Apostila Cozinha Mediterrânea 2011
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA 2011/2
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
SUMÁRIO COZINHA ÁRABE .................................................................................................................................... 4 TABULE .............................................................................................................................................. 8 COALHADA FRESCA ............................................................................................................................ 9 ARROZ ÁRABE .................................................................................................................................. 10 MJADRA........................................................................................................................................... 12 MAHALABIE ..................................................................................................................................... 13 COALHADA SECA .............................................................................................................................. 14 MAHAMRA ...................................................................................................................................... 15 BABAGANUSH.................................................................................................................................. 16 HOMMOS ........................................................................................................................................ 18 FATTOUSH ....................................................................................................................................... 20 FATTET............................................................................................................................................. 22 QUIBE NA COALHADA ...................................................................................................................... 24 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 26 QUIBE CRU....................................................................................................................................... 27 QUIBE FRITO .................................................................................................................................... 28 QUIBE DE ASSADEIRA ....................................................................................................................... 30 ATAIEF ............................................................................................................................................. 33 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ............................................................................................ 35 KAFTA MODELADA ........................................................................................................................... 36 KAFTA DE FORNO ............................................................................................................................. 37 MAMOUL DE TÂMARAS ................................................................................................................... 39 ABOBRINHA RECHEADA ................................................................................................................... 41 CHARUTO DE FOLHA DE UVA ........................................................................................................... 43 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ................................................................................................... 45 PEIXE TARATOUR ............................................................................................................................. 46 ESMALLYE ........................................................................................................................................ 48 ESFIHA ABERTA ................................................................................................................................ 50 ESFIHA FECHADA ............................................................................................................................. 52 RIST LAUZ ........................................................................................................................................ 55 GRÉCIA................................................................................................................................................. 57 SALADA HORIÁTIKI ........................................................................................................................... 62 SPANAKÓPITAS ................................................................................................................................ 63 STIFADO........................................................................................................................................... 64 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 65 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ............................................................................................ 66 MOUSSAKÁ ...................................................................................................................................... 67 PASTICCIO........................................................................................................................................ 69 PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE................................................................................................ 71 BAKLAVÁ ......................................................................................................................................... 72 NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 74 FALAFEL .......................................................................................................................................... 79 TAJINE DE CORDEIRO ....................................................................................................................... 81 TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO ...................................................................................... 83 COUSCOUS ...................................................................................................................................... 84 FILÉ DE PEIXE COM HARISSA............................................................................................................. 85 PASTILLA.......................................................................................................................................... 87 LARANJA MARROQUINA .................................................................................................................. 89
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ESPANHA ............................................................................................................................................. 90 ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 93 CALAMARES EN SU TINTA ................................................................................................................ 94 FABADA ASTURIANA ........................................................................................................................ 95 TARTA DE SANTIAGO........................................................................................................................ 96 ESPANHA LESTE ................................................................................................................................... 98 PÃO DE FIGO.................................................................................................................................... 99 ESCABECHE DE SARDINHA.............................................................................................................. 100 PAELLA VALENCIANA...................................................................................................................... 101 PAELLA MISTA................................................................................................................................ 103 PAELLA NEGRA............................................................................................................................... 105 PAELLA DE CHORIZO ...................................................................................................................... 107 ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 109 CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA ......................................................................................... 110 GAZPACHO .................................................................................................................................... 111 AJO BLANCO .................................................................................................................................. 112 BOLO DE AMÊNDOAS ..................................................................................................................... 113 ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 115 COCIDO MADRILEÑO ..................................................................................................................... 116 TORTILLA ....................................................................................................................................... 118 BERENJENAS RELLENAS .................................................................................................................. 119 CONEJO AL AZÁFRAN ..................................................................................................................... 120 PORTUGAL ......................................................................................................................................... 121 PORTUGAL – MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 136 BACALHAU À ZÉ DO PIPO ............................................................................................................... 137 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 PASTÉIS DE SANTA CLARA .............................................................................................................. 139 PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES ......................................................................................... 140 PUDIM ABADE DE PRISCOS............................................................................................................. 141 ARROZ DE PATO ............................................................................................................................. 142 CALDO VERDE ................................................................................................................................ 143 PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 144 CHANFANA .................................................................................................................................... 145 RISÓLIS DE CAMARÃO .................................................................................................................... 146 AÇORDA DE CAMARÃO .................................................................................................................. 149 PÃO DE LÓ DE OVAR ...................................................................................................................... 150 PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 151 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA................................................................................................... 152 GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA ............................................................................................ 153 PASTÉIS DE BELÉM ......................................................................................................................... 154 TOUCINHO DO CÉU ........................................................................................................................ 156 ANEXO ............................................................................................................................................... 157 CATALUNHA................................................................................................................................... 157 PAÍS BASCO ESPANHOL .................................................................................................................. 162
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COZINHA ÁRABE O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vínculo. Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente Médio e no norte da África em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.
Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, maior fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como “cozinha árabe” foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.
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Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois seu povo é de origem persa. Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”. Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa. A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias e conversem durante o evento. Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim. O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zatar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite. Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas seguintes.
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Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em conserva ou ainda secos. Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, pistache e nata. O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a ficar para um café, por mais rápida que seja a visita. Alguns ingredientes, temperos e especiarias: Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia). Canela (irfa) Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados. Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados. Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados. Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados. Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces. Hortelã (naaná) Saladas, coalhadas, quibe etc.
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Misky (misky) Substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas. Melaço de romã (dibs romen) Realça o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe. Pimenta síria (ba-har) Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada. Snoubar (pinoles) É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios, principalmente. Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vários tipos: -
Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
-
Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com coalhada;
-
Trigo fino para quibes e saladas.
Zatar Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac, gergelim e tomilho. Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa. 7
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TABULE Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Trigo fino escuro para quibe
15
Gramas
Salsa fresca picada
½
Maço
Hortelã fresca picada
½
Maço
Cebolinha fresca em chiffonade
Q.B.
Maço
Cebola pera
10
Gramas
150
Gramas
Alface americana em chiffonade
¼
Folha
Limão Tahiti (suco)
Q.B.
Mililitros
Azeite extra virgem
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
04
Folhas
Tomate Débora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos pequenos
Para degustação: Alface americana Modo de preparo: 1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água. Deixar hidratar por pelo menos 1 hora. 2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface. 3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica. 4. Servir acompanhado de folhas de alface.
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COALHADA FRESCA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite tipo B fresco
03
Litros
Coalho (coalhada fresca)
180
Gramas
Modo de preparo: 1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar amornar até atingir a temperatura de 47ºC. 2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem. 3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas. 4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir. Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente, usada para a produção de uma nova coalhada. Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida.
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ARROZ ÁRABE Caldo (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
02
Unidades
03
Unidades
Cebola pera em cubos grandes
03
Unidades
Canela em pau
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Caldo de galinha em tablete
02
Unidades
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga integral sem sal
50
Gramas
Óleo de milho
25
Mililitros
100
Gramas
80
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Caldo de frango (acima)
200
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Amêndoas em lâminas
20
Gramas
Snoubar
05
Gramas
Peito de frango com osso e sem pele Sobrecoxa de frango com osso e sem pele
Arroz (trio)
Coxão mole com gordura moído duas vezes Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
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Modo de preparo: Caldo 1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e levar à fervura. 2. Adicionar a cebola, a canela, o sal e os tabletes de caldo. 3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia. 4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas grandes. Reservar. Arroz 1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a bem dourada e soltinha. 2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. 3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela e cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido. 4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amêndoas e os snoubar. 5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.
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MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Lentilha seca
100
Gramas
Cebola pera
05
Unidades
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Arroz agulhinha tipo 1
50
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al dente. Reservar a lentilha e o líquido de cocção. 2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite até ficar bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 3. Misturar à lentilha pré-cozida, adicionando um pouco mais de água, se necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal, tampar e cozinhar até o arroz estar macio. 4. Servir quente.
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MAHALABIE (Manjar Libanês) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
500
Mililitros
Amido de milho
30
Gramas
Açúcar refinado
45
Gramas
Água de flor de laranjeira
05
Mililitros
30
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Damasco seco turco
75
Gramas
Água
125
Mililitros
Açúcar refinado
125
Gramas
Para decorar: Pistache sem casca
Calda
Modo de preparo: Mahalabie 1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, até engrossar. 2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira. 3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer. 4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches torrados e triturados grosseiramente. Calda 1. Lavar os damascos e cortar ao meio. 2. Em uma panela, colocar os damascos com a água e o açúcar e levar ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30 minutos ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda
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não muito grossa. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. 3. Resfriar.
COALHADA SECA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coalhada fresca
500
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de trama bem fechada. 2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de, no mínimo, 24 horas sob refrigeração. 3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigeração.
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MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Pimentão vermelho grande
02
Unidades
Cebola pera em cubos médios
01
Unidade
Alho amassado
01
Dente
Azeite extra virgem
40
Mililitros
Nozes sem casca
50
Gramas
Melaço de romã
20
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Páprica picante
Q.B.
