Apostila Cozinha Mediterrânea 2011

May 29, 2019 | Author: marcoskelpen | Category: Mediterranean Cuisine, Broth, Frying, Dough, Tomato
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 2011/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

SUMÁRIO COZINHA ÁRABE .................................................................................................................................... 4 TABULE .............................................................................................................................................. 8 COALHADA FRESCA ............................................................................................................................ 9 ARROZ ÁRABE .................................................................................................................................. 10 MJADRA........................................................................................................................................... 12 MAHALABIE ..................................................................................................................................... 13 COALHADA SECA .............................................................................................................................. 14 MAHAMRA ...................................................................................................................................... 15 BABAGANUSH.................................................................................................................................. 16 HOMMOS ........................................................................................................................................ 18 FATTOUSH ....................................................................................................................................... 20 FATTET............................................................................................................................................. 22 QUIBE NA COALHADA ...................................................................................................................... 24 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 26 QUIBE CRU....................................................................................................................................... 27 QUIBE FRITO .................................................................................................................................... 28 QUIBE DE ASSADEIRA ....................................................................................................................... 30 ATAIEF ............................................................................................................................................. 33 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ............................................................................................ 35 KAFTA MODELADA ........................................................................................................................... 36 KAFTA DE FORNO ............................................................................................................................. 37 MAMOUL DE TÂMARAS ................................................................................................................... 39 ABOBRINHA RECHEADA ................................................................................................................... 41 CHARUTO DE FOLHA DE UVA ........................................................................................................... 43 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ................................................................................................... 45 PEIXE TARATOUR ............................................................................................................................. 46 ESMALLYE ........................................................................................................................................ 48 ESFIHA ABERTA ................................................................................................................................ 50 ESFIHA FECHADA ............................................................................................................................. 52 RIST LAUZ ........................................................................................................................................ 55 GRÉCIA................................................................................................................................................. 57 SALADA HORIÁTIKI ........................................................................................................................... 62 SPANAKÓPITAS ................................................................................................................................ 63 STIFADO........................................................................................................................................... 64 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 65 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ............................................................................................ 66 MOUSSAKÁ ...................................................................................................................................... 67 PASTICCIO........................................................................................................................................ 69 PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE................................................................................................ 71 BAKLAVÁ ......................................................................................................................................... 72 NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 74 FALAFEL .......................................................................................................................................... 79 TAJINE DE CORDEIRO ....................................................................................................................... 81 TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO ...................................................................................... 83 COUSCOUS ...................................................................................................................................... 84 FILÉ DE PEIXE COM HARISSA............................................................................................................. 85 PASTILLA.......................................................................................................................................... 87 LARANJA MARROQUINA .................................................................................................................. 89

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ESPANHA ............................................................................................................................................. 90 ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 93 CALAMARES EN SU TINTA ................................................................................................................ 94 FABADA ASTURIANA ........................................................................................................................ 95 TARTA DE SANTIAGO........................................................................................................................ 96 ESPANHA LESTE ................................................................................................................................... 98 PÃO DE FIGO.................................................................................................................................... 99 ESCABECHE DE SARDINHA.............................................................................................................. 100 PAELLA VALENCIANA...................................................................................................................... 101 PAELLA MISTA................................................................................................................................ 103 PAELLA NEGRA............................................................................................................................... 105 PAELLA DE CHORIZO ...................................................................................................................... 107 ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 109 CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA ......................................................................................... 110 GAZPACHO .................................................................................................................................... 111 AJO BLANCO .................................................................................................................................. 112 BOLO DE AMÊNDOAS ..................................................................................................................... 113 ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 115 COCIDO MADRILEÑO ..................................................................................................................... 116 TORTILLA ....................................................................................................................................... 118 BERENJENAS RELLENAS .................................................................................................................. 119 CONEJO AL AZÁFRAN ..................................................................................................................... 120 PORTUGAL ......................................................................................................................................... 121 PORTUGAL – MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 136 BACALHAU À ZÉ DO PIPO ............................................................................................................... 137 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 PASTÉIS DE SANTA CLARA .............................................................................................................. 139 PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES ......................................................................................... 140 PUDIM ABADE DE PRISCOS............................................................................................................. 141 ARROZ DE PATO ............................................................................................................................. 142 CALDO VERDE ................................................................................................................................ 143 PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 144 CHANFANA .................................................................................................................................... 145 RISÓLIS DE CAMARÃO .................................................................................................................... 146 AÇORDA DE CAMARÃO .................................................................................................................. 149 PÃO DE LÓ DE OVAR ...................................................................................................................... 150 PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 151 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA................................................................................................... 152 GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA ............................................................................................ 153 PASTÉIS DE BELÉM ......................................................................................................................... 154 TOUCINHO DO CÉU ........................................................................................................................ 156 ANEXO ............................................................................................................................................... 157 CATALUNHA................................................................................................................................... 157 PAÍS BASCO ESPANHOL .................................................................................................................. 162

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COZINHA ÁRABE O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vínculo. Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente Médio e no norte da África em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.

Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, maior fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como “cozinha árabe” foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.

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Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois seu povo é de origem persa. Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”. Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa. A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias e conversem durante o evento. Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim. O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zatar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite. Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas seguintes.

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Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em conserva ou ainda secos. Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, pistache e nata. O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a ficar para um café, por mais rápida que seja a visita. Alguns ingredientes, temperos e especiarias:  Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia).  Canela (irfa) Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.  Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.  Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados.  Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.  Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces.  Hortelã (naaná) Saladas, coalhadas, quibe etc.

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 Misky (misky) Substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas.  Melaço de romã (dibs romen) Realça o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.  Pimenta síria (ba-har) Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.  Snoubar (pinoles) É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios, principalmente.  Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vários tipos: -

Trigo inteiro mais utilizado em sopas;

-

Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com coalhada;

-

Trigo fino para quibes e saladas.

 Zatar Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac, gergelim e tomilho.  Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa. 7

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TABULE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Trigo fino escuro para quibe

15

Gramas

Salsa fresca picada

½

Maço

Hortelã fresca picada

½

Maço

Cebolinha fresca em chiffonade

Q.B.

Maço

Cebola pera

10

Gramas

150

Gramas

Alface americana em chiffonade

¼

Folha

Limão Tahiti (suco)

Q.B.

Mililitros

Azeite extra virgem

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

04

Folhas

Tomate Débora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos pequenos

Para degustação: Alface americana Modo de preparo: 1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água. Deixar hidratar por pelo menos 1 hora. 2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface. 3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica. 4. Servir acompanhado de folhas de alface.

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COALHADA FRESCA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite tipo B fresco

03

Litros

Coalho (coalhada fresca)

180

Gramas

Modo de preparo: 1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar amornar até atingir a temperatura de 47ºC. 2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem. 3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas. 4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir. Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente, usada para a produção de uma nova coalhada. Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida.

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ARROZ ÁRABE Caldo (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

02

Unidades

03

Unidades

Cebola pera em cubos grandes

03

Unidades

Canela em pau

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Caldo de galinha em tablete

02

Unidades

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Óleo de milho

25

Mililitros

100

Gramas

80

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Caldo de frango (acima)

200

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Amêndoas em lâminas

20

Gramas

Snoubar

05

Gramas

Peito de frango com osso e sem pele Sobrecoxa de frango com osso e sem pele

Arroz (trio)

Coxão mole com gordura moído duas vezes Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido

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Modo de preparo: Caldo 1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e levar à fervura. 2. Adicionar a cebola, a canela, o sal e os tabletes de caldo. 3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia. 4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas grandes. Reservar. Arroz 1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a bem dourada e soltinha. 2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. 3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela e cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido. 4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amêndoas e os snoubar. 5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.

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MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Lentilha seca

100

Gramas

Cebola pera

05

Unidades

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Arroz agulhinha tipo 1

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al dente. Reservar a lentilha e o líquido de cocção. 2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite até ficar bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 3. Misturar à lentilha pré-cozida, adicionando um pouco mais de água, se necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal, tampar e cozinhar até o arroz estar macio. 4. Servir quente.

