Apicius - Pintxos, Tapas, Canapes y Minicocina

RECOPILACION REALIZADA POR EL ENTUSIASTA Y PROPAGADOR DE LA GASTRONOMIA, APICIUS (FMVM)

El recopilador, en plan amateur, es Investigador de asuntos Gastronomicos, antiguos y modernos; bibliofilo de temas coquinarios, cocinero aficionado, recopilador de recetas (más de 300.000), estudioso de las influencias de la cocina de unos pueblos sobre la de otros. Poseedor de una biblioteca gastronomica extensa.

Apicius (FMVM)

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2º plato carne Aceitunas al requesón Aceitunas Aliñadas ACEITUNAS MARINADAS Aceitunas negras aderezadas Aceitunas rellenas Aceitunas rellenas fritas Aceitunas rellenas por fuera Aceitunas verdes escabechadas Adobe castellano Ahumados Ahumados Ajo atado (Castilla La Mancha) Al Pequeño Albondigas de espinacas con crema de queso Albóndigas de jamón y queso Albóndigas de patata Albóndigas de queso azul y albóndigas de mozarella con frutos secos sobre compota de P.X. y membrillo Albóndigas sorpresa Alcachofa tendido 5 Alcachofas y espárragos en vinagreta Alcachofitas Alegria de aloña Álex Aliño de aceitunas de la tierra Almejas a la marinera Almejas a la pescadora Almejas a la sartén Almejas con gambas Almejas con setas Almejas de mi Bisabuela Almejas en salsa verde Almejas estilo Carreterías Almejas Nacho Moreira Almendras Fritas Almendras picantes Almendras saladas Alubiones con mouse de queso Alzado de jamón Alzado de Jamón Amara Amara zaharra Anchoa Anchoa en compañía Anchoa en salazón Anchoa en salazón Anchoa Juantxo Anchoa marinada Anchoa Rellena Anchoa rellena Anchoa rellena de verduritas Anchoa vinagreta Anchoa y pimiento morrón Anchoas Anchoas a la marinada Anchoas con anchoas en salazón Anchoas con oliva

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Anchoas con papaya Anchoas con pimiento Anchoas en revuelto Anchoas en vinagreta Anchoas en vinagreta Anchoas Getaria Anchoas marinadas Anchoas marinadas con lima Anchoas marinadas con pimientos Anchoas marinadas sobre pimiento Anchoas rellenas Anchoas rellenas de pimientos Anchoas vinagreta Anchoas Vittorio Angela Antipasto Antipasto gratinado Aperitivo completo Aperitivo de atún Aperitivo de primavera Aperitivo de Roquefort Aperitivo sensual Aperitivos con pan de molde Aperitivos de cabrales Aperitivos de roquefort Araoz Aros de cebolla rebozados Arrolladitos de ensalada de salmon Arrolladitos para el copetín Arrollado de roquefort Arrollados de banana y salchicha Asado de pata de cordero con crema de alcachofas y patatas confitadas en ajo Asadurilla con pisto Aspic de salmon Asturianito Atún anchoa Atún con guindillas Atún en escabeche Atún Yoncar Aurora Auténtico Axterix Azpeiti Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao Bacalao a la cordobesa Bacalao a la naranja (sin gluten) Bacalao a lo Sayoa Bacalao ahumado Bacalao ahumado en gelatina de aceite de oliva virgen a la menta y fumat de carabineros Bacalao ajoarriero Bacalao al ajoarriero Bacalao al pil-pil

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Bacalao al pil-pil Bacalao Andramari Bacalao Aukera Bacalao Benedictine Bacalao Casa Juan Bacalao con anchoa en su maceración Bacalao con espárragos Bacalao con naranja Bacalao con pimiento rojo y verde Bacalao con pimiento verde Bacalao con pimientos Bacalao con pimientos Bacalao con vinagreta de tomate Bacalao confitado sobre crema de papada ibérica y trufa Bacalao de Nico Bacalao dorado con piperrada Bacalao dos salsas Bacalao encebollado Bacalao encebollado Bacalao encebollado Bacalao Gros Bacon ahumado Bacon con ciruelas y almendras Bacón con pimiento Bahía Bamby Banderillas 1 Banderillas 2 Banderillas de setas y pimientos rojos Banderillas en bechamel Banderillas picantes Barco de jamón de york Barco de jamón de York Barqueta "Jaizkibel" Barqueta de bonito Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre Barquillos de aceitunas negras Barquita combinada Barquita de anchoa Barquita de codorniz escabechada Barquita del Duero Barquitas de apio y gambas Barquitas de barbillas Barquitas de patata a la crema de salmón Barquitas de patatas al queso en salsa de anacardos Barquitas de pisto manchego Barquitas de revuelto con morcilla Barquitos de apio Barquitos de atun Barquitos de gambas Barritas crocantes de gruyere Basque Bastoncitos de mozarella fritos Bastoncitos de queso Bay-bay Bento Berberechos naturales en crema de coliflor

Apicius (FMVM)

Berenjenas con chipirón Berenjenas fritas Berza rellena Bierzo Bizcocho de espinacas, queso y salmón ahumado Blinis con nata agria y huevas de lumpo Bocadito de Hongos Marinados Bocadito de setas Bocadito Funei Bocaditos calabreses Bocaditos de cabrales Bocaditos de cabrales Bocaditos de crema de langostinos Bocaditos de espinaca y queso Bocaditos de espinacas, setas, huevo y langostino Bocaditos de papa Bocaditos de pepino con humus yogur y sésamo Bocaditos de queso Bocaditos de setas Bocaditos de Guacamole Clasico Bocaditos fantasía Bocaditos Uxue Bocado princesa Bola de carne Bola de patata Carmen. Bola de queso al curry Bola de Verdura Boladillos de patatas Bolas de patata con gambas Bolas de puré de patatas Bolas de Roquefort Bolitas de aceitunas Bolitas de melón con jamon crujiente Bolitas de surimi Bolitas rellenas de carne Bolitas rellenas de jamón y queso Bolsa de Judas Bolsita crujiente de verduras y queso con ciruelas Bolsita de Jamon de york Bolsita de txangurro Bolsita de txangurro Bolsita de txangurro Bombas de queso Bombitas de queso Bombón de brandada de bacalao con crujiente de piñones Bombón de corzo, relleno de cabeza de tostón con crema de setas y espuma de garbanzos Bombón de Roche de Morucha Bombón de seri Bombón gratinado de ali oli Bomborcillo Bonito Bonito a lo Roberto Bonito bonito

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Bonito con anchoa Bonito con mahonesa Bonito con tomate Bonito encebollado con anchoa Boquerón Boquerones en Vinagre Borekitas espinaca Borrecas Borsalino Brandada Brandada de bacalao Brandada de bacalao Breva de rio Bric de mar en su jugo Brick de frutos del mar en su jugo Brick de jabalí Brick de morcilla de verduras con salsa vizcaína Brick de verduritas y frutos del mar Brick Mediterráneo Brocheta Brocheta Brocheta Ángela Brocheta de aceviche de salmón Brocheta de alcachofas Brocheta de champis Brocheta de foie-gras en hojaldre Brocheta de gamba Brocheta de langostino sobre manjar blanco Brocheta de langostinos Brocheta de lechazo y queso de Villalón a la miel de brezo Brocheta de lechazo y tostón con salsa de uvas y foie sobre picatoste Brocheta de magret de pato con alioli de peras Brocheta de moluscos con mango y sandía Brocheta de rape con gambas al cilantro y coco Brocheta de saljamón Brocheta de sandía Brocheta de sandía y semillas de tomate Brocheta de sardina con tomatitos y uvas Brocheta de setas Brocheta de solomillo de pato a la naranja Brocheta del Val Brocheta Lorea Brochetas (pinchos morunos auténticos) Brochetas de anchoa con vinagreta Brochetas de champiñones y pollo Brochetas de frutas con mousse de chocolate blanco Brochetas de higos y jamón Brochetas de langostinos Brochetas de pollo y butifarra Brochetas de salmón Brochetas Inés Brochettes de Mar (Uruguay) Brotxeta

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Brotxeta Brotxetas de solomillo Buleria Buñuelos de bacalao Buñuelos de bacalao Buñuelos de bacalao Buñuelos de bonito Buñuelos de gallina Buñuelos de queso Buñuelos de queso frito Burek Burguer de aquí Burrito de pollo Caballito de mar Caballito Plafox Cabeza de jabalí Cake salado Cake salado Calabacín con ajoarriero Calabacin con litiruelas y esparragos trigueros Calabacin relleno Calabacín relleno Calabacín relleno con fritada de cebolla, fajitas de ternera y uvas pasas Calabacín relleno de manitas Calabarrape Calamares Calamares Calamares a la romana Calamares Abuela Calamares fritos Calamares Fritos Calamares rellenos Calentito de bacalao Camarones crujientes Camarones o langostinos, rabas o puñpitos rebozados Camembert espinacas y anchoa con aceite de ajo Camembert frito Canapé de bacalao al pil pil con pimientos Canapé de brandada de bacalao Canapé de caviar Canapé de chipirones plancha con escalibada Canapé de ensalada de gambas Canapé de ijada de bonito en aceite con piperrada Canapé de jamón dulce y piña Canapé de jamón serrano y kiwi Canapé de láminas de tortillas, jamón y queso con mahonesa Canapé de mantequilla de anchoas Canapé de mantequilla de marisco Canapé de mantequilla de roquefort Canape de mermelada Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo Canapé de mousse de bonito

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Canapé de mousse de foie gratinado Canapé de patata y ventresca con vinagreta de caviar al aroma de frambuesa Canapé de pimiento del piquillo, queso fresco y anchoa en salazón Canapé de piperrada azalea con anchoa Canapé de queso de cabra Canapé de queso fresco Canapé de terrina de verduras Canapés Canapes a la francesa Canapés con huevo poché y tapenade Canapés de aceitunas y queso Canapes de alcachofas Canapés de alcauciles con morcilla y sirope Canapés de anchoas Canapés de Atún Canapes de bacalao Canapés de Bacalao confitado al Ajoarriero Canapes de datiles al roquefort Canapés de esqueixada Canapés de foi de pato tibio con trufa Canapés de foie-gras Canapes de gambas Canapés de huevo y tocino Canapés de huevos escalfados Canapés de Mantequilla de camarones Canapés de marisco Canapés de marisco a la danesa Canapés de mousse de salmón ahumado Canapés de nueces Canapes de paté de atún Canapés de pescados ahumados y caviar Canapés de pisto manchego Canapés de plátanos Canapes de puerros Canapes de queso sorpresa Canapes de rollitos de salmon y piña Canapes de salchicha Canapes de salmòn Canapés de salmón ahumado Canapés de salmón atún y anchoas Canapés de salmón y de jamón de York Canapés de salmón. Canapés de salsa rosa con gambas Canapes de verduras Canapés falsa pizza Canapés marineros Canapés marineros Canapés rusos Canelon de queso Idiazabal relleno de txitxarro marinado sobre crema de hongos Canelones de rabo de buey al vino tinto Canelones de salmón rellenos de mousse de rollitos y queso azul Cangrejos de Río a la Riojana Canicazo Cantero de pan "pringao" Canutillo de carpaccio de atún

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Canutillo de kenebec relleno de delicias del cantábrico sobre espuma de mar Canutillo de verduras Canutillos de frutos del bosque Cañón de ahumados Capello relleno de rabo de buey y setas Caperucita Capón con tallarines de zanahoria Capricho Capricho Capricho Capricho de calamar Capricis Capuchinillo Caracoles a la extremeña Caracoles a la palentina Caracoles a la riojana Caracoles al ajillo Carambola Caramelos de frankfurt Carbonilla Cargols a la llauna Carpaccio de magret con micuit, Pedro Ximénez y confitura de naranja Carrillera Irlandesa Cascaritas de papa con queso Castellano Castellano viejo Caviar a lo pobre Caviar Beluga Caviar de berenjenas Caviar de berenjenas (Otra) Cazuela de ahumados Cazuelita de anchoas Cazuelita de marisco Cazuelitas de pimientos del Padron Cazurrillo Cebolla confitada con queso de cabra Cebolleta rellena de mollejas, hongos y queso Cebollita rellena con chipiron Celosía Cesta Cesta.com Cestita de break rellena de frutos del mar, piña y verduritas Cestita de patatas y langosta Cestita de Roquefort Cestita Guerrero Cestitas de bonito Ceyjo dulce Chalana con queso de salmon Chalota con queso de salmón Champi Champi a la plancha con gamba Champi al horno Champi Atari Champi relleno y rebozado Champimel Champiñón con jamón

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Champiñon garbola Champiñon Garbola Champiñón Itxaspe Champiñón relleno Champiñón Tamboril Champiñones a la crema Champiñones al foie Champiñones en salsa de vino Champiñones fritos rellenos de jamón Champiñones rellenos Champis Champis con jamón Chapata de lacón al roquefort Charlota de bacalao, espinacas y gambas Chatka Chatka Chatka Chatka Chatka con salmón Chatka rusa Chatka y salmón Chatka y zanahoria Chechu Chipirón a la plancha sobre milhojas de cebollita y patata con salsa bilbaína Chipirón confitado Chipirón encebollado Chipiron relleno Chipirón troceado en su tinta Chirlas Chivitos Choricillos cocidos Chorizo a la sidra Chorizo al vino. Chorizo de cantimpalo al vino tinto Chorizos a la sidra Chorizos al vino blanco Chorizos crocantes Chupitorra Churrusquito Cilindro de bacalao en vinagreta y frutos secos Clásico Coc de pimientos Cocktail Bergara Cocktail caliente Cocktail Cantábrico Cocktail de gambas Cocktail de marisco Coctel de cigalitas y gambas Cóctel de langostinos Codillo lacado sobre crema de naranja y gelatina de Pedro Ximénez Codorniz Cogollo de Tudela con salsa de anchoa Cogurinas al ajillo Cojo nudo Cojoncillo relleno Cojonudo Cojonudo

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Cojonudo Cojonudo (otro) Color Español Contrastes Copa de mousse de morcilla blanca y negra con cremita de berza Copacagamba Copita de ajo blanco Copita de espuma de coliflor Copita de gazpacho de tomate Corazón de alcachofa Corazones de Gruyere Cordero extremeño en adobo Cornete de hojaldre relleno de ensaladilla de langostinos Cortezas de cerdo Cortezas de cerdo Cowboy caviar Coxinhas de galinha Coxinhas de gallina Crema ahumada de reineta con canutillo de patata y mus de morcilla Crema de anchoas al aroma de vinagre Crema de atun con aji y pasas Crema de berberechos Crema de boletus, bombón de corzo relleno de cochinillo y polvo de trigueros Crema de Quesos Cabrales Crema de vichysoise templada con tutua de brick relleno de pudding de bacalao Crema zurrucutuna con pularda rellena de manzana y su crujiente Crep de rape con salsa de carabinero Crépe agridulce Crepe de bacalao ajoarriero Crepe relleno de kokotxas Izei Crepes caseras Crepes de chipirón Crepés de hongos Crepes de txangurro Crêpes Irati Crepes rellenas Créppe relleno Cristina Croissant de bonito Croissant de chatka Croissant de jamón y pimiento verde Croissant picante Croissant relleno Croissant Relleno de chatka y gambas Croissants de jamón y queso Croqueta de gambas Croquetas Croquetas de bacalao Croquetas de berengenas al parmesano Croquetas de carne Croquetas de carne Croquetas de choclo Croquetas de chorizo Croquetas de coliflor

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Croquetas de espinacas y pera Croquetas de garbanzos Croquetas de jamon Croquetas de jamón york y queso Croquetas de legumbres al estilo árabe Croquetas de lentejas Croquetas de marisco Croquetas de morcilla Croquetas de oca Croquetas de ostras Croquetas de papa rellenas Croquetas de patata Croquetas de patatas Croquetas de pescado Croquetas de pollo o gallina Croquetas de salmon Croquetas de victoria superiores Croquetas especiales Crujiente de bacalao Crujiente de calabacín Crujiente de codorniz y perdiz escabechada con crema de hongos, pistacho y huevo escalfado Crujiente de foie con carpaccio de carabinero Crujiente de langostino Crujiente de molusco con verduritas Crujiente de morcilla Crujiente de morcilla dulce Crujiente de morcilla sobre crema de patata y galleta de queso Crujiente de trigueros a los 3 quesos Crujientes de txitxarro con pimientos verdes Crustillán de manitas de cerdo con canutillo frito de patata Crustillant de pato y foie sobre mermelada de higos y tomate Cruzado Cucharilla de champiñones en salsa Cucharilla de pulpo y patata Cucharro (talega) Cucurucho de Junio Cucuruchos de pan Cuerno de caza Cuna de mollejas con pate de lechazo churro Cunita de cangrejo Dakar Dátiles con bacon Deabruzko (diabólico) Degustación de caviar en canapé Degustación de roastbeef en canapé Degustación de salmón en canapé Del cristal con bacalao Delicia de bonito al grill Delicia de calabacín Delicia de las Rias Baixas Delicia de Leticia Delicia de salmón Delicia marina

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Delicias Delicias de Campo Grande Delicias de chistorra Delicias de pato al Calvados Delicias de queso y ciruelas Delicias del mar en vinagreta Desy Dip de ajo Dip de gusanos de arbustos Dip de porotos negros Dip mediterráneo Doble filo Doce mas uno Donibaneko Donostiarra Dulce de rape Eclipse Egaña El bocado de Iria El Conde El Dorado El empecinado El espárrago y el mar El galáctico El kiwi El Labrador El Palito El Paseito El queso y el mar El ruso El tesoro de Lucía Empanada de morcilla de Valladolid Empanadas chinas con Daiquiri de frutilla Empanadilla casera Empanadilla de gambas Empanadilla de morcilla con salda de queso Empanadillas Empanadillas de acelgas. Empanadillas de atún (Brik Be Tonn) Empanadillas de carne Empanadillas de guisantes Empanadillas de tomate y cebolla. Empanadillas mini queso Emparedado de queso Emparedados de ajedrez Emparrillado Endibia Endibia rellena Endibia rellena Endibias rellenas de queso con salmón ahumado Enigma Enparantza Enrollao Ensalada de Centollo Ensalada de cerdo Ensalada de gallo Ensalada de langosta Ensalada de merluza

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Ensalada de pimientos y jamón Ensalada de pollo Ensalada de salmón Ensalada de salmón Ensalada de txangurro Ensalada de txangurro y marisco Ensalada de verano Ensalada de verdura Ensalada de verduras Ensalada en panecillos Ensalada Iciar Ensalada primavera Ensalada rusa Ensalada tibia de germinados y frutos del mar Ensaladilla "Iraeta" Ensaladilla arriera Ensaladilla de marinados con txapela Ensaladilla rusa Ensaladilla rusa Ensaladilla rusa Ensaladita de txipi-txampi con mojo de perejil Erdiko Erizo de mar en su habitat Erizos Hondarribia Escalivada Escalomillo Espada del tropico Espantajo Espárrago con Chatka Espárrago relleno Espárrago relleno de txangurro Espárrago serrano Espárragos rellenos de ensaladilla y salmón ahumado Especial Espuma de alubia pinta alavesa con txarriboda Espuma de atun Espuma de morcilla caliente y fría Espuma de patata con tosta de foie al Oporto Estallido marino Estrella de la vid Estrella de mar Etxalde Euskal pintxo Expresividad Exquisitez de Ángela Fajico de la ribera Fajico de la ribera Falso potaje con pil pil de salsa gallega Falso tocino de manzana con solomillo y espuma de almendra Farolillo Filemón Filloas de piña con changurro Flamenquines Flamenquines

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Flamenquines Flamenquines de córdoba Flamequines Flan de ternera Flor de bonito Flor de Salmón Foie a la manzana Foie al oporto Foie con mousse de piquillo Foie gras con mango y pistacho tostado Foie pochado al Armagnac Fondos para arroz Francesinha Fritos de La espiga Fritos de plátano y bacón Fritos variados Fritura de langostinos Frivolidades de Salmón Frutal de ibericos Fundido Galleta Galleta caramelizada de manitas deshuesadas Galletas de queso Galtxagorri Gamba de Denia Hervidas Gamba rebozada Gamba rosa Gambas a la gabardina Gambas al ajillo Gambas al ajillo 2 Gambas con bacon Gambas con bechamel Gambas con salsa vinagreta Gambas en gabardina Gambas en gabardina 2 Gambas rebozadas Garbancito Gasteiz Gazpacho de aceitunas Gele de mollejitas de pato con verduras Gernika Gilda Gilda Ugari Gildas Gildas Jai Golosina castellana Goloson Grisines Grisines de romero Gros Guacamole de langostinos y jamon iberico Guiso de manillas de lechazo Gula del Norte (al estilo tradicional) Gure txokoa Hannover Haritza Hatillo de zoupeiro Hatillo del peregrino Helado de bacalao

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Helado de puerros con salsa de germen de trigo Hernani Higos tibios con jamón serrano Hogaza de lomo Hojaldre base para pintxos Hojaldre con chanfaina de bonito Hojaldre con chistorra Hojaldre de bacalao Hojaldre de bonito Hojaldre de codorniz asada. Hojaldre de gambas Hojaldre de pastel de queso Hojaldre de pisto con gambas Hojaldre relleno de pudín Hojaldres crujientes Hojaldrito de mar Hojaldrito relleno de champis, remolacha, cebollitas Hojaldritos de ajo y aceitunas Homenaje al sándwich Hondarribia pintxo de pimiento verde relleno de bacalao Hortelano saladito Hot dogs en camisa Huerto y mar Huevas a la vinagreta Huevas aliñadas Huevito Huevito de codorniz con jamón Huevo Huevo relleno Huevo todos los santos Huevo tropical Huevo y jamón de York Huevos con pimientos Huevos de codorniz rellenos de bonito y fritos Huevos de codorniz rellenos de jamón y gratinados Huevos de codorniz sobre canapés de tapenade Huevos de la huerta Amarica Huevos fritos con patatas Huevos rellenos de San Martín Ibérico Ibéricos Ikurriña Intermedio (patatas bravas) Iosune Isabel Jacobos de queso Jamon a la aragonesa Jamón con anchoa Jamón con pan de pueblo Jamon con setas Jamón de york con melocotones en almíbar Jamón de york y espárragos Jamón y lomo de Sánchez Romero Japuta (palometa en Adobo)

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Jo quema Johana Keeper Kiwi a mi aire Kokotxas en salsa verde Kontxi Koxkero Kukurruku Kupela La berrea La brocheta de Pepa La delicia de mencia La envidia del mar La Espadaña de San Bernardo La fiesta del pueblo La galleta La Rosa La vida es bella Langosta con cuscus de trigo verde sobre escalibada y crema de gazpacho Langostino salsa rosa Langostino vinagreta Langostinos al whisky Langostinos con bechamel Langostinos de Tafalla Langostinos escabechados Lapurdi pintxo de Pisto y cigalas Lara Larramendi Lasagna de bacalao en cremita de hongos Lasagna de cerdo ibérico con compota de berenjena en crujiente de regaliz y miel Lasagna Guridi Lasaña de carrilleras calabacín y manzana gratinada con mayonesa de manzana Lasaña de tubérculos con jamón de pato y foie Lasaña fría de bocartes con pisto fino Lautada Lecheras de ternera Lecherita de cordero de leche Lengua Lenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada Libias Lomo adobado Lomo con queso roquefort Lomo de bacalao abrigado con jamon ibérico sobre pil-pil de camarones y mouselina de manzana verde y mermelada de tomate. Lomo ibérico asado con frutas Loreak Luciana Madaca Magret de gallo de corral Malaga Manita de lechazo Manitas de cordero Manjar blanco

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Mantequilla al ajo asado Mantequilla de anchoas Manterquilla de anchoas Mar y pinar Mar y tierra Maragata Maravilla de bacalao y foie Mare nostrum Mari José María María María Guerrero Marina Marisco Matapozuelos - Málaga Mató con amapola al tomate fresco y anchoas Medianoche rellena Medias noches Médulas Mejillón con crema de espárragos y tomate Mejillón con espinaca Mejillón con tomate. Mejillón con vinagreta. Mejillón relleno Mejillón relleno Mejillones al vapor con limón Mejillones al vapor picantes Mejillones de Ajo y Pimentón Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones rellenos Mejillones Rellenos Mejillones rellenos 2, Melon calada con jamon Melon con langostinos Menestra de verduras y bacalao Menfis Merlín Merluza Mi deseo Micuit sobre mermelada de cebolla al vino tinto Miguelon Milhohas de patata alavesa con lomos de bacalao confitados con Pleurotus a la plancha y pil pil de pimientos del piquilllo Milhoja de patata con hígado al brandy Milhojas antipasto Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de bacalao Milhojas de berenjena y queso de cabra Milhojas de foie Milhojas de jamón del país con perlas de papaya

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Milhojas de manzana crujiente y mousse de pato con almibar de ciruela Milhojas de patata y pato Milhojas de rabo sin gluten Milhojas relleno de cigalitas Mimicuit Mini barca de lechazo escabechado Mini flamenquín Mini hamburguesa de la casa Minianchoas Miniblanco Minicubano Minimalista de moluscos y frutas Minipasteles Mixto Mojo colorao Mojo verde Molino de calabacin Molleja de pato a la pimienta Molletes Montadito de anchoa con pimiento verde Montadito de ensalada al curry con gamba marinada Montadito de foie con mermelada de naranja amarga Montadito de langostinos escabechados, pisto y berenjena asada Montadito de Lomo a la Sal rellenos de Pimientos de piquillo Montadito de lomo adobado Montadito de Lomo de Ciervo a la Sal Montadito de Magret de Pato con Manzana Reineta Montaditos de cecina sobre pan con tomate Montaditos en microondas Montado de calabacín con bacalao Montados de anchoa Montados de bacalao al ajo tostado Morcilla "Urko" Morcilla cocida con berza Morcilla en hoja de berza Morro relleno de coliflor con crema de piñones y polvo de pimientos asados Morros Morros Morros de ternera en salsa Mortadelo Morteruelo (Cazuelitas de...) Mousse de aguacate y langostinos con tomate confitado Mousse de bonito Mousse de Civet de Jabalí con gelatina de Moscatel Mousse de espárrago triguero Mousse de espárragos Mousse de foie Mousse de oca con champis Mousse de pimiento Mousse de queso

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Mousse de queso con hela-do de tomate, gelatina de albahaca y su galleta de Idiazabal Mousse de salmón Mousse granjera Mozzarella in carrozza o emparedados fritos Mullador Muslito de codorniz con puré de manzana y salsa de mostaza Muslos de pollo Navarrico Navegante Nécora rellena Nido de codornices Nido de codorniz Nido de perdiz escabechada Nombre Nórdico Noruego Obelix Obleas de parmesano Oca con trufa Octopus Ondarru Oreja de cerdo socarra Oriental Ovni Pa amb olí Pajaritos Fritos Pajaritos Golfos Paletilla de ciervo con mango y arándanos Palitos de pasta phylo con queso Palitos de queso Palometa adobada Pan "Margot" (pastel de...) Pan a la pizzaiola Pan con jamon y torta del Casar Pan con tomate Pan húngaro Pan inglés o de miga para sandwiches Pan lactal Panceta asada con crema de almendra tierna Panchineta Panqueques de maiz Pantumaca evolucionada Papada de cerdo confitada en aceite de vainilla con guacamole vasco Papo Paquetitos de mozzarella y aceitunas con masa phylo Paquetitos navideños Para ti Lucía Pardal Pasaia Pasiego Pasta de algas con txangurro Pasta de atún y alcaparras Pasta de gambas

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Pasta de gambas con yogurt Pasta de langostinos Pasta de pollo para sandwiches Pasta de roquefort al coñac Pasta de roquefort al coñac Pasta de salmón ahumado Pasta para freír Pastel Kabrarroka Pastel de anchoas Pastel de Azahar Pastel de bonito Pastel de carne con compota de manzana Pastel de espárragos y salmón Pastel de langostino Pastel de langostino Pastel de marisco Pastel de mejillón Pastel de merluza Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pescado Pastel de pimiento Pastel de pimientos Pastel de queso de cabra Pastel de setas Pastel de verduras con bechamel Pastel Udaberri Pastelon de pan Patata rellena Patata rellena Patatas "amontonás" Patatas a lo pobre Patatas al ajillo Patatas Aliolí Patatas bravas Patatas bravas 2, Patatas fritas Patatas fritas con ajo y perejil Patatas fritas con romero Patatas rellenas Paté con anchoa Pate de aceitunas negras Paté de aguacate Paté de anchoas Paté de atún Paté de Jamón York Paté de mejillones Paté de quesos Pato Patucos Pavo combinado Payés de salmorejo y anchoas Pepa Peperoncini Pepinillo Pepinillo Perdiz con delicias de la huerta Perfect Martini Perrito

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Pertegaz Pescailla Pescaito frito Pescaito frito a la gaditana Peterete Picadillo Pichiron Pierre oteiza Pies de ángel con pattas Pilar Pilum Pimiento con anchoa Pimiento con anchoa y huevo duro Pimiento con anchoa y salmón Pimiento con anchoa y salmón Pimiento con anchoas Pimiento de txangurro Pimiento del piquillo relleno Pimiento relleno Pimiento relleno Pimiento relleno de bacalao Pimiento relleno de bonito Pimiento relleno de chipirón Pimiento relleno de marisco Pimiento relleno de mejillón Pimiento relleno de morcilla Pimiento tiburcio Pimiento verde relleno de chipirón Pimiento verde, relleno y hojaldrado Pimientos "Alaitz" Pimientos con anchoas Pimientos con gulas Pimientos del piquillo Pimientos del piquillo donostiarra Pimientos del piquillo rellenos de marisco Pimientos del piquillo rellenos de marisco Pimientos del piquillo rellenos de setas y langostinos Pimientos rellenos Pimientos rellenos Pimientos rellenos con salsa de chipirón Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de bacalao Pimientos rellenos de carne Pimientos rellenos de chipirón Pimientos rellenos de ensaladilla Pimientos rellenos de txangurro Pimientos rellenos de txangurro Pimientos rellenos de vieiras Pimientos verdes rellenos de hongos y tocino Pimpollo Pinchitos de boquerones con bacon Pinchitos de manzana con jamon Pinchitos de pollo Pinchitos de riñones Pincho Arramendi

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Pincho de aguacate y mahonesa con langostinos Pincho de anchoa en aceite con pimiento verde y chatka Pincho de anchoa y pimientos Pincho de anchoas en vinagreta sobre endibia con relleno de bonito y tomate Pincho de bacalao ahumado Pincho de bonito Pincho de brandada de bacalao Pincho de brick con champiñon y gulas Pincho de butifarra Pincho de champiñon con picadillo de serrano tostado Pincho de champiñón y huevo de codorniz Pincho de chatka con langostinos y juliana de lechuga Pincho de chipirones pasta huevo de codorniz gratinado y vinagreta negra Pincho de crepê relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal Pincho de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. Pincho de escalibada con anchoas Pincho de gulas setas y vinagreta de tomate caliente Pincho de jamón de pato con espuma de tomate Pincho de jamón York y Serrano con su brunoise en fritura Pincho de láminas de bacalao, patata y tomate con vinagreta de piparras y gulas Pincho de laminas de berenjena plancha con langostinos y Ali oli Pincho de langostinos Pincho de langostinos con salsa rosa y Ali oli Pincho de langostinos y paletilla picada Pincho de marisco Pincho de otoño Pincho de pato goto goto Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos Pincho de pimiento y jamón Pincho de Pimientos rellenos Pincho de pimientos verdes de Gernica rellenos de setas sobre piquillo y mahonesa Pincho de piquillo con anchoas en aceite Pincho de piquillo láminas de bacalao y pil pil Pincho de pulpitos estofados con su vinagreta Pincho de pulpitos plancha con mousse de pimiento de piquillo Pincho de rollito caliente de jamón york y queso con vinagreta de gambas Pincho de Roquefort con nueces Pincho de salmón Pincho de salmón Pincho de salmón ahumado con gulas

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Pincho de salmón ahumado con langostinos Pincho de salmón con jamón york y mahonesa Pincho de salmón con jamón york, lechuga y mahonesa Pincho Delicia de queso Pincho Mediterráneo Pincho primavera Pincho vegetal Pinchos Alex Pinchos de jamón serrano Pinchos de jamón york Pinchos de langostino Pinchos de pollo Pinchos de queso Pinchos infantiles Pinchos mixtos Pinchos variados Pintxo "Sopuerta" Pintxo Azpeitia Pintxo Chomin Pintxo de ajos tiernos y gambas Pintxo de ajos tiernos y gambas Pintxo de alcachofa y anchoa Pintxo de alcachofa. Pintxo de anchoa Pintxo de anchoa de bermeo rellena Pintxo de anchoa de Bermeo rellena Pintxo de anchoa rellena de foie Pintxo de anchoa, salmón y langostinos Pintxo de Anchoas sobre queso y pimientos Pintxo de Andoain Pintxo de bacalao Pintxo de bacalao Pintxo de bacalao ahumado Pintxo de bonito Pintxo de bonito Pintxo de bonito Pintxo de bonito con tomate y pimiento del piquillo de Lodosa. Pintxo de bonito fresco de Getaria Pintxo de bonito y ensalada. Pintxo de bonito y gambas Pintxo de bonito y guindilla Pintxo de bonito y tomate Pintxo de bonito y tomate Pintxo de calabacín y bacalao Bilbao Pintxo de champiñón relleno Pintxo de champiñón Sare Pintxo de champiñones sare Pintxo de chatka Pintxo de chatka Pintxo de chatka Pintxo de chatka y angulas Pintxo de chorizo y huevos de codorniz Pintxo de Chorizo y huevos de codorniz Pintxo de endibias y pavo Pintxo de endibias y pavo Pintxo de ensaladilla

Apicius (FMVM)

Pintxo de ensaladilla con langostinos Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito Salsa salada de queso idiazabal Pintxo de Erlantz Pintxo de foie Pintxo de foie Pintxo de gildas y anchoas Pintxo de Hongos Pintxo de huevo Pintxo de huevo de codorniz y jamón Pintxo de huevo y anchoa Pintxo de Jamon de york Pintxo de langosta Pintxo de Langosta Pintxo de langostino y bacón Pintxo de Langostino y bacón Pintxo de Langostino y huevo Pintxo de langostinos Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado Pintxo de lengua Pintxo de lomo adobado Pintxo de lomo embuchado Pintxo de mejillón Pintxo de mejillón Pintxo de mejillón Pintxo de mejillón Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo. Pintxo de morcilla rebozada Pintxo de pastel de pimientos Pintxo de pechuga de pavo Pintxo de pechuga de pollo Pintxo de pimiento del piquillo de lodosa relleno Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa relleno Pintxo de pimiento relleno de morcilla del goierri Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del Goierri Pintxo de pimiento y queso Pintxo de pimiento y queso Pintxo de pimientos del piquillo Pintxo de pimientos verdes y angulas de Aguinaga Pintxo de pulpo. Pintxo de puré de patata con pil pil, pimiento verde y láminas de bacalao con vinagreta de langostinos Pintxo de queso Brie. nueces, piñones y datiles Pintxo de queso y gambas Pintxo de queso y membrillo. Pintxo de queso y salmón ahumado Pintxo de rape donostiarra Pintxo de revuelto de champiñón

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Pintxo de revuelto de champiñón Pintxo de roquefort Pintxo de roquefort Pintxo de salmón Pintxo de salmón Pintxo de salmón con aguacate Pintxo de salmón y manzana Pintxo de sesos Pintxo de setas del baztan y anchoas Pintxo de setas del Baztan y anchoas Pintxo de talo y alubias de gernika Pintxo de talo y alubias de Gernika Pintxo de temporada Pintxo de ternera y pimiento Pintxo de tomate y rape Carmencita Pintxo de Tortilla de espinacas y jamón Pintxo de tortilla de patata con pimientos Pintxo de tortilla rellena Pintxo de tortilla rellena Pintxo de tortilla rellena Pintxo de txampi Durango Pintxo de txipiron con pisto de berenjena Pintxo de Txipiron con pisto de berenjena Pintxo de txipiron relleno Pintxo de vegetales y gulas Pintxo de verano Pintxo dulce Pintxo Easo Pintxo Egosari Pintxo 'El Villa' Pintxo frío de queso de Burgos Pintxo Gabi Pintxo Intxaurrondo Pintxo peli Pintxo peni Pintxo Pierre Oteiza Pintxo primavera Pintxo primavera Pintxo Suso Pintxo Trintxerpe Pintxo tucho Pintxo veraniego Pintxos Calientes Pintxos de krabarroca Pintxos de lasagna Pintxos de Mejillón relleno Pintxos de pepinillo Pintxos de pimiento con anchoa y huevo duro Pintxos de Pimiento con anchoa y salmón Pintxos de pollo de campo y mango con Mojito Pintxos de Rollito de salmón ahumado Pintxos del Cantábrico Pintxos del pescador Pintxos Delicia de salmón Pintxos frios Pintxos Roque Pintxos Txalupa de anchoas Pintxos volovan de txaka y salmón

Apicius (FMVM)

Piperrada Piperrada con anchoas Pipirrana Pipirrana de pintahuevos Piquillo y Gernikas Piquillos rellenos de chatka Piquillos rellenos de morcilla Piramide crujiente Pirogen o piroshki Piruleta de foie con manzana y queso Pirulí de revuelto de hongos Pisto de habitas Pizzeta de verduras, queso y jamon Pizzetas Plancha de Ahumados Plancha de salmón Plateada Pollo frito Pollo frito estilo Kentucky Pollo verde Pomposo Poularda rellena de foie y castañas con mermelada de cebolla Preferido Primavera Primavera Pucherito de crema de hongos con foie salteado con virutas de ibérico y trigueros. Pudín de calabaza Pudín de Krabarroca Pudin de merluza y gambas Pudin de merluza y gambas Pudín de morcilla Pudin de txangurro Puding de bacalao Puding de pescado y marisco Puerco espin Pulpo Pulpo a la feira Pulpo a la feira 2 Pulpo a la gallega Pulpo a la sochantre Pulpo a la vinagreta Pulpo a la vinagreta Pulpo de la ría Pulpo vinagreta Puré de patata parmentier Quesadilla de carne Queso al ajo Queso brie con relleno mediterráneo Queso con anchoas y piquillos Queso con nueces Queso crema con pimentón Queso crema Ross Queso de cabra con cebolla confitada Queso de cabra con lechuga, pan y pimiento rojo Queso de ciruelas Queso de Pimentón y Miel Queso estilo tex mex al horno

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23/07/2006

Queso fresco a la oriental Queso zamorano relleno de puré de aceitunas negras al aceite de zanahorias y perejil Quiche de cebolla, jamón de york y gambitas Ramiro Rape Akelarre Rape con patata panadera y cebolla tierna Rape María Ravioli de foie Ravioli de mango y trucha sobre taco de queso y vinagreta de arándanos Ravioli de manillas Ravioli de manillas de lechazo Ravioli de setas silvestres y queso ldiazabal en torrezno ibérico sobre galleta de cebolla Raviolii de coquina sobre crema de legumbres Rebanadas de pan al queso Rebolera Reducción de alubión con mouse de queso. Rellena de crema de centollo Relleno de champiñones Rentería Revoltijo de setas Revuelto de ajos frescos con gambas Revuelto de ajos tiernos y gambas Revuelto de champi sobre hojaldre Revuelto de champiñón Revuelto de gibelurdiñas Revuelto de hongos Revuelto de hongos con foie fresco Revuelto de níscalos Revuelto de tronquitos Revuelto típico Alabardeno Revueltos del piquillo con anchoas Reyes Catolicos Ribalda Rin Ran Riñones Riojanito Risoto de hongos Roast beef de solomillo Roast duck sobre pan de romero y nube de soja Roel Rollito Rollito de cangrejo Rollito de jamón Rollito de jamón gratinado y relleno de ensaladilla Rollito de pimiento verde y gambas Rollito de salmón Rollito de salmón ahumado Rollito de salmón ahumado Rollito de verano Rollito del Cantabrico Rollito doblete

Apicius (FMVM)

Rollito Juli Rollitos calientes Rollitos California Rollitos de aceitunas y bacón Rollitos de calabacín relleno de verduritas Rollitos de col con bacalao Rollitos de hojaldre con carne picada Rollitos de hot dog Rollitos de jamon Rollitos de jamon y piña Rollitos de pollo y queso Rollitos de primavera, masa Rollo ruso Rollos de esparragos Rollos de pimiento verde Rollos de primavera Rollos de ternera con mayonesa Rompepechos Ronda Ropa vieja de pulpo Roque Roque Roquefort Rosas de Alenjandría Rulo de pasta brick gratinado Sábana de endibia y confit Saeta Sainete de higo Salmón Salmón Salmón Salmón Salmón Salmón Salmon ahumado con camarones Salmon ahumado con trigueros braseados Salmón con huevo Salmón con jamón y mahonesa Salmón relleno Salmorejo Troya Salpicón de gambas Salpicón de hongos y ensalada Salpicón de marisco Salpicón de pulpo Salsa ali-oli Salsa Bechamel Salsa de chipirón Salsa de pimiento del piquillo Salsa de tomate Salsa mahonesa Salsa mahonesa de leche Salsa tártara Salsas y bases de Berasategui para pintxos Salsas y bases para la preparación de los pintxos Salteado "Tío Pepe" Salteado de boletus Saltri San Miguel Sandwich

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23/07/2006

Sangre de cordero Saquito de cangrejo Sardinas asadas Sardinas asadas al horno Sarmiento Saski beltz Scones de queso Sepia Serranito Setas Setas al jerez Setas con langostinos Setas de cardo Setas de cardo a la cazuela Setas rebozadas Setas rellenas Setas rellenas de jamón y queso manchego Setas y gambas Shawarma (pinchos morunos) Shusi de jamon Sirena del Mar Sobrasada a la sartén Soila Soldaditos de pavia Solomillo de cerdo ibérico relleno de ragoút de hongos y queso del Roncal. Solomillo en salsa agridulce con hoja de roble y vinagreta de cítricos Sombreritos Sopa de sandia con brocheta de frutas Sorpresa de bacalao Sorpresa de patata con mojo picón Sorpresa del Cantabrico Soule Pintxo de pollo Sushi de morucha y queso de Villalón con setas y pimiento verde Sushi de piña con arroz con leche y espuma de plátano Taco de bacalao al aroma de higos y pasas sobre milhoja de pata-ta, chalota y hongos Taco de bacalao diazabal Taco de bonito Tacos de verdel escabechado con gratinado de queso en lecho de pisto, y vinagreta de modena caramelizada Tallarines de zanahoria con capón Tallarines rellenos de besamel y crema de espinacas Tallarines rellenos de verdura con crujiente de bacón y salsa de espinacas Tamujo Tapa de Bacalao frito con pimientos Tapa de gambas y palitos de cangrejo Tapa de milhojas de jamón y queso Tapa de paletilla con parmesano Tapa de pimientos con anchoas Tapenade de aceitunas negras Tapitas Taquito de bacalao a la miel Taquitos de Sardina

Apicius (FMVM)

Taracea de Sabores Tartaleta Tartaleta Tartaleta Tartaleta Aingeru Tartaleta Cocktail Tartaleta de bacalao Tartaleta de bacalao marinado con gambas Tartaleta de calabacín con boletus y gambas al cava Tartaleta de champiñón Tartaleta de ensaladilla Tartaleta de gambas Tartaleta de Hongos Tartaleta de langosta Tartaleta de lecheritas Tartaleta de mariscos con guacamole Tartaleta de mariscos con guacamole Tartaleta de puerros Tartaleta de txangurro Tartaleta Garoa Tartaleta marinera Tartaleta usoa Tartaletas Tartaletas Tartaletas Tartaletas de bonito Tartaletas de carne Tartaletas de champiñones Tartaletas de champiñones Tartaletas de foie Tartaletas de huevo y atún Tartaletas de pollo Tartaletas de txangurro(centollo) Tartar de aguacate y bacalao Tartar de salmon Tellinetes (coquinas guisadas) Tempura de pistachos Tempura latina Tentación del Abad Tentempié Teorema Terrina de pollo y verdura Terrina de tortilla cuajada con huevo servida con ajos confitados y perfumada con brandy Tierra y mar Tierra y rio Timbal de chorizo Timbal de huevos con patatas de sartén pisto y jamón Tito Titos de Gamonal Tolosa Tomate concasse Tomate seco Tomates rellenos Tomatitos cherry al bacalao Torino Torpedo

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23/07/2006

Torre de Pisa Torreznos Torrija de pan de curry coco y langostino Torta de maíz con anchoas Tortilla Castellana Tortilla de ajos tiernos Tortilla de anchoas con ajos frescos Tortilla de bacalao Tortilla de bacalao Tortilla de bacalao Tortilla de camarones Tortilla de camarones Tortilla de camarones (otra) Tortilla de cangrejo Tortilla de mar Tortilla de patata Tortilla de patata con pimientos Tortilla de patatas Tortilla de pimientos Tortilla española Tortilla furtiva Tortilla La Habana Tortilla napolitana Tortilla Otzaran Tortilla primavera Tortilla rellena Tortilla rellena Tortilla rellena Tortilla siglo XXI Tortillitas de patatas Tortillitas de patatas al ajillo Tortitas de ibéricos y guindillas escabechadas Tosta de bacalao sobre cama de cebolla al Oporto con pasas Tosta de boquerones y chistorra Tosta de champiñones Tosta de champiñones Tosta de codorniz sobre puré de pochas y caramelo balsámico de tempranillo Tosta de lechazo Tosta de morros Tosta de pan con láminas de bacalao y mousse de mejillón Tosta de patata y bacalao con caramelo de jamón macerado en blanco de Rioja alavesa Tosta de perdiz escabechada Tosta navideña Tosta San Mateo Tostada de champiñones y queso de cabrales Tostada mediavilla Tostada mediavilla Tostadas Tostadas con anchoas y tomates Tostadas con chutney de castañas y queso de cabra Tostadas con salmón al estilo don Francisco

Apicius (FMVM)

Tostadas de bacalao a la mexicana. Tostadas de gambas Tostadas de queso dorado Tostadas de salpicón de cangrejo, con salsa de chipotle Tostadas forestales Tostadas imperiales Tostadita Itxaspe Tostaditas francesas Tostados pràcticos Tostas de bechamel jamón serrano y espárragos Tostas de cebollas meladas con queso de cabra Tostas de jamon y brie Tostas exóticas Tostas noruegas Tradicional Tres colores Triangulitos de queso Triangulitos vegetales Triangulo de jamón Triangulo de primavera Tricolor Troncos de atún con gambas Tropical Trufa de gordonzola Trufa del mar Trufado de pollo con gelatina Trufas de queso de cabrales y afuege´i pitu Trufas picantes con pistacho Truffo Truitas amb sardines Tukumuturra con salsa de guindilla verde y bolita de huevo escalfado Tulipas de cangrejo Turrón de judiones Txalintxo Txalota de bacalao y calabacín Txalupa Txalupa Txalupa Txalupa de anchoa y sardina Txalupa de anchoas Txalupa de anchoas Txalupa de centollo con bacalao a la vinagreta de vieira Txalupas de atún Txangurro Txapela: Txikero Txipiron Txitxarro Txopito Txopitos Udaberri Untado facil de queso de crema Urbasa Urkabito Urkia

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23/07/2006

Urraki Uvas desfloradas Vegetal Vegetal "coro" Vegetal Zeruko Vegetalia Velero Veraniego Verdel en escabeche con verduras y piña caramelizada Veronica Victoria Vinagreta de tomate caliente Vinagreta para todo Virgen Blanca Virutas de esparragos frescos Volcan de solomillo de buey con hongos y frutas sobre un crujinte de patata y lava caramelizada de grosellas Volován de manos de cerdo Volován de pollo Volovan de txaka y salmón Volován Itxaski Volovanes de revuelto de setas y gambas Volovanes de salmon con mahonesa al eneldo Vulcano Xixas con habas y huevos de codorniz Xixilu Xixilu Zabaleta Zabaleta Zarangollo 38 Zeberio pintxo de puerros y anchoas Zipi Zuetza Zumaia Zuruyo

Apicius (FMVM)

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23/07/2006

Espuma de alubia pinta alavesa con txarri-boda. Cocinera: Rosa Ruiz Vidán

Elaboración: alubia pinta alavesa cocinada al estilo alavés con sus sacramentos. Maravilla de bacalao y Deabruzco (Diabolico)

Maravilla de bacalao y foie Cocineros: equipo de cocina Elaboración: preparamos una lámina fina de berenjena rellenando con lámina de bacalao, tomate confitado y foie con cebolla caramelizada. Deabruzko (diabólico) Cocinero: Jokin Elaboración: huevo de codorniz escalfado, salsa diablesa, langostino y tinta de calamar. Construccion Cocineros Equipo de cocina

Elaboración: Cocer de modo tradicional los morros y lenguas. Hacer fiambres con los morros y congelar. Colocar en un molde de plum-cake capas sucesivas. Hornear durante media hora. Realizar una mousse de morcilla, una gelatina a la vizcaína y un crujiente de mejillón. Cortar un dado de milhojas y colocar todos los ingredientes encima.

Apicius (FMVM)

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22/07/2006

Delicia de las Rias Baixas relleno de verduritas y marisco gratinado al horno con crujiente de ibéricos

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: cocer el mejillón fresco y quitarle la carne. En un soten con aceite de oliva sofreír verduritas y añadir la carne del mejillón y el marisco elegido. Añadir curry y reducir con nata. Hacer una bechamel ligerita. Rellenar el mejillon. Añadir la bechamel y gratinar con el iberico. Berberechos naturales en crema de coliflor

Berberechos naturales en crema de coliflor Cocineros: equipo de cocina Elaboración: se cocinan los berberechos al vapor con vino blanco. Preparar una crema de coliflor y nata. Decorar al gusto. Lasagna de bacalao en cremita de hongos

Cocinero: M. González Elaboración: cocer la pasta en su punto. Pochar el bacalao con sus verduritas y rellenar. Montar estos ingredientes. Hacer una crema de hongos y decorar. Hojaldre de pastel de queso

Hojaldre de pastel de queso Cocineros: equipo de cocina Elaboración: hojaldre con queso de cabra fundido, lámina de lombarda, tarta de queso y anchoa. Todo ello decorado con grosellas y con cebollino. Apicius (FMVM)

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22/07/2006

Crustillán de manitas de cerdo con canutillo frito de patata

Cocineros: Ana W Muñoz Morillo y Aitor Otxoa de Olano Elaboración: se cuenten las manitas. Deshuesarlas y rellenarlas de piquillos haciendo un rollito. Confitar las patatas en aceite con hongos. Freír la patata en forma de canutillo y rellenar con mousse de hongos. Colocar el bouquet de lechugas aliñado con una vinagreta de trufa y tomillo. Brick de frutos del mar en su jugo

Cocinero: Enrique Fuentes Elaboración: bechamel suave con langostino, mejillón, berberecho regado con crema de marisco y envuelto en una oblea de arroz. Rollitos de col con bacalao

Cocinera: Magdalena Elaboración: se cuece la col, se hace el bacalao. Se prepara una salsa marinera y se coloca sobre pan tostado. Soila

Cocineros: equipo de cocina Bar Bastertxo Elaboración: tartaleta con caracoles, chorizo ibérico de bellota y perretxikos. Todo ello con fritada.

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22/07/2006

Mimicuit

Cocineros Cafetería Flo Elaboración: se tuesta una rebanada de pan, se cuece patata, se corta una rodaja de patata y una rodaja de pera en almibar y se añade una lámina de micuit. Para decorar, un toque de puré de mora. Navarrico

Cocinera: Emilia Martín González Elaboración: en una rebanada de pan colocamos una lonchita de queso, patata panadera, una tira de pimiento verde y un trocito de chistorra. Bacalao Benedictine

Cocinero: J. Antonio.Merino Cañamero Elaboración: se cuece patata junto con la cebolla y perejil. Una vez cocida se tritura con un poco de leche y mantequilla y se añade el bacalao confitado. Lautada

Cocinera: Elena Cigarán Elaboración: sobre una rebanada de pan poner salsa bechamel, patata cocida, jamón ibérico picado con una tira de pimiento, patata cocida al horno y presentar con un poco de ajo frito y perejil picado. Brick de verduritas y frutos del mar

Cocinero: equipo de cocina Elaboración: escaldar apio, puerro y zanahoria en agua hirviendo y sal. Reservar.

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22/07/2006

Pelar una gamba dejando la cola, enrrollar la verdura y la gamba en pasta brick y freír en aceite. Fondear el pincho con una salsa brillante de calabaza y demiglas. Charlota de bacalao, espinacas y gambas con gelé de coulis de tomate Saltri

Charlota de bacalao etc. Cocineros: equipo de cocina Elaboración: se realiza una mousse de bacalao junto a una mousse de espinacas y gambas, todo ello decorado con una gelatina de coulis de tomate. Saltri Cocinero: Simón Ruiz de Arbulo Elaboración: crema de queso y trigueros triturada. Para decorar, una tirita de salmón y puerro frito. Cigala envuelta en frutos secos al aceite de cacahuet sobre cama de chips de verdura

Cocineras: Ana y Cecilia Elaboración: una cigala envuelta en frutos secos y pasada en la plancha. Presentación sobre una cama de chips de verduras. Crépe agridulce

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: se hace un crépe de puré de manzana con taquitos de pechuga de pollo, ciruelas pasas y caramelo. 2º plato (carne)

Cocineros: Senen González e Iñaki Rodaballo Elaboración: se hace una panceta a baja temperatura en un cuenquito con un poco de caldo, decorando con espuma de puré de patata, corteza de cerdo y un alcanjenge. Apicius (FMVM)

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22/07/2006

Crujiente de molusco con verduritas

Cocineras: Patricia y Begoña Elaboración: Se limpia el mejillón y se cocina al vapor. Se cortan verduras en juliana muy finas y se fríen. Montar con un crujiente las verduras y el mejillón sobre un palillo. Ribalda

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: volován relleno de compota de manzana y muslos de pato cuya carne picadita es acompañada de un poquito de miel. Todo ello hornearlo. Perdiz con delicias de la huerta

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: se aliñan las lechugas con aceite de oliva y vinagre de manzana. Se asan los pimientos y se pelan, cortándolos en tiras. Se dejan pochar con la cebolla. Se hace una crema bechamel acompañada de vinagreta de piquillo con perejil, ajo y cebolla. Se añade la perdiz escabechada. Loreak

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: pochamos las verduras en tiras. Cortamos un taco de bacalao y lo ponemos en una sartén muy caliente con la piel hacia abajo hasta que esta esté crujiente. Después se hace al pil-pil. Hacemos una flor con brick y lo rellenamos con los ingredientes. Huevos de la huerta Amarica

Apicius (FMVM)

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Cocineros: Nova y equipo de cocina de Jardin de Amarica Elaboración: montamos una mousse de tortilla de patata y hacemos tortitas a la plancha.Freímos un huevo de codorniz. Hacemos al horno un crujiente de Idiazabal. Confitamos hongos y freímos un pimiento de Gernika. Se monta el pincho sobre una cuchara. Paletilla de ciervo con mango y arándanos

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: carne de ciervo guisada, con un puré de mango. Nido de perdiz escabechada

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: fondo de patata y cebolla caramelizada. Perdiz escabechada. Huevo de helado con vinagre balsámico. Aceite virgen y vinagre de Módena. Batido con emulsión de canela, pimienta y laurel. Canelones de rabo de buey al vino tinto ,con ciruelas al oporto, sobre pan de pasas y nueces y crujiente de puerros

Cocinero: José Manuel Apodaka llaboración: guisar el rabo de buey, con la verdura y el vino tinto al gusto, enfriar, deshuesar el rabo y pasar la salsa aparte. Cocer la pasta de canelones. Macerar las ciruelas en el oporto 6 horas más o menos. Cortar el puerro en juliana, freír hasta que se dore y conservar. Tortitas de ibéricos y guindillas escabechadas

Cocinero: Raul Ramírez Ramos Elaboración: pochamos unas patatas picadas y le añadimos la grasa del jamón ibérico. Añadimos unos huevos cascados, unas guindillas escabechadas y sal. Trituramos todo hasta que quede una masa consistente. Con un cuchara echaremos un pegote a la plancha, tipo tortitas. Servir y decorar en un plato. Apicius (FMVM)

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Del cristal con bacalao

Cocineros: equipo de cocina Elaboración: patata Kenebec confitada, lomo de bacalao, pil-pil y pimiento del cristal. Parador de Argomaniz Nombre del cocinero/a: Iñaki Sardina Jiménez Crema Zurrucutuna con pularda rellena de manzana y su crujiente

Ingredientes: Sopa Zurrucutuna, higaditos de pularda, pechuga de pularda, manzana y spaghetti. Elaboración: Hacemos filetes con la pechuga de pularda y la rellenamos con puré de manzana, la enrollamos en papel de aluminio. Se cuece. Una vez cocida se corta en trozos y se le da un golpe de plancha. Se elabora una crema con la sopa y los higaditos de pularda, caramelizamos la manzana y freímos los spaghetti. Restaurante Benta Zaharra Nombre del cocinero/a: Aitor, Iñigo y Rubén Lasagna de cerdo ibérico con compota de berenjena en crujiente de regaliz y miel (Lasagna de carrillera)

Elaboración: Hacemos las carrilleras. Elaboramos un caramelo en polvo y añadimos almendra y pasta de regaliz. Horneamos a 1802. Hacemos una lasagna con la compota de berenjena y la carrillera. Napamos con la salsa de las carrilleras y le damos un ligero toque con la salsa de queso. Decorar con perifollo fresco.

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Restaurante Albatros Nombre del cocinero/a: José Antonio y Amagoia Roast duck sobre pan de romero y nube de soja

Elaboración: asamos en la brasa un magret de pato, enfriamos y filetea-mos. Para el pan de romero, hacemos un aceite de romero, pintamos con este el pan y tostamos. Para la nube de soja gelatinizamos la soja. Después añadimos más soja en hilo mientras emulsionamos hasta cuadruplicar su volumen. Montar el pintxo. Restaurante La Fragua Nombre del cocinero/a: Má Carmen Paredes Brocheta de rape con gambas al cilantro y coco

Ingredientes: Cebolla, aceite de oliva, jengibre, leche de coco, rape, gam-bas, tomates cherri y coco rallado. Elaboración: Pochar la cebolla y el jengibre. Añadirla leche de coco, dejar que hierba, bajar los fuegos y reducir 5 min. Dejar enfriar, echarlo en una fuente con el cilantro y los pescados. Dejar macerar 10 min. Marcar las brochetas con los pescados y los tomates cherri. Colocar en la plancha, a media cocción, espolvorear el coco rallado y terminar de cocinar. Bar La Posada del Duende Nombre del cocinero/a: Rosa y equipo cocina Bacalao a la naranja (sin gluten)

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22/07/2006

Elaboración: Confitamos el bacalao y añadimos zumo de naranja. Cortamos calabacín en carpaccio y colocamos sobre el bacalao. Aparte, en una sartén, se pocha cebolla y se le añade zumo de naranja. Horneamos el bacalao con el calabacín durante unos minutos y a la hora de servir, salseamos con la cebolla y el zumo. Alderdi Jatetxea Nombre del cocinero/a: Amelia Carpio Milhojas de manzana crujiente y mousse de pato con almibar de ciruela

Ingredientes: Manzana, mousse de pato, ramillete de hierbas aromáticas, ciruelas secas, mantequilla, azúcar, moscatel. Elaboración: Trabajar el mousse de pato, ponerlo en una manga pastelera y reservarlo en la nevera. Cortamos las manzanas en láminas. Deshidratar en el horno a 852 hasta que estén crujientes. Montar un mil-hojas. Adornar con el almíbar de ciruelas y hierbas aromáticas. London Café Nombre del cocinero/a: Magdalena Milhojas de bacalao

Ingredientes: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de came, puerro, zanahoria. Elaboración: Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando esté pochado, se coloca para hacerla milhoja. El bacalao se cuece, se parte en láminas y se coloca sobre la patata en forma de montaña. Por otra parte se hacen las verduras en juliana y se vierte la salsa por encima del bacalao.

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22/07/2006

Bar El Patio Dirección: Pío XII, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Idoia Crujiente de codorniz y perdiz escabechada con crema de hongos, pistacho y huevo escalfado

Elaboración: escabechamos por un lado las codornices con verduritas y por otro lado las perdices. Después de separar y trocear los lomos y las verduritas se mezclan y se les añede salsa miglasé y un poquito de reducción de vinagre de Módena. Se rellena la pasta brick con la mezcla anterior y le damos forma. Freír en aceite muy caliente. Pochar los hongos con cebo-Ilita y echar nata. Decorar con pistachos y salsa. Café Lorea Descanso semanal: martes Nombre del cocinero/a: Jon Ruiz de Arcaute Oteo Carrillera Irlandesa

Ingredientes: Coulis de manzana, patata panadera, cebolla pochada, chocolate, 1 pinta Murphy y carrillera. Elaboración: En aceite de oliva rehogamos ajo y la carrillera, añadimos un caldo de carne y dejamos que cueza durante 2 horas. Añadir la cerveza y dejar que reduzca. Si la carne está dura pasado ese tiempo dejar que cueza más a fin de que se ablande. Hacer un coulis de manzana y reservar. Para presentar colocar una base del coulis de manzana, encima la carrillera y sobre ella pata-ta panadera y cebolla pochada. Al lado contrario colocar el chocolate.

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22/07/2006

Bar Vino y Rosas Nombre del cocinero/a: Oscar y Asier La Rosa

Ingredientes: Tomate maduro, bacon, queso de cabra, mozarella, pétalos de rosa, tempura. Elaboración: Pelamos tomates y quitamos las pepitas, los troceamos y rehogamos con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos el bacon y seguimos rehogando hasta que todo quede blandito, y cuando consigamos una salsita compacta, rellenamos en una tartaleta el fondo con queso de cabra y la salsa que hemos preparado. Ponemos encima mozarella y gratinamos al horno, para terminar ponemos pétalos de rosa en tempura. Restaurante Atxalde Nombre del cocinero/a: equipo cocina Milhohas de patata alavesa con lomos de bacalao confitados con Pleurotus a la plancha y pil pil de pimientos del piquilllo

Elaboración: cortamos la patata a panadera y junto con txalota y pimiento verde cortado en juliana, se mete al horno a confitar. Los lomos de bacalao los confitamos en un satén en aceite de oliva. Hacemos un pil-pil con una base de ajo, aceite de oliva, pizca de perejil, azúcar y los pimientos. Se confecciona el milhojas haciendo por capas, cada uno de sus ingredientes.

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Mesón La Bellota Nombre del cocinero/a: Laura y Loli Sirena del Mar

Elaboración: Se cuecen los pescados y varios huevos. Se pican los cebollinos y la chatka. Se desmigan los pescados y se trocean los huevos. Se mezcla todo en una fuente con mahonesa, tomate y nata, se rellena con una pasta y se hornea. Se adereza con una salsa. Bar La Viña Nombre del cocinero/a: equipo Bar La Viña Calabacin con litiruelas y esparragos trigueros

Elaboración: En primer lugar, pochar cebolla y ajo previamente picados. Añadir las litiruelas y los espárragos trigueros. Mientras tanto se elabora una crema ligera de patata y puerro verde que mezclaremos con el resto de los ingredientes. Posteriormente, se rellenaran los calabacines hervidos al vapor. Para finalizar, gratinar al horno con queso rallado. Bar Gardoki Nombre del cocinero/a: equipo cocina Carpaccio de magret con micuit, Pedro Ximénez y confitura de naranja

Elaboración: Fileteamos el magret de pato después de cocinado. Añadimos una rodaja de micuit artesano que ya hemos elaborado. Bañamos todo con una reducción de Pedro Ximénez y naranja y lo ponemos sobre un pan de pasas y nueces. Apicius (FMVM)

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Copa Café La Parada Nombre del cocinero/a: equipo cocina Foie gras con mango y pistacho tostado

Ingredientes: Foie gras, huevo, nata líquida, sal, pimienta blanca, mango, jarabe de caña, pistachos, azúcar y aceite de oliva. Elaboración: Mezclar en la 'thermomix' para realizar una ganaché de foie añadiendo el huevo, la sal y pimienta. Calentar el jarabe de caña con el mango hasta que se disuelva bien. Pasar por 'thermomix' y guardar en frío. Presentar en forma de rasparo de cuchara, sazonando ambos y espolvorear los pistachos. Bar Sokoa Nombre del cocinero/a: Angel García Martínez Brick de morcilla de verduras con salsa vizcaína

Elaboración: Cocemos la morcilla de verduras, rellenamos las hojas de brick con la morcilla y horneamos unos 10 min. Servimos las bolsitas de brick sobre salsa vizcaina. Cafetería Dendaraba Nombre del cocinero/a: equipo cocina Taco de bacalao al aroma de higos y pasas sobre milhoja de pata-ta, chalota y hongos

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Ingredientes: Bacalao, higos, pasas, chalota, patatas y hongos. Elaboración: Preparar el bacalao en pequeños tacos, escaldar en agua hirviendo y reservar. Realizamos una compota con higos dejándolo reducir hasta que tenga consistencia. Para el milhojas rehogamos la chalota y añadimos la patata, cuando la chalota este rehogada se añaden los hongos y se saltea todo. Una vez salteado, se introduce al horno a 160 ° unos 10 minutos. Se reserva. Para la presentación haremos un milhoja con capas de patata, chalota y hongos y coronamos con el taco de bacalao y adornamos con la compota de higos y las pasas. Bar Dólar Nombre del cocinero/a: equipo cocina Brotxeta

Elaboración: Preparamos una brotxeta con pimientos de Gemika, tomatitos cherry y filete de lomo relleno de carne picada y productos de la huerta. Cafeteria Ciudad de Orduña Nombre del cocinero/a: Marisa Galán y Yoli Tacos de verdel escabechado con gratinado de queso en lecho de pisto, y vinagreta de modena caramelizada

Elaboración: Se escabecha el verdel, se hace un pisto y se prepara el pin-cho con un aro de pan de molde, el pisto, un taco de verdel, el queso y una rama de eneldo. Todo al horno.

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Tximiso Taberna Nombre del cocinero/a: Oskar y Susana Lasagna Guridi

Ingredientes: Calabacín, queso de cabra cremoso, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate, soja texturizada, puerros, yogurt de cabra y pipas de calabaza. Elaboración: Cortar el calabacín longitudinalmente en láminas de 5 mm. Bañarlo en aceite de oliva a 16( durante 1 min. Desgrasar y sazonar. Cortar el queso en lonchas del tamaño de las láminas y montar una lasagna alternando una capa de calabacín, queso, calabacín, tomate con soja texturizada y calabacín. Para la salsa cocemos lo blanco del puerro durante 20 min. Pasar por 'tourmix' y chino, añadir el yogurt de cabra y sazonar. Caramelizar ligeramente el fruto de las pipas de calabaza y añadir pimienta blanca. Restaurante Xixilu Nombre del cocinero/a: equipo cocina Rape con patata panadera y cebolla tierna

Elaboración: Limpiamos el rape y lo confitamos con la cebolla tierna. Hacemos las patatas panadera con pimiento. Se monta el rape con la patata y se le añade un poco de yema de huevo y cebollino.

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Restaurante Saburdi Nombre del cocinero/a: equipo cocina Codillo lacado sobre crema de naranja y gelatina de Pedro Ximénez

Elaboración: Hacemos el codillo y a continuación lo deshuesamos. Lo cortamos en láminas, las mezclamos con la salsa de éste caramelizada. Lo congelamos un poco, lo cortamos en dados y lo latamos con azúcar. Para finalizar, sobre un milhojas de brick, papada ibérica y manzana. Cafetería Usokari Nombre del cocinero/a: equipo cocina Canutillo de kenebec relleno de delicias del cantábrico sobre espuma de mar

Elaboración: Hacemos un canutillo de patata frita. A parte una bechamel de mejillón y anchoa con el jugo del mejillón. Por otro lado elaboramos un fumet de pescado del que sacamos una espuma. Para finalizar hacemos una cama con la espuma y sobre ella ponemos el canutillo. Cafetería World Musk Nombre del cocinero/a: Ma Jesús Jiménez Micuit sobre mermelada de cebolla al vino tinto

Ingredientes: Mermelada de cebolla, foie, jamón de pato, higos secos al vino tinto. Elaboración: Se carameliza la cebolla. Salteamos el foie y sobre una rebanada de pan se pone la mermelada de cebolla, el foie, el jamón y los higos.

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Bar Taberna Nombre del cocinero/a: MI Carmen y Kiko Tartaleta de bacalao marinado con gambas

Ingredientes: Bacalao, gambas, puerro, zanahoria, aceitunas y mahonesa. Elaboración: Cocemos la zanahoria y el puerro. El bacalao lo ponemos a remojo y marinamos con limón. Cafetería Río Dirección: Dato, 20. Vitoria Nombre del cocinero/a: Yvonne Gibaja Núñez Panceta asada con crema de almendra tierna

Elaboración: Adobar la panceta con especias y ajos laminados. Cocer a 852. Para la crema cocer leche con almendras y azúcar. Para finalizar asamos la panceta. Cafetería Dato 5 Nombre del cocinero/a: Angela Bento

Elaboración: Virutas de pulpo sobre hojaldre en salsa especial de la casa.

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Cafeteria Aldama 1885 Nombre del cocinero/a: Emilia Martín González Milhojas de berenjena y queso de cabra

Ingredientes: Berenjena, queso de cabra, tomate, jamón serrano. Elaboración: Rebozamos la berenjena y pasamos una rodajita de tomate por la plancha. Montamos por capas, tomate, berenjena, queso de cabra y adornamos con una loncha de jamón pasado por la plancha. Bar Toloño Nombre del cocinero/a: Enrique Fuentes Erizo de mar en su habitat

Elaboración: Seleccionamos las huevas de erizo y las hervimos con sal marina. A continuación trituramos las huevas junto con varios vegetales (cebolla, zanahoria, puerro...) Previamente cortados en juliana. Añadimos una pizca de nata y mantequilla y tamizamos todo. Rellenamos los capa-razones con esta crema, se decora con unas huevas de caviar y por último se cubre con una espuma de erizos. Asador Sagartoki Nombre del cocinero/a: Iñaki Rodaballo y Senen González Pirulí de revuelto de hongos

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Ingredientes: Hongo, tocino ibérico, huevos y sal. Elaboración: Torneamos trozos de hongos de un tamaño aproximado de 1,5 x 1,5 cm. Los pinchamos en una brocheta y los envolvemos con tocino. Montamos claras de huevo a punto de nieve e introducimos el pirulí en ellas, quedando cubierto de clara montada. Este recubrimiento también puede realizarse con moldes de bombones para conseguir un efecto esfera perfecto. Una vez cubierto el hongo se hornea de 7 a 10 min. A 180°. Restaurante Eli Rekondo Nombre del cocinero/a: equipo cocina Bacalao dorado con piperrada

Elaboración: Se fríe el bacalao y después se sueltan las láminas. Hacer un tomate cassé para utilizar de base, encima el bacalao y se adorna con piperrada de piquillos. Taberna Clásica Nombre del cocinero/a: Ana Belén Soria Volcan de solomillo de buey con hongos y frutas sobre un crujinte de patata y lava caramelizada de grosellas

Ingredientes: Realizamos un crujiente de patata sobre el que colocamos el solomillo a la plancha. Aparte preparamos el relleno que se introducirá en el centro del solomillo, compuesto de una fritada de hongos y fruta (piña, manzana) con un toque de Oporto. El solomillo se deslizará sobre una suave crema de patata. El toque final lo proporcionará un goteo a modo de lava de almíbar de grosellas. Cafetería El Pregón Nombre del cocinero/a: Michel Sagredo Raviolii de coquina sobre crema de legumbres

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Elaboración: Poner las legumbres a remojo un día antes, cocerlas con huesos de jamón y las verduras para hacer el fumet. Escurrir y triturar hasta conseguir una crema ligera. Para el ravioli: cocer los nabos 'al dente' en agua y dejar enfriar, cortar en láminas finas y hacer ya el ravioli con las coquinas cocinadas al gusto. Montarlo todo sobre la crema de legumbres y servir. Bar Casa Juan Nombre del cocinero/a: equipo cocina Canelon de queso Idiazabal relleno de txitxarro marinado sobre crema de hongos

Elaboración: Realizamos un canutillo de queso con patata y lo rellenamos de txitxarro marinado con verduras, sobre éste añadimos unas líneas de crema de hongos. Café Restaurante La Enoteca Nombre del cocinero/a: Catalina y equipo de cocina Guacamole de langostinos y jamon iberico

Elaboración: Pelar y trocear los aguacates, reservar una parte y el resto utilizar para preparar el guacamole. Hornear el jamón ibérico y los langostinos. Preparar una mahonesa con el jugo de los langostinos. Disponer una cama de juliana de lechuga y algas y envolver con el guacamole. Coronar con los langostinos y el jugo de los mismos.

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Hotel Silken Ciudad de Vitoria Nombre del cocinero/a: J. M. Apodaca y equipo Taco de bacalao Idiazabal

Elaboración: Se hace una salsa clásica vizcaína que no esté muy espesa, se confitan los tacos de bacalao y se corta una loncha de ibérico fina y una de Idiazabal. Se calienta todo junto y se gratina. Cafetería David Nombre del cocinero/a: Elena Cigaran Rollito del Cantabrico

Ingredientes: Bonito del norte, queso fresco, mejillón, antxoa marinada, brick, aceite de oliva con diferentes vinagres, vino blanco Piérola. Elaboración: marinar las anchoas limpias de todo y abiertas por la mitad durante 30 min. En tres vinagres distintas de módena, de jerez y de vino con un chorro de vino blanco de Piérola. Una vez hecho esto lavarlas en agua y pasarlas a aceite durante 1 hora. Cortamos la cola y de una en una ir rellenándola de pasta de mejillón, envolverla en pasta brick y freír. Servir en un platito con un vasito de aceite y vino Piérola para untar. Bar Tomo I Nombre del cocinero/a: equipo cocina Mousse de queso con hela-do de tomate, gelatina de albahaca y su galleta de Idiazabal

Elaboración: Preparamos una gelatina de albahaca, sobre esta con la ayuda de una manga, la mousse de queso. Encima una bola de helado de tomate y finalmente decoramos con la galleta de Idiazabal y una hoja de albahaca. Apicius (FMVM)

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Restaurante El Figón Nombre del cocinero/a: Marche Uria Crema de vichysoise templada con tutua de brick relleno de pudding de bacalao

Elaboración: Limpiamos los puerros y los pochamos con mantequilla, les añadimos patatas, pimienta, leche, agua y sal. Ponemos a cocer. Hacemos un puré. Cocemos bacalao fresco y añadimos nata, huevos, sal y pimienta, trituramos y en mol-des ponemos a cocer en la vaporear. Una vez tenemos el pudding, con una hoja de brick hacemos un rollito que rellena-remos de pudding. Lo freímos y listo para montar. En una copa colocaremos la vichysoise y decoraremos con el tutua de brick y una lasca de piquillo. Bar Restaurante Urkiola Nombre del cocinero/a: equipo cocina Chipiron relleno

Ingredientes: Preparamos un relleno a base de verduras, marisco y hongos. Para rellenar cocemos la coliflor para hacer una crema añadiéndole aceite de hongos. Montamos sobre la crema el chipirón y lo adomamos con piel de bacalao.

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Café Akelarre Nombre del cocinero/a: Francisco Javier González Galtxagorri

Elaboración: En una rebanada de pan, aplicar una crema de castañas, medio piquillo, lingote de bacalao desalado harinado y frito: aliñado con salsa de cerveza Paulaner de trigo con cebolla rosa, harina y orégano. Mesón Eguren Nombre del cocinero/a: equipo cocina Falso tocino de manzana con solomillo y espuma de almendra

Elaboración: Cogemos manzanas reinetas y hacemos el falso tocino. Se coge el solomillo y lo hacemos a la plancha. A continuación elaboramos una espuma de almendras. Para finalizar decoramos el plato con el solomillo encima el falso tocino y a un lado la espuma de almendras. Hotel Gobeo Park Nombre del cocinero/a: Raúl Ramírez Lenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada

Ingredientes: Lenguas de cordero, yogur de oveja y sal ahumada Elaboración: Confitar en grasa de pato las lenguas y reservar. Cortar una lámina de pan, colocar unas rodajas de lengua, una cucharadita de yogur y con un soplete socarrar. Por último una pizca de sal ahumada.

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Asador Hondarribia Descanso semanal: lunes Nombre del cocinero/a: Jean Pierre Gómez. Erizos Hondarribia

Elaboración: Limpiar el erizo en vivo. Reservar su jugo y retirar las huevas. Sofreír picadito muy fino txalota, ajo y cebollino. Ligar el sofrito con crema de leche y el jugo de los erizos añadiendo yemas de huevo, dejándolo en una textuta cremosa. Mezclar esta crema con las huevas en el erizo y hornear. Asador Erpidea Nombre del cocinero/a: Ana Má Muñoz // Aitor Otxoa de Olano Crustillant de pato y foie sobre mermelada de higos y tomate

Ingredientes: Pasta filo, confit de pato, foie fresco, tomate, azúcar, sal, agua, higos, ciruelas, canela. Elaboración: Picar finamente el codillo con el foie fresco, salpimentar. Rellenar la pasta filo con la mezcla anterior y freír. Elaborar las mermeladas, una con tomate y azúcar y la otra con ciruelas y canela. Montaje: crustillant de pato sobre las mermeladas.

