Apostila Confeitaria 2014-1

 

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

 APOSTILA DE CONFEITARIA CONFEITARIA 2014/1

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

ÍNDICE INTRODUÇÃO TEÓRICA .......................................................................................................................... 3  BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE .............................................................................................................. 3  PÂTISSERIE ............................................................................................................................................... .................................................................................................................. ............................. 9  COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA ..................................................................................................... ................................................................................................ ..... 15  IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA ............................................................................. .................................................. ........................... 16   AÇÚCAR E  ADOÇANTES ..........................................................................................................................  ADOÇANTES .......................................................................................................................... 16  FARINÁCEOS E AMIDOS ......................................................................................................................... 18  LATICÍNIOS ............................................................................................................................................. .................................................................................................................. ........................... 19  GORDURAS ............................................................................................................................................ 21  OVOS ........................................................................................................................... .......................................................... ............................................................................................ ........................... 22  AGENTES GELEIFICANTES ....................................................................................................................... ............................................................ ........................................................... 23  AGENTES DE CRESCIMENTO CRESCIMENTO................................................................................................................... ................................................................................................................... 25  ESPECIARIAS, ERVAS  E SEMENTES ......................................................................................................... ................................................................................................. ........ 26  ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES ............................................................................................ ...................................................... ...................................... 27  CORANTES.............................................................................................................................. ............................................................. ................................................................................. ................ 28  LICORES E BEBIDAS ................................................................................................................................ 29  CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 29  OLEAGINOSAS ....................................................... ........................................................................................................................ ................................................................................. ................ 30  FRUTAS .................................................................................................................................................. FLORES ........................................................................................................................ ....................................................... ............................................................................................ ........................... 31 32   UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS ................................................................................................................. ...................................................................................... ........................... 32  UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR ................................................................................................. 34  ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR ....................................................................................................... 37  CALDAS .................................................................................................................................................. 39  MERENGUES .......................................................................................................................................... 42  AS PÂTES ................................................................................................................................................ 46  PÂTE FEUILLETÉE ............................................................................................................................... .............................................................. ...................................................................... ..... 50  PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX ........................................................................................ 58  MOUSSES .................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ........................... 74  BAVAROIS .............................................................................................................................................. 75  CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 75  CONFITURES .......................................................................................................................................... 91  PRODUÇÕES......................................................................................................................................... 93  CALDA SIMPLES ...................................................................................................................... ..................................................... ................................................................................. ................ 93  NOUGATINE ........................................................................................................................................... ................................................................................................................ ........................... 93  TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER ................................................................................................ 94  PAVLOVA............................................................... ................................................................................................................................ ................................................................................. ................ 96  MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA ......................................................................... 97  TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE) ....................................................... ............................ ........................... 99  LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE ................................................................................................ ................................................. ............................................... 100  MERENGUE ITALIANO ............................................................................................................ .......................................................................................................................... .............. 100  TARTELETTE BOURDALOUE.................................................................................................................. ......................................................... ......................................................... 101   CRÈME ANGLAISE (PARA BAVAROIS E PARA CRÈME BRÛLLÉ) ........................................................... ......................................................................... .............. 104  BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES......................................................... NOZES.................................................................................. ......................... 104  CRÈME BRÛLÉE .................................................................................................................................... 105  CRÈME CARAMEL ................................................................................................................................. ................................................................................................................... .............. 106  CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS ............................................................................. 107  ECLAIRS DE CREME  E CHOCOLATE ....................................................................................................... 109  COBERTURAS ....................................................................................................................................... 111 

1

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

GÂTEAU SAINT-HONORÈ............................................................. ...................................................................................................................... ......................................................... 112   CRÈME CHIBOUST ( CRÈME PÂTISSIÈRE + MERENGUE ITALIANO) .................................................................... ........................................... ......................... 113  MASSA FOLHADA (PARA DEMONSTRAÇÃO) ............................................................................................... ................................................................................. .............. 115  TARTE TATIN ........................................................................................................................................ 116  MILLE-FEUILLE...................................................................................................................................... 117  GÂTEAU DE MORANGO........................................................................................................................ 119  TIRAMISÚ .............................................................. ............................................................................................................................... ............................................................................... .............. 121  GÂTEAU OPÉRA ..................................................... ...................................................................................................................... ............................................................................... .............. 123  MACARON.............................................................................................................................. ............................................................. ............................................................................... .............. 126  RECHEIOS PARA MACARONS: .............................................................................................................. 127  VERRINE DE COCO COM  ABACAXI ....................................................................................................... ................................................................... .................................... 129  VERRINES DE  DOIS CHOCOLATES ........................................................................................................ 132  CRÊPES SUZETTE .................................................................................................................................. 134  SOUFFLÉ DE CHOCOLATE ..................................................................................................................... ................................................................................. .................................... 135  SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY ............................................................................. ............................................................... .............. 136  SORVETES............................................................................................................................................. 137  PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES .......................................................................................... 139  TUILE .......................................................... ........................................................................................................................... .......................................................................................... ......................... 140  CALDA DE CHOCOLATE CHOCOLATE......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 141  CALDA DE CARAMELO ............................................................................................................ .......................................................................................................................... .............. 141  BROWNIE ............................................................................................................................................. ......................................................................................................... .................................... 142  PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO................................................................................... .......................................................... ......................... 144  PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE ......................................................................................................... ........................................................... .............................................. 146 

2

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

INTRODUÇÃO TEÓRICA BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundância. Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do ano e dos homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de Ática, em  Atenas. O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por  Vishwamitra para alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e difusão do açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. X, quando então, era vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em  Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento para o tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar. Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Então, os “pasticiers“pasticiers -haschiers”, fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e 3

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas fabricava bolo. Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas. Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas diversas formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma arte doceira conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes celestiais suas criações divinas. Entre os sécs. XVI XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos, assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas. Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e 4

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de sua corte, o mais famoso chef da época. Escritor internacionalmente respeitado

por sua obra

 “Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli um siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização do sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de freqüentá-lo. freqüentálo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.  “limonadiers”.  O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora acessível também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas criações. O açúcar mais abundante, acelera o crescimento da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros. Surgem os caramelos e pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e  “jalousies”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le cuisinier moderne”, em 1735; bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com  jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da moda. A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc. XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco, inventado em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve, rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou louça fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e petit choux faziam a alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.  A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número cada vez maior de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,  Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou 5

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

os “pièces montées”, o croquembouche, croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa, aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância im portância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.  pâtisserie”.  No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de aprendiz”. A conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava, muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um novo cardápio. Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregarão de divulgar a haute cuisine. Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição.

6

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido  “savoir--faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda  “savoir crescente e incessante do profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários. Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do final da década de quarenta.  A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas caixinhas de alumínio, alumínio, sacos sacos descartáveis. descartáveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais, estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos. Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Concor de, Charlotte Cécile; fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique  –  –   foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard. O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas em aros, com bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas

7

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.

8

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

PÂTISSERIE PREPARAÇÕES DE BASE CUISSON DU SUCRE:

Fondant Caramel Praliné Nougatine

LES MERINGUES:

Française Italienne Suisse

LES PÂTES:

Séches:

Pâte sucrée Pâte sablée Pâte brisée/ à foncer Pate feuilletée

Molles:

Pâte á choux Pâte a crèpes

LES CRÈMES:

Pâtissière:

Chiboust Mousseline Légere

 Anglaise:

Bavaroise Brûlée Crème Caramel (Glace)

Custards:

Frangipane Sabayon  Au beurre

Fouettée Chantilly

9

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

LES PÂTES À BISCUIT:

Pâte à génoise Pâte à dacquoise Pâte à biscuit joconde simples e decorado Pâte à biscuit à la cuillère Pâte Pâte àà biscuit biscuit décor pour bûche

LES GANACHES LES COULIS LES SAUCES Chocolat Caramel LES SOUFFLÉS

 Assados Gelados

LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES

10

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

 AS PRODUÇÕES: TARTES, TOURTES E CRUMBLES GÂTEAUX ENTREMETS GÂTEAUX DE ENTREMETS LES E DE VOYAGE LES CAKES GÂTEAUX DESSERTS AUX FRUITS DESSERTS GLACÉS  VIENNOISERIES:

BRIOCHE CROISSANT CHAUSSONS AUX POMMES PETIS PAINS

LES PETITS FOURS: SECS:

FRAIS:

Mini-tartelettes, barquettes Petit choux, éclairs Mille-feuilles, bouchées

MOELLEUX:

LES CONFISSERIES:

Arlettes Cookies Galettes Macarons Tuiles Sablés

Financier Madeleines Muffins Scones Confitures Marmelades Pâtes de fruits

LE CHOCOLAT  AS PRODUÇÕES 11

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”? e um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa conhecer para saber nomear suas criações.

TARTES, TOURTES E CRUMBLES Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée, brisée, feuilletée) guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme aromatizado, de açúcar, de arroz, etc. Ex. Tarte au citron meringuée, Tarte bourdaloue, Pecan pie, Tarte Tatin. Tourtes são tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex. Pithiviers, Galette de rois, Apple pie, etc. Crumbles são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar, manteiga e uma oleaginosa em proporções iguais, esmigalhada sobre uma base de frutas. Ex. Crumble de maçã. GÂTEAUX Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas, a natureza dos ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a finalização.  Assim podemos p odemos chamar de gâteau não só as preparações com génoise como com o o Forêt-Noire (com crème chantilly e cereja), a Fraisier (com crème au beurre e morango), mas também o Gâteau Concorde (com merengue francês de chocolate e mousse de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré (com massa folhada, creme chiboust , pâte à choux e caramelo). caramelo). Um Jalousie (massa folhada retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de pâte à choux com crème au beurre praliné). Uma Bûche de Nöel como os demais rocamboles também são considerados gâteaux.

12

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde sucrée e brisée para as tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas; choux para as éclaris e religieuses; savarin para os savarins; brioche para os brioches com frutas, madeleines, etc. ENTREMETS São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavaroise e mousses, e os pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème bavaroise, mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base de pâte a brioche. CRÈME D’ENTREMETS 

São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crême Brûlée, Crème Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans, apesar de compostos de um fundo de pãte, também fazem parte desta classificação. GÂTEAUX DE ENTREMETS São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor, dacquoise, chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de frutas, crème brûlée e toda sorte de decoração.

LES CAKES E GÂTEAUX DE VOYAGE São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de fermento químico e passas e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um exemplo típico desta categoria.

13

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

DESSERTS AUX FRUITS São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada de frutas, Poires à bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo de sobremesa. LES SOUFFLÉS São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas ou oleaginosas, guarnecidas com sorvete ou coulis. co ulis.

DESSERTS GLACÉS São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas frescas, coulis e licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as Bombes, os Vacherins glacês, as Cassatas, as coupes (taças), etc  ÁREAS DE ATUAÇÃO Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.

14

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um sabor doce. Com o passar dos anos e com o conseqüente desenvolvimento da pâtisserie, atualmente o doce pode ser considerado como o ápice da alimentação. É indispensável para fechar uma refeição com prazer. Mas não é só como grand finale que o doce é utilizado. Ele tem sua presença garantida em inúmeras outras situações, como festas, chás da tarde, brunches, etc. Também se tornou um costume diretamente ligado ao afeto, sendo muito comum, por exemplo, presentear uma pessoa com uma caixa de bombons ou biscoitos. Quanto à escolha de um doce, apesar de não haver uma regra determinada, ela sempre deve ser feita com muito bom senso, considerando detalhadamente cada situação. Dentro da pâtisserie existe uma infinidade de opções. Temos doces mais elaborados, mais simples, clássicos ou originais, regionais ou estrangeiros, mais leves ou mais ricos, tradicionais e festivos. Qualquer que seja a opção, sempre deve manter uma harmonia com a ocasião e o menu escolhidos. Se o doce sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura também deve ser levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais quentes e mais ricos para dias mais frios. O doce também precisa estimular a maior parte de nossos sentidos. Precisa de uma ótima apresentação, de um contraste de cores sabores e texturas.

15

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções. Portanto, todos os ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa qualidade e de um frescor inquestionável. Verifique sempre as datas de validade. Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por vários outros ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências, especiarias, bebidas, etc. É imprescindível uma boa escolha de ingredientes e para isso é necessário conhecê-los.

INGREDIENTES  AÇÚCAR E ADOÇANTES O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são denominados açúcares. São eles: açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose) açúcar das frutas (frutose ou levulose) açúcar do leite (lactose) açúcar do malte (maltose)  Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas de mascar “sem açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são utilizados como agentes de volume.  A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.