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MAHALABIE (Manjar Libanês) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

500

Mililitros

Amido de milho

30

Gramas

Açúcar refinado

45

Gramas

Água de flor de laranjeira

05

Mililitros

30

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Damasco seco turco

75

Gramas

Água

125

Mililitros

Açúcar refinado

125

Gramas

Para decorar: Pistache sem casca

Calda

Modo de preparo: Mahalabie 1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, até engrossar. 2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira. 3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer. 4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches torrados e triturados grosseiramente. Calda 1. Lavar os damascos e cortar ao meio. 2. Em uma panela, colocar os damascos com a água e o açúcar e levar ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30 minutos ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda

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não muito grossa. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. 3. Resfriar.

COALHADA SECA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coalhada fresca

500

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de trama bem fechada. 2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de, no mínimo, 24 horas sob refrigeração. 3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigeração.

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MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Pimentão vermelho grande

02

Unidades

Cebola pera em cubos médios

01

Unidade

Alho amassado

01

Dente

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Nozes sem casca

50

Gramas

Melaço de romã

20

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Páprica picante

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

20

Gramas

01

Unidade

Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: 1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e as sementes. Reservar. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e processar bem. 4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração). 5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para acertar a consistência. 6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras. 7. Servir acompanhado de pão árabe.

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BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela grande

01

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limão Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

¼

Dente

Água gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Gergelim branco

10

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

01

Unidade

Molho Tahine

Decoração

Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: Babaganush 1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o vapor saia quando estiver assando. 2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que asse por inteiro, até ficar bem macia. 3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de líquido. 4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo. 5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até homogeneizar. 16

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6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim. 7. Servir acompanhado de pão árabe. Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.

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HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Grão de bico demolhado

150

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limão Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

¼

Dente

Água gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Maço

01

Unidade

Molho Tahine

Decoração

Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: Hommos 1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando. 2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do cozimento. 3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico. 4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada. 5. Servir acompanhado de pão árabe.

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Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de bico.

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FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Pão árabe

½

Unidade

Tomate Débora firme e maduro

01

Unidade

Pepino japonês

½

Unidade

Cebola pera média

½

Unidade

Alface americana

04

Folhas

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Sumac

Q.B.

Gramas

Zatar

Q.B.

Gramas

¼

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Melaço de Romã

30

Mililitros

Azeite extra virgem

90

Mililitros

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Para decorar: Sementes de Romã

Molho

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Modo de preparo: 1. Cortar o pão em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar. 2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e da hortelã e picar a salsa. 3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta Jamaica e o sal. Emulsionar. 4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho. 5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes de romã. Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattoush.

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FATTET (Músculo com Pão Torrado e Coalhada) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Músculo bovino

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pau

½

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Grão de bico demolhado

50

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coalhada fresca quebrada

200

Mililitros

Alho em pasta

01

Dente

Hortelã fresca picada

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Alho em brunoise

01

Dente

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Snoubar

05

Gramas

¼

Unidade

Coalhada para Fattet

Pão árabe cortado em quadrados pequenos e torrado

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Modo de preparo: Fattet 1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm. 2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar, acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal. 3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar. 4. Cobrir

com

água

fervente,

tampar

a

panela

e

cozinhar

por

aproximadamente 25 minutos. 5. Retirar o músculo, acrescentar o grão de bico demolhado e cozinhar por mais 15 minutos.

Coalhada e montagem 1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal. 2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar. 3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar. 4. Em um prato, dispor o músculo, o grão de bico, a coalhada fresca temperada, o pão árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga.

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QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

500

Gramas

Trigo fino escuro (para quibe)

225

Gramas

Cebola pera em brunoise

1/2

Unidade

Hortelã fresca rasgada

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Água gelada

75

Mililitros

Q.B.

Unidades

Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Coalhada para Quibe Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Alho em brunoise

05

Dentes

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Azeite extra virgem

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Coalhada fresca

01

Litro

Água

200

Mililitros

Ovo tipo extra

01

Unidade

Amido de milho

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite aos poucos. 2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados. 3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. 4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha. 5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície. 6. Servir com arroz Chariê. Variação: Pode-se também fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos pochês). No final acrescentar a manteiga com o alho e a hortelã. 25

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Quibe na Coalhada) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

150

Gramas

Risoni

500

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

200

Gramas

Água

600

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

QUIBE CRU (Demo + Participação) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

350

Gramas

Cebola pera em brunoise

1/2

Unidade

Hortelã fresca rasgada

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Água gelada

300

Mililitros

Q.B.

Unidades

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Cebola pera

02

Unidades

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para decorar:

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas de cebola. Regar com azeite. Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

QUIBE FRITO (Demo + Participação) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

450

Gramas

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Hortelã fresca rasgada

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Água gelada

150

Mililitros

Q.B.

Unidades

01

Litro

Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para fritar: Óleo de milho

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Montagem do quibe frito: 1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval. 2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm de espessura. 3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura. 4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC. Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

450

Gramas

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Hortelã fresca rasgada

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Água gelada

300

Mililitros

Q.B.

Unidades

Óleo de milho

150

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para untar e regar:

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Montagem do quibe de assadeira: 1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mãos com água fria. 2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. 3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea, da mesma espessura que a inferior. 4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o óleo e a manteiga derretida e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Óleo de milho

20

Mililitros

Manteiga integral sem sal

70

Gramas

Coxão mole bovino limpo*

500

Gramas

Cebola pérola em brunoise

02

Unidades

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Snoubar

30

Gramas

* a carne deverá ser moída uma vez. Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando-a bem dourada. 2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar por alguns minutos, até que a cebola esteja macia. 3. Resfriar e reservar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ATAIEF (Demo + Trio) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fermento biológico fresco

07

Gramas

Sal refinado

02

Gramas

Açúcar refinado

05

Gramas

Água morna

150

Mililitros

Leite morno

150

Mililitros

Farinha de trigo

50

Gramas

50

Gramas

Para untar: Manteiga integral sem sal

Recheio de Nozes (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Nozes sem casca

300

Gramas

Açúcar refinado

75

Gramas

Água de flor de laranjeira

07

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

250

Mililitros

Açúcar refinado

40

Gramas

Amido de milho

25

Gramas

Creme de leite UHT

75

Gramas

Água de flor de laranjeira

02

Mililitros

30

Gramas

Recheio de Nata (trio)

Para decorar: Pistache sem casca

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Calda (trio) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Açúcar refinado

100

Gramas

Água

50

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

1/4

Unidade

Água de flor de laranjeira

02

Mililitros

Modo de preparo: Massa 1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar por 15 minutos. 3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral) segundo orientação do chef. Recheio de nozes 1. Processar rapidamente as nozes. 2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar. Recheio de nata 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. Esfriar e reservar. 2. Distribuir a calda sobre os ataief. 34

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Couve flor

1/4

Unidade

Ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Óleo de milho

300

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

120

Gramas

Limão Tahiti (Suco)

02

Unidades

Alho em pasta

01

Dente

Água gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Molho Taratour

Modo de preparo: Couve Flor 1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear. 2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na farinha de trigo. 3. Fritar em óleo aquecido a 180ºC. Eliminar o excesso de gordura em papel absorvente. 4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour.

Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

KAFTA MODELADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

½

Unidade

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Maço

Hortelã fresca picada

Q.B.

Maço

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Água

80

Mililitros

20

Gramas

20

Gramas

200

Mililitros

Coxão mole com gordura moído duas vezes

Farinha de trigo (se necessário) Manteiga integral sem sal (se necessário) Para fritar: Óleo de milho Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

KAFTA DE FORNO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

½

Unidade

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Maço

Hortelã fresca picada

Q.B.

Maço

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Água

80

Mililitros

20

Gramas

20

Gramas

20

Gramas

Batata baraka em rodelas

02

Unidades

Cebola pera em rodelas

02

Unidades

Coxão mole com gordura moído duas vezes

Farinha de trigo (se necessário) Manteiga integral sem sal (se necessário) Para untar: Manteiga integral sem sal Finalização:

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Molho de Tomate (para kafta de forno) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Alho em brunoise

01

Dente

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Tomate Débora em concassé

04

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: Kafta 1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga. 2. Cozinhar as batatas até estarem macias. 3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica. 4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por último, o molho de tomate. 5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Molho 1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar até formar um molho. 2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez). Reservar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

MAMOUL DE TÂMARAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Mahlab em grão

01

Grama

Açúcar refinado

30

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Semolina fina

125

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Leite integral

30

Mililitros

Fermento químico em pó

08

Gramas

50

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tâmaras sem caroço

100

Gramas

Para polvilhar: Açúcar de confeiteiro

Recheio de Tâmaras

Modo de preparo: Mamoul 1. Pilar os grãos de mahlab com 5g de açúcar até formar um pó. 2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até esbranquiçar. 3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento. Amassar bem até formar uma massa homogênea. 4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando com as tâmaras. 5. Colocar na assadeira e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 8 minutos ou até ficar levemente dourado. 6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro. 7. Servir frio.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Recheio 1. Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco de água para ajudar no processamento). Obs.: o recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou nozes processadas com açúcar.

