Antogia de Terminos de Alimentos y Bebidas

GOBIERNO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO. TECNICO EN TURISMO Plantel Playa del Carmen

Antología de Términos de Alimentos y Bebidas

Keyla C. Juarez Vazquez

KEYLA CRISTINA JUAREZ VAZQUEZ

INTRODUCCIÓN: Este curso fue escrito para poder describir cada área que se toma en cuenta en un restaurante y en un bar. Por lo tanto también las técnicas que se desarrollan en cada estación y el conocimiento que se requiere para poder servir un platillo o bebida a un comensal. Todas estas técnicas son muy importantes en el curso de un restaurante porque te informa sobre los riesgos que pueden pasar sino no tienes cuidado durante la preparación de un alimento o una bebida.

Este curso fue escrito para explicar el concepto de alimentos y bebidas. La importancia que tiene la preparación de los alimentos y de las bebidas. Este te enseñara todo lo que quieres sobre los alimentos y bebidas. Desde cómo se preparan hasta las formas de servir los alimentos.

Este curso contiene más información que cualquier otro documento que se hay procesado. El contenido que contiene es más explicado y más claro. Explica paso por paso que es cada procedimiento y contiene imágenes para poder visualizar lo que quiere dar entender.

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CONTENIDO 1. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 INDUMENTARIA O UNIFORME DE COCINA 1.2 TÉCNICAS CULINARIAS (TIPOS DE CORTES) 1.3 MÉTODOS DE COCCIÓN EN CALIENTE 1.4 MÉTODOS DE COCCIÓN EN FRIO 1.5 CICLO OPERATIVO DE RESTAURANTE 1.6 MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1.7 ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA 1.8 TIPOS DE TERMÓMETROS 1.9 DESCRIPCIÓN DE TIPOS DE UTENSILIOS DE COCINA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN) 1.10 ETAS 1.11 DISEÑOS DE COCINA 1.12 RECETA ESTÁNDAR 1.13 TÉRMINOS CULINARIOS (GLOSARIO DE 30 TÉRMINOS) 2. PREPARAR LAS BEBIDAS 2.1 HISTORIA DEL RON 2.2 HISTORIA DEL VODKA 2.3 HISTORIA DEL GINEBRA 2.4 HISTORIA DEL TEQUILA 2.5 HISTORIA DE LA CERVEZA 2.6 HISTORIA DEL VINO 2.7 ¿QUÉ ES DESTILACIÓN? 2.8 TIPOS DE DESTILACIONES 2.9 ¿QUÉ ES FERMENTACIÓN? 2.10 TIPOS DE FERMENTACIÓN 2.11 PARTES QUE COMPONEN UN BAR Y BARRA 2.12 CONCEPTO DE BARMAN 2.13 CONCEPTO DE CANTINERO 2.14 CONCEPTO DE SUMILLER 2.15 CONCEPTO DE ENÓLOGO 2.16 TIPOS DE BARES 2.17 ¿QUÉ ES UN COCTEL? 2.18 CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES 2.19 MEDIDAS EMPLEADAS EN EL BAR 2.20 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LOS COCTELES 2.21 FLAMEAR 2.22 TERMINOLOGIA RELACIONADA 3. PROPORCIONAR SERVICIOS 3.1 ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE 3.2 MESERO COMO PROFESIÓN 3.3 PARTES QUE COMPONEN UN COMEDOR 3.4 UNIFORME EMPLEADA EN EL ÁREA DE SERVICIO 3.5 UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL SERVICIO 3.6 ¿QUÉ ES UNA ESTACIÓN? 3.7 FORMATO DE REPORTE DE MATERIAL EN DEPOSICIÓN 3.8 MONTAJE DE MESAS 3.9 TIPOS DE SERVICIOS

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(APOYO,

3.10 STAND DE SERVICIO 3.11 STOCK DE SERVICIO 3.12 MONTAJE DE MESA DE ACUERDO AL SERVICIO 3.13 EQUIPO Y ACCESORIOS, MANTELERÍA, LOZA, PLAQUE, CRISTALERÍA 3.14 CARTA Y MENÚ Y LAS PARTES QUE LO COMPONEN 3.15 LA COMANDA Y SUS PARTES 3.16 PETICIONES ESPECIALES EN EL SERVICIO 3.17 BRIEFING 3.18 INTERPRETACIÓN DEL MENÚ Y LA CARTA ¿PORQUE? 3.19 TIEMPOS EN EL SERVICIO 3.20 FORMAS DE PAGO 3.21 PRODUCTORIA Y ETIQUETA 3.22 GLOSARIO DE TERMINOS 4. ATENDER AL CLIENTE EN BEBIDAS 4.1 STOCK Y ALMACENAMIENTO 4.2 MANTENIMIENTO Y USO DE LA CRISTALERÍA 4.3 LIMPIEZA EN EL ÁREA DE BEBIDAS 4.4 EQUIPOS SUMINISTRO 4.5 CARTA DE BEBIDAS 4.6 TIPOS DE PREPARACIÓN DE BEBIDAS 4.7 LUGARES DE CONSUMO DE BEBIDA 4.8 REGISTRO DEL CLIENTE DE ACUERDO A REQUERIMIENTO MANUAL O COMPUTARIZADO 4.9 FORMAS DE PAGAR EN SERVICIO DE BEBIDAS 4.10 SIMBOLOGÍA UTILIZADA EN EL LLENADO DE LA COMANDA 4.11 GLOSARIO DE TÉRMINOS 4.12 CONCLUSION

INTRODUCCION La antología de términos de alimentos y bebidas contiene la información necesaria para aprender todo lo de alimentos y bebidas. Te muestra cómo preparar los alimentos y las bebidas. Qué tipo de uniforme debe de usar un chef en la cocina. Un chef siempre debe de saber los tipos de cortes y en cuales productos se realizan cada uno. También contiene los métodos de cocción frio y caliente y como realizan cada uno de ellos. Este texto explica el ciclo operativo del restaurante de cómo se trabaja el restaurante. Primero se compra todos los productos para preparar los alimentos y bebidas. Después se escoge cuales vegetales quieres quedar. Continuamente hasta llegar al servicio. Contiene la información apropiada para saber los métodos de conservación de los alimentos y temperatura adecuada para contener cada alimento. Te muestra los tipos de termómetros y como sirve cada uno de ellos. Este contenido describe los tipos de utensilios que se ocupan en la cocina. El

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contenido te dará buena información sobre que son las ETAS y de donde proviene. Es necesario que sepas las técnicas de como cocinar con precaución. Algo importante es la receta estándar porque de ahí provienen los platillos. Es muy necesario conocer la receta. Cuando se trabaja en la parte del bar es muy importante conocer las técnicas de cómo preparar un coctel, licuados, entre otros. Antes de todo debe de conocer las materias primas y las técnicas de cómo preparar un coctel. También algo importante es saber las recetas de todos los cocteles y de cómo se sirven. Es muy importante de tener conocimiento sobre las medidas que cada coctel lleva. Se debe conocer el uniforme de cada empleado y su concepto. Antes de todo el conocimiento de cómo trabajar en el área de cocina o bar es necesario saber el organigrama del restaurante. Es muy importante conocer quien esta encargo por si al caso algo llega pasar se sabe con quién comunicarte. Algo requerido de un restaurante es conocer que es una estación, cuales son las partes que componen un comedor, los utensilios que se usan durante el servicio. Debe de tener conocimientos sobre los tipos de servicios se utilizan en cada restaurante. Para saber trabajar en una cocina profesional es necesario tener el conocimiento que esta antología contiene. Esta antología contiene más información de la que ya ha sido mostrado.

1. PREPARACION DE ALIMENTOS 1.1 INDUMENTARIA O UNIFORME DE COCINA La ropa de trabajo debe constituir un obstáculo, lo más infranqueable posible, entre el cuerpo, la ropa de diario en caso de permanecer bajo ella y el entorno de trabajo de los alimentos. Sobre el cuerpo se alojan millones de microorganismos, la mayoría inofensivos, aunque no todos. El objetivo es que estos no lleguen al entorno de manipulación y menos a los alimentos. Para ello, deberán tomarse algunas precauciones, una escrupulosa higiene personal y una ropa de trabajo exclusiva que realizará el papel de barrera entre el organismo y el entorno. Es importante contemplar la ocasional visita de personas ajenas a la cocina, a las que habrá que equipar, así como al personal relacionado con ella y que procede del exterior como proveedores que tendrán el acceso, por seguridad, limitado a ciertas zonas. Las recomendaciones y requisitos exigibles en cocina profesional y otros sectores alimentarios son lógicos: "Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso,

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protectora". Es lo que refleja el Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en este caso, las obligaciones de necesario cumplimiento respecto a la vestimenta. En otros textos, ya derogados, se habla de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabezas y calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, la indumentaria será, además de adecuada, de uso exclusivo para esta actividad. Es recomendable que no disponga de bolsillos y, aunque cómoda y amplia, no permita enganchones ni tenga pliegues de tela que acumulen suciedad en el desarrollo de las tareas. De color claro, la ropa debe estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela antideslizante para evitar posibles accidentes. Se impone también el uso de gorros, que deben recoger todos los cabellos y mascarilla en los sectores donde el elevado riesgo higiénico sanitario así lo exija y, en ocasiones, los guantes higiénicos. Respecto a estos últimos, aunque pueden resultar un signo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulación de alimentos está desaconsejado en la mayoría de los casos, sobre todo si son de látex, un material muy alergénico.

1.2 TECNICAS CULINARIAS (TIPOS DE CORTES) En esta oportunidad te acercamos las principales técnicas culinarias que se utilizan para cocinar debidamente rico y sano. En toda cocina son utilizadas las técnicas que te enseñaremos y te sorprenderás de lo fácil y divertido que puede llegar a ser cocinar. Las técnicas culinarias existentes para cocinar un alimento son varias y es conveniente estar informado como actúan sobre los alimentos. Cada alimento responde a una cocción determinada, es así que las técnicas culinarias pueden enriquecer o empobrecer un alimento.

1.2.1 TIPOS DE CORTES 

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para gandición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

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

BRACELETES: Son aros, generalmente es un corte de cebollas, pueden ser más o menos gruesos según su uso.



BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos aproximadamente 0.5 cm de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primeros horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicara “Brunoise Fino”.



CASCO, CUARTOS O CAJOS: Generalmente se utiliza en papa, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuarto trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.



CANCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.



CHÂTEAU O TORNEADO CLASICO: Por lo general se utiliza para gandiciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.



CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general la vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

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

CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.



El

corte

es

más

parejo

y

preciso

si

se

utiliza

mandolina.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebolla, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.



EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aproximadamente.



GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte



se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. CAJOS: Corte que se consigue cortando en cuarto seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondea, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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

HILO



JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6

O

PAJA:

Primero

se

cortan

rebanadas

y

luego

tiras

finitas.

cm de largo.



JULIANA: Tiras de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.



MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm de lado.



NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.



PAISANA: Es una corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

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

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hace con papas estas toman el nombre de “pommesrissolete”.



PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. General mente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.



PANADERA: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.



PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.



PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2,4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes, las Patatas Bravas presentan un aspecto rustico y poseen el sabor auténtico de la patata.

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

SIFFLETES O BIAUS: Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.



VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondead. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.



VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy importante que el tamaño que el tamaño sea parejo.

1.3 METODOS DE COCCION EN CALIENTE 

PARRILLAR: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla .

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

SALTEAR: Es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido. (el líquido se agrega después de haber quitado el producto.)



ASAR, O ROSTIZAR: Es un proceso de cocción con calor medio, roseando es producto con grasa, sin líquido y sin tapa.



HORNEAR: Es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.



FREÍR: Es un proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo.



BLANQUEAR: Es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.



GRATINAR: Es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior)



POCHEAR: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65 c° a 80 c°, para proteger el producto.

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

COCER/HERVIR: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, o hirviendo.



COCER AL VAPOR: Es un proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión.



ESTOFAR: Es un proceso de cocción con poco liquido ajeno al producto. normalmente se lleva a cabo con tapa. para verduras, frutas y carne exclusivamente.



BRASEAR: Es proceso de cocción con poco líquido, con tapa en el horno o combo.



GLASEAR: Es un proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe).

1.4 METODOS DE COCCION EN FRIO Cocinar no es solo una cuestión de tiempo y temperatura. Esto no quiere decir que solo haga falta exponer un alimento al fuego. Existen también otras técnicas que sacan el alimento de su estado inicial (crudo) sin la intervención de fuego. Ácidos como el limón y vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los peces que son sometidos a estos dejan de ser crudos. El salado, marinados (como el ceviche), escabeches, vinagretas, son formas de cocinar los alimentos en frio. Por eso, es equivocado decir que la carne seca esta cruda. No ella fue transformada por efecto de la sal. Existe la cocción al frio, no cuenta con la intervención de sal, ni del sol y mucho menos del fuego.

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Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratándolos de la misma manera que lo hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los alimentos. Por otro lado el empleo de estas técnicas está presente en la cocina moderna y son utilizadas con bastante refinamiento.

1.5 CICLO OPERATIVO DE RESTAURANTE En un restaurante primero se compra todo los productos que se ocupan en un restaurante, como los ingredientes de una receta, los materiales que se usan para preparar cada platillo o una bebida. Después en recepción se escoge los ingredientes y los materiales. De cuales sirven y cuáles no.

En recepción hay una persona encargada de escoger. Los

materiales o ingredientes que no sirvan de devuelve. Luego los productos que fueron escogidos se almacena en la bodega para poder ser distribuidos al área donde se ocuparan. Continuamente sigue la producción. La producción es donde se prepara cada platillo de acuerdo a su receta. La producción no solo es cocinar el alimento y servir sino que es más que eso. Se debe tener cuidado cuando se prepara un alimento para este bien de cocido, de sabor, etc. Finalmente tenemos el servicio. El servicio se toma lugar cuando un el comensal orden un platillo o bebida.

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1.6 METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos) que puede alterar sus características originarias (aspectos, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos

de conservación que se han ido

perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

1.7 ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA Los alimentos que podría darle una intoxicación alimentaria deben mantenerse por debajo de 5 grados Celsius o, para los alimentos calientes, por encima de 60 grados centígrados. Las bajas temperaturas evitan que las bacterias de intoxicación alimentaria puedan presentarse en el alimento su

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multiplicación a niveles peligrosos. Las altas temperaturas matan las bacterias y los virus. Puesto que las bacterias pueden crecer hasta niveles peligrosos de entre 5 grados y 60 grados la llamamos la zona peligrosa de la temperatura. Los microorganismos solo necesitan humedad, tiempo y temperatura para reproducirse. 1.7.1 TEMPERATURAS DE LOS CUARTOS: 1. Cuartos de refrigeración: es de 0ºC hasta 4ºC. 2. Cuarto de congelación: es de -5ºC hasta -18ºC. 1.7.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS: Para los alimentos en cocción la temperatura mayor debe ser mayor a 74ºC, para los alimentos en proceso de sostenimiento y distribución deben ser mayor a 65ºC.

1.7.3 DESINFECCION: Es la aplicación de un tratamiento sobre las superficies limpias con el fin de eliminar microorganismos.Todas las áreas, equipos y utensilios deben ser sometidos a tratamiento de limpieza y desinfección. 1.7.4 TOMAS DE MUESTRAS Para la toma de muestras testigos se deben seguir los siguientes pasos: 1. Asignar una persona responsable. 2. Recolectar la muestra en una bolsa sello pack, totalmente rotulada. 3. Las manos del manipulador deben estar totalmente limpias y con guantes plásticos. 4. Se deben tomar muestra por producto de 100gr. Este procedimiento debe realizarse en un periodo inmediato a la preparación del alimento, hasta un periodo posterior máximo de 15 minutos, esta toma no se debe realizar en el servicio, ya que esto nos garantiza la inocuidad de la muestra. 5. Debe quedar un registro de la toma. 6. Inmediatamente se tome la muestra se debe llevar a congelación en recipiente plástico tapado, identificado, limpio y desinfectado.

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7. Asignar un lugar específico para almacenar las muestras. 1.7.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA Contaminación cruzada es el término utilizado para describir la transferencia de bacterias de un origen a un alimento de alto riesgo, por ejemplo, de productos cárnicos cocidos, productos lácteos, huevos, etc. Las fuentes de intoxicación alimentaria son las bacterias los alimentos crudos como la carne cruda y aves de corral, los seres humanos, insectos, animales y pájaros, roedores, polvo, basura y desperdicios de comida.

1.8 TIPOS DE TERMOMETROS 1.8.1 TERMÓMETROS DIGITALES: Un circuito electrónico toma la temperatura y la información se envía a un microchip que la procesa y la muestra en una pantalla digital numéricamente. Suelen ser muy comunes para aplicaciones muy diversas en el hogar, medicina, industria al ser económicos, rápidos, precisos y fáciles de usar. Existen incluso termómetros digitales subacuáticos. 1.8.2 TERMÓMETROS DE VIDRIO O TERMÓMETROS DE LÍQUIDO: Los termómetros de vidrio o también denominados termómetros de líquido son los más conocidos. Hasta fecha reciente se utilizaban los de mercurio, pero debido a la prohibición de esta substancia por su peligrosidad, han sido substituidos por los de alcohol coloreado. Estos termómetros suelen ser de vidrio sellado. La temperatura se obtiene de ver en una escala marcada en el mismo termómetro hasta que nivel llega el líquido que hay en su interior a causa de la dilatación/contracción del mismo debido al cambio de temperatura. La escala para la medición de temperatura más usada suele ser la Celsius. También se puede visualizar en grados Fahrenheit. 1.8.3 TERMÓMETROS DE RESISTENCIA: Los termómetros de resistencia basan la toma de temperatura en un alambre de platino integrado dentro del termómetro. Este alambre va ligado a una resistencia eléctrica que cambia en función de la temperatura. Es un termómetro que es muy lento en la toma de temperatura, pero preciso. Se suele usar para tomar la temperatura del exterior.

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1.8.4 TERMOPAR O PAR TÉRMICO: Se trata de termómetros que miden la temperatura a partir de una resistencia eléctrica que produce un voltaje el cual varía en función de la temperatura de conexión. Es un termómetro de toma la temperatura de forma rápida y se suelen usar en laboratorios. Un termopar o termopila es un dispositivo utilizado para medir temperaturas basadas en la fuerza electromotriz que se genera al calentar la soldadura de dos metales distintos.

1.8.5 TERMOMETROS SIN CONTACTO O PIROMETROS:

Se trata de lo último en termómetros y la medición de la temperatura se basa en la radiación de calor que desprenden los objetos cuando se calientan. Se denominan también termómetros infrarrojos y se utilizan, entre otras cosas, para medir temperaturas elevadas o de objetos en movimiento o que estén a distancia. La gran ventaja de este tipo de termómetros es que no requieren tocar el objeto y se puede conocer al instante la temperatura en la pantalla digital. Son utilizados en fundiciones, fábricas de vidrio, hornos para cocción de cerámica etc. 1.8.6 TERMÓMETROS BIMETÁLICOS: Estos termómetros están formados por dos láminas de metales de distintos coeficientes de dilatación. Cuando hay cambio de temperatura, uno de los dos metales se curva antes que el otro y el movimiento se traduce en una aguja que a su vez marca en una escala la temperatura. Se utiliza sobre todo como sensor de temperatura en el termo hidrógrafo. 1.8.7 TERMÓMETROS DE GAS: Pueden funcionar a presión contacte o a volumen contante y debido a su tamaño, precio y complejidad sólo se utilizan como termómetros patrón en laboratorios con el objetivo de poder calibrar otros termómetros, ya que es un sistema muy preciso de medición de temperatura. 1.8.8 TERMÓMETROS DIGITALES: Un circuito electrónico toma la temperatura y la información se envía a un microchip que la procesa y la muestra en una pantalla digital numéricamente. Suelen ser muy comunes para aplicaciones

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muy diversas en el hogar, medicina, industria... al ser económicos, rápidos, precisos y fáciles de usar. Existen incluso termómetros digitales subacuáticos. 1.8.9 TERMISTOR: Es un dispositivo que varía su resistencia eléctrica en función de la temperatura. Algunos termómetros hacen uso de circuitos integrados que contienen un termistor, como el LM35.

1.9 DESCRIPCION DE TIPOS DE UTENSILIOS DE COCINA 

El Ablandador: Es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. El utensilio también se denomina mazo de carne y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera, con un mango corto y una gran cabeza, a veces hueca, típicamente cuadrada. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne, y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos.



El Abrebotellas: Es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.



El Abrelatas: es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas, navajas, e incluso con disparos de fusil.



La Bandeja de horno: Es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.



El Batidor: Es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los

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hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc... 

La Cafetera: Es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. Antes, el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera es el molinillo de café, con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.



El Cascanueces: Es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces. Es una máquina simple, concretamente una palanca de segundo género. Cuando se trata de una palanca de segundo género, consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que, haciendo fuerza en el otro extremo, se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso.



El Colador Chino: Es un colador que tiene forma cónica, construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. En cocina se suele mencionar sólo como chino, sin más explicación, cuando se habla de tipos de coladores. Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión.



La Coctelera: Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo los bármanes en bares y discotecas para la preparación de cócteles. Para la preparación del cóctel, se colocan los ingredientes en la coctelera y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseño y el material en que están hechas. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero.



El Colador: Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta de su salmuera de cocción, al cocer las legumbres, el arroz, etc. El material empleado suele ser metálico o plástico. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. Existen coladores con forma cónica empleados para separar los elementos de consistencia sólida de la parte más caldosa.

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La Copa: Es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa.

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L a Copa de flauta: Es una copa estrecha y alta para el consumo de cavas. Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.



ElEscurreplatos: Es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.



