Aplicación de Operaciones Unitarias

 

 

APLICACIÓN DE OPERACION OPERACIONES ES UNITARIAS: HELADO DE FRUTAS I. 

INTRODUCCION:

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hech cho o de agua, ua, le lecche he,, cr cre ema de le lech che e o natil atilla la comb combin inad ada a con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se pued puede e en endu dulz lzar ar co con n azúc azúcar ar,, miel miel o ed edul ulco cora rant ntes es.. Es un al alime iment nto o comp co mple leto to qu que e apor aporta ta mu much chos os nutr nutrie ient ntes es y vi vita tami mina nas. s. Co Cons nsum umid ido o co con n moderacin es un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada. El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. !arece que todo empez con los chinos muchos siglos antes de "esucristo y nuestro calendario. #stos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. $os Califas de %agdad, ah&, donde las '(il y una noche) y *l& %abá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de 'Sharbets), que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue (arco !olo el que introdu+o en Europa las frmulas aprendidas en sus via+es.  via+es.   Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homena+e al legendario (arco !olo. ambi-n se dice que los romanos, como "ulio C-sar o ern, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy fr&as.

  II. 

REVISION BIBLIOGRAFICA:

 

$a defi defini nici cin n le lega gall de dell he hela lado do dice dice// $o $oss he hela lado doss so son n prep prepar arac acio ione ness alimenticias, que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultánea o posterior a la mezcla de las materias prim pr imas as pu pues esta tass en pr prod oduc ucci cin n y qu que e ha han n de mant manten ener er su grad grado o de plasticidad y congelacin suficientes hasta el momento de su venta al consumidor. El helado proporciona nutrientes de e0celente calidad y puede formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se lo consuma ocasionalmente y en porciones moderadas.

Clasificación dl !lad" 1eneralizando podemos clasificar a los helados en tres tipos/ •

•

•

2elados de leche/ elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en prote&nas de alto valor biolgico, l&pidos 3m&nimo 4,5 6 p7p/ peso de grasa en peso del producto8 y azúcares, calcio y vitaminas 3%98. 2elados de crema o cremas heladas/ elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche o manteca 3materia grasa de la leche, m&nimo : 6 p7p8. 2elados de agua o sorbetes/ su componente principal es el agua. Su valor nutritivo es inferior a los anteriores, e0cepto que contengan una cantidad significativa de azúcares, frutas y derivados, lo cual determinará su aporte calrico, vitam&nico y mineral.

A#"$% n&%$ici"nal " 'al"$ n&%$i%i'"   En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por  e+emplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos de+ado bien claro, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en e0cesos, +amás per+udicará nuestra salud.  *demás, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor  contenido en azúcares, reducidos en grasas, etc. El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de e0celente calidad, y pued pueden en fo form rmar ar part parte e de un una a di diet eta a salu saluda dabl ble e si siem empr pre e y cu cuan ando do se lo loss consuma de manera ocasional, y en porciones no e0cesivas. ;e esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energ&a calrica, prote&nas de alto valor biolgico y biolgico y minerales 3calcio 3calcio,, magnesio, sodio, potasio, etc8.

 

III. 

INVESTIGACION:

(. F"$)&laci F"$)&laci"ns "ns d d !lad"s !lad"s &%il &%ili*ad i*adas as a ni' ni'l l c") c")$cia $ciall + ,as%$"nó)ic" INGREDIENTES •

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$eche entera Crema de leche

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(anteca

•

 *zúcar 

•

$eche en polvo

•

Estabilizador 

•

Emulsificantes

•

? g

•

Crema de leche >?? g

•

•

 *zúcar >5? g Estabilizantes 3C(C8 4? g

PROCESO PROUCTIVO (.2 Rc#ción + slcción. En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto. 3.2 D"si)%$4a. Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza. estadeetapa procederá a unir, todos ylos ingredientes /.2 -*clad". l&quidos 3leche,  En crema leche,seetc.8 en primera instancia posteriormente

 

se añadirán los slidos 3leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.8. Esta operacin se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes seco se cos. s. $a adic adici in n del del esta estabi bililiza zant nte e se ha hace ce co con n la mi mita tad d de dell azúc azúcar  ar  empleada, con el fin de lograr una me+or dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. >.@ Pas%&$i*ad". !or medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga arga mi micr cro obi bian ana a pr prov oven enie ien nte de lo loss in insu sum mos utitilliz izad ado os o la contaminacin por manipuleo 3aumentando su periodo de conservacin8, ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de me+or sabor. $a temperatura empleada puede ser de/ A?BC por  4? minutos o de :BC por ? min.

