Aplicacion de La Metodología DMAIC

 

Encabezado: METODOLOGIA METODOLOGIA DMAIC PARA LA MEJORA EN LA PRODUCCION. 

Aplicación de la Metodología DMAIC para la Mejora en el Proceso de Producción de Salsas Base de Chiles e insectos.  insectos.  Luis Gerardo Perez Andrés.  Andrés.  Universidad: Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Oaxaca.  Oaxaca.  

 Notas del Autor. Autor.  Luis Gerardo Perez Andrés, Escuela de ingenierías, Instituto T Tecnológico ecnológico de Oaxaca.  Oaxaca.  La Correspondencia Correspondencia relacionada con este proyecto debe ser dirigido a luis G. Perez Andrés.  Andrés.  Escuela de Ingeniería, Instituto Tecnológico de Oaxaca. Avenida Oaxaca. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030  68030  Contacto: geardogpea [email protected] [email protected]  

 

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1.- DEFINIR.  Es la fase inicial de la metodología, en donde se identifican posibles proyectos de mejora dentro de una compañía y en conjunto con la dirección de la empresa se seleccionan aquellos que se juzgan más prometedores. De acuerdo a Bersbach (2009), para definir apropiadamente el problema deben responderse preguntas preguntas tales como: ¿por qué es necesario hacer (resolver) esto ahora? ¿Cuál es el flujo de proceso general del sistema? ¿Qué se busca lograr en el proceso? ¿Qué beneficios cuantificables se esperan lograr del proyecto? ¿Cómo sabrá que ya terminó el proyecto (criterio de finalización)? ¿Qué se necesita para lograr completar el proyecto exitosamente? Los entregables claves a completarse en esta fase para responder a estas preguntas son:   • El Charter del Proyecto • Mapa de Proceso SIPOC • Voz del Cliente • Árbol Crítico para la Calidad (CTQ)  (CTQ)  

1.1 ¿por qué es necesario hacer (resolver) esto ahora? Es necesario, ya al ver e investigar sobre los procesos de producción de salsa, nos hemos dado cuenta que es necesario emplear una retroalimentación en este proceso de producción, ya que una de las problemáticas problemáticas es que se pierde un unaa cantidad conside considerada rada de materia prima y además existen otras problemáticas las cuales se plasmaran más adelante.  adelante.  

1.2 ¿Qué se busca lograr en el proceso? Demostrar la viabilidad técnica de la metodología DMAIC. DMAIC.  

 

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1.3 ¿Qué beneficios cuantificables se esperan lograr del proyecto? Se busca obtener un aumento significativo en el ingreso moteta rial en llas as empresas reduciendo las pérdidas pérdidas de materia prima y como consiguie consiguiente nte aumentando la producción. producción.  

1.4 ¿Cómo sabrá que ya terminó el proyecto (criterio de finalización)?   Esto se sabrá en el momento que la producción de salsas se vea afectada por las variables las cuales fueron integrados en el proyecto, pro yecto, generando cambios cambios en los en los ingresos monetaria les ya sea pérdidas o ganancias, ganancias, cambio en la producción e incluso en la forma y actitud de trabajar de los obreros y sus superiores.  superiores. 

1.5 ¿Qué se necesita para lograr completar el proyecto exitosamente?  Para poder obtener resultados exitosos, es necesario ser progresivos y constantes en las 5 faces de la metodología DMAIC (Definir, Medir, Ana Analizar, lizar, Mejorar Mejorar,, Controlar) asi asegurar el funcionamiento adecuado de la metodología, obteniendo los resultados esperados y deseados. deseados.  

 

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1.6 mapa conceptual general del sistema. 

Recepción de materias de materias   Recepción de agua 

Almacenaje a temperatura de refri refri eració eración n 

Almacenaje a

Canalización 

Enfriado  Pasaje y preparación de materias primas 

Residuos   Manipulación de materias primas 

Plan de gestión ambiental  ambiental 

Modelos o tablas  tablas 

Amoldado o envasado 

Cocción 

Enfriado 

Envases   Envases

Envasado 

Almacenaje 

Almacenaje a temperatura de refri refri eració eración n 

Almacenaje a

Embalajes   Embalajes

Expedición 

 Diagrama 2.  2. 

 

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2. MEDIR.  Una vez que definimos el problema a atacar, se debe de establecer que características determinan el comportamiento del proceso de la fabricación de salsas (Brue, 2002). Para esto es necesario identificar cuáles son los requisitos y/o características en el proceso o producto que el cliente percibe como clave (variables ( variables de desempeño), y que parámetros (variables de entrada) son los que afectan este desempeño. A partir de estas variables v ariables se define la manera en la que será medida la l a capacidad del proceso, por lo que se hace necesario establecer técnicas para recolectar información sobre el desempeño actual del sistema, es decir que tan  bien se están están cumpliendo las eexpectativas xpectativas de dell cliente. cliente.   Bersback opina que esta etapa debe permitir responder las siguientes si guientes preguntas: ¿Cuál es el proceso y como se desarrolla?  desarrolla?   ¿Cuáles son los indicadores de calidad del proceso y que variables de proceso parecen afectar más esos indicadores?  indicadores?  ¿Cómo están los indicadores de calidad del proceso relacionados con las necesidades del cliente?   cliente? ¿Cómo se obtiene la información?  información?  ¿Qué exactitud o precisión tiene el sistema de medición? medición?   ¿Cómo funciona el proceso actualmente?  actualmente? 

 

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2.1 Proceso Actual y Como se Desarrolla  2.1.1 Control de calidad Las modernas técnicas de fabricación, el mercado actual competitivo y la creciente conciencia del consumidor en cuanto a la calidad y la autenticidad del producto, son algunos de los factores que exigen a los productores una especial atención en el cumplimiento de las normas y especificaciones de calidad, relativas al bien que se desarrolla. En ese sentido, la ejecución de la calidad, hoy día se co convierte nvierte en una de las principales eestrategias strategias de negocios.   negocios. El primer paso para diseñar un sistema de control de calidad es identificar los puntos críticos en cada uno de los procesos donde se necesita una inspección y asi poder retroalimentar el proceso de fabricación, los principales puntos a considerar son:  son: 

a) Inspeccionar las materias primas o servicios adquiridos de llegada para asegurar el cumplimiento de las especificacio especificaciones nes por parte del proveedor proveedor.. En algunos casos esta inspección se puede eliminar certificando al proveedor como un proveedor de calidad.  calidad.  

b) Inspeccionar el producto en proceso o el servicio mientras se está dando. Como regla general, el producto o servicio se debe inspeccionar antes de que se lleven a cabo operaciones irreversibles o antes de que se agregue demasiado valor al producto. En estos casos, el costo de inspección es menor que el costo de agregar más valor al producto. producto.   c) El tercer punto de inspección crítico es en el área de empaque. En manufactura, los  productos finales finales se inspeccionan inspeccionan con frecuen frecuencia cia antes de colocar el producto en inventario. El segundo paso en el diseño de un sistema de control de calidad es decidir el tipo de medición que se debe utilizar en cada punto de inspección. Generalmente existen dos opciones: Mediciones basadas basadas ya sea en variables o en atributos. La medición de variables utiliza una escala continua para factores tales como longitud, l ongitud, altura, peso, viscosidad de

 

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líquidos, etc. La medición de atributos utiliza util iza una escala discreta contabilizando el número de artículos defectuosos o el número de defectos por unidad. unidad.   El tercer paso en la definición del sistema de control de calidad es decidir la cantidad de inspección a utilizar. Las selecciones son generalmente inspección al 100% o una muestra de una porción de la producción. El principio guía para esta decisión es comparar el costo de dejar pasar defectos y el costo de la inspección. Después de identificar cada uno de los procesos que necesitan ser controlados y de tener identificados los puntos de control críticos donde debe tener lugar la inspección o medición;  para el caso de la producción de salsa de chile habane habanero ro se ha determinado determinado utilizar el muestreo de control de proceso; que se llevará l levará a cabo mientras el producto se esté fabricando, desde la recepción de la materia prima, hasta el área de empaque. Este tipo de muestreo se  basa en dos dos suposicione suposicioness clave, una de las cuales eess que la varia variabilidad bilidad es básica para cualquier proceso de producción. No importa que tan perfectamente éste diseñado un  proceso, existirá existirá cierta variabilidad en las características de calidad de un unaa unidad a otra. otra. El objetivo del control de procesos es encontrar el rango de variación natural del proceso y entonces asegurar que la producción permanezca dentro de ese rango.  rango. 

2.1.2 Requisitos para la materia prima.  Esto es de suma importancia para obtener la calidad deseada, no se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos microorgan ismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas descompues tas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales.  normales.  Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para

 

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establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes i ngredientes sanos y adecuados.  adecuados. 

2.1.3 Selección de la materia prima   En todo proceso productivo la materia prima es el principal insumo para elaborar el  producto final, es por eso, que, eess algo imperativo, qque ue los productos productos que vamos a utilizar en la fabricación de la salsa en pasta a base de chiles e insectos, sea de la más alta calidad si deseamos que nuestro producto final también lo sea. Con relación al control de calidad de los chiles, que es producido por los socios de APROCULTIVOS, se continuará realizando la clasificación del producto, recomendando, que, para la fabricación de la salsa en pasta utilicen los chiles con clasificación “B” y “C”, en el entendido que por estar en esas clasificaciones no quiere decir que el producto está en mal estado, simplemente se debe a que el fruto f ruto está maduro y no se mantienen buen estado para venderlo en fresco y que lo transporten largas distancias o porque el fruto es muy pequeño. Los chiles clasificados como de calidad “A” son los l os frutos que los productores deben vender en al por mayor mayor,, debido a que llena todas las ca características racterísticas exigidas por los com compradores, pradores, o  buscar otras alternativas alternativas de proc procesamiento esamiento para optimizar ssus us ganan ganancias cias y los clasificados clasificados en la calidad “D” los pueden vender al menudeo en mercados locales o utilizarlos para su propio consumo, incluso lo pueden utilizar para extraer semillas para nuevos cultivos. cultivos.  

2.2 INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN DE LA SALSA  La mejor manera de poder determinar que los ingredientes o insumos que vamos a utilizar en nuestro proceso productivo sea de la máxima calidad posible, es inspeccionándolos en el momento de llegada al almacén o sea los que adquirimos de nuestros proveedores, además tenemos que tomar en cuenta que no siempre el producto será de buena calidad pues en muchas ocasiones tanto los chiles, cebollas e incluso los insectos ya están en proceso de

 

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descomposición descomposic ión es por eso que es fundamental revisar, lavar y desinfectar adecuadamente todos los ingredientes base de las salsas obteniendo asi un producto de gran calidad.  calidad.  Algo que nos ayudará en la adquisición de los ingredientes, es contactar a varios  proveedores fijos que nos entreg entreguen uen el producto producto por pedido y nos den garantía de la calidad del producto, además de hacer un contrato en donde se especifique precio, lugar de entrega, forma de pago, etc. e indicar que el producto que no llene los requisitos de calidad no se aceptarán.   aceptarán. Para evitar costos de calidad por ingredientes que no llenan los requisitos de calidad, se implementará un método de inspección visual visual en el momento de la entrega, por ejemplo si los chiles se compran por lotes de cien unidades, se obtendrá una cantidad de muestras al azar representativas de las cien unidades, la inspección de cada una de las l as muestras se hará en  base a atributos como; estado físico físico del fruto, grado de madurez el cua cuall de igual forma nos ayudaría a clasificar los distintos tipos y grados de acides de las salsas futuras, si esta lavado o no, que no esté lastimado o magullado, tamaño, etc. y decidir decidir,, con base en los resultados de la inspección, si se acepta o rechaza el lote entero, para esto se puede definir que se analizará el 50% de los ingredientes entregados por los proveedores y si el 10% de las muestras analizadas no cumple con las especificaciones se rechaza el lote completo.  completo.   Tabla 1. 