16

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Escala de doçura Substância

Poder adoçante

glicose

Adoça 40% a 50% menos que a

maltose

sacarose Adoça 40% menos que a sacarose

frutose

Adoça até 50% mais que a sacarose

lactose

Adoça 73% menos que a sacarose

O termo “açúcar” normalmente refere-se refere-se especificamente à sacarose. Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Sccharum officinarum ) ou de beterrabas (Beta vulgaris ). ). Este tipo de beterraba é uma espécie que pode ser plantada em climas temperados ou frios onde a cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes brancas e cônicas da beterraba. Tipos:  Açúcar refinado  Açúcar cristal  Açúcar fino (glaçúcar) (glaçúcar)    Açúcar de confeiteiro  confeiteiro  – impalpável – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)  Açúcar mascavo  mascavo  – guardar – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.  Açúcar demerara  –  –   cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.  Açúcar invertido invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar – açúcar  – tem  tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização. Melaço  – produto Melaço  – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.

17

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Glicose de milho  milho  –  –   dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas Karo  – glicose Karo  – glicose de milho adicionada de aromatizantes. Mel – sacarose Mel   – sacarose e frutose – frutose – também  também é um açúcar invertido natural. Frutose  – açúcar Frutose  – açúcar proveniente das frutas. Maple Syrup  Syrup  – açúcar – açúcar proveniente da seiva do bordo Edulcorantes:: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, Edulcorantes etc.) FARINÁCEOS E AMIDOS Farinha de trigo  A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do trigo são normalmente devidas às condições de solo e clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para outro. Tipos: Farinha comum  comum  – mais – mais grossa – grossa – feita  feita com a parte externa do endosperma Farinha Especial  Especial  –  –   feita da parte central do endosperma  –  –   tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Farinha Integral Integral - grãos de trigo trigo são triturados na sua totalidade Farinha com fermento  fermento  –  –   farinha especial com adição de fermento em pó químico  Amido de milho  milho  É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve

18

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca. Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produções assadas. Outras farinhas  farinhas  Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá, etc. LATICÍNIOS Leite O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico eem m cálcio, fósforo e ferro. ferro. Produtos disponíveis no mercado: Fresco (A, Fresco  (A, B ou C) Pasteurizado Em pó (liofilizado) pó (liofilizado) Leite evaporado  evaporado  – 60% – 60% da sua água é retirada. Integrais - 4% de gordura Integrais Semi-desnatados   – 1 Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura Desnatados Desnatados  - 0% de gordura

Creme de leite Tipos: Pasteurizado   – fresco Pasteurizado – fresco –  – 36%  36% de gordura 19

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Homogeneizado   – lata Homogeneizado – lata –  – temos  temos o light que tem 22% de gordura UHT  – Ultra UHT  – Ultra High Temperature – Temperature – ultra  ultra pasteurização

Iogurte É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas: Natural Desnatado

Queijos Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é produzido em centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente usados são: Cream cheese Mascarpone Ricota Cottage Parmesão Queijo de cabra  cabra  Produtos estrangeiros heavy cream  cream  – wipping – wipping cream 36% a 40% de gordura light cream  cream  –  –   18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes vezes substituem o leite por ele.  ele.  half-and-half cream  cream  – metade – metade leite metade heavy cream – cream  – usam  usam no preparo de sorvetes e cremes single cream (5% cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral double cream  cream  – 48% – 48% de gordura sour cream  cream   –  –   18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua composição

20

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de limão ao creme de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar) creme fraîche  fraîche  –  –   origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco fermentado com a adição de uma bactéria própria. Adicionam uma cultura Láctea para pasteurizar o creme de leite. Buttermilk   –  –   era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga, adicionado de algumas culturas. GORDURAS  As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e as suas qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o organismo é incapaz de fabricar. Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado: Gorduras sólidas em temperatura ambiente Matérias graxas lácteas: lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura. go rdura. Matérias graxas: graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais. Neste grupo estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de origem vegetal. A banha e o sebo são de origem animal. A margarina também conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode ser proveniente de vários tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem gorduras vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para

21

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

croissant, com um um teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de gordura entre 80 a 90%. Gorduras líquidas em temperatura ambiente:  ambiente:   Óleos   –  Óleos  –  de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos por nós são os de origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Dentre os óleos de origem animal o mais conhecido é óleo de fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser obtidos de através de processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões (azeite de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes por ação de um solvente químico e posterior refinação.

OVOS O ovo é formado por gema, clara e casca. Os ovos são classificados em: Grande – Grande  – pesa  pesa entre 63g e 70g Médio – pesa Médio –  pesa entre 53g a 63g Pequeno - pesa menos que 53g Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente baixa evitando seu congelamento. Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data da embalagem. A cor da casca e da gema são características secundárias e não

22

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

estão ligadas ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da galinha e a da gema do tipo de alimentação dada à galinha. A presença de um um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário. O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere estrutura às preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é emulsificante e a clara tem a propriedade de incorporar ar. Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.  AGENTES GELEIFICANTES Gelatina  A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha. A gelatina endurece a 20º C e começa a derreter a 30º C.  Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização: Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria) o

Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38  C e depois disto começa a perder seu poder geleificante) O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – fabricante  – testar  testar sua força se necessário Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de água) A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência média) para derreter e utilizar.

23

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3. Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75ml de água. No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê da fruta utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.  Agar-agar O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de algumas algas e, portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em farmácias de manipulação ou em lojas especializadas. Ele normalmente é comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de origem animal, muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele se torna firme e derrete em temperaturas mais altas  –  –   pode geleificar em temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que precisa geleificar. Pectina  A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de

24

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

pectina. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é comercializada na forma líquida ou em pó.  AGENTES DE CRESCIMENTO  Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias: 1.  Mecânicos 2.  Químicos 3.  Naturais 1. Mecânicos: Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma que o ar seja incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais comum. Por exemplo, batendo gemas e açúcar, batendo claras e açúcar, batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação aumentando seu volume.  A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento mecânico é utilizado. Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos com a massa cresça ao ser assada. 2. Químicos: Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também conjugar um agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou mais maciez no produto final. Os agentes químicos mais utilizados são: Fermento químico – químico  – formado  formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de milho. Somente em meio líquido e em contato com o calor ele vai liberar o dióxido de carbono, responsável pelo crescimento do bolo. Quanto mais macia e úmida for a massa maior será a reação do fermento. Bicarbonato de Sódio  Sódio  –  –   Assim que entra em contato com o meio líquido começa a desprender o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor alcalino, saponáceo nas preparações. Este sabor é do carbonato de cálcio. Para neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que levam este agente de

25

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

crescimento, algum ácido é adicionado entre os ingredientes. Este ácido vai ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dióxido de carbono fazendo a produção crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejável do carbonato de cálcio. Bicarbonato de Amônia ou amoníaco  amoníaco   –  –   é normalmente utilizado em bolachas e em short doughs. Proporciona uma crocância maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a 60 o C. Cremor tártaro  tártaro  –  –   pode ser descrito como um agente de crescimento - é utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas. Ele ajuda as proteínas da clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham mais seu volume e forma. 3. Naturais Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos (Sacchacaromyces cerevisae) e os levains. ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e frios, em recipientes hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e sementes mais comumente utilizadas na pâtisserie são: Canela Cravo Cardamomo Noz moscada  Aniz estrelado Pimenta-do-reino Pimenta da Jamaica (allspice) Erva-doce

26

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Cominho ou alcarávia Semente de gergelim Semente de papoula Gengibre Tomilho Manjericão Hortelã Erva cidreira Baunilha Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção concentrada em quatro regiões no mundo, México, África (Madagascar  –  –   70% da produção mundial), Indonésia, Taiti. Fava inteira - Cortamos - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar. Extrato de baunilha - o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração das favas em uma solução de álcool durante meses.  Vanilina –  Vanilina  – forma  forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos. Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha  –  –   é 100% artificial. artificial. Sabor imitação da baunilha.  Açúcar de baunilha ou açúcar vanile  –  –   nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana. ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES  As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração ou destilação de sabores essenciais de vários

27

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como café e bebidas. São usados para dar sabor. Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem um sabor mais complexo, puro e delicado. As essências e extratos são muito potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades. Os mais encontrados no mercado são: amêndoa nozes avelãs pistache baunilha limão abacaxi água de flor de laranjeira água de rosas café CORANTES Os corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para agregar cor ou tingir inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e em pó. Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel. Normalmente os corantes são potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, até atingir a coloração desejada.

28

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

LICORES E BEBIDAS São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e sabor. Grand Marnier Cointreau  Amaretto Frangélico Creme de Cacau Creme de Café Tia Maria Kahlúa Rum Conhaque  Armanhaque Kirsch (aguardente de cerejas) Calvados (maçã) Poire Chartreuse  Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do Porto, etc. CHOCOLATE Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de Theobroma Cacao (alimento dos deuses) é um produto muito utilizado em toda a pâtisserie. Os tipos mais comuns encontrados no mercado são: Cacau 100%  100%  - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções Cacau em pó  pó  – alcalino – alcalino e o não alcalino – alcalino  – pode  pode ser adoçado ou não

29

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Cobertura Cobertura  - chocolate mais viscoso e mais líquido  –  – possui  possui de 30 a 40% de manteiga de cacau - quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também – também – usada  usada para moldar e banhar  Amargo - (bittersweet chocolate)  –  – até  até 70% de pasta de cacau Chocolate ao leite  leite  - pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e manteiga de cacau Chocolate branco branco - os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau  –  –   alguns contém gordura vegetal Chocolate meio amargo amargo - 35% pasta de cacau – cacau  – ideal  ideal seria de 45 a 50% Chocolate hidrogenado -  -  toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*. OLEAGINOSAS Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. Repletas de proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas em óleos, O que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma. Conservação:  A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas se armazenadas impropriamente ou por muito tempo. Temperatura ambiente: quatro a seis semanas Geladeira: até três meses Freezer: nove meses a um ano Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por duas semanas.

30

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

 Amêndoas  –   –  para retirar as peles das amêndoas colocar em água fervendo, aguardar alguns minutos e então retirar a pele que se solta facilmente.  Avelãs  – para  Avelãs –  para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e então retirar a pele friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano. Tipos: Nozes Pecans Pistaches  –  –   retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amêndoas. Castanha do Pará Castanha de caju Macadâmia Pinolis  Amendoim  –  – retirar  retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs. FRUTAS Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e são a alma de diversas produções. Frescas Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil das mesmas. Congeladas Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.

31

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Secas / passas Glaceadas Em calda Pasta - damasco, - damasco, tâmaras FLORES  Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser utilizadas o mais próximo possível de serem servidas.  Violeta Lavanda Rosa Calêndula Nastúrcio Jasmim Gerânio Camomila Flor de pêssego Flor de laranjeira

UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS Facas – faca Facas –  faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas) Espátulas de inox (reta) Espátula de inox com degrau (offset) Raspador de massa Carretilha Descascador de legumes

32

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Boleador Zester Ralador Batedor de arame – arame – fouet  fouet Chinoix Peneiras – Peneiras  – pequenas  pequenas e grandes Rolos para abrir massa Bowls de inox Medidores – xícara Medidores –  xícara e colher Balanças de precisão Silpat Panelas  Assadeiras Sacos de confeitar – confeitar – descartável  descartável ou não Bicos – de Bicos –  de inox ou acrílico e sem emendas  Vazadores Tesoura Termômetro Pincéis – Pincéis  – cerdas  cerdas naturais e não de plástico Papel manteiga Filme plástico

EQUIPAMENTOS Misturador Batedeiras Processador de alimentos Fornos Fogão

33

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR Confeitar significa decorar com açúcar. O termo é genérico, compreendendo desde um pequeno arabesco feito sobre um biscoito até a decoração de um bolo de noivas, com muitos andares e repleto de enfeites especiais.  Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser oobtidos btidos com a utilização de cada um deles. Bico Perlê

Bico estrela (ou bico pitanga)

34

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Bico Folha

Bico Serrinha

Bicos flor ou bico jasmim

35

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)

Bico Conchinha e bicos para fazer babados

36

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Bico Dois fios e Bico Chuveirinho

ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR

37

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Estágio

Característica

Temp (ºC)

Teste

Utilização

Bolha

Individual

110

 Várias

114

Mergulhar garfo na calda, retirar e soprar. Formará bolhas.