Gramas
Farinha de rosca
20
Gramas
01
Unidade
Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: 1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e as sementes. Reservar. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e processar bem. 4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração). 5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para acertar a consistência. 6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras. 7. Servir acompanhado de pão árabe.
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BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Berinjela grande
01
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
Limão Tahiti (Suco)
01
Unidade
Alho em pasta
¼
Dente
Água gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Gergelim branco
10
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
01
Unidade
Molho Tahine
Decoração
Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: Babaganush 1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o vapor saia quando estiver assando. 2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que asse por inteiro, até ficar bem macia. 3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de líquido. 4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo. 5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até homogeneizar. 16
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6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim. 7. Servir acompanhado de pão árabe. Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.
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HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Grão de bico demolhado
150
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
Limão Tahiti (Suco)
01
Unidade
Alho em pasta
¼
Dente
Água gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Salsa fresca
Q.B.
Maço
01
Unidade
Molho Tahine
Decoração
Para acompanhar: Pão árabe Modo de preparo: Hommos 1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando. 2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do cozimento. 3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico. 4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada. 5. Servir acompanhado de pão árabe.
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Molho de tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água). 2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de bico.
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FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Pão árabe
½
Unidade
Tomate Débora firme e maduro
01
Unidade
Pepino japonês
½
Unidade
Cebola pera média
½
Unidade
Alface americana
04
Folhas
Hortelã fresca
Q.B.
Maço
Salsa fresca
Q.B.
Maço
Sumac
Q.B.
Gramas
Zatar
Q.B.
Gramas
¼
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Melaço de Romã
30
Mililitros
Azeite extra virgem
90
Mililitros
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Para decorar: Sementes de Romã
Molho
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Modo de preparo: 1. Cortar o pão em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar. 2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e da hortelã e picar a salsa. 3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta Jamaica e o sal. Emulsionar. 4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho. 5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes de romã. Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattoush.
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FATTET (Músculo com Pão Torrado e Coalhada) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Músculo bovino
150
Gramas
Manteiga integral sem sal
50
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pau
½
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Cebola pera
01
Unidade
Grão de bico demolhado
50
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coalhada fresca quebrada
200
Mililitros
Alho em pasta
01
Dente
Hortelã fresca picada
Q.B.
Maço
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Alho em brunoise
01
Dente
Manteiga integral sem sal
15
Gramas
Snoubar
05
Gramas
¼
Unidade
Coalhada para Fattet
Pão árabe cortado em quadrados pequenos e torrado
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Modo de preparo: Fattet 1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm. 2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar, acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal. 3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar. 4. Cobrir
com
água
fervente,
tampar
a
panela
e
cozinhar
por
aproximadamente 25 minutos. 5. Retirar o músculo, acrescentar o grão de bico demolhado e cozinhar por mais 15 minutos.
Coalhada e montagem 1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal. 2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar. 3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar. 4. Em um prato, dispor o músculo, o grão de bico, a coalhada fresca temperada, o pão árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga.
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QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Patinho bovino limpo*
500
Gramas
Trigo fino escuro (para quibe)
225
Gramas
Cebola pera em brunoise
1/2
Unidade
Hortelã fresca rasgada
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Água gelada
75
Mililitros
Q.B.
Unidades
Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Coalhada para Quibe Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Alho em brunoise
05
Dentes
Hortelã fresca
Q.B.
Maço
Azeite extra virgem
50
Gramas
Manteiga integral sem sal
40
Gramas
Coalhada fresca
01
Litro
Água
200
Mililitros
Ovo tipo extra
01
Unidade
Amido de milho
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite aos poucos. 2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados. 3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. 4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha. 5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície. 6. Servir com arroz Chariê. Variação: Pode-se também fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos pochês). No final acrescentar a manteiga com o alho e a hortelã. 25
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Quibe na Coalhada) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga integral sem sal
150
Gramas
Risoni
500
Gramas
Arroz agulhinha tipo 1
200
Gramas
Água
600
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
QUIBE CRU (Demo + Participação) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Patinho bovino limpo*
01
Quilo
Trigo fino escuro (para quibe)
350
Gramas
Cebola pera em brunoise
1/2
Unidade
Hortelã fresca rasgada
Q.B.
Maço
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Água gelada
300
Mililitros
Q.B.
Unidades
Hortelã fresca
Q.B.
Maço
Cebola pera
02
Unidades
Azeite extra virgem
40
Mililitros
Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para decorar:
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. 4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas de cebola. Regar com azeite. Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
QUIBE FRITO (Demo + Participação) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Patinho bovino limpo*
01
Quilo
Trigo fino escuro (para quibe)
450
Gramas
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Hortelã fresca rasgada
Q.B.
Maço
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Água gelada
150
Mililitros
Q.B.
Unidades
01
Litro
Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para fritar: Óleo de milho
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
28
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Montagem do quibe frito: 1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval. 2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm de espessura. 3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura. 4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC. Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Patinho bovino limpo*
01
Quilo
Trigo fino escuro (para quibe)
450
Gramas
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Hortelã fresca rasgada
Q.B.
Maço
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Água gelada
300
Mililitros
Q.B.
Unidades
Óleo de milho
150
Mililitros
Manteiga integral sem sal
100
Gramas
Para gelar o moedor de carne: Pedra de gelo Para untar e regar:
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Modo de preparo: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água. 2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes no moedor de carne. 3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
30
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Montagem do quibe de assadeira: 1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mãos com água fria. 2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. 3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea, da mesma espessura que a inferior. 4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o óleo e a manteiga derretida e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Óleo de milho
20
Mililitros
Manteiga integral sem sal
70
Gramas
Coxão mole bovino limpo*
500
Gramas
Cebola pérola em brunoise
02
Unidades
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Snoubar
30
Gramas
* a carne deverá ser moída uma vez. Modo de preparo: 1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando-a bem dourada. 2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar por alguns minutos, até que a cebola esteja macia. 3. Resfriar e reservar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ATAIEF (Demo + Trio) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Fermento biológico fresco
07
Gramas
Sal refinado
02
Gramas
Açúcar refinado
05
Gramas
Água morna
150
Mililitros
Leite morno
150
Mililitros
Farinha de trigo
50
Gramas
50
Gramas
Para untar: Manteiga integral sem sal
Recheio de Nozes (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Nozes sem casca
300
Gramas
Açúcar refinado
75
Gramas
Água de flor de laranjeira
07
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
250
Mililitros
Açúcar refinado
40
Gramas
Amido de milho
25
Gramas
Creme de leite UHT
75
Gramas
Água de flor de laranjeira
02
Mililitros
30
Gramas
Recheio de Nata (trio)
Para decorar: Pistache sem casca
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Calda (trio) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Açúcar refinado
100
Gramas
Água
50
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
1/4
Unidade
Água de flor de laranjeira
02
Mililitros
Modo de preparo: Massa 1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar por 15 minutos. 3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral) segundo orientação do chef. Recheio de nozes 1. Processar rapidamente as nozes. 2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar. Recheio de nata 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. Esfriar e reservar. 2. Distribuir a calda sobre os ataief. 34
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Couve flor
1/4
Unidade
Ovo tipo extra
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Óleo de milho
300
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
120
Gramas
Limão Tahiti (Suco)
02
Unidades
Alho em pasta
01
Dente
Água gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Molho Taratour
Modo de preparo: Couve Flor 1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear. 2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na farinha de trigo. 3. Fritar em óleo aquecido a 180ºC. Eliminar o excesso de gordura em papel absorvente. 4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour.
Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
KAFTA MODELADA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
200
Gramas
Cebola pera em brunoise
½
Unidade
Salsa fresca picada
Q.B.
Maço
Cebolinha fresca picada
Q.B.
Maço
Hortelã fresca picada
Q.B.
Maço
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Água
80
Mililitros
20
Gramas
20
Gramas
200
Mililitros
Coxão mole com gordura moído duas vezes
Farinha de trigo (se necessário) Manteiga integral sem sal (se necessário) Para fritar: Óleo de milho Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.
36
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
KAFTA DE FORNO Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
200
Gramas
Cebola pera em brunoise
½
Unidade
Salsa fresca picada
Q.B.
Maço
Cebolinha fresca picada
Q.B.
Maço
Hortelã fresca picada
Q.B.