 Ingredientes para para la producción producción de salsa en pasta a base base de chiles e insectos: 

 Numero de ingredientes. ingredientes.   Ing. 1 

Ingredientes.  Ingredientes.  Chile (s)  (s) 

Ing. 2 

Insecto (s)  (s) 

Ing. 3 

Cebolla   Cebolla

Ing. 4 

Jugo de limón o ácido cítrico  cítrico 

Ing. 5 

Ajos   Ajos

 

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Ing. 6 

Sal fina  fina 

Ing. 7 

Vinagre   Vinagre

Ing. 8 

Pimiento en polvo  polvo 

Ing. 9 

Benzoato de sodio (preservante)  (preservante) 

Fuente: diseño propio.

2.2.1Especificaciones 2.2.1Especificac iones de cada uno de los ingredientes  2.2.2Historia y propiedades del chile.  -2.2.3Historia.  Todas las especies del género Capsicum son originarias de América. La distribución  precolombina de este género se se extendió prob probablemente ablemente des desde de el borde más meridional de Estados Unidos a la zona templada cálida del sur de Sudamérica. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia sur central, con la subsiguiente migración a los Ande Andess y las tierras bajas de la Amazonia, acompañada por radiación adaptativa y especiación. Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica. De acuerdo con los especialistas, el chile es originario ori ginario de México. Evidencias arqueológicas arqueológicas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. También en la opinión de los naturalistas, el chile era originario de América, y Alejandro de Humboldt, durante su viaje a México en 1803, lo consideraba como planta nacional mexicana, según lo expresa en su obra titulada Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, donde dice:  dice:  

 

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“Las diferentes especies de pimientos, que los mexicanos llaman Chilli, son un fruto tan indispensablemente indispensableme nte necesario a los indígenas como la sal a los blancos.” En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum. En Sudamérica lo llamaban “ají”, término que los l os españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad. La historia del chile está ligada li gada a la historia de América. América. Si se tiene presente que el objetivo principal pri ncipal de aquellos viajes de finales del siglo xv y principios del xvi era obtener especias, no sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Viejo Continente, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser adoptadas por los europeos. Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse en el sur de España el consumo de algunos chiles, cuyas semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Colón y sus marineros.  marineros.  Cococ, cocopatic y cocopalatic son términos en náhuatl que utilizaban los antiguos mexicanos para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este vegetal para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles secos arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir la mala conducta de los hijos. El chile cobró tal importancia que logró convertirse en uno de los tributos más solicitados en las diversas culturas indígenas, por lo que se puede suponer que los antiguos americanos que iniciaron la domesticación del chile lo hicieron con variedades picantes. picantes. Esto sugiere que fue f ue precisamente dicha característica la que lo hizo

 

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atractivo para el hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos. En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, una aportación de México a la agricultura del mundo. El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación de las plantas a las necesidades humanas: lo que se conoce como domesticación. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves, que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren di gieren todas las semillas y al evacuar durante el vuelo propician que la planta crezca en otras otr as zonas. En cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que provoca que sea de mayor tamaño y además evita que las aves lo coman; esto lo reserva para el consumo humano y permite que pueda propagarse sólo con la intervención del ser humano. El cultivo de las distintas variedades de chile se adapta a diversos climas y tipos de suelo, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2 500 m. Su consumo es igualmente diverso: el fresco generalmente se usa como verdura o condimento; el seco principalmente se destina a la industria alimentaria y farmacéutica. La genética y la biotecnología han permitido desarrollar variedades mejoradas que, desde el punto de vista comercial, tienen ciertas ventajas: las plantas fructifican a una edad más temprana que las variedades criollas, dan rendimientos más altos por hectárea porque las  plantas son más más densas y re resistentes sistentes a las enfermedades ccausadas ausadas po porr hongos o virus, y los  productos generalmente generalmente tienen ccaracterísticas aracterísticas más uuniformes niformes en cuanto a tamaño, color color,, etc., lo que resulta muy atractivo para el mercado. Por ello, los agricultores terminan cambiando sus cultivos de variedades criollas por las variedades mejoradas. mejoradas. Sin embargo, hay que considerar que la disminución o el desplazamien desplazamiento to de los cultivos de plantas criollas por las l as mejoradas implican poner en riesgo la existencia del germoplasma mexicano de la especie, de una o muchas variedades cuando ya no se cultivan, por lo que es muy mu y importante generar un

 

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vasto conocimiento sobre la diversidad genética tanto de las variedades silvestres como de las que se cultivan de manera tradicional y de las que se generan a partir del mejoramiento genético, para el manejo y aprovechamiento adecuado del cultivo de chile.  chile.  

2.2.4 Principales chiles cultivados en México:  Jalapeño. Es el chile más popular a nivel nacional e internacional. En fresco se conoce como jalapeño o cuaresmeño. El 60% de la producción se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se consume fresco y el resto, en estado maduro, se procesa por seca- do y ahumado para obtener el chile que conocemos como chipotle. Los principales estados  productores son: son: Chihuahua, Veracruz y Oaxa Oaxaca. ca.  

Serrano.  El chile serrano es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa  poco en estado estado seco; fresco es usado para para la elaboración de salsas y picado picado en cua cualquier lquier  platillo. Se cultiva en 25 estados y las principales zona zonass productoras son: San Luis Potosí,  Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Pueb Puebla, la, Nuevo Leó León, n, Coahuila, Jalisco Jalisco y Sinaloa.  Sinaloa. 

Chile de árbol. En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad más utilizada para la elaboración de salsas. Estados productores: Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato. Aguascalientes, Guanajuato.   Chilaca. En fresco es chilaca y en seco, pasilla. Se trata de otra de las especies de chile más utilizadas en México. Aunque también se consume fresco, se le prefiere en estado seco. Tiene moderado picor y es uno de los ingredientes básicos de moles y adobos, y además con él se elabora un sinnúmero de salsas. Zonas productoras: Aguascalientes, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán, Mi choacán, Nayarit y Oaxaca. Oaxaca.  

 

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Mirasol. Cuando se seca cambia el nombre a guajillo. Es un chile que se utiliza sobre todo en estado seco para elaborar moles, adobos y salsas. Es poco picoso. Productores: Aguascalientes, Aguascalien tes, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango. Durango.  

Pimiento morrón. Nombrado pimentón cuando está seco. Este chile no pica, tiene un sabor dulzón y mayormente se ocupa en estado fresco. En Mé- xico se utiliza uti liza en varios  platillos por su diversidad diversidad de colores colores (amarillos, naranjas naranjas,, rojos y verdes). Estados Estados  productores: Sinaloa Sinaloa y Sonora.  Sonora. 

Piquín. El chile piquín es una planta silvestre de uso común en comunidades indígenas que realizan su recolección y lo comercializan, lo que resulta en una fuente importante de generación de recursos económicos. Es una especie sumamente picante y utilizada  principalmente en en la elaboración de de salsas. Sec Secoo y molido es co condimento ndimento para frutas frutas frescas. Hay algunas áreas de cultivo en Sonora.  Sonora.  

Habanero (C. chínense). Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la  península de Yucatán vía Cuba Cuba.. Es caracter característico ístico por sus colores amarillo, rojo y naran naranja ja  brillantes. Se trata del del chile más picante de cuantos se cultivan en Méxic México. o. Se distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado de picor. Zonas productoras: Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.  Veracruz.  

Manzano (C. pubescens). Se le conoce también como perón y ciruelo. Es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Este chile no se puede secar o deshidratar, deshidratar, por lo que únicamente se consume fresco. Sus colores son rojos o amarillos. Se produce sólo en localidades ubicadas por encima de los 2 000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán. M ichoacán.   A continuación continuación se presenta en la imagen 3 la descripción grafica de cada una de los chiles ya antes mencionados.  mencionados. 

 

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 Figura 1.

 

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2.3 USO Y PROPIEDADES DE LOS INSECTOS.   ¿Qué es La entomofagia?: entomofa gia?: La entomofagia entomofagi a es el consumo de insectos por los seres humanos. La entomofagia se practica en muchos países de todo el mundo, pero  principalmente en en regiones de Asia, África y América Latina. Latina. La ingesta de in insectos sectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas, y se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos. Sin embargo, hasta hace poco la entomofagia no había captado la atención de los medios de comunicación,, las instituciones de iinvestigación, comunicación nvestigación, los chefs y otros miembros de la industria alimentaria, los legisladores y demás organismos que se ocupan de la alimentación humana y animal. El Programa de Insectos Comestibles de la F FAO AO también analiza las posibilidades que brindan los arácnidos (arañas y escorpiones, por ejemplo) en relación con los alimentos y  piensos, si bien, bien, por definición, en este caso yyaa no hablamos de insectos. insectos.   ¿Sabía usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo embargo,, estas cifras son meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el número total de especies de insectos es casi imposible de cuantificar.  cuantificar.  Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta, se han adaptado a los cambios geológicos sufridos por la naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los descendientes descendien tes de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso de un año, formarían una hilera que abarcaría la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos en casi cualquier rincón del mundo. Ante la magnitud de este recurso natural renovable, r enovable, la humanidad no puede menospreciarlo. menospreciarlo. Para conocer más sobre el tema, resulta imprescindible una visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy Ramos-Elorduy,, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, pionera en el estudio de insectos en nuestro país. Hace 25 años, la doctora inició la labor de investigar y documentar la diversidad insectil existente: “Empezamos a estudiar a los

 

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insectos en lugares de México que eran considerados de mala alimentación, bajo la l a premisa de que los pobladores los consumían como último recurso, pero después nos sorprendimos al ver que no era así: la gente los consume por gusto, por tradición (heredada).  (heredada).  De padres a hijos, con el ejemplo), por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”. En un principio, la l a doctora Ramos Elorduy encontró que era muy difícil obtener información de los habitantes, entre otras razones, por resistencia a compartir lo suyo, por pena o porque a veces ni siquiera los conocían como insectos, sino como “animalitos”. En el mundo existen cerca de 1,681 especies de insectos aptos para la alimentación, lo que significa que los mexicanos contamos con casi una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior, y de que México es uno de los principales países con tradición en el consumo de insectos (sobre todo en las zonas rurales), hay ha y otros países en los que estos diminutos animalitos encuentran más aceptación; por ejemplo, en algunas escuelas estadunidenses, estadunidens es, un día a la semana, los insectos forman parte del menú, mientras que el ejército del mismo país contempla de manera importante a los insectos dentro de su manual de supervivencia. En países como Zambia hay toda una reglamentación r eglamentación para la recolección, cultivo y comercializaciónn de orugas, lo que significa un ingreso importante para m comercializació muchas uchas comunidades comunidades de ese país.  país.  2.3.1 Beneficios para la salud.  El contenido nutricional de los insectos depende de su etapa de vida (etapa metamórfica), su hábitat y su dieta. No obstante, se acepta ampliamente que: Los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado. Los insectos son especialmente importantes como complemento alimenticio para los niños desnutridos porque la mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos (comparables con el pescado). También son ricos

 

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en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc.

