Anexo No 4 Manual de Bpm Modalidades de Atencion Integral Hi y Cdi

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS

ELABORADO POR: Centro Zonal Manizales Uno: Lina Johana Mejia- Ingeniera de Alimentos (Líder del proceso) Diana Marcela Mejia –Nutricionista Profesionales de Salud y Nutrición de los operadores: Hogar Infantil Los Ositos, Hogar Infantil Bella Vista, Hogar Infantil Santa Bernardita, Hogar Infantil Florida Blanca, Hogar infantil Versalles. Grupo de Asistencia Regional Caldas: Clara Ines Cardona- Nutricionista

Manizales – Caldas, 2014

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS

CONTENIDO INTRODUCCION ........................................................................................................................ 6 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 6 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 7 ALCANCE................................................................................................................................... 7 MARCO LEGAL.......................................................................................................................... 7 PERFIL SANITARIO ................................................................................................................... 8 1.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.................................................................. 9

1.1.

DEFINICIONES ................................................................................................................ 9

1.2.

RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................................ 10

1.3.

NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ............................ 11

1.4.

INSUMOS REQUERIDOS .............................................................................................. 11

1.4.1.

Detergentes ............................................................................................................... 11

1.4.2.

Desinfectantes........................................................................................................... 12

1.5.

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................... 12

1.6.

PREPARACION DE SOLUCIONES ............................................................................... 13

1.6.1.

Recomendaciones a tener en cuenta....................................................................... 13

1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes ......................................................................................................................... 13 1.7.

PLAN DE CHOQUE ....................................................................................................... 14

1.7.1.

Rotación de desinfectantes ...................................................................................... 14

1.8. ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................. 14 1.9.

ESTACION DE LAVADO ............................................................................................... 14

1.9.1.

Identificación de utensilios ...................................................................................... 15

1.10.

PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 15

2.

PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS ............................. 27

2.1.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 27

2.2.

PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS ....................................... 28

2

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 2.2.1.

Recolección ............................................................................................................... 28

2.2.2.

Conducción ............................................................................................................... 28

2.2.3.

Clasificación y reciclaje ............................................................................................ 28

2.2.4.

Disposición y Entrega ............................................................................................... 28

2.2.5.

Cronograma ............................................................................................................... 29

2.2.6.

Puntos ecológicos .................................................................................................... 29

2.3. 3.

FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ..................... 31 PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS ............................. 32

3.1.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 32

3.2.

PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 33

3.2.1.

Actividad .................................................................................................................... 33

3.2.2.

Descripción ............................................................................................................... 33

4.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 35

4.1.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 35

4.2.

PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 36

4.2.1.

Diagnóstico de plagas encontradas ........................................................................ 36

4.2.2.

Realización del mapa de riesgos ............................................................................. 36

4.2.3.

Control físico o químico de las plagas .................................................................... 36

4.2.4.

Actividades ................................................................................................................ 37

4.2.5.

Infestación ................................................................................................................. 38

5.

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE .......................................................... 40

5.1.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 40

5.2.

CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 41

5.3.

PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 43

5.3.1.

Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados ........................... 43

5.3.2.

Análisis ...................................................................................................................... 43

5.3.3.

Plan de Contingencia ................................................................................................ 45

5.3.4.

Manejo de Aguas Residuales ................................................................................... 45

5.3.5.

Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua ............................................... 45

6. 6.1.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS ................................................................... 46 DEFINICIONES .............................................................................................................. 47

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 6.2.

INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES ................................................................... 49

6.2.1.

Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación ..................................... 49

6.2.2.

Flujograma del Proceso ............................................................................................ 51

6.2.3.

Control de Procesos ................................................................................................. 52

6.2.4.

Proceso de Compras y Almacenamiento ................................................................ 52

6.2.4.1.

Plan de Control Proveedores ................................................................................ 52

6.2.4.2.

Recepción de materias primas ............................................................................. 54

6.2.4.3.

Generalidades del Proceso de almacenamiento ................................................. 62

6.2.4.4.

Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada ...... 64

6.2.5.

Proceso de Preparación y Servido .......................................................................... 72

6.2.5.1.

Etapa Preliminar .................................................................................................... 74

6.2.5.2.

Etapa de producción ............................................................................................. 75

6.2.5.3.

Etapa de servido y distribución ........................................................................... 76

6.3. 7.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................... 77 PROGRAMA DE MUESTREO ........................................................................................... 80

7.1.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 80

7.2.

TRAZABILIDAD ............................................................................................................. 81

7.3.

PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 82

7.3.1.

Análisis Microbiológico ............................................................................................ 82

7.3.2.

Contramuestra........................................................................................................... 83

7.3.3.

Análisis Organoléptico ............................................................................................. 83

7.3.4.

Acciones Correctivas................................................................................................ 83

7.3.5.

Procedimiento para la toma de contramuestras diarias......................................... 83

8.

PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .............. 85

9.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS 87

9.1.

PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 87

9.1.1.

Codificación de los instrumentos y equipos de medición ..................................... 87

9.1.2.

Calibración ................................................................................................................ 88

9.1.3.

Registros de calibración ........................................................................................... 88

9.1.4.

Verificación de equipos ............................................................................................ 88

9.1.5.

Inspección de equipos .............................................................................................. 89

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 9.1.6.

Equipos o instrumentos no conformes ................................................................... 90

9.1.7.

Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración ..... 90

9.2.

DETERMINACIÓN DE INTERVALOS DE CALIBRACIÓN ............................................ 90

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS

INTRODUCCION

El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está diseñado para las diferentes modalidades de atención dirigidas a la primera Infancia, en el cual se establecen los criterios que se deben considerar para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos que se elaboran en los servicios de alimentación, esto se logra mediante la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en el código internacional de principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS) CAC/RCP 1-1969 Rev 3 (1997) y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Resolución 2674 de 2013, y a las política y criterios de calidad del ICBF.

JUSTIFICACIÓN

Como menciona Quirós (2001), los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto, toda institución que preste el servicio de alimentación tiene como responsabilidad garantizar a los usuarios que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. Debido a lo anterior, es necesario desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de consumo de los alimentos (Sáenz, 2001). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad e inocuidad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto (Anzueto, 1998).

OBJETIVO GENERAL Orientar la implementación en los procesos y procedimientos de transformación de materia prima en los servicios de alimentación, involucrando al personal que allí labore para el cumplimiento de los criterios de calidad establecidos para tal fin.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Dar a conocer la legislación y responsabilidad que tienen las Entidades Administradoras de Servicio que suscriben contratos de aportes con el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 2. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en el servicio de alimentación de acuerdo a su perfil y competencia. 3. Asegurar la ejecución en los procesos de compra, almacenamiento, transformación de la materia prima y distribución a fin de garantizar las características organolépticas de los alimentos dentro de las unidades de servicio del ICBF. 4. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutrición para lograr procesos de producción seguros, estandarizados y controlados. 5. Garantizar la calidad del componente de salud y nutrición a la primera infancia correspondiente a las políticas de atención integral.

ALCANCE El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está dirigido al personal manipulador, profesionales del área administrativa, salud, nutrición, personal a fin de garantizar la calidad en la prestación del servicio de alimentación.

MARCO LEGAL Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos.      

Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min Salud Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997. Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones. Decreto 1575 de 2007

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS PERFIL SANITARIO Es una inspección que se realiza en un establecimiento donde se producen alimentos a través de una lista de chequeo en la cual se verifica el porcentaje de cumplimiento de las condiciones sanitarias del establecimiento con respecto a la normatividad vigente.

Objetivo del Perfil Sanitario Verificar el cumplimiento de los requisitos estipulados por marco legal según Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013. Alcance del Perfil Sanitario La inspección, se aplica a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, las cuales según el marco legal son:  Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos  A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.  A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. Como base se toma lo contemplado en el TITULO II - CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS: CAPITULO I- Edificación e Instalaciones; CAPITULO II – Equipos y utensilios; CAPITULO III- Personal manipulador de alimentos; CAPITULO IV – Requisitos Higiénicos de fabricación; CAPITULO V- Aseguramiento y control de la calidad; CAPITULO VI- Saneamiento; CAPITULO VII- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Cada institución deberá levantar su Perfil Sanitario de acuerdo a los requerimientos establecidos en el decreto 3075 de 1997 y en la Resolución 2674 de 2013 para tener un diagnóstico del diseño y construcción y de los procesos llevados a cabo en su servicio de alimentos. Es importante el diseño de una lista de chequeo que permita evaluar cada uno de los aspectos antes mencionados y dar una calificación a cada punto para finalmente obtener el % porcentaje de cumplimiento con respecto a la norma y proceder a gestionar las acciones de mejora pertinentes. En el anexo 1 se presenta un modelo de evaluación requisitos de perfil sanitario.

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1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO

ALCANCE RESPONSABLE DEL PROGRAMA PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN PROCEDIMIENTO Y ACCIONES CORRECTIVAS PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

REGISTROS

1.1.

Diseñar e implementar de forma clara y concisa el protocolo a seguir para los procedimientos de limpieza y desinfección en los servicios de alimentos. Aplica a todas las áreas del servicio de alimentación, utensilios, equipos, vajilla, instalaciones, alimentos incluye también al personal manipulador y visitantes que ingresen al servicio de alimentación. Son responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladoras de alimentos del área de producción. Ver cuadro: Limpieza y desinfección. Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programa de limpieza y desinfección. En caso de que se llegue a presentar fallas en los procedimientos de limpieza y desinfección, se acudirá a la verificación de los registros los cuales permitirán identificar quien era el responsable de la labor. La verificación de la limpieza y desinfección se realizara por parte del profesional responsable del componente de Salud y Nutrición  Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos.  Formato de verificación de limpieza y desinfección. (actas de inspección).  Registro de las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones de la institución

DEFINICIONES

Aplicabilidad: el presente programa será aplicado en las áreas, superficies y ambientes donde tenga contacto los alimentos, y a los manipuladores de alimentos. Área de producción: es el área que tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales (bienes o servicios). Equipos: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higienización: Comprende las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones de la empresa. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 1.2.          