Maço
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Água
80
Mililitros
20
Gramas
20
Gramas
20
Gramas
Batata baraka em rodelas
02
Unidades
Cebola pera em rodelas
02
Unidades
Coxão mole com gordura moído duas vezes
Farinha de trigo (se necessário) Manteiga integral sem sal (se necessário) Para untar: Manteiga integral sem sal Finalização:
37
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Molho de Tomate (para kafta de forno) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Alho em brunoise
01
Dente
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Tomate Débora em concassé
04
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: Kafta 1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga. 2. Cozinhar as batatas até estarem macias. 3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica. 4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por último, o molho de tomate. 5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. Molho 1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar até formar um molho. 2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez). Reservar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
MAMOUL DE TÂMARAS Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Mahlab em grão
01
Grama
Açúcar refinado
30
Gramas
Manteiga integral sem sal
50
Gramas
Semolina fina
125
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Leite integral
30
Mililitros
Fermento químico em pó
08
Gramas
50
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tâmaras sem caroço
100
Gramas
Para polvilhar: Açúcar de confeiteiro
Recheio de Tâmaras
Modo de preparo: Mamoul 1. Pilar os grãos de mahlab com 5g de açúcar até formar um pó. 2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até esbranquiçar. 3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento. Amassar bem até formar uma massa homogênea. 4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando com as tâmaras. 5. Colocar na assadeira e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 8 minutos ou até ficar levemente dourado. 6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro. 7. Servir frio.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Recheio 1. Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco de água para ajudar no processamento). Obs.: o recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou nozes processadas com açúcar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ABOBRINHA RECHEADA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
02
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Manteiga integral sem sal
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Alho em brunoise
01
Dente
Azeite extra virgem
Q.B.
Mililitros
Tomate Débora concassé
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Caldo de carne em tablete
½
Unidade
Abobrinha italiana média e mais reta possível Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes
Molho de Tomate
41
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: Abobrinha 1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef. 2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. 3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar. Molho de tomate 1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar acidez). Acrescentar o caldo de carne esmigalhado e cozinhar. 2. Quando o molho estiver cozido, alongar com água fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos. 3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CHARUTO DE FOLHA DE UVA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Folha de uva
10
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Manteiga integral sem sal
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tomate Débora concassé
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Caldo de galinha em tablete
½
Unidade
Limão Tahiti (suco)
01
Unidade
Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes
Para a Cocção
Modo de preparo: Charuto 1. Escaldar a folha de uva. Reservar. 2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas conforme explicação.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Cocção do charuto 1. Em uma panela de pressão, colocar o tomate e temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela e o tablete de caldo de galinha esmigalhado. Deixar o tomate murchar. Esfriar e acomodar os charutos. 2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com água e tampar a panela para cozinhar, em fogo baixo. 3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e retirar a panela do fogo.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Folha de repolho
15
Unidades
60
Gramas
80
Gramas
Alho em brunoise
03
Dentes
Tomate Débora concassé
01
Unidade
Manteiga integral sem sal
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Hortelã fresca
Q.B.
Maço
Caldo de galinha em tablete
01
Unidade
Limão Tahiti (suco)
Q.B.
Mililitros
Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole com gordura moído duas vezes
Modo de preparo: 1. Escaldar as folhas de repolho. 2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o ponto. 3. Fazer os charutos conforme explicação do chef. 4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre os mesmos um prato para que não desmanchem. 5. Cobrir com água fervente, acrescentando o caldo de galinha em tablete esmigalhado. Tampar a panela e cozinhar em simmer. 6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.
45
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PEIXE TARATOUR Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera
03
Unidades
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Batata em rodelas
01
Unidade
Óleo de milho
300
Mililitros
Filé de pescada sem pele
300
Gramas
Camarão rosa médio sem casca
150
Gramas
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica em pó
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Molho Taratour Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
60
Gramas
Limão Tahiti (Suco)
01
Unidade
Alho em pasta
¼
Dente
Água gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: Peixe 1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá-las em azeite. Fritar a batata em óleo. 2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta Jamaica. 3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em azeite. 4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os camarões, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour. 46
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Molho taratour 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata) (Demo) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
300
Gramas
500
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Leite integral
01
Litro
Açúcar refinado
150
Gramas
Amido de milho
75
Gramas
Creme de leite UHT
300
Gramas
Água de flor de laranjeira
05
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Açúcar refinado
600
Gramas
Água
350
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Água de flor de laranjeira
07
Mililitros
Massa de knefe crua comprada pronta
Recheio de Nata
Calda
48
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: Esmallye 1. Untar uma assadeira com manteiga. 2. Soltar metade da massa e acomodá-la na assadeira. Regar com um pouco de manteiga clarificada derretida. 3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja levemente dourada. 4. Distribuir o recheio frio sobre a massa. 5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio. 6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure. 7. Assim que retirar do forno, despejar a calda fria. Recheio 1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar. 2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. 3. Reservar e esfriar. Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ESFIHA ABERTA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Fermento biológico fresco
15
Gramas
Açúcar refinado
15
Gramas
Sal refinado
05
Gramas
Água morna
200
Mililitros
Óleo de milho
30
Mililitros
Manteiga integral sem sal
15
Gramas
Farinha de trigo
300
Gramas
30
Gramas
50
Mililitros
Para descansar a massa: Farinha de trigo Para untar a assadeira: Óleo de milho
Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coxão mole limpo e moído
500
Gramas
04
Unidades
Cebola pera em brunoise
03
Unidades
Manteiga integral sem sal
15
Gramas
Vinagre de vinho tinto
60
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Extrato de tomate
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Tomate Débora concassé em cubos pequenos
50
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Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Zatar
200
Gramas
Azeite extra virgem
100
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, dissolver o fermento com o açúcar e o sal. Acrescentar a água morna, o óleo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos, sovando levemente até que a massa solte das mãos (mantendo-se macia). Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com óleo e deixar fermentar por 30 minutos. 4. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. (Para a esfiha de carne, deixar a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar). 5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com
as
mãos.
Levar
ao
forno
pré-aquecido
a
250ºC
por
aproximadamente 12 minutos. Recheio de carne 1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer. Obs.: este processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha é assada. Recheio de zatar 1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limão.
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ESFIHA FECHADA (Demo + Trio) Massa (Trio) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
240
Gramas
Açúcar refinado
12
Gramas
Gema de ovo tipo extra
01
Unidade
Leite Integral
70
Gramas
Água
50
Gramas
Fermento biológico fresco
15
Gramas
Sal refinado
05
Gramas
Óleo de milho
25
Mililitros
Manteiga integral sem sal
25
Gramas
Farinha de trigo
60
Gramas
Clara de ovo tipo extra
01
Unidade
50
Mililitros
Para abrir e modelar:
Para untar a forma: Óleo de Milho
Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coxão mole moído duas vezes
500
Gramas
Manteiga integral sem sal
60
Gramas
Óleo de milho
30
Mililitros
Cebola pera em brunoise
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
02
Unidades
¼
Maço
Tomate Débora concassé em cubos pequenos Salsa fresca picada 52
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Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Escarola em julienne
02
Maços
Cebola pera em brunoise
04
Unidades
Salsa fresca picada
½
Maço
Hortelã fresca picada
½
Maço
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Cominho em pó
Q.B.
Gramas
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Melaço de romã
80
Mililitros
Nozes sem casca picadas
200
Gramas
Uva passa branca sem semente
200
Gramas
Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Ricota fresca
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Nozes sem casca
100
Gramas
Uva passa branca sem semente
100
Gramas
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Creme de leite UHT
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Salsa fresca picada
Q.B.
Maço
Cebolinha fresca picada
Q.B.
Maço
Hortelã fresca picada
Q.B.
Maço
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Modo de preparo: Massa 1. Em um bowl, fazer a massa usando o método direto, acrescentando os ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita, misturando sempre. 2. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea. 3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. 4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef. 5. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno préaquecido a 220ºC por 15 minutos ou até que dourem. Recheio de carne 1. Dourar a carne na manteiga e no óleo. 2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar. 3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos. 4. Finalizar com salsa picada. Resfriar. Recheio de escarola 1. Higienizar a escarola e cortar em julienne. 2. Espremer até ficar bem seca. 3. Misturar todos os ingredientes e aplicar. Recheio de ricota 1. Misturar todos os ingredientes.
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RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas) (Demo + Trio) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Amêndoas sem casca
50
Gramas
Semolina grossa
300
Gramas
Açúcar refinado
175
Gramas
Fermento em pó químico
1,5
Grama
Manteiga integral sem sal
40
Gramas
Leite integral
Aprox. 75
Mililitros
30
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Açúcar refinado
300
Gramas
Água
175
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
1/4
Unidade
Água de flor de laranjeira
03
Mililitros
Para untar: Manteiga integral sem sal
Calda
Modo de preparo: Rist Lauz 1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar. 2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida. 3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme. 4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura. 5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar uma amêndoa. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC. 7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria. 55
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Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Esfriar e reservar. 3. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima. 4. Servir em seguida.
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GRÉCIA Para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de manter a saúde. Prova disto é que já ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, séc. V a.C.) são atribuídos textos de dietética, que constituem um verdadeiro receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica. Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares tornaram os gregos, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo. Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o banquete como uma manifestação artística e a negação da barbárie. Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até nós os nomes de alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. A culinária era, pois uma profissão lucrativa e honrada. A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha: a criação e o freqüentar habitual do mercado, o estatuto especial atribuído ao cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a posteridade.
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COZINHA GREGA Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos. O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o
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orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa. Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego. Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de pratos durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre. São servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial. Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de berinjela (melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a
naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local. 59
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Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos destacar
o
kourabié,
um
amanteigado
com
recheio
de
amêndoas,
melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes. O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras, além do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas coníferas. O lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu.
