Apostila - Marmitex Aprenda a Produzir e Comercializar

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, internauta! Praticidade, custo e qualidade são as características que devem compor as refeições em marmitex. Sabe como iniciar este negócio? As As refeições em marmitex podem ser a porta de entrada para quem deseja iniciar no ramo de alimentação alimentação sem grandes investimentos. Porém, necessita de planejamento, controle de qualidade e variedade. Neste curso, o chef Roberto Augusto ensina desde a elaboração do cardápio, os equipamentos básicos, os tipos de embalagens, cálculo de custo até  várias opções de receitas: grãos, carnes, peixes, empanados empanados,, massas, molhos, sobremesas e até cardápio alternativo para os vegetarianos. Aproveite as próximas páginas com receitas Aproveite receit as e passo a passo pass o para que que suas marmitex se tornem um sucesso.

Bons estudos, Equipe eduK ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Tempero completo Durabilidade: aproximadamente 90 dias

Rendimento: 1 ½ kg

em geladeira / 6 meses no freezer

Ingredientes

Preparo

• 300 g de alho • Bater o alho, as ervas, o cheiro verde, a • 1 maço de ervas frescas (alecrim, pimenta e o azeite no liquidificador manjericão, louro) • Misturar o sal • 1 maço de cheiro verde • Utilizar • 1 pimenta dedo de moça • 300 ml de azeite • Sal (Q.B (Q.B.) .)

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Tempero alho e sal Durabilidade: aproximadamente

Rendimento: 1 ½ kg

6 meses no freezer

Ingredientes • 500 g de alho • 300 ml de óleo • Sal (Q.B.)

Preparo • Bater o alho e o óleo • Misturar o sal • Utilizar

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Feijoada Durabilidade: aproximadamente 60 dias

Rendimento: 4 kg

no freezer

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de feijão preto • 500 g de costelinha defumada • 300 g de pé de porco cozido (1 unidade) • 400 g de linguiça calabresa (2 unidades) • 400 g de paio (2 unidades) • 500 g de carne-seca desalgada • 300 g de bacon • 75 ml de azeite ou óleo (1/4 de xícara de chá) • 25 g de alho (6 dentes) • 2 folhas de louro • 1 laranja pera

• Deixar o feijão de molho por 5 h • Colocar o feijão e todas as carnes para cozinhar • Fritar o azeite e o alho • Juntar ao feijão e às carnes, o louro e a laranja inteira • Deixar ferver bem até as carnes estarem cozidas

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Feijão tropeiro Durabilidade: aproximadamente 60 dias

Rendimento: 2 kg

no freezer

Ingredientes

Preparo

• 200 g de cebolas fatiadas (2 unidades) • 120 ml de óleo (1/2 xícara de chá) • 20 g de alho amassado (5 dentes) • 400 g de bacon picado e frito • 1 kg de feijão carioca cozido al dente • 300 g de ovos fritos (5 unidades) • 1 maço de couve cortada fina • 400 g de linguiça calabresa em fatias e fritas (2 unidades) • Farinha de milho (Q.B.) • Cheiro verde (Q.B.) • Sal (Q.B.)

• Fritar a cebola no óleo • Juntar o alho, o bacon, as linguiças calabresas, refogar • Acrescentar o feijão, os ovos, a couve, cheiro verde e sal a gosto • Agregar a farinha de milho

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Massa básica para almôndegas, rocambole de carne e hambúrgueres Durabilidade: aproximadamente 60 dias

Rendimento: 1,6 kg

no freezer

Ingredientes

Preparo

• 1 e 1/2 kg de carne moída 2 vezes • Misturar todos os ingredientes • 60 g de sopa de cebola (1 pacote) • Amassar bem • 180 g de ovos (3 unidades) • Utilize • 20 g de tempero completo (1 colher de sopa rasa) • 80 g de aveia em flocos (1 xícara de chá) • 60 g de farinha de trigo (1/2 xícara de chá)

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Almôndegas Durabilidade: 60 dias no freezer

Ingredientes • 500 ml de molho de tomate pronto • 1 kg de massa básica

Rendimento: 1 1/2 kg

Preparo • Fazer as bolinhas com a massa • Levar para cozinhar no molho por aproximadamente 20 minutos

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Rocambole Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Rendimento: 1 rocambole grande

Ingredientes

Preparo

• 1 1/2 kg de massa básica • 250 g de presunto fatiado • 200 g de muçarela • 60 g de cenoura ralada (1/2 xícara de chá)

• Abrir a massa sobre um plástico • Aplicar o recheio (presunto, muçarela, cenoura ralada) • Enrolar como rocambole • Levar para assar em forno a 180° C por aproximadamente 40 minutos