Merengues Fondant Fudges

Macia

115

Média

122

Firme

126

Despejar em água bem fria. Deve formar uma bola entre os dedos (de macia a bem dura)

Merengues Balas tipo caramelo, geléias, nougat

Macio

127

Médio

141

Duro

154

Variações de cor do dourado claro ao marrom

155

Bala

Quebradiço

Caramelo

193

Despejar em água Balas duras, fria. O açúcar deve Frutas endurecer. Ao caramelizadas, morder, não deve Toffees, grudar nos dentes. O açúcar duro quebra puxado, facilmente ao ser soprado e retirado da água. estirado decorações Pingar amostras em papel branco para ter uma referência visual.

 Aromatizar produções, pudins, Crocantes Praliné Nougatine

38

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CALDAS Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme a calda for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e não o fundo da panela.  A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade a que se emprega esta calda. Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água.  A panela tradicionalmente usada para o prep preparo aro de caldas é a de cobre. Isto se deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar.

Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas: Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo; Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura; Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com um pincel molhado na água fria.  Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida

39

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria. Caramelo O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quanto a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo. Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o ponto desejado com a água. Praliné  Praliné  O praliné é um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente são usadas amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador de alimentos dependendo da produção onde será empregado. Nougatine   Nougatine Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas quebrado com as mãos.  Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abra o nougatine usando um rolo levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.

40

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Fondant O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como cobertura e decoração. A glucose e o cremor de tártaro vão inverter parte do açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o fondant. Preferem comprá-lo.  A utilização do fondant requer alguns cuidados: Hidratar o fondant cobrindo-o com água por cerca de 5 minutos, descartar a água em seguida; Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105º C para que ele não perca seu brilho; Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda ou água para afiná-lo;  Armazená-lo bem fechado para que não resseque.

41

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

MERENGUES Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se que possa ter vindo do nome das cidades Meringen   (Suíça) ou Mehrinyghen   (Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI. Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até consistência firme (e seca). Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm uma substância gordurosa que destrói a capacidade da albumina de espumar) são retiradas, as claras de ovos batidas podem aumentar em até 8 vezes seu volume. Isto é possível graças à associação de algumas proteínas derivadas da albumina. Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar enquanto parte das moléculas de proteína se unem e formam uma frágil rede que retém a umidade (as claras são compostas de 85% de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas, mas como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas na superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela proteína ovalbumina.  Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo assim

42

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

que o merengue caia quando a água evapora. Em outras palavras, a ovalbumina é que torna possível transformar uma espuma líquida em uma massa sólida quando submetida ao calor. Os efeitos do açúcar  açúcar  - Um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, além do açúcar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adição, no entanto, retarda o processo de formar espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. Isto é especialmente notado quando o merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor elétrico o açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos nunca antes de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar a espuma.  A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar. Os efeitos do sal - Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação do merengue. Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por outro lado, aumenta o tempo necessário para se bater as claras e também reduz a capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito discreta. Os efeitos do ácido - Ácido -  Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de tártaro (que é o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não influenciam em nada o volume do merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina, tornando a espuma menos suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa substância deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a coagulação durante a cocção em forno.

43

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Bowl de cobre -  Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de merengues para se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento do aço inox é questionável. A suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato com a albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a adição dos demais ácidos citados anteriormente.

Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar ou cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que o merengue me rengue caia. IMPORTANTE: há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso: quando isso acontece, o merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser incorporado a outras misturas sem que restem  “pelotas” de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros devem manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”.  “quebrar”.  Tipos de merengues: Merengue francês - O mais indicado quando assado “ao natural”, ou natural”, ou quando misturado a nozes, e quando utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado corretamente, o Merengue francês é bem delicado, leve e frágil. Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido ou as claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve ser adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a contaminação por salmonela.

44

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Merengue italiano - É o mais indicado quando necessário guardar por um curto período de tempo. É o mais denso pelo fato de as claras estarem parcialmente cozidas, e o que mais mantém o formato antes de começar a desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas onde ele é ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado como recheio ou cobertura. Não se presta muito para ser assado, pois se torna duro, com uma textura desagradável.

Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até a temperatura de 60 C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo. Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos mais firmes.  firmes.  Colorindo e aromatizando os merengues Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes, podem ser adicionados ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir a firmeza adequada e sempre em pequenas quantidades.

Cocção Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a temperatura deve ficar entre 99-104º C. No caso de merengues contendo nozes moídas, como o merengue japonês, as nozes irão absorver parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros.

45

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

 Armazenamento Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place , teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada. Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato desejado imediatamente imediatamente após batidos. O merengue será menos estável estável em maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar) após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.

O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo) durante o batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.

Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos, podendo assim durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos quando armazenados por muito tempo.  AS PÂTES (MASSAS CLÁSSICAS)  As Pâtes d’office como costumam ser chamadas as massas básicas, são utilizadas constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits fours.  As tartes, tourtes, tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam sempre um lugar de destaque na mesa. Para as produções salgadas como

46

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte brisée e Pâte à foncer com os mais variados recheios. De fácil confecção, as massas basicamente levam gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como aros, formas caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e tartelettes, e um bowl. Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs, ameixas, etc guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée, Pâte brisée brisée ou uma Pâte Pâte à foncer.

Para frutas delicadas como frutas frutas

vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas. São 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria: Pâte Brisée Pâte Sablée Pâte Sucrée  A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo de produção. Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces como a Sucrée. Massas Neutras: Pâte Brisée: Normalmente Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas de sal. Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente. Massas doces:

47

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

 As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, manteiga e ovos (ou gemas). Podem ter parte da farinha substituída por farinha de amêndoa, por exemplo, ou farinha de outro tipo de oleaginosa, resultando em variações deliciosas. Os ovos podem ser substituídos total ou parcialmente por outros líquidos nas seguintes proporções: 100g de ovos = 125g de ccreme reme de leite fresco 85g de leite integral 75ml de água Pâte Sablée:  Sablée:  Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui variações como a Sablée cannelle e a sablée d´amande. Pâte Sucrée: Massa Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente. Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée:  Sucrée:    As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que levam em sua composição.

Pâte Sablée

manteiga

açúcar

farinha

Pâte Sucrée

48

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

manteiga

açúcar

farinha

Cuidados básicos para se obter uma boa produção: O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O glúten está presente na farinha e se desenvolve quando esta é trabalhada mecanicamente junto com a água. Ele é muito importante na fabricação dos pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois confere uma elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se retraia em demasia ao ser submetida à cocção. Por este motivo é que que obrigatoriamente deve ser aplicado o tempo de descanso da massa na geladeira após o seu preparo. Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo com que retraia menos ao ser assada. Cuidados com a produção de massas: 1.  Não misturar os ingredientes em demasia; 2.  Usar manteiga fria ou gelada; 3.  Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar (para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito ao ser assada); 4.  Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos). 5.   Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude; 6.   Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm  –  –   massas muito finas resultam em produções muito delicadas que podem facilmente quebrar. Massas muito espessas resultam em produções grosseiras);

49

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

7.  Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e encher com algum grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de cocção, até que ela mantenha seu formato. Retirar o papel e os grãos e voltar ao forno para que termine sua cocção; 8.   Assar sempre em forno quente (180 /190º C); 9.  Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base. Métodos de preparo das massas: 1.  Sablage = farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar) 2.  Crémage = manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados PÂTE FEUILLETÉE Massa folhada ou Puff Pastry  Pastry   Composição: Formada por uma massa pobre(Détrempe) e gordura para dobrar (Tournage).  A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura em relação ao peso de massa. A adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa. DÉTREMPE (massa): (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas receitas adicionam ovos em sua formulação) Farinha de trigo – trigo – dá  dá estrutura ao produto Gordura – Gordura  – na  na massa age como auxiliar no amaciamento Sal – Sal  – adiciona  adiciona sabor a massa  Água – adicionada  Água –  adicionada fria, confere textura lisa e homogênea homo gênea à massa Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva muito glúten e fique muito elástica.

50

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

TOURAGE (gordura):  (gordura):  quadrado de manteiga utilizado para dobrar  –  –   responsável pelo efeito folhado da massa. Pode ou não ser misturado com farinha.  A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.  A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita o trabalho. Quando utilizamos gordura gordura vegetal, diminuímos o descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final é inferior ao preparado com manteiga. Dobras: Classicamente: 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns Usam também 5 dobras de 3 Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4 POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?  As dobras dob ras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de agente de crescimento mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo crescimento da massa, pela sua crocância e pela sua leveza. De acordo com o número de dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o seu tamanho sem adição de fermento.  Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem quando a massa m assa termina sua cocção. Portanto, é importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cresça propriamente. CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:

51

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

1.  Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de mármore. 2.  Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten). 3.  Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto normalmente se adiciona um pouco de farinha na tourage. 4.   Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que que não grude 5.  Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras 6.  Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o glúten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos a massa) 7.  Marcar a massa a cada dobra. 8.   A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que está abrindo. 9.  Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira. 10. Utilizar a massa de preferência no dia seguinte. seg uinte. 11. Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

Dobras: 1.  Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo) 2.  Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo. Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda sobre a massa dobrada. (imagem abaixo – abaixo  – dobra  dobra simples).

52

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

3.  Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra de três. 4.   Virar a massa com o fecho f echo voltado para si e abri-la novamente em e m formato retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simples). simp les). 5.  Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes, totalizando 4 dobras simples. Gelar. 6.   Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela  –  – imagem  imagem abaixo). Então dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro. 7.  Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por no mínimo 2 horas antes de utilizar.  utilizar.  Inserir manteiga na massa:

Dobra simples:

53

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Dobra dupla:

Exemplos de produções com massa folhada: Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes –  –   meia lua de maçãs, Girouette, Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier (recheado com creme de amêndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa servida no dia dos Reis Magos  –  – recheada  recheada com crème frangipane), e Palmiers entre outras. Cuidados para se obter uma boa produção: 1.   Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme. uniforme. 2.  Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura. 3.  Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus. 4.   Assar a massa em temperaturas altas 190ºC/200ºC. 190ºC/200ºC. 5.  Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta (sele) e a massa não cresça. 6.  Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a massa crescer. 7.   Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais, prendendo a massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento. 8.  Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de manipulá-la. Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e mantenha sua estrutura ao ser assada.

54

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

POSSÍVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS:

Defeitos

Possíveis causas

Temperatura do forno – forno – baixa  baixa Má distribuição de calor no forno

Crescimento Irregular

Má distribuição de manteiga na massa

Desprendimento de gordura

Temperatura do forno – forno – baixa  baixa Excesso de gordura na massa

Encolhimento/Retração

Falta de descanso

Redução do crescimento

Temperatura do forno – forno – forte  forte demais ou baixa demais Má distribuição de gordura na massa

PÂTE À CHOUX Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini, permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin Carême o autor da fórmula que usamos até os nossos dias.

55

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior crescimento no nosso produto final. Composição:  Composição:   A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de: d e: água e/ou leite gordura (normalmente manteiga), farinha de trigo sal Técnica de preparo: Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para ferver e adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa por alguns minutos mexendo sempre para que o máximo de líquido evapore e para haver a adição do maior número de ovos possível. Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo com o tanto de água evaporada evaporada na primeira cocção. cocção. A adição de ovos deve ser feita gradualmente um por vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando ela adquire brilho, maciez, e consistência suficiente para ser modelada. Cocção:   Cocção:  A pâte p âte à choux deve ser assada em forno quente – quente  – 200ºC  200ºC para que produza o máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180ºC) para que a cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente dourado.

56

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Cuidados essenciais:  essenciais:  1.  Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de água; 2.   Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna; 3.  Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC); 4.  Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base. Congelamento: Pode ser congelada moldada, antes de assar. Pode ser congelada depois de pronta.

Exemplos de produções clássicas feitas com pâte à choux:  choux:   Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gâteau Saint-Honoré, Croquembouche, Beignets, Religeuses entre outras.

57

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX ECLAIRS E CAROLINAS Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant. PARIS-BREST Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês chamado Pierre Gateau. Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrasse o formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente bicicleta.Tradicionalmente é recheado com com um creme de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné. GÂTEAU SAINT-HONORÉ Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel Chiboust de uma Pâtisserie Pâtis serie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome Crème Chiboust. Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.