5.2 H")",ni*a H")",ni*ación. ción.  *l igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. $as mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de te0tura suave, me+ora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar  menos emulsificantes, es aqu& donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

6.2 -"lda$. Dna vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as& tenga un me+or sabor y tambi-n una buena presentacin del producto. 7.2 Enf$iad". $uego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeracin a temperaturas entre 9 a >BC por un tiempo de > a 5 hrs. 8.2 -ad&$ación. ;urante esta etapa la grasa se solidifica 3se torna cristalina8, los estabilizantes se hinchan as& como les prote&nas, se me+ora la suavidad y el cuerpo del helado, se se aumenta  aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 9.2  C"n,lad".  Dn Dna a vez vez re real aliz izad ada a corr correc ecta tame ment nte e lo loss pa paso soss an ante teri rior ores es encontraremos propicio un medio de congelamiento por deba+o de los @5BC llegándose hasta los @ 4? a @45BC, por un tiempo de slo segundos o de minutos 345 a 9?8, dependiendo de le eficiencia de a máquina. ;urante esta operacin se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que serr pe se pequ queñ eños os pa para ra te tene nerr una una te0 te0tu tura ra su suav ave e de dell hela helado do,, si sien endo do por por el ello lo necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta -sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

(2 Ds)"ldad".  Dna vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y as& sea más fluido en proceso de envasado

 

((.2E);"lsad". Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado. (3.2 End&$ (3.2 End&$ci) ci)in in%". %". Se realiza en las cámaras de congelacin a temperaturas de @9? a @?BC, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 9> hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

 

3. -a?>.

  C>P LAVADO LAVADO ?UI-ICO Capacidad 45? y por 9??aire litros, ;osvapor, tinas %omba calefaccionadas el-ctricamente o por  vapor, (ezclador o por de recirculacin, 6 Esta l&nea de tuneles está pensada para el heladero mediano, con un mane+o muy simple que no requiere personal altamente especializado.

 

 

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IV. 

-AT -ATERI ERIALES ALES > -ETODOS: •

!ulpa de fruta 3$úcuma8

•

$eche

•

Crema de leche

•

$eche evaporada

 

•

•

 *zúcar 

C(C

PROCESO 4. Hecepcin Hecepcin de materia materia p prima rima leche leche y crema de lec leche. he. $avar y pelar la fruta 2omogenizar la pulpa (ezclar la pulpa con la leche evaporada • • •

•

•

• • •

•

9. %atido %atir la leche fresca . *dici *dicin n de de insu insumos mos y p pulp ulpas as  *ñadir la mezcla de pulpa y leche >. %atido %atir la mezcla  *ñadir azúcar y cmc 2omogenizar la mezcla 5. Envasado Envasar la mezcla :. Congela lad do

•

Hefrigerar la mezcla

 

. Segu Segund ndo ob bat atid ido o A. Consumo

V. 

RESULTADO:

Dna dieta sana, debe ser una dieta variada, equilibrada y suficientemente. suficientemente . ;entro de este conte0to, podemos consumir y disfrutar del helado sin que afecte negativamente el peso corporal y la salud. El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de e0celente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no e0cesivas.

VI.  DISCUSIÓN > CO-ENTARIOS: $oss *ditivo $o ditivoss  evi evitan tan altera alteracio ciones nes,, me+ora me+oran n las cua cualid lidade adess sen sensor sorial iales, es, mant ma ntie iene nen n la te te0t 0tur ura a y calid calidad ad y pe perm rmititen en tambi tambi-n -n cons conserv ervar ar el ni nive vell nutritivo. &picamente se utilizan los siguientes aditivos/ •

•

•

Estabilizantes/ en su mayor&a de origen natural  *gentes aromáticos/ los propios propios de las frutas frescas y tambi-n tambi-n provenientes de sustancias qu&micas Colorantes orgánicos/ para reforzar el color 

VII. 

CONCLUSIONES:

 

•

•

El helado, en tiempos pasados, era man+ar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las frmulas de su preparacin. $a mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfr&a entre 9 a >BC facilitando la conserva de la mezcla m ezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.

•

Se realiza a una temperatura comprendida entre @> y @4?BC. *s& mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de helados.

 

VIII.  BIBLIOGRAFIA: !%%#:.*&$is.c").a$i)a,ns*&$is.#df  !%%#:.*&$is.c").a$#ali%$a)a