El Escurridor o Seca Platos: Es un utensilio de cocina por lo general ubicado al lado del fregadero que es utilizado para secar al aire platos, vasos, cubiertos y otros accesorios mojados. La mayoría de los escurridores tienen ranuras y espacios para sostener platos de pie y cuencos en donde colocar vasos boca abajo con el fin de proporcionar un drenaje adecuado.



La Espátula: Es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas, bandejas, etc. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches.



El Espiedo: Se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.

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La Espumadera: Es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para espumar, y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor.

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Estameña: Se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas de textura. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino.



El Exprimidor: Es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas, limones, pomelos. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico, cristal, metal, etc.

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El Film se fabrica a partir de la granza del polietileno y el polipropileno como los dos principales materiales utilizados. . Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film:  Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semi envasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada.  Film paletizable: Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas.  Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado.  Film alveolar. El clásico plástico de burbujas.



La Flanera: Es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan.



El Funde reléele: Es un instrumento con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.



El HornoConvencional de Cocina: Se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar costa de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer arcilla.



Una Jarra Medidora, Vaso Medidor o Taza Dosificadora: Es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc.

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

Un Magiclick: Es un encendedor de chispa generalmente de forma alargada, que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión, produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo, que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma; mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender, por ejemplo, las hornallas de una cocina.



La Mandolina: Es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etc. Fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar finas juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etc. El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.



La Manga Pastelera: Es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto, que se enrolla o retuerce para cerrarla, apretándose entonces para extrudir su contenido. Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. También para rellenar otros dulces.



La máquina de picar Carne: Es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías.



Molcajete: Es el nombre que recibe en América, en especial en México y Centroamérica, un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava, en el cual se machacan y muelen especias, granos y vegetales en poca cantidad.



Un Molde para La Mantequilla: Es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla, en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma, la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. El molde tradicional suele construirse de madera.



El Molinillo de Especias: Es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino, empleado también en la mesa de los comensales, empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de

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baya, tales como la pimienta negra, aunque se puede ver para moler sal común. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales, para que aliñen al gusto ensaladas, carnes, etc...



Un Mortero: Es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias, y

todavía

presente

en

la

cocina

tradicional

para

majar alimentos.

Los

hay

de madera, metal, cerámica y piedra.



La Olla a Presión: Es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.



La Olla

de

Cocción

Lenta: es

un

tipo

de olla que

por

sus

características

como electrodoméstico conectado a la corriente eléctrica permite mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. 1 Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en cocciones prolongadas. Su técnica de cocina es opuesta a las ollas a presión pero posee algunas ventajas frente a ellas.



Un Olla de Hierro: Es una cazuela de paredes gruesas con una tapa que encaja bien, que ha sido usada durante siglos. Se denomina cocotte en francés y es parecida al tetsunabe japonés. Tiene similitudes con el sač, un horno fundido tradicional de los Balcanes y está relacionada con el pojite sudafricano y la bedourie australiana.



Una Olla Vaporera: Es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado

que

limita

el

escape

de

aires

y

una presión predeterminada.

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líquidos

por

debajo

de



Una Paila: Es un recipiente de metal o de cerámica, grande, redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes países, sirve para calentar, de sartén para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.



Un Palillo de Cóctel: es un palillo cilíndrico corto, hecho de madera, que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos en cócteles y también para servir comidas en las fiestas.



Los Palillos: Los palillos se fabrican normalmente de madera, bambú, metal, hueso, marfil y actualmente también de plástico. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales.



El Paño de Cocina, Mantel de Cocina o Repasador: Es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos, para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina, o para secar la vajilla. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados, rayas o rombos. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta, o en la preparación de algunos pescados.



El Papel Absorbente: es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza, fundamentalmente, en la cocina.



El Papel Aluminio: Son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0,2 mm, habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0,006 mm. Así, la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad.

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

La Parrilla o Asador: Es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de azar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne.



El Pasapurés: Es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata, la salsa de tomate, frutas, etc. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina, con una mano de forma especial que se llama seta debido a que por su forma lo parece.



Un Pelador de Manzanas: Es un instrumento, como su nombre lo indica, que se utiliza para pelar manzanas de una forma más eficiente como también cualquier tipo de fruta, hortaliza o verdura de forma similar.



El Pica Hielo es un utensilio duro de cocina, de forma alargada, con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual, y con el otro extremo terminado en una punta afilada. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar, para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla.



La Pinza de Spaghetti: Se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. Estas pinzas se suelen construir de metal, aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada, como por ejemplo salchichas.



La Plancha Corta: Es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal.



Una Prensa de Ajos: Es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros, la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. La prensa emplea la presión de

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una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. 

Un Rallador: Es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el mercado existen pocos modelos de plástico. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un paño, un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.



Un Ramekín: Es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos, usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres, tales como la clásica crèmebrûlée o la mousse de chocolate, y los platos salados.



Reposa Tapas: es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposa cucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea.



El Rodillo de Cocina: Es un utensilio de cocina de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centímetros, que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta, pasta, strudel, etc. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Otros materiales pueden ser baquelita, metal o incluso mármol.



El Sacacorchos,

También

Llamado Descorchador:

es

un instrumento consistente

en

una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico, metal o madera pero la espiral siempre es de acero.



Un Salero: Es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto, sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. Habitualmente, forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida.

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

Una Sartén: Es

un

utensilio

de cocina,

usado

para freír y

saltear,

generalmente

en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica, del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.



Una Sonda de Temperatura: Es un dispositivo que, por medios mecánicos o eléctricos, transmite de un lugar a otro la temperatura existente en el emisor. Su función es diferente que la de un termostato: éste actúa cuando la temperatura del emisor llega a cierto punto determinado, abriendo o cerrando un contacto; eso quiere decir que el termostato es, en sí mismo, el receptor. Se utiliza en instalaciones térmicas, tanto de los edificios como en la industria, pero también en la cocina.



La Tabla de Cortar: Un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.



Una Tava: Es una plancha grande, plana o ligeramente cóncava, con forma circular hecha de hierro fundido, acero o aluminio. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan, incluyendo chapati, paratha, chaap, paobhaaji, chaat, etcétera. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India, como la dosa o el pesarattu. También se emplea para una clase de recetas llamada tavamasala.



Un Temporizador o Minutero: Es un dispositivo, con frecuencia programable, que permite medir el tiempo. La primera generación fueron los relojes de arena, que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia.



Una Terrina: es un cacharro de barro vidriado usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.



Una Tetera: Es el recipiente donde se hierve el té mediante aplicación directa de una fuente de calor. También es el recipiente que se utiliza para servirlo posteriormente en tazas o vasos. Suele

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ser una vasija de metal, porcelana, loza o barro, provista de tapadera y de un pico con colador 

interno o externo. Una Tijera de Aves: Es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.



Las Tijeras del Aburrimiento: Son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.



Un Timbal: Es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma. A veces se suele emplear como timbal un folio de papel o cartón.



Una Tostadora o Tostador: Es un pequeño aparato, usualmente un electrodoméstico, que sirve para tostar rebanadas de pan de molde u otros alimentos similares. Una rebanada que se ha hecho así se llama tostada.

1.10 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAS -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.

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Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las ETAS se dividen en dos grandes grupos que son: 1.10.1 INFECCIONES ALIMENTARIAS: Son las ETAS producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. 1.10.2 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:   

NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA

Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAS son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAS son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAS de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:        

Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni

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Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo. En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminación Cruzada de los alimentos que prepara.

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1.11 DESIÑOS DE COCINA

Cocina en L es la másutilizada en el hogar ya que permite disponer la zona de cocina en la intersección y el movimiento se limita en unos pasos lo que produce la reducción en el tiempo de desplazamiento y facilita el trabajo. Paralelo encontrados por espaldas es un más funcional la cuales permite mayor y de visión en su sección. Es más utilizada para fast food. Paralelos encontrados de frente permite poner todas las secciones encontradas en un área y se crea mayor rapidez en la elaboración de los productos y así mismo está cerca de la parte del servicio.

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1.12 RECETA STANDARD Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida profesionalmente debe de llenar. En ella se señalaran datos básicos de su preparación (ingredientes, procedimientos etc.) así como datos en relación a su costo. Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B. 1. CONSTA DE TRES SECCIONES: a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo. b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta. c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc. 2. RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta estándar. 3. ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR INSTITUCIONAL: 1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo etc. 2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar. 3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria. 4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. No siempre es totalmente exacto. 5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la misma unidad de medida que el rendimiento. 6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas. 7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes). 8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en preparación y cocción de la receta. 9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente. 10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)

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11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA. 12. COSTO UNITARIO: Costo por porción. FÓRMULA: Costo Unitario = Costo total / Número de porciones 13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA. Fórmula: PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+ Utilidad 14.% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo Fórmula: % Costo = Costo Unitario / Precio de venta 15. % DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad Fórmula: % UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo 16. UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porción. Fórmula: UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) – Indirectos 17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta. Fórmula: PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA 18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta. 19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta. (Apoyo en tabla de rendimientos). 20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de rendimientos). Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la preparación. (Cáscaras, cascarón etc.). 21. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma determinada. Fórmula: % DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100 22. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en presentación en que se compre). 23. PORCION MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza etc.) 24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.) 25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el resultado: Fórmula 1: Fórmula 2: IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario IMPORTE = (Peso Neto) (Peso Bruto) % de rendimiento 26. TÉCNICA: Descripción CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la preparación de la receta. 27. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y presentar el platillo o bebida al cliente. 28. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan para la preparación de la receta (incluyendo preproducción).

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29. EQUIPO PARA PRESENTACIÓN: Descripción de los utensilios y equipos que se requieren para el montaje y presentación del platillo o bebida. 30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo o bebida. 31. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente terminado tal y como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde con lo descrito en equipo, montaje y descripción de la presentación.

1.13

TERMINOS CULINARIOS (GLOSARIO DE 30 TERMINOS)

1.

Abrillantar: es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina.

2. 3.

Acaramelar: bañar o untar con caramelo. Acitronar: saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y

4.

moviendo constantemente hasta que este transparente. Asar: someter a cocción ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo

5. 6.

general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado. Atar: sujetar con hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. Baño María: recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente.

7.

Bechamel: salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas.

8. 9. 10.

Blanquear: alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. Brindar: atar con hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. Brunoise: verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniforme del

11.

tamaño de un grano de cebada. Cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de

12.

cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas. Clarificar: dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo,

13.

filtrándolo, o con la adicción de claras de huevo de huevo batido. Desgrasar: quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un

14.

líquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. Deshuesar: operación que contiene en sacar los huesos de una carne, ave, ya

15.

sea un crudo o un cocido. Dorar: cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado

16.

de huevo batido, para que al hornear tome un buen color. Entradas: en un menú son los platillos que sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes.

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17.

Entremeses: platos servidos antes de la sopa y que tiene el efecto de estimular

18.

el apetito deben servirse ríos. Escalar: sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.

19.

Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que

20.

se forman en un caldo o fríos. Estofar: sistema de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en el primer se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta

21.

y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. Flamear: pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con

22.

un licor espiritoso y encenderlo. Fondos de cocina: son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de obtener la composición de base para logar la perfecta confección de los

23.

platillos de la cocina. Fumet: preparación concentrada que se empleada para dar sabor y cuerpo a las salsas.

24.

Gratinar: dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos

25. 26.

espolvoreado con queso rallado o pan. Ligar: ligar una salsa una crema u otro líquido cualquiera. Mechar: traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir

27.

tiras de jamón, tocino o frutas. Mirepoix: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas.

28.

Reducir: se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para

29.

hacerlos más consistentes. Roux: mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida

30.

durante cierto tiempo, según el empleo final que se le dará. Trinchar: cortar las aves o las carnes ya preparadas.

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2. PREPARAR LAS BEBIDAS 2.1 HISTORIA DEL RON El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Al descubrimiento del ron siguió el de América. En 1501 el primer campo de caña de azúcar fue puesto en producción y en 1506 las primeras mieles fueron extraídas usando un “cunyaya” india. En 1515 el primer trapiche fue construido y los primeros maestros de azúcar llegaron de las Islas Canarias. En 1516, Las primeras plantaciones fueron hechas en la isla de la española en Haití y Santo Domingo y de ahí habría salido en la primera carga de azúcar de regreso a España. De 1508 a 1511, Ponce de León planta el primer plantío de caña de azúcar en Puerto Rico. El primer uso de esta caña era para ser masticada. 1525, se construye el primer molino en Puerto Rico No es hasta 1640 aproximadamente, que se encuentran huellas en diferentes islas del Caribe (sobre todo en Barbados), de un aguardiente hecha de caña de azúcar o más bien de la melaza, que es el residuo de la fabricación del azúcar. Entonces descubren la posibilidad de obtener a partir del jugo de la caña o de la melaza residual una bebida fermentada alcoholizada que les da vigor a los esclavos, a los trabajadores de las minas y a los marinos. Los propietarios de las plantaciones desprecian este aguardiente y prefieren importar vinos. Encontramos en 1667, en las colonias francesas, los primeros escritos mencionando un aguardiente asociado a la producción de azúcar del cura Pėre Du Tertre quien fabricó un aparato de destilación para tratar la espuma y el jarabe (termino antiguo dado a la melaza). En 1694, el Padre Labat, un venerable religioso en María Galante (Dependencia de la Guadalupe) que trabaja durante años en mejorar la fabricación del Ron en las Antillas, importa material que adapta él mismo, inventando un alambique, cuyo procedimiento todavía se usa. Al principio el sabor del ron era desagradable, el gusto era agrio y de olor fuerte, pero gracias a estos procesos de fermentación el sabor fue mejorando.

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Se convierte en una mercancía cada vez más buscada en Europa occidental. Los Españoles y los Portugueses desde el siglo XVI y posteriormente los Franceses y los Ingleses en el siglo XVII, aumentarían las plantaciones en sus respectivas colonias para satisfacer un mercado en plena expansión. La producción de ron tuvo un crecimiento espectacular en los siglos XVII y XVIII y esto se debe a tres puntos en particular: El crecimiento de la producción de azúcar en la mayoría de las islas de las Antillas. La fabricación de azúcar produce cantidades considerables de melaza. Al principio ésta era vista como un subproducto estorboso e inútil, pero se convierte en el siglo XVIII en una materia prima muy buscada por las destilerías de las islas de azúcar e inclusive el continente norteamericano. Comienza así un comercio muy activo. Se cree que el ron llego a representar un tercio de las ganancias de las azucareras inglesas. El mejoramiento de la calidad del ron gracias a los progresos técnicos en el proceso de destilación. El aumento en el número de consumidores, primero por el aumento de la población en las islas pero también por la extensión de la clientela ya que el ron, aunque considerado al principio una bebida de negros y marineros, se convierte en la bebida preferida de muchos norteamericanos y europeos. Es así como la producción de ron es cada vez mayor a finales del siglo XVIII.

2.2 HISTORIA DEL VODKA Aunque el origen del vodka está abierto a la especulación, no hay ambigüedad en cuanto al nacimiento de vodka se refiere se ha colocado alrededor del comienzo del siglo XII.

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Las marcas populares son el vodka hecho de centeno, el maíz, la cebada y el trigo después de pasar por un proceso de destilación. Preparado inicialmente para uso médico, el vodka se utilizaba para desinfectar y como anestésico rudimentaria.

2.2.1 HISTORIA DE SU ELABORACION

Cuando la producción del vodka pasó a manos de la nobleza se realizaron las primeras inversiones en fábricas y medios para optimizar la calidad de la bebida y su elaboración. En un principio sólo se elaboraba en Moscú (donde surgió la primera “taberna real”), por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se llamó moscovita. El vodka malo de poca refinación llamaban “francesa del grado 14” (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), “sivak” o “bandajlyst”. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta la aparición de la Emperatriz Caterina II, quien notó que los beneficios de esta industria tan provechosa eran muy escasos.

Entonces permitió que se elabore vodka en las fincas de los nobles. Aquí es cuando aparece la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar un producto mediocre. En una de aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración de la vodka mediante el carbón vegetal.

2.2.2 EXPANSION DEL VODKA

Luego de la II guerra mundial, la vodka dejó de ser un producto exclusivo de Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos; comenzó a producirse en países occidentales, principalmente en Estados Unidos, y su consumo se fue extendiendo mundialmente. Se expidió inicialmente como “whisky blanco”, y su slogan era“sin gusto ni olor”.

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Resultó muy útil para cócteles. Sin embargo, como hace notar Gordon Brown, si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de “alcohol neutro” perdería todo su encanto. Los nombres rusos del vodka. Vodka ya en sentido occidentaldan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a limón, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Moscú, etc.

Hoy en día Rusia es uno de los países con más alto índice de consumo de vodka per cápita.Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandías saladas.

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2.3 HISTORIA DEL GINEBRA Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica. A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en los aliados. Apodada "coraje Holandés" la llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra. Genever acabó finalmente llamándose Ginebra por comodidad. En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter

y, en consecuencia los ciudadanos británicos

obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aumentó la popularidad del licor. Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo. El clásico Gin&Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber más tónica. Irónicamente, la ley seca constituyo

el mayor estímulo posible para la aceptación social de la

ginebra. En los años 20, aunque ilegal, la ginebra experimentó un renacimiento entre los habitantes de las florecientes ciudades de Estados Unidos aficionados al jazz y amigos de los placeres. La Ginebra se convirtió en "respetable" en 1933, cuando se aprobó la Enmienda 21, que acababa con la ley seca. Una vez más, las superiores ginebras de Inglaterra acaparaban los bares de toda América.

2.4 HISTORIA DEL TEQUILA

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Leyenda de cómo se originó el tequila desde tiempos prehispánicos. Regalo de los dioses. Fuente de riqueza para los españoles La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cayó sobre unos mezcales, que quemó durante varias horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce. Luego lo ofreció a los demás, que así descubrieron la utilidad de la planta. Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo. La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. En los códices mexicas se incluye la representación de la diosa Mayahuel, que con sus 400 senos alimentaba a igual número de hijos, los centzon-totochtin, patronos de la embriaguez. Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. A la llegada de los españoles, Moctezuma II ofreció un banquete con tequila a Hernán Cortés, al que creía Quetzalcóatl. Los españoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción fue controlada por los conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

2.5 HISTORIA DE LA CERVEZA Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

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Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisamonacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación. Hace más de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a la creación de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban también el arte de fabricar cerveza. Artefactos extraídos de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace más de 5000 años. El "Libro de los Muertos" egipcio, que se estima tiene unos 5000 años, menciona cerveza hecha a base de cebada.

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Existen pruebas también de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada "Kiu" hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacían cerveza durante la época medieval, en una forma que no difería mucho de la que ahora se utiliza. En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.

2.6 HISTORIA DEL VINO La historia del vino se remonta al viejo testamento (Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

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El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gual, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. 2.6.1 BOTELLAS Y CORCHOS La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta micoderma especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración. La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raíces de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a

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ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir.

2.7 ¿QUE ES DESTILACION? La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

2.8 TIPOS DE DESTILACIONES 2.8.1 DESTILACIÓN SIMPLE Se usa para la separación de líquidos con punto de ebullición inferiores a 150º a presión atmosférica de impurezas no volátiles o de otros líquidos miscibles que presenten un punto de ebullición al menos 25º superior al primero de ellos. Para que la ebullición sea homogénea y no se produzcan proyecciones se introduce en el matraz un trozo de plato poroso. 2.8.2 DESTILACIÓN FRACCIONADA Se usa para separar componentes líquidos que difieren de en menos de 25 º en su punto de ebullición. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones. Es un montaje similar a la destilación simple en el que se ha intercalado entre el matraz y la cabeza de destilación una columna que puede ser tener distinto diseño. Al calentar la mezcla la mezcla el vapor se va enriqueciendo en el componente más volátil, conforme asciende en la columna. 2.8.3 DESTILACIÓN A VACÍO Es un montaje muy parecido a los otros procesos de destilación con la salvedad de que el conjunto se conecta a una bomba de vacío o trompa de agua. En lugar de plato poroso se puede adaptar un capilar de vidrio u otro dispositivo semejante que mantenga la ebullición homogénea. Este montaje permite destilar líquidos a temperaturas más bajas que en el caso anterior debido que la presión es menor que la atmosférica con lo que se evita en muchos casos la descomposición térmica de los materiales que se manipulan.

