Apostila Do Hidromel

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APOSTIL A DO HIDROM EL

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Sumário

Historia do Hidromel............................................ .................................................................... .......................................... .................. 3 Limpar, limpar e limpar…................................................................................5 Receita de Hidromel Fácil: JAOM J AOM......................................................................6 Receita de Hidromel Tradicional – Suave ............................................................7 uando !a"er a primeira tras!e#a$ .....................................................................8 Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ ..........................................10 'omo preparar um starter de (ualidade .............................................................11 )ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ...............................................14 Remover 'O do mosto$ Sim sempre-..............................................................15 .icas para o primeiro +idromel- ......................................................................17 .ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o ....................................................................19 ual á#ua usar no +idromel$ .........................................................................20 Levedura Lalvin A01 ................................................................................22 ................................................................................22 Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ .....................................................23 Temperatura vs Leveduras ............................................. .................................................................... ................................ ......... 26 'riando um !ermentador de temperatura controlada......................... ....................................... ....................27 ......27 2odo como saniti"ante..................................................................................29 'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel.................................................31 'omo usar 3entonita no Hidromel ...................................................................32 Mel – Ferver ou n&o !erver$...........................................................................34 Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ .................................................................36

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Sumário

Historia do Hidromel............................................ .................................................................... .......................................... .................. 3 Limpar, limpar e limpar…................................................................................5 Receita de Hidromel Fácil: JAOM J AOM......................................................................6 Receita de Hidromel Tradicional – Suave ............................................................7 uando !a"er a primeira tras!e#a$ .....................................................................8 Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ ..........................................10 'omo preparar um starter de (ualidade .............................................................11 )ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ...............................................14 Remover 'O do mosto$ Sim sempre-..............................................................15 .icas para o primeiro +idromel- ......................................................................17 .ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o ....................................................................19 ual á#ua usar no +idromel$ .........................................................................20 Levedura Lalvin A01 ................................................................................22 ................................................................................22 Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ .....................................................23 Temperatura vs Leveduras ............................................. .................................................................... ................................ ......... 26 'riando um !ermentador de temperatura controlada......................... ....................................... ....................27 ......27 2odo como saniti"ante..................................................................................29 'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel.................................................31 'omo usar 3entonita no Hidromel ...................................................................32 Mel – Ferver ou n&o !erver$...........................................................................34 Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ .................................................................36

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Historia do Hidromel Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel! Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho está presente a cerca de seis mil m il anos na história da humanidade e tem uma funço muito importante na dieta e na parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito# mas muito mais anti"o que isso. $as vamos começar do começo.  %s abelhas abelhas mel&feras provavelmente se separaram dos seus pares pares no mel&feros a cerca de um milho de anos atrás e desde ento tem travado uma batalha épica contra os micro or"anismos responsáveis responsáveis pela fermentaço 'as leveduras(. leveduras(. )sso porque todo produto produto em forma de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a fermentaço espont,nia por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro# no é bom para as abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas precisam para seu metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o néctar as abelhas transformam# através de enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de 1rutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e menos sucesset&vel ao ataque das leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to necessário a elas. $as as leveduras foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e o resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em dia para produir vinhos# cerve2as e até mesmo o po. 3amos 3amos nos mover para entre 45555 e 65555 anos atrás para onde temos as primeiras evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavam pela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com eles abelhas mel&feras# o mel e claro as leveduras fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos

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que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em uvas. %té %té que ;ouis Paster em meados de nto# a mais de 65555 anos atrás em uma 8frica onde o tempo era e*tremamente quente no vero e muito +mido nas estaç:es de chuva. 7omunidades de abelhas bem estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados# e*atamente como ho2e# e as abelhas começaram a faer suas colmeias em troncos de ?aobad e $iombo# árvores nativas# e# através dos "alhos quebrados pelos elefantes da re"io# entrava muita á"ua nestes troncos na estaço chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos selecionados e melhorados através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos colhendo mel destes troncos troncos e com ele hidromel# e com o tempo# aprendendo o processo# processo# pois obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. > em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras# mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas. O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e no obstante foi muito importante em todas elas. >*istem muitos re"istros de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos# Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to mais associado aos povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da >uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que so ideais para vinho no encontraram um clima prop&cio o que facilitou a continuidade e evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por toda >uropa que possuem tradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos m on"es mantivemos isso vivo até os dias de ho2e. Outro fato que au*iliou muito a colocar o hidromel em se"undo plano foram as via"ens de $arco Polo que trou*eram a novidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o mel para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em desuso e passou a ser dispon&vel em "rande parte para a realea apenas. Ho2e o Hidromel vive um momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de fato# encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á e*iste uma or"aniaço a n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel# chamase@ )nternational $ead %ssociacion %ssociacion A )$%. Do ?rasil ainda é uma bebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco a pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil e cresce de forma muito rápida a produço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamos dese2osos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# como diriam os nórdicos# dos euses.

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Limpar, limpar e limpar… Olá pessoal! ;impando o fermentador  0abe o que eu considero o se"undo in"rediente mais importante do hidromel depois apenas da paciênciaE % ;impea! )sso mesmo# a limpea. ;impar# ou melhor sanitiar# é to importante que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produida em e*tremo risco de virar vina"re num futuro no muito distante. Por Odin! > como proceder entoEEE evo lustrar todo meu materialEE A -uase isso! 3amos ver. Primeiro o que eu devo limparE % resposta é simples@ Budo o que vai entrar em contado com o mosto 'a mistura que vai se transformar em hidromel(# baldes# colheres# man"ueiras# dens&metro# term/metro# panelas# tampas# airlocers# borrachas de vedaço# etc. Budo tem que ser maravilhosamente limpo# qualquer falha nisso tra chances enormos de que al"uma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele domin"o de sol a perder. 7omo limpar@ Fse uma espon2a nova de preferência# um bom deter"ente# á"ua quente 'to quente quanto você consi"a a"uentar!( para esfre"ar# á"ua mais quente ainda para en*a"uar e á"ua fria para dar o toque final. Dota@ >*iste um sistema de limpea americano chamado Bhree ?ucet 0Istem 'sistema dos três baldes( que se"ue uma fi losofia muito pró*ima do que disse acima# vale se informar. 7omece removendo toda a su2eira que você pode ver e depois se preocupe com a JesteriliaçoK dos utens&lios. Fm produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. %quele mesmo que você usa na limpea do dia a dia na sua casa# que você usa para desinfetar os le"umes. >le é e*celênte para sanitiaço. 0ó tome e*tremo cuidado para en*a"uar $F)BO bem ou você pode acabar matando suas leveduras também. Para usar# dilua uma colher de sopa em um li tro de á"ua quente e use essa á"ua para dar um préen*á"ue# depois de uns 95 minutos en*a"ue bastante com á"ua fria para remover todo o cloro presente. >*istem também produtos espec&ficos no mercado que so feitos especialmente para tratar material usado para fermentaço e produço de bebidas em "eral. 3ale a pena dar uma pesquisada. 7uidado com detalhes bobos como usar o dens&metro para medir o mosto dentro do fermentador e depois colocálo sobre a mesa que no foi sanitiada e depois colocálo no fermentador de novoL detalhe# mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitiar também a pia# mesa# todo o local de trabalho# assim terá mais se"urança para trabalhar e correrá menos riscos. Fma outra parte da sanitiaço é a do $osto propriamente dito. O mel# ou as frutas principalmente# que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e precisamos nos livrar deles. Para isso e*istem basicamente duas maneiras@ Fma é ferver o mosto 'pasteuriar( e outra é adicionar al"um composto qu&mico para sanitiaço# o mais usado é o $etabissulfito de Potássio A M606ON '0ulfitos(. 1erver o mosto tem seus contras por faer o mel perder "rande parte de suas proteinas e também al"uns compostos responsáveis pelos aromas. $as em contrapartida no acrescenta nenhum qu&mico ao seu mosto. Fsar sulfitos é se"uro se nas medidas recomendadas 'O $inistério da %"ricultura estabelece limites de uso( e a2uda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na "arrafa# por outro lado e*istem pessoas que so alér"icas a sulfitos e nem sempre a"rada aos mais JpuristasK. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.