40

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ABOBRINHA RECHEADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

02

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Alho em brunoise

01

Dente

Azeite extra virgem

Q.B.

Mililitros

Tomate Débora concassé

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Caldo de carne em tablete

½

Unidade

Abobrinha italiana média e mais reta possível Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes

Molho de Tomate

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: Abobrinha 1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef. 2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. 3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar. Molho de tomate 1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar acidez). Acrescentar o caldo de carne esmigalhado e cozinhar. 2. Quando o molho estiver cozido, alongar com água fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos. 3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

CHARUTO DE FOLHA DE UVA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Folha de uva

10

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomate Débora concassé

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Caldo de galinha em tablete

½

Unidade

Limão Tahiti (suco)

01

Unidade

Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes

Para a Cocção

Modo de preparo: Charuto 1. Escaldar a folha de uva. Reservar. 2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas conforme explicação.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Cocção do charuto 1. Em uma panela de pressão, colocar o tomate e temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela e o tablete de caldo de galinha esmigalhado. Deixar o tomate murchar. Esfriar e acomodar os charutos. 2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com água e tampar a panela para cozinhar, em fogo baixo. 3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e retirar a panela do fogo.

44

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Folha de repolho

15

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Alho em brunoise

03

Dentes

Tomate Débora concassé

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Caldo de galinha em tablete

01

Unidade

Limão Tahiti (suco)

Q.B.

Mililitros

Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes

Modo de preparo: 1. Escaldar as folhas de repolho. 2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o ponto. 3. Fazer os charutos conforme explicação do chef. 4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre os mesmos um prato para que não desmanchem. 5. Cobrir com água fervente, acrescentando o caldo de galinha em tablete esmigalhado. Tampar a panela e cozinhar em simmer. 6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.

45

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PEIXE TARATOUR Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera

03

Unidades

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Batata em rodelas

01

Unidade

Óleo de milho

300

Mililitros

Filé de pescada sem pele

300

Gramas

Camarão rosa médio sem casca

150

Gramas

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em pó

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Molho Taratour Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limão Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

¼

Dente

Água gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: Peixe 1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá-las em azeite. Fritar a batata em óleo. 2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta Jamaica. 3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em azeite. 4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os camarões, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour. 46

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

300

Gramas

500

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

01

Litro

Açúcar refinado

150

Gramas

Amido de milho

75

Gramas

Creme de leite UHT

300

Gramas

Água de flor de laranjeira

05

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Açúcar refinado

600

Gramas

Água

350

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Água de flor de laranjeira

07

Mililitros

Massa de knefe crua comprada pronta

Recheio de Nata

Calda

48

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: Esmallye 1. Untar uma assadeira com manteiga. 2. Soltar metade da massa e acomodá-la na assadeira. Regar com um pouco de manteiga clarificada derretida. 3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja levemente dourada. 4. Distribuir o recheio frio sobre a massa. 5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio. 6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure. 7. Assim que retirar do forno, despejar a calda fria. Recheio 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar.

49

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ESFIHA ABERTA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fermento biológico fresco

15

Gramas

Açúcar refinado

15

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

Água morna

200

Mililitros

Óleo de milho

30

Mililitros

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Farinha de trigo

300

Gramas

30

Gramas

50

Mililitros

Para descansar a massa: Farinha de trigo Para untar a assadeira: Óleo de milho

Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxão mole limpo e moído

500

Gramas

04

Unidades

Cebola pera em brunoise

03

Unidades

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Extrato de tomate

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Tomate Débora concassé em cubos pequenos

50

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Zatar

200

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, dissolver o fermento com o açúcar e o sal. Acrescentar a água morna, o óleo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos, sovando levemente até que a massa solte das mãos (mantendo-se macia). Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com óleo e deixar fermentar por 30 minutos. 4. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. (Para a esfiha de carne, deixar a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar). 5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com

as

mãos.

Levar

ao

forno

pré-aquecido

a

250ºC

por

aproximadamente 12 minutos. Recheio de carne 1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer. Obs.: este processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha é assada. Recheio de zatar 1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limão.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ESFIHA FECHADA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

240

Gramas

Açúcar refinado

12

Gramas

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Leite Integral

70

Gramas

Água

50

Gramas

Fermento biológico fresco

15

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

Óleo de milho

25

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Farinha de trigo

60

Gramas

Clara de ovo tipo extra

01

Unidade

50

Mililitros

Para abrir e modelar:

Para untar a forma: Óleo de Milho

Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxão mole moído duas vezes

500

Gramas

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Óleo de milho

30

Mililitros

Cebola pera em brunoise

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

02

Unidades

¼

Maço

Tomate Débora concassé em cubos pequenos Salsa fresca picada 52

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Escarola em julienne

02

Maços

Cebola pera em brunoise

04

Unidades

Salsa fresca picada

½

Maço

Hortelã fresca picada

½

Maço

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Cominho em pó

Q.B.

Gramas

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Melaço de romã

80

Mililitros

Nozes sem casca picadas

200

Gramas

Uva passa branca sem semente

200

Gramas

Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Ricota fresca

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Nozes sem casca

100

Gramas

Uva passa branca sem semente

100

Gramas

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Creme de leite UHT

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Maço

Hortelã fresca picada

Q.B.

Maço

53

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, fazer a massa usando o método direto, acrescentando os ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita, misturando sempre. 2. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef. 5. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno préaquecido a 220ºC por 15 minutos ou até que dourem. Recheio de carne 1. Dourar a carne na manteiga e no óleo. 2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar. 3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos. 4. Finalizar com salsa picada. Resfriar. Recheio de escarola 1. Higienizar a escarola e cortar em julienne. 2. Espremer até ficar bem seca. 3. Misturar todos os ingredientes e aplicar. Recheio de ricota 1. Misturar todos os ingredientes.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas) (Demo + Trio) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Amêndoas sem casca

50

Gramas

Semolina grossa

300

Gramas

Açúcar refinado

175

Gramas

Fermento em pó químico

1,5

Grama

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Leite integral

Aprox. 75

Mililitros

30

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Açúcar refinado

300

Gramas

Água

175

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

1/4

Unidade

Água de flor de laranjeira

03

Mililitros

Para untar: Manteiga integral sem sal

Calda

Modo de preparo: Rist Lauz 1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar. 2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida. 3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme. 4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura. 5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar uma amêndoa. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC. 7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria. 55

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar. 3. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima. 4. Servir em seguida.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

GRÉCIA Para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de manter a saúde. Prova disto é que já ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, séc. V a.C.) são atribuídos textos de dietética, que constituem um verdadeiro receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica. Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares tornaram os gregos, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo. Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o banquete como uma manifestação artística e a negação da barbárie. Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até nós os nomes de alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. A culinária era, pois uma profissão lucrativa e honrada. A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha: a criação e o freqüentar habitual do mercado, o estatuto especial atribuído ao cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a posteridade.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

COZINHA GREGA Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos. O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa. Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego. Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de pratos durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre. São servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial. Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de berinjela (melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a

naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local. 59

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos destacar

o

kourabié,

um

amanteigado

com

recheio

de

amêndoas,

melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes. O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras, além do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas coníferas. O lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu.

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega: Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença costumeira na mesa grega. Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas. Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as 60

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos salgados. Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo feta. Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para aromatizar pratos doces. Cardamomo: semente aromática usada em doces e café.

Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.

