ANEXO1. Elaboracion de Mosto Para Cerveza

ANEXO 1

ELABORACION DE MOSTO PARA CERVEZA

PROLÒGO

El presente anexo, presenta una descripción adecuada del proceso cervecero, que tan solo pretende mostrar al estudiante cómo se debe tener un conocimiento apropiado del proceso estableciendo claros delineamientos en la Posteriores etapas de la estandarización. Para efectos del presente curso, el estudiante presentará una breve descripción del proceso como se muestra en el anexo 2

INDICE

1. La cerveza .................................................................................................... 5 1.1. Breve historia de la cerveza ..................................................................... 6 1.2. Definición de cerveza ............................................................................... 8 1.3. Materias primas ........................................................................................ 9 1.3.1. Malta................................................................................................. 10 1.3.2.Agua .................................................................................................. 12 1.3.3 Lúpulo................................................................................................ 12 1.4. Adjuntos ................................................................................................. 14 1.5.1. Sales correctoras.............................................................................. 14 1.5.2. La Levadura .................................................................................... 14 1.5.4 Agregados en cavas. ......................................................................... 15 2. Proceso de elaboración de la cerveza ....................................................... 16 2.1.1 Molienda de la malta. ........................................................................ 16 2.1.2. Tratamiento de agua. ....................................................................... 18 2.1.3. Otras materias primas. ..................................................................... 18 2.2. Obtención del mosto ........................................................................... 18 2.2.1.Preparaciòn de crudos ...................................................................... 18 2.2.3 Filtración del mosto. .......................................................................... 20 2.2.4. Adición del Lúpulo, Maltosa y Cocción del Mosto. ........................... 21

1. La cerveza Evaluación de entrada La evaluación de entrada tiene como objetivo, a base de unas preguntas, ubicar al estudiante dentro del contexto o temática de la práctica. Como ejercicio, trate de responder por escrito antes de continuar la lectura del texto de la presente práctica. No es de importancia el que Ud. desconozca algunas respuestas. Una vez termine de leer la guía completa de la practica compare sus respuestas con lo aprendido. 1.- Dé una definición de cerveza. 2.- Cuáles son las materias primas básicas para la cerveza.? 3.- Cuál sustancia le confiere el aroma y sabor característico a la cerveza? 4.- Cuál es el contenido máximo de alcohol permitido en nuestras cervezas.? 5.- Qué es el cuerpo de la cerveza.? 6.- Cuando se dice que una cerveza esta pasada? 7.- Enumere algunos tipos de cervezas (no marcas), 10.- Por qué la cerveza tiene gas carbónico? 11.- Ud. ha probado cervezas dulces?. Como las distingue? 12.- En el país se fabrican cervezas negras? 13.- Conoce algunas marcas de cervezas negras?, Menciónelas 14.- Que son la bebidas maltas? Cuáles se fabrican en el país? 15.- Conoce Ud. como se elabora el whisky ? 16.- Qué es la levadura ?

1.1. Breve historia de la cerveza El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los ríos Tigris y Éufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. El rey Hammurabi, dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada o pan líquido. La leyenda de que Osiris preparó la primera cerveza, pertenece a la historia primitiva de Egipto y, según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios también la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar y tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza como parte de su paga. También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace mas de 4.000 años. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los países nórdicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza. En la historia medioeval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua. A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa época los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicionó lúpulo a la cerveza. A raíz de ello la cerveza se convirtió en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y por ende de la cerveza. En la Edad Media, los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza pues era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.

Elaboración de los panecillos para la cerveza FIGURA 1 La primera organización gremial de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y 10 años más tarde, el reglamento para producir la bebida se inscribía en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto que hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura. En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo. Además, uno de los oficios más antiguos de ese país es el de "Conner" o degustador de cerveza. La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Méjico. Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cervecerías establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció a Adrian Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de 1900 establecimientos en todo el país La cerveza llegó al Canadá, con los franceses, en 1668. Jean Talon, Superintendente de la provincia de Quebec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecería. La más antigua fábrica de América, aún en funcionamiento es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.

Si concibimos la chicha como una forma de cerveza, los suramericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 años.