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Empanados Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Rendimento: 1,3 kg

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de carne em filés (bovina, suína, frango ou peixe) • Tempero completo (Q.B) • 100 ml de água (de ½ xícara de chá) • 40 ml de óleo (2 colheres de sopa) • 300 g de farinha de trigo • 180 g de ovos (3 unidades) • 300 g de farinha de rosca • 1 l de óleo quente • 500 ml de molho de tomate pronto • 300 g de muçarela ralada • Parmesão (Q.B)

• Temperar a carne com o tempero completo, a água e o óleo • Passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca • Fritar em óleo quente • Dispor os filés já fritos em um refratário • Colocar o molho de tomate, a muçarela • Polvilhar parmesão • Levar ao forno por 15 minutos

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Assado com batatas Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Rendimento: 2,5 kg

Ingredientes

Preparo

• 1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango • 25 g tempero completo (1 colher de sopa) • 60 g de mostarda (3 colheres de sopa) • Orégano (Q.B.) • 10 g de alho amassado (5 dentes) • 200 ml de cerveja branca • 1 kg de batatas cortadas ao meio

• Temperar o frango com o tempero completo, a mostarda, o orégano, e a cerveja • Deixar marinar por cerca de 2 horas • Colocar os pedaços de frango junto com as batatas em uma assadeira • Levar ao forno por aproximadamente 50 minutos a 180ºC ou até dourar

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Pernil assado Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes

Rendimento: aproximadamente 3 kg

Preparo

• Misturar todos os ingredientes da • 25 g tempero completo (1 colher de sopa) marinada • 25 g de alho e sal • Aplicar no pernil, regando bem e fazendo • Alecrim (Q.B.) pequenos furos para injetar o tempero • Manjericão Q.B.) • Deixar nesta marinada por 24 horas • 400 ml de suco de laranja • Levar ao forno coberto com papel • Pimenta-do-reino (Q.B.) alumínio por cerca de 2 horas • 100 ml de ketchup • Retirar o papel • 200 g de bacon em cubos • Deixar assar por mais 1 hora ou até dourar • 3 kg de pernil in natura desossado • Retirar do forno • Fatiar e servir Marinada

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Torta de escarola Rendimento: 20 pedaços

Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 300 g de ovos (5 unidades) • 240 ml de óleo (1 xícara de chá) • 100 g de queijo ralado • 480 ml de leite (2 xícaras de chá) • 10 g de sal (1 colher de chá) • 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá) • 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa)

• Bater todos os ingredientes da massa no liquidificador • Reservar para a montagem Recheio

• Refogar todos os ingredientes, exceto a muçarela, por 2 minutos • Deixar esfriar

Recheio

• 1 pé de escarola cortada • 100 g de cebola fatiada (1 unidade) • 15 g de alho amassado (4 dentes) • 60 ml de azeite (3 colheres de sopa) Montagem

• 300 g de muçarela ralada • Margarina (Q.B.) • Farinha de trigo (Q.B.)

Montagem

• Colocar a metade da massa reservada em uma assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha • Distribuir o recheio • Despejar o restante da massa • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar

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Quiche napolitana Rendimento: 16 miniquiches

Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes

Preparo

Recheio

Recheio

• 180 g de ovos (3 unidades) • 200 ml de creme de leite • 250 g de presunto picado • 250 g de muçarela picada • 250 g de tomates sem sementes picados (2 unidades) • Salsinha picada (Q.B.) • 100 g de bacon frito

• Misturar todos os ingredientes • Utilize para rechear a quiche

Massas

Massas

• Misturar todos os ingredientes • Colocar a massa nas forminhas • Adicionar o recheio • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar

• 250 g de margarina sem sal • 90 g de gemas ( 3 unidades) • Sal (Q.B.) • 500 g de farinha de trigo • Água (Q.B.) até dar ponto

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Torta completa Durabilidade: 60 dias no freezer

Ingredientes • 300 g de ovos (5 unidades) • 240 ml de óleo (1 xícara de chá) • 480 ml de leite (2 xícaras de chá) • 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá) • 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa) • 100 g de cenoura ralada (1 unidade) • 15 g de alho (3 dentes) • 400 g de linguiça calabresa ralada (2 unidades) • Cheiro verde picado (Q.B.) • 100 g de azeitonas picadas (1 xícara de chá) • 100 g de pimentão bem picado (1 unidade)

Rendimento: 20 pedaços

Preparo • Bater na batedeira os ovos, o óleo e o leite • Juntar a farinha e o restante dos ingredientes • Despeje a massa em assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar

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Molho de berinjela Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 50 ml de azeite ou óleo (1/4 de xícara de chá) • 200 g de linguiça calabresa bem picada • 20 g de alho (5 dentes) • 500 g de berinjela picadas (2 unidades) • Azeitonas picadas (Q.B.) • Manjericão fresco (Q.B.) • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 500 ml de molho de tomate pronto • 400 ml de água

Rendimento: 1 kg

Preparo • Em uma panela, colocar o azeite • Refogar a linguiça, o alho, a berinjela, as azeitonas, o manjericão e o sal • Juntar o molho e a água, ferver por 10 minutos

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Molho de brócolis ao alho Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes

Rendimento: 500 g

Preparo

• 200 g de bacon picado • Colocar todos os ingredientes • 5 dentes de alho picado • Servir sobre a massa • 120 ml de azeite (1/2 xícara de chá) • 300 g de brócolis cozido al dente (1 maço) • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.)

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Molho de carne louca Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 1 kg de carne cozida e desfiada • 120 ml de azeite • 200 g cebolas fatiadas (2 unidades) • 200 g pimentão em tiras finas (1 unidade) • Azeitonas (Q.B.) • Cheiro verde (Q.B.) • 20 g de alho picados (5 dentes) • 480 ml de água (2 xícaras de chá) • 500 ml de molho de tomate • 1 kg de massa de sua preferência cozida al dente (penne, spaguetti, talharim, parafuso)

Rendimento: 2 1/2 kg

Preparo • Refogar todos os ingredientes, exceto o molho e a água • Juntar o molho e a água • Deixar ferver • Colocar sobre a massa

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Estrogonofe Durabilidade: consumo imediato

Rendimento: 1 1/2 kg

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de carne em tirinhas ou frango • 25 g de manteiga (1 colher de sopa) • 100 g de cebola picada (1 unidade) • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 40 g de ketchup (2 colheres de sopa) • 40 g de mostarda (1 colher de sopa) • Molho inglês (Q.B.) • 120 ml de molho de tomate (1 xícara de chá) • 200 g de cogumelos • 240 ml de creme de leite (1 xícara de chá)

• Refogar a carne na manteiga e na cebola • Deixar cozinhar até ficar macia • Juntar temperos, a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o molho de tomate e os cogumelos, deixar fever por 5 minutos. • Agregue o creme de leite

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Peixe ao forno Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Rendimento: 1 1/2 kg

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de filé de peixe • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 500 g de batatas pré-cozidas • 200 g de cebolas fatiadas (2 unidades) • 200 g de pimentão em fatias (1 unidade) • Azeitonas fatiadas (Q.B.) • 350 g de tomates fatiados (3 unidades) • Cheiro verde picado (Q.B.) • 120 ml de chá de azeite (1/2 xícara de chá) • Queijo ralado tipo parmesão (Q.B.) • Ovos cozidos (Q.B.)

• Temperar os filés de peixe com sal e pimenta • Montar camadas com todos os ingredientes em um refratário • Levar ao forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos • Retirar do forno • Salpicar queijo tipo parmesão ralado e os ovos cozidos

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Legumes gratinados Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 1 kg de legumes cozidos al dente (abobrinha, batata, couve-flor) • 10 g de alho (3 dentes) • 40 ml de azeite (2 colheres de sopa) Molho

• 60 g de manteiga (3 colheres de sopa) • 60 g de farinha de trigo • 1 l de leite • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • Noz-moscada (Q.B.)

Rendimento: 1 1/2 kg

Preparo • Derreter a farinha com a manteiga • Deixar fritar um pouco • Juntar o leite, deixar ferver • Colocar sobre os legumes • Polvilhar queijo ralado • Levar para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 20 minutos ou até que esteja gratinado.

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Lasanha vegetariana Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 500 ml de molho de tomate pronto • 500 ml de molho branco pronto • 500 g de massa para pastel (1 rolo) • 200 g de abobrinha • 200 g de berinjela grelhada • 400 g de muçarela ralada

Rendimento: 1 1/2 kg

Preparo • Em um refratário fazer camadas de molhos, massa, abobrinha e muçarela • Terminar com molho branco e muçarela • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45 minutos ou até dourar

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Doce de abóbora Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 2 kg de abóbora madura • 800 g de açúcar cristal • Cravo-da-índia (Q.B.) • Canela em rama (Q.B.) • 250 g de coco fresco em flocos.

Rendimento: 3 kg

Preparo • Levar todos os ingredientes na panela de pressão • Deixar por 30 minutos • Abrir a panela • Deixar apurar até secar o caldo

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Pudim de leite Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 395 g de leite condensado (1 lata) • 395 ml de leite comum ( mesma medida da lata) • 240 g de 4 ovos (4 unidades) • Raspas de limão (Q.B.)