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SALADA HORIÁTIKI Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomate Débora

02

Unidades

Pepino japonês

½

Unidade

Pimentão vermelho

1/8

Unidade

Pimentão amarelo

1/8

Unidade

Pimentão verde

1/8

Unidade

Queijo feta

15

Gramas

Cebola pera

¼

Unidade

Azeitona preta

08

Unidades

Salsa fresca

1/8

Maço

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Orégano seco

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Vinagre de vinho tinto

50

Mililitros

Modo de preparo: 1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar. 2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre. 3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e salpicar com a salsa.

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SPANAKÓPITAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

½

Unidade

Alho em brunoise

½

Dente

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Espinafre congelado

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Dill fresco

Q.B.

Maço

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Queijo Feta

20

Gramas

Massa Filo

30

Gramas

50

Gramas

Para pincelar a massa e untar a forma: Manteiga integral sem sal Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja completamente cozido. 2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos. 3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar.

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STIFADO (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxão mole

800

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Cebola pera

04

Unidades

Vinho tinto seco

200

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Louro seco

02

Folhas

Extrato de tomate

30

Gramas

Tomate Débora concassé

06

Unidades

Cebola pérola

20

Unidades

Modo de preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar. 2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela. 3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar. 4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos. 5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos, até que a carne esteja bem macia. 6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante. 7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas. 8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e concentrar sabores. Corrigir os temperos.

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ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Moussaká e Stifado) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

150

Gramas

Macarrão cabelo de anjo

500

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

200

Gramas

Água

600

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de anjo quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Carré de cordeiro

03

Costeletas

Alho

02

Dentes

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

40

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Risoni

100

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Tomate Débora maduro

04

Unidades

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Manjerona fresca

Q.B.

Maço

Modo de preparo: 1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em lâminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos. 2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos de cada lado. Reservar. 3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e cozinhar até ficar bem dourado. Acrescentar água fervente, salgar e cozinhar até estar macio. 4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate cortado na ponta da faca e o açúcar. Temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar até encorpar. 5. Apresentar conforme orientação do chef.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

MOUSSAKÁ Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Óleo de milho

500

Mililitros

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Cebola pera em brunoise

02

Unidades

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Tomate Débora concassé

06

Unidades

Extrato de tomate

30

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Cheiro verde

Q.B.

Maço

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

20

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola pérola

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Cravo da Índia inteiro

02

Unidades

Iogurte natural

20

Mililitros

Queijo parmesão ralado

50

Gramas

Coxão mole com gordura moído duas vezes

Molho Béchamel

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: Moussaká 1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor. 2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. 3. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 6. Corrigir os temperos. Molho béchamel 1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte. Montagem e finalização 1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, béchamel, queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PASTICCIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Azeite extra virgem

20

Gramas

Cebola pera em brunoise

02

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Tomate Débora concassé

06

Unidades

Extrato de tomate

30

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Cheiro verde

Q.B.

Maço

Spaghetti nº5

130

Gramas

Coxão mole com gordura moído duas vezes

Molho Béchamel Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

20

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola pérola

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Cravo da Índia inteiro

02

Unidades

Queijo parmesão ralado

25

Gramas

Queijo gruyère ralado

25

Gramas

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: 1. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até que esteja bem dourada. 2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 4. Corrigir os temperos. 5. Cozinhar o macarrão em abundante água fervente e salgada. Misturar com um pouco do molho. Molho béchamel 1. Preparar um molho béchamel. Montagem e finalização 1. Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, béchamel, gruyère e parmesão. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Filé de linguado

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Limão siciliano (suco)

50

Mililitros

Orégano seco

Q.B.

Gramas

Orégano fresco

Q.B.

Maço

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Modo de preparo: 1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta Jamaica. 2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limão siciliano, o orégano seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e liberar os aromas. 3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar o filé de linguado e acrescentar metade do molho. Fechar

o papillotte. Assar, por

aproximadamente 10 minutos, em forno pré-aquecido a 180ºC. 4. Retirar do forno, emulsionar a outra metade do molho e colocar sobre o peixe.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

BAKLAVÁ (Demo) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

300

Gramas

Massa filo

500

Gramas

Amêndoas sem casca

300

Gramas

Nozes sem casca

300

Gramas

Açúcar refinado

100

Gramas

Canela em pó

05

Gramas

Noz moscada moída

02

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Açúcar refinado

600

Gramas

Água

350

Mililitros

Limão Tahiti (suco)

½

Unidade

Água de flor de laranjeira

07

Mililitros

Calda

Modo de preparo: Baklavá 1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa. 2. Retirar a pele das amêndoas e processá-las com as nozes. Adicionar o açúcar, a canela e a noz moscada e misturar. 3. Acrescentar o recheio sobre a massa. 4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio. 5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até dourar. 7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Resfriar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.

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“A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as influências berberes, o povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX, médio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela - e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tajine, que incorporou o nome da panela de cerâmica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tajines que levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola. Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas. Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, galinha assada com amêndoas; Merguez, lingüiça de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramadã - o nono mês do ano lunar muçulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)

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B'stilla (Pastilla) Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas. Briouats de kefta Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas. Carne e ameixas no Tagine Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e canela Chermoula Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de limão, azeite, sal e água. Chorba fassia ou Fassi Chorba Sopa de carne e verduras Feqqas Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira. Beghrir ou Tulle Espécie de panquecas servidas com calda de mel. Ghoriba Biscoitos de amêndoa aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.

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Harira Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com tâmaras ou doces à base de mel (Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, existindo muitas versões. Kebab Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos. Mechoui Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico. Pastilla com pombos e amêndoas Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amêndoas e um preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica. Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto. Tanjia Marrakchia Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout" [mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias] e smen (manteiga rançosa). Esta famosa especialidade deve seu nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.

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FALAFEL (Bolinhos de Grão de Bico e Fava) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Grão de bico

120

Gramas

Fava seca quebrada

30

Gramas

Cebola pera

¼

Unidade

Pimenta dedo de moça

½

Unidade

Salsa fresca

¼

Maço

Coentro fresco

¼

Maço

Alho

½

Dente

Tempero para falafel

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Bicarbonato de sódio

½

Grama

500

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomate Débora

02

Unidades

Cebola pera

02

Unidades

Pepino em conserva

04

Unidades

Salsa fresca

¼

Maço

Para fritar: Óleo de milho

Acompanhamento

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Molho Tahine Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

180

Gramas

Limão Tahiti (Suco)

03

Unidades

Alho em pasta

01

Dente

Água gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Demolhar o grão de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer. 2. Processá-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel. 3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem. 4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (180ºC). 5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa, misturar e reservar. 6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine. Molho tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).

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TAJINE DE CORDEIRO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Pernil de cordeiro desossado

300

Gramas

Cebola pera

80

Gramas

Alho

02

Dentes

Cardamomo

01

Baga

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Cravo inteiro

Q.B.

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Tomate Débora concassé

150

Gramas

Cenoura

60

Gramas

Abobrinha italiana

60

Gramas

Pimentão vermelho

50

Gramas

Berinjela

50

Gramas

Salsinha fresca

Q.B.

Maço

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Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro cortado em cubos grandes e selar até estar bem dourado. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar. 2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco. 3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos. 4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de cocção de cada um, e cozinhar até que amaciem. 5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada. 6. Servir acompanhado de couscous.

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TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Limão siciliano

02

Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango

400

Gramas

Limão siciliano (suco)

01

Unidade

Laranja pera (suco)

01

Unidade

Cúrcuma

05

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Alho

02

Dentes

Gengibre fresco

10

Gramas

Cardamomo

01

Baga

Mel

30

Gramas

Açafrão em pistilo

01

Envelope

Caldo de galinha em tablete

01

Unidade

Cenoura

01

Unidade

Manteiga clarificada

20

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Azeitona preta sem caroço

05

Unidades

Salsinha fresca

Q.B.

Maço

Modo de preparo: 1. Preparar um confit de limão siciliano: dividir 02 limões em quartos, colocar numa panela com água fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos. Trocar de água e repetir a operação pelo menos 10 vezes. 2. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por 40 minutos.

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3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até estar bem dourado. 4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre ralado. Suar bem. 5. Deglacear com a marinada e cobrir com água fervente. Adicionar o cardamomo esmagado, o mel, o açafrão e o tablete de caldo de galinha. Cozinhar, em simmer, até estar macio. 6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes. 7. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar à tajine para espessar o molho. 8. Acrescentar o confit de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por mais 2 minutos. 9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos. 10. Servir acompanhado de couscous.