Monje, fabricante de cerveza FIGURA 2 En Colombia los hermanos Cuervo, fundaron en Bogota, en 1884, la primera cervecería que tuvo muy corta vida. En 1889 Leo S Kopp, ciudadano alemán fundó en el Socorro, Santander, la fábrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue trasladada a Bogotá. A principios del siglo XX se fundaron varias cervecerías entre las que destacamos, Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogotá, Poker en Manizales; todas ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.

1.2. Definición de cerveza La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentación alcohólica de un mosto preparado a partir de malta con o sin adición de otros cereales y aromatizado con lúpulo. La legislación sobre bebidas alcohólicas vigente en el país define a la cerveza como “Bebida obtenida por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares adicionados de lúpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendrá una graduación entre 2,5 y 7,0, grados alcoholimetricos.

1.3. Materias primas En la elaboración de la cerveza hay dos tipos de materias primas : Las primeras son las básicas o esenciales: la malta, el lúpulo y agua; las cuales, mediante el proceso cervecero dan las características al producto. Las materias primas secundarias modifican las características del producto Estableciendo las características del producto encontramos la siguiente relación con las materias primas básicas:     

Es una bebida ( líquido) suministrada por el agua. Contiene alcohol, proveniente de la fermentación alcohólica de azucares obtenidos de la malta. Tiene cuerpo (densidad) aportado por proteínas y almidones degradados de la malta. Posee un color definido, aportado por taninos, flovafenos, azucares caramelizados, y otros compuestos de la malta y del lúpulo Contiene amargo característico, aportado por la malta y el lúpulo.

Cerveza rubia FIGURA 3   

Posee un olor igualmente característico, también aportado por el lúpulo y la malta Produce espuma, por acción del gas carbónico (de la fermentación) sobre sustancias tensoactivas proveniente de proteínas degradadas de la malta. Contiene gas carbónico producido durante la fermentación alcohólica

Por otra parte se tienen las materias primas secundarias o adjuntos. Estas son las que modifican en mayor o menor grado las características de la cerveza, generando un tipo de cerveza.

A la vez, unas de estas materias primas secundarias, colaboran para dar una propiedad de la cerveza muy importante en el producto terminado y envasado, llamada Estabilidad de Clarificación.. La Estabilidad de Clarificación consiste en que el producto una vez filtrado, envasado y pasterizado, debe permanecer translucido durante su periodo de vida útil. El empleo de solo malta como materia, (que procesada suministra los azucares y dextrinas que han de formar el alcohol y cuerpo de la cerveza) produce una cantidad de proteína tal que no puede ser transformada ni retirada en el proceso, de tal forma, que el exceso a lo necesario, permanece en el producto final y lentamente se va coagulando, por un fenómeno denominado de rompimiento, causando la turbidez o inestabilidad del producto. Un adecuado balance entre los almidones requeridos y las proteínas existentes en la malta se logra mediante la adición de solo almidones o azucares provenientes de cereales o materiales farináceos, cuyas harinas se denominan grits y se constituyen en las principales materias primas secundarias. Aparte de los materiales farináceos, entre otras materias primas secundarias se tienen: azúcar, para dar cervezas suaves o dulces, color para acentuar el color rubio de la cerveza o aún para obtener cervezas negras., jarabes, para sustituir los materiales farináceos o modificar el sabor, sal para atenuar el sabor amargo., etc., pero todos ellos en cantidades muy pequeñas. Aunque no se usan en nuestro país, en otros se tienen además materias primas secundarias bastante exóticas como hierbas aromáticas y frutas. Estas materias primas secundarias también reciben el nombre de adjuntos. Para elaborar cerveza también se necesitan los agregados, los cuales ayudan en la adaptación de materias primas y en sus transformaciones. La obtención de cerveza es ante todo un proceso bioquímico, en el cual intervienen enzimas y bacterias; ello exige condiciones muy específicas en algunas variables, entre ellas, temperatura, pH, concentración y calidad del agua en lo que se conoce como dureza y alcalinidad. Para lograr los valores óptimos en las variables químicas, se recurre a las sales correctoras de pH y dureza, así como ácidos. Algunas características de la cerveza como su brillo, la estabilidad, espuma se optimizan con el uso de productos específicos para ello como gelatina, vitamina C, ayudas de filtración, y otros productos en marcas comerciales registradas. El tener grandes diferencias entre la Cerveza obtenida en la planta piloto y la producida en forma industrial, lleva a usar materias primas secundarias y adjuntos diferentes e igualmente tener un proceso diferente. La Cerveza producida en la planta piloto, es una cerveza translúcida, ligeramente turbia y no requiere de estabilidad ni de clarificación, además puede no ser pasterizada, ni lleva preservantes, estabilizadores u otros aditivos.