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Hotel Restaurante Marixa Nombre del cocinero/a: José M- Ogallar Tosta de patata y bacalao con caramelo de jamón macerado en blanco de Rioja alavesa

Ingredientes: Freímos una tosta de pan en la freidora. Ponemos un cazo donde coceremos unas patatas durante 15 min. Con un poco de laurel y unas hojas frescas de estragón, sal y pimienta. Después de cocer las patatas, las laminamos y colocamos encima de la tosta de pan. Cogemos el bacalao desalado y lo marinamos con eneldo fresco y colocamos las escamas sobre la patata laminada. Para finalizar decoramos con el caramelo de jamón. Hotel Villa de Laguardia 'Bar El Villa' Dirección: Paseo San Raimundo, 15. Laguardia Nombre del cocinero/a: Andoni Racero y Alejandro Cobos Tosta de codorniz sobre puré de pochas y caramelo balsámico de tempranillo

Ingredientes: Pechuga de codorniz, tosta de pan, bacon, queso, puré de pochas, caramelo balsámico de tempranillo y aceite de oliva. Elaboración: Marcar la pechuga en una sartén por ambos lados y reservar. Tostar el pan al horno, disponer encima el bacon y el queso, y encima la pechuga y cubrir con una lámina fina de queso. Hornear y disponerlo sobre el puré de pochas y pintar con el caramelo de tempranillo. Homenaje al sándwich

Mesón Erausquyn Dirección: Arrabal 22. Alegría Nombre del cocinero/a: cocina Erausquyn Elaboración: tosta de pan de pita, gelatina de lechuga, tomate deshidratado, cebolla confitada y txangurro. Apicius (FMVM)

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Bocaditos Uxue Cafetería-restaurante La Fragua Nombre del cocinero/a: M° del Carmen Paredes

Ingredientes: calabacín, zanahoria, puerro, langostinos y salsa de nécora Elaboración: en lámina de calabacín, enrollar langostino, zanahoria y puerro. Después napar con la salsa de nécora. Piruleta de foie con manzana y queso

Restaurante Albatros Dirección: Avda Judizmendi, 4. Vitoria Nombre del cocinero/a: José Antonio Merino Elaboración: fundir el foie fresco con licores al gusto en termomix. Meter en la manga pas-telera y cubrir los palos de brocheta. Enfriar hasta los 3 grados y cubrir con un fundido de queso de cabra. Volver a enfriar y cubrir con compota de manzana anisada y tapar con dos tejas de pan. Milhojas de rabo sin gluten

Bar La Posada del Duende Nombre del cocinero/a: Rosa M° Villarroel Elaboración: rebozar el rabo con maizena y pochar las verduritas. Añadimos el rabo con tomate y vino tinto. Montamos el milhojas con patata panadera y con una tosta sin gluten. Solomillo en salsa agridulce con hoja de roble y vinagreta de cítricos

London Café Nombre del cocinero/a: Magdalena Ingredientes: solomillo, cebolla, zanahoria, vino blanco, sal, pimienta negra, naranja, hoja de roble, pan en rebanadas tostadas en horno, aceite de oliva y azúcar. Elaboración: en una placa de horno los solomillos y la verdura con un poco de aceite. Salpimentar y meter al horno a 200-2102. Dorar el solo-millo un poco, así Apicius (FMVM)

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como la verdura. Añadir entonces el vino blanco y el zumo de una naranja. Cuando esté caliente por dentro, apartar del horno y ligar la salsa. Poner en un cazo el zumo de naranja y el azúcar y reducir. Cuando se haga un jarabe fino reservar. Copa de mousse de morcilla blanca y negra con cremita de berza

Bar-restaurante El Patio Dirección: Pío XII, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Idoia Moral Elaboración: morcilla al horno sobre cebolla pochada. Batir el conjunto. Añadir berza cocida batida con nata salpimentada. Adorno de crujiente de morcilla desmigada y arroz inflado. Brocheta de solomillo de pato a la naranja

Alderdi Jatetxea Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: los solomillos de pato los dejarmos macerar toda la noche, para luego empanados con almendras picadas. En la brocheta añadiremos trozos en juliana de puerro. Los freiremos y le añadiremos una salsa de naranja. Sorpresa de patata con mojo picón

Mesón La Bellota Nombre del cocinera: Loll Elaboración: para el mojo picón: emulsionar comino, aceite, vinagre, cayena, pimentón picante, pimentón dulce, ajo y sal. Cocer las patatas con sal y limón y dejarlas hasta que se sequen. Hacer dados con las patatas y macerar con el mojo picón. Envolver en pasta brick y dar forma con palo de brocheta y hornear. Crujiente de trigueros a los 3 quesos

Bar Gardoki Dirección: Angulema, 4. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Gardoki Elaboración: cocemos en el horno un hojaldre con espárragos trigueros en su interior. Hacemos tres salsas de quesos diferentes y suavizamos con nata. Servimos templado con las salsas recubriendo en hojaldre. Apicius (FMVM)

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Pucherito de crema de hongos con foie salteado con virutas de ibérico y trigueros.

Cafeteria Atxalde Dirección: Pío XII, 14. Vitoria Nombre del equipo de cocina Atxalde Elaboración: Ponemos un vaso de nata líquida, una pizca de sal y pimienta blanca, agregamos unos hongos troceados y una vez todo cocido, se tamiza y pasamos al puchero. Hacemos un taco de foie a la plancha y lo añadimos a la crema de hongos. Se añade el ibérico y los trigueros, que anteriormente se han hecho a la plancha. Espuma de patata con tosta de foie al Oporto

Bar La Parada Dirección: La Paz, 1. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: Foie, patata, nata, sal y pimienta, salsa Oporto. Elaboración: hervir a fuego lento la patata en agua 20 minutos, escurrir, añadirla nata y triturar. Salpimentar y dejar enfriar. Rellenarla base con salsa de Oporto, cubrir con espuma de patata y decorar con la lámina de pan de zanahoria marcada con foie. Taquito de bacalao a la miel

Cafeteria Dendaraba Dirección: Independencia, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: bacalao, miel, espinacas, harina, aceite de oliva, pasas, cebolla, tomate, concasse, spaguetti. Elaboración: pasamos el bacalao por harina y lo freímos. Reservamos en un plato. Hacemos un coulis de espinacas muy fino, lo pondremos en el fondo del plato, encima el bacalao con una vinagreta de miel, cebolla pochada y pasas. Decoraremos con un bouquet de tomate concasse y espagueti.

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Ensaladilla de marinados con txapela

Cafetería Colonial Nombre del cocinero/a: Arancha Elaboración: ensaladilla de marinados con cangrejo, gulas y atún con txapela de piquillo y muselina. Asado de pata de cordero con crema de alcachofas y patatas confitadas en ajo

Cafeteria Salburua Dirección: Fueros, 19. Vitoria Nombre del cocinero/a: Javier Sanz Ingredientes: alcachofas, patata, cordero, queso. Elaboración: asar la pata atada 200Q durante 20 minutos y reservar. Saltear unas alcachofas en rodajas con ajo y pimiento del piquillo. Confitar patata panadera en aceite de ajo. Mezclar queso de cabra fundido con nata y levantar. Y todo se napa con una suave demiglas de cordero. Ensalada tibia de germinados y frutos del mar

Cafetería Ecu Dirección: Florida, 29. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Ingredientes: lechugas, germinados, cebolletas, bacalao, pulpo, langostinos, vinagreta de trufa y vinagreta de frutos rojos. Elaboración: mezclar lechugas y germinados. Añadir cebolleta, bacalao, pulpo. Regar con vinagreta de trufa. Adornar con langostinos y vinagreta de frutos rojos. Bacalao confitado sobre crema de papada ibérica y trufa

Restaurante Saburdi Dirección: Dato, 32. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: cocer patata con papada ibérica. Reducir con leche, nata y mantequilla. Pasar por el tourmix, colar, añadir virutas de jamón tostado. Rectificar de sal y

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pimienta. Hacer un hojaldre. Confitar el bacalao y ponerla junta a la crema sobre el hojaldre. Revuelto de champi sobre hojaldre

Bar Dólar Dirección: Florida, 26. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Dólar Elaboración: rehogar los champiñones laminados. Agregar jamón, pimiento del piquillo e incorporarle el huevo batido para elaborar el revuelto, colocarlo sobre el hojaldre. Añadir queso y gratinar. Verdel en escabeche con verduras y piña caramelizada

Bar-restaurante J.G. Dirección: Dato n° 27 / Arca s/n. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: se prepara el verdel en escabeche, se separan las verduras y se limpia el verdel de las espinas, se corta la piña en trozos y se carameliza. En un molde vamos montando piña caramelizada, verdel y las verduras. Lomo de bacalao abrigado con jamon ibérico sobre pil-pil de camarones y mouselina de manzana verde y mermelada de tomate.

Cafetería Usokari Dirección: Dato, 25. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: extender en dos papeles antiadherentes las lonchas de jamón ibérico, quitar la piel al bacalao y enrollar, meter en una bolsa al vacío con un diente de ajo y un poco de aceite de oliva y un trozo de su piel. Cocer 8 minutos. Recuperar su aceite y montar un pil-pil al que se añaden los camarones y el mango. Picar el tomate, fondear la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva con el pimiento seco, añadir azúcar, tomate y dejar cocer. Zuetza

Cafetería Dato 5 Dirección: Eduardo Dato, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: Jon Eguia / Ludy Bethancourt Apicius (FMVM)

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Elaboración: sobre base de pan tostado, se colocan diferentes láminas de tomate escaldado, alternándolas con jamon y quesos roquefort y azul. Finalmente se reboza todo el conjunto. Se decora con cebolla cristalizada. Tartaleta

Bar Taberna Dirección: San Prudencio, 21. Vitoria Nombre del cocinero/a: M° del Carmen / Kiko Elaboración: hongos al roquefort con bechamel a la pimienta Saski beltz

Bar Woody Dirección: Pasaje Postas 32. Vitoria Nombre del cocinero/a: Elena Cigaran Ingredientes: cebolleta, txopito, arroz, vino blanco, tinta calamar, nata, queso cremoso y queso Idiazabal. Elaboración: pochar la cebolleta y txopitos. Añadir arroz y rehogar. Seguidamente tinta calamar y vino blanco. Añadir queso Idiazabal rallado. Presentar en cesta brick. Canutillos de frutos del bosque

Bar Toloño Dirección: Cuesta San Francisco, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: Enrique Fuentes / Carmen Bargaño Elaboración: moldeamos una pasta ligera en forma de canutillo, freímos en aceite muy caliente y dejamos enfriar. Seguidamente ponemos en la base foie, rellenamos con tres variedades de setas, con puré de castaña, trufa y risotto. Terminamos cerrando con una espuma de hongos. San Miguel

San Miguel

Bocadito Funei

Baztertxo jamonería Dirección: Plaza España, 14. Vitoria Nombre del cocinero/a: Alfredo Santos Rodríguez Apicius (FMVM)

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Elaboración: cortar láminas de fresa y plátano. Confitarlas en zumo y ron. Hacer a la plancha un librito de solomillo de cerdo. Montarlo todo en capas sobre tosta y cubrir con la salsa de crema de foie templada. Bocadito Funei

San Miguel

Bocadito Funei

Aldama 1885 Cafetería Dirección: Postas, 20. Vitoria Nombre del cocinero/a: Emilia Martín González Ingredientes: champiñones, cebolla, pimiento rojo y verde, jamón picado y bacon. Elaboración: se cuecen los champiñones. Se sofríen las verduras con los tallos de los champiñones, se les agrega el jamón picado, vino blanco y un poco de tomate. Rellenamos los champiñones con bacon. Anteriormente colocamos encima de la rebanada de pan que habremos cubierto con la loncha de bacon. Intermedio (patatas bravas)

Café Moderno Dirección: Plaza Nueva-España, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: cocer (ya peladas), patatas de unos 2 cros de diámetro. Una vez fría, rellenamos con una mayonesa de mostaza. Rebozamos en frutos secos pica-dos y la freímos. Espolvorear con polvo de tomate. Menestra de verduras y bacalao

Asador Sagartoki Dirección: Prado, 18. Vitoria Nombre del cocinero/a: Iñaki Rodaballo Elaboración: se prepara una menestra de verduras tradicional y se sepa-ran por un lado las verduras, por otro el caldo que reduciremos para conseguir un caldo bien concentrado. Se trocean fina y longitudinalmente las verduras y se reservan. Por otro lado se preparan, germinados de liláceas, por ejemplo: brotes de ajo, brotes de cebolla, etc. Seguidamente con un taco de bacalao de 2x2 lo confitamos a 45º y lo reservamos. Con un kilo de piel de bacalao hacemos un litro de caldo. En un plato hondo colocamos brotes de cebolla en el fondo, encima el taco de bacalao y sobre este, las verduras y los brotes restantes. Por último, encima de todo el conjunto Apicius (FMVM)

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colocamos la gelatina del caldo de bacalao. Servimos el pintxo y delante del cliente le añadimos el caldo de verduras consiguiendo que la gelatina se derrita y se mezclen los ingredientes. Camembert espinacas y anchoa con aceite de ajo

Restaurante Xixilu Dirección: Plaza América, 2. Vitoria Nombre del cocinero/a: Lourdes Elorza Elaboración: sobre una tosta de pan de colín se pone una fina loncha de Camembert. Saltear espinacas frescas. Se coloca sobre el Camembert una anchoa regado todo ello con aceite de oliva y ajo. Ensaladita de txipi-txampi con mojo de perejil

Restaurante Eli Rekondo Dirección: Prado, 28. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: mezcla de lechugas con zanahoria y tomate. Salteamos los txipis y los txampis. Con aceite, vinagre, perejil, ajo, mantequilla, vino blanco y sal bien batido hacemos el mojo. Colocar y decorar. Capricho

Tximlso Taberna Dirección: Manuel Iradier, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: cortar un magret en tiras, salpimentar, cocer pasta fresca. Cocer alubias de la granja y saltear con ajo. Freír la pasta fresca. Cortar un mango en medias lunas. Hacer una salsa de regaliz negro. Hacer un sirope de fresa. Pasar el magret a la plancha y montar en un plato con todos los demás elementos calientes, decorar con las salsas y unas hojas de ruccula. Albóndigas de queso azul y albóndigas de mozarella con frutos secos sobre compota de P.X. y membrillo

Hotel Silken Ciudad de Vitoria Dirección: Portal de Castilla, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: José Manuel Apodaca Illera y equipo Apicius (FMVM)

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Ingredientes para 4 unidades: 100 gr de queso azul, 50 gr de nueces, 50 gr de almendra tostada, 8 bolitas de mozarella, 1 dl. de P.X. y 100 gr de dulce de membrillo. Elaboración para 4 unidades: en un cazo poner el dl. de P.X. y el dulce de membrillo hasta que se deshaga y forme una salsa ligada, dejándola enfriar. Aparte amasamos el queso azul con las nueces machacadas, cuando esté uniforme haremos las albóndigas del tamaño de una canica gorda y rebozaremos todas las albóndigas en la almendra tostada machacada. En un cuenquito colocar la compota de membrillo, sobre este las albóndigas y decorar al gusto. Txalupa de anchoa y sardina

La Enoteca Café-restaurante Dirección: Ramón y Cajal, 5. Vitoria Nombre del cocinero/a: Tomás Elaboración: txalupa de anchoa y sardina con piquillo y pimiento verde, patata en salsa y vinagreta de perejil. Bacalao Casa Juan

Bar Casa Juan Dirección: Plaza de la Provincia, 16. Vitoria Nombre del cocinero/a: Amelia Carpio Rey Ingredientes: bacalao, cebolla, tomate, nata, champán, ajo, vinagre balsámico, azúcar, sal, aceite y pimienta. Elaboración: creamos sobre una fuente una capa con la salsa Casa Juan. Colocamos sobre ella los filetes de bacalao, rociamos con glaseado de vinagre balsámico. Se hornea aprox. 10 minutos. Se saca del horno y se le añade el vinagre balsámico. En una cazuela pochamos la verdura durante 30 minutos. Terminamos la elaboración pasando la verdura por el pasapuré y añadimos la copa de champán, la nata y el azúcar. Papada de cerdo confitada en aceite de vainilla con guacamole vasco

Restaurante El Figón Dirección: Avenida de Gasteiz, 79. Vitoria Nombre del cocinero/a: Mertxe Urfa Elaboración: confitar la papada en aceite de girasol con unas vainas de vainilla durante 3 horas. Para el aguacate vasco, trituramos cebolla, tomate, aguacate y otras guindillas escabechadas. Cortamos la papada en cortafiambres muy fino y Apicius (FMVM)

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rellenamos con el guacamole haciendo un canutillo. Colocamos sobre una tostada y le añadimos el aceite con la vainilla por encima. Setas rellenas de jamón y queso manchego

Mesón La Bellota Dirección: Gorbea, 3. Vitoria Nombre del cocinero/a: María García Elaboración: se rebozan las setas y se rellenan con queso manchego y jamón. Se coloca sobre tosta de pan. Capricho de calamar

Cafetería Principal Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: chipirón relleno de cebolla pochada, virutas de jamón ibérico y tentáculos de calamar. Todo ello adornado con gulas y regado con sidra de Astigarraga. Hojaldre de bacalao

Bar-restaurante Urkiola Dirección: Portal de Villarreal, 8. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: hacemos el hojaldre y horneamos en porciones pequeñas. El bacalao lo hacemos en pil-pil y reservamos los tacos. Sacamos el pil-pil al que añadimos puré de remolacha. Salteamos espinacas para la base. Calabacín relleno con fritada de cebolla, fajitas de ternera y uvas pasas

Mesón Cantabria Dirección: Nicaragua, 2. Vitoria Nombre del cocinero/a: Mario Pinto Elaboración: se empana el calabacín, se frita la cebolla junto con las fajitas de ternera y las uvas pasas. Se rellena y se pone sobre una tosta.

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Langosta con cuscus de trigo verde sobre escalibada y crema de gazpacho

Asador Hondarribia Dirección: Hondarribia, 24. Vitoria Nombre del cocinero/a: equipo de cocina Elaboración: cocer el cuscús, cocer la langosta, preparar una escalibada con berenjena, pimiento rojo y cebolla. Hacer un gazpacho cremoso y montar según foto. Pintxo 'El Villa'

El Medoc Alavés 'Hotel Villa de Laguardia' Dirección: San Raimundo, 15. Laguardia Nombre del cocinero/a: Andoni Racero Ingredientes: yema de huevo de caserío, queso, tocino de cerdo, jugo de guisado, patatas de Alava, pan de hogaza. Elaboración: Tostar el pan, freír el tocino, disponer la yema de huevo encima del pan con tocino, cubrir la yema con queso, hornear todo, terminar el pintxo adornando con patatas fritas y caldo de guisado. Truffo

La Casa del Patrón Hotel-restaurante Dirección: San Martin, 2. Murgufa Nombre del cocinero/a: Rubén y Kakel Elaboración: colocar de base una lámina de galleta de comino y montar sobre ella una montañita de mermelada de cebolla. Reposando sobre ella, fino carpachio de magret de pato y foie fresco napado todo con ligera crema de trufa negra. ti Crujiente de morcilla sobre crema de patata y galleta de queso

Asador Erpidea Dirección: Erpidea-Ullibarri Gamboa, 6. Arrazua Ubarrundia Nombre del cocinero/a: Ana María Muñoz y Aitor Otxoa de Olano Ingredientes: morcilla, patata, leche, queso parmesano, aceite de oliva 1g, sal y pimienta.

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Elaboración: hacer una croqueta con la morcilla picada y freirla. Elaborar una crema de patata con leche y salpimentarla. Hacer una galleta de queso y reservarla. Montar el pincho: la crema debajo, encima la croqueta y por último la galleta.

Coc de pimientos http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default. asp?accion=mostrar&id=20191 Autor: Cocina Tradicional Aragonesa Tipo: Pasta

INTRODUCCION El soporte de este plato, el coc, sirve de base para numerosas preparaciones, saladas o dulces, como el conocido coc de Fraga INGREDIENTES Para la masa: harina, huevo batido, una tacita de aceite, dos tacitas de leche, 15 grs. de levadura de horno, sal. Para la cobertura: 1/2 kg. de berenjenas, 1/2 kg. de pimiento, 2 huevos duros, atún en aceite, anchoas, olivas negras, tomate en conserva, 1 cucharada de harina. PREPARACION Se hace una masa mezclando todos los ingredientes indicados y se deja crecer envuelta en un paño húmedo durante aproximadamente dos horas. Transcurrido ese tiempo se extiende y se hace una lámina muy fina que se deposita en una bandeja para ir al horno, procurando que la pasta forme unos bordes. Previamente se habrán asado las berenjenas y los pimientos. Una vez listos se cortan a tiras y se colocan encima de la masa junto con los dos huevos duros cortados, atún, anchoas y olivas. Se cubre con la salsa de tomate, se sazona y se espolvorea con una pizca de harina. llevar al horno fuerte y dejar de 12 a 15 minutos

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Adobe castellano Ángela C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

Caliente PARA LA TARTA DE MANZANA 100 g. de azúcar, 260 g. de huevo (4 unidades), 125 g. de margarina, 175 g. de harina, 10 g. de levadura, 4 manzanas. Mezclar el azúcar, los huevos y la margarina, incorporar la harina y la levadura tamizadas, mezclar todo, amasar y poner en un molde de tarta, cubrir la masa con la manzana cortada en láminas, hornear a 180º durante 25 minutos. PARA EL HÍGADO 1 hígado. (Foie de pato) Cocerlo al baño maría a 80º durante 30 minutos. MONTAJE Poner un trozo de tarta en un plato y colocar encima un trozo de hígado. Albondigas de espinacas con crema de queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1083

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Ingredientes Espinaca 0,20 kg Cebolla 0,10 kg Pan de molde, rebanada 1,00 und Leche esterilizada 0,05 l Huevo 1,00 und Piñones 10,00 gr Harina floja 0,05 kg Huevo 1,00 und Queso roquefort 50,00 gr Nata líquida 0,15 l Mahonesa 25,00 gr Elaboración Macerar las pasas (12 und ) en un poco de brandy una ½ hora. Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir y picar finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise. Quitar a la rebanada de pan la corteza y mezclar la miga con la leche más un huevo. Unir todos estos ingredientes más los piñones y hacer bolitas del tamaño de una nuez. En el servicio las pasamos por harina y huevo y las freímos. Para poderlas untar en la crema de queso que serviremos aparte las pinchamos en un palillo. Para la crema de queso: fundimos el queso en la nata una vez frío le añadimos la mahones Alcachofas y espárragos en vinagreta http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=744

Ingredientes Alcachofa 0,25 und Espárrago Triguero 5,00 und Cebolleta 1,00 und Perejil, manojo c/s Huevo 1,00 und Pimiento rojo 0,05 kg Vinagreta simple Elaboración Picas: Alcachofas y espárragos en vinagreta Limpiar y cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejar enfriar en el caldo y después cortar en cuartos. Cocer los espárragos a la inglesa y trocear. Servir en una cucharilla 2 trozos de alcachofa y 2 trozos de espárrago con la vinagreta guarnecida por encima (cebolleta + perejil + clara de huevo cocida + pimiento rojo). Apicius (FMVM)

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Alubiones con mouse de queso http://canales.nortecastilla.es/varios/webconcursopichos/web_pichos2004/018.html

Ingredientes: Alubión de la Granja, crestas de gallo, chorizo, morcillo, cebolla, ajo, pimiento rojo, vino blanco, tomate, infusión de menta, pimienta en grano molida, queso de oveja, nata y colas de pescado. Elaboración: Cocemos las alubias con el chorizo y el morcillo durante tres horas a fuego lento. Fondo de cebolla, pimiento y ajo. Añadimos las crestas, el vino blanco y dejamos reducir, añadir agua y dejar cocer dos o tres horas. Mezclar con las alubias y rectificar con la sal y pimienta. Añadir la infusión. Anchoa y pimiento morrón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=650

Ingredientes : Anchoa en aceite 10,00 und Pimiento morron 0,10 kg Cebolleta 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Perejil, manojo c/s Pan 10 rebanad Anchoas en salazón (aceite)

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Elaboración Anchoa en salazón caseras (1 und por comensal). Pimiento morrón asado y cortado en tiras ( 1 tira por comensal). Condimentación: cebolleta, ajo y perejil brunoise. Guarnición: rebanadas de pan frito. Elaboración Colocar en una rabanera o bandeja un pimiento y una anchoa por comensal, espolvorear con el picadillo y servir con el pan frito aparte. Anchoas marinadas con lima

½ kg. de anchoas 3 limas corteza de una naranja 1 barra de pan de semillas 1 diente de ajo aceite virgen extra Hojiblanca sal perejil Limpia las anchoas, retirando la cabeza y las espinas. Sepáralas en 2 filetes y extiéndelas en una fuente con la piel hacia abajo. Espolvoréalas con sal fina y el zumo de 2 limas. Tápalas con film de cocina y macéralas en el frigorífico durante 1 hora. Corta en juliana fina la piel de una lima y de una naranja. En una fuente plana, sirve las tiras de lima y de naranja. Coloca encima las anchoas marinadas con la piel hacia arriba y rocíalas con aceite. Decora con una rama de perejil. Corta el pan en rodajas y tuéstalas en el horno. Úntalas con el diente de ajo y sirve. Consejo Cuando cortéis la piel de la naranja y de la lima, es muy importante sólo cortar la parte exterior, sin nada de la parte pulposa y blanca. Al hacerlo de esta forma la naranja y el limón desprenderán mas aroma y sabor. Aperitivo de atún http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta80403a.html

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Ingredientes: 1 sobre de puré de patatas 1 lata de atún en aceite Tomate frito 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Elaboración: Preparar el puré según las instrucciones del paquete y reservar hasta que se enfríe. Escurrir el atún y mezclarlo con el tomate frito. Con una cuchara coger una bola grande de puré y hacerle un agujero, rellenar con la mezcla de atún y el tomate frito. Pasar la bola por huevo batido y pan rallado y freir en una sartén con abundante aceite. Servir acompañado de lechuga en juliana. Una receta ideal que gusta mucho a los niños. Aspic de salmon

INGREDIENTES: 1 paquete de aspic en polvo 200 grs de queso Philadelphia 200 grs de salmón ahumado 200 cc de nata líquida Sal y pimienta MODO DE PREPARACIÓN: Preparar el aspic con medio vaso de agua caliente, reservar. En la batidora, mezclar bien el salmón con el queso Philadelphia , la nata, la sal y la pimienta. Añadir el aspic, mezclar bien y verter en un molde previamente mojado con agua fría. Dejar enfriar en la nevera unas cinco o seis horas. Desmoldar sumergiendo el molde en agua caliente unos segundos. Servir en una fuente con lechuga cortada en juliana y zanahoria rallada. Se come untado en tostaditas de pan

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Axterix

Ingredientes: Calamar, rosada, salmón ahumado, brócoli, puerros y nata. Elaboración: Se rellena el calamar con una capa de rosada, otra de salmón, otra de rosada y, por último, el brócoli. Se cuece todo en un caldo corto de pescado. Se rehogan los puerros (lo blanco por un lado y lo verde por otro). Se agrega nata, se tritura y se pasa por el chino. Asturianito Autor: Jose rodrigo INTRODUCCION El "Asturianito", creado por nosotros en Meson Lo Fogaril de Jaca, auna los sabores del campo interior de Asturias en una tapa ideal para tomar de aperitivo. INGREDIENTES Jamon de bodega, pimiento rojo asado, queso de cabrales. PREPARACION Extender sobre el marmol una loncha fina de jamon, sobre él pimiento asado, y una porcion de queso de Cabrales. Enrrollamos con cuidado haciendo un paquetito que pinchamos con palillo para que no se abra y rebozamos en salsa Orly. PRESENTACION En platillo individual con unos trocitos de manzana asada y tomate fresco Bacalao Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

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PARA LA SALSA 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 cebollas, 150 g. de bacalao desalado. Pochar los pimientos con la cebolla, añadir el bacalao y rehogar 2 minutos. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado, poner la salsa caliente. Bacalao a la cordobesa Las 3 Cepas C/ Pérez Galdós, 13 /// Valladolid Edición: 2001

Caliente

PARA EL BACALAO 2 lomos de bacalao, c/s de tomillo. Desalar el bacalao 16 horas cambiándole 3 veces el agua, aromatizar con tomillo y agua 8 horas, desmigar el bacalao. PARA LA LOSETA 4 losetas de pan de pancheta, 2 naranjas, c/s de aceite de oliva virgen, c/s de cebolleta. Untar la naranja en el pan, impregnar con el aceite, laminar la cebolleta y poner encima. MONTAJE En un plato poner la loseta, poner encima el bacalao, terminar espolvoreando perejil picado.

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Bacalao con anchoa en su maceración Taberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid Edición: 1999 Premio Pincho Frío Frío

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao desalado, c/s de perejil, 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. Cortar el bacalao en tiras, macerar el bacalao durante 24 horas en el aceite con el ajo y el perejil. Anchoas. Pimientos del Piquillo. MONTAJE Poner sobre una rebanada de pan tostado las anchoas limpias de espinas, colocar los pimientos del piquillo en tiras, añadir la salsa de la maceración del bacalao.

Bacalao con espárragos La Cárcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA LA TOSTA 4 rebanadas de pan payés, c/s de bacalao ahumado, c/s de pimentón, c/s de queso, emmental, 4 espárragos verdes. Apicius (FMVM)

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PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Tostar las rebanadas de pan payés al horno, colocar lonchas de bacalao ahumado sobre las rebanadas de pan, espolvorear pimentón poner encima un espárrago verde, cubrir de queso de emmental rayado, gratinar. tapar con la salsa ali olí. Bacalao con naranja El Escudo C/ Paraíso, 1 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 1 lomo de bacalao. Desalar 24 horas, cambiándole el agua 4 veces. Naranja Mahonesa Pimentón MONTAJE En una tosta de pan poner laminas de naranja, poner encima unas lascas de bacalao regar con un chorro de aceite, tapar con la mahonesa, espolvorear con el pimentón.

Bamby Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

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PARA EL LOMO DE CIERVO 1 lomo de ciervo. Macerar el ciervo en el aceite con el tomillo 24 horas, congelar para poder cortarlo fino. PARA LA VINAGRETA DE FRESONES 50 g. de fresones, c/s de vinagre de Módena, c/s de aceite de oliva Triturar los fresones con el vinagre, emulsionar con el aceite. PARA LOS ESPÁRRAGOS 2 espárragos trigueros, c/s de aceite de oliva Pelar los espárragos y cocer, trocear y saltear con una gota de aceite. Queso de cabra MONTAJE Sobre una base de pan tostado, poner los berros, los espárragos rociar con la vinagreta, poner encima unas lascas de lomo de ciervo, añadir unas gotas de vinagreta, rallarle el queso encima para decorar.

Banderillas en bechamel

Pechuga de pollo cocida 200 gramos Pan rallado, 1 cucharada Aceite de oliva ¼ de taza Bechamel 1 taza Huevo duro 1 unidad Sal al gusto Cortar la pechuga en cubos más bien pequeños.Tomar pinchos de metal o de madera, ensartar 3 trocitos de pechuga en cada uno y sazonar. Bañar en la bechamel para cubrir con una capa y dejar enfriar sobre un mármol o una superficie plana. Batir el huevo en un plato hondo y pasar las banderilla por él y a continuación por el pan rallado. Freir en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes

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Barquillos de aceitunas negras Ferran Adrià

Ingredientes para 4 personas: Para la masa base 185 g mantequilla 165 g harina 5 g sal 165 g claras Para la masa de los barquillos 100 g masa base 25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite) 30 g glucosa Para el polvo de olivas negras 150 g olivas negras de Aragón Elaboración: De la masa base Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal. Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada. De la masa de los barquillos Añadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras. Del polvo de olivas negras Sacar el hueso de las aceitunas. Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad). Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC. Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar. Acabado: Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco. Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. aproximadamente. Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando neulas de 10 cm. de largo

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Barquita combinada

Ingredientes:Media patata vaciada, ensaladilla, huevo de codorniz, chorizo, jamón y snack de salchicha. Elaboración:Se fríe la media patata, se rellena con la ensaladilla y se decora con el resto de ingredientes en forma de barca Barquita de codorniz escabechada

Ingredientes: Tosta de baguette, cebolla pochada, hoja de roble, codorniz, pimienta y pimiento asado. Elaboración: Sobre una tosta de baguette se coloca la cebolla ya pochada, la hoja de roble y la codorniz escabechada. Por encima, una salsa elaborada con pimienta y pimiento asado. Barquita del Duero

Ingredientes: Patata, pimiento asado, bacalao confitado y salsa de ñoras. Elaboración: Se rellena la patata con el pimiento asado y el bacalao confitado. Se napa con salsa de ñoras y se decora con una rodaja de patata rejilla, que se coloca a modo de vela. Apicius (FMVM)

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Barquitas de barbillas

300 gr. Conchas de merluza 1 diente de ajo 1 guindilla, al gusto Sal al gusto 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de perejil picado 12 tartaletas Pelar y prensar el ajo. Colocar las cocochas, el ajo, el perejil y el aceite en una cazuela de barro, a fuego lento e ir moviendo la cazuela continuamente, con movimientos circulares, hasta que la salsa esté ligada y quede verdosa. Llenar las barquitas y servir rápidamente, antes de que se enfríen Barquitas de patata a la crema de salmón

80 g de salmón ahumado 10 cucharadas de nata montada 4 patatas medianas 1 latita pequeña de Avruga (caviar de arenque dorado) 1 cucharadita de pimienta de Cayena 1/2 limón verde Sal Cortar el salmón en dados y unirlo a la nata montada. Añadir sal, unas gotas de zumo de limón y la pimienta de Cayena. Dejar enfriar. Mientras, cocer 4 patatas en agua con sal durante 20 minutos, refrescar, pelar y cortar en rodajas. Repartir la crema de salmón sobre las rodajas de patata y rematar con unas huevas de arenque Apicius (FMVM)

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Barquitas de revuelto con morcilla

2 morcillas 2 cucharadas de aceite de oliva 4 panecillos 4 huevos Sal al gusto Quitar la piel de las morcillas, poner el relleno en una sartén al fuego y freír ligeramente, desmenuzándolo bien. Mientras tanto, batir los huevos en un cuenco. Cuando la morcilla esté frita, añadir a los huevos mezclándolo todo bien y sazonar. Calentar el aceite en una sartén y freír la mezcla, removiendo, hasta que los huevos estén cuajados, pero cuidando que queden jugosos. Llenar las barquitas de pan con el revuelto y servir inmediatamente

Bizcocho de espinacas, queso y salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1086

Espinaca 0,20 kg Huevo 4,00 und Mantequilla 25,00 gr Sal fina c/s Pimienta blanca c/s Queso rallado 0,05 kg Queso Philadelphia 200,00 gr Nata 0,10 l Salmón ahumado 100,00 gr Apicius (FMVM)

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Elaboración Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir muy bien y meterlas en un vaso alto de la batidora con las yemas de huevo, la cucharada de mantequilla derretida, sal, pimienta y triturar hasta que quede una masa fina. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con cuidado a la crema de espinacas. Colocar en una placa de horno un papel parfinado y encima extender la masa de espinacas y espolvorear con el queso rallado, hornear a 180º C de 12-15 minutos. Volcar la masa cocida sobre un film o paño, cubrirlo con el queso batido y encima las lonchas de salmón ahumado, enrollarlo y dejar enfriar en la cámara una horas. En el servicio cortar trocitos de 2 cm. Para la crema de queso: Mezclar el queso de untar con la nata y batir con cuidado. Blinis con nata agria y huevas de lumpo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=748

Harina floja 0,10 kg Levadura 1 cucharad Huevo 1,00 und Leche 0,10 l Sal fina c/s Nata 0,20 l Zumo de limón 2 cucharad Huevas de lumpo negras c/s Nata montada Claras a punto de nieve Elaboración Tamizar la harina, la levadura y la sal. Batir la leche con la yema y mezcla con la harina hasta formar una pasta homogénea, montar la clara a punto de nieve y mezclar suavemente con la pasta. Calentar una sartén con un poco de aceite y echar cucharaditas de masa dejar dorar, dar vuelta y dejar cocinar. En el servicio colocar un poco de nata montada (aromatizada con zumo de limón y ralladura) y encima unas huevas de lumpo.

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Bocadito de setas La Espadaña de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA LOS BOCADOS DE SETAS 50 g. de boletus, 50 g. de colmenillas, 50 g. de trompetas, 50 g. de níscalos, 4 láminas de arroz, c/s de aceite de oliva 0,4º. Limpiar y trocear las setas, guisarlas hasta que estén blandas, envolver las setas en las láminas de arroz y freír. PARA LA CREMA DE CALABACÍN 100 g. de calabacín, c/s de nata, c/s de aceite de trufa. Cocer el calabacín picado en dados, triturar, añadir el aceite de trufa. PARA LA SALSA DE PIMIENTO DEL PIQUILLO 50 g. de pimiento del piquillo. Triturar. MONTAJE En un plato poner la crema de calabacín, poner encima los bocados y decorar con unos hilos de salsa de pimiento.

Bocaditos de cabrales

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150 gramos de cabrales 1 cucharada de leche 10 rebanadas de pan 2 cucharadas de manrequilla Cebollino al gusto Colocar el queso en un cuenco y aplastarlo con un tenedor; añadir la leche y la mantequilla y continuar trabajándolo hasta obtener una crema espesa y homogénea. A continuación, cortar las rebanadas de pan en cuadraditos, desechando las cortezas, y tostarlas en el gratinador del horno o en un tostador. Untar las tostaditas con una buena porción de queso. Lavar la manzana y cortar unos triangulitos de forma que tengan un lado con piel. Pinchar en cada canapé un trocito de manzana, añadir unos cuantos brotes de cebollino y servir Bocaditos de setas

Ingredientes: Masa de pasta de arroz, setas variadas, aceite, crema de calabacín, aceite de trufa y salsa de pimientos de piquillo. Elaboración: Sobre una masa fina de pasta de arroz se envuelve un guiso de setas variadas, se fríen en un aceite suave y se presentan sobre una crema de calabacín aromatizado al aceite de trufa y se riegan con un poquito de salsa de pimientos de piquillo Bocado princesa

Ingredientes Melocotón, rilletes de pato con manzana reineta, jamón de pato, regaña de levadura, aceite de cebollino y aceite balsámico. Apicius (FMVM)

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Elaboración Rellenar el melocotón con la mezcla de los rilletes de pato y manzana reineta sobre el ponemos el jamón de pato y la regaña de levadura. Decorado y salseado con aceite de cebollino y crema de aceite virgen y vinagre de Módena Bola de Verdura Casa Isidoro

PARA LA MOUSSE 100 g. de zanahoria, 100 g. de coliflor, 2 hojas de gelatina, 75 g. de nata. Cocer la zanahoria y la coliflor, poner la gelatina a hidratar en agua, disolver la gelatina en un poco de agua de cocer las verduras, triturar las verduras y añadirle la gelatina, montar la nata y mezclar con las verduras, poner en molde y congelar. PARA EL PUDIN 100 g. de judías verdes, 100 g. de alcachofas, 100 g. de nata, 3 huevos. Cocer las judías y las alcachofas, triturar las verduras con la nata y los huevos, poner en molde y hornear al baño maría en el horno a 180º (estará cocido cuando al introducir una aguja en su interior no manche), dejar enfriar y desmoldar. PARA LA REDUCCIÓN 50 g. de vino dulce, 25 g. de vinagre. Poner el vino y el vinagre a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE En un plato poner un trozo de pudin, poner encima la mousse y regar con la reducción.

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Boladillos de patatas

patata, 1 kilo huevo, 2 unidades harina, 50 gramos sal, al gusto mantequilla, 1 cucharadita atún en aceite, 200 gramos cebolla mediana, 1 unidad aceite de oliva, 3/4 tazas pimienta molida, al gusto Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Colar y cuando pierdan el exceso de calor, pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Colocar el puré en un cuenco y agregar los huevos de uno en uno, mezclando muy bien. Salpimentar, agregar la mantequilla y mezclar bien. Pelar la cebolla y rallarla o picarla lo más menuda posible. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y freír la cebolla hasta que comience a dorarse. Incorporar el atún desmenuzado, revolver y agregar al puré, mezclando muy bien. Formar unos boladillos con las manos y pasarlos por harina. Calentar abundante aceite en una sartén al fuego, freír los boladillos a fuego medio hasta que estén bien dorados y escurrir sobre papel absorbente. Servir calientes acompañados con ensalada Bolitas de melón con jamon crujiente http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1110

Melón 0,40 gr Apicius (FMVM)

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Jamón Serrano 0,10 kg Higos secos 1 und Txakoli (vino blanco vasco) 50,00 ml Elaboración Sacar bolitas de melón con un sacabolas pequeño. Para la salsa triturar el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo y un poquito de txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa. Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hasta que pierda el agua y quede crujiente. En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujiente. Bolsita crujiente de verduras y queso con ciruelas Los Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA EL RELLENO 50 g. de puerro, 200 g. de espinacas, 250 g. de queso crema, c/s de mantequilla, sal y pimienta. Rehogar el puerro picado en la mantequilla sin que coja color, cocer las espinacas, escurrir todo bien y mezclar el puerro con las espinacas, añadir el queso y las ciruelas troceadas, salpimentar. PARA LAS BOLSAS c/s de relleno, c/s de pasta phylo. Cortar la pasta en cuadrados de 20 cm. de lado, derretir la mantequilla y untar la pasta superponiendo tres capas, colocar en el centro del cuadrado un poco del relleno, cerrar con las manos dando forma de bolsita, hornear a 175º durante 10 minutos. MONTAJE Servir en un plato caliente.

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Bombón de brandada de bacalao con crujiente de piñones Hotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao, c/s de aceite. Confitar el bacalao en aceite a 60º C, colocar el bacalao en la Thermomix e ir añadiendo aceite, triturar hasta conseguir una textura de brandada, estirar en una placa y congelar. PARA EL REBOZADO c/s de piñones, c/s de harina, 1 huevo. Cortar la brandada congelada en dados, empanar los dados por harina, piñones y huevo, freír. PARA SALSA DE ÑORAS 3 ñoras, c/s de nata. Hidratar las ñoras introduciéndolas en agua 15 minutos, raspar la pulpa de las ñoras y mezclar con nata hasta conseguir la textura deseada. MONTAJE En un plato poner un dado de brandada, un cordón de salsa de ñoras y perejil frito. Bombón de corzo, relleno de cabeza de tostón con crema de setas y espuma de garbanzos

Ingredientes: Crema de setas, puré de garbanzos, cabeza de tostón confitada, lomo de corzo, polvo de espárragos trigueros y láminas de banana fría. Elaboración: Apicius (FMVM)

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Espuma: metemos el puré de garbanzos en el sifón con dos cargas y mantenemos caliente en un baño María. El bombón: picamos el tostón y rellenamos láminas de corzo dándole forma de bombón. En una copa o vaso pequeños ponemos la crema y la espuma. Cerramos con la banana y ponemos el bombón con una tapadera Bombón de Roche de Morucha

Ingredientes: Carne de morucha, foie, pimiento rojo y verde, cebolleta, calabacín, corteza de cerdo, uvas pasas, vino tinto de Medina y aceite de oliva. Elaboración: ortar la carne muy fina, cortar tacos del foie. Hacer un pisto con la verdura. Envolver el foie y el pisto con la carne haciendo una bola. Moler la corteza de cerdo y empanar con ésta la bola de morucha. Freír en aceite muy caliente y acompañar con la reducción de Tinta de Medina y las pasas Bombón de seri

Ingredientes Rodaja de calabacín, verduras pochadas con frutos secos, mayonesa, bacón ibérico, gratinado al horno y salsa de melocotones y albérchigos

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Bombón gratinado de ali oli El Trovador C/ Morena, 17 Local 5 /// Valladolid

PARA LAS GAMBAS 4 gambas. Pelar y saltear las gambas. PARA LA CREMA DE GAMBAS c/s caparazones de gambas, c/s de brandy, c/s de nata. Flambear los caparazones añadir la nata, cocer, triturar y colar por un chino. PARA LA TORTILLA DE BONITO 4 huevos, 50 g. de bonito. Batir los huevos, desmigar el bonito y mezclar, cuajar y darle forma ovalada en una sartén. PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. PARA LAS VERDURAS c/s de verduras de temporada. Pelar, cocer o escaldar dependiendo del tipo de verdura. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner un poco de crema de gambas, colocar encima las verduras, la tortilla y la gamba, cubrirlo con el ali olí, decorarlo con semillas o frutos secos (al gusto), gratinar y servir caliente. Bomborcillo

Ingredientes: Láminas de calabacín, morcilla, puerro, leche de almendras, tostadas. Para la crema: besamel y dados de queso Roquefort. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Se escaldan las láminas del calabacín (agua hirviendo). Se pocha el puerro en la leche y se añade la morcilla destripada hasta que la crema se haga consistente Bonito-bonito Mar Cantábrico C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE 1 lata de bonito, c/s de nata. Triturar el bonito, montar la nata y mezclar PARA LA SALSA 3 pimientos del piquillo, c/s de aceite. Triturar los pimientos con el aceite. MONTAJE Poner la mousse sobre la rebanada de pan tostado, tapar con la salsa. Borsalino

Ingredientes: Queso, nata, anchoa del Cantábrico, tomate cherry, tapenade y brocheta. Elaboración: Insertar en la brocheta el queso en dados, la anchoa y el tomate. Decorar con tapenade. Apicius (FMVM)

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Brandada de bacalao El Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA BRANDADA 100 g. de bacalao, 1 diente de ajo, c/s de aceite., c/s de leche Poner el bacalao a desalar, cocer el bacalao, quitar la piel y las espinas, calentar el aceite con el ajo y triturar en la thermomix, añadir el bacalao y la leche de forma intercalada. PARA LA PASTA ORLY c/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal. Mezclar y dejar reposar 40 minutos. MONTAJE Hacer bolas con la brandada y rebozar en la pasta orly, freír en aceite muy caliente y servir. Breva de rio The New Orleans C/ Cánovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LA ESPUMA DE CARABINERO 50 g. de cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, c/s cabezas de carabineros, c/s aceite de oliva, c/s colas de pescado. Hacer una brasa al horno con las verduras picadas y las cabezas, añadir un poco de agua y poner al fuego, triturar y pasar por un chino, añadir las gelatinas y cargar en el sifón. Apicius (FMVM)

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PARA LA BROCHETA 4 cangrejos, 8 langostinos, 2 langostinos y un cangrejo. Cocer, pelar y clavar en cada brocheta MONTAJE En un plato 1/2 de breva, colocar encima las huevas y la espuma, clavar la brocheta. Brocheta Ángela La Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA EL PISTO 75 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento verde, 1/2 diente de ajo, 25 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA LA BROCHETA 4 gambas, 8 trozos de rape. Pelar dejando la cola de las gambas, insertar un trozo de rape en una brocheta, una gamba y otro trozo de rape, marcar en la plancha. MONTAJE Sobre el pan frito poner el pisto, pinchar la brocheta encima, rociar con el aceite de cebollino. Brocheta de ceviche de salmón La Puñeta C/ Santa María, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA Apicius (FMVM)

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c/s de trozos de salmón, 1 pimiento verde, 1 tomate cherry, c/s de zumo de limón. Macerar el pescado con el zumo de limón, mínimo 3 horas, una vez macerado, clavar en la brocheta con el pimiento y el tomate. MONTAJE Poner la brocheta en un plato, decorar con el líquido del macerado. Brocheta de langostino sobre manjar blanco Villa de Ferias Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA EL MANJAR BLANCO 100 g. de pechuga de pollo, 30 cl. de leche de almendras, 30 g. de arroz, 80 g. de azúcar. Cocer y desmenuzar la pechuga, triturar el arroz, hasta obtener una harina, mezclar todo, cocer a fuego lento (a mayor tiempo más espeso). Para la leche de almendras 100 cl. de agua, 250 g. de almendras (peladas) Sumergir las almendras en el agua, dejar 12 horas en cámara, triturar y pasar por estameña. PARA LAS SUPLICACIONES 1 hogaza de pan. Cortar láminas en el cortafiambres (nº4 aprox.), enrollar y secar en horno a 180º 4–5 minutos. PARA LA BROCHETA 4 colas de langostinos. Insertar en una brocheta y marcar en la plancha. MONTAJE Poner el manjar en un cuenco, poner encima una brocheta, decorar con una suplicación.

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Brocheta de lechazo y queso de Villalón a la miel de brezo

Ingredientes: Lechazo, queso de Villalón, miel, ajo, perejil y vinagre. Elaboración: Partir en trozos pequeños la carne y cocinarlo al estilo cuchifrito (frita con un machacado de ajos), con perejil, vinagre o vino blanco. Presentación: En una brocheta de madera, alternar un trozo de lechazo, con uno de queso de Villalón. Decorar por encima con miel reducida con vinagre Brocheta de lechazo y tostón con salsa de uvas y foie sobre picatoste Villa de Ferias Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA LA BROCHETA 4 trozos de lechazo, 4 trozos de tostón, c/s de pimentón, c/s de hinojo, c/s de romero, c/s de laurel, c/s de ajo, c/s de perejil, c/s de vino blanco, c/s de aceite de oliva. Adobar las carnes con los ingredientes mencionados, macerar 24 horas, freír. PARA LA SALSA c/s de foie, c/s de pasas, c/s de azúcar, c/s de vino de Oporto. Dorar en una sartén muy caliente los dados de foie, añadir los otros ingredientes y dejar reducir. Apicius (FMVM)

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MONTAJE Poner en un plato y tapar con la salsa.

Brocheta de moluscos con mango y sandía

Ingredientes: 1 sandía, 2 mangos, 1dl de vinagre de manzana, 3 dl de jalea de manzana, 1 paquete de tostas de trigo 2x2 cm, 1dl de vino blanco oloroso, sal gorda, pimienta negra y laurel, 200 gramos de almejas, 150 gramos de berberechos, 300 gramos de navajas y 200 gramos de mejillones. Elaboración: Seleccionar unos buenos mejillones, navajas, almejas y berberechos bien frescos. En el caso de los mejillones, limpiarles las barbas y raspar la concha con un cuchillo, dando un lavado de agua fría posterior. A las almejas las sumergiremos en agua fría con abundante sal para que purguen junto con los berberechos durante dos horas. Cocer al vapor todos los moluscos por separado, con una hoja de laurel, un puñado de sal gorda, unas bolas de pimienta y 1dl de vino blanco. Por otro lado, escogeremos una buena sandía y un par de mangos bien maduros y dulzones. Sacaremos bolas de 1 cm. de diámetro. Presentación: Utilizaremos brochetas de 15 cm., para la elaboración, siguiendo este orden de parejas de sabores: navaja arriba con bola de sandía debajo; después, almeja, y bola de mango, siguiéndole, berberecho y bola de sandía, y ya debajo del todo, un carnoso mejillón. Como base, utilizaremos una mini tosta de trigo sarraceno. Para abrillantar la brocheta y darle un atractivo aspecto impregnaremos con una jalea de manzana mezclada con vinagre suave, usando una brocha para pincelar.

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Brocheta de saljamón La Cárcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL JAMÓN 4 lonchas de jamón serrano, 2 ciruelas pasas, c/s de mousse de foie. Cortar las ciruelas pasas por la mitad y rellenarlas con la mousse, enrollar en una loncha de jamón cada media ciruela. PARA LOS ROLLOS c/s de bacalao desalado, 4 lonchas de salmón ahumado. Desmigar el bacalao, enrollar el bacalao con las lonchas de salmón ahumado. PARA LAS ACEITUNAS NEGRAS c/s de aceitunas negras. Triturar las aceitunas. PARA LAS CEBOLLETAS 4 cebolletas, c/s de vinagre de Módena. Poner al fuego durante 20 minutos las cebolletas con el vinagre. MONTAJE 4 rulos de jamón, 4 rulos de salmón, c/s aceitunas negras, 4 cebolletas. Poner en cada brocheta un rulo de jamón, una cebolleta y un rulo de salmón, untar con las aceitunas negras trituradas, rociar de aceite de oliva.

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Brocheta del Val El Rincón del Val Plaza del Val, 1 Bis /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA 4 pimientos de Padrón, 4 champiñones, 2 lonchas de bacón. Freír los pimientos, insertar los ingredientes en un palillo, marcar en la plancha. PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Poner la banderilla sobre una tosta de pan, salsear con un cordón de ali olí. Brochetas de frutas con mousse de chocolate blanco

Ingredientes : (Para 6 personas) 2 peras 2 manzanas 1/2 piña 24 fresas 24 frambuesas 3 kiwis 1 melón Apicius (FMVM)

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Para la mousse 5 huevos 200 grs. de chocolate blanco 200 grs. de nata montada 100 grs. de azúcar 3 hojas de gelatina Limpiar y trocear la fruta en forma de dados. Pinchar los dados en un palillo largo para brocheta y clavar los palillos en la media piña. Para preparar la mousse de chocolate blanco, remojar las hojas de gelatina, en agua fría, durante 15 minutos. Deshacer el chocolate al baño María. Montar la nata y, después, las claras de los 5 huevos, a las que habrá que añadir, al final, el azúcar. Deshacer la gelatina y mezclarla con el chocolate fundido. Después, agregar, la nata montada y las claras a punto de nieve. Guardar en el congelador hasta que tome consistencia. Servir las brochetas clavadas en la piña y la mousse aparte para acompañarlas al gusto

Buleria

Ingredientes: Un chipirón, arroz negro, mahonesa de tinta y ali-oli. Elaboración: Se fríe el chipirón, se rellena de arroz negro y se decora con el ali-oli por encima del chipirón Buñuelos de bacalao http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1072

Bacalao en salazón 0,15 kg Patata 0,07 kg Ajo, dientes 1,00 und Apicius (FMVM)

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Perejil, manojo Pasta Orly (*)

10 gr

Elaboración Necesitamos el bacalao desalado en cuadraditos y una pasta orly a la que hemos añadido el ajo y el perejil cortado en brunoise. En el servicio pasamos el bacalao por la pasta y freímos los buñuelos en abundante aceite de oliva. Burguer de aquí

Ingredientes: Panecillo de garbanzos, hamburguesa de carne de cerdo y papada, mostaza de higos, queso curado de oveja y cebolla confitada. Elaboración: Para hacer el pan: 500 gramos de garbanzos cocidos y triturados con 1 centilitro de agua, 600 gramos de harina de fuerza y 25 gramos de levadura prensada. Hacer la masa de pan con estos ingredientes y formar panecillos de 35 gramos. Para la hamburguesa: mezclar a partes iguales carne picada de cerdo y papada de cerdo, sal y pimienta. Para la mostaza: triturar 100 gramos de higos en almíbar y 25 gramos de vinagre. Confitar la cebolla en aceite y montar la hamburguesa Burrito de pollo

Ingredientes: Tortilla de trigo, pollo, queso y salsa verde. Elaboración: Se fríe el pollo y se deshebra a continuación, se le añade queso y salsa de tomate verde (esta salsa se elabora con tomate verde, ajo, orégano y una pizca de sal). Hecha la mezcla, se introduce dentro de la tortilla, se dobla y se fríe

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Caballito de mar Ábaco Plaza de Calvo Sotelo. 8 /// Íscar

PARA LA BROCHETA 4 tiras de calamar, 2 lonchas de bacón, 4 colas de gamba. Envolver el calamar con el bacón, insertarlo en un palillo, añadir una gamba y marcar en la plancha. PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE En un plato poner la banderilla y tapar con el alioli. Caballito Plafox

Ingredientes: Calabacín, langostinos, calamares, salsa americana, vino de Serrada, puerros y nata. Elaboración: Vaciar y rebozar el calabacín, pochar y flambear los calamares y langostinos y rellenar el calabacín con estos ingredientes. Bañarlo todo con una salsa americana con puerros y reducirla con nata y vino de Serrada

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Cake salado (del libro "Nuevas recetas de cocina" - Simone Ortega, Alianza Editorial) Este insólito cake, de apariencia dulce y tentadora, encierra un delicioso sabor a jamón y queso y es muy apropiado para llevar de excursión y también para un buffet. Puede hacerse de víspera e incluso congelarse. Yo lo hago desde hace más de diez años, siempre con el mismo éxito. Para que quede más ligero, omito las aceitunas y las nueces. 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York, picado muy grueso, 1 vaso (de los de vino) de leche, 1 vaso (de los de vino) de aceite, 1 cucharadita colmada (de las de café) de levadura Royal, aceite o mantequilla para untar el molde. 1) Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez bien incorporada la harina, añadir el queso rallado. 2) Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 26 centímetros. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas dos últimas cosas bien secas, con un paño si hiciese falta). Verter el otro tercio de masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. 3) Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave quince minutos, subir cada cuarto de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total durante una hora, más o menos. Cuando el cake está bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en un rdondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente. Para transportarlo, envolverlo en papel antigrasa y posteriormente en una hoja doble de papel de aluminio. También se puede hacer en un molde de aluminio desechable y transportarlo en el mismo, después de haberse enfriado sobre la rejilla. Calabacin relleno

Ingredientes: Cebolla, pimiento, jamón, pasas, kiwi, salsa de vino tinto, mermelada y calabacín. Elaboración: Se ahueca el calabacín para freirlo y, posteriormente, se rellena con todos los ingredientes y se añade la salsa de vino tinto y mermelada

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Calabarrape Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 1 calabacín, 4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Cortar el calabacín en tiras finas, enrollar las tiras, clavar en cada brocheta dos rulos de calabacín y un trozo de rape, salpimentar, pasar por la plancha con aceite de oliva. PARA EL CARAMELO DE VINAGRE 5 cl vinagre de Módena, c/s de azúcar. Mezclar, reducir al fuego. MONTAJE Poner la brocheta en un plato, decorar con el caramelo de vinagre. Calentito de bacalao Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL HOJALDRE 4 trozos de hojaldre. Cortar en cuadrados y cocer al horno a 200º C. PARA EL BACALAO 4 trozos de bacalao, c/s aceite de oliva. Confitar el bacalao en aceite. MONTAJE Servir en un plato caliente el hojaldre, encima el bacalao, decorar con el pimentón y un chorro de aceite de oliva. Apicius (FMVM)

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Canapé de bacalao al pil pil con pimientos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=747

Ingredientes Bacalao en salazón 0,20 kg Aceite de oliva 1 grado 150,00 ml Ajo, dientes 2,00 und Guindilla roja 1,00 und Pan 10 rebanad + ingredientes de recetas necesarias Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente, hasta conseguir emulsionar. Para que el proceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. . Sacar las láminas del bacalao y mezclarlo con la piperrada*, en el servicio colocar una cucharadita sobre un pan tostado, decorar con un poco de pil-pil y un ajo dorado. Recetas necesarias (*) Piperrada

Cebolla 0,40 kg Pimiento verde 0,20 kg Pimiento del piquillo 7,00 und Salsa de tomate 0,20 l Poner la cebolla juliana cortada en tiras finas a rehogar. Mientras, descorazonar los pimientos verdes y freírlos un poco en aceite para sacar a agua fría y pelar. Cortar estos y los del piquillo en tiras regulares echar sobre la cebolla rehogada, dejar que Apicius (FMVM)

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termine de cocinarse y sazonar con sal y si es necesario con azúcar. Desengrasar y añadirle salsa de tomate concentrada. Poner de nuevo a punto si es necesario. Canapé de brandada de bacalao

Pan 100,00 gr Pimienta verde 50,00 gr Ajo, dientes 2,00 und Elaboración Hacer la brandada de bacalao (*) dos horas antes del servicio para que se enfríe. Cortar el pan en rodajas de ½ cm y freir en aceite de oliva virgen, en esa grasa freír los pimientos verdes, pelarlos y cortarlos en tiras de 1 cm de ancho. Colocar las tiras de pimiento alrededor de los panes y ayudándote de una manga pastelera coloca un botón de brandada en el centro del pan, puedes decorar con rodajas de ajo frito (*) Brandada: Bacalao en salazón 0,20 kg Patata 0,10 kg Nata líquida 0,25 l Aceite de oliva virgen 1 grado

100,00 ml

Desalar el bacalao y cocer la patata. Juntar los dos ingredientes en un recipiente pequeño para que al echar la nata se cubra el alimento. Poner al fuego todo y dejar reducir a la mitad. Sin dejar enfriar triturar la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por último echar a chorro fino el aceite para que emulsione. Rectificar de espesor si es necesario. Canapé de chipirones plancha con escalibada Elaboración

Ingredientes Apicius (FMVM)

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Chipirón 10,00 kg Cebolla 0,10 kg Pimienta verde 100,00 gr Berenjena 0,10 kg Tomate de hacer 0,05 kg Pan 75,00 gr Salsa de chipirón (*) Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena en brunoise y pochar por orden de dureza. Al final añadir el tomate en daditos y dejar muy blandito. Reservar. Limpiar los chipirones (pequeños), deja los tentáculos por separado. Tostar las rebanadas de pan. Servicio: Colocar en el pan un poco verdura, asar a la plancha los chipirones y los tentáculos condimentados , poner encima de la verdura. Puedes decorar el canapé con salsa de chipirón (*). (*) Salsa de chipirón Ingredientes Ajo, dientes 10,00 und Cebolla 2,50 kg Pimiento verde 0,62 kg Puerro 7,50 und Tomate de hacer 0,50 kg Vino blanco c/s Tinta de calamar 5,00 und Pan 375,00 gr Fumet o caldo de pescado Elaboración

Pochar ajo, cebolla, pimiento verde y puerro. Añadir el tomate y las tintas de chipirón disueltas en vino blanco. Ligar con pan frito y mojar con fumet. Dar un hervor, triturar, colar y poner a punto.

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Canapé de ensalada de gambas

Ingredientes Gamba 200,00 gr Palito de chatka 50,00 gr Huevo 1,00 und Mahonesa 30,00 gr Lechuga 2 hojas Pan tostado, rebanada 10,00 und Salsa mahonesa Elaboración Cocer a la inglesa por separado los huevos y las gambas, picar en brunoise) la chatka, el huevo y las gambas peladas y trabar con dos cucharadas de mahonesa, y reservar en la cámara. Tostar el pan en rebanadas pequeñas y regulares en la salamandra o bien en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina . En el servicio untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima lajuliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolas pequeño de helado colocamos encima de la lechuga una bolade la ensaladilla. Decorar con yema de huevo cocido rallado, y una gamba entera pelada encima. Canapé de ijada de bonito en aceite con piperrada http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1123

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Cebollino 2,00 gr Apicius (FMVM)

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Cebolleta 1,00 und Piperrada (*) Ver receta Bonito en aceite Elaboración Cortar el pan en rectángulos de 3x2 y tostarlos. En el servicio colocar un poco de piperrada en cada pan y encima 2 o 3 láminas de ijada de bonito en aceite (ventresca o ventrecha). Decorar con unos aritos de cebolleta y cebollino. Canapé de láminas de tortillas, jamón y queso con mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1118

Ingredientes Huevo 4,00 und Queso para fundir 0,10 kg Jamón cocido 0,10 kg Mahonesa 50,00 gr Pan de molde, rebanada 4,00 und Elaboración Para las tortillas finas: batir los huevos, echar un poco de sal y en una sartén con un poco de aceite muy caliente echar huevo batido hasta cubrir la base, darle la vuelta rápidamente y hacer por el otro lado. Repetir la operación. Para el montaje: colocar de base una tortilla encima el queso, otra tortilla, el jamón y la última tortilla. Cortar el milhojas con un cortapastas y encima de cada tortillita poner un botón de mahonesa. De base colocar pan tostado previamente untado con la mahonesa. Canapé de mantequilla de anchoas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=750

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Ingredientes Anchoa en aceite 10,00 und Pimiento del piquillo 1,00 und Pan Inglés o de molde Mantequilla en pomada 100,00 gr Elaboración Poner la mantequilla a punto de pomada, desalar las anchoas durante 10 minutos en agua fría. (Reservar 3 o 4 para la decoración). Triturar las anchoas con un poco de agua del remojo, añadir la mantequilla y poner a punto. Si queda demasiado fuerte echar un poco más de mantequilla. Untar en el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con tiritas de anchoa y pimiento del piquillo. Canapé de mantequilla de marisco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1066

Ingredientes Gamba rosa 0,07 kg Mantequilla 150,00 gr Eneldo 10,00 gr Pan Inglés o de molde Mantequilla en pomada Elaboración Poner la mantequilla a punto de pomada, saltear las gambas con cáscara y flambear. Reservar 10 und para la decoración. . Triturar las gambas salteadas con la mantequilla y poner a punto de sal. Pasar todo por un tamiz muy fino, si queda demasiado fuerte echar un poco más de mantequilla. Untar el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con las gambas peladas (con la cola)más una ramita de eneldo. Si se desea puede utilizarse otro marisco como langostinos, nécoras.

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Canapé de mantequilla de roquefort

Ingredientes Mantequilla 100,00 gr Queso roquefort 50,00 gr Perejil, manojo 5 gr Pepinos 10,00 kg Nueces 10,00 gr Pan Inglés o de molde Mantequilla en pomada Elaboración Poner la mantequilla y el queso a punto de pomada, Añadir el perejil picado y poner a punto de sal., si queda demasiado fuerte echar un poco más de mantequilla. Untar el pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con rodajitas de pepinillo o nueces peladas. Canape de mermelada

Queso crema philadelphia Mermelada de Fresa Chile chipotle de lata Galletas para canapes 1. en la licuadora mezcle 200g de mermelada de fresa con 1 chile chipotle 2. en un platon vierta la mezcla sobre el queso 3. acompañe con galletas

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Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1115

Ingredientes Berenjena 0,20 kg Bacalao en salazón 0,20 kg Pan tostado, rebanada 10,00 und Salsa de pimiento del piquillo (*) Elaboración Cortar las berenjenas en láminas finas, salarlas y dejar que suelten el agua amarga, lavarlas, enharinarlas y freírlas. Cortar en cuadraditos el bacalao desalado , rebozarlo y freírlo. Colocar en el pan tostado la berenjena + el bacalao + un poco de salsa de pimiento del piquillo + la berenjena sin tapar. (*) Salsa de pimiento del piquillo

Ingredientes Cebolla 0,62 kg Pimiento del piquillo 25,00 und Harina0,10 kg Fumet de pescado 2,50 l Elaboración Pochar la cebolla, cuando esté a medio hacer añadir el pimiento del piquillo y cuando se cocine ligar con harina y mojar con fumet. Dejar hervir. Triturar y tamizar

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Canapé de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1121

Ingredientes Pan 0,10 gr Cebollino 10,00 gr Mousse de bonito (*) Elaboración Cortar el pan con un cortapastas y tostarlo. Elaborar el mousse de bonito, dejar enfriar 1 hora en la cámara y con una boquilla rizada colocar en el servicio un botón de mousse, decorar con una hierba. (*)Mousse de bonito Ingredientes Mantequilla 250,00 gr Besamel 250,00 gr Bonito en aceite 375,00 gr Besamel para salsas Bonito en aceite Hacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gr y el resto de la bechamel deséchala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonito en aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Añadir la mantequilla y seguir triturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar . Meter en una manga o echar con cuchara. Canapé de mousse de foie gratinado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1106

Ingredientes Foie-gras semicocido 100,00 gr Clara 2,00 und Apicius (FMVM)

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Pan tostado, rebanada 10,00 und Besamel espesa para fritos Elaboración Hacer la bechamel, solo necesitas 2 cucharadas. Semi-montar la nata. Montar las claras a punto de nieve. Para el mousse de foie: poner a punto de pomada el foie, añadir la bechamel y mezclar bien por último la nata con cuidado, aromatizar con el oporto y dejar enfriar. En el servicio colocar una quenefa (moldear un poco con dos cucharas) en el pan tostado encima una nube de clara, gratinar y servir de inmediato. Canapé de patata y ventresca con vinagreta de caviar al aroma de frambuesa Oxford C/ Claudio Moyano, 6 /// Valladolid

PARA LA PATATA 1 patata. Cocer la patata, cortar en rodajas. PARA LA VINAGRETA c/s de vinagre, c/s de aceite, c/s de caviar, 4 frambuesas. Triturar las frambuesas, mezclar con los demás ingredientes. MONTAJE Untar sobre una rebanada de pan tostado la mayonesa, poner dos rajas de patata y la ventresca en lonchas, salsear con la vinagreta. Canapé de pimiento del piquillo, queso fresco y anchoa en salazón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1126

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Ingredientes Pan tostado, rebanada 0,12 und Queso fresco 0,12 gr Pimiento del piquillo 10,00 und Anchoa 0,07 kg Elaboración Cortar en pan en rectángulos de 3x2 y tostarlo. Confitar los pimientos y cortarlos de la medida del pan. Con los recortes puedes hacer una salsa o mousse. Cortar el queso un poco más pequeño que el pan. Montaje en el servicio: colocar sobre el pan tostado el pimiento, encima el queso y sobre él una anchoa. Canapé de piperrada azalea con anchoa Hotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PIPERRADA 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, tomate sin piel ni pepitas, 1 cebolla, pan. Pochar la cebolla con los pimientos. Queso fresco Anchoa Guindilla verde MONTAJE En una tostada de pan poner encima el queso fresco, encima una cucharada de piperrada, a continuación un filete de anchoa, terminar decorando con una guindilla verde.

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Canapé de tartar de queso fresco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1193

Ingredientes Queso blando 300,00 gr Pepinillos en vinagre 25,00 gr Nata 0,05 l Aceituna verde 6,00 und Anchoa en aceite 4,00 und Zumo de limón 10,00 ml Colas de pescado 5,00 gr Elaboración Encolar la nata y mezclar con el queso blando, añadir las aceitunas, los pepinillos y las anchoas todo picado en brunoise, más el zumo de limón. Filmar formando un rulo y enfríar 1 hora mínimo. Cortar rodajitas de 1/2 cm y colocar sobre el pan previamente tostado. Canapes de bacalao

Ingredientes 16 trozos de pan, 500 g de bacalao, 4 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal Preparacion Poner una cazuela a fuego mínimo con un poco de aceite y las cebollas peladas y cortada en fina juliana; dejar hacer tapado durante horas,revolviendo de vez en cuando, hasta que esté dorada sin llegar a marrón. Momento en el que se agregan los pimientos verdes en anillas y los tomates, previamente pelados y cortados en

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dados de unos dos céntimetros, desposeidos de pepitas y agua. Salar y mantener media hora más. Poner otra cazuela a fuego lento con abundante aceite y los dientes de ajo en láminas. Dorados, se sacan, se incorpora el bacalao en trozos de 30 gramos, se tiene un minuto, se retira del fuego y se deja reposar cinco más. En cada trozo de pan, previamente frito y escurrido, se pone dos cucharadas de verduras, un trozo de bacalao y una lámina de ajo dorado Canapés de esqueixada http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta170301b.html

Ingredientes: pan al i oli bacalao aceite de oliva virgen puré de tomate crudo aceitunas negras cebollino, sal y pimienta. Elaboración: Separar en hebras el bacalao desalado crudo, que cubriremos con aceite de oliva virgen; dejar macerar durante una hora. Escaldar el tomate unos instantes en agua hirviendo; sacar y pelar. Echar la pulpa sin pepitas a una batidora junto con un chorretón de aceite de oliva virgen, sal y pimienta; triturar hasta convertir en un puré. Picar las aceitunas negras en pedazos diminutos. Cortar el pan en rebanadas finas. Untarlas con al i oli o, en su defecto, con una mayonesa perfumada con ajo. Colocar encima de cada canapé de pan unas hebras de bacalao crudo macerado. Sobre éste, una cucharadita de puré de tomate previamente salpimentado. Y, finalmente, poner el picadillo de aceitunas negras y espolvorear un poco de cebollino. Repetir la operación tantas veces como canapés queramos hacer.

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Canelones de salmón rellenos de mousse de rollitos y queso azul

Ingredientes 8 rollitos de surimi 125 ml de nata líquida 1 cucharada de mantequilla 150 gr de queso azul 250 gr de salmón ahumado precortado 2 hojas de gelatina neutra 1 cucharada de maicena 50 ml de agua mayonesa lechuga Preparación Dejar en remojo las hojas de gelatina en 50 ml de agua durante 5 minutos. Calentar hasta que se disuelvan. En una tartera poner la mantequilla y el queso desmenuzado a fuego medio y no dejar de remover con un tenedor. Incorporar la nata y seguir removiendo para que no queden grumos. Añadir una cucharada de maicena disuelta en agua. Retirar del fuego y echar la mezcla de gelatina y agua. Añadir los rollitos desmenuzados y remover hasta que se integren los ingredientes. Dejar enfriar en la nevera. Enrollar el salmón con la mezcla y presentar con lechuga cortada en juliana y mayonesa. Canicazo

Ingredientes: Queso fundido mezclado con pasas, jamón, carne picada y salsa de naranja. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Se hace una bola y se empana, se fríe y se le unen pasas y una salsa de naranja por encima. Se sirve tipo banderilla. Canutillo de carpaccio de atún Taberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

Frío PARA EL PISTO Aceite de oliva 50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 100 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA EL PURÉ DE ACEITUNA c/s de aceituna. Triturar y pasar por un chino fino. PARA EL PURÉ DE PIMIENTO DEL PIQUILLO c/s de pimiento del piquillo. Triturar y pasar por un chino fino. PARA EL ATÚN c/s de atún, c/s de gambas, c/s de pisto. Envolver el atún en papel film y congelar, cortar en láminas muy finas, dar forma de tubo y rellenar con el pisto y las gambas picadas. PARA LA MAHONESA DE TOMATE c/s tomate triturado, c/s de mahonesa. Mezclar el tomate con la mahonesa. MONTAJE Decorar los canutillos con la mahonesa de tomate y los purés, colocar el cebollino y pintar con el aceite y el vinagre.

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Canutillo de verduras Casa Isidoro

Ingrentes Repollo, pies de cerdo, boletus, aceite de oliva virgen, vinagre, miel, pasta filo y sal. Elaboración Cortar el repollo y la zanahoria en juliana, freirlo con el aceite hasta que está a medias de pochar; en ese momento, se retira del fuego y se reserva. En una olla se cuecen los pies de cerdo y cuando estén fríos se deshuesan, y en otra sartén se sofríen los boletus, una vez sofritos pasar el boletus y los pies de cerdo a un termomix y triturar como si fuera un paté. A continuación, se mezclan las verduras con el paté y se dejan enfriar. Para la reducción del vinagre y miel, se pone una sartén al fuego y se echan estos dos ingredientes que se dejarán reducir y enfriar. Presentación Estirar tiras de pasta filo y rellenar con mezcla de verduras y paté. Meter en el horno a 180 grados y cuando estén dorados pasarlos a una bandeja y regar con la reducción de vinagre. Cañón de ahumados Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA LA ENSALADA DE AHUMADOS c/s de palometa ahumada, c/s de salmón ahumado, c/s de pimiento del Piquillo. Cortar el pimiento en tiras, mezclar con las lascas de pescado. Apicius (FMVM)

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PARA EL ROLLO 4 lonchas de lacón, 4 lonchas de queso, c/s de ensalada. Hacer un rollo con el lacón y el queso, rellenar con la ensalada de ahumados, pasar por el grill. PARA LA REDUCCIÓN DE VERDEJO c/s de vino verdejo, c/s de azúcar. Poner el vino al fuego con el azúcar hasta que reduzca. MONTAJE Poner el rollo encima del pan en forma de cañón, decorar con la reducción de verdejo. Caperucita Taberna Encantada C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO DEL PIQUILLO 4 pimientos de piquillo, 100 g. de gulas, 50 g. de bacón, 1/2 diente de ajo, 1 guindilla. Picar el bacón, el ajo y la guindilla, freír las gulas, el bacón, el ajo y la guindilla, rellenar los pimientos. PARA LA SALSA DE TOMATE 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 2 tomates, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, añadir el tomate picado en dados y rehogar 10 minutos, triturar y rectificar de sal. MONTAJE Untar una tosta de pan con la salsa de tomate, poner encima el pimiento, decorar con unas gotas de tinta.

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Capón con tallarines de zanahoria Taberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

PARA EL CAPÓN 100 g de capón, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 5 unidades de pimienta negra, 3 hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir el capón, salpimentar, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos el capón, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estén cocidas, verter sobre el capón y dejar enfriar. PARA LA ZANAHORIA c/s de zanahoria, c/s de aceite de oliva. Cortar la zanahoria en juliana y confitarla en el aceite. PARA EL PAN DE PIÑÓN 100 g. de harina, 100 g. de piñones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (varía según fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar los piñones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que está bien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en la fermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, hornear a 180 ºC hasta que este dorado. MONTAJE Poner los tallarines de zanahoria sobre una tosta fina de pan, poner encima el capón laminado, añadir la ciruela y el tomate seco, espolvorear con la cebolla deshidratada y pintar con la reducción.

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Capricho Don Bacalao Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 4 laminas de bacalao. c/s de aceite de oliva. Marinar en el aceite 24 horas. PARA EL PAN 100 g. de harina, 100 g. de piñones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (varia según fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar los piñones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que esta bien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en la fermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, hornear a 180º hasta que este dorado, cortar con 1 cm de grosor y tostar. PARA EL CARAMELO BALSÁMICO 50 g. de vinagre balsámico, 25 g. de azúcar. Poner el vinagre y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE Poner encima del pan laminas de fresas, poner encima el bacalao, salsear con el aceite de avellanas y el caramelo, insertar la gamba en una brocheta, clavar la brocheta en el pan, poner encima un poco de sal maldon.