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2.9 ¿QUE ES FERMENTACION? La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

2.10

TIPOS DE FERMENTACION

2.10.1 FERMENTACIÓN ACÉTICA La fermentación acética es la fermentación bacteriana por sheranater, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el Agua en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología. 2.10.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso

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las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechosalcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas ycereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. 2.10.3 LA FERMENTACIÓN BUTÍRICA La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridiumbutyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior. 2.10.4 LA FERMENTACIÓN LÁCTICA La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el cito sol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosapara obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las célulasmusculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

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2.11PARTES QUE COMPONEN UN BAR Y BARRA  

BARRA: En donde se preparan y sirven las bebidas. FRENTE DE BAR: Estante o mueble destinado para guardar y exhibir de manera ordenada los productos para la preparación y venta de cocteles. Los productos se ordenan de izquierda a



derecha, de menor a mayor calidad; y de abajo hacia arriba los estándar, y Premium ESTACIÓN DE TRABAJO: Donde se preparan los cocteles de manera ordenada y rápida, sin la



interrupción de shows, especial para una gran cantidad de clientes. SERVICIO DE BAR: Estación de trabajo destinado a la atención de garzones y camareras

     

cuando el local posee una alta capacidad de clientes. CONTRA BARRA: donde los licore estan PEINE: TARJA: lugar donde se lavan los trastes sucios. BATALLÓN: HIELERA: material que contiene hielo. PERIQUERIA:

2.12

CONCEPTO DE BARMAN

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Término que proviene del inglés bar (barra) y man (hombre) y refiere a aquella persona que atiende clientes ya sea en un bar, cantina, pub, u otros sitios donde se sirven tragos. Ya desde la Edad Media, existían las famosas cantinas o tabernas donde la gente consumía principalmente vino. Según antecedentes históricos, el ejercicio de la venta de bebidas alcohólicas se practica desde ese período. Desde entonces, los legisladores de diferentes épocas han establecido diversas disposiciones tanto para regular los establecimientos, como la profesión de “tabernero”. A finales del siglo XVI se estableció por ejemplo en España, el Código de las Siete Partidas, donde se contempla el ejercicio profesional de tabernero. En la actualidad, los conceptos de tabernero o cantinero han sido reemplazados por el de barman o camarero al igual que los términos taberna y cantina, por el de bar o pub. Las exigencias que tiene el barman muchas veces requieren de una preparación hotelera y de gestión empresarial. En ciertos establecimientos de alta categoría, ya sean hoteles de cinco estrellas o pubs especializados en cocteleria fina, los barman generalmente tienen estudios de hotelería y dominan además, dos o tres idiomas como mínimo. A su vez, se puede contratar un servicio de Barman para ciertas ocasiones tales como casamientos, fiestas de 15, cumpleaños, convenciones, fiestas de fin de año, exposiciones, reuniones corporativas, y solicitar además, un servicio de bar con aquellos utensilios imprescindibles para cada evento: licuadora, coctelera, destapador, organizador de frutas, entre otros. El trabajo de barman se ha profesionalizado en los últimos tiempos como se puede observar, presentando una gran demanda en el mercado de restaurantes, bares y pubs. Algunas personas eligen este empleo como complemento para aumentar sus ingresos mensuales y otros lo adoptan como trabajo principal y su verdadera profesión.

2.13

CONCEPTO DE CANTINERO

Un cantinero es una persona que es propietaria de una cantina o que trabaja en ella. Tiene conocimientos sobre las bebidas y los tipos de servicio de un vino.

2.14 CONCEPTO DE SOMILIER Es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada,

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el catavinos. En Norteamérica, se le conoce como sumiller o winestewardy rara vez porta los catavinos. 2.15 CONCEPTO DE ENOLOGO “El encargado de hacer el vino,” asumimos que todos los que hacen vino son enólogos. Esto no es cierto, es un error común. La enología estudia todos los aspectos del proceso de elaboración del vino. Los enólogos poseen un título universitario. La persona que hace vino. Sin un papel universitario es un winemaker, un “hacedor de vinos”.

2.15



TIPOS DE BARES

Bares de tapas: Es un tipo de bar típico de España, donde se sirve una tapa acompañado a la bebida ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se ha convertido en seña de identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades gastronómicas típicas de cada zona.

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

Bar de vino: Este concepto de bar es de origen anglosajón, se sirven vinos en copas. Podrán



encontrar una gran selección de vinos procedentes de todos los rincones del plantel. Bar tradicional: Pequeñas locales son encanto, al que acude todo tipo de público, familias, jóvenes etc. Suelen tener una larga barra y ofrecen servicios en mesas en mesas sirviendo



desde desayuno, comidas o cenas. Chiringuito de playa: El chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se sirven bebidas frías, helados y comidas. Hay diferentes tipos unos son pequeños kioskos, otro más



preparado etc. Bar terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los prefieren tomar algo al aire libre, pones sillas y mesas en la calle y los camareros atiendan a los clientes desde fuera del



local. PUB: Están más centradas en el ocio nocturno y la música es una de las protagonistas en ellas,



para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman una copa por la noche. Bar inglés: Un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado, se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos



encima de la barra. Bar de piscina: Suelen estar dentro del hotel. El bar se caracteriza por estar ubicado dentro del



vestíbulo de un hotel y suele tener un salón grande con sillones y mesas para sentarse. Taberna: Son locales políticos de origen popular, donde se sirven bebidas y comidas. Suelen



tener un estilo rustico. Cantina: Lugares frescos y húmedos para almacenar ciertos productos cárnicos. Es un tipo de



bar que generalmente se especializa en vinos. Bar cervecería: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo y donde se sirven aperitivos basados en carnes frías, embutidos o quesos. El estilo del bar, tipo alemán,



austriaco, suizo, decoración de manera más clara e iluminación. Bar restaurante: Se sirven bebidas y comidas. Suelen tener un salón comedor. Importancia al



aspecto de las mesas y a la iluminación. Bar karaoke: Cuenta con karaoke para que los clientes puedan elegir y cantar. Canciones de un



amplio repertorio musical mientras toman una copa. Bares temáticos: Son aquellas ambientadas con una temática en concreto, puede ser el



deporte, el cine, la música. Louge bar: Es un tipo de bar donde la música y la estética juegan un importante papel, ofrecen



a sus clientes experiencia sensorial a través de las percepciones visuales Lobby bar: Es un bar ubicado dentro del vestíbulo de un hotel y suele tener un salón grande con sillones y mesas para sentarse.

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

Bar cocteles: Especializadas en cocteleria, ofrecen una gran variedad de bebidas y licores con y



sin alcohol. Bar café: Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendes principalmente y no suele abrir por la noche.

2.17 ¿QUE ES UN COCTEL? Un cóctel o coctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman.

2.18 CLASIFICACION DE LOS COCTELES APERITIVOS: Son aquellos que en su composición contienen ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los cócteles aperitivos se caracterizan por ser secos, semi secos, ácidos o amargos. Ejemplo:    

Martini Cocktail Bourbon Sour Negroni Vodka Tonic

REFRESCANTES: Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaz de quitar la sed o refrescarnos. Ejemplo:   

Tequila Sunrise Ron Sling Brandy Collins

NUTRITIVOS: Son aquellos que en su composición llevan elementos nutrientes de alto contenido energético. Ejemplo:   

Brandy Flip Algarrobina Ponches

DIGESTIVOS:

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Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades digestivas. Ejemplo. B&B Rusty Nail Stinger TERAPÉUTICOS: Son combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o resfriados. Ejemplo: 

Tizanas

2.19 MEDIDAS EMPLEADAS EN EL BAR 1 Shot

1 onza (30 ml.)

1 Drop

unas gotas

1 Dash

Un chorrito

1 Tablespoon

1/2 onza

1 Jigger

1 1/2 onza

1 Cup

8 onza

1 Pint

16 onza

1 Quart

32 onza (1 litro)

1 Galón

3.8

litro

2.10 TECNICAS DE PREPARACION DE LOS COCTELES Los pasos que deben seguirse para la elaboración de un cóctel están es función del instrumento base que haya de ser utilizado, es decir, el que convenga a cada receta según la composición de la mezcla. No es lo mismo emplear una coctelera, un vaso mezclador o preparar el cóctel directamente en el vaso. Los procedimientos, en cada caso, responderán a las características y especificaciones del utensilio necesario. 

La coctelera:

La coctelera se emplea cuando los cócteles llevan en su composición huevos, cremas de leche o nata, zumos de fruta y jarabes, o bien licores con una elevada densidad y en cantidades considerables.

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No obstante, hay casos en que la mezcla de licores muy densos como parte aromatizante no impide que se realice la preparación en el vaso mezclador si el resto de los componentes, por su naturaleza, no requieren ser agitados en la coctelera. 

Pasos a seguir:

Preparar los vasos necesarios. Poner las medidas exactas de los ingredientes adecuados. Añadir el hielo necesario para que enfríe lo más rápidamente. Sujetar el cubre-boca con el pulgar de la mano derecha y acoplar el resto de la mano a la parte exterior de la coctelera. Batir fuertemente, con ritmo, de manera que el hilo golpee a la parte superior e inferior. La coctelera no debe levantarse más arriba de la cabeza. El punto exacto del cóctel lo sabremos por el frió que se nota en las manos. En ningún caso debe ponerse bebidas con gas en la coctelera. 

Vaso mezclador:

El vaso mezclador se utiliza para los cócteles que no necesitan batirse excesivamente.

2.21 FLAMEAR Flamear es la acción de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego. La técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor (por ejemplo brandy) y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol. No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo. Para flamear existe un sartén especial "Sauté", esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen.

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2.22 TERMINOLOGIA RELACIONADA CON EL BAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Blondas: portavasos de papel o carpetas de papel. Carbojet: maquina despachadora de bebidas gaseosas. Comanda: documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. Cobblers: bebidas hechas a base de fruta picada. Collins: bebidas preparadas a base de agua mineral y limón. Coolers: vinos espumosos de rutas Cristalería: utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. Fixes: bebidas mezcladas Fizzes: bebidas a base de clara de huevo. Frozen: bebidas realizadas con hielo frappe. Garnituras: guarnición para bebidas. High ball: bebida a base de refresco de cola. Insumo: productos de diversidad índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra

los productos que en ella se consumen. 14. Misceláneos: se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros, 15. 16. 17. 18.

convoy, florero, vinagreras, etc., Old fashion: vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. Parisién: cuchara para elaborar perlas de frutas (frutas, mantequilla, verduras). Sours: bebida de limón. Stock: cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza,

plaque, cristalería, mantelería y misceláneos. Suministro: proporcionar, surtir insumos necesarios para un área. Bar: un establecimiento donde se venden bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Coctel: una bebidas combinada con jugos y licores. Cantina: establecimiento donde se venden cervezas y licores. 23. Cantinero: es una persona que atiende la cantina. 24. Sumiller: es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino 19. 20. 21. 22.

apropiado para la ocasión. Enólogo: el encargado de hacer el vino. Flamear: es la acción de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego. El vaso mezclador: se utiliza para los cócteles que no necesitan batirse excesivamente. Barra: En donde se preparan y sirven las bebidas. 29. Frente De Bar: Estante o mueble destinado para guardar y exhibir de manera ordenada los 25. 26. 27. 28.

productos para la preparación y venta de cocteles. 30. La fermentación acética: es la fermentación bacteriana por sheranater, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el Agua en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.

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3. PROPORCIONAR SERVICIOS 3.1 ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

3.2 MESERO COMO PROFESION

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Un mesero es una figura principal en restaurantes, clubes, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se sienta a gusto. El papel del mesero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y lo que les moleste. La profesión de mesero es una mezcla de trabajo mental y físico ya que requiere destrezas, conocimiento arte, ingenio y gusto refina para la realización de sus actividades. Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna señal. Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobretodo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones. La atención que brinda el mesero es permanente, ello significa que ha de estar pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando estos lo deseen. Para ello debe coordinarse convenientemente con el área de cocina. Un buen mesero también debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento. Se dice que los meseros tienen algo de sicólogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cómo deberán actuar. Recuerde que para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto restaurante, generalmente toma en cuenta su cercanía, decoración, ambiente, mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante siempre será la comida y el servicio. Cualidades del mesero sensibilidad artística buena educación buena memoria cortesía tacto discreción sentido crítico y espíritu de observación simpatía ordenado

en su trabajo adaptabilidad iniciativa

economía

lealtad

responsabilidad confianza en sí mis metica profesional buena salud excelente apariencia personal sensibilidad artística. El ayudante de mesa y bar, que ama su profesión y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencia y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artística lo adquiere buena educación: se necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un público variado, es decir de todas las clases sociales, de diferente educación y temperamento. Necesita un control inmenso en sus reacciones, ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto a sortear muchas dificultades, manteniéndose inalterable. Memoria el hombre se caracteriza por su memoria.