Ingredientes mais utilizados na cozinha grega: Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença costumeira na mesa grega. Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas. Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as 60
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formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos salgados. Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo feta. Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para aromatizar pratos doces. Cardamomo: semente aromática usada em doces e café.
Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
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SALADA HORIÁTIKI Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tomate Débora
02
Unidades
Pepino japonês
½
Unidade
Pimentão vermelho
1/8
Unidade
Pimentão amarelo
1/8
Unidade
Pimentão verde
1/8
Unidade
Queijo feta
15
Gramas
Cebola pera
¼
Unidade
Azeitona preta
08
Unidades
Salsa fresca
1/8
Maço
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Orégano seco
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Vinagre de vinho tinto
50
Mililitros
Modo de preparo: 1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar. 2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre. 3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e salpicar com a salsa.
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SPANAKÓPITAS Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera em brunoise
½
Unidade
Alho em brunoise
½
Dente
Manteiga integral sem sal
20
Gramas
Espinafre congelado
50
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Dill fresco
Q.B.
Maço
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Queijo Feta
20
Gramas
Massa Filo
30
Gramas
50
Gramas
Para pincelar a massa e untar a forma: Manteiga integral sem sal Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja completamente cozido. 2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos. 3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar.
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STIFADO (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Coxão mole
800
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Manteiga integral sem sal
100
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Cebola pera
04
Unidades
Vinho tinto seco
200
Mililitros
Vinagre de vinho tinto
60
Mililitros
Louro seco
02
Folhas
Extrato de tomate
30
Gramas
Tomate Débora concassé
06
Unidades
Cebola pérola
20
Unidades
Modo de preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar. 2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela. 3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar. 4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos. 5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos, até que a carne esteja bem macia. 6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante. 7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas. 8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e concentrar sabores. Corrigir os temperos.
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ARROZ CHARIÊ (para toda a turma) (Acompanhamento do Moussaká e Stifado) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga integral sem sal
150
Gramas
Macarrão cabelo de anjo
500
Gramas
Arroz agulhinha tipo 1
200
Gramas
Água
600
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de anjo quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco. 2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3. Reservar aquecido.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Carré de cordeiro
03
Costeletas
Alho
02
Dentes
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Manteiga clarificada
40
Gramas
Manteiga integral sem sal
30
Gramas
Risoni
100
Gramas
Cebola pera
01
Unidade
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Tomate Débora maduro
04
Unidades
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Maço
Manjerona fresca
Q.B.
Maço
Modo de preparo: 1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em lâminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos. 2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos de cada lado. Reservar. 3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e cozinhar até ficar bem dourado. Acrescentar água fervente, salgar e cozinhar até estar macio. 4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate cortado na ponta da faca e o açúcar. Temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar até encorpar. 5. Apresentar conforme orientação do chef.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
MOUSSAKÁ Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Berinjela
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Óleo de milho
500
Mililitros
150
Gramas
Manteiga integral sem sal
40
Gramas
Azeite extra virgem
20
Mililitros
Cebola pera em brunoise
02
Unidades
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Tomate Débora concassé
06
Unidades
Extrato de tomate
30
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Cheiro verde
Q.B.
Maço
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
20
Gramas
Manteiga clarificada
20
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Cebola pérola
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
Cravo da Índia inteiro
02
Unidades
Iogurte natural
20
Mililitros
Queijo parmesão ralado
50
Gramas
Coxão mole com gordura moído duas vezes
Molho Béchamel
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: Moussaká 1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor. 2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. 3. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 6. Corrigir os temperos. Molho béchamel 1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte. Montagem e finalização 1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, béchamel, queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PASTICCIO Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
150
Gramas
Manteiga integral sem sal
40
Gramas
Azeite extra virgem
20
Gramas
Cebola pera em brunoise
02
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Tomate Débora concassé
06
Unidades
Extrato de tomate
30
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Cheiro verde
Q.B.
Maço
Spaghetti nº5
130
Gramas
Coxão mole com gordura moído duas vezes
Molho Béchamel Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de trigo
20
Gramas
Manteiga clarificada
20
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Cebola pérola
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
Cravo da Índia inteiro
02
Unidades
Queijo parmesão ralado
25
Gramas
Queijo gruyère ralado
25
Gramas
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: 1. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até que esteja bem dourada. 2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. 3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o sabor. 4. Corrigir os temperos. 5. Cozinhar o macarrão em abundante água fervente e salgada. Misturar com um pouco do molho. Molho béchamel 1. Preparar um molho béchamel. Montagem e finalização 1. Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, béchamel, gruyère e parmesão. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Filé de linguado
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Limão siciliano (suco)
50
Mililitros
Orégano seco
Q.B.
Gramas
Orégano fresco
Q.B.
Maço
Manteiga integral sem sal
30
Gramas
Modo de preparo: 1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta Jamaica. 2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limão siciliano, o orégano seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e liberar os aromas. 3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar o filé de linguado e acrescentar metade do molho. Fechar
o papillotte. Assar, por
aproximadamente 10 minutos, em forno pré-aquecido a 180ºC. 4. Retirar do forno, emulsionar a outra metade do molho e colocar sobre o peixe.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
BAKLAVÁ (Demo) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
300
Gramas
Massa filo
500
Gramas
Amêndoas sem casca
300
Gramas
Nozes sem casca
300
Gramas
Açúcar refinado
100
Gramas
Canela em pó
05
Gramas
Noz moscada moída
02
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Açúcar refinado
600
Gramas
Água
350
Mililitros
Limão Tahiti (suco)
½
Unidade
Água de flor de laranjeira
07
Mililitros
Calda
Modo de preparo: Baklavá 1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa. 2. Retirar a pele das amêndoas e processá-las com as nozes. Adicionar o açúcar, a canela e a noz moscada e misturar. 3. Acrescentar o recheio sobre a massa. 4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio. 5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até dourar. 7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Calda 1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso (106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de laranjeira. 2. Resfriar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.
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“A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as influências berberes, o povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX, médio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela - e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tajine, que incorporou o nome da panela de cerâmica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tajines que levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola. Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas. Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, galinha assada com amêndoas; Merguez, lingüiça de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramadã - o nono mês do ano lunar muçulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)
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B'stilla (Pastilla) Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas. Briouats de kefta Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas. Carne e ameixas no Tagine Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e canela Chermoula Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de limão, azeite, sal e água. Chorba fassia ou Fassi Chorba Sopa de carne e verduras Feqqas Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira. Beghrir ou Tulle Espécie de panquecas servidas com calda de mel. Ghoriba Biscoitos de amêndoa aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.
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Harira Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com tâmaras ou doces à base de mel (Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, existindo muitas versões. Kebab Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos. Mechoui Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico. Pastilla com pombos e amêndoas Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amêndoas e um preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica. Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto. Tanjia Marrakchia Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout" [mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias] e smen (manteiga rançosa). Esta famosa especialidade deve seu nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.
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FALAFEL (Bolinhos de Grão de Bico e Fava) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Grão de bico
120
Gramas
Fava seca quebrada
30
Gramas
Cebola pera
¼
Unidade
Pimenta dedo de moça
½
Unidade
Salsa fresca
¼
Maço
Coentro fresco
¼
Maço
Alho
½
Dente
Tempero para falafel
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Bicarbonato de sódio
½
Grama
500
Mililitros
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tomate Débora
02
Unidades
Cebola pera
02
Unidades
Pepino em conserva
04
Unidades
Salsa fresca
¼
Maço
Para fritar: Óleo de milho
Acompanhamento
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Molho Tahine Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Tahine
180
Gramas
Limão Tahiti (Suco)
03
Unidades
Alho em pasta
01
Dente
Água gelada
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Demolhar o grão de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer. 2. Processá-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel. 3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem. 4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (180ºC). 5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa, misturar e reservar. 6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine. Molho tahine 1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).
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TAJINE DE CORDEIRO Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Azeite extra virgem
40
Mililitros
Pernil de cordeiro desossado
300
Gramas
Cebola pera
80
Gramas
Alho
02
Dentes
Cardamomo
01
Baga
Noz moscada moída
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Cravo inteiro
Q.B.
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Maço
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Tomate Débora concassé
150
Gramas
Cenoura
60
Gramas
Abobrinha italiana
60
Gramas
Pimentão vermelho
50
Gramas
Berinjela
50
Gramas
Salsinha fresca
Q.B.
Maço
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Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro cortado em cubos grandes e selar até estar bem dourado. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar. 2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco. 3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos. 4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de cocção de cada um, e cozinhar até que amaciem. 5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada. 6. Servir acompanhado de couscous.
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TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Limão siciliano
02
Unidades
Coxa e sobrecoxa de frango
400
Gramas
Limão siciliano (suco)
01
Unidade
Laranja pera (suco)
01
Unidade
Cúrcuma
05
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Alho
02
Dentes
Gengibre fresco
10
Gramas
Cardamomo
01
Baga
Mel
30
Gramas
Açafrão em pistilo
01
Envelope
Caldo de galinha em tablete
01
Unidade
Cenoura
01
Unidade
Manteiga clarificada
20
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Azeitona preta sem caroço
05
Unidades
Salsinha fresca
Q.B.