  

RECOMENDACIONES GENERALES

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa. Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del área de proceso. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar los equipos. Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que no esté en contacto con el piso. Las mangueras deberán contar con pistola, para evitar el desperdicio de agua. Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS  

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

1.3.       

NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentación puede ingresar sin ser autorizada. Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro, tapa bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio. Lave las manos adecuadamente, según el procedimiento establecido. Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el tapabocas. Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las áreas de producción y almacenamiento. Dentro del servicio de alimentación no se debe portar ningún tipo de joyas, ya sean relojes, pulseras, anillos, aretes, entre otras. Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.

1.4.

INSUMOS REQUERIDOS

1.4.1. Detergentes Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador, son:  Completa y rápida solubilidad.  No ser corrosivo a superficies metálicas.  Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.  Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa.  Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.  Excelente dispersión o suspensión.  Excelentes propiedades de enjuague.  Acción germicida.  Bajo precio.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS  No tóxico. 1.4.2. Desinfectantes Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen; entre los principales tenemos: el fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico y agentes activos. Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc. A Continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:  Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su efectividad y poder residual.  Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo.  No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animales menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.

1.5.

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:  

  



Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que en este apartado se define denominado “Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes”. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja, cepillo o escoba. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS    

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las recomendaciones de la ficha técnica del producto a utilizar. Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.

1.6.

PREPARACION DE SOLUCIONES

1.6.1. Recomendaciones a tener en cuenta  El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.  El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.  Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.  Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección tienen un tiempo de vida útil. Además se deberá preparar exactamente la cantidad de detergente y desinfectante a utilizar ya que el sobrante no se podrá almacenar.  Preparación de Soluciones Preparación de Soluciones. 1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, si se va a trabajar con hipoclorito se debe mirar la concentración del hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas. 3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado. 4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el desinfectante o detergente quede mezclado con el agua). Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula1: cc de hipoclorito =

___Volumen a preparar (Litros) x # PPM____ Concentración de hipoclorito x10

1

Información consultada en: https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.28.pdf

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1.7.

PLAN DE CHOQUE

La rotación con dos o tres desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparición de fenómenos de resistencia y adaptación. Tras un tratamiento continuo con el mismo desinfectante, suele apreciarse que las superficies no sólo no se desinfectan bien, sino que en ocasiones se da un incremento del número de bacterias. Cuando ello ocurre se define una situación de riesgo que puede ser especialmente importante si entre los microorganismos que permanecen se encuentran bacterias patógenas. Las dificultades en la eliminación de patógenos pueden acarrear episodios de contaminación que pueden mantenerse durante largos periodos de tiempo. Ello dificulta la eliminación definitiva y evidencia la poca eficacia del tratamiento del desinfectante. 1.7.1. Rotación de desinfectantes La rotación entre distintos desinfectantes es la posible solución a los fenómenos adaptativos, por lo cual se debara llevar a cabo la rotación del Hipoclorito rotandolo con otro producto de eleccion del operador del servicio. La frecuencia se establece de acuerdo a las indicaciones del proveedor del producto para garantizar la eficiencia del procedimiento. Se deberá elaborar un cronograma para la rotación de los desinfectantes, este dependerá del presupuesto de cada institución y de sus necesidades. 1.8.     

ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en mesones y pisos y demás superficies una vez por semana. Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se verificarán la limpieza del área de producción antes de comenzar la producción y al final de la jornada. Mantener ordenada el área de elaboración. Realizar una adecuada preparación de los desinfectantes y rotación de los mismos. Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros correspondientes, con el fin de realizar una adecuada limpieza y desinfección de la zona de producción según especificaciones.

1.9.

ESTACION DE LAVADO

La estación para el lavado es muy importante; deben seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas, las manos no se contaminen:

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 1. Activar y desactivar el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manos debajo del grifo, evite en lo posible tocar las llaves; y si lo hace, enjuáguelas antes y después de lavarse las manos, para que no se re contamine; o bien, cierra la llave con el papel con el que se secó las manos. 2. Debe usar jabón líquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios. 3. Séquese bien con toallas de papel desechables o aire; no lo haga con la ropa ni con trapos. 4. Para tirar el papel, abre el basurero con el pedal, también puede ser de tapa oscilante, pero por ningún motivo toque la tapa. 5. Avisar al supervisor si hace falta jabón, papel o toallas desechables. 6. Cambie constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser así, abre la perilla con el mismo papel que utilizó para secarte las manos. 1.9.1. Identificación de utensilios En el área de elaboración se deberá llevar a cabo la identificación de los todos los elementos que puedan propiciar contaminación cruzada, como toallas, tablas para cortar, carnes, pan, verduras, cuchillo. EJEMPLO DE LA IDENTIFICACION DE UTENSILIOS DE ASEO ELEMENTOS DE ASEO PARA BAÑOS 1 TOALLA ROSADA 2 TOALLAS DE COLOR VERDE 1 BALDE ABANO CON FRANJA ROJA 1 TRAPEADORA MARCADA CON LA PALABRA "BAÑO" ELEMENTOS COMEDOR 1 TRAPEADORA MARCADO "COMEDOR" 1 ESCOBA MARCADA "COMEDOR" TOALLAS BLANCAS, SE UTILIZARÁN SOLO PARA 1 BALDE AZUL SACUDIR BALDE BEIGE CON FRANJA VERDE: PARA DESINFECCION BALDE PARA TRAPEROS COLOR ABANO CON UNA MARCA AZUL SALACUNA 1 PONCHERA PARA PAÑALES 1 PONCHERA PARA BABEROS 1 PONCHERA PARA ROPA DEL PERSONAL LAVANDERIA 1 BALDE PARA SALACUNA 1 BALDE LAVANDERIA

1.10. PROCEDIMIENTO Cada operador deberá anexar las fichas técnicas de detergentes y desinfectantes, utilizados en los siguientes procedimientos de limpieza y desinfección:

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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELEMENTO

INSTRUMENTOS

PROCEDIMIENTO

   

MANOS Jabón líquido antibacterial, cepillo para uñas, toalla desechable.

   

Bodegas y Alacenas de Almacenamiento

Escoba, trapeadora, balde, solución desinfectante previamente preparada, detergente dosificado, trapo o paños abrasivos.

Retirar anillos, pulseras, reloj, etc. Enjuagar con agua Aplicar jabón Frotar las manos, incluyendo antebrazos y codos. Frótese los dedos y los pulgares, entrelazándose y moviéndoselos primero en una dirección y luego en la dirección contraria, hasta los codos. Enjuagar las manos bajo el chorro de agua corriente limpia hasta que se elimine todo el jabón Secar las manos al ambiente o paños desechables NUNCA se secan en toallas de tela de uso continuo o sobre la ropa No pase la nariz para sentir el olor del jabón en las manos.

 Diariamente  Barrer con el fin de eliminar la basura gruesa o el polvo del piso. Trapear con mezcla de Agua y Desinfectante según la tabla de preparación.  Mensualmente  Desalojar completamente  Barrer o sacudir con el fin de retirar trozos y residuos  Limpiar con un trapo humedecido en solución detergente.  Retirar el jabón.  Aplicar solución detergente solución de jabón líquido al 1%

FRECUENCIA  Al iniciar y finalizar las labores de manipulación de alimentos  Después de entrar en contacto con materias extrañas o cambiar de actividad (al tocar basuras, la cara, el cabello y otras)  Después de ir al baño  Periódicamente durante la manipulación de alimentos (crudos/cocidos)  Cada dos horas si realiza la misma actividad.

 Diario se retira residuos, polvo y basura.  Mensualmente estibas, alacenas, recipientes.

RESPONSABLE

Manipuladora de alimentos

Manipuladora de alimentos

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INSTRUMENTOS   

   Paños abrasivos y limpiones

  Balde, detergente dosificado, solución desinfectante,

Estufa

Detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo.

       

PROCEDIMIENTO (1 litro de agua y 10 ml del producto). estregar con paño abrasivo. Enjuagar Aplicar el desinfectante por aspersión (según tabla de preparación de desinfectante) y dejar actuar durante el tiempo indicado (de acuerdo a lo estipulado en la ficha técnica del desinfectante a utilizar) enjuagar con abundante agua. Secar con trapeadora limpia, paños, entre otros debidamente desinfectados. verificación y registro de la actividad en el Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos. Sumergir en solución detergente: solución de jabón líquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto). Retirar el detergente por medio de abundante agua Sumergir en solución desinfectante (según tabla de preparación) Se deja actuar el tiempo estipulado según ficha técnica del desinfectante. Enjuagar con suficiente agua Escurrir verificación y registro de la actividad Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos. Desmontar las rejillas de la estufa Limpieza con un trapo húmedo limpio, con el fin eliminar el polvo Limpieza con jabón y agua solución de jabón líquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto). Frotar con paño abrasivo con el fin de eliminar la grasa

FRECUENCIA

Al iniciar y finalizar labores, o cada que los niveles de suciedad lo requieran.

Diariamente al finalizar labores – cuando se utilice.

