Apostila Fabrica Do Pao de Queijo e Derivados (1)

June 22, 2019 | Author: Valentina Figueiredo Ribeirao Preto | Category: Queijo, Pães, Pizza, Massa, Leite
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Pão de queijo...

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APOSTILA Fábrica do pão de queijo e deriv derivados ados

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Olá, internaut internauta! a! Sua origem ainda é incerta, mas há relatos de que era servido no tempo dos escravos nas fazendas mineiras. A receita do pão de queijo se espalhou tanto que hoje ele é conhecido no Brasil inteiro e também exportado para alguns países. Este famoso quitute virou um negócio de sucesso e sempre está presente nas festas, cafeterias, docerias, padarias, parques, sendo apreciado por pessoas de qualquer idade em qualquer ocasião. Pensando nisso, 2 a eduk traz novamente o chef Roberto Augusto, que irá ensinar mais m ais de dez tipos de pão de queijo com diferentes massas e recheios, além de derivados como bolo e torta de pão de queijo, pizza, salgadinho e biscoito. O curso tratará também sobre congelamento e dicas de comercialização. Aprecie e aproveite o conteúdo para aplicar na prática em seu negócio!

Gorrros pa Go para beb bebêês em em crcroc ochhê Croc ochhê

Bons estudos!

Equipe eduk

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FÁBRICA DO PÃO DE QUEIJO E DERIVADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Fábrica do pão de queijo e derivados

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Pão de queijo gourmet DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 20 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



400 ml de creme de leite UHT



Misture todos ingredientes em um bowl



250 g de muçarela ralada



Sove bem



250 g de queijo parmesão ralado



Passe óleo na mão e enrole os pães de queijo



Sal (Q.B.)





500 g de polvilho doce

Leve para assar em forno a 200 graus, até dourar levemente (aproximadamente 30 minutos)



Sirva

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Pão de queijo frito DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 25 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



400 g de queijo meia-cura gelado e ralado



Misture todos os ingredientes, menos o óleo



120 g de ovos



Sove bem



Sal (Q.B.)



Modele pequenas bolas



15 g de fermento em pó



Frite em óleo quente até dourar



240 g de polvilho doce



Sirva



1 l de óleo - fritar

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Pão de queijo mineiro DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 20 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



1 kg de polvilho azedo



Coloque o polvilho em um bowl



250 ml de leite



Reserve



250 ml de óleo



Coloque em uma panela o leite, o óleo e o sal



15 g de sal



Leve para ferver



240 g de ovos





Água (Q.B.)

Quando levantar fervura, coloque sobre o polvilho e mexa bem, deixando esfriar por aproximadamente 5 minutos



300 g de queijo meia-cura





100 g de queijo parmesão

Junte os ovos e a água aos poucos (o ponto da massa é de massa de sorvete)



Adicione os queijos



Passe óleo na mão e enrole os pães de queijo



Leve para assar em forno a 250 graus até dourar (aproximadamente 30 minutos)



Sirva

Dica: Essa massa pode ser recheada com goiabada, doce de leite e brigadeiro.

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Pão de queijo industrial DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 35 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



500 g de queijo meia-cura ralado



Misture todos os ingredientes em um bowl



200 g de polvilho azedo



Passe óleo na mão e enrole os pães de queijo



800 g de polvilho doce





100 g de margarina sem sal em temperatura ambiente

Asse em forno a 250 graus, até dourar (aproximadamente 30 minutos)



15 g de sal



Sirva



240 g de ovos



500 ml de leite ou água

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Pão de queijo de batata DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 35 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



1 kg de polvilho azedo



Coloque todos os ingredientes em um bowl grande



500 g de batatas cozidas e espremidas



Vá adicionando água até a massa soltar das mãos



15 g de sal



Passe óleo nas mãos e enrole os pães de queijo



240 ml de óleo





120 g de ovos

Asse em forno a 250 graus, até dourar (aproximadamente 30 minutos)



400 g de queijo meia-cura ralado



Sirva



Água (Q.B.)