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Capuchinillo La Botica Plaza Mayor,2 Matapozuelos

Descripción Morcilla artesana de Matapozuelos, espuma de pan de pueblo, piñones garrapiñados, polvo de miel, polen de abeja Carambola Sporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer y cortar en láminas. MONTAJE Untar con la mantequilla las rebanadas de pan tostado, poner el huevo el tomate las anchoas y decorar con la carambola.

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Carbonilla

Ingredientes: Para ocho pinchos: 100 gramos de arroz, 25 gramos de morro, 25 gramos de callos, 5 tostas de pan quemado (negro), dos cucharadas soperas de salmoneta, 300 cl. de caldo, manillas de cerdo, 6 unidades y un diente de ajo. Elaboración: Se rehoga en aceite y ajo el morro y los callos que ya hemos cocido. Se añade el arroz y la salmoneta a la que hemos añadido y triturado 5 tostas de pan requemado. Esperamos unos minutos y añadimos el caldo, dejamos cocer 20 minutos y el arroz está listo. Serviremos en un recipiente y lo pondremos por encima una manilla que ya habremos cocido, deshuesado y pasado por la plancha Castellano Taberna del Herrero C/ Calixto Fernández de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 200 g. de setas. Marcar a la plancha. Apicius (FMVM)

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PARA LA SALSA DE JAMÓN 50 g. de jamón, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón. Picar y freír el jamón y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y añadirle el zumo y el aceite. PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Untar una tosta con el ali olí, poner encima las setas, poner encima unas lascas de bacalao ahumado, tapar con la salsa de jamón. Castellano viejo La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LA TERRINA DE ALUBIAS 100 g. de alubias blancas, 50 cl caldo de jamón, 5 hojas de gelatina, c/s de sal. Cocer las alubias en el caldo de jamón, hidratar las hojas de gelatina y disolverlas en las alubias, poner en un molde y dejar solidificar. PARA EL ACEITE DE CHORIZO 50 g. de chorizo, c/s de aceite. Confitar el chorizo en el aceite, colar. PARA LA VINAGRETA 50 g. de cebolla, 1 tomate, 1 diente de ajo, 50 g. de pimiento, c/s de piñones, c/s de aceite, c/s de vinagre, c/s de sal. Cortar todas las verduras en dados pequeños, mezclar con los demás ingredientes. PARA LAS MIGAS CRUJIENTES (ver glosario) MONTAJE

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Poner sobre una rebanada de pan unas gotas de aceite de chorizo, encima un trozo de la terrina de alubias, una cucharada de la vinagreta poner un trozo de endibia, colocar una peineta de crujiente de migas clavado en la terrina, colocar los ajos en láminas finas. Cazuelitas de pimientos del Padron

400 gr. Pimientos de Padron 1 cebolleta Sal al gusto 150 gr. De tomate 6 cucharadas de aceite de oliva virgen Lavar los pimientos y escurrirlos muy bien. Calentar el aceite en una sartén y freír los pimientos a fuego suave, dando vueltas de vez en cuando hasta que estén ligeramente dorados. Sacar escurridos y salar al gusto. Pelar los tomates y picarlos. Pelar la cebolleta y picarla muy menuda. Aliñar el tomate y la cebolleta con un poco del aceite de freír los pimientos y sal. Servir los pimientos calientes con la ensalada.

Cazurrillo La Raiz C/ San José, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla. Picar la cebolla en brunoise, pochar la cebolla, 60 minutos aprox. Apicius (FMVM)

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Para bacalao al ajo arriero (ver glosario) PARA LA MORCILLA 1 morcilla de León, c/s de vino tinto. Cocer en el vino hasta que se ablande. PARA LA REDUCCIÓN DE VINO 50 g. de vino quinado, 25 g. de azúcar. Poner el vino y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. 1Patata asada y pelada 1 pimiento rojo asado y pelado. 1 tortilla francesa con perejil y salpimentada. MONTAJE En una placa de horno poner un molde de aro, rellenar con la patata, la cebolla, el pimiento, el bacalao y la morcilla, hornear, poner en un plato, decorar con la reducción y la tortilla. Cebolleta rellena de mollejas, hongos y queso The New Orleans C/ Cánovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LAS CEBOLLAS 4 cebollas tiernas, 100 g. de mollejas, 100 g. de boletus, 100 g. de queso de cabra. Vaciar las cebollas, saltear las mollejas y los boletus, rellenar las cebollas con el salteado, añadir el queso hornear a 180º, 10 minutos. Cebollino picado a tijera MONTAJE En un plato poner la cebolla y espolvorear con el cebollino picado.

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Cebollita rellena con chipiron

Ingredientes: Cebolleta tierna, masa orly, pisto, chipirón y dos salsas. Elaboración: Rehogar la cebolla y las demás verduras, añadir el chipirón cortado en juliana, cocer la cebolleta tierna, rellenar con la farsa anterior y rebozar. Decorar con las patitas del chipirón y dos salsas. Celosía Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

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PARA EL PAN 4 rebanadas de pan de hogaza, 1 morcilla. Untar el pan con la morcilla. Puerros de Sahagún. Aceite de pimientos del Bierzo. MONTAJE Poner el pan a la plancha, decorar con tiras de puerro en forma de celosía y salsear con el aceite de pimientos.

Cesta.com Portón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA LAS CESTAS 4 láminas de masa de empanadillas. Envolver el molde (vaso de cristal pequeño o flanera) con la lámina de empanadilla, pincelar con aceite y yema de huevo y gratinar. PARA LA MANZANA 1 manzana, c/s de mantequilla, c/s de azúcar. Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego con la mantequilla y el azúcar. PARA LA CREMA DE QUESO 100 g. de queso de Cabrales, 25 g. de nata. Mezclar. Torreznillos fritos y cortados muy pequeños. MONTAJE Rellenar la cesta con la manzana, encima unos trocitos de dátiles deshuesados, encima la crema de queso, encima los torreznillos, gratinar y servir al momento.

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Cestita Guerrero María Guerrero Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA LA CESTITA 1 patata, c/s aceite, Cortar la patata en paja, cubrir el molde de nido y freír. PARA LAS JIJAS 200 g. de jijas adobadas, c/s aceite de oliva. Freír la carne en el aceite. PARA EL HUEVO DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz, c/s aceite de oliva, c/s sal. Freír el huevo en el aceite. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento rojo. Asar en el horno a 180º, pelar. MONTAJE Poner en un plato la cestita, poner encima las jijas y el huevo y decorar con unas tiras de pimiento asado. Ceyjo dulce Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

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PARA EL DÁTIL 4 dátiles, 40 g. de queso semicurado, 4 lonchas de bacón, c/s de aceite de oliva. Deshuesar y rellenar los dátiles con el queso, enrollarlos con el bacón y clavarlos con un palillo, freír. MONTAJE Servir sobre un taquito de pan. Chalana con queso de salmon

Ingredientes: Queso de salmón, espárrago triguero, masa orly y crema de champiñón. Elaboración: En una tosta de pan, se unta el queso de salmón, se pasa un espárrago triguero por la masa orly y se fríe; se pone encima del pan y se riela con la crema de champiñón. Chalota con queso de salmón Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan, c/s de queso de salmón. Tostar el pan en forma de chalana, tapar con el queso de salmón y el espárrago, pasar por pasta orly, freír. Apicius (FMVM)

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PARA LA SALSA DE CHAMPIÑONES 50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maíz, 100 g. de leche, 100 g. de champiñón cocido, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite con la cáscara de naranja, retirar la cáscara, añadir las harinas y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, añadir el champiñón picado, salpimentar. PARA EL QUESO DE SALMÓN 100 g. de queso, 100 g. de salmón. Fundir, triturar y colar. PARA LA PASTA ORLY c/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal. Mezclar y dejar reposar 40 minutos. MONTAJE Servir sobre un plato, decorar con la salsa de champiñones caliente. Champimel Brasería Molino Rojo C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL PISTO 1 calabacín, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, c/s de aceite de oliva. Cortar las verduras en brunoise pequeña, rehogar hasta que ablanden. PARA LA BECHAMEL (ver glosario) PARA EL CHAMPIÑÓN 8 champiñones, c/s de pisto, c/s de bechamel, c/s de harina, c/s de huevo batido, c/s de aceite de oliva. Cocer los champiñones con unas gotas de zumo de limón, rellenar con el pisto y la bechamel, rebozar y freír. PARA LA SALSA 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, c/s de caldo de champiñón, c/s de harina. Sofreír la cebolla y el pimiento, añadir la harina y el caldo, dejar cocer y triturar. MONTAJE En una plato poner dos champiñones, tapar con la salsa.

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Champiñón con jamón Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA 8 champiñones, 4 lonchas de jamón. Marcar el champiñón en la plancha, intercalar en un palillo. Para la vinagreta de ajo 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre, c/s de pimienta rosa. Picar en brunoise muy fina el ajo, triturar la pimienta, mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Sobre un plato poder la banderilla, naparla con la vinagreta. Champiñones en salsa de vino

1 cebolla 1 diente de ajo Apicius (FMVM)

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800 gr. de champiñones Un trocito de guindilla picante 1 1/2 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco 8 rebanadas de pan frito Perejil picado Aceite Sal Pica finamente la cebolla y el ajo y pon a rehogarlos en una cazuela con aceite. Añade los champiñones al erogado Junto a los champiñones (limpios) enteros, añade la guindilla, la harina y el vino blanco. Sazona y espolvorea con el perejil. Deja cocer a fuego lento durante 30-45 minutos Una vez cocidos a fuego lento los champiñones sácalos. Preséntalos sobre rebanadas de pan frito en aceite. Una vez presentados los champiñones salsea y sírvelos. Champiñones fritos rellenos de jamón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1095

Champiñón 0,20 kg Jamón Serrano 0,10 kg Cebolla 0,10 kg Besamel espesa Elaboración Quitar el pie a los champiñones. Saltear los sombreros con un poco de ajo. Para el relleno: pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir el jamón ligar con un poco de bechamel espesa, poner a punto. Rellenar los champiñones con esa farsa y pasarlos enteros por el resto de la bechamel. Dejarlos enfriar y empanarlos como si se tratase de croquetas. Freír en el servicio. Chapata de lacón al roquefort El Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

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PARA LA CHAPATA 2 chapatas, c/s de lacón, c/s de paté de roquefort, c/s de roquefort. Untar el paté de roquefort en medias chapatas, colocar el lacón troceado, rallar el roquefort. MONTAJE Añadir un chorro de aceite y gratinar. Chechu La Raiz C/ San José, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 4 cebollas, c/s de lechazo asado. Cocer las cebollas y vaciarlas, picar el lechazo y rellenar las cebollas, marcar en la plancha. Apicius (FMVM)

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PARA LA PATATA 1 patata. Laminar con un cortatrufas, marcar en la plancha. PARA LA SALSA c/s de jugo de asar el lechazo Dejar reducir MONTAJE En un plato poner la cebolla, salsear con la salsa de soja, poner encima la patata, decorar con la salsa de lechazo. Chipirón confitado Taberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

PARA EL CHIPIRÓN 4 chipirones, 1 diente de ajo, c/s de gulas, c/s de gambas, c/s de aceite. Freír en aceite las gulas con el ajo, rellenar los chipirones, dar un golpe de plancha. PARA LA SALSA 50 g. de cebolla, 5 cl de vino de Serrada, c/s de aceite de oliva. Confitar la cebolla en juliana, dar un golpe de vino y dejar reducir, triturar y pasar por un chino fino. MONTAJE Pintar el plato con la tinta de calamar, poner el chipirón y tapar con la salsa. Chorizo a la sidra

250 gramos de chorizo ½ litro de sidra Lavar ligeramente los chorizos y secarlos. Colocarlos en una cacerola con la sidra, tapar y cocer de 15 a 20 minutos. Apicius (FMVM)

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Cortarlos en trozos, colocarlos en cazuelitas con la sidra que quede de la cocción y servir calientes. Chupitorra Mar Cantábrico C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNE c/s de carne picada, c/s de queso mascarpone, c/s de sal y pimienta, c/s de orégano, c/s de perejil, c/s de pasta phylo, c/s de aceite de oliva. Condimentar la carne y salpimentar, rellenar la pasta phylo con la carne y el queso mascarpone, cerrar y freír. MONTAJE Servir caliente en un plato. Churrusquito

Ingredientes: Patata, jamón, morcilla con miel, pasas y piñones. Elaboración:

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Laminar la patata lo más fino posible, montar la patata, una lámina de jamón serrano, se hace un enredo y se añade la morcilla, se cubre con otra patata y ponemos un palillo que cruce la patata. Cilindro de bacalao en vinagreta y frutos secos

Ingredientes: Bacalao, aceite de oliva, cebolletas, pimiento rojo y verde, patatas, ajo, pimienta negra molida, cebollino, sal, piñones y almendras. Para la vinagreta: aceite de oliva virgen extra, cebolleta, vinagre de Módena, sal y los frutos secos. Moldes cilíndricos de unos 5 centímetros de alto y 4 centímetros de ancho de acero inoxidable. Elaboración: Se pochan las verduras, se cuecen las patatas, se machacan con un tenedor y se mezclan con las verduras, se saltea el bacalao ya desalado y desmigado en aceite y ajo. Una vez salteado, mezclamos con las verduras y las patatas. Llenamos los cilindros y los metemos 2 horas en el frigorífico. Acompañamos con la vinagreta, salpicamos de cebollino.

Cocktail caliente Don Bacalao Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid

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PARA LA PARMENTIER 100 g. de patata, 30 g. de mantequilla, 20 g. de trufa negra. Pelar y cocer las patatas, triturar, añadir la mantequilla y la trufa, volver a triturar, dejarlo muy fino. PARA EL PISTO 50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Picar muy fino todos los ingredientes, pochar en el aceite, salpimentar. MONTAJE En una copa de Martini poner la parmentier, poner encima el pisto, poner encima unas lascas de bacalao, decorar con el cebollino. Cogollo de Tudela con salsa de anchoa El Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA LA SALSA 8 pimientos del Piquillo, 8 anchoas, 3 cl. de vinagre, c/s de aceite, c/s de sal y pimienta. Triturar todos los ingredientes hasta que quede una salsa. Cogollos de Tudela. MONTAJE tapar con la salsa sobre medios cogollos, decorar con el maíz. Cojoncillo relleno

Ingredientes: Huevos, alcaparras, mahonesa, salmón ahumado, mostaza de Dijon, vinagre de Módena y pepinillos. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Se cuecen los huevos, se sacan las yemas y en ellas añadimos las alcaparras, la mahonesa, el salmón, la mostaza y un chorrito de vinagre. Todo bien picado, se mezcla y se rellenan los huevos con el relleno en la parte superior. Preparación: Se decora con una rodaja de pepinillo y una tira de salmón. Cojonudo

Ingredientes: Tostada de pan untada en ajo y perejil, con jamón serrano picado, al que se añade la salsa de tomate y para el final un huevo de codorniz frito y una pizca de pimentón. Cojonudo El Escudo C/ Paraíso, 1 /// Valladolid

PARA EL ASADO c/s de chorizo. Asar al horno. Para el huevo 4 huevos de codorniz. Freír. PARA EL PIMIENTO 4 pimientos de Padrón. Freír MONTAJE Sobre una tosta de pan, poner el chorizo, encima poner el huevo, poner encima el pimiento de Padrón.

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Color Español El Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 1 pimiento Asar en el horno a 180º C, y pelar. Huevo cocido. Anchoas. Pimiento morrón. MONTAJE Poner sobre una rodaja de pan tostado una rodaja de huevo cocido, poner una anchoa encima, decorar con el pimiento asado y el pimiento morrón.

Contrastes Cafeteria el trovador

Ingredientes Tostada de pan, queso cremoso, agridulce de pimientos y jamón ibérico crujiente. Elaboración Untamos la tostada con el queso y sobre éste se colocan el crujiente de jamón y se decora con el agridulce de pimientos

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Copacagamba

Ingredientes: Para la copa: un chorrito de zumo de naranja, un chorrito de martini blanco, dos cucharadas de leche condensada y media rajita de sandía. Para la brocheta, trocito de melón, trocito de plátano, trocito de pulpo, 1 gamba y almíbar. Elaboración: Se trituran en la batidora todos los ingredientes de la copa y se pasan por un calador para no encontrar restos de pepitas. Por otro lado, se pinchan en una brocheta los ingredientes de la misma y se bañan en un almíbar. Finalmente, se sirven las dos cosas juntas en una bonita copa Copita de ajo blanco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1223

Aceite de oliva virgen 1 grado 150,00 ml Agua 1000,00 ml Ajo, dientes 2,00 und Pan 150,00 gr Vinagre de Jérez 0,50 ml Almendra 250,00 gr Elaboración Escaldar las almendras dos minutos en agua para facilitar su pelado. Quitar el corazón a los ajos. En un vaso de la batidora mezclar las almendras. los ajos, la miga de pan y la sal, Apicius (FMVM)

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batir hasta que quede muy triturado, añadir el vinagre y el aceite a chorro fino para que emulsione. Añadir el agua helada sin dejar de batir. reservar en la cámara. Servicio Llenar 2/3 partes una copita y decorarla con un poco de granizado de tomate, cebollino o unas uvas peladas. Copita de espuma de coliflor http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1078

Ajo, dientes 2,00 und Cebollino 10,00 gr + ingredientes de recetas necesarias Recetas necesarias Refrito Espuma de coliflor Elaboración Hacer la espuma de coliflor En el servicio llenar ¾ partes de una copita y decorar con el refrito de ajo en brunoise y una hierba (cebollino). Refrito

Ajo, dientes 10,00 und Guindilla 2,50 und Perejil, manojo c,s, Aceite de oliva 1 grado

500,00 ml

Elaboración Cortar el ajo y el perejil en brunoise. Calentar el aceite con el ajo y cuando este dorado y fuera del fuego añadir el perejil. Se puede utilizar frío para decorar o caliente para rociar encima del género. Optativo guindilla.

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Espuma de coliflor http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1077&n_per=10 Coliflor 1,25 kg Nata 0,75 l Elaboración Para hacer el puré de coliflor: cocer a la inglesa la coliflor. Triturarla, si queda muy espesa, añadir agua de la cocción. Mezclar el puré con la nata, llenar el sifón, meterle una carga y refrigerarlo durante una hora. Copita de gazpacho de tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1088

Tomate de ensalada Menta 25,00 gr Albahaca 25,00 gr Salsa de gazpacho (*)

1,00 und

Elaboración Hacer el gazpacho y dejar enfriar en la cámara 1 hora. En el servicio llenar 2/3 partes de una copita con el gazpacho, guarnecer con unos trocitos muy pequeños de tomate sin piel y decorar con una hoja de menta o albahaca. (*) Salsa de gazpacho

Ingredientes Ajo, dientes 1 lámina Pimiento verde 0,06 kg Vinagre c/s Apicius (FMVM)

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Agua 500,00 ml Sal fina c/s Tomate de hacer (maduro) 0,62 kg Aceite de oliva 0,4 grados Elaboración Mezclar todos los ingredientes (reservar un poco de agua) en un recipiente alto y triturarlos con la batidora,pasar la mezcla por un chino y emulsionar la salsa con el aceite a chorro fino, poner a punto de sal, vinagre y espesor con el agua que has reservado. Cornete de hojaldre relleno de ensaladilla de langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1076

Ingredientes Hojaldre 200,00 gr Langostino 4,00 und Huevo 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Huevas de salmon 2,00 gr Elaboración Estirar el hojaldre muy fino y cortarlo en tiras de 2 cm, enrollarlas sobre el molde en forma de cornete y hornearlos a 210º C hasta que este cocido el hojaldre. Para la ensaladilla cocer a la inglesa los langostinos, los huevos , pelarlos y picarlos, añadir la salsa mahonesa, poner a punto. En el servicio rellenar los cornetes y decorar con las huevas de salmón.

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Crema ahumada de reineta con canutillo de patata y mus de morcilla Hotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE DE MORCILLA 200 g. de morcilla, 100 g. de nata. Desmenuzar la morcilla, montar la nata y mezclar con la morcilla, poner en manga. PARA LA MANZANA 200 g. de manzana reineta, 1/2 cebolla, c/s de sal ahumada. Pelar y cortar en cuartos la manzana, pochar la cebolla, añadir la manzana, la sal ahumada y triturarla en la Thermomix. PARA EL CANUTILLO DE PATATA 1 patata, c/s aceite de oliva. Laminar la patata, enrollar en el molde de canutillo y atar, freír en el aceite, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE En una copa poner el puré de manzana, rellenar el canutillo con la mousse y colocar sobre el puré. Crema de boletus, bombón de corzo relleno de cochinillo y polvo de trigueros La Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA BANANA 1 banana. Cortar en láminas y freír. PARA EL POLVO DE TRIGUEROS 1 espárrago triguero. Dejar secar los trigueros, triturar. Apicius (FMVM)

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PARA LA CREMA DE BOLETUS 50 g. de boletus, 1 patata, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Rehogar las verduras picadas y triturar, añadir aceite mientras trituramos. PARA LA ESPUMA DE GARBANZOS 50 g. de garbanzos, 1 patata, c/s de nata. Poner a remojar los garbanzos durante 12h, cocer los garbanzos y las patatas, añadir nata y meter en el sifón. PARA EL BOMBÓN DE CORZO c/s de láminas de corzo, 1 cabeza de tostón. Cocer la cabeza de tostón al vacío 12 horas, picar todo muy fino, hacer pequeñas bolas y envolver en las láminas de corzo. MONTAJE Poner en un vaso hasta la mitad la crema de boletus, rellenar con la espuma, colocar la tapa de banana, poner encima el bombón, espolvorear sal maldon y polvo de trigueros. Crep de rape con salsa de carabinero

Ingredientes Para el Crêp: huevo, harina,leche y sal. Para la salsa: Cognac, tomate frito, sal, pimienta, nata y fumé de gambas y carabineros y Maizena. Para el relleno: rape, gambas, carabineros, mantequilla, nata, cebolla, harina, sal y pimienta. Elaboración Para el Crêp, mezclamos los ingredientes y freímos a modo de tortitas con mantequilla. La salsa: reducimos los ingredientes, incorporando Fumé y/o Maizena hasta alcanzar el espesor deseado. El relleno: rehogamos la cebolla con la mantequilla. Añadimos el marisco y el rape, y sal pimentamos. Posteriormente, se añade harina y nata, hasta alcanzar el espesor deseado

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Crepés de hongos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1073

Ingredientes Cebolla 0,05 kg Hongo150,00 gr Brandy 2 cucharadas Salsa holandesa Obleas de crepés Elaboración Elaborar las obleas de crepés y la salsa holandesa. Cortar la cebolla en brunoise y pocharla, añadir el hongo en cuadraditos y saltear durante 5 minutos, flambear con brandy y poner a punto de sal. Rellenar las obleas, doblar como si fuese un sobre y en el servicio salsear y gratinar.

Créppe relleno La Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL CRÊPE 100 g. de harina, 1 huevo, 10 cl leche, c/s de sal. Mezclar todos los ingredientes el un bol, derretir en una sartén un poquito de mantequilla, añadir en la sartén una capa muy fina de la masa, cuando se despegue por si sola le damos la vuelta PARA EL CRÊPE RELLENO

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1 huevo, c/s de chatka, c/s mahonesa, 4 crêpes. Cocer el huevo, picar el huevo junto con el chatka y mezclar con la mahonesa, rellenar el crêpe. MONTAJE Colocar en un plato de base la lechuga y el tomate cortado en gajos, poner encima en crêpe relleno. Croissants de jamón y queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1090

Elaboración Hojaldre 200,00 gr Jamón cocido 0,03 kg Jamón Serrano 0,03 kg Queso para fundir 0,03 kg Huevo 1,00 und Estirar el hojaldre y cortar en triángulos regulares. Cortar el jamón que puede ser serrano o cocido en bastones de 3x1 cm, hacer lo mismo con el queso. Colocar en el hojaldre un bastón de jamón y otro de queso enrollarlo, pintar con huevo batido y hornear a 200ºC. Servir frío. Croquetas de chorizo

150 gramos de chorizo 150 gramos de harina 150 gramos mantequilla 1 litro de leche Apicius (FMVM)

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2 huevos duros 2 huevos Sal al gusto Pimineta molida al gusto Nuez moscada al gusto Cortar el chorizo y el huevo cocido en daditos muy pequeños. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar la harina, dar unas vueltas con una cuchara de madera hasta que quede una pasta y añadir un poco de leche, removiendo hasta que no haya grumos. Incorporar la leche restante, poco a poco, removiendo y dejar cocer hasta que espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el chorizo picadito y el huevo duro. Mezclar todo bien, dejar que de un hervor y pasarlo a una fuente, dejándolo enfriar completamente. Colocar el pan rallado en una fuente y los huevos batidos en otro. Formar las albóndigas con unas cucharillas y pasarlas por el huevo y pan rallado. Calentar abundante aceite en una sartén y freírlas hasta que estén doradas. Sacarlas y dejar que escurran sobre papel de cocina. Servir acompañadas de ensalada.

Croquetas de garbanzos

2 tazas de garbanzos 2 cebollas medianas 3 dientos de ajo 500 gramos de tomate 2 huevos ½ limon ½ cucharadita de comino molido ½ cucharada pimenton dulce Sal al gusto Pimienta molida al gusto 4 cucharadas Pan rallado Aceite de oliva al gusto 1 cucharada de perejil picado Apicius (FMVM)

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Pelar y picar una cebolla y 2 ajos; triturar todo en el vaso de la batirdora, con los garbanzos, sal, pimienta, pimentón y cominos; triturar todo hasta obtener una pasta fina. Dejar reposar 1 hora. Lavar y secar los tomates, trocearlos y colocarlos en una ensaladera. Exprimir el medio limón y añadir sal y pimienta, la otra cebolla picada, perejil y 2 cucharadas de aceite. Poner el pan rallado en un plato y cascar los huevos en otro y batirlos. Con ayuda de 2 cucharas formar croquetas con la pasta de garbanzos y pasarla por los huevos batidos y el pan rallado. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las croquetas hasta que se doren por todas partes; escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas calientes acompañadas del tomate. Croquetas de morcilla

200 gramos de morcilla 1 ½ taza de leche 2 huevos 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 100 gramos de pan rallado ¾ de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto Hacer un corte en la piel de las morcillas, extraer la carne y desmenuzarla. Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar la harina dando vueltas rápidas con una cuchara de madera. Incorporar la leche poco a poco, sin dejar de mover. Agregar la morcilla, continuar moviendo hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Agregar sal, mezclar y verter en una fuente. Dejar enfriar. Batir los huevos en un plato hondo y poner el pan rallado en otro. Formar las croquetas, pasarlas por los huevos batidos y por el pan rallado a continuación. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las croquetas hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir calientes.

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Crujiente de bacalao La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 4 trozos de bacalao, c/s de pasta brick, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Envolver en pasta brick y freír. Salsa Pil-Pil. MONTAJE Echar en unos vasitos pequeños la salsa pil-pil templada, introducir el bacalao dentro del vasito. Crujiente de calabacín Postal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL CALABACÍN 1 calabacín, 4 lonchas de jamón, 4 trozos de queso, c/s de témpura, c/s de aceite de oliva. Cortar el calabacín en láminas finas, albardar con el jamón, rebozar en témpura, freír. PARA LA TÉMPURA

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20 cl de agua, 75 g. de harina, 2 g. de levadura química (royal), 1 huevo. Meter el agua 20 minutos en congelador, mezclar la harina y la levadura, añadir el huevo batido y el agua, bañar los rollitos y freír en aceite muy caliente. MONTAJE Añadir por encima la mermelada de frambuesa. Crujiente de foie con carpaccio de carabinero

Ingredientes: Carabineros crudos, chanquetes, aceite de jenjibre, foie, mantequilla, harina y azúcar glas. Elaboración: Mezclar el azúcar glas, la mantequilla y la harina. Hacer una pasta homogenea, hornear a 160º C.–180º C., aproximadamente. Con los carabineros, se hace un carpaccio en crudo. Presentación: Se colocan encima de la tosta los chanquetes escaldados y se aliña con el aceite y la pimienta. Crujiente de langostino Brasería Molino Rojo, Valladolid

Ingredientes Masa, bacon, crema de espinacas y langostino. Elaboración Se prepara la masa a base de harina, mantequilla, aceite, huevo y agua. La crema Apicius (FMVM)

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para las espinacas, leche, harina, mantequilla, aceite, pimienta y sal. Se estructura la masa y se corta a medida con un molde. Se pone un trozo de bacon, una cucharada de crema y un langostino. Se unta de huevo y se fríe. Se acompaña con una crema de langostino. Crujiente de morcilla El Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA 100 g. de morcilla, 50 g. de cebolla, 30 g. de piñones, 4 hojas de pasta brie, c/s de aceite. Pochar la cebolla, añadirle la morcilla, los piñones, extender la pasta brie y rellenar con la mezcla anterior, cerrar y freír en aceite muy caliente. PARA LA CREMA DE ALUBIAS 100 g. de alubias blancas. Poner las alubias 24 horas en remojo, cocer las alubias 25 minutos y triturar. MONTAJE En un plato poner el crujiente de morcilla, tapar con la crema de alubias. Crujiente de morcilla dulce

Ingredientes: Morcilla de cebolla y sangre, piñones, manzana, pimienta y sal. Pasta para freír: harina, agua, aceite y huevo. Elaboración: Calentar un recipiente con un poco de aceite, saltear la manzana, dorar los piñones en el horno y, por último, juntar la morcilla. Dejar cocer cinco minutos, separar y Apicius (FMVM)

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enfriar y estirar la pasta con máquina de rodillo, cortar en rectángulos y rellenar. Freír y acompañar con manzana. Cucharilla de champiñones en salsa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1094

Ingredientes Champiñón 0,10 kg Ajo, dientes 3,00 und Harina floja 0,01 kg Vino blanco 0,01 l Fondo blanco 0,20 l Perejil, manojo c/s Sal fina c/s Fondo blanco o caldo de vacuno Elaboración Quitar el pie a los champiñones y lavarlos. Saltearlos hasta que estén blandos, añadir el ajo picado en brunoise (dejar que se dore) + la harina + vino blanco + fondo blanco + perejil y sal, dejar hervir unos minutos En el servicio calentarlos y colocarlos en una cucharilla. Cucharilla de pulpo y patata http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1074

Ingredientes Pulpo 200,00 gr Patata 0,05 kg Aceite de oliva virgen 1 grado Pimenton dulce 0,10 gr Sal gorda c/s Apicius (FMVM)

0,10 ml

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Elaboración Escaldar el pulpo tres veces en agua hirviendo sin sal y dejarlo cocer de 30 a 40 minutos para un peso aproximado de 1 a 2 kg. (Si el pulpo está muy tieso dejarlo enfriar dentro del agua, si está bien cocido sacarlo). Cortarlo en rodajas de 0,5 cm y marinarlo en aceite de oliva virgen extra más pimentón de la Vera más sal gorda durante 1 hora Cocer las patatas en agua hirviendo con piel. Dejar enfriar, pelar y cortarlas en rodajas, si quieres puedes darle forma con un cortapastas. En el servicio montar las cucharillas mezclando la patata y el pulpo, puede ir templado. Cucurucho de Junio Portón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL CUCURUCHO 125 g. de nata, 125 g. de harina, 10 g. de aceite de oliva, 2 g. de sal, 2 g. de azúcar. Mezclar sólidos añadir los líquidos mezclados, amasar, dejar reposar, con la ayuda de un molde de cucuruchos darle forma, freír. PARA EL CARAMELO DE VINO 50 g. de vino, 25 g. de azúcar. Poner el vino y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. PARA EL CRUJIENTE DE JAMÓN 2 lonchas de jamón. Poner entre dos papeles siliconados, deshidratar en el horno a 80º, 40 minutos aprox., y hacer taquitos pequeños. Crema de queso (tipo philaphia) MONTAJE Rellenar el cucurucho con lechuga cortada en juliana y trocitos de anchoa, poner encima 4 hilos de confitura de naranja, poner encima la crema de queso, poner encima el crujiente de jamón, encima un cordón del caramelo de vino. Apicius (FMVM)

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Cuerno de caza La Espadaña de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA EL PATÉ DE LECHAZO (ver glosario) PARA LA PERDIZ ESCABECHADA 100 g. de perdiz, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva. Dorar la perdiz en una sartén con aceite, pochar la cebolla, mezclar, añadir el vinagre y dejar macerar 12 horas. PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz. Estofar en una cazuela de barro. PARA LA REDUCCIÓN DE VINAGRE 100 g. de vinagre de Módena, 20 g. de miel. Poner el vinagre y la miel a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. PARA LOS CUCURUCHOS DE PASTA PHYLO 1 lámina de pasta phylo. Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175º durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE Rellenar un cucurucho con la perdiz, el paté y un huevo de codorniz, poner encima del huevo unas gotas de reducción, decorar con unas tiras de jamón ibérico y de pimiento rojo.

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Cuna de mollejas con pate de lechazo churro Gambrinus Plaza Poniente, 3 /// Valladolid

PARA EL PATÉ DE LECHAZO (Ver glosario) PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 4 huevos de codorniz. Cocer los huevos tres minutos, cortar al medio. PARA LAS MOLLEJAS 1/2 diente de ajo, 80 g. de mollejas de lechazo, c/s de aceite de oliva. Hacer las mollejas con el ajo picado y el aceite, cortarlas en brunoise. PARA LAS VERDURAS 25 g. de pimiento rojo, 25 g. de pimiento verde, 50 g. de puerro, 50 g. de cebolla morada, c/s de aceite de oliva. Cortar las verduras en juliana, y pocharlas hasta que estén blandas y sin dorar. PARA LAS CUNAS DE PASTA PHYLO 1 lámina de pasta phylo. Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175º durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar. MONTAJE Llenar las cunas de phylo con las verduras, poner encima una loncha de paté de lechazo, colocar medio huevo de codorniz rodeado de unos dados de molleja. Cunita de cangrejo

Ingredientes: Corteza de trigo, repollo, cangrejos, piñones de Pedrajas. Para la salsa: tomate, pimiento, ajo, cebolla, pimiento verde de padrón, ajo y las cabezas de los cangrejos para que suelte bien el jugo. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Para la salsa, se echan las verduras y se dejan pochar bien. Después, se vierten las cabezas hasta que suelten bien el jugo. Se tritura todo y se pasa por el chino para que quede bien frío. Se cuece el resto y luego se reboza con harina y huevo. Se fríen los cangrejos, se hace la corteza de trigo, luego se va montando y se decora al gusto. Dátiles con bacon

INGREDIENTES: Dátiles Bacon ahumado cortado fino Almendras tostadas Queso manchego curado en bastones Haced un corte longitudinal a los dátiles y sacadles el hueso, en su lugar colocad una almendra o un bastoncito de queso y volver a cerrar. Envolved cada uno de los dátiles rellenos con una loncha de bacon ahumado y sujetad con un palillo para que mantenga la forma. En una sartén con aceite bien caliente y a fuego vivo freid los dátiles así preparados. Una vez fritos colocad sobre un papel absorvente para eliminar el exceso de aceite. Servid bien calientes Ángela Del corral de Gelin - C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS ESCABECHES 50 g. de perdiz, 50 g. de conejo, 50 g. de codorniz, 50 g. de pollo de corral, 50 g. de zanahoria, 50 g. de cebolla, 50 g. de calabacín, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de Apicius (FMVM)

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pimiento verde, 4 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, una pizca de jengibre, 15 cl. de vinagre, 30 cl. de vino blanco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir las carnes salpimentadas. Dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos las carnes, cortar las verduras en juliana y, en el mismo caldo, cocer la cebolla, la zanahoria y las especias. Cuando estén cocidas, verter sobre las carnes y dejar enfriar. Pan de Pueblo MONTAJE Insertar trozos de las carnes en una brocheta, tostar el pan y cubrirlo con las verduras, clavar la brocheta en el pan. Delicia de bonito al grill

Ingredientes: Bonito, salsa de tomate natural, cebolla, azúcar, sal, crema de queso y aceite. Elaboración: Mezclar el bonito con la salsa de tomate natural (previamente elaborada con coción larga y a fuego lento), cebolla sofrita, azúcar, sal y aceite. Decorar al gusto, con la crema de queso, utilizando una manga pastelera. Delicia de calabacín La Mina C/ Correos, 7 /// Valladolid

PARA EL CALABACÍN 1 calabacín. Cortar en rodajas y marcar en la plancha. Salmón ahumado. Foie de oca Apicius (FMVM)

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Pastel de sirycaia Pimentón Pan Aceite de oliva. MONTAJE Sobre un tosta de pan poner una rodaja de calabacín, encima el pastel de sirycaia, poner encima un trozo de salmón, poner encima un trozo de foie de oca marcado en plancha, tapar con otra rodaja de calabacín, espolvorear con pimentón. Delicia de Leticia

Ingredientes: Rebanada de pan, mantequilla, salmón ahumado, piña en almíbar y tranchete de queso. Elaboración: Tostar la rebanada de pan, untar con mantequilla. Se monta el salmón, la piña y el tranchete y se funde en el grill. Delicias de Campo Grande María C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla, c/s de aceite de oliva. Confitar la cebolla en juliana en el aceite. PARA EL CALABACÍN 1 calabacín. Cortar el calabacín en rodajas y pasar por la plancha sólo por una cara. Apicius (FMVM)

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Foie de oca Piñones MONTAJE En un plato poner el calabacín, colocar encima la cebolla y otro calabacín, montar sobre éste un trozo de foie y decorar con los piñones. Delicias de chistorra

250 gr. masa hojaldre 1 huevo 200 grams chcitorra Estirar el hojaldre, y cortar tantas tiras como trozos de chistorra, un poco más estrechas. Envolver cada trozo de chistorra con un trozo de masa, pegando el borde con huevo batido. Pintar la masa con el huevo y hornear en el horno precalentado, a temperatura media-alta, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Servir calientes, recién hechos.

Doble filo

Ingredientes: Para el pan de cerveza negra: un puñado de almendras y nueces; la misma cantidad de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza Apicius (FMVM)

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negra, media copa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada, clavo, 2 huevos, 170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (hacer una masa con todo ello y hornear a 180Š, durante 15 minutos). Lengua escabechada, vinagre de piña y manzana, chalotas, mostaza en grano y mosto de vino. Elaboración: Sobre el pan de cerveza se colocan las tiras de lengua escabechada en vinagre de piña y manzana. Se pincha sobre la chalota (cebolla confitada) y se riegan con una reducción de mostaza en grano con mosto de uva. Doce mas uno

Ingredientes: Morcilla, setas, pimientos, mozzarella y cebolla. Elaboración: Se desmiga la morcilla y freímos con aceite de oliva, añadiendo unas pasas y piñones. Colocamos los pimientos pochados, las setas a la plancha, el queso y la cebolla y gratinamos con un poquito de Roquefort

Dulce de rape La Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA FRUTA c/s de mango, c/s de piña, c/s de manzana, c/s de pera, c/s de atún ahumado, 4 gambas. Picar la fruta muy fina, mezclar con las gambas picadas y el atún. Apicius (FMVM)

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PARA LA MARUJA 10 g. de maruja, c/s de aceite. Freír en el aceite bien caliente. PARA EL RAPE c/s de rape, c/s de maracuyá. Macerar el rape en el maracuyá, cortar con el cortafiambres. MONTAJE Colocar por capas las frutas con el rape, cerrar con una galleta de manzana y un poco de maruja, decorar con un cordón de praliné de pistachos. Eclipse

Ingredientes: Manzana roja, manzana golden, bacalao fresco, berenjena, queso de untar, anchoa en salazón, pan de nueces, pan de molde y vino blanco. Elaboración: Cortamos unas manzanas en rodajitas y las pasamos por la plancha, en una sarten sofreímos el bacalao desmigado con la carne de la berenjena, pimentón dulce y un chorrito de vino blanco. Removemos hasta compactarlo, pasamos el pan por un tostador, colocamos el bacalao y las manzanas intercaladas. Hacemos un puré de queso con anchoas. Adornamos con una nuez. El bocado de Iria Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

PARA EL PURÉ DE PATATA 200 g. de patata, c/s de huevo. Pelar y cocer la patata, triturar y hacer una cesta ayudados con una manga pastelera, pintar con el huevo y hornear. PARA LA CEBOLLA MARINADA 50 g. de cebolla, c/s de zumo de limón. Marinar la cebolla en el zumo 24 horas en el frigorífico. Apicius (FMVM)

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PARA LA SALSA DE YOGURT 120 g. de yogurt griego, 1 yema de huevo, c/s de estragón fresco, c/s de sal. Batir el yogurt con la yema de huevo hasta obtener una mezcla homogénea, sazonar, picar el estragón y espolvorear. Lomo de ciervo MONTAJE En un plato poner una base de puré de patata con forma de cesta, encima poner la cebolla marinada y el lomo cortado fino, terminar regando con la salsa. El Conde

Ingredientes: Crema de quesos fuertes, hebras de carne de pato, paletilla ibérica, higos al vino rosado, aceite de oliva con anís estrellado y mostaza. Elaboración: Mezclamos la crema de quesos con las hebras de carne de pato y un poquito de almíbar, untándolo sobre una rebanada de pan reciente. Colocamos un trozo de paletilla ibérica y medio higo y salseamos con el aceite anisado. El Dorado La Mina, Valladolid

Ingredientes Lámina de manzana, pastel de Siricaia, Foie de oca, cecina, lengua de banana macho, vinagreta de fresa, plátano frito

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El empecinado El Yugo de Castilla Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA 100 g. de ternera morucha, 4 trozos de calabacín, 4 tomates cherry, 4 trozos de pimiento rojo. Insertar los ingredientes en una brocheta, marcar en la parrilla. PARA LA SALSA DE VINO 50 g. de cebolla, c/s de vino tinto, c/s de caldo de ternera. Picar la cebolla y pochar, añadir el vino y el caldo de ternera y dejar reducir, triturar y colar por un chino. MONTAJE En un plato poner la brocheta y tapar con la salsa de vino.

El espárrago y el mar

Ingredientes: Espárragos trigueros, pulpo, mahonesa de oricios, pan rallado y pimentón. Elaboración: Poner en el pan el espárrago, el pulpo y mahonesa de Oricios por encima. Salpicamos con el pimentón y el pan rallado

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El galáctico Jero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA EL ROLLITO DE CECINA c/s de dulce de membrillo, 4 lonchas de cecina, c/s de queso azul. Cortar el dulce de membrillo en rectángulos, untar la cecina con el queso azul, poner el membrillo encima y enrollar. Queso emmental Cebolla MONTAJE Colocar el rollito sobre un plato, ponerle encima el queso emmental y un crujiente de cebolla. Elaboración Es importante gratinar bien con el objeto de que se fundan bien los quesos El kiwi Sporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. Apicius (FMVM)

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PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer el huevo y cortar en láminas. Tomate. Kiwi. Salmón ahumado. Anchoas ahumadas. MONTAJE Poner todos los ingredientes de manera decorativa sobre la rodaja de pan. El Labrador

Pincho caliente: Ingredientes: Para la base: patata cocida y pimiento rojo asado y careta de cerdo ibérico a la salsa vizcaína

El Palito Sporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. Apicius (FMVM)

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PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer el huevo y cortar en láminas. Para el ali olí c/s de ajo, c/s de aceite de oliva. Majar el ajo, montar con el aceite. Mejillones. MONTAJE Poner todo sobre la rodaja de pan tostado, el huevo, encima los mejillones, tapar con la salsa ali olí, decorar con la chatka.

El Paseito Sporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan. Tostar el pan. PARA LAS SETAS 4 setas. Planchear las setas. Para el crujiente de jamón 4 lonchas de jamón. Hornear a 100º C durante 2 horas. MONTAJE Untar con la mayonesa las rebanadas de pan tostado, poner las setas y las anchoas, decorar con el crujiente de jamón. El queso y el mar

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Ingredientes:Tomate natural, queso de Philadelphia con nata y merluza. (Todo gratinado).

El ruso La Criolla, Valladolid

Ingredientes Tartar de carne, tartar de pescado y copita de vozka.

El tesoro de Lucía

Ingredientes: Zamburriñas, zanahoria, cebolla, puerro, pimientos verdes, huevas de trucha, salsa holandesa al cava y cebollinos. Elaboración: Se pochan las verduras en aceite, se ponen de cama en la concha de la zamburriña. Después se ponen dos zamburriñas limpias y se napa de salsa y se mete en la salamandra. Una vez gratinada, se termina con una cucharadita de huevas y cebollino

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Empanada de morcilla de Valladolid Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA LA EMPANADA 2 morcillas de Valladolid, 250 g. de hojaldre, c/s de bechamel, 25 g. de piñones, 25 g. de pasas, c/s de huevo batido. Untar una bandeja de horno con mantequilla, poner encima el hojaldre estirado, hornear 5 minutos a 180º, quitar la tripa a las morcillas y extenderlas sobre el hojaldre, extender encima la bechamel, cubrir con hojaldre en tiras formando cuadrados, pintar con el huevo, espolvorear los piñones y las pasas, hornear a 180º, hasta que suba y se dore. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja. 40 g. de harina, 10 g. de harina de maíz. 100 cl. de leche, c/s sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite con la cáscara de naranja. Retirar la cáscara, añadir las harinas y dejar tostar, incorporar a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. MONTAJE Servir caliente en un plato.

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Empanadilla de morcilla con salda de queso Puerta el Sol C/ Alvaro de Lugo, 7. /// Medina del Campo

PARA LAS EMPANADILLAS 200 g. de morcilla, 40 g. de piñones, c/s de aceite de oliva, 4 láminas de masa de empanadilla. Freír la morcilla, añadir los piñones y formar las empanadillas, freír. PARA LA SALSA 50 g. de queso, 100 g. de nata, c/s de harina, c/s de sal. Hervir el queso en la nata, añadir la harina y dejar espesar, triturar y rectificar de sal MONTAJE En un plato poner la empanadilla, tapar con la salsa de queso.

Empanadillas de carne

300 gramos de harina ½ taza de aceite 6 cucharadas de leche 1 huevo Apicius (FMVM)

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Sal al gusto 400 gramos de carne vaca picada 1 cebolla pequeña 2 cucharadas de vino blanco ½ taza tomate frito Poner la harina en forma de volcán en un cuenco amplio, cascar el huevo en el centro de la harina y agregar la leche y 2 cucharadas de aceite. Mezclar todo bien hasta obtener una masa. Trabajarla con las manos y dejarla reposar tapada con un paño, durante unos 30 minutos. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla muy picada hasta que esté transparente. Añadir la carne y freírla a fuego vivo hasta que esté suelta. Incorporar el vino y dejarlo que se evapore un poco. Añadir el tomate frito, sal y dejar hasta que se seque un poco. Extender la masa con el rodillo sobre una superficie plana enharinada, y dejarla muy fina. Cortar redondeles de masa con un tazón o un cortador, y repartir el relleno sobre ellos, haciéndolo de modo que éste quede en uno de los lados del redondel, doblando el otro lado para formar la empanadilla. Apretar los bordes de las empanadillas con un tenedor de modo que queden bien pegados para que el relleno no se salga durante el cocinado. Poner abundante aceite en una sartén y acercarla al fuego. Freír las empanadillas de tres en tres hasta que estén doraditas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompañadas de ensalada. Empanadilla de gambas

250 gramos de gambas ½ cebolla 1 ½ cucharada de ahrina Perejil al gusto Sal al gsuto Pimienta blanca al gusto 12 obleas para empanadillas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de agua Pelar las gambas y cocer las cáscaras en el agua con sal durante 10 minutos. Colar el caldo y reservar. Apicius (FMVM)

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Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebola. Añadir la harina dar unas vueltas, y sin parar de remover agregar el caldo, el perejil, sal y pimienta. Cuando la bechamel esté hecha, incorporar las gambas picadas, darles unas vueltas, cocinando durante 1 minuto y poner la bechamel en una fuente para que se enfríe. Rellenar las obleas, cerrarlas con un tenedor formando las empanadillas y freír en abundante aceite caliente. Servir calientes.

Empanadilla casera

Ingredientes: Para la masa: harina, levadura prensada, sal, vino blanco y mantequilla. Para el relleno: pimiento rojo, pimiento verde, cebolleta, ajo, zanahorias, bonito, huevo cocido y tomates maduros. Elaboración: Preparar la masa y estirarla muy fina. Colocar dentro el relleno y tapar con otra capa de masa fina. Decorar al gusto Emparedado de queso

1 sesada de ternera 8 rebanadas de pan de molde 2 tazas de leche 2 huevos ½ taza de aceite de oliva Sal al gusto Apicius (FMVM)

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1 cucharada de vinagre Limpiar muy bien la sesada quitando todas las telillas, y cocer en un cazo con agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre durante 10 minutos. Escurrir y reservar. Quitar las cortezas de las rebanadas de pan y cortar en 4 trozos cada una. Untar las rebanadas de pan con sesos y formar los emparedados. Poner la leche con sal en un cuenco e ir mojando ligeramente los emparedados, pasar por los huevos batidos y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes Emparrillado Taberna del Herrero C/ Calixto Fernández de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LA TERNERA 200 g. de ternera, c/s de orégano, c/s de pimentón. Cocer la ternera y filetear, añadirle el orégano y el pimentón. PARA LA SALSA DE JAMÓN 50 g. de jamón, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón. Picar y freír el jamón y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y añadirle el zumo y el aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner la ternera, cubrir con queso y gratinar, decorar con la salsa de jamón.

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Endibia rellena

Para el champiñon 8 champiñones, 1/2 diente de ajo, c/s de aceite de oliva. Picar el ajo y rehogar en el aceite, limpiar los champiñones y rehogar con el ajo. Para el pimiento de piquillo 2 pimientos del piquillo. Picar muy fino. Para la salsa rosa 50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrin´s. Mezclar Montaje En una tosta de pan tostado colocar la hoja de endibia y los champiñones, poner encima el pimiento de piquillo y tapar con la salsa rosa Endibias rellenas de queso con salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1089

Ingredientes Endibia 2,00 und Apicius (FMVM)

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Queso Philadelphia 150,00 gr Nata 0,05 l Salmón ahumado 50,00 gr Cebolleta 1,00 und Pepinillos en vinagre 10,00 gr Perejil, manojo 1,00 und Elaboración Mezclar el queso con la nata, batir hasta que quede cremoso, rellenar las endibias, colocar encima tiras de salmón ahumado y espolvorear con el picadillo de (pepinillo, cebolleta y perejil en brunoise). Endibia rellena

Ingredientes: Hoja de endivia, pimiento de piquillo, champiñón y salsa rosa. Elaboración: En la hoja de endivia depositar el champiñón rehogado con el ajo y aceite de oliva y el pimiento de piquillo, picado muy fino. Todo ello en salsa rosa, montado sobre rebanada de pan tostado Enigma

Ingredientes: Arroz, caldo de carne, jamón serrano, lacón, pimiento de piquillo, aceituna, crêp dulce, galleta sin sal, calabacín, remolacha, ajo, cebolla y queso semicurado. Elaboración: Se cuece el arroz con el caldo de carne. Hacemos un sofrito con el jamón, el lacón, el pimiento, la aceituna, la cebolla y el ajo. Añadimos el arroz cocido y horneamos diez minutos con el queso muy picadito para gratinarlo. Rellenamos el Crêp y lo

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metemos en una rodaja de calabacín pasada por la plancha. Presentamos sobre la galleta con adorno de remolacha Enrollao

Ingredientes: Lacón, bacón ahumado, crema de queso Roquefort, queso Philadelphia, ciruela y vino dulce (Pedro Ximénez). Elaboración: Se extiende una loncha de lacón y se cubre con una mezcla de las dos cremas de queso. Se coloca encima el bacón ahumado y se enrolla prensándolo bien. Por otro lado, se hace una reducción del vino dulce, que se introduce en la pipeta. Se pincha un trozo del rollo en ella y a continuación se pincha la ciruela (sin hueso) y después otro trozo de rollo. Se sirve en frío. Ensalada de Centollo Los Zagales de Abadía C/ Pasión, 13 /// Valladolid

PARA LA ENSALADA c/s de migas de centollo, c/s de chatka (varitas de cangrejo), c/s de huevo cocido, c/s de cebolleta, c/s de perejil, c/s de vino amontillado. Picar, mezclar y aliñar con el vino. MONTAJE Servir sobre una tosta de pan. Apicius (FMVM)

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Ensalada de gallo La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan Tostar PARA EL ESCABECHE 200 g. de pechuga de gallo, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de cebolla, 20 g. de zanahoria, 1 rama de tomillo fresco, 10 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir el gallo salpimentado, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos el gallo, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla la zanahoria y las especias, cuando estén cocidas, verter sobre la pechuga de gallo cortada en láminas muy finas y dejar enfriar. MONTAJE Poner sobre el pan la lechuga, y la mahonesa, poner encima el gallo escabechado y encima la cebolla del escabeche. Escalomillo La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, c/s de pimienta negra en grano, 4 trozos de solomillo de cerdo, c/s de vinagre de Jerez, c/s de caldo de carne, c/s de harina, c/s Apicius (FMVM)

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de aceite de oliva. En el aceite, freír los ajos y añadir la pimienta y el laurel, marcar el solomillo salpimentado, en el mismo aceite añadir el vinagre de Jerez, añadir el caldo con la harina y dejar reducir, juntar todo y meter al horno a 180º C. Para la cebolla y la lombarda 1 cebolla, c/s de lombarda. Cocer y cortar en juliana. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner la verdura, poner un filete de solomillo encima, tapar con la salsa y unas láminas de ajo. Espada del tropico

Ingredientes: Pez espada ahumado, piña natural y azúcar moscovado. Elaboración: Cortar en tacos el pez espada y la piña. Ensartar en la brocheta y, a continuación, caramelizar con el azúcar moscovado Espantajo La Balconada C/ Correos, 3 Valladolid

Descripción Pechuga de codorniz flambeada cubierta de bechamel de pulpo y salsa de caracoles

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Espárrago relleno La Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL ESPÁRRAGO 4 espárragos, c/s de salmón ahumado, c/s de queso edamn, c/s de harina, 1 huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de perejil, perifollo y estragón. Rellenar el espárrago aromatizado con las hierbas del salmón y el queso, empanar y freír. MONTAJE Decorar con alguna hierba.

Espárrago serrano El Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL ESPÁRRAGO 4 espárragos, 4 lonchas de jamón cocido, 4 lonchas de queso, c/s de ralladura de jamón serrano, c/s de harina, 1 huevo. Envolver el espárrago en la loncha de jamón de York y en la de queso, rebozar en la ralladura de jamón serrano, la harina y el huevo, freír. MONTAJE Colocar el espárrago sobre el pan de baguette.

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Espárragos rellenos de ensaladilla y salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1104

Ingredientes Langostino congelado 5,00 und Huevo 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Salmón ahumado 25,00 gr Espárrago de lata 1,00 und Elaboración Cocer a la inglesa por separado los huevos y los langostinos, picar en brunoise) los dos ingredientes y trabar con dos cucharadas de mahonesa, reservar en la cámara. Cortar el salmón ahumado en tiras finas. Cortar los espárragos gordos en trozos de 3cm y después abrirlos a lo largo sin llegar a separar las dos partes(en libro). En el servicio rellenar con la ensaladilla los espárragos y decorar con el salmón en tiras. Espuma de morcilla caliente y fría Campogrande C/ Gregorio Fernández, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA 1 cebolla, 1 morcilla c/s de pasas, c/s de piñones, c/s de miel, c/s de aceite de oliva, c/s de nata. Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, añadir la morcilla picada, añadir los piñones las pasas y la miel, triturar la mitad de esta preparación, mezclar con nata y meter al sifón. MONTAJE Poner en un plato un poco del guiso en caliente, poner al lado un poco de la espuma en frío, decorar con la cecina y la galleta salada. Apicius (FMVM)

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Estallido marino

Ingredientes: Bacalao salado, cebolla pochada, espinacas, nata, huevo y pan rallado. Para la salsa: espinacas, puerro, pimiento, cebolla, vino blanco y tomate. Elaboración: Se desala el bacalao, se pocha la cebolla y se cuecen las espinacas. Todo esto se mezcla con el huevo y la nata, y se mete con un molde untado en mantequilla y pan rallado en el horno, al baño María. Una vez hecho, se echa la salsa por encima Estrella de la vid Las Tinajas Urbanización Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA EL FOIE (ver glosario) PARA EL BIZCOCHO DE CUAJADA 250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar, 320 g. de huevos, 350 g. de harina, 5 g. de impulsor (royal), 100 g. de cuajada, 100 g. de uvas pasas. Poner a blanquear la mantequilla y el azúcar, tirarle los huevos poco a poco, incorporarle los sólidos, añadirle la cuajada, escudillar la masa intercalando las uvas pasas, añadirle las especias, hornear a 180º, 50 - 60 minutos. PARA EL CRUJIENTE DE MANZANA 1 manzana. Laminar la manzana en la cortafiambres, poner sobre un silpat y secar en el horno a 80º, 2 horas. MONTAJE

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Poner en un plato el bizcocho y la mousse cortada en triángulos, darle forma de estrella de David, poner encima unas tiras de dulce de membrillo y un crujiente de manzana, decorar con los piñones y dibujar un cordón de aceite alrededor. Estrella de mar

Ingredientes: Estrellas: molde para freírlas, vino blanco, leche, harina, huevo, aceite, sal y pimienta. Para el paté: mejillones en escabeche, queso de pasta blanda y bonito. Además, mejillones en escabeche y juliana de verduras deshidratadas. Elaboración: Estrella: triturar todos los ingredientes y dejar reposar. Para dar forma a la masa, utilizar un molde con forma de estrella y freír en aceite caliente. Colocar la estrella de base, poner el paté y un mejillón escabechado. Decorar con las verduras deshidratadas. Expresividad Las Tinajas Urbanización Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA LAS SARDINAS 8 lomos de sardina, c/s de sal, c/s de azúcar, c/s de eneldo, c/s de sal ahumada. Mezclamos la sal, el azúcar, el eneldo y la sal ahumada, ponemos los lomos a marinar en la mezcla anterior 12 horas. Apicius (FMVM)

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PARA EL MELÓN Con un boleador hacemos 4 bolas de melón. PARA LA INFUSIÓN c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre balsámico de Módena. Mezclar y dejar infusionar mínimo 3 horas. 4 tomates cherry 4 puntas de espárrago triguero 4 tacos de queso de oveja MONTAJE En un plato colocar los lomos de anchoa, insertar en una brocheta el taco de queso y el tomate cherry, a un lado la bola de melón, y la punta de espárrago triguero, rociar con la infusión de aceite y vinagre. Exquisitez de Ángela Ángela C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS MUSLOS 4 muslos de codorniz, 100 g. de chocolate 70%, 1/2cebolla, c/s de caldo de ave, c/s de sal y pimienta. Pochar la cebolla, añadir los muslos, añadir el chocolate y el caldo, guisar a fuego lento hasta que los muslos estén blandos, salpimentar. PARA LA SALSA DE FRESA 50 g. de fresas, c/s de aceite de oliva. Triturar las fresas. PARA LAS VERDURAS 4 espárragos trigueros, 1 calabacín. Cortar el calabacín en bastones gruesos, marcar en la plancha. Pan Candela Frito MONTAJE Poner sobre el pan el calabacín, encima el muslo y salsearlo con el chocolate, por último colocar encima el espárrago y tapar con la salsa de fresas.

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Falso potaje con pil pil de salsa gallega

Ingredientes: Espinaca fresca, garbanzos, bacalao, guindilla verde, pimiento rojo y verde, cebolla, tomate, ajo y pimentón. Elaboración: La espinaca fresca la escaldamos en abundante agua hirviendo, pasándola rápidamente a un recipiente con agua y hielos, para que mantenga su color y nos quede firme. Cocemos los garbanzos, los escurrimos y lo salteamos con las espinacas. Por otro lado, el bacalao, después de desalarlo, le quitaremos la piel y lo partiremos en tiras colocándolo en un recipiente con aceite de un grado, un poco de ajo picado y la guindilla verde picada, dejando macerar el conjunto al menos una hora en el frigorífico. Con el pimiento verde, el rojo y la cebolla se hace una vinagreta y los tomates los pelaremos, colocaremos en un recipiente con un poco de ajo y lo trituramos hasta hacer una salsa espesa. Para el pil-pil, pondremos en una sartén aceite de 0,4 grados y una cabeza de ajo sin pelar. Cuando el ajo empiece a dorarse añadiremos el pimentón (mezcla de dulce y picante a partes iguales), dejaremos reposar, colaremos y haremos una emulsión de aceite. Preparación: Finalmente, realizaremos el ensamblaje de todo lo realizado anteriormente. En un plato colocaremos en el fondo una tira de la vinagreta, sobre ésta los garbanzos con la espinaca machacados con un poco de salsa que se hizo con el tomate. Sobre ello, el bacalao en tiras macerado, para concluir salseando con unas líneas de pil-pil de gallega. Farolillo

Ingredientes: Medio panecillo de pan de cuadrados; calabacín, témpora, riñones de lechazo, mermelada de pimientos rojos y piñones. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Sobre el panecillo se coloca las rodajas de calabacín rebozadas en témpora, los riñones a la plancha junto con la mermelada de pimientos rojos. Los piñones se colocan sobre todo ello a modo de decoración. Filemón La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA EL PASTEL 1 morcilla, 1 huevo, c/s de nata. Mezclar todos los ingredientes, poner al horno al baño maría durante 10 minutos. Calabacín MONTAJE Hacer láminas de calabacín, marcar en la plancha, colocarlas con la morcilla sobre una rebanada de pan tostado se napa de mousse de foie y se gratina. Filloas de piña con changurro Marisquería Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL ALMÍBAR c/s de agua, c/s de azúcar. Cocer a 103º punto de hebra fina. PARA LAS FILLOAS DE PIÑA c/s de piña, c/s de almíbar. Pelar y cortar la piña en laminas finas, escaldar en el almíbar. Apicius (FMVM)

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PARA EL RELLENO 30 g. de cebolla, 1/2 diente de ajo, 100 g. de langostino (colas), 200 g. de carne de centollo, 50 g. de tomate, 2 hebras de azafrán, c/s de pimentón. Picar la cebolla y el ajo, hacer un fondo, saltear los langostinos y la carne de centollo, añadir el tomate, el pimentón y el azafrán, darle un hervor. MONTAJE Rellenar la piña con la farsa de marisco, presentar sobre un plato. Flan de ternera Taberna el Escudo, Valladolid (Premio el Hereje)

Ingredientes Rabo de toro y morcillo estofado y desmenuzado con un puré de patata, sésamo y romero. Flor de bonito La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS PATATAS A LA IMPORTANCIA 100 g. de cebolla, 2 dientes de ajo, 10 cl vino blanco, c/s de perejil, 2 patatas. c/s de huevo, c/s de caldo o agua, c/s harina, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Pelar las patatas y cortarlas en forma de flor, rebozar las patatas y freírlas, rehogar en aceite la cebolla, añadir las patatas, el vino blanco y el majado de perejil y ajo, añadir el caldo o el agua, dejar cocer 15 minutos. Apicius (FMVM)

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PARA EL BONITO 100 g. de cebolla, c/s de pimiento verde, c/s de tomate, 200 g. de bonito, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, añadir el tomate picado en dados, rehogar 5 minutos, añadir el bonito en láminas y dejar cocer 5 minutos. MONTAJE Poner el bonito con su salsa sobre una rebanada de pan tostado, poner encima una patata, decorar con zanahoria escabechada. Fritos de plátano y bacón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1105

Ingredientes Plátano 100,00 kg Bacon 0,05 kg Aceite de oliva 0,4 grados 0,20 l Elaboración Pelar los plátanos y cortar trozos de 2 cm, envolverlos con tiras de bacón dándole 2 vueltas y sujetarlos con un palillo En el servicio freír con aceite de oliva. Frutal de ibericos

Ingredientes: Para unos doce pinchos, 12 lonchitas de jamón ibérico, 12 lonchitas de lomo ibérico, 12 lonchitas de cecina, 12 triángulos de melón, 12 trozos de mango, 12 uvas, 12 fresas y sirope de mora. Elaboración: Se monta en un pincho de madera una fresa, cecina enrollada, una uva, lomo, mango, jamón y melón. Se rocía con sirope.

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Galleta

Ingredientes: Galleta salada con crema de queso, foie de oca y un toque de compota de manzana con higo. Galleta caramelizada de manitas deshuesadas Taberna La Pera C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LAS MANOS DE CERDO 200 g. de manos de cerdo. Cocer, deshuesar, poner en un molde y enfriar, desmoldar y cortar en láminas muy finas. PARA LA GALLETA 50 g. Harina, 50 g. mantequilla, 50 g. de claras, 75 g. azúcar lustre. Mezclar todos los ingredientes, hornear a 180º en pequeños círculos al horno MONTAJE Poner las láminas de manos de cerdo en medio de la galleta, servir caliente.

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Garbancito La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SALTEADO 1 diente de ajo, c/s de cebolla, 1 guindilla, c/s de setas, c/s de bacón, c/s de gambas, c/s de nata, c/s de zumo de naranja, c/s de de cerveza, c/s de caldo de pescado y verduras. En aceite rehogar el ajo con la cebolla y la guindilla, añadir las setas el bacón y las gambas, aparte mezclar la cerveza el zumo de naranja y la nata, juntar con los garbanzos y dejar cocer unos minutos. PARA LOS GARBANZOS c/s de garbanzos, c/s de de caldo de pescado y verduras. Cocer los garbanzos en el caldo de pescado y verduras. MONTAJE Dejar enfriar y presentar sobre una rebanada de pan tostado.

Gazpacho de aceitunas La Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL GAZPACHO c/s de aceite, c/s aceitunas. Triturar el aceite con las aceitunas y colar. Apicius (FMVM)

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PARA EL TOMATE 1 tomate. Picar el tomate en dados muy pequeños. Para la zanahoria 1 zanahoria. Cortar en bastones. MONTAJE Colocar en una copa un poco del tomate picado, rellenar con el gazpacho, decorar con la zanahoria en crudo. Golosina castellana

Ingredientes: 4 mollejas de lechal, 100 gramos de queso de Burgos, 100 gramos de queso viejo de Zamora, 30 gramos de trigo tostado, medio litro de vino rosado de Cigales DO, miel de Santa Espina y piñones de Pedrajas. Elaboración: Extraeremos las mollejas del cuello del lechazo, blanqueándolas un minuto en agua hirviendo con sal y unas gotas de vinagre. Sacaremos los moldes redondos con el corta pastas de 2 cm. de diámetro tanto del queso fresco como del viejo, formando un pequeño milhojas: fresco-viejo-fresco. Pondremos a reducir el vino de Cigales con 1dl de miel, hasta que espese a punto de miel. Trituramos el trigo tostado, con el cual rebozamos las mollejas blanqueadas y sazonadas, bañándolas en huevo batido y posteriormente en trigo. Freír a 180Š, dorar uniformemente las mollejas, para que queden crujientes. Presentación: El montaje de la golosina castellana en brocheta se hará pinchando el milhojas de queso y la molleja crujiente de trigo tostado, sirviéndolo como recipiente en un vaso de chupito de cristal, poniendo en el fondo reducción de Cigales, siguiéndole la brocheta y arriba unos hilos de miel con piñones tostados

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Guiso de manillas de lechazo Milvinos Plaza Martí y Monsó, 2 /// Valladolid

PARA LAS MANILLAS 4 manillas, c/s de vinagre, c/s de puerro, c/s de cebolla, c/s de zanahoria, c/s de tomillo, c/s de tomate, c/s de guindilla, c/s de foie, c/s de setas de cardo, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de pimienta y sal. Reposar las manillas en agua con vinagre y sal, cocer las manillas con puerro, cebolla, zanahoria y tomillo, guisar las manillas cocidas con cebolla, tomate, foie, setas de cardo, guindilla sal y pimienta, escurrir, dar forma, empanar y freír. PARA LA PARMENTIER 2 patatas, c/s de mantequilla, c/s de pimienta y sal. Cocer las patatas, pelar las patatas, triturar con la mantequilla, salpimentar. PARA EL CRISTAL DE PATATA 1 patata Cortar en láminas muy finas y freír. MONTAJE Poner en un plato las manillas, añadir una lágrima de parmentier y un cristal de patata. Hannover

Ingredientes: Bonito en tacos, aceite de oliva, salsa de soja, piña en almíbar, melocotón en almíbar y mango. Elaboración: El bonito macerado durante 20 minutos en una mezcla de soja y aceite a partes iguales. Se monta la brocheta intercalando trozos de fruta, taco de bonito, trozo de piña, taco de bonito, trozo de melocotón, taco de bonito y mango. Apicius (FMVM)

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Hatillo de zoupeiro Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA EL PAN 4 rebanadas de pan de hogaza, c/s de queso fresco, 4 lonchas de cecina de León, 4 higos zoupeiros, 4 tiras de cebollino. Tostar las rebanadas de pan, untar con el queso fresco de cabra, albardar el higo con la cecina atándolo con el cebollino, colocar el higo encima del pan. MONTAJE Colocar en un plato con cebollino picado.

Hatillo del peregrino Hotel Imperial (Rte. Casa de los Gallos) C/ Peso, 4. /// Valladolid

PARA EL RELLENO DE CIGALAS 4 cigalas, 2 puerros, c/s de brandy, c/s de harina. Saltear el puerro con las cigalas, flambear con el brandy y espesar con la harina. PARA EL HATILLO 4 láminas de pasta brie, 4 lonchas de bacón, c/s de relleno de cigalas. Rellenar la pasta brie con el relleno, atar con el bacón y hornear.

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Salsa de Espárragos Trigueros Canónigos MONTAJE En un plato poner la salsa de espárragos, encima poner el hatillo, decorar con los canónigos y el perejil. Helado de bacalao

Ingredientes: Patata hervida, bacalao marinado, ajo, perejil, aceite de oliva. Para la salsa: mahonesa, remolacha, alcaparras y vinagre de estragón. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa compacta. Presentar en una bola con la salsa en el fondo. Servir muy frío Hojaldrito de mar

Ingredientes: Hojaldre, pastel de merluza y salmón con base de huevo cocido y huevas de lumpo. Elaboración: Para la elaboración del pastel de pescado: se cuece el salmón, se desmiga quitando las espinas, después se mezcla en la batidora el huevo, nata, pimienta, tomate, sal y el propio pescado. Por último, se mete al baño María durante 1 hora (Al horno). La base de hojaldre se corta, se añade mahonesa y luego se colocan unas rodajas de huevo cocido cortado en lonchas en el pastel. Decorar con las huevas de lumpo.

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Hojaldrito relleno de champis, remolacha, cebollitas Los Zagales de Abadía C/ Pasión, 13 Valladolid

Descripción Una tartaleta de hojaldre casera rellena de champis – cebollitas y remolacha Hojaldritos de ajo y aceitunas

Ingredientes 2 láminas de masa de hojaldre congelado 9 lonchas de queso tipo brie. 100 g de queso rallado tipo parmesano . 2 dientes de ajo . 1 huevo. harina. aceitunas sal. pimienta 1. Estirar las láminas de hojaldre, previamente descongeladas, con un rodillo espolvoreado con harina. Cubrir una de las láminas con las lonchas de queso y tapar con la otra lámina de hojaldre. 2. Batir el huevo. Sazonarlo con sal y pimienta y mezclarlo con el queso rallado y los dientes de ajo, pelados y prensados. 3. Untar la superficie del hojaldre con la preparación anterior y con ayuda de un cuchillo, cortarlo en forma de rombos. Cocer los hojaldres a horno fuerte, Apicius (FMVM)

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previamente calentado, durante unos 15 minutos -hasta que estén dorados-. Servir acompañado de unas aceitunas con hueso. Hortelano saladito La Tasquita I C/ Calixto Fernández de la Torre, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO 200 g. de bacalao, 4 huevos, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 1 calabacín. Desalar el bacalao durante 24 horas cambiando el agua 3 veces, pochar en una sartén la cebolla el calabacín y la berenjena, añadir el bacalao desmigado, añadir los huevos y remover hasta cuajar. MONTAJE Poner en un plato unas cucharadas de revuelto, decorar con el pimiento rojo en juliana. Huerto y mar Doce + Uno C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid PARA EL MOUSSE DE BACALAO 75 g. de nata líquida, 75 g. de leche, 75 g. de yema, 100 g. de bacalao, 4 g. de cola de pescado(gelatina), 150 g. de nata semimontada. Hervir la nata y la leche, escaldar las yemas y llevar a 85º (crema inglesa). Desmigar el bacalao previamente cocido, verter la crema inglesa sobre el bacalao. Añadir la gelatina (previamente hidratada). Cuando la mezcla esté a 32º añadir la nata semimontada, poner en molde y congelar. PARA EL CALABACÍN 2 calabacines, c/s de mousse de bacalao. Vaciar los calabacines y rellenarlos con la mousse. PARA LA ESCALIBADA (ver glosario) PARA EL ALI OLÍ c/s de aceite de oliva, 2 dientes de ajo. En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner la escalibada, encima el calabacín, bañarlo con el ali olí, gratinar y servir caliente. Apicius (FMVM)

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Huevo tropical Brasería Molino Rojo C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL HUEVO 4 huevos, kiwi, 50 g. de piña, 1 aguacate, c/s de salsa rosa. Cocer los huevos durante 8 minutos, pelar y vaciar. Picar las frutas en dados, mezclar las frutas con la salsa rosa, rellenar los huevos con la mezcla anterior. PARA LA SALSA ROSA 50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrin´s. Mezclar. Huevo hilado Zanahoria rallada MONTAJE En una bandeja poner los huevos rellenos, decorar con huevo hilado, perejil y zanahoria. Huevos de codorniz rellenos de bonito y fritos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1107

Ingredientes Huevo de codorniz 10,00 und Bonito en aceite 100,00 gr Aceite de oliva 0,4 grados 0,25 l Besamel Elaboración Cocer a la inglesa los huevos 5 minutos, pelar, cortar a la mitad a lo largo, sacar la yema y mezclarla con el bonito trabar con un poco de la bechamel. Rellenar los huevos, pincharlos con un palillo y pasarlos por el resto de la bechamel. Dejar Apicius (FMVM)

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enfriar y empanar. En el servicio freír con el palillo. Huevos de codorniz rellenos de jamón y gratinados http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1124

Ingredientes Huevo de codorniz 10,00 und Jamón Serrano 0,05 kg Pan de molde, rebanada 4,00 und Queso rallado 0,02 kg Besamel para trabar rellenos Elaboración Cocer los huevos de codorniz durante 5 minutos, enfriar, pelar y cortar a lo largo. Hacer 1/2L de bechamel. Picar el jamón muy fino, mezclarlo con la yema y con un poco de la bechamel. Con esa farsa rellenar los huevos. Colocar los huevos en una rebanada de pan, echar por encima más bechamel y espolvorear con queso. En el servicio gratinar. Huevos de codorniz rellenos de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1166

Ingredientes Huevo de codorniz 5,00 und Pan de molde, rebanada 3,00 und Aceitunas negras 10,00 gr Mousse de bonito Apicius (FMVM)

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Elaboración Cocer desde agua hirviendo los huevos durante 5 minutos. tostar el pan previamente cortado en circulos. Elaborar la mousse de bonito. Abrir los huevos sacar las yemas con cuidado y rellenar con la mousse, decorar con la yema rallada y una juliana de aceituna negra. Colocar un poco de mousse en el pan y poner el huevo encima. (*) Mousse de bonito Ingredientes Mantequilla 250,00 gr Besamel 250,00 gr Bonito en aceite 375,00 gr Besamel para salsas Bonito en aceite Elaboración Hacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gr y el resto de la bechamel deséchala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonito en aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Añadir la mantequilla y seguir triturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar. Meter en una manga o echar con cuchara. Isabel

Ingredientes: Bacalao, pimiento de piquillo, ajo, pimentón y aceite. Elaboración: Depositar sobre el bacalao desalao la salsa de ajo arriero. Jamon a la aragonesa

8 l,onchas de jamon serrano 1 taza de aceite de oliva Apicius (FMVM)

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8 rebanadas de pan ¼ litro de leche ½ taza de vino blanco 2 huevos 1 cucharada de vinagre 1 taza de tomate frito Sal al gusto 1 cucharadita de azucar Remojar las lonchas de jamón (gruesas) en leche, unos 10 ó 15 minutos, escurrir y secar con un paño. Partir el pan en rebanadas de 1/2 centímetro, el mismo número que lonchas de jamón, remojar en la leche de desalar el jamón y rebozar en huevo. Calentar el aceite en una sartén y freír el jamón y el pan al mismo tiempo; sacar y reservar en platos separados. En la misma sartén, echar una cucharadita de azúcar para que se mezcle con la grasa, remvoer con una cuchara de madera para evitar que se queme el azúcar, incoporar el vino blanco y el vinagre, reducir un poco y remojar las magras. Colocar en una fuente de servir, alternando el jamón y las rebanadas de pan. Verter la salsa por encima y servir con tomate frito Jamón con pan de pueblo

300 gramos de jamon en lonchas 150 gramos de pan de pueblo en rebanadas gruesas 2 tomates maduros 2 dientes de ajo fresco Aceite de oliva Partir el jamón en lonchas cortas y finas. Tostar las rebanadas de pan ligereamente. Restregar el pan con un poco de ajo y tomate y rociar por encima con aceite de oliva. Disponer el jamón sobre las rebanadas de pan

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Jamon con setas

Ingredientes: Pan, tomate, jamón serrano y setas. Elaboración: Se tuesta el pan y se pone una rajita de tomate, el jamón y las setas, que las habremos hecho a la plancha con ajo y perejil Jo quema Postal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL MELÓN 4 trozos de melón, 4 láminas de jamón, c/s de pasta brick. Albardar el melón con el jamón, albardar el melón con el jamón en pasta brick en forma de saquito, freír. MONTAJE Colocar en un plato el saquito de pasta brick y salsear en salsa de soja.