58

58

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

PÂTE À CRÊPES De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na espessura, no tamanho e na forma de servir. Cuidados essenciais:  essenciais:  1.  Consistência da massa 2.  Controle da temperatura do cozimento Dobras: 1.  Fans Fans –  – leques  leques 2.  Pannequets Pannequets –  – massa  massa dobrada quadradinha 3.   Aumonières - trouxinhas 4.  Cigarretes - rolinhos Exemplos de sobremesas tradicionais: Crêpes Suzette: massa dobrada em fans com calda de laranja flambada com Grand Marnier e servida com supremos de laranja. Crêpes Normande: massa recheada com maçãs salteadas na manteiga com açúcar e canela, gratinada com açúcar impalpável. Crêpes de Banana: massa recheada com bananas salteadas na manteiga com açúcar mascavo e flambada com rum. Servido com molho à base de geléia de damasco. Crêpes Frangipane: massa recheada com crème frangipane, dobrada em fans, polvilhada com açúcar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de chocolate(sauce chocolat) ou crème anglaise (sauce anglaise).

59

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

PÂTE À BISCUIT

Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos. Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam basicamente nas proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em diferentes sabores e texturas. Pâte à biscuit joconde  Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande. Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções. Génoise Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante durante a preparação. No seu método de preparo, os ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Para dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de trigo por amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de gordura também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto final, como manteiga derretida ou óleo vegetal.

60

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 A génoise é geralmente utilizada como com o base para preparo ddee sobremesas, bolos e rocamboles. A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes de ovos para 1 parte de açúcar e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de uma génoise de chocolate podemos substituir 15% da farinha de trigo por cacau em pó. Pâte à biscuit joconde  Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande. Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções  produções  Dacquoise É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas. Também não contém fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha de trigo é totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado, por exemplo.

61

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Patê à biscuit à façon brownie De origem americana, são preparações ricas e densas e normalmente levam bastante manteiga em sua composiçã composição. o. Os brownies têm este nome nome devido à sua cor marrom escuro. Preparações semelhantes, mas não adicionadas de chocolate ou que não tenham a cor escura, são chamadas pelos americanos de blondies. Podem ser congelados de 2 a 3 meses. MACARON Origem  – Itália Origem –  Itália - Veneza na época da Renascença. Foi levado para a França no meio do século XVI com o casamento de Catherine de Médici com o Duque de Orleans (futuro rei Henrique II) – II) – 1533.  1533. Em italiano chamava-se maccherone e era feito originalmente com pasta de amêndoas. Tem uma textura crocante por fora e macia por dentro. Tipos de recheio: Ganache Creme de manteiga Geléias   Geléias

62

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

OS CRÈMES  CRÈMES  CUSTARDS São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos. Tipos: 1.  Custards Mexidos (stirred custard) – custard) – são  são espessados no fogo 2.  Custards Assados Assados (baked custard) custard) - são espessados no forno  forno  CREME ANGLAISE Molho mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas, baunilha. Ele é um creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inúmeros derivados como café, chocolate, pistache, etc, variando de acordo com a adição de essências e aromas diversos. Também é base de várias produções da pâtisserie como crème brûlée, bavaroises, sorvetes, etc. Como contém ovos em sua composição são necessários alguns cuidados na sua execução evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele venha a talhar.

 As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.

63

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME SABAYON Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. Produzida sob calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e seu método de preparo se assemelha ao de um molho holandês. Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si só como uma sobremesa leve, usado como molho acompanhando frutas ou na composição de outras produções como mousses e recheios.  A versão v ersão italiana é chamada de zabaglione e leva Marsala em sua composição. com posição. Ele deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão, pode perder seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo. CURDS Os curds são cremes compostos por suco de uma fruta cítrica, manteiga, açúcar, espessados por ovos. CRÈME BRÛLÉE Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e açúcar. CRÈME CARAMEL De origem francesa o crème caramel é uma das sobremesas mais populares do mundo, muito embora tenha sofrido algumas adaptações locais. Na versão original, o crème renversée como também é conhecido, é um crème anglaise em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de ovos e assado em ramekins caramelizados

64

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

CRÈME D’AMANDE OU CRÈME FRANGIPANE? 

É um creme muito usado pela confeitaria na preparação de sobremesas, doces, petits fours e crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e farinha de amêndoas. Pode ser adicionado de algumas gotas de essência de amêndoa para dar mais sabor. Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de amêndoas amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em Paris, no século XVI. A receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini, em 1533, que durante muitos antes a manteve no mais absoluto segredo. Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria então, ent ão, segundo eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’ amande.   amande. CREME PÂTISSIÈRE Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido gerando outras produções.  Ao contrário de outros cremes que contêm ovos e precisam de atenção para que não talhe, o creme de confeiteiro contém amido de milho que é usado como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura. O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes.  Assim como o creme anglaise é composto de grande quantidade de ovos ov os na sua preparação sendo altamente perecível. Portanto, deve ser resfriado imediatamente depois de cozido. É recomendável que se cubra com filme

65

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto homogêneo. CRÈME LEÉGERE  LEÉGERE  É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de créme fouettée podendo conter ou não gelatina.  gelatina.   CRÈME CHIBOUST É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de merengue italiano. Apesar de sua origem datar do século XIX, criado por Marcel Chiboust para guarnecer o Gâteau Saint-Honoré, o creme chiboust permanece inalterado no repertório da confeitaria contemporânea.  contemporânea.  CREME AU BEURRE Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria. É usada como recheio, cobertura, em decoração de bolos. O creme de manteiga é uma preparação leve, normalmente feito com uma grande quantidade de manteiga.  A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é recomendada, mas em situações de muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O creme de manteiga pode ser mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias ou por duas semanas na geladeira. Também pode ser congelado por até 3 meses.

66

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Existem três tipos de creme de manteiga: Método Suíço  Suíço  – merengue – merengue suíço adicionado de uma manteiga. Método Francês  –  –   pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e adicionadas de uma calda a 115º C e posteriormente adicionadas de manteiga. Método Italiano  Italiano  – merengue – merengue italiano adicionado de manteiga. Podemos ainda encontrar um outro tipo chamado pela escola americana de Método Alemão formado por um crème pâtissière adicionado de manteiga que muitos franceses chamam de Crème Mousseline.

Cuidados básicos:  básicos:  1.   Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver fria. 2.   Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa até formar um creme homogêneo; 3.   A manteiga deve estar bem gelada; 4.  Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua  “quebra”.    “quebra”. 1.  Despejar a calda sobre as claras, batendo até que esfriem completamente;   completamente; 1.  Reduzir a velocidade da batedeira e juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo, até obter um creme liso e brilhante.

67

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

CRÈME FOUETTÉE (CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)  Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam capacitando ao creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. É muito utilizado na confeitaria compondo várias produções. Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização. O creme de leite pode ser batido puro (crème fouettée) ou adoçado e aromatizado, mas é essencial que o creme e o bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar. CRÈME CHANTILLY O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes) Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado. 

68

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

SOUFFLÉS O verbo souffler quer dizer “soprar”   Tipos de soufflés: 1.  Soufflés assados: Preparações leves formadas por dois elementos, base e claras batidas. Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao ser aquecido. No final do cozimento as claras coagulam e ficam firmes. Crescem como bolos, mas não são preparações muito estáveis. Composição: Base:   pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que Base: contêm gemas resultam num soufflé mais estável.  Aromatizantes:  para aromatizar os soufflés assados são usados purê de  Aromatizantes:  frutas (redução), chá, bebidas, ganache etc. Claras batidas: batidas:   pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue francês (quando as claras são batidas com açúcar), ingrediente que dá estabilidade a elas. Normalmente as claras são acrescidas de um ácido como o cremor de tártaro, que altera o ph delas fazendo com que fiquem mais estáveis. No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar algumas gotas de limão ou vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo papel. Soufflé assado= Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francês francês  

69

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Cuidados: 1.  Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar; 2.  Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3 restantes; 3.   Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC; 4.  Servir imediatamente depois de assado. 2. Soufflés gelados: São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais aromatizante e creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem com os soufflés assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato em volta do ramekim para que sua borda fique mais alta. Estas produções devem ser conservadas em temperaturas entre – entre –33 e – e –5ºC. 5ºC. Soufflé gelado = preparação de base + aromatizante + crème fouettée que incorpora ar

SORVETE, SORBET e GRANITÉ  Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos encontrados indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o Ocidente O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em Florença, na Itália. No século XVII surgiram vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e Veneza. Em Florença também foi criada a primeira máquina para fazer sorvete por Procópio Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo. Em 1660 surgiu a primeira sorveteria em Paris aberta por Procópio, chamada de Café Procope. Assim, pode-se concluir que foram os italianos que espalharam o sorvete pela Europa.

70

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Linha do tempo: 1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope Pro cope   1680 – 1680  – Sorvete  Sorvete chega à Inglaterra. 1813 - EUA  –   –  Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip Lenzi. 1846  –   –  Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a massa cremosa do sorvete. O sorvete no Brasil  Brasil  Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava cerca de 160 toneladas de gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes industrializados. Curiosidade - CONSUMO Brasil – Brasil  – 0,89  0,89 litros/pessoa/ano SP/RJ – 2 SP/RJ –  2 litros/pessoa/ano Itália – Itália  – 10  10 litros/pessoa/ano EUA - 26litros/pessoa/ano LEGISLAÇÃO BRASILEIRA  BRASILEIRA  –  –   Código Sanitário do Estado de São Paulo  –  –   decreto número 12342 – 12342 – NTA  NTA 75 – 75 – Gelados  Gelados Comestíveis

71

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

SORVETE x SORBET x GRANITÉ  GRANITÉ   Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite  – Sorvete:  – FDA  FDA ( Food and Drug  Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise. Sorbet:: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém Sorbet sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas ou de merengue. Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – doce) – 16  16 a 20º Baumé servido entre refeições (menos doce) – doce) – 12º  12º Baumé Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde Granité: sua consistência rapidamente) Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a densidade das caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto chama-se sacarímetro. Papel dos ingredientes nas formulações de sorvete:  Açúcar: é  Açúcar:  é um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete. Glucose:  é utilizada em algumas formulações de sorvete pelo seu poder Glucose:  edulcorante menor que o do açúcar, por aumentar o tempo de conservação e por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substituem 30% do açúcar por glicose. Estabilizantes:  Normalmente são usados industrialmente. Controlam a Estabilizantes:  suavidade do sorvete, evitando a formação de cristais de gelo excessivamente grandes ao ponto de serem notados, dão maior viscosidade e aumentam a resistência à fusão.

72

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Emulsificantes: Estabilizam Emulsificantes:  Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam, possibilitando uma solução homogênea de água e gordura.  Aumentam também a capacidade de retenção de ar na mistura (overrun) Cálculo do volume de ar incorporado (overrun) Máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira é de 110%= 475g/litro Fórmula:   Fórmula: OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete  –  –   volume da calda x 100  Volume de calda Conservação: Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos. Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C. Os sorvetes devem ser conservados entre  –  –   18ºC a  –  –   15ºC e se conservam perfeitamente por 3 a 4 semanas. Parfaits: Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de um creme de café. Hoje, admite inúmeras variações, sendo basicamente composto de uma Pâte à bombe bomb e (gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 115ºC) aromatizada e acrescida de creme de leite batido. Geralmente é uma preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito em moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir. Bombes:  Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as Bombes:  bombas, no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à mão e disposto em fôrmas. Hoje denomina-se bomba uma sobremesa que

73

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar e creme de leite batido, envolvido por uma camada de sorvete. MOUSSES São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se deve à adição de ingredientes que incorporem ar. Para ganhar leveza os mousses podem ser compostos de: Preparação de base + aromatizante + gelatina + crème fouettée que incorpora ar São preparações de base que incorporam ar: Merengue italiano Merengue suíço Pâte à bombe Crème sabayon  Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás. Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados principalmente nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée). O creme deve ser batido em picos médios, pois ao ser incorporado à base, acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode talhar. Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de bolos, tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, podem ser ou não adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua utilização dentro de uma produção.

74

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

BAVAROIS Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência suave como um mousse porém, firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavarois pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue italiano, gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets moulés”, e deve ser servido sempre bem gelado.

