar todos os ingredientes 2.  Em uma vasilha misturar o polvilho, o sal, o leite, óleo e os ovos . 3.  Misturar muito bem. 4.  Faça as roscas utilizando um saco de confeitar em forma. 5.  Temperatura forno turbo 175ºC por 20min 6.  Dar 3 jatos de vapor a cada 5 min.

149

 

 

BROAS DE MILHO Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

400g

Leite Fermento Químico

100ml 60g

Açúcar Refinado

300g

Ovos

50g

Manteiga

180g

Farinha de Milho

350g

Modo de preparo: 1.  Colocar num bowl o açúcar, ovos, manteiga e o leite. 2.  Misturar até ficar liquida depois acrescentar a farinha, amido e o fermento. Misturar por 1 minuto; 3.  Fazer as bolinhas, colocar na assadeira untada. 4.  Perfurar as bolinhas e colocar doce de leite, ou goiabada. 5.  Assar no forno turbo 180ºC por aprox. 15 minutos

BISCOITOS AMANTEIGADOS DE CORTE Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

450g

Manteiga

200g

Sal

05g

Açúcar Refinado

150g

Ovo

50g

Água gelada q.b. Modo de preparo: 1.  Misturar a farinha, com o açúcar, com o sal. 2.  Após acrescentar a mistura a manteiga cortada em cubos, e com as mão começar a homogeneizar a mistura. 3.  Por fim acrescentar o ovo. 4.  Levar para a refrigeração, descansar abrir a massa, modelar descansar. 5.  Assar em forno pré-aquecido à 180°C. 6.  Para fazer a massa de chocolate, tirar 50 gramas de farinha e acrescentar cacau em pó.

150

 

 

BISCOITOS AMANTEIGADOS COM MANGA DE CONFEITAR Ingredientes

Quantidade

Manteiga

375

Açúcar Agua

150 70

Farinha

450

Amido

50

Modo de preparo: 1.  Bater a manteiga e o açúcar até formar um creme branco 2.  Acrescentar a água aos poucos (ainda batendo na batedeira) 3.  Adicionar os ingredientes secos aos poucos batendo a mão até incorporar devidamente. 4.  Colocar no saco de confeiteiro e nas formas, levar ao congelador até gelar bem (20mim). 5.  Levar ao forno pré aquecido 180º C. 6.  Cuidado com o tamanho dos biscoitos para que não ocorra que alguns assem demais e outros fiquem crus.

BISCOITO MIGNON Ingredientes Farinha de trigo

Quantidade 500g

Fermento biológico fresco

8g

Sal

10g

Açúcar

10g

Óleo

15g

Água

200g

Modo de preparo: 1.  Misturar a farinha, o sal e o fermento 2.  Depois misturar o fermento (se colocar o fermento junto com o sal ele perde a força) 3.  Adicionar aos poucos a água (fria ou gelada). g elada). 4.  Adicionar óleo aos poucos 5.  Sovar 6.  Descansar a massa em um saquinho 7.  Esticar a massa, cortar em tirinhas 8.  Pode misturar temperos secos (páprica defumada/alho em pó/ cebola em pó/pimenta em pó/erva-doce) no final quando espicha a massa.

151

 

 

PALITOS DE CEBOLA Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo

400g

Manteiga Sal

50g 6g

Cebola

80g

Leite

100g

Amido de milho

50g

Queijo parmesão ralado

50g

Fermento químico

5g

Ovos

50g

Pimenta do reino

2g

Modo de preparo: 1.  2.  3.  4.  5.  6.  7. 

Bater no liquidificador o leite, a cebola, a manteiga, os ovos, a pimenta e o sal Acrescentar farinha para amassar a mão Acrescentar por último o queijo Espichar a massa, rasgar a massa, sovar bem Cortar em tiras finas Colocar em assadeira Forno pré-aquecido 180º

BELISCÃO Ingredientes

Quantidade

Farinha

500g

Açúcar

75g

Fermento Ovos

06g 75g

Manteiga

15g

Creme de leite

195g

Goiaba cascão

Q.B

Modo de preparo: 1.  Misturar os ingredientes. 2.  Deixar a massa descansar por 30min 3.  Abrir a massa na espessura 2mm 4.  Cortar a massa com cortador redondo 5cm diâmetro 5.  Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo cí rculo de massa 6. Fechar bem para a massa não abrir 7.   Assar em forno pré-aquecido 190º

