Aplicación de Gases en La Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCI AS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

NOMBRE: Yomaira Chamba

CURSO:

4to A

CARRERA: Ingeniería

Agroindustrial

CATEDRA: Química

DOCENTE: Químico

TEMA: Aplicación

- Física

Orlando Rojas

de gases en la industria alimentaria

FECHA:

23-4-2018

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OBJETIVOS General: Conocer cuáles son las aplicaciones de los gases en la industria alimentaria e identificarlos.

Específicos -Identificar cuáles son los gases que se usan en la industria alimentaria. -Saber cómo es la utilización de cada uno de los gases en las diferentes áreas.

INTRODUCCIÓN

Aplicación de gases en la Industria alimentaria La utilización de los gases en sectores como la industria alimentaria se ha convertido en algo habitual que proporciona soluciones para aplicaciones muy diversas. Según explicaron diversos especialistas de la firma Carburos Metálicos en un seminario celebrado en Madrid recientemente, dentro del sector de la alimentación, los gases, que están considerados ingredientes o aditivos alimentarios y que deben cumplir con las especificaciones exigidas por la Legislación Alimentaria, "permiten mejorar la calidad y conservar los alimentos perecederos".

DESARROLLO 

Envasado en EAP

Para la conservación de los alimentos, el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) es un procedimiento que consiste en sustituir el aire por una atmósfera o mezcla de gases adecuada para mejorar la conservación y/o presentación del alimento. Según explicó Luis Romero, especialista en la aplicación de envasado en atmósfera de Carburos Metálicos, "el envasado en EAP se realiza combinando el dióxido de carbono, con el oxígeno y el nitrógeno".

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Esta técnica permite conservar productos tan diversos como carnes, aves, vegetales,  pescado, lácteos, precocinados o productos de panadería. Dentro de estos productos, el sector del pescado es uno de los que más crecimiento están teniendo. 

Congelación y refrigeración

Durante su intervención, José Luis Calvo, técnico especialista en aplicaciones de gases licuados en el sector de la alimentación de Carburos Metálicos, habló sobre dos de las últimas novedades de la compañía referentes a la congelación y refrigeración: el nuevo refrigerador de salsas en sistema continúo Freshline y el nuevo túnel de congelación Freshline TRS. El refrigerador de salsas en continuo permite, mediante la inyección de nitrógeno en una mezcladora especialmente diseñada, la refrigeración en segundos de diversas salsas. Esto supone una menor pérdida de producto y un proceso de fabricación en continuo. El túnel de congelación Freshline TRS, según explicó Jose Luis Calvo, "se presenta como una solución ideal para la congelación superficial de carnes y productos cocidos que tienen que ser fileteados y loncheados. Este túnel posibilita una alta velocidad de congelación, estabilidad microbiana, flexibilidad en la producción o la reducción de  peso del producto y la oxidación del mismo". 

Desinsectación con CO2

Por otra parte, en su turno de palabra durante el seminario, Alfonso García, especialista en gases de alimentación de Carburos Metálicos, explicó una nueva técnica desarrollada  por la compañía para la desinsectación. Ésta se basa en la utilización de CO2 como alternativa a los productos tóxicos usados tradicionalmente para el tratamiento de alimentos. El sistema consiste en sustituir la atmósfera que envuelve el producto por otra con una alta concentración de CO2. Este gas afecta a varias características fisiológicas, metabólicas, biológicas y de comportamiento de los insectos. Esta nueva tecnología está indicada para tratar los productos almacenados en silos, cámaras herméticas, palets y big bags y para evitar o eliminar las contaminaciones en los alimentos cuando éstos ya están envasados. (Interempresas, 22) En la Industria de Alimentos el nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

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Congelación Criogénica (Criocongelamiento):

Este proceso consiste en la aplicación intensa de frío para reducir la temperatura a -18ºC como mínimo, bloqueando de esta forma las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos. La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdida de proteínas, color, sabor, etc. Perdiendo hasta un 10% de H2 en peso. Con la utilización del nitrógeno líquido se consigue un descenso ultra rápido de la temperatura, no permitiendo la ruptura de la pared celular y conservando el producto la integridad de sus cualidades nutritivas durante largos períodos. Entre muchas otras ventajas se mencionan: Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc. Deshidratación menor a 0.5% del peso específico Inalterabilidad del aspecto superficial  Notable reducción de los costos de inversión. 

