Aplicação Da Fermentação Láctica Na Produção de Iogurte

 

 

Escola Secundária Henrique Medina Biologia – 12º Ano Ano letivo 2011/2012

Aluno: Sara Filipa Matos Dias

Ano/Turma: 12ºE

Número: 27 

Aplicação da fermentação láctica na produção de iogurte Resumo: Esta atividade laboratorial teve como finalidade a produção de iogurte. Na execução da atividade utilizou-se como material biológico as bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus contidas num iogurte já confecionado e leite pasteurizado. A atividade laboratorial consistiu na adição de iogurte já confecionado a leite pasteurizado, o qual tinha sido medido o seu pH, em três gobelés, letrados com A, B e C, que foram colocados a temperaturas diferentes: A em banho-maria a 40 C, B no frigorífico a cerca de 5 C e C na estufa a 60 C. Foi determinado e registado o pH do conteúdo de cada gobelé em intervalos de 20 minutos, com excepção da última medição que se efctuou após 40 minutos, assim como, a textura do iogurte. Esperou-se até que o pH atingi-se o valor 4, altura em que estaria o iogurte pronto. ᵒ

ᵒ

ᵒ

Observou-se que apenas no gobelé A se formou, efetivamente, iogurte com pH de valor 4 e com textura bastante consistente, não variando estes factotes nos gobelés B e C, que registaram um pH contínuo com o valor 7 e textura líquida. Concluiu-se que a temperatura é factor extremamente importante na ação dos microorganismos responsáveis pela fermentação láctica. As bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atuam a temperaturas intermédias, cerca de 40 C, apresentando, portanto, uma temperatura óptima e, uma vez expostas a temperaturas muito inferiores ou muito superiores, estas não efectuam a degradação da lactose presente no leite em ácido láctico, ou seja, não se produz iogurte. ᵒ

Apresentação dos resultados:

Gobelé A

pH Gobelé B

Gobelé C

Gobelé A

0'

7

7

7

líquida

líquida

líquida

20' 40'

6,5 6,5

7 7

7 7

líquida líquida

líquida líquida

líquida líquida

60' 80'

6,5 6

7 7

7 7

líquida líquida

líquida líquida

líquida líquida l íquida

200'

5

7

7

mais consistente

líquida

líquida

240'

4

7

7

ainda mais consistente

líquida

líquida

Tempo (minutos)

Textura Gobelé B

Variação do pH

pH 8 7 6 5 4

A

3

B

2 1

C

0 0

2

4

6

8 Tempo (min.)

Gobelé C

 

 

Discussão dos resultados: Na etapa inicial da atividade laboratorial, adicionou-se ao leite pasteurizado (pH neutro - 7), iogurte já confecionado, que possui as bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (realizam a fermentação láctica), pois o leite pasteurizado é desprovido dos microorganismos agentes da fermentação láctica. Ao se adicionar o iogurte ao leite e, por sua vez, as bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, estas iniciaram a fermentação láctica. Estes microorganismos actuaram sobre a lactose presente no

leite, degradando-a em ácido láctico. A formação de ácido láctico leva à ateração do pH do meio, acidificando-o tal como a coagulação das proteínas lácteas. A fermentação láctica é um processo metabólico catabólico, catalizado por enzimas. A ação das enzimas responsáveis pela fermentação láctica é influênciada pela temperatura. Nos gobelés B e C registou-se que o pH se manteve constante ao longo do tempo de medição, no valor 7. Também não se observou mudança de textura, matendo sempre uma textura líquida. O facto de não haver acidificação do pH e espessamento do conteúdo dos gobelés deveu-se à baixa temperatura e à elevada temperatura a que foram colocados, respetivamente. As baixas temperaturas inibem a atividade enzimática, assim como as proteínas das enzimas se desnaturam a altas al tas temperaturas, pelo qu não hove a formação de iogurte. No gobelé A, aquecido em banho-maria a uma temperatura a 40 C, verificou-se a diminuição do pH e uma ᵒ

textura mais espessa. Tendo sido colocado a temperatura intermédia, houve fermentação láctica, produzindo-se iogurte.

Conclusão: Com a presente atividade laboratorial foi possível conluir-se sobre a iimportância das bactérias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que actuam na fermentação láctica, nomeadamente para a

produção de iogurte, uma vez que estas actuaram sobre a lactose do leite, transformando-o em iogurte. Concluiu-se, ainda, que a fermentação láctica e, por sua vez, o processo de produção de iogurte, são influênciados pela temperatura a que o processo é efectudo. Com isto, pode-se afirmar que há uma temperatura óptima (por volta dos 40 C) para a ação das enzimas e consequente produção de iogurte. ᵒ

Por fim, conclui-se que com a degradação da lactose em ácido láctico, o meio adquire características ácidas e há a coagulação das proteínas lácticas, com isto se justifica o facto de o iogurte apresentar um sabor ligeiramente ácido e possuir uma textura consolidada e relativamente espessa.