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Kiwi a mi aire Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA EL KIWI 2 kiwis, c/s de pulpo, c/s de ali olí. Cortar los kiwis a la mitad y vaciar, cocer el pulpo y triturar con el kiwi y el ali olí, pasar por un chino. PARA LAS GAMBAS CARAMELIZADAS 8 gambas, c/s de azúcar. Rebozar las gambas de azúcar, caramelizar con el soplete. PARA LA SALSA ALI OLÍ c/s de aceite de oliva, c/s de ajo. Majar el ajo, montar con el aceite de oliva. MONTAJE Poner un trozo de fresa en la base del kiwi, rellenar con la crema, decorar con 2 gambas y una hoja de menta.

La berrea

Ingredientes: Pierna deshuesada de corzo, ajedrea, salvia, aceite de oliva y buen vino de Ribera para la harinada, verduras, especias varias y huesos de ternera asados para el caldo, ron, mantequilla, pimienta, azúcar moreno y sal para las cebollitas y bolitas de pera en almíbar. Elaboración: Sumergimos la carne en la marinada 12 horas, sacamos, escurrimos y freímos muy bien. Incorporamos a la cazuela el caldo y la harinada y dejamos cocer hasta que esté (depende de la pieza). Cuando se encuentre fría, la cortamos en trozos para brocheta, freímos en mantequilla las cebollitas y, cuando doren, añadimos azúcar

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moreno, ron, pimienta, sal y las dejamos a fuego lento. Acabamos la brocheta ensartando, por este orden: la pera, la carne y finalmente la cebolleta, y salseamos. La brocheta de Pepa El Yugo de Castilla Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA 4 riñones de lechazo churro, 4 trozos de calabacín, 4 tomates cherry, 4 trozos depimiento rojo, 4 trozos de berenjena. Blanquear los riñones en agua con vinagre, insertar los ingredientes en una brocheta y marcar en la parrilla. MONTAJE En un plato servir la brocheta caliente. La delicia de mencia Abstracto C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid

PARA LAS LENTEJAS 200 g. de lentejas, 50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, 2 huevos, c/s de sal, c/s de pimienta, c/s de perejil. Dejar las lentejas en remojo de agua 24 horas, picar muy fino la cebolla, el ajo y el perejil, incorporar las lentejas escurridas a la mezcla anterior, añadir el huevo, sal y pimienta, mezclar bien hasta conseguir una pasta compacta, hacer pequeñas hamburguesas y freír. PARA LA VINAGRETA 50 g. de tomate, c/s pepinillo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Picar en brunoise muy fina el tomate y el pepinillo, mezclar con el aceite y el vinagre. Apicius (FMVM)

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PARA EL PAN DE MOLDE 4 rebanadas de pan de molde, c/s de huevo. Cortar el pan de molde en aros, pintar con el huevo y hornear. MONTAJE En un plato poner los aros de pan, encima una hamburguesa de lentejas, dibujar un cordón con la vinagreta. La envidia del mar Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL ESCABECHE 200 g. de mejillones grandes, 1/2 l. de vino blanco, 15 cl de vinagre, 100 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, una pizca de jengibre. 10 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir los mejillones, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos y desconchamos los mejillones, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estén cocidas, verter sobre el bonito y dejar enfriar. PARA LA ENDIBIA 4 hojas de endibia, 4 mejillones escabechados, c/s de aceitunas machacadas, c/s de vinagreta de cecina, c/s de sal y pimienta. Colocar las hojas de endibia en forma de barco, poner encima un mejillón escabechado y una lámina de aceituna, salpimentar y aliñar con la vinagreta. PARA LA VINAGRETA 1 cl de vinagre, 3 cl de aceite de oliva. Picar la cecina, mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Espolvorear con la sal de pétalos, servir en un plato.

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La Espadaña de San Bernardo (Ganador del pincho frío) Doble filo San Bernardo. Valbuena de Duero.

Ingredientes Para el pan de cerveza negra: un puñado de almendras y nueces; misma cantidad de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza negra, media copa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada, clavo, 2 huevos, 170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (hacer una masa con todo ello y hornear a 180 º, durante 15 minutos). Elaboración Echalota confitada (cebollitas gallegas), aceite puro de oliva, vinagre balsámico, un pellizco de azúcar. La lengua escabechada, primero escaldar y limpiar la lengua, después escabechar con vinagre de manzana y piña u otras. Reducción de la mostaza: mostaza en grano, mosto de uva y dejar reducir. La fiesta del pueblo Sal y Pimienta C/ Dulzainero Angel Velasco, 1 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA c/s de lechazo, c/s de especias de pincho moruno. Trocear y adobar el lechazo, insertar en una brocheta y freír. Apicius (FMVM)

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PARA EL SORBETE 10 cl de vino tinto, 10 cl de helado de limón, 3 cl de zumo de naranja, 3 cl de gaseosa, un chorro de licor de naranja. Mezclar con túrmix y congelar. PARA EL PAN DE CHICHARRONES 200 g. harina, 10 g. de levadura natural, 6 cl de agua, 30 g. de azúcar, 40 g. de chicharrones, 2 g. de sal. Amasar todos los ingredientes, dejar fermentar, hasta que duplique su tamaño, hornear a 200º, 20 minutos. MONTAJE En un plato poner una rebanada de pan, poner encima una quenelle de sorbete, poner encima la brocheta. La galleta Jero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA LA FARSA 75 g. de crema de queso, 50 g. de higos, 25 g. de piñones. Batir la crema de queso con los higos y los piñones. Compota MONTAJE Untar la galleta salada con la crema, ponerle encima un poco de compota, dibujar un cordón por encima con el Pedro Ximénez.

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La vida es bella

Ingredientes: Pencas de acelgas, tempura para rebozar, bacalao, gambas al ajillo, pimiento rojo asado y salsa de dulce de tomate. Elaboración: Preparar un sandwich con las pencas, dentro el bacalao, las gambas y el pimiento. Se reboza con la tempura y se decora con la salsa de tomate dulce La Viña de Patxi C/ Rastrojo, 9 /// Valladolid Kokotxa de merluza al pil-pil sobre huevo escalfado

PARA EL HUEVO 4 huevos de codorniz, c/s de sal, c/s de vinagre. Poner agua con sal y vinagre a hervir, hacer un remolino en el agua con la ayuda de una varilla, pelar y echar en el agua los huevos. PARA LAS KOKOTXAS 4 kokotxas, 1/2 de diente de ajo, c/s de aceite de oliva de 0,4º Poner en una cazuela de barro el aceite y el ajo, poner las kokotchas en el aceite debe estar frío, poner a hervir, en cuanto hierva retirar, dejar reposar 2 o 3 minutos, retirar el aceite haciendo círculos para que ligue. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado por una o dos kokotxas, poner encima el huevo escalfado, salsear con el pil- pil, espolvorear con perejil o cebollino picado rectificar de sal.

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Lara Las 3 Cepas C/ Pérez Galdós, 13 /// Valladolid

PARA LOS CALAMARES 4 calamares, 50 g. de cebolla, 5 cl. de vino blanco, c/s de tomillo, c/s de orégano. Rehogar la cebolla en el aceite 5 minutos, añadir los calamares y las hierbas, añadir el vino blanco hervir 5 minutos. PARA EL REVUELTO c/s de piñones, c/s de de pasas, 4 huevos. Realizar un revuelto con los piñones y las pasas. MONTAJE Mezclar las dos preparaciones, poner sobre la loseta de pan, adornar con el tomate cherry o una hoja de menta. Lasaña de carrilleras calabacín y manzana gratinada con mayonesa de manzana Los Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA LAS CARRILLERAS 200 g. de carrilleras, 2 zanahorias, 50 g. de cebolla, 50 g. de pimiento, c/s de vino tinto, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Rehogar las verduras picadas en el aceite, añadir la carne salpimentada, rehogar, añadir el vino y dejar reducir, cocer hasta que estén tiernas. Apicius (FMVM)

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Para la mahonesa de manzana 1 manzana reineta, c/s de mahonesa. Asar y limpiar la manzana, triturar y mezclar con la mayonesa. PARA LA LASAÑA 1 calabacín, c/s de carne, 1 manzana Golden, 4 cuadrados de pan, c/s de mayonesa de manzana. Cortar el calabacín en láminas finas y pasar por la plancha, cortar en láminas la carne una vez fría, cortar la manzana en cuadrados y colocarlos encima del pan, tapar con la mayonesa con ayuda de una manga, gratinar, montar la lasaña alternando capas de lasaña y calabacín y carrillera. MONTAJE Servir en un plato caliente. Lasaña de tubérculos con jamón de pato y foie Hotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PASTA QUEBRADA 100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azúcar, 1 huevo, 5 g de levadura. Mezclar con las manos, hacer un círculo con la masa quebrada, hornear a 200º durante 10 minutos con peso encima. PARA LOS TUBÉRCULOS 1 batata, 1 nabo, 1 yuca, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en láminas y rodajas los tubérculos, confitar dos horas, poner en el aceite a 70º hasta que estén blandos. Jamón de pato 1/2 loncha de parfait 10 g., 50% de pato. Cortar el foie en escalopas y marcar en la plancha. Jamón de pato MONTAJE Colocar en un plato la pasta quebrada, poner encima un rodaja de cada tubérculo, encima el foie y una loncha de jamón de pato.

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Lasaña fría de bocartes con pisto fino Hotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA LA PASTA 8 láminas de pasta de lasaña. Cocer la pasta 10 minutos. PARA EL PISTO 50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 25 g. de berenjena, 1/2 diente de ajo, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado y salpimentar. PARA LOS BOQUERONES 4 boquerones. Limpiar los boquerones y macerar en vinagre y ajo, lavar y meter en aceite. Para la rúcula c/s de hojas de rúcula, c/s de aceite de oliva. Freír la rúcula. MONTAJE En un plato poner una lámina de pasta y encima el pisto, colocar otra lámina de pasta y encima los boquerones, decorar con la reducción de Módena y las hojas de rúcula. Lomo con queso roquefort

Ingredientes: Pan, lomo, queso roquefort, nata y nueces. Elaboración: Se tuesta el pan y se pone encima un filete de lomo a la plancha. La salsa roquefort se elabora mezclando el queso y la nata. Lo ponemos encima del horno y se adorna con nueces. Apicius (FMVM)

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Lomo ibérico asado con frutas Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL LOMO 1 lomo ibérico Asar el lomo al horno, filetearlo fino. PARA EL CHUTNEY 500 g. de mango, 150 g. de uvas pasas sultanas, 300 g. de azúcar, 30 cl. de vinagre, unos granos de pimienta rosa, una pizca de mostaza en polvo, 1/2 cebolla, 1/2 de diente de ajo, c/s de sal, 3 hojas de gelatina. Picar en dados todos los ingredientes. PARA LA GELATINA Hidratar la gelatina y añadirla en caliente al chutney. Melocotón en almíbar MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el lomo, encima colocar separadas dos medias lunas de melocotón, poner en medio el chutney. Luciana

Ingredientes: Pasta fresca de espinacas, harina, espárragos trigueros silvestres, leche, tocino, morro, pie de ternera, verduritas, agua y ajo. Elaboración: Se prepara una bechamel de espárragos, sopa con espárragos, tocino y ajo. Se cuece el morro y se pica menudito con verduras. Se monta la pasta, la bechamel, verduras y el morro. Se hornea durante 20 minutos y se salsea con la sopa. Apicius (FMVM)

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Madaca Prada a Tope, Valladolid

Ingredientes Queso de cabra fresco, pimientos asados, peras en almibar, gelatina de Tinto Mencia, masa de hojaldre y mantecadas de Astorga. Elaboración Se hace un molde en forma de mantecada, se rellena de mantecada, pimientos y pera en almíbar. Se cubre todo con queso de cabra fresco y se adorna con dados de gelatina Magret de gallo de corral

Ingredientes: Magret de gallo de corral, aceite de oliva, crema de vinagre de Módena y hueva de lompo (caviar). Elaboración: Rebanar muy fino el magret, enrollarlo y cubrirlo con aceite, crema de vinagre de Módena y una pizca de hueva de lompo (caviar).

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Pastel de langostino

Ingredientes: Hojaldre, queso, calabacín, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de siete especias aromáticas. Elaboración: Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Después, añadir el calabacín, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal, y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, bañado por la salsa. Malaga

Ingredientes: Pimientos rojos y verdes, cebolla y ajetes, sardina ahumada, pan, vinagre, ajo, aceite de oliva y piñones, caramelo de pimiento rojo y uvas rojas. Elaboración: Asamos las verduras para limpiar la piel y semillas y las dejamos enfriar en su propio jugo. Para el ajoblanco de piñones, hacemos una pasta mezclando en la termo los piñones, el ajo, el pan duro, el vinagre y el aceite de oliva. Después, añadimos agua bien fría hasta conseguir la consistencia de un ajo blanco. Presentación: Con la ayuda de un molde, formamos rulos con la asadilla, encima pondremos la sardina ahumada y un poco de caramelo de pimientos. El ajoblanco de piñones lo servimos en una copita aparte con las uvas picadas en su interior.

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Manita de lechazo La Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS 4 manitas de lechazo, 4 láminas de bacón. Cocer las manitas y deshuesar, una vez frías albardar con el bacón y dar un golpe de plancha. PARA LA SALSA c/s de pan, c/s de pimentón, c/s de caldo, 2 dientes de ajo, c/s de perejil, 10 cl vino blanco, c/s de aceite. Freír el pan, añadir el pimentón, el vino, el caldo y dejar cocer 5 minutos, majar el ajo con el perejil y añadírselo a la salsa, dar un hervor, triturar y pasar por un chino fino. MONTAJE Sobre el pan tostado poner un poco de salsa, colocar una manita de lechazo y servir al momento.

Manitas de cordero

Ingredientes: Manillas, cebolla, foie, setas de cardo, tomate, puerro, laurel, pimienta, tomillo, sal, zanahoria, caldo de ave (gallina, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta y tomillo). Parmentier (nata, puré de patata, mantequilla, sal, pimienta, hierbas). Cristal de patata (patata agroinnova, mantequilla clarificada, sal y pimienta). Elaboración: Manillas limpias, reposar en agua, vinagre y sal, cocer (puerro, cebolla, zanahoria, tomillo, pimienta y sal). Una vez cocidas, las guisamos (cebolla, tomate, foie, setas Apicius (FMVM)

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de cardo, guindilla, sal y pimienta). Ya guisadas, escurrimos y damos forma. Por otro lado, preparamos la Parmentier y los cristales de patata. Una vez frías las manillas, empanamos, freímos y presentamos. Manjar blanco

Ingredientes: Para el manjar blanco: pechuga de pollo, 30cl. de leche de almendras, 30 gramos de arroz, 80 gramos de azúcar y 10 cl. de agua de rosas. Para la leche de almendras: 100 cl. de agua y 250 gramos de almendras. Para las suplicaciones: 1 hogaza de pan. Elaboración: Para el manjar blanco se cuece la pechuga y posteriormente se desmenuza. Se tritura el arroz, hasta obtener una harina. Mezclarlo todo y por último, ponerlo a fuego lento. Para obtener leche de almendras, sumergir las almendras en el agua, dejar 12 horas en cámara y triturar y pasar por estameña. Para las suplicaciones, cortar láminas en la corta fiambres y enrollar y secar en horno a las 180Š durante 4 ó 5 minutos. Mar y pinar Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA FARSA 50 g. de merluza, 50 g. de carne de cangrejo, 50 g. de gambas, 50 g. de calamares, 30 g. de piñones, c/s de harina, c/s de leche, c/s de sal y pimienta. Rehogar la merluza, el cangrejo y las gambas, añadir los calamares y los piñones, incorporar la harina y la leche hasta obtener la consistencia deseada, salpimentar. Aceite de oliva y pan. MONTAJE Servir caliente sobre pan tostado.

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Mar y tierra Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 1 pimiento rojo. Asar en el horno a 180º, pelar. PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer 8 minutos, pelar y rallar. PARA LAS GAMBAS 50 g. de gambas. Cocer y pelar, reservar sólo las colas Tomate natural, jamón y anchoa en salmuera MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner el tomate, colocar encima una loncha de jamón, una anchoa y una gamba, decorar con tiras de pimiento asado y el huevo. Maragata Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA BASE c/s de pasta filo, c/s de mantecada de Astorga, 1 pimiento del bierzo, c/s de queso fresco de cabra. Hornear la pasta filo en forma del papel de mantecada, rellenar con la mantecada y el pimiento triturado, cubrir con el queso de cabra. PARA LA GELATINA 25 cl vino de Mencía, 4 hojas de gelatina. Calentar el vino y añadirle las gelatinas hidratadas, dejar reposar en cámara 3 horas. Apicius (FMVM)

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MONTAJE Adornar con la gelatina de vino de Mencía. María Buenavista Ctra. Adanero-Gijón, 239 /// Vecilla de Valderaduey

PARA EL CANGREJO Pelamos las colas de cangrejo y salteamos. Pimientos asados Patatas paja Huevo de codorniz frito MONTAJE Sobre una tostada de pan montamos el pimiento, las patatas y el huevo, decoramos con la cola y las patas de cangrejo. María Guerrero María Guerrero Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE CEBOLLA 250 g. de cebolla, c/s mantequilla, 33 cl. vinagre de vino, 120 cl. vino tinto, 33 g. de azúcar, c/s sal, c/s pimienta negra molida. Cortar en juliana la cebolla, rehogar con una pizca de mantequilla a fuego muy suave, incorporar el vinagre, el vino y el azúcar, cocer hasta que evapore el vino y

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quede blanda y caramelizada, salpimentar, añadir agua para que la cebolla no endurezca al enfriarse. PARA LA TOSTA 4 rebanadas de pan, 4 trozos de queso de cabra en rulo. Cortar el pan en discos, colocar un trozo de queso en cada disco de pan y gratinar. MONTAJE Poner en un plato la rebanada de pan con el queso gratinado, cubrir el queso con una capa de la compota de cebolla.

Marina

Ingredientes: Sardina y salmón marinados, pepino cocido, vinagreta de verduritas, zumo de limón y vinagre de Módena. Elaboración: De base, se colocan las sardinas previamente marinadas. Sobre éstas, el pepino cocido y, seguidamente, el salmón, decorándolo con la vinagreta de verduritas y el cebollino, regándolo con el zumo del limón y el vinagre de Módena. Marisco Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL BOGAVANTE 1 bogavante. Cocer, el tiempo varia según su tamaño, se pela y se trocea. Apicius (FMVM)

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PARA EL HUEVO 1 huevo. Cocer 8 minutos, pelar y picar. Huevas de bogavante MONTAJE Mezclar el bogavante, el huevo y el aceite de oliva, poner sobre una rebanada de pan tostado, decorar con las huevas del mismo bogavante. Matapozuelos - Málaga La Botica Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA EL AJO BLANCO DE PIÑONES 200 g. de piñones, 1/2 diente de ajo, 1 trozo de pan del día anterior, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre de Jerez, c/s de sal. Triturar las piñones con el pan duro, el ajo y el vinagre, añadir el aceite y el agua bien fría, sazonar con la sal, pasar por un chino fino y reservar en la cámara. PARA LAS VERDURAS 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 ajetes. Asar las verduras, pelar y quitar las semillas, dejar enfriar en su propio jugo. PARA EL CARAMELO DE PIMIENTOS 3 pimientos rojos, c/s de azúcar. Hacer un caramelo rubio y descaramelizar con el pimiento. Sardinas Ahumadas Uvas rojas MONTAJE En un plato poner un rulo de verduras asadas, poner encima una sardina y un poco de caramelo de pimiento, aparte poner en una copita el ajo blanco con las uvas picadas.

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Médulas Prada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE MANZANA 1 manzana reineta del bierzo, aceite de oliva. Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego. PARA LA PASTA FILO c/s de pasta filo, 1 morcilla de León, c/s de queso de cabra, c/s de aceite de oliva. Cortar la pasta en cuadrados idénticos, en un cuadrado poner un poco de morcilla, queso y compota, cerrar los 4 picos, pintar de aceite hornear a 200º C hasta que se dore. MONTAJE Poner en un plato recién horneado. Mejillón con crema de espárragos y tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1194

Ingredientes Mejillón 0,50 kg Apicius (FMVM)

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Espárrago de lata 1,00 und Patata 0,10 kg Nata 0,10 l Tabasco 0,50 gr Salsa de tomate Limpiamos los mejillones, los ponemos con un poco de agua al fuego, tapados para que se abran al vapor. los sacamos según se van abriendo. Quitamos la cáscara y colamos el agua que han soltado al cocerse. En una cazuela echamos los espárragos con su agua, la patata cocida y troceada y la nata, dejamos hervir y trituramos. Pasamos por un fino y añadimos un poco del agua de los mejillones. Reducimos hasta que quede muy espesa la salsa de tomate, condimentamos con un poco de tabasco. Montaje:En una cucharilla ponemos de base un poco de crema de espárragos, encima el mejillón y una puntita de tomate. Mejillones rellenos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1112

Ingredientes Mejillón 0,25 kg Huevo 1,00 und Cebolla 0,05 kg Leche 0,20 l Harina floja 0,02 kg Salsa de tomate 0,02 l Salsa de tomate Elaboración Limpiar bien las cáscaras y abrir los mejillones al vapor y reservar el líquido. Picar los mejillones y reservar las cáscaras. Cocer los huevos a la inglesa y picarlos finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir la harina y mojar con la leche más 100 ml del jugo de la cocción de los mejillones, dejar hervir unos minutos y añadir al huevo, los mejillones y la salsa de tomate. Rellenar los mejillones, empanar y freir en el servicio.

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Melon calada con jamon

INGREDIENTES: 1 melón chico 250g de jamón crudo cortado en láminas de 2cm de espesor escarbadientes o pinches 150g se ciruelas descarozadas 200g de jamón cocido en láminas de 2cm de ancho MODO DE PREPARACIÓN: Calar el melón a las ¾ partes de su altura, haciéndole ángulos con un cuchillo filoso, separar la parte superior e ir calándolo con una cuchara sacabocado redonda grande (como para papas noisette), descartar la pulpa y semillas y reservar las bolitas de melón. Cortar el jamón crudo y el cocido en dados de 2cmx 2cm . Pinchar en cada palillo un dado de jamón crudo con una bolita de melón, otro con un dado de cocido y una bolita de melón, otro con un ciruela y un dado de jamón crudo e ir colocándolas dentro de la cavidad vacía del melón. Servir en una fuente sobre hojas verdes. Para que el melón quede parado hacer base recortando una fina capa de cáscara en su base Merlín Taberna Encantada C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA LA CREMA VERDE 50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento verde. Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera. PARA LA CREMA ROSA 50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento rojo. Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera. Apicius (FMVM)

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MONTAJE Sobre una tosta de pan poner una loncha de dulce de membrillo, bordear por cada lado con una crema, poner encima en el centro 4 uvas, decorar con una hoja de menta. Mi deseo

Ingredientes: Hojaldre, boletus y calamares en su tinta. En la parte superior, crema de frambuesa, tomate pequeño y cabello de ángel. Elaboración: Hojaldre al horno que se corta para añadir calamares y boletus (pasado por la batidora), mediante la manga pastelera se inyecta dentro del hojaldre. Esta mezcla estará rodeada de la frambuesa, alrededor cabello de ángel, que se puede teñir de varios colores. Miguelon

Ingredientes: Chorizo criollo, chalota, bacón, pollo, salsa (reducción de manzana y vino tinto). Elaboración: Se monta todo sobre una brocheta, se fríe fuerte. Luego se da un golpe en la parrilla, para, por último, salsearlo por encima con la reducción. Milhoja de patata con hígado al brandy

Ingredientes: Patatas, hígado, cebolla, aceite, sal, pimienta, brandy, nueces, leche, harina y mantequilla. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Cocer las patatas y dejarlas enfriar. Preparar un paté con hígado de ternera y el brandy. En una cazuela, hacer la cebolla confitada. Aparte, se realiza una besamel con nueces. Para montar el canapé: poner una base de patata, después del paté; otra capa de patata, se cubre con cebolla confitada y para finalizar se pone besamel. Hornear. Milhojas antipasto

Ingredientes: Berenjena, tomate seco en aceite, champiñón natural, crema de queso de cabra, rucola cristalizada, crujiente de cecina y rebanada de pan blanco. Elaboración: Cortar la berenjena en rodajas y salarla. Hacerla a la plancha. Triturar el tomate seco con un poco de su aceite hasta conseguir una pasta. Laminar los champiñones con zumo de limón, sal y pimienta. Batir el queso de cabra con un poco de nata hasta que quede cremoso. Sobre una plancha de silicona para horno, colocar las hojas de rucola. Espolvorear con azúcar glas. Introducir en el horno hasta que esté seca. Posteriormente, cortar la cecina en lonchas finas e introducir sobre una plancha de silicona en el horno hasta que esté crujiente. Presentación: Sobre la rebanada del pan, alternar capas de berenjena, crema de queso, berenjena, tomate seco, berenjena, champiñones, berenjena Milhojas de bacalao

Ingredientes: Bacalao, pimiento rojo, cebolla, pimiento verde y patatas. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Confitar el bacalao y las patatas, y mantener el aceite de oliva a baja temperatura. Por otro lado, se fríen las verduras en témpora con el aceite muy caliente. Se van colocando una sobre otra. Con el aceite confitado de bacalao se hace un pil-pil, que se añadirá por encima. Milhojas de patata y pato Hotel Feria Avda Ramón Pradera, s/n /// Valladolid

PARA LA SALSA 15 cl de miel, 7 cl. de vinagre de Módena, 15 cl. de vino de Oporto. Poner a reducir 30 minutos. PARA EL CRUJIENTE DE PATO 2 pieles de pato. Hornear las pieles a 180º durante 15 minutos con un peso encima. Para las láminas de patata 2 patatas, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en láminas con un cortapastas las patatas, freír sin que lleguen a dorarse. PARA LA CEBOLLA CONFITADA 1 cebolla, c/s de aceite. Cortar en aros y confitar en el aceite. Mousse de pato MONTAJE Montar láminas intercaladas de patata, mousse y cebolla, poner tres láminas de cada y terminar con el crujiente de pato, dibujar un cordón alrededor con la salsa.

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Mini barca de lechazo escabechado Hotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA TARTALETA 100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azúcar, 1 huevo. Mezclar con las manos, en un molde de barca poner la masa quebrada, hornear a 180º, 20 minutos con peso encima. PARA EL LECHAZO 100 g. de lechazo, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva, hierbas provenzales y ajo. Dorar el lechazo, pochar la cebolla, mezclar añadir el vinagre y dejar macerar 12 horas. PARA EL CRUJIENTE DE QUESO c/s de queso de Villalón. Rallar el queso sobre un silpat, dándole forma de vela, hornear a 180º durante cuatro minutos. Piñones tostados Calabacín MONTAJE Llenar la tartaleta con el lechazo escabechado, poner encima unos piñones tostados y un trozo de calabacín, encima el queso verticalmente en forma de vela. Mini flamenquín Pic-Nic C/ Huelgas, 12 /// Valladolid

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PARA EL FLAMENQUÍN 4 filetes de solomillo, 4 trozos de pimiento asado, 4 lonchas de jamón serrano, c/s de harina, c/s de huevo batido, c/s de pan rallado. Espalmar y salpimentar el filete, poner encima el pimiento y el jamón, enrollar y lo atravesamos con un palillo, rebozar y freír. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento. Asar en el horno a 180º C, pelar. MONTAJE En un plato poner el flamenquín, decorar con lechuga y tomate cherry. Mini hamburguesa de la casa Universitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA LA SALSA BRAVA c/s de tomate, c/s de tabasco. Mezclar. PARA LA HAMBURGUESA 4 hamburguesas de cerdo, 4 pepinillos, 4 huevos de codorniz, 4 lonchas de bacón, 4 lonchas de queso, c/s de orégano, 4 panecillos de hamburguesa. Dorar la carne en la plancha, y el bacón, hacer el huevo de codorniz a la plancha, rellenar los panes con la carne, el huevo, el queso, el bacón y el pepinillo, añadir el orégano. MONTAJE Servir en un plato caliente acompañada de kétchup y mostaza.

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Minimalista de moluscos y frutas Ac Palacio de Santa Ana C/ Santa Ana, s/n /// Valladolid Edición: 2004 Frío

PARA LA BROCHETA c/s de sandia, c/s de mango, c/s de hojas de laurel, c/s de pimienta en grano, c/s de sal gorda, c/s de vino blanco, 4 mejillones, 4 navajas, 8 almejas, 8 berberechos, mini tostas de trigo sarraceno. Abrir los mariscos al vapor con laurel, la pimienta, la sal y el vino. Sacar perlas de sandia y mango con un sacabolas, insertar intercalando los moluscos y las perlas en un palo de brocheta. MONTAJE Poner como base la mini tosta, poner encima la brocheta, pincelarla con jalea de manzana mezclada con vinagre. Molino de calabacin

Ingredientes: Calabacín, huevo, salmón, cebolla, pimiento rojo y harina. Elaboración: Se corta un calabacín mediano en trozos, se vacía y se cuece. Después, se forma un relleno a base de salmón y huevo cocido. Preparamos una salsa echa con un sofrito de cebolla y pimiento y se añade el agua utilizada para cocer el calabacín y harina. Cocemos 10 minutos la salsa con el calabacín. Presentación: Se presentará con unas aspas formadas por cebolletas y cuatro trozos de pimiento. Apicius (FMVM)

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Molletes La Puñeta C/ Santa María, 5 /// Valladolid

PARA EL PURÉ DE FRIJOLES 100 g. de frijoles, 5 cl de cerveza, c/s de clavo. Cocer los frijoles, triturar, mezclar con el clavo y la cerveza. MONTAJE En una rebanada de pan tostado se coloca un poco del puré de frijoles, poner encima una rodaja de chorizo a poder ser picante, poner el queso fundido encima. Montadito de anchoa con pimiento verde http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1209

Ingredientes Anchoa 0,20 kg Pimiento verde 0,05 kg Cebolleta 1,00 und Pan de molde, rebanada 3,00 und Anchoas escabechadas o marinadas Elaboración Hacer las anchoas el día anterior. Cortar el pan en rectángulos y tostarlos, freír los pimientos verdes, pelarlos y cortarlos en tiras. Picar cebolleta en brunoise. Cortar las anchoas a la misma medida que el pan y colocarlas encima, decorar con las tiras finas de pimiento verde y la cebolleta. Abrillantar el canapé con un poco de aceite de la marinada.

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Montadito de ensalada al curry con gamba marinada

Ingredientes 8 gambas. 1 yogur natural Nestlé 1 rama de apio (la parte blanca) 1 manzana 1 limón. 8 rebanaditas de pan 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de maíz en grano . cebollino y curry . sal v pimienta Preparacion 1. Pelar las gambas y ponerlas a marinar en el zumo de limón con sal y pimienta. 2. Cortar el apio y la manzana en trocitos muy pequeños. Agregar el maíz y mezclarlo con el yogur, la mayonesa, un poco de cebollino picado y de curry. Dejarlo reposar en el refrigerador unos 30 minutos. 3. Repartir la ensalada sobre las rebanadas de pan y colocar una gamba encima de cada una de ellas. Adornarlo con un poco de cebollino picado. Montadito de langostinos escabechados, pisto y berenjena asada

Ingredientes Berenjena 0,10 kg Mahonesa 30,00 g Pan tostado, rebanada 10,00 und Pisto básico Langostinos escabechados Apicius (FMVM)

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Elaboración Hacer los langostinos escabechados el día anterior, picar 3 o 4 und y mezclar con el pisto, aliñar con un poco de escabeche. Cortar la berenjena en rodajas finas y asarlas a la plancha por los dos lados. En el servicio, untar el pan tostado con un poco de mahonesa, colocar encima el pisto y decorando un langostino entero pelado y un poco de ralladura de clara de huevo. Langostinos escabechados

Ingredientes Langostino 60,00 und Sal gorda c/s Aceite de oliva 0,4 grados 1,25 l Cebolla 0,50 kg Zanahoria 0,25 kg Vinagre 1,25 l Vino blanco 1,25 l Pimienta negra 12 bolitas Laurel 1 hoja Tomillo 1 ramita Elaboración Colocar los langostinos en una placa gastronor y condimentarlos con sal gorda. Preparar el escabeche: Pochar las verduras en el aceite, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Añadir el vino blanco, el vinagre, las hierbas y las especias. Dejar hervir unos segundos. Con este escabeche cubrir los langostinos y meter en el horno a 200ºC unos 5 o 6 minutos. Dejar que el langostino se cocine completamente. Se conservan unos 7 días en cámara. Pisto básico

Cebolla

0,62 kg

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Pimiento verde 0,62 kg Tomate 0,62 kg Calabacín 0,62 kg Elaboración Poner a pochar con un poco de aceite la cebolla cortada en daditos, cuando este medio hecha añadir el pimiento verde también en daditos(optativamente puede freirse y pelarse) y cuando esten casi hechos añadir el tomate escaldado, pelado y en daditos y el calabacín tambien en dados. Dejar que se termine de hacer el conjunto. Montaditos de cecina sobre pan con tomate http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000010.html

Ingredientes: 300 gramos de cecina, a ser posible de venado, o de cabra 12 rebanadas de pan de pueblo (las baguettes y los panes ligeros no sirven) 6 dientes de ajo 2 tomates bien maduros Aceite de oliva virgen extra Queso parmesano Elaboración: La forma más digna es presentar las lonchas a caballo sobre una tostada de pan tostado al ajo y/o con tomate. Para ello cortamos rebanadas de un centímetro de grosor de buen pan de leña de miga prieta (algunos integrales de esos que dicen que llevan diez cereales, quedan muy bien), y los tostamos por ambos lados. Para untar el tomate, lo clásico es partir estos al medio y restregar, sin más el pan, pero resulta mas fácil pelarlos (sumergidos previamente en agua hirviendo un minuto) y triturarlos con la picadora (la batidora los licúa demasiado, pero también vale). Obtendremos un puré natural de tomate crudo, que incluso podemos rectificar con sal y azúcar, y que se extiende muy fácilmente con una cuchara sin tener que ponernos hasta los codos de tomate, como pasa al restregar. Si nos gusta el ajo, antes de poner el tomate, restregamos una cara de cada rebanada con un diente partido al medio (cuidado con pasarse porque el ajo crudo es muy fuerte) y luego ya extendemos el tomate.

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Montaditos en microondas

400 gramos de lomo adobado 1 cucharada de aceite de oliva Calentar la bandeja de dorar en el microondas durante 6 minutos. Mientras tanto, cortar los filetes de lomo por la mitad. Untar los filetes de lomo con el aceite y hacerlos en la bandeja en 2 tandas, 30 segundos por cada lado. Servirlos calientes sobre rebanaditas de pan, o entre 2 rebanadas de pan. Morro relleno de coliflor con crema de piñones y polvo de pimientos asados La Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL MORRO 4 trozos de morro. Cocer el morro, una vez frío cortar con la corta fiambres en 1. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maíz, 100 g. de leche, c/s de piñones, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite con la cáscara de naranja, retirar la cáscara, añadir las harinas y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, añadir los piñones, salpimentar. PARA LA VERDURA 50 g. de coliflor, 50 g. de acelgas, 50 g. de patatas. Cocer las verduras, machacarlas con un tenedor. PARA LA REDUCCIÓN DE VINO c/s de vino. Poner a reducir el vino al fuego. Apicius (FMVM)

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PARA EL POLVO DE PIMIENTO 1 pimiento. Hornear a 80º C durante 3 horas, triturar. MONTAJE Hacer milhojas de carne y verdura, tapar con la bechamel, decorar con el polvo de pimiento y la reducción de vino. Mortadelo La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS VERDURAS 1 puerro, 2 zanahorias, c/s de brandy, c/s de aceite de oliva Cortar las verduras en juliana y erogarlas, flambear las verduras con el brandy. PARA LAS PECHUGAS 1 pechuga de pollo, c/s de berros. Escabechar las pechugas, hacer filetes, se rellena de berros y se aliña con Módena. PARA LA MAHONESA DE BERROS 100 g de mahonesa, c/s de berros. Escaldar los berros, triturar los berros y mezclarlo con la mahonesa. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner las verduras, colocar encima las pechugas y decorar con la mahonesa de berros. Mousse de aguacate y langostinos con tomate confitado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1125

Ingredientes Aguacate 2,00 und Apicius (FMVM)

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Langostino 3,00 und Mahonesa 40,00 gr Zumo de limón 25,00 ml Tomate de hacer 100,00 gr Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,10 l Vinagre 0,02 l Elaboración Para el mousse: cocer a la inglesa los langostinos 3 minutos. En un vaso alto de la batidora colocar los aguacates, los langostinos, las 2 cucharadas de mahonesa y un chorrito de zumo de limón y triturar hasta que quede una pasta fina, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en la cámara bien tapado para que no se oxide. Pelar el tomate con una puntilla, quitar las pepitas y cortarlo en cuadraditos pequeños y uniformes. En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo cortado en brunoise añadir el tomate, dejar 3 minutos y fuera del fuego echar un chorrito de vinagre. Dejar enfriar. Servicio: Con una boquilla rizada echar un botón de mousse en una cucharilla y encima decorando unos trocitos de tomate confitado. Puede sustituirse por jamón deshidratado. Mousse granjera

6 huevos 100g de champiñones Jugo de 1 limón 60g de manteca 3cdas de jerez 2cditas de gelatina sin sabor disuelta en caldo 325cc de crema de leche Sal y pimienta 1cdita de estragón o perejil 200g de mayonesa Hervir los huevos por 12 minutos, enfriar bajo el agua fría, pelar y picar. Cortar en cubos los champiñones, bañarlos en limón, saltearlos en manteca 3 o 4 minutos y escurrir. Mezclar jerez, gelatina, caldo, crema semibatida, huevos y champiñones. Condimentar con sal y pimienta y volcar en una budinera. Reservar en congelador. Servir con mayonesa condimentada con estragón o perejil picado Apicius (FMVM)

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Mozzarella in carrozza o emparedados fritos http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000012.html

Ingredientes: 24 rebanadas de pan Seis bolas de mozzarella de búfala Dos huevos Un vasito de leche Una lata de anchoas (7 u 8 filetes de buen grosor) Elaboración: Esta preparación es tan sencilla como decir que se trata de unos bocatas de queso, con unos trocitos de anchoa en su interior, y fritos, pero vamos a describir bien cada paso, porque generalmente lo más fácil se convierte en lo más complicado. Cortamos las bolas de queso en rodajas lo más finas posible, de apenas un centímetro de grosor. Hacemos lo propio con el pan, que debe ser de buena calidad, de leña, de esos que pesan, síntoma de que no lleva aditivos, y algo duro (de dos días). Partimos las anchoas en trocitos de un centímetro de largo, o sea, que quedan en cuadrados. En un bol batimos los huevos con la leche, y pasamos por esta mezcla las rebanadas de pan hasta que se empapen bien. En una bandeja colocamos la mitad de las rebanadas, sobre cada una de ellas una loncha de queso, tres o cuatro trocitos de anchoa, otra loncha de queso encima, y cubriendo la otra rebanada de pan. En otra fuente ponemos pan rallado (también se pueden rebozar en harina, pero lo tradicional es así), y pasamos cada bocadito por ella, cubriéndolos bien, y procurando aplastarlos un poco con la palma de mano para que compacten. Conviene dejarlos reposar una media hora para que se amalgamen mejor y no haya peligro de que se suelten durante la fritura. Al momento de comerlos, se pasan por una sartén con abundante aceite bien caliente, hasta que queden dorados por ambos lados. Esta operación debe procurar realizarse rápidamente para evitar que el queso se funda y se salga del rebozado, ya que empezaría a explotar en el aceite y puede llegar a ser peligroso.

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Navegante La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA LA CREMA DE QUESO 50 g. de crema de queso, 1 diente de ajo, c/s de perejil. Picar el ajo y el perejil, mezclar. PARA EL TOMATE CONFITADO 3 tomates, 100 g de azúcar, c/s de aceite de oliva. Picar los tomates y poner al fuego con aceite 20 minutos, y a media cocción añadir el azúcar. MONTAJE Untar la crema de queso en el pan tostado, añadir tomate y dos anchoas. Nécora rellena Boxing Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA LA BECHAMEL 50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, 100 g. de leche, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar la mantequilla, añadir la harina y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. PARA LAS NÉCORAS 4 nécoras, 1 hoja de laurel, c/s de sal marina, c/s de bechamel. Cocer las nécoras en agua con sal marina y laurel, vaciar y rellenar con la bechamel. Pimientos del piquillo Apicius (FMVM)

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MONTAJE En un plato poner la nécora, acompañar de pimientos del piquillo. Nombre Doce + Uno C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 4 setas grandes. Marcar las setas en la plancha. PARA EL PIMIENTO 2 pimientos rojos. Asarlos en el horno a 180º, pelar. Lomo ibérico Crema de queso MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el pimiento asado, encima poner la seta y el lomo ibérico, tapar con la crema de queso, gratinar y servir caliente. Nórdico La Cárcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL TOMATE 1 tomate, c/s de aceite, c/s de sal y pimienta Triturar el tomate, mezclar con el aceite de oliva, salpimentar. Apicius (FMVM)

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PARA LAS VERDURAS 100 g. de cebolla, 100 g. de champiñón, c/s de aceite. Cortar en juliana la cebolla, pochar la cebolla, cortar en láminas el champiñón, freír el champiñón. PARA LA SALSA 50 g. de mahonesa, 10 g. de mostaza a la antigua, c/s de pimentón. Mezclar. c/s de salmón ahumado. MONTAJE 4 rebanadas de pan payés, c/s de tomate, c/s de verduras, c/s de salsa, c/s de salmón ahumado. Tostar las rebanadas de pan al horno, untar las rebanadas de la salsa de tomate, extender lonchas de salmón ahumado, añadir la cebolla y el champiñón, tapar con la salsa de mahonesa y mostaza, gratinar al horno. Obelix

Ingredientes: Un huevo, 300 gramos de nata, 30 centilitros de leche, lo mismo de aceite y de vino blanco, una pizca de levadura, sal y harina. Estos ingredientes se utilizan para hacer una masa, dejándolos reposar para elaborar la masa del canutillo. Elaboración: Una vez obtenida la masa, se realizan canutillos que, posteriormente, se freirán. Después, rellenar con queso de Burgos de cabra, queso cremoso, uvas y membrillo. Se decora con salsa de naranja. Octopus

Ingredientes: Mahonesa, alcaparras, cebolla, bonito, pulpo, pimentón, sal y aceite. Apicius (FMVM)

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Elaboración: Se hace una mahonesa de alcaparras (con cebolla, bonito, pulpo cocido y picado). Se monta sobre un pan tostado y se termina con pulpo cocido (pata) sobre todo ello. Después el pimentón. Ovni El Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA LAS BERENJENAS 1 berenjena, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva. Cortar la berenjena en láminas muy finas, rebozar, freír. Para el bacalao 200 g. de bacalao, 2 dientes de ajo, c/s de pimienta y sal. Freír los ajos laminados en el aceite, añadir el bacalao, freír. PARA EL PIMIENTO 1 pimiento Asar en el horno a 180º C, y pelar. MONTAJE Poner la berenjena encima de la rodaja de pan de molde, poner el bacalao encima de la berenjena, decorar con tiras del pimiento asado. Pan a la pizzaiola

• 12 rodajas de pan flauta • 12 fetas finas de mozzarella • 12 rodajas finas de tomate perita • sal • pimienta • 12 hojas de albahaca fresca • 3 cucharadas de aceite • 1 cucharada de vinagre • 1 diente de ajo muy picado • 1/ 2 cucharada de perejil picado

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Distribuir sobre el pan la mozzarella y el tomate. Salpimentar y distribuir las hojas de albahaca. Batir en un bol el aceite junto con el vinagre, el ajo y el perejil. Unos minutos antes de servir, bañar los tomates. Distribuir en una fuente y decorar con ramos de perejil Pan con jamon y torta del Casar

150 gramos de jamon serrano 4 rebanadas de pan 150 gramos de queso Torta del Casar Tostar el pan ligeramente. Cortar el jamón y el queso en 4 trozos más o menos del mismo tamaño que el pan. Colocar en cada rebanadita de pan un trozo de jamón y un trozo de queso sobre él. Meter en el horno hasta que el queso este ligeramente fundido. Servir inmediatamente. Panchineta

Ingredientes: Para la tarta de manzana: hojaldre, manzana, mantequilla y azúcar. Además, crema de queso, mouse de foie, caramelo balsámico y frutos secos picados. Elaboración: Estirar el hojaldre y poner encima manzana laminada, azúcar y mantequilla. Meter al horno a 180þ durante 20 minutos, aproximadamente. Partir en porciones y encima colocar la crema de queso y la mouse de foie. Decorar con el caramelo y los frutos secos.

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Pantumaca evolucionada Vinotinto C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL JAMÓN 4 lonchas de jamón. Hornear las lonchas de jamón a 100º C durante 2 horas. PARA EL PAN 50 g. de pan, 1 tomate, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Tostar el pan, triturar todos los ingredientes con el pan tostado. MONTAJE Poner en una cucharilla un poco de la masa, decorar con el jamón y los pistachos. Papo

Ingredientes: Carrilleras de ternera, zanahoria, puerro, ajo, charlota, aceite de oliva, sal, especias. Para la crema de manzana: manzana golden y agua. Tartaleta hojaldrada. Elaboración: Se rehogan las carrilleras con los ingredientes y se dejan cocer hasta que estén en su punto. Después de trocean. Por otro lado, se pela y se limpia la manzana y se corta en trozos, se deja a fuego lento cocer con un poco de agua y azúcar si fuera necesario. Teniendo estos dos productos calientes, se coloca la tartaleta. En primer lugar, se pone la base de la crema de manzana

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Para ti Lucía La Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA MILHOJAS 4 lonchas de pan de molde, 4 láminas de mango, 4 lonchas de foie, 4 laminas de caramelo, c/s piñones, c/s de sal maldón, c/s de pimienta. Tostar el pan y laminar el mango, montar en este orden (pan, mango, foie, piñones y caramelo) fundir con el soplete, espolvorear con la sal y la pimienta. MONTAJE Poner sobre un plato, servir al momento en caliente. Pardal La Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 4 riñones, 4 lonchas de bacón, 100 g. de pierna de lechazo, 4 mollejas, 4 tomates cherry, 4 ramas de romero, chips de patata. Albardar el riñón con el bacón, insertar en la brocheta el lechazo, el riñón, continuar insertando la molleja, el tomate cherry y el romero, salpimentar y marcar en la plancha. PARA LAS CHIPS DE PATATA c/s de patata, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en chips las patatas, freír. PARA LA SALSA DE LA TÍA CHAMBETA Apicius (FMVM)

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c/s de vinagre de vino blanco, c/s de ajos, c/s de perejil, c/s de aceite de oliva. Reducir el vinagre, picar el ajo y el perejil, mezclar los cuatro ingredientes. MONTAJE Poner las chips de patata de base, poner encima la brocheta, salsear con la salsa de la Tía Chambeta. Pasiego

Ingredientes: Queso de oveja semicurado con anchoas de Santoña, higo cocido al vino tinto de Toro y una base de pan untado con almíbar Pastel de Azahar Puerto Chico, Valladolid

Ingredientes Paté de ave, naranja confitada, crema de queso con uvas pasas y gelatina de azahar. Elaboración En una flanera se coloca la naranja confitada, se añade gelatina de azahar, el paté y la crema de queso con uvas trituradas. Se mete en frío unos minutos antes de voltearle.

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Pastel de bonito El Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL PASTEL 12 rebanadas de pan de molde, 3 lonchas de queso, 3 lonchas de jamón de cocido, c/s de bonito en aceite, c/s de tomate, c/s de bechamel, c/s de queso rayado, c/s de orégano. Colocar en una rebanada de pan de molde una loncha de queso, encima colocar otra rebanada de pan y una loncha de jamón, colocar encima un poco de bonito y un poco de tomate, colocar otra rebanada de pan y tapar con bechamel, añadir queso rayado y un poco de orégano, gratinar. PARA LA BECHAMEL 50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 ml. de leche, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite, añadir la harina y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar. MONTAJE Se parte en dos triángulos y se decora con las cortezas. Pastel de carne con compota de manzana Anifred Pº Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL PASTEL 200 g. de carne picada, 4 huevos, c/s de pan rallado. Amasar la carne, los huevos y el pan rallado, porcionar y marcar en la plancha. PARA LA SALSA 1 manzana reineta, 1/2mango, 4 gotas de zumo de limón. Asar la manzana y el mango en el horno a 180º, pelar, triturar y añadir el zumo de limón. Apicius (FMVM)

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PARA LA CREMA c/s de jugo de carne, c/s de harina de maíz. Hervir el jugo con la harina hasta que espese. MONTAJE Untar el pan de molde con la salsa, poner encima el pastel de carne y tapar con la crema. Pastel de langostino

ngredientes: Hojaldre, queso, calabacín, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de siete especias aromáticas. Elaboración: Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Después, añadir el calabacín, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal, y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, bañado por la salsa. Pastel de queso de cabra Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA EL PASTEL DE QUESO 8 rebanadas de pan de molde, c/s de queso de cabra, c/s de crema de vinagre,c/s de almendras. Freír 4 rebanadas de pan y untar con el queso, poner encima una loncha de pan sin freír, cubrir con la crema de vinagre, picar las almendras y espolvorear los pasteles,recortar los bordes y cortar en cuatro porciones. Apicius (FMVM)

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PARA LA CREMA DE VINAGRE CARAMELIZADA 200 g. de azúcar, 10 cl. de vinagre, 10 cl. de vino blanco, c/s de salsa demiglass,50 g. de mantequilla. Reducir, retirar del fuego y añadir la mantequilla. MONTAJE En un plato, colocar los pasteles. Pastelon de pan

1/2 Viga de Pan de Sandwichs 1 Frasco de 1/2 libra de queso Filadelfia o otro parecido. 2 Latas de leche liquida mediana Primer relleno: 1 Libra de queso Danés 1/4 Cebolla 1/4 Pimiento 1/2 Cuchardita de azúcar Segundo relleno: 1 Libra de Jamón 1 Cucharada de Vinagre Bálsamico 4 Cucharadas de Mermelada de Piña 1.-Limpiar los bordes del pan y colocar la mitad en un pairex de cristal o metático que te quepa en el refrigerador. 2.- Ponerle 1/2 lata de leche al pan para que humedezca. 3.- Mezclar los ingredientes de cada uno de los rellenos con media lata de leche en un procesador o licuadora de manera individual, sin quedan muy espesos puedes agregar un poco más de leche. 4.- Esparcir sobre la mitad del pan ya húmedo la crema de jamón. 5.- Colocar el resto del pan y humedecer con la última 1/2 lata de leche. 6.- Colocar la crema de queso preparada. 7.- Finalmente le esparce el 1/2 frasco de queso Filadelfia o el de tu preferencia con una espatula, creando una capa, que puedes darle forma bonita con un tenedor u otro instrumento. 8.- Lo decoras con algunos vegetales y lo llevas al refrigerador por una hora. Finalmente cuando lo saques podrás picarlo como un pastelón. 9.- Es ideal para picaderas fuertes y puedes acompañarlo con algun rollito de carne, vegetales...Usa tu imaginación. Nota Puedes variar los rellenos de acuerdo a tu gusto, pueden ser de pollo, tuna,

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vegetales, mariscos, varios tipos de quesos juntos o de embutidos, etc. Patata rellena Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNE c/s de carne, c/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de zanahoria, c/s de aguardiente, c/s de ajo, c/s de laurel, c/s de repollo, c/s de vino tinto, c/s de caldo de carne. Cocer todos los ingredientes, deshuesar la carne, triturar la verdura y mezclarlo con la carne. PARA LA PATATA 1 patata. Pochar y freír la patata, se hace un agujero en la patata. MONTAJE Poner en un plato la patata y rellenar con la carne. Patatas rellenas Ancón Acera Recoletos, 23 /// Valladolid

PARA EL RELLENO 100 g. de carne de ternera o de cerdo, 1/2cebolla, 1 pimiento rojo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Pochar la cebolla y el pimiento, añadir la carne y dejar guisar, sazonar. PARA LAS PATATAS 2 patatas. Cocer y hacer una masa, darle forma de bolas y aplastar, rellenar con la carne y añadir Apicius (FMVM)

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2 aceitunas negras, un trozo de queso, un trozo de huevo cocido y 2 o 3 pasas de uva. Volver a hacer bolas, rebozar y freír. PARA LA SALSA ESPECIAL ANCÓN c/s de cebolla, c/s de zumo de limón, c/s de colorante, c/s de aceite, c/s de guindilla, c/s de sal. Picar la cebolla, mezclar y dejar macerar. MONTAJE Servir en un plato, tapar con la salsa. Patucos Pedro C/ León s/n /// Valladolid

PARA LOS PIES 2 pies de cerdo, 50 g. de setas, 1 hoja de laurel, c/s de sal y pimienta, c/s de aceite de oliva, c/s de harina, c/s de huevo batido. Cocer los pies de cerdo con el laurel y deshuesar, añadir las setas, salpimentar y poner en molde, hornear a 100º, 40 minutos, dejar enfriar, cortar en tacos de 2cm de grosor, rebozar y freír. PARA LA SALSA c/s de caldo de la cocción de los pies. Dejar reducir, hasta que espese. MONTAJE Servir caliente en un plato, tapar con la salsa. Pepa Buenavista Ctra. Adanero-Gijón, 239 /// Vecilla de Valderaduey

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PARA EL CALABACÍN Y EL PURÉ DE PATATA 1 calabacín, harina, huevo, patatas. Cocer las patatas, pasar por el pasapurés, poner una cucharada encima del calabacín y rebozar. PARA EL CANGREJO agua, sal y laurel. cocer durante tres minutos. PARA EL BACALAO 1 lomo de bacalao, aceite de oliva. Confitar a 60º. PARA LA CEBOLLETA Cebolleta, aceite de oliva. Picar en juliana y freír. MONTAJE Sobre el rebozado de calabacín montamos el bacalao, encima de éste la cola de cangrejo y decoramos con la cebolleta. Pertegaz

Ingredientes: Calabacín, migas de bacalao, tomate natural triturado para la mermelada de tomate, anís estrellado, cebolla, huevo, sal, harina, pimentón, azúcar y ramita de canela. Elaboración: Se pela el calabacín y se parte en cuatro trozos. Cada uno se vacía hasta formar un cilindro. Se rebozan con harina y se fríen. Las migas de bacalao se desalan y se hace un revuelto al que se le añade un poco de pimentón. Para la mermelada del tomate: se tritura el tomate natural sin pepitas y se pocha con cebolla, una pizca de azúcar y una estrella de anís y una rama de canela. Poner en el fondo del plato un poco de mermelada, sobre ella el cilindro de calabacín relleno de revuelto y otro poco de mermelada por encima Pescailla La Raíz C/ San José, 23 Valladolid

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Descripción Pan de tomate, verde del ajo-puerro salteado, crema de bacalao, tosta de fideos y harina de aceituna negra Peterete Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA c/s de morcilla de Cigales. Desmenuzar la morcilla y freírla. PARA LA MANZANA CONFITADA 100 g. de manzana reineta. Confitarla en el aceite a 70º. PARA LA REMOLACHA CONFITADA 100 g. de remolacha rallada. Confitarla en el aceite a 70º PARA LA ZANAHORIA CONFITADA 100 g. de zanahoria. Confitarla en aceite de oliva a 70º. PARA LA VINAGRETA DE TOMATE 100 g. de tomate, 300 g. de aceite de oliva, 100 g. de vinagre de vino de Jerez,c/s de sal. Escaldar el tomate, emulsionar en la Thermomix con el aceite y el vinagre Cecina de León y Piñones Tostados. MONTAJE En un plato poner un molde de aro, llenar con la morcilla y los piñones, colocar encima unas lascas de cecina de León y alrededor los confitados, dibujar un cordón con la vinagreta.

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Pichiron

Ingredientes: Verduras braseadas y polvo de aceitunas negras, salsa tinta, salsa de vinagre de Jérez y chipirones. Elaboración: Se brasean las verduras y se rellena el chipirón; se marca en plancha, se espolvorea con el polvo de aceitunas y se presenta cortado en arcos con las salsas. Pies de ángel con pattas

Ingredientes: Manitas de cerdo, cebolla, pimiento, ajos, puerros, tomate triturado, caldo de cocer manitas y patatas. Elaboración: Se cuecen las manitas. Aparte, se hace un sofrito con la verdura, añadimos el tomate triturado, se reduce, y después se añade caldo de cocer y se reduce y se tritura. Las manitas se deshuesan: por un lado la carne y por otro la piel, la carne se pica y la piel se deseca. La patata se cuece con caldo y se tritura. Presentación: Puré de patata en el fondo, salsa en la mitad y la carne de la manita. Se decora con piel desecada.

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Pilar La Trastienda C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 1 solomillo de cerdo, 2 cebollas, c/s de zumo de naranja, c/s de zumo de limón, 15 cl. de cerveza. Dorar el solomillo entero con la cebolla y cocer un poco, dejar enfriar, hacer filetes, mezclar los zumos y la cerveza, cubrir los filetes con la mezcla anterior y dejar macerar 2 horas, reservar el líquido de macerar. MONTAJE Poner los filetes sobre una tostada de pan, salsear con la mezcla de macerar.

Pilum

Ingredientes: Sepia, aceite y salsa tártara. Para la masa romana: Harina, huevo, sal y cerveza.

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Elaboración: Primero, cortar la sepia en trozos similares, salvo el último, que tendrá forma de pico para simular una lanza. A continuación, pincharla en un pincho y rebozarla en la masa romana. Posteriormente, freír y adornar con la salsa tártara.

Pimpollo Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL MUSLO 4 muslos de pollo. Cortar el muslo, usar sólo la parte grande, freírla y semideshuesarla. PARA LA SALSA HOLANDESA 4 yemas de huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón. Poner las yemas en un bol dentro de un baño maría, montar con una varilla hasta que triplique su volumen, emulsionar con un poco de aceite y añadirle las gotas de zumo. PARA LA VINAGRETA 50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Picar en brunoise muy fina el tomate, mezclar con el aceite y el vinagre. PARA LA PATATA 1 patata, c/s de aceite de oliva. Pelar y cortar en láminas la patata, freírla. Montaje Sobre una tosta de pan poner el muslo de pollo, tapar con la salsa holandesa y la vinagreta y decorar con la patata frita.

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Pinchitos de boquerones con bacon http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta250203a.html

Ingredientes: 1/4 kg. de boquerones 200 gr. de bacon a lonchas finas 1 limón Mostaza Aceite de oliva y perejil picado Elaboración: Limpiar los boquerones, abrirlos por la mitad y quitarles la espina, la cabeza y la cola. Untar una de las mitades con un poco de mostaza, cerrarlos otra vez y envolverlos con media loncha de bacon. Atravesarlos con un palillo para que no se abran. Frer cada pinchito con aceite de oliva hasta que estén doraditos. Escurrirlos en un plato con papel absorbente. Espolvorearlos con perejil picado. Servirlos muy calientes.

Pinchitos de riñones

6 riñones de cordero 12 tomatitos cherry Sal al gusto 12 champiñones 3 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra molida, al gusto

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Limpiar bien los riñones y cortarlos por la mitad. A continuación, ensartar en palillos de madera junto con los champiñones y los tomates. Salpimentar y hacerlos en una sartén con el aceite. Servir calientes. Pinchitos de pollo

250 gramos de pechuga de pollo ½ taza de agua 1 cucharada de pimenton Oregano al gusto Sal al gusto ½ taza de vino blanco 1 cucharada de aceite de oliva ½ cucharada de pimenton picante 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo Lavar la pechuga de pollo y secar con papel absorbente. Cortar la pechuga en trozos alargados y colocarlos en un cuenco. Sazonar y añadir los dientes de ajo pelados y prensados, el vino, el agua, el aceite, el pimentón, dulce y picante, el orégano y el laurel. Mezclar todo bien y dejar en este adobo unas 2 horas como mínimo. Seguidamente, pinchar los trozos de pechuga en brochetas de madera y hacer en una plancha con las 2 cucharadas de aceite. Servir calientes. Pincho de aguacate y mahonesa con langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=21

Ingredientes para 8 Huevo 3,00 und Apicius (FMVM)

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Langostino 8,00 und Pan 8 rodajas Mahonesa 20,00 gr Aguacate 1,00 und Elaboración Poner los ingredientes de la mousse picados en fina brunoise: primero el aguacate, luego 4 langostinos y trabar con la mahonesa a la cual le añadimos unas gotas de zumo de limón. Pelar los 4 langostinos restantes y partirlos a la mitad. Freir el pan, escurrirlo y reservar. MONTAJE: Sobre el pan frito ponemos una rodaja de huevo cocido, guitarra, la cubrimos con la mousse dándole forma del pan y encima de la misma colocamos el medio langostino cocido. Para decorar rallaremos primero la yema de huevo cocido sobre ella y después la clara también pasada por un rallador. Pincho de anchoa en aceite con pimiento verde y chatka http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=71

Ingredientes Huevo 2,00 und Ajo, dientes 2,00 und Pimiento verde 0,40 kg Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 4,00 und Palito de chatka 150,00 gr Anchoa en aceite 8,00 und Aceite de oliva 1 grado 30,00 ml Salsa mahonesa Elaboración Mientras se pone a cocer el huevo, se pica finamente la chatka y se traba con la mahonesa. Confitar el pimiento verde y ponerlo a enfriar. MONTAJE: Sobre el pan tostado se pone una cucharada generosa de la chatka mezclada con la mahonesa, le damos un poco de forma. Ponemos sobre ello el pimiento verde confitado, pero bien escurrido para que no de una sensación de grasiento. Colocamos el filete de anchoa en aceite encima, y para acabar le espolvoreamos con la clara del huevo cocido rallada por encima con el rallador.

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Pincho de anchoas en vinagreta sobre endibia con relleno de bonito y tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=65

Ingredientes Huevo 2,00 und Tomate 0,20 kg Bonito 0,05 kg Mahonesa c/s, Pan tostado, rebanada Endibia 1,00 und Anchoa en escabeche

8,00 und 4,00 und

Elaboración Picar los siguientes ingredientes: huevo cocido y bonito, mezclar con la mahonesa, hasta obtener un relleno consistente. Ponemos las anchoas a marinar. Cortar el tomate natural en rodajas finas. Soltar las hojas de las endibias, seleccionándolas para que sean de un tamaño parecido entre ellas. Aligerar la mahonesa con un poco de agua de espárragos. MONTAJE: Poner el relleno sobre el pan tostado, uniformemente. Encima de éste, colocamos las rodajas de tomate con un poquito de mahonesa, para aromatizarlo y ayudar a sujetarlo. Ponemos encima unas hojas de endibia y dentro de ésta media anchoa. Salseamos en la mitad de cada anchoa con un poquito de mahonesa y decoramos por encima con la yema de un huevo cocido pasado por el rallador. Pincho de brick con champiñon y gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=863

Ingredientes Pasta brick 8,00 und Apicius (FMVM)

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Champiñón 0,20 kg Gulas 250,00 gr Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados C / S Sal fina C/S Mantequilla C / S Paletilla de cerdo 3 lonchas Patata 0,15 kg Salsa Ali-oli Pan Inglés o de molde Elaboración Saltear las gulas en aceite aromatizado con ajo. Hacer los champiñones a la plancha. Cortar la patata cocida en dados regulares que se trabarán con el Ali-oli. Cortar el pan de molde en cuadrados que posteriormente se tuestan en la salamandra. Tostar a su vez las lonchas de la paletilla y adecuarlas al tamaño del pan. Cortar la pasta brick en rectángulos, ponerle una cucharada de gulas a cada uno y un champiñon, hornearlos con un poco de mantequilla. Montaje: Sobre el cuadradito de pan, ponemos en el siguiente orden: 1º Una cucharada de patata con el ali-oli. 2º Ponemos el cuadrado de paletilla. 3º Colocamos el paquetito de brick. Pincho de butifarra http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=460

Ingredientes : (Para 6 pinchos) 2 butifarras 4 pimientos del piquillo 6 tomates cherry 12 dados de queso curado (Manchego seco, Idiazábal...) aceite sal Cortar la butifarra en rodajas y freírlas en aceite. Montar el pincho intercalando porciones de butifarra, queso, tomates cherry y pimiento. Sazonar y calentar en el horno a 100º durante 5 minutos. Servir caliente.

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Pincho de champiñon con picadillo de serrano tostado

Ingredientes Champiñón 0,40 kg Jamón Serrano 2 lonchas Ajo, dientes 2,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,01 l Harina 0,01 kg Fondo blanco 0,35 l Tomate de ensalada 1,00 und Fondo blanco o caldo de vacuno Salsa Ali-oli Elaboración Tostar las rebanadas de pan selecionados por el tamaño. Ponemos en un sauté con un poco de aceite de oliva el ajo en brunoise y una loncha de jamón serrano en brunoise también, muy fina a pochar lentamente. Añadimos al mismo saute los champiñones retirados los pies y lavados. Saltearlos bien añadir el vino blanco y reducirlo. Añadir la harina a modo de fina lluvia mezclarlo bien para humedecerla. Mojar con el fondo blanco y remover bien. Dejar que se haga suavemente. Rectificar de sal. Tostar en la salamandra la otra loncha de jamón serrano. Picar muy fino en brunoise. Lavar y picar en dados regulares el tomate. Montaje: Sobre el pan tostado untamos un poco de ali-oli. Ponemos los dados de tomate natural esparciéndolos por la superficie de todo el pan. Colocamos los champiñones sobre lo anterior superpuestos y de manera que el más grande esté debajo y con la parte abierta hacia arriba. Napamos con la salsa resultante del cocinado de los champiñones y espolvorear por encima con el jamón que se ha tostado. Pincho de champiñón y huevo de codorniz

Ingredientes Tomate de ensalada Ajo, dientes 3,00 und Apicius (FMVM)

1,00 und

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Aceite de oliva 1 grado C /S Pimiento del piquillo 4,00 und Jamón Serrano 2 Lonchas Harina floja 0,01 kg Fondo blanco 0,25 l Perejil, manojo C/S Piparra 1,00 und Champiñón 0,20 kg Vinagre C/S Langostino 2,00 und Huevo de codorniz 8,00 und Fondo blanco o caldo de vacuno Salsa Ali-oli Elaboración Cortar los panes de forma regular y tostarlos en la salamandra .Reservar. En un sauté ponemos a confitar los pimientos de piquillo con un diente de ajo laminado y 1 dl. de aceite.Reservar. Lavar los champiñones y retirarles el pie con cuidado de no romper la cabeza o "caparazón". Saltearlos con un diente de ajo picado en brunoise y un dl. de aceite de oliva, le añadimos el jamón picado y dejamos hacer, ligar con harina y mojar con el fondo blanco. Rectificar de sal, caldo, etc. Reservar. Asar (hacer) a la plancha los huevos de codorniz y recortarles la clara de forma que queden aún más redondeados.Reservar. Hacer una vinagreta caliente de langostinos que consiste en disponer en una sartén 2,5 cl. de aceite de oliva de 1º, con un diente de ajo en brunoise, cuando empiece a coger color añadir los langostinos picados,y ya fuera del fuego, añadiremos también perejil picado y unas piparras (guindillas verdes) en aros además de un chorro de vinagre. PARA EL MONTAJE: Untamos el pan con una cucharada de salsa Ali-oli. Colocamos las rodajas de tomate (adecuadas al tamaño del pan). Ponemos 1/2 pimiento de piquillo abierto por pintxo. Disponemos sobre el mismo el champiñon, con el hueco hacia arriba. Colocamos el huevo de codorniz haciendo que quede encajado en el hueco del champiñon. Napamos todo el pincho con la vinagreta caliente de langostinos. Colocar en un plato sin blonda para que no dejen cercos de la grasa. Pincho de chatka con langostinos y juliana de lechuga

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM)

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Langostino 16,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 4 hojas Palito de chatka 200,00 gr Elaboración Cocer los huevos, picar fino (brunoise) en la termomix la chatka con la mitad de los langostinos, sacar de la termomix a un recipiente y allí trabar con tres cucharadas de mahonesa, y reservar. Tostar el pan en rebanadas en la salamandra o bien en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina pero vistosa. MONTAJE: Untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima la juliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolas de helado colocamos encima de la misma una bola del relleno, calculando que nos quede uniforme y nos llegue para todos. Decorar con clara de huevo cocido rallado, poner un langostino cocido sobre cada pintxo. Pincho de chipirones pasta huevo de codorniz gratinado y vinagreta negra http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=82

Ingredientes Patata 0,12 kg Clara 1,00 und Mahonesa 20,00 gr Sal fina c/s Pan de molde, rebanada 8,00 und Cebolleta 1,00 und Chipirón 0,20 kg Lámina de lasagna 4,00 und Huevo de codorniz 8,00 und Tinta de calamar 1 sobre Pimiento verde del pais 3,00 und Aceite de girasol 0,2 grados 0,25 l Aceite de oliva 1 grado 150,00 ml Vinagre de sidra, c/s Pan Inglés o de molde Elaboración Freír el pan de molde, reservar. Para la farsa de los txipirones pochar estos ingredientes por orden de dureza: ½ pimiento verde pelado y 1 cebolleta, 4 txipirones frescos, Aceite de girasol, y sal y al enfriar trabar con la patata cocida cortada en daditos pequeños y la mahonesa. Hacer los huevos de codorniz a la Apicius (FMVM)

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plancha. Cocer a la inglesa la pasta y reservar, cortarla del mismo tamaño del pan. La mahonesa y la yema las mezclamos a modo de salsa para luego utilizarla para gratinar. Para la vinagreta saltear un txipirón en brunoise con ajo y sal; picar estos otros ingredientes: 1 cucharada en brunoise de: pimiento Verde, cebolleta y clara de huevo cocida. 1 sobre de tinta de calamar. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de café con vinagre . Y sal y mezclar bien con la tinta. Reservar. MONTAJE: En una placa de pastelería colocamos los panes fritos dentro del cortapastas, sobre el cual rellenamos con la farsa de los txipirones, 1 y ½ cm; cubrir con la lámina de pasta y sobre ella el huevo de codorniz; salsear para gratinar, después de lo cual salsear con la vinagreta negra alrededor. Pincho de crepê relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1170

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Seta 8,00 und Langostino congelado 3,00 und Queso idiazabal 50,00 gr Nata líquida 0,80 l Queso blando 20,00 gr Tomate de ensalada 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 0,4 grados 0,02 l Obleas de crepés Salsa salada de queso Idiazabal (*) Pan Inglés o de molde Elaboración Se hornea el pan de molde. Tostar para que tome una tonalidad y textura deseado. Elaborar una farsa picando el diente de ajo en brunoise, las setas y 2 langostinos crudos. Saltear todo bien y fuera del fuego trabar con la ½ loncha de queso y la nata líquida. Rellenar las obleas de creps. Elaborar la salsa de queso Idiazabal. Cortar el tomate en daditos y cocer el langostino que queda. MONTAJE: Para el montaje sobre el rectángulo de pan ponemos por orden. 1. Sobre el pan untar un poco de salsa de queso y poner unos daditos de tomate. 2. Colocar el crep

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relleno 3. Napar por encima con la salsa de queso. 4. Espolvorear por encima el langostino picado cocido. (*)Salsa salada de queso idiazabal.

Ingredientes Nata líquida 0,16 l Leche esterilizada 0,05 l Queso idiazabal 112,00 gr Elaboración Disolver al calor la leche, la nata y el queso idiazabal picado. Triturar en thermomix y dejar que adquiera consistencia a temperatura ambiente. Pincho de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito. http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=66

Ingredientes Zanahoria 0,12 kg Patata 0,25 kg Huevo 2,00 und Pimiento del piquillo 2,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 4 hojas Lechuga morada 2 hojas Escarola morada 1,00 und Ijada de bonito 3 latas Apicius (FMVM)

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Elaboración Picar muy fino y reservar los ingredientes de la ensaladilla rusa y trabar con la salsa mahonesa. Limpiar las lechugas y demás elementos seleccionando los más regulares. Elaborar la mousse de ijada de bonito picando la ijada y la cebolleta a cuchillo, mezclar con las dos salsas, poniendo a punto. MONTAJE: Sobre el pan tostado, colocar con una cuchara un poco de ensaladilla rusa. Encima de éstos, unos trozos de las diferentes lechugas. Y después, bien con la ayuda de una cuchara o con un sacabolas, ponemos la mousse de ijada de bonito. Para decorar utilizaremos un poco de huevo cocido que podemos rallar por encima. Pincho de gulas setas y vinagreta de tomate caliente http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=20

Ingredientes Pan 8 rebanada Seta 8,00 und Gulas 1 paquete Ajo, dientes 2,00 und Aceite de oliva 2 cucharadas Vinagreta de tomate caliente (*) Elaboración Tostar el pan en la salamandra (por ambos lados). Picar el ajo, ponerlo con el aceite para que lo aromatice y saltear en él las gulas. Poner a punto de sal. Mientras, poner las setas (escogidas por el tamaño, uniformes) a hacer a la plancha, con un poco de aceite y sal, por los dos lados. Se prepara la vinagreta de tomate. MONTAJE: Sobre el pan tostado, poner la seta, encima de ella y con la ayuda de un tenedor (girándolo para cogerlas mejor) las gulas y encima de éstas la vinagreta de tomate caliente. (*) Vinagreta de tomate caliente

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Ingredientes Aceite de oliva 0,04 l Ajo, dientes 2,00 und Tomate 0,25 kg Guindilla 2,00 und Vinagre c,s, Sal fina c/s Tomate concasse (**) Elaboración Picar el ajo en brunoise, añadir el aceite antes de que coja color; incorporar el tomate concasse en daditos no muy grandes pero vistosos y dejar hacer unos minutos. Ya fuera del fuego añadir el vinagre y la guindilla de Ibarra en aritos. (**) Tomate concasse

Ingredientes Ajo, dientes 2,00 und Azúcar cantidad suficiente Sal fina cantidad suficiente Tomate de hacer 2,00 kg Aceite de oliva 0,4 grados cantidad suficiente Elaboración: Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picar finamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tome color añadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo. Condimentar con sal y azúcar Pincho de salmón con jamón york, lechuga y mahonesa

Ingredientes Huevo 1,00 und Apicius (FMVM)

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Tomate 0,10 kg Langostino 8,00 und Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Lechuga 2 hojas Salmón ahumado 30,00 gr Elaboración Picar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de salmón ahumado, con las hojas de lechuga limpias, los langostinos cocidos y las rodajas de tomate; en un recipiente adecuado trabar toda la mezcla con la mahonesa. Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno y cortarlo en largo. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejándolo uniforme y con "consistencia". Decorar por encima con un poco de yema de huevo cocido rallada. Pincho de jamón York y Serrano con su brunoise en fritura http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=67

Ingredientes Huevo 2,00 und Mahonesa 40,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Jamón cocido 100,00 kg Jamón Serrano 0,04 kg Elaboración Picar muy fino (a cuchillo, cutter o termomix) el jamón York y tres de las lonchas de jamón serrano. Tras sacarlas a un recipiente mezclarlas con la mahonesa para trabarlas. La otra loncha de jamón serrano, secar en la salamandra o en el horno, dejar enfriar y picar en una brunoise muy fina. MONTAJE: Sobre el pan tostado, untar mahonesa y colocar una rodaja de huevo cocido cortado con la guitarra. Encima colocamos una bola del relleno obtenida con la ayuda del sacabolas redondo. Decorar con el jamón serrano picado, espolvoreado por encima.

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Pincho de láminas de bacalao, patata y tomate con vinagreta de piparras y gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=59

Ingredientes Patata 0,15 kg Ajo, dientes 1,00 und Tomate 0,20 kg Bacalao en salazón 0,40 kg Gulas 50,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Piparra (Guindillas verdes en vinagre) 3,00 und Vinagreta simple Salsa Ali-oli Elaboración Poner el ajo de la vinagreta en fina brunoise junto con las rodajas de piparras, calentarlo y espolvorearle después un poco de perejil picado al que añadimos las gulas. Triturar los ingredientes del Ali-oli. Mientras cocemos las patatas. El bacalao desalado lo confitamos con unos dientes de ajo y cubierto de aceite de oliva a fuego bajo durante unos minutos. Una vez templado lo limpiamos de pieles y espinas para sacarle las láminas y reservar. Cortamos el tomate en rodajas finas. MONTAJE: Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Sobre el mismo colocamos las rodajas finas de patata, otro poco de ali-oli y otras rodajas finas de tomate. Colocamos ahora las láminas de bacalao (que es preferible que estén aceitosas, tanto por el brillo que les aportan como por gustosidad). Por último le añadimos un poco de la vinagreta por encima. Pincho de laminas de berenjena plancha con langostinos y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=62

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM)

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Tomate 0,20 kg Perejil, manojo picado Langostino 8,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Lollo rosa 3 hojas (variedad de lechuga) Berenjena 8 láminas Salsa Ali-oli Elaboración Hacer el Ali-oli con los ingredientes correspondientes. Mientras tanto, poner a cocer los huevos. Cortar el tomate natural en rodajas finas. Cocer los langostinos. Una vez que se ha cortado la berenjena en rodajas finas pasarla por la plancha con un poquito de aceite. Limpiar y preparar las hojas de lolo rosa y picar el perejil. MONTAJE: Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Poner encima las rodajas de huevo cocido cortadas con la guitarra, napar otra vez con un poco más de ali-oli para colocar encima las rodajas de tomate. Ponemos sobre ello las hojas de lolo rosa y las rodajas de berenjena de tal manera que sobresalgan por ambos lados, para que se vean. Colocamos el langostino cortado a la mitad (abierto como un libro). Salseamos por encima con un poco de Ali-oli aligerada y, por último, espolvoreamos con clara de huevo rallada. Pincho de langostinos http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=459

Ingredientes : 12 langostinos 3 rodajas de piña 1 manzana roja aceite sal Cortar la piña y la manzana, previamente lavada, en dados. Pelar los langostinos. Preparar los pinchos alternando los ingredientes, con la proporción de dos partes de fruta por cada una de langostino. Sazonar y dorar en una sartén con poco aceite. Servir caliente con la salsa que más apetezca.