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Pão de queijo de calabresa e pimenta DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 35 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



250 g de polvilho doce



Misture os dois polvilhos e reserve



250 g de polvilho azedo



Leve ao fogo o leite, o óleo e o sal até ferver



240 ml de leite



Junte com a mistura do polvilho e mexa bem



120 ml de óleo



Deixar esfriar por aproximadamente 10 minutos



15 g de sal



Junte os ovos e sove bem



240 g de ovos



Coloque o queijo, a calabresa e a pimenta



300 g de queijo meia-cura ralado



Passe óleo nas mãos e enrole os pães de queijo



200 g de linguiça calabresa





Pimenta calabresa (Q.B.)

Asse em forno a 250 graus até dourar (aproximadamente 30 minutos)



Sirva

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Pão de queijo recheado DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 35 UNIDADES

Ingredientes Massa

Preparo •

Bata no liquidifcador o iogurte, os ovos, o sal e a



Coloque em um bowl, junto do queijo e do polvilho e sove bem

margarina



200 ml de iogurte natural



180 g de ovos



15 g de sal



Passe óleo nas mãos e enrole os pães de queijo



2 colheres (sopa) de margarina



Recheie com presunto e queijo



500 g de queijo meia-cura ralado





500 g de polvilho doce

Asse em forno a 200 graus até dourar (aproximadamente 30 minutos)



Sirva

Recheio •

200 g de presunto fatiado



200 g de queijo prato fatiado

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Catupiry caseiro DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 700 G

Ingredientes •

500 ml de leite integral



50 g de manteiga



50 g de amido de milho



Preparo •

Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o creme de leite, mexendo até engrossar



Quando engrossar, coloque na batedeira e bata com o creme de leite por aproximadamente 5 minutos

50 g de queijo parmesão



Guarde em um pote fechado por 1 semana



100 g de muçarela ralada



Empregue



100 ml de creme de leite

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Salgadinhos de pão de queijo DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 18 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



130 g de polvilho doce



Misture todos os ingredientes em um bowl



200 g de cream cheese



Modele bolinhas



1 gema



Recheie com os cubinhos de linguiça



50 g de parmesão ralado





Cubinhos de linguiça calabresa (Q.B.) - rechear

Leve para assar em forno a 180 graus, até dourar (aproximadamente 20 minutos)



Sirva

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Pão de queijo fit DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 20 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



200 g de batata-doce cozida e espremida



Misture todos os ingredientes em um bowl



150 g de queijo cottage



Sove bem



260 g de polvilho azedo



Modele bolinhas



10 g de fermento em pó





Sal (Q.B.)

Asse em forno a 200 graus até dourar levemente (aproximadamente 30 minutos)



Água (Q.B.)



Sirva



10 g de chia - opcional



10 g de linhaça dourada - opcional

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Biscoito de queijo DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 35 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



100 g de farinha de milho



Misture a farinha de milho com o leite



240 ml de leite



Reserve



1 kg de polvilho azedo



Em um bowl grande, coloque o polvilho e a água



240 ml de água - sovar o polvilho



Sove bem e reserve



240 ml de óleo



Leve ao fogo o óleo, a água e o sal



240 ml de água



Deixe ferver



15 g de sal



Escalde o polvilho



300 g de queijo meia-cura



Mexa bem



180 g de ovos



Junte os ovos, a farinha de milho reservada e vá adicionando água até dar ponto



Incorpore o queijo



Coloque em uma manga de confeitar e empregue nos biscoitos



Asse em forno a 250 graus, (aproximadamente 35 minutos)



Sirva

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até

dourar

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Chipa DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



500 g de polvilho doce



Misture todos os ingredientes em um bowl



300 g de queijo meia-cura



Modele as chipas



10 g de sal



Coloque em uma assadeira untada e polvilhada



120 g de ovos





Leite integral (Q.B.)