COUSCOUS (para toda a turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Couscous marroquino

1000

Gramas

Manteiga integral sem sal

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Caldo de galinha em tablete

02

Unidades

Água

Q.B.

Mililitros

Modo de preparo: 1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal. 2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha. 3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous. 4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.

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FILÉ DE PEIXE COM HARISSA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Filé de robalo com pele

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Alho em brunoise

02

Dentes

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Tomate Débora concassé

200

Gramas

Azeitona preta sem caroço

30

Gramas

Harissa

15

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Limão siciliano

1/4

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

90

Mililitros

Sementes de coentro

15

Gramas

Sementes de cominho

15

Gramas

Alho

06

Dentes

Pimenta dedo de moça

15

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Harissa (para toda a turma)

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Modo de preparo: Peixe 1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo. 2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados, terminando a cocção no forno. Reservar. 3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho. Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos. 4. Montagem: dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa, a salsa picada e o suco de limão. Harissa 1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho. 2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente. 3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta. 4. Temperar com sal e reservar.

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PASTILLA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Peito de frango com osso

400

Gramas

Cebola pera

200

Gramas

Canela em pau

01

Unidade

Caldo de galinha em tablete

02

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

60

Mililitros

Gengibre fresco ralado

10

Gramas

Açafrão em pó

01

Envelope

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Cravo em pó

Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

30

Gramas

Ovo tipo extra

02

Unidades

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Coentro fresco picado

Q.B.

Maço

Amêndoas sem casca

40

Gramas

Massa filo

250

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Para finalizar:

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Modo de preparo: 1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de água fervente, o peito do frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar, escumando frequentemente. 2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango. 3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as especiarias, o açúcar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para acrescentar um pouco de umidade. 4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e tostadas. 5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma mistura de canela e açúcar. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja dourada.

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LARANJA MARROQUINA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Laranja pera

05

Unidades

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Água de flor de laranjeira

05

Mililitros

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Uva passa preta sem sementes

100

Gramas

Uva passa branca sem sementes

100

Gramas

Pistache sem casca

100

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Canela em pau

02

Unidades

Modo de preparo: 1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar. 2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e aromatizar com água de flor de laranjeira. 3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de hortelã rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e polvilhar com a canela em pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de canela. 4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se mesclem. Servir gelado.

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ESPANHA A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar. É a cozinha do alho e do azeite. É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes. As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas espanholas.

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A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano. Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão. A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à base de pescados em geral. Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis. Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimandose a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da Paella.

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E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à refeição.

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ESPANHA NORTE

OBJETIVOS DA AULA

 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

Calamares en Su Tinta (País Basco) Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias) Tarta de Santiago (Galícia)

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CALAMARES EN SU TINTA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

10

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera

100

Gramas

Alho

01

Dente

Tomate Débora

50

Gramas

Vinho branco seco

70

Mililitros

Fumet de peixe

50

Mililitros

Pão francês

03

Fatias

Tinta de lula

01

Unidade

Salsinha fresca

Q.B.

Maço

Modo de preparo: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta. 2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados com sal e pimenta. 3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo. 4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas. Reservar. 5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente. 6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir. 7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos. 8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar. 9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha. 10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão torrado no fundo do prato. 11. Acrescentar o molho e por cima do pão colocar a lula recheada.

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FABADA ASTURIANA (Feijoada com Enchidos à Moda das Astúrias) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de porco salgado demolhado

100

Gramas

Pernil de porco defumado

100

Gramas

Pimenta do reino preta em grão

04

Unidades

Açafrão em pistilo

1/2

Envelope

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Folha de louro

01

Unidade

Água

01

Litro

Óleo de milho

10

Mililitros

Chouriço defumado

100

Gramas

Alho

01

Dente

Feijão manteiga cozido em lata

150

Gramas

Morcela

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela larga com tampa, colocar o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o açafrão, a páprica doce, o louro e a água. 2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cortá-las em cubos médios, reservando o líquido de cocção. 3. Numa panela de cerâmica, aquecer o óleo e selar as carnes e o chouriço defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e suá-lo. 4. Acrescentar o líquido de cocção das carnes e cozinhar lentamente em fogo baixo. 5. Próximo ao final da cocção, acrescentar a morcela inteira e cozinhar por mais 10 minutos. Retirar a morcela e cortá-la em fatias grossas. 6. Quando as carnes estiverem macias, adicionar o feijão e, no último minuto, a morcela. Verificar o tempero e servir. 95

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TARTA DE SANTIAGO Massa Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

130

Gramas

Canela em pó

02

Gramas

Açúcar refinado

130

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de amêndoas

360

Gramas

Açúcar refinado

270

Gramas

Canela em pó

02

Gramas

Limão Tahiti (Zests)

01

Unidade

Ovo tipo extra

04

Unidades

30

Gramas

Para untar:

Recheio

Para polvilhar: Açúcar impalpável Modo de preparo: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos. 2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma massa homogênea. 3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e polvilhar a forma. 96

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Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar impalpável, e reservar. 2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira. 3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e assar por cerca de 35 minutos. 4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o açúcar.

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ESPANHA LESTE

OBJETIVOS DA AULA

 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

Pão de Figo (Múrcia) Escabeche de Sardinha (Catalunha) Paella (Valencia) Degustação de ovas defumadas

TERMOS CHAVE: 

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Ovas defumadas

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PÃO DE FIGO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Figos secos

250

Gramas

Amêndoas sem pele tostadas

30

Gramas

Avelãs tostadas sem pele

25

Gramas

Açúcar de confeiteiro

10

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Cravo da Índia em pó

Q.B.

Gramas

Limão Tahiti (Zests)

¼

Unidade

Chocolate meio amargo

50

Gramas

Licor de anis

05

Mililitros

Papel alumínio

Q.B.

--

Açúcar de confeiteiro

50

Gramas

Para enrolar:

Modo de preparo: 1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e as zests de limão. 2. Derreter o chocolate em banho Maria. 3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis à mistura de frutos secos e misturar muito bem. 4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa. 5. Enrolar o papel alumínio em volta do cilindro e levar para refrigerar. 6. Servir cortado em fatias.

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ESCABECHE DE SARDINHA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sardinha inteira

04

Unidades

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Limão tahiti (suco)

1/2

Unidade

Cebola pera fatiada finamente

01

Unidade

Cenoura fatiada finamente

01

Unidade

Alho laminado finamente

02

Dentes

Louro seco

02

Folhas

Pimenta do reino preta em grão

10

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os vestígios de sangue. Eliminar todas as espinhas. 2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limão. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em grão. Deixar em fogo baixo até reduzir um pouco o líquido e amaciar os legumes. Reservar. 3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite até estarem douradas. Reservar. 4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra camada de legumes, procedendo assim até finalizar com os legumes e as sardinhas. Cobrir com o líquido dos legumes. 5. Fechar com filme plástico e refrigerar.

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PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobre coxa de pato

01

Unidade

Coxa e sobre coxa de coelho

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

50

Gramas

50

Gramas

02

Unidades

Alho em pasta

02

Dentes

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Açafrão espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Fundo de ave

600

Mililitros

Tartracina em pó (corante)

Q.B.

Gramas

Arroz parboilizado

200

Gramas

Caracóis

50

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Maço

Vagem-macarrão cortada ao meio sem as pontas Favas frescas Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos

Modo de preparo: 1. Desossar o pato e o coelho e cortá-los em cubos grandes. Temperar com sal. Reservar. 2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho. Espalhar para as laterais da panela. 3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais. 4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a páprica e o açafrão. Cozinhar por alguns minutos. 5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em pó e cozinhar até que as carnes estejam bem cozidas.

101

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

6. Acrescentar mais fundo, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 7. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. No meio da cocção, juntar os caracóis. 8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

102

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PAELLA MISTA (Duas por Turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

200

Gramas

Camarão 25/1 com casca e cabeça

06

Unidades

Coxa e sobre coxa de frango

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

02

Unidades

Pimentão vermelho em tiras finas

1/2

Unidade

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Açafrão espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Tartracina em pó (corante)

Q.B.