3.3 PARTES QUE COMPONEN UN COMEDOR Las partes que componen un comedor serían las siguientes:

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

Mesas: Son un elemento esencial en la presentación del servicio, pueden ser cuadradas, redondas, rectangulares o especiales, como las que se utilizan en bares o para eventos en los se



ofrecen banquetes. Talones: Su utilidad se da en el montaje de mesas grandes, empleadas especialmente en la prestación de servicio especial, como banquetes. Básicamente están construidos con materiales muy ligeros y con patas plegables que hacen más fácil su almacenamiento. Deben de estar diseñados con mismo alto y ancho que las mesas y contar con un sistema de carriles o de



tornillos que permitan y faciliten la unión de varios de ellos. Sillas: estas deben proporcionar confort, descanso y estabilidad, pueden ser apiladas o de materiales más pesados acojinadas o no y las medidas estándares son 50 cm x 50 cm.

3.4 UNIFORME EMPLEADA EN EL AREA DE SERVICIO Uniforme del Mesero:          

Muño o corbata Zapatos negros ( de vestir) Pantalón negro o Mil Rayas Camisa blanca manga larga Identificación Corbatín Calcetines negros Cabello ordenado Unas cortas y manos limpias Chaqueta negra sin mangas

Uniforme de la Hostess:      

Falda o pantalón negro Chaleco negro sin mangas Bolsa blanca Cabello recogido Maquillaje discreto Zapatillas negras

Uniforme Maitre:

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   

Chaleco negro Pantalón negro Corbata o moño Zapatos negros de vestir

Uniforme de Garrotero:     

Camisa blanca manga larga Pantalón negro Zapatos negros Delantal Corbata

Uniforme de Chef:       

Filipina blanca Mandil Pico Gorro de chef Pantalón negro Zapatos negros Calcetines negros o blancos

3.5 UTENSILIOS Y HERAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL SERVICIO Los utensilios que se usan para el servicio son los siguientes:     

Cubiertos Platos Vasos Copas Charolas

3.6 ¿QUE ES UNA ESTACION? Es un mueble o área, ubicados estratégicamente en el restaurant, las cuales ayudan y apoyan en el servicio al cliente, por lo general tienen cubiertos, saleros y pimenteros, servilletas, charolas de servicio, y otros elementos que le ahorran tiempo al mesero y sobre todo al cliente para que el servidor no de vueltas al bar o a la cocina por cosas que están en las estaciones de servicio.

3.7 FORMATO DE REPORTE DE MATERIAL EN DESPOCISION

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3.8 MONTAJE DE MESAS Montaje Para Cafetería

Montaje De Mesas Para Restaurante

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Montaje De Mesas Para Restaurante De Lujo

3.9 TIPOS DE SERVICIOS 

Servicio a la francesa:

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio. 

Servicio a la inglesa:

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando los cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

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

Servicio a la rusa:

El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado del cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o flambeados. 

Servicio Gueridón:

Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de los casos al servir un plato ya cocinado se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

3.10 STAND DE SERVICIO Es un mueble que contiene equipo necesario para proporcionar el servicio al comensal. El aparador debe contener: cristalería, loza, plaque, blancos, y complementos de alimentos como son: salsas, embotelladas, mantequilla, cremas y misceláneos. El stand de servicio se instala dentro del salón comedor, salones para eventos, en un bar o donde se requiere proporcionar el servicio de manera ágil. Su función principal es la de auxiliar al personal durante la atención al comensal, utilizándose además como pequeños almacenes para el material. Pueden ser de manera, aglomerado, fibra de vidrio, acero inoxidable o cristal. Deben de estar de acuerdo con la decoración general del establecimiento, para almacenar el material necesario, lo aparadores deben contar en la parte inferior con entrepaños, en donde se dispondrá, de un pequeño stock de loza y mantelería. En la parte superior se coloca la cubertería o plaque, en unos cajones destinados a tal fin, clasificándola por tipos y en la repisa superior se pueden colocar algunos artículos o accesorios: salsa embotelladas, saleros, pan, mantequilla, azucares, hielo, cartas y menús, entre otros.

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3.11 STOCK DE SERVICIO El stock de equipo se puede dividir en varios tipos entre ellos puedes encontrar los siguientes:   

Equipo de comedor (mesas, sillas, mantelería, etc.) Equipo de cocina (platos, sartén, cuchillos, etc.) Equipo de bar (vasos, copas, licuadoras, vaso shakers, etc.)

El stock de servicio es la cantidad de utensilios que hay almacenados para poder usar durante el servicio. Si llega a faltar se hace un formato para poder recibir la cantidad de cada utensilio que falte.

3.12 MONTAJE DE MESA DE ACUERDO AL SERVICIO

Este es el montaje del servicio inglés. La mesa se monta con los el plato presentación en frente del comensal. Arriba del plato presentación está el plato sopero. Hacia la derecha están los cubiertos y del lado izquierdo está el resto. Del lado izquierdo a lado de los tenedores hay una servilleta. Arriba por el lado izquierdo hay un plato para pan. Hacia el derecho hay tres diferentes copas. Uno para agua, vino, champagne.

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En el inglés se pone un plato de sitio. Arriba de ese esta un plato y encima del plato hay una servilleta. Hacia los lados hay cubiertos y a lado derecho hay una servilleta. En el lado izquierdo se encuentra un plato para pan. En medio hay un tenedor y una cuchara. Hacia el lado derecho se encuentra una serie de copas.

El montaje del servicio americano es el siguiente. Se pone dos platos arriba de ellos y a los lados se pone lo cubiertos. Hacia el lado izquierdo se pone una servilleta. Tres tipos de copas se ponen hacia el lado derecho. Dos cubierto se ponen en medio entre las copas y el plato. Un plato para pan se pone del lado izquierdo hacia arriba con un cuchillo para mantequilla.

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El servicio ruso se compone de la siguiente manera cubiertos de ambos lados de un plato. Encima del plato hay una servilleta. Al lado derecho se pone una copa de vino. Hacia arriba por el lado izquierdo se encuentra un plato para pan con cuchillo para mantequilla. Al lado izquierdo hay otro plato.

El montaje de mesas para el servicio francés es de la siguiente manera. Se pone un plato. Hacia los lados diferente tipos de cubiertos. Una servilleta hacia lado izquierdo. Un plato para pan arriba del lado izquierdo dos cubiertos en medio entre ambos platos. Hacia arriba del lado derecho se coloca las copas de agua y de vino.

3.13 PLAQUÉ, CRISTALERIA MANTELERÍA O BLANCOS

Para El Montaje De Mesa     

Manteles Cubremanteles Felpas Tiras o Molletones Servilletas de uso

Para El Personal De Servicio  

Limpiones Servilletas para cubrir



charolas Servilletas de servicio o

Para La Limpieza  

Jergas Franelas

caballo

exclusivo para los comensales.

CRISTALERÍA

Copas:       

Cocteles Coctel de mariscos Copa sour Vino tinto Vino blanco Batidos Licor

Vasos:       

Collins Para tequila (caballito) Caña doble o tequilero Limonero sencillo Chasier Old fashion Para café cappuccino

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Complementos:    

Jarra para vino Hielera Polca (plato y botellón) Charola nieve tres



marías Cenicero

        

Agua Helado (Tulipán) Nieve popular Jugo Champagne Champagne tipo flauta Cognac clásica Cognac especial Cognac snifero o

      

degustación Copa tongolele Copa cordial Copa jerezana Flauta para cerveza Tarro para cerveza Cerveza Isabela Yardas

 

   

Para malteadas Fuente mediano

Azucarera Florero Pimentero Salero

CUBERTERÍA O PLAQUÉ

Cucharas      

Consomé Sopa Helado Postre Azúcar Cucharita DemiTasse (Café

Cuchillos

Tenedores

  

Trinche Postre Carne o Steak

 

Carne Ensalada o



postre Para servir



(filetero) Para trinchar carnes y aves

  

pasteles Para cuchareo Mango Diablo para

    

trinchar Trinche Caracoles Pescado Ostras Tenaza de

express) o   

Moka Para té helado Para cuchareo Cucharones

mariscos

LOZA

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Plaqué   

Cascanueces Pinzas para hielo Espátula para

 

partir pastel Destapadores Tirabuzón con

 

destapador Mantequillera Salsera con

  

charola Hielera Copa suprema Cafetera

Platos            

Base Sopero Compota Entremés Panero Mantequilla Trinche De postre Para ensalada Para café Plato con divisiones Charola lunch

Tazas       

Consomé Café americano Café express o moka Tarro para huevo tibio Tazón sopero Tazón lechero

Complementos      

Cafetera Telera Azucarera Palillero horizontal Azucarera para sobre Lechera

         

Cubiertas para platos Ensaladera de madera Sacacorchos Tabla para carne Cio o lavaderos Parilla eléctrica para café Anafre Parrilla eléctrica para café Porta cubiertos Equipos móvil para buffet y



banquetes Variedad de charolas,



platos, vasos, y cubiertos Infiernillo (parrilla de alcohol

 

o rechaud o chafin dish) Baño maría Hieleras

ACCESORIOS

          

Cremeras Azucareros Floreros Jarras de agua Jarras de leche Pinzas de azúcar Cubos Porta cubos Platones Cafeteras Charolas de apoyo (ovalada, trapezoidal, cuadrada, rectangular y

 

             

Campanas Estaciones de servicio Especieros Ceniceros Servilleteros Mantequilleras Aceiteras y vinagreras Pinzas para hielo Saleros Pimenteros Molinos de pimienta Mostaceros Porta enfriados Ralladores

redonda) Tijeras porta charola Enfriaderas

3.14 CARTA Y MENU Y LAS PARTES QUE LO COMPONEN Partes De Un Carta 

Estructura

Una carta comercial se compone de tres partes: el encabezamiento, el cuerpo de la carta y el cierre. 

El encabezamiento

El encabezamiento abarca la parte superior de la carta. Contiene siempre membrete, lugar y fecha, dirección del destinatario, y saludo. En general se indica también el asunto de la carta, para que el destinatario sepa directamente de qué se trata.

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

El cuerpo

El cuerpo de la carta es la parte más importante. Se compone de tres partes: una introducción, un núcleo y una conclusión. En la introducción se suele referir a correspondencia anterior, agradecer al destinatario y/o indicar el motivo para el escrito. En el núcleo se desarrolla la idea principal de la carta. Es importante redactar el núcleo con objetividad y claridad, sobre todo cuando se trate de una reclamación. Se termina con una conclusión que sirve de resumen de la carta y/o de estímulo. 