1.3.1. Malta La malta es un grano obtenido por germinación y tostación de la cebada ; de ahí que tradicionalmente se hable de la cerveza hecha de pura cebada , pero realmente lo que se emplea es cebada transformada o malteada. En algunos sitios se emplea la cebada como adjunto para suministrara almidones. Hoy se está desarrollando una tecnología para emplear directamente cebada y enzimas en lugar de la malta, pero debemos ser enfáticos en que la cerveza debe ser y elaborarse en la forma tradicional.

Malta negra y clara FIGURA 4 El uso de la cebada, para obtener la malta se debe a :     

alto contenido de almidón (60 - 65%). cosechable en la mayor parte del mundo. bajo contenido en grasa. fácil de maltear y da a la cerveza características de aroma y sabor.

El objetivo de la germinación es permitir el desarrollo de enzimas, que posteriormente y en el proceso de obtención del mosto permiten las transformaciones bioquímicas; a la vez en esta germinación se mantienen los carbohidratos, proteínas, taninos, y demás compuestos minerales originales. Una vez se desarrollan las enzimas, se detiene el proceso de germinación mediante el secado y posterior tostación del grano. El proceso de maltaje se inicia con una selección y limpieza mecánica de la cebada, luego se lleva en grandes tanques a una inmersión en agua con pequeñas cantidades de soda para continuar con la limpieza ya química. Retirada el agua de aseo se procede a dejar el grano en agua durante unas cuarenta y ocho horas, en lo que se denomina el remojo, para que el grano absorba el agua necesaria para el proceso de germinación. El grano ya humedecido se lleva a unos grandes recipientes rectangulares, llamados saladines, en donde se forma un lecho de unos sesenta centímetros de alto por un largo y ancho considerables. Los saladines disponen de unos agitadores, para remover los granos y evitar que cuando se formen las raicillas se enreden y conformen un lecho compacto difícil de manejar; también tienen riegos de agua fría para mantener constante la humedad y poseen un sistema de aireación húmeda para dar oxigeno al grano. Al iniciarse la germinación el grano respira consumiendo oxígeno que es suministrado por el aire y produciendo gas carbónico que es retirado por el aire. La raicillas empiezan a formarse y el germen a salir se llama acróspiro. Se considera terminada la germinación cuando el largo del acróspiro sea aproximadamente igual a las tres cuartas partes del largo del grano. Se procede entonces a detener el proceso mediante el secado del grano Terminada la germinación se tiene la llamada malta verde, la cual se traslada al secador-tostador equipo de diversas configuraciones. Se dispone de secadores

verticales, horizontales estacionarios, turbosecadores, etc. En ellos la malta se seca a una temperatura de 600 - 700 C., para posteriormente tostarse a una temperatura de 110 -120 0 C, a continuación se enfría a temperatura ambiente empleando para ello aire frio. Ya fría la malta se pasa a las llamadas desgerminadoras para retirar las raicillas o germen del grano, quedando ya la malta terminada.. Sin embargo es conveniente dejarla en reposo mínimo durante mes, antes de consumirla, para estabilizar y fijar los compuestos químicos y en especial las enzimas. Se acostumbra a almacenar en silos y posteriormente se envía a las cervecerías a granel o en sacos de yute y polipropileno. La Malta contiene un alto porcentaje de almidones que se encuentran en forma de cristales ya desagregados; las proteínas y otros compuestos que rodeaban los cristales de almidón formando un red muy fuerte en la cebada, se han roto durante el proceso de maltaje por la aparición de las enzimas y los mismos procesos de secado y tostación. Esta desagregación es muy importante para el proceso de elaboración de la cerveza y se conoce con el nombre de friabilidad. Esta propiedad se pierde en el almacenamiento con humedades altas. La Malta también contiene en cantidades menores proteínas y en pequeñas proporciones gomas, taninos, flovafenos y otras sustancias químicas que no son del caso mencionar.