8.  Retirar do forno, deixar descansar por 5min, polvilhar com açúcar 152

 

 

COKITOS Ingredientes

Quantidade

Claras

125g

Açúcar Coco ralado

125g 200g

Farinha (se necessário)

25g

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo baixo o açúcar e os ovos, mexendo sempre até derreter o açúcar. 2.  Não deixar cozinhar, se necessário tirar do fogo mexendo e voltar ao fogo, é apenas para derreter o açúcar. 3.  Quando o açúcar derrete fica um fio continuo 4.  Retirar a panela do fogo e acrescentar o coco ralado .Pode acrescentar mais coco se necessário ou a farinha de trigo. 5.  Com auxílio de duas colheres modelar e colocar na forma (forma de quenele) Pode enrolar como brigadeiro (passar manteiga nas mãos) 6.  Forno pré aquecido 180º

CHIPA Ingredientes

Porcentagem

Polvilho doce

100%

Sal

1%

Manteiga

40%

Leite Integral

40%

Ovos

10%

Queijo Parmesão

80%

Total Modo de Preparo: 1.  Misturar o polvilho doce e o sal. 2.  Acrescentar os ovos, manteiga e o leite até dar ponto. 3.  Adicionar o queijo. Porcionar e modelar.

Quantidade

153

 

 

BROA AEROSA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Leite

250g

Sal Manteiga

1g 100g

Açúcar

38g

Erva doce

2g

Farinha de trigo

100g

Fubá

100g

Ovos

200g

Modo de preparo: 1.  Coloque em uma panela o leite, o sal, a manteiga, o açúcar e a erva doce e deixe ferver. 2.  Misture a farinha e o fubá, adicione à panela e cozinhe bem. 3.  4.  5.  6. 

Coloque na batedeira e bata com o batedor raquete. Adicione os ovos aos poucos até formar uma massa homogênea. Modele com 50g e envolva no fubá. Leve ao forno a 180ºC.

BROA CAXAMBU Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de trigo

250g

Manteiga

150g

Fubá

250g

Açúcar Fermento em pó

250g 15g

Ovos

100g

Erva doce

2g

Modo de preparo: 1.  Coloque na batedeira o açúcar e a manteiga e bata com o batedor raquete, até ficar em ponto areia. 2.  Acrescentar os ovos 1 a 1 até ficar um creme. 3.  Adicionar o fubá, somente depois adicionar a farinha e o fermento. 4.  Misture até formar uma massa homogênea, sem sovar muito. 5.  Modele com 60g e coloque na assadeira. Pincele a superfície com ovo

154

 

 

MASSA CHOUX Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Água

165g

Leite Manteiga

165 130g

Sal

4g

Açúcar

4g

Farinha de Trigo

200g

Ovos

250g Craquelin

Açúcar Mascavo

10g

Farinha de Trigo

55g

Manteiga

45g

Açúcar Cristal

40g

Modo de preparo massa choux: 1.  Pôr a água, leite, o açúcar e a manteiga em uma panela, levar ao fogo até ferver. 2.  Incorporar toda a farinha a mistura. 3.  Misturar energicamente com o fogo apagado até a mistura secar. 4.  Leve ao fogo novamente até soltar da panela. 5.  Leve a massa para batedeira com o batedor raquete. 6.  Vá acrescentando os ovos um a um. 7.  Até a massa atingir de fita. Modo de preparo craquelin: 1.   2. 3.  4.  5. 

Numa tigela amisturar e os açúcares. Bater até ficar cremoso. Acrescentar farinha ae manteiga mistura apenas para incorporar. Abrir a massa entre dois plásticos. Não deve ter menos que 0,5cm de espessura. Levar ao congelador para ficar bem firme. Cortar a massa em discos ou do formato que a massa de Bomba foi feita. Deve ser praticamente do mesmo tamanho. 6.  Colocar a massa cortada sobre a massa de bomba crua. 7.  A etapa de ir para congelador por ser feita várias vezes, com o calor ambiente a massa irá amolecer. 8.  Assar da mesma maneira que a massa de Bomba.