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Podese ainda faer e*celentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitiaço de mosto acima descritos. >u mesmo produi quase todos os meus hidromeis sem esses métodos e o resultado pode ser e*celente se muito cuidado for tomado ao limpar utens&lios e matérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM Olá pessoal! Ho2e vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem faer em casa sem ter que recorrer a nenhum produto espec&fico# ou caro# ou dif&cil de achar.  um hidromel ?>$ 0)$P;>0# mas pode ser bem saboroso se for se"uida a receita a risca. O resultado é um hidromel de coloraço dourada e sabor adocicado# mostrando muito bem os aromas e sabores de todos os in"redientes. Hidromel %O$ >sta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lu"ares na internet e principalmente em sites em in"lês. %liás no sei se vocês sabem# mas fora do ?rasil o hidromel é uma bebida relativamente bem conhecida e e*iste uma "rande variedade de receitas que so de dom&nio p+blico. >sta que tra"o para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar. Hidromel %O$ 'oeI %ncient Oran"e $ead( %nti"o Hidromel de ;aran2as do oeI )n"redientes@ 'Ceceita para stou me pro"ramando para faer outra i"ual muito em breve. ivirtamse e 0a+de a todos!

uando !a"er a primeira tras!e#a$ ?oas meus caros leitores. ens&metro Fma das per"untas que mais ouço e que "era muitas d+vidas sobre a produço caseira de hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfe"a. > essa hora é realmente muito importante# pois errar a hora da trasfe"a pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo atrasar o término da fermentaço se feita adiantada.

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Fm dos principais problemas que ve2o é que "rande n+mero de pessoas acaba se baseando mais nas bolhas do airloc como au*&lio para essa tomada de deciso. Porém as bolhas do airloc no so de maneira al"uma um indicativo confiável para saber se a fermentaço primária acabou ou no. ito isso@ Parem de se basear nas bolhas do airloc! 7omo 2á falamos e*istem in+meros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da fermentaço# mas essa atividade no representa necessariamente o está"io atual da fermentaço. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentaço corre "rande risco de se"uir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é muito provável que a atividade fermentativa aumente também. $as quanto faer a trasfe"a entoE  % maneira ideal de saber quando conduir a trasfe"a é assim que a fermentaço der sinais de que está parada# inicie mediç:es diárias com um dens&metro e assim que a medida for a mesma por pelo menos três dias se"uidos ento# a& sim# está na hora de trasfe"ar. ;embramos também que para realiar as mediç:es com o dens&metro# devem ser retiradas amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas# o que é bem mais interessante. Porque isso# porque por mais que mantenhamos o nosso dens&metro limpo e sanitiado ainda e*iste um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco# certoE 3edaço Outro ponto que sempre "era d+vidas e é frequentemente um ponto falho na produço dos nossos hidromeis caseiros é a vedaço dos nossos fermentadores. -ualquer vaamento m&nimo  2á é suficiente para que a atividade do airloc pare e isso acaba dando a impresso de que a atividade fermentativa acabou# ou pior# se for no in&cio do processo pode dar a impresso de que está com problemas. )sso "eralmente no causa problemas de contaminaço# pois e*iste uma presso positiva 'de dentro para fora do fermentador( o que acaba impedindo a entrada de a"entes contaminantes mesmo que a vedaço este2a falha. Para "arantir que sua vedaço está boa use sempre fermentadores com sua tampa ori"inal para que o encai*e se2a perfeito# "aranta que encai*ou perfeitamente a tampa e use al"um material a mais para obter uma vedaço completa. >*@ Plástico 1ilme. Bambém vede muito bem o local onde o airloc foi inserido. >u costumo selar com cola quente pela parte e*terna do fermentador para ter certea de que ficou bem lacrado.

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?em pessoa por ho2e é isso espero que este arti"o a2ude. Fm abraço a todos e boas fermentaç:es!

Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ 1ermentaço em atividade! ?em vindos hidromeleiros!! 7ada ve que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda e*iste confuso sobre esse assunto que é de e*trema import,ncia para a produço de nossos néctares artesanais. 1ermentaço secundária ainda é confundida com se"unda fermentaço ou é pensada como desnecessária# ou ainda# na pressa por terminar lo"o a clarificaço acabase passando por cima dessa importante etapa e no é bem por a&. Partindo do princ&pio@ 1ermentaço primária.  % fermentaço primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a levedura no seu mosto# as leveduras vo usar o o*i"ênio e os nutrientes para começar uma fase de crescimento e*ponencial e ento# quando acabar o o*i"ênio dispon&vel elas vo procurar outra maneira de sobreviver# que é consumir aç+cares e "erar 7O6 e álcoois. urante toda essa primeira etapa e*iste atividade vis&vel 'efervescência# bolhas no airloc( e até se pode ouvir a atividade acontecendo. % fermentaço primária vai durar até que se2am consumidos praticamente todos os recursos 'aç+car# o*i"ênio# nutrientes( presentes no mosto. %& a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. 1alta de comida# n&vel de álcool alto 'dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura(L  nesse momento# de tempos dif&ceis# que acontece a transiço. 1ermentaço secundária Dessa fase# que é quando quase tudo está acabando para a levedura# que ela começa a consumir al"uns dos bio produtos que ela mesmo "erou na fermentaço primária. entre estes bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsáveis por vários dos offflavors que e*istiram no seu hidromel. %s leveduras nessa fase vo consumir iacetil#  %cetalde&dos entre outros. >sses compostos so considerados falhas na produço da bebida# o sulfeto de hidro"ênio que possa ter sido produido# e que tem um delicioso cheiro de ovos podres# vai ter a chance de escapar do mosto também.

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 prática comum colocar o fermentador em um ambiente a bai*a temperatura lo"o quando a fermentaço primária acaba. 0e você fa isso# no oferece tempo para que suas leveduras limpem os bio produtos ruins que elas "eraram no mosto. 0e a atividade fermentativa esta praticamente acabando a secundária está em aço# espere al"uns dias. Bire amostras constantes e ve2a como o mosto vai ficando mais JmacioK# menos a"ressivo. 0o as leveduras trabalhando para limpar a parte Jsu2aK do trabalho delas. O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária no é um tempo fi*o. DUO e*iste uma fórmula pronta e cada mosto pode requerer um tempo espec&fico. Provar e analisar com cautela é a melhor tática. Dormalmente al"uns dias a pouco mais de uma semana é suficiente. 7laro que se a fermentaço parou por falta de aç+cares fermentáveis# ou se2a# a "ravidade foi para nto se eu tenho 6 vial de levedura com QN bilh:es de células de leveduras cada eu tenho um total de também foi constatado uma reduço si"nificativa no tempo total de fermentaço# inclusive# mantendo a levedura bem ativa até o final do processo# o que mostra a sa+da das mesmas. ;embrese@ levedura saudável e sem estress W você feli. $as porque remover o 7O6 constantemente do mostoE  %s leveduras no produem 7O6 porque "ostam dele. Produem 7O6 porque necessitam# mas isso fa mal para elas. 1unciona da mesma forma com o álcool. 0e a levedura pudesse ela viveria sempre com o*i"ênio a sua volta# mas na fermentaço nós as forçamos a mudar de aeróbica para anaeróbica e nessa ausência de o*i"ênio elas necessitam converter os aç+cares do mosto para poderem sobreviver# em contrapartida elas liberam no mosto álcool# que é o que queremos# e 7O6 que podemos ou no querer no mosto. O álcool# inclusive# sabemos que mata as leveduras ao atin"ir determinada concentraço no mosto# essa é a toler,ncia de cada levedura. % maioria morre quando atin"e cerca de no dei*a de ter rao# mas até mesmo antes disso# procure ler sobre o assunto# por mais que ainda no tenha provado um hidromel# conheça a história# os estilos# converse com quem fa 'no falta# ho2e no ?rasil# produtores artesanais que queiram a2udam quem está começando( e depois defina uma meta sobre o que quer faer.

