ANTIAGLOMERANTES Y CLARIFICANTES.pptx

INGENIERÍA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II PROFESORA: MARIBEL PACHECO GOMEZ  ALUMNO: LUIS GABRIEL BERNAL OCEGUERA NO. DE CONTROL: 1464249 GRUPO: 8°I LA PIEDAD MICHOACAN 3 DE MAYO DEL 2019

ANTIAGLOMERANTES

¿Qué es? •

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Es una sustancia capaz de evitar la formación de aglutinamientos en las substancias existentes en una disolución. Las partículas sólidas de una solución pueden ir   aglomerándose proporcionando unas estructuras agre ag rega gada dass (g (gru rumo mos) s) qu que e re rest stan an ho homo moge gene neid idad ad.. Puede tratarse de una sustancia química o de un objeto

Propiedades •

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La formación de grumos y aglomerados esta relacionada, con la existencia de polaridad y de fuerzas inter-moleculares que permiten la atracción de las mismas. El mecanismo de los antiaglomerantes es evitar o reducir  el efecto de esas fuerzas atractivas entre moléculas o partículas.

CODEX Por regla general se codifican con la la E5** , es decir con un cinco delante.  Aunque hay excepciones a la regla.

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Causas de aglomeración Se puede presentar por: Someter el polvo a una alta presión (p. ej., cuando se apilan las bolsas en que se encuentra) Por la liberación de un líquido, como grasa o agua, que sirrve de agente lig si iga ante Por atracciones electrostáticas como consecuencia de frotamientos Por re reac acci cion one es qu quím ímic ica as ent ntre re lo loss co cons nstititu tuye yent nte es Por la adsorción de la humedad del aire. •

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Usos •

 Industria

En ciertas industrias los antiaglomerantes son empleados cuando es necesario que las mezclas se deban mantener  sus características, como es el caso de las pinturas sin inttétic ica as como puede ser la lass acr críílicas.

Usos •

 Alimentación

Son habituales como aditivo alimentario en algunos sectores de procesado de alimentos. se encuentran los antitiag an aglo lom mer eran anttes en la pr prep epar arac ació ión n de so sopa pass in inst sta ant ntá áne neas as,, elaboración de salsas, zumos, lácteos, etc. Por lo regular  se emplean en una concentración de hasta 2%, que es suficiente para cubrir la superficie de los sólidos que se desea des ea pro proteg teger er..

Usos •

 Farmacia/Medicina

 Algunas enfermedades relacionadas con la sangre y su fluidez a través de las arterias como puede ser la aparición de trombos puede ser evitada con la aplicación de fármacos con capacidades antiaglutinantes o ant ntic icoa oag gul ula ant nte es que mej ejo ore ren n la vi visc scos osid idad ad sa sang ngu uín ínea ea..

Ejemplos más utilizados •

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Los estearatos de magnesio (E-572) lubrican los polvos y reducen la fricción entre partículas, haciendo que éstas fluyan más fácilmente. Se considera inofensivo para la salud. El ferrocianuro de potasio (E-536) actúa muy específicamente alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y después se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frágil que se rompe de inmediato y no se crean aglomerados rígidos. Puede prov pr ovoc ocar ar in into toxi xica caci ción ón o al aler ergi gia. a.

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Carbonato de calcio o carbonato cálcico (E-170),se utiliza en produ producto ctoss vegeta vegetales les desh deshidr idrata atados dos com como o la sal, sal, cebolla y ajo. Además, en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran finamente triturados. En la industria panificadora se lo utiliza en la preparación del polvo para hornear. El sil silica icato to de cálci cálcio o (E(E-552 552), ), usado usado para para evita evitarr que la sal sal se aglo aglome mere re en los sal salero eross deb debido ido a la pres presenc encia ia de humedad en el ambiente. Puede causar cáncer de estomago.

CLARIFICANTES

¿Qué son? •

 Aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas refrescantes y los aceites vegetales.

Propiedades •

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Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas refrescantes y los aceites vegetales.  Algunos van bajando lentamente lentamente hasta el fondo del líquido arrastrando con ellos a las partículas en suspensión, como la bentonita, la gelatina y la polivinilpirrolidona. Otros rompen las partículas en unidades solubles, por ejemplo las pectinasas.

Proceso El proceso de clarificación de un vino consta de dos etapas: a) Reacción Reacción del del clarificante clarificante con los polife polifenoles noles (tanin (ta ninos os y leu leucoa coanto ntocia cianin ninos os del vin vino) o) que la coa coagul gulan an e insolubilizan. b) Separación Separación del clarifican clarificante te por precipita precipitación ción y filtración. filtración. •

CODEX •

Por regla general se codifican con la E12**.

Clasificación Orgánicos 1. Proteicos. Gelatina: Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas en taninos. •

Caseína: Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la acidez de las bebidas

 Albumina de huevo: Se obtiene obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.

Ictiocola o cola de pescado: Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados silurianos (estur (es turion iones) es).. Flo Flocul cula a mej mejor or que que la gelatin gelatina a en las bebida bebidass pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos.

 Albúmina de sangre: Se obtiene obtiene por desecación de la sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de eliminar los glóbulos rojos.

Carbón activado: Tiene Tiene una extraordinaria área de superficie y poros que logran una gran capacidad de adsorción. La cantidad usada no debe exceder (3,0 g/L)

2.   Vegetales

 Agar-agar: Goma natural natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones límpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones inestables, puede impedir la sedimentación del enturbiamiento pero no su aparición.

 Alginato de Sodio: Es una de de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles de gelatina para algunas aplicaciones.

 Arrtículo  A

 Act  A ctiividad •

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1. ¿Qué son los antiaglomerantes? 2. ¿En donde se utilizan? 3. Menciona un ejemplo. 4. ¿Qué son los clarificantes? 5. ¿Cómo se clasifican?

BIBLIOGRAFÍA •

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https://www.aditivos-alimentarios.com/ https://www.ecured.cu/Clarificante_alimentario https://www.ecured.cu/Cl arificante_alimentario https://pierdepesoencasa.com/aditivosalimentarios/antiaglutinantes/ http://infoaditivos.com/antiaglomerantes.html http://infoaditivos .com/antiaglomerantes.html https://es.wikipedia.org/wiki/Antiaglomerante https://es.wiki pedia.org/wiki/Antiaglomerante https://vdocuments.es/antiaglomerantes-yhttps:// vdocuments.es/antiaglomerantes-yantiespumantes.html