RESPONSABLE

Manipuladora de alimentos

Manipuladora de alimentos

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INSTRUMENTOS

Lavaplatos

Detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo.

Medio ambiente

Solución desinfectante

Mesón, mesas de trabajo

Detergente dosificado, solución desinfectante,

PROCEDIMIENTO  Preparar solución (según tabla de preparación de desinfectante)  Desinfección por medio de aspersión La solución desinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado en ficha técnica, Se retira el desinfectante con agua.  Verificación de la operación y registro de la actividad Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos  Enjuagar la superficie abundante agua.  Limpieza con jabón y agua. solución de jabón líquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).  Frotar con paño abrasivo  Enjuagar  Aplicación de solución desinfectante por medio de aspersión, se deja actuar durante el tiempo indicado en ficha técnica del desinfectante .Antes de iniciar labores y al terminarlas.  verificación y registro de la actividad en Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos  Aplicar el desinfectante por el método de aspersión (spray) (según tabla de preparación de desinfectante)  Asegurarse de que exista el cubrimiento total del área de producción.  verificación y registro de la actividad en Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos.  Despejar el área, retirar los utensilios, productos, basuras y materiales.  Aplicación de la solución detergente. Frotar con paño abrasivo  Enjuagar con agua por medio de baldes, paño húmedo o

FRECUENCIA

RESPONSABLE

 Antes, y después de su uso  Durante las labores mantenerlo limpio.

Manipuladora de alimentos

Antes de las labores

Manipuladora de alimentos

 Al iniciar el proceso  Cada vez que los niveles de suciedad lo ameriten.

Manipuladora de alimentos

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INSTRUMENTOS paño abrasivo.          

Traperos, escobas Detergente dosificado, solución desinfectante, balde.



   

PROCEDIMIENTO manguera con el fin de remover toda la solución detergente de la superficie y la suciedad en ella atrapada Escurrido al ambiente. Preparar solución desinfectante.(según tabla de preparación de desinfectante) Aplicación de la solución desinfectante, dejar actuar durante el tiempo indicado según ficha técnica del desinfectante utilizado. Enjuagar Escurrido al ambiente. verificación y registro de la actividad en Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos. Retirar en lo posible tipo de material sólido incrustado Sumergir en solución detergente solución de jabón líquido (5 litro de agua y 50 ml del producto). Retirar el detergente enjuagando con agua Preparar solución desinfectante (véase ficha técnica del desinfectante a utilizar) Sumergir en solución desinfectante (según tabla de preparación de desinfectante) y se deja actuar durante el tiempo indicado en la ficha técnica del producto. El Balde en el cual se sumerge los traperos deben ser de uso exclusivo para dicha actividad No eliminar el agua residual en el lavaplatos. Enjuagar con suficiente agua a presión. Escurrir Verificación de la operación Incluir verificación y registro de la actividad en el Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de

FRECUENCIA  Al finalizar labores

Diariamente, después de las labores de procesamiento, y/o durante las mismas si se hace necesario.

RESPONSABLE

Manipuladora de alimentos

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INSTRUMENTOS 

 

Pisos, paredes Escoba, detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo.

  

 

Licuadoras

Detergente dosificado, solución desinfectante,

  

PROCEDIMIENTO alimentos. Barrer o sacudir (según aplique) con el fin de eliminar la basura gruesa o el polvo. Cuando se amerite se recomienda el empleo de un trapero húmedo inicialmente para limpieza, con el fin de remover el polvo, en vez de barrer con escoba o sacudir, esto con el fin de evitar la propagación de microorganismos y polvo Estregar. Limpiar con jabón en polvo y agua solución de jabón líquido (5 litro de agua y 50 ml del producto). estregar con escoba, cepillo, sabra o paño húmedo. Enjuagar con agua, trapeadora limpia o paño húmedo y desinfectado. Las paredes se desinfectan por medio de aspersión. La solución desinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado según el desinfectante a utilizar (según tabla de preparación de desinfectante). Para desinfección del piso, sumergir el trapeador en la solución desinfectante y luego trapear toda la superficie, se deja actuar el tiempo correspondiente según ficha técnica. Secar con trapero limpio y desinfectado previamente. Verificación de la operación Formato de verificación de limpieza y desinfección. (actas de inspección). Registrar en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos. Desmontar el vaso. Desarmar el vaso y la tapa de la licuadora. Limpiar con jabón y agua solución de jabón líquido (5 litro de agua y 50 ml del producto).

FRECUENCIA

RESPONSABLE

 Pisos diariamente antes y después de procesar alimentos.  Paredes cada mes.

Manipuladora de alimentos

Antes y después de su uso.

Manipuladora de alimentos.

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Utensilios y menaje (Ollas, platos, vasos cubiertos, jarras, bandejas, recipientes para muestra, coladores, ralladores, tablas para picar)

Lavado y desinfección de alimentos

INSTRUMENTOS paño abrasivo.

Detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo, recipiente limpio(balde, ponchera)

Solución desinfectante, recipiente limpio(balde, ponchera)

PROCEDIMIENTO  Estregar con paño abrasivo  Preparar solución desinfectante según ficha técnica.  Desinfectar por medio de inmersión. La solución desinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado  Enjuagar con agua.  El motor se limpia con un paño húmedo.  Registrar en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos.  Eliminar residuos con un paño seco.  Limpiar con jabón y agua, solución de jabón líquido (5 litro de agua y 50 ml del producto).  Frotar con paño abrasivo.  Enjuagar con agua  Preparar solución desinfectante según tabla de preparación  Desinfectar por medio de inmersión en un recipiente limpio y desinfectado (Balde, ponchera) destinado para tal fin. La solución desinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado según ficha técnica.  Enjuagar.  Escurrir al ambiente.  Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos en la recepción. Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante, en concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución el tiempo adecuado según la ficha técnica del producto a utilizar. Es de

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Después de que se utilicen.

Manipuladora de alimentos.

Diariamente

Manipuladora de Alimentos

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INSTRUMENTOS

Verduras, Frutas, hortalizas Solución desinfectante, recipiente limpio(balde, ponchera)

PROCEDIMIENTO extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. Observaciones:  Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas  Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.  Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.  Enjuagar con suficiente agua potable.  Sumergir en una solución desinfectante, preparada de acuerdo al desinfectante utilizado.  Dejar actuar el tiempo de contacto según indique la ficha técnica del desinfectante a utilizar para desinfección de alimentos.  Enjuagar con suficiente agua potable  Dejar escurrir.  NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, es decir, colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas. Las verduras que se cocinan para la utilización de ensalada solo requieren limpieza.  Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el

FRECUENCIA

Antes de su utilización.

RESPONSABLE

Manipuladora de alimentos

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INSTRUMENTOS 

Huevos

 Solución desinfectante.

Gramera Detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo.

          

Molino

Detergente dosificado, solución desinfectante, paño abrasivo,

    

PROCEDIMIENTO área de producción de alimentos Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. Realizar el proceso de desinfección bajo las condiciones que se especifiquen en la ficha técnica del desinfectante a utilizar. Dejar actuar el tiempo determinado para el desinfectante utilizado. Enjuagar con agua potable y/o hervida. Dejar escurrir. Retirar los residuos y separar el plato del mecanismo Limpieza: Barrido con paño seco. Limpieza: Barrido con paño húmedo. Desinfección: Barrido paño húmedo con SOLUCIÓN DESINFECTANTE.PERMITIDA EN EL MANUAL DE LA GRAMERA Retirar el desinfectante con agua. Secado: Dejar secar al ambiente. Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos Nota: no mover o golpear o sacudir la balanza gramera con el fin de evitar su desajuste Desconectar fluido eléctrico del equipo. Ubicarlo cerca de una salida de agua, se requiere agua caliente para la limpieza. Ubicar al frente del equipo recipiente para recoger el agua proveniente de la limpieza. Agregar abundante agua, para facilitar la salida de comida. Desmontar el equipo para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.

Manipuladora de alimentos.

De debe lavar y desinfectar antes y después que se utilice

Manipuladora de Alimentos

Se debe lavar y desinfectar posterior al uso.

Manipuladora de Alimentos

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INSTRUMENTOS

Termometros Setergente dosificado, solución desinfectante, recipiente limpio.

Neveras

Detergente dosificado,

PROCEDIMIENTO  Con la ayuda de un elemento de acero fuerte raspar las estrías que hay dentro del embolo y en la boca de este.  Adicionar jabón con una esponja y refregar bien el embolo por dentro, las estrías, el tornillo sin fin.  Estregar con un cepillo más pequeño las mismas partes.  Adicionar agua caliente que facilita la eliminación de grasa.  Secar con una toalla limpia.  Lavar la base del molino, con agua y jabón, hacer énfasis en las esquinas y también las patas dela base.  Adicionar jabón y repasar con esponjilla y estregar.  Lavar el motor por fuera con cepillo pequeño  Lavar con esponja con jabón el cable para conectar a la energía.  Secar con toalla previamente limpia.  Con un aspersor se debe adicionar desinfectante, el que este en uso ese día.  Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos  Sumergir el termómetro en agua con jabón. solución de jabón líquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).  Enjuagar con abundante agua.  Preparar SOLUCIÓN DESINFECTANTE PERMITIDA EN EL MANUAL DEL TERMÓMETRO y sumergir por el tiempo indicado.  Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos  Apagar la nevera  Sacar todos los alimentos de la nevera y ubicarlos en un lugar

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Se debe limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.

Manipuladora de alimentos

1 vez por semana, antes del recibo de los

Manipuladoras de alimentos

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Lavado y desinfección de

INSTRUMENTOS solución desinfectante, paño abrasivo, esponja, aspersor para desinfectante.