1.3.2.Agua El agua empleada debe ser potable y en la mayoría de los casos proviene de los acueductos municipales que proveen de las aguas apropiadas para el consumo humano. Para el proceso, el agua debe tener ciertas características químicas, que se logran en la adecuación y directamente en los equipos. Las principales características son la dureza, la alcalinidad y el pH. La dureza esta referida al contenido de sales de calcio y magnesio que tiene el agua. Las aguas provenientes de acueductos tienen muy pequeñas cantidades, del orden de 20 a 40 miligramos por litro, mientras que las aguas duras, , la mayoría de las veces provenientes de manantiales o pozos tienen contenidos hasta de 1 gramo por litro. Para elaboración de cerveza se recomienda una dureza del orden de 400 a 600 miligramos por litro. La alcalinidad es la medida de hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos que puede tener el agua. Las aguas provenientes de acueductos pueden tener alcalinidades del orden de 40 – 60 miligramos por litro. Para elaboración de cerveza se dejan valores del orden de 200 miligramos por litro. En la región de Pilsen, (Bohemia) en la antigua Checoeslovaquia, las aguas se caracterizan por tener las condiciones de dureza y alcalinidad más apropiadas para la elaboración de cerveza

1.3.3 Lúpulo El lúpulo como tal es la flor femenina de una planta perenne enredadera propia de zonas con estaciones.

La planta Humulus Lupus es dioica es decir produce dos flores, en plantas diferentes, La planta femenina .produce flores compuestas , en forma de cono , similar a una alcachofa , con un tamaño de 3 a 4 centímetros. El polen de las flores es una sustancia amarilla, pegajosa y resinosa llamada lupulín y es donde radica el valor cervecero del lúpulo. Las principales sustancias causantes del amargo y aroma característicos son los llamados ácidos alfa y beta, sustancias insolubles en agua, pero por efecto del calor se isomerizan, compuestos que son solubles. La cosecha de las flores se efectúa en el momento de mayor producción de polen, que implica el oscurecimiento del color verde de las hojas superiores y amarillamiento de las hojas inferiores. Los conos se tornan de un verde brillante y se vuelven elásticos. Después de cosechar la flor, los lúpulos se secan, curan y empacan previamente prensados. Hoy en día, a la flor se le extraen las resinas con solventes apropiados como el éter etílico o el n-hexano.; el producto se conoce como extracto de lúpulo. En un proceso adicional el extracto se deshidrata para obtenerse el extracto de lúpulo en pellets.,

Planta de lúpulo FIGURA 5 A nivel de producción del extracto de lúpulo se tienen variedades amargo y variedades de muy buen aroma.

de muy buen

Para algunas cervezas se emplea lúpulo de las dos variedades y se agregan cada una en diferentes momentos durante la cocción de la infusión de malta mosto.

1.4. Adjuntos Como se ha mencionado, los principales adjuntos son las harinas o grits de cereales y en nuestro país de gran consumo son los de maíz y de arroz. Los almidones que contienen esta harinas deben ser inicialmente solubilizados (licuificados) para que sean transformados por las enzimas de la malta. La solubilización se logra mediante dos pasos en una olla o marmita. Tecnologías modernas han permitido procesar el grits de maíz para obtener un jarabe o concentrado de azucares cuya composición es similar a los azucares provenientes de la malta, por esta similitud el jarabe recibe el nombre de High Maltose ó Maltosa y ya se está empezando a consumir en el país, con grandes ventajas tanto de orden técnico como económico sobre los grits. La Maltosa es un liquido sumamente viscoso requiriendo de temperatura alta para su disolución. Otro adjunto ampliamente usado es el llamado color caramelo para cerveza, que se obtiene en un proceso especial de caramelización de la sacarosa. Su adición permite acentuar el color del producto, no obstante para la obtención de cervezas oscura o negra , se emplea la llamada malta caramelo.

1.5. Materiales de proceso. Se denominan materiales de proceso a aquellos materiales que sin hacer parte del producto se incorporan para poder realizar y acelerar los proceso, servir como catalizadores y dar estabilidad al producto.

1.5.1. Sales correctoras. El agua potable no tiene los niveles de dureza y alcalinidad, ni el pH requeridos para las transformaciones bioquímicas que ocurren en el proceso cervecero. Durante el proceso se deben mantener condiciones de pH constante, de tal forma que se adicionan sales que a la vez que hacen de buffer sirven para ajustar la alcalinidad y la dureza del agua. Generalmente son sales ácidas inorgánicas de calcio y magnesio.