155

 

 

RAMINHO DOCE Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo

100%

Sal Ovos

2% 10%

Açúcar

5%

Erva Doce

3%

Fermento Biológico Seco

2%

Água

47%

Quantidade

Calda Açúcar

300

Água

150

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar. Mistura-los na velocidade 1 da masseira. 2.  Adicionar 90% dos líquidos e os ovos. Continuar em velocidade 1. 3.  Colocar o fermento. 4.  Adicionar o sal e utilize a velocidade 2 da masseira. 5.  Bater até atingir o ponto de véu. 6.  Adicione a Erva-Doce e retorne à velocidade 1. 7.  Retire da masseira, e deixe descansar por 15 minutos. Após este tempo, porcione, boleie e deixe descansar por 15 minutos. 8.  Abra em retângulos e corte tiras e cote pedaços de 5 cm. 9.  Depois modele, arrume em assadeiras e leve para crescer em armário fechado. 10.  Após a fermentação leve para assar a 160ºC. CALDA 11.  Fazer uma calda com água e açúcar até atingir 110ºC 12.  Colocar essa calda numa pedra de mármore e com 2 espátulas envolver a calda nos raminhos até cristalizar o açúcar.

156

 

 

PÃO DE QUEIJO Ingredientes

Porcentagem

Polvilho Azedo

100%

Sal Óleo de milho

2% 5%

Leite Integral

30%

Água

25%

Ovos

20%

Queijo Minas

30%

Queijo Parmesão

30%

Quantidade

Total Modo de Preparo: 1.  Levar ao fogo o leite, a água, o óleo e o sal até ferver e escaldar o polvilho; 2. Esperar esfriar e ir acrescentando nessa mistura um ovo por vez e por fim o queijo. 3.   Modelar as bolinhas e assar a 160ºc, por aproximadamente 25 minutos.

157

 

 

SFOGLIATELLA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de trigo

500g

Mel Sal

20g 5g

Água

275g

Banha (para folhar)

QB Recheio

Ricota

125g

Canela em pó a gosto

Q.B

Açúcar refinado

40g

Frutas cristalizadas

50g

Creme de confeiteiro

75g

Modo de Preparo: MASSA: 1. Em uma tigela coloque a farinha de trigo, o mel, o sal, e adicione a água aos poucos até dar o ponto na massa. 2. Deixe a massa descansar por 1 hora e meia coberta com plástico filme. RECHEIO: 1. Na tigela coloque a ricota, canela, ca nela, açúcar, frutas cristalizadas e o creme de confeiteiro. 2. Misture bem até homogeneizar. 3. Reserve. Montagem: 1. Após o descanso abra a massa em uma superfície enfarinha com o auxílio de um rolo. 2. a banha comaté o pincel por toda a massa. 3. Espalhe Enrole toda a massa o final. Após enrolar leve a geladeira por 24 horas. 4. Após esse descanso na geladeira faça cortes na passa na espessura de 2cm e abra a massa do centro para as laterais, formando uma “concha” com as mãos untadas com banha.

5. Coloque o recheio reservado e feche. 6. Leve ao forno a 200°C por 5 minutos. Após esse tempo abaixo para 180°C e asse por 30 minutos.

158

 

 

GALLETAS Ingredientes

Porcentagem

Farinha

100%

Açúcar Sal

7% 2%

Água

43%

Fermento seco

2%

Melhorador

1%

Banha

7%

Quantidade

Dobras Amido de milho (para as dobras)

Q.B

Banha

Q.B

Total Modo de Preparo: 1.  Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, sal, fermento, melhorador e por último a banha. Misturar. 2.  Bater até atingir o ponto de véu. 3.  Retire da masseira, e abrir com o rolo ou cilindro em formato de retângulo. 4.  Espalhar a banha e depois o amido de milho, fazer 1 dobra simples. 5.  Repetir esse processo mais 2 vezes. 6.  Depois de ter feito 3 dobras simples, cortar em quadrados e deixar fermentar até dobrar de tamanho. 7.  Assar a 170ºC.