CHOCOLATE Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.  As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili. Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro. Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias. Em 1502

75

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente. Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois, Montezuma II, o então imperador Asteca acreditou que Cortez era a reencarnação do Deus Quetzalcoalt, guardião da árvore do cacau. De acordo com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma dádiva à humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán, a capital  Asteca, e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 2 ou 3 anos ele ocasionou a queda do reino Asteca.  Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola. Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594), depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658). Com a revolução industrial novaS máquinas foram desenvolvidas para o processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à população. Processo de produção do chocolate: O cultivo - o cacaueiro região entre os paralelos de 20º

76

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios e nem muito secos regiões de clima temperado, em torno de 25º C regiões 600m acima do nível do mar depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num fruto maduro flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores produz frutos ao atingir 4 anos de idade vida produtiva de pelo menos 60 anos frutos maduros têm uma coloração dourada cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de polpa branca macia

77

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Tipos de semente: Forastero  - 80% do cacau Forastero  cacau do mundo. Proutores: Brasil e ÁÁfrica frica Criollo   – Criollo  –   10 a 15% do cacau do mundo  –  –   Nicarágua, Guatemala, México,  Venezuela e Colômbia, Jamaica Híbridas  – trinitária Híbridas  – trinitária (de Trinidad) – Trinidad) – originária  originária de cruzamentos 1.  Colheita  Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore: alguns países o ano todo alguns de maio a dezembro na África de setembro a dezembro frutos são retirados cortando-se os talos após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem sua polpa retirada. 2.  Fermentação os frutos são abertos com cuidado para não não danificar as sementes. a polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de bananeira e coberto com elas. a levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético. processo leva de 2 a 7 dias a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – marrom  – desenvolve  desenvolve a cor processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e aroma o cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da polpa. 3.  Secagem

78

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

sementes são colocadas para secar ao sol são necessários de 8 a 10 dias para secarem algumas sementes secam em locais próprios fechados com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7% 4.  Torrefação desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor seca a casca facilitando sua retirada após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna por volta de 112º C 5.  Joeirar sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se movimentam. 6.  Moagem / Prensagem através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau. os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a ação do moinho. sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau massa de cacau é prensada para extrair a manteiga m anteiga de cacau na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios. os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.

79

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

7.  Mistura o líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são são selecionadas. 8.  Refinamento as velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e pulverizam os cristais de açúcar. 9.  Conchagem estágio fundamental fundamental onde a massa tratada com aquecimento. desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e adicionado de lecitina. 1880 – 1880  – máquina  máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt Recipiente grande em forma de concha. função de agitar o chocolate líquido – líquido – período  período de até sete dias atinge textura final uniforme e aveludada sabores são adicionados durante este processo baunilha é normalmente adicionada 10. Resfriamento a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C. 11. Pré-cristalização Etapa fundamental na fabricação do chocolate manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração e dureza.

12. Moldagem

80

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem os diversos formatos 13. Resfriamento os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.] 14. Armazenamento o armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade específicas Composição do chocolate:

Manteiga de cacau Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue sangue humano. É esta característica característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir adequadamente. Massa de cacau Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.  Açúcar O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído no caso da fabricação de chocolates dietéticos.

81

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Baunilha Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate. Lecitina É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em leite ou água, no caso dos achocolatados. A lecitina é uma gordura vegetalobtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola. Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate. TIPOS DE CHOCOLATE

Cacau 100%  100%  - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções Cacau em pó  pó  – alcalino – alcalino e o não alcalino – alcalino  – pode  pode ser adoçado ou não Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido  –  –   possui de 30 a 40% de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também – também – usada  usada para moldar e banhar  Amargo: ( bittersweet chocolate)  –  Amargo: (  – até  até 70% de pasta de cacau Chocolate ao leite: pasta leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e manteiga de cacau Chocolate branco:  branco:  os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau  –  –   alguns contém gordura vegetal Chocolate meio amargo: 35% amargo: 35% pasta de cacau – cacau  – ideal  ideal seria de 45 a 50% Chocolate hidrogenado: toda hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem

82

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 Algumas marcas famosas:  VALRHONA –  VALRHONA  – França  França –  –  “grand  “grand crus”   BARRY CALLEBAUT – CALLEBAUT – Francês  Francês e Belga LINDT – LINDT  – Suíço  Suíço PERUGINA – Italiano PERUGINA –  Italiano CHOCOLOVE – CHOCOLOVE  – Belga  Belga e Francês GUIRARDELLI – Americano GUIRARDELLI –  Americano –  – São  São Francisco SCHARFFEN BERGER – BERGER – Americano  Americano –  – São  São Francisco Conservação do chocolate: Embalado em local fresco, seco e arejado. Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro De preferência em temperatura constante – constante – entre  entre 12º C a 20º C Durabilidade: Branco – Branco  – 12  12 meses  Ao leite – leite – 18  18 meses Meio amargo e amargo – amargo – 24  24 meses Defeitos na produção e conservação do chocolate:  chocolate:  Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar deste defeito não interferir nas características organolépticas do produto, ele o deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual. Existem dois tipos de “bloom”:  “bloom”:  Fat bloom Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do produto.  Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:

83

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

temperagem incorreta do chocolate; método inadequado de resfriamento dos produtos acabados; estocagem do chocolate em ambientes quentes; recheio com alto teor de gordura; temperatura inadequada do recheio – recheio – muito  muito frio; temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem; Flutuações de temperatura durante o processo. Sugar bloom  Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as características organolépticas do produto. Este defeito é normalmente causado por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar permanece na superfície superfície em forma de cristais cristais grossos e irr irregulares. egulares. O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate. Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são: Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais;  Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios; Uso de materiais ou embalagens úmidas; Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios; Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas quentes.

Manteiga de cacau

84

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Composta por vários tipos de cristais responsáveis pela textura aveludada do chocolate e que permitem um derretimento gradativo na boca. Os principais cristais são: o Alfa, Gama e o Beta.  Alfa: cristaliza a 17º C Gama: cristaliza entre 21º C e 24º C Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formar os cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo.

TEMPERAGEM = redução de temperatura temperatura e movimento  movimento 

Tem por finalidade: garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea rápida secagem – secagem – contração  contração do chocolate brilho textura maior tempo de conservação Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate usar recipiente de metal ou vidro não deixar que o bowl toque a água do banho-maria cortar pedaços de chocolate uniformes não ultrapassar 50º C no caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher de chá de óleo vegetal para cada 500g – 500g  – de  de preferência lecitina de soja ou usar este chocolate para outras produções como ganaches

85

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

O chocolate pode ser temperado indefinidamente Métodos de temperagem Tablage  – 2/3 Tablage  – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.  Adição de d e pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40º C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida. Resfriamento:: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria Resfriamento de gelo, mexer rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de trabalho.  A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate: chocolate : Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – ou – 1º  1º C Chocolate ao leite – leite –> > 30º C + ou – ou – 1º  1º C Chocolate branco – branco –> > 28º C + ou – ou – 1º  1º C Teste da temperagem  temperagem  –  –   colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e apresentará brilho.  brilho. 

86

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Sobrecristalização Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou acrescentar chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho ao produto final e tem uma força de estabilização muito fraca.  Adição de corantes ao chocolate Podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la ao chocolate ou colorir o chocolate branco. Os corantes devem ser próprios para chocolate. Corantes à base de álcool ou gel endurecerão o chocolate Não adicionar bebidas alcoólicas no chocolate derretido. Isto vai fazer com que ele endureça.

87

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO CHOCOLATE  CHOCOLATE  DERRETER O CHOCOLATE NÃO ULTRAPASSANDO 50º C

TEMPERAR O CHOCOLATE UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS

TESTAR O CHOCOLATE

NÃO

O CHOCOLATE SECOU PROPRIAMENTE E ESTÁ COM BRILHO?

SIM

O CHOCOLATE ESTÁ MUITO GROSSO PARA SER UTILIZADO?

REAQUECER O CHOCOLATE

UTILIZAR O CHOCOLATE

Temperatura ideal do local de trabalho, moldes e produtos a revestir  revestir  

88

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Local de trabalho – trabalho – 20º  20º C Recheios – Recheios  – cerca  cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate Moldes  – aproximar Moldes –  aproximar o melhor possível da temperatura ambiente mas que não ultrapasse a do chocolate temperado Resfriamento do chocolate – chocolate – moldagem  moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12º C Banho – Banho  – deve  deve se dar entre 15 e 18º C Moldagem e desmoldagem de bombons Bombom Maciço:  Maciço:  1.  Pré-aquecer o molde; 2.  Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate temperado; 3.  Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana; 4.  Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície fique bem lisa; 5.  Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque; 6.   Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar. Bombom recheado:  recheado:  1.  Pré-aquecer o molde; 2.  Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate temperado; 3.  Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana; 4.  Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a espessura desejada seja obtida; 5.  Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;

89

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

6.  Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente; 7.  Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento; 8.  Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados imediatamente; 9.  Despejar chocolate no molde, selando o recheio; 10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície fique lisa; 11. Levar o molde para a geladeira para secar;   12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.

TRUFAS O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo que nasce e cresce embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na Itália. O efeito empoeirado de terra sobre os cogumelos é obtido quando as trufas são envolvidas no cacau em pó.

 A trufa nada mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval, passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de chocolate antes de ser passada no cacau em pó. Originalmente as trufas apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.

90

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Durabilidade:   Durabilidade: 2 semanas em temperatura ambiente 4 semanas no refrigerador 6 meses no congelador Proporção básica para prepara trufas: Trufa de chocolate meio amargo 1 kg de chocolate 500 ml de creme de leite fresco 75g de glucose Trufa de chocolate branco 1 kg de chocolate branco 250g de creme de leite fresco 60g de glucose CONFITURES  As geléias são basicamente preparações à base de frutas adicionadas de açúcar, ácido e pectina. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo com a fruta escolhida. A cocção das geléias deve ser feita em utensílios de cobre ou de inox. Outros materiais podem agregar um gosto indesejável às preparações.  As frutas, principalmente p rincipalmente as ácidas já contém pectina e são feitas apenas com adição de açúcar. Entretanto, nas geléias de frutas com pouca pectina, costuma-se adicioná-la para ajudar a espessar e dar corpo. Para conservar as geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal. Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais tempo, forre o fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros tampados sobre ele. Isto ajuda para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água

91

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

fria, mas sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.

GANACHE Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido. Classicamente é uma mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. Algumas receitas também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua durabilidade. É uma mistura rica com os mais diversos dive rsos usos na confeitaria. Pode ser usada como um recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de trufas, bombons, etc.  A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada. Proporção básica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso) Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.

COULIS É um tipo de sauce composto por fruta ou polpa de fruta in natura ou congelada processada com açúcar, que pode conter também suco de limão e água, muito utilizado na finalização de sobremesas.

92

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

PRODUÇÕES Ingredientes para as seguintes produções por trio

Ingredientes

CALDA SIMPLES Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado

250

Gramas

 Água

125

Gramas

Modo de preparo: 1.  Numa panela dissolver o açúcar na água; 2.  Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do processo; 3.  Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar.

Ingrediente

NOUGATINE Quantidade

Unidade de medida

 Amêndoas em lascas  Açúcar refinado

60 125

Gramas Gramas

Xarope de Glucose

50

Gramas

 Água

30

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente. Reservar;

93

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

2.  Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro; 3.   Adicionar as amêndoas ao caramelo todas to das de uma só vez e misturar com cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços; 4.  Colocar a mistura no mármore untado ou num silpat; 5.  Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa; 6.  Trabalhar e dar um formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne maleável por mais tempo; 7.   Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem fechado.

TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER BASE PARA TRUFA DE LARANJA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

500

Gramas

120

Gramas

Raspas de Laranja pêra ou Bahia

1/2

Unidade

Lanjal (suco de laranja

30

Mililitros

Licor Grand Marnier

15

Mililitros

Chocolate meio amargo Nestlé para banhar

400

Gramas

 Açúcar impalpável para

200

Gramas

Chocolate meio amargo Nestlé Creme de leite fresco Salute

concentrado)

rolar as trufas

94

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: 1.  Picar bem o chocolate. Reservar; 2.  oFerver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que chocolate derreta completamente; 3.   Acrescentar o licor, o suco e a raspa de laranja bem picada; 4.  Levar ao freezer e resfriar até obter o ponto de enrolar; 5.  Fazer bolinhas de cerca de 10 g; 6.  Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar impalpável. ROCHER Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite Nestlé

250

Gramas

Corn Flakes kellogs

200

Gramas

Modo de preparo: 1.  Picar bem o chocolate, derreter e temperar. 2.  Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.] 3.  Pingar pequenas porções sobre papel manteiga ou silpat e levar ao refrigerador por alguns segundos apenas para contrair o chocolate. 4.  Retirar e deixar em temperatura ambiente. 5.  Guardar em recipiente hermeticamente fechado para não perder a crocância.

95

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

INGREDIENTES COMPLEMENTARES PARA DEMONSTRAÇÃO DE DECORAÇÕES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pó de ouro Papel laminado

1 q.b.