1.5.2. La Levadura La levadura para fermentación es la Saccaromyces Cerevisae existiendo dos variedades principales, la Carlbergensis que presenta una fermentación llamada de fondo o baja y es la que se emplea para la elaboración de las cerveza tipo Pilsen, vinos y fermentados de jugos, y la Uvariun que produce una fermentación alta o de superficie empleada en la fabricación de la cerveza tipo Ale y ciertas clase de vinos. A nivel industrial se han generado, los llamados cultivos puros, en los cuales se obtienen cepas con características muy particulares que confieren verdaderas identidades a las cervezas elaboradas con ellos.

En la fermentación baja una vez se termina el proceso, la levadura va hacia el fondo del recipiente en tanto que en la alta la levadura va hacia la superficie y ello establece las condiciones para separar el fermentado de la levadura. En el capitulo V, numeral 5.7 Aplicaciones de los contenidos de la microbiología se encuentra una descripción más en detalle de la levadura.

Células de levadura FIGURA 6

1.5.4 Agregados en cavas. La exigencias del mercado referenciadas al comercializador y al consumidor llevan a establecer características muy definidas en el producto. Entre las características, hoy exigidas se tiene el llamado brillo de la cerveza, que esta asociada a la traslucidez o claridad. Estas características se incorporaron cuando la cerveza a finales del siglo XIX se empezó a comercializar envasada. Anteriormente el producto se expendía en jarros, rubicones, vasos, etc., siendo ligeramente turbio y opaco. Aún hoy en día, a nivel de las Microcervecerías se expende turbia y con muy bajo gas carbónico. La turbidez obedece principalmente a proteínas coaguladas pero de muy baja densidad por lo que permanecen dispersas en el líquido. Algunas proteínas solubles, con el tiempo se desnaturalizan, coagulan y producen turbidez. Para lograr cervezas translucidas y brillantes se deben o bien precipitar dichas proteínas o buscar que siempre permanezcan en solución y no coagulen. Ciertos aditivos, como gelatinas y enzimas proteolíticas anteriormente mencionada.

favorecen

las acciones

La presencia del aíre en contacto con la cerveza, como ocurre en otras bebidas y en muchos alimentos causa oxidación de compuestos químicos , alterando notoriamente el sabor.

Para evitar oxidaciones se emplean compuestos, llamados antioxidantes que eliminan el oxigeno en los alimentos y bebidas. El antioxidante más usado por sus bondades es la vitamina C.

2. Proceso de elaboración de la cerveza La elaboración de la cerveza es un proceso de cochadas y comprende las siguientes etapas: Adecuación de materias primas Obtención del mosto Fermentación y Maduración Filtración y Contrapresión Envase

2.1. Adecuación de materias primas La adecuación de las materias primas, se hace a nivel de la malta y del agua; el lúpulo; los adjuntos y agregados ya se tienen listos para su consumo directo. En esta importante etapa se pretenden llevar los materiales, a las condiciones físicas y químicas apropiadas para el proceso que comprende importantes transformaciones de orden fisicoquímico y bioquímico. El proceso puede ser visualizado en la figura 7

2.1.1 Molienda de la malta. La malta se recibe limpia, y ha sido debidamente almacenada. Para cada cochada se pesa la cantidad necesaria y se realiza la molienda respectiva en un molino de discos, buscando tener intactas las cáscaras y lograr una harina, de tamaño adecuado. La cáscara del grano debe quedar lo más entera posible debido a que en ella se encuentran los taninos y estos al disolverse podrían dar a la cerveza un sabor astringente igualmente las cáscaras son necesarias para el proceso de filtración del mosto.

Molino de malta FIGURA 8 Las harinas se muelen al tamaño que permita una buena dispersión y su mejor disolución en agua, a la vez permite favorecer el trabajo de las enzimas para que actúen rápida y eficientemente sobre los almidones y proteínas..

. Producción de cerveza a nivel industrial FIGURA 7 (Tomado de Cervecería Leona S.A , Tocancipa Colombia )

En la filtración las partículas muy finas tapan los poros del filtro, dificultando la operación y se produce un mosto turbio.

La malta molida se empaca en bolsas herméticas para ser consumida en el menor tiempo posible

2.1.2. Tratamiento de agua. Partiendo de agua potable, para favorecer el trabajo de las enzimas y de la levadura que es el agente fermentador ,se requiere que sea ligeramente ácida (con pH de 4 a 4,5) y tener una alcalinidad y dureza altas ( aproximadamente 200 y 400 ppm. respectivamente). Estas variables se ajustan mediante la agregación de ácidos y las llamadas sales correctoras, directamente en los equipos en que usa el agua de proceso. Las sales correctoras deben a la vez estabilizar el pH y por tal razón se llaman Buffer.