159

 

 

GROSTOLI/CUECA VIRADA Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Farinha de Trigo

550g

Açúcar Refinado Fermento Químico

80g 15g

Nata

70g

Ovos

100g

Sal

5g

Cachaça

10g

Leite

100g

Óleo para Fritura

1l

Modo de Preparo: 1.  Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem. 2.   Acrescentar Acrescentar aa metade nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar. 3. da farinha, rasgar a massa. 4.  Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada, caso seja necessário colocar mais farinha até a massa desgrudar das mãos. 5.  Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha. 6.  Modelar as cuecas viradas. 7.  Fritar em óleo não muito quente. 8.  Passar no açúcar com canela.

160

 

 

Massas MASSA BÁSICA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo Ovos

500g 150g

Água

75g

Modo de preparo: 1.  Pesar todos ingredientes secos, misturar e reservar. 2.  Incorporar o ovo.  3.  Dar ponto com a água, até obter uma massa firme.

MASSA DE BETERRABA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo Ovos

200g 34g

Beterraba

67g

Modo de preparo: 1.  Coloque a farinha de trigo em um bowl, reserve 2.  Bata no liquidificador a beterraba com os ovos até que fique uma pasta homogênea e consistente 3.  Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme

MASSA DE CENOURA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

200g

Ovos

34g

Cenoura

67g

Modo de preparo: 1.  Coloque a farinha de trigo em um bowl, reserve 2.  Bata no liquidificador a cenoura com os ovos até que fique uma pasta homogênea e consistente 3.  Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme

161

 

 

MASSA DE ESPINAFRE Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

200g

Ovos

34g

Espinafre

67g

Modo de preparo: 1.  Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve 2.  Bata no liquidificador a espinafre com os ovos até que fique uma pasta homogênea consistente 3.  Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha até ficar uma massa firme.

TORTÉI DE MORANGA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Massa fresca

300g

Moranga cabotiá

600g

Sal, pimenta do reino, noz moscada, canela e cravo em pó

Q.B

Parmesão ralado

100g

Açúcar cristal

30g

Modo de preparo: 1. Cozinhar os cubos de moranga no método estufado até que a mesma fique bem macia. 2. Juntar o açúcar, esmagar e esperar esfriar; 3. Ajustar os temperos, juntar o queijo ralado; 4. Rechear retângulos de massa e fechar com o garfo;

MOLHO PESTO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Azeite de oliva

100g

Parmesão ralado

30g

Dente de alho picado Nozes picadas Manjericão picado Modo de preparo: 1.  Misturar todos os ingredientes; 2.  Utilizar em canapés e outros.

1unid 30g ½ molho

162

 

 

RAVIÓLI DE ESPINAFRE Ingredientes   Ingredientes Ricota peneirada Espinafre desfolhado Nata

Quantidade 200g 1 maço 100g

Sal, pimenta do reino e noz moscada

Q.B

Parmesão ralado

50g

Nozes picadas

30g

Modo de preparo: 1. Refogar o espinafre ligeiramente, temperar com sal e pimenta e esperar esfriar; 2. Picar o espinafre já frio e misturar a ricota, as nozes e a nata; 3. Ajustar os temperos e rechear os raviólis;

NHOQUE DE BATATA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Batata cozida com casca

500g

Manteiga

25g

Ovos

25g

Sal

4g

Noz moscada

Q.b

Farinha de trigo (até dar o ponto)

Q.b

Modo de preparo: 1.  Cozinhe batata com casca na panela de pressão por 30 minutos (aproximadamente) 2.  Retire com cuidado, escorra a água e descasque a batata ainda quente utilizando uma luva protetora 3.  Amasse a batata até que vire uma textura aveludada, cubra e reserve 4.  Adicione a manteiga, o ovo e o sal na batata fria e misture 5.  Coloque a farinha de trigo até que a massa desgrude de suas mãos 6.  Faça rolinhos e corte pequenos nhoques 7.  Cozinhe em água fervente 8.  Assim que os nhoques subirem, retire-os da água 9.  Sirva com molho

163

 

 

MOLHO BRANCO Ingredientes   Ingredientes Leite

Quantidade 1000g

Farinha de trigo Manteiga

60g 60g

Sal a gosto

Q.b

Pimenta do reino a gosto

Q.b

Modo de preparo: 1.  Em uma panela coloque para aquecer o leite. 2.  Em outra panela derreta a manteiga, depois acrescente a farinha de trigo e deixe fritar um pouco. Coloque o leite aos poucos e vá mexendo. 3.  Após ter agregado todo o leite. 4.  Sirva em seguida.