Rendimento: 10 unidades

Preparo • Bater todos os ingredientes no liquidificador • Assar em banho-maria em forminhas carameladas por 40 minutos • Deixar esfriar • Levar a geladeira

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Gelado de abacaxi Durabilidade: aproximadamente 3 dias na geladeira

Ingredientes • 800 g abacaxi bem picado (1 unidade) • 450 g de açúcar refinado (2 xícaras de chá) • 500 ml de água • 150 g de gelatina de abacaxi (2 caixas) • 400 g de creme de leite (2 caixinhas)

Rendimento: 1 kg

Preparo • Levar ao fogo o abacaxi, o açúcar e a água • Deixar ferver por 15 minutos • Juntar a gelatina e mexer bem • Misturar o creme de leite • Colocar em copinhos • Levar a geladeira por 4 horas

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Carne de soja com legumes Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

Ingredientes • 500 g de proteína de soja texturizada em cubos • 10 g de alho amassado • 100 g de cebola picadas • 60 ml de azeite • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 100 ml de molho de tomate • 100 g de pimentão em cubos • 200 g de batatas em cubos pre cozidas • 100 g de cenouras em fatias pre cozidas • 200 g de brocolis em floretes • 500 ml de caldo de legumes pronto • Cheiro verde (Q.B)

Rendimento: 1 kg

Preparo • Hidratar a soja em água por 1 hora • Refogar o alho e cebola no azeite • Juntar a soja escorrida, os temperos e o molho de tomate e o caldo de legumes • Deixar ferver por 10 minutos • Juntar os legumes • Cozinhar por mais 5 minutos • Polvilhar cheiro verde • Servir

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Estrogonofe de soja Durabilidade: consumo imediato

Ingredientes • 300 g de proteína de soja texturizada em cubos médios • 10 g de alho amassado • 100 g de cebola ralada • 30 g de manteiga • 100 ml de molho de tomate • 300 ml de caldo de legumes • 25 g de ketchup • 20 g de mostarda • 25 ml de molho inglês • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 200 g de cogumelos fatiados ou palmito • 200 g de creme de leite UHT

Rendimento: 1 kg

Preparo • Hidratar a soja em água por 1 hora • Refogar o alho e a cebola na manteiga • Juntar a soja, o molho de tomate e o caldo de legumes • Deixar cozinhar por 10 minutos • Juntar os temperos, os cogumelos • Deixar ferver por um pouco mais uns 5 minutos • Apagar o fogo • Juntar o creme de leite • Servir em seguida

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Aula bônus

Salada completa Durabilidade: consumo imediato

Ingredientes • Folhas variadas (Q.B.) • Tomate fatiado (Q.B.) • Cebola; azeitonas (Q.B.) • Tirinhas de presunto (Q.B.) • Cubinhos de queijo (Q.B.) • Cenoura ralada (Q.B.)

Rendimento: a gosto

Preparo • Misturar todos os ingredientes

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Aula bônus

Molho Durabilidade: consumo imediato

Ingredientes • 120 ml de azeite (1/2 xícara de chá) • 120 ml de água (1/2 xícara de chá) • Sal (Q.B.) • 30 ml de suco de limão (1 unidade) • 20 g de mostarda (1 colher de sopa)

Rendimento: 260 ml

Preparo • Misturar todos os ingredientes • Servir na hora

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Aula bônus

Salada de batatas Durabilidade: consumo imediato

Ingredientes • 1 kg de batatas em cubos cozidas e fria • 300 g de ovos cozidos (5 unidades) • 250 g de maionese • Cheiro verde picado (Q.B.) • Orégano (Q.B.) • 25 ml de azeite (1 fio)

Rendimento: 1 1/2 kg

Preparo • Misturar todos os ingredientes

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Aula bônus

Salpicão de frango Durabilidade: depois de misturado, o

Rendimento: 2 kg

consumo deve ser imediato

Ingredientes

Preparo

• 500 g de peito de frango cozido e desfiado • Misturar todos os ingredientes • 300 g de cenouras raladas (3 unidades) • 500 g de batata em cubinhos cozida • Azeitonas (Q.B.) • Cheiro verde picado (Q.B.) • 500 g de maionese • 100 g de milho (1 lata) • Azeite (Q.B.) • Batata palha (Q.B.)

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Aula bônus

Salada refrescante Durabilidade: consumo imediato

Ingredientes

Rendimento: 1 kg

Preparo

• 500 g de repolho cortado fino (1 unidade) • Misturar todos os ingredientes • 300 g de abacaxi sem o talo em cubinhos • Deixar na geladeira até o momento do (1/2 unidade) consumo • 50 g de uvas passas (1/2 xícara de chá) • 250 g de maionese • 20 ml de suco limão (1/2 unidade) • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 25 ml de azeite (1 fio)

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