Detergente

PROCEDIMIENTO seguro de contaminación.  Se debe retirar todas partes de la nevera como las bandejas y los cajones.  Lavar las bandejas y los cajones con agua y jabón, estregar con esponja.: solución de jabón líquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).  Adicionar solución de desinfectante con aspersor.  Adicionar agua en la parte de adentro de la nevera y en las puertas.  Estregar con esponjilla, hacer énfasis en las partes pequeñas de difícil alcance como por ejemplo los rieles por donde encajan las bandejas, el caucho de la puerta, la manija para abrir la nevera.  Adicionar agua a las partes enjabonadas.  Adicionar solución desinfectante dentro de la nevera.  Ubicar nuevamente los cajones y bandejas de la nevera.  Adicionar agua en la parte de afuera de la nevera.  Correr la nevera para poder lavar por detrás.  Se debe lavar con agua y jabón el piso ubicado debajo de las neveras y las paredes que se encuentran detrás.  No olvidar lavar la parte de encima de la nevera por la parte de afuera.  Adicionar jabón  Adicionar abundante agua.  Adicionar solución desinfectante por aspersión por la parte de afuera de la nevera.  Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de registro de las actividades de limpieza y desinfección en el área de producción de alimentos Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de

FRECUENCIA alimentos.

Después de caso uso de

RESPONSABLE

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELEMENTO loza

INSTRUMENTOS dosificado, solución desinfectante, esponja o cepillo.

PROCEDIMIENTO la loza y cubiertos, se puede utilizar el método de los tres baldes así:  Se debe realizar el descomidado, retirando los restos de comida de loza y menaje.  En el primer balde, se deben lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible.  En el segundo balde, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad).  En el tercer balde, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc., sumergiéndolos en solución desinfectante y dejarlo actuar, según lo indique la ficha técnica del desinfectante a utilizar.  Se deben secar al ambiente los utensilios o con toallas previamente limpiadas y desinfectadas, los vasos y pocillos deberán almacenarse boca abajo para evitar entrada de alguna suciedad del ambiente, y los cubiertos en recipientes que deberán permanecer siempre tapados.

FRECUENCIA la loza o si está se contamina por algún motivo deberá lavarse y desinfectarse.

RESPONSABLE

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS

OBJETIVO ALCANCE RESPONSABLE DEL PROGRAMA MONITOREO Y VERIFICACION

ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS

2.1.

Establecer los sistemas adecuados de recolección, tratamiento y la disposición de desechos sólidos generados en el servicio de alimentación. Se aplicará a los residuos producidos en el servicio de alimentación de cada operador. El personal manipulador y de servicios generales son los encargados de la recolección, almacenamiento temporal y disposición final de los residuos y diligenciamiento de los registros. El monitoreo se realizará mediante supervisión el profesional responsable del componente de Salud y Nutrición. La actividad se registrara en el formato respectivo. Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programa de Residuos Sólidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en los procedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cuales permitirán identificar quien era el responsable de la labor.  Formato para el registro de la disposición de residuos sólidos

DEFINICIONES

Residuo Sólido: Es un material que se desecha después de que haya realizado un trabajo o cumplido con su misión. Se trata, por lo tanto, de algo inservible que se convierte en basura y que, para el común de la gente, no tiene valor económico. Los residuos pueden eliminarse (cuando se destinan a vertederos o se entierran) o reciclarse (obteniendo un nuevo uso). Residuo Líquido: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores. Reciclaje: El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos para prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de nueva materia prima, reducir el uso de energía, reducir la contaminación del aire (a través de la incineración) y del agua (a través de los vertederos) por medio de la reducción de la necesidad de los sistemas de desechos convencionales, así como también disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con la producción de plásticos. El reciclaje es un componente clave en la reducción de desechos contemporáneos y es el tercer componente de las 3R (“Reducir, Reutilizar, Reciclar”). Los materiales reciclables incluyen varios tipos de vidrio, papel, metal, plástico, telas y componentes electrónicos. En muchos casos no es posible llevar a cabo un reciclaje en el sentido estricto debido a la dificultad o costo del proceso, de modo que suele reutilizarse el material o los productos para producir otros materiales. También es posible realizar un

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS salvamento de componentes de ciertos productos complejos, ya sea por su valor intrínseco o por su naturaleza peligrosa. Punto Ecológico: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente demarcada y señalizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamaño serán de libre determinación acorde al tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o recreativo, al número de usuarios que los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos generados en su interior, producto de su actividad y razón social.

2.2.

PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS

2.2.1. Recolección  En el lugar de origen de los desechos se podrá tener una bolsa plástica o recipiente temporal para la recolección inicial de los desechos.  Disponer de caneca plástica provista de tapa y debe permanecer tapada y alejada del área de preparación de alimentos.  No se depositaran líquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechos orgánicos será escurrida antes de ser depositada en las canecas. 2.2.2. Conducción Los desechos serán llevados hacia el exterior de la zona de procesamiento o consumo, zona donde exista mayor ventilación y se encuentre retirada de la zona de proceso. Los desechos permanecerán tapados, disminuyendo el riesgo de contaminación. 2.2.3. Clasificación y reciclaje Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:  Reducir: poner en práctica acciones para reducir la producción de objetos susceptibles de convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparación de los alimentos sin desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.  Reutilizar: poner en práctica acciones que permitan volver a emplear un producto para darle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas de huevos, empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no comestibles, etc.  Reciclar: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgánicos e inorgánicos, y estos últimos cuando se trata de cartón, plástico y vidrio sean fácilmente trasladados a las centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida. 2.2.4. Disposición y Entrega Los residuos serán retirados del servicio de alimentación de acuerdo al sistema de recolección de cada municipio, teniendo en cuenta lo siguiente:

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS  Asegurar las bolsas de manera que no se presenten derrames.  Si los residuos no son entregados directamente al vehículo recolector ubicarlos en un lugar donde no se obstruya el paso, ni se genere ningún tipo de contaminación.  Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas según la frecuencia y la concentración estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfección.  En las zonas rurales pueden disponerse los residuos para compostaje o huertas.  Los desechos sólidos NO deben quemarse. 2.2.5. Cronograma La disposición final de los residuos, de manera externa está sujeta a la frecuencia de recolección de la entidad municipal de la zona, dicha actividad quedará registrada. 2.2.6. Puntos ecológicos Una de las medidas que se adoptará, como parte del programa de disposición de residuos sólidos, es la ubicación del punto ecológico, que serán ubicados en un lugar visible, de fácil acceso. Este punto ecológico está compuesto por 3 recipientes de colores: verde, azul y gris. Cada uno de los recipientes deberá estar plenamente identificado, según el código de colores definido por el ICONTEC en su Norma Técnica Colombiana GTC-24, así: 

Recipientes de color gris. Estos recipientes únicamente servirán para depositar el papel usado y cartón, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con otros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraños diferentes que lo contaminan. El usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de apuntes que ya no se usan ni se necesitan, los sobres (quitándoles la parte de plástico que traen algunos), el papel periódico limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas de cereal y el cartón corrugado. No sirven, aquellos que se encuentran con restos de comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve para reciclar papel mojado, grasoso o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbón, papel mantequilla, aluminio, higiénico, servilletas, papel de cocina o el celofán. Tampoco los papeles que tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo como: los plastificados, metalizados u otros diferentes al material de interés. Todos estos residuos van en la caneca de residuos orgánicos.



Recipientes de color blanco. Estos recipientes únicamente servirán para depositar botellas y frascos de vidrio verde, ámbar y transparente, los cuales se debe procurar porque se encuentren totalmente vacíos. No podrán disponerse en este recipiente, bombillos, vidrio plano, botellas azules, ni recipientes con tóxicos o veneno. Todos estos residuos van a la caneca de residuos orgánicos.



Recipientes de color café oscuro. Estos recipientes únicamente servirán para depositar latas de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), las cuales se debe procurar que estén vacías.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 

Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel, metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas, papel higiénico, restos de comida, colillas, chicles, cáscaras de frutas, etc.

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2.3.

FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS MANEJO DE RESIDUOS

Separe los residuos desde el origen

RECOLECCIÓN

Escurra los residuos Ubique los residuos en caneca o bolsa temporal

Ubique las canecas de basura en un lugar apartado de la cocina

CONDUCCIÓN

Desaloje la caneca o bolsa en cada cambio de actividad Retire las basuras del establecimiento entregándolas a una empresa recolectora. Registre la actividad

CLASIFICACIÓN Y RECICLAJE

Deposite las basuras en la respectiva caneca de acuerdo a su clasificación REUTILICE Y RECICLE

DISPOSICION FINAL O ENTREGA

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3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS OBJETIVO ALCANCE FRECUENCIA RESPONSABLE DEL PROGRAMA MONITOREO Y VERIFICACION

ACCIONES CORRECTIVAS

REGLAMENTACION

REGISTROS

3.1.