MOLHO BOLONHESA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Cebola

40g

Cenoura

40g

Aipo

40g

Manteiga

50g

Vinho tinto seco

100ml

Carne bovina moída

300g

Tomate

500g

Sal a gosto

Q.b

Pimenta do reino a gosto

Q.b

Modo de preparo: 1.  Picar bem fino a cebola, o aipo e a cenoura 2.  Fazer o refogado em fogo médio, junto com a manteiga e as ervas 3.  Quando estiver bem dourado, juntar a carne e aumentar o fogo 4.  Refogar bem 5.  Juntar o vinho e deixar evaporar 6.  Acrescentar os tomates passados no passador de legumes 7.  Deixar cozinhar tampado e em fogo médio por 20 a 25 minutos 8. Acertar o sal e a pimenta.  

164

 

 

Salgados MASSA DE RISÓLIS Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

500g

Manteiga

25g

Caldo de Frango

600g

Sal

15g

Colorau

7g

Orégano

2g

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo o caldo, o sal, o orégano, a manteiga m anteiga e o colorau. 2.  Iniciando a fervura, acrescentar a farinha de uma só vez. Cozinhar até desprender do fundo da panela. 3.  Despejar a massa sobre a bancada e sovar ainda quente. 4.  Modelar os risólis, rechear e empanar. 5.  Fritar em óleo quente.

MASSA DE COXINHAS E BOLINHAS DE QUEIJO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

500g

Manteiga

35g

Leite

700g

Sal

15g

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo o leite, o sal e a manteiga. 2.  Iniciando a fervura, acrescentar a farinha de uma só vez. Cozinhar até desprender do fundo da panela. 3.  Despejar a massa sobre a bancada e sovar ainda quente. 4.  Modelar, rechear e empanar. 5.  Fritar em óleo quente.

165

 

 

RECHEIO DE FRANGO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Peito de Frango Cozido

600g

Cebola

100g

Tomate

50g

Caldo de Frango

500g

Extrato de Tomate

50g

Pimenta

Q.B

Sal

Q.B

Modo de preparo: 1.  Cozinhar o peito de frango na água e reservar o caldo. 2.  Desfiar ou triturar o peito de frango. 3.  Refogar a cebola, o alho e o peito de frango cozido. 4.  Adicionar aos poucos o caldo caso secar demais; 5.  Acrescentar o extrato de tomate, o tomate, a salsa, sal e a pimenta.

166

 

 

MASSA DE PASTEL Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

500g

Banha de Porco

50g

Cachaça

5g

Sal

10g

Água

150g

Ovo

50g

Modo de preparo: 1.  Misturar tudo. 2.  Cilindrar a massa para alisar; 3.  Deixar descansar por 10 minutos. 4.  Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar; 5.  Rechear, fechar e fritar em óleo quente.

RECHEIO DE CARNE Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Carne Moída

500g

Cebolas

100g

Alho

20g

Sal

10g

Pimenta moída

Q.B

Ovos

2 unid.

Salsa

10g

Azeite

Q.b

Modo de preparo: 1.  Cozinhar os ovos na água. 2.  Aquecer o azeite e refogar o alho e a cebola. 3.  Acrescentar a carne moída, e cozinhar até reduzir o líquido por completo. 4.  Acrescentar o sal, a pimenta, a salsa e os ovos. 5.  Esperar esfriar e utilizar.  utilizar. 

167

 

 

MASSA DE EMPADA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

300g

Manteiga

150g

Leite Integral

50g

Sal

10g

Modo de preparo: 1.  Misturar todos os ingredientes secos. 2.  Misturar a manteiga. 3.  Juntar o leite aos poucos até dar o ponto. 4.  Moldar a massa nas forminhas e fazer pequenos buracos com o garfo. 5.  Levar ao forno 150ºc por 20 minutos.

