APIO

 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Tecnología Poscosecha PRÁCTICA 1: Conservación de Perecibles PROFESOR: Jorge Castro Gracey ALUMNO: LOZANO RAMIREZ ALONSO

I. INTRODUC INTRODUCCIÓN CIÓN El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su sabor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanocumarinas furanocumarina s que pueden causar dermatitis a las personas sensibles sensibles a éstos. Existen diversos métodos de conservación para los alimentos de consumo diario; dichos métodos son creados por la necesidad impetuosa que tiene el hombre de mejorar su estilo de vida, conocer claramente cómo funcionan los procesos convencionales de conservación y los parámetros que intervienen, crea una base para el entendimiento especifico de los diversos métodos utilizados actualmente. Como objetivo tenemos, determinar las características físicas y organolépticas del tratamiento a temperatura ambiente, determinar las características físicas y organolépticas del tratamiento a temperatura de refrigeración y comparar la conservación de la hortaliza a temperatura ambiente y refrigeración.

II. MARCO TEÓRICO 2.1. Fisiología de frutas y hortalizas: Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado (Agricultura, 2009).

2.2. Factores poscosecha: Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el almacenamiento poscosecha, incluyendo ablandamiento de tejido, aumento en niveles de azúcar, y descenso en los niveles de ácidos orgánicos, degradación degradación de clorofila, acompañada por la síntesis de antocianinas o carotenoides durante la maduración, producción y pérdida de compuestos volátiles de sabor, descenso en el contenido fenólico y aminoacídico, y el rompimiento de materiales celulares debido a la respiración (Reyes, 2011).

2.3. Alimentos Perecederos: Los alimentos perecederos son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad. (Manuel  Abierto, 2012).

 

2.4. Cadenas de fría Las cadenas de frio surgen de la necesidad de transportar alimentos perecederos a mercados lejanos sin que se descompongan. El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil minimizando las reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano. Para evitar las perdidas por desecación, los alimentos deberían empaquetarse y/o almacenarse en condiciones de inmovilidad, a baja temperatura y a elevada humedad relativa del aire. (Ruiz Eva, 2008) 

2.5. Conservación de alimentos perecibles: Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC.

III. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES -

Balanza Cuaderno de apuntes Apio 8 trozos Cuchillo Bolsas 14 x 20

-

Tabla de picar Regla Refrigeradora Selladora Cámara Selladora de bolsas  Balanza  Termómetro Perforador manual Perforadora manual 

METODOLOGIA La práctica se realizo en el laboratorio de análisis sensorial en la universidad nacional agraria de la selva- Tingo María. Se tomó 8 muestras de apio, el cual estuvieron muy verdes turgentes y en un buen estado. Se repartió para los diversos tratamientos. Se hizo un lavado de las muestras y luego se denominó 5 tratamientos a temperatura ambiente (A) y otros 3 para temperatura en refrigeración (R).  

T0 A T1 A T2 A T3 A T4 A T0 R T1 R T2 R Se les tomo su peso y se anotó sobre un cuadro de observación, el cual se usaría durante los 6 días de estudio que se realizaría al alimento.

 

  IV. RESULTADOS Cuadro 1: evaluación sensorial de tratamientos en la conservación del apio.

TRATAMIEN

CONSERVACION DE PERECIBLES (APIO) DETALLE DEL TRATAMI PESO

TO

DIAS 0

ENTO

EN g 475

ToA

2

Testigo

301

EVALUACION VISUAL Turgente, color verde Marchitamiento, Marchitamien to, amarillento, flácido.

4

208,8

Seco, color amarillo.

6

144,5

Deshidratado, sin valor.

0

360

Turgente, color verde Inicio del marchitamiento, marchitamiento, turgente. 40 % del marchitamiento, verde amarillento Turgente, marchitado amarillo oscuro.

T1A

2 4

30% Cortado el área FOLEAR

6

2

Apio entero

671,5

Turgente, color verde Turgente, deshidratac deshidratación, ión, agua en la bolsa.

4

embolsado

670

Verde claro, turgente, ligeramente amarillo.

673

6

-

0

346

2 T3A 4

ToR

Corte 30% Área FOLEAR embolsado

0

390

2

0 2 4

Testigo en refrigera ción.

0 2 4

Corte 30% área folear(ref  rigeracio n)

2 4 6

220

673 575 490 407

Apio entero embolsa do(refrig erado)

6 0

275

180

6

T3R

343

340

6

T2R

346

6

4

T1R

148,5 95

0 T2A

224

522 525

Perdió su turgencia Perdida de Turgente en un 96% 40 % del marchitamiento, verde amarillento Hojas marchitada marchitadas, s, turgente. Presenta algunas hojas amarillentas Tiene algunas hojas secas, hojas marchitadas Tallo deshidratado, perdida de turgencia. Pérdida total de turgencia, deshidratado. Presenta puntos marrones en algunas hojas

663,5

Verde intenso Continua fresco, turgente y de color verde normal Disminuye levemente su turgencia Inicio del marchitamiento, marchitamiento, turgente.

663,5

Se mantiene su turgencia

663,5

Se mantiene su turgencia

663,5

Se mantiene su turgencia

524 523

30% Cortado el área FOLEAR embolsa do

NO VINO A EVALUAR Las hojas están verdes, con algunos tallos cortados Ligeramente las hojas negras en un 95% Sobre maduración del apio con un 50% Presenta deterioro total acercándose a la fase de senescencia

 

  V. CONCLUSIONES Se evaluó la conservación conservac ión de perecibles y se logró conocer que, si quer queremos emos que la vida útil del producto se alargue, debemos darle las condiciones favorables para su mantenimiento para así evitar la pérdida de agua. Comparando todos los tratamientos, se llega a la conclusión de que la mejor manera de conservar es el Cortado 30% de área foliar, embolsado sin perforar (T 2R) en refrigeración y a temperatura ambiente es (T2 A y T4 A) que muestra. Se determinó las características físicas y organolépticas durante el proceso de almacenamiento mediante la evaluación visual y se comprobó que a medida que pasa los días el apio pierde turgencia y se deshidrata en el caso de las muestras que estuvieron en refrigeración, en los del ambiente muestran marchitamiento.

VI. BIBLIOGRAFIA  Agricultura, D. d. (2009). (2009). Manual de de Mejoramiento Mejoramiento del Manejo poscosecha poscosecha de frutas y hortalizas. hortalizas.  Reyes, M. D. (2011). Conservación Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente Precesadas con Recubrimiento Recubrimien to Comestible. Comestible. Manuel Ubierto,2012.Perecederos profesionalización de la cadena fría, pág. 17.

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