Maço
Modo de preparo: 1. Preparar um confit de limão siciliano: dividir 02 limões em quartos, colocar numa panela com água fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos. Trocar de água e repetir a operação pelo menos 10 vezes. 2. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por 40 minutos.
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3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até estar bem dourado. 4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre ralado. Suar bem. 5. Deglacear com a marinada e cobrir com água fervente. Adicionar o cardamomo esmagado, o mel, o açafrão e o tablete de caldo de galinha. Cozinhar, em simmer, até estar macio. 6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes. 7. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar à tajine para espessar o molho. 8. Acrescentar o confit de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por mais 2 minutos. 9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos. 10. Servir acompanhado de couscous.
COUSCOUS (para toda a turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Couscous marroquino
1000
Gramas
Manteiga integral sem sal
80
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Caldo de galinha em tablete
02
Unidades
Água
Q.B.
Mililitros
Modo de preparo: 1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal. 2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha. 3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous. 4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.
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FILÉ DE PEIXE COM HARISSA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Filé de robalo com pele
300
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
50
Gramas
Azeite extra virgem
40
Mililitros
Alho em brunoise
02
Dentes
Cebola pera em brunoise
01
Unidade
Tomate Débora concassé
200
Gramas
Azeitona preta sem caroço
30
Gramas
Harissa
15
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Maço
Limão siciliano
1/4
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Azeite extra virgem
90
Mililitros
Sementes de coentro
15
Gramas
Sementes de cominho
15
Gramas
Alho
06
Dentes
Pimenta dedo de moça
15
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Harissa (para toda a turma)
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Modo de preparo: Peixe 1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo. 2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados, terminando a cocção no forno. Reservar. 3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho. Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos. 4. Montagem: dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa, a salsa picada e o suco de limão. Harissa 1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho. 2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente. 3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta. 4. Temperar com sal e reservar.
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PASTILLA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Peito de frango com osso
400
Gramas
Cebola pera
200
Gramas
Canela em pau
01
Unidade
Caldo de galinha em tablete
02
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
60
Mililitros
Gengibre fresco ralado
10
Gramas
Açafrão em pó
01
Envelope
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Cravo em pó
Q.B.
Gramas
Noz moscada moída
Q.B.
Gramas
Pimenta Jamaica
Q.B.
Gramas
Açúcar refinado
30
Gramas
Ovo tipo extra
02
Unidades
Salsa fresca picada
Q.B.
Maço
Coentro fresco picado
Q.B.
Maço
Amêndoas sem casca
40
Gramas
Massa filo
250
Gramas
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Para finalizar:
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Modo de preparo: 1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de água fervente, o peito do frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar, escumando frequentemente. 2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango. 3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as especiarias, o açúcar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para acrescentar um pouco de umidade. 4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e tostadas. 5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma mistura de canela e açúcar. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja dourada.
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LARANJA MARROQUINA Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Laranja pera
05
Unidades
Açúcar refinado
Q.B.
Gramas
Água de flor de laranjeira
05
Mililitros
Hortelã fresca
Q.B.
Maço
Uva passa preta sem sementes
100
Gramas
Uva passa branca sem sementes
100
Gramas
Pistache sem casca
100
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Canela em pau
02
Unidades
Modo de preparo: 1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar. 2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e aromatizar com água de flor de laranjeira. 3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de hortelã rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e polvilhar com a canela em pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de canela. 4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se mesclem. Servir gelado.
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ESPANHA A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar. É a cozinha do alho e do azeite. É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes. As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas espanholas.
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A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano. Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão. A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à base de pescados em geral. Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis. Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimandose a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da Paella.
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E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à refeição.
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ESPANHA NORTE
OBJETIVOS DA AULA
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
Calamares en Su Tinta (País Basco) Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias) Tarta de Santiago (Galícia)
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CALAMARES EN SU TINTA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
10
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Cebola pera
100
Gramas
Alho
01
Dente
Tomate Débora
50
Gramas
Vinho branco seco
70
Mililitros
Fumet de peixe
50
Mililitros
Pão francês
03
Fatias
Tinta de lula
01
Unidade
Salsinha fresca
Q.B.
Maço
Modo de preparo: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta. 2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados com sal e pimenta. 3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo. 4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas. Reservar. 5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente. 6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir. 7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos. 8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar. 9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha. 10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão torrado no fundo do prato. 11. Acrescentar o molho e por cima do pão colocar a lula recheada.
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FABADA ASTURIANA (Feijoada com Enchidos à Moda das Astúrias) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lombo de porco salgado demolhado
100
Gramas
Pernil de porco defumado
100
Gramas
Pimenta do reino preta em grão
04
Unidades
Açafrão em pistilo
1/2
Envelope
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Folha de louro
01
Unidade
Água
01
Litro
Óleo de milho
10
Mililitros
Chouriço defumado
100
Gramas
Alho
01
Dente
Feijão manteiga cozido em lata
150
Gramas
Morcela
100
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Em uma panela larga com tampa, colocar o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o açafrão, a páprica doce, o louro e a água. 2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cortá-las em cubos médios, reservando o líquido de cocção. 3. Numa panela de cerâmica, aquecer o óleo e selar as carnes e o chouriço defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e suá-lo. 4. Acrescentar o líquido de cocção das carnes e cozinhar lentamente em fogo baixo. 5. Próximo ao final da cocção, acrescentar a morcela inteira e cozinhar por mais 10 minutos. Retirar a morcela e cortá-la em fatias grossas. 6. Quando as carnes estiverem macias, adicionar o feijão e, no último minuto, a morcela. Verificar o tempero e servir. 95
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TARTA DE SANTIAGO Massa Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
130
Gramas
Canela em pó
02
Gramas
Açúcar refinado
130
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Manteiga integral sem sal
Q.B.
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de amêndoas
360
Gramas
Açúcar refinado
270
Gramas
Canela em pó
02
Gramas
Limão Tahiti (Zests)
01
Unidade
Ovo tipo extra
04
Unidades
30
Gramas
Para untar:
Recheio
Para polvilhar: Açúcar impalpável Modo de preparo: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos. 2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma massa homogênea. 3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e polvilhar a forma. 96
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar impalpável, e reservar. 2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira. 3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e assar por cerca de 35 minutos. 4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o açúcar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ESPANHA LESTE
OBJETIVOS DA AULA
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
Pão de Figo (Múrcia) Escabeche de Sardinha (Catalunha) Paella (Valencia) Degustação de ovas defumadas
TERMOS CHAVE:
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Ovas defumadas
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PÃO DE FIGO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Figos secos
250
Gramas
Amêndoas sem pele tostadas
30
Gramas
Avelãs tostadas sem pele
25
Gramas
Açúcar de confeiteiro
10
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Cravo da Índia em pó
Q.B.
Gramas
Limão Tahiti (Zests)
¼
Unidade
Chocolate meio amargo
50
Gramas
Licor de anis
05
Mililitros
Papel alumínio
Q.B.
--
Açúcar de confeiteiro
50
Gramas
Para enrolar:
Modo de preparo: 1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e as zests de limão. 2. Derreter o chocolate em banho Maria. 3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis à mistura de frutos secos e misturar muito bem. 4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa. 5. Enrolar o papel alumínio em volta do cilindro e levar para refrigerar. 6. Servir cortado em fatias.
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ESCABECHE DE SARDINHA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Sardinha inteira
04
Unidades
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Vinagre de vinho tinto
60
Mililitros
Limão tahiti (suco)
1/2
Unidade
Cebola pera fatiada finamente
01
Unidade
Cenoura fatiada finamente
01
Unidade
Alho laminado finamente
02
Dentes
Louro seco
02
Folhas
Pimenta do reino preta em grão
10
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os vestígios de sangue. Eliminar todas as espinhas. 2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limão. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em grão. Deixar em fogo baixo até reduzir um pouco o líquido e amaciar os legumes. Reservar. 3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite até estarem douradas. Reservar. 4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra camada de legumes, procedendo assim até finalizar com os legumes e as sardinhas. Cobrir com o líquido dos legumes. 5. Fechar com filme plástico e refrigerar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Coxa e sobre coxa de pato
01
Unidade
Coxa e sobre coxa de coelho
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
100
Mililitros
50
Gramas
50
Gramas
02
Unidades
Alho em pasta
02
Dentes
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Açafrão espanhol em pistilo
0,003
Gramas
Fundo de ave
600
Mililitros
Tartracina em pó (corante)
Q.B.
Gramas
Arroz parboilizado
200
Gramas
Caracóis
50
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Maço
Vagem-macarrão cortada ao meio sem as pontas Favas frescas Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos
Modo de preparo: 1. Desossar o pato e o coelho e cortá-los em cubos grandes. Temperar com sal. Reservar. 2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho. Espalhar para as laterais da panela. 3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais. 4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a páprica e o açafrão. Cozinhar por alguns minutos. 5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em pó e cozinhar até que as carnes estejam bem cozidas.