Los insectos plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades que se transmiten de los animales a los l os humanos) como la H1N1 (gripe aviar) y la EEB (enfermedad ( enfermedad de las vacas locas). locas).   Tabla.  Tabla.  Tabla de insectos comestibles en México.  México.  

Tabla 2

 

2.3.2 El aspecto nutrimental.  A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de las plantas (las primeras formadoras de energía a través de la fotosíntesis) y después sirven de alimento

 

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 para otras especies, especies, es dec decir, ir, com comen en el alimento de primera primera mano, algo que no podemos decir de las reses, los puercos o las aves, tan comunes en nuestra alimentación diaria. Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva,  proporcionan calorías calorías de gran ccalidad, alidad, ya que eestán stán conformadas por ácidos gras grasos os  poliinsaturados que que no hace hacenn daño al homb hombre. re. Según la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia más preocupante en la l a dieta del mexicano son las proteínas, y son éstas la principal aportación de los insectos a la alimentación: mientras que100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75%. "Las proteínas son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades... Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica", prot eínica", señala la doctora Julieta Ramos-Elorduy Ramos-Elorduy.. Las pr proteínas oteínas son el principal elemento de que se constituyen los músculos, la piel, el pelo, las uñas y los órganos internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalías del crecimiento y desarrollo de los niños; en los adultos da lugar a la pérdida de resistencia, debilidad, depresión, mala cicatrización y una recuperación lenta de las enfermedades. Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción alimentaria no solamente por su contenido de proteínas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Además, no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco  seco  

 

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Tabla 3.  Julieta Ramos Elorduy Elorduy.. 

Tabla 3.

2.4 Uso y propiedades de la cebolla.   La cebolla, Allium cepa L., es una planta antigua que se originó en las regiones montañosas de Asia Central. Fue "domesticada" hace tiempo, y tal como el maíz han  perdurado gracias gracias al trabajo de lo loss agricultores durante durante muchas generaciones. generaciones. Algunas especies relacionadas, relacionadas, parcialmente cruzables, tales como A. vavilovii pueden encontrarse en forma silvestre, y otras cultivadas, culti vadas, tales como A. fistulosum también pueden producir híbridos relativamente estériles con A. cepa. No es posible volver a la región de origen y encontrar una especie idéntica que pueda ser cruzada en su totalidad con la cebolla cultivada. Esto demuestra que en todo el mundo, las cebollas han evolucionado junto con los sistemas de cultivo y han acompañado las migraciones de personas durante mucho tiempo (Currah, L. 1998). Una investigación reciente sobre la genética de la cebolla y el echalote realizada en la la Universidad de Wisconsin Wisconsin sugiere la posibilidad de que A. vavilovii sea la especie más

 

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cercana a la cebolla, teniendo en cuenta las similitudes encontradas dentro del citoplasma de las dos especies. Este trabajo confirma que las cebollas de días largos evolucionaron a partir de las de días cortos, en las que hay una mayor diversidad genética.  genética. 

La composición química de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra en la siguiente tabla.  tabla.  Tabla 4.  Elaborado por Ing. Agr Susna Rothman e Ing. Agr Gloria Don Dondo. do.  

Ing. Agr Susna Rothman e Ing. Agr Gloria Dondo.

2.4.1 Usos Se consume el bulbo fresco y también la parte aérea (sin bulbificar) como cebolla de verdeo. Se la industrializa como encurtidos en vinagre y se la deshidrata para sopas o en  polvo (sal de cebolla). cebolla). Argentina es el principal exportad exportador or de cebolla deshidratada deshidratada de América Latina. La cebolla representa el 16% del total de las exportaciones argentinas argentinas de hortalizas frescas. Los principales destinos de estas exportaciones son Brasil y Europa (Galmarini, 2002).  2002). 

2.5 Uso y propiedades de ácido cítrico.   La producción de ácidos orgánicos orgánicos mediante el uso de microorganismos constituye una fuerza motriz de gran importancia im portancia para el estudio de regulaciones metabólicas, lo cual  permite el desarrollo de de la biotecnología biotecnología..

 

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El ácido cítrico fue aislado por primera vez por Scheels Karls en 1874, en Inglaterra, a  partir del jugo de limón importado de Italia. Empresarios italianos tenían el monopolio monopolio por su  producción durante durante casi 100 aaños, ños, el cual cual fue vendido a un alto costo. Esto llevó llevó numerosos esfuerzos de todo el mundo para encontrar alternativas para su producción, que incluye técnicas químicas y microbianas. En 1923, Wehmer observó la presencia de ácido cítrico como un subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium glaucum. Otras investigaciones mostraron el aislamiento de dos variedades de hongos pertenecientes al género Citromyces (Belén y col. 2010).

Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron éxito debido a los problemas de contaminación y de larga duración de la fermentación. El proceso industrial se abrió por  primera vez por James James Currie, en 1917, quien en encontró contró que Aspergillus niger niger tenía la capacidad de producir cantidades significativas de ácido cítrico en medio a base de azúcar (Li y col. 2012).

En los años 30´s, algunas unidades se implantaron en Inglaterra, en la Unión Soviética y en Alemania Alemania para la producción comercial. Sin embargo, la base bioquímica sólo se aclaró en los años 50´s con el descubrimiento de la vía glucolítica y el ciclo del ácido tricarboxílico también conocido como el ciclo de Krebs. Por consiguiente consiguiente,, un mejor procedimiento que emplea la fermentación sumergida se desarrolló en Estados Unidos (Kumar y col. 2008). Además de los hongos, se sabe que varias levaduras producen ácido cítrico a partir de hidratos de carbono, especialmente las especies pertenecientes a los l os géneros Candida, Hansenula, Pichia, Debaromyces, Torula, Torulopsis, Kloekera, Saccharomyces, Yarrowia y Zygosaccharomyce. Durante los años 60´s y 70´s años conocidos como la “era del petróleo  barato”, el ácido ácido cítrico se produ producía cía industrialmente a partir de esta fuente por Candida sp., sp.,

 

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Incluyendo C. tropicalis, C. catenula, C. guilliermondii y C. intermedia. Hoy en día, esta  producción no no es rentable. Como desventaja, la fermentación por le levaduras vaduras condujo condujo a la formación de grandes cantidades de ácido isocítrico como un subproducto no deseado (Belén y col. 2010).

Principales usos.  Tabla 5.  Revista Científica de la Universidad Autónoma Autónoma de Coahuila.  Coahuila. 

Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila.

2.6 Uso y propiedades del Ajo.  El ajo (Allium sativum L.), al igual i gual que la cebolla (Allium cepa L.), es una planta que tuvo su origen el Asia central donde el antecesor directo del ajo Allium longicuspis Regel, Regel, es una especie endémica; sus propiedades terapéuticas y usos se conocen desde hace mas de 3000

 

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años, aunque algunos autores remiten su uso desde 4000 años antes de Cristo. En la actualidad este producto es valorado por su sabor y su uso en la preparación de una infinidad de platillos, mientras que la investigación continúa para descubrir descubrir y afinar su utilidad con fines medicinales (Boriss, 2006; Lucier and Biing-Hwan, 2000).  No se sabe con con exactitud cuándo cuándo fue des descubierto cubierto el ajo por eell hombre, De Candolle Candolle en su libro “Origen de las Plantas Cultivadas” afirma que posiblemente las tribus nómadas difundieron su uso hace miles de años las cuales lo llevaron de Asia Menor a Egipto y de allí a Mesopotamia , La India y Europa. En el siglo VIII A. de C. el ajo crecía en el jardín del rey r ey de Babilonia; el ajo es mencionado por los eruditos chinos en las escrituras en sánscrito en el año 3000 A de C.; los sumerios iincluían ncluían al ajo en su dieta como un ingrediente básico hacia el año 4000 A. de C., es mencionado en el Shih Ching (Libro poético) escrito en la época de Confucio en China; los antiguos egipcios le rendían r endían adoración como un dios siendo su nombre invocado a menudo Campo Experimental Zacatecas 4 en los juramentos oficiales; Se llegó a utilizar para comprar esclavos pagando 15 libras (cerca de 5 kilogramos) para comprar un esclavo sano.  sano. 

2.6.1 Usos.  A través de la historia de la humanidad el ajo ha sido motivo de creencias sobre sus  propiedades medicinales, ade además más de sus atributos atributos mágico religios religiosos os llegando a convertirse convertirse en uno de los recursos más empleados en la herbolaria alrededor del mundo. Se citan referencias con relación a su uso mágico religioso tales como los hallazgos de indicios de ajos entre los objetos que acompañaban al faraón Tutankamon en su tumba t umba asumiendo la posibilidad de que se depositaran con la finalidad de que alejaran los malos espíritus (Baptista-González, 2005).  2005).  Los usos del ajo tienen una gran variación, desde los relacionados con la preparación de alimentos, en donde su uso como condimento es insustituible, hasta los curativos

 

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relacionándolo desde tiempos ancestrales ancestrales con un sinnúmero de enfermedades en las que se ha  probado y comprobado comprobado su efic eficiencia iencia desde el el punto de vista eempírico mpírico y científico, ccomo omo antiséptico, como estimulante, en el tratamiento de la presión arterial y otras otr as enfermedades cardiovasculares, cardiovascula res, ha sido usado como antibiótico, antioxidante, reductor del colesterol y triglicéridos, en la prevención del cáncer de estómago y colon, también se le atribuyen  propiedades preventivas en eell caso de en enfermedades fermedades coron coronarias arias , anticoagulan anticoagulante, te, y con éxito en infecciones de la piel, se ha usado en el tratamiento de alergias, bronquitis, diabetes mellitus, llegándosele a considerar un elemento “curalotodo”  “curalotodo” 

2.7 Uso y propiedades de la Sal.   Una sal es un compuesto un compuesto químico formado por   cationes cationes (iones con carga positiva) enlazados a aniones a aniones (iones con carga negativa) mediante un un enlace  enlace iónico. iónico. Son  Son el producto típico de una reacción una reacción química entre una una base  base y un un ácido,  ácido, donde  donde la base proporciona el catión, y el ácido el anión. La combinación química entre un ácido y un hidróxido (base) o un óxido y un hidronio un hidronio (ácido) origina una sal más agua, lo que se denomina denomina neutralización.  neutralización.   Un ejemplo es la sal la sal de mesa, denominada mesa, denominada en el lenguaje coloquial sal común, sal marina o simplemente sal. Es la sal específica cloruro específica cloruro de sodio. sodio. Su  Su fórmula  fórmula molecular es es NaCl  NaCl y es el producto de la base hidróxido base hidróxido sódico (NaOH) yy ácido  ácido clorhídrico, H clorhídrico,  HCl. Cl. En general, las sales son compuestos son compuestos iónicos que forman forman cristales.  cristales. Son  Son generalmente solubles generalmente  solubles en agua, en agua, donde  donde se separan los dos iones. Las sales típicas tienen un punto un punto de fusión alto, baja dureza, y baja compresibilidad. Fundidas o disueltas en agua, conducen la electricidad la electricidad 2.7.1 Usos.

 

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Como conservante conservante..  El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado abandonado en en salar  salar perduraba  perduraba más tiempo que uno abandonado abandonado aall aire. Es muy posible que observacione observacioness de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de salazones de alimentos tales como la la carne  carne en salazón y sus sus subproductos  subproductos (como puede ser los embutidos, los  embutidos, los  los jamones,  jamones, salami,  salami, etc.).  etc.). Las salazones permitían llevar alimentos  perecederos a lugares lejanos ccomo omo es el cas casoo del del pescado  pescado que gracias a la salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la l a humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase:  (véase: Historia   Historia de la sal ). En el caso de las conservas de de verduras  verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta. Industriales.   Industriales. Aproximadamente el 60  60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales,  principalmente en en la elaboración de de carbonato sódico  sódico sintético (Na2CO3) y  y  álcalis álcalis  de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan solo el 25  25  %. %.  