Gramas

50

Gramas

200

Gramas

Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos

Vagem-macarrão cortada ao meio sem as pontas Mexilhão meia concha Modo de preparo:

1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes 03 camarões. Eviscerar os 03 camarões restantes, deixando as cascas e as cabeças (conforme demo do chef). Reservar. 3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temperá-lo com sal. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente 03 camarões inteiros temperados com sal. Reservar. 5. Acrescentar os 03 camarões cortados e as lulas, temperados com sal. Reservar.

103

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

6. Na mesma gordura, saltear o frango até estar cozido. Espalhar para as laterais da paellera. 7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica, o açafrão e o alho. Suar por alguns minutos. 8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 9. Acrescentar o fundo de camarão com o corante (Tartracina em pó), corrigir o sal e deixar em fogo alto até que ferva. Acrescentar as vagens. 10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos. 11. Por cima, arrumar os camarões e as lulas salteadas, o restante do pimentão, os mariscos meia casca e os 03 camarões inteiros com casca salteados. 12. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

Fundo de Camarão Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite comum

15

Mililitros

Casca de camarão

Q.B.

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

100

Gramas

Cenoura em rodelas

100

Gramas

Alho esmagado

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

Água

01

Litro

Modo de preparo: 1. Suar no azeite as cascas do camarão. Adicionar o restante dos ingredientes e suá-los. 2. Acrescentar a água e cozinhar em simmer por trinta minutos. 3. Coar e reservar para a cocção da paella.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PAELLA NEGRA (Duas por Turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

500

Gramas

Camarão 25/1 com casca

06

Unidades

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

02

Unidades

Pimentão vermelho em tiras finas

½

Unidade

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Fumet de peixe

600

Mililitros

Tinta de lula

03

Envelopes

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos

Modo de preparo: 1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes os camarões. Reservar. 3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camarões e as lulas, temperados com sal. Reservar. 4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica e o alho. Suar por alguns minutos. 5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto até que ferva. 7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos. 8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de maneira uniforme. 9. Por cima, arrumar os camarões e as lulas e o restante do pimentão. 105

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

10. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

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PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Grão de bico demolhado

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Cebola pera

1/2

Unidade

Costela de porco

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Chouriço defumado

300

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

02

Unidades

Pimentão vermelho em tiras finas

1/2

Unidade

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Açafrão espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos

Modo de preparo: 1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com água, louro e meia cebola. Reservar. 2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar. 3. Cortar o chouriço em rodelas finas. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha até estar bem dourada. Acrescentar o chouriço e saltear por alguns minutos. Espalhar para as laterais da paellera. 5. No centro, acrescentar o tomate, o pimentão, a páprica, o açafrão e o alho. Suar por alguns minutos. 6. Cobrir com água e cozinhar até que a costela esteja macia. 7. Acrescentar água, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 8. Baixar o fogo, juntar o grão de bico e misturar. 107

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

9. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 10. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ESPANHA SUL/OESTE

OBJETIVOS DA AULA

 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

Cazuela de Fideuà a la Malagueña (Andaluzia) Gazpacho (Andaluzia) Ajo Blanco (Andaluzia) Bolo de Amêndoas (Andaluzia) Degustação de Presunto Serrano Espanhol

TERMOS CHAVE: 

109

Presunto Ibérico (Extremadura)

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera cubos pequenos

200

Gramas

Alho amassado

04

Dentes

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Pimentão verde cubos médios

200

Gramas

Batata monalisa cubos médios

250

Gramas

400

Gramas

Água

250

Mililitros

Açafrão em pistilos

01

Envelope

Amêndoas sem pele tostadas

100

Gramas

Vinho branco seco

100

Mililitros

Vôngole vivo

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Capelline de grano duro

100

Gramas

Tomate Débora concassé cubos médios

Modo de preparo: 1. Em uma panela de cerâmica, suar a cebola e o alho no azeite. 2. Juntar o pimentão, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a água. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 3. Entretanto, processar muito bem o açafrão, as amêndoas e um pouco do vinho. Reservar. 4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amêndoas, o restante do vinho e os vôngoles. Tampar e cozinhar até que estejam abertos. 5. Juntar esta preparação à panela com os legumes, acrescentando água se necessário. 6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline. 7. Servir quando a massa estiver cozida.

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GAZPACHO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate Débora

250

Gramas

Pepino japonês

01

Unidade

Cebola pera

01

Unidade

Pimentão vermelho

01

Unidade

Alho

01

Dente

Vinagre de vinho branco

05

Mililitros

Pão de forma sem casca

02

Fatias

Azeite extra virgem

20+10

Mililitros

Suco de tomate

200

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Cebolinha

01

Unidade

Modo de preparo: 1. Retirar a pele e a semente dos tomates. 2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimentão em cubos pequenos. Reservar para a guarnição. 3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do pepino. 4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de pão. Ainda batendo, adicionar o azeite em fio. 5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos. Cobrir com filme plástico e gelar. 6. Preparar croutons com 01 fatia de pão de forma em um pouco de azeite. Reservar. 7. Na hora do serviço, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.

111

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AJO BLANCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pão de forma sem casca

02

Fatias

Água mineral gelada

Q.B.

Mililitros

Amêndoas sem pele

150

Gramas

Alho

03

Dentes

Azeite extra virgem

200

Mililitros

Vinagre de Jerez

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moída

Q.B.

Gramas

Uva moscatel

200

Gramas

Modo de preparo: 1. Umedecer o pão em água. 2. Processar as amêndoas, o alho, o pão umedecido, o azeite e o vinagre. 3. Juntar água para atingir a consistência de sopa creme. 4. Passar na peneira e acertar os temperos. 5. Servir com as uvas.

112

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BOLO DE AMÊNDOAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de rosca

30

Gramas

Açúcar refinado

90

Gramas

Farinha de amêndoas

150

Gramas

Fermento químico em pó

05

Gramas

Óleo de milho

240

Mililitros

Ovo tipo extra

04

Unidades

Casca de laranja

01

Unidade

Casca de limão

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Para untar:

Calda Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

90

Gramas

Cravo da Índia

01

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Suco de laranja

01

Unidade

Suco de limão

01

Unidade

113

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

Modo de preparo: 1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o açúcar, a farinha de amêndoas e o fermento. 2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem. 3. Acrescentar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar, em forno pré-aquecido em 180ºC, em forma untada e polvilhada. 4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo até dissolver bem o açúcar. 5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda. 6. Esfriar e servir.

114

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

ESPANHA CENTRO

OBJETIVOS DA AULA

 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

Cocido Madrileño (Madri) Tortilla (Madri) Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha) Conejo al Azáfran (Castela e Leão) Degustação de Queijo Manchego

TERMOS CHAVE: 

115

Queijo Manchego

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COCIDO MADRILEÑO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Grão de bico demolhado

60

Gramas

Músculo de boi

60

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Presunto cru

50

Gramas

Cenoura

01

Unidade

Coxa e sobre coxa de frango

01

Unidade

Chorizo

01

Unidade

Batata monalisa

01

Unidade

Repolho branco

1/4

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alho inteiro

01

Dente

01

Unidade

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

10

Mililitros

Cominho em grão

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Salsa do Cocido

Tomate Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos

116

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Modo de preparo: 1. Envolver o grão de bico demolhado em étamine e fechar com barbante. 2. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo temperado e o presunto cru. Cobrir com água fria, tampar a panela e cozinhar até que o grão de bico esteja quase cozido. 3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto. 4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do caldo. 5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilão e amassar. 6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto recipiente à parte.

117

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TORTILLA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite de oliva comum

150

Mililitros

Batata Monalisa em rodelas finas

500

Gramas

Cebola pera em fatias finas

01

Unidade

Ovos tipo extra

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pão francês

01

Unidade

Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar. 2. Escorrer,

reservando

as

batatas

com

as

cebolas

e

o

azeite

separadamente. 3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. 4. Retornar parte do azeite reservado à sauteuse antiaderente, aquecer levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos. 5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, até que esteja dourada. 6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente à sauteuse para cozinhar por mais 10 minutos, até dourar o outro lado. (Para saber se está cozida, furar com um palito e verificar se o ovo não escorre do centro.) 7. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm de espessura. Tostar no forno e reservar. 8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês. 9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada pão para prender. 118

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BERENJENAS RELLENAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjelas médias

02

Unidades

Lombo de cordeiro

200

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Cebola pera em cubos pequenos

150

Gramas

Alho em pasta

03

Dentes

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Salsinha fresca

Q.B.