Unidade

Plástico bolha

q.b.

Folha de transfer

3

Unidades

PAVLOVA MERENGUE SUIÇO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Glaçúcar da União Claras

180 90

Gramas Gramas

Manteiga integral sem sal para untar

50

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Misturar as claras com o açúcar e levar ao banho-maria até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 55º C. 2.  Retirar do fogo e levar para a batedeira. Bater até atingir picos firmes e resfriar. 3.  Modelar cestinhas sobre silpat ou papel manteiga untado com manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 100o C por cerca de 60 minutos para secar. CRÈME CHANTILLY Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Creme de leite fresco

250

Gramas

Glaçúcar

25

Gramas

 Vanilina em pó

0,5

Grama

96

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de Preparo: 1.  Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme picos firmes. 2.  Colocar o creme no saco de confeitar usando um bico estrela nº 6 ou 8 e rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in natura. INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Morango in natura

12

Unidades

Kiwi in natura

1

Unidade

Maracujá in natura

1

Unidade

Modo de Preparo: Decorar com as frutas.

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA MOUSSE Ingredientes Merengue italiano

Quantidade 1

Unidade de Medida Receita

200

Mililitros

10

Gramas

 Água

40

Mililitros

Creme de leite fresco

200

Gramas

Suco de maracujá concentrado Gelatina em pó incolor e sem sabor

97

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de Preparo: 1.  Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê; 2.  Preparar o merengue italiano e bater até esfriar; 3.  Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa da batedeira; 4.  Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e adicionar ao merengue; 5.  Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos, delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea. MERENGUE ITALIANO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Claras

80

Gramas

 Açúcar refinado União

170

Gramas

Xarope de Glucose

25

Gramas

 Água

60

Mililitros

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC); 2.  Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente. COULIS DE FRAMBOESA E FINALIZAÇÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

100

Gramas

Glaçúcar da União

50

Gramas

Limão Tahiti

1/2

Unidade

Folhas de hortelã frescas

1/10

Maço

para decoração

98

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: 1.  Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador liq uidificador até formar uma mistura homogênea. 2.  Servir sobre o mousse de maracujá; 3.  Decorar com as folhas de hortelã. TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE) PÂTE SUCRÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo especial

150

Gramas

 Açúcar refinado

75

Gramas

Manteiga sem sal Sal refinado

60 1

Gramas Gramas

Clara

1/2

Unidade

Gema

1

Unidade

Modo de preparo: Método Sablage: 1.  Peneire a farinha dentro de um bowl. 2.  Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa. 3.   Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar. 4.  Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten. 5.  Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.

99

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Limão siciliano

150

Gramas

 Açúcar refinado Manteiga sem sal

100 100

Gramas Gramas

Ovo branco tipo extra

2

Unidades

Creme de leite fresco

240

Gramas

Modo de preparo: 1.  Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente; 2.  Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão. 3.   Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver. 4.  Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo. 5.   Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar em geladeira.

MERENGUE ITALIANO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Claras

80

Gramas

 Açúcar refinado

170

Gramas

Xarope de Glucose

25

Gramas

 Água

60

Mililitros

100

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC); 2.  Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente. Montagem: 1.  Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm. 2.  Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C até dourar (aproximadamente 15 minutos). 3.  Retirar da forma e resfriar sobre uma grade. 4.  Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das fominhas já frias; 5.  Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com maçarico. TARTELETTE BOURDALOUE PÂTE SABLÉE D’AMANDE (massa sablée de amêndoas)

Ingrediente Farinha de trigo

Quantidade 300

Unidade de medida Gramas

 Açúcar refinado

60

Gramas

Sal refinado

1

Pitada

Farinha de amêndoas

30

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Gemas

2

Unidades

 Água

45

Mililitros

101

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de Preparo: Método sablage: 1.  No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete pulsar a misturar até obter uma farofa grossa. 2.   Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e misturar tudo até formar uma massa homogênea. 3.  Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes (fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos; PERA COZIDA Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

3

Unidades

 Açúcar refinado

300

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

1

Unidade

300

Gramas

Pêra tipo Williams

Suco de limão Taiti  Água Modo de Preparo:

1.  Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão; 2.  Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo; 3.  Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias; 4.  Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.

102

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME D’AMANDE (creme de amêndoas)

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Glaçúcar Farinha de amêndoa

100 80

Gramas Gramas

Farinha de trigo Sol

20

Gramas

Licor Amaretto

10

Mililitros

Ovo branco tipo extra

2

Unidades

Modo de Preparo: Usar Preparo: Usar o método o de crémage: 1.  Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve; 2.   Adicionar os ovos, o licor e bater mais; 3.   Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas; 4.  Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira. MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Amêndoas laminadas

20

Gramas

Geléia de brilho

50

Gramas

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Cobrir o fundo da torta pré-assada pré-assada com o crème d’amande; d’amande; 2.  Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas; 3.   Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta; 4.  Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos; 5.  Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.

103

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME ANGLAISE (Para Bavarois e para crème brûllé) CRÈME ANGLAISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

250

Gramas

Leite integral longa vida

250

Mililitros

 Açúcar refinado

75

Gramas

Gemas

100

Gramas

Fava de baunilha

1

Unidade

 Açúcar cristal

30

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha; 2.   À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado; 3.  Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de nappé); Coar e reservar. BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES BAVAROIS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Crème anglaise

250

Gramas

Crème de leite fresco

250

Gramas

Gelatina em pó s/ sabor

10

Gramas

 Água para hidratar a

40

Mililitros

gelatina Modo de Preparo: 1.  Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;

104

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

2.   Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3; 3.  Despejar numa forma untada com óleo; 4.  Gelar por 4 horas em geladeira ou levar lev ar ao freezer por 1 hora, dependendo do tamanho da forma utilizada; 5.  Servir com o molho de caramelo e nozes.  nozes.   SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado

60

Gramas

Nozes picadas

25

Gramas

Creme de leite fresco

150

Gramas

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Caramelizar o açúcar; 2.   Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco; 3.   Acrescentar as nozes, misturar. Utilizar frio. CRÈME BRÛLÉE CRÈME BRÛLÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Crème Anglaise

300

Gramas

 Açúcar cristal da União

30

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Distribuir o Crème Anglaise nos ramekins e levar ao forno em banhomaria com água fervente; 2.  Assar a 120ºC por cerca de uma hora, dependendo do tamanho dos ramequins; 3.  Gelar no freezer. Retirar e polvilhar açúcar cristal ou demerara e queimar com o maçarico; 4.  Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.

105

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME CARAMEL CRÈME PRISE SUCRÉE Ingredientes Ovo branco tipo extra

Quantidade 2

Unidade de Medida Unidades

Gemas

2

Unidades

Sal refinado

1

Gramas

 Açúcar refinado União

100

Gramas

Leite integral longa vida

400

Mililitros

5

Gramas

Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado União

250

Gramas

 Água

80

Mililitros

Essência de baunilha CARAMELO Ingredientes

Modo de preparo: 1.  Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve. 2.  Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de baunilha. 3.  Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme. 4.  Coloque o creme nos ramekins reservados. 5.  Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.

106

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

6.  Retire cuidadosamente do forno e resfrie. 7.  Desenforme somente depois de frio. CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS PÂTE SUCRÉE  SUCRÉE  Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

 Açúcar refinado

75

Gramas

Manteiga sem sal

60

Gramas

Sal

1

Grama

Clara de ovo

½

Unidade

Gema

1

Unidade

Modo de preparo: 1.  Método Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl. 2.  Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa. 3.   Adicione então a clara misturada com a gema e o açúcar. 4.  Misture até que se forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten. 5.  Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora antes de utilizar. 6.   Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do que o aro que será utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente. RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cream cheese

350

Gramas

 Açúcar refinado

90

Gramas

107

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Essência de baunilha

1/2

Colher (sopa)

Suco de limão

1

unidade

Ovos

2

Unidades

Modo de preparo: 1.  Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa 2.   Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar completamente. 3.  Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa pré-assado. 4.   Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por aproximadamente 30 minutos. GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS  VERMELHAS  Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesa congelada

70

Gramas

 Amora congelada

70

Gramas

Morango congelado

70

Gramas

 Açúcar refinado

140

Gramas

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou espátula, até se transformar em geléia. gel éia. 2.  Esperar esfriar para utilizar.

108

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE CHOCOLATE PÂTE À CHOUX Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Água

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

1

Gramas

 Açúcar refinado União

1

Gramas

150

Gramas

Ovo branco tipo extra

5

Unidades

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Farinha de trigo Sol

para untar Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal; 2.   Acrescentar a farinha de d e trigo de uma só vez, mexer m exer bem e cozinhar por p or alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela; 3.  Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 1.   Acrescentar os ovos, um a um, até obter o bter uma massa m assa lisa, homogênea e brilhante. Untar levemente uma assadeira; 2.  Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre a assadeira untada e forrada com papel manteiga ou sobre silpat, moldar as éclairs, deixando espaço de pelo menos 2cm entre elas. 3.   Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos. 4.  Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 4.  Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.

109

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral longa vida

500

Mililitros

Manteiga integral sem sal  Açúcar refinado União

50 120

Gramas Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gemas

6

Unidades

 Amido de milho

40

Gramas

Chocolate meio amargo

150

Gramas

Nestlé

Modo de Preparo: 1.  Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga; 2.   À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho (slurry); 3.  Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre; 4.  Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo. 5.  Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

110

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

COBERTURAS FONDANT (para éclair de creme) Ingredientes Fondant Fleischman ou Emulzint

Quantidade

Unidade de medida

300

Gramas

Montagem e finalização: finalização: 1.  Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água; 2.  Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4; 3.  Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar; 4.   Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ; 5.  Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir. GANACHE (para a eclair de chocolate) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Chocolate meio amargo

100

Gramas

Creme de leite fresco

80

Gramas

Xarope de glucose

20

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar; 2.  Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver; 3.   Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo. 4.  Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache gelar e servir.

111

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

GÂTEAU SAINT-HONORÈ BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ MASSA FOLHADA Ingrediente Quantidade Massa folhada Arosa 150

Unidade de medida Gramas

Modo de Preparo: 1.   Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm; 2.  Transferir para uma assadeira levemente untada. 3.  Furar com um garfo; 4.  Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux;  Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 15 minutos. 5.  Resfriar sobre grelha. PÂTE À CHOUX Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Água

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

1

Gramas

 Açúcar refinado União Farinha de trigo Sol

1 150

Gramas Gramas

Ovo branco tipo extra

5

Unidades

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Sal refinado

112

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal; 2.   Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela; 3.  Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 4.   Acrescentar os ovos, um a um, até obter o bter uma massa lisa, homogênea e brilhante; 5.  Sobre um silpat, moldar carolinas para finalizar o gâteau Saint-Honoré 6.   Assar a 200º C por cerca de 10 minutos dependendo do tamanho das carolinas moldadas.

CRÈME CHIBOUST ( crème pâtissière + merengue italiano) CRÈME PÂTISSIÉRE Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral longa vida

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

 Açúcar refinado União

60

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gemas

4

Unidades

 Amido de milho

20

Gramas

Modo de Preparo: 1.  Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga; 2.   À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido ami do de de milho (slurry);

113

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

3.  Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre; 4.  Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico. MERENGUE ITALIANO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Açúcar refinado União

180

Gramas

 Água

60

Mililitros

Claras

90

Gramas

Xarope de Glucose

25

Gramas

Cremor de tártaro

1

Grama

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC); 2.  Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente. 3.  Pesar o merengue (o equivalente a 1/4 do peso do crème pâtissière em gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar. CARAMELO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Açúcar refinado União

300

Gramas

 Água

150

Mililitros

Xarope de Glucose

150

Gramas

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose; 2.  Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.

114

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

3.  Retirar do fogo  fogo  e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à Choux que se encontra na extremidade do disco de massa folhada, já assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust; 4.  Puxar fios de caramelo para a finalização da torta. MASSA FOLHADA (Para demonstração) DÉTREMPE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

400

Gramas

Manteiga integral sem sal

75

Gramas

Sal refinado

10

Gramas

 Água

150

Mililitros

TOURAGE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

300

Gramas

Farinha de trigo

100

Gramas

Farinha de trigo p/ polvilhar

100

Gramas

Modo de preparo: Da détrempe: 1.  Utilizando o gancho, bater a farinha de trigo com o sal e a manteiga como farofa; 2.   Adicionar a água aos poucos até o final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. Da tourage: 1.  Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedaço de filme plástico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de espessura. Gelar (não muito – muito – não  não deve ficar dura) 2.  Fazer quatro dobras simples e uma dobra dupla. 3.  Embalada e gelar no freezer depois de pronta.