 Figura 2

 

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2.8 Usos y propiedades del Vinagre.  El vinagre es un líquido l íquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas util izadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto. El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la l a voz latina "Vinum Acre". Acre". El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, Cr isto, incluso las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre ttodo odo en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor,, preservar o para encurtidos. sabor encurtidos.  

 Figura 3.

 

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2.9 Uso y propiedades del Pimiento en polvo.   El  El pimentón   pimentón o ají de color  es un  un condimento condimento  en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de de  pimientos  pimientos rojos. Es rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las  las patatas  patatas a la riojana, riojana, el  el  pulpo  pulpo a la gallega, las gallega, las  patatas  patatas bravas, bravas, la  la  sobrasada, sobrasada, el  el  chorizo chorizo  y numerosos platos de la  la  gastronomía extremeña. Su extremeña.  Su uso como parte de uno de sus sus  Mojos  Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. abundanteme nte. Actualmente  Actualmente India India  y China China  son los primeros exportadores mundiales de este  producto. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.  blancuzco. 

2.9.1 Usos.  Uno de los principales usos en la cocina la cocina española es la elaboración de conservas,  principalmente embutidos;  principalmente  embutidos; tales  tales como las las sobrasadas,  sobrasadas, las  las chistorras,  chistorras, los  los chorizos  chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza la matanza folclórica del cerdo), el el lomo  lomo adobado o el morcón; el morcón;   y escabeches,  escabeches, típicamente  típicamente los los mejillones  mejillones pero  pero también ppollo, ollo, sardinas,  sardinas, caballa,  caballa, etc.  etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo el pulpo a la gallega, gallega, los  los pinchos  pinchos morunos, las morunos, las patatas  patatas revolconas, revolconas, etc.  etc. uno de los  primeros usos es es como simple co colorante lorante alimentario, puede puede de esta forma forma condimentar el caldo de una paella, una paella, aliñar  aliñar unas aceitunas unas aceitunas a la madrileña, madrileña, o  o los garbanzos del del cocido  cocido madrileño, etc. madrileño,  etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas de salsas como el el mojo  mojo picón, picón, mezclado  mezclado con aceite en los mejill mejillones ones gallegos. La elaboración de escabeches, de escabeches, la  la saborización de de sopas  sopas (sopa de ajo) ajo).. Se emplea en arroces, en arroces, se  se añade a las migas. las migas.  

 

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En la cocina la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. famoso gulash. En  En la la cocina  cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

2.9.2 Variedades.  Pimentón dulce: Que como su nombre indica, i ndica, tiene su sabor característico pero no es  picante. Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de Jaraíz de la Vera (Cáceres) (Cáceres),, donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, del Magreb,   la  harissa podría la  podría tener la misma etimología geog geográfica. ráfica. Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. propiedades. Por ejemplo,  para la elaboración elaboración de de embutidos,  embutidos, es  es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante de conservante para  para evitar su de degradación gradación

4.    Figura 4.

 

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2.10 Propiedades de Benzoato de sodio.   El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, benzoico,   blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COO Na.  Na.   Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.  alcohol.  La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. C6H5-COOH + NaOH NaC6H5CO2 + H2O

2.10.1 Usos.  Como aditivo Como  aditivo alimentario es usado como como conservante,  conservante, matando  matando eficientemente a la mayoría de levaduras, de levaduras, bacterias  bacterias y hongos . El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH,-6) (pH, -6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico) carbónico),, en mermeladas (ácido cítrico) cítrico),, en zumo de frutas (ácido cítrico) y cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Sprite,   Fanta,  Fanta,  Coke Zero.  Zero.  El sabor del  benzoato sódico no puede ser detec detectado tado por alrededor ddee un 35% de la población, población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo. También se utiliza en pirotecnia, en pirotecnia, como  como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. t ubo. En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos, pasas, pasas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.

 

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Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas las ratas y ratones  ratones..1 Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1%.

 Figura 5.  5. 

2.11 Maquinaria y Equipo.  a) Llenadora de botellas electrónica: Llena automáticamente las botellas a un nivel estándar, estándar, se utiliza poca mano de obra, o bra, con capacidad de llenado alto.

b) Etiquetadora electrónica: Etiqueta las botellas de manera semiautomática, se utiliza poca mano de obra para realizar la operación, la capacidad de etiquetado es alto.

c)  Marmita: Equipo utilizado para cocción de alimentos o para realizar otros procesos  productivos, su capacidad depende del batch que se desee producir, se introduce calor ya sea  por vapor de caldera caldera o se pu puede ede adaptar a gas propano.

d) Licuadora Industrial: Licuadora con depósito y aspas de acero inoxidable debido a la alcalinidad del chile habanero.

 

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e) Banda transportadora: La banda transportadora es un instrumento que ayuda en el proceso automatizado, eliminando los tiempos de transporte de materias primas y productos pr oductos terminados de una estación de trabajo a otra.

f)  Balanza electrónica: Nos servirá para pesar la materia prima, los condimentos y  preservantes, se sugiere que sea electrónica porque las medidas que se utilizarán de  preservantes son pequeñas por lo que con una balanza convencional convencional es muy difícil pesar exactamente pequeñas cantidades.

g) Mesas de aluminio: Las mesas servirán para realizar la labor l abor de clasificación de la materia  prima e insumos, prepararlos para su procesamiento procesamiento y realizar otras tare tareas. as.

h)  Otros utensilios necesarios: Peladores de verdura, cuchillos de acero inoxidable, exprimidor de limón, guantes de látex para protección de las manos, mascarillas para  protección de la cara y boca y gorros desechables, para evitar que caigan cabellos en los alimentos.   alimentos.

i.  Llenadora de botellas: Como un sustituto de la llenadora electrónica de botellas, se fabricará un sistema de envasado haciendo uso de la gravedad como medio de inyección de fluidos, conformado por una bomba neumática de dos caballos de potencia, conectado a un sistema de tuberías de PVC que servirá para transportar el chile molido y la mezcla de especias a un depósito plástico como los utilizados para almacenar agua, donde se realizará la mezcla del chile molido con la mezcla de especias, esto se puede lograr con un motor trifásico conectado a un agitador elaborado de acero inoxidable. El depósito plástico estará ubicado en un entarimado de aproximadamente tres metros de altura, del cual saldrá tubería de ½” para surtir del producto por gravedad a tres llaves de paso fabricadas también de PVC con boquilla de forma especial que nos permita llenar las botellas de salsa de chile habanero a una altura aproximada de un metro.

 

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ii. Etiquetado manual: El proceso de etiquetado se realizará de manera manual sin utilizar ningún equipo, únicamente mano de obra. Las desventajas que enfrentamos utilizando este  procedimiento es, que el pegado de la etiqueta no es uniforme y el tiempo de etiquetado es mayor.

iii. Ollas de presión: Las ollas de presión sustituirán las funciones que realiza la marmita, se tendrá que utilizar la de mayor tamaño o en su defecto utilizar una olla preferentemente cubierta de acero inoxidable del tamaño adecuado para cocer las verduras y chiles previo a ser licuados o molidos.

iv. Licuadora industrial: Esta licuadora deberá tener aspas y depósito de acero inoxidable, de un tamaño adecuado al batch que se procesará.

v. Balanza electrónica: Servirá para pesar la materia prima, los condimentos y preservantes, se sugiere que sea electrónica porque las medidas que se utilizarán de preservantes son  pequeñas por lo que con uuna na balanza convencional eess muy difícil pesa pesarr exactamente ppequeñas equeñas cantidades.

vi. Cocina o estufa industrial: Servirá para realizar la cocción de la materia prima y demás insumos.   insumos.

vii.  Mesas de aluminio: Las mesas servirán para realizar la labor de clasificación de la materia prima e insumos, prepararlos para su procesamiento y realizar demás tareas.

viii.  Otros utensilios necesarios: Peladores de verdura, cuchillos de acero inoxidable, exprimidor de limón, guantes de látex para protección de las manos, mascarillas para  protección de la cara y boca y gorros desechables, para evitar que caigan cabellos en los alimentos.   alimentos.

 

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2.11.1 2.1 1.1 Capacidad del equipo.  Maquinaria y equipo automatizado para producción Llenadora semiautomática o dosificador de pistón DAS 100/500/1000 (Cod.348001) Esta máquina tiene una capacidad de llenado de aproximadamente 15 botellas de 150 ml./min, es un equipo semiautomático, esto quiere decir que necesitamos un operario para realizar la operación de llenado.  llenado.  Tabla 6.  6.  Características técnicas del dosificador de líquidos.  líquidos.   CARACTERISTICAS CARACTERISTICA S TECNICAS. 

PRESIÓN: 

4 o 6 Bar (60 a 90 Psi).  Psi). 

ELABORADA EN: 

Acero inoxidable.  inoxidable. 

VOLTAJE: 

110/220 1 fase (según necesidad) 

ACCIONAMIENTO:  

Automático o mediante pedal  

EQUIPO ADICIONAL: 

Utiliza compresor de aire para brindar la  presión necesaria necesaria 

 Datos obtenidos mediante la investigación.

Etiquetadora semiautomática Marte 140 (Cód. 366002) Sistema Semiautomático para la aplicación de etiquetas. Los envases deben ser colocados manualmente.   manualmente. Tabla 7.  7.  Características técnicas de etiquetadora semiautomática . 

CARACTERISTICAS TECNICAS.  TECNICAS.  Velocidad: 

De 5 a 10 metros/minuto.  metros/minuto. 

Ancho máximo de la etiqueta: 

10 milímetros.  milímetros. 

Ancho mínimo de la etiqueta: 

150 milímetros.  milímetros. 

Largo máximo de la etiqueta: 

300 milímetros.  milímetros. 

 

34 

Diámetro máximo de la etiqueta: 

100 milímetros.  milímetros. 

Diámetro mínimo de la etiqueta:  

20 milímetros.  milímetros. 

Tipo de motor: 

Paso a paso.  paso. 

Accesorio:  

Censor (gap) o microswitch para etiqueta transparente.   transparente.

Diámetro máximo del rollo: 

300 milímetros.  milímetros. 

Manómetro:  

Para regular el aire comprimido (68 Bar).  Bar).  

Voltaje:  

110 o 220 V; 50/60 Hz.  Hz. 

Temperatura: 

Entre +40 y -5 grados centígrados.  centígrados. 

Características técnicas de etiquetadora semiautomática.

Etiquetadora automática Saturno 100 WRAP AROU AROUND ND (Cod. 366003) Etiquetadora constituida por una faja transportadora de velocidad variable y base en acero inoxidable. Versión disponible con uno o dos cabezales de etiquetado, para ambos lados (ancho máximo de la etiqueta: 100-140-190-23 100-140-190-230-260 0-260 milímetros). Este sistema es ideal para el etiquetado de productos cilíndricos, ovalados o planos haciendo uso de los accesorios adecua adecuados dos para cada aplicación. Manejo electrónico por microprocesador microprocesador y potenciómetros partida/parada.  partida/parada.  Tabla 8.  8.  Características técnicas de etiquetadora automática. 

CARACTERISTICAS TECNICAS.  TECNICAS. 

Elaborada en: 

Acero inoxidable.  inoxidable. 