RECHEIO DE  RICOTA COM PALMITO Ingredientes  Ingredientes

Quantidade

Palmito

250g

Requeijão

75g

Ricota Fresca

50g

Sal

Q.B

Pimenta

Q.B

Manteiga

5g

Modo de preparo: 1.  Juntar delicadamente todos os ingredientes e utilizar.

168

 

 

MASSA PARA PASTEL DE FORNO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

500g

Açúcar Refinado

20g

Sal

10g

Água

50g

Ovo

50g

Nata Fresca

200g

Modo de preparo: 1.  Misturar em um bowl a farinha, o açúcar, e o sal; 2.  Acrescentar a água; 3.  Misturar bem, acrescentar a nata até ponto de pão sovado; 4.  Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira; 5.  Rechear e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.

RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE Ingredientes   Ingredientes Ricota Espinafre branqueado

Quantidade 200g 1 molho

Queijo parmesão ralado

100g

Cebola picada

1 unid

Molho branco

QB

Óleo

QB

Modo de preparo: 1.  Refogar a cebola no óleo até ficar dourada e acrescentar o espinafre. 2.  Colocar a ricota esmagada e refogar rapidamente. 3.  Acrescentar o queijo parmesão ralado e o molho bechamel. 4.  Corrigir o sal

169

 

 

MASSA PARA ESFIHA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

1000g

Azeite de Oliva

100g

Açúcar Refinado

80g

Ovos

200g

Fermento Biológico Seco

10g

Leite

300g

Sal

20g

Modo de preparo: 1.  Misturar os ingredientes secos. 2.  Acrescentar o leite, a gordura e os ovos. 3.  Formar uma massa homogênea. 4.  Deixar a massa descansar por 15 minutos. 5.  Cilindrar a massa e modelar em forma de bolas. 6.  Abrir a massa com o rolo em forma de círculo círc ulo em cima da bancada polvilhada com sêmola.

RECHEIO PARA ESFIHA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Carne Moída

500g

Tomate

100g

Pimentão Verde

50g

Cebolas

100g

Alho

20g

Hortelã

30g

Sal

30g

Pimenta Síria

05g 5g  

Limão

1 Unid.

Azeite

Q.b

Modo de preparo: 1.  Aquecer o azeite e refogar o alho e a cebola. 2.  Em uma tigela, misturar a carne moída crua, a hortelã, Pimentão Verde, Verde, os temperos, os tomates e o suco dos limões e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto. 3.  Adicionar o alho e a cebola refogados na tigela, misturar e escorrer o excesso de líquidos.

4.  Rechear a massa das esfihas. 170

 

 

CROQUETE Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Carne Moída

450g

Batatas Cozidas

150g

Ovos

75g

Cebola

100g

Alho

10g

Salsa

5g

Sal

Q.b

Pimenta moída

Q.b

Farinha de rosca (até dar o ponto)

Q.b EMPANAR   EMPANAR

Farinha de Rosca

400g

Leite

500g

Ovos

100g

Modo de preparo: 1.  Espremer a carne para deixar ela bem seca e misturar com a batata, os temperos e os ovos. 2.  Acrescentar Farinha de rosca até dar liga. 3.  Passar no leite batido com os ovos e na farinha de rosca. 4.  Fritar em óleo quente 5.  A carne para o croquete pode ser substituída por frango ou outra carne, na mesma proporção.

171

 

 

DOGUINHO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

600g

Manteiga

60g

Açúcar Refinado

70g

Ovos

120g

Fermento Biológico Seco

8g

Leite

200g

Sal

12g

Salsicha

300g

Modo de preparo: 1.   2. 3.  4.  5. 

Misturar o fermento, a farinhaedostrigo, Acrescentar o leite, a gordura ovos.o sal e o açúcar. Formar uma massa homogênea. Deixar a massa descansar por 15 minutos. Cilindrar a massa cortar, rechear com os pedaços de salsicha e deixar fermentar novamente. Pincelar os pãezinhos com gema e assar em forno preaquecido a 180ºc até dou

QUIBE Ingredientes

Quantidade

Carne Moída

500g

Trigo Para Quibe

500g

Cebola

200g

Alho

05g

Hortelã

20g

Pimenta Síria

05g

Sal

40g

Modo de preparo: 1.  Hidratar o trigo com água quente por 1hora. 2.  A parte, picar, cebola, alho e hortelã. 3.  Misturar metade da carne com os o s temperos e levar ao processador até homogeneizar. 4.  Após mistura a carne processada, com o trigo hidratado e os restantes da carne. 5.  Colocar o restante dos temperos e acertar ac ertar sal. 6.  Modelar os kibes e fritar em óleo quente.

