Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01 Fecha: 29/06/15 Página: 1 – 73

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

JUSTIFICACION

4

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA IV.

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RESPONSABILIDAD

5 V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5 VI.

REQUISITOS GENERALES

6

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13 Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15 Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 17 Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso

19 22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición

24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

26

ACTA DE COMPROMISO

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Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadería las delicias . Productos 100% Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento

Jefe

de

Producción de la Calidad

Gerente General

I.

INTRODUCCIÓN

La tecnificación de la industria de la panificación ha venido como consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que

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empresas competitivas. En muchos países las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria de alimentos. Se presenta la siguiente guía de aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto que los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminación, tanto durante su manejo, procesamiento y presentación, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementación de las mismas. Además, éstas constituyen la plataforma en donde descansan las normas HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), lo cual es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la tendencia en cuanto a la normalización de los estándares que la industria alimenticia está tomando. Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estándares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminación durante el proceso de manipulación y fabricación de los productos.

II.

OBJETIVOS  Difundir los lineamentos básicos de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la panadería “DELIZZIA”.  Brindar información práctica y viable para la implementación de buenas prácticas de manufactura en la “DELIZZIA”. .  Conocer los términos afines a las “Buenas Prácticas de Manufactura” y su correcta utilización.

 Que el propietario o personal de esta panadería a través de esta guía puedan autoevaluar su operación, identifiquen áreas de mejora y procedan a implementar dichas mejoras.

III.

JUSTIFICACION

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Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos. Esto es así debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuerpos extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc. El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estándares de calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos países han desarrollado normas nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestión de la calidad de los alimentos. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

IV.

RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de producción de la Empresa.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA V.

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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA 5.1.1. Normas internacionales: 

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. 5.1.2. Normas Nacionales:



Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998. Este documento contiene las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.



Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006 Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.



NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA RM Nº 1020-2010/MINSA. La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.

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5.2. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares sobre medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación. Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados. 5.2.1. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura? Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos: • Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos. • Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas. • Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa. • Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes. • Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000. • Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados. 5.2.2. ¿Cuáles son las exigencias del mercado? El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones: • INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos que no dañen la salud del consumidor o causan su muerte. • CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones técnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.). • TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de producción, transformación y distribución.

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• LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la protección de la vida indicados por la legislación nacional.

VI.

DESCRIPCION ACTUAL DE LA EMPRESA VI.1.

Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la Panadería La Panadería está ubicada en un lugar libre de contaminación que puede ser por polvo, humo pero si existe ruidos molestos por ser una vía transitada por motos y trimoviles que transitan por esta zona. Tiene una zona de venta para el público que es una venta directa y no distribuye sus productos a otros mercados, tiene el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada. El área de proceso no es suficientemente amplia para la cantidad lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso elaboración.

de se de de

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6.1.2. Estructuras internas a) Sala de proceso: Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas están mal acabados. Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes dentro del proceso de amasado y acumulación de microorganismos que pueden causar malestares a los consumidores. En tamaño de la sala es un poco reducido por lo que los insumos, la maquinaria y la mesa de trabajo se encuentran muy cercas, aun así la distribución de los equipos y los materiales necesarios para la elaboración se encuentran en un orden no adecuado.

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b) Área de amasado y mezclado: La amasadora es de acero inoxidable, se encuentra en buen estado y limpieza, en cuanto a la mesa de trabajo donde pesa la masa para luego pasarla a la cortadora se encontraron varios defectos:  La mesa de trabajo de trabajo es de acrílico, aunque en buen estado no es del material recomendado

 La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que está destinado pues tiene materiales que dificultan la actividad destinada.

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

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La cortadora es marca “nova” hecha en acero inoxidable y por las certificaciones que tiene el fabricante se puede decir que es de buena calidad.

c) Área de Fermentación:

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En el área de fermentación, el material de los estantes es acero, y los panes son cubiertos con papel manteca para evitar que los productos capten polvo o se contaminen

d) Área de Horneado: 

e)

Esta área presenta un horno de buena calidad marca omega que trabaja a 200° C.

Área de Administración:

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En esta área se realiza toda la parte administrativa de la panadería

f) Área

de

ventas



En esta área se encuentra todo el producto que se va a vender.



Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser vendidos.

g) Paredes

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Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es blanca y se encuentra en buen estado y limpio h) Pisos Los pisos son de material, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico. i) Techos Los techos son lisos, de color blanco, lavables, se encuentran en buen estado, sin imperfecciones, ni daños j) Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que la acumulación de polvo es notoria, cuenta con una malla que no le proporciona la suficiente seguridad. k) Puertas Las puertas no son las adecuadas ya que no son de fácil acceso

6.1.3 Instalaciones y servicios 6.1.2.1. Iluminación

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La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA Zonas

de

almacenamiento

INTENSIDAD DE ILUMINACION recepción, y

220 lux (20 candelas-pie)

preparación de alimentos Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie) Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). 6.1.2.2. Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos. Cuenta con una llave que controla a todos los equipos

6.1.2.3. Abastecimiento de agua

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La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de agua EMAPA- SAN MARTIN S.A,Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA. 6.1.2.4. Instalaciones sanitarias La Panadería cuenta servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: -

Los

pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza. Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y

desinfección. - Adecuada iluminación y ventilación.

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7.

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ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA.  Ficha técnica de sal: Sal de consumo humano directo, reinada de granulometría fina uniforme, con la adición de anti humectantes. Constituido principalmente por el compuesto químico Cloruro de sodio (Nacl), con aditivos autorizados, elaborado bajo estricta normas de higiene que garantizan la ausencia de gérmenes patógenos.

CARACTERÌSTICAS MICROBIOLÒGICAS      

Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables (Ufc/gr)