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Pincho de langostinos con salsa rosa y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=69

Ingredientes Patata 0,15 kg Huevo 2,00 und Tomate 0,20 kg Langostino 8,00 und Mahonesa 20,00 gr Pan tostado, rebanada Lechuga 2 hojas Salsa Ali-oli Salsa rosa Salsa mahonesa

8,00 und

Elaboración Cortar la patata cocida y el tomate muy fino, en la cortadora de fiambres o a cuchillo. Lavar bien las hojas de lechuga y cortarlas del tamaño del pan. Elaborar la salsa rosa, mezclando los ingredientes. Elaborar la salsa Ali-oli. Cocer los langostinos y los huevos. Pelarlos y reservarlos. MONTAJE: Untar el pan con la mahonesa, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Poner encima las hojas de lechuga y encima las rodajas de huevo cortadas con la guitarra, la patata (en rodajas finas) y el tomate. Por último colocar el langostino en forma de puente. Salsear la mitad del pincho con cada salsa y decorar con el huevo rallado. Pincho de langostinos y paletilla picada http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=923

Ingredientes Langostino 8,00 und Apicius (FMVM)

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Jamón Serrano 8 Lonchas Tomate de ensalada 0,50 und Huevo 1,00 und Langostino 8,00 und Huevo 1,00 und Ketchup C/S Tomate de ensalada 1,00 und Sal fina C/S Aceite de girasol C / S Salsa mahonesa Bollo común Elaboración Relleno: Para elaborar el relleno se pican los ingredientes langostinos cocidos, la paletilla de jamón serrano loncheada, el 1/2 tomate, el 1/2 huevo cocido. Todo ello se traba con dos cucharadas de mahonesa. Reservar Pasar el tomate por la plancha tras haberlo cortado en 1/2 rodajas, vuelta y vuelta, reservar. Tostar el pan cortado en rebanadas sobre chapa en la salamandra. Montaje: Sobre el pan tostado, ponemos unas gotas de ketchup, para que no se reblandezca el pan. Encima colocamos 1/2 rodaja de tomate que hemos reservado previamente. Sobre ello colocamos una bola del relleno que hemos reservado con la ayuda de un sacabolas de helado de tamaño pequeño. Para decorar le colocamos encima la cola de un langostino cocido entero; rallando por encima el huevo cocido. Pincho de otoño

4 pinchos 4 champiñones 2 pimientos verdes 2 ajos 4 cebolletas 2 zanahorias 2 berenjenas 4 tomatitos Aceite de oliva Sal Preparar las verduras limpiando y troceando los pimientos verdes y las cebolletas. Hay que lavar, raspar la piel y cocer durante diez minutos las zanahorias, cortándolas después en trozos. Limpiar y cortar por la mitad los champiñones. Lavar Apicius (FMVM)

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y cortar en trozos las berenjenas (sin quitar la piel). Lavar los tomatitos. Ensartar las verduras en los pinchos, alternando champiñón, pimiento verde, cebolleta, zanahoria y berenjena, acabando con un tomatito. Sazonar. Untamos una plancha con aceite de oliva, la calentamos y ponemos los pinchos a fuego medio para que se hagan poco a poco, dejándolos 3 minutos por cada lado, hasta que los pinchos están bien dorados por ambas partes. Mientras acaban de hacerse los pinchos preparamos un refrito de ajo y pimiento verde, cortados finos. Retirar cuando los ajos están dorados y aliñar en el momento de servir los pinchos. También se pueden servir con una vinagreta

Pincho de pato goto goto La Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA 50 g. de pechuga de pato, 50 g. de solomillo de pato, c/s de dátil, c/s de orejón, 4 ciruelas, c/s de mousse de pato, 4 lonchas de bacón. Filetear la pechuga y albardar con el dátil, filetear el solomillo y albardar con el orejón, rellenar la ciruela con la mousse y albardar con el bacón, formar la brocheta con pechuga, ciruela y solomillo, salpimentar y marcar en la plancha. PARA LOS NIDOS DE PATATA c/s de patata. Pelar y cortar en paja las patatas, poner en un molde para nidos y freír. PARA LA SALSA DE OPORTO 20 g. de pasas, 20 cl. de vino de Oporto, 10 cl. de jugo de pato. Flambear las pasas con el Oporto, añadir el jugo y dejar reducir. MONTAJE Poner el nido de patata como base, apoyar la brocheta dentro, salsear con la salsade Oporto.

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Pincho de pimientos verdes de Gernica rellenos de setas sobre piquillo y mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=70

Ingredientes Ajo, dientes 2,00 und Pimiento del piquillo 8,00 und Mahonesa 20,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Orellanas 250,00 gr Pimiento verde del pais 8,00 und Aceite de oliva 0,4 grados c/s Salsa mahonesa Elaboración Confitamos los pimientos de piquillo con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. Freímos el pimiento de Gernika lo salamos, pelamos y reservamos. Para el relleno de los pimientos de Gernika picamos en brunoise el ajo y la seta, los salteamos y dejamos enfriar. Trabamos con una cucharada de mahonesa y con la ayuda de una manga o una cucharilla de café rellenamos los pimientos. MONTAJE: Sobre el pan tostado, colocamos 1/2 pimiento de piquillo. Encima de él ponemos centrado el pimiento verde de Gernika relleno con la farsa anteriormente mencionada. Con un poco de papel hacemos un cartucho que rellenaremos de mahonesa para poder decorar con ello por encima del pincho ya montado. Hacemos unos dibujos en zigzag decorando a cartucho. Pincho de piquillo con anchoas en aceite http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=73

Ingredientes Huevo 2,00 und Apicius (FMVM)

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Pimiento del piquillo 8,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Piparra 2,00 und (Guindillas verdes en vinagre) Lechuga 2 hojas Jamón Serrano 3 lonchas Anchoa en aceite 8,00 und Champiñón 0,25 kg Salsa Ali-oli Elaboración Preparamos el Ali-oli y reservamos. Confitamos los pimientos de piquillo cubiertos de aceite, cocemos los huevos y limpiamos las hojas de lechuga. Lo reservamos todo por separado. Picamos los champis y el ajo en brunoise, el jamón serrano en cuadraditos y las piparras en rodajas gruesas. Poner al fuego un ajo con un poco de grasa y saltear en el los champis. Añadir el jamón y rehogarlo un poco. Una vez salteado todo, añadimos las piparras y les damos unas vueltas para que intercambien los sabores. MONTAJE: Sobre el pan tostado se pone un poco de Ali-oli, encima una rodaja de huevo cocido cortado con la guitarra (para que quede fino). Volvemos a napar de Ali-oli, colocamos encima una hoja de lechuga, sobre ella ponemos el pimiento de piquillo. Sobre cada pimiento colocamos una anchoa en aceite bien escurrida, y una anchoa por pincho. Una vez hecho esto, sólo falta espolvorear por encima de cada uno un poco del picadillo que se ha preparado y intentando que quede en la superficie. Se puede espolvorear un poco de perejil picado por encima. Pincho de piquillo láminas de bacalao y pil pil http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=74

Ingredientes Aceite de oliva 0,40 l Ajo, dientes 6,00 und Pimiento del piquillo 8,00 und Bacalao en salazón 2 lomo med Pan 8 rebanada Sal fina c/s, Guindilla roja 1/2 unidad Cebollino c/s Bacalao al pil-pil (*) Apicius (FMVM)

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Elaboración Confitar los piquillos con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. En otros 2 dl. de aceite dorar los ajos en láminas y reservar. Confitar el lomo de bacalao en ese mismo aceite a temperatura suave unos minutos. Una vez hecho sacamos el lomo y sacamos láminas del mismo. Hacemos el pil-pil con el aceite y reservamos. Picamos el cebollino finamente y la guindilla en aritos finos. MONTAJE: Sobre el pan frito colocar un piquillo, encima ponemos varias láminas de bacalao, cubrimos con la salsa del pil-pil y decoramos con unas láminas de ajo frito, aritos de guindilla y cebollino picado. Bacalao al pil-pil

Ingredientes Bacalao en salazón 1,80 kg Guindilla 1,00 und Aceite de oliva 0,80 l Ajo, dientes 20,00 und Elaboración Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados. Pincho de pulpitos estofados con su vinagreta http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=75

Ingredientes Zanahoria 0,05 kg Apicius (FMVM)

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Aceite de oliva c/s Patata 0,12 kg Ajo, dientes 2,00 und Pimiento verde 0,05 kg Vinagre c/s Mahonesa 10,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Cebolleta 1,00 und Champiñón 0,10 kg Pulpito 24,00 und Aceite de oliva 0,4 grados c/s Vinagreta guarnecida Elaboración Preparar una vinagreta guarnecida con: ½ zanahoria 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 cebolleta Sal, aceite y vinagre Picandolo todo en fina brunoise junto con los pulpitos a estofar, lentamente, hasta que queden blandos. Picar el diente de ajo en brunoise y con un poco de aceite los ponemos al fuego; picar el champiñón y saltearlo con el ajo. Enfriarlo y reservar. Preparar una farsa con: 1 Cucharada de mahonesa ½ diente de ajo, 3 champiñones. 1 Patata pequeña cocida en brunoise MONTAJE: Sobre el pan tostado untamos la farsa de la mahonesa, dándole un grosor uniforme a todos los pinchos. Encima de ésta farsa colocamos tres pulpitos por cada panecillo o pintxo. Para finalizar agregamos sobre los pulpitos la verdura en la que se han estofado y salsear con la misma vinagreta en pequeñas dosis Pincho de pulpitos plancha con mousse de pimiento de piquillo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=76

Ingredientes Ajo, dientes 4,00 und Apicius (FMVM)

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Pimiento del piquillo Tomate 0,20 kg Pan tostado, rebanada Lechuga 2,00 und Pulpito 24,00 und Vinagre de limon c/s Aceite de oliva 1 grado

6,00 und 8,00 und

c/s

Elaboración Confitamos los pimientos de piquillo y los emulsionamos en la batidora. Limpiar el tomate natural y los cogollos de la lechuga. Cortamos el tomate en ½ rodajas finas, bien a cuchillo o en cortadora de fiambres. Se hacen los pulpitos a la plancha con un poco de aceite añadiéndoles luego sal, y unas gotas de vinagre. Picamos perejil, dos dientes de ajo y aceite de oliva muy finamente (brunoise) para hacer un refrito, añadiéndole vinagre para que no se pase de punto de calor. MONTAJE: Sobre el pan tostado, uniformemente, ponemos un poco de la mousse de piquillo. Encima de éste, colocamos la lechuga, las rodajas de tomate con un poquito más de mousse y encima de éste los pulpitos. Ponemos encima un poco de ajo y perejil aprovechando las gotas de éste. Pincho de rollito caliente de jamón york y queso con vinagreta de gambas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=837

Ingredientes Jamón cocido 80,00 kg Queso para fundir 8 lonchas Patata 0,06 kg Aceite de oliva virgen 1 grado 10,00 ml Pimiento del piquillo 4,00 und Ajo, dientes 1,00 und Aceite de oliva 1 grado 125,00 ml Ajo, dientes 3,00 und Gamba 150,00 gr Perejil, manojo C/S Aceite de oliva 0,4 grados 0,04 l Vinagre 0,01 l Sal fina C/S Salsa Ali-oli Apicius (FMVM)

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Pan Inglés o de molde Elaboración Tostar las rebanadas de pan de molde. Disponer las lonchas de queso sobre las de jamón york y enrollarlas formando una especie de tubos a los que se les dará la longitud deseada cortando con una puntilla. Darle un golpe de calor sobre la plancha bien caliente con el objetivo de que tome color pero no se funda en exceso el queso. Trabar la patata picada en gruesa brunoise pochada y picada con el aceite de oliva virgen y unas cucharaditas de salsa Ali-oli. Confitar los pimientos del piquillo con los dientes de ajo fileteados y los 12 dl. de aceite. Hacer la vinagreta de gambas dorando el ajo picado en brunoise, añadirle las gambas picadas en brunoise, remover, sacar del fuego y espolvorearle el perejil picado y el vinagre, remover bien hasta obtener una emulsión. Montaje: Untar el pan tostado con salsa ali-oli, una pequeña cantidad, pues el exceso haría que se reblandeciera el pan. Colocamos encima el 1/2 pimiento de piquillo. Sobre ello disponemos un cucharada de patata aromatizada con el aceite. Colocar encima de la patata el rollito. Salsear el conjunto con la vinagreta de manera que prevalezca el color verde del perejil. Pincho de salmón http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=456

Ingredientes : 600 grs. de salmón fresco 3 espárragos blancos 12 cebollitas 1 corteza de limón sal aceite Pelar las cebollitas y ponerlas, cubiertas de aceite, en un cazo a fuego lento, hasta que se ablanden. Hacer lo mismo con el salmón cortado en dados, sin piel ni espinas, añadiéndole la corteza de limón y un poquito de sal. Preparar el pincho alternando las cebollitas, los dados de salmón y el espárrago. Se puede acompañar con mayonesa.

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Pincho de salmón ahumado con gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=78

Ingredientes Mantequilla c/s Huevo 1,00 und Ajo, dientes 1,00 und Gulas 250,00 gr Mahonesa 20,00 gr Pan de molde, rebanada 2,00 und Salmón ahumado 80,00 gr Aceite de oliva 0,4 grados c/s Pan Inglés o de molde Elaboración Freír el pan de molde, en triángulos y untarlo con la mantequilla. Saltear las gulas con un poco de ajo y rectificar de sal para reservar. Colocar la mahonesa en una manga con una boquilla rizada. MONTAJE: Sobre el pan frito con mantequilla colocamos lonchas de salmón ahumado(no poner mucha cantidad por tosta). Encima colocar unas pocas gulas haciendo una montaña; Colocar sobre él un botón de mahonesa y decorar con yema de huevo rallado. Pincho de salmón ahumado con langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=79

Ingredientes Huevo 3,00 und Pimiento del piquillo Langostino 8,00 und Apicius (FMVM)

4,00 und

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Mahonesa 60,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Ketchup 10,00 gr Salmón ahumado 100,00 gr Elaboración Cocer los huevos ,picar muy fino (brunoise) los recortes de salmón, con las yemas de huevo, el pimiento de piquillo y trabar con las cucharadas de mahonesa y de ketchup. Tostar el pan en la salamandra o en el horno sobre doble chapa. Pelar los langostinos y reservarlos. MONTAJE: Sobre el pan tostado ponemos la farsa, con ayuda de unas cucharas y redondeándolo para que quede uniforme. Sobre ello rallar bien fino la clara de huevo cocido; encima de ésta poner con una manga pastelera (boquilla rizada) un botón de mahonesa. Colocar al lado un langostino. Pincho de salmón con jamón york y mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=80

Ingredientes Huevo 0,50 und Tomate 0,20 kg Vinagre c/s Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada 8,00 und Sal fina c/s Jamón cocido 280,00 kg Salmón ahumado 80,00 gr Aceite de oliva 1 grado c/s Clara 1,00 und Elaboración Picar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de jamón y el salmón ahumado; trabar toda la mezcla con la mahonesa. Cortar el tomate también en daditos pequeños. Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejándolo uniforme. Decorar por encima con unos daditos de tomate natural (que podría ir condimentado). Apicius (FMVM)

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Pincho de verduras http://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=458

Ingredientes : 2 alcachofas 6 tomates cherry 1/2 calabacín 1/2 berenjena 3 cebollas pequeñas 6 champiñones 1/2 pimiento rojo 1 zanahoria sal aceite Lavar y cortar todas las hortalizas y preparar los pinchos con un trocito de cada una. Sazonar y meter en el horno a 200º durante 15 minutos, hasta que se doren. Se puede acompañar con mayonesa. Pincho primavera La Trastienda C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA LA FARSA 2 huevos, 100 g. de bonito, 50 g. de uvas pasa (de Corinto). Cocer los huevos, picarlos en dados, mezclar, añadirle la salsa rosa. PARA LA SALSA ROSA 50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unas gotas de salsa Perrin´s. Apicius (FMVM)

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Mezclar. Tartaleta MONTAJE Rellenar las tartaletas y servir. Pincho de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=72

Ingredientes Cebolla 0,25 kg Bonito 3 latas de Mahonesa 30,00 gr Pan tostado, rebanada Ketchup 40,00 gr Salsa mahonesa

8,00 und

Elaboración Escurrir bien el aceite de las ijadas de bonito. Ponerlas en un Bol seco y deshacerlas con ayuda de un tenedor. Picar muy fino (brunoise) la ½ cebolla. Mezclársela al bonito e ir añadiéndole la mahonesa y el ketchup hasta obtener el color y el sabor deseado. MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejándolo con una forma redondeada. Decorar por encima con unos cartuchos en los que rellenaremos de mahonesa y ketchup. Con las diferentes salsas hacemos varias rayas cruzadas a modo de rejilla. Nota: Las ijadas de bonito se pueden sustituir por bonito migas en el caso que fueran muchas las raciones.

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Pintxo de puré de patata con pil pil, pimiento verde y láminas de bacalao con vinagreta de langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=77

Ingredientes Patata 0,08 kg Ajo, dientes 12,00 und Pimiento verde 0,15 kg Vinagre c/s Langostino 2,00 und Pan tostado, rebanada 8,00 und Aceite de girasol c/s Leche esterilizada 0,25 l Aceite de oliva 1 grado c/s Clara de huevo 1,00 und Puré de patata parmentier (*) Bacalao al pil-pil Vinagreta guarnecida Elaboración Elaborar el puré de patata y dejar enfriar. Rectificando de sal. Hacer el bacalao al pil-pil, sacar las láminas y reservamos el pil-pil hecho. Freír los pimientos verdes, pelarlos, cortar en cuadraditos pequeños y reservar. En un vaso mezclar (a partes iguales) el puré, el pil-pil y el pimiento verde. Elaborar una vinagreta con los siguientes ingredientes picados: 2 langostinos cocidos ½ diente de ajo. ½ clara de huevo cocido 1 Pizca de zanahoria y pimiento verde 3 cucharadas de Aceite de oliva virgen ½ cucharada de vinagre y sal MONTAJE: Sobre el pan tostado ponemos una cucharada de la mezcla de purés. Encima colocamos varias láminas de bacalao solapadas y decoramos con una cucharada de vinagreta. También podemos decorar con un poco de pil-pil en un cartucho. (*)Puré de patata parmentier Ingredientes Patata 2,00 kg Apicius (FMVM)

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Mantequilla 50,00 gr Sal fina c/s Leche esterilizada 0,50 l Pimienta blanca c/s Elaboración Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas. Calentar la leche con la mantequilla. Pasar las patatas por pasapuré e ir añadiendo la leche con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta blanca. Piramide crujiente

Ingredientes: Morcilla, pan rallado, patatas y pistachos. Elaboración: Se elabora una 'croqueta' piramidal, con el pan rallado y la morcilla. Se cortan cuatro tiras muy finas de patata y se colocan dos encima y dos bajo la pirámide. Freír y, a continuación, espolvorear con pistacho picado. Pizzeta de verduras, queso y jamón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1268

Ingredientes Salsa de tomate 0,20 l Queso mozarella rallado 0,05 kg Jamón cocido 0,05 kg Masa de pizza Elaboración Elaborar una masa de pizzas, estirar y cortar en círculos de 60 mm. Colocar en el centro un poco de salsa de tomate, encima un poco de queso y jamón. 10 minutos antes del servicio hornear a 250ºC. servicio: Apicius (FMVM)

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Cortar las pizzetas con un cortapastas de 40 mm ya que solo se sirve el centro.

Pizzetas

• 1/ 4 kg de cebollas • sal • pimienta • nuez moscada • 50 g de margarina • 1/ 2 taza de queso rallado • 150 g de harina leudante • 2 huevos • 1/ 2 taza de leche • 200 g de aceitunas verdes o rellenas con morrón Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada y pizca de azúcar. Rehogarlas en una sartén con la margarina sin permitir que tomen color. Escurrirlas, colocarlas en un bol, añadir el queso, la leche, los huevos y, poco a poco, la harina. Mezclar bien y distribuir en pizzeras individuales previamente aceitadas. Distribuir la pasta de forma que quede bien fina y llevar al horno hasta dorar. Unos segundos antes de retirarlas decorar con las aceitunas. Servir tibias

Plateada Pedro C/ León s/n /// Valladolid

PARA LA SARDINA 4 sardinas, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva. Limpiar y separar los lomos, macerar en el vinagre y sal 12 horas, limpiar y cubrir de aceite. Apicius (FMVM)

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PARA LA MAHONESA 50 g. de calabaza, 75 g. de mahonesa. Cocer y triturar la calabaza, añadir la mahonesa y mezclar. PARA EL CARAMELO BALSÁMICO 50 g. de vinagre balsámico, 25 g. de azúcar. Poner el vinagre y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE En un plato poner la sardina, tapar con la mahonesa, dibujarle unos hilos con el caramelo por encima, decorar con tomate picado, la rúcula y unas lascas de parmesano. Pomposo Don Bacalao Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid

PARA EL SAN JACOBO 4 pencas de acelga, 4 lonchas de jamón, 4 lonchas de queso, c/s de harina, c/s de clara de huevo, c/s de polvo de corteza de cerdo, c/s de aceite de oliva. Cocer las pencas hasta que ablanden, llenar las pencas con el jamón y el queso, rebozar en la harina, la clara y el polvo de corteza de cerdo, freír a 200º y cortar a la mitad. PARA LAS CREMA 50 g. de hongos, c/s de aceite de oliva, c/s de nata. Pochar los hongos con el aceite, triturar y añadir nata hasta conseguir una crema. MONTAJE emplatamos haciendo un cordón de crema de hongos, cortamos dos triángulos y colocamos en el plato.

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Puding de pescado y marisco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1258

Ingredientes Rape 100,00 gr Gamba 50,00 gr Leche esterilizada 0,20 l Huevo 1,00 und Yema 2,00 und Sal fina c/s Pimienta negra c/s Salsa de tomate 1 cucharada Pan tostado, rebanada 10,00 und Tomate pulga 5,00 und Mahonesa 20,00 gr Elaboración Cortar en cuadraditos pequeños el pescado, (si no se tiene rape puede aprovecharse otro pescado blanco), y la gamba. Saltear todo junto y flambear. Hacer el aparejo con los huevos, la leche , la condimentación y la salsa de tomate. En un molde individual de silicona colocar un poco de pescado y rellenar con el aparejo. Hornear en un baño-maría 180ºC durante unos 10 minutos. Servicio Colocar el puding encima de un pan tostado que tenga la misma forma que la base y decorar con tomate pulga, mahonesa o una hierba. Pulpo vinagreta Ancón - Acera Recoletos, 23 /// Valladolid

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PARA EL PULPO 1 pulpo (de unos 2 kilos). Poner agua a hervir, añadir sal y un par de corchos de vino, cuando hierva escaldar el pulpo tres o cuatro veces, dejar cocer 45 minutos (el tiempo varía según el tamaño). El agua debe hervir suave si no el pulpo perderá la piel. Sacar y trocear a tijera. PARA LA BANDERILLA 4 trozos de pulpo, 4 trozos de pimiento, 4 trozos de cebolla, 4 aceitunas sin hueso, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre. Insertar en el palillo un trozo de cada ingrediente, bañar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Servir en un plato. Quesadilla de carne

Ingredientes: Tortilla de trigo, carne picada de ternera, aceitunas negras, cebolla picada y aceite. Elaboración: Se fríe la carne en aceite y cebolla. Luego se añaden las aceitunas y una pizca de sal y se deja a fuego lento durante un cuarto de hora. A continuación, se añade la mezcla en la tortilla y se tuesta en la plancha. Queso crema Ross

1 Queso Crema Grande 1 cebollita cambray o bien cebollita de verdeos un manojito chiquito. 1 barrita de surimi 10 ramitas de perejil. sal y pimienta para sazonar

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1)Limpiar: la cebollita Cambray (quitar la primera capita de cebolla y quitar parte del rabo) 2)Cortar: finamente con cuchillo, o bien con el procesador(picar), el surimi, cebollita, y perejil, que quede super mega finitos, mas no que quede como papilla. 3)Batir con la Batidora: acremar el queso crema, y agregar lo que picaste, al ultimo sazonar con sal y pimienta. 4)darle forma con la espátula o bien envuélvelo en un plástico y mételo a un platito pequeño para darle forma circular. NOTA: Esta botada es Deliciosa como para una Boda, cumpleaños, reunión, o de botana para toda ocasión. Queso zamorano relleno de puré de aceitunas negras al aceite de zanahorias y perejil Hostal San Marcos

Ingredientes: Queso zamorano (180 gr.) Aceitunas negras (200 gr.) Aceite de oliva virgen (½ litro) Zanahorias (50 gr.) Sal (C/S) Anchoas en salazón (3 piezas) Elaboración: Cortar el queso en triángulos finos iguales (12 piezas). Para hacer el puré, deshuesar las aceitunas negras y picarlas finamente. Rehogarlas en el aceite y añadir las anchoas y sazonar. Terminarlo en el pasapuré. Para hacer el aceite de perejil, lavar el perejil y secarlo. Hacer un zumo, pasándolo por la licuadora y mezclar con el aceite de oliva virgen. El proceso es el mismo para el de zanahorias. Rellenar los triángulos y montarlos en forma de emparedado. Decorar con los aceites Rape Akelarre

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Ingredientes Cebollas, Jamón ibérico, carabinero, rape, salsa de chipirón, salsa Bizkaina y Agaragar. Elaboración Pochar a fuego suave la cebolla picada fina y al final añadir el jamón y reservar. Para la gelatina de carabinero saltear 4 carabineros pequeños en una sartén con una gota de aceite, flambearlos con un poco de cognac y cubrir con agua y dejar hervir 10 minutos, triturar por la túrmix y colar finalmente. Dejar enfriar y añadir el agar-agar (50 gramos). Hervir otra vez. En una fuente, poner papel filtro y sobre la fuente echar la mezcla y dejar enfriar hasta que cuaje la gelatina. Dorar el rape en la plancha y terminar su cocción dentro de la cebolla. Presentación Colocar en el fondo la gelatina de carabinero, encima el conjunto de rape. Montar de tal forma que se distingan todos los ingredientes. Y para finalizar, saltear con la salsa de chipirón y la bizkaina y sobre el rape un poco de sal Rape María María C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA SALSA MARINERA ROJA 50 g. de cebolla, c/s de perejil, c/s de pimentón, c/s de tomate, c/s de harina, 5 cl. vino blanco, c/s de aceite de oliva. Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, añadir el vino blanco y el perejil, incorporar el tomate y el pimentón y dejar reducir, por último, añadir la harina para dar el espesor deseado. PARA EL RAPE 4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de salsa marinera, c/s de langostinos, c/s de almejas. Freír el rape y dejarlo hervir con la salsa, las almejas y los langostinos. MONTAJE En un plato poner un trozo de rape, dibujarle una lágrima de salsa, añadir los piñones y las almendras, y gratinar. Apicius (FMVM)

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Ravioli de mango y trucha sobre taco de queso y vinagreta de arándanos Los Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA EL RAVIOLI c/s de trucha, c/s de mango. Limpiar de espinas la trucha y desmenuzarla, pelar y cortar el mango en laminas finas de 8x3cm, formar una cruz con dos láminas y rellenar con la trucha, cerrar formando un cuadrado (ravioli) PARA LA VINAGRETA c/s de arándanos, 2 cl. vinagre, 6 cl. aceite de oliva. Triturar los arándanos y mezclar con el aceite y el vinagre. MONTAJE Verter sobre una rebanada de pan unas gotas de vinagreta, encima colocar un taco de queso y sobre éste el ravioli de mango, pinchar con un palo de brocheta y decorar con la vinagreta. Ravioli de manillas La Botica Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA LOS RAVIOLIS 3 manillas de lechazo, 1/2 cebolla, 1/2 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 calabacín. Apicius (FMVM)

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Cocer las manillas, deshuesarlas y trocear en dados, cortar las verduras y pocharlas. Mezclamos las verduras, las manillas y el pimentón, le añadimos un poco de caldo de la cocción de las manillas, se coloca en moldes cuadrados y dejar enfriar. Cortamos el calabacín en el corta fiambres al número 1y formamos los raviolis. PARA EL PURÉ 100 g. de garbanzos, 1 hueso de jamón, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, c/s de aceite de oliva, c/s de sal. Cocer los garbanzos con el hueso y la verdura, triturar y emulsionar con el aceite, sazonar con la sal. PARA EL CRUJIENTE 10 g. de comino, 100 g. de agua, c/s pan del día anterior. Infusionar el comino en el agua hirviendo, cortar el pan en láminas, humedecerlo con la infusión, poner a secar en el horno a 80º durante una hora. MONTAJE En un plato poner un poco de puré, colocar encima un ravioli y terminar con un crujiente de pan. Ravioli de manillas de lechazo Asador la botica (Ganador del pincho autóctono)

Localidad Matapozuelos Ingredientes Manillas de lechazo, cebolla, zanahoria, ajo, garbanzos, caldo de verduras, pan, comino y sal, aceite de perejil y aceite de piñones. Elaboración Cocemos las manillas de lechazo a la manera tradicional, una vez cocidas las deshuesamos, preparamos un fondo con la verdura cortada en dados pequeños, incorporamos las manillas picadas, con un poco de su caldo. Esta farsa la formamos con ayuda de una bombonera u otro molde, dejamos enfriar, hacemos un puré de garbanzos y para el pan cortamos láminas finas de pan en cortadora, las Apicius (FMVM)

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humedecemos con un poco de comino y sal y lo metemos a secar al horno para conseguir el crujiente. Presentación Un poco de puré de garbanzos, con el ravioli encima de una cuchara sopera, el crujiente de pan, y aceite de perejil y de piñones.

Rebolera Taberna Sabor Taurino C/ Platerías, 19 /// Valladolid

PARA LA MAHONESA DE ARÁNDANOS c/s de mahonesa, c/s de arándanos. Triturar los arándanos y mezclar con la mahonesa. PARA LA PATATA 1 patata, 1 tomate, c/s de salmón ahumado. Freír la patata, colocar encima una rodaja de tomate, poner encima un trozo de salmón ahumado. PARA EL LANGOSTINO 4 colas de langostinos. Marcar a la plancha. MONTAJE Texto4 TITULO5 Tapar de mahonesa el salmón, poner encima el langostino.

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Reducción de alubión con mousse de queso Marisquería Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA LAS ALUBIAS 100 g. de alubias, 25 g. de chorizo, 25 g. de morcillo. Poner a hervir tres horas las alubias, el chorizo y el morcillo. PARA LAS CRESTAS c/s de vino blanco, c/s de tomate, c/s de agua, 25 g. de cebolla, 1/2 diente de ajo, 25 g. de pimiento, 80 g. de crestas de gallo. Hacer un fondo con la cebolla, el ajo y el pimiento, añadir las crestas y rehogar, echar el vino blanco y reducir, incorporar el tomate y el agua, dejar cocer. PARA LA MOUSSE DE QUESO 35 g. de nata líquida, 35 g. de leche, 10 g. de azúcar, 35 g. de yema, 60 g. de azúcar lustre, 75 g. de queso, 5 g. de cola de pescado(gelatina), 150 g. de nata semimontada Hervir la nata, la leche y el azúcar, escaldar las yemas y llevar a 85º (crema inglesa), mezclar el azúcar lustre y el queso, verter la crema inglesa sobre la mezcla anterior, añadir la gelatina (previamente hidratada). Cuando la mezcla este a 32º añadir la nata semimontada, poner en molde y congelar. MONTAJE Poner en una copa de Martini las alubias mezcladas con las crestas, poner encima la mousse, decorar con ajos tostados.

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Repápalos

1 cebolla pequeña 1 taza de pan rallado Aceite de oliva al gusto ½ cucharadita de pimen ton dulce 1 diente de ajo Sal al gusto 4 huevos 1 cucharada de perejil picado Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo y rehogar en un poco de aceite. Batir los huevos en un cuenco y agregar la cebolla y el ajo escurridos, así como el perejil, el pimentón, la sal y el pan rallado, incorporar poco a poco y mezclar muy bien, hasta que se forme una masa. Ir tomando pequeñas porciones con las manos, formar unas tortillas y freír en abundante aceite caliente Revoltijo de setas La Tasquita II C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA EL REVOLTIJO c/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de pimiento verde, c/s de lacón, c/s de chistorra, c/s de jamón ibérico, c/s de setas de cardo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal.

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Rehogar en el aceite la cebolla los pimientos en juliana, añadir los demás ingredientes picados y saltear 5 minutos. MONTAJE Poner el revoltijo en un plato y decorar con el huevo cocido picado. Reyes Catolicos

Ingredientes: Calabacín, pimiento rojo, sal, aceite, vinagre y pan. Para la salsa de anchoas: anchoas, queso fresco cremoso y caldo de pescado. Elaboración: Se asan los pimientos y calabacines y una vez fríos se cortan en tiras y se aliñan. Para la salsa de anchoas, se baten los ingredientes, de forma que quede una salsa espesa. Se tuesta el pan y se coloca, alternativamente, tiras de calacín y pimiento para representar la bandera de Aragón. Para terminar, con la ayuda de una manguera, se dibuja con la salsa un castillo. Roast beef de solomillo La Tasquita II C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO 200 g. de solomillo, 5 cl brandy, c/s de sal y pimienta. Salpimentar el solomillo y regar con el brandy, asar el solomillo al horno dejándole jugoso, cortar en rodajas finas. Manzana Parfait de pato Apicius (FMVM)

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Uvas pasas Pan MONTAJE Untar en una rebanada de pan tostado el parfait de pato, poner unas rodajas de solomillo, presentar con las pasas y la manzana frita y reducción de Pedro Ximénez. Roel

Ingredientes: Ventresca de bonito, pan tostado, crema de anchoas y vinagre de Módena. Elaboración: Sobre el pan tostado untar la crema de anchoas, después se coloca la ventresca de bonito y se riega con vinagre de Módena. Rollito de cangrejo Anifred Pº Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL ROLLITO 4 lonchas de jamón de York, 4 colas de cangrejo, 50 g. de mahonesa, 2 pimientos asados, 2 espárragos trigueros cocidos. Picar el cangrejo y mezclar con la mahonesa, extender sobre las lonchas de jamón, poner encima los pimientos y los espárragos, enrollar y cortar en rodajas. PARA EL PIMIENTO 2 pimientos rojos. Asar en el horno a 180º, pelar. PARA LA SALSA

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1/2 puerro, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, c/s de perejil, 1 pimiento del Piquillo, c/s de vino blanco, c/s de aceite. Picar y pochar las verduras, añadir el vino y dejar cocer, triturar y pasar por un chino. MONTAJE Untar el pan de molde con la salsa y poner encima el rollito. Rollito de jamón gratinado y relleno de ensaladilla http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1269

Ingredientes Pan de molde, rebanada 5,00 und Patata 0,10 kg Zanahoria 0,05 kg Huevo 1,00 und Pimiento del piquillo 2,00 und Bonito en aceite 50,00 gr Mahonesa 25,00 gr Jamón cocido 0,10 kg Elaboración Tostar el pan de molde en rectángulos de 4 x 2 cm. Para la ensaladilla: Cocer la zanahoria, el huevo y la patata, dejar enfriar y cortar en cuadraditos muy pequeños. Cortar el piquillo en brunoise. Juntar todo, añadir el bonito desmigado y trabar con un poco de mahonesa. Rollito: Cortar el jamón cocido en lonchas finas, colocar un poco de la ensaladilla en el centro y enrollar. Cortar el rollito en trozos de 3 cm. Salsa: Puede elaborarse una holandesa o añadir unas yemas a un poco de mahonesa. Servicio: Colocar el rollito encima del pan, salsear y gratinar unos segundos. Rollito doblete

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Ingredientes: Jamón, queso de Cabrales, queso fresco, pera y nuez. Elaboración: Se trituran las peras y las nueces con el queso fresco y el de cabrales. Rollitos California http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1282

Ingredientes Alga nori 3,00 und Arroz 0,12 kg Sal fina 5,00 gr Vinagre de manzana 25,00 ml Azúcar 20,00 gr Salmón ahumado 50,00 gr Aguacate 1,00 und Pepinos 0,05 kg Sesamo 50,00 gr Vinagre de Modena 0,10 l Elaboración Lavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Poner a hervir el arroz desde frío , déjalo cocer unos tres minutos a fuego fuerte, apagar el fuego y dejarlo reposar 12 minutos tapado y 10 minutos más destapado. Extender el arroz en una placa y dejar enfriar. Mientras, calentar el vinagre con la mezcla de sal y azúcar , cuando la mezcla de vinagre este fría, añadirla poco a poco al arroz con una espátula de madera hasta que absorba todo el líquido. Para el relleno: cortar el ahumado en tiras largas y estrechas. Cortar el pepino y el aguacate igual. Por ultimo tostar las semillas de sésamo . Para el montaje: Cubrir la esterilla de bambú con una película de film y colocar encima media lamina de alga nori con la cara lisa hacia abajo. Distribuir por encima una capa fina de arroz con una espátula, dar la vuelta a las capas para que el nori quede encima y el arroz debajo. Colocar las tiras de pepino, aguacate y salmón encima del nori de forma que al hacer el rollito quede el relleno en el centro. Hay que apretar el rollito ayudándote de la esterilla. Sacar el rollo y rebozarlo con las semillas de sésamo. Dejar que se enfríe en la

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cámara y cortarlo en rodajas de 2 cm. Servicio: colocar el rollito en una cucharilla y acompañarlo con una salsa. La clásica soja con un poco de wasabi o una reducción de módena. Salsa de soja 100,00 gr Rollitos de calabacín relleno de verduritas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1080

Ingredientes Calabacín 0,10 kg Cebolla 0,05 kg Zanahoria 0,05 kg Puerro 1,00 und Tomate de hacer 0,05 kg Aguacate 1,00 und Hojaldre 0,10 gr Puerro 1,00 und Elaboración Cortar las verduras en brunoise y pocharlas (cebolla, zanahoria, puerro y tomate). Añadir fuera del fuego el aguacate cortado en cuadraditos, condimentar con sal y pimienta blanca y dejar enfriar. Rellenar el calabacín cortado en láminas finas y frito formando una espiral, decorar con puerro cortado en juliana frito. Colocar sobre un rectángulo de hojaldre cocinado. Rulo de pasta brick gratinado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1161

Ingredientes Pasta brick 8,00 und Apicius (FMVM)

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Pan de molde, rebanada 4,00 und Jamón cocido 0,10 kg Queso para fundir 0,10 kg Patata 0,05 kg Mahonesa 80,00 gr Yema 1,00 und Anchoa en aceite 8,00 und Pan Inglés o de molde Elaboración. Se hornea el pan de molde, cortado en rectángulos. Tostar para que tome una tonalidad y textura deseados. Picar en brunoise el jamón de york, el queso y la patata previamente pochada lentamente. Mezclar y trabar la mezcla con dos cucharadas de mahonesa. Aparte, en un bol, mezclar 2 cucharadas de mahonesa con la yema de huevo para napar una vez montado el pintxo. Montaje: Para el montaje sobre el rectángulo de pan ponemos un poco de relleno, encima colocamos el rulo de pasta brick donde habremos puesto el resto del relleno y una anchoa en aceite, enrollar el tubo, napar por encima y meter en la salamandra para gratinarlo. Saeta

Ingredientes: Queso de Philadelphia, queso en lonchas, pera y puré de cebolla. Elaboración: Sobre una tosta de pan se coloca la pera cocida y se cubre con queso Philadelphia. Todo ello se tapa con el queso en lonchas y se cubre todo con el puré de cebolla. Se decora con Ketchup y confites. Sainete de higo Zamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL PATÉ (ver glosario) Apicius (FMVM)

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PARA LOS HIGOS CONFITADOS 4 higos, c/s de vino tinto. Cocer los higos en el vino 30 minutos aproximadamente. Para la gelatina de vino tinto 100 cl. de vino tinto, 3 hojas de cola de pescado. Calentar una parte del vino y disolver las colas, dejar cuajar en cámara. PARA LA GELATINA DE NARANJA 100 cl. de zumo de naranja, 1 hoja de cola de pescado. Calentar el zumo y disolver las colas, dejar cuajar en cámara. PARA LA NARANJA CARAMELIZADA 1 piel de naranja, c/s de agua, c/s de azúcar. Cortar en juliana, hacer un almíbar con el agua y el azúcar levantar el hervor, escaldar las pieles y secar en el horno. MONTAJE Sobre una tosta untar el paté, poner encima un higo relleno con el paté, decorar con unos trozos de gelatina y la naranja caramelizada. Salmon ahumado con trigueros braseados

Ingredientes: Salmón ahumado, espárragos trigueros, tomates cherry y crema de eneldo. Elaboración: Sobre pan tostado, presentar el salmón ahumado, brasear un espárrago triguero y añadirlo al salmón. Decorar por encima con salsa de eneldo, reducido con nata y harina, y, finalmente, cortar un tomate cherry en trozos. Salmorejo Troya

Descripción Salmorejo con virutas de jamón Apicius (FMVM)

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Salpicón de pulpo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1189

Ingredientes Pulpo 100,00 gr Cebolleta 1,00 und Pimiento rojo 0,10 kg Pimiento verde 0,10 kg Perejil, manojo 1,00 und Aceite de oliva virgen 1 grado 100,00 ml Vinagre 0,20 l Sal gorda 0,01 kg Huevo 1,00 und Elaboración Este canapé suele hacerse con la cabeza del pulpo cocido o con restos. Hay que picarlo en cuadraditos y añadir la cebolleta, el perejil, la clara de huevo cocida, el pimiento rojo y el verde todo cortado en brunoise. Cubrir con la vinagreta y servir en una cazuelita de hojaldre o en una cucharilla.

Salteado de boletus Marisquería Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL REVUELTO 100 g. de boletus edulis, ajos, c/s de cayena, 4 langostinos, 80 g. de chanquetes, c/s de sal y pimienta. Apicius (FMVM)

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Pochar los ajos en el aceite con la cayena, añadir los boletus laminados, los langostinos, los chanquetes y salpimentar. MONTAJE Servir sobre una tosta de pan.

Saquito de cangrejo Anifred Pº Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL SAQUITO 4 hojas de repollo, 4 cortezas de trigo, 4 colas de cangrejo, 4 ramas de cebollino, c/s harina, c/s huevo batido, c/s aceite de oliva. Cocer el repollo, cortar para darle forma de saquito, rellenar con la corteza y la cola de cangrejo, rebozar y atar con el cebollino, freír. PARA LA SALSA 1 tomate, 1/2pimiento rojo, 6 pimientos de Padrón, 1/2diente de ajo, 4 cabezas de cangrejo, c/s agua. Picar en dados y pochar las verduras, añadir las cabezas de cangrejo, añadir el agua y dejar cocer, triturar y pasar por una estameña. Piñones de Pedrajas MONTAJE En un plato poner el saquito, tapar con la salsa y adornar con los piñones.

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Sarmiento Jamonería Sarmiento C/ Conde Ansúrez, 11 /// Valladolid

PARA LA CREMA c/s de nata, c/s de queso de cabrales. Mezclar. MONTAJE Poner sobre una rebanada de pan reciente cecina, encima poner un gajo de melocotón en almíbar y los rilletes, poner encima la crema de cabrales, salsear con el almíbar de los melocotones.

Scones de queso

2 tazas de harina 4 cucharaditas polvos de hornear 1/2 cucharadita de sal 4 cucharadas de queso rallado 80 grs de mantequilla

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1 huevo 7 cucharadas de leche aprox. Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear,y la sal. Agregar el queso rallado y la mantequilla fría, desmenuzándola con las manos o un tenedor. Incorporar el huevo y la leche amasando ligeramente para unir la masa. Estirar dejando 2 cms de espesor y cortar los scones. Colocar sobre placa enmantequillada y pintar con yema de huevo batida. Cocer en horno caliente a 200º C, durante 12 minutos

Setas rellenas Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

PARA EL RELLENO 1/2 Pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, c/s de setas, 1 diente de ajo, c/s de pasas, c/s de piñones, c/s de pimientos del piquillo, c/s de mahonesa, c/s de aceite de oliva. Rehogar las verduras picadas en dados en el aceite, añadir las setas y rehogar, añadir los demás ingredientes, escurrir, poner una cuchara de este relleno sobre una seta, tapar con mahonesa, dorar al horno a 200º PARA LA SALSA c/s de caldo de carne, c/s de piñones, c/s de pasas. Triturar. MONTAJE Poner en un plato, tapar con la salsa.

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Setas y gambas Don Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA LAS SETAS 200 g. de setas de cardo, 1 pimiento rojo, 1/2 ajo, 50 g. de gambas, 1 guindilla. Dorar el ajo en el aceite, añadir las setas, cuando estén cocidas añadir las gambas, el pimiento y la guindilla bien desmenuzada. MONTAJE Sobre una rebanada de pan tostado poner las setas.

Sobrasada a la sartén Taberna la Cárcava

Ingredientes Pan Payés, mouse de foie, tomate natural, zanahoria, calabacín y sobrasada.

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Elaboración Partimos en rodajas el tomate natural, salpimentamos y refreímos durante quince minutos. Troceamos la zanahoria y el calabacín en juliana, lo refreímos en aceite de oliva durante quince minutos. Cubrimos una rebanada de Pan Payés tostado con mouse de foie. Sobre ello, colocamos una rodaja de sobrasada, el tomate y la mezcla de zanahoria y calabacín. Por último, sobre una plancha o sartén ponemos la tostada para calentar el pan, fundir la mousse de foie y templar la sobrasada, quedando la parte de las verduras fría para así conseguir el contraste adecuado

Sombreritos María Guerrero Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN 12 rebanadas de pan de molde, c/s aceite de oliva. Cortar discos en tres tamaños diferentes, untar los discos con aceite de oliva y tostar al horno 20 minutos a 175ºC. PARA LA MORCILLA 1 morcilla, 50 g. de piñones, 50 g. de pasas. Desmenuzar la morcilla, freír la morcilla con los piñones y las pasas. PARA EL QUESO ROQUEFORT c/s queso roquefort, c/s nata, c/s mantequilla. Deshacer el queso al fuego, añadir la nata y la mantequilla hasta conseguir una crema. PARA LAS SETAS 50 g. de setas, c/s aceite de oliva, c/s nata. Pochar las setas con el aceite, triturar y añadir nata hasta conseguir una crema. MONTAJE Poner en un plato la tosta grande, añadir la crema de setas encima, poner encima de la crema de setas la tosta mediana, untar en la tosta mediana la crema

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de queso roquefort y untar la morcilla con los piñones y las pasas en la tosta pequeña. Sopa de sandia con brocheta de frutas

Ingredientes: Copa de granizado de sandía. Brocheta de piña, jamón y rábano

Sorpresa del Cantabrico

Ingredientes: Hojaldre, anchoas, tomate natural, aceite de albahaca y queso Mozzarella. Elaboración: Se corta el hojaldre y de base se coloca el queso Mozzarella en finas lonchas. Después, se colocan en lonchas el tomate natural y, por último, se pone la anchoa. Se rocía con aceite de albahaca

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Sushi de morucha y queso de Villalón con setas y pimiento verde Hotel Feria Avda Ramón Pradera, s/n /// Valladolid

PARA EL SUSHI c/s de pimiento verde, 50 g. de solomillo de morucha, 50 g. de queso de Villalar, 50 g. de setas. Cortar en rodajas de 5 cm. el pimiento y pochar, picar muy fino el solomillo a cuchillo, mezclar el solomillo, el queso y las setas, rellenar los pimientos y marcar en la plancha un minuto. PARA LA CREMA DE VERDURAS c/s de verduras variadas. Cocer y pasar por la túrmix. PARA LA REDUCCIÓN DE VINO 100 cl. de vino tinto de la Ribera del Duero. Poner el vino a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el sushi, dibujar un cordón de crema de verduras alrededor, salsear con la reducción de vino, decorar con una hoja de berro. Sushi de piña con arroz con leche y espuma de plátano Villa de Ferias Ctra de Madrid-Coruña, km 156 Medina del Campo

Descripción Láminas de piña envueltas en arroz con leche, rebozadas en azúcar moreno caramelizado, espuma de plátano y coulis de mango Apicius (FMVM)

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Tallarines de zanahoria con capón Taberna del Hidalgo

Ingredientes Zanahoria en láminas, aceite de oliva, capón, vinagre, laurel, pimienta negra en granos, ciruela pasa, tomate seco, cebolla deshidratada, reducción de Módena. Tallarines rellenos de besamel y crema de espinacas

Ingredientes: Morcilla de cebolla y sangre, piñones, manzana, pimienta y sal. Pasta para freír: harina, agua, aceite y huevo. Elaboración: Colocamos 25 tallarines estirados. Una vez cocidos, se le pone encima la besamel de verduras, se enrollan formando un cilindro envuelto en papel cil, luego se congelan durante una hora, se sacan y se trocean y se pone bacón encima y se salsea con la salsa de espinacas. Tallarines rellenos de verdura con crujiente de bacón y salsa de espinacas Taberna Pradera C/ San Blas, 2 /// Valladolid

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PARA EL CRUJIENTE DE BACÓN 4 trozos de bacón. Dorar al horno. PARA LA CREMA DE ESPINACAS 100 g. de espinacas, 50 g. de nata, c/s de sal y pimienta Las espinacas, la nata la sal y la pimienta se tritura en frío. PARA LA BECHAMEL. 50 g. de aceite de oliva, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maíz, 100 g. de leche, 30 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 30 g. de pimiento, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite, añadir las harinas y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, cocer y triturar las verduras, mezclar y salpimentar. PARA LOS TALLARINES 25 tallarines, c/s de bechamel. Cocer los tallarines, poner uno debajo de otro sobre papel film, poner encima la bechamel de verduras, enrollar en forma de cilindro y congelar 10 minutos, cortar en porciones individuales. MONTAJE Poner en un plato el cilindro, tapar con la salsa de espinacas, decorar con el crujiente de bacón.

Tamujo La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA LAS GULAS Ventresca de atún, c/s de zumo de limón, 100 g. de cebolla, 1 copa de cava. c/s de lechuga, c/s de pimiento, c/s de zanahoria, c/s de gulas. Pochar la cebolla en el aceite, añadir el zumo de limón y una copa de cava, reducir y dejar enfriar, troceamos en juliana la lechuga, el pimiento y la zanahoria y junto con las gulas, lo añadimos todo a la sartén. Apicius (FMVM)

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MONTAJE Presentamos todo junto sobre una rebanada de pan tostado untado de tomate natural. Taracea de Sabores Portón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO 4 pimientos de Padrón. Freímos. PARA LA ANCHOA EN VINAGRE 2 anchoas, c/s de vinagre. Limpiar y separar los lomos, cubrir con el vinagre. Lasca de Bacalao Ahumado. Alcaparra grande. Uva roja. Leche condensada. Anchoa en aceite. MONTAJE Insertar en una brocheta el pimiento, de Padrón frito, envuelto con la anchoa en vinagre, continuar con una lasca de bacalao ahumado, relleno alcaparra gigante, terminar con una uva roja envuelta con una anchoa en aceite y un chorro de leche condensada, adornar con aceite de albahaca y unas gotas de vinagre de Módena. Tartaletas de huevo y atún

Ingredientes 150 g de harina 75 g de mantequilla. Apicius (FMVM)

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1 huevo. sal Para el relleno: 100 ml (un vaso) de leche evaporada Ideal . 100 g de atún en aceite. 25 g de piñones. 3 huevos . perejil, sal, pimienta y nuez moscada 1. Poner la harina sobre el mármol, en forma de volcán, y colocar en el centro el huevo, una pizca de sal y la mantequilla en trocitos. Amasar ligeramente hasta obtener una masa ligada y dejar reposar en forma de bola 30 minutos. 2. Extenderla con el rodillo y forrar con ella moldes de tartaleta pequeños. Dejarlos reposar 10 min. en la nevera. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y cocerlos a horno medio hasta que estén doradas -unos 10 minutos-. 3. Mezclar la leche evaporada con los huevos batidos, el atún desmenuzado, los piñones y el perejil picado. Sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar las tartaletas y dejarlas a horno regular hasta que estén cuajadas. Tartaletas de pollo http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta51102a.html

Ingredientes: 4 vol-au-vent listos para usar. 100 grs. de pechuga de pollo asada. 1.5 dl. de salsa bechamel. 25 grs. de mantequilla. 80 grs. de champiñones. 50 grs. de queso rallado. 25 grs. de trufa negra en dados (opcional) Sal y pimienta. Elaboración: Cocer los champiñones aproximadamente 10 minutos en una cazuela con un trocito de mantequilla del tamaño de una nuez, un vasito de agua, sal y pimienta. Quitar y reservar el agua de cocción. Cortar a dados la pechuga del pollo y los champiñones, dejar que todo tome sabor en la mantequilla caliente. Apicius (FMVM)

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Mientras tanto, en otra cacerola puesta a fuego lento, reducir el líquido de cocción de los champiñones hasta que queden sólo dos cucharadas. Mezclar después con la bechamel y añadir también el pollo y los champiñones. Añadir finalmente la trufa cortada a dados y el parmesano mezclándolo todo muy bien. Verter el relleno muy caliente en los vol-au-vent. Recubrirlos con su tapa de hojaldre y ponerlos 2 o 3 minutos en el horno muy caliente. Tartar de aguacate y bacalao Los Zagales de Abadía C/ Pasión, 13 /// Valladolid

PARA EL TARTAR 1/2 aguacate, 1 huevo cocido, 4 anchoas en aceite, 1 tomate, c/s de cebolleta, c/s de perejil. Picar todo fino y dejar macerar en cámara. PARA EL BACALAO 100 g. de bacalao, c/s de aceite de oliva virgen. Hacer migas el bacalao, pochar el bacalao en el aceite. PARA LA SALSA ROMESCO 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate, 1diente de ajo, 25 g. de almendras, unas gotas de vinagre. Escalibar la cebolla, el pimiento, los ajos, tostar las almendras, triturar todo junto. MONTAJE Poner un tian (aro) sobre una tosta de pan, rellenar con el tartar, poner encima las migas de bacalao, retirar el tian (aro), decorar con la salsa romesco.

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Tartar de salmon

Ingredientes: Salmón marinado, vinagreta, galleta de pan, cebollino, tinta de calamar y zanahoria. Elaboración: Se marina el salmón y sobre la galleta de pan se pone ésta con la vinagreta. Se le adorna con hilos de zanahoria, cebollino y tinta de calamar. Tempura de pistachos EL BULLI INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pistachos mondados, 100 g de tempura (à), 2 dl de aceite de girasol PREPARACIÓN Y ACABADO 1- Pasar los pistachos por la tempura y freírlos de uno en uno en aceite calentado a 160º, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazonar con sal. 2- Servir en pequeñas rabaneras o platitos. Tempura latina

Ingredientes: Crema de queso Cabrales, uva roja, mango y tempura. Elaboración:Se prepara una besamel con queso de Cabrales, se hace una croqueta con la uva, se atraviesa con un palillo y se coloca un trozo de mango. Se reboza en la tempura y se fríe.

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Tentación del Abad Abadía, Valladolid

Ingredientes Cecina de León, micuit de pato, pan, torreznos de pato, calabaza, pimienta, aceite oliva virgen y sopa de la huerta. Elaboración Horneamos el pan untado con la crema de los torreznos de pato, lámina de cecina rellena de micuit y enrollado puesta sobre el pan horneado. Salsear con la mermelada de calabaza, pimienta blanca, aceite virgen y sopa de la huerta fría. Canapé de terrina de verduras http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1190

Ingredientes Pan de molde, rebanada 4,00 und Mahonesa 20,00 gr Vinagreta simple Terrina de verduras Elaboración Ya tendremos hecha la terrina(*). Solo necesitamos rectángulos de pan tostado, untados con un poco de mahonesa, colocamos la terrina encima cortada del mismo tamaño que el pan y aliñamos con una vinagreta simple.

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(*)Terrina de verduras http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452&n_per=10 Ingredientes Alcachofa 1,25 und Berenjena 1,25 kg Espárrago de lata 2,50 und Espárrago triguero de lata 2,50 und Berza 6 hojas Jamón cocido 8 lonchas Fondo de ave 5,00 l Colas de pescado 85,00 gr Vinagre de modena unas gotas Pisto básico Fondo de ave o caldo de ave Vinagreta básica Bouquet de verduras Tomate confitado Elaboración

Elaboraciones de la terrina Preparar un fondo de ave. (2 litros) Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazón y cortarlas en cuartos. Hacer el tomate confitado. Cocer las hojas de berza a la inglesa. Preparar los espárragos blancos y trigueros, escurriéndolos bien . Cortar el jamón cocido en lonchas muy finas. Y por último reducir el fondo hasta ½ L y encolarlo con la gelatina rehidratada. Para el montaje de la terrina Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamón cocido. (Cuidado con formar más de dos capas, ajustar las láminas al forrar el molde). Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1ª capa: Berenjena + espárrago blanco + pisto + fondo encolado. 2ª capa: Alcachofa + tomate confitado + espárrago triguero + fondo encolado. 3ª capa: Espárrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4ª capa: Pisto + espárrago triguero + tomate confitado + fondo encolado Tapar con el

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jamón + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga. Dejar enfriar 12h. Para las guarniciones Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + láminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas de albahaca. Para freír: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente. Bouquet de verduras Para la salsa una vinagreta básica + unas gotas de vinagre de módena. Emplatado Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica, alrededor de la terrina la vinagreta con las gotas de módena y por último las verduritas fritas encima del bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina. Tierra y mar

Ingredientes: Tomate rallado, jamón ibérico, salazón, gamba cocida, huevo cocido y rebanada de pan tostado. Elaboración:Untamos la rebanada de pan tostado con el tomate rallado, colocamos la loncha de jamón sobre ella, la anchoa en salazón y sobre ella la gamba cocida. Adornamos con huevo rallado. Tierra y rio

Ingredientes:Trucha marinada, cecina, membrillo, crema de foie, vinagre y miel. Elaboración:En una cuchara, echar la crema de foie, encima la trucha, la cecina y envuelto el membrillo. Decorar con la reducción de miel y vinagre.

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Timbal de chorizo

Ingredientes:Patatas, chorizo de cantimpalo, una pizca de sal, perejil picado para adornar y una cazuelita de pan para la base. Para la crema: nata líquida y chorizo. Elaboración:Para la crema: poner la nata y el chorizo picadito a fuego muy lento hasta que se reduzca (aprox. una hora). Cocer las patatas, cortarlas en láminas finas y picar el chorizo en trozos muy pequeños. Hacer aros de repostería de unos diez centímetros de diámetro para hacer el timbal. Hacer copas colocando la patata, crema y chorizo, repetir la operación. Sacar el aro y cubrir el timbal con la crema. Adornar con el perejil. Timbal de huevos con patatas de sartén pisto y jamón Taberna La Pera C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LOS HUEVOS ROTOS 4 huevos, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente añadir los huevos, romper y mover hasta cuajar, salpimentar. PARA EL PISTO 50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 100 g. de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar. PARA LAS PATATAS 2 patatas, c/s de aceite de oliva. Cortar en rodajas finas y rehogar. Apicius (FMVM)

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MONTAJE Poner en un molde de aro una base de patatas, poner encima el pisto, cubrir con los huevos rotos, quitar el molde y cubrir con lonchas finas de jamón. Torino

Ingredientes: Rabo de toro, manzana golden, pimiento rojo, alfalfa germinada y caramelo de Módena. Elaboración:Se prepara el hojaldre cortado en círculos (5 aprox.) y se hornea. El rabo se guisa de la forma tradicional, añadiendo después el pimiento rojo y desmenuzándolo. La manzana golden se corta en milhojas y se hornea. Se prepara con vinagre de Módena un caramelo y se monta. Se decora con la alfalfa germinada fruta

Torrija de pan de curry coco y langostino Los Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA LAS TORRIJAS 4 rebanadas de pan de curry, c/s de huevo, c/s de leche de coco, c/s de coco rallado, c/s de aceite de oliva. Apicius (FMVM)

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Remojar las rebanadas de pan de curry en la leche, escurrir, pasar por el huevo y el coco rallado y freír. PARA LOS LANGOSTINOS 4 langostinos, 1 clara de huevo, c/s de coco rallado. Pelar los langostinos y clavarlos en una brocheta, rebozar los langostinos en la clara batida y coco rallado, freír. MONTAJE Servir en un plato la torrija con la brocheta clavada. Torta de maíz con anchoas The New Orleans C/ Cánovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LAS ANCHOAS 2 anchoas, c/s vinagre de manzana. Limpiar y separar los lomos, cubrir los lomos con el vinagre y dejar macerar 12 horas. MONTAJE En un plato poner la torta de maíz, colocar encima un lomo de anchoa, rallarle encima coco y limón y decorar con una hoja de hierbabuena.

Tortilla de mar

Ingredientes: Berberechos, cola de gamba, cangrejo y salmón. Elaboración: Se rehogan todos los ingredientes y se sirven sobre una tosta.

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Tortilla siglo XXI

Ingredientes: Cebolla confitada, mouse de patata, crema de huevo, patata chip y huevas de esturión. Elaboración:La cebolla se pocha y se confita con un poco de azúcar. La patata cocida se hace un puré, suavizando con un poco la nata y clara montada. Las yemas de huevo cocidas con dos cucharaditas de vinagre se baten con una batidora y se montan Tortillitas de patatas al ajillo

300 gramos de patats 6 huevos 5 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto Pelar y cortar las patatas en cuadraditos muy pequeños. Pelar y picar los ajos. Calentar el aceite en una sartén y freír las patatas con los ajos, hasta que las patatas empiecen a dorarse y a ponerse crujientes. Batir los huevos en un cuenco, sazonar e incorporar las patatas, mezclándolas bien con el huevo batido. Untar una plancha con aceite, calentar bien e ir poniendo a cucharadas patatas con huevo y dorar las tortillitas, dándolas la vuelta. Las tortillitas deberán quedar jugosas, por lo que hay que darles la vuelta enseguida y tenerlas poco tiempo al fuego. Apicius (FMVM)

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Tosta de bacalao sobre cama de cebolla al Oporto con pasas La Viña de Patxi C/ Rastrojo, 9 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA 1 cebolla, 25 g. de uvas pasas, c/s de vino de Oporto, Cortar la cebolla en juliana, pochar la cebolla, 90 minutos aprox., macerar las pasas en el vino, 60 minutos. PARA EL PIL-PIL 2 trozos de bacalao, c/s de aceite de oliva de 1º, 1 diente de ajo. Dorar los ajos en el aceite y retirarlos, poner el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite, cuando este hecho el bacalao retirar el aceite, ligar la salsa haciendo círculos con la cazuela, añadir el aceite a hilo. PARA EL CALABACÍN 1/2 calabacín, c/s de aceite de oliva. Cortar el calabacín en rodajas finas, marcar en la plancha con un poco de aceite. MONTAJE Sobre una tosta de pan poner el calabacín, poner encima la cebolla con las pasas y el Oporto, poner encima unas lascas de bacalao, salsear con el pilpil. Tosta de lechazo Boxing Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA EL LECHAZO 1 pierna de lechazo, 100 g. de lacón, 50 g. de pimiento choricero, c/s de sal ypimienta.Deshuesar la pierna de lechazo, rellenar con el lacón y el pimiento, salpimentar y asaren horno a 180º durante 50 minutos. Apicius (FMVM)

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PARA LA SALSA DE BOLETUS 100 g. de boletus, c/s de caldo de ternera, c/s de nata.Saltear los boletus, añadir el caldo, añadir la nata y cocer. Triturar y colar. MONTAJE En una tosta poner una porción de lechazo, tapar con la salsa de boletus. Tosta de pan con láminas de bacalao y mousse de mejillón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=64 Elaboración

Ingredientes Zanahoria 0,15 kg Huevo 1,00 und Ajo, dientes 2,00 und Bacalao en salazón 0,50 kg Mejillón 0,25 kg Mahonesa 20,00 gr Pan de molde, rebanada 8,00 und Guindilla roja 1,00 und Aceituna negra 50,00 gr Aceite de oliva 1 grado 500,00 ml Elaborar el bacalao al pil-pil sacar láminas y la salsa triturarla en turmix (incluidos los ajos y la guindilla) la textura es la de una mahonesa aligerada con tonalidades rojizas. Picar finamente (brunoise)tanto la zanahoria como las aceitunas negras. Para la mousse de mejillón en la termomix picamos los mejillones y sacamos para mezclar con la mahonesa y reservar. MONTAJE: Dividiremos la tosta a lo largo en dos. Hasta la mitad ponemos láminas de bacalao, salseamos la salsa por encima y decoramos con zanahoria y aceitunas picadas. En la otra mitad pondremos la "mousse" de mejillones con la ayuda de unas cucharillas de café o un sacabolas pequeño. Para decorar espolvorearemos por encima un poco de yema y clara de huevo cocido, rallándolo por separado.

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Tosta San Mateo Hotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA EL RABO 1 rabo de cerdo, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de almendra. Cocer el rabo en olla Express una hora, deshuesar, poner en moldes y enfriar en cámara, cortar en porciones, triturar las almendras, rebozar en la harina el huevo y la almendra, freír. PARA EL ACEITE DE PESTO 1 hoja de albahaca, 1 almendra, 100 cl. de aceite de oliva, 50 g. de queso parmesano, 40 cl. de aceite de ajo. Calentar las aspas de la Thermomix a 70º durante cinco minutos, triturar las hojas de albahaca, emulsionar con el aceite. PARA LA BATATA 1 batata, c/s de aceite de oliva. Cortar en juliana y freír. MONTAJE En una tostada de pan echar el aceite de pesto, poner encima una porción del rabo de cerdo frito, una porción de queso y la juliana de batata, terminar decorando con un poco de salsa española. Tostadas forestales

Limpia los champiñones, córtales los tallos y fríelos unos minutos en la mantequilla. Espolvoréalos con harina, sazónalos con sal y pimienta. Vierte el vino, remuévelo y retíralo del fuego. Apicius (FMVM)

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Bate las yemas con la nata y cuécelo al baño maría hasta que empiece a espesar, añade los champiñones y su jugo de cocción y deja que siga al baño maría hasta que la salsa quede ligada y espesa. Tuesta las rebanadas de pan y cúbrelas con la preparación anterior. Sírvelas con perejil espolvoreado por encima. Tostadas imperiales

1 cebolla (mediana) 16 dátiles 4 tiras de bacon ahumado (finas) 6 lonchas de queso danés (o tipo graso) 2 o 3 tomates maduros 1 pan de payés redondo (o de rebanada ancha) aceite oliva virgen pimienta sal Cortad la cebolla en aros. Salpimentadla y dorarla en una sarten con un poco de aceite a fuego medio. Pasad las tiras de bacon vuelta y vuelta (solo para mezclar aromas y sabores) y añadir los dátiles deshuesados y partidos en dos mitades longitudinales. Reservar la mezcla. Cortad el pan a rebanadas. Untadlo con un poco de tomate y aceite. Colocad encima de cada rebanada un poco de la mezcla anterior y después una loncha de queso. Se hornean 2 minutos a 200 ºC en horno preclalentado a 250º C durante 15 minutos (dejar al punto que el queso empiece a derretirse). Degustar al momento Tostadas con anchoas y tomates

12 anchoas en salmuera 250 gramos de tomate Apicius (FMVM)

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3 cucharadas de aceite de oilva 150 gramos de pan Perejil al gusto 2 pepinillos en vinagre 30 gramos ce cebolleta en vinagre Lavar las anchoas bajo el chorro de agua fría, quitar la piel con cuidado, extraer la espina y separar los dos lomos; colocarlos en un plato, cubrir con una capita fina de aceite y dejarlos 24 horas. Cortar el pan en rebanaditas finas y tostarlo. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas delgadas. Colocar sobre cada tostada rodajas de tomate y los lomos de anchoas. Adornar con los pepinillos, las cebollitas y el perejil picado. En el momento de servir, regarlas con un hilillo de aceite de oliva virgen Tostas de jamon y brie

8 rebanadas de pan 100 gramos de jamon serrano 300 gramos de queso brie 1 diente de ajo Cortar el jamón en lonchas de tamaño similar a las rebanadas de pan. Frotar uno de los lados del pan con el diente de ajo si se utiliza. Cortar el queso en lonchas. Repartir el jamón sobre las tostadas por el lado del ajo y cubrir con el queso. Colocar en una placa y llevar al horno con el grill encendido y mantener unos segundos, hasta que el queso se funda. Servir calientes

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Tricolor Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL PULPO 4 trozos de pulpo. Cocer y cortar en rodajas. PARA LA PATATA 1 patata. Cocer y cortar en rodajas. PARA LA SALSA BLANCA 50 g. de cebolla, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla y triturar. PARA LA SALSA VERDE 50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, c/s perejil, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla con el ajo, añadir el perejil y triturar. PARA LA SALSA ROJA 50 g. de cebolla, c/s pimentón, c/s aceite de oliva. Rehogar la cebolla con el pimentón y vino blanco y triturar. MONTAJE Servir caliente en un plato una rodaja de patata encima del pan, poner encima de la patata el pulpo y decorar con las salsas. Trufa de gordonzola Universitario tt2

Ingredientes Queso de gorgonzola, mantequilla, pimienta negra, galleta integral sin azúcar, salsa de uva, pan de pasas y nueces, sésamo y miel. Apicius (FMVM)

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Elaboración Se funde el queso con la mantequilla y la pimienta. Cuando esté a cuatro grados se hacen las trufas, se pasa por la galleta. Se pone la trufa encima de una cama de salsa de uva y por encima un hilo de miel. Se adorna con unos picatostes de pan de pasas y nueces. Trufa del mar Mesón San Miguel

Localidad Íscar Ingredientes Sepia, calamar, gamba y carrillada de merluza, a la que se añade tinta de calamar y bechamel. Truitas amb sardines

200 gramos sardina ahumada 4 huevos Perejil al gusto Sal al gusto Escamar las sardinas, lavarlas y quitar las cabezas y tripas. Abrir por la mitad, extraer la espina central y trocear los lomos. Batir los huevos y mezclar con las sardinas troceadas y el perejil. Hacer 4 tortillitas pequeñas en una sartén con el aceite y servir calientes. Apicius (FMVM)

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Turrón de judiones Bar Pic-nic, Valladolid

Ingredientes Judiones de La Granja, agua, gelatina, manteca de cerdo, chorizo casero de Castro Verde, sal, tostada de pan, reducción de caldo de carne y perejil picado. Elaboración Cocemos los judiones con sal; una vez cocidos escurrimos, fundimos la manteca de cerdo, añadimos los judiones y cubrimos con el jugo de la carne. Añadimos la gelatina necesaria, le damos un hervor y lo pasamos a moldes, lo metemos al frigorífico durante tres horas. Hacemos un crujiente con el chorizo y adornamos con una loncha del mismo y decoramos con un cordón con la grasa de manteca y chorizo y la tostada, y espolvoreamos con perejil.

Untado facil de queso de crema

1 paquete (de 8 onzas) de queso crema PHILADELPHIA Cream Cheese 1/4 taza de salsa de soya (de soja) 1/4 taza de semillas de ajonjolí COLOCA el queso crema en un tazón llano. Hazle unos huecos al queso crema con un tenedor. Vierte la salsa de soya sobre el queso crema; deja reposar por varios minutos. PRESIONA las semillas de ajonjolí uniformemente alrededor de todos los lados del Apicius (FMVM)

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queso crema. Saca el queso crema del tazón y colócalo en una fuente de servir refractaria. HORNEA a 350°F por 15 minutos. Sácalo del horno y sírvelo tibio con galletas PREMIUM Crackers. Alternativa: Sustituye salsa inglesa Worchestershire o Jugo Maggi en vez de la salsa de soya. Veronica Taberna Sabor Taurino C/ Platerías, 19 /// Valladolid

PARA LA ANCHOA 4 anchoas, c/s de vinagre, 1 diente de ajo. Limpiar las anchoas, macerar las anchoas en el vinagre y el ajo. Papaya. MONTAJE En una rebanada de pan tostado, untar mahonesa, poner un trozo de papaya y la anchoa.

Victoria La Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL CENTOLLO 1 puerro, c/s de carne de centollo, c/s de cangrejo chileno, c/s de aceite de oliva, c/s de pasta brick. Rehogar el puerro en aceite, añadir el centollo y el cangrejo, rehogar 5 minutos, rellenar la pasta brick y hacer a la plancha. Apicius (FMVM)

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PARA LA SALSA DE MARISCO. 100 g. de cabezas de langostinos, 100 g. de cangrejo, 50 g de cebolla, 1/2 diente de ajo, c/s de brandy, c/s de sal y pimienta Picar en burnoise fina la cebolla y el ajo, pochar, añadir las cabezas de langostinos, flambear, añadir la nata, cocer y pasar por el chino haciendo presión con un cazo, salpimentar MONTAJE Poner en un plato y adornar con la salsa de marisco caliente. Volovanes de salmon con mahonesa al eneldo

En una taza mezclar el eneldo con el aceite de oliva y la mahonesa, y dejarlo reposar durante unos 15 minutos. Obtener lonchitas cuadradas de unos 3-4 centímetros de salmón y enrollarlas sobre si mismas formando canutillos. Rellenar los mini volovanes con la mahonesa preparada, insertar un canutillo de salmón en la medio y decorar el centro con unas huevas de lumpo. Deben de consumirse al momento de prepararlos ya que si no los volovanes se reblandecerán. Vulcano

Ingredientes: Rebanada de pan, chipirón rebozado, langostino y salsa ali-oli.

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Elaboración: Se tuesta el pan, se fríe el chipirón y el langostino y se monta en brocheta y se echa el ali-oli Zipi La Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS MANITAS 200 g. de manitas, c/s de nata, c/s de sal. Cocer las manitas, deshuesarlas y mezclar con la nata. PARA LA MORCILLA 1 morcilla, 4 gambas, c/s de harina, c/s de sal. Hacer una croqueta con la morcilla metiendo dentro una gamba, enharinar y freír. MONTAJE Poner un trozo del pastel de manitas sobre una rebanada de pan tostado, poner encima una croqueta de morcilla. Zuruyo Don Bacalao Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid

PARA EL ZURUYO 4 pieles de bacalao, c/s de farsa de berberechos, c/s de témpura, c/s de aceite de oliva Extender la farsa sobre las pieles y enrollar, rebozar en la témpura y freír. Apicius (FMVM)

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PARA LA FARSA 50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 g. de agua de berberechos, 50 g. de berberechos, c/s de sal y pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite, añadir la harina y dejar tostar, añadir a hilo el agua de berberechos moviendo con una varilla, añadir los berberechos, salpimentar. PARA LA TÉMPURA (ver glosario) PARA LA VINAGRETA 50 g. de pimiento, 10 g. de cebollino, c/s de vinagre de Módena, c/s de aceite de oliva. Triturar los pimientos y el cebollino con el vinagre, emulsionar con el aceite. MONTAJE En un plato poner el zuruyo, decorar con la vinagreta. Restaurante el Figon Pincho: Golosón. Cocinero: Raúl Ramírez Ramos. Elaboración: Se trata de un pastel Brownie (huevos, azúcar, mantequilla, cobertura negra, harina y nueces) relleno con mermelada de angulas de monte (Cantharellus lutencens). Se corta el pastel por la mitad, se monta una parte sobre otra y se espolvorea un pelín de cacao. Servir frío. Meson Gorbea (La Bellota) Pincho: Solomillo de cerdo ibérico relleno de ragoút de hongos y queso del Roncal. Cocinera: Estíbaliz Pérez. Elaboración: Una vez extendido y aplastado el solomillo se cubre con el ragoút de hongos y trigueros, se enrolla y se corta en discos finos. Se doran y se colocan sobre hojaldre. Coronar con una lasca de queso del Roncal y decorar con aceite de perejil. Cafeteria Saburdi Pincho: Helado de puerros con salsa de germen de trigo. Cocineras: Cecilia, justa e Inma. Elaboración: Es un helado de puerro entre cristal de patata aromatizado con eneldo, cebollino y vainilla, regado con un jarabe de germen de trigo. Restaurante Albatros Pincho: Poularda rellena de foie y castañas con mermelada de cebolla. Cocinera: Ana María Muñoz. Elaboración: Se extiende la pechuga de la poularda y se aplasta con una espumadera. Se cubre con un puré de castañas y unos daditos de foie. Enrrollada y atada se corta en discos y se dora en la sartén. Acompañar de la mermelada de cebolla.