El cierre El cierre de la carta constituye el final de la misma. Contiene siempre despedida, firma, nombre y

cargo. En caso de anexos se indica el número de estos. Además, es posible añadir posdata o indicar si se envían copias a otras personas. En la carta, todos los elementos empiezan a la izquierda de la página. Este "estilo bloque" es la manera general de componer una carta. Dados los objetivos de cartas comerciales, se suele tratar al destinatario con cortesía. Los tratamientos de respeto para el saludo son ‘distinguido(s) señor(es)’ o ‘distinguida(s) señora(s)’. Otra forma un poco más personal es ‘Estimado señor’ y las variedades correspondientes. En el cuerpo de la carta el autor se dirige al destinatario siempre con ‘usted’ o ‘ustedes’. Para indicar si se envían fotocopias a otras personas se usa la expresión ‘C.c.’ seguido por el nombre del otro destinatario. Si la carta es firmada en nombre del remitente, la firma va precedida por la abreviación ‘P.O.’ (por orden) o ‘P.A.’ (por autorización), indicando que la persona que firma la carta tiene la autorización de la persona responsable. Partes De Una Menú 

Nombre del restaurante

El menú siempre lleva el nombre del restaurante y su logotipo. 

Contenido del menú

El menú contiene los nombres de los platillos que se llevan a cabo en el restaurante. A veces están los nombres con una fotografía del platillo. También tiene un área en el cual se muestran los tipos de bebidas que ofrecen en el restaurante.

3.15 LA COMANDA Y SUS PARTES La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maitre o segundo maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se

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conocen los deseos del cliente, difícilmente podrá satisfacerse. La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, los productos y cantidades que se anotan en la comanda será los que se facturen al cliente. 

CONFECCIÓN O ELABORACIÓN DE LA COMANDA La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de

la brigada deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento. Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú o carta. 1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o menú por su derecha y abierta, les informara si existe alguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicarse cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato que no esté disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el caso que el cliente solicitase ese plato. 2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa y preguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecerá para ayudar en la elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión... 3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio, si existe anfitrión este será el último en orden de preferencia. 4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitre enumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el número asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por él. 5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el número que corresponda al cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de comanda se contaran los números que tiene cada plato a su derecha para saber qué cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato se anotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato. 6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, también se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.

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7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos platos. 8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado número de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del número que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado. 9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas – menú y se despedirá ofreciéndose para cualquier cuestión.



RECORRIDO DE LA COMANDA.

La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la comanda de la mesa, entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modo la comanda. Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser, Cocina, bodega, bar, cafetería. 1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura. 2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.

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3.16 PETICIONES ESPECIALES EN EL SERVICIO Las peticiones especiales en el servicio se hacen días antes de llegar al restaurante. Se pueden realizar por medio de un sitio web o por medio de una llamada telefónica. El cliente habla con la recepcionista le pide la petición especial. Las peticiones especiales pueden ser las siguientes:      

Cumpleaños Aniversario Reunión Fiesta Celebración de algún tipo Entre otros

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El cliente específicamente le va dando los datos a la recepcionista y ella los va capturando en la computadora. La persona haciendo la petición va aclarando la fecha que se realizara la petición especial y cuantas personas va atender es día. Un día antes la recepcionista confirma si todavía se va a realizar la petición.

3.17 BRIEFING El briefing es la parte estratégica de la preparación de una acción publicitaria. Es la elección ordenada, estratégica y creativa de los datos que nos permitirán definir los objetivos publicitarios de forma correcta y medible. Es un documento escrito donde el departamento de marketing debe poner toda la información necesaria para dejar claras las diferencias comerciales y definir lo que se quiere conseguir con la publicidad. Lo crea la empresa cliente con su información del mercado y con las líneas básicas del plan de marketing de la marca que desea publicitar. Es un documento resumen, muy sintético, que facilita la labor de la agencia. El documento contiene una presentación del entorno y la estrategia de venta del producto o servicio. Tiene que ver mucho con las estrategias de marketing que se van a usar, la imagen del producto y sobre todo las características del mismo. Debe existir una relación estrecha y de confianza entre la empresa y la agencia de publicidad. El uso del briefing es exclusivamente interno de la agencia, puesto que en él están plasmados datos confidenciales de sus clientes, los anunciantes. El briefing no tiene un formato predefinido. Cada empresa tiene su propia forma de elaborarlo. Una agencia de publicidad o profesional de la comunicación comercial/institucional debe conocer como mínimo los datos reflejados en el siguiente índice:

3.18 INTREPERTACION DEL MENU Y LA CARTA ¿POR QUE? MENU: Conjunto de platos que componen una comida, desayuno, almuerzo, y cena. CARTA: Donde se indique las comidas o postres y bebidas disponibles en un restaurante. Ambas son muy importante el cocinero debe conocer que hay en un menú porque cuando un cliente pida

3.19 TIEMPOS EN EL SERVICIO La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal transparente. Las cristalerías de color, deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque hay diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.

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Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champagne. Al igual que en la cubertería, la gran variedad de piezas, en cuanto a copas, que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores. Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinación de agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin frotarla con ningún paño. Si la cristalería es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algún resto pegado, nunca utilice un estropajo metálico ya que podría rayar su cristalería. No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. También debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que este tipo de vino se debe tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de 4 tipos de copas.

3.20 FORMAS DE PAGO Puede efectuar su pago en la forma que mejor convenga a sus intereses. A continuación están las formas de pago disponibles.     

TARJETAS DE CRÉDITO CHEQUE PROTEGIDO POR DEPOSITO EN CUENTA DE CHEQUES TRANSFERENCIA BANCARIA NACIONAL E INTERNACIONAL EFECTIVO

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3.21 GLOSARIO 1.

Aprendizaje: Proceso mediante el cual la experiencia causa un cambio permanente en el

2.

conocimiento o en la conducta. Aprendizaje por descubrimiento: estrategia didáctica por medio de la cual los participantes

3.

trabajan por si mismos para descubrir las verdades ya descubiertas. Autodiagnóstico: instrumento para conocer el estado de competencia en el que se

4. 5. 6. 7.

encuentra el candidato para la evaluación de competencia laboral. Anfitrión: el que convidados a su mesa. La persona que invita a comer a otras. Añejo: calificados que generalmente se aplica a los vinos de vieja data. Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amarga o seco. Baño María: método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos

8.

recipientes, en donde el extractor contiene agua caliente o fría. Buffet: mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos variados, en donde el cliente se

9.

sirve por sí mismo o auxiliado por un cocinero o mesero. Comanda: documento administrativo operativo donde se registra el pedido de alimentos y bebidas del comensal contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, número de

10. 11. 12. 13.

personas, artículos, número de mesa, numero de habitación. Carta: listado de todos los platillos que ofrecen el comedor a clientes. Ciclo de servicio: conjunto sistematizado de pasos, para la prestación de un servicio. Competitividad: la capacidad de permanecer en el mercado. Check list: lista de cotejo o de verificación en la que se enumeran los aspectos clave a

14. 15.

observar antes, durante y después del servicio. Cristalería: utensilios que se usan en la barra y que son de vidrio. Campo de aplicación: diferentes circunstancias en las que se pondrá a prueba el domino de la competencia de un persona.

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16.

Criterio de desempeño: refiere resultados significativos para alcanzar los previstos en el

17.

enunciado del elemento y la calidad de los desempeños. Criterio competencia: última función obtenida por la aplicación del análisis funcional en una

18. 19. 20.

función productiva considerada como propósito principal. Estrategia didáctica: Forma de abordar el proceso de enseñanza aprendizaje. Evidencia de conocimiento: conocimientos asociados o integrados al de laboral. Evidencia de desempeño: requiere la observación y el análisis del proceso identificable y

21. 22. 23. 24.

tangible que deben usarse como referentes para demostrar que la actividad fue realizada. Felpa o mulletón: material de algodón o hule espuma utilizado bajo el mantel. Guarnición: alimento que acompaña una sopa o un plato principal. Incidente: contratiempo o imprevisto. Macerar: sumergir alimentos en sustancias como vinos, vinagres, y otros productos para

25.

mejorar su sabor. Menú: selección de platillo para una comida, desayuno o cena. Existen de varios tiempos: especialidad del chef, del día, de banquetes etc. O combinados entre sí. Normalmente se

26.

anexa a la carta del comedor. Mesa imperial: con este nombre se designa a una mesa cuyas cabeceras tiene forma

27.

ovalada. Mise in place: Termino en Francia que significa puesta a punto, es la acción de montar mesas, llenar azucares, saleros y pimenteros, limpiar mieleras, surtir aparadores o

28. 29. 30.

estaciones de servicio etc. Muertos: el equipo sucio, utilizado en el servicio de mesa. Plaque: plato o fuente en forma ovalada a un fin. Proceso: serie sistematizadas de acciones dirigidas a lograr un requerimiento.

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4. ATENDER AL CLIENTE EN BEBIDAS 4.1 STOCK Y ALMACENAMIENTO Stock es una cantidad mínima y máxima de insumo que se requieren para proporcionar el servicio en el bar. Ejemplo: CONCEPTO Vodka Ginebra Vermouth Brandy Ron Tequila Aceituna Verdes

MINIMOS 10 10 5 10 10 15 5

MAXIMOS 20 15 8 20 20 25 8

EXISTENTE 10 5 4 7 11 10 3

FALTANTE 10 5 1 3 0 5 2

4.2 MANTENIMIENTO Y USO DE LA CRISTALERÍA El mantenimiento de la cristalería es muy importante. En un bar la cristalería se lava diferente que en casa. En el bar le limpian los cristales durante un proceso de evaporación y con una franela sin que tus dedos toquen la copa se va limpiando. La cristalería tiene diferentes usos. La mayoría son para vinos y cocteles.

Hay

diferentes tipos de copas y vasos. Cada copa es para un tipo de vinos. Los cocteles también tienen sus propios vasos. Hay diferentes tipos de vasos para cocteles como el Collins, old fahion, etc.

4.3 LIMPIEZA EN EL ÁREA DE BEBIDAS Cada 60 días se recomienda hacer limpieza profunda. Se desconectan las maquinas, se limpian y desinfectan por todos los extremos, y se realiza el mantenimiento respectivo. Para la limpieza y mantenimiento de las neveras y refrigeradores, dos meses es un tiempo prudente. Evitará la

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concentración de malos olores y problemas de funcionamiento. Es importante que se limpien las partes de atrás de estos equipos, pues ahí suele acumularse suciedad. Dependiendo del tipo y tamaño del establecimiento, se tiene que figar un programa periódico de mantenimiento para que todo se encuentre en orden, e incluso se determinen los mejores productos de limpieza y desinfección. Se debe de limpiar        

El refrigerador Las maquinas dispensadora Las botellas de bebidas en servicio Los vasos, licuadoras, ceniceros, cocteles, porta sorbete, etc. Estación de servicio y el mueble de servicio. El fregadero Limpiar el zafacón El piso y la barra

La buena imagen del bar depende de la higiene que refleje y dar al cliente la confianza para consumir. Por eso es importante que se realicen todos los días durante el primer turno, los siguientes pasos.