Maço

Azeite comum (para untar)

10

Mililitros

Queijo Manchego

60

Gramas

Modo de preparo: 1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escavá-las no centro, reservando sua polpa. 2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne moída. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os temperos. 3. Temperar as berinjelas e recheá-las com o composto acima. 4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o queijo manchego ralado. 5. Cobrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 40 minutos. 6. Retirar o alumínio e assar por mais alguns minutos para dourar.

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CONEJO AL AZÁFRAN (Coelho com Açafrão e Ervas Aromáticas) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobre coxa de coelho

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Alho

01

Dente

Açafrão em pistilo

01

Envelope

Tartracina em pó

Q.B.

Gramas

Pimenta caiena

Q.B.

Gramas

Cominho em pó

Q.B.

Gramas

Vinho branco seco

250

Mililitros

Pimenta do reino preta em grão

07

Unidades

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Folha de louro

01

Unidade

Modo de preparo: 1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela média. 2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o açafrão hidratado, a tartracina em pó, a pimenta caiena e o cominho. 3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em grão, um pouco de água, o tomilho e o louro. 4. Tampar a panela e deixar cozinhar até o coelho ficar macio. 5. Servir com o molho.

120

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

PORTUGAL Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.

121

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Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção regional. A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos. O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a maioria do povo trabalha no campo. Um aspecto característico é o ato de petiscar , como os espanhóis , o português adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”. Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, porções de lingüiças. Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa. Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do século XVI , na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses. 122

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Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canadá. Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento. A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo. A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa. Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal) , servida com BROA DE MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes. As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês e os caldos claros. Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte. Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de 123

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cada região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas. As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas, churrascos também tem seu lugar. A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações para gerações. Variados tipos de lingüiças, chouriços, pertences do porco salgado, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa. O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha. O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais. Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e curado. A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns tipos como também era irregular manutenção do padrão e qualidade. Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, 124

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flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e requeijões que são fabricados em toda parte. Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES secos que por sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta. O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho françês Chateau-Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é o rei da linhagem. Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , são divididos em oito regiões produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como, denominação de origem DOC , identificação de proveniência regulada IPR, vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira. Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento. Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego, douro, dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são encontrados por todo o país mas principalmente em suas regiões de origem. A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com açúcar e ovos. A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país. Nos monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades locais. 125

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As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus chefes confeiteiros. Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados com verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal. A cozinha portuguesa, portanto, é cheia de nuances e características onde cada região do país tem suas especialidades culinárias. Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica. Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios, construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho feijão e uvas. Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos trás uma cozinha bem particular, defumados, enchidos (salsichas, lingüiça) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do Porto. 126

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Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis restaurantes que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.

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O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua é o Legítimo. PESCA E TIPOS O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe no comércio a denominação de bacalhau: 

Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto



Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente.



Saithe, Ling e Zarbo. 128

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O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg. 7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em média 2,777 kg. 11 a 15 peixes, cada peixe tem em média 3,840 kg. 8 a 10 peixes, cada peixe tem em média 5,555 kg. É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial": 

Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.



Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".



Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.

Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo. Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus 129

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é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura. CARACTERÍSTICAS A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrário do macrocephalus. A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie de "bordado" branco nas extremidades. Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo

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Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil. O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura. Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal. Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: 

Proteínas de 365 a 380 g



Gordura 10 g



Cálcio de 3,1 a 4,0 g



Ferro 0,16 g



Vitamina B2 0,23 g



Vitamina B12 0,04 g



Energia/cal 1600

CURA DO BACALHAU A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau. No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.

131

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Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor. Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco. VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12 meses. 1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, 132

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prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h. Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco u depois do cozimento. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

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O BACALHAU E O AZEITE Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas. Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos

aplicar as

regras clássicas, devido às

suas

características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características." 134

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Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o vinho português tem "corpo e alma". Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado. A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os 8 principais produtores do mundo.

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PORTUGAL – MINHO (PORTO)

OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Bacalhau à Zé do Pipo Bolinho de Bacalhau Pastéis de Santa Clara

TERMOS CHAVE: 

136

Bacalhau

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BACALHAU À ZÉ DO PIPO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

600

Gramas

200

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Cebola pera em julienne

120

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Maionese

200

Gramas

Azeitona preta portuguesa

20

Gramas

Lombo de bacalhau do porto – Gadus Morhua demolhado

Modo de preparo: 1. Fazer um purê com as batatas. 2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite. 3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. 4. Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batata. 5. Espalhar o bacalhau por cima do purê, sobre ele espalhar a cebola e cobrir com a maionese. 6. Decorar com o restante do purê e as azeitonas, seguindo a orientação do chef. 7. Gratinar.

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BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

200

Gramas

Bacalhau ling demolhado

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

100

Gramas

Salsa finamente picada

05

Gramas

Azeite extra virgem

10

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Óleo de milho

Q.B.

Mililitros

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Modo de preparo: 1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um purê. 2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem. 3. Suar a cebola no azeite. 4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e a pimenta do reino. 5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa. 6. Fazer quenelles e reservar refrigerado. 7. Fritar por imersão no óleo de milho. 8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri.

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PASTÉIS DE SANTA CLARA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

150

Gramas

Água

75

Mililitros

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Gemas

06

Unidades

Essência de baunilha

Q.B.

Mililitros

Massa phyllo

100

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Açúcar impalpável

Q.B.

Gramas

Modo de preparo: 1. Ferver o açúcar com a água até a calda atingir ponto de pérola (110ºC). Acrescentar a manteiga e deixar esfriar. 2. À parte, peneirar as gemas e adicionar à calda (usando a temperagem) mexendo bem. 3. Voltar ao fogo para adquirir a consistência desejada. Aromatizar com a baunilha. Esfriar. 4. Cortar 3 círculos com a massa phyllo para cada forminha. 5. Arrumar nas formas 01 camadas de massa Phylo. Reservar. 6. Colocar o recheio nos outros 02 círculos de massa fechar como uma trouxa e colocar sobre a massa reservada na forma com o fechamento para baixo. 7. Levar ao forno a 160ºC para assar. 8. Esfriar, polvilhar com o açúcar impalpável e a canela em pó misturados.

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PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES

OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Pudim Abade de Priscos Arroz de Pato Caldo Verde Degustação de alheira

TERMOS CHAVE: 

140

Alheira

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PUDIM ABADE DE PRISCOS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

250

Gramas

Água

250

Mililitros

Toucinho fresco

25

Gramas

Casca de limão

1/2

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Gemas de ovo tipo extra

10

Unidades

Vinho do porto

25

Mililitros

Açúcar refinado

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Levar ao fogo o açúcar com a água, o toucinho, a casca de limão e o pau de canela até atingir o ponto de espadana 117°C. Retirar do fogo e eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar. 2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme. 3. Dispor a massa em 02 ramequins médios untados com caramelo, feito com 100 gramas de açúcar, e cobrir com o papel alumínio. Assar em forno 250ºC em banho maria por cerca de 30 minutos. 4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.

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ARROZ DE PATO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon em cubos pequenos

30

Gramas

Coxa e sobre coxa de pato

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Cebola pérola cubos pequenos

01

Unidade

Alho amassado

01

Dente

Vinho tinto seco

150

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Linguiça portuguesa

1/3

Unidade

Fundo claro de ave

01

Litro

Arroz tipo 01

150

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, suar o bacon até estar levemente dourado. Reservar. 2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta. Reservar. 3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando o pato e a linguiça estiverem cozidos, retirar e reservar. 6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporção em volume: 2 de caldo para 1 de arroz). 7. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas. 8. Acrescentar as carnes ao arroz, misturar levemente e servir.

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CALDO VERDE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em brunoise fina

30

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Paio defumado

100

Gramas

Água

600

Mililitros

Batata Monalisa em cubos médios

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moída

Q.B.