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Café Bar Usokari Pincho: Tartaleta de calabacín con boletus y gambas al cava. Cocinero: José Luis Lpz. de Subijana Elaboración: Vacío y cocido el calabacín se rellena de un sofrito de gambas, hongos y el corazón del mismo calabacín. Se añade un chorrito de cava y al final nata, para conseguir una crema. Adornamos con puerro en juliana dorado en la sartén y unos piñones. Meson Ayala (La Bellota) Pincho: Ravioli de setas silvestres y queso ldiazabal en torrezno ibérico sobre galleta de cebolla. Cocinero: José Antonio Merino. Elaboración: Se ponen dos tiras de torrezno ibérico en cruz y en medio se colocan las setas, se cierra sobre si mismo y se hornea. Colocar sobre la galleta de cebolla, añadir dos lascas de queso Idiazabal y acompañar de tumaka. Hotel Ciudad de Vitoria Pincho: Muslito de codorniz con puré de manzana y salsa de mostaza Cocinero: José Manuel Apodaka Elaboración: Los muslitos deben macerar 24h. con sal, pimienta negra, aceite de oliva y pimentón dulce. Sobre una galleta de especias se coloca un poco de puré de manzana fino, sobre este el muslito frito y al final la salsa de mostaza (nata, mostaza semifuerte y especias) y una ramita de tomillo. Bar Toloño Pincho: Txalupa de centollo con bacalao a la vinagreta de vieira. Cocinero: Enrique Fuentes. Elaboración: Tartaleta de hojaldre con centollo y bacalao. Vinagreta: coral de vieira, aceite de oliva, vinagre de jerez, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y cebolín. Cafeteria Restaurante J.C. Pincho: Corazón de alcachofa. Cocineras: Begoña Echaniz y Patricia Sánchez. Elaboración: Corazón de alcachofa del tiempo en pirámide de patata confitada con bacalao, sobre brotes de pimiento y cebolla. Sidreria Sagartoki Pincho: Huevos fritos con patatas. Cocineros: Senén González e Iñaki Rodaballo. Elaboración: Congelar una yema de huevo envuelta en un ravioli de beicon. Estirar un puré fino de patata en papel siliconado y deshidratar 48h. Rehidratar con un pulverizador y laminar. Forrar el ravioli con las láminas de patata y freír hasta que la patata se dore y quede crujiente. Cafeteria Aldama Pincho: Vegetalia. Cocinera: Maika Villanueva.

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Elaboración: Base de pan con lechuga y tomate. Se compone de rizo de huevo, jamón york, ensalada de txaka con whisky. Coronado con langostino cocido y txaka troceada. Meson Erauskyn (Alegria – Alava) Pincho: Ensalada de cerdo. Cocinera: Rosa. Elaboración: Se compone de lengua y pata de cerdo, vainas, puerros hilados, patata y piquillos, todo ello macerado en vinagreta de jerez. Base de lombarda y endivia con aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta. Cafeteria Atxalde Pincho: Cestita de break rellena de frutos del mar, piña y verduritas. Cocinera: Rivera. Elaboración: Se pochan las verduras cortadas en juliana y se añade nata, pimentón dulce y picante y sal. Se reduce. Se corta la pasta por la mitad, en el centro se pone la verdura, la piña picada y los frutos del mar. Se hace una cesta y la atamos con un lazo de puerro. Meter al horno 3 minutos. Bar Bastertxo Pincho: Virgen Blanca. Cocinero: T. F. Elaboración: Hojaldre, piperrada y bacalao. Bar Tximiso Pincho: Bacalao ahumado en gelatina de aceite de oliva virgen a la menta y fumat de carabineros al limón. Cocinero: Oscar Ortiz de Orruño. Elaboración: Pan tostado, naranja, bacalao ahumado. Gelatina: 5 dcl. aceite de oliva virgen de menta. Fumat: cebolla, puerro y carabinero. Vino blanco y 1 cl. de coñac. Limón, sal pimienta y azúcar. 4 colas de pescado. Casa Juan Pincho: Tukumuturra con salsa de guindilla verde y bolita de huevo escalfado. Cocinera: Susana Rioja. Elaboración: Pochando las verduras, de añaden los tostones de pan y el bacalao realizando de esta forma un tradicional caldo arrantzale. Decorar con un huevo de codorniz escalfado con dos tostones fritos de pan integral. Restaurante Xixilu Pincho: Xixilu. Cocinera: Asier. Elaboración: Base de pan tostado con tomate, envuelto con queso fresco y anchoa fina. Se espolvorea con pistacho y una pizca de cebollino y se aliña con vinagre de Módena y aceite de oliva. Cafeteria Metro cuadrado Pincho: Brick Mediterráneo. Apicius (FMVM)

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Cocineros: Fadila Abou El Kacem y Judhit Herrero Martín. Elaboración: Pasta de brick (familia del hojaldre) relleno de pollo, cebolla, puerro, puré de manzana, crocanti de almendra y huevo. Cafeteria Atrium, Saburdi Catering Pincho: Sorpresa de bacalao. Cocineras: Raquel Suarez y Marina Somalo. Elaboración: Bacalao pochado en aceite con verduritas y envuelto en pasta break. Se acompaña de tomate con cassé al aroma de albahaca y vinagre de Módena. Se aconseja tomar con un Borno Sauvignon blanco D.O. Rueda. Cafetria Salburua Pincho: Chipirón a la plancha sobre milhojas de cebollita y patata con salsa bilbaína. Cocinero: Javier Sanz. Elaboración: Base de patata panadera rellena de cabolla y mejillones sobre chipirón plancha con salsa de ajo, perejil y guindilla. ACEITUNAS AL REQUESÓN 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña. Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas. ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio) 400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva. Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas , secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir. ALBÓNDIGAS SORPRESA Hacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa. ALMEJAS A LA MARINERA 1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite. Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

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ALMEJAS A LA PESCADORA (Almería) 1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal. Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guiso procurando que esté muy caliente. ALMEJAS A LA SARTÉN Freír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos y reservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima. ALMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebastián) 600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, ½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente. ALMEJAS CON SETAS ½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal. Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer. ALMEJAS DE MI BISABUELA 1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcar picada, 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva. Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven. Apicius (FMVM)

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ALMEJAS EN SALSA VERDE 2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal. Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida, se añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos. ALMEJAS ESTILO CARRETERÍAS Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, un poco de agua , y si se desea puede echárseles un poco de limón. ALMEJAS NACHO MOREIRA 1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. de espárragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel. Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los espárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes. ALZADO DE JAMÓN Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa. Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico. APERITIVO COMPLETO 500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejil picado. Asar, freír, cocer y preparar en una fuente. APERITIVOS DE ROQUEFORT 4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos. AROS DE CEBOLLA REBOZADOS Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír. Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente.

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ASADURILLA CON PISTO El corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar. Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor. ATÚN EN ESCABECHE 4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal. Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de servir. BACALAO CON PIMIENTOS Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena. Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. BANDERILLAS Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre. Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo. BANDERILLAS (otras) Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas – dos o tres diferentesque sirven para enhebrar unos chatos de vino. Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc.. BANDERILLAS PICANTES 300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeñitas. Hacer la banderilla en un palillo. BERENJENAS FRITAS ½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en aceite abundante muy caliente. Apicius (FMVM)

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BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS 12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón. Hacer la crema y rellenar los croissant. Decorar con algún langostino. BOCADITOS FANTASÍA Queso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atún, mayonesa y catchup. Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas. BOLAS DE PURÉ DE PATATAS 1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite. Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por el pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Freírlas y servir. BOLAS DE ROQUEFORT 250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño, 1 manojo de cebolletas, paprika. Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika. BOLITAS DE ACEITUNAS 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco más espesa. Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas. BOLITAS RELLENAS DE CARNE Puré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas. BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO Igual que la anterior, pero con jamón y queso. BOQUERONES EN VINAGRE ½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría,

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colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. ½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. BROCHETAS (Pinchos morunos auténticos) 1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal. Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar. BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO 12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva. Adobarlo un poco y hacer como de costumbre. BROCHETAS INÉS ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. ¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa. BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA Cortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de un tamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox. Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc.. BROCHETTES DE MAR (Uruguay) Un pincho para brochettes, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y langostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados. Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una Apicius (FMVM)

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plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes BUÑUELOS DE GALLINA ½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia. Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven calientes. BUÑUELOS DE QUESO 2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite. Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes. CAKE SALADO 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde. Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, añadir el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos. Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente CALAMARES A LA ROMANA 2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón.

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CALAMARES ABUELA 5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares. Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil mezclado. CALAMARES FRITOS ¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal. Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Freírlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes. CALAMARES RELLENOS 8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. CANAPÉS Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más. CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO 100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés, aceitunas negras para adornar. Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra. CANAPÉS DE FALSA PIZZA 1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno. Apicius (FMVM)

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CANAPÉS DE FOIE-GRAS Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa. CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro. CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR Salmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite. Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún lado. Para los canapés de caviar , cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche unas gotas de limón sobre cada canapé. CANAPÉS DE PISTO MANCHEGO Para 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre. Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro. CANAPÉS MARINEROS 50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar. CANAPÉS DE ANCHOAS 10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas CANAPÉS DE ATÚN 4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas.

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CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA 24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado. Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento. CANTERO DE PAN “PRINGAO” Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve. CARACOLES A LA EXTREMEÑA 1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limón, sal. (Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón. CARACOLES A LA PALENTINA 1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario. CARACOLES A LA RIOJANA 1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal y pimienta. Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el

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pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos. CARACOLES AL AJILLO 1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal. Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio. CAZUELITA DE ANCHOAS 1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal. Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro CÓCTEL DE LANGOSTINOS 24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal. Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara el cóctel introduzca las copas en el frigorífico. COJONUDO Bar Artola, San Sebastián 1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan. Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan. COQUINAS AL AJILLO 250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se Apicius (FMVM)

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haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. Sírvase acompañado de un vino blanco muy frío. CORAZONES DE GRUYERE 2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón. Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentón dulce. CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO 1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros. Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto. CORTEZAS DE CERDO La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo. COXINHAS DE GALINHA Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo ( 1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir ½ Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén). CROQUETAS DE PATATAS 400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite. Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veas que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc). CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO 2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.

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Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil , el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado. CHAMPIÑÓN GARBOLA Bar Garbola, San Sebastián Champiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de la plancha CHAMPIÑONES A LA CREMA ½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1 cebolleta, 1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo. Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir. CHIRLAS Se fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (También se pueden añadir sobre judías blancas). CHIVITOS (Receta de Uruguay) Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón o panceta también pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar de patatas fritas. La variación brasileña consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados. ENSALADILLA ARRIERA Plato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andalucía. Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal. El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para después mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los Apicius (FMVM)

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tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen chorreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, poniéndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas un chorreoncito de aceite. ENSALADILLA RUSA Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. EMPANADILLAS 12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en aceite, 1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente. EMPANADILLA MINI DE QUESO 1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten). Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo. ESCALIVADA 750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado. Hacer como una ensalada. FAJICO DE LA RIBERA II Feria del Pincho de Pamplona Calabacín, panceta, queso, gambas. Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y freímos. FLAMENQUINES 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera Apicius (FMVM)

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bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. FONDOS PARA ARROZ Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo para añadir el arroz FRITURA DE LANGOSTINOS Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel. Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades. GAMBA DE DENIA HERVIDAS 1 kg. de gambas de Denia, agua de mar. Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir. GAMBAS AL AJILLO 20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de oliva. Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar. Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor). GAMBAS AL AJILLO (otra) 150 g. de colas de gambas blancas , aceite, ajo, guindilla y sal. Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes. GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta. Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale

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las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas. GAMBAS EN GABARDINA 300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal. Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán. Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un poco de cerveza). GAMBAS EN GABARDINA (otra) ¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite. Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el caparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel. Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite. GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL 125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena. Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas , cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla Remover ½ minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente. HOJALDRES CRUJIENTES Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté,queso, sobrasada, salchichas o restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales hierbas aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se queden crujientes. HUEVAS ALIÑADAS 200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano. Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar como una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano. Apicius (FMVM)

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HUEVOS CON PIMIENTOS 6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite. En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muy bueno, y saca de un apuro rápidamente. HUEVOS RELLENOS DE SAN MARTÍN DE DON (BURGOS). 9 huevos, 115 g. de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambas cocidas, tomate y limón para adorno. JAPUTA (PALOMETA) EN ADOBO 1 Kg. de rodajas de japuta sin piel, 2 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta, un poco de orégano, 1 cucharada sopera de vinagre, pimienta blanca en polvo, sal, agua, ¼ Kg. de harina, ½ litro o menos de aceite. Procedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta, después de bien lavadas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente metálico) estará compuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el orégano, la sal y dos cucharadas soperas de agua. En este adobo permanecerá 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos por la harina y freímos en abundante aceite. La serviremos recién hecha. LANGOSTINOS AL WHISKY 1 Kg. de langostinos, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, una tacita pequeña de whisky, perejil picado, sal. Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve. LOMO ADOBADO Se trocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentón, ajos asados, limón, aguardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis días. Se saca y se conserva en el congelador. MEDIAS NOCHES Son unos bollitos pequeños que se pueden rellenar de dulce o salado. Los niños las comen muy bien rellenas de embutido: jamón, chorizo, salchichón… para que queden jugosas, úntalas con margarina o mantequilla. Si son para los mayores, podemos rellenarlas con una mezcla de ajo, puré de tomate y aceite.

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MEJILLONES RELLENOS (TIGRES) 1 Kg. de mejillones, 2 dientes de ajo, 50 g. de mantequilla, 40 g. de harina, 1 cebolla mediana, guindilla picante al gusto, ½ l. de leche, salsa de tomate. Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y pan rallado. MEJILLONES RELLENOS Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina. Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón picado. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríe. MEJILLONES DE AJO Y PIMENTÓN 350 g. de mejillones, ½ diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, ½ cucharadita de pimentón. Limpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al vapor, sacarlos cuando estén abiertos y colar el agua reservándola. Disponer los mejillones (las balbas que tengan mejillón) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo en un mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua de cocción para una salsa. Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir. MEJILLONES AL VAPOR CON LIMÓN 2 Kg. de mejillones, 1 limón. La limpieza de los mejillones se realiza quitándoles las “barbas” con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos. Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro minutos lo destapamos y le damos unas vueltecillas. Se retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones. Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente honda con el caldo de la cazuela y ya está. MEJILLONES AL VAPOR PICANTES 2 Kg. de mejillones, pimentón picante, aceite de oliva. Se limpian los mejillones, los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirve en una fuente honda con el caldo obtenido mediante la cocción. MINIANCHOAS Sobre los minibiscotes untaremos tomate rallado y encima colocaremos ordenadamente filetes de anchoas. Como detalle pondremos unos pequeños tacos de queso manchego.

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MINIBLANCO Cortaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los untaremos con tomate, aceite y sal. Los servimos tal cual. MINICUBANO Colocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinillo o rodajas sobre los minibiscotes. MONTADITO DE LOMO ADOBADO 500 g. de lomo adobado en un trozo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 dientes de ajo, sal y pimienta. Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez en cuando el líquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa. MORTERUELO (Cazuelitas de..) 250 g. de hígado de cerdo, 250 g. de lomo de cerdo, ¼ de gallina, ¼ de conejo o liebre, 3 dientes de ajo, ¼ l. de caldo, ½ cucharada de alcaravea , 1 cucharada de pimentón, 5 nueces peladas, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, ½ cucharadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de pan rallado. Poner una olla amplia con agua y sal al fuego y añadir las carnes, dejando cocer a fuego suave 2 o 3 horas, hasta que estén muy tiernas. A continuación, se sacan las carnes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio litro del caldo de cocción. Seguidamente, calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que se doren, añadir el pimentón y las especias, remover un poco y regar con el caldo, dejando hervir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido de la cazuela, las carnes, las nueces y el pan ligeramente por la batidora y servir en en cazuelitas de barro. Podéis poner unos bastoncillos de pan para adornar. MOUSSE DE SALMÓN 2 rodajas de salmón fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de salsa de tomate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequilla. Dore el salmón con la mantequilla fundida. Saque y escurra bien. Desmenúcelo en un bol y añada todos los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para horno. Vierta el compuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva acompañado de salsa rosa. MOJO COLORAO Machacar, en un almirez un trocito de guindilla y un par de ajillos, una cucharadita de pimentón, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite crudo y batir continuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa,

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aclarase con un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa típica canaria se emplea mucho para patatas cocidas o fritas y carne). MOJO VERDE Picar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semillas y despepitado, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal. Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa esté en su punto. MULLADOR (Alicante) El mullador es un pisto con atún en aceite OREJA DE CERDO SOCARRA Lo primero es soflamarla a una llama de alcohol para quitarla los pelos , luego se raspa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre con agua, unos gajos de cebolla, laurel, ½ cabeza de ajos, una ramita de hierbabuena y sal. Cuando esté tiernecita, se pasa a una fuente y se sirve, acompañada de una salsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o fritas, y espolvoreadas de ajo y perejil. PALOMETA ADOBADA Adobo con 2 dientes de ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón, aceite. Dejar macerar 24 h. Freírlo pasado por harina. PAN CON TOMATE Algo tan sencillo como un trozo de tomate puede ser un auténtico manjar. Es mejor utilizar pan pagés. Tuéstalo con ajo, tomate y un chorrito de aceite. Encima por jamón serrano, cualquier otro embutido o queso cremoso con anchoas. PAN “MARGOT” (Pastel de ) 12 rebanadas de pan de molde blanco, 150 g. de jamón de York en lonchas, 150 g. de queso (tipo tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, una ramita de cebollino, ½ l. de salsa bechamel clarita, 50 g. de mantequilla. Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequilla. En una fuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan. Extender un poco de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir con otra capa de pan. Verter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y gratinar durante ¼ de hora. Espolvorear por encima cebollino picado y servir caliente. PA AMB OLI Rebanadas de pan redondo de pagés, dientes de ajo, aceite de oliva, sal. Tostar las rebanadas de pan al grill y frotarlas con el ajo. Sazonar ligeramente y verter por encima un chorrito fino de aceite. PATATAS ALIOLI 7 patatas medianas, 1 diente de ajo, ¼ l. de salsa mayonesa, sal, perejil picado. Cocer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas, partirlas en trozos regulares y espolvorearlas con sal. Una vez frías cubrirlas con la salsa alioli, Apicius (FMVM)

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preparada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa con el diente de ajo crudo, previamente machacado en el mortero hasta convertirse en una pasta fina. Echar por arriba el perejil PATATAS “AMONTONÁS” Son las clásicas patatas fritas en pegote que se acompañan de cebolla y sal. Mientras se van haciendo se machacan un par de ajillos y una ramilla de perejil que se deslíe con un chorrillo de vinagre. Con este ajilimojili se rocían al servir. PATATAS BRAVAS 1 Kg. de patatas, 400 g. de tomates maduros, 1 cucharadita de harina, 1 cucharada de pimentón picante, ½ vasito de vinagre, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y freírlas en abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar caliente. Aparte, preparar la salsa rehogando los tomates rallados en un poco de aceite. Añadir el vinagre, la harina y el pimentón picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las patatas. PATATAS BRAVAS (otras) Una vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fríen en una sartén con aceite a la lumbre y se pasan a una fuente. En la grasilla sobrante se echan unas cucharadas de tomate, un ajillo y perejil majado, pimentón picante y un vasito de agua. Salpimentar, dejar enfriar y rociar las patatas y servir. PATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL 1 Kg. de patatas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos. Escurrirlos bien y freírlos, por tandas, en una sartén con aceite de oliva hasta que estén tiernos. Reservar las patatas fritas en un plato y freír, en la misma sartén, los ajos picados bien finos. Cuando estén dorados, incorporar las patatas a la sartén y rehogarlas unos minutos, removiendo. Espolvorear con sal y abundante perejil picado. PATATAS FRITAS CON ROMERO Cuando estés friendo las patatas fritas, añades una rama de romero y quedarán estupendas de sabor. PATATAS FRITAS (MIS…) Añadir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomillo y pimienta. Mezclar bien, hasta que los condimentos lo cubran de manera uniforme. Freír y servir calientes. PATATAS A LO POBRE 1 Kg. de patatas, 1 cebolla mediana, sal, aceite , vinagre y perejil. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se fríen con la cebolla despacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas para que no se deshagan. Al final se rocían de vinagre y se espolvorean de perejil. Se sirven en fuentes llanas.

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PEPINILLO Pepinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas. Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el centro un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha la aceituna. PESCAITO FRITO ½ Kg. de boquerones, ¼ Kg. de chanquetes, ¼ Kg. de salmonetes pequeños, ¼ Kg. de chopitos, ¼ Kg. de calamarcitos, ½ Kg. de pescadilla pequeña, harina para rebozar, aceite abundante para freír y sal. PICADILLO El “picadillo” es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas. Por kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajo machacados, sal y 100 g. de pimentón dulce. El magro se espolvorea con el orégano y se amasa con los ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente. Debe freírse sin aceite y sin agua. TOSTADA MEDIAVILLA II Feria del Pincho de Pamplona Panceta, chistorra, jamón, pimiento del piquillo, rebanada de pan Los distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartén. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador , les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuación se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente. TXALUPA Bar Bergara. San Sebastián Hongos (en su defecto setas), langostinos, cebolleta, ajo, cava, nata, 1 barquita de hojaldre. Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado. PINCHOS VARIADOS ALEX Pan, anchoa y huevo cocido. En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadradito. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadito. Se sirve con unas gotas de tabasco y salsa Perrins PINCHOS DE ANCHOA Y PIMIENTOS Anchoas, pimientos, ajo y pan. Se colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado.

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PINCHOS ARRAMENDI Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. Se corta el pan de molde en círculos y se unta de mayonesa. Se colocan dos langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga picadita o huevo cocido bien picadito y por último se decora con salsa rosa. PINCHOS MIXTOS 12 lonchas de bacón, 12 salchichas de cóctel, 12 chorizos pequeños, 12 cebollitas, 1 pizca de pimienta negra, aceite y sal. Acompañar con ketchup o mostaza. PINCHOS DE MARISCO ½ Kg. de colas de langostinos cocidos, 100 g. de bacón, aceite de oliva. Preparación: Envuelva cada cola en una loncha de bacón y sujétela con un palillo de dientes. Fríala con aceite bien caliente. Sírvalo con salsa alioli. PINCHOS MEDITERRÁNEOS 200 g. de champiñones pequeños, 2 pimientos verdes, 250 g. de mozzarella, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 200 g. de salchichón PINCHOS INFANTILES 4 salchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de mazorcas de maíz pequeña, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de piña. PINCHOS DE POLLO 1 ¼ Kg. de filetes de pollo, 2 cebollas, 6 hojas de laurel. Para la marinada: ½ vaso de aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, 1 cebolla picada, 2 cucharadas de tomillo, 1 orégano y una pizca de pimienta negra PINCHOS VARIADOS 12 minibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas de quesitos, 75 g. de jamón york, 50 g. de salchichón o fuet, 1 lata de aceitunas rellenas, 12 cebollitas en vinagre, 1 latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas. PINCHOS DE QUESO Cortar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinillo dulce. PINCHOS DE JAMÓN SERRANO Sacar unas bolitas de melón y macerar con vino de Oporto. Envolver en un buen jamón y pinchar. PINCHOS DE JAMÓN YORK Mezclar queso de Roquefort con mantequilla y nata. Extender las lonchas de jamón y napar con el queso. Enrollar y dejar un rato en el frigorífico. Cortar y pinchar. PINCHOS DE LANGOSTINO Cocer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y decorar con pimiento asado. Pinchar.

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PINCHOS DELICIA DE QUESO 2 lonchas de jamón York, 100 g. de queso nata, 2 rodajas de piña, huevo batido y pan rallado. Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el queso fundido, la piña en dados. Enrollar. Cortar en rueda, pinchar con un palillo, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. PINCHOS DE SALMÓN Pan, salmón ahumado y huevo cocido. Se coloca una loncha de salmón ahumado sobre el pan tostado y sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo cocido por encima. PINCHOS DE PIMIENTO Y JAMÓN Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mayonesa. Se pican los pimientos , el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante. PINCHOS DE PIMIENTOS RELLENOS Pimientos del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mayonesa, cebolla y pan. Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mayonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta. PINCHOS VEGETAL Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en aceite. Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mayonesa y una anchoa. PIPIRRANA 4 tomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de orégano, aceite y sal. Corta en cuadraditos los pepinos, la cebolla, los tomates y el pimiento. Pela el diente de ajo y machácalo en un mortero con el orégano. Mézclalo con las verduras anteriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el picadillo y sálalo al gusto. PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jaén) 500 g. de pimientos de asar, 250 g. de atún en aceite, 100 g. de aceitunas negras, 3 huevos cocidos, aceite de oliva, vinagre, sal, pan tierno. Se asan los pimientos y se dejan “sudar” en un recipiente cerrado. Se les quita la piel y se limpian las semillas, se parten en tiras y se van colocando extendidas en una fuente. Se les añade el atún, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva, para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Por último, se decoran con tres huevos duros hechos rodajas.

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PLANCHA DE AHUMADOS Sobres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado, anchoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado. Rociar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un buen vino tinto o rosado bien frío. PLANCHA DE SALMÓN Salmón noruego ahumado, pan, mantequilla, alcaparras, cebollitas, huevo duro. Ración aconsejada: 100 g. por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan y mantequilla. Se puede acompañar de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Aconsejamos servir con cava bien frío (2-3º). PAJARITOS FRITOS Una vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversal bajo la pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan debidamente y se echan a freír, en una sartén honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta dorarles. También se pueden hacer asados, con la misma preparación, pero cambiando la sartén por unas ascuas. PAJARITOS GOLFOS Así se llaman a los gorriones que, una vez aseados, se fríen en una sartén a la lumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro. En ese aceite rehogar una cucharada de pan rallado, perejil y ajo picadillo con su sal correspondiente. Se vuelta en la cazuela y se sirve. PESCAITO FRITO A LA GADITANA 1 ½ Kg. de pescado variado (boquerones, chanquetes, salmonetes, jureles, pescadillas, acedías o lenguados, calamares, chopitos), 1 Kg. de harina para pescado,2 litros de aceite, sal. PIMIENTOS CON ANCHOAS 2 pimientos rojos grandes, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 lata pequeña de anchoas. Asar los pimientos durante 30 minutos a horno medio (180º) precalentado, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Retirarlos, envolverlos uno a uno en un papel de periódico y dejarlos enfriar. Pelarlos y retirar sus semillas cortándolas después en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en láminas finas. Dorarlas en el aceite de oliva a fuego suave, y añadir las tiras de pimientos. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartén un suave movimiento de vaivén. Servirlos fríos o templados con las anchoas enroscadas sobre tostadas o rebanadas de pan. PINTXO DE MEJILLÓN Bar Aloña-Mendi, de San Sebastián Mejillones y tocineta Se cuecen los mejillones y con su carne y la tocineta se hacen unas brochetas que prepararemos a la plancha.

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PULPO (ropa vieja de..) (Receta de las Islas Canarias) ½ Kg. de garbanzos, 1 Kg. de patatas, 1 Kg. de pulpo, 2 cebollas, 1 lata de tomate frito, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de aceite, unas hebras de azafrán, perejil , tomillo, 1 pimiento rojo, unas gotas de anís. La víspera de la preparación del plato ponemos los garbanzos en remojo. Al día siguiente, en un caldero ponemos el pulpo y los garbanzos al fuego con agua, hasta que cubra el pulpo, lo cejamos cocer 45 minutos (o hasta que esté tierno). Doramos las patatas. En una sartén picamos la cebolla, el pimiento y los ajos, cuando esté dorado añadimos el azafrán, el tomate y unas gotitas de anís. Una vez cocido el pulpo lo picaremos en trocitos medianos, le añadimos los garbanzos, las patatas doradas y el sofrito. Mezclamos todo bien, sazonamos y lo dejamos al fuego unos 3 minutos, transcurrido este tiempo retiramos del fuego y espolvoreamos con perejil para decorar el plato. PULPO A FEIRA (al estilo de Carballino. Rte. San Miguel) 1 pulpo grande de unos 3 Kg., 100 g. de pimentón picante, 100 g. de sal gorda, ¼ l. de aceite de oliva, ½ Kg. de patatas. Limpiamos el pulpo y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una cacerola de cobre. Metemos el pulpo cuando el agua comience a hervir. Cocerlo durante 20 minutos, pero si es muy grueso, lo dejaremos un poco más. Después de cocinado, apartamos la cazuela de la lumbre y lo dejamos reposar 5 minutos. Sacamos el pulpo con un pincho procurando no arrancarle la piel y le dejamos fuera de la cazuela. Cortaremos el pulpo en rodajas y lo pondremos en un plato, de preferencia de madera. Le añadimos la sal gruesa, el pimiento picante, el aceite y, alrededor las patatas. PULPO A FEIRA 1 pulpo de 1,2 Kg., aceite de oliva, pimentón picante, sal gorda. Congelar el pulpo o bien golpearlo varias veces para reblandecerlo. Limpiarlo bien e introducirlo 3 veces en una olla con agua hirviendo. Después, disponerlo en la olla para cocerlo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que esté tierno (1 h. aprox.). Escurrirlo, retirarle un poco la piel más gruesa y cortarlo en rodajas no muy delgadas. Disponerlas en platos, si es posible de madera, espolvorear con sal gorda y pimentón picante, y regarlo con aceite de oliva. Dejar macerar antes de servir. PULPO A LA GALLEGA 2 Kg. de pulpo, 1 Kg. de patatas medianas, pimentón picante, sal, aceite de oliva. Lavar el pulpo en agua fría. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo, esperar a que hierva, y pinchándolo con un tenedor sacarlo del agua; esperar a que hierva otra vez, y volverlo a introducir. Esta operación la haremos 3 veces, después echar las patatas enteras y peladas y dejar 15-20 minutos. El pulpo tiene que quedar un puntito duro. Si se pone “baboso”, mejor tirarlo y empezar otra vez. Meter las patatas en el horno 5 minutos, los mismos que se dejará reposar el pulpo en la cazuela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo con unas tijeras en trozos no muy gordos. Colocar el pulpo y patatas en una tabla, y condimentar todo en este orden con sal, pimentón picante y el aceite de oliva. Apicius (FMVM)

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PULPO A LA SOCHANTRE Kilo y medio de pulpo, 2 cebollas, 2 pimientos, 3 tomates, 2 cucharadas de perejil picado, 4 dientes de ajo, pimienta, sal. Golpear y lavar el pulpo. Cocer el pulpo, pinchando y sacando de la olla hirviendo 3 veces, etc… trocearlo. Hacer un picadillo y refrito con el pimiento y la cebolla. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo. Dar el punto de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos 15 minutos. Servir caliente en cazuela de barro. PULPO DE LA RÍA (Restaurante Cíes) 1 pulpo de unos 2 Kg., 800 g. de patatas, 1 cebolla grande. Ajada: ¼ l. de aceite, 2 dientes de ajo, ¼ de cebolla, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimentón dulce y un poco menos de pimentón picante, un chorrito de vinagre. Cocer el pulpo como en la receta anterior. Cocer las patatas .Se corta el pulpo y se pone encima de la patata cortada en rodajas y añádase la ajada muy caliente. Ajada: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a dorar en aceite. Cuando esté dorado se retira, y se deja templar un poco y se añade el pimiento dulce y picante y un chorrito de vinagre. POLLO FRITO Pollo frito sin huevo y pasado por huevo y pan rallado, como las croquetas. Está mucho mejor con un poco de tomillo. POLLO FRITO AL ESTILO KENTUCKY Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos insípidos de granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limón, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el adobo, pasar los por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por dentro. En el último momento subir el fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir. PULPO A LA VINAGRETA Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes. REVUELTO TÍPICO ALABARDERO (Rte. Alabardero. Madrid) Un chorrito de aceite, 400 g. de champiñones, 250 g. de colas de gambas, 50 g. de jamón serrano en daditos pequeños, 8 huevos, sal. En una sartén ponemos el chorrito de aceite, echamos el champiñón cortado en láminas finas, rehogando a fuego rápido y removiendo constantemente durante 2 minutos aprox. A continuación agregamos las gambas peladas y el jamón y seguiremos rehogando durante medio minuto sin dejar de moverlo. Por último,

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añadimos en la misma sartén los huevos batidos y la sal. Revolvemos constantemente hasta que el huevo se cuaje. REVUELTO DE TRONQUITOS Cojo los tronquitos una vez descongelados y les hago un picadillo. Pongo en una sartén un poco de aceite, rehogo en él el picadillo, condimentándolo con ajo en polvo, sal y pimienta. Cuando se ha dorado un poquito, añado dos huevos batidos o más, depende de la cantidad que prepare, y revuelvo hasta que estén hechos, procurando que no se sequen demasiado. Lo sirvo caliente espolvoreado con perejil ROLLITOS CALIENTES 10 lonchas finas de bacón, taquitos de manzana, aceite. Envolver los taquitos de manzana en la loncha de bacón, sujetar con un palillo y freír. ROLLITOS DE ACEITUNAS Y BACÓN Aceitunas verdes rellenas de almendra, lonchas finas y estrechas de bacón. Envolver cada aceituna con media tira de bacón. Sujetar con un palillo. Ponerlas en una sartén y saltear un momento al fuego hasta que se doren. Servir calientes. ROQUE (Casa Alcalde. San Sebastián) Pan tostado, roquefort, nata, mantequilla, anchoa, sal y pimienta. Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículo encima de la anchoa. SALTEADO “TIO PEPE” 500 g. de champiñones, 250 g. de jamón serrano tierno, 400 g. de gambas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo pelados, 1 copa de Tío Pepe, aceite, sal y pimienta. Saltear todo. SANGRE DE CORDERO Sangre de cordero, agua, sal, tomates, cebollas, ajos y pimentón. Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón. SARDINAS ASADAS Sazone las sardinas con sal y aceite y póngalas sobre la parrilla, en fuego de leña o carbón, áselas unos 5 minutos por cada lado. Póngalas en una fuente, espolvorear con perejil picado y un poquito de ajo un minuto antes de sacarlas.

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SARDINAS ASADAS AL HORNO 12 sardinas gordas, aceite, sal, ajo y perejil. Limpie cuidadosamente las sardinas, lave y escúrralas bien, sálelas por dentro y por fuera y póngalas en una bandeja de horno. Rocíelas con aceite y espolvoréelas con ajo y perejil picados. Cuézalas de 8 a 10 minutos en horno fuerte. SETAS (níscalos) 1 Kg. de níscalos, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1 copa de brandy y una guindilla. Se lavan los níscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los níscalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta que se consuma el agua, pero evitando que se sequen del todo. SETAS AL JEREZ Limpiar 600 g. de níscalos, dar un hervor y escurrir. Rehogar 1 cebolla y 1 diente de ajo, añadir las setas, verter 1 copa de Jerez y cocer 20 minutos. Espolvorear con huevo duro picado y perejil. SETAS CON LANGOSTINOS (revuelto de…) 300 g. de setas de temporada, 12 colas de langostinos cocidos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, 12 rebanadas de pan tostado, unos tallos de cebollino o perejil. Limpiar las setas y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar un diente de ajo picado. Agregar las setas y saltearlas. Cuando estén cocidas, salpimentar y añadir los huevos. Remover con una espátula de madera, cociendo el revoltillo a fuego medio, hasta que empiece a cuajar. Repartir el revoltillo sobre las rebanaditas de pan tostado untadas con ajo y servir al momento, acompañadas de las colas de langostino cocidas. SETAS DE CARDO (Soria) Setas de cardo, aceite y sal (ajo y perejil optativos). En muchos lugares, las setas de cardo, ya sean recién cogidas o secadas en ristra o embotelladas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les añaden algunas veces, un ajo y perejil picaditos. SETAS DE CARDO A LA CAZUELA 1 Kg. de setas de cardo, 3 ajos, 100 g. de jamón serrano, guindilla, sal, aceite. Una vez limpias, y comprobando , cortando el rabo, que no están con gusanos, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, el jamón y la guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que cuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucho agua, han de cocer lo justo, hasta que se vean que están jugosas y poco caldosas.

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SHAWARMA (pinchos morunos) 500 g. de paletilla de cordero deshuesada, sal, pimienta negra y aceite. Adobo: 8 cucharadas soperas de vino blanco, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel desmenuzadas, pimienta negra. Mezclar los ingredientes del adobo en un cuenco, revolver y macerar un mínimo de 4 horas. Calentar el grill al máximo y untar de aceite la parrilla. Ensartar la carne en pinchos y cocinar 5 minutos. Regar con los jugos del adobo. Cortar la carne finamente y servir con arroz hervido. TARTALETAS Las puedes hacer en tu propia casa con hojaldre y la masa quebrada, tipo La Cocinera. Saca la masa de la nevera y córtala según te guste: en redondo o con forma alargada. Pon el horno a 200º y hornéalas durante 6 minutos. Si el relleno es caliente, rellénalas antes de hornearlas. TAPA DE GAMBAS Y PALITOS DE CANGREJO 16 gambas o langostinos, ½ cebolla finamente picada, 3 barritas de cangrejo, 1 huevo cocido y picado. Salsa rosa. Cocemos las gambas y las cortamos en 3 trocitos. Picamos las barritas de cangrejo. Mezclamos todos los ingredientes con la salsa rosa. Se presenta sobre pan o como relleno de vol-au-vent. TAPA DE PALETILLA CON PARMESANO 100 g. de jamón de paletilla picadito a cuchillo, 200 g. de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Mezclar las tres cosas muy bien. Presentación: ponemos el pan y sobre éste la mezcla uniformemente distribuida y un botón de mayonesa como adorno. TAPA DE PIMIENTOS CON ANCHOA Asar y pelar dos pimientos rojos grandes, retirar sus semillas cortándolos después en tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en láminas finas. Dorarlas en aceite de oliva a fuego suave y añadir las tiras de pimiento. Saltearlos durante 10 minutos imprimiendo a la sartén un suave movimiento de vaivén. Servirlos fríos o templados con las anchoas enroscadas, sobre tostadas de pan. TAPITAS Pinchadas en palillos. 1.- Pan, embutido, pepinillo, queso y más pepinillo. 2.- pan, disco de huevo duro, pepinillo, pimiento morrón, aceituna y más pepinillo. 3.- pan , pimiento morrón, media aceituna, queso, media aceitunas y pepinillo. 4.- pan, 4 rodajas de pepinillo, 1 filete de anchoa y queso. Todo alternado. 5.-pan, disco de huevo duro, jamón, ½ aceituna, embutido y ½ aceituna. 6.- pan, un filete de anchoa, dos aceitunas y pepinillo. 7.- pan, jamón, embutido, queso y aceituna. 8.- pan, embutido, 1 filete de anchoa, aceituna y pepinillo. TELLINETES (Coquinas guisadas) Preparar en cazuela de barro. ½ Kg. de coquinas , 200 g. de cebollas, 300 g. de tomates, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite de oliva, sal.

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Poner las tellinas en un recipiente con agua y sal durante ½ hora para que vayan soltando la arena. Sacarlas luego con cuidado sin removerlas e irlas colocando en una cazuela de barro. Pelar y picar finamente las cebollas, los tomates y los ajos por separado. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos, luego la cebolla y a continuación el tomate. Poner un poco de sal. Rehogar 10 minutos y verter en la cazuela de barro, sobre las telinas. Tapar y mantener a fuego muy lento hasta que acaben de abrirse. Servir en la misma cazuela o en cazuelitas individuales de barro. TENTEMPIÉ Sazonar un filetillo con un picado de ajo y perejil. Echarlo a freír en una sartén, con aceite bien caliente, hasta que esté dorado y jugoso. En esa grasilla pintar un panecillo por la mitad y hacer el clásico melindre untando un poco de mostaza. TITOS DE GAMONAL Titos (garbanzos), chorizo, sal, pimienta, pimentón, aceite, cebolla y laurel. La noche anterior a su cocción se ponen los garbanzos a remojo en agua fría y con un poco de sal; después de bien lavados, se ponen a cocer con agua templada, chorizo, laurel, sal y pimienta. Cuando se considere que están cocidos, se prepara aparte en una sartén con aceite y cebolla picada, un sofrito que dore (sin que se queme), añadir un poco de pimentón, remover y agregar. Dejar cocer unos 10 minutos, que repose un poco, comprobar el punto de sal y servir. TOMATES RELLENOS 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña. Se saca el corazón y se rellena de gambas, lechuga, atún, bocas de mar y mayonesa, todo eso bien revuelto. Remitida por nuestra amiga Rosa Lucas. TORRE DE PISA (Receta de Uruguay) Para comensal se comienza por freír una rodaja o más de pan, se coloca en un plato. Encima un buen churrasco (por si no conocéis el término, bifé e lomo, cuadril u otro corte apropiado). Encima unas lonchas de panceta pasada por la plancha. Encima unos trozos de pimiento morrón, cebolla dorada y, finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaña de patatas fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede adquirir, llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve. TORREZNOS 2 tiras cortadas gruesas de tocino entreverado, pan de hogaza, aceite. Cortar el tocino en trozos de dos dedos de grueso y freírlos lentamente en un poco de aceite caliente. En esta misma grasa, freír el pan y colocar los torreznos encima. Servir calientes. TORTILLA CASTELLANA 6 huevos, ½ Kg. de patatas, 100 g. de chorizo de Cantimpalo, 100 g. de jamón serrano, ½ cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal. Apicius (FMVM)

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Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y freírlas en una sartén, tapadas, con aceite. Escurrirlas antes de que tomen color y reservar en un bol. En la misma sartén, sofreír la cebolla con el ajo picado y, a continuación, añadir el jamón y el chorizo. Rehogarlo todo junto unos minutos, y mezclarlo con las patatas. Añadir los huevos batidos y un poco de perejil picado, salpimentar y preparar una tortilla como de costumbre. TORTILLA DE CANGREJO 4 tortillas ala francesa rellenas de 400 g. de carne de cangrejo en conserva, 300 g. de champiñones en lata, 1 cucharadita de perejil, 40 g. de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 vaso de salsa rosa, pimienta negra, aceite y sal. Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello. TORTILLA DE CAMARONES 8 huevos, 400 g. de camarones cocidos, 50 g. de mantequilla, sal y pimienta. Pelar las colas de los camarones. Mezclarlos en un bol con los huevos y batir todo junto, añadiendo trocitos pequeños de mantequilla (reservar un poco). Condimentar con una pizca de sal y pimienta. A continuación, derretir el resto de la mantequilla en una sartén antiadherente, calentarla bien y preparar la tortilla, dándole forma redondeada. Dejar entibiar un poco la tortilla antes de cortarla en porciones. TORTILLA FURTIVA 12 huevos, 2 rebanadas de pan blanco, 1 docena de champiñones, 2 rebanadas de bacón, 1 ramito de perejil picadito, 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca de pimienta y sal. Dorar separadamente las rebanadas de pan cortadas en cuadraditos y el bacón cortado en tiritas pequeñas. Lavar los champiñones y freírlos tapados en una cacerola pequeña. Cocinarlos a fuego lento hasta soltar el jugo. Escurrirlos y reservar el jugo. Dorar los champiñones y mezclar con el tocino, los costrones de pan, los champiñones y el perejil picado, sazonar y reservarlo todo caliente. Batir los huevos bien. Añadir los huevos, el jugo de los champiñones y sazonar ligeramente. Freír la tortilla y cuando esté medio echa, agregar la preparación anterior. Doblar la tortilla y servir inmediatamente (tipo tortilla francesa gigante). TORTILLA NAPOLITANA 4 tortillas a la francesa rellenas con 4 quesitos en porciones, 25 g. de aceitunas negras deshuesadas, 25 g. de aceitunas verdes deshuesadas, 1 pimiento rojo asado, 1 tomate grande frito, 1 cucharadita de mantequilla, orégano, aceite. Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello. TORTILLA DE PATATAS ½ Kg. de patatas, 1 cebolla, 4 huevos, aceite de oliva, sal. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla y cortarla en láminas . Calentar aceite en una sartén y sofreír las cebollas y las patatas, primero unos minutos a fuego fuerte y después a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal y añadir las patatas y las cebollas, escurridas del aceite. Remover para que se empapen bien del huevo. Freír la tortilla Apicius (FMVM)

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en una sartén antiadherente con un poco de aceite, dándole la vuelta a la mitad de cocción con un plato. Servirla cortada en cuadraditos o triángulos. TORTILLA DE PIMIENTOS 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 6 huevos, perejil, aceite de oliva, sal. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Retirar las semillas los pimientos y cortarlos en tiras finas. Rehogarlos, junto con la cebolla, en un poco de aceite y a fuego suave, durante 10 minutos. Sazonar, añadir los ajos y el perejil picados, y dejar cocer 10 minutos más. Batir los huevos, salarlos e incorporar el sofrito de pimientos y cebolla. Mezclar. Formar una tortilla en una sartén, dejando cuajar primero por un lado y luego por el otro. Dejar reposar unos minutos y cortar en triángulos. TRUFADO DE POLLO CON GELATINA 300 g. de pechuga de pollo, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de jamón de York, coñac, oloroso y pimienta. Picar todos los ingredientes, añadiendo el vino y hacer unos rulitos con papel de estaño. Meterlos al horno durante 20 minutos y cortar muy fino. Adornar con gelatina. TXALUPA DE ANCHOAS Bar Alotza. San Sebastián Pan tostado, anchoas, huevo duro, cebolla picada, pimientos verdes y rojos pochados. Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada. ZARANGOLLO Este típico plato murciano requiera una cocción lenta y en cazuela de barro para conseguir la suavidad que lo caracteriza. Zarangollo, en el panocho que se habla en la huerta murciana, quiere decir “revuelto”. 1 ½ Kg. de calabacines, ½ Kg. de cebollas, 2 tacitas de aceite de oliva, una cucharadita de orégano, sal. Hacer como el pisto. Pintxo de bonito con tomate y pimiento del piquillo de Lodosa. Se parte en cuatro trozos en diagonal, quitándole el borde, un trozo de pan de molde, se fríe en aceite de oliva, y se pone encima de papel de cocina, para que absorba la grasa, en un bol se juntan el contenido de una lata pequeña de bonito o atún en aceite, cuatro cucharadas soperas salsa de tomate, unas gotas de salsa perrins y otras de tabasco, estas al gusto, se añade un pimiento del piquillo picado, se revuelve todo bien y se reparte entre los 4 trozos del pan de molde, se adornan con tiras de pimiento cruzadas. Pintxo de ensaladilla con langostinos Se cuecen 2 zanahorias, dos patatas pequeñas y un huevo, se pican finamente se les añade una cucharada de guisantes, un pimiento del piquillo, unas aceitunas, estos dos últimos también picados, un poco de sal, pimienta y se añaden 6 Apicius (FMVM)

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cucharadas de mayonesa se revuelve todo y se va repartiendo sobre trozos de pan cortados de un grosor de un dedo, se decora con un langostino cocido y pelado Pintxo de Anchoas sobre queso y pimientos Sobre una rebanada de pan tostado se pone una loncha fina de tomate, encima se añade otra loncha fina de queso, sobre este, pimiento verde y pimiento del piquillo pasados por una sartén con un poco de aceite y escurridos y finalmente se le añade una anchoa en conserva Pintxo de salmón con aguacate Se pica finamente un poco de lechuga con aguacate cebolla y tomate se le añade sal, vinagre y aceite, en un trozo de pan tostado se pone una loncha de salmón ahumado y por encima una cucharada de la vinagreta anterior Pintxo de bonito y gambas Se tuesta un trozo de pan de molde, se le quita el borde y se parte en 4, aparte se mezcla mayonesa con una latita escurrida de bonito en vinagre, un poco de cebolleta picada muy fina y 6 gambas picadas más gruesas. Esta mezcla se coloca sobre el pan y se adorna con huevo y perejil picados Pintxo de anchoa, salmón y langostinos Se hace una vinagreta con cebolleta, perejil, tomate, y pimiento del piquillo, todo muy picadito, se le añade sal vinagre y aceite de oliva. En una rebanada no muy gruesa de pan, tipo de pueblo, se pone una anchoa, encima un poco de vinagreta, encima una loncha de salmón, encima otro poco de vinagreta y por ultimo dos langostinos pelados. Pintxo de chatka Se desmenuza la chatka, se mezcla con pepinillo y huevo picaditos se mezcla con mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan, se adorna con zanahoria rallada Pintxo de bonito El bonito en aceite de una latita se escurre y se mezcla con un poco de jamón serrano muy picadito y con mayonesa, se extiende sobre una loncha de pan y se le pone encima una guindilla de Ibarra. Pintxo de gildas y anchoas Después de limpias y abiertas se ponen a macerar en un plato hondo con vinagre agua y sal durante 4 horas, se sacan del plato se mezclan con aceite perejil y ajo, y se colocan en un palillo alternando una gilda (guindilla de Ibarra) y una anchoa, también si se quiere se le puede alternar además con aceitunas. Pintxo de pimientos del piquillo Se cortan en tiras los pimientos y se fríen un poco en una sartén con aceite de oliva y un ajo picadito, se le añade sal, se colocan encima de una rebanada de pan no muy gruesa, y se pone encima una anchoa en conserva.

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Pintxo de Langosta Preparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, una rebanada de piña picadita, apio en tiritas, y aguacate también en cuadritos, se hace una mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de Dijon suave, una cucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limón y aceite, con esta mezcla se riega la ensalada, en una rebanada de baguette se colocan dos filetes de langosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada. Pintxo de roquefort Se mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta un trozo de pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas. Tartaletas de txangurro(centollo) Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hoja de roble, unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa con unas gotitas de Tabasco y se rellenan las tartaletas. Pintxo de endibias y pavo Se deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco de zanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se le añade el vinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagreta de la ensalada y se coloca una loncha encima de una hoja de endibia y por ultimo un poco de ensalada. Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumado En aceite se fríen, por separado, patatas, calabacín, tomate, todas ellas en lonchas finas, mas que freír se tienen que cocer en aceite, se fríen también unos pimientos de Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocando alternativamente, una loncha de tomate, una de patata, una de calabacín, una de bacalao ahumado, un pimiento de Gernika, sin pepitas. Tartaleta de mariscos con guacamole Se aplasta un aguacate con un tenedor y se le añade sal, pimienta, vinagre y aceite se bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas se mezclan con el guacamole y se sirven en las tartaletas. Pintxo de bonito y tomate Se desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muy picaditos se añade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pan tostado, se decora con un pimiento de Gernika frito. Pintxo de huevo de codorniz y jamón En un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado y frito una loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamón de jabugo y se acaba con un huevo de codorniz frito. Pintxo de bonito Se corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pincha en un palillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite, mezclados con pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muy picadas. Apicius (FMVM)

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Soule Pintxo de pollo Se tuesta pan de molde, encima se pone un poco de una ensalada confeccionada con cebolla, tomate y lechuga muy picados y aderezados con sal, pimienta, vinagre, mostaza y aceite, encima se pone una loncha de pollo y por ultimo una guindilla de Ibarra. Rollito de jamón Se cuecen en agua con sal una patata y dos zanahorias, se pelan y se pican, se añade bonito en aceite escurrido y desmenuzado, pimiento del piquillo picado, unos guisantes de lata y unas puntas de espárrago, se mezcla con cuidado con mayonesa, en una loncha de jamón de york se pone un par de cucharadas, se enrolla y se pone encima de un pan de molde quitado el borde, tostado frito y escurrido. Pintxo de pastel de pimientos Un bote de pimientos se escurren, se trituran con 4 huevos, nata y se añade un poco de sal y pimienta, se engrasa con mantequilla un molde rectangular se le añade la mezcla y se pone en horno a baño María durante una hora a 200 grados, una vez frío se corta de un grosor de 2 dedos y se pone sobre un pan de molde, sin el borde, y se decora con pimiento verde y rojo. Pintxo de vegetales y gulas Se pica tomate, huevo cocido y jamón de york en daditos y se mezcla con un poco de mayonesa a la que se ha añadido, un poquito de mostaza suave se pone un poco sobre una rebanada de pan de molde sin el borde, se le añade una loncha fina de tomate y unas gulas con lechuga picada ligeramente aliñadas. Pintxo de verano Se pone ha macerar medio melón tipo francés, hecho bolitas, con 4 cucharadas de Pedro Ximenes y una de azúcar morena, durante una hora, se ponen alternando en una brocheta pequeña una bola de melón y una rebanadita de jamón serrano enroscada, sucesivamente acabando en una bola de melón. Pintxo de bonito fresco de Getaria Una rebanada de bonito limpia de espinas y piel se cuece en aceite cebolla y un poco de sal, de pimentón, en otra sartén se deja hacer suave con aceite unos pimientos del piquillo y de Gernika en tiras y sin pepitas, cuando este el bonito se unen la cebolla y los pimientos, sobre una rebanada de pan de hogaza se pone el bonito y encima el refrito de los pimientos y la cebolla. Pintxo de huevo y anchoa Sobre un trozo de pan se coloca lechuga y tomate picados y aliñados encima se coloca medio huevo cocido cubierto con una capa de mayonesa encima se coloca un trozo de pimiento del piquillo, encima una anchoa y por ultimo un rosetón de mayonesa como decoración.

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Pintxo de chatka y angulas Se pica chatka se mezcla con unas angulas y una mayonesa ligera, se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada. Pintxo de Langostino y huevo Pinchamos la mitad de un huevo cocido en un palillo lo envolvemos con un langostino pinchado por los dos extremos del palillo cubrimos el huevo con mayonesa y lo salpicamos con yema rallada. Pintxo de pechuga de pavo En un poco de mantequilla se reahoga un ajo y se quita, se añaden unos trozos de pera fileteados, cuando estén se mezcla con trozos de pechuga de pavo, se salpimienta, se le añade un chorrito de cointreau, se rellenan unas cazuelitas de hojaldre con esto y se salpican con nuez molida. Pintxo de bacalao ahumado Encima de un trozo de pan de hogaza se pone una loncha fina de tomate, después una loncha de bacalao ahumado, y por ultimo un pimiento del piquillo confitado. Pintxo de queso y gambas En una rebanada de pan se pone una loncha de queso y se funde en el horno, se le añade una loncha de jamón serrano y otra de york, se le añade unas gambas y una loncha de queso picado, se adorna con un poco de mayonesa Croissant Relleno de chatka y gambas Se abre el croissant y se le pone un poco de lechuga en juliana, se mezclan mayonesa gambas y chatka y se le añaden al croissant, se adorna con una roseta de caviar y otra de pimiento. Zeberio pintxo de puerros y anchoas En una sartén con aceite se pochan uno puerro y cebolla picados muy finos, sobre un pan se coloca una capa de los puerros y la cebolla encima una anchoa, otra capa de puerro y cebolla, una loncha de salmón ahumado, y por ultimo una roseta de mayonesa y en su centro un langostino. Pintxo de salmón Se pican finos salmón, lechuga, un poco de apio y gambas se mezclan con mayonesa y se colocan sobre una rebanada de pan se adorna con un trocito de salmón y en medio una hoja de perejil. Triangulo de jamón Se corta pan de molde en dos triángulos, se les quita el borde, encima de uno se coloca una loncha de queso otra de jamón y por ultimo otra de queso, se le coloca el otro triangulo encima se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite, cuando este tibio se le añade por encima una ensalada aliñada de tomate cebolla y lechuga cortados en juliana.

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Pintxo de chatka Encima de una loncha de pan se coloca una loncha de jamón de york, y encima un picado compuesto de, chatka desmenuzada y mezclada con mayonesa, se decora con huevo picado. Cazuelita de marisco Se pican en trozos grandes langostinos, cigalas, y se mezclan con carne de necora y txangurro(centollo)en el fondo de la cazuelita de hojaldre se pone lechuga cortada en juliana, encima salsa mil hojas, luego el marisco picado y se adorna con una cigalita y un langostino enteros. Pintxo de salmón y manzana Se corte en lonchas y se pasa por aceite una manzana, se escurre y se le añade mayonesa y unos taquitos de jamón de york, se cubre una rebanada de pan con esta mezcla, se le pone una loncha de jamón doblada, que solo ocupe la mitad y se adorna con una aceituna negra. Barquitos de gambas Se mezclan colas de gambas, un poco de coñac, un poco de nata liquida, salsa de tomate casero, un poco de chatka se rellenan las barquitas y se decoran con perifollo picado y una gamba. Pintxo de pimientos verdes y angulas de Aguinaga Se pocha en una sartén con aceite, cebolla y ajo picaditos, y pimientos verdes en tiras se le añaden unas angulas se pone sobre un trozo de pan y se sirve caliente. Pintxo de queso y salmón ahumado Encima de un trozo de pan se coloca una rebanada de queso, se mete al horno para que se funda y se le añade un picadito de salmón, yema de huevo, cebolleta todos picados y bonito desmigado se mezcla con salsa rosa y se adorna con la clara cocida del huevo y una alcaparra picada. Pintxo de Hongos Se cortan unos hongos asados, un poco de lechuga, un poco de escarola, un cebollino, una loncha de salmón y se mezclan en salsa mil islas aligerada con un poquito de naranja y un toque de calvados se mezcla todo y se pone encima de una loncha de pan tostado se adorna con un poco de caviar. Pintxo de Andoain Se fríe y pela un pimiento verde se coloca sobre un trozo de pan encima ponemos una loncha fina de lomo, encima un pimiento del piquillo confitado, y encima de este un espárrago con una anchoa enroscada. Pintxo de Erlantz Sobre un pan tostado, se coloca una loncha fina de queso de Idiazabal, encima de este una lonchita de jamón de jabugo, y encima de este se coloca un pimiento del piquillo relleno de paté de oca, se napa con una salsa hecha de una cucharadita de nata ligeramente montada y salpimentada. Apicius (FMVM)

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Pintxo de pechuga de pollo Una vez desmenuzada se frie en aceite la pechuga, se escurre bien todo el aceite y se mezcla con lechuga en juliana, daditos de manzana reineta y cuadritos de salchicha, se le añade mayonesa ligera, se rectifica la sal, se añade un poco de pimienta y se coloca sobre una rebanada de pan. Pintxo de bonito y ensalada. Se pica tomate, escarola, cebolleta, queso crema y jamon, se desmenuza bonito en aceite, y todo se mezcla con mayonesa ligera mezclada con una cucharada de nata liquida. Pintxo de pulpo. Una vez cocido, se parte el pulpo en trozos no grandes. Se atraviesan 3 trozos con un palillo redondo y se añade un chorrito de aceite de oliva y se espolvorea pimentón. Triangulo de primavera Se tuesta una rebanada de pan de molde, se parte en dos en diagonal, encima de uno se pone una rebanada de tomate delgada, encima una mezcla de bonito desmigado con mayonesa, encima una hoja de lechuga lavada, encima una lonchita de jamon y por ultimo se cubre con el triangulo de pan tostado. Cestita de patatas y langosta Con patatas cortadas en laminas finas y fritas se hace una cestita y se rellena con una mousse de queso crema , nata liquida y un poco de camembert, se le añaden unos cuadritos de cola de langosta y unos pepinillos picados se adorna con una rebanadita de langosta enroscada. Pintxo de lomo embuchado Sobre una rebanada de pan se colocan dos lonchas finas de lomo, encima una rebanada de queso azul, y se decora con una anchoa. Pintxo "Sopuerta" Sobre una rebanada de pan tostado se coloca una hoja de lechuga y sobre esta unas gambas cocidas mezcladas con salsa de mayonesa mezclada con alcaparras y pepinillo picados muy finos, encima se decora con una tira de pimiento rojo y otro verde. Mejillón con vinagreta. Se cuecen al vapor los mejillones, se quita una valva y en la otra se coloca el mejillón cubierto de una vinagreta hecha con, cebolleta, tomate pelado, huevo cocido y perejil todos muy picaditos y aliñados con sal vinagre y aceite de oliva. Croissant picante Se abren por la mitad unos croissant pequeños y se les pone una capa de salsa que se hace en una sarten con aceite cebolla, tomate y perejil picaditos, un chorro de coñac, y otro de tabasco, se le añaden dos lonchas de lomo de cerdo, pasadas Apicius (FMVM)

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por la sarten y escurridas, y un pimiento del piquillo de Mendavia, se cierra el croissant. Pintxo de ensaladilla Se pica en juliana escarola, tomate natural pelado, patata, huevo y zanahoria cocidos, aceitunas sin hueso, pimiento rojo y pepinillo, todos picados, se revuelven con mayonesa a la que se añade una cucharada de oporto, se coloca sobre un trozo de pan y se adorna con tres gambas. Pintxo de queso y membrillo. Sobre un trozo de pan se coloca un trozo de queso de Burgos encima una rebanada de membrillo y se decora con nata montada y unas nueces. Pintxo de bonito y guindilla Se mezcla con mayonesa guindilla y cebolla picaditas, se ponen dos cucharadas sobre una loncha de jamon serrano, se enrolla y se parte por la mitad, se coloca cada mitad en un trozo de pan Pintxo de ternera y pimiento Sobre un trozo de pan se coloca un pimiento verde frito pelado y sin pepitas, encima se coloca una lonchita de ternera asada, encima un picado de guindilla y cebolla, por ultimo una loncha de jamon serrano. Pintxo de alcachofa. En un palillo se pincha una aceituna sin hueso, un langostino, una alcachofa, otro langostino y otra aceituna se envuelve todo en una lonchita de salmon ahumado y se cubre con una vinagreta de pimiento verde y rojo picados, aceite sal y vinagre. Pintxo de queso Brie. nueces, piñones y datiles Sobre una loncha de pan de nueces y pasas se coloca una loncha de queso Brie, encima se añaden nueces, datiles y piñones picadas. Pintxo de alcachofa y anchoa En un palillo se ensarta una alcachofa pequeña, una anchoa hecha rollito, una punta de esparrago, medio huevo cocido y otra alcachofa, se cubre con vinagreta de cebolla y perejil picados, sal aceite y vinagre. Pintxo Pierre Oteiza Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, un diente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento de Ezpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten con aceite se añade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejan hacer 10 minutos se añade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan.

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Tartaletas de champiñones En una sartén con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, se añade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se le añaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie y el bovril se le añaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez picada Pintxo de anchoa de Bermeo rellena Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y se rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con un poco de ajo previamente pasados por la sartén con un poco de aceite de oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras de pimiento y una aceituna. Pintxo de setas del Baztan y anchoas Se fríen unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un trozo de pan árabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca una gamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde. Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa relleno Una vez desalado el bacalao, se fríe en una sartén un poco de cebolla y ajo finamente picados se le añade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, se rellenan los pimientos (pequeños) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fríen y se colocan sobre una rebanada de pan. Pintxo de mejillón En una sartén se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y se le añade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le añade un huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fríen con bastante aceite de oliva. Pintxo de foie Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac. Pintxo de revuelto de champiñón En una sartén con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todo muy picadito se añaden champiñones cortados en laminas cuando estén se le añade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pan tostado. Pintxo de Txipiron con pisto de berenjena En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verde finamente picados, se añade tomate en dados y berenjena también en dados, añade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen en aceite y vino Apicius (FMVM)

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blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada de pan blanco. Bolsita de txangurro Se hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa, se hace una bolsita y se cierra. Tartaletas de carne Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champiñón, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se deja hacer y se añade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas. Croquetas de carne Se hace una bechamel espesa, se le añade pimiento verde y rojo troceado, zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fríos se hacen croquetas, se rebozan en pasta Orly y se fríen en aceite. Pintxo de champiñón Sare Se asan en horno los sombreros de los champiñones(grandes), con un poco de aceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de los champiñones y guindilla, todo muy picado, se añade jamón serrano también picado, y se rellenan los sombreros de los champiñones. Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del Goierri Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcaína hecha con cebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeños del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren con salsa de tomate casera. Pintxo de pimiento y queso Se fríen pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de media curación y se le añade jamón de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, y con esto se rellena el pimiento haciendo un rollito y colocándolo sobre una rodaja de pan Pintxo de ajos tiernos y gambas En una sartén se fríen con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estén se añaden las gambas peladas y a continuación los huevos ligeramente batidos, cuando cuaje se pone encima de triángulos de pan de molde un poco tostados. Pintxo de tortilla rellena Se pican y fríen patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con los huevos y se pone la mitad en una sartén con aceite caliente se le añaden lonchas de jamón y de queso se le añade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se le da la vuelta se deja hacer, se saca y se parte en triángulos, se coloca encima de triángulos de pan de molde tostados Apicius (FMVM)

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Pintxo de talo y alubias de Gernika Se cuecen las alubias como para cocido, se les añade un refrito de cebolla, tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartén con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeños y se les unta por encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo. Pintxo de Langostino y bacón Se enrolla en un langostino una loncha de bacón y se fríe con muy poco aceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados. Pintxo de Chorizo y huevos de codorniz Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados y salpimentados, encima una loncha de bacón crujiente ( a la plancha), encima a un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra. Pintxo de txampi Durango Se separa el sombrero del pie de los champiñones, en una sartén se pocha cebolla un poquito de ajo, los pies de los champiñones y unas tiras de bacón, todo picadito, cuando este se mezcla con un poco de queso filadelfia, se rellenan los sombreros con esto, se les espolvorea un poco de pan rallado, y se meten al horno en una bandeja con un poco de aceite durante 15 minutos. Pintxo de tortilla de patata con pimientos Se hace una tortilla de patata, se corta en triángulos y estos se ponen encima de un trozo de pan, se le añade por encima dos pimientos de Gernika fritos. Lapurdi pintxo de Pisto y cigalas Se hace un pisto con calabacín, cebolla y pimientos verdes, todo en cuadritos, se le añaden unas cigalitas peladas y nata liquida y por ultimo unos tacos de queso suave y tierno se rellenan unas barquitas de hojaldre y se decoran con una cigalita. Pintxo de anchoa rellena de foie Encima de una anchoa se coloca una rebanada de foie salpimentado hecho a la plancha vuelta y vuelta y encima de este otra anchoa se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite caliente. Medianoche rellena Se hace una bechamel y se le añade jamón, huevo cocido y chorizo picaditos, se abre una medianoche pequeñita por la mitad, se le quita la miga y se rellena con la bechamel se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite, se sirve caliente. Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo. Se reboza un trozo de lomo de merluza en haría y huevo y se fríe en aceite caliente, se coloca encima de un trozo fino de pan y encima se le coloca unos pimientos del piquillo en tiras reahogados en aceite con cebolla picadita. Apicius (FMVM)

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Crepes rellenas Se hacen unas crepes pequeñas y se rellenan de unas cigalitas mezcladas con aguacate tomate y cebolla picados en cuadritos y aliñados con sal, pimienta, un poquito de mostaza suave, vinagre y aceite, se hacen rollitos y se adornan con una cigalita Pintxo de tortilla rellena Se hace una tortilla de patatas, una vez fría se parte por la mitad y se rellena de una mezcla de mayonesa, chatka y gambas se vuelve a montar y se corta en triángulos, se pone encima de un trozo de pan. Pintxo de Tortilla de espinacas y jamón Una vez cocidas las espinacas se escurren muy bien y se les añade sal, pimienta y un poquito de nuez moscada, se reahogan con un poco de aceite, cebolla y ajo picaditos, y unos taquitos de jamón, de york y serrano, queso y unas pocas pasitas se le añaden unos huevos batidos, se mezcla todo bien y se hace como una tortilla de patatas, se corta en triángulos y se ponen en un trozo de pan. Brocheta de langostinos En una brocheta pequeña se coloca pinchado, un sombrero de champiñón, lavado, un pimiento del piquillo un langostino crudo y pelado, un pimiento de Gernika, otro langostino etc. Se acaba con langostino, se hacen a la plancha, salpimentándolo y se riega con una salsa de aceite y ajos y guindillas picaditos y fritos. Pintxo de sesos Una vez limpios y cocidos los sesos, se cortan en rebanadas, se rebozan en harina y huevo, y se fríen en aceite, encima de una rebanada de pan se coloca una loncha de jamón serrano, encima los sesos rebozados, y por ultimo unos pimientos morrones cortados en tiras y reahogados en aceite con un ajo picadito. Pintxo de rape donostiarra Se cortan rodajas de rape y se dejan macerar durante una hora en una mezcla de perejil y ajo picado, un poco de calvados, sal, guindilla roja picadita, Pasamos las rodajas de rape por harina y las hacemos a la plancha, se coloca encima de una rebanada de pan, se pasa por un pasapurés la mezcla de la maceración con un poquito de salsa de tomate casera, se cubre con la salsa obtenida el rape y se sirve caliente. Pintxo de Jamon de york En una loncha de jamon se extiende una loncha de queso y encima se extiende una capa de ensalada rusa, se hace un rollo, se reboza en pasta Orly, y se frie en aceite. Bola de patata Carmen. Se hace pure de patata espesito, se le añaden 2 yemas, nuez moscada, sal pimienta, huevo cocido y jamon de york picados, se hacen bolas no demasiado grandes, y se coloca en su centro una gamba cocida y pelada, se rebozadofriendolo en abundante aceite. Apicius (FMVM)

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Mejillón con tomate. Se limpian bien y cuecen al vapor los mejillones, se les quita una de las valvas, en la otra se pone el mejillón entero y se cubre con salsa de tomate casera a la que se ha añadido unas gotas de tabasco. Hondarribia pintxo de pimiento verde relleno de bacalao Una vez remojado y muy bien escurrido, se desmiga el bacalao y se frie con un poco de ajo y cebolla picada, se escurre y se le añade unas cucharadas de bechamel ligera mezclada con un poco de salsa de tomate casera, se frien unos pimientos verdes, se rellenan con lo anterior, y se pelan, se cubren con una salsa de tomate, zanahoria y cebolla. Hojaldre de codorniz asada. Una vez asada la codorniz, se le quita toda la carne se hace una salsa con las verduritas con que se aso la codorniz(zanahoria, ajo, cebolla, puerro y patata), pasándolas por el pasa pures, se mezcla con la carne añadiéndole unas gotitas de armagnac y una cucharada de nata, se sirve caliente sobre un hojaldre. Brocheta de setas Cada seta se envuelve en una tirita de bacon, y en una brocheta se alternan con una cebollita y un pimiento de Gernika, se acaba con una seta, se hacen a la plancha y se riegan con una salsa hecha con muy poco de ajo y guindilla roja picados ambos, aceite y sal , se sirve acompañado de pan. Pintxo de txipiron relleno Se frien y pelan pimientos verdes no muy grandes, se rellenan con chipirones troceados y guisados con cebolla en juliana, aceite y sal, se rebozan los pimientos ya rellenos con harina y huevo, se frien en aceite y se colocan cada uno encima de una rebanada de pan se cubren con salsa hecha con tomate y la tinta de los chipirones. Pintxo de champiñón relleno Se separan los sombreros y los pies de los champiñones, estos ultimos se pican y se guisan en aceite con zanahoria, cebolla, tomate y pimiento, todos picados, se mezclan con carne de ternera picada, se rellenan los sombreros, que se han asado 10 minutos al horno, se cubren de bechamel espesa por todos lados, se empana y se frien en aceite. Pintxo de morcilla rebozada Se parte una morcilla en trozos, se reboza en harina y huevo, se frie, se escurre y se coloca en un trozo de pan cubierta por pimientos rojos y cebolla en tiras, pochados en aceite de oliva. Pintxo de lengua Cocida la lengua, se parte en lonchas finas, se reboza en harina y huevo, se envuelve en una loncha de jamon serrano, y se coloca en un trozo de pan con una

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capa de salsa de tomate casera, y se añade otra capa de tomate encima, se adorna con dos huevos de codorniz fritos, se sirve caliente. Pintxo de lomo adobado Sobre una loncha de pan se coloca una rebanada de queso de vaca, encima una rebanada de lomo de cerdo adobado asada con una capa de pimientos morrones en tiras, previamente salteados. Pintxo de calabacín y bacalao Bilbao Se corta un calabacín a lo largo en lonchas delgadas, se les da un hervor (un minuto) en agua con sal, aparte en una sartén se sofríe cebolla, pimiento verde y un poco de ajo picaditos, se le añade bacalao desmigado, un poco de salsa de tomate y de carne de pimientos choriceros, dejamos que se haga 5 minutos, añadimos unos langostinos pelados y picados un poco, en una loncha de calabacín se pone un poco de este relleno, se enrolla y se decora con un poco de pimiento rojo. 1- Tartaleta Aingeru Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac, tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado. Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden el bacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado. 2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac. El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana. 3- Revuelto de ajos frescos con gambas: Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo. El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque. 4- Al Pequeño: Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan. El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento. Por último se recubre con ajo picado. 5- Salmón: Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido. El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.

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6- Amara zaharra: Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas. El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento. 7- Pimiento con anchoa: Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa. El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado. 8- Ensalada de pimientos y jamón: Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa. El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentón picante. 9- Pulpo a la vinagreta: Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes. 10- Bahía: Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka. El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación, ponemos la chatka. Larramendi Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido también bien picadito y por último se decora con salsa rosa. 12- Álex: Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido. El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins. 13- Milhojas de foie: Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado. El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado. 14- Brandada de bacalao: Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.

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El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa. 15- Tartaleta de lecheritas: Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre. El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos las lecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil. 16- Calabacín con ajoarriero: Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros. El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le añadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto. 17- Berenjenas con chipirón: Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco. El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vino blanco y se sirve. 18- Rollito de salmón ahumado: Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo. El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y eneldo. Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmón ahumado y lo adornamos con lechuga rizada. 19- Foie al oporto: Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso. El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana. 20- Sábana de endibia y confit: Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.

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El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se rocía la endibia con el confit y se adorna con perifollo. 21- Ensalada de txangurro y marisco: Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre. 22- Pintxo de anchoa: Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotas de Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna. 23- Pintxo de salmón: Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla. El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsa rosa, se añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmón ahumado y finalmente unas tiras de cebolla. 24- Pintxo de langostinos: Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa. El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan. 25- Pintxo de bacalao: Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo. El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel. 26- Bacalao ajoarriero: Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas. El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartén en aceite de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, se añade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa de tomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación freímos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos al bacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo. Apicius (FMVM)

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27- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coñac y pimienta negra. El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le añadimos una copita de buen coñac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora. 28- Champis: Ing.: Champiñón, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante. El.: Freímos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir. 29- Patata rellena: Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado. El.: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fríe en aceite muy caliente. 30- Muslos de pollo: Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado. El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve. 31- Fritos variados: Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamón y croquetas. El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír. 32- Crêpes de chipirón: Ing.: Para 8 unidades de crêpes: 600 gr. de chipirón pequeño limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal. El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix; cuando esté bastante hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco más y escurrir, quedando listo para enrollar en los crêpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirón.

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33- Pintxos de lasagna: Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite. El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200º. 34- Calamares fritos: Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina. El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco ésta. Freír a 250 grados y una vez que estén algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limón. 35- Pintxos de krabarroca: Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos. El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en baño María durante 1 hora. 36- Bacalao Andramari: Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado. El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligándolo bien. Añadir el tomate y seguir ligando. En un momento está hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao. 37- Piquillo y Gernikas: Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka y mahonesa. El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido. 38- Hojaldre de gambas: Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coñac. El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coñac y el tomate en una sartén. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa. 39- Pastel de merluza: Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.

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El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al baño María, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil. 40- Tartaletas de foie: Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado. El.: Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muy blando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Se decora a gusto de cada cual. 41- Hojaldre de pisto con gambas: Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo. El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estén blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya esté todo muy blandito, se le añaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta. 42- Riojanito: Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz. El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartén y lo freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito. 43- Anchoa en salazón: Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salazón del Cantábrico, un trozo pequeño de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo. El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes. 44- Txopitos: Ing.: Txopitos, pimientos del padrón, harina y sal. El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fríen a fuego fuerte con los pimientos de padrón. 45- Pintxo frío de queso de Burgos: Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas. El.: Sobre una lámina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lámina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lámina de aceituna.

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46- Pimiento del piquillo relleno: Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal. El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le añade un poquito de vinagre y salsa tártara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal. 47- Bonito encebollado con anchoa: Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras. El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa. 48- Pincho de Roquefort con nueces: Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces. El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces. 49- Bacalao al ajoarriero: Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante. El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último, se añade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan. 50- Lecherita de cordero de leche: Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado. El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fríe en aceite de oliva. 51- Pudin de merluza y gambas: Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, coñac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo. El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al baño María. Al enfriarse, se desmolda y se coloca fileteado sobre pan de molde. Como decoración, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada. 52- Foie pochado al Armagnac: Ing.: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado. El.: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hígado en ella durante veinte minutos a

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fuego suave, dándole la vuelta continuamente. Una vez frío se corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado. 53- Cazuela de ahumados: Ing.: Salmón ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado. El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmón, una anchoa y un langostino, decorándolos con salsa rosa y vinagreta. 54- Ensalada de langosta: Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limón y pan. El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto. 55- Salpicón de marisco: Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa. El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas. 56- Atún Yoncar: Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa. 57- Pastel de pescado: Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa. El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa. 60- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla. El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le añade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite. 61- Pudin de txangurro: Ing.: Puerros, coñac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.

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El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete al horno al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, se adorna con mahonesa. 63- Sepia: Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal. El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando esté dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima. 64- Pintxo primavera: Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo. El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado. 65- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil. El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil. 66- Pimientos del piquillo: Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas. El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite. 67- Tartaletas: Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort. El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras. 68- Gambas con bechamel: Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo. El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite.

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69- Capricho: Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa. El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompañado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas. 70- Morros: Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos. 71- Bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite. El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Después añadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos. 72- Pastel de pescado: Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate. El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al baño María y otro tanto en el horno. 73- Primavera: Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas. El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeños y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba. 74- Champi Atari: Ing.: Champiñones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante. El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se rocía con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por último se mezcla con aceite de oliva. 75- Gernika: Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado. El.: Se fríe un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado también. Se pone el medio pimiento que teníamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por último se coloca la

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mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan. 76- Bacalao Aukera: Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado. El.: Se fríe la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fríe durante tres minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente. 77- Calamares: Ing.: Calamar fresco, harina y sal. El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los freímos durante dos minutos. Salar y servir caliente. 78- Chatka con salmón: Ing.: Chatka, salmón ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil. El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoración se puede hacer con salmón, anchoa y caviar. 79- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan. El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta. 80- Mejillones rellenos: Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina. El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fríen. 81- Vegetal: Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite. El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa. 82- Pimiento relleno de bacalao: Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo.