172

 

 

MASSA PARA SALGADO DE LANCHONETE Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

100%

Açúcar Refinado

6%

Fermento Biológico Seco

2%

Sal

2%

Ovos

8%

Leite

40%

Manteiga

5%

Modo de preparo: 1.  Misturar o fermento, a farinha de trigo, o sal e o açúcar. 2.  Acrescentar o leite, a gordura e os ovos. 3.  Formar uma massa homogênea. Deixar a massa descansar por 15 minutos. 4.   Pincelar Cilindraros a massa cortar, rechear os em pedaços salsicha e deixar fermentar 5. pãezinhos com gema ecom assar fornode preaquecido a 180ºc até dou novamente.

RECHEIO DE PERNIL Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Pernil cozido e desfiado

1kg

Cebola

2 unid

Tomate sem semente

1 unid

Alho

6 dentes

Coloral

10g

Azeitonas

150g

Água do COZIMENTO DO PERNIL

150ml

Cheiro verde

Qb

Molho inglês

10ml

Azeite para refogar

Qb

Modo de preparo: 1.  Cortar o pernil em pedaços médios e misturar molho inglês sal e pimenta selar em uma panela de pressão com cebola e alho. 2.  Acrescentar água e cozinhar em pressão por 30 minutos 3.  Refogar a cebola, o alho e o pernil desfiado. 4. Adicionar aos poucos o caldo caso secar demais;  

5.  Acrescentar o tomate, cheiro verde, sal e a pimenta se necessário. 173

 

 

PÂTE BRISÉE/QUICHE Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo

300g

Manteiga

200g

Sal

10g

Ovo

50g Creme

Ovo

100g

Nata

150g

Sal

Q.B

Noz Moscada

Q.B

Pimenta Modo de preparo: 1.  Misturar a manteiga e açúcar e a farinha até formar uma farofa; 2.  Acrescentar o ovo; 3.  Formar uma massa homogênea e maleável; ma leável; 4.  Levar à geladeira antes de utilizar;

Q.B

LORRAINE 200g de bacon, 100g de cebola picada 1. Fritar o bacon. 2. Refogar a cebola. 3. Misturar o creme, o bacon e a cebola, rechear a torta, cobrir com o queijo parmesão ralado e assar. ALHO PORÓ COM BRÓCOLIS 200g de brócolis, 200g de alho poró, 100g de cebola, 2 dentes de alho e sal a gosto Pimenta do reino a gosto 1. Refogar o alho, a cebola, o alho poró e o brócolis. Temperar com sal e pimenta. 2. Misturar o creme e o refogado, rechear a torta, cobrir com c om queijo parmesão ralado e assar. PRESUNTO PARMA COM FIGOS 100g de figo, 35g de cebola, Sal, Pimenta do reino e Salsa a gosto, 100g de presunto Parma Refogar a cebola. 1.  Caramelizar levemente os figos. 2.  Misturar todos os ingredientes com o creme, rechear a torta, cobrir com queijo parmesão e assar

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Antepastos Antepastos   PASTA DE TOMATE SECO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Ricota

250g

Tomate Seco

100g

Requeijão

100g

Manjericão

10 folhas

Sal

Q.B

Modo de preparo: 1.  Juntar delicadamente todos os ingredientes e utilizar. util izar.

RECHEIO DE BACON COM MILHO Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Mussarela ralada

200g

Requeijão

250g

Bacon Picado

200g

Milho

80g

Orégano

Q.B

Modo de preparo: 1.  Juntar delicadamente todos os ingredientes e utilizar.

RICOTA COM AZEITONA Ingredientes

Quantidade

Ricota

150g

Creme de leite

100g

Azeitonas pretas

150g

Salsinha

QB

Cebolinha

QB

Modo de preparo: 1.  Pique a azeitona, a ricota, a salsinha e a cebolinha. 2.  Junte todos os ingredientes no liquidificador. li quidificador. 3.  Adicione sal se necessário.