115

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

TARTE TATIN TARTE TATIN Ingredientes Maçã Vermelha Gala ou

Quantidade 1300

Unidade de Medida Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

 Açúcar refinado

60

Gramas

Fava de Baunilha

½

Unidade

Limão Taiti

1

Unidade

100

Gramas

Fuji

Massa folhada AROSA

Modo de preparo:  preparo:  1.  Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem. 2.  Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo o açúcar. 3.  Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção. 4.  Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão. 5.  Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira. 6.  Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar). 7.  Retirar do fogo e reservar. 8.  Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo 9.  Cobrir as maçãs com a massa.

116

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

10. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada AROSA

500

Gramas

 Açúcar refinado

40

Gramas

 Açúcar impalpável

70

Gramas

Modo de preparo: 1.  Pré-aquecer o forno a 220º C; 2.  Cortar um retângulo da massa; 3.  Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo; 4.  Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C. 5.  Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos. 6.  Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira. 7.   Aquecer o forno a 250º C. 8.  Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa. 9.  Polvilhar a massa com o açúcar impalpável imp alpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos. 10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

117

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÈME LÉGERE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

1

Receita

Creme de leite fresco Gelatina em pó sem sabor

300 8

Gramas Gramas

 Água

48

Mililitros

Quantidade

Unidade de medida

Leite longa vida integral

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

 Açúcar refinado União Fava de baunilha

60 ¼

Gramas Unidade

Gemas

4

Unidades

 Amido de milho

20

Gramas

Crème Pâtissière

CRÈME PATISSIÈRE Ingrediente

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Preparar o Crème Pâtissière: Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga; 2.   À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite; 3.  Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre; 4.  Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme; 5.  Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la dissolvê -la em banho-maria. 6.  Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem. 7.  Preparar o Crème Fouettée: Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e  juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière. 8.  Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

118

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Montagem e finalização: 1.  Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée). 2.  Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille. mille -feuille. 3.  Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada. 4.  Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas. 5.  Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada. 6.  Se necessário, decorar polvilhando com açúcar impalpável.

GÂTEAU DE MORANGO GÉNOISE Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Açúcar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

125

Gramas

Ovo branco tipo extra

5

Unidades

Manteiga integral sem sal

35

Gramas

Modo de Preparo: 1.   Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente; 2.   Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula; 3.  Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente. 4.   Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado

119

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

 XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Água  Açúcar refinado União

200 50

Mililitros Gramas

Kirsch

50

Mililitros

Modo de Preparo: 1.  Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos. 2.  Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Creme de leite fresco

700

Gramas

Glaçúcar

50

Gramas

 Vanilina em pó

Q.B.

Modo de Preparo: 1.  Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar. INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingrediente Quantidade

Unidade de medida

Morango in natura

300

Gramas

Chocolate meio amargo

400

Gramas

Modo de Preparo: 2.  Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a finalização; 3.  Raspar o chocolate para a decoração.  decoração. 

120

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Montagem: 1.  Cortar a génoise em três discos; 2.  Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope; 3.  Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas; 4.  Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope; 5.  Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas; 6.  Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope; 7.  Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar com as raspas de chocolate; 8.  Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados. TIRAMISÚ RECHEIO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

150

Gramas

5

Unidades

 Açúcar refinado

100

Gramas

Rum bacardi carta ouro

60

Mililitros

Essência de baunilha Queijo Mascarpone

5 390

Mililitros Gramas

Biscoito champagne Gemas

Modo de preparo do crème Sabayon:  Sabayon:  1.  Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a bbaunilha. aunilha. 2.  Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar. Modo de preparo do creme de mascarpone:  mascarpone:  1.  Bater o mascarpone até formar formar um creme espesso e homogêneo;

121

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

2.  Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone incorporando delicadamente com uma espátula; 3.  Reservar.  XAROPE Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

5

Gramas

 Água

125

Militros

 Açúcar refinado

25

Gramas

Rum bacardi carta ouro

15

Mililitros

Licor de café

20

Mililitros

Café solúvel Nescafé

Modo de preparo:  preparo:  1.  Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar; esfriar;   2.  Aromatizar  Aromatizar   DECORAÇÃO Ingredientes Cacau em pó para finalizar

Quantidade

Unidade de Medida

15

Gramas

Montagem: 1.  Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e umedecendo um a um com o xarope de café; 2.  Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes umedecidos com o xarope; 3.  Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração; 4.  Cobrir com filme e levar ao freezer até a aula seguinte ou montar em taças e gelar no freezer por uma hora antes de servir.

122

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

GÂTEAU OPÉRA BISCUIT JOCONDE Ingredientes Ovo branco tipo extra

Quantidade 150

Unidade de Medida Gramas

Farinha de amêndoas

110

Gramas

 Açúcar impalpável

115

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Claras

100

Gramas

 Açúcar impalpável

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

 Açúcar refinado para polvilhar sobre o papel manteiga ao desenformar

100

Gramas

Modo de preparo: 1.  Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula. 2.  Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios; 3.  Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável. 4.  Juntar o merengue francês delicadamente. 5.  Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula. 6.  Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos). 7.  Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar. Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

123

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

GANACHE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

100

Mililitros

 Açúcar refinado Manteiga integral sem sal

10 15

Gramas Gramas

Chocolate meio amargo

250

Gramas

Modo de preparo: 1.  Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga; 2.  Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem; 3.  Resfriar e reservar. CRÈME AU BEURRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado

120

Gramas

 Água

60

Mililitros

Claras

60

Gramas

Manteiga integral sem sal

180

Gramas

Chocolate meio amargo

50

Gramas

5 10

Gramas Mililitros

Nestlé Nescafé em pó solúvel Rum Bacardi carta ouro Modo de preparo: 1.  Diluir o café solúvel em uns 10ml (ou menos) de água quente e esfriar; 2.  Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum; 3.  Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;

124

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

4.  Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco; 5.   Acrescentar a rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 6.  Juntar o chocolate derretido e frio e a mistura de café e rum. 7.  Reservar. Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada. Montagem: 1.  Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais. 2.  3.  4.  5.  6. 

Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café. Cobrir com outro retângulo de biscuit. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade met ade da ganache, alisando bem. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

7.  Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit. 8.  Levar ao freezer até o dia seguinte. 9.  Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, fazendo um espelho. 10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria. 11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar escrevendo o nome da preparação.

125

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Resumo da montagem: 8 camadas iguais: 1.  Biscuit 2.  Crème au beurre 3.  Biscuit 4.  Ganache 5.  Biscuit 6.  Crème au beurre 7.  Biscuit 8.  Ganache

MACARON MACARON Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de amêndoas

125

Gramas

Glaçúcar da União

125

Gramas

Claras

100

Gramas

 Açúcar refinado União

125

Gramas

Ou Corante em gel

5

Gotas

vermelho Mix Ou Corante em gel verde

5

Gotas

10

Gramas

Mix Ou Cacau em pó Garoto

Modo de preparo: 1.  Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. gl acúcar. Reservar; 2.  Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o açúcar se dissolva – dissolva – como  como para o merengue suíço); 3.  Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;

126

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

4.   Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher apenas uma cor) 5.  Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados juntos; 6.  Forrar uma assadeira com um silpat; 7.  Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingar os macarons sobre a assadeira preparada; 8.  Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos; 9.   Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos; 10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar; 11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio; 12. Unir dois a dois como bem-casados; 13. Congelar se desejar. Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao forno e misturar delicadamente. RECHEIOS PARA MACARONS: CRÈME AU BEURRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado União

120

Gramas

 Água

60

Mililitros

Claras

60

Gramas

Manteiga integral sem sal

180

Gramas

Pasta de pistache Fabbri ou Aromitália

30

Gramas

127

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar

1.

ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;   2.  Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente; 3. 

Acrescentar a manteiga rapidamente mas em peq pequenas uenas quantidades, e bater na velocidade alta da batedeira até obter bem liso, brilhante e homogêneo. 

4. 

Juntar a p pasta asta de pista pistache che e mistu misturar. rar. Conservar na geladeira. 

GANACHE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

300

Gramas

Creme de leite fresco

200

Mililitros

Manteiga sem sal

50

Gramas

Modo de preparo: 1.  Ferver o creme de leite fresco e a manteiga; 2.  Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem; 3.  Resfriar e reservar.  GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango congelado

100

Gramas

Framboesa congelada

100

Gramas

 Amora congelada

100

Gramas

 Açúcar refinado

180

Gramas

Limão tahiti

1/2

Unidade

128

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo:

1.  Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa. 

2.  Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo;  3.

Esperar esfriar para utilizar.    VERRINE DE COCO COM ABACAXI

DACQUOISE DE COCO Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Açúcar impalpável

90

Gramas

 Açúcar refinado

60

Gramas

Farinha de amêndoa

55

Gramas

Coco ralado seco

45

Gramas

Claras

90

Gramas

 Açúcar refinado para polvilhar sobre o papel

100

gramas

desidratado

manteiga ao desenfomar Modo de Preparo: 1.  Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume; 2.  Juntar o açúcar aos poucos e bater bem; 3.   Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa, misturando delicadamente; 4.   Adicionar o coco envolvendo com uma espátula; 5.  Espalhar a massa no silpat; 6.   Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos.

129

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

7.  Desenformar sobre um papel manteiga polvilhado com açúcar refinado e reservar. MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO Ingrediente Quantidade

Unidade de medida

Gemas

4

Unidades

 Água

50

Mililitros

 Açúcar refinado

70

Gramas

Chocolate branco

280

Gramas

Creme de leite fresco

400

Gramas

Gelatina em pó sem sabor

10

Gramas

 Água para hidratar a gelatina

40

Mililitros

Modo de Preparo: 1.  Preparar a pâte à bombe: bombe: Fazer uma calda com o açúcar e a água à 114ºC; 2.  Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio contínuo, batendo até esfriar. 3.   Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria com a água; 4.  Misturar o chocolate branco derretido e frio às gemas; 5.   Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios (1/3+1/3+1/3). 6.  Reservar dois terços para montar a verrine de abacaxi e um terço para montar a verrine de dois chocolates. RECHEIO, DECORAÇÃO E MONTAGEM Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

 Abacaxi in natura

1/2

Unidade

Uva passa branca sem

40

Gramas

130

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

caroço Rum Bacardi carta branca

40

Mililitros

Folhas de hortelã

QB

-

Modo de Preparo: 1.  Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaços; 2.  Deixar as passas de molho no rum e reservar. NAPPAGE (Um mise en place para toda a turma) Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

1

Lata

 Açúcar refinado  Água

1 240

Kg Mililitros

 Agar-agar em pó

10

gramas

Pêssego em calda

Modo de Preparo: 1.  Bater tudo no liquidificador; 2.  Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10 minutos 3.  Conservar sob refrigeração por uma semana; 4.  Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno. Montagem:   Montagem: 1.  Cortar discos de dacquoise; 2.  Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de hortelã, e uvas passas hidratadas no rum no fundo de uma taça; 3.  Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco; 4.  Colocar o disco de dacquoise;

131

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

5.  Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma espátula. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de hortelã, e uvas passas hidratadas 6.  Colocar outro disco de dacquoise; 7.  Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco; 8.  Espalhar um pouco de brilho de pêssego; 9.  Gelar por cerca de 30 minutos; 10. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com açúcar e queimadas com maçarico, passas e folhas de hortelã.  VERRINES DE DOIS CHOCOLATES MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

5

Unidades

 Açúcar refinado União

100

Gramas

 Água

40

Mililitros

Chocolate meio amargo Nestlé

100

Gramas

Cacau em pó

50

Gramas

Manteiga sem sal

125

Gramas

Creme de leite fresco

250

Gramas

Gemas

Modo de Preparo: 1.  Pâte à bombe: Bater bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem claras e fofas; 2.  Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114 o  C  –  –   como para o merengue italiano). 3.  Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até amornar (como se estive preparando um merengue italiano);

132

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

4.  Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o chocolate em pó peneirado; 5.  Incorporá-los à mistura de gemas; 6.  Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume; 7.  Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado. PRALINÉ DE AVELÃS Ingrediente  Açúcar refinado

Quantidade

Unidade de medida

100

Gramas

 Avelãs torradas e picadas 50 Gramas Modo de preparo: preparo: 1.  Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então as avelãs picadas. 2.  Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou no silpat. 3.  Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar. INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingrediente Quantidade

Unidade de medida

Chocolate meio amargo

200

Gramas

 Avelãs torradas inteiras

20

Gramas

Modo de preparo: 1.  Temperar o chocolate conforme instruções dadas em aulas anteriores. 2.  Picar as avelãs e reservar. 3.  Fazer enfeites decorativos com o chocolate e finalizar com as avelãs. 4.  Usar as decorações para enfeitar a verrine de dois chocolates.