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El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los freímos en aceite caliente. 83- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada. 84- Mejillón relleno: Ing.: Mejillón, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva. El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa. Se empana y se fríe en abundante aceite caliente. 85- Basque: Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba. El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fríe en abundante aceite caliente. Se sirve caliente. 86- Champi: Ing.: Champiñón, ajo, perejil, jamón y gamba. El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por último, añadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champiñón. 87- Cojo-nudo: Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan. El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre éste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por último se coloca un trocito de chorizo. 88- Tortilla de patata con pimientos: Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo. El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentación irresistible a este sencillo pintxo. 89- Chatka y zanahoria: Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por encima. 90- Atún con guindillas: Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra. Apicius (FMVM)

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El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dándole la vez que un buen sabor, una excelente decoración. 91- Tortilla de ajos tiernos: Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal. El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa. 92- Anchoa: Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón. El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se añaden unas gotas de limón y se sirve con el pan caliente. 93- Bay-bay: Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa. El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuación, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de éste y adornamos el huevo con mahonesa. 94- Cocktail Bergara: Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa. El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coñac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde. 95- Udaberri: Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1 vaso de nata líquida. El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el jamón serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado. 96- Delicias de pato al Calvados: Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados". El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.

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97- Anchoas en revuelto: Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo. El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado. 98- txalupa: Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de nata líquida El.: Freír un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamón troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar. 99- Pastel de marisco: Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmón ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate. El.: Triturar las yemas con el salmón y el marisco. También mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada. 100- Pincho de bacalao ahumado: Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva. El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva. 101- Nido de codorniz: Ing.: Calabacín, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla. El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito. 102- Anchoa rellena de verduritas: Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo. El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente. 103- Setas rebozadas: Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan. El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada. 104- Croissant relleno: Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa. El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetándolo con una gamba.

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105- Fundido: Ing.: Jamón serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan. El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y una gamba cocida. 106- Morros: Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde. El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se añade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofríe todo junto. Por último, se añaden los morros dejándolos cocer 5 min. Se sirve en plato. 107- Anchoa en compañía: Ing.: Anchoa, salmón, langostinos y salsa vinagreta con pimientos. El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salmón ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta. 108- Ensalada de salmón: Ing.: Salmón, langostinos, lechuga y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan. 109- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla. El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella. 110- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado. 111- Pudin de merluza y gambas: Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas. El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta que solidifique. 112- Crêpes Irati: Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal. El.: Se hacen los crêpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartén con un poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se Apicius (FMVM)

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rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estén hechos se rellenan los crêpes enrollándolos listos para servir calientes. 113- Pimientos del piquillo donostiarra: Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina. El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito. 114- Pastel Udaberri: Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde. El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudín una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por último, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar. 115- Tartaleta usoa: Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo. El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo en tiritas pequeñas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por último, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto. 116- Brocheta Lorea: Ing.: Champiñones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre. El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha. 117- Cocktail Cantábrico: Ing.: Nécora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup. El.: Cocer las nécoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar. 118- Capricis: Ing.: Pan tostado, chatka, salmón ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche. El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le añade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoración se le puede colocar un trozo de salmón encima.

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119- Tartaletas: Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural. El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoración colocamos una cola de gamba cocida encima. 120- Mari José: Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamón de York y mahonesa de leche. El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamón y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos. 121- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido. El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 122- Amara: Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmón ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche. El.: Se hace una masa con el salmón troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salmón y con clara de huevo cocido. 123- Tito: Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche. El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en láminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido. 124- Txalota de bacalao y calabacín Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva. El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacín y un tomate en dados, se salpimenta y se añade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacín se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fríen (justo dorar) en aceite. Con éstas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con más rodajas de calabacín, prensar y guardar en la nevera 24 horas. 125- Anchoas marinadas sobre pimiento: Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos. Apicius (FMVM)

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El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo. 126- Pintxo de tomate y rape Carmencita: Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil. El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fríen. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Después, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta". 127- Patatas al ajillo: Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite. El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media cocción, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco. 128- Mixto: Ing.: Queso, jamón serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan. El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamón serrano y, sobre éste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa. 129- Pasta de gambas: Ing.: Atún, gambas, huevo cocido y pan. El.: Se pone en una picadora un poco de atún, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado. 130- Salpicón de hongos y ensalada: Ing.: Hongos salteados, salmón ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedáneo de caviar, pan, sal. El.: Se cortan los hongos, el salmón, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicón encima, un punto de mahonesa y el sucedáneo de caviar. 131- Tosta de morros: Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan. El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprés, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se añade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que esté cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, añadiéndoles un poco de salsa. 132- Chipirón troceado en su tinta: Ing.: Chipirón grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil. El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, salteándolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, Apicius (FMVM)

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cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le añade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando esté cocido, se pasa todo por el túrmix y un colador fino. Se añaden las tintas del chipirón. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos. 133- Pintxo Chomin: Ing.: Pan, salmón ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite. El.: Se coloca el salmón sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salmón, luego una gamba y para finalizar una anchoa; se baña con un poco de aceite de las anchoas. 134- Tres colores: Ing.: Pan, jamón, pimiento verde, pimiento morrón, anchoas en aceite. El.: Se fríe el pimiento verde y se coloca una tira de éste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamón y otra tira de pimiento verde. Sobre esta última situamos dos tiras de pimiento morrón, a ambos lados, y encima, la anchoa. 135- Zabaleta: Ing.: Pan, champiñones, gamba, aceite, ajo, perejil y sal. El.: Se limpian bien los champiñones, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les añade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas. 136- Salmón con jamón y mahonesa: Ing.: Salmón ahumado, jamón de York y mahonesa. El.: Se pica el salmón con el jamón. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. 137- Huevito de codorniz con jamón: Ing.: Huevito de codorniz, jamón serrano, txistorra y pimiento verde. El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito también. Se adorna con una tira de pimiento verde frito. 138- Dakar: Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla. El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fríen en abundante aceite a fuego suave. 139- Salmón relleno: Ing.: Salmón ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa. El.: Picar la cebolla fina, añadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salmón ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto. 140- Mousse de oca con champis: Ing.: Mousse de oca, champiñones laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Málaga Virgen. Apicius (FMVM)

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El.: En una sartén, ponemos un poco de aceite, añadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los champiñones laminados. Salteamos, añadimos un chorrito del vino Málaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lámina de mousse de oca y encima colocamos las láminas de champiñón. Decoramos con un hilado de grasa de oca. 141- Codorniz: Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas. El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartén ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estén bien calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un momento más. En la grasa que nos queda en la sartén, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos. Adornamos el plato con las pochas. 142- Champi relleno y rebozado: Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamón serrano picado y bechamel espesa. El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, un poco de jamón y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y freímos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel. 143- Anchoa rellena: Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta. El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y freímos en aceite caliente. Decoramos al gusto. 144- Txitxarro: Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla. El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las freímos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Freímos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartén con poco aceite, ponemos los filetes de txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartén un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos. Añadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito. 145- Desy: Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado.

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El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un poco de pimiento morrón picado. 146- Ronda: Ing.: Pan de salvado, jamón de York, mahonesa y langostino cocido. El.: Picamos el jamón y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino abierto. 147- Gros: Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre, sal y pan tostado. El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobre pan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes. 148- Salmón: Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmón ahumado. El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salmón como adorno. 149- Brocheta: Ing.: Champiñones, bacon, pan, aceite y vinagreta. El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres champiñones y tres trozos de bacon intercalados. Se fríe la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina. 150- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maíz y mahonesa. El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maíz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maíz encima, como adorno. 151- Tortilla rellena: Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfríar. Una vez fría, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por último se tapa con la otra mitad de la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado. 152- Ensalada primavera: Ing.: Jamón de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo. El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba), se le añade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba. 153- Revuelto de ajos tiernos y gambas: Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos.

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El.: En una sartén se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le añaden los huevos ligeramente batidos y con cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por último se espolvorea con perejil picado. 154- Egaña: Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo. El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fríe el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito. 155- Aurora: Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y espárrago, vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta. 156- Cristina: Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un triángulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta. 157- Brochetas de langostinos: Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas. El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve añadiendo una cucharada de vinagreta. 158- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla. 159- Pintxo Egosari: Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeño de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras. El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se añade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico. 160- Brocheta de alcachofas: Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, espárragos, anchoas y salsa vingreta. El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Después, se coloca un espárrago y de nuevo otra alcachofa. Por último, se pincha un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.

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161- Hogaza de lomo: Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico. El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando esté hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos. 162- Pintxo peni: Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dátiles. El.: Se tuesta el pan y, una vez frío, se unta en él queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dátil partido por la mitad. 163- Bolsita de txangurro: Ing.: Crêpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de coñac. El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya esté a punto, añadir el txangurro y el chorrito de coñac. Dar un hervor a todo y después rellenar los crêpes formando unas bolsitas o sacos. 164- Bolsita de Jamon de york Ing.: Jamón de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa. El.: Picar todos los ingredientes en pequeños cuadrado. Añadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan. 165- Rollito de pimiento verde y gambas: Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca. El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando están hechos, añadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas. 166- Capello relleno de rabo de buey y setas: Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de coñac, sal y pimienta blanca. El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y añadir la verdura, el coñac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consomé o agua. Dejar hacer hasta que el rabo esté blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, añadir las setas y, una vez hechas, añadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapuré. Añadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente. 167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes: Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina.

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El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Freímos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, freírlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los bastoncitos de pescado. 168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre: Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4º, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos. El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Añadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y freírla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas. 169- Morcilla cocida con berza: Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal. El.: Se cuece la berza añadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le añade la berza. 170- Kokotxas en salsa verde: Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ó 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado. El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando está caliente, se añade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Después, se le añade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por último se espolvorea el perejil y se retira del fuego. 171- Bacalao con pimiento rojo y verde: Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja. El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le añade una cabeza de ajo troceada y se sofríe un par de minutos. Se añade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofríe la otra cabeza de ajos en láminas en el aceite de soja, se le añade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se añade al bacalao la cantidad deseada. 172- Rollos de pimiento verde: Ing.: Pimiento verde, jamón de York, queso. El.: Se fríen los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamón de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dándoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto frío como un poco calentito.

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173- Huevito: Ing.: Huevo cocido, jamón serrano, anchoas, langostinos. El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamón serrano. Se ralla un poco de huevo encima. 174- Brocheta: Ing.: Bacon, langostinos. El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas. 175- Alcachofitas: Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmón, vingreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino). El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazón de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmón. Todo aliñado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos. 176- Enparantza: Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco. El.: Se pican en trozos muy pequeños todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se añaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado. 177- Huevo y jamón de York: Ing.: Jamón de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos. El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamón de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima. 178- Barqueta de bonito: Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa. El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sitúa una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa. 179- Erdiko: Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite. El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Después, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro. Apicius (FMVM)

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180- Salmón: Ing.: Queso de Burgos, salmón ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo. El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de salmón. Cubrimos con mahonesa el salmón y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo. 181- Jamón con anchoa: Ing.: Jamón serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan. El.: Se coloca la loncha de jamón sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuación, la yema también rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo. 182- Delicia marina: Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan. El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuación, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo. 183- Brocheta de gamba: Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morrón, pan rallado. El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por último las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fríe en aceite abundante. 184- Ensaladilla rusa: Ing.: Bonito, huevo, patata, jamón y mahonesa. El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Después se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se sirve frío sobre una rebanada de pan. 185- Tortilla de patata: Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo. El.: Se fríe la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartén. Se hace bien por ambos lados y listo para servir. 186- Croissant de chatka: Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants. El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissants y listo para servir. 187- Etxalde: Ing.: Jamón de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde.

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El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectángulos. Se colocan media loncha de jamón y dos rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofón un poquito de chatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa. 188- Azpeiti: Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad. Por último, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno. 189- Urraki: Ing.: Jamón de jabugo y huevos de codorniz. El.: Colocamos una loncha de jamón encima de una rebanada de pan. Sobre el jamón se sirve un huevo de codorniz frito. 190- Brotxeta: Ing.: Bacon y gambas. El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca sobre pan tostado. 191- Rollito de verano: Ing.: Cabeza de jabalí, jamón de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado. El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabalí. Sobre ésta se pone un rollito de jamón de York relleno de ensaladilla rusa. Se añade el huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por último, se añade un chorrito de mahonesa. 192- Barco de jamón de York: Ing.: Jamón de York picado, huevo cocido rallado, salmón, mahonesa, tostada en forma de barco. El.: Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y se decora con un chorrito de mahonesa. 193- Ensalada Iciar: Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se aliña todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y pimiento verde picado. 194- Pintxo Gabi: Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan. El.: Se fríe el bacalao junto con el pimiento. A continuación, se monta sobre una base de pan.

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195- Tradicional: Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazón, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y vinagre. El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocándose el bonito en el interior. Se cierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna. Por último, se aliña con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien picados. 196- Zumaia: Ing.: Chatka, mahonesa, salmón ahumado, pan de molde, limón y cebolla. El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un espacio libre para poner un trozo de salmón. Encima de éste se echa cebolla picadita con unas gotas de limón y un poco de pimentón picante. 197- Hernani: Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas. El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeños y por separado añadiéndoles la sal y pimienta. Después se le añaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba. 198- Tolosa: Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra. El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeño. Se baña el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte (250º), hasta que estén dorados. 199- Pasaia: Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino. El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchándolas con la cebolla en láminas. Aliñar con el vinagre de vino, el aceite de oliva y perejil picado. 200- Rentería: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazón, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limón, sal, ajos. El.: Poner los pimientos en un plato y añadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar así unos minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina, añadiendo unas gotas de limón y aceite de oliva. 201- Koxkero: Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina.

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El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, añadiéndole poco de perejil picado. Poner 2 ó 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y freír a fuego medio hasta que estén dorados. 202- Rollo ruso: Ing.: Jamón de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite). El.: Cortamos una loncha hermosa de jamón de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de ensaladilla rusa sobre el jamón, dándole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con él. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de mahonesa y con un rallador. Por último, rallamos huevo duro, finito, sobre ésta. 203- Pintxos del Cantábrico: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan. El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador, rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas. 204- Pintxos del pescador: Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal). El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las anchoas. 205- Pintxo de huevo: Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado. El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesa dándole dibujo con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado. 206- Pintxo veraniego: Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamón de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre). El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate. Sobre ésta ponemos un trozo de jamón de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos sobre el jamón de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de marisco sobre la banderilla.

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207- Bacalao ahumado: Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes). El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno. Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un baño fino de aceite vegetal y le añadimos encima la vinagreta de marisco. 208- Troncos de atún con gambas: Ing.: Atún en escabeche, gambas y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atún en escabeche, una gamba cocida y pelada y un aceituna del tipo que más nos guste. 209- Tartaleta Garoa: Ing.: Tartaleta de hojaldre, atún, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido. El.: Se pican el atún y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con huevo cocido rallado. 210- Ibéricos: Ing.: Huevo y jamón ibérico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón. 211- Revuelto de champiñón: Ing.: Champiñón, guindilla, ajo, aceite y sal. El.: Se corta el champiñón muy picado y se pone en una cazuela. Se le añaden el ajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan. 212- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado, se añade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao cubierto con la salsa. 213- Mousse de pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea. El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azúcar. Por otra parte se pocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla está bien pochada, se añaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y después por el chino, de forma que quede un puré liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se añade el puré de pimientos. Una vez que todo está bien mezclado, se mete al horno al baño María durante aproximadamente una hora. 214- Bacalao con pimientos: Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena.

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El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Después, se añade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima. 215- Alzado de jamón: Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mahonesa. El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamón ibérico. 216- Ensaladilla rusa: Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa. El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado. 217- Txopito: Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate. El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar en una cazuela. Después, se añaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para la banderilla. 218- Flor de Salmón: Ing.: Rodaja de pan, salmón ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla. El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmón y encima de éste, se pone el pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por último se salpica con salmón. 219- Rollito: Ing.: Jamón de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champiñón y jamón serrano. El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champiñón troceado y jamón serrano. Una vez fría la masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamón de York y se reboza. Se fríe en abundante aceite caliente y se sirve así, caliente. 220- Anchoas marinadas con pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limón, vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindilla verde. El.: Se marinan las anchoas cubriéndolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta. Presentación: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con la vinagreta.

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221- Tartaletas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas cocidas y peladas. El.: Se desmiga el bonito. Se añade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien. A continuación, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba. 222- Brochetas de anchoa con vinagreta: Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido. El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los ingredientes arriba mencionados, muy picados. Presentación: Se pone en medio del palillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una aceituna. Se cubre con la vinagreta. 223- Pimiento relleno de bonito: Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla. El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la mezcla. 224- Triangulitos vegetales: Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamón cocido y huevo cocido. El.: Se pica el tomate en daditos y el jamón en trocitos muy pequeños. Se ralla el huevo cocido. Se mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se añade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa. 225 Salpicón de gambas: Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, piña, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la piña en almíbar, la chatka y las gambas cocidas. Se le añade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicón. Sobre éste se coloca una gamba cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados. 226- Pastel de pescado: Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro desmigado. El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño María en el horno a 200º y cuando esté hecho, se desmolda y se sirve frío y adornado con mahonesa. 227- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.

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El.: Se fríen los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estén fríos los pimientos, se rellenan con él. Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado. 228- Volovanes de revuelto de setas y gambas: Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil. El.: Se saltean en una sartén las setas, las gambas y el perejil. Cuando esté bien hecho se añaden los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfríe, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes. 229- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimiento morrón. El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Una vez fría la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con ésta. Para hacer la salsa, se rehogan todos los ingredientes de ésta, triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante. 230- Tortilla de anchoas con ajos frescos: Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal. El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego suave en abundante aceite. Una vez dorados, se añaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por último, se quita parte del aceite, se añaden los huevos batidos y se hace la tortilla. 231- Mousse de espárragos: Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de espárragos, nata, 5 huevos, sal. El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le añade la lata de espárragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con los huevos y la nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un molde de pudín y se hace al baño María durante 35 minutos. 232 Libias: Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coñac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana. El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Añadir coñac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, añadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de nécora espolvoreando con perejil picado. 233- Bacalao dos salsas: Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal.

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El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar láminas de patata, añadiendo perejil y ajo. Sofreír los lomos de bacalao hasta que las láminas se vayan separando. Colocar las láminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. Como guarnición adornar con dos salsas: una de chipirón y otra de pimientos. 234- Buñuelos de bacalao: Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux. El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando esté hecho, añadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buñuelos y freír. 235- Haritza: Ing.: Chatka, mahonesa, jamón y salmón en tiras de aceite. El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va añadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salmón con chatka: Pan con chatka y una tira de salmón a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salmón de adorno, o con unas tiras de jamón formando un enrejado. Jamón con salmón: Colocar una loncha de jamón recortada de forma que cubra el pan. Añadir una tira de salmón y encima una rodaja de huevo con un puñadito de chatka. 236- Pintxo Azpeitia: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas. El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima. 237- Pintxo Intxaurrondo: Ing.: Salmón y jamón muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa). El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubriéndolo bien. Después, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria. 238- Txapela: Ing.: Champiñones, gambas, ajo y mini-biscottes. El.: Se limpian los champiñones y se toman dos sombreros por cada txapela. Los freímos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champiñón frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revés. Apicius (FMVM)

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239- Pastel de mejillón: Ing.: Mejillón, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal. El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejillón cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en él la mezcla y lo metemos al baño María en el horno a 210º durante una hora. Se sirve en pan de molde. 240- Pastel de pimientos: Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina. El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en él la mezcla. Lo metemos al horno, al baño María durante una hora a 210º. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa. 241- Delicias del mar en vinagreta: Ing.: Gambas, chatka, jamón de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla. El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamón entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla). 242- Barquita de anchoa: Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento. El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos. 243- Tropical: Ing.: Manzana, piña, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado. El.: Se trocea la manzana, la piña y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado. 244- Revueltos del piquillo con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde. El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se añaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya están pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se añade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras. 245- Salmón con huevo: Ing.: Pan tostado, salmón, huevo, gambas y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de salmón encima del pan tostado. Sobre el salmón se coloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima. Apicius (FMVM)

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246- Anchoas rellenas de pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo. El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente. 247- Bonito con tomate: Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito. El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado. 248- Iosune: Ing.: Jamón de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan. El.: Se pica muy fino el jamón de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan. 249- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo. El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y añadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que está bien hecho, se añaden los huevos y se hace la tortilla. 250- Ikurriña: Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa. El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla. 251- Ensaladilla "Iraeta": Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamón de York y mahonesa. El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamón de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan. 252- Tartaleta de gambas: Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla. 253- Velero: Ing.: Jamón de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida. El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamón de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba como vela. 254- Gamba rosa: Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se pone mahonesa sobre un triángulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.

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255- Anchoa vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito. El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva. 256- Salmón: Ing.: Salmón ahumado, anchoa en salazón, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan. El.: Se tuesta el pan y sobre él se coloca salmón cortado a la medida, añadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio. 257- Piperrada con anchoas: Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuación se cubre con agua y se añade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puñado de sal. Se dejan así, dándoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fríen los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, después el pimiento morrón en tiras, a los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite. 258- Ibérico: Ing.: Huevo y jamón ibérico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón. 259- Volován Itxaski: Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos). El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, añadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, añadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente. 260- Tortilla primavera: Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamón de York, chatka, salmón ahumado, jamón ibérico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa. El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado. 261- Tartaleta marinera: Ing.: Salmón ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta. 262- Hojaldre relleno de pudín: Ing.: Pudín de pescado, anchoa, chatka, atún y un langostino. Apicius (FMVM)

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El.: Se mezcla el pudín con la anchoa, la chatka y el atún. Se acompaña con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino. 263- Champiñón Itxaspe: Ing.: Champiñón, cebolla, pimiento, ajo y un langostino. El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champiñón. Cuando esté hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha. 264- Tostadita Itxaspe: Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmón ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta. El.: Se coloca un trocito de salmón sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa. 265- Pintxo de bacalao: Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla. El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se añaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, añadiéndoles como decoración gambas cocidas peladas y perejil. 266- Pudín de calabaza: Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza. El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y también aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le añaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte en él, primero la calabaza, sobre ésta el puerro y por último la patata. Se hornea durante veinte minutos al baño María a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima. 267- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con coñac y se pasa por el pasapurés. A continuación, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos. 268- Pimientos rellenos con salsa de chipirón: Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipirón y 1/2 kg. de tomate natural. El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fría esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuación, se añaden las tintas de chipirón y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito. Apicius (FMVM)

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269- Champiñones al foie: Ing.: 1/2 kg. de champiñones, 100 gr.. de foie y salsa de carne. El.: Una vez limpios los champiñones, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya están cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde éste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tuétano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve. 270- Berza rellena: Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche. El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolviéndolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fríen. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno. 271- Crêpe relleno de kokotxas Izei: Ing.: 1 crêpe (elaboración tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcaína. El.: Se hace una oblea de crêpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcaína. Se rellena el crêpe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crêpe. 272- Revuelto de gibelurdiñas: Ing.: Gibelurdiñas, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz. El.: Se pican los langostinos y las gibelurdiñas y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz. 273- Pimiento relleno de chipirón: Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcaína, bechamel y cebollino. El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcaína y el interior con la salsa de chipirón. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino. 274- Langostino vinagreta: Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos. El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (según tamaño). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados. 275- Pastel krabarroka: Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca. Apicius (FMVM)

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El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a baño María durante 90 minutos. 276- Huevas a la vinagreta: Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274. El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos. 277- Pintxo Trintxerpe: Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil. El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Después, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartén, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuación tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa. 278- Salmón: Ing.: Salmón ahumado, pan tostado, cebolla picada. El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lámina de salmón con un poco de cebolla picada por encima. 279- Tartaleta de txangurro: Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga. El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes. 280- Piquillos rellenos de morcilla: Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan. El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le añade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fríen. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado. 281- Gildas Jai: Ing.: Guindillas del país en vinagre, boquerones en salazón, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras. El.: Se pincha en un palillo una guindilla, después un boquerón y, por último, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras.

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282- Rosas de Alenjandría: Ing.: Salmón marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca. El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa de salmón. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limón. 283- Pimientos "Alaitz": Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche. El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata. 284- Barqueta "Jaizkibel": Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salmón, cebolla, langostino y salsa rosa.

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El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeños con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salmón con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salmón y se coloca en el centro un langostino cocido. 285- Morcilla "Urko": Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga. El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga. 286- Endibia: Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan. El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con una anchoa. 287- Salmón: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 288- Huevo: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima. 289- Especial: Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado. El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se añade un poco de Tabasco, salsa perrins, coñac y un poco de tomate casero. Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado. 290- Pastel de pescado: Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata. El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le añade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la túrmix y se añade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al horno al baño María durante 40 minutos. 291- Bierzo: Ing.: Jamón de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa. El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada como en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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292- Foie a la manzana: Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azúcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azúcar quemada, vino Málaga, caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa) El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para después hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa. 293- Milhojas de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla. El.: Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando están pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en láminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaña. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fríe en aceite muy caliente. Por último se vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos. 294- Revuelto de hongos con foie fresco: Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo. El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le añade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos están hechos, se le añaden unos tacos de foie fresco y echándole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan tostado. 295- Pimiento verde, relleno y hojaldrado: Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata. El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien. Se le añade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se pintan con huevo batido para, después, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta. 296- Xixas con habas y huevos de codorniz: Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal. El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito. 297- Chipirón encebollado: Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil. El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que estén bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipirón con la mezcla.

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298- Langostinos de Tafalla: Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas. El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta. 299- Pintxo tucho: Ing.: Croissants pequeños, jamón de York, queso y chorizo de Salamanca. El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamón y queso. 300- Tortilla española: Ing.: Patatas, huevos y aceite. El.: Freímos las patatas en el aceite. Una vez que estén doraditas, las sacamos de la sartén y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normal que quede jugosa y la partimos en porciones. 301- Anchoa Juantxo: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan. El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Después se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Se termina el pintxo decorándolo con zanahoria rallada. 302- Tartaleta de champiñón: Ing.: Champiñones, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil. El.: Se limpian los champiñones y se pican. A continuación, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Después se hace un revuelto con el huevo y todos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con él. 303- Tortilla rellena: Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan. El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y la mahonesa. Después se coloca sobre una rebanada de pan. 304- Rollito Juli: Ing.: Jamón de York, queso y verduritas. El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamón de York y se fríe en aceite caliente. 305- Ensalada de verduras: Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y se coloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba. 306- Bacalao: Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla. El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras.

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307- Langostino salsa rosa: Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde. El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un círculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa. 308- Bacalao: Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan El.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para después freírlos en aceite bien caliente. Se sirven calientes. 309- Keeper: Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado. El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas. 310- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Después, se añade el bacalao troceado y se fríe a fuego lento en la salsa. 311- Kukurruku: Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina. El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente. 312- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate. El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cáscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejillón cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se rellenan las cáscaras con ella y se cubre con bechamel. 313- Kupela: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa. El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Después, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado. 314- Araoz: Ing.: Pan, jamón, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa. El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamón. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre éstas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas. Como decoración se cubren los costados con mahonesa. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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315- Urbasa: Ing.: Pan tostado, salmón, chatka, gamba cocida y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por último, la gamba cocida. A todo ello se le añade un chorrito de mahonesa suave. 316- Anchoas marinadas: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil. El.: Se limpian las anchoas, quitándoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuación, se colocan en una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos. 317- Pimientos rellenos de carne: Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie. El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla. A continuación, se mojan con el tomate hecho anteriormente. 318- Ensalada rusa: Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa. El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuación, se pican bien y se mezclan con el atún, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorar de muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc. 319- Delicias: Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido. El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre ésta colocamos media rodaja de huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados. 320- Cesta: Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa. El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Después, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yema de huevo rallado. 321- Tartaleta de bacalao: Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morrón, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena. El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Añadimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos en cocción. Por último, agregamos la patata en daditos. 322- Anchoas Getaria: Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo. El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos cubriéndolas con un refrito de ajo y guindilla.

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323- Morros de ternera en salsa: Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal. El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuación, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que está terminada, añadimos los morros. 324- Fritos de La espiga: Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboración diferente. Como ejemplo vayan algunas recetas. El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamón con chorrera (masa de jamón mezclado con huevo duro) se hacen rebozándolos en una salsa Orly. La milanesa está hecha de jamón de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champiñón. Después se reboza en salsa Orly. 325- Tortilla La Habana: Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar. El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. Como decoración se rocía la parte superior con mahonesa y caviar. 326- Pintxo primavera: Ing.: Pan de molde en rebanadas, salmón ahumado, jamón cocido y mahonesa. El.: Mezclamos el jamón y el salmón picados con la mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa y salmón. 327- Pintxo Easo: Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas. El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. Como decoración se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado. 328- Mare nostrum: Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa. El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena. 329- Euskal pintxo: Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo. El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoración se le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo. 330- Huevo todos los santos: Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuación atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas. 331- Cruzado: Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por último, se decora con mahonesa. 332- Torpedo: Ing.: Atún en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan. El.: Se mezcla el atún con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa. 333- Roquefort: Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado. El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces. 334- Pimientos rellenos de chipirón: Ing.: 1 kg. de champiñones frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite. El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, añadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les añade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se añade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15 minutos. 335- Montados de anchoa: Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morrón, pimiento verde, anchoas frescas y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la mezcla hecha anteriormente. 336- Merluza: Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo. El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fríe en aceite bien caliente. 337- Serranito: Ing.: Jamón ibérico y pan. El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dos rebanadas se introduce una loncha de jamón ibérico y se hace al grill, apretando para que quede compacto y todo unido.

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338- Morcilla en hoja de berza: Ing.: Morcilla y berza. El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamos cociéndolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemos todo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente. 339- Volován de manos de cerdo. Ing.: Volován de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padrón y salsa bourguiñon. El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofríen las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourguiñon. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente. 340- Crepe de bacalao ajoarriero Ing.: Crêpes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcaína. El.: Hacemos los crêpes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Después se le añade fumet y salsa vizcaína. Rellenamos los crêpes con el ajoarriero y los colocamos en un plato con un fondo de salsa vizcaína. Se sirve caliente. 341- Queso con anchoas y piquillos: Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata y coñac. El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperatura ambiente. 342- Pimiento relleno de mejillón: Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche. El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se añade la harina, el vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes. 343- Tartaleta de puerros: Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco. El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Añadimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que se cueza bien y al final le añadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas. 344- Rollito de salmón: Ing.: Cuatro lonchas de salmón, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salmón. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salmón y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla. 345- Tortilla rellena: Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco. El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le añade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las tortillas. 346- Bonito con anchoa: Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan. El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite. 347- Bacalao: Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan. El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Los freímos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla y pimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan. 348- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, jamón serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejillón y el jamón. Por otra parte, preparamos una bechamel y le añadimos los mejillones y el jamón, todo bien picado. Se rellenan las cáscaras con esta masa y se empanan. Freír a la hora de servir. 349- Rellena de crema de centollo: Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salazón y 3 calabacines. El.: Cortamos el calabacín en rodajas, y las freímos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeño con las rodajas de calabacín. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el frigorífico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado. 350- Chatka rusa: Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa. El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartílagos que posee. En un bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con la mahonesa. A continuación, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka.

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351- Gele de mollejitas de pato con verduras: Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamón cocido, 6 langostinos, 3 champiñones, 1 calabacín, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o puré de patata. Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fría la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y añadir la gelatina. Echar el picado en un bol y añadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigorífico durante una hora. Servir sobre una rodaja de pan tostado, con mahonesa o puré. 352- Donostiarra: Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamón serrano y pavo trufado. El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamón serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fríen en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamón y lo servimos. 353- Mousse de foie: Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arándanos y tartaleta de hojaldre. El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha añadiéndole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con mahonesa se arándanos (hecha añadiendo a la mahonesa arándanos). 354- María: Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castañas), pavo trufado, jamón de pato y crema de quesos. El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha de pavo. Se unta el jamón de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y se corta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan. 355- Pintxo dulce: Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: melón, manzana, pera y plátano y gelatina. El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estación o del mes del año. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada. 356- Preferido: Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salmón ahumado, mahonesa de arándanos y langostinos cocidos. El.: Se fríe la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmón ahumado. Lo decoramos con mahonesa de arándanos, hecha con arándanos añadidos a la salsa y un langostino.

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357- Menfis: Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas. El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas ahumadas. Por último se le ralla clara de huevo por encima. 358- Cocktail de gambas: Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa. El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida y pelada. 359- Gambas rebozadas: Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina. El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuación, las rebozamos en harina y las freímos. 360- Ensalada de pollo: Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta. El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de ingredientes picados. Como decoración. se rocía con salsa vinagreta. 361- Atún anchoa: Ing.: Atún claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite. El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectángulos. Se mezcla el atún y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectángulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa. 362- Sandwich: Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atún en aceite, mahonesa, aceite y vinagre. El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todo troceado. Se añade atún desmigado y se coloca sobre le pan, previamente tostado. Se cubre y se corta en triángulos. 363- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atún desmigado, queso en lonchas troceado, jamón de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite y vinagre. El.: Se mezcla el atún con la lechuga, el queso, el jamón y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas. 364- Gambas a la gabardina: Ing.: Sifón, levadura, sal, harina y gambas.

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El.: Se pone sifón en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuación, se mezcla con las gambas. Se fríen éstas en aceite muy caliente. 365- Riñones: Ing.: Riñones y bacon. El.: Se trocean los riñones, quitando todo el sebo. Se fríen los riñones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de riñón y un trozo de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo. 366- Lecheras de ternera: Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado. El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. A continuación, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite caliente. 367- Oriental: Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazón y aceituna. El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornándolo con una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella. 368- Chatka: Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento. El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella. 369- Anchoas: Ing.: Pan tostado, jamón cocido, anchoa salazón, huevo cocido y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y se monta sobre él jamón cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. Como decoración ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado. 370- Calabacín relleno: Ing.: Calabacín, jamón serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos. El.: Partimos el calabacín en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamón serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo. 371- Cóctel de cigalitas y gambas: Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate. El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las aliñamos con una mahonesa muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este cóctel. 372- Revuelto de níscalos: Ing.: Níscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz.

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El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Añadimos los níscalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos. 373- Pavo combinado: Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan. El.: Se empanan los filetes de pavo y se fríen con los pimientos verdes. Por otra parte, se fríen las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, como colofón, las setas. 374- Revuelto de hongos: Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan. El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartén bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan. 375- Bacon ahumado: Ing.: Calabacín o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan. El.: Se reboza el calabacín y se fríe en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartén. Se cortan estos últimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan. 376- Champiñón relleno: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los champiñones con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Freír en abundante aceite y servir caliente. 377- Pimiento relleno de morcilla: Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite. El.: Freímos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofreímos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento. 378- Pimiento verde relleno de chipirón: Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido. El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado. 379- Txalupas de atún: Ing.: Atún desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa. El.: Se coloca el atún sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por último, se pone encima el pimiento y la anchoa.

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380- Brocheta de champis: Ing.: Champiñones, pimiento verde, bacon, sal. El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercalándolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a la plancha. 381- Tortilla Otzaran: Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atún, anchoas. El.: Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima la lechuga, el tomate, el atún y las anchoas. 382- Cocktail de marisco: Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una gamba cocida o algún otro marisco. 383- Ensalada de verano: Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre. El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se rocía con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite y vinagre. 384- Ensalada de salmón: Ing.: Salmón, gamba cocida, espárrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre). El.: Se coloca el salmón ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el espárrago y la aceituna. Se rocía con vinagreta. 385- Champiñones rellenos: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo. El.: Se cuece el champiñón. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuación, se le añade el picadillo y el pan rallado y se rellena el champiñón. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fríe. Como adorno se le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo. 386- Pimiento con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta. El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento del piquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubre todo con la vinagreta para adornarlo. 387- Pintxo Suso: Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo cocido.

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El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y se rocía con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y se adorna con una tira de pimiento rojo o verde. 388- Langostinos con bechamel: Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado. El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y freír. 389- Croquetas de oca: Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta. El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y freír. 390- Croquetas de marisco: Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o champiñones (según temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta. El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, añadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando están hechos, se mezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con los mariscos, rebozar y freír. 391- Anchoa Rellena: Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite. El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y freír en aceite bien caliente. 392- Gamba rebozada: Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito. El.: Después de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y freír. Servir sobre pan frito. 393- Champis con jamón: Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamón, aceite y tomate. El.: Picar las verduras finamente y pochar; añadir los champis y el jamón, salar y echar tomate y vino blanco. Añadir agua y cocer durante 20 minutos, aproximadamente.

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394- Perrito: Ing.: Salchicha y panecillo. El.: Se vacía el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a la plancha. Se sirve caliente. 395- Queso con nueces: Ing.: Nueces, queso de untar y pan. El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces. 396- Bonito a lo Roberto: Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre. El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes. 397- Johana: Ing.: Chipirones pequeños, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, puré de patatas, vino blanco y aceite de oliva. El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satén y se añaden a la verdura. Añadimos un vaso de vino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Después, se vierte en la cazuela. Se añade también un cazo de fumet de pescado caliente y las tintas de chipirón. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas. 398- Bacalao a lo Sayoa: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva. El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en láminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando está casi en su punto, se le añade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente. 399- Pintxo peli: Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva. El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente. Cuando esté casi hecho, se añade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas. 400- Pudín de Krabarroca: Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa. El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Añadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al baño María hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se adorna con un huevecito de

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codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 401- Piquillos rellenos de chatka: Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan. El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan. 402- Pastel de espárragos y salmón: Ing.: Espárragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmón ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre. El.: Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos picados. Se hace al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmón ahumado, una gamba y un tomatito. 403- Anchoas a la marinada: Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorífico 24 horas. Después de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Después se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva. 404- Tortilla de bacalao: Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva. El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que está todo muy tierno, se le añade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan. 405- Choricillos cocidos: Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua. El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se añaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeños. 406- Champiñón Tamboril: Ing.: Champiñón, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil. El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se añade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.

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407- Mousse de queso: Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche. El.: Se mezcla el queso y se le añade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas. 408- Ensalada de txangurro: Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le añade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien. 409- Pimiento relleno: Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa. El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Después rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa. 410- Pastel de pimiento: Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate. El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofríe. Se añade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le añade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Después se vierte todo en un molde y se cuece al baño María hasta que quede sólido. 411- Gambas con bacon: Ing.: Gambas y bacon. El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fríen en aceite bien caliente. 412- Espárrago relleno de txangurro: Ing.: Espárragos gruesos, txangurro, txakolí, tomate frito, huevo cocido, coñac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakolí, coñac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el espárrago, abriéndolo por la mitad, se reboza y se fríe en aceite muy caliente. 413- Puding de bacalao: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata líquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla. El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en él una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por último, se añade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio.

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414- Foie con mousse de piquillo: Ing.: Foie, pimientos del piquillo, espárragos y mahonesa. El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por último se decora con la punta de un espárrago triguero. 415- Calamares: Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifón. El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto de ingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifón, que hará que la masa quede más hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, después de que ésta haya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a una temperatura de 180º hasta que se doren. 416- Rompepechos: Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite. El.: Freír el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho líquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna ó una lámina de pepinillo. 417- Alcachofa tendido 5: Ing.: 6 yemas de espárragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamón serrano, harina y huevo. El.: Rebozar con la harina y el huevo los espárragos y las alcachofas. Freír a 200º. Envolver en una loncha de jamón. Atravesar todo con un palillo, para sujetar, y servir. 418- Teorema: Ing.: Huevo de codorniz, jamón ibérico, salmón, tartaleta y mahonesa. El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamón y el salmón mezclado. Se fríe el huevo y se coloca cubriendo la mezcla. 419- Zabaleta: Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido y langostino. El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la mezcla sobre el pan y decora con el marisco. 420- Kontxi: Ing.: Pan frito, salmón fresco, patata cocida, mahonesa y perejil. El.: Se macera el salmón en aceite durante unas horas. Se escurre y se coloca sobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre ésta la mahonesa y una ramita de perejil. 421- Tartaleta de Hongos: Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva. El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le añade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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422- Primavera: Ing.: Pan, huevo cocido, jamón de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba. El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamón, una rodaja de huevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa con una gamba cocida. 423- Pimiento tiburcio: Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan. El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre ello queso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema. 424- Degustación de salmón en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, limón y salmón. El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmón ahumado cortado muy fino y rociado con un chorrito de limón. 425- Degustación de caviar en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limón y mahonesa. El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre él el caviar y se le agrega un chorrito de limón. 426- Degustación de roastbeef en canapé: Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa. El.: Se fríe un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250º. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes. 427- Donibaneko: Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambas y huevo duro. El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado con mahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado se coloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara de huevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna con yema de huevo. 428- Huevo relleno: Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa. El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el huevo. 429- Paté con anchoa: Ing.: Pan de molde, paté y anchoa. El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el paté y se cubre con anchoas.

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430- Bola de carne: Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly. El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le añade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fríen en abundante aceite. 431- Lengua: Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la cocción. El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que esté tierna. Salsa: Pochar las verduras, añadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino. 432- Txalintxo: Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coñac, carne picada, leche, harina, nata. El.: Freír las verduras hasta que se hagan. Añadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coñac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir. 433- Anchoas con papaya: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almíbar y pan tostado. El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuación, se separan los lomos y se introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recién tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa. 434- Anchoas con anchoas en salazón: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazón, pimiento del piquillo y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre éstos un lomo de anchoa en salazón y una tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limón. 435- Montados de bacalao al ajo tostado: Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado. El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porción del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, así mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar.

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436- Gildas: Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazón, aceitunas deshuesadas. El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazón con 3 ó 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas. 437- Anchoas con oliva: Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, paté de oliva negra y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoas marinadas y, sobre éstos, un poco de paté de oliva negra. Adornamos con un poco de cebollita finamente picada y macerada en limón. 438- Champi al horno: Ing.: Champiñón, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamón, Tabasco, aceite y limón. El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamón). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados. 439- Txikero: Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva. El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Después, se añade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo está pochadito, se añade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan. 440- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal. El.: Se rehoga la carne del mejillón picada junto con la cebolla y el pimiento, picados también. Después se hace una bechamel y se le agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cáscara del mejillón. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite. 441- Anchoas vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan. El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Después se pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagreta que habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla. 442- Buñuelos de bonito: Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo. El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fríe en forma de buñuelo. 443- Pimiento de txangurro: Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo. El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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444- Mejillón con espinaca: Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado. El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le añadimos el mejillón cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejillón y lo freímos en abundante aceite caliente. 445- Bonito con mahonesa: Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa. El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequeña la cebolla y la guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan. 446- Champi a la plancha con gamba: Ing.: Champiñón, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano). El.: Se limpian los champiñones y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estén hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve. 447- Bacalao con pimiento verde: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla. El.: Se parte en trozos el bacalao y se fríe con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa. 448- Tartaleta Cocktail: Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga. El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se añade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana. 449- Txangurro: Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo. El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le añade la crema de cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada. 450- Ramiro: Ing.: Jamón Ibérico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verde asado. El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali-oli. Se añade el jamón, los huevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografía. 451- Hojaldre de bonito: Ing.: Volován de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural. El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se añade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien y se rellena el volován.

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452- Anchoas con pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, alegría riojana y anchoas en salazón. El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con el pimiento y la alegría riojana picados. 453- Pudín de morcilla: Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata. El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al baño María durante una hora y media. 454- Espárrago con Chatka: Ing.: Pan frito, espárrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento. El.: Se fríe el pan y se unta con ajo. Sobre él se coloca medio espárrago cortado transversal- mente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medio espárrago. Por último se rocía con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el pimiento aliñados. 455- Tartaleta de ensaladilla: Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa. El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoración se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca una gamba cocida como bandera. 456- Cabeza de jabalí: Ing.: Pan tostado, cabeza de jabalí, queso Roquefort y anchoa en aceite. El.: Se coloca la cabeza de jabalí encima del pan tostado. Sobre el embutido se pone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla. 457- Gilda Ugari: Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal). El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Después introducimos en él una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliñamos con salsa vinagreta. 458- Ensalada de verdura: Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan. El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornándolo con una anchoa y huevo cocido rallado por encima. 459- Vegetal "coro": Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan. El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado.

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460- Urkabito: Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal. El.: Hacer la bechamel añadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Freír el bacalao a fuego lento. Trocearlo en pequeños tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operación y envolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. 461- Pollo verde: Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa. El.: Freír las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarla y dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limón vinagre y sal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan. 462- Bacalao Gros: Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa. El.: Freír el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limón, vinagre y sal. Una vez frío, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar con mahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima. 463- Pastel de anchoas: Ing.: Paté de anchoa, nata líquida, mahonesa y pan tostado. El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el paté de anchoas y la nata líquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajas finas y se añade la crema previamente elaborada, cubriéndose con una capa fina de mahonesa. 464- Pimiento relleno: Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria. El.: Se prepara la carne, refriéndola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate. 465- Urkia: Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa. El.: Se refríen los pimientos verdes y después se elabora una masa desmigando el bonito y añadiéndole cebolla muy picada, con la que se rellenan los pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitúan sobre pan tostado y se decora al gusto. 466- Pintxo de temporada: Ing.: Aguacate, jamón de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga. El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuación se colocan sobre ésta dos filetes de jamón de pato y dos de aguacate, se pone también un trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.

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467- Mousse de espárrago triguero: Ing.: Espárragos trigueros y salmón ahumado, jamón de pato. El.: Se colocan por bandas los sabores del espárrago y el salmón sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de espárrago y un trocito de jamón de pato. 468- Bacalao al pil-pil: Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento. El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se añade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos de pimiento encima. 469- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde. El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le añade el bacalao ya desalado. Después de unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en triángulos. 470- Anchoa en salazón: Ing.: Anchoa en salazón, aceite, pimiento verde y cebolla. El.: Primero se fríe el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre una rebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encima una anchoa en salazón. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito de pimiento del piquillo por encima. 471- Jamón y lomo de Sánchez Romero: Ing.: Jamón y lomo de cerdo ibérico curado en la sierra de Aracena, en el pueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; ése es el secreto de estos magníficos manjares. 472- Bacalao de Nico: Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva. El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao. 473- Pimientos con gulas: Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Módena. El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos. 474- Tartaleta de langosta: Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, orégano y hojaldre. El.: Se hace un pudín con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre.

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475- Anchoas Vittorio: Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, champiñones, harina, huevo, aceite y sal. El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los champiñones y se rehogan en una sartén con aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se presentan sobre una rebanada de pan. 476- Mejillones rellenos: Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal. El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cáscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se añaden los mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Después se le añade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras, que se pasan por harina y huevo y se fríen. 477- Cestitas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas. El.: Se pica la cebolla y se le añade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con una gamba cocida y pelada. 478- Bonito: Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde y anchoa en aceite. El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Se mezcla todo bien y se le añade el tomate. Como colofón, se adorna con una anchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito. 479- Veraniego: Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre. El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Por último, se aliña con aceite y vinagre. 480- Auténtico: Ing.: Mahonesa, jamón de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada y cebolla. El.: Se pican el jamón, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le añade la mahonesa y el bonito. Se puede adornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite. 481- Pulpo Ing.: Pulpo y pimentón. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando varios trozos de pulpo con un palillo y se añade pimentón.

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482- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto. 483- Vegetal Zeruko: Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa. El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate, el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otros ingredientes. Se sirve cortado en picos. 484- Bolsa de Judas: Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas. El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y añadir el txangurro. Poner todo a fuego suave y añadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y añadir la sal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dándole forma de bolsita y meter al horno hasta que esté dorado. 485- Cestita de Roquefort Ing.: Patatas, queso azul y nata. El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poner en ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos. 486- Nido de codornices: Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices. El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Añadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas. 487- Ahumados: Ing.: Mantequilla, salmón, anchoas y huevo cocido. El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmón y ponerlo en una parte de la tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo picada en el centro del pintxo. 488- Bacalao con vinagreta de tomate: Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite. El.: Desalar y dar un punto de cocción al bacalao. Sacar láminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y añadiéndole un poco de vinagre y aceite. 489- Pastel de setas: Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal. El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Después, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se añaden las

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setas y se pone al baño María. La salsa que acompaña al pintxo se hace con nata y setas. Salsas y bases para la preparación de los pintxos (Martín Berasategui) Hojaldre Ingredientes: - 1 kg. de harina - 200 gr.. de mantequilla - 450 gr. de agua fría - 24 gr.. de sal - 800 gr. de mantequilla. Preparación: Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si se hace a máquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le añade el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa. Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mínimo, en la cámara. A continuación cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda. De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco más grande que la mantequilla. A continuación colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Después empezamos a estirar hasta obtener, dándole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo. Cuando tengamos el plastón de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar después no encoja. Después cortamos en discos y hacemos un círculo más pequeño, para que sepamos por dónde tiene que ir la tarta al montar. Vinagreta para todo Ingredientes: 100 gr. de vinagre de Módena 100 gr. de vinagreta de Jerez 800 gr. de aceite de oliva 0,4º pimienta y sal. Salsa mahonesa de leche Preparación: Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limón sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca. Comprobar el sazonamiento. Salsa Bechamel

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Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las típicas croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa. Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera.. Ingredientes: 50 gr. de mantequilla 70 gr. de harina 1 litro de leche nuez moscada sal y pimienta Preparación: Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela. Vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y está muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeño rato. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Añadimos nuez moscada. Esta salsa es la base para un montón de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde añadimos distintos ingredientes a esta base. Salsa de tomate Ingredientes: 1 kg. de tomates maduros 3 cebolla 1 puerro 2 ajos 100 gr. de aceite de oliva Preparación: Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos. Primero escogemos unos tomates que estén muy maduros, de los que son en forma de pera mejor. Sofreímos la verdura con el aceite y después añadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente. Después trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia. La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento. Rectificar de sal y de azúcar. Salsa mahonesa La salsa más característica de nuestra cocina. Dos opciones: a) Para hacerla con máquina (minipimer, varillas eléctricas, batidoras, etc...) Ingredientes: Apicius (FMVM) 22/07/2006

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1 huevo 300 gr. de aceite de girasol 1/2 limón (su zumo) sal Preparación: Poner todo junto y batir. En algunas máquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco más, pero no mucho más. Debe quedar espesita y suave al paladar. El zumo del limón se podría cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el cítrico. b) para hacer a mano: Ingredientes: 1 yema de huevo 150 gr.. de aceite de girasol 1/2 limón (zumo) sal Preparación: Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite. Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a máquina. Queda un poco más amarilla que la hecha a máquina y un poquito distinta. Las dos son muy válidas. Pasta para freír Ingredientes para 4 personas: huevos 70 gr. de harina tamizada 7 1/2 cl. de cerveza rubia sal Preparación: Separar las yemas de las claras de los huevos. En un bol mezclar las yemas y la harina. Añadir un poco de sal Mezclar bien incorporando la ceveza poco a poco. Batir las claras a punto de nieve en otro bol. Introducirlas delicadamente, ayudándose de una espátula de madera, en la pasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo. Crepes caseras Ingredientes: 250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz 100 gr. de azúcar en polvo un pellizco de sal fina 3 huevos 3 dl. y 1/2 de leche hervida aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra

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Salsa tártara Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño medio picados, así como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, cucharadas de mostaza de Dijon Salsa ali-oli Ingredientes: 8 dientes de ajo 2 yemas de huevo 3 dl. de aceite una pulgada de sal 1/2 limón Preparación: Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón (constituyendo éste el elemento ácido de la preparación) y de agua tibia. ACEITUNAS RELLENAS POR FUERA INGREDIENTES Aceitunas sevillanas sin hueso 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 10 anchoas en aceite de oliva. PREPARACION Asar los pimientos. Reservarlos tapados. Una vez fríos, pelarlos y cortar en tiras. Envolver sucesivamente la aceituna con tiras de pimientos y anchoas, recogiendo los extremos en los dos orificios.

ALEGRIA DE ALOÑA Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24 INGREDIENTES •Pan tostado •Paté de hígado de pato •Piminetos del piquillo •Anchoas en aceite •Mahonesa PREPARACIÓN: Colocamos sobre el pantostado, una loncha de pate, encima un mousse preparada con los piquillos y la mahonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.

ANCHOA MARINADA Receta de bar Giroki C/ Embletran, 4 de San Sebastian Apicius (FMVM) 22/07/2006

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INGREDIENTES •Anchoas frescas •Pimientos verdes •Salsa vinagreta •Pan tostado PREPARACIÓN: Marinar 24 horas las anchoas en aceite de oliva, vinagre de sidra y limón. Colocar sobre la rebanada de pan el pimiento verde bien frito, sobre el una roncha de huevo duro y sobre ella una anchoa marinada. Rociarmos por encima con vinagreta.

ANCHOAS RELLENAS Receta de bar Amazonas de Plaza de Bilbao, 1 de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES •1 rebanada de pan •2 anchoas •1/2 pimiento del piquillo •Huevo •Harina •Sal PREPARACIÓN Se limpian las anchoas y se le quitan las espinas, se pone una anchoa sobre la otra con el pimiento en el medio, se rebozan con harina y huevo, se frie en la sartén y una vez fritolse coloca sobre la rebanada de pan. BOREKITAS ESPINACA Esta receta es serphardí INGREDIENTES: 450 grs de pasta filo (se puede encontrar en El Corte Inglés, pero se puede sustituir por hojaldre, se necesitan unas 24 láminas) Aceite Mantequilla Relleno: 450 grs de requesón 225 grs de gruyere rayado 100 grs de queso Feta desmenuzado 3 Patatas medianas hervidas y hechas puré 6 huevos 1 diente de ajo picado. 450 grs de espinacas picadas sal y pimienta. PREPARACIÓN: Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien la pasta filo y se corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el aceite y la mantequilla, con una brocha extendemos un poco sobre la pasta. En una esquina ponemos una cucharada de relleno y doblamos en un triángulo y este sobre si mismo en otro y así sucesivamente (como una bandera) hasta terminar en uno más grande. Volvemos a pintar con el aceite por ambos sitios y lo ponemos en una placa

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convenientemente engrasada en un horno a 180º durante 35 o 40 minutos o hasta que esté dorado. Debe dar para 48 de estos triángulos BRICK DE JABALÍ INGREDIENTES Carne de jabalí verduras (al gusto de cada uno) vino tinto picante castañas nata PREPARACIÓN: La pieza de jabalí se pone en maceración con las verduras y el vino durante 24 horas para suavizar el sabor de la carne. Se fríe y se guisa la carne y se le añade la salsa de castañas. ara la salsa de castañas, se cuecen las castañas, se limpian muy bien y se trituran, se le añade la nata. BROTXETAS DE SOLOMILLO INGREDIENTES solomillo de ternera calabacín champiñones tomates bacon nata pimienta verde PREPARACIÓN: Se trocea el calabacín, el tomate, los champiñones, y el solomillo. Se fríe todo y se coloca en un pincho. A el jugo que suelta el solomillo se le añade la pimienta verde, un poco de coñac, se flambea, y se le añade la nata, se deja reducir. Se le añade por encima. BUÑUELOS DE BACALAO Bacalao desmenuzado 300 gramos pequeñito y desalado, dos huevos batidos. Pongo harina hasta que quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditos muy finos, perejil cortadito pequeñito, sal a gusto. Todo revuelto dejar reposar 10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de café de levadura Royal, le quedaran los buñuelos más esponjosos, de la otra manera más naturales. La sartén con aceite bien caliente, cojer la masa a cucharillas de las de café y freir.

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BUREK Esta es una receta muy sencilla, se trata de algo parecido a los rollitos primavera, pero que se hace en Argelia. INGREDIENTES Lo primero es conseguir hojas pasta Break o del tipo de rollitos primavera. Si vivis en algun sitio donde no haya establecimientos especializados, pasaos por un restaurante chino (que seguro que hay) y compradlas alli. Ademas de esto necesitais: 1 cebolla, 250 gr. de carne de ternera picada, 1 o 2 huevos, menta, limon y pimienta. Las cantidades, son variables, y dependen de vuestros gustos. Opcionalmente un poco de vino y laurel. PREPARACION Picad la cebolla y freidla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que este doradita. Si quereis podeis meter el laurel al freir la cebolla. Añadid la carne picada, salpimentar, y si quereis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede suelta. Cuando este lista retirad del fuego y esperad a que se enfrie un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente). Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freidlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper su burek le exprima por encima medio limon. CALABACÍN RELLENO DE MANITAS INGREDIENTES Calabacín chipirones manitas de cerdo cebolla, consomé. PREPARACIÓN: Se cuecen las manitas de cerdo, mientras que por otro lado es cocían un salteado con los chipirones y la cebolla. Al salteado se le añade las manitas cocidas y deshuesadas con un poco de consomé. Para terminar de preparar el plato se corta el calabacín en rodajas gruesas y se le da un escaldado, para terminar rellenándolo con el salteado de chipirones y las manitas. CANAPES DE DATILES AL ROQUEFORT INGREDIENTES Y PREPARACION 1-se toman los dátiles y se deshuesan. 2 - Con unas almendras tostadas sin sal, se inserta una en cada dátil en substitución del hueso.

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3 - En un plato se pone un poquito de mantequilla y un trozo de quesoroquefort, se bate hasta que quede una masa uniforme y con esta se tapa el corte y lo que asome de almendra. 4 - Se come de un sólo bocado. CARGOLS A LA LLAUNA Los caracoles a la llauna son típicos de aqui en Lleida. Primero coger el caracol del tipo ( bober ), son algo más caros pero el resultado es mejor. Colocar una capa de sal en la llauna ( lata ), y colocar los caracoles de panza para arriba. Sazonarlos con sal y pimienta negra. Añadir un chorro de aceite de oliva ( preferiblemente de denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer los caracoles encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay quien los flanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente que los prefieren sazonarlos con un poco de pimenton molido por encima. Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he comprado el kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa. CHAMPIÑON GARBOLA Receta del Bar Garbola C/ Pº Colón, 11 de San Sebastián INGREDIENTES •Champiñones •Langostinos •Ajo •Perejil •Aceite de oliva •Sal PREPARACIÓN: Se corta el tallo del champiñon u se lavan con abundante agual. Se ponen los los champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos champis, un langostino y otros dos champis, añadiéndole el jugo de la plancha. CHATKA Y SALMÓN Receta de Bar Gambara C/ S. Jerónimo, 21 de San Sebastián INGREDIENTES •Chatka •Mahonesa •Salmón ahumado •Cebolla •Limón •Pimentón picante PREPARACIÓN Mezclar al chatka con la mahonesa a gusto. Extenderla sobre la superficie de media tostada, sobre la otra mitad de la tostada poner el salmón y sobre él unas láminas finas de cebolla, y añadir unas gotas de limón. Exolvorear sobre la chatka un poco de pimentón picante. CHORIZOS AL VINO BLANCO. INGREDIENTES 1 cebolla cortada no muy fina. 1 puerro picado, 1 morron rojo y otro verde, tambien picado. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Dientes de ajo y perejil picado a gusto. 1/2 lt. de agua y 1/2 lt. de vino blanco. Aunque puede utilizarse 1 lt. de vino blanco. 5 o 6 chorizos, pueden ser puro cerdo o mezcla, mitad carne vacuna y mitad cerdo. PREPARACION Todos los ingredientes los colocamos en una olla y los ponemos a cocinar a fuego medio, cuando hiervan a partir de ese momento necesitaremos entre 15 a 20 minutos y estarán a punto. Aclaración, el líquido puede ser, como lo anoto, 1 litro de vino blanco o mitad agua mitad vino. Todo depende de nuestro gusto, en definitiva lo que estamos armando es una salsa en la cual también podremos variar la cantidad de las verduras citadas. Se pueden comer en el plato con cuchillo y tenedor acompañado de pure de papas o papas fritas. Pero si lo queremos hacer a la manera de los bares uruguayos, debemos agarrar un chorizo, hacerle un corte longitudinal sin seccionarlo totalmente, lo abriremos, quedando con la forma de una mariposa. Tomaremos un pan frances o porteño o un trozo de baguette del tamaño del chorizo, lo cortaremos totalmente por la mitad de tal manera que quede una base y una tapa. Ahí depositaremos el chorizo abierto y lo taparemos con el pan. Y sin mas vueltas, adentro. Algunos, los mas sofisticados suelen agregarle entre el chorizo y el pan, rodajas de tomate, lechuga y mayonesa. COJONUDO Receta de bar Artola C/ Salud,1 de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES: •1 huevo de codorniz •1 pimiento del piquillo •1 rodaja de chorizo picante •1 rebanada de pan PREPARACIÓN Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocándolos despues en la rebanada de pan. CORTEZAS DE CERDO Preparación casera de cortezas de cerdo. Lo que sí hacia era preparar las cortezas caseras, para lo cual la piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, la ponía a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, la ponía a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminado el proceso de secado, que era cuando la corteza estaba bien dura y quebradiza, las guardaba en tarros y listas para ser fritas.

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CROQUETAS DE BACALAO INGREDIENTES 1 l. de leche entera. 160 gr. de harina. 160 gr. de aceite de oliva de 0,4º. 200 gr. de bacalao desalado (en migas e en láminas -desmenuzado-) 1 pimiento verde 1 cebolla pequeña Pan rallado Aceite de Oliva Huevos PREPARACION Picaremos el pimiento y lo salteamos La cebolla la picamos también y lo añadimos al pimiento para saltearla también. Un rato después cortaremos el bacalao sin piel y lo añadiremos a lo anterior salteando por espacio de unos 2 minutos. Cuando lleva dos minutos añadiremos un golpe de vino blanco y dejaremos reducir otros 2 minutos y reservamos el conjunto. Tamizamos la harina y añadimos el aceite mezclando con la varilla en frío. Así se prepara un roux. Ahora caliento la leche hasta que hierva y la retiro del fuego una vez hervida, bajo el fuego al mínimo y añado el roux poquito a poquito, removiendo con la varilla y sacando y poniendo al fuego alternativamente con el fin de que el roux no se me queme. Lo tengo así unos 20 minutos aproximadamente, hasta que coja consistencia; tiene que ofrecer resistencia al dar vueltas con la varilla y al levantar la varilla del cazo o cazuela deberá la bechamel caer a golpes, tardando en desprenderse de la varilla en cuestión. Apago el fuego, añado el pochado con el bacalao y remuevo por espacio de unos 3 minutos, hasta que el añadido quede bien integrado en la bechamel. En este momento rectifico el punto de sal si fuere necesario. Cojo una bandeja y la unto con aceite, para lo cual me valgo de una brocha (la clásica brocha de pintar, pero que se utiliza para repostería) y extiendo la masa de las croquetas sobre la bandeja. tapo con papel film (para que no se nos forme costra en la superficie de la masa) y dejo enfriar al aire o en el frigorifico. Pongo una 1ª bandeja con pan rallado Bato los huevos y los cuelo por un colador a un bol. Pongo una segunda bandeja con pan rallado Una vez fría la masa, me unto las manos con aceite y doy forma de croqueta a la masa. La masa estará más bien sólida antes de rebozar, pero no necesariamente fría (se pueden sacar del frigorífico cuando estén sólidas y dejar un rato a temperatura ambiente). La masa la paso sucesivamente por pan rallado, huevo y pan rallado y para ello: Paso la masa por la 1ª bandeja con pan rallado (no lo hago con harina porque deja sabor a crudo). Paso por huevo (para no pringarme las manos con el huevo batido se usan 2 boles para el huevo: en el 1º tenemos el huevo batido y en él echamos las Apicius (FMVM) 22/07/2006

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croquetas después de pasarlas la 1ª vez por pan rallado. Luego colocamos un 2º bol vacío con un colador encima y en ello volcamos el 1º bol con el huevo y las croquetas que hay en su interior. Así las croquetas quedan en el colador y el huevo batido cae al 2º bol, que pasa a hacer las funciones que antes hacía el 1º -y a la inversa-, y así con cada tanda de croquetas. Vuelco el colador con las croquetas por la 2ª bandeja con pan rallado y rebozo. Caliento el aceite a temperatura media alta (no muy alta porque se romperían las croquetas, ni muy baja, pues en vez de freírse se me cocerían). CROQUETAS DE COLIFLOR En un manuscrito fechado en 1896, figura ésta que, por su originalidad (al menos a mí me lo parece) es merecedora de difusión: "Se cuece la coliflor en el caldo del cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne de las albóndigas. Se pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón muy menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco ; después se le echa perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y una poquita de harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del cocido. Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando lo está, se le pone una o dos yemas de huevo, según la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente llana y cuando están frías se forman las croquetas : se mojan en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fríen. Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo, leche." CROQUETAS DE LENTEJAS INGREDIENTES Para 4 personas 2 tazas de lentejas cocidas y reducidas a puré 2 chalotas finamente picada Salsa de soja Sal marina Algunas aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo) 3 ó 4 cucharadas soperas harina Pan rallado PREPARACIÓN: Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa de soja al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente. Forma las croquetas, pásalas por pan rallado y dóralas en aceite muy caliente. CROQUETAS DE PESCADO INGREDIENTES Para 6 personas ½ Kg. de merluza (puede ser congelada) Un trozo de miga de pan de 150 gr. (mejor del día anterior) Apicius (FMVM) 22/07/2006

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1 Vaso (de los de agua) de leche caliente 1 Diente de ajo 1 Cucharada (de café) de perejil picado 1 Huevo Agua 1 Plato con harina 1/2 Litro de aceite (sobrará) sal Salsa: 6 Cucharadas soperas de aceite 1 Cebolla mediana picada (100 gr.) 1 Cucharada sopera de harina 1/2 Litro de agua (de cocer la merluza) 1 Hoja de laurel Unas hebras de azafrán Sal PREPARACIÓN: En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente. Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen. En otra sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a la salsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con triángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste. Se pueden servir también con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada más arriba. CROQUETAS DE SALMON El periodista gastronómico Fernando Point ("nom de guerre" delculto gastrónomo Víctor de la Serna) escribe regularmente en "La Revista" que es el suplemento semanal del diario El Mundo. Para quienes no seáis habituales lectores de éste -yo confieso que sí lo soy- os mando una receta que apareció hace una par de semanas y que merece la pena "oficiar" por su originalidad, sencillez, y brillantez de resultados:

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INGREDIENTES 1/4 de Kilo de salmón ahumado 1/4 de Kilo de salmón hervido Medio dl. de aceite extravirgen de oliva 2 Limones verdes Pimienta Sal 4 yogures naturales (preferible de tipo "griego") 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cebollino tierno 1 cucharadita de curry PREPARACION El salmón (tanto el ahumado como el hervido -éste último convenientemente despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamaño. Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto. Se sirven tres croquetas por comensal acompañadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado. Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de hecho las añadí- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá cada uno. CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES Pocas cosas pueden divertirme más que la lectura de un manuscrito más o menos añejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestro honor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del año de gracia de 1896 (aún era España dueña y señora de Cuba, de Filipinas, de Puerto Rico... ¡qué tiempos!) CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muy menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudo también. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; así que se marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ; así que está caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, se abren.

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Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto y la suaviza, así, más." DELICIA DE SALMÓN Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24 de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES •Salmón ahumado •Cebolletas •Pepinillos en vinagre •Pan tostado •Mahonesa PREPARACIÓN: Picamos los ingredientes y mezcalmos con la mahonesa procurando que no esté muy espesa y colocamos esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado. ENSALADA DE MERLUZA INGREDIENTES Para 5 pinchos 5 rebanadas de pan 200 grs de merluza cocida 1 decilitro de vinagreta 1 decilitro de mahonesa 30 gramos de carne de necora desmigada crema de marisco sal, pimienta PREPARACIÓN: Se mezcla la merluza desmigada con sal, pimienta, y vinagreta y una parte de la mahonesa. Aparte se mezcla la mahonesa con la carne de las necoras y se le añade medio decilitro de crema de marisco. A continuación se monta el pincho sobre la rebanada de pan, primero la merluza y la vinagreta y después la salsa de necoras. FAJICO DE LA RIBERA INGREDIENTES calabacín panceta queso gambas PREPARACIÓN: Se corta en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco, el calabacín, y la panceta Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se habrá lo empanamos y freímos.

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GURE TXOKOA Autor: Bar Gure Txokoa C/ S. Cristobal, 1 INGREDIENTES •1 seta •1 diente de ajo •3 gambas •1 tartaleta de hojaldre •1 trocito de guindilla roja PREPARACIÓN: Pelar la gamba una vez cocida. Picar bien el diente de ajo. Picar la guindilla. Trocear la seta. Colocar en la tartaleta estos ingredientes bien mezclados con un poco de huevo escalfado. Adornar con unas gambas en la parte superior y con un poco de perejil picado. Servir caliente HOJALDRE CON CHANFAINA DE BONITO INGREDIENTES: 1 Hoja de hojaldre congelado.- 200 gr. Bonito desmenuzado, ahora se puede usar fresco, pero el bonito en escabeche va bien.- Tomate.- Pimiento verde.½ pimiento rojo.- cebolla. Si usamos bonito fresco un chorrito de vinagre Aceite, sal y pimienta al gusto. PREPARACION: Picaremos bien todos los vegetales y preparamos un sofrito, salpimentaremos al gusto, una vez los vegetales estén blandos, añadiremos el bonito, si es fresco con un chorrito (pequeño sin pasarse) de vinagre y le daremos una pasadita hasta que quede la mezcla homogénea. Si lo que vamos a poner es bonito en escabeche, sacaremos del fuego y añadiremos el bonito desmenuzado y un poco del liquido. Como ya tendremos la plancha de hojaldre lista para poder extenderla, la extenderemos, y cortaremos en rectángulos de 20x10 ctm. También cortaremos unas tiras de 1 ctm. para pegarlas en los bordes del rectángulo, las pegaremos humedeciendo las partes de contacto. Una vez preparados los rectángulos con su correspondiente borde, pincharemos el interior del cuadrado, las tiras ni tocar, y las hornearemos por 10 minutos a horno fuerte, las sacáis y rellenáis con el preparado anterior, las volvéis a meter al horno hasta que se dore el hojaldre. Si el hojaldre se os a levantada en el interior del cuadrado lo aplastáis con el relleno. Son gratos al paladar tanto fríos como calientes, aunque a mí me gustan mas cuando están templaditos. HOJALDRE CON CHISTORRA Receta de Bar Gambara C/ S. Jerónimo, 21 de San Sebastián INGREDIENTES •Hojaldre •Chistorra •Yema de huevo PREPARACIÓN:

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Envolver la chistorra con una lámina de hojaldre. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200º. Sacarlos dorados. MANTEQUILLA AL AJO ASADO INGREDIENTES 200gr. Mantequilla.- 3 cabezas ajo.- 1 cubito caldo verduras.- 1 puñado perejil.- 1 cucharadita sal PREPARACION Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel más "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia máxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de agua. Cuando los ajos se enfríen, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal. Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla. Untar con esta mantequilla las bases de los canapés de tapenade, de gambas cocidas, etc. MANTERQUILLA DE ANCHOAS Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías. MEJILLÓN RELLENO Receta de bar Ardandegui C/ Reyes Católicos, 7 de San Sebastián Incorporada el dia 1-06-97 INGREDIENTES •Mejillón •Pimiento verde •Cebolla •Ajo •Tomate •Harina •Mantequilla •Leche •Guindilla PREPARACIÓN Se echa la mantequilla en una cazuela, cuando se ha derretido, se echa un poco de harina y luego leche, después, se echan todos los ingredientes triturados y después con la masa se rellenan las cáscaras de mejillón, se pasan por pan rallado y se fríen. MILHOJAS DE BACALAO INGREDIENTES Hojaldre fino lomo de bacalao ajoarriero Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Salsa de piquillo salsa de chipiron crema de puerros PREPARACION Se prepara el bacalao, el ajoarriero y se coloca en capas sobre el hojaldre cocido. En esas capas se le añade la salsa de pimiento, la salsa de chipiron y la crema de puerros. MILHOJAS RELLENO DE CIGALITAS INGREDIENTES Hojaldre bechamel cigalas txangurro vieiras, espárragos salsa de pimiento del piquillo PREPARACIÓN: Se hacen cuadrados pequeños de hojaldre y se cuecen en el horno. Se cortan por la mitad. Sobre una capa de hojaldre se coloca una capa de bechamel, que se cubre con unas cigalas, otra capa de bechamel, un poco de txangurro, las vieiras y el espárrago se tapa con la otra mitad del hojaldre y se sirve con la salsa de piquillo. PASTA DE ALGAS CON TXANGURRO INGREDIENTES Algas verde o lechuga de mar txangurro coñac sal pimienta pasta para hacer crepé Para la salsa Cebolla huevas de lumpo nata algas marinas. PREPARACIÓN: Se preparan las crepé con la masa y en ella se incluye una parte de las algas. Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un poco de coñac y sal. Se rellena el crepé con la pasta y se prepara una crema con las algas y las huevas de lumpo.

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PASTA DE GAMBAS CON YOGURT INGREDIENTES 100 gr. queso crema – ablandado.- 3 cucharadas yogurt natural.- 1 cucharada cebolleta -- muy picada.- 1/4 cucharadita tabasco.- 1 pellizco sal.- 200gr. gambitas -- cocidas y peladas PREPARACION Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las gambas reservadas. PASTA DE POLLO PARA SANDWICHES INGREDIENTES 150 gr. pechuga de pollo cocida.- 1/2 cebolleta pequeña -- picada 2 cucharadas zanahoria – rallada.- 1/4 manzana Reineta -- picada 3 cucharadas yogurt bajo en calorías.- 1/2 cucharada mayonesa 1/2 cucharada zumo de limón.- 1 pellizco curry en polvo PREPARARCION Picar el pollo (también puede ser pavo) junto con la cebolla en la picadora. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar muy bien. Dejar enfriar antes de servir. Estos canapés bajos en calorías (si se hacen con pan integral, claro) quedan muy bonitos gracias al toque de color que dan las hebras de zanahoria. PASTA DE ROQUEFORT AL COÑAC INGREDIENTES 200 gr. Roquefort 100 gr. queso crema 1 cucharada mantequilla 1 pellizco mostaza en polvo 1 pellizco cayena en polvo 3 cucharadas coñac PREPARACIÓN: Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento de utilizar. Se puede usar para rellenar sándwichs o verduras crudas, preparar canapés, o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeños. PASTA DE ROQUEFORT AL COÑAC INGREDIENTES: Apicius (FMVM) 22/07/2006

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200 gr. Roquefort.- 100 gr. queso crema.- 1 cucharada mantequilla. 1 pellizco mostaza en polvo.- 1 pellizco cayena en polvo. 3 cucharadas coñac. PREPARACION: Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento de utilizar. Se puede usar para rellenar sandwiches o verduras crudas, preparar canapés, o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeños. PASTA DE SALMÓN AHUMADO INGREDIENTES: 300 gr. salmón ahumado.- 1 cucharadita cebolla - muy picada.- 1/2 diente ajo - muy picado.- 1 cucharadita semillas de sésamo – tostadas. 1/2 cucharadita mostaza.- 1 pepinillo -- muy picado.- 5 cucharadas mayonesa 1 chorrito Salsa Worcestershire.- 1 cucharada perejil -- muy picado PREPARARCION Cortar en tiras 50 gr. del salmón, y desmenuzar el resto. Mezclar con los demás ingredientes y dejar enfriar. Extender la pasta sobre canapés en el último momento, o rellenar con ella choux alargados pequeños. En ambos casos, decorar con las tiras de salmón reservadas. También se puede usar como relleno para sandwiches. PASTEL DE VERDURAS CON BECHAMEL INGREDIENTES: calabacín berenjena pimiento verde y rojo champiñones patatas bechamel cebolla tomate un poco de queso rallado. PREPARACIÓN: Las distintas capas del pastel se van superponiendo de forma que a cada capa corresponda una de verduras. Cada una de ellas va acompañada de una capa fina de bechamel. Una vez conseguida la forma del pastel, se añade el queso rallado y se introduce en el horno, se gratina hasta que alcance su punto

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PEPINILLO Receta de Cafereria Gaviria Avd/ Libertad, 40 INGREDIENTES •Pepinillo •Bonito en aceite •Salsa vinagreta •Aceitunas PREPARACIÓN: Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el medio un trozo de bonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite-vinagre-cebolla-pimiento rjo-pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha una aceituna.

