ANTINUTRICIONAIS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI  – UFPI CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE  – CCS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINO, NITRATO E NITRITO

TERESINA – PI 2013

ELAINE CRISTINA JORGIANA LIBANIO MÍSIA PINHEIRO RENATA FONTINELE TALLITA BARBOSA

FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINO, NITRATO E NITRITO

PÓS-DRª REGILDA SARAIVA DOS R. M. ARAÚJO MSc. CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA

TERESINA – PI 2013

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TANINOS Os taninos estão presentes nos alimentos como café, chocolate,leguminosas,

chá

verde,

chá

preto,

mate,

sementes,

raízes,

frutas,

vegetais.

Os taninos são constituídos de carboidratos simples, grupos hidroxila, fenóis e aminoácidos, os quais formam complexos fortes com proteínas e macromoléculas. (Bastos, DHM et al., 2009) São divididos em: hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) e condensáveis (não hidrolisáveis), formados por polímeros de protocianidinas. Estes compostos se ligam às proteínas, formando um composto, os quais se tornam insolúveis e inativam as enzimas digestivas. Além disso, esses complexos se ligam a macromoléculas como o amido, causando redução no valor nutricional dos alimentos (calorias e proteínas). Os taninos também possuem preferência em se ligar ao ferro, tendo a biodisponibilidade deste mineral reduzida, como também do cálcio e do zinco, tornando-os menos biodisponíveis. (Hambidge, K.M. et al., 2010) - Maçã: Além de ótimo alimento é remédio. Uma maçã por dia ajuda a combater o câncer, enfarto, é indicado nas doenças do sistema nervoso, artritismo em geral, doenças infantis, doenças respiratórias, digestivas, dietas alimentares, baixa a febre, fornece fosfatos ao cérebro, cálcio aos ossos, ferro ao sangue, purifica o organismo, desinfecta e cura sem prejudicar, entre outras. O Tanino presente na maçã dá-lhe adstringência e auxiliam nos processos anti-inflamatórios. Porém em altas doses limitar a absorção de alguns nutrientes,

ferro e proteína. (Rao, RV, Descamps, 2012) Alguns autores coincidem em afirmar que a perda aparente de taninos induzida pela cocção se deve não a uma destruição química senão a mudanças na solubilidade e na reatividade das moléculas que dificultam sua extração (GOYCOOLEA et al., 1990). Após o cozimento, a maior concentração de taninos está no caldo de cozimento e menores teores na casca e cotilédones, observando-se uma relação inversa entre o tempo de cozimento e o conteúdo de taninos residuais no caldo, o que poderia estar associado, segundo os autores, à formação de complexos moleculares insolúveis entre taninos condensados e compostos afins que se depositam no caldo durante a cocção (proteínas, oligossacarídeos e lipídios) os quais não podem ser extraídos e quantificados mediante técnicas analíticas (GOYCOOLEA et al., 1990; BARAMPAMA; SIMARD, 1994)

Nitrato e Nitrito

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Os nitratos estão presentes nas plantas, no solo e na água e são fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento normal. Sua formação no ambiente ocorre através do processo de oxidação biológica a partir do íon amônia.  As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se adicionam esses compostos e ainda, a água, em decorrência da contaminação do uso de fertilizantes na agricultura. As plantas são a principal fonte de nitratos, enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos. As concentrações de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso do fertilizante, das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados (Benini, ERY et al., 2002) Nos cultivos protegidos em estufas, principalmente em sistemas hidropônicos, é criado um ambiente estressante de redução da luminosidade e aumento da temperatura, aumentando a concentração de nitratos nas plantas neste tipo de cultivo. (Guadagnin, SG., 2004) No ser humano, interfere no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofre redução a nitrito no or ganismo e, quando absorvido, originar cianoses devido à formação de metamioglobina, ou ainda, reagir com aminas

secundárias

e

terciárias

(nitrosaminas),

formando

compostos

carcionogênicos. Também tem sido associado à síndrome de morte infantil súbita por prejudicar o transporte de oxigênio no sangue. (Araújo ACP, 1990)  A constante avaliação dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser  realizada para que a ingestão diária aceitável não seja ultrapassada, colocando a população em risco. A FAO e OMS são os órgãos que preconizam esse valores (0,06mg/kg/dia nitrito e 3,7mg/kg/dia de nitrato), ressaltando que crianças menores de três meses de idade não devem ser expostas à esses alimentos, ou seja, a alimentação não pode conter nitrito como aditivo. (Sotelo, A et al., 2010) Nitritos e nitratos, adicionado na forma de sais de potássio ou sódio, são aditivos intencionais utilizados em alimentos embutidos e carnes curadas, com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, retardar a oxidação lipídica e inibir o crescimento de alguns micro-organismos como o Clostridium botulinum (Nitrini et al., 2000; Mársico et al., 2002; Lira et al., 2003; Petenuci et al., 2004).

Sais de nitrato são aparentemente constituinte efetivo dos sais de cura (Toledo, 1996). Quando se usa nitrato, ele é inicialmente reduzido a nitrito por  enzimas bacterianas (Pardi et al., 2001). O nitrito ingerido em excesso pode agir  sobre a hemoglobina e originar a metemoglobina (Hill, 1999), que se liga irreversivelmente ao oxigênio, sendo menos efetiva em transportá-lo para todo o organismo (Nitrini et al., 2000). Outro aspecto toxicológico importante, em relação à ingestão de nitritos, é a possibilidade de estes interagirem com aminas e amidas, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que, sob certas condições de exposição, são agentes potencialmente mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos (Martins e Mídio, 2000). Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em Nnitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês  – associada à “doença do bebê azul”. Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas. Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos  –

sobretudo em carnes processadas. No processo de cura adiciona-se nitrato e

nitrito de sódio ou de potássio, com a função de conservantes, os quais podem elevar consideravelmente o nível de nitrosaminas, entre as quais se destacam a nitrosodimetilamina (NDMA), nitrosopirrolidina (NPIR), nitrosodietilamina (NDEA), nitrosopiperidina (NPIP), nitrosomorfolina (NMOR), nitrosotiazolidina (NTHZ) e nitrosoprolina (NPRO). A concentração residual de nitrito controla a formação de Nnitrosaminas em alimentos (ANDRADE, 2004). Nitrato e nitrito são produtos de oxidação e fontes de agentes nitrosantes, sendo os mais importantes, o óxido nítrico (NO), e ácido nitroso (HNO2), pois participam na formação de nitrosaminas. Os agentes nitrosantes reagem rapidamente com superóxido para formar peróxido de nitrito (ONOO-), o qual é altamente reativo e responsável pelos efeitos celulares adversos no câncer (CHOW e HONG, 2002).

REFERENCIAS

Moreira FG, et al, Beneventi ACA, Filho JLO, Góis AFT. Intoxicação por carambola em paciente com insuficiência renal crônica: relato de caso. Rev Bras Ter Intensiva. 2010;22(4):395-98. Massey LK. Food Oxalate: factors affecting measurement, biological variation, and bioavailability. J Am Diet Assoc.2007;107(7):1191-94. Guadagnin, SG. Avaliação do teor de nitrato em hortaliças folhosas produzidas por  diferentes sistemas de cultivo [dissertação]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004. 78 p. Faquin, V.; Andrade, A.T. Acúmulo de nitrato em hortaliças e saúde humana. In: ___  Nutrição mineral e diagnose do estado nutricional de hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004, p. 88. Benini, ERY et al. Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 2, p. 183-186, junho 2002.  Araújo ACP, Midio AF. Nitratos e nitritos en alimentos infantilis industrializados y caseros. Alimentaria. 1990;27:69-75.