133

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CRÊPES SUZETTE PÂTE À CRÊPES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral longa vida

150

Mililitros

Farinha de trigo

50

Gramas

 Açúcar refinado União

8

Gramas

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Ovo branco tipo extra

½

Unidade

Sal refinado

1

Pitada

Licor Grand Marnier

10

Mililitros

Modo de preparo: 1.  Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite; 2.  Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por último; 3.  Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio, despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a superfície, formando os crêpes; 4.  Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos; 5.   Virar sobre um prato e reservar. FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

6

Unidades

 Açúcar refinado

65

Gramas

Licor Grand Marnier

30

Mililitros

Laranja pêra ou Bahia in natura

134

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: 1.  2.  3.  4. 

Misturar o açúcar com o suco e raspas de laranja; Levar ao fogo até atingir ponto de fio – fio – 105ºC;  105ºC; Colocar as crêpes dobradas em fans; Flambar no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

90

Gramas

Manteiga sem sal Licor de café

50 10

Gramas Gramas

Gemas

2

Unidades

 Açúcar refinado

15

Gramas

Claras

3

Unidades

 Açúcar refinado

15

Gramas

Cremor de tártaro

1/2

Grama

Manteiga para untar

25

Gramas

 Açúcar refinado p/ polvilhar  Açúcar impalpável p/ finalizar

50 10

Gramas Gramas

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o licor; 2.  Bater as gemas com 15g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à mistura de chocolate frio;

135

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

3.  Preparar um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e os 15g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e gemas; 4.  Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com 50g de açúcar; 5.  Despejar a mistura nos ramekins e assar a 150ºC por cerca de 30 minutos; 6. Servir imediatamente polvilhado com o açúcar impalpável.  SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY SOUFFLÉ Ingredientes Goiabada pastosa Ralston Claras

Quantidade

Unidade de Medida

140 2

Gramas Unidades

Cremor de tártaro

1

Grama

Manteiga para untar os

25

Gramas

50

Gramas

ramekins  Açúcar refinado para polvilhar os ramekins Modo de Preparo: Preparo: 1.   Amassar bem a goiabada com um garfo; 2.  Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro quando as claras começarem a subir; 3.   Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente; 4.  Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar; 5.  Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno préaquecido à 210ºC por cerca de 10 a 12 minutos. 6.  Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo Catupiry.

136

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

CALDA DE CATUPIRY Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Catupiry

130

Gramas

Leite integral longa vida

120

Mililitros

Modo de Preparo: Preparo: 1.  Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry. 2.  Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea de nappé leve. Reservar.

SORVETES

Para degustar na próxima aula SORVETE DE CREME BASE PARA  PARA SORVETE DE CREME Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

250

Mililitros

Creme de leite fresco

250

Mililitros

 Açúcar refinado

60

Gramas

Fava de baunilha Xarope de Glucose

½ 60

Unidade Gramas

Gemas

4

Unidades

Estabilizante Liga neutra

2

Gramas

Modo de preparo: 1.  Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do açúcar, a glucose e a fava de baunilha aberta; 2.  Fazer um liaison com as gemas, o creme de leite reservado e a metade do açúcar. Temperar com o leite fervente;

137

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

3.  Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo até o ponto de nappé (77ºC); 4.  Coar e resfriar sobre banho-maria de gelo; 5.  Processar na máquina de sorvete. SORVETE DE CHOCOLATE SORVETE DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Base para sorvete de creme

1

Receita

Chocolate meio amargo 70%

150

Gramas

Modo de preparo: 1.  Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o chocolate picado. 2.  Esperar um minuto e misturar. 3.  Resfriar. 4.  Bater na máquina de sorvete. 5.  Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar ao freezer. Quando firme, bater (com o globo) até ficar cremoso. Retornar ao freezer e repetir o processo mais 2 vezes. SORBET DE FRAMBOESAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

250

Gramas

Suco de limão

½

Unidade

Suco de laranja

½

Unidade

 Água

30

Mililitros

 Açúcar refinado

70

Gramas

Estabilizante

3

Gramas

138

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: 1.  Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o açúcar e desligar; 2.  Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e bater por 5 minutos; 3.  Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater mais no liquidificador; 4.  Resfriar e processar na máquina de sorvete.

PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES (mise en place para grupos de quatro alunos) CREME Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Ovos pasteurizados

100

Gramas

 Açúcar refinado

100

Gramas

Banana nanica

1

unidade grande

Cream cheese

120

Gramas

Creme de leite fresco

250

Mililitros

batido em picos médios Modo de preparo: preparo: 1.  Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a batedeira. 2.   Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. ch eese. Juntar à mistura de d e ovos com uma espátula. 3.  Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné de nozes também com uma espátula. 4.  Misturar tudo.

139

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

5.  Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um dia para o outro. 6.  Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e caramelo. PRALINÉ DE NOZES Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

 Açúcar refinado

100

Gramas

Manteiga sem sal

30

Gramas

Nozes grosseiramente

80

Gramas

picadas Modo de preparo: preparo: 1.  Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar; 2.  Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em seguida as nozes. 3.  Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou silpat. 4.  Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar. TUILE TUILE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Claras

50

Gramas

 Açúcar refinado União

50

Gramas

Farinha de trigo especial

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

140

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Modo de preparo: 1.  Utilizar o método de mistura em creme; 2.  Preparar as tuiles em um silpat, assar a 160ºC por cerca de 8 minuitos; 3.  Retirar do forno e dar o movimento antes que esfriem. CALDA DE CHOCOLATE CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

85

Gramas

Chocolate meio amargo picado

100

Gramas

Cacau em pó Creme de leite fresco

50 40

Gramas Gramas

Manteiga sem sal

10

Gramas

 Açúcar refinado

25

Gramas

Modo de preparo:  preparo:  1.  Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até dissolver completamente; 2.   Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo; 3.  Resfriar e utilizar. CALDA DE CARAMELO CALDA DE CARAMELO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 Açúcar refinado

250

Gramas

 Água

125

Mililitros

Suco de limão

10

Mililitros

141

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Mel karo

50

Gramas

 Água quente

200

Mililitros

Modo de preparo:  preparo:  1.  Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para ferver; 2.   Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado; 3.  Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer constantemente; 4.  Ferver até que ele tome consistência de calda; 5.  Resfriar e utilizar.

BROWNIE PÂTE À BISCUIT À FAÇON BROWNIE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo Nestlé

250

Gramas

Manteiga integral sem sal

140

Gramas

Ovo branco tipo extra

4

Unidades

 Açúcar refinado União

300

Gramas

1

Pitada

Farinha de trigo Sol

120

Gramas

Nozes sem casca

150

Gramas

Scala

Sal refinado

Modo de Preparo:  Preparo:  1.  Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga; 2.  Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;

142

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

3.  Misturar delicadamente ao chocolate; 4.  Juntar a farinha de trigo peneirada aos poucos misturando delicadamente; 5.   Adicionar as nozes; 6.  Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga; 7.   Assar em forno pré-aquecido à 160ºC por cerca de 20 minutos; 8.  Resfriar e guardar na geladeira até o evento para então cortar os quadradinhos INGREDIENTES COMPLEMENTARES Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo Chocolate branco

200 100

Gramas Gramas

Cacau em pó

20

Gramas

1/10

Maço

Folhas de hortelã

Montagem: Montar sobremesas empratadas utilizando: 1.  Os sorvetes da aula anterior 2.  Brownie 3.  Tuile 4.  Decorações de chocolate branco e amargo 5.  Calda de caramelo 6.  Calda de chocolate 7.  Ingredientes complementares

143

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO RECHEIO Ingredientes Chocolate meio amargo picado

Quantidade 100

Unidade de Medida Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Manteiga extra sem sal

30

Gramas

Modo de preparo: 1.  Picar o chocolate e colocar colo car num bowl. Reservar. 2.  Numa panela, ferver o creme de leite. 3.  Despejar o creme de leite sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e misturar. Juntar a manteiga e misturar até que derreta e se transforme num creme homogêneo. 4.  Levar a mistura ao freezer para gelar. Fazer bolinhas de aproximadamente 4 cm de diâmetro. Voltar ao freezer para que fiquem bem firmes. 5.  Utilizar como recheio do petit gâteau. MASSA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo picado

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

125

Gramas

Xarope de Glucose

40

Gramas

Ovo branco tipo extra

3

Unidades

Gemas

3

Unidades

 Açúcar refinado

70

Gramas

Essência de baunilha

5

Mililitros

144

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

Sal refinado

1

Pitada

Farinha de trigo

40

Gramas

Manteiga sem sal para

40

Gramas

50

Gramas

untar Cacau em pó para polvilhar as forminhas

Modo de preparo: 1.  Pré-aquecer o forno em temperatura alta, 190o C. 2.  Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em ba banho-maria; nho-maria; retirar do fogo um pouco antes de derreter completamente (o processo acaba naturalmente, só com o calor da mistura). 3.  Num bowl, misturar com o batedor de arame, os ovos, as gemas e o açúcar, até obter uma mistura homogênea. Levar esta mistura ao banhomaria, e misturar até que atinja 60 o C (até não conseguir manter o dedo dentro da mistura por mais de 5 segundos). Retirar do fogo e juntar à mistura de chocolate, manteiga e glucose. Juntar então o sal e a baunilha. 4.  Em seguida, juntar delicadamente a farinha, misturando com o auxílio de uma espátula. 5.  Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar cacau em pó. 6.  Distribuir um pouco de massa no fundo das forminhas (cerca de 1/3 da capacidade). Colocar uma bolinha do recheio gelado e em seguida cobrir com a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher em demasia. 7.  Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos ou até que a superfície esteja firme.

145

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

8.  Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais. 9.  Servir acompanhado de sorvete de creme e coulis de framboesa. Decorar com cacau em pó. COULIS DE FRAMBOESA ( para toda turma) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Framboesas congeladas

400

Gramas

Suco de limão

20

Mililitros

 Açúcar refinado

80

Gramas

Modo de preparo: 1.  Colocar as framboesas congeladas com o açúcar e o suco de limão no liquidificador e bater até formar uma mistura homogênea. 2.  Utilizar para acompanhar os petit gâteaux de chocolate.

PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Doce de leite

200

Gramas

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Ovos

2

Unidades

Gemas

2

Unidades

Farinha de trigo

40

Gramas

 Açúcar refinado

60

Gramas

Manteiga sem sal para

30

Gramas

untar Modo de preparo: o

1.  Pré aquecer o forno em temperatura alta, 190  C.

146

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

 

2.  No microondas ou em banho-maria, aquecer o doce de leite e a manteiga tomando cuidado para que a mistura não ferva. 3.  Incorporar os ovos e as gemas e misturar manualmente com uma espátula. 4.  Peneirar a farinha junto com o açúcar e juntar à primeira mistura. 5.  Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar levemente com farinha de trigo. 6.  Distribuir a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher em demasia. 7.  Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 6 a 7 minutos ou até que a superfície esteja firme. 8.  Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais. CALDA DE CHOCOLATE (para toda a turma) CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

250

Gramas

Chocolate meio amargo picado

300

Gramas

Cacau em pó

150

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Manteiga sem sal

30

Gramas

 Açúcar refinado

75

Gramas

Modo de preparo:  preparo:  1.  Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até dissolver completamente;

147

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

2.   Adicionar o creme de leite, o cacau em pó, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo; 3.  Resfriar e utilizar.

148

 

 

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

BIBILIOGRAFIA: FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef   . 3a  edição. USA. Ed. John Willey& Sons. 1996. The Culinary Institute of America.  America.  Baking and Pastry.  Pastry.  1a  edição.USA. Ed. John Willey&Sons. 2004. LENÔTRE, Gaston. Faites Votre Pâtisserie. Pâtisserie. 1a  edição. França. Ed. Canale. 2001.

HERMÉ, Pierre - Larrouse des Desserts, Desserts, 2a edição. New York: Larrousse/VUELF – Larrousse/VUELF  –2002. 2002. PAYARD, François. Simple Sensational Desserts. 1ª edição  edição  New York: Broadway -, 1999. ISBN: 0767903587 THURIÉS, Yves. The Classic and Contemporary recipes of Yves Thuriès  Thuriès   –  –  Restaurant Pastries and Desserts.  Desserts.  França. Ed. Wiley. 1997. Sites: www.cannelle.com   www.cannelle.com www.chefsimon.com www.chefsimon.com