101
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
6. Acrescentar mais fundo, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 7. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. No meio da cocção, juntar os caracóis. 8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
102
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PAELLA MISTA (Duas por Turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
200
Gramas
Camarão 25/1 com casca e cabeça
06
Unidades
Coxa e sobre coxa de frango
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
100
Mililitros
02
Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas
1/2
Unidade
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Açafrão espanhol em pistilo
0,003
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Tartracina em pó (corante)
Q.B.
Gramas
50
Gramas
200
Gramas
Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos
Vagem-macarrão cortada ao meio sem as pontas Mexilhão meia concha Modo de preparo:
1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes 03 camarões. Eviscerar os 03 camarões restantes, deixando as cascas e as cabeças (conforme demo do chef). Reservar. 3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temperá-lo com sal. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente 03 camarões inteiros temperados com sal. Reservar. 5. Acrescentar os 03 camarões cortados e as lulas, temperados com sal. Reservar.
103
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
6. Na mesma gordura, saltear o frango até estar cozido. Espalhar para as laterais da paellera. 7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica, o açafrão e o alho. Suar por alguns minutos. 8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 9. Acrescentar o fundo de camarão com o corante (Tartracina em pó), corrigir o sal e deixar em fogo alto até que ferva. Acrescentar as vagens. 10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos. 11. Por cima, arrumar os camarões e as lulas salteadas, o restante do pimentão, os mariscos meia casca e os 03 camarões inteiros com casca salteados. 12. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
Fundo de Camarão Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Azeite comum
15
Mililitros
Casca de camarão
Q.B.
Gramas
Cebola pera em cubos grandes
100
Gramas
Cenoura em rodelas
100
Gramas
Alho esmagado
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
Água
01
Litro
Modo de preparo: 1. Suar no azeite as cascas do camarão. Adicionar o restante dos ingredientes e suá-los. 2. Acrescentar a água e cozinhar em simmer por trinta minutos. 3. Coar e reservar para a cocção da paella.
104
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PAELLA NEGRA (Duas por Turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lula inteira
500
Gramas
Camarão 25/1 com casca
06
Unidades
Azeite extra virgem
100
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
02
Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas
½
Unidade
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Fumet de peixe
600
Mililitros
Tinta de lula
03
Envelopes
Salsa fresca
Q.B.
Maço
Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos
Modo de preparo: 1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar. 2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes os camarões. Reservar. 3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camarões e as lulas, temperados com sal. Reservar. 4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica e o alho. Suar por alguns minutos. 5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto até que ferva. 7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos. 8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de maneira uniforme. 9. Por cima, arrumar os camarões e as lulas e o restante do pimentão. 105
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
10. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
106
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Grão de bico demolhado
100
Gramas
Louro seco
01
Folha
Cebola pera
1/2
Unidade
Costela de porco
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Chouriço defumado
300
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
02
Unidades
Pimentão vermelho em tiras finas
1/2
Unidade
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Açafrão espanhol em pistilo
0,003
Gramas
Alho em pasta
01
Dente
Arroz parboilizado
200
Gramas
Tomates Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos
Modo de preparo: 1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com água, louro e meia cebola. Reservar. 2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar. 3. Cortar o chouriço em rodelas finas. Reservar. 4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha até estar bem dourada. Acrescentar o chouriço e saltear por alguns minutos. Espalhar para as laterais da paellera. 5. No centro, acrescentar o tomate, o pimentão, a páprica, o açafrão e o alho. Suar por alguns minutos. 6. Cobrir com água e cozinhar até que a costela esteja macia. 7. Acrescentar água, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em formato de cruz. 8. Baixar o fogo, juntar o grão de bico e misturar. 107
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
9. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. 10. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.
108
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ESPANHA SUL/OESTE
OBJETIVOS DA AULA
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
Cazuela de Fideuà a la Malagueña (Andaluzia) Gazpacho (Andaluzia) Ajo Blanco (Andaluzia) Bolo de Amêndoas (Andaluzia) Degustação de Presunto Serrano Espanhol
TERMOS CHAVE:
109
Presunto Ibérico (Extremadura)
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera cubos pequenos
200
Gramas
Alho amassado
04
Dentes
Azeite extra virgem
100
Mililitros
Pimentão verde cubos médios
200
Gramas
Batata monalisa cubos médios
250
Gramas
400
Gramas
Água
250
Mililitros
Açafrão em pistilos
01
Envelope
Amêndoas sem pele tostadas
100
Gramas
Vinho branco seco
100
Mililitros
Vôngole vivo
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Capelline de grano duro
100
Gramas
Tomate Débora concassé cubos médios
Modo de preparo: 1. Em uma panela de cerâmica, suar a cebola e o alho no azeite. 2. Juntar o pimentão, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a água. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 3. Entretanto, processar muito bem o açafrão, as amêndoas e um pouco do vinho. Reservar. 4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amêndoas, o restante do vinho e os vôngoles. Tampar e cozinhar até que estejam abertos. 5. Juntar esta preparação à panela com os legumes, acrescentando água se necessário. 6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline. 7. Servir quando a massa estiver cozida.
110
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
GAZPACHO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate Débora
250
Gramas
Pepino japonês
01
Unidade
Cebola pera
01
Unidade
Pimentão vermelho
01
Unidade
Alho
01
Dente
Vinagre de vinho branco
05
Mililitros
Pão de forma sem casca
02
Fatias
Azeite extra virgem
20+10
Mililitros
Suco de tomate
200
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Cebolinha
01
Unidade
Modo de preparo: 1. Retirar a pele e a semente dos tomates. 2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimentão em cubos pequenos. Reservar para a guarnição. 3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do pepino. 4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de pão. Ainda batendo, adicionar o azeite em fio. 5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos. Cobrir com filme plástico e gelar. 6. Preparar croutons com 01 fatia de pão de forma em um pouco de azeite. Reservar. 7. Na hora do serviço, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.
111
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
AJO BLANCO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Pão de forma sem casca
02
Fatias
Água mineral gelada
Q.B.
Mililitros
Amêndoas sem pele
150
Gramas
Alho
03
Dentes
Azeite extra virgem
200
Mililitros
Vinagre de Jerez
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
Gramas
Uva moscatel
200
Gramas
Modo de preparo: 1. Umedecer o pão em água. 2. Processar as amêndoas, o alho, o pão umedecido, o azeite e o vinagre. 3. Juntar água para atingir a consistência de sopa creme. 4. Passar na peneira e acertar os temperos. 5. Servir com as uvas.
112
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
BOLO DE AMÊNDOAS Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de rosca
30
Gramas
Açúcar refinado
90
Gramas
Farinha de amêndoas
150
Gramas
Fermento químico em pó
05
Gramas
Óleo de milho
240
Mililitros
Ovo tipo extra
04
Unidades
Casca de laranja
01
Unidade
Casca de limão
01
Unidade
Manteiga integral sem sal
20
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Para untar:
Calda Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Açúcar refinado
90
Gramas
Cravo da Índia
01
Unidade
Canela em pau
01
Unidade
Suco de laranja
01
Unidade
Suco de limão
01
Unidade
113
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: 1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o açúcar, a farinha de amêndoas e o fermento. 2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem. 3. Acrescentar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar, em forno pré-aquecido em 180ºC, em forma untada e polvilhada. 4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo até dissolver bem o açúcar. 5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda. 6. Esfriar e servir.
114
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
ESPANHA CENTRO
OBJETIVOS DA AULA
Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
Cocido Madrileño (Madri) Tortilla (Madri) Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha) Conejo al Azáfran (Castela e Leão) Degustação de Queijo Manchego
TERMOS CHAVE:
115
Queijo Manchego
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
COCIDO MADRILEÑO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Grão de bico demolhado
60
Gramas
Músculo de boi
60
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Presunto cru
50
Gramas
Cenoura
01
Unidade
Coxa e sobre coxa de frango
01
Unidade
Chorizo
01
Unidade
Batata monalisa
01
Unidade
Repolho branco
1/4
Unidade
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Alho inteiro
01
Dente
01
Unidade
Azeite extra virgem
20
Mililitros
Vinagre de vinho tinto
10
Mililitros
Cominho em grão
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Salsa do Cocido
Tomate Débora sem pele e sem semente em cubos pequenos
116
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Modo de preparo: 1. Envolver o grão de bico demolhado em étamine e fechar com barbante. 2. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo temperado e o presunto cru. Cobrir com água fria, tampar a panela e cozinhar até que o grão de bico esteja quase cozido. 3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto. 4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do caldo. 5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilão e amassar. 6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto recipiente à parte.