PIMIENTO CON ANCHOA Y HUEVO DURO Receta de Bar Garrido C/ Eguia, 16 INGREDIENTES •Pan •Pimiento verde •Pimiento rojo •Huevo duro •Anchoa en aceite •Aceite de oliva •Ajos •Salsa de tomate •Mahonesa PREPARACIÓN: Se coloca una rodaja de pan como base sustentatoria. Se fríe el pimiento verde, se recorta en forma de recuadro y se coloca sobre el pan. El pimiento rojo se hierve y se corta en tiras sofriéndolo en el aceite y el ajo y se pone encima del verde. Encima colocamos una rodaja de huevo duro y encima un anchoa. Se espolvorea con huevo picado y se añade salsa rosa elaborada con tomate frito y mahonesa. PIMIENTO CON ANCHOA Y SALMÓN Receta de bar Danena C/ Matía, 6 de San Sebastián Incorporada el día 2-06-97 INGREDIENTES •Rebanadas de pan tostado •Pimientos verdes fritos •Anchoas al ajillo •Cebolla frita •Salmón ahumado PREPARACIÓN: Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dos medios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita de cebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmón ahumado. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO INGREDIENTES Pimientos cebolla ajo puerros crema de langosta PREPARACIÓN: Apicius (FMVM) 22/07/2006

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En una sartén se sofríe la cebolla, el ajo,el puerro, todo cortado muy fino. Se le añade un poco de vino blanco. Cuando este todo bien pochado se le añade la crema de langosta y se rellena el pimiento. Se sirve muy caliente. Lo puedes servir con una salsa de marisco o con una salsa de tomate con un poco de nata. PIMIENTOS RELLENOS DE ENSALADILLA INGREDIENTES Pimientos del piquillo patee de salmón ahumado txaka huevos lechuga salsa perris Tabasco aceite PREPARACIÓN: Se hace una ensaladilla con la mahonesa,el pate, la txaca y el aceite. Sobre la masa rayan los huevos cocidos. Se rellenan los pimientos. PIMIENTOS RELLENOS DE VIEIRAS INGREDIENTES pimientos de piquillo cebolla ajo vino albariño vieiras maicena PREPARACIÓN: En una sartén se pocha la cebolla, y el ajo, se le añade las vieiras, se riega con el albariño. Se prepara una bechamel y se añade las vieiras y con la farsa de rellena los pimientos. PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE HONGOS Y TOCINO INGREDIENTES pimientos verdes del cristal hongos tocino de jabugo PREPARACIÓN: Asamos los pimientos en el horno hasta que estén casi quemados. Se sacan y se tapan en un paño durante un rato, hasta que se enfríen. Se pelan con cuidado de que no se rompan. En una sartén ponemos unos ajos y el tocino picado muy fino, añadimos los hongos y dejamos que se hagan y rellenamos los pimientos.

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También se pueden hacer con pimientos verdes del piquillo. Ahora los venden en lata. PINTXO DE CHATKA Autor: Bar Agustín C/ Sancho el Sabio, 16 de S. Sebastián INGREDIENTES •Pan •Mantequilla •Mahonesa •Chatka PREPARACION Cortar una rodaja de pan, extender un poco de mantequilla y dorar a la plancha las dos partes, aplicar sobre el pan una cucharadita de mahonesa, y sobre la mahonesa unos 25 gr. de chatka rusa. PINTXO DE MEJILLÓN Receta de bar Aloña-Mendi C/ Fuenterrabía, 31 de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES •Mejillón •Tocineta PREPARACIÓN Se cuece el mejillón, y con su carne y la tocineta se hace unas brochetas que prepararemos a la plancha. QUESO AL AJO INGREDIENTES: 1 pote grande de queso crema 4 dientes de ajo grandes 2 cucharadas de perejil o cilandro Leche y sal al gusto. PREPARACIÓN: Se trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la leche y la sal mezclándolos bien. Una vez se encuentre con la consistencia cremosa agréguele el perejil o cilandro finamente picados. Esta es una deliciosa crema o salsa para servir con galletas o pan tipo francés. Pruébela y me comenta. QUESO DE CABRA CON LECHUGA, PAN Y PIMIENTO ROJO INGREDIENTES (para dos) 2 trozos de queso de cabra de unos 60 grs. cada uno 2 hojas grandes de lechuga (mejor "iceberg" ) que sirvan de lecho 8 rodajas de una "baguette" tostaditas al fuego 1 pimiento rojo entero 1 cebolla tierna no demasiado grande 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra Apicius (FMVM) 22/07/2006

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3 cucharadas soperas de miel (mejor de abejas que de Granjas Santificadas) 3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto 1 cucharada de postre de albahaca picada 1/2 cucharada de postre de sal Pimienta negra en grano (para moler) PREPARACION: Cortad el pimiento (previamente lavado) en trozos pequeños, quitándole antes las semillas, el rabo y las partes blancas de su interior. En una sartencita, a fuego suave, pondremos los trozos de pimiento, la cebolla (asimismo picada finamente) y los dientes de ajo, machacados. Cuando la cosa esté ya blandita y tierna, añadid la miel, el vinagre, la albahaca, la sal y la pimienta previamente molida. Subid algo la temperatura y dejad que el todo se vaya haciendo, dejándolo reducir hasta conseguir el glaseado de las verduritas. Momento en el cual las serviremos flanqueando la hoja de lechuga : en el otro lado yacerá(n) la(s) rodaja(s) de queso y a mano tendremos también las de pan tostado. Quesos recomendados por el padre Paciano: Queso de Zuheros en Córdoba, por el de Estepa-Osuna en Sevilla, o el de la sierra de Aracena en Huelva. Ninguno de ellos desmerece a los seis extraordinarios que Extremadura produce, a saber : el de Gata-Hurdes, el de La Vera, el de Acehuche, el de Los Ibores, el de la Siberia y la Quesaílla o merendera. Si a las rodajitas de queso que han de acompañar a la lechuga, se te antojare darlas una vueltecita por la sartén, cubierto el fondo de ésta de buen aceite de oliva caliente no habrías de arrepentirte. QUESO FRESCO A LA ORIENTAL INGREDIENTES Para 4 personas 250 gr. de queso fresco escurrido 1 yema de huevo cruda 1 cucharada de aceite de oliva El zumo de 1 limón Sal Pimienta PREPARACIÓN Mezcla y bate bien todos los ingredientes y guárdalo en un lugar fresco. Sirve con una guarnición de aceitunas negras, pepinillos en rodajas y cebollitas en vinagre.

ROLLITO DE SALMÓN AHUMADO INGREDIENTES •Salmón ahumado y fresco •Endivias •Mahonesa de mostaza •Zumo de limón •Sal •Pimienta •Aceite de oliva •Vainas (judias verdes) •Zanahorias

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PREPARACIÓN Preparamos una pasta con el salmón fresco, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmón ahumado y lo enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endivia, lo napamos con la mahonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmón, tiritas de vaina y de zanahoria. Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24 Incorporada el día 1-06-97 ROLLITOS DE PRIMAVERA Recetas solo voy a poner la referente a la pasta y una recetilla 1 huevo 1/8 kilo de harina 1/5 parte de agua con un poco de sal (copia literal ) Preparación Se prepara una papilla con la harina, agua y sal. Luego se extiende sobre una plancha caliente o sartén el tiempo justo para que la pasta no se adhiera a la misma. (de modo parecido al hacer el crepé). Del libro de Constance D. Chang 4 huevos ligeramente batidos ½ taza de harina tamizada (harina para todo uso) 1/3 taza agua ½ cucharilla de sal Aceite vegetal Mezclar en un bol hasta que el batido este suave. Calentar una sartén y frotarla con aceite y echar 2 cucharadas del batido en la sartén, cubrir el fondo de la sartén, Cocerlo sobre fuego suave hasta que se separe, sacar hasta enfriar. Repetir el proceso hasta hacer 8 ó 10 crepés. Para rematar el plato rellenar los crepés y freírlos con bastante aceite. Si te decides ejecutar esta receta te agradecería me comunicases los resultados, pues la apariencia que tiene la comprada es como si fuese una pasta tipo strudel, aunque no lo es. Por cierto la pasta strudel la describes muy bien, yo no la he hecho nunca, me parece un poco difícil darle la elasticidad suficiente a la pasta, para que la puedas estirar hasta que se te trasparente la mano. ROLLOS DE PRIMAVERA INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta 250 gr de harina 1 vaso de agua Sal 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Para el relleno 250 gr de col blanca 1 puerro 1 cebolla 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr) 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones) 200 gr de brotes de soja 125 gr de carne de cerdo picada 125 gr de carne de ternera picada 4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) Sal Pimienta Aceite de cacahuete 1 yema de huevo PREPARACIÓN: Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de acahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de ½ hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada. ROQUE Receta de Casa Alcalde C/ Mayor, 19 de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES Apicius (FMVM) 22/07/2006

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•Pan tostado •Roquefor •Nata •Mantequilla •Anchoa •Sal y pimienta PREPARACIÓN: Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir la nata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículo poniendo encima la anchoa. TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS INGREDIENTES 1 lata aceitunas negras -- (300 gr.) 2 cucharadas alcaparras 1 diente ajo 1 pellizco tomillo seco 1/2 cucharada mostaza de Dijon -- (picante) 1 cucharada zumo de limón 1 cucharada perejil picado 3 filetes anchoa Pimienta negra molida PREPARACIÓN Quitar el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con las alcaparras, el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y picar de nuevo hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con zumo de limón, mostaza y pimienta negra al gusto. Para servir, tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con mantequilla al ajo asado. Extender dos cordones de tapenade paralelos, quitar la corteza al pan y cortar en cuatro canapés. TOSTA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES 1/4 de litro de bechamel no demasiado espesa 100 g. de champiñones Queso de fundir en lonchas, o queso rallado(a vuestro gusto) Mantequilla o margarina Pan de molde. PREPARACIÓN: Tostar muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar con mantequilla. Saltear los champiñones fileteados a fuego vivo con un poco de sal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro criterio y bajo vuestra responsabilidad. Dejar enfriar un poco la crema, y extender una generosa capa sobre las tostadas, cubrir con el queso y gratinar a horno muy vivo unos pocos minutos. Si lo hacéis bien y lo presentáis con un poquito de gusto este es un entrante muy digno y apreciado. Si lo queréis de lujo, sustituid los champiñones por gambas peladas, y añadís a la mezcla un poquito de salsa americana hecha

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con los cuerpos. También se puede hacer con restos de pollo, de carne de asado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias. TOSTADA DE CHAMPIÑONES Y QUESO DE CABRALES INGREDIENTES (para dos personas) 20 champiñones frescos 150 grs. de queso de Cabrales 70 grs. de mantequilla 4 rebanadas de pan de molde integral 1 cucharada de perejil picado PREPARACIÓN: Limpiar las cabezas de los champiñones y quitarles el pedunculo, cortarlos en láminas y pasarlos por la sartén con un poco de mantequilla. Untar las rebanadas de pan integral con la mantequilla y colocar los champiñones sobre ellas colocando encima una loncha de queso de cabrales. Espolvorear con perejil y meter al horno precalentado a 200º C a gratinar hasta que se derrita el queso de Cabrales. Enviado a news es.charla.gastronomia por 26-11-02 TOSTADA MEDIAVILLA INGREDIENTES Panceta chistorra jamón pimiento del piquillo rebanada de pan. PREPARACIÓN: Los distintos componentes ( Panceta, chistorra, jamón, pimientos ) se cocinan ala brasa o en una sartén. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o en un tostador les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuación se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente. TXALUPA Receta de bar Bergara C/ General Artetxe de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES •Hongos (en su defecto setas) •Langostinos •Cebolleta •Ajo •Cava •Nata •1 barquita de hojaldre PREPARACIÓN Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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TXALUPA DE ANCHOAS Receta de bar Alotza C/ Fermín Calbetón de San Sebastián Incorporada el día 1-06-97 INGREDIENTES •Pan tostado •Anchoas •Huevo duro •Cebolla picada •Pimientos verdes y rojos picados (pochados) PREPARACIÓN Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada

VIRUTAS DE ESPARRAGOS FRESCOS INGREDIENTES Espárragos frescos foie de pato uvas naturales pan de nueces PREPARACIÓN: Se cortan los espárragos en laminas muy finas y se escaldan un poco. Se colocan en una bandeja con azúcar, aceite,sal y se asan. Se toma un trocito de foie se salpimienta y se le da una vuelta por la sartén. Se envuelve en las virutas de espárrago el foie y se coloca sobre el pan de nueces y se riega con la salsa de uvas. VOLOVAN DE TXAKA Y SALMÓN Receta del bar Esparru C/ Carlos I, 16 de San Sebastian Incorporada el día 2-06-97 INGREDIENTES •Boloban •Txaka •Salmón •Mahonesa •Cebolla PREPARACIÓN Se trocea la txaca y se mezcla con mahonesa, se llena el boloban con esto y se colocan encima dos tiras de salmón, se le echa encima un poco de cebolla con limón. SHUSI DE JAMON Ingredientes: Lonchas de jamón español. tranches de jambon espagnol Arroz cocido a la Japonesa Un pellizco de azafrán sake, una cucharada por cada 100-125 g. de arroz cocido Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Guarnición por porción de sushi, 1 mejillón fresco grande 1 langostino 1 trocito de pimiento morrón rojo Préparation 1. Cocer el arroz solamente con agua y un pellizco de azafrán, previamente templada . Cuando esté cocido, retirar del fuego y añadir el sake; separar bien los granos con un tenedor. 2. Extender las lonchas de jamón sobre la mesa de trabajo. 3. Recubrir con una fina capa de arroz 4. Poner el mejillón, el langostino y el trocito de pimiento morrón para formar el corazón del sushi. 5. Hacer un rulo y depositar dentro de un envase cubierto en el refrigerador hasta el momento de servir en que se cortará y servirá primorosamente. (Ha juntado tres trozos y adornado con tres tiritas de cebollino. Nota: Se supone, que al ser shusi el pescado es crudo, por lo tanto deberá ser muuuyyy fresco. Recibido en news es.charla.gastronomia por Mjgelbal 15-10-02 BOCADITOS DE CABRALES Preparacion Receta para 14 a 18 bocaditos: 125 gr de queso de cabrales 3 cucharadas de harina 1/2 litro de leche 25 gr de queso fresco tipo Philadelpia 1 cucarda de mantequilla 2 huevos pan rallado Aceite de oliva Elaboración: Poned en la batidora el queso cabrales, la leche, el queso fresco y la sal. Mezclar y homogenizar el conjunto. Ahora poned la mantequilla en un recipiente (cazo o sartén) a derretir a fuego lento. Añadir la harina y remover hasta formar una pasta. Incorporar la mezcla anterior de quesos y leche. Sin parar de mover, dejad de cueza durante 10 o 15 minutos. Pasado este tiempo dejad que enfríe. Incluso es mejor hacerlo de un día para otro. Cuando este bien fría, cortaremos la masa en porciones y las pasaremos por un poco de harina, los huevos batidos y seguidamente por el pan rallado. Ahora poner una sartén con abundante aceite de oliva, a fuego vivo. Una vez este bien caliente, introducir los bocaditos de queso rebozados. Cuando estén bien doraditos sacarlos y escurrirlos sobre un papel secante o servilleta. Enviado a News es.charla.gastronomoa por Luis (Yayo en la Red) 26-11-02

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TRUFAS DE QUESO DE CABRALES Y AFUEGA´L PITU Ingredientes: 100 gr. de mantequilla 200 gr. de queso de Cabrales cremoso 100 gr. de queso Afuega'l Pitu blanco 1 cucharadita de alcaparras Perejil picado Avellana picada Preparación: Aplaste con el tenedor la mantequilla y el queso de Cabrales, añada la cucharadita de alcaparras. Corte el Afuega'l Pitu en trozos y envuelva cada uno en crema de Cabrales. Reboce la mitad de las bolitas con la avellana y el resto con el perejil picado. Déjelas en el frigorífico hasta que ganen en consistencia. Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales. Enviado a news es.charla.gastronomia por Maria Josefa 26-11-02

BUÑUELOS DE QUESO FRITO Ingredientes: 100 grs. de harina de trigo, 1 dl de agua tibia, aceite de oliva, sal, pimienta, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 200 grs. de queso. Preparación Poner en un recipiente la harina tamizada, la sal, la pimienta, el agua tibia y un poquito de aceite de oliva, haciendo una pasta homogénea con todo ello. Dejar reposar 10 minutos. Montar aparte las dos claras de huevo a punto de nieve, mezclar todo junto y sazonar. Envolver con una cuchara los cuadraditos de queso con esta pasta. Freír en aceite caliente, hasta que tome bonito color. Se puede servir igualmente con salsa de tomate aparte. Enviado a news es.charla.gastronomia por Yayo 24-11-02 TORTILLITAS DE PATATAS Los pasos son los mismos que los de cualquier tortilla de patata. La variacion esta en que en vez de cuajar la tortilla en la sarten,hechamos el huevo y la patata en unas tartaletas de esas que se usan para hacer madalenas. Se puede cuajar en el horno o en el microondas, eso es para gustos. A mi personalmente me gusta mas en el horno. Una vez cuajada la tortilla, se desmolda y nos quedan unas tortillitas muy graciosas que estan muy bien para poner como canapes. Los ingredientes bien menudos a la hora de poner en los moldes.

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Engrasar los moldes. Probaré a ver que tal quedan, solo una pregunta, picas mas la Recibido en news es.charla.gastronomia de Cotolla 17-2-03 CARAMELOS DE FRANKFURT Tiempo de preparación 20 minutos Tiempo de cocción 15 minutos Para 12 unidades 12 salchichas de cóctel 3 láminas de masa de hojaldre 1 huevo, poco batido cuerda de algodón o yute Precaliente el horno a 180º C. Cubra dos bandejas de horno de 32 x 28 cm con papel de aluminio y engráselas con mantequilla derretida o aceite. Pinche las salchichas con un tenedor. Corte la masa en 4 cuadrados y píntelos con huevo batido. Ponga una salchicha en un extremo de las porciones de masa y enróllelos. Presione el borde para que se pegue. Apriete la masa a 1,5 cm. de los bordes de los rollitos para darles forma de caramelo y átelos con la cuerda. Corte los bordes con las tijeras para adornarlos. Ponga los "caramelos" en las bandejas ya preparadas y píntelos con un poco de huevo batido. Hornéelos durante 15 minutos o hasta que se doren. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann) BROCHETAS DE SALMÓN 8 rebanadas de pan de molde 100 g. de salmón rojo en conserva. bien escurrido 2 cucharaditas de mahonesa 2 cucharaditas de cebollino fresco picado extracto de levadura (opcional) 4 lonchas de queso 1/2 taza de lechuga en tiras Quite la corteza al pan. En un bol pequeño, mezcle el salmón, la mahonesa y el cebollino y remueva bien. Unte 4 rebanadas con la mezcla. Enrolle el pan y córtelo en rodajas de 1,5 cm. de grosor. Unte las rebanadas restantes con el extracto de levadura (?) y ponga encima las lonchas de queso y la lechuga. Enrolle el pan como en el paso anterior. Para servirlas, ensarte las rodajas en brochetas de madera. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann) ROLLITOS DE HOJALDRE CON CARNE PICADA Tiempo de preparación 40 minutos Tiempo cocción 25 minutos para 40 unidades

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250 g. de carne picada de cerdo 1 cebolla picada 1 huevo, poco batido 1 cucharada de salsa barbacoa 2 cucharaditas de salsa Worcestershire 1/3 taza de pan rallado 2 láminas de masa de hojaldre 1 huevo poco batido adicional. Precaliente el horno a 180ºC. Cubra dos fuentes de horno de 32x28 cm con papel de aluminio y engráselas con mantequilla derretida ó aceite. En un bol grande, mezcle manualmente la carne picada, la cebolla, el huevo las salsas y el pan rallado Corte las láminas de masa por la mitad longitudinalmente y píntelas con el otro huevo batido. Reparta la mezcla de carne picada en 4 partes y colóquela en el centro de la masa a lo largo. Enróllela y presione en el borde para que se pegue. Con el lado de la junta hacia abajo, corte los rollos en 9 rodajas, pero sin acabar de cortarlas del godo para que queden enganchadas por la base. Con un cuchillo largo, levante las rodajas y póngalas en las bandejas. Póntelas de nuevo, con huevo batido. Hornéelas durante 25 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Acabe de cortar las rodajas y sírvalas calientes. Nota. Puede usar carne picada de vacuno o de cordero. Sírvalos con salsa de tomate. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann) ALBÓNDIGAS DE JAMÓN Y QUESO 1/2 taza de semillas de sésamo 100 g. de queso tierno para untar 100 g. de jamón en trocitos 50 g. de queso rallado En una bandeja de horno tueste las semilla de sésamo unos segundos hasta que se doren. Déjelas enfriar en un plato y resérvelas. En un bol mediano, ponga el queso tierno y aplástelo con un tenedor. Agregue el jamón y el queso rallado y mezcle bien. Con una cucharita, tome porciones de masa y déles forma de albóndigas. Reboce las albóndigas con las semillas de sésamo y métalas en el frigorífico por espacio de una hora antes de servirlas. Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann) CROQUETAS DE JAMON INGREDIENTES Harina Leche Nuez moscada Sal Mantequilla Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Jamón curado de Trevélez (cortado en pequeños tacos) Pan rallado Huevos Aceite de Oliva en abundancia PREPARACIÓN En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está dorada, se añaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven. Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las conocidas por las amas de casa , son las rellenas del resto del cocido, utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamón también troceados. Interjamon 10-2-03 FLAMENQUINES Ingredientes 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Preparación: Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES de Córdoba Ingredientes : 6 filetes de lomo, jamón serrano, leche, huevos, aceite de oliva, patatas, pimientos encarnados, tocino, pan rallado y sal. Preparación: Se corta el lomo en filetes del grosor de un dedo y se abren a lo largo, en forma de libro, es decir, sin que lleguen a separarse las dos partes. Así preparados se Apicius (FMVM) 22/07/2006

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ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas. Se escurren y se sazonan. Luego se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una tira de jamón, una de tocino, y unas rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierran bien. Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríe en aceite bien caliente. Se sirven guarnecidos con patatas fritas. Recibido en news es.charla.gastronomia de María Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES *Ingredientes: 12 filetes de lomo de cerdo muy finos. 100 gr., de jamón. aceite. sal. huevo. pan rallado. *Preparación: Cortar el jamón en tiritas. Aplastar el jamón para que quede muy fino. Ponerlos sobre la mesa y colocar las tiritas de jamón encima de cada filete. Enrollar cada uno. Tienen que quedar hechos rollitos. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite, lentamente, para que no queden crudos por dentro Recomendaciones: Le va muy bien, acompañado de patatas paja. Para que las patatas paja queden sueltas, echarlas en agua fría con sal, después de partirlas, luego secarlas con un trapo y acto seguido freírlas. Recibido en news es.charla.gastronomia de María Josefa el 2-3-03 FLAMENQUINES Ingredientes: 8 filetes de lomo de cerdo del grosor de un dedo 1/4 de litro de leche 2 huevos (uno cocido y el otro batido) 100 gr. de jamón serrano 1 pimiento rojo 1/2 Kg. de patatas 500 gr. de tocino de jamón 1/2 taza de aceite 50 gr. de pan rallado Sal Modo de hacerlo: Abre los filetes a lo largo en forma de libro y ponlos en remojo en la leche durante 2 horas. Escúrrelos y sazónalos. Después rellénalos poniendo dentro de cada filete una tira de jamón, una de pimiento, otra de tocino y una rodaja de huevo cocido. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Enróllalos y ciérralos bien, con un palillo o hilo. Pásalos primero por el huevo batido y después por el pan rallado y fríelos en el aceite. Sírvelos bien calientes y guarnecidos con patatas fritas. BOCADITOS DE ESPINACAS, SETAS, HUEVO Y LANGOSTINO Ingredientes: Masa de hojaldre o pasta brick o pasta de rollito chino o pasta filo Un langostino por bocadito Un huevo de codorniz por bocadito Espinacas Setas Escalonias Sal pimienta Preparación: 1. Si masa de hojaldre: recortar con la boca de un vaso o con un molde sin fondo un círculo de unos 6 cm de diámetro, y pinchar para que no levante demasiado. 2. Si se trata de otro tipo de pasta recortar o bien cuadraditos o bien círculos y pintar con aceite. Y se puede entonces presentar como un mil hojas intercalando el relleno con hojas. Colocar sobre una hoja de silpat o papel horno en una bandeja lista para hornear según instrucciones. Pelar los langostinos frescos. (Reservar y a todo caso congelar, la cabeza y la corteza para otro menester). Cortar finamente las escalonias, poner a dorar en bastante aceite de oliva y a fuego lento. Colar el aceite y reservar. Dejar las escalonias en la sartén, añadir las hojas de espinacas limpias y bastante escurridas. Salpimentar y cocer a fuego lento, y cuando suelte líquido reservarlo. En otra sartén poner el aceite de la cocción de las escalonias, calentar y saltear las setas. En otra sartén saltear las colas de langostino partidas por la mitad, retirada la tripa negra y salpimentados. Bien en la sartén de las setas, bien en la de los langostinos, freir los huevos de codorniz. Presentación: Sobre el círculo de hojaldre colocar unas hojas de espinacas, unas setas, el huevo frito y la cola de langostino. Se pueden hacer tres salsitas para adornar (y comer) con los jugos de las setas, las espinacas y los langostinos: Por ejemplo: El caldito de las espinacas junto con unas hojitas, pasado por la batidora con un pelín de nata. El jugo de los langostinos desglaseado con un poco de vinagre de jerez y reducido. El jugo de las setas, desglaseado con un oporto y reducido. TOSTADAS DE GAMBAS Ingredientes 350g de gambas frescas Apicius (FMVM) 22/07/2006

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2 huevos 1 diente de ajo 75g de castañas de agua en conserva 1 cucharada de hojas de cilantro (yo usé perejil) 1 cucharadita de jengibre fresco rallado (o en polvo si no se tiene fresco) ¼ de cucharadita de pimienta ¼ de cucharadita de sal Sésamo blanco sin tostar Pan de molde Preparacion Quitar el hilo intestinal de las gambas y pelarlas en crudo, Separar las yemas de las claras, se baten ligeramente las yemas, En un recipiente para el brazo mecánico se ponen las gambas peladas y limpias, las claras de huevo, el ajo, las castañas de agua escurridas, el cilantro (a mi como no me gusta el cilantro usé perejil y tan ricamente), el jengibre, la pimienta y la sal. Se le pega un repaso con el robot no hace falta pasarse pero que quede bien picado y mezclado. Recortar la corteza de 6 (o las que sean necesarias) rebanadas de pan de molde, cortarlas en diagonal para formar triangulitos. Se unta con la yema batida el lado de rebanada donde se ponga el relleno, extender una cucharada de masa, dejando la superficie algo uniforme, y espolvorear por encima con sésamo blanco sin tostar y reservar hasta terminar con la pasta de gambas. Freír los triángulos de 10 a 15 segundos o hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina. Servir calientes, salen unas 12 unidades mas o menos. Recibido en news es.charla.gastronomia de Judit 14-1-03 CANAPES DE GAMBAS 500 gr gambas peladas, 10 gr raiz de jengibre raspada, sal, aceite de sésamo, vino chino (probado por mi se parece al verde portugués) y ve-tsin (glutamato sódico) 1 cucharilla de café de cada. 2 huevos batidos, 8 rodajas de pan de molde, 1 cuchara sopera de semilla de sésamo y aceite para freir c.s. Hacer puré con las gambas, el jengibre, la sal, el vino, el aceite de sésamo, el ve-tsin y los huevos; recortar las cortezas del pan hacer los triangulos, untar con el puré, rociar la semilla de sésamo por encima y freir en un wok (kdhai). Supongo que una sartén también valdrá. Dejar que se doren y se pongan crujientes. Escurrir el aceite encima de servilleta. Acompañar con salsa agridulce según esta receta: 1 l tomate ketchup 100 gr mermelada de fresas, 45 ml salsa worcester, 45 ml vinagre blanco o zumo de limón, 100 gr o 1/2 taza de azucar y 1 l de agua. Poner todo esto a cocer y dejar reducir hasta la mitad. Dejar enfriar la salsa. Recibido en news es.charla.gastronomia de Fausto el 16-1-03

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CROQUETAS DE BERENGENAS AL PARMESANO ingredientes 2 Berengenas grandes 2 cucharadas grandes de parmesano rallado 2 huevos 4 cucharadas grandes de pan molido 10 cl. de aceite de oliva 2 ramitas de perejil sal y pimienta del molino Preparacion Quebre los huevos en un plato hondo, agregar1 cucharada grande de aceite de oliva, salpimiente, Bátalos al tenedor. Mezcle el parmesano y el pan molido en un segundo plato hondo. Corte las berengenas no peladas en rebanadas, harínelas ligeramente. Páselos en los huevos batidos, en seguida en la mezcla de parmesano y de pan molido. Haga dorar las berengenas 6 a 7 minutos en el resto de aceite de la sartén, dándolas vuelta a media cocción. Decore de perejil, Recibido en news es.charla.gastronomia de Almeja de rio el 2-1-03 BORRECAS INGREDIENTES PARA LA MASA: 1/2 kilo aprox. de harina tamizada. 1 vaso de leche. 3/4 vaso de aceite. sal. RELLENO DE PATATA: 4 patatas medianas. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. Hierbabuena, sal y pimienta a gusto. RELLENO DE ESPINACAS: 3/4 kilo de espinaca fresca, un poco hervida. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. sal y pimienta a gusto. RELLENO DE BERENJENAS: 3 berenjenas grandes asadas, retirada la piel y escurridas. 3 huevos. 300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc). 1 cuchara de aceite. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Hierbabuena, sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN Se prepara la masa uniendo el aceite, la leche con la sal y la harina tamizada, debe quedar una masa consistente pero untuosa, si no es suficiente con 1/2 hilo de harina se añade la necesaria. El relleno se hace hirviendo las patatas que hemos cortado a rodajas en agua salada. Una vez cocidas, se aplastan con un tenedor, se baten los 3 huevos completos, se añade el queso, aceite y hierbabuena. Se mezcla todo, se rectifica de sal, pimienta y se reserva. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03 FORMA DE HACER LAS BORRECAS Se toma un pedazo de masa del tamaño de un huevo pequeño, se pone sobre la mesa previamente enharinada y se extiende dándole una forma redonda, (la masa debe ser fina), se toma una cucharada del relleno y se pone en el centro, se cierra la borreca y con la ayuda de un vasito pequeño, se corta dándole forma de media luna. Las borrecas se van poniendo en la bandeja del horno que hemos untado con aceite y salpicado de harina. Con un pincel se las pinta con yema de huevo y se las salpica con sésamo crudo. Para hornearlas si están congeladas, se ponen a 180º en el horno durante 45 minutos aproximadamente. Se debe vigilar que no se tuesten demasiado por debajo. Las borrecas tienen que tener un color dorado que se puede dar con un poco de grill. Si no están congeladas, unos 35 minutos aproximadamente puede ser suficiente. Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03 BOLAS DE PATATA CON GAMBAS Ingredientes Para el puré: patatas . yemas Un chorrito de aceite y un poco de mantequilla Queso rallado, tipo de queso fuerte viejo. Perejil picado , sal, pimienta. Nuez moscada Para el relleno: gambas peladas cebolla 1 yema Sal, pimienta. Huevo batido Pan rallado Aceite para freír Como es obvio, el puré se puede hacer a gusto de cada cual, empleando estas u otras especias. El relleno en este caso es de gambas, pero por supuesto admite otros mariscos, o pescado así como carnes picadas de cualquier clase. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Preparación Puré Hacer un puré con las patatas, una pizca de mantequilla, una yema, queso rallado, perejil picadito, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. El puré hay que secarlo bastante ya que luego tenemos que moldear las "bombas" Relleno: freír la cebolla finamente picada. Agregar las gambas cortadas bien pequeñas, la yema, sal y pimienta. Se coge con una cuchara puré una vez este tibio, se le da la forma de una tortita. Se coloca en el medio una porción del relleno y se cierra formando una bola bien compacta. Se pasa por huevo batido, luego por el pan rallado y se fríe en aceite bien caliente y abundante. A este preparado le va bien una salsa agridulce, que es la que yo uso. Creo que no le ira mal una salsa picante o un ali-oli, la próxima vez lo preparare con las tres salsas a parte y que cada uno se sirva la que guste. BOMBAS DE QUESO Ingredientes: 225 g. de harina. 1 cucharadita de azúcar glass. 60 ml. (4 cucharadas) de leche. 15 g. de levadura fresca o 10 ml. (2 cucharaditas) de seca. 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) sal de cebolla. 25 g. de mantequilla ablandada. 100 g. de queso fuerte finamente rallado. 1 huevo grande. Preparación Tamizar 50 gr. de harina con el azúcar glass, si la levadura que usáis es seca la añadís y si la que usáis es fresca la disolvéis con una o dos cucharadas de leche tibia y la añadís a la harina, formar una pasta y dejar en sitio templado para que la masa leude, tiene que doblar el volumen. Tamizar el resto de la harina con la sal, le añadís el huevo, el resto de leche y la mantequilla reblandecida, amasar un poco, añadir una o dos cucharadas de agua si fuera necesario y cuando la masa que estaba leudando ya ha subido la añadís a la ultima masa, amasar todo durante 10 minutos hasta que adquiera un tono satinado la masa, (añadiendo agua o harina según sea necesario), dejarla en reposo en un cuenco en un lugar tibio, cubierta con un paño húmedo, dejar que levante, se nota que el leudado a terminado si se borra un profundo corte en forma de cruz que habremos dado a la masa. Sacar la masa del cuenco una vez leudada y ponerla en una superficie espolvoreada con un poco de harina. Amasarla brevemente y extenderla en un cuadrado, espolvoreáis la mitad del queso rayado Doblar la masa en tres, amasarla otro poco y volver a extender, le espolvoreáis el resto del queso. Formar unas bolas, mas o menos os saldrán unas doce, por supuesto, dependiendo del tamaño de las bolas. Ponerlas en una placa engrasada, meterla en una bolsa de plástico aceitada y dejarla en sitio templado para que crezcan. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Una vez que hayan crecido las freís en abundante aceite de oliva, el aceite tiene que estar bien caliente. CROQUETAS DE PATATAS Strapachka (Preparación Húngara) Ingredientes: 6 Patatas peladas y ralladas, (unos 600 gr.) 300 g. Harina de trigo integral 1 Huevo Sal 90 g Manteca 100 g Tocino salado entreverado, cortado a dados 150 g. Requesón Preparación Efectúe una pasta con las patatas, la harina, el huevo, sal al gusto y la manteca. Amalgame y luego forme unos ñoquis del tamaño de un huevo pequeño. Cuézalos en una cazuela grande con agua hirviendo salada 20 minutos, hasta que estén esponjosos y bien cocidos. El agua de la cocción estará hirviendo muy suave, sin borbotones. Escúrralos en un colador y resérvelos en una fuente al calor, mientras cuece el tocino. Freír el tocino hasta que quede crujiente. Retirar el tocino de la sartén, añadir los ñoquis a la grasa y mezclar con ellas hasta que estén bien impregnados. Sirva las croquetas, el tocino frito y el queso ensartados en un palillo . Receta de JÓZSEF VENESZ ALBÓNDIGAS DE PATATA Burgonyagombóc (Cocina Húngara) Ingredientes 250 g.Puré de patata (Especiado al gusto) 1 cucharada sopera de sémola 2 cucharada sopera de cebolla finamente picada 30 g. Grasa de tocino o mantequilla Perejil picado Sal y pimienta al gusto Huevo batido ½ 2 Cucharadas de harina Preparación Mezclar el puré de patatas con la sémola. Cocer la cebolla a fuego lento de 5 a 10 minutos en la grasa o la mantequilla y añadir al puré. Incorporar el perejil y salpimentar. Añadir el huevo y la harina necesaria para obtener una pasta homogénea y consistente. Formar con ella albóndigas y cocerlas de 7 a 10 minutos en agua salada o caldo apenas agitándose. Como es obvio se pueden rellenar con carne picada o mezclar la carne picada al puré y luego formar las albóndigas de patata. Receta de FRED MACNICOL

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BARQUITAS DE PATATAS AL QUESO EN SALSA DE ANACARDOS Receta India Ingredientes: Para la salsa: 50 gr. de anacardos 50 gr. de cebollas blancas 1 cucharada de jengibre y ajo picado fino 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 pizca de azafrán mezclado con 20 gr. de nata líquida. Para las albóndigas: 30 gr. de queso (requesón) 2 patatas pequeñas hervidas 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharada de anacardos picados 1 cucharada de harina de maíz sal. Para decorar: anacardos y almendras picados, azafrán, garam masala. Preparación Para hacer la salsa se hierve la cebolla y se mezcla con los anacardos, previamente reblandecidos en agua y picados muy finos. Cuando esté todo bien amalgamado, se mezcla con el aceite, el jengibre, ajo y 1/2 litro de agua. Se pone todo en una sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que arranque a hervir. Luego, se echa la pimienta blanca y se deja cocer hasta que la salsa quede muy espesa. Por último, se le agrega la nata con el azafrán y se sala. Para preparar las barquitas, se mezcla el requesón escurrido con las patatas hervidas. Se añade la harina de maíz, la pimienta blanca y se sala. Se divide esta masa en 8 porciones y se reboza cada una con los anacardos picados y el azafrán. Se preparan con las manos unas barquitas, "albóndigas alargadas" y se fríen en aceite hasta que estén doradas. Antes de servir, se echan en la salsa y se decoran con las almendras y los anacardos picados y el garam masala. AHUMADOS Ingredientes: Selección de pescados, en nuestro caso, hemos elegido 200 gr de atún, 250 gr de anchoas de cantábrico y 250 gr de pez espada. Sal. 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero. 20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra al Tomillo

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Serrín natural. Elaboración: Metemos las piezas de pescado en sal durante 8 horas. A continuación, las sacamos y les quitamos la sal. Ponemos serrín natural en un cuenco y le prendemos fuego durante unos segundos. Apagamos y lo colocamos como base en un recipiente hermético. Encima, sobre una parrilla, colocamos el pescado. Cerramos el recipiente y dejamos ahumar durante 90 minutos. Ya disponemos de los ahumados. Cortamos los ahumados en finas láminas y aderezamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero y al Tomillo. Servimos " María Josefa 24-3-03 SOLDADITOS DE PAVIA 250 gramos de harina de trigo (era como un cuarto de paquete) 2 huevos enteros Una cucharada de levadura (Royal) Agua Sal Tiras de bacalao crudo previamente desalado En un bol poner la harina, los dos huevos y la levadura. Ahora agua hasta conseguir una papilla liquida pero espesita. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Poner AOVE en una sartén, honda o freidora. Rectificar la masa de sal. Pasar las tiras de bacalao por la papilla para que se empapen bien y al aceite calentito. Freir hasta dorar y a la servilleta de papel a escurrir. Comer bien calientes y crujientes. Carmen, Afrodita o Galamera en la red 24-3-03 CROQUETAS DE LEGUMBRES AL ESTILO ÁRABE Ingredientes - 1 vaso de lentejas cocidas (o cualquier otra legumbre) - 1 cebolla grande, picada - 1 diente de ajo picado - 1 zanahoria rallada - perejil fresco picado - comino en polvo - pan rallado integral Preparación - Sofríe la cebolla y el ajo. - Añade las lentejas cocidas, la zanahoria rallada, el perejil y el comino. - Cuande esté todo hecho añadimos un poco de pan rallado integral hasta obtener la consistencia deseada. - Se introducen a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Icedestroyer 1-4-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006

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BOLITAS DE SURIMI Ingredientes: 200gr de surimi en barritas, 100gr de pechuga cocida, 1 cucharadita de curry molido, 1 diente de ajo1 cuchrada de salsa de soja, 1 cuchrada de perejil picado, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1/2 cucharada de jenjibre en polvo, pan rallado, 2 cucharadas de semillas de sésamo, sal y pimienta. Preparacion Picar el surimi y la pechuga y mezclar. Añadir la soja, el ajo picadísimo, , el aceite y el jengibre. Dejar en reposo la mezcla en lugar fresco y bien tapada, durante 4 ó 5 horas. Después formar bolitas y rebozarlas con el pan rallado y las semillas de sésamo mezclados. Freir en abundante aceite bien caliente y servir bien escurridas. Marisa Beato &(;-) 13-6-03 PIERRE OTEIZA Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, un diente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento de Ezpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten con aceite se añade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejan hacer 10 minutos se añade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE CHAMPIÑONES En una sartén con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, se añade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se le añaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie y el bovril se le añaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez picada Justine 5-6-03 PINTXO DE ANCHOA DE BERMEO RELLENA Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y se rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con un poco de ajo previamente pasados por la sartén con un poco de aceite de oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras de pimiento y una aceituna. Justine 5-6-03

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PINTXO DE SETAS DEL BAZTAN Y ANCHOAS Se fríen unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un trozo de pan árabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca una gamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA RELLENO Una vez desalado el bacalao, se fríe en una sartén un poco de cebolla y ajo finamente picados se le añade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, se rellenan los pimientos (pequeños) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fríen y se colocan sobre una rebanada de pan. Justine 5-6-03 PINTXO DE MEJILLÓN En una sartén se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y se le añade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le añade un huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fríen con bastante aceite de oliva. Justine 5-6-03 PINTXO DE FOIE Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasa encima macerada en el mismo cognac. Justine 5-6-03 PINTXO DE REVUELTO DE CHAMPIÑÓN En una sartén con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todo muy picadito se añaden champiñones cortados en laminas cuando estén se le añade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pan tostado. Justine 5-6-03 PINTXO DE TXIPIRON CON PISTO DE BERENJENA En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verde finamente picados, se añade tomate en dados y berenjena también en dados, añade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen en aceite y vino blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada de pan blanco. Justine 5-6-03 BOLSITA DE TXANGURRO Se hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa, se hace una bolsita y se cierra. Justine 5-6-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006

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PINTXO DE LANGOSTA Preparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, una rebanada de piña picadita, apio en tiritas, y aguacate también en cuadritos, se hace una mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de Dijon suave, una cucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limón y aceite, con esta mezcla se riega la ensalada, en una rebanada de baguette se colocan dos filetes de langosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada. Justine 5-6-03 PINTXO DE ROQUEFORT Se mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta un trozo de pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE TXANGURRO(CENTOLLO) Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hoja de roble, unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa con unas gotitas de Tabasco y se rellenan las tartaletas. Justine 5-6-03 PINTXO DE ENDIBIAS Y PAVO Se deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco de zanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se le añade el vinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagreta de la ensalada y se coloca una loncha encima de una hoja de endibia y por ultimo un poco de ensalada. Justine 5-6-03 PINTXO DE LASAGNA DE VERDURAS Y BACALAO AHUMADO En aceite se fríen, por separado, patatas, calabacín, tomate, todas ellas en lonchas finas, mas que freír se tienen que cocer en aceite, se fríen también unos pimientos de Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocando alternativamente, una loncha de tomate, una de patata, una de calabacín, una de bacalao ahumado, un pimiento de Gernika, sin pepitas. Justine 5-6-03 TARTALETA DE MARISCOS CON GUACAMOLE Se aplasta un aguacate con un tenedor y se le añade sal, pimienta, vinagre y aceite se bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas se mezclan con el guacamole y se sirven en las tartaletas. Justine 5-6-03 PINTXO DE BONITO Y TOMATE Se desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muy picaditos se añade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pan tostado, se decora con un pimiento de Gernika frito. Justine 5-6-03

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PINTXO DE HUEVO DE CODORNIZ Y JAMÓN En un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado y frito una loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamón de jabugo y se acaba con un huevo de codorniz frito. Justine 5-6-03 PINTXO DE BONITO Se corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pincha en un palillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite, mezclados con pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muy picadas. Justine 5-6-03 TARTALETAS DE CARNE Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champiñón, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se deja hacer y se añade carne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas. Justine 5-6-03 CROQUETAS DE CARNE Se hace una bechamel espesa, se le añade pimiento verde y rojo troceado, zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fríos se hacen croquetas, se rebozan en pasta Orly y se fríen en aceite. Justine 5-6-03 PINTXO DE CHAMPIÑÓN SARE Se asan en horno los sombreros de los champiñones(grandes), con un poco de aceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de los champiñones y guindilla, todo muy picado, se añade jamón serrano también picado, y se rellenan los sombreros de los champiñones. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO RELLENO DE MORCILLA DEL GOIERRI Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcaína hecha con cebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeños del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren con salsa de tomate casera. Justine 5-6-03 PINTXO DE PIMIENTO Y QUESO Se fríen pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de media curación y se le añade jamón de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, y con esto se rellena el pimiento haciendo un rollito y colocándolo sobre una rodaja de pan Justine 5-6-03 PINTXO DE AJOS TIERNOS Y GAMBAS En una sartén se fríen con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estén se añaden las gambas peladas y a continuación los huevos ligeramente Apicius (FMVM) 22/07/2006

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batidos, cuando cuaje se pone encima de triángulos de pan de molde un poco tostados. Justine 5-6-03 PINTXO DE TORTILLA RELLENA Se pican y fríen patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con los huevos y se pone la mitad en una sartén con aceite caliente se le añaden lonchas de jamón y de queso se le añade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se le da la vuelta se deja hacer, se saca y se parte en triángulos, se coloca encima de triángulos de pan de molde tostados Justine 5-6-03 PINTXO DE TALO Y ALUBIAS DE GERNIKA Se cuecen las alubias como para cocido, se les añade un refrito de cebolla, tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartén con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeños y se les unta por encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo. Justine 5-6-03 PINTXO DE LANGOSTINO Y BACÓN Se enrolla en un langostino una loncha de bacón y se fríe con muy poco aceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados. Justine 5-6-03 PINTXO DE CHORIZO Y HUEVOS DE CODORNIZ Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados y salpimentados, encima una loncha de bacón crujiente ( a la plancha), encima a un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra. Justine 5-6-03 HUEVOS DE CODORNIZ SOBRE CANAPÉS DE TAPENADE Preparar la tapenade: Triturar 200 g de aceitunas sin hueso de Aragón, 1 diente de ajo, 2 anchoas, unas alcaparras y unas gotas de zumo de limón. Disponer una capa de tapenade sobre unas tostaditas de baguette cortadas al bies. Colocar encima un huevo frito de codorniz acompañado de daditos de pimiento verde, pimiento rojo y eneldo fresco. Maria Josefa 4-6-03 TOMATITOS CHERRY AL BACALAO Cortar el casquete a 20 tomatitos cherry y extraer las semillas. Hervir en leche 150 g. de bacalao desalado. Picar 1 cebollita tierna, cebollino y perejil. Desmigar el bacalao y triturarlo con una pizca de pimentón dulce, unas gotas de zumo de limón y abundante aceite de oliva. Mezclarlo con las hierbas picadas y rellenar los tomatitos.

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Decorar con cebollino y un triangulito de manzana ácida. Maria Josefa 4-6-03 MILHOJAS DE JAMÓN DEL PAÍS CON PERLAS DE PAPAYA (que se puede, sustituir por perlas de melón) Superponer cuatro lonchas de jamón del país untadas con mantequilla. Enrollarlas y envolver el rollo en papel film e introducirlas en el congelador 10 minutos. Untar 12 canapés redondos de pan de molde con mantequilla. Cortar el rollo de jamón en rodajitas y hacer bolas de papaya con una cucharilla de París. . Montar el canapé disponiendo una rodaja de jamón y una bolita de papaya encima. Decorar con perejil picado. Maria Josefa 4-6-03 JAMÓN DE YORK CON MELOCOTONES EN ALMÍBAR Cortar las porciones de melocotón en dados grandes y dorarlos en una sartén con un poco de su almíbar. Saltear 3 lonchas de jamón de York cortadas un poco gruesas y cortarlas en rectángulos de unos 5 cm. de largo. A continuación untar 12 canapés redondos de pan de molde con mahonesa y disponer encima un trozo de melocotón envuelto en jamón. Decorar con unas grosellas y una ramita d eneldo. Maria Josefa 4-6-03 TOSTAS EXÓTICAS Untar con mantequilla 30 canapés redondos de pan de molde tostados. Dorar 4 filetes de pechuga de pollo salpimentados y cortarlos en lonchitas. Acompañar con aros de endibia, trocitos de mango, de kiwi, de plátano y cerezas confitadas. Condimentar con salsa mayonesa con curry, azúcar, zumo de limón y de cebollino en tiras colocado vertical sobre el canapé Maria Josefa 4-6-03 JAMÓN DE YORK Y ESPÁRRAGOS Extender una loncha de jamón de York untada con queso fresco cremoso en una generosa capa, colocar un espárrago encima y enrollarla. Entrarlo en el frigorífico. Más tarde, cortar el rollito en trozos y disponer uno sobre cada canapé untado con mayonesa. Decorar con alcaparras y ramitas de eneldo. Maria Josefa 4-6-03 TRUFAS PICANTES CON PISTACHO Batir 50 g. de mantequilla reblandecida con 100 g. d queso Gouda rallado, sal, pimienta y ½ diente de ajo picado, hasta lograr una crema esponjosa. Añadir 100 g. de jamón del país finamente picado y mezclar bien. Formar bolitas y rebozarlas con 100 g. de pistachos sin tostar troceados. Entrarlas en el frigorífico para que se endurezcan. a la hora de servir, disponer cada trufa sobre un canapé redondo untado ligeramente con salsa rosa y decorar con tiras de tomate y eneldo Maria Josefa 4-6-03 Apicius (FMVM) 22/07/2006

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VOLOVÁN DE POLLO Cortar en daditos 200 g. de pechuga de pollo asada, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de pimiento verde y 100 g. de piña natural. Seguidamente mezclar bien todos los ingredientes troceados con unas cucharadas de mayonesa espesa, rellenar generosamente los volovanes y adornarlos con perejil (hoja entera como si fuese un plumero sobresaliente del canapé) Maria Josefa 4-6-03 TULIPAS DE CANGREJO Cortar cuadrados de pasta brik y disponer 3 láminas juntas dentro de flaneras pequeñas. Llenarlas de garbanzos para que no se deformen durante la cocción y entrarlas en el horno a 180ºC unos 7 u 8 minutos. Mezclar mayonesa, ketchup, tabasco, sal pimienta y zumo de naranja. Cortar palitos de cangrejo y pimiento verde en tiras y mezclarlos con la salsa. Disponer la preparación dentro de las tulipas de pasta brik Maria Josefa 4-6-03 QUICHE DE CEBOLLA, JAMÓN DE YORK Y GAMBITAS Cortar 2 cebollas bien finas y rehogarlas en mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir 80 g. de jamón de York en minidaditos. 100 g. de gambitas peladas y freír lentamente durante un minuto. Dejar enfriar y repartir en tartaletas diminutas (compradas hechas). Mezclar 1 taza de leche, 1 tacita de nata líquida, 30 g. de harina, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y 50 g. de queso rallado fundente. Repartir la salsa y cocer las tartaletas 10 minutos en el horno precalentado a 180ºC hasta que estén bien doradas. Maria Josefa 4-6-03 BROCHETA DE SARDINA CON TOMATITOS Y UVAS 8 sardinas, 16 granos de uva moscatel ( si puede ser), 16 tomatitos cherry, aceite de oliva, sal maldon. Sacar la cabeza y espinas de las sardinas y separar en dos filetes. (Yo también las pelaría) Enrollar cada filete de sardina en un grano de uva. Ensartar en cada brocheta un envuelto de sardina y tomatito. Calentar el aceite en una sartén o plancha y cuando esté caliente salterar las brochetas. Espolvorear con sal maldon. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 BROCHETA DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE 1 placa de pasta de hojaldre, o llevarse a Mel a casa y que nos prepare una, semillas de amapola para decorar o sésamo, añado eu. Relleno base: 125gr de carne magra de cerdo, 125gr de ternera, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 50gr de clara de huevo, un chorrito de Armagnac o Cointreau, 1 cucharadita de sal, pimienta negra molida Relleno de foie-gras: 25gr de foie-gras, 5ogr de manzana en dados, mantequilla. Picar las carnes , la cebolla y el ajo, previamente pelados, en el robot. Añadir la clara y el resto de ingredientes del relleno base. Mezclar. Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Mezclar el relleno con el foie-gras, cortado en dados. Añadir la manzana, previamente pochada en un poco de mantequilla. Salpimentar. Cortar rectángulos de pasta de hojaldre de unos 4cm por 6cm, pinchar un poco la pasta con un palillo y envolver parte del relleno en cada rectángulo. Cocer en el horno a 220ºC hasta que esté dorado. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON ALIOLI DE PERAS 1 magret de pato, 6 cebolletas Para la maceración: 2 cucharadas de jerez seco, raís de jengibre molida, pimienta negra molida, sal Para la salsa: 2 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, aceite, sal, 2 peras peladas y cocidas previamente. Cortar los magrets en filetes finos, al biés, y éstos en dos tiras. Poner en un bol los ingredientes de la maceración y dejar reposar lso filetes unas 2 horas como mínimo. Ensartar cada tira en un palillo, dándole forma ondulada. Cocer en el horno o la parrilla. Limpiar las cebolletas y cortar la parte del tronco en tiras finar. Freírlas en una sartén hasta que estén crujiente. Salsa: picar los ajos en un mortero con un poco de sal, cuando estén como una pasta, añadir las yemas de huevo e ir incorporando el aceite gota a gota, sin dejar de remover, hasta que espese. Añadir la pera hervida y pasada por el pasapurés y mezclar bien para que quede homogéneo. Servir las brochetas calientes, acompañadas de la cebolleta fritita y la salsíbiri. Marisa Beato &(:-) 7-7-03 Aceitunas Aliñadas De:: ile Ingredientes: ½ Kg de aceitunas verdes 3 dientes de ajo sin pelar 1 guindilla troceada sal limón tomillo orégano zanahoria agua 1 pepinillo y cebolletas Elaboración Se dan unos cortes a las aceitunas y se colocan en un recipiente cubiertas de agua, cambiándolas de agua hasta que pierdan su amargor. Se escurren y se las añade todos los ingredientes. Se vuelven a cubrir de agua. Dejar reposar unos días ACEITUNAS MARINADAS 1 lata de 180 gramos de aceitunas negras 5 cucharadas de aceite de oliva Apicius (FMVM) 22/07/2006

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1 cucharada de orégano 2 cucharadas de jugo de limón 1 diente de ajo machacado 1 1/2 cucharadita de chile en polvo sal y pimienta al gusto 1 tallo de cebollina, cortado en ruedas Coloque las aceitunas en un recipiente, agregue 4 cucharadas de aceite de oliva, orégano, el jugo de limón, el ajo, el chile en polvo, la sal y la pimienta y deje marinando Sofría la cebollina en una cucharada de aceite de oliva hasta que se ablande, mezcle con las aceitunas. Se puede conservar en el refrigerador hasta por un mes en un envase bien tapado Miryam Leyderman Aceitunas rellenas Por Dolli Irigoyen Aceitunas verdes grandes descarozadas 20 unidades Filetes de anchoa 5 Salchicha tipo parrillera 200 g Clara 1 Pan rallado cantidad necesaria Aceite de maíz o de girasol para freír cantidad necesaria Corte los filetes de anchoa en cuartos y rellene con ellos las aceitunas. Retire la tripa de las salchichas, colóquelas en la máquina y procese hasta obtener una pasta con la consistencia de paté. Si hace falta, para que sea más maleable agregue pan rallado. Envuelva cada aceituna con la pasta de salchicha. Lleve a la heladera y deje enfriar durante 2-3 horas. Para rebozar, pase las aceitunas por la clara batida y luego, por el pan rallado. Fría en aceite bien caliente. Retire y escurra sobre papel absorbente. Sirva inmediatamente acompañándolas con un Perfect Martini. Perfect Martini Gin 2 oz Martini Dry (vermouth seco) ½ oz Martini Rosso (vermouth dulce) ½ oz Twist (cáscara) de limón 1 Hielo Se sirve en copa cóctel Vierta el gin en un vaso mezclador con hielo. Luego agregue el vermouth dulce y después el seco. Revuelva hasta enfriar y cuele en una copa cóctel, previamente enfriada. Perfume con un twist de limón

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Aceitunas rellenas fritas De:: ile Ingredientes 200 gr. de aceitunas, 100 gr. de queso semigraso, 1 huevo, 100 gr. De harina, 1/4 l. de cerveza, 1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta. Comentarios Se deben servir calientes, como aperitivo Elaboración - Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta. - Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar. - Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite bien caliente. - Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite. Aceitunas verdes escabechadas De:: ile En la tierra de origen de esta receta, las aceitunas verdes, ya vienen ligeramente machacadas antes de ponerlas en salmuera. Es una costumbre donde todavía la industrialización no ha hecho estragos con lo tradicional. Las aceitunas quebrada vienen presentada a la venta, apilada en forma de pirámide, y adornadas con sugestivas ramitas de olivo. Pero como acá a nadie se le va a ocurrir prepararlas de esta manera y con un curado natural en salmuera, nos adaptaremos a las mejores que podamos encontrar en el mercado, machacarlas nosotros mismo con un martillito y remojarlas otra vez en una salmuera ligera, un día o dos, y disponerlas para ser escabechadas. Ingredientes – 1 kilo de aceitunas verdes machacadas, 6 dientes de ajo machacados en un mortero o prensados con la cara de un cuchillo con un golpe bien seco, el jugo de dos limones exprimidos, 100 cc. De aceite de oliva, y todas las especies que siguen: 1 cucharita de semilla de hinojo salvaje, 1 cucharadita de semilla de coriandro, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de cardamomo molido, ½ cucharadita de ají molido picante, un toque de nuez moscada molida, 1 idea de canela molida. Preparación – Preparar un litro de agua con 50 gramos de sal, dejar hervir y enfriar luego. Agregar las aceitunas machacadas y guardar unos días en heladera. Pasarla en un bol mediano con parte de su líquido hasta cubrir. Mientras tanto en una sartén colocar todas las especias, calentar algunos minutos hasta que suelten Apicius (FMVM) 22/07/2006

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el aroma y añadirlos a las aceitunas. Seguir con los ajos, el jugo de limón y el aceite de oliva. Transvasar todo en un recipiente con cierre hermético y dejar descansar de 2 a 3 semanas antes de utilizarlas escurridas de su líquido. Estas aceitunas adornan y acompañan toda clase de ensaladas. Ajo atado (Castilla La Mancha) http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=5644 patata, 1 kilo aceite de oliva, 10 cucharadas bacalao seco, 250 gramos diente de ajo, 2 unidades Poner en una cazuela, el bacalao, cubrirlo con agua fría y dejarlo en remojo entre 24-36 horas, cambiando el agua 2 veces al día. Cocer las patatas, previamente peladas junto con el bacalao desalado, durante aproximadamente 20 minutos, y escurrirlo reservando un poco del líquido de cocción. Machacar en un mortero los ajos, añadir las patatas, de una en una, machacando y removiendo constantemente. Desmenuzar el bacalao, incorporarlo a las patatas y sin dejar de remover, agregar lentamente el aceite. Si quedase demasiado espeso puede añadir un poco del líquido de cocción reservado, teniendo en cuenta que debe quedar un puré consistente. Servir con rebanaditas de pan tostado. ALIÑO DE ACEITUNAS DE LA TIERRA Puerto Peñas De: Bruixamaria Se machacan algo las aceitunas (así suelta su sabor amargo) y se echan en agua que hay que cambiar todos los dias durante un més. Hacemos el aliño: Se cuece durante un cuartito de hora tomillo y oregano (50 grs por kilo de aceituna) , laurel, ajo (una cabeza por kilo de aceituna) y se deja enfriar echandole gajos de limon (o de naranja) y dientes de ajo machacados (una cabeza de ajo por kilo). Se echan las aceitunas y el aliño a una tinaja y se espera mínimo dos dìas para que lo coja. Almendras Fritas De:: ile Ingredientes: almendras peladas (cantidad al gusto), aceite preferiblemente de oliva y Sal. Elaboración: Freir removiendo constantemente hasta que doren (2-5 min) Poner las almendras en un plato y salar a tu gusto. Esperar a que enfríen y come Una vez fritas, poner en un plato con una servilleta por debajo para absorber el aceite

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Almendras picantes De: ile Ingredientes 2 cucharadas aceite de oliva 2 tazas almendras con piel 1/2 cucharadita comino molido 1/2 cucharadita semillas de cilantro molidas 1/2 cucharadita ajo molido 1/4 cucharadita ají molido 1/4 cucharadita jengibre en polvo 1/4 cucharadita canela molida sal Precalentar un horno a temperatura media. En una sartén gruesa, calentar el aceite a fuego medio; agregar el comino, cilantro, ajo, ají, jengibre y canela y cocinar 2 minutos. Retirar la sartén del fuego y añadir las almendras revolviendo para impregnar los sabores. En una fuente de horno distribuir las almendras en una capa y hornear hasta dorar, aproximadamente 15 minutos. Retirar del horno, sazonar con sal y dejar enfriar Almendras saladas De: ile Ingredientes almendras mantequilla 1 pizca azafrán 1 pizca pimienta 1 pizca jengibre goma arábiga sal fina PREPARACIÓN Escaldar y pelar las almendras. Secarlas en el horno; freírlas en una sartén con la mantequilla y las especias. Escurrirlas sobre un lienzo y, cuando estén frías, envolverlas en una solución poco densa de goma arábiga y espolvorearlas con sal fina Antipasto Marcela Díaz R. Ingredientes: 1 pan tipo baguette 2 hoja(s) albahaca 1 tomate(s) Apicius (FMVM) 22/07/2006

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1 diente(s) ajo(s) aceite de oliva sal Instrucciones Cortar el pan en rodajas de 1 cm de ancho, tostar. Pelar y picar el tomate y ajo en cuadritos. Colocarlos en un bol y condimentar con sal y aceite de oliva. Poner el tomate aliñado sobre las rodajas de pan tostado, decorar con una hojita de albahaca. ANTIPASTO GRATINADO 1 pan canilla ( flauta, baguette) 1 0 2 dientes de ajo 90 grs. de crema de leche para batir 1 huevo 360 grs. de verduras cocidas y remojadas en aceite ( tomates, pimientos, cebollas, alcachofas, etc) ( las que vienen envasadas) 240 grs. de queso mozzarella sal y nuez moscada al gusto Ponga el horno a calentar a unos 400ºF (200º). Corte el pan en rebanadas y pongalas a dorar en el horno durante 3 minutos. Pele el ajo y machaque hasta convertirlo en pure, mezclelo con la crema de leche y el huevo, sazonelo con sal y nuez moscada. Escurra muy bien las verduras, cortelas en pedazos y el queso en rebanadas. Pase las rebanadas de pan por la mezcla de crema y ajo y coloquelas en un molde y acomode encima las verduras y el queso, rocie con el aceite de las verduras. Hornee 20 minutos. Aperitivo sensual De: Marcela Díaz R. Ingredientes: 25 gr caviar 12 langostinos frescos 50 gr carne molida de cangrejo 1 cucharada(s) curry 1 cucharadita(s) jengibre fresco rallado 25 gr almendra(s) tostadas 3 cucharada(s) oporto 4 cucharada(s) nata líquida 1 limón(es) su jugo 1 mango(s) su jugo sal a gusto Instrucciones Pelar los langostinos en crudo y cortarlos en láminas muy finas, colocarlos en un recipiente de porcelana, al igual que la langosta y el cangrejo. Agregar el jugo de mango y limón, así como el jengibre y la sal. Dejar macerar por una hora. En otro bol de porcelana poner juntos el curry, la Apicius (FMVM) 22/07/2006

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nata, el oporto y el jengibre y echar esta mezcla sobre los mariscos. Revolver suavemente con una cuchara de madera. Poner las almendras por encima ligeramente machacadas y el caviar. Servir sobre tostadas de pan integral Aperitivos con pan de molde Preparación -Elimine la corteza con un cuchillo. Aplane el pan con ayuda de un rodillo de forma que quede lo más fino posible. -Rellene con paté u otro relleno de su agrado y enrróllelo, envuélvalo en un film transparente preocurando que quede bien apretado. -Introdúzcalo en el frigorífico hasta que está bien frio -Sirvalo cortado en rodajas. Otra forma de presentación: - Cortar la corteza de dos lonchas de pan de molde. - Úntar una de ellas con el paté -Cúbrir con la otra loncha -Aplanar el pan con ayuda de un rodillo de forma que quede lo más fino posible. -Cortar con cortapastas o a su criterio Paté de quesos Ingredientes: 150 gr de queso azul 125 gr de queso de bola 150gr de queso gruyer 150gr de requesón 50gr de nata 50gr de leche 50 gr de mantequilla 50 gr de nueces troceadas (Opcional) sal y pimienta Preparación: En una batidora batir todos los ingredientes, menos el queso azul. Poner un cazo el triturado al baño de maria, seguir batiendo con batidora de mano o con espátula. Cuando tenga consistencia cremosa, añadir el quezo azul y dejar deshacer. Si queda un poco espeso, aclarar con leche o crema. Dejar enfriar y utilizar. Paté de aguacate Ingredientes 2 aguacates maduros 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 1 tomate maduro sal, tabasco, unas gotas de limón y unas hojas de cilandro o apio. Preparación: Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Bata todos los ingredientes hasta obtener una crema. Paté de atún Ingredientes 150gr de mantequilla 3 huevos duros 300 gr de atún o bonito en aceite 2 latas de anchoas. Escurra bien el acete del atún y de las anchoas. Ponga a punto de pomada la mantequilla Bátalo todo hasta obtener una crema. Paté de mejillones Ingredientes: 1 lata de mejillones en escabeche 1 lata de bonito 3 quesitos en porciones. Caliente un poco los quesitos. En Microondas o al baño maria. En una batidora mezcle los ingredientes y bátalo todo hasta obtener una crema. Paté de anchoas Ingredientes: 200 gr de queso filadelfia 1 lata de anchoas en aceite ( 8-10 anchoas) Preparación: Temple el queso y júntele las anchoas. Bátalo todo hasta obtener una crema. Paté de Jamón York Ingredientes: 150 gr de mantequilla 300 gr de jamón de york 100 gr de pate de hígado 4 anchoas con su aceite 2 cucharadas de alcaparras Preparación: Ponga a punto de pomada la mantequilla Bátalo todo hasta obtener una pasta

Aperitivo de primavera

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Ingredientes: 100ge de pimientos verde 100 gr de imiento rojo 100 gr de azúcar 100 g de agua 50 g de vinagre 1 tarrina de queso filadelfia Preparación: En una cazuela poner a cocer los pimientos picaditos con el agua, el azúcar y el vinagre. Coner a fuego moderado 25 minutos. Ponga el queso en una bandeja y aplánelo. Cúbrelo con el preparado de pimientos, cuando están frios. Srevir en biscotes, o en rollitos de pan de molde, como los anteriores. Aperitivos de cabrales Ingredientes: 100 g de queso de Cabrales 2 cucharadas de harina 1/2 l de leche Sal 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Elaboración Poner en el vaso de la batidora la leche y el queso, batir hasta que el queso se mezcle bien con la leche y forme una pasta homogénea. Derretir la mantequilla en una sartén puesta al fuego, añadir la harina, dar unas vueltas e incorporar la mezcla de la leche y el queso sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cocinar a fuego suave, moviendo sin parar hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Verter la mezcla en una fuente y dejar enfriar. Cuando la pasta esté fría, cortar unos triángulos de ella, pasarlos por huevo batido, y por pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente y dejar enfríar Aperitivos de roquefort 4 lonchas jamón de York 1 caja quesitos, 50 gr. queso de Roquefort 16 ciruelas pasas; deshuesadas PREPARACIÓN Se aplastan los quesitos con un tenedor y se mezclan con el roquefort. La masa formada se extiende sobre las lonchas de jamón, disponiendo en el borde de cada loncha cuatro ciruelas, de forma que al enrollarla, queden en su centro. Se envuelven los rollitos en papel de aluminio y

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se dejan en el congelador. Unos 30 minutos antes de servirlos, se retiran y se cortan en discos, dejándolos descongelar ARROLLADITOS DE ENSALADA DE SALMON Ingredientes 250 grs. de queso crema 1/2 manojo de cebollines ( cebolla de verdeo) picados 2 cucharadas de jugo de limon 4 piezas de pita o pan arabe lechuga en tiritas 1 pimento rojo en tiras 1 pimento verde en tiras 1 cebolla picada 440 grs. de salmon de lata escurrido sal y pimienta negra Preparacion Bata el queso crema hasta que se suavice y añade los cebollines y el jugo de limon. Sazone al gusto y distribuya la mezcla sobre las piezas de pan Agregueles la lechuga, las rebanadas de pimienton y la cebolla. Ecima por ultimo añada el salmon desmenuzado, enrolle y sirva Arrolladitos para el copetín Autor: Berreteaga Choly Queso Blanco 150 g. Jamón Cocido 250 g. Queso Roquefort 350 g. Ciruelas Negras. A gusto Mayonesa 150 g. Extender el jamón sobre sobre un rectangulo de papel film. Pisar el queso roquefort con el queso blanco y la mayonesa, untar el jamón con esta preparación y distribuír en un extremo las ciruelas. Arrollar y ajustar con el papel. Guardar en el freezer durante 2 meses. ARROLLADO DE ROQUEFORT Marisol B." 200g de ricotta 150g de jamon cocido picado 1 pepino en conserva (pickle) picado 1 manzana rallada regada con jugo de limon 50g de roquefort 50g de manteca 3 cucharadas de mayonesa sal, pimienta

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Pisar la manteca con el roquefort, mezclar con la ricotta y la mayonesa, agregar el jamon y la manzana, condimentar, extender esta pasta sobre el pionono, cubrir con el pepino, arrollar. Envolver en papel aluminio, enfriar 2 a 3 horas. Pintar con salsa golf. ARROLLADOS DE BANANA Y SALCHICHA 6 bananas- 6 salchichas- 12 tajadas o rodajas de panceta, mostaza y azucar rubia . Pelar y cortar a lo largo las bananas, untarles la mostaza ponerles entremedio la salchichita sin piel, unir la banana tipo sandwisch, arrollar la banana con la panceta y cortar bocaditos. Poner en una chapa para horno espolvoreada previamente con el azucar rubia, al horno 15 minutos, Se sirven calientes con un palillo. Ana Mª Tjarks Banderillas de setas y pimientos rojos De:: Bruixamaria Ingredientes: ½ taza de vinagre balsámico blanco 1 taza de agua ¾ cuh. De sal 500 gr. de setas del crimini o de botón, lavadas y cortadas en cuartos 2 dientes de ajo laminados 1 cuch. de orégano seco 1 cuch. de mejorana seca 1 pimiento rojo asado cortado en tiras ½ taza de aceite de oliva virgen Preparación: En un cazo grande, ponga el vinagre, el agua y la sal . Lleve a ebullición. Introduzca las setas, tape la cazuela y cueza durante 6 minutos, hasta que las setas estén blandas. Apague el fuego y mezcle el resto de ingredientes. Deje enfriar un poco y enrosque las tiras de pimiento alrededor de un trozo de seta, sujete con un palillo. Mantenga en el frigorífico, sumergido en el adobo hasta la hora de servirlo. Sirva el frío o en la temperatura ambiente. Nota: Puede usar pimientos asados envasados. El jugo del adobo se puede utilizar para el aderezo de ensaladas o pastas Barco de jamón de york De: Bruixamaria Ingredientes Jamón de York picado Huevo cocido rallado Salmón Apicius (FMVM) 22/07/2006

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Mahonesa Tostada en forma de barco. La Preparación Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y se decora con un chorrito de mahonesa. Barquitas de Apio y Gambas De: Ile 1 Apio grande - 2 Rodajas de piña - 100 gr. de gambitas peladas - 3 Cucharadas de mayonesa - 1 Cucharada de zumo de piña - Perejil Cortamos las ramas blancas del apio en trozos de 4 cm. aprox., retiramos los filamentos, los lavamos bien y los escurrimos. Mezclamos las gambas con la piña cortada en trocitos, la mayonesa y el zumo de piña, sazonamos con sal y espolvoreamos con perejil picado. Rellenamos los troncos de apio con esta mezcla y dejamos en la nevera durante un par de horas antes de servir Barquitos de apio 100 grs. de queso crema 1 cucharada de cebollin ( rabo de cebolla, cebolla fresca) picadito sal unos tallos de apio España ( celery) papel parafinado o papel de arroz blanco palillos largos lechuga cortada en tiras delgadas En un tazon bata bien el queso crema con el cebollin y sal. Ponga cucharadas de la mezcla en cada tallo de apio y alise. Corte los tallos en pedazos de 6 cm de largo. Corte el papel en triangulos y atravieselos con un palillo, clavelos en el apio. Coloque los barquitos sobre el lecho de lechuga Rinde 20 barquitos Barquitos de atun INGREDIENTES: 1 Porción de masa de torta de hoja 1/2 kilo de Cocho congelado 1/2 Kilo de porortos verdes 1/2 Kilo de Mayonesa

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2 Latas chicas de atún 1 Bandeja de champiñones MODO DE PREPARACIÓN: Se estira la masa y se pone en los moldes enmantequillados, se hornean hasta se cueza la masa sin tostarla. Luego se unen las verduras con la mayonesa y se forma una crema. Los champiñones se pican chiquitos y se frien en aceite y se agregan a la crema, luego se procede a rellenar los barquitos Barritas crocantes de gruyere De: Ile Ricota 1 cda. Salsa Golf 1 cdta. Queso Gruyère 200 g. Páprika A gusto Sésamo Semillas tostadas 3 cdas Cortar el queso gruyère en tajadas y dividirlas en barritas de 1,5 cm de ancho por 4 cm. de largo. Mezclar la ricota con la salsa golf y condimentar con páprika a gusto. Untar cada barrita de queso con la pasta de ricota, utilizando un chuchillo o espátula de punta redondeada. Rebozar con las semillas de sésamo tostadas, adhiriéndolas muy bien. Conservar en la heladera y consumir a temperatura ambiente. NOTA: La páprika puede reemplazarse por pimentón dulce o picante, de acuerdo con la preferencia de los comensales. Las semillas de sésamo aportan un exquisito toque crocante a diversas preparaciones. Se venden en supermercados o locales de productos dietéticos. Para tostarlas, esparcirlas sobre una placa y llevarlas a horno caliente. Removerlas de tanto en tanto hasta que tomen color parejo cuidando que no se quemen. Retirarlas, dejarlas enfriar y guardarlas en un frasco de vidrio o recipiente hermético Bastoncitos de queso De: Ile Ingredientes: 8 lonchas de queso Flor de Esgueva 100 g de queso Roquefort 100 g de mantequilla 50 g de nueces Elaboración Pasar por la batidora el queso de Roquefort con la mantequilla y las nueces hasta obtener una pasta fina y cremosa. Colocar 2 lonchas de queso, una al lado de otra, sobre un rectángulo grande de papel de aluminio y cubrir con un tercio de la mezcla de nueces. Repetir la operación anterior formando un pastel y finalizando con una Apicius (FMVM) 22/07/2006

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capa de queso en lonchas. Envolver con papel de aluminio y dejar en el frigorífico durante 2 o 3 horas. Antes de servir, cortar en tiras de 1 cm de grosor 1/ 2 kg de queso Mar del Plata o 1/ 2 cucharada de cebollín picado o 1 pote de yogur natural o sal o pimienta o nuez moscada o galleta marinera rallada en cantidad necesaria o 2 huevos batidos o aceite para freír o jamón cocido cortado en fetas Cortar el queso en bastones y reservar. Mezclar en un bol el cebollín, el yogur y condimentar. Untar los bastones con la preparación y distribuirlos sobre la galleta marinera rallada. Pasarlos por los huevos batidos y, otra vez, por la galleta. Freírlos en una sartén con aceite, retirar y escurrir. Servir tibios envueltos en las fetas de jamón cocido y acompañar con salsa a elección Bastoncitos de mozarella fritos INGREDIENTES: 400g de queso mozarella bien frío 50g de harina 2 huevos 100g de pan rallado Sal y pimienta 1 diente de ajo picado(optativo) MODO DE PREPARACIÓN: Para hacer esta preparación es necesario que el queso se encuentre bien frío para eso llevarlo 20 a 25 minutos al freezer o congelador. Luego con un cuchillo de hoja grande pasar el filo por el fuego y cortar rebanadas de 1cm y luego tiras de 1cm. Preparar tres recipientes uno con harina, otro con los huevos batidos condimentados con sal, un poco de pimienta y ajo (optativo). Pasar los bastones de queso por la harina luego por el huevo y por último por el pan rallado. En una sartén colocar aceite, y freír los bastones por ambos lados hasta que estén dorados. Sacar con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Servir sobre hojas de lechuga acompañadas con puré de papas o calabaza y salsa de tomates natural Barquitas de pisto manchego Ingredientes: 6 tostadas de pan 500 gr. de tomates pelados y picados 1 zuchini mediano picado 1 pimiento verde picado 1 cebolla mediana picada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla, cuando está transparente incorporar el pimiento, a los 5 minutos agregar los tomates y el zuchini, Apicius (FMVM) 22/07/2006

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condimentar a gusto y cocinar a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que el líquido que sueltan las verduras se haya evaporado. Colocar una buena capa de pisco sobre cada tostada y servir. Bocadito de Hongos Marinados 1 lb de hongos frescos (champignones) agua 4 limones (Lime) 1/3 taza aceite oliva extra virgen 2/3 taza vinagre blanco 3 cebollas blancas pequeñas rodajeadas 2 hojas de laurel 2 dientes ajo martajados (majados) 1/2 taza perejil , picado 1/2 cucharadita de estragon (Tarragon) sal pimienta azucar blanca refinada Lave bien los hongos con la ayuda de un cepilllito especial para ello o de un cepillo suave para quitarles cualquier seccion negra que presenten; remuevales los tronquitos y dejeles en agua mezclada con jugo de limon po 30 minutos; escurrralos bien y dejelos macerar, por 8 horas en una marinada hecha con el aceite de oliva, el vinagre,la cebolla, el ajo el perejil, el laurel, el estragón, sal, pimienta y azucar algusto, y estan listo para servirse. (8 personas) http://www.klip7.cl/spanish2.htm

Bocaditos calabreses De: ile Ingredientes 12 rebanadas de salamín TRES CRUCES, en rodajas finas 12 rebanadas de pan lactal 1/4 taza de salsa golf 1/2 taza de mozzarella , rallada orégano Preparación Cortar el pan en cuadrados o redondeles. Untar de un lado con la salsa golf, cubrir con una rodajita de salamín TRES CRUCES y luego con la mozzarella. Espolvorear con orégano. Cocinar en horno moderado de 3 a 5 minutos hasta que el queso se derrita Bocaditos de espinaca y queso De: Ile