175

 

 

PASTA DE GORGONZOLA Ingredientes   Ingredientes

Quantidade

Queijo gorgonzola picado

75g

Catupiri

100g

Nata

50g

Sal

Q.B.

Pimenta

Q.B.

Modo de preparo: 1.  Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. 2.  Acertar o sal. 3.  Levar à geladeira antes do uso.

PATÊ DE SALAMINHO Ingredientes

Quantidade

Creme de leite

80g

Salaminho em rodelas

100g

Pimenta

Q.b

Azeite

Q.b

Modo de preparo: 1.  Bata todos os ingredientes no liquidificado

PASTA DE QUEIJO Ingredientes

Quantidade

Cream cheese

150 g

Creme de leite fresco

25 ml

Ricota

100 g

Manjericão

Q.b

Sal e pimenta

Q.b

Modo de preparo: 1.  Bata no processador o cream cheese, o creme de leite e a ricota até obter uma mistura homogênea. 2.  Acrescente então tempero a gosto e o manjericão e pulse o processador para apenas

incorporar o manjericão. Reserve. 176

 

 

TOMATE CONFIT Ingredientes Tomate cereja Açúcar refinado

Quantidade 1 Bandeja 20 g

Dentes alho

2 dentes

Manjericão

1 ramo

Tomilho

5 ramos

Sal e pimenta do reino

Q.b

Modo de preparo: 1.  Higienize os tomates cerejas e disponha em um refratário; 2.  Polvilhe os tomates com o açúcar, o sal, a pimenta e coloque azeite suficiente para cobrir os tomates. 3.  Junte o alho inteiro amassado, o manjericão e o tomilho. Leve ao forno a 100ºc até os tomates murcharem. Reserva

TAPENADE COM REQUEIJÃO Ingredientes

Quantidade

Azeitonas Pretas sem caroço

125g

Azeitonas verdes sem caroço

125g

Azeite

32g

Alho

1 dentes

Sal

Q.b

Tomilho

Q.b

Requeijão Cremoso

250 g

Modo de preparo: 1.  Em uma panela frite o alho no azeite, acrescente as azeitonas picadas, salteie por um tempo. 2.  Tempere com sal se necessário, acrescente o tomilho. 3.  Em um recipiente misture as azeitonas com requeijão.

177

 

 

MOLHO DE IOGURTE COM AZEITONAS Ingredientes

Quantidade

Azeite

10g  10g 

Iogurte grego natural

170g   170g

Alho Azeitonas pretas Vinagre balsâmico

01 dentes dentes   3 azeitonas azeitonas   10g   10g

Modo de preparo: 1.  Misture tudo em uma molheira.

CAPONATA Ingredientes

Quantidade

Pimentão Verde Pimentão Vermelho

300g 300g

Pimentão Amarelo

300g

Berinjela

500g

Abobrinha

500g

Cebola

300g

Alho

2 cabeças

Azeitonas Pretas sem caroço

200g

Azeite

1litro

Aceto balsâmico

40g

Sal

Q.b

Pimenta do reino

Q.b

Manjericão

Q.b

Modo de preparo: 1.  Corte os legumes em cubo de mais ou menos 1 cm. 2.  Coloque tudo em uma forma e adicione os temperos, o alho pode ser inteiro e com casca. 3.  Cubra com papel alumínio e leve ao forno, asse a 180ºC por mais ou menos 1h30min.

178

 

 

GELEIA DE FRUTAS BASE Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Frutas

1,000g

Açúcar Cristal Pectina (variável)

400g 10g

Modo de preparo: 1.  Higienizar as frutas. 2.  Em uma panela colocar todos os ingredientes e levar ao fogo alto até levantar fervura, após diminuir o fogo e deixar cozinhar até reduzir e chegar à textura desejada.

GELEIA DE BRILHO Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Glucose

100g

Água Amido de Milho

300g 20g

Essência de Baunilha

5g

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo a água, o açúcar, a glucose e deixar ferver bem. 2.  Dissolver o amido em um pouco de água e coloque devagar na mistura fervente mexendo bem até cozinhar. 3.  Fora do fogo acrescente a essência e se for o caso o corante.