sumario apicius
© Fotografía portada: Manel Huete
cero 04 cuatro
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albert adrià
Aire de zanahoria con concentrado de mandarina Spaghetti de parmesano Barbapada de salmonetes fritos
Nieve Sorbete de moras con helado de chocolate blanco y polvo helado de yogur Tierra de diez chocolates
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30
andoni luis aduriz
48
sergi arola
68
tony botella
88
dani garcía
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ramón morató Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate y helado de yogur Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate
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josé carlos garcía ortiz Ostras Bloody Mary “María la sangrienta” Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio
Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrón de foie y lima Chivo de la Serranía con té moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada
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ramón freixa Sobre una tostada... Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, espárragos y compota ácida Sopa instant de arroz de pescado
Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Canelón invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato
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martín berasategui Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto
Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con all i oli de humo y puré de manzanas Yogur, rosas y mandarina
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josep armenteros Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamón
Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar
38
ferran adrià
jordi roca Tresor, Lancôme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancôme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren
cero 05 cinco
joan roca Nísperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla
ferran adrià
¿Qué más se puede decir acerca de Ferran Adrià que no se haya dicho ya? El diario New York Times dedicó en su Magazine 12 páginas a la mejor cocina del mundo, la española, en su artículo “The Nueva Nouvelle Cuisine”. Adrià acaparó la mayor par te de los elogios y, sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capaz de sorprender cada temporada... o no. Quizá la sorpresa sería que “el emperador” no sorprendiera.
© Fotografía: carlosrondon.com
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elBulli Cala Montjoi • 17480 Roses (Gerona) • Tel. 972 150 457 • E-mail:
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elBullicatering C/ Bonavista, 3 Pral 2º • 08012 Barcelona • Tel. 934 160 456 • Fax. 934 160 450
elBullihotel hacienda benazuza 41800 Sanlúcar la Mayor (Sevilla) • Tel. 955 703 344 • E-mail:
[email protected]
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aire de zanahoria con concentrado de mandarina ferran adrià
zumo de zanahoria Ingredientes Zanahoria
2.000 g
Proceso Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.
concentrado de mandarina Ingredientes Zumo de mandarina
500 g
Proceso Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a fin de que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el líquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo no hay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
versión Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.
granizado de coco amargo Ingredientes Coco en polvo soluble Agua Esencia de almendra Curry en polvo
60 g 150 g 0,01 g 1g
Proceso Diluir el polvo de coco en el agua. Añadir la esencia de almendra amarga y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.
sobre el curry El curry se utilizará en el momento de servir. Se colocará un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.
acabado Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire, y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.
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barbapada de salmonetes fritos ferran adrià nota Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 10 personas.
raspas de salmonetes Ingredientes Salmonetes Aceite de oliva 0’4° Sal
10 u 500 g c.s.
acabado
otros ingredientes Ingredientes Azúcar candy cotton
Proceso Desescamar los salmonetes, que serán de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes extrayendo los filetes, reservándolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultante de vísceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despegue de la espina. Freír la raspa de salmonete en el aceite de oliva 0’4° a 150° C hasta que la cabeza y la espina queden totalmente crujientes. Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se enfríe a temperatura ambiente.
50 g
Encender la máquina de hacer algodón y esperar a que se caliente. Poner 2 gramos de azúcar en la máquina e ir recogiendo con la espina del salmonete el azúcar hilado que va saliendo de la máquina, procurando que éste envuelva la parte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete. Debe quedar un algodón aéreo. Servir rápidamente.
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Parmigiano-Reggiano Non si fabbrica, si fa El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de las tradiciones y de la laboriosidad. Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningún tratamiento térmico, de vacas alimentadas según un reglamento riguroso basado en el empleo de forrajes de la zona de origen. Es un producto natural, vivo, curado hasta dos años para llegar a la excelencia de los sabores y de los aromas que lo caracterizan. El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro de la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hecho para el disfrute de quien busca en lo que come, no solamente un alimento sino sabores inalcanzables, amor a la tierra y respeto, mucho respeto para la naturaleza y sus misterios. Porque todavía hoy, como hace nueve siglos, la elaboración del Parmigiano-Reggiano requiere experiencia, pasión y cuidado. En una palabra, es expresión del “saber hacer” con las manos, el corazón y la experiencia de su gente.
www.parmigiano-reggiano.it
spaghetti de parmesano ferran adrià
suero de parmesano Ingredientes Agua Parmigiano-Reggiano
400 g 500 g
Proceso Levantar el hervor al agua, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura ambiente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, separar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.
spaghetti de parmesano Ingredientes Suero de parmesano 300 g Agar-agar en polvo 4,8 g Material 4 tubos de PVC de 0’5 cm de diámetro y 4 metros de longitud. Una jeringuilla con boquilla de 0’3 cm. de diámetro
Proceso Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo a ebullición. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y con ésta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fría a fin de cuajar el suero de parmesano gelatinado.
otros ingredientes Limón 1u Vinagre de Módena extraveccio Pimienta negra recién molida
acabado Con la ayuda de un sifón vacío cargado con dos cápsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos de PVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeño. Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estará a temperatura ambiente. Rallar un poco de piel de limón y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recién molida. Terminar con una gota de vinagre de módena extraveccio.
nota Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 4 personas.
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sobre los dos metros Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo. Mientras el comensal absorve el spaghetti, éste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores: parmesano, limón, vinagre y la pimienta negra.
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