2.1.3. Otras materias primas. Los proveedores de lúpulo, adjuntos y agregados, entregan los materiales en las condiciones apropiadas para incorporarlos directamente al proceso

2.2.

Obtención del mosto

La obtención del mosto se lleva a cabo en equipos ubicados en una área llamada COCINAS y comprende las siguientes operaciones: Licuificacion de los grits u obtención de crudos Maceración de la Malta.  Filtración del mosto  Cocción del mosto y agregación del Lúpulo  Sedimentación. Es de anotar que en la industria cuando se usan grits o harinas de cereales, se hace necesario solubilizar los almidones razón por la cual, el proceso en cocinas se inicia con el llamado proceso de crudos.

2.2.1.Preparaciòn de crudos En una olla llamada de crudos, se alista una cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones químicas (pH, dureza y alcalinidad) apropiadas para la disolución de los almidones, enseguida se agregan los grits y se procede a agitar para lograr una mezcla homogénea. Inicialmente se sube la temperatura a para que los almidones absorban agua, es decir se gelatinicen. La temperatura de gelatinizaciòn depende del cereal, por ejemplo los almidones del maíz gelatinizan a 80ºC, en tanto que los de cebada gelatinizan a 72ºC. Se deja a esta temperatura unos minutos para que los almidones se hinchen (forman el llamado engrudo) y luego se llevan los crudos a ebullición para que ocurra la solubilización o licuificaciòn de los almidones. Una vez están solubles los almidones, se deben hidrolizar por la acción de las enzimas de la malta y se pasan a la olla donde se procesa la malta.

2.2.2 Maceración. La maceración es el cocimiento en agua ,sin llegar a ebullición, de la malta. En esta etapa se extraen de las malta los compuestos solubles, principalmente almidones y proteínas. Por acción enzimática y a temperaturas previamente definidas se degradan parcialmente las proteinas a polipeptidos, péptidos y aminoacidos y los almidones tanto de la malta como de los grits, a acrodextrinas, eritrodextrinas, tri, di y monosácaridos, siendo estos últimos los azúcares fermentables. Para lograr estos cambios químicos, en una olla apropiada llamada de mezclas, se alista una cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones químicas apropiadas para el trabajo enzimático, enseguida se agrega la malta y se procede a agitar para lograr una mezcla homogénea.

, Olla de mezclas FIGURA 9 A continuación se sube la temperatura para llegar a unos 52 o C, y que actúen las enzimas, llamadas proteasas , sobre las proteínas; estos compuestos como ya se mencionó, pasan a polipéptidos, péptidos, peptonas y aminoácidos. Tantos las proteínas como los polipéptidos causan inestabilidad y turbidez en la cerveza. Los péptidos y las peptonas son en alto grado las responsables de la espuma y los aminoácidos son nutrientes de las levaduras y aparecen también como elementos nutricionales en la cerveza. El tiempo de proceso, llamado descanso de proteólisis, que se deja a esta temperatura, depende del contenido de proteínas que tiene la malta , de la cantidad de espuma que se quiere tener en la cerveza y de la relación almidón- proteína necesaria para preveer la adecuada estabilidad del producto. Terminado el descanso de proteólisis, se lleva la masa a unos 72o C, para que las enzimas, en este caso llamadas amilolíticas, actúen sobre los almidones. Como la masa esta a 36ºC se mezcla con los grits que están hirviendo y con algo de calor se logran los 72ºC La acción de las enzimas sobre los almidones se llama sacarificación y en esencia consiste en llegar a tener como mayores moléculas, las dextrinas; el tiempo en que se deja la masa a esta temperatura depende de la cantidad de almidones presentes en la