Asse em forno a 200 graus, até dourar (aproximadamente 25 minutos)



Sirva

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Pão de queijo de azeitonas DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 25 UNIDADES

Ingredientes

Preparo



500 g de polvilho azedo



Coloque o polvilho e o sal em um bowl



10 g de sal



Leve para ferver com o leite e o óleo



150 ml de leite





150 ml de óleo

Quando ferver, escaldar o polvilho, mexa bem e deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos



300 g de ovos - até dar ponto



Juntar os ovos até dar ponto



300 g de queijo meia-cura ralado



Adicione o queijo e as azeitonas



100 g de azeitonas verdes picadas



Passe óleo nas mãos e enrole os pães de queijo



Asse em forno a 250 graus, até dourar



Sirva

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Pizza de pão de queijo DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO OU 90 DIAS CONGELADO

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 2 PIZZAS GRANDES

Ingredientes

Preparo

Massa

Massa



10 g de fermento em pó



Misture todos os ingredientes em um bowl



100 g de margarina



Vá colocando água até soltar das mãos



180 g de ovos





10 g de sal

Abra a massa em uma forma para pizza untada com óleo



200 g de queijo meia-cura ralado



Pré-asse por aproximadamente 10 minutos em forno a 200 graus



100 g de parmesão ralado



Retire do forno



500 g de polvilho doce



Reserve



Água (Q.B.)

Cobertura e fnalização Cobertura e fnalização



Retire do forno

Opções de cobertura - 1



Aplique a cobertura desejada



200 g de molho de tomate pronto



Asse em forno 180 graus até derreter o queijo



200 g de queijo muçarela fatiado



Sirva



Orégano (Q.B.)



300 g de tomates fatiados



Folhas de manjericão (Q.B.)

Opções de cobertura - 2



200 g de linguiça calabresa fatiada



200 g de muçarela fatiada

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Bolo de pão de queijo RENDIMENTO: 1 BOLO MÉDIO

DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO

Ingredientes

Preparo



180 g de ovos



Bata todos os ingredientes no liquidifcador



240 ml de leite





240 ml de óleo

Coloque em uma assadeira de buraco no meio untada e polvilhada



Sal (Q.B.)



Leve para assar até dourar, em forno a 180 graus por aproximadamente 30 minutos



400 g de polvilho doce



Sirva



10 g de fermento em pó



100 g de queijo ralado

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Torta de pão de queijo RENDIMENTO: 1 TORTA GRANDE

DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO

Ingredientes

Preparo

Massa

Massa



180 g de ovos



Bata todos os ingredientes no liquidifcador



240 ml de óleo



Reserve



350 ml de água



330 g de polvilho doce

Recheio



10 g de fermento em pó



Distribua em camadas



120 g de muçarela ralada



Empregue



50 g de parmesão ralada

Montagem Recheio •

300 g de presunto em tirinhas



200 g de muçarela em tirinhas



120 g de catupiry



Montagem



Ingredientes



Queijo parmesão ralado (Q.B.)



Coloque a metade da massa em um pirex untado e polvilhado



Adicione o recheio e o restante da massa



Polvilhe o queijo ralado



Asse em forno a 200 graus, até dourar, por aproximadamente 30 minutos



Sirva

Montagem •

Queijo parmesão ralado (Q.B.)

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Patê de alho RENDIMENTO: 400 G

DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO

Ingredientes

Preparo



400 g de catupiry



Misture todos os ingredientes



9 g de alho amassado



Sirva



Salsinha bem picada (Q.B.)

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Patê de gorgon zola e bacon RENDIMENTO: 350 G

DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO

Ingredientes

Preparo



200 g de gorgonzola amassado



Misture todos os ingredientes



100 g de bacon frito em cubinhos



Sirva



100 g de creme de leite UHT



60 g de catupiry

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