117
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
TORTILLA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Azeite de oliva comum
150
Mililitros
Batata Monalisa em rodelas finas
500
Gramas
Cebola pera em fatias finas
01
Unidade
Ovos tipo extra
03
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pão francês
01
Unidade
Modo de preparo: 1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar. 2. Escorrer,
reservando
as
batatas
com
as
cebolas
e
o
azeite
separadamente. 3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. 4. Retornar parte do azeite reservado à sauteuse antiaderente, aquecer levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos. 5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, até que esteja dourada. 6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente à sauteuse para cozinhar por mais 10 minutos, até dourar o outro lado. (Para saber se está cozida, furar com um palito e verificar se o ovo não escorre do centro.) 7. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm de espessura. Tostar no forno e reservar. 8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês. 9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada pão para prender. 118
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
BERENJENAS RELLENAS Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Berinjelas médias
02
Unidades
Lombo de cordeiro
200
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Cebola pera em cubos pequenos
150
Gramas
Alho em pasta
03
Dentes
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Salsinha fresca
Q.B.
Maço
Azeite comum (para untar)
10
Mililitros
Queijo Manchego
60
Gramas
Modo de preparo: 1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escavá-las no centro, reservando sua polpa. 2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne moída. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os temperos. 3. Temperar as berinjelas e recheá-las com o composto acima. 4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o queijo manchego ralado. 5. Cobrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 40 minutos. 6. Retirar o alumínio e assar por mais alguns minutos para dourar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CONEJO AL AZÁFRAN (Coelho com Açafrão e Ervas Aromáticas) Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Coxa e sobre coxa de coelho
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Alho
01
Dente
Açafrão em pistilo
01
Envelope
Tartracina em pó
Q.B.
Gramas
Pimenta caiena
Q.B.
Gramas
Cominho em pó
Q.B.
Gramas
Vinho branco seco
250
Mililitros
Pimenta do reino preta em grão
07
Unidades
Tomilho fresco
Q.B.
Maço
Folha de louro
01
Unidade
Modo de preparo: 1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela média. 2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o açafrão hidratado, a tartracina em pó, a pimenta caiena e o cominho. 3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em grão, um pouco de água, o tomilho e o louro. 4. Tampar a panela e deixar cozinhar até o coelho ficar macio. 5. Servir com o molho.
120
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PORTUGAL Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.
121
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção regional. A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos. O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a maioria do povo trabalha no campo. Um aspecto característico é o ato de petiscar , como os espanhóis , o português adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”. Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, porções de lingüiças. Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa. Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do século XVI , na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses. 122
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canadá. Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento. A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo. A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa. Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal) , servida com BROA DE MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes. As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês e os caldos claros. Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte. Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de 123
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
cada região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas. As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas, churrascos também tem seu lugar. A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações para gerações. Variados tipos de lingüiças, chouriços, pertences do porco salgado, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa. O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha. O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais. Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e curado. A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns tipos como também era irregular manutenção do padrão e qualidade. Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, 124
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flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e requeijões que são fabricados em toda parte. Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES secos que por sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta. O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho françês Chateau-Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é o rei da linhagem. Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , são divididos em oito regiões produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como, denominação de origem DOC , identificação de proveniência regulada IPR, vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira. Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento. Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego, douro, dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são encontrados por todo o país mas principalmente em suas regiões de origem. A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com açúcar e ovos. A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país. Nos monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades locais. 125
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As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus chefes confeiteiros. Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados com verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal. A cozinha portuguesa, portanto, é cheia de nuances e características onde cada região do país tem suas especialidades culinárias. Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica. Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios, construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho feijão e uvas. Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos trás uma cozinha bem particular, defumados, enchidos (salsichas, lingüiça) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do Porto. 126
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Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis restaurantes que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.
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O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua é o Legítimo. PESCA E TIPOS O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe no comércio a denominação de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto
Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente.
Saithe, Ling e Zarbo. 128
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O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg. 7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em média 2,777 kg. 11 a 15 peixes, cada peixe tem em média 3,840 kg. 8 a 10 peixes, cada peixe tem em média 5,555 kg. É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial":
Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.
Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".
Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.
Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo. Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus 129
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é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura. CARACTERÍSTICAS A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrário do macrocephalus. A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie de "bordado" branco nas extremidades. Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo
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Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil. O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura. Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal. Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:
Proteínas de 365 a 380 g
Gordura 10 g
Cálcio de 3,1 a 4,0 g
Ferro 0,16 g
Vitamina B2 0,23 g
Vitamina B12 0,04 g
Energia/cal 1600
CURA DO BACALHAU A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau. No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.
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Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor. Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco. VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12 meses. 1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, 132
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prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h. Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco u depois do cozimento. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
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O BACALHAU E O AZEITE Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas. Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos
aplicar as
regras clássicas, devido às
suas
características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características." 134
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Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o vinho português tem "corpo e alma". Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado. A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os 8 principais produtores do mundo.
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PORTUGAL – MINHO (PORTO)
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Bacalhau à Zé do Pipo Bolinho de Bacalhau Pastéis de Santa Clara
TERMOS CHAVE:
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Bacalhau
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BACALHAU À ZÉ DO PIPO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
600
Gramas
200
Gramas
Leite integral
500
Mililitros
Cebola pera em julienne
120
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Maionese
200
Gramas
Azeitona preta portuguesa
20
Gramas
Lombo de bacalhau do porto – Gadus Morhua demolhado
Modo de preparo: 1. Fazer um purê com as batatas. 2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite. 3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. 4. Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batata. 5. Espalhar o bacalhau por cima do purê, sobre ele espalhar a cebola e cobrir com a maionese. 6. Decorar com o restante do purê e as azeitonas, seguindo a orientação do chef. 7. Gratinar.
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BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
200
Gramas
Bacalhau ling demolhado
200
Gramas
Cebola pera em brunoise
100
Gramas
Salsa finamente picada
05
Gramas
Azeite extra virgem
10
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Óleo de milho
Q.B.
Mililitros
Piripiri
Q.B.
Mililitros
Modo de preparo: 1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um purê. 2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem. 3. Suar a cebola no azeite. 4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e a pimenta do reino. 5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa. 6. Fazer quenelles e reservar refrigerado. 7. Fritar por imersão no óleo de milho. 8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri.
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PASTÉIS DE SANTA CLARA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Açúcar refinado
150
Gramas
Água
75
Mililitros
Manteiga integral sem sal
15
Gramas
Gemas
06
Unidades
Essência de baunilha
Q.B.
Mililitros
Massa phyllo
100
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Açúcar impalpável
Q.B.
Gramas
Modo de preparo: 1. Ferver o açúcar com a água até a calda atingir ponto de pérola (110ºC). Acrescentar a manteiga e deixar esfriar. 2. À parte, peneirar as gemas e adicionar à calda (usando a temperagem) mexendo bem. 3. Voltar ao fogo para adquirir a consistência desejada. Aromatizar com a baunilha. Esfriar. 4. Cortar 3 círculos com a massa phyllo para cada forminha. 5. Arrumar nas formas 01 camadas de massa Phylo. Reservar. 6. Colocar o recheio nos outros 02 círculos de massa fechar como uma trouxa e colocar sobre a massa reservada na forma com o fechamento para baixo. 7. Levar ao forno a 160ºC para assar. 8. Esfriar, polvilhar com o açúcar impalpável e a canela em pó misturados.
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PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Pudim Abade de Priscos Arroz de Pato Caldo Verde Degustação de alheira
TERMOS CHAVE:
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Alheira
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PUDIM ABADE DE PRISCOS Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Açúcar refinado
250
Gramas
Água
250
Mililitros
Toucinho fresco
25
Gramas
Casca de limão
1/2
Unidade
Canela em pau
01
Unidade
Gemas de ovo tipo extra
10
Unidades
Vinho do porto
25
Mililitros
Açúcar refinado
100
Gramas
Modo de preparo: 1. Levar ao fogo o açúcar com a água, o toucinho, a casca de limão e o pau de canela até atingir o ponto de espadana 117°C. Retirar do fogo e eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar. 2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme. 3. Dispor a massa em 02 ramequins médios untados com caramelo, feito com 100 gramas de açúcar, e cobrir com o papel alumínio. Assar em forno 250ºC em banho maria por cerca de 30 minutos. 4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.