4.4 EQUIPOS SUMINISTRO Los equipos suministros son       

Copas Charolas Cobgelador Licuadora Carbojet Batidora Cafetera

      

Tritudador de hielo Shaker Despatador de botellas Sacacorcho Exprimidor Espumadera Embodo

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     

Hielera Tabla Cuchillo pequiño Jagger Pala de hielo Pica hielo

     

Boldas Popotes Parisen Chuchra de bar Chuchara mezclardora Escarchado

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          4.5 CARTA DE BEBIDAS 

Carta de bebidas es la lista de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que se ofertan en los establecimientos. Trae los precios por botella, y copa. La carta de bebidas está compuesta de la siguiente manera. Primero está el nombre y el logotipo del restaurante. Después que haya llevado el nombre con logotipo está divido por selección. Primeros están las bebidas alcohólicas que en este caso serían cocteles, licores, vinos. Después de esa sección están las aguas frescas, refrescos, café, y finalmente están los licuados. La carta de bebidas contiene el nombre de la bebida y el costo del artículo.



Ejemplo:



  4.6 TIPOS DE PREPARACIÓN DE BEBIDAS 

Los tipos de preparación de bebidas son muy importantes para poder tener conocimiento sobre cada porción que lleva un coctel o licuado. Hay diferentes formas de cómo preparar una bebida y cada una es muy importante. Por lo tanto estas técnicas

deben ser conocidas y ejercidas.

Los tipos de preparación de bebidas son los

siguientes:    

Mezclar Licuar Agitar Frozen 

4.7 LUGARES DE CONSUMO DE BEBIDA 

Los lugares donde se pueden consumir bebidas alcohólicas y no alcohólicas serían los siguientes:



Bares: en los bares puedes consumir bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas. Las bebidas alcohólicas serian cocteles, y licores. Las bebidas no alcohólicas son los jugos, refrescos, agua,



aguas frescas, etc. Restaurantes: en un restaurante también vende bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La diferencia de este y un bar es que en el restaurante hay más gente y también tienen el servicio de alimentos.

           4.8 REGISTRO DEL CLIENTE DE ACUERDO A REQUERIMIENTO MANUAL O 

COMPUTARIZADO Manual: 

El registro se hace en una comanda, donde se escribe lo que el cliente consume, sin

precios, foliada y deberá ser emitida en tres tantos. La original se enviara al jefe de cocina, para que prepararen los alimentos, la siguiente al cajero para que formule la cuenta cheque y la otra el chocador, quien supervisa la preparación de los alimentos. 

Electrónica:



La comanda electrónica es potente un ordenador que cabe en la palma de la mano.

Desde esta comanda “electrónica” podemos gestionar todo lo relación con el restaurante. Podemos seleccionar las mesas, añadir, modificar o eliminar artículos de nuestra comanda, podemos solicitar la cuenta, etc. 

Todo comedor. La comanda “electrónica” mejora el rendimiento del mesero, pues este no

necesita ir a la barra para entregar la comanda: la comanda se envía radio a la barra y a la cocina. Una sola se sirve lo que con la comanda “electrónica”, así se evita perder dinero cuando nos piden algo y olvidamos apuntarlo. Aquí solo se sirve lo que la comanda “electrónica” manda.

4.9 FORMAS DE PAGAR EN SERVICIO DE BEBIDAS 

Hay varias formas para pagar el servicio de bebidas. Las cuales son los las siguientes:

 

Efectivo: es dinero que llevas en cartera lista para gastar. Tarjeta de crédito o débito: estas mayormente se usan con una máquina que lee las



tarjetas. Por medio de esa máquina de puede pagar. Cargo a huéspedes: este tipo de pago se realiza a los huéspedes que se alojan en establecimientos de hospedaje y que tengan cuanta abierta, es decir, que hayan dejado un depósito en efectivo o un voucher abierto; el consumo que realizan en el bar es



cargado a su estado de cuenta. Otros vales: en la actualidad esta forma de pago se está introduciendo en los establecimientos de bebidas, utilizadas por trabajadores a los que se les entregan vales





por parte de las empresas, como parte de sus presentaciones. Cheques: esta forma de pago no es muy común en los establecimientos de bebidas y solo se pueda pagar con este documento con la autorización del gerente. 4.10 SIMBOLOGÍA UTILIZADA EN EL LLENADO DE LA COMANDA DATOS DE LA COMANDA 

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:

     

Número de mesa, que ocupan los clientes. Fecha del día que se presta el servicio. Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio. Número de habitación si es un hotel y el cliente está alojado en el mismo. Nombre de los productos solicitados por los clientes. Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.



Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo



solicitado por cada cliente. Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de



habitaciones, etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, según el tipo de



servicio donde se oferte. Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la



persona encargada que tomo la comanda. Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargar del servicio de la mesa.

     4.11

GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. Barra: lugar donde se elaboran bebidas para servirse al comensal. 2. Comanda: documento administrativo operativo donde se registra el pedido de bebidas del cliente, contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, número de personas, numero de mesa, numero habitación. 3. Carta: listado de todas las bebidas que ofrecen el establecimiento a los clientes. 4. Mise in place: termino en francés que significa puesta a punto, es la de montar la barra para el servicio de bebidas como, preparar popotes, palillos, salsas, leche, garnituras, triturar hielo, jugo de limón, etc. 5. Stock: cantidad de mínimos y máximos de mercancías que se tiene en depósito. 6. Efectivo: es dinero que llevas en cartera lista para gastar. 7. Tarjeta de crédito o débito: estas mayormente se usan con una máquina que lee las tarjetas. Por medio de esa máquina de puede pagar. 8. Cargo a huéspedes: este tipo de pago se realiza a los huéspedes que se alojan en establecimientos de hospedaje y que tengan cuanta abierta, es decir, que hayan dejado un depósito en efectivo o un voucher abierto; el consumo que realizan en el bar es cargado a su estado de cuenta.

9. Cheques: esta forma de pago no es muy común en los establecimientos de bebidas y solo se pueda pagar con este documento con la autorización del gerente.

10. La comanda electrónica: es potente un ordenador que cabe en la palma de la mano. 11. Comedor: lugar donde se come. 12. Bar: establecimiento donde se preparan y vende bebidas 13. Restaurante: establecimiento donde se ofrece el servicio de alimentos y bebidas. 14. Carta de bebidas: es la lista de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que se ofertan en los establecimientos.

15. Cristalería: es todo material hecho de cristal. 16. Menú: es un artículo que contiene información sobre lo que el restaurante ofrece. 17. Carta: es como un cartel que da información sobre los alimentos, bebidas, postres, etc. 18. Stock: es una cantidad mínima y máxima de insumo que se requieren para proporcionar el 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

servicio en el bar. El refrigerador: una maquina donde se guarda productos que necesiten estar fríos. Las maquinas dispensadora: son máquinas que distribuyen ciertas cosas. Las botellas de bebidas en servicio: son botellas que se utilizan durante el servicio. Utensilios de servicio: son los materiales que se usan el servicio. Estación de servicio: es un lugar específico donde se realiza una actividad específica. El fregadero: pila que se usa para lavar la vajilla y los utensilios de cocina. Zafacón: cubo de hojalata para la basura. La barra: lugar donde se presta los servicios de bebidas. Mezclar: juntar, incorporar una cosa con otra. Licuar: convertir en líquido una sustancia solida o un gas. Para transportación el gas natural

primero se licua. 29. Agitar: mover alguna sustancia de un lado a otro repetidamente. 30. Frozen: es un procedimiento donde se licua un líquido con hielo.

       4.12 

CONCLUSIÓN

Este curso fue realizado para poder explicar las diferentes fases que la

gastronomía lleva acabo. Fases como la preparación de los alimentos que serían los tipos de

cortes, de cómo se cortan cada verdura, fruta, carnes, etc. Los tipos de cortes son muy importantes durante el proceso de la preparación de los alimentos para poder tener un mejor resultado. 

Algún más importante durante el proceso de producción de un alimento seria los

tipos de cocción. Debes saber cuáles son y cómo se llevan a cabo. Es importante conocer los métodos porque cada alimento lleva un tipo de cocción. Se usan diferentes tipos de métodos de cocción para poder preparar un alimento los cuales se dividen en dos partes que serían métodos de cocción frio y calientes. 

Este curso contiene toda la información que se necesita saber para poder

trabajar en un restaurante la cual usted podrá querer saber si la gastronomía le gusta. La gastronomía no solo es comida sino que también son bebidas. Hay diferentes tipos de bebidas las cuales tiene un diferente proceso para poder realizar cada una de ellas. 

Las bebidas son menos complicadas que los alimentos pero siempre hay que

tener cuidado al momento que de preparar una bebida. Cada bebidas tiene su propio procedimiento para ser realizadas. Esta información que estoy brindado es para poder enseñar todo lo necesario que necesitadas saber cuánto a la preparación de alimentos y bebidas. También lleva acabo los tipos de servicio entre ellos hay el francés, ruso, inglés, y americano. 

Te podrá ayudar durante el servicio al cliente y te dará información sobre un

nuevo vocabulario y su significación. Cada término tiene su definición y son muy importantes en la gastronomía. Es necesario tener conocimiento sobre el uniforme de cada empleado de un restaurante tiene y su rango que lleva en un restaurante. El organigrama es muy importante para poder saber quién esta encargo de cada área que hay. 

El curso de la antología de términos de alimento y bebidas te ayudara abrir tu

mente y podrás conocer más hay de lo que ya conocías y tener conocimientos que nadie te va a quitar. Tendrás conocimientos que te ayudara cuando este ejerciendo todo las técnicas que este curso te muestra.

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4.13 BIBLIOGRAFÍA           

Surtherland, Douglass. Servicio de restaurantería. Editorial trillas. Dahmer, Sondra J., Kahl, Kart W. anual para meseros. Editorial trillas. Reay, Julia. Rrestauranteria Basica. Editorial trillas. William B., Martin. Guia de servicio en restaurantes. Editorial trillas. De Esesarte Gomez, Estabban. Higiene en alimentos y bebidas. Editorial trillas. Lesur, Luis, Manual de vinos y licores. Editorial trillas. Alvarez Aspero, Jose. Laviña, La vid, y el Vino. Editorial trillas. Barragan del rio, luis. Hotelería. Editorial instituto politécnico nacional. Marrito. El espíritu de servir. Editorial trillas. Perez mercado, senon. Diccionario gastronómico. Editorial trillas. DAHMER sondra J., Kahl, Kart. Manual para meseros, Editorial trillas de esesarte gomez,

      

estaban Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas Marrito El espíritu de servir, Editorial trillas. MORFIN herrera, María del Carmen, Administración de comedor y bebidas, Editorial trillas. Reynoso RON, JAVIER Tratado de alimetos y bebidas, Editorial LIMUSA CARRANZA, armando Guia completa del barman, Editorial vecchi. Colección como hacer bien y fácilmente. Manual de meseros y capitanes, Editorial trillas. LARA, Jorge Direccion de alimentos y bebidas en hoteles. Editorial LIMUSA.

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