Velocidad variable: 

Entre 0 y 30 metros por minuto.  minuto.  

Accesorio:  

Columnas de soporte, columnas para etiquetado con inclinación, regulación vertical y horizontal.  horizontal. 

 

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Faja trasportador trasportadora: a: 

Largo de 1500 ó 2000 milímetros.  milímetros.  

Alimentador de voltaje: 

110 ó 220 V; 50/60 Hz.  Hz. 

Características técnicas de etiquetadora automática.

2.12 Capacidad del equipo para proceso manual   Llenado de botellas: Se estima que realizando el llenado de botellas manualmente con el equipo indicado, es de aproximadamente se estarán llenando 4 botellas de 150 ml. por minuto, tomando en cuenta que toda la operación la realiza el operario. En el anexo se pueden apreciar las fotografías 8 y 9, que muestran un sistema similar al propuesto para llenado de botellas. Etiquetado de botellas: Con relación al etiquetado se llegó a la conclusión que se realizará manualmente, el operario que realice esta operación tendrá que realizar un esfuerzo para lograr etiquetar por lo menos 8 botellas por minuto. La única técnica para lograr la rapidez necesaria es la práctica que con el tiempo lograran los operarios en esta fase. Ollas de presión manométricas de trabajo nominal 80 Kpa: Son las ollas de presión comunes que utilizan en todos los hogares para cocinar, las que se utilizarán deberán tener una capacidad de 12 a 15 litros, esta nos ayudará a yudará a cocer las verdura y el chile habanero antes de licuarlos, la cantidad de tiempo que se utilizará en la cocción aún no se define por lo que se tendrán que realizar las pruebas para determinar el tiempo. Licuadora industrial: Con relación a la licuadora industrial, deberá contar con un depósito de acero inoxidable para retardar su deterioro. Estufa industrial: Esta estufa será de 4 a 6 hornillas, de un tamaño suficientemente grande  para poder ccolocar olocar simultáneamente cuatro ollas ollas de presión de 15 litros, será accionada con gas gas  propano.

Balanza electrónica: La balanza electrónica que se necesita para este tipo t ipo de proceso es una  balanza únicamente únicamente para pe pesar sar las materias primas e insumos qque ue se utilizan en la preparación preparación

 

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de la salsa. Dentro de las características que debe tener es que pese unidades muy pequeñas de  peso.    peso.

2.12.1 Utilización de maquinaria y equipo  La maquinaria y equipo son los medios con que cuenta toda empresa para llevar a cabo su  proceso productivo. productivo. Con las nueva nuevass corrientes ddee negocios a nivel mundial, mundial, la Globalización y los Tratados de Libre Comercio que ha ratificado nuestro país con países industrializados, es imprescindible contar con tecnología de punta para poder ser competitivos en los grandes mercados y poder posicionar nuestros productos.  productos.  

2.12.2 Envasado La automatización de los procesos productivos son sinónimos de estandarización de los  procesos y de la calidad de los productos. La operación de envasado en nuestro proceso  productivo es uno de los puntos críticos, en el sentido que sería la operación que más recurso tiempo y mano de obra se tiene ti ene que invertir si el proceso se realiza manualmente, como se tiene  previsto iniciar la producción producción por los altos costos de la maquinaria. En el mercado nacional no es fácil obtener una maquina llenadora de botellas completamente automática debido a que su costo es muy alto, por lo que únicamente se importan al país por pedidos especiales solicitados con todas las características técnicas indispensables para determinado proceso productivo. El llenado de botellas de salsa en pasta se realizará manualmente, donde la llenadora electrónica automatizada se sustituirá por un sistema manual de llenado botellas utilizando la gravedad, con el objetivo de disminuir la inversión total inicial.  inicial. 

2.13 Etiquetado

 

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El etiquetado automático es la solución para aumentar la productividad, su uso conlleva muchas ventajas dentro de las que podemos mencionar, altos volúmenes de etiquetado en un menor tiempo, etiquetado estandarizado, disminución de los costos de producción, etc. El etiquetado de las botellas de salsa de chile habanero se realizará manualmente debido a que no es posible invertir en la compra de una etiquetadora automática porque el costo es muy alto. Existen varias desventajas al realizar la operación de etiquetado manualmente, podemos mencionar las siguientes: pegado de etiquetas no estandarizado, con esto queremos decir que la etiqueta no será pegada exactamente en el mismo lugar en todas las botellas o que las etiquetas se pegarán torcidas, etc.; el volumen de pegado de etiquetas manualmente es bajo en comparación con las pegadas automáticamente; los costos de producción suben por la cantidad de operarios que realizan la operación.  operación. 

Descripción del proceso de producción El flujo de proceso de producción que se utilizará para la fabricación de salsa de chile habanero, es un proceso en línea, porque el producto o materiales van a fluir desde una operación o estación de trabajo hasta la siguiente en una secuencia prescrita, y, donde las tareas individuales de trabajo se acoplan íntimamente. En base a la teoría y que nuestro estudio únicamente incluye un producto, se establece que el proceso por tipo de pedido que adoptaremos para la fabricación del producto será el proceso de fabricación para inventarios, esta elección también se realiza debido a que la estrategia de ventas incluye tener distribuidores en los municipios más importantes de El Petén en términos comerciales, lo que nos obliga a tener t ener un stock de producto en bodega. bodega.  

2.14 Proceso de producción  Para la producción de la salsa de chile habanero, deben cumplirse, de conformidad a la experiencia que se tiene, con el siguiente proceso para fabricar f abricar el producto deseado.  deseado. 

 

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a) Sección de limpieza y preparación preparación de materia prima (4 operarios)  En esta estación de trabajo se realizan las siguientes tareas: tareas:  

i) Se lavan con agua potable y desinfectante los chiles, zanahorias, cebollas y ajos.  ajos.  t allos a los chiles que aún lo tengan, y limpiar las cebollas ii) Luego se procede a quitarle los tallos y ajos.  ajos. 

iii) Los chiles y verduras se traslada al área de cocimiento.  cocimiento.  

b) Sección de cocimiento de materias primas (2 operarios)  En la sección de cocimiento se logran l ogran dos objetivos, uno es cocer las materias primas para eliminar cualquier microbio que tengan y la segunda es suavizarlas para poder molerlas o licuarlas con mayor facilidad.

I. Se introduce el chile en una marmita u olla de presión con agua potable y se cuece hasta estar suaves.  suaves. 

II. El mismo procedimiento se realiza con las zanahorias, cebollas y ajos, únicamente que  por separado de los chiles y se le agrega sal al agua potable para su cocimiento hasta estar suaves.   suaves.

c) Sección de molido o licuado (2 operarios)  En esta sección se procede de la siguiente manera:  manera: 

i. Se muele o licua el chile habanero, se deposita en un tonel plástico al que previamente se le colocan una bolsa plástica y luego una bolsa especial con recubrimiento de aluminio, ya en el depósito se le agrega suficiente sal y queda preparado como materia prima.  prima.  

 

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ii. Se muelen o licuan las zanahorias, cebollas y ajos, agregándose ácido cítrico o jugo de limón, pimienta, vinagre y benzoato de sodio como preservante. Las cantidades de cada ingrediente dependerán de la cantidad de producto que se envasará. La mezcla también se deposita en un tonel con las bolsas indicadas en el numeral anterior.  anterior.  

iii. La mezcla de especias se traslada con ayuda de la bomba neumática hacia el depósito ubicado en un entarimado especial a 3.00 metros de altura. altura.  

iv. El chile molido también se traslada hacia el depósito para ser mezclado con las especias. La cantidad de chile que se mezclará depende de la cantidad de la mezcla de especias que se introdujo con anterioridad en el depósito.

d) Sección de envasado y taponado (3 ( 3 operarios)  En esta sección se realiza el llenado de botellas de 150 ml. o 5 onzas, para ello se pueden utilizar de una a tres t res operarias dependiendo dependiendo la cantidad de botellas que deseemos llenar en un día; para el taponado se utilizan una o dos operarias dependiendo de la cantidad de operarias que estén llenando para evitar cuellos de botella, estas se encargan de colocar las tapitas a las  botellas llenas, además además de limpiarla limpiarlass de posibles derrames. derrames.   En esta operación se calcula que cada operaria tiene una productividad de llenado de cuatro  botellas por minuto.  minuto. 

e) Sección de etiquetado (2 operarios)  En esta área de trabajo laboran dos operarios quienes tienen como función colocar las etiquetas a las botellas de forma f orma manual.  manual. 

 

40 

f) Sección de control de calidad (1 técnico y 1 operario)  Según las especificaciones de calidad del producto terminado, el supervisor de calidad verifica que el producto terminado cumpla con las l as siguientes normas:  normas:  botellas  i. Que se cumpla con el nivel de llenado de las botellas 

ii. Que las etiquetas estén colocadas correctamente (que no estén torcidas o arrugadas) arrugadas)   iii. Verificar que todas las botellas tengan el sello de seguridad  seguridad   iv. Que la botellas este completamente limpia de cualquier suciedad o derrame de producto.  producto.  

g) Sección de empacado (2 operarios)  En esta sección se arman las cajas vacías y se les coloca manualmente una etiqueta para identificar el producto. Luego se introducen las botellas previamente revisas por control de calidad a las cajas, en cada caja se introducen 24 botellas de chile de 5 onzas, para luego cerrarlas con cinta adhesiva y estibarlas en la l a bodega de producto terminado.  terminado. 

2.15 Diagrama de flujo del proceso. proceso. Los análisis de diagramas de flujo del proceso, se desarrollan de acuerdo a los procesos de  producción para la transformación transformación de las materias primas en salsa de chile habane habanero ro y para lo que incluye el envasado, etiquetado y empacado. En las dos siguientes páginas se pueden analizar los diagramas de flujo del proceso, diagramas 1 y 2, en ellos se puede observar la secuencia de las operaciones para transformar la materia prima, el tiempo de cada operación, el traslado de la materia prima de una estación de trabajo a otra y en el otro diagrama está plasmada la secuencia de operaciones operaciones para obtener el  producto terminado terminado listo para su comercialización. comercialización.  

 

41  DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE

B. Mat. P. 

B. Mat. P.

2 

FABRICASION DE SALSA EN PASTA.

1  Inspección de calidad de M.P. y pesado de la misma. Min. 

1 

De bodega a área de limpieza 1,5 Min; 3Mts. 

Lavar chiles chiles y verduras, pelar verduras. 20 Min. 

1 

1 

De área de limpieza hacia área de cocimiento 1,5 Min; 3Mts. 

Coser chiles y verduras. 15 Min. 

2  Agua purificada. 

2 

Sal, pimienta, vinagre, ácido cítrico, Benzoato de sodio. 

3 

3 

De área de cocimiento hacia área de molido o licuado. 1Min; 2Mts.  

Se muelen o se licuan todos los ingredientes de la salsa. 20 Min.  

Se traslada la salsa con bomba hidráulica hacia deposito ubicado a 3 Mts de altura; 5 Min. 

4 

2 

1 

Se homogeniza la mezcla y se prueba picante y sabor. 7 Min. 

L a salsa permanece en depósito mientras inicia proceso de envasado. 10Min.  

 

42 

Diagrama 3.  PROCESO DE FABRICASION DE SALSA EN PASTA.  

RESUMEN Símbolo  

Total: 

Descripción   Descripción

Cantidad   Cantidad

Operación.   Operación.

2 

Tiempo en. Min.   Min. 6 

Inspección.   Inspección.

0 

0 

Combinada.   Combinada.

2 

5 

Transporte.   Transporte.