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ARROZ DE PATO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Bacon em cubos pequenos
30
Gramas
Coxa e sobre coxa de pato
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Cebola pérola cubos pequenos
01
Unidade
Alho amassado
01
Dente
Vinho tinto seco
150
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Linguiça portuguesa
1/3
Unidade
Fundo claro de ave
01
Litro
Arroz tipo 01
150
Gramas
Modo de preparo: 1. Em uma panela, suar o bacon até estar levemente dourado. Reservar. 2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta. Reservar. 3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando o pato e a linguiça estiverem cozidos, retirar e reservar. 6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporção em volume: 2 de caldo para 1 de arroz). 7. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas. 8. Acrescentar as carnes ao arroz, misturar levemente e servir.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CALDO VERDE Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera em brunoise fina
30
Gramas
Alho em brunoise fina
01
Dente
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Paio defumado
100
Gramas
Água
600
Mililitros
Batata Monalisa em cubos médios
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
Gramas
Couve manteiga
01
Folha
Modo de preparo: 1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite. 2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente. 3. Acrescentar a água e as batatas e cozinhar em simmer até que a batata esteja macia, escumando sempre. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar. 6. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos usando a peneira. 7. Ajustar a consistência com o líquido reservado até a textura de nappé leve. 8. Retornar à panela, ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos. 9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Chanfana Risólis de Camarão Açorda de Camarão Pão de Ló de Ovar Degustação de queijo da Serra da Estrela
TERMOS CHAVE:
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Queijo da Serra da Estrela
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
CHANFANA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cabrito com osso cortado em pedaços
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
20
Mililitros
Banha de porco
20
Gramas
Cebola pera em rodelas
01
Unidade
Alho em brunoise
02
Dentes
Cravo da Índia
01
Unidade
Louro seco
01
Folha
Vinho tinto seco
200
Mililitros
Vinho do Porto Ruby
200
Mililitros
Batata Monalisa
02
Unidades
Modo de preparo: 1. Temperar a carne com sal e pimenta. 2. Em uma panela de pressão, colocar todos os ingredientes, exceto as batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e cozinhar até que esteja bem macia. 3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em água salgada. 4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
RISÓLIS DE CAMARÃO Massa Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
150
Mililitros
Água
150
Mililitros
Sal refinado
10
Gramas
Manteiga integral sem sal
50
Gramas
Farinha de trigo
250
Gramas
Modo de preparo: 1. Em uma panela, colocar o leite, a água, o sal e manteiga e ferver. 2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito bem e retornar ao fogo. 3. Cozinhar até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela. 4. Deixar amornar e sovar a massa até que esfrie. Reservar coberta com um cross hatch umedecido.
Recheio Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
Louro seco
01
Folha
Leite integral
125
Mililitros
Manteiga integral sem sal
50
Gramas
Cebola pera em brunoise fina
50
Gramas
Salsão em brunoise fina
25
Gramas
Salsa fresca finamente picada
Q.B.
Maço
Páprica doce
Q.B.
Gramas
Alho em brunoise fina
01
Dente
Extrato de tomate
10
Gramas
Camarão 25/1 com casca e sem cabeça
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Farinha de trigo
40
Gramas
Piripiri
Q.B.
Mililitros
Limão Tahiti
1/2
Unidade
Modo de preparo: 1. Cozinhar os camarões com o louro no leite acrescido de 125 ml de água durante 5 minutos. 2. Escorrer, reservando o líquido. 3. Descascar os camarões e cortá-los em pedaços pequenos. Reservar. 4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o salsão e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a páprica doce e o alho. 5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns minutos. 6. Juntar a farinha, o caldo de camarão reservado e cozinhar por 5 minutos. 7. Temperar com sal e a pimenta piripiri. 8. Retirar do fogo, adicionar os camarões, o suco e as raspas do limão. Reservar.
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Finalização Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ovo tipo extra
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Farinha de rosca
250
Gramas
Óleo de milho
01
Litro
100
Gramas
Para polvilhar a bancada: Farinha de trigo Modo de preparo: 1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo até obter a espessura de cerca de 5 mm. 2. Com um cortador, fazer círculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, pincelar água nas bordas do círculo e fechar, apertando bem, formando uma meia lua. 3. Empanar os risólis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e pela farinha de rosca. 4. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. 5. Servir imediatamente.
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AÇORDA DE CAMARÃO Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Camarão 25/1
250
Gramas
Cebola pera em cubos médios
200
Gramas
Salsão em cubos médios
50
Gramas
Alho em brunoise fina
01
Dente
Azeite extra virgem
20
Mililitros
Pão português
200
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Piripiri
Q.B.
Mililitros
Gema de ovo tipo extra
02
Unidades
Modo de preparo: 1. Retirar a casca do camarão, reservando a carne. 2. Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão. Reservar. 3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite. 4. Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 300 ml do fundo de camarão. 5. Levar à fervura e misturar bem até obter uma açorda ligada. Temperar com sal e pimenta piripiri. 6. Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo. 7. Juntar as gemas e misturar muito bem.
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PÃO DE LÓ DE OVAR Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Gema de ovo tipo extra
09
Unidades
Ovo tipo extra
02
Unidades
Açúcar refinado
180
Gramas
Farinha de trigo
70
Gramas
Manteiga integral sem sal
Q.B.
Gramas
Vinho do Porto Ruby
50
Mililitros
Modo de preparo: 1. Aquecer o forno em 180ºC. 2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa. 3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos, misturando com uma espátula. 4. Untar a forma com a manteiga. 5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos, até estar dourado. 6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.
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PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer
as
características
e
produtos
regionais
Portuguesa.
Carne de Porco à Alentejana Guisado de Frango à Alentejana Pastéis de Belém Toucinho do Céu
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da
Cozinha
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CARNE DE PORCO À ALENTEJANA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
300
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Alho amassado
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
Vinho branco seco
150
Mililitros
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Limão Tahiti
1/2
Unidade
Vôngole com casca
250
Gramas
Coentro fresco
Q.B.
Maço
Batata palha
20
Gramas
Paleta de porco desossada em cubos grandes
Método: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos. 2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite até dourar bem. 3. Acrescentar o suco de limão e a marinada e cozinhar até estar macio, pingando água quente caso seja necessário. 4. Acrescentar os vôngoles e cozinhar, com a tampa, até abrir as cascas. 5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.
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GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Galeto
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
Gramas
Banha de porco
60
Gramas
Cebola pera em brunoise fina
200
Gramas
Alho em brunoise fina
02
Dentes
Louro seco
01
Folha
Ovo tipo extra
03
Unidades
Limão Tahiti
1/2
Unidade
Pão português
02
Fatias
Salsa fresca
Q.B.
Maço
Modo de preparo: 1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta. 2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o louro e suar. 3. Juntar água quente até cobrir e cozinhar em simmer. 4. À parte, bater as gemas com o suco de limão. 5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em simmer, até que o molho adquira a textura de nappé leve. 6. No prato fundo, dispor as fatias de pão por baixo e os pedaços do galeto, com o molho, por cima. 7. Finalizar com a salsa picada.
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PASTÉIS DE BELÉM Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Massa folhada
300
Gramas
Manteiga integral sem sal
30
Gramas
Leite integral
300
Mililitros
Farinha de trigo
15
Gramas
Canela em pau
01
Unidade
Açúcar refinado
100
Gramas
Água
50
Mililitros
Gema de ovo tipo extra
06
Unidades
Açúcar impalpável
Q.B.
Gramas
Canela em pó
Q.B.
Gramas
Para polvilhar:
Modo de preparo: 1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura e enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e colocá-los de pé sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas. 2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela e levar ao fogo baixo para ferver até formar um mingau. Retirar do fogo, eliminar o pau de canela e reservar. 3. Em outra panela, preparar, com o açúcar e a água, uma calda em ponto de espadana (117ºC). Retirar do fogo. 4. Despejar a calda de açúcar no mingau aos poucos, misturando bem, e deixar amornar por 15 minutos. Reservar. 5. À parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente. 6. Usando o método de temperagem, juntar as gemas ao mingau reservado. Misturar para obter um creme homogêneo.
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7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a 2/3 do seu volume. 8. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12 a 15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e o creme escurecido. 9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastéis, mornos ou frios, polvilhados com açúcar impalpável e canela em pó.
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TOUCINHO DO CÉU Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Açúcar refinado
250
Gramas
Água
100
Mililitros
Manteiga integral sem sal
60
Gramas
Farinha de amêndoas
125
Gramas
Farinha de rosca
10
Gramas
Gema de ovo tipo extra
06
Unidades
Ovo tipo extra
1/2
Unidade
Vinho do Porto Ruby
15
Mililitros
Manteiga integral sem sal
20
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
30
Gramas
Para untar:
Para polvilhar: Açúcar impalpável Modo de preparo: 1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC). 2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente. 3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto. 4. Envolver as forminhas com fundo removível com papel alumínio, untar com manteiga e polvilhar com farinha de trigo. 5. Despejar a mistura e assar em forno pré-aquecido a 160ºC, até que a superfície esteja dourada. 6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o açúcar impalpável.
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ANEXO CATALUNHA Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas e
planícies
acumulam
também
notáveis
influências
históricas
que
inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote. Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus), caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se com interessantes e criativas variações. Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.
157
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PRODUTOS Olio di Oliva Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a
muito
agradável
como
Tapa;
consumida
freqüentemente
acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de azeite. Peixes e Crustáceos Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas. Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tiragosto, petisco por definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.
158
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Queijo Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas. Molhos Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires, especializados na sua preparação. Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes. Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões.
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Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras. Calçotada Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa (Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro). As cebolas são assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
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Salchichon, Butifarra, Fuet São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria]. Cocas, Tortells, Monas São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas cristalizadas e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geléia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.
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PAÍS BASCO ESPANHOL O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo. Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas: Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol. Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è excepcional. Verduras O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de 162
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Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco). Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca; muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma maionese leve. Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto caríssimas.
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Carne Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são uma iguaria. Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes. Os Nomes da Cozinha Txokos - as sociedades gastronômicas Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e
o ambiente diversificado socialmente:
todos se tratam
informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito,
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por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim". Bacalao - Bacalhau No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais típicos. Marmitako - Caldo de atum Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos. Angulas - Enguias jovens As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.
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