malta, de la relación almidones-proteínas, de la cantidad de alcohol que se requiera tenga la cerveza, y del cuerpo de la cerveza. Ya hemos referido como en la sacarificación los almidones pasan a acrodextrinas, eritrodextrinas, dextrinas, tri, di y monosacáridos. Las acro y las eritrodextrinas producen sabores harinosos o a pan. A diferencia de la proteólisis que puede ser parcial , la sacarificación si debe ser total y por tal razón debe comprobarse que ello ocurra mediante una prueba que se denomina de sacarificación. Terminado el descanso de sacarificación, se eleva la Temperatura a 76 - 80o C, para inactivar las enzimas. Durante este proceso también ocurren otras reacciones y cambios como son la parcial disolución de taninos que dan color a la cerveza, degradación de gomas, formación de flovafenos causantes de color y otras de menor importancia. El resultado de estas operaciones es una especie de sopa donde el líquido es el mosto y los sólidos están constituidos por cáscaras algunos gérmenes y granos no transformados de la malta. Debe hacerse una separación de estos componentes y ello se logra mediante la filtración.

2.2.3 Filtración del mosto. En una olla de fondo plano con varias tuberías y válvulas de salida, con un falso fondo ranurado, se recibe agua caliente en cantidad suficiente para tapar el falso fondo y buscar que la olla se caliente por lo menos a la temperatura a la cual se encuentra la masa proveniente de la olla de mezclas. Si la masa se enfría aumenta su viscosidad y la filtración se hará muy lenta. La masa se bombea de mezclas a filtración y se deja en reposo por unos cinco minutos, tiempo en el cual se forma un lecho filtrante constituido por los sólidos de la masa. Al iniciar la filtración abriendo las válvulas del fondo de la olla, sale un mosto turbio que debe ser devuelto a la olla. Una vez clarifica el mosto se envía a la Olla de Cocción. En ocasiones se tapa el lecho filtrante y se para la filtración, la olla dispone de un sistema de cuchillas que permite “cortar” y destapar el lecho.

Interior de Olla de filtración FIGURA 10

Al terminar la filtración, denominada la primera se encuentra que existe mucho mosto embebido en el lecho, que por este tiempo recibe el nombre de afrechos. Mediante adición de agua a unos 76 - 80o C, previamente tratada con ácido y sales se procede al lavado de los afrechos en lo que se llama la segunda filtración. Una vez se termina la segunda filtración se procede a sacar los afrechos y a lavar minuciosamente la olla con agua.

2.2.4. Adición del Lúpulo, Maltosa y Cocción del Mosto. Cuando se tiene una cantidad adecuada de mosto, generalmente hacia la mitad de la primera filtración, se lleva a ebullición , agregando la maltosa, que es un jarabe muy viscoso. Si se emplea lúpulo en flor, éste se adiciona con la maltosa. Cuando se emplea extracto, si es de la variedad de sabor amargo se agrega hacia la media hora de iniciada la ebullición y si es de la variedad aroma, se agrega unos quince minutos antes de terminar la ebullición.

Ollas de filtración y cocción FIGURA 11 Además de la disolución de la maltosa y del lúpulo, se tienen otros dos fines para la ebullición; uno el de esterilizar el mosto, proceso importante ya que se va a obtener un producto de consumo humano y por tal razón debe estar exento de microbios o bacterias; el otro eliminar una buena cantidad de proteínas y polipéptidos, causantes de la inestabilidad ya mencionada. Al hervirse el mosto ocurre un fenómeno de coagulación de las proteínas y polipéptidos por la formación de complejos tanino-proteínicos y desnaturalización con agua. El fenómeno recibe el nombre de rompimiento en caliente y el producto, coágulos que precipitan, se llaman trub. Estos coágulos se sedimentan y se separan del mosto. Otro cambio de menor importancia es la caramelización de azucares. lo que conduce a cervezas con un color ligeramente acentuado. La ebullición tiene una duración entre una hora y hora y media, ocurre una evaporación de agua del orden del 5 al 10% dependiendo de la intensidad de la ebullición; terminada la ebullición se ajusta el volumen de la cochada mediante la adición de agua caliente debidamente tratada.

2.2.5.Sedimentación del mosto. Una vez se ha hervido el mosto, se envía a un tanque para retirar los sedimentos (trub). En un tanque denominado whirlpool se aprovecha el equilibrio de fuerzas que se tiene en sólidos suspendidos en líquidos a los cuales se le da un movimiento centrifugo, para precipitarlos y retirarlos del mosto. ( Ver Práctica integral 1, numeral 5.6.1 )

Tanque Whirlpool de Planta Piloto FIGURA 12 En el tanque whirlpool se depositan los sedimentos en tanto el mosto clarificado pasa a la siguiente etapa