Gramas

Couve manteiga

01

Folha

Modo de preparo: 1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite. 2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente. 3. Acrescentar a água e as batatas e cozinhar em simmer até que a batata esteja macia, escumando sempre. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar. 6. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos usando a peneira. 7. Ajustar a consistência com o líquido reservado até a textura de nappé leve. 8. Retornar à panela, ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos. 9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.

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PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)

OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Chanfana Risólis de Camarão Açorda de Camarão Pão de Ló de Ovar Degustação de queijo da Serra da Estrela

TERMOS CHAVE: 

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Queijo da Serra da Estrela

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

CHANFANA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cabrito com osso cortado em pedaços

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Banha de porco

20

Gramas

Cebola pera em rodelas

01

Unidade

Alho em brunoise

02

Dentes

Cravo da Índia

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Vinho tinto seco

200

Mililitros

Vinho do Porto Ruby

200

Mililitros

Batata Monalisa

02

Unidades

Modo de preparo: 1. Temperar a carne com sal e pimenta. 2. Em uma panela de pressão, colocar todos os ingredientes, exceto as batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e cozinhar até que esteja bem macia. 3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em água salgada. 4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

RISÓLIS DE CAMARÃO Massa Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

150

Mililitros

Água

150

Mililitros

Sal refinado

10

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Farinha de trigo

250

Gramas

Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o leite, a água, o sal e manteiga e ferver. 2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito bem e retornar ao fogo. 3. Cozinhar até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela. 4. Deixar amornar e sovar a massa até que esfrie. Reservar coberta com um cross hatch umedecido.

Recheio Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

200

Gramas

Louro seco

01

Folha

Leite integral

125

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Cebola pera em brunoise fina

50

Gramas

Salsão em brunoise fina

25

Gramas

Salsa fresca finamente picada

Q.B.

Maço

Páprica doce

Q.B.

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Extrato de tomate

10

Gramas

Camarão 25/1 com casca e sem cabeça

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Farinha de trigo

40

Gramas

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Limão Tahiti

1/2

Unidade

Modo de preparo: 1. Cozinhar os camarões com o louro no leite acrescido de 125 ml de água durante 5 minutos. 2. Escorrer, reservando o líquido. 3. Descascar os camarões e cortá-los em pedaços pequenos. Reservar. 4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o salsão e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a páprica doce e o alho. 5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns minutos. 6. Juntar a farinha, o caldo de camarão reservado e cozinhar por 5 minutos. 7. Temperar com sal e a pimenta piripiri. 8. Retirar do fogo, adicionar os camarões, o suco e as raspas do limão. Reservar.

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Finalização Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

250

Gramas

Óleo de milho

01

Litro

100

Gramas

Para polvilhar a bancada: Farinha de trigo Modo de preparo: 1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo até obter a espessura de cerca de 5 mm. 2. Com um cortador, fazer círculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, pincelar água nas bordas do círculo e fechar, apertando bem, formando uma meia lua. 3. Empanar os risólis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e pela farinha de rosca. 4. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. 5. Servir imediatamente.

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AÇORDA DE CAMARÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Camarão 25/1

250

Gramas

Cebola pera em cubos médios

200

Gramas

Salsão em cubos médios

50

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Pão português

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

02

Unidades

Modo de preparo: 1. Retirar a casca do camarão, reservando a carne. 2. Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão. Reservar. 3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite. 4. Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 300 ml do fundo de camarão. 5. Levar à fervura e misturar bem até obter uma açorda ligada. Temperar com sal e pimenta piripiri. 6. Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo. 7. Juntar as gemas e misturar muito bem.

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PÃO DE LÓ DE OVAR Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo tipo extra

09

Unidades

Ovo tipo extra

02

Unidades

Açúcar refinado

180

Gramas

Farinha de trigo

70

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Vinho do Porto Ruby

50

Mililitros

Modo de preparo: 1. Aquecer o forno em 180ºC. 2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa. 3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos, misturando com uma espátula. 4. Untar a forma com a manteiga. 5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos, até estar dourado. 6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.

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PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO

OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer

as

características

e

produtos

regionais

Portuguesa.

Carne de Porco à Alentejana Guisado de Frango à Alentejana Pastéis de Belém Toucinho do Céu

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da

Cozinha

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CARNE DE PORCO À ALENTEJANA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Alho amassado

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

Vinho branco seco

150

Mililitros

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Limão Tahiti

1/2

Unidade

Vôngole com casca

250

Gramas

Coentro fresco

Q.B.

Maço

Batata palha

20

Gramas

Paleta de porco desossada em cubos grandes

Método: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos. 2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite até dourar bem. 3. Acrescentar o suco de limão e a marinada e cozinhar até estar macio, pingando água quente caso seja necessário. 4. Acrescentar os vôngoles e cozinhar, com a tampa, até abrir as cascas. 5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.

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GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Galeto

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Banha de porco

60

Gramas

Cebola pera em brunoise fina

200

Gramas

Alho em brunoise fina

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

Ovo tipo extra

03

Unidades

Limão Tahiti

1/2

Unidade

Pão português

02

Fatias

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Modo de preparo: 1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta. 2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o louro e suar. 3. Juntar água quente até cobrir e cozinhar em simmer. 4. À parte, bater as gemas com o suco de limão. 5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em simmer, até que o molho adquira a textura de nappé leve. 6. No prato fundo, dispor as fatias de pão por baixo e os pedaços do galeto, com o molho, por cima. 7. Finalizar com a salsa picada.

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PASTÉIS DE BELÉM Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

300

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Leite integral

300

Mililitros

Farinha de trigo

15

Gramas

Canela em pau

01

Unidade

Açúcar refinado

100

Gramas

Água

50

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

06

Unidades

Açúcar impalpável

Q.B.

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Gramas

Para polvilhar:

Modo de preparo: 1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura e enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e colocá-los de pé sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas. 2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela e levar ao fogo baixo para ferver até formar um mingau. Retirar do fogo, eliminar o pau de canela e reservar. 3. Em outra panela, preparar, com o açúcar e a água, uma calda em ponto de espadana (117ºC). Retirar do fogo. 4. Despejar a calda de açúcar no mingau aos poucos, misturando bem, e deixar amornar por 15 minutos. Reservar. 5. À parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente. 6. Usando o método de temperagem, juntar as gemas ao mingau reservado. Misturar para obter um creme homogêneo.

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7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a 2/3 do seu volume. 8. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12 a 15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e o creme escurecido. 9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastéis, mornos ou frios, polvilhados com açúcar impalpável e canela em pó.

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TOUCINHO DO CÉU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

250

Gramas

Água

100

Mililitros

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Farinha de amêndoas

125

Gramas

Farinha de rosca

10

Gramas

Gema de ovo tipo extra

06

Unidades

Ovo tipo extra

1/2

Unidade

Vinho do Porto Ruby

15

Mililitros

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas

30

Gramas

Para untar:

Para polvilhar: Açúcar impalpável Modo de preparo: 1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC). 2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente. 3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto. 4. Envolver as forminhas com fundo removível com papel alumínio, untar com manteiga e polvilhar com farinha de trigo. 5. Despejar a mistura e assar em forno pré-aquecido a 160ºC, até que a superfície esteja dourada. 6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o açúcar impalpável.

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ANEXO CATALUNHA Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas e

planícies

acumulam

também

notáveis

influências

históricas

que

inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote. Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus), caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se com interessantes e criativas variações. Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.

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PRODUTOS Olio di Oliva Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a

muito

agradável

como

Tapa;

consumida

freqüentemente

acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de azeite. Peixes e Crustáceos Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas. Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tiragosto, petisco por definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.

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Queijo Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas. Molhos Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires, especializados na sua preparação. Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes. Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões.

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Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras. Calçotada Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa (Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro). As cebolas são assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

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Salchichon, Butifarra, Fuet São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria]. Cocas, Tortells, Monas São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas cristalizadas e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geléia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.

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PAÍS BASCO ESPANHOL O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo. Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas: Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol. Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è excepcional. Verduras O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de 162

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Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco). Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca; muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma maionese leve. Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto caríssimas.

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Carne Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são uma iguaria. Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes. Os Nomes da Cozinha Txokos - as sociedades gastronômicas Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e

o ambiente diversificado socialmente:

todos se tratam

informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito,

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por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim". Bacalao - Bacalhau No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais típicos. Marmitako - Caldo de atum Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos. Angulas - Enguias jovens As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.

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