4 

3 

Almacenaje.   Almacenaje.

2 

Indeterminado   Indeterminado

Demora.   Demora.

0 

0 

6 

14  14 

14 14  

Distancia en Mts.   Mts.

8 

8 

 

43 

B. Mat.  Mat. 

4 

B. Mat. 

B. Mat.  Mat. 

3 

B. Mat.  Mat. 

1 

2 

Envasado   Envasado

1 

1 

1 

Etiquetado   Etiquetado

2 

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO.

Hacia válvulas de llenado, Vía gravedad, 0 min.; 0 Mts. 

Llenado de frascos, 4 cajas de 24 frascos.   Inspección de nivel de llenado, taponear y limpiar frascos; 2 min. / Caja. 

De llenado a equetado; 1 min. – 2 Mts.  

Equetado de frascos e inspección; 3 min. /caja.

2 

Empacado (Cajas y Tape) Tape)  

3 

2 

4 

 

Hacia área de empaque; 1 min. – 2 Mts.  

Se arman las cajas y se empaca el producto; 2 min. /caja.  Hacia bodega. Producto terminado; 1 min. – 4 Mts. 

Bodega. Producto terminado. 

 

44 

PROCESO DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO.  

RESUMEN  Símbolo

Descripción   Descripción

Cantidad   Cantidad

Operación.   Operación.

2 

Tiempo en. Min.   Min. 6 

Inspección.   Inspección.

0 

0 

Combinada.   Combinada.

2 

5 

Transporte.   Transporte.

4 

3 

Almacenaje.   Almacenaje.

Total: 

Distancia en Mts.   Mts.

8 

Indeterminado   Indeterminado

Demora.   Demora.

2  0 

0 

6 

14  14 

14 14  

8 

 

45 

2.16 Capacidad de producción.  El tiempo normal de trabajo será de cinco días y medio el cual nos da un total de cuarenta y cuatro horas laborales por semana y el año calendario tiene cincuenta y dos semanas, ello representa que al año se cuenta con 2,288 horas.  horas.   Al tiempo total de producción por año se lo deben restar 200 días tantos feriados nacionales y las suspensiones por los días a sueltos esto nos arrojara un nuevo resultado en la cantidad de horas de trabajo al año, el cual sería de 2,088 horas.  horas.  Los diagramas de flujo del proceso de las figuras 4 y 5 respectivamente, nos describen que  para la preparación preparación de la salsa se necesitan 96 minutos diarios y para envasar una una caja de 24 24 unidades se requieren 4 minutos; si se trabaja en turno diurno de 8 horas menos el tiempo de comidas y tiempo ocioso no previsto se tiene como resultado 6 horas con 45 minutos de trabajo efectivo que equivalen a 405 minutos. Tomando Tomando como base esta información se puede calcular que al día se pueden envasar 77.25 cajas diarias que suman 1,854 botellas diarias.  diarias.  

T. Ef = 405min – 96min = 309 min. Diarios  Diarios  

Produccion 

=

T. Ef  .

=

309 min. 4 

=

77.25 cajas 

×

24 botellas 

=

    

 

46 

Para el caso de las necesidades humanas y pérdidas de tiempo no previstas se asigna 1 hora con 15 minutos diarios, por cinco días resulta 6 horas con 15 minutos a la semana por 52 semanas que da como resultado 325 horas anuales y por último se asignan otras 30 horas  perdida das en en caso de que la maquinaria requ requiera iera mantenimiento dando dando como resultado. resultado.  

2,088 horas – 355 horas = 1,733 horas anuales

El cálculo para la producción de un año, tomando en cuenta que se estima que las 1,733 horas anuales equivalen a 256.74 días hábiles de trabajo al año, daría como resultado una  producción de de 19,833 cajas al año que ssuman uman 475,992 bbotellas otellas al año.

1,733 horas / 6.75 hrs × día = 256.74 días 77.25 cajas/día × 256.74 días/año = 19,833 cajas anuales 19,833 cajas/año × 24 botellas/caja = 475,992 botellas anuales  anuales 

2.17 Diseño del producto.  2.17.1 Diseño del frasco  La salsa de chile habanero será envasada en frascos cilíndricos, con tapadera que contenga medidor para servir el producto y evitar derrames, este deberá ser resistente a temperaturas extremas y con alta resistencia a impactos y de fácil manejo.

 

47 

 Figura 6. Muestra de envase de vidrio.

2.17.2 Tipo de frascos y posibles proveedores  El tipo de envase que se utilizará es de material de vidrio, transparente tr ansparente para que se  pueda apreciar apreciar el color de la sa salsa, lsa, la tapadera será será color amarillo con medidor, de la denominada flip-top.

El envase de vidrio fue seleccionado tomando en consideración consideración aspectos como, durabilidad, higiene, higiene, precio, tipo de tapa tapadera, dera, fácil manejo en volúmenes volúmenes grandes y resistencia a las bajas temperaturas para su refrigeración.

En el caso del frasco f rasco de plástico también es una buena opción por razones de higiene, pero se debe debe tomar en consideració consideraciónn que para este tipo de envase la tapa tapadera dera no tiene medidor por lo que hay que hacer un gasto extra en la compra del medidor y lo más importante es el precio por unidad, debido a que es 61% más caro que el envase de vidrio, este dato incluye el frasco frasco y tapadera y sin tomar en cuenta el precio del medidor.

 

48 

Tabla 9. Tipo de frasco y posibles compradores. compradores.  

TIPO DE

PROVEDOR  

PRECIO   PRECIO

DIRECCION   DIRECCION

Polindustrias,   Polindustrias,

S.A. Q. 0.72 c/u  c/u 

Km 12.Carretera

BOTELLA   BOTELLA

Botella PVC, con tapa flip-top 

a villa canales boca del Monte.  Monte.  Lacoplast, S.A.  S.A. 

Botella plástica

Q. 0.80 c/u 24  24 

Guatemala, Av. 19-05 zona 12, Col.  Col.  

con tapa normal sin medidor Millar Rock   Botella de vidrio con tapa normal sin

Distincomer,, S.A.  Distincomer S.A. 

Q. 1.86 c/u  c/u 

medidor 

Guatemala. Av. Petapa 46-73, zona 12

Tipo de frasco y posibles compradores.

2.17.3 Capacidad de envasado  Las especificaciones técnicas técnicas del envase de vidrio escogido para envasar la salsa de chile habanero son: A. 

Capacidad de 5 onzas o 150 ml.

B. 

Peso 14 gramos

C. 

Largo del cuello 20 mm.

D. 

Diámetro de boquilla 14.5 mm

E. 

Volumen de revalse 167 ml.

 

49 

2.17.4 Logotipo  El logotipo de chili chili hot es un elemento elemento grafico el cual sirve la empresa para que pueda ser identificada, se encuentra en formato horizontal.  horizontal.  I. 

El primer paso para el diseño del logotipo es plasmar la expresión

gráfica es decir, el elemento que comunica la marca a los consumidores, la cual está compuesta por dos palabras.  palabras. 

 Figura 7. Logotipo.

II. 

Como segundo segundo paso fue la creación del isotipo, sie siendo ndo un chile como forma icónic icónicaa

 para la marca de de “Chilli hot,” representando al ingrediente princ principal ipal del producto que se ofrece.   ofrece.

 Figura 8. Isotopo.

III.

Se agrega un contorno en forma de ovalo color negro con un delineado en

color rojo y de fondo como contraste se utiliza el color blanco. 

 

50 

 Figura 9. Ovalo.

IV. 

Es la combinación de los tres tr es factores anteriores de manera general

acompañado del slogan.  slogan. 

 Figura 10. Marca.

2.17.5 Slogan  Como tercer elemento elemento se encuentra encuentra el eslogan con la intención de que el producto producto pueda quedarse fácilmente en la mente del cons consumidor umidor recordando que es es de origen oaxaqueñ oaxaqueño. o.  

 

51 

3.- MEJORAR. 

Una vez que se ha determinado que el problema es real y no un evento aleatorio, se deben identificar posibles soluciones. En esta etapa se desarrollan, implementan y validan alternativas de mejora para el proceso. Para hacer esto se requiere de una lluvia de ideas que genere propuestas, las cuales deben ser probadas usando corridas piloto dentro del proceso. La habilidad de dichas propuestas para producir mejoras al proceso debe ser validada para asegurar que la mejora potencial es viable. De estas pruebas y experimentos se obtiene una  propuesta de cambio cambio en el proc proceso, eso, es en esta etapa en donde se entregan entregan soluciones al al  problema.

3.1 Niveles de especialización  Normalmente los operarios operarios que labora laborann en este tipo de plantas procesadoras procesadoras de alimentos, alimentos, no requieren niveles avanzados de especialización, por la naturaleza de las operaciones que se realizan para elaborar el producto y envasarlo, se considera que capacitándolos e instruirlos en cada una de las estaciones de trabajo y con ayuda de supervisión por parte de la persona encargada encarga da del área de pproducción roducción y control de calidad es suficiente para que los operarios realicen adecuadamente adecuadamente su trabajo, aunque siempre es importante la capacitación para reforzar las debilidades de cada individuo. Respecto al gerente general, se necesita una persona que como mínimo tenga pensum cerrado en las carreras de Ingeniería Industrial o Administrador Administrador de empresas; en el caso de los encargados encarga dos de producción, control de calidad, mantenimiento, ventas, mercadeo y publicidad, recursos humanos y contabilidad y finanzas, se necesitan personas con estudios de los  primeros años de de las carreras correspondientes correspondientes aall área de trabajo. trabajo.  

 

52 

3.2 Capacitación Uno de los aspectos que se deben tomar en cuenta para un mejoramiento continuo en toda organización organizac ión respecto al recurso humano, es la capacitación constante. Los programas de capacitación ayudan ayudan a motivar a los colaboradores y refuerzan las debilidades que puedan tener respecto a determinado tema relacionado con sus puestos de trabajo. t rabajo. 94 Se considera que el programa de capacitación para los colaboradores de la planta procesadora de chile habanero, debe ir encaminada o debe enfocarse a temas como: -Técnicas en manejo de alimentos -Buenas prácticas de manufactura -Seguridad e higiene industrial -Adiestramiento del manejo de maquinaria y equipo para procesos alimenticios  El adiestramiento va relacionado con los resultados que se obtengan del control de calidad del proceso; ya que este determinará las áreas donde se debe fortalecer las actividades que se desarrollen en esa sección. 

3.4 Mejora continua Dentro de las mejoras continuas que se deseen para el producto, se pueden considerar el tipo de envase y la variación de tamaños del envase. Cada una de estas opciones deberá costearse especialmente especialmente para determinar la conveniencia de introducirlos o no. El diseño de nuevos productos es crucial para la supervivencia de la mayoría de las empresas. Las decisiones sobre nuevos productos afectan a cada una de las áreas de toma de decisiones de operaciones. Por lo tanto, las decisiones sobre los productos deben coordinarse de manera íntima con las operaciones para asegurarse de que esta área queda integrada con el diseño del  producto.

 

53 

A través de una cooperación íntima entre operaciones y mercadotecnia, la estrategia de mercado y la estrategia del producto se pueden integrar con las decisiones que se relacionan con el proceso de producción, la capacidad instalada, inventarios, fuerza de trabajo y calidad.  calidad. 

3.5 Presentación del producto.   Lo que se pretende en este punto es considerar las opciones que se tienen de innovar la  presentación de de nuestro produc producto to con respecto respecto al envasado; eenn envases de diferentes materiales que existen en el mercado, así como también la innovación en su forma. En todo proyecto, algo más importante que la marca, es definir el envase, dadas las repercusiones económicas económicas que tiene. Es fácil apreciar que el envase, además del papel original de protección del producto, tiene hoy día un objetivo principalmente promocional, que busca que se diferencie de otros productos, a través de su forma, color, texto del mensaje, tamaño o uso. Los materiales más recomendables en que pueden estar elaborados los envases son vidrio y plástico, cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, como por ejemplo, el vidrio tiene mejor presentación, es más higiénico, pero su precio es mucho más elevado que el envase plástico.  plástico. 

 

54 

3.6 Mejoramiento del sistema productivo productivo..  Con forme sea aceptado nuestro producto en el mercado, y con el paso del tiempo se vallan recuperado la inversión echa a un principio. Nuevamente Nuevamente se tendrá que q ue invertir parte del capital para mejorar el proceso productivo, con el propósito de mejorar la capacidad instalada y la calidad del producto.  producto.  El mejoramiento del sistema productivo debe ir orientado a automatizar el proceso de  producción y esto se logrará adquiriendo equ equipo ipo como: llenadora ddee botellas automá automática, tica, etiquetadora automática, bandas bandas transportadoras para que las botellas circulen por las estaciones de trabajo y equipo de laboratorio de control de calidad.

3.6.1 Maquinaria propuesta para la mejora.  Máquina de llenado para botellas de vidrio / para botellas de plástico / multi contenedor / de botes 

 Figura 11-12. 11-12. Máquina de de llenado para botellas de vidrio. vidrio.  

Tabla 10. Características, máquina de llenado para botellas de vidrio.  vidrio.  CARACTERISTICAS. 

 

55 

Tipo de recipiente: 

Para botellas de vidrio,

Especificaciones: 

Tipo: 

Automática.   Automática.

de pistón, volumétrica, lineal, multicabezales  multicabezales 

para botellas de plástico, de cubos y para frascos de lata.  Uso previsto: 

Otras características:

 para producto producto viscoso,  para líquido, de aceite, para la industria alimentaria, para crema, de productos servo accionada alimentarios, para polvo,  para productos productos farmacéuticos,, para farmacéuticos engastadora, para salsa, de agua purificada, de bebida,

Cadencia:  Máx.:  15 p/min  Máx.: p/min  Mín.:  10 p/min  Mín.: p/min 

Volumen:   Máx.:  600 ml (20.29 fl us Máx.: oz)   oz) Mín.:  0 ml (0 fl us oz)  Mín.: oz) 

 

56 

Características, máquina de llenado para botellas de vidrio.  vidrio.  

Máquina de etiquetado automática / para botellas lm-150cm. 

 Figura 13. Máquina Máquina de etiquetado automática.  automática. 

Tabla 11. Características, máquina de etiquetado automática  automática  CARACTERISTICAS   CARACTERISTICAS Especificaciones:   Especificaciones:

Otras, Características Características.. 

Cadencia. 

Para botellas.  botellas. 

Máx.:  50 p/min  Máx.: p/min 

Automática. 

Mín.:  25 p/min  Mín.: p/min 

Máquina de etiquetado automática  automática 

 

57 

Transportador Trans portador con cadena / para botellas / horizontal / ajustable en altura altura  

 Figura 14. Transportador Transportador con cadena. cadena.  

Tabla 12. Características. Transportador Transportador con cadena. cadena.   CARACTERISTICAS.   CARACTERISTICAS. Tecnología.   Tecnología.

Aplicaciones. 

Otras características características.. 

Con cadena 

Para botellas.  botellas. 

horizontal, ajustable en altura, anchas, de acero inoxidable   inoxidable

Características.

 

58 

Lista del equipo utilizado utili zado en un análisis de control de calidad.   Tabla 13.  Lista del equipo de control control de calidad. 

Equipo de control de calidad.  calidad.  

 

59 

Tabla 14. Costo por la maquinaria.  maquinaria. 

T. DE MAQUINARIA.  MAQUINARIA. 

COSTO PROMEDIO.  PROMEDIO. 

 Máquina de llenado llenado para botellas de

$295,000 pesos.  pesos. 

vidrio.  vidrio.   Máquina de etiquetado etiquetado automática. automática.  

$189,000 pesos.  pesos. 

Transportador con cadena. cadena.  

$85,000 pesos.  pesos. 

 Equipo utilizado en un análisis de

$270,000 pesos.  pesos. 

control de calidad.  calidad. 

$839,000 pesos.  pesos. 

Total:  Diseño propio.  propio. 

Otro aspecto muy importante que hay que tomar en consideración, es realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de las estaciones de trabajo y la maquinaria que se halla en cada una de ellas. El mantenimiento preventivo se realizará una vez al mes y cualquier ajuste que sea necesario también se realizará de forma inmediata i nmediata con el fin  principal de reducir reducir las demoras po porr falla en el equipo de de producción. producción. 

Equipo de protección protección Equipo de seguridad para el cuidado del trabajador t rabajador e higiene para el producto clasificado dentro de los alimentos  alimentos 

Equipo 

Gorro   Gorro

Imagen ilustrativa 

 

60 

Googles   Googles

Guantes de látex  látex 

Cubre bocas  bocas 

Overol   Overol

Botas anti derrapan tés  tés 

Tabla. 15, equipo de protección.  protección. 

3.7 Mantenimiento correctivo.  correctivo. 

Este mantenimiento también es denominado “mantenimiento reactivo” reactivo”,, tiene lugar luego que ocurre una falla o avería, es decir, solo actuará cuando se presenta un error en el sistema. En este caso si no se produce ninguna falla, el mantenimiento será nulo, por lo que se tendrá que esperar hasta que se presente el desperfecto para recién tomar medidas de corrección de

 

61 

errores. Este mantenimiento trae consigo las siguientes consecuencias: o Paradas no previstas en el proceso productivo, disminuyendo las horas operativas. O Afecta las cadenas  productivas, es es decir, que los cciclos iclos productivos posteriores se verán verán parados a la espera de la corrección de la etapa anterior. O Presenta costos por reparación y repuestos no  presupuestados,  presupuesta dos, por lo que ssee dará el cas casoo que por falta de recursos econ económicos ómicos no se podrán podrán comprar los repuestos en el momento deseado o La planificación del tiempo que estará el sistema fuera de operación no es predecir.  predecir.   Hasta los años 50, en pleno desarrollo de la producción en cadena y de la sociedad de consumo, lo importante era producir mucho a bajo costo. En esta etapa, el mantenimiento era visto como un servicio necesario que debía costar poco y pasar inadvertido como señal de que "las cosas marchaban bien".  bien".  Corrección de las averías o fallas, f allas, cuando éstas se presentan, y no planificada mente, al contrario del caso de Mantenimiento Preventivo.  Preventivo.  Esta forma de Mantenimiento impide el diagnostico fiable de las causas que provocan la falla, pues se ignora si falló por mal trato, por abandono, por desconocimiento del manejo,  por desgaste desgaste natural, etc. etc.   El ejemplo de este tipo de Mantenimiento Correctivo No Planificado es la habitual reparación urgente tras una avería que obligó a detener el equipo o máquina dañada  dañada   3.8 Mantenimiento preventivo  preventivo 

Este mantenimiento mantenimiento también es denominado “mantenimiento planificado”, tiene lugar l ugar antes de que ocurra una falla o avería, se efectúa bajo condiciones controladas sin la existencia de algún error en el sistema. Se realiza a razón de la experiencia y pericia del

 

62 

 personal a cargo, cargo, los cuales sson on los enca encargados rgados de determ determinar inar el momento nec necesario esario para llevar a cabo dicho procedimiento; el fabricante también puede estipular el momento adecuado a través de los manuales técnicos. Presenta las siguientes características: o Se realiza en un momento en que no se está produciendo, por lo que se aprovecha las horas ociosas de la planta. O Se lleva a cabo siguiente un programa previamente elaborad elaboradoo donde se detalla el procedimiento a seguir, y las actividades a realizar, a fin de tener las herramientas y repuestos necesarios “a la mano”. Cuenta con una fecha programada, además de un tiempo de inicio y de terminación termi nación  preestablecido y aprobado por la dire directiva ctiva de la empre empresa. sa. Está des destinado tinado a un área en  particular y a ciertos ciertos equipos específicamente. específicamente. Aunque Aunque también se puede llevar a cabo cabo un mantenimiento generalizado generalizado de todos los componentes de la planta. o Permite a la empresa contar con un historial de todos los equipos, además brinda la posibilidad de actualizar la información técnica de los equipos. O Permite contar con un presupuesto aprobado por la directiva.  directiva. 

La programación de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones,, análisis, limpieza, lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma reparaciones  periódica en base a un plan establecido y no a una dema demanda nda del operario o usuario; también es conocido como Mantenimiento Preventivo Planificado  Planificado  - MPP . . 

Su propósito es prever las fallas manteniendo los sistemas de infraestructura, equipos e instalaciones productivas productivas en completa operación a los niveles y eficiencia óptimos. óptimos.  

La característica principal de este tipo de Mantenimiento es la de inspeccionar los equipos y

 

63 

detectar las fallas en su fase inicial, y corregirlas en el momento oportuno.  oportuno. 

Con un buen Mantenimiento Preventivo, se obtiene experiencias en la determinación de causas de las fallas repetitivas o del tiempo de operación seguro de un equipo, así como a definir puntos débiles de instalaciones, máquinas, etc.  etc. 

3.8.1 Ventajas del manteni mantenimiento miento preventivo:   - Confiabilidad, los equipos operan en mejores condiciones de seguridad, ya que se conoce su estado, y sus condiciones de funcionamiento. funcionamiento.  

- Disminución del tiempo muerto, tiempo de parada de equipos/máquinas.  equipos/máquinas.  - Mayor duración, de los equipos e instalaciones. instalaciones.  

- Disminución de existencias en Almacén y, y, por lo tanto sus costos, puesto que se ajustan los repuestos de mayor y menor consumo.  consumo. 

- Uniformidad en la carga de trabajo para el personal de Mantenimiento debido a una  programación de actividades. actividades.  

- Menor costo de las l as reparaciones. reparaciones.  

 

64 

3.8.2 Fases del mantenimiento preventivo:  - Inventario técnico, con manuales, planos, características de cada equipo.  equipo.   - Procedimientos técnicos, listados de trabajos a efectuar periódicamente periódicamente,,  - Control de frecuencias, indicación exacta de la fecha a efectuar el trabajo.  trabajo.  - Registro de reparaciones, repuestos y costos que ayuden a planificar.  

 

65 

4. CONTROLAR.  Finalmente, una vez que encontrada la manera de mejorar el desempeño del sistema, se necesita encontrar como asegurar que la solución pueda sostenerse sobre un período largo de tiempo. Para esto se diseñara e implementara una estrategia de control que asegure que los  procesos sigan sigan corriendo de forma eficiente. Las preguntas a responder responder en esta etapa son: ¿Están los resultados obtenidos relacionados con los l os objetivos, entregables definidos y criterio de salida del proyecto? Una vez reducidos los defectos, ¿cómo pueden los equipos de trabajo mantener los defectos controlados? controlados?   Para responder a estas preguntas se requerirán de ciertas herramientas tales como el control estadístico mediante gráficos comparativos y diagramas de control y técnicas no estadísticas tales como la estandarizac estandarización ión de procesos, controles visuales, planes de contingencia y mantenimiento preventivo, herramientas de planificación, etc.  etc.  

4.1 Control y seguimiento. El control y seguimiento del proyecto consiste en verificar que tanto el área administrativa como el área operativa, este cumpliendo con sus programas de trabajo. t rabajo.

4.1.1 Sistema administrativo  El gerente general, a través de los informes que le deben presentar áreas como:  producción, contabilidad contabilidad - finanzas finanzas,, ventas, mercadeo mercadeo y public publicidad idad y recursos humanos, humanos,  podrá verificar y darle seguimiento al trabajo trabajo realizado en cada área y determinar en base base a la información proporcionada, si cada departamento está cumpliendo con las metas establecidas  para cada una de ellas.

 

66 

En el momento que se determine alguna inconsistencia o falta de eficiencia, eficacia o  productividad en en las diferentes ááreas reas de la empresa, empresa, inmediatamente se deben ap aplicar licar los métodos preventivos o correctivos que estabilicen la situación. Esta misma metodología de control y seguimiento del trabajo, la debe aplicar cada encargado encarga do de área con sus subordinados, subordinados, e informar de los resultados a gerencia general para que saquen las conclusiones del trabajo t rabajo realizado por cada departamento. departamento.  

Control estadístico mediante gráficos comparativos.  Tabla 16.  16.  Costo de materia prima  prima  Materia prima 

Consumo anual (Ton) 

Costo promedio

Costo por tonelada ($) 

Costo total anual ($) 

7 

$3,800   $3,800

$26,600   $26,600

Insectos

5.5   5.5

$35,000   $35,000

Tomate   Tomate

5 

$2,500   $2,500

$12,500   $12,500

Ajo   Ajo

1 

$350   $350

$350   $350

Cebolla   Cebolla

3 

$750   $750

$2,250   $2,250

Agua   Agua

10  10 

$5,000   $5,000

$50,000   $50,000

Pimienta   Pimienta

1 

$350   $350

$350   $350

Vinagre   Vinagre

5 

$2,500   $2,500

$12,500   $12,500

Sal   Sal

4 

$1,000   $1,000

$4,000   $4,000

de chiles  chiles 

Total   Total

$192,500   $192,500

$301,050   $301,050

 

67 

Diseño propio.  propio. 

4.2 Costos fijos.  Los costos fijos que se contemplan son la mano de obra indirecta (personal (p ersonal administrativo), gastos de oficina (papelería y útiles, teléfono); t eléfono); depreciaciones depreciaciones,, pago de impuestos y seguros.  seguros.  Tabla 17.  17.  Costos fijos.  fijos.  Componente 

Costo anual 

Depreciación y seguros  seguros 

$

287,482  287,482 

Costos administrativos  administrativos 

$

364,740  364,740 

Total   Total

$

652,222  652,222 

Diseño propio.

Tabla 18.  18.   Resumen de costos variables  variables 

Componente 

Costo anual 

Materia prima  prima 

$

108,550  108,550 

Envases  Envases  Mano de obra  obra 

$ $

303,537   303,537 447,600  447,600 

Servicios   Servicios

$

105,037  105,037 

Total   Total

$

964,724  964,724 

Diseño propio.

4.3 Punto de equilibrio.  El punto de equilibrio se determinó con la suma de los costos fijos más los costos variables de producción, éste se muestra a continuación  continuación 

 

68 

Tabla 19. Punto de equilibrio.

De acuerdo con el gráfico obtenido, se determina que el punto de equilibrio se encuentra en 146 toneladas de producción, lo equivalente a 405,589 frascos, lo cual significa que a  partir de este volumen volumen de producc producción ión se comenza comenzará rá a tener ingreso ingresos. s.  

 

69 

CONCLUSIONES  A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las herramientas herrami entas y factores administrativos que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar la factibilidad de la creación y mejora en la producción de nuestra empresa, hablando concretamente de nuestra empresa Chili Hot con la comercialización de una Salsa echa a base de chiles he insectos muy exquisita , anexando como evidencia evidencia los análisis, cálculos y consideraciones consideracion es que surgieron des desde de la investigación de la demanda que tendríamos en base a una encuesta realizada en el área de influencia delimitada, pasando por una búsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas que requeriríamos para consolidar nuestros costos, hasta formar así un plan de producción que nos permitiera optimizar todos los recursos al máximo ( en este caso caso dentro de los límites que nuestra capacidad capacidad instalada y nuestra liquidez nos marcaba) para así determinar nuestro costo de venta en base a un criterio de apegarse a los costos que el mercado establece, establece, logramos determinar que esta inversión es factible, dándonos así un porcentaje mayor de las ganancias, enfocándonos en la mejora del  proceso de producción que al inicio de este trabajo nos fijamos co como mo meta. meta.  

En ejecución de esta investigación investigación nos concientizamos de que una toma de decisiones de tal grado como invertir en la maquinaria base de llaa producción, debe ser analizada críticamente involucrando involucrando todos los factores y parám parámetros etros antes mencionados mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o buen presentimiento de que será un éxito por ser idea novedosa.  novedosa. 

 

70 

GLOSARIO:   Aderezo. Un condimento o aderezo es una sustancia o mezcla comestible preparado, a



menudo en conserva o fermentado (normalmente un líquido) que se añade en cantidades relativamente pequeñas pequeñas a los alimentos, normalmente en el momento de consumirlos.  Bienes. Tipo de producto caracterizado por su tangibilidad o materialidad, y que puede



ser percibido directamente por los sentidos.  Bienes de capital. Aquellos productos, como máquinas y equipos que sirven para fabricar



otros bienes.  Bienes de consumo. Aquellos que se usan directamente por el usuario, sin entrar en otro



 proceso de producción.  Calidad. Función mediante la cual los productos cumplen ciertos requisitos previamente



establecidos.  Capacidad. Es la cantidad de productos posibles de elaborar en un tiempo dado.



 Capacidad de producción. Es el máximo nivel de actividad que puede alcanzarse con una



estructura productiva dada.  dada.   Competencia. Actividad típica de una economía de mercado libre, como consecuencia consecuencia de



la cual, toda organización trata de obtener la l a máxima participación en el mercado. m ercado.  Consumidor.. Es el usuario final de un producto.  Consumidor



 Demanda. Se denomina así a la l a decisión de los usuarios de adquirir un determinado



 producto para satisfacer satisfacer alguna necesidad.  Diversificación. Es la acción de organizar en virtud de la cual se elabora productos de



naturaleza diferente.

 

71 

 Ganancia. Es la diferencia entre el precio de venta y el costo de un producto, que



representa lo que el empresario recibe para sí como efecto de su acción organizacional. organizacional.  Mano de obra. Es el trabajo humano que interviene directamente en el proceso



 productivo.  Materia prima. Aquel insumo que es transformado en producto



 Procedimiento. Conjunto ordenado de operaciones que intervienen en un proceso



 productivo.  Proceso. Conjunto ordenado de procedimientos para elaborar cierto producto. 35



 Productividad. Normalmente es una medida de la l a tasa de producción expresada como la



relación entre volumen de producción en un tiempo dado y el número de horas hombre necesario para obtenerlo.  Punto de equilibrio. Situación que describe un volumen de ventas para el cual los



ingresos igualan a los costos, sin existir pérdida ni utilidad.  Salsa. Sustancia liquida o espesa hecha de varios comestibles triturados o mezclados,



que se usa para acompañar y dar sabor a los alimentos.  Sector económico. Es aquel en el que se divide llaa realidad económica de un país, y se



hace teniendo como base el tipo de producción producción..  Sector primario. Compuesto por actividades ligadas a la obtención de recursos del medio



natural (agricultura, ganadería, pesca, etc.).  Sector secundario o Industrial. Integrado por las actividades destinadas a transformar las



materias primas en bienes productivos (refinería, imprenta, tabacalera, etc.).

 

72 

 Sector terciario. Constituido por los servicios (el transporte, la enseñanza, enseñanza, el comercio,



etc.).  Sistema. Un conjunto dinámico o cambiante de elementos interrelacionados que



cumplen uno o varios objetivos.  Segmentación. Es el proceso de diferenciación de grupos de consumidores con



características similares, para los cuales un producto tiene más atractivo que para otros.  otros. 

 

73 

BIBLIOGRAFIA.  1.- Noh-Medina, J., & Borges–Gómez, L., & Soria-Fregoso, M. 2010. COMPOCICION  NUTRIMENTAL  NUTRIMENT AL DE BIOMA BIOMASA SA Y T TEJIDOS EJIDOS CONDUCTORES CONDUCTORES EN CHILE HABA HABANERO NERO (Capsicum Chínense Joca.). Tropical and Subtropical Agroecosystems, 12(2), 219-228.  219-228. 

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75 

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76 

19.- Ceballos-Ortiz. E.M., & Jimenez-Meguia. M.T. M.T. 2012. Cambios en las Propiedades de Frutas y Verduras Verduras Durante la Deshidratación con Aire Caliente y Sustentabilidad al Deterioro Microbiano, Departamento de Ing. Química, Alimentos y Ambiental, Fundación Universidad de las Américas Puebla Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, Puebla, México, 1(2), 98-110. 98-110.  

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77 

PLANO GENERAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.  

SERVICIO

SERVICIO

 

 

SANITARIO.

SANITARIO.

 AREA DE PREPARACION M.P.

BODEGA M.P 

EMPAQUE PRODUCTO TERM.

ENVASADO.

BODEGA P.TRM. 

COSIMIENTO.

ETIQUETADO.

MOLIDO.

LAB. CONTROL DE CALIDAD.

RAMPA DE RECEPCION.

OFICINAS  ADMINISTATIVAS

RAMPA DE DESPACHO M.P.

ESTACIONAMIENTO 

 

78 

ANEXOS  7.1 ESTUDIO DE MERCADO DE SALSAS   Objetivos generales:   Nuestra empresa empresa tiene como objetivo llevar a los hogares hogares un produc producto to innovador, innovador, natural que se utiliza como complemento de alimentos y botanas, bot anas, para todo tipo de ocasión.  ocasión.  

Instrucciones:  Lee con cuidado cada una de las preguntas y por favor contesta lo más sincero posible seleccionando seleccionan do una repuesta o contestado de ma manera nera abierta de forma respetuosa. respetuosa.   Tu eda edad: d:  ¿Consume o ha consumido salsas para acompañar sus alimentos?   Sí No  ¿Con que frecuencia utiliza usted este tipo de producto?  1 vez por semana  semana  2 veces por semana  semana  3 veces por semana  semana  5 veces por semana  semana 

Enumera del 1 al 5 las características que buscas en una salsa, 1 siendo el más relevante y 5 siendo el que menos le atrae del producto  Sabor   Apariencia   Apariencia Precio   Precio Envase   Envase Ingredientes  Ingredientes  Enumere en orden de preferencia preferencia las salsas de prefer preferencia encia que usted utiliza (del 1 al 5)   Picante   Picante  No muy picante picante   Agridulce   Agridulce Aderezo  Aderezo  Muy picante  picante 

¿En qué lugar frecuenta comprar sus salsas de preferencia?   Supermercados

Misceláneas

Mercado

Tiend Tiendas as de auto servicio

 

79 

¿Con que tipos de alimentos suele acompañar con una salsa? 

¿Usted estaría dispuesto dispuest o a pagar $ 25.00 por una salsa artesanal echa a base de insectos en un recipiente de 150 ml?  Si

No

Talvez alvez  

¿Le gustaría consumir salsas 100% naturales?  Si No  No  En que empaque prefiere adquirir las salsas   Empaque de vidrio Empaque de plástico

Lata

Otro  Otro 

¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información de los productos?   Radio

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