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>*istem opç:es para se começar de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo lu"ar@ o aperfeiçoamento da produço em busca de um hidromel sempre melhor. >nto desde o primeiro momento@ estude! Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita e*tramamente simples como o %O$ 'clique aqui para ver a receita( ou al"o um pouco mais elaborado e em um caminho mais JcorretoK usando uma receita de hidromel tradicional ' clique aqui para ver a receita (. e qualquer maneira tenha em mente que é sua primeira e*periência e problemas podem acontecer mesmo quando se"uimos um passo a passo. O importante aqui so as liç:es aprendidas para a pró*ima leva.  % %O$ é uma receita praticamente a prova de falhas. >nto é se"uir a receita ^ risca e esperar  ficar pronto. >ssa receita no vai te render um hidromel campeo# mas também no é uma bebida ruim e tem pessoas que conse"uem ser feli faendo %O$ a vida toda. 0e você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional# ela usa técnicas mais adequadas# bem como seus in"redientes e necessita de mais controle e monitoraço para dar seus melhores resultados. $as também ensina muito mais! 0e você conse"uir trabalhar bem essa receita 2á conse"uirá se"uir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a pensar em suas próprias receitas. Para produir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado# recomendo dar  uma olhada neste arti"o# sobre material básico para produir hidromel. 0e você quiser um produto de qualidade preste muita atenço nos in"redientes. 3ocê nunca conse"uirá faer um hidromel melhor que sua matéria prima. ;o"o quanto melhor a qualidade dos seus in"redientes melhor poderá ser seu hidromel. 0e nunca fe nenhuma receita de hidromel no invente uma!! Fse uma pronta. 3ocê no sabe qual o resultado de determinado proporço de in"redientes# ento# como acha que pode adivinhar as quantidade que deve usarE Beste al"umas receitas prontas primeiro# depois# quando 2á tiver al"uma e*periência com as quantidades# a maneira com qual os in"redientes afetam a receita# a& sim# invente a sua! 3ocê não limpou o suficiente! ;impea é essencial na produço de bebidas artesanais. > isso no é só no hidromel no# também acontece em cerve2as# vinhos# etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e fun"os e*istem em todo lu"ar# no ar que respiramos# em todas as superf&cies# portanto# por mais que vocês limpem nunca estaro ntendido isso sabemos que temos que@ lavar# esfre"ar e remover todas as su2eiras vis&veis e após isso usar al"um a"ente sanitiante ')OO# ácido Peracético# etcL( >sses a"entes vo realmente "arantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produço! evemos limpar e sanitiar# toda superf&cie de trabalho# equipamentos# utens&lios# baldes# torneiras# etc. Budo o que você ima"ina que possa entrar em contato com o seu mosto de hidromel deve ser muito bem limpo e sanitiado. Bempo e conduço da fermentaço@ calma# ainda no acabou! Fma d+vida que normalmente "era um turbilho de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o hidromel deve ficar em fermentaço. Per"untas como@ pararam as bolhas do airloc e a"oraEEE $eu hidromel fermentou por *emplo@ 0e a temperatura do mosto estava a 6Q`7 e a leitura foi de feito 0ensorial@ %mplifica as caracter&sticas da matériaprima Pode ser usada para reiniciar fermentaç:es paradas@ Do recomendada 3elocidade de fermentaço@ Cápida 1ai*a de temperatura@ u no aconselho a usar essa prática. Os riscos so muitos# você vai pe"ar nessa lama muito mais que apenas levedura. %l& vai ter su2eira# poss&veis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso pode atrapalhar muito o nosso novo mosto. O método mais adequado é o que usa um processo de lava"em da levedura# para limpar toda a JherançaK dei*ada pelo mosto anterior. $aterial@ 6 potes de vidro com cerca de N55 ml de capacidade com tampa 'pote de maionese por 

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e*.( •

sanitiante de sua preferência 'e*@ )odophor( Preparo do $aterial  %pós limpar todo o material a ser usado com o seu sanitiante preferido# coloque os potes com tampa e tudo dentro de um panela de presso# encha com á"ua# tampe e dei*e ferver por cerca de