Criopulverización:

Sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo - sensible como  productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser tratados en molinos convencionales son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógeno líquido. En la Industria del Café, Azúcar, Especies y Oleaginosas, etc, esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como: Incremento de la producción Reducción de consumo de energía Incremento de la calidad del producto terminado, reflejado en: menor cantidad de desechos por oxidación o por sobre calentamiento, mayor homogeneidad y/o finura del  producto y disminución de material reciclable. 

Mantiene olores naturales

El dióxido de carbono (CO2) es usado en la industria de alimentos en 3 principales áreas: · Carbonatación de bebestibles tales como bebidas, agua mineral o cerveza · Empacado de productos alimenticios, siendo sus propiedades de inertización y  bacteriostáticas usadas exitosamente en mezclas con el nitrógeno

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En forma de fluido criogénico en operaciones de enfriado y congelamiento o como hielo seco para el control de temperatura durante la distribución de alimentos. También se observa la utilización del dióxido de carbono (CO2) como un fluido supercrítico, para la extracción de aceites y otros productos El ozono (O3) es utilizado debido a sus propiedades oxidativas fuertes que son suficientes para matar a los microorganismos en productos alimenticios. Aún más, su corta vida previene que los productos contengan una contaminación residual. Estas interesantes propiedades han sido usadas de manera exitosa en el tratamiento de agua en el cultivo de peces, en el reciclaje de sustancias nutritivas en invernaderos y la sanitización de productos alimenticios. Tenemos también al hidrogeno que es utilizado en las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrogeno se aplica para modificar algunas de las propiedades físico-químicas tales como puntos de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor. Dentro de estos aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, girasol,  palma, maní y maíz. (Fernandez, 2009) 

Envasado en atmósfera protectora (MAP)

Sustituye al aire atmosférico del interior del envase con una mezcla protectora de gases que permite conservar los alimentos frescos durante más tiempo. El principal enemigo de la conservación de los alimentos es el oxígeno. Su presencia se combate con el uso de nitrógeno. 

Aceites con sabor intenso

Embotellado bajo atmósferas inertes y desodorización con N2 para conservar el sabor y el aroma del aceite. El oxígeno disuelto se puede eliminar mediante arrastre con nitrógeno. 

Alimentos congelados

Conservando sus propiedades con gases CO2 y N2 para la congelación de los alimentos ayudan a conservar el buen sabor de los productos refrigerados y evitan que estos se resequen. 

Envasado en atmósfera inerte

El uso de nitrógeno reduce hasta un 2% la presencia de oxígeno dentro de la bolsa,  prolonga la vida útil del producto envasado y conserva sus  propiedades originales de sabor, aroma y textura. Mejora la calidad durante más tiempo.

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Elaboración de zumos

Los zumos de frutas están sujetos a múltiples alteraciones  bioquímicas, enzimáticas y microbiológicas por la acción indeseada del oxígeno que propicia la pérdida de sabor y la aparición de gustos desagradables. La inyección de nitrógeno combate estos efectos. 

La congelación y refrigeración criogénica

Es una nueva técnica que cada vez más está presente en la industria alimentaria. Una manera nueva de refrigerar los productos mejorando su proceso de conservación y así conseguir un mejor resultado final. La refrigeración o congelación criogénica supone muchas ventajas  para la conservación de un producto de manera óptima. Cuando un alimento se somete a la criogenización, con un proceso de congelación rápido, se impide que las células del producto se destruyan, conservando sus propiedades intactas y mejorando el resultado final. Se lo realiza mediante el Nitrógeno líquido (Salud)

CONCLUSIONES -Se identificó que los gases más utilizados en la Industria alimentario son CO2,  Nitrógeno líquido, hidrogeno, ozono. -La utilización de cada uno de los gases depende de la finalidad que deseemos obtener como son mejor el tiempo de vida útil de los alimentos, mantener sus características organolépticas, extender el tiempo de vida útil entre otros. Bibliografía Fernandez. (22 de 4 de 2009). Tecnologia y Biotecnologia . Recuperado el 17 de 4 de 2018, de Tecnologia y Biotecnologia: http://dioneltecnologiaybiotecnologia.blogspot.com/2009/04/gases-usados-en-la-industria.html Interempresas. (22 de 07 de 22). Industria alimentaria. Recuperado el 17 de 4 de 2018, de Industria alimentaria: https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/23629Los-gases-en-la-industria-alimentaria.html Salud, O. (s.f.). Gases para industria alimentaria. Recuperado el 17 de 4 de 2018, de Gases para industria alimentaria: https://www.oxigensalud.com/industria/documentos_pdf//catalogos/gases_alimentar ios/IMP_99937_Gases_alimentarios_y_enologia_1.pdf