Implementar un programa de manejo de los residuos líquidos provenientes del servicio de alimentación. Se aplicará en las pocetas dispuestas en el servicio de alimentos y a los residuos de aceite resultante en los procesos de fritura de alimentos Diariamente y cada vez que se requiera. El personal manipulador de alimentos encargado de la correcta disposición de los residuos líquidos generados al interior del servicio. Lo realizara verificación por parte el comité de salud y nutrición, auditorias interna y adicionalmente se realizan visitas de supervisión por parte de ICBF, interventorías externas e internas. Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programa de Residuos líquidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en los procedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cuales permitirán identificar quien era el responsable de la labor. De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunión con testigos o evidencias y se levantara un acta de compromisos y/o descargos. Y se deberá capacitar en este programa al manipulador de alimentos. Decreto 3075 de 1997 Artículo 8. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. Artículo 11. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Artículo 37. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.  Registro de disposición de aceite usado

DEFINICIONES

Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

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No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales naturales. A dichas sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad de biodegradación de las sustancias depende de varios factores, principalmente de la estabilidad que presenta su molécula, del medio en el que se encuentran, que les permite estar biodisponibles para los agentes biológicos y de las enzimas de dichos agentes. Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con el medio natural porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos proviene de los residuos de los alimentos que allí se preparan como por ejemplo aceites de las frituras. Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no aprovechables. Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se pueden aprovechar. Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han cambiado una o más condiciones para consumo humano. Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado. Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que sirve para retener partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o continúen el recorrido por las fuentes de agua o vertimientos. Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y así evitar que entren en los afluentes de aguas.

3.2.

PROCEDIMIENTO

3.2.1. Actividad Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de Alimentación. 3.2.2. Descripción 1. Los lavaplatos del Servicio de alimentación deben disponer de rejillas para cada sifón para evitar la filtración de residuos orgánicos gruesos. 2. Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con líquidos deben ser filtrados y separados para su posterior desecho. En el caso de utilizarse para fines de alimentación para animales, se recogerán conjuntamente en un recipiente con tapa y entregarse inmediatamente se recoja, para evitar descomposición de éstos.

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3. Los residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecas destinadas para este fin. 4. Es importante disponer de trampas de grasa o recolectores para facilitar la recolección y eliminación de las grasas que allí se depositan, especialmente grasa sólida. 5. Las grasas líquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser recolectadas en recipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje. Deben recogerse en recipientes asignados para éstas y entregarse inmediatamente para terceros que estén autorizados por la entidad competente para disponer de este tipo de residuos

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4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO

ALCANCE

RESPONSABLE DEL PROGRAMA

MONITOREO Y VERIFICACION

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS Y CONTROLES

4.1.

Establecer los mecanismos para la prevención y erradicación de las plagas en las instalaciones de los operadores prestadores de servicios con el fin de realizar un control integral de plagas basándose en medidas preventivas y así lograr ambientes de trabajo libres de plagas. El alcance de este programa está establecido para los servicios de alimentación y principalmente está comprendido para el área de bodega (materias primas y producto terminado), zona de cocina y área de restaurante, salones, oficinas y alrededores. Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la administración la Unidad de Servicio y la empresa que se contratará externamente, especializada en el control y prevención de plagas, de igual manera son responsables las personas que realizan las labores de inspección preventiva. El monitoreo se realizara mediante visitas realizadas por la empresa externa, los manipuladores de alimentos estarán a cargo de realizar inspecciones diarias de presencia de plagas. En caso de existir infestación de plagas en los servicios de alimentación, se debe realizar gestión con las entidades territoriales a fin de obtener apoyo para el control y erradicación y se determinara si es del caso dar de baja los productos que puedan estar contaminados. Realizar labores de limpieza y desinfección posterior a la erradicación de las plagas.  Registro de control químico de plagas ENTREGADO POR LA EMPRESA  Registro de monitoreo de control de plagas.(realizado por la Unidad de Servicio) Documentos asociados  Diagnóstico de plagas encontradas en las unidades de servicio por la empresa externa competente.  Mapa de riesgos  Fichas técnicas de plaguicidas

DEFINICIONES

Plaga: debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Control químico: El Control Químico de las plagas es la represión de sus poblaciones o la prevención de su desarrollo mediante el uso de substancias químicas. Los compuestos químicos que se utilizan en la protección de los cultivos reciben el nombre genérico de Pesticidas o plaguicidas. Estos compuestos, según su efectividad particular contra insectos, ácaros, ratas, caracoles, o nematodes, reciben los nombres específicos de insecticidas, acariciaos, raticidas o rodenticidas, caracolicidas o molusquicidas, y nematicidas respectivamente. Erradicación: El término erradicación refiere la extracción total o la eliminación de plano de aquello que por x motivo provoca una situación desagradable, reviste algún peligro para la comunidad, entre otras cuestiones, es decir, la erradicación es una acción que se llevará a cabo cuando un escenario como el de una enfermedad, una epidemia, entre otros, provoque serias desestabilizaciones en el sistema en cuestión. 4.2.

PROCEDIMIENTOS

4.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas Este diagnóstico lo debe realizar la Entidad Administradora del Servicio y debe contener los siguientes puntos:    

Identificación de plagas Parámetros reproductivos Tipos de insecticidas Riesgos y ubicación.

4.2.2. Realización del mapa de riesgos La realización de este es a fin de elaborar un control físico, donde es tratado el programa de mantenimiento de hendijas y rendijas por donde las plagas pueden entrar en la planta y se actualiza cada vez que sea necesario. 4.2.3. Control físico o químico de las plagas 

Control de roedores y cucarachas: Utilizando el mapa de riesgos de la Unidad de Servicio, se ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina. Prevención: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito de los diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas de basura de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de lixiviados que atraen a la mayoría de los insectos, y roedores. Para evitar el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la recepción de esta en canastas limpias y desinfectadas pertenecientes a la Unidad de Servicio.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 

Control de moscas: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control. Prevención: Instalación de mallas mosquiteras, lámparas de luz UV, caucho protector en la puerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y la puerta. Incluir hormigas

4.2.4. Actividades Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la unidad de servicio para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán: 1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes del exterior. 2. Se reducirá al mínimo la luz existente entrepuertas y piso para evitar la entrada de plagas del exterior. 3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas. 4. Se deberá mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento. 5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes. 6. Se deberán revisar los envases y embarques que entren al local. 7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones: a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente 8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos de la Unidad de Servicio, se contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos se mantendrán siempre tapados. 9. La Unidad de Servicio estará siempre atenta a cualquier recomendación hecha por la empresa o el profesional contratado para el control de las plagas.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan al servicio de alimentación, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera están libres de plagas. 11. Se procurará que los alrededores de los servicios de alimentación mantengan libre de escombros y basuras. 12. Se deberá mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros productos. 13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad. 14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de roedores, provistos de tapa. 15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente. 16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios 17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el ingreso de insectos. 18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de alimentación. 19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. 20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas regularmente. 21. Se observará el servicio de alimentación y de acuerdo a estas definiciones se llevará a cabo el procedimiento pertinente: 4.2.5. Infestación Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Los tipos de infestación que se identifican, son: Infestación Alta  Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros.  Observación de tres (3) o mas roedores en la noche y aun en el día.  Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Infestación Media  Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puede observarse el paso de algún roedor.  Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha Infestación Baja  Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mínimos daños a objetos.  Cucarachas: No se encuentra evidencia. Se llevará a cabo todo lo estipulado en este programa para el control de plagas, se contará siempre con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. Se realiza una inspección de control por parte del personal de aseo general, con el fin de evitar que reincidan las plagas, todo el personal de la Unidad de Servicio deberá informar cuando evidencie algún tipo de plaga para realizar el control adecuado. La empresa externa encargada de los procesos de erradicación y control de plagas será la encargada de definir el procedimiento del programa de control de plagas, ellas dejarán una evidencia de que la inspección y control se realizó con un debido informe de la visita.

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5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

ALCANCE

RESPONSABLE DEL PROGRAMA

MONITOREO Y CONTROL REGISTROS Y CONTROLES

5.1.

Verificar las condiciones del agua utilizada para la producción de alimentos y labores de limpieza de las áreas involucradas en la zona de proceso.  Realizar la definición y descripción de los usos del agua en los procedimientos realizados dentro del operador.  Definir los procedimientos de análisis organolépticos y microbiológicos de la fuente de suministro del agua, con base en los parámetros señalados en la Resolución 2115 de Junio de 2007; y frecuencia de toma.  Realizar actividades de seguimiento y control a la calidad del agua.  Verificar el correcto diligenciamiento de los registros derivados que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces. Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua durante la cadena productiva de preparación de alimentos y procesos de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en el servicio de alimentos. Las manipuladoras de alimentos serán responsables de realizar el análisis organoléptico del agua, y la persona responsable del componente de salud y nutrición, será quien realice el análisis de ph y cloro y estará atenta a cualquier cambio identificado en el agua para llevar a cabo el procedimiento respectivo además de activar el plan de contingencia cuando así se requiera. Cuando se evidencia problemas organolépticos o de incumplimiento en los rangos para las variables de cloro y ph en el agua, se comunicará esta situación a la empresa abastecedora y se utilizará el agua de reserva.  Formato para el registro del ph y cloro residual y condiciones organolépticas del agua.

DEFINICIONES

Agua Segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana. Agua Cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento. Agua para Consumo Humano: es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación de alimentos para consumo.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Agua Potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físico - químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. Análisis Microbiológico del Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos Análisis Organoléptico: se refiere al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua. Análisis Físico - Químico de Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas. Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor. Calidad del Agua: es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas propias del agua. Autoridad Ambiental: es la encargada de la vigilancia, recuperación, conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y del medio ambiente Fuente de Abastecimiento: es todo recurso de agua usado en un sistema de suministro de agua. 5.2.

CONDICIONES GENERALES

Para establecer los criterios de calidad del agua, debemos regirnos por lo definido en la normatividad colombiana, asi: 

El Decreto 1575 de 2007 establece “el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.”



El Decreto 3930 de 2010, define las responsabilidades en la determinación de la fuente y calidad del agua, así: o

Artículo 4°. Ordenamiento del Recurso Hídrico. La Autoridad Ambiental Competente deberá realizar el Ordenamiento del Recurso Hídrico con el fin de realizar la clasificación de las aguas superficiales, subterráneas y marinas, fijar en

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS forma genérica su destinación a los diferentes usos de que trata el artículo 9° del presente decreto y sus posibilidades de aprovechamiento. (…). o

Artículo 7°. De los modelos simulación de la calidad del recurso hídrico. Para efectos del Ordenamiento del Recurso Hídrico, previsto en el artículo anterior y para la aplicación de modelos de simulación de la calidad del recurso, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial expedirá dentro de los ocho (8) meses, contados a partir de la fecha de publicación de este decreto, la Guía Nacional de Modelación del Recurso Hídrico, con base en los insumos que aporte el Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM). Parágrafo. Mientras el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, expide la Guía Nacional de Modelación del Recurso Hídrico, las autoridades ambientales competentes podrán seguir aplicando los modelos de simulación existentes que permitan determinar la capacidad asimilativa de sustancias biodegradables o acumulativas y la capacidad de dilución de sustancias no biodegradables, utilizando, por lo menos los siguientes parámetros: 1. DBO5: Demanda bioquímica de oxígeno a cinco (5) días. 2. DQO: Demanda química de oxígeno. 3. SS: Sólidos suspendidos. 4. pH: Potencial del ion hidronio, H+ 5. T: Temperatura. 6. OD: Oxígeno disuelto. 7. Q: Caudal. 8. Datos Hidrobiológicos. 9. Coliformes Totales y Coliformes Fecales.

o

Artículo 10. Uso para consumo humano y doméstico. Se entiende por uso del agua para consumo humano y doméstico su utilización en actividades tales como: 1. Bebida directa y preparación de alimentos para consumo inmediato. 2. Satisfacción de necesidades domésticas, individuales o colectivas, tales como higiene personal y limpieza de elementos, materiales o utensilios. 3. Preparación de alimentos en general y en especial los destinados a su comercialización o distribución, que no requieran elaboración.

o

Artículo 20. Competencia para definir los criterios de calidad del recurso hídrico. El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial dentro de los dieciocho (18) meses contados a partir de la publicación del presente decreto, definirá los criterios de calidad para el uso de las aguas superficiales, subterráneas y marinas

En ese sentido, este documento deberá ser actualizado con la determinación nacional de criterios de calidad del recurso hídrico, una vez sea promulgada la norma. Adicionalmente, a nivel de municipio, deberá actualizarse una ver la Autoridad Ambiental Competente realice el Plan de Ordenamiento del Recurso Hídrico.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 5.3.

PROCEDIMIENTOS

5.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados Establecer cuál es la empresa que provee el agua para cada operador o identificar el origen de la misma. 5.3.2. Análisis

ORGANOLEPTICO

MONITOREO DE CLORO RESIDUAL Y PH

Frecuencia: este análisis se realizará todos los días, deberá registrarse mínimo 2 veces a la semana. Responsable: serán responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladoras de alimentos. Metodología: se aplicará una prueba afectiva de aceptación, a consumidores de la Unidad de Servicio (manipuladoras de alimentos); Son pruebas que se realizan con los consumidores, en la que el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando: le gusta o le disgusta Se aplicara en los grifos del servicio de alimentos; se dejará caer agua durante 30 segundos, luego se recogerá agua en un recipiente transparente previamente limpio y desinfectado utilizado únicamente para este fin, luego se beberá un poco de esta agua para enjuagar la boca y se la botará, dejar pasar 4 segundos para beber nuevamente un sorbo de agua aspirándola fuertemente para que esta llegue a todas las partes de la boca y lograr percibir sabores extraños. Se observará el color, olor del agua en el recipiente Como actividad de monitoreo semanal, y para garantizar los criterios mínimos aceptables para el proceso (ph, cloro residual), la persona encargada del componente de salud y nutrición, toman puntos de distribución dentro de la planta de proceso y con estos se procede a determinar el valor de cloro residual o cloro disponible mediante el método colorimétrico, al igual que el valor de potencial de hidrogeniones ph; estos datos quedaran registrados en el registro de monitoreo diario y dichos valores deben encontrarse dentro de los rangos definidos por la Resolución 2115 de 2007 así: Artículo 4, Resolución 2115 de junio de 2007. Potencial de hidrogeno. El valor para el potencial de hidrogeno (ph) del agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0. Artículo 9, Numeral 2 Resolución 2115 de junio de 2007. El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución del agua para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L. Se debe hacer una inspección visual de la turbidez y color; se debe además hacer una prueba de olor y sabor, y se debe llevar diariamente el registro de análisis sensorial identificado Frecuencia: se medirá 1 vez a la semana. Responsable: Profesional del área de Salud y Nutrición

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Metodología: se utilizará el procedimiento descrito en el manual de instrucciones del kit adquirido para medir el cloro residual y el ph.

Para examinar el estado de mantenimiento del depósito o tanque de agua potable, se debe hacer una revisión visual que verifique el estado del mismo, cerciorándose del correcto funcionamiento de los dispositivos de entrada y salida. Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado cada mes el cual se deja rotulado con la última fecha de lavado. El tanque es vaciado y vuelto a llenar de acuerdo a la frecuencia establecida. Frecuencia: 1 vez al mes Responsable: Manipuladoras de alimentos llevaran a cabo el lavado y desinfección del o los tanques de reserva, y la revisión del proceso lo llevará a cabo la persona encargada del componente de salud y nutrición. Metodología: el agua de reserva su utilizará para realizar labores de aseo de las instalaciones del programa, luego se realizará el lavado del tanque con agua y jabón seguido una desinfección como se especifica en el procedimiento. El procedimiento de limpieza y desinfección es el siguiente: 1. Se debe desocupar en su totalidad los tanques de reserva, y se cierra el registro del agua. 2. Se alistan los instrumentos de limpieza previamente los cuales serán: detergente, TANQUES DE desinfectante, cepillo pequeño, escoba, dos toallas medianas limpias, utilizadas solo ALMACENAMIENTO para este fin, y se encuentran previamente identificadas. Se debe conocer la concentración adecuada del desinfectante a utilizar. 3. Se adiciona el agua y jabón en cantidad suficiente de acuerdo al tamaño del tanque y se prosigue a estregar toda la superficie interior del tanque, se deja actuar por 5 minutos el agua y el jabón. 4. se prosigue a adicionar suficiente agua para enjuagar. 5. Se adiciona el desinfectante en la dilución establecida en los procedimientos de Limpieza y desinfección. 6. Se juagan los tanques con abundante agua. 7. Se abre el registro del tanque para que se vuelva a llenar. 8. Se barre la superficie donde están los tanques y se deja corre el agua por la canal. 9. Se deben tapar herméticamente. 10. Se debe registrar la actividad en el formato adicionalmente se toma el ph y cloro del agua. Esta agua se debe utilizar solamente para lavado de baños, pisos, se debe determinar que no es apta para utilizarla en el área de la cocina. El lavado se debe hacer 1 vez al mes y debe quedar registrado en el formato

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS correspondiente, se define una persona responsable la cual ha recibido la capacitación adecuada, debe tener la indumentaria necesaria y todo el equipo de protección. Debe haber constancia de la capacitación recibida en cuanto al manejo en alturas. 5.3.3. Plan de Contingencia En caso de desabastecimiento de agua se deberá contar con un sistema para garantizar la producción de un día en el servicio de alimentos. Se puede disponer de agua en canecas plásticas en buen estado limpias y desinfectadas, la cual será cambiada cada 24 horas y se dispondrá para usos de limpieza y desinfección; estas canecas se lavan y desinfectan en cada cambio de agua y deberán estar ubicadas cerca del área de producción. En caso de no implementar este sistema el operador deberá disponer de agua potable ofrecida en el mercado para la elaboración de alimentos. 5.3.4. Manejo de Aguas Residuales Las cañerías y accesorios deben proyectarse bajo un régimen adecuado, con el fin de llevar suficiente cantidad de agua a los sectores que la necesiten y conducir de manera apropiada tanto las aguas residuales como otros desechos líquidos. El servicio debe:  Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminación para los alimentos, equipos, utensilios por tener condiciones insalubres  Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las áreas donde se limpie con grandes cantidades de agua o donde se produzcan descargas de agua o de otro residuo liquido  No permitir el reproceso o la conexión cruzada entre los sistemas de cañería que descargas residuos líquidos o aguas residuales y de los sistemas de cañerías que llevan el agua potable para los alimentos. La disposición de aguas residuales debe proveer de un sistema de instalaciones de servicios sanitarios y de alcantarillado; estos deben ser adecuados, de fácil acceso a los empleados, y asegurarse de que no tengan comunicación con el sector de producción. 5.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velará por no desperdiciar el agua en el servicio de alimentación.  Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificación  Se deberá verificar que las llaves de agua del servicio de alimentación no tengan fugas  El agua almacenada para el plan de contingencia deberá utilizarse para labores de limpieza y no desperdiciarla  Se realizará revisiones periódicas a los baños para detectar posibles daños  Se deben plantear diferentes actividades de aula con los niños y niñas para generar conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales.

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6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

OBJETIVO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA

PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

PROCEDIMIENTO Y ACCIONES CORRECTORAS

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

ALCANCE

REGISTROS

Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a los niños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad, propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles una alimentación sana y nutritiva mediante la implementación del programa de aseguramiento de la calidad en toda la cadena de suministros. El personal encargado de compras, personal encargado de la recepción y despacho de las bodegas de almacenamiento, las manipuladoras de alimentos se encargarán de hacer los controles de calidad y monitoreo en todos los puntos de los procesos productivos para la elaboración y distribución de la minuta al igual que el diligenciamiento de los formatos respectivos, la persona encargada de las compras será quien solicite los alimentos con la calidad y cantidad requerida y las manipuladoras verificará que lo que se reciba sea lo que se pidió, la persona que maneja la bodega será quien verificará la calidad de las materias primas y hará las pruebas de calidad.  Recepción de materias primas  Compras  Proceso de almacenamiento  Proceso de preparación  Servido y distribución  Trazabilidad En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de los procedimientos escritos en este programa se diseñará un plan de mejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la cantidad y calidad de las capacitaciones y evaluaciones al personal manipulador. La verificación se hará por el profesional responsable del componente de Salud y Nutrición quien verificará mediante constantes inspecciones y capacitaciones y evaluaciones al personal, que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento de la calidad. Este programa se implementará en toda la cadena de suministro que consta de las siguientes etapas: compra, recepción, almacenamiento, producción, distribución, y a todos los colaboradores involucrados en estas actividades.  Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden de compra)  Registro de control de temperatura en la recepción anexo no. 5 – formato para control de temperatura. Guía técnica metrológica.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 

PRODUCTO NO CONFORME

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

6.1.

Registro de temperatura de los cuartos fríos anexo 5. Guía técnica metrológica. pág.  Registro “verificación de la calidad de las materias primas”. Recepción de materias primas)  Formato para el registro para la verificación de la calidad de la materia prima en despacho de bodega.  Registro de temperaturas del proceso. Anexo No. 5 – formato para control de temperatura. Guía técnica metrológica.  Formato No. 7 de ICBF, análisis organoléptico a las preparaciones por los consumidores 1 vez al ms  Acta para la toma de muestras microbiológicas.  Formato de toma de contra muestras de trazabilidad.  Formato de acta de baja de materia prima o producto terminado.  Registro anexo No. 2: tabla para el control de porciones de alimentos servidos y sus instrucciones de la guía metrológica.  Lista de chequeo para selección y seguimiento de proveedores.  Acta de registro de productos de baja. Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla con las especificaciones dadas, deberá ser reportado al responsable del componente de salud y nutrición para que este defina si puede reprocesarse o debe desecharse, lo cual deberá registrarse en el formato, acta de baja de materia prima o producto terminado. Decreto 3075 de 1997 Resolución 2674 de 2013 Guía Técnica Metrológica aplicable a los programas de los procesos misionales de prevención y protección del ICBF. Guía de almacenamiento en bodegas ICBF v2.

DEFINICIONES

Línea de producción: son los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de limpieza y desinfección. Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir, almacenar, distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a los subsistemas de producción de que aquellos les llegaran al servicio en la cantidad y calidad que requiera. Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Despacho del almacén: comprende la salida de productos alimenticios del almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho. Se despacharan: alimentos y productos no comestibles. Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.” Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los aspectos tanto teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de Términos Básicos y Generales en Metrología, VIM). Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección de una muestra a partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus propiedades sean extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y a la vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudio de toda la población. Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida. Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Figura: Controles de calidad que se realizarán durante el proceso

6.2.

INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES

Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades y procedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos. Se decidirá quién será la persona del establecimiento responsable de realizar el control y seguimiento del plan, y la persona/s que realizarán las actividades de elaboración, manipulación y conservación. Se deben describir claramente y de forma concreta las manipulaciones y las instrucciones de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en cuenta las posibles limitaciones del personal asociadas al nivel educativo de forma que todas las manipuladoras conozcan cómo deben actuar en cualquier fase del proceso en la que intervengan o puedan intervenir. Lo anterior incluye, además de pautas para realizar las actividades de forma higiénica y determinadas comprobaciones sobre productos y procesos, los criterios para efectuar acciones correctivas ante determinados incidencias que puedan surgir. Las descripciones se realizarán para todas las etapas desde la recepción de materias primas, otros ingredientes y materiales, hasta la distribución de los alimentos a los consumidores finales (niños y personal de las Unidades de Servicio). 6.2.1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación “Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se considera el conjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que quienes tienen contacto directo o indirecto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos y, por

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS otro, que estas prácticas y todos los productos que intervienen en la elaboración de las comidas preparadas sean idóneos y seguros”2. Las medidas deben estar encaminadas a: • • • • •

2

El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como un adecuado comportamiento y actuación de las manipuladoras según los procedimientos e instrucciones recibidas. Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y conservación que garanticen la producción de alimentos seguros. La conservación a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen, incluyendo el mantenimiento de la cadena de frío. La adecuada gestión de los desperdicios y subproductos de forma que no plantee un riesgo para la salud pública. Garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en el transporte de materias primas y productos elaborados.

Comunidad de Madrid.Directrices para el diseño, implantación y mantenimientode un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas. Marzo 2011, pag 68

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS

DEFINICION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

6.2.2. Flujograma del Proceso

AREA: SERVICIO DE ALIMENTACION

COMPRA DE MATERIA PRIMA

PROCESO PRODUCTIVO GENERAL

ESECIFICACION DE CARCTERISTICAS DESEADAS(CANTIDAD Y CALIDAD) A LOS PROVEEDORES

COD: ASC-MAN-CD-01

Orden de compra, inspección a proveedores

llenar formato " recepcion de materias primas" RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

ALMACENAMIENTO

PROCESAMIENTO

SERVIDO

INSPECCION VISUAL DE LAS CONDICIONES EN QUE SE ENTREGAN LOS ALIMENTOS, Y DE LAS CARACTERISTICAS DEL MISMO

llenar formato sobre no conformidades

ELIMINACION DE MUGRE GRUESO, INSPECCION VISUAL, LAVAR CON AGUA Y JABON, BOLSAS DE LECHE, ELIMINAR EMPAQUE DE EMBALAJE COMO CAJAS O BOLSAS.

VERIFICAR T DE REFRIGERACION=0-5 grados, CONGELACION≤-1 REFRIGERACION frutas y verduras cque no tengan un alto grado de maduración se almacenan en un lugar fresco a temperatura ambiente

verifica estado de limpieza del lugar de almacenamiento, en bodega apilar , A 10cm DE LA PARED Y 15cm DEL PISO llenar registro de fechas de vencimiento con que se recibe

VERIFICAR Y REGISTRAR LA TEMPERATURA INTERNA, TEMPERATURA DE COCCION, ANALISIS SENSORIAL ANALISIS SENSORIAL

llenar registro de T de proceso. Pollo Tint: 74ᵒ C o mas Res Tint: 70ᵒC llenar registro de análisis organoléptico en producción.

VERIFICAR PESO DE SERVIDO Y TEMPERATURA ADECUADA PARA EVITAR ACCIDENTES

llevar registro de análisis organoléptico a las preparaciones por parte de los usuarios

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 6.2.3. Control de Procesos La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes etapas entre los que se destacan:  Compras: lista de compras, selección de proveedores y la compra.  Recepción y almacenamiento de materias primas  La producción: alistamiento y transformación de la materia prima.  La distribución: Proceso de emplatado y servido.

Por lo cual se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de estas etapas con el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de los procesos y la calidad del producto final. 6.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se logra mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes. Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son suministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de las materias primas, y asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad. Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de menú y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad, de igual manera los saldos en inventario. 6.2.4.1.

Plan de Control Proveedores

Objetivo Responsable del programa Procedimiento de

Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un control sobre los proveedores con el propósito de asegurar la calidad de las materias primas utilizadas en el Servicio de Alimentación de las unidades de atención. Serán responsables la líder del componente de salud nutrición y una representante administrativa encargada de compras y presupuestos. Selección de proveedores

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS ejecución Procedimiento y acciones correctoras

Procedimiento de verificación

Alcance

Registros

Selección proveedores

Definiciones

Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deberá informársele sobre la situación encontrada, y cada operador deberá plantear el plan de mejora para este proveedor y realizar el seguimiento respectivo. La verificación se hará por el profesional responsable del componente de Salud y Nutrición y de la representante administrativa quienes verificarán el cumplimiento de los requisitos por parte del proveedor y que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento de la calidad. El presente Programa de Control de Proveedores se articula con los procedimientos de compra y recepción de materia prima e insumos, y se aplica a todas las compras destinadas al servicio de alimentos de las unidades de atención.  Verificación de las instalaciones del proveedor.  Ficha de caracterización de proveedores.  Evaluación de los proveedores. Este procedimiento tiene como propósito establecer las materias primas e insumos empleados en la preparación de los alimentos, además clasificar los proveedores con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados en los servicios de alimentación.

 Análisis de cotizaciones y propuestas.  Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de empresa, concepto sanitario, fichas técnicas) de  Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica, condiciones de transporte).  Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de entrega).  Visita de Inspección a las instalaciones si es del caso.  Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar ficha de caracterización, según el manual de contratación y negociaciones del operador. Cada operador establecerá la metodología, parámetros para evaluar los proveedores y establecerá los parámetros de aceptación o rechazo, esta evaluación quedará como evidencia de este proceso.  Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.  Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades, etc.  Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y convierten en producción

Durante el año, el profesional encargado del componente de Salud y Nutrición aplicará 2 veces la Guía de Evaluación y Seguimiento a Proveedores de Alimentos la cual evalúa:

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS      

Edificaciones e Instalaciones. Plan de saneamiento. Personal manipulador. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Salud ocupacional. Concepto de idoneidad sanitaria.

Esta Guía de verificación de Cumplimiento del Decreto 3075 / 97 y resolución 2476 de 2013 se diseñó teniendo en cuenta las dos categorías siguientes de los proveedores:  Proveedor Productor: Empresas que transforman los alimentos  Proveedor Comercializador: Instituciones que solo comercializan los productos pero que no intervienen directamente en su transformación. 6.2.4.2.

Recepción de materias primas

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que se deben realizar al momento de recibir los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos

Responsable del plan

Manipulador de Alimentos La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará en el menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la cadena de frío que corresponda a cada producto.

Procedimiento de ejecución

Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo o cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos El personal involucrado en la descarga vestirá ropas de trabajo de uso exclusivo y observará unas correctas prácticas y hábitos higiénicos. VIGILANCIA Se realizará control visual de las condiciones de transporte: limpieza del vehículo, estiba de productos, higiene del personal transportista (se anotará en el respectivo registro)

Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas

Se verificará que los productos recibidos correspondan con las fichas técnicas establecidas para la compra de los mismos. Se realizará control de las condiciones de los productos: según lo establecido en la guía metrológica del ICBF; así mismo se realizará control de temperatura de recibo según lo establecido en la misma guía metrológica. Se realizará control de la Tª en productos refrigerados y congelados con Termómetro adecuado, sin romper los envases la cual se anotará según Tabla de la guía metrológica ICBF.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Se realizará control visual de la correcta realización de las actividades de descarga. ACCION CORRECTIVA Rechazo y devolución al proveedor de los productos que sobrepasen la Temperatura establecida, en 1ºC los refrigerados y en 3ºC los congelados (tomada en el centro del alimento) Rechazo y devolución al proveedor de aquellos productos que no lleguen en las condiciones contractuales establecidas. Si es reiterativo advertir al proveedor y, en su caso, interrumpir el suministro.

Documentación y registros Responsable acciones correctivas

Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación en esta etapa productiva  Formato control visual de las condiciones de transporte  Tabla características de los alimentos al momento del recibo (guía metrológica)  Control de temperaturas de recibo de materia prima (guía metrológica) Profesional de salud y nutrición 1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los proveedores. Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que permita revisarlos de inmediato y en forma correcta. 2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se hará según lo previsto (mensual, quincenal, o semanal), esto respondiendo a las necesidad del operador y a la capacidad de almacenamiento, deberá quedar evidencia física de lo que se ha pedido. Registro: “FORMATO DE PEDIDOS DE MATERIAS PRIMAS”

Procedimientos

3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de la materia prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuanto a condiciones de espacio e higiene, se deberá contar con los equipos de medición como pesas y grameras que cuenten con el certificado de calibración vigente expedido por la entidad competente, se podrá tener también un equipo calibrado y realizar antes del uso la verificación de los equipos, las personas que reciban los alimentos deberán cumplir con todas las normas de higiene, además deberán lavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción, los alimentos nunca deberán tocar el piso ni superficies que puedan contaminarlo. Se hará una inspección visual de las características físicas de las

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS materias primas como se especifica en la GUIA TECNICA APLICABLE PARA LA METROLOGIA DE ICBF, se diligenciará el registro llamado: ”verificación de la calidad de las materias primas” este formato deberá diligenciarse en su totalidad ya que este será la evidencia de que el proceso de recepción se realizó en perfectas condiciones. Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, se debe llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto. Anexo 5. FORMATO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURAS.

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DIAGRAMA AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

SUBAREA

SECCIÓN: ALMACENAMIENTO ENTRE 10- 14 TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

SECCION: ALMACENAMIENTO ENTRE 0-4 C SECCIÓN: ALMACENAMIENTO ENTRE O C Y MENOS TEMPERATURA

AREA

SUBAREA

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ALIMENTOS NO PERECIBLES SECCIÓN: PAPEL Y ARTICULOS DE ESCRITORIO

SUBAREA ARTICULOS NO COMESTIBLES

SECCIÓN: TOALLAS, MANTELES, UNIFORMES SECCIÓN: AQUIPAMIENTO Y MATERIALES DE LIMPIEZA

SUBAREA BASURAS Y DESPERDICIOS

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Aspectos a tener en cuenta:       

Se deberán recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros. Los productos perecederos que se reciban en hielos no deben estar en contacto directo con el hielo. Verifica que la fecha de vencimiento este vigente excepto frutas y verduras para estos últimos se verificara el grado de madurez. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto. Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto, mal rotulado, poca fecha de vencimiento, mala presentación, defectuoso, presencia de cuerpo extraños, descompuesto, estado de maduración avanzado se debe reportar al profesional del área. En la recepción de alimentos que se realiza semanalmente las operarias de alimentos deberán identificar las situaciones que consideren afectan la calidad de los productos y por consiguiente la prestación del servicio; las variables que se identificaran son las siguientes: o o o o o

o o o o 

Tiempo de Respuesta para atender las necesidades del servicio: Entrega oportuna de cantidades adicionales a las establecidas. Actitud del Prestador del Servicio: Amabilidad, disposición para la solución de inconvenientes que se puedan presentar, variable que se ve reflejada en el personal que recibe los pedidos y el conductor que se encarga de llevarlos a los sitios. Cumplimiento Condiciones Técnicas: Productos que cumplan con todas las condiciones de Rotulado y empaque. Cumplimiento a las condiciones de facturación y corte contable: Entrega oportuna de las facturas en el tiempo establecido que no afecte el cierre contable de cada mes. Tiempos de entrega de los pedidos: Día de la semana establecido para la recepción de las materias primas en los horarios indicados al momento de la negociación que no afecte la prestación del servicio, ejemplo que ingresen los productos a la hora de la distribución de los almuerzos lo que impida una adecuada verificación y control de calidad en cuanto a cantidades y calidad de los productos. Cumplimiento en la entrega de cantidades solicitadas: Entrega de las cantidades establecidas en las órdenes de compra, por ninguna razón se puede entregar más o menos de la cantidad indicada en este documento. Cumplimiento en la entrega de productos pactados: Alimentos que presenten las características como gramaje y/o estado de maduración pactados en la negociación. Quejas o reclamos derivadas de la prestación del servicio: Los niños y niñas son los clientes de este servicio, por consiguiente cada una de las manifestaciones en cuanto a los alimentos impartidas por ellos se entenderán como quejas y/o reclamos. Frecuencia en número veces: Se cuantificaran la frecuencia en número de veces de los hallazgos encontrados con su respectiva clasificación de las variables.

Una vez identificado algún tipo de hallazgo se informará al Proveedor correspondiente la situación evidenciada, reportándose como Gestión Realizada en la matriz de seguimiento semanal de proveedores.

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ALIMENTO

CARNES

POLLO

HUEVOS

LECHE

QUESOS

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO Fresca, firme y elástica al tocarla. Viscosa, pegajosa o seca. Res: color rojo púrpura. Res: color café, gris o verde. Cerdo: color ligeramente rosado. Cerdo: color café o pardo. Libre de todo tipo de suciedad. Vísceras: color marrón oscuro o verde Condiciones de higiene deficientes del Magra expendio y/o el operario encargado de su despacho. Superficie babosa. Olor característico de producto fresco. Temperatura entre 1°C y 4°C. Olor desagradable y rancio. Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, Temperatura superior a 4°C. detergentes, rancidez o descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas u olores fuertes. Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidos en el centro de la pieza de carne más gruesa. Blanco, flácido, coloración púrpura o gris de la Color rosado pálido, piel brillante pie. Se debe comprar preferiblemente congelado; Temperatura mayor a 4°C. Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición, debe tener un olor uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto. Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidos en el interior de la masa muscular. En caso de compra en fresco la temperatura de recibo entre 1ºC y 4°C Cáscara limpia, completa sin roturas, fuerte y Cáscara sucia y averiada o pegada al homogénea. empaque. Sin anormalidades en la cáscara. Olor desagradable. Peso acordado Peso inferior al acordado. Deben estar libres de contaminación. Empaques sucios o deteriorados. Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre Sabor acido, amargo o mohosa. 1ºC y 4°C. Fecha de vencimiento vigente Temperatura mayor a 4°C. Fecha de vencimiento corta que no permita su utilización o vencida. Color uniforme, textura firme y sabor característico Olor rancio Condiciones de higiene deficientes del vehículo Elaborado con leche pasteurizada. de transporte, canastas u operarios de distribución.

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ALIMENTO

FRUTAS

VERDURAS

TUBERCULOS, PLÁTANOS Y RAICES

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO Color y olor diferente al característico del Color blanco característico. producto fresco. Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de Olor característico al producto fresco. impurezas o mohos. Empaque averiado o inflado. Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Temperatura superior a 4°C Empacado en bolsas transparentes con registro sanitario y fecha de vencimiento. Temperatura de entre 1ºC y 4°C. Fecha de vencimiento vigente Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les permita soportar su manipulación, transporte y conservación y que reúnan las características sensoriales adecuadas para su consumo inmediato. Color característico para grado de fruta madura, con consistencia firme. No se permite la inclusión de frutas en estado verde o pintón o sobre maduro, ni la presencia de alteraciones fisicoquímicas y/o sustancias extrañas. El estado físico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre de magulladuras, insectos, daños por deshidratación. Deberán presentarse frescas y limpias. No se permite la inclusión de frutas y verduras en estado verde o pintón o sobre maduro, ni la Deberán presentar turgidez que les permita soportar presencia de alteraciones físico químicas y/o su manipulación, transporte y conservación sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos. sustancias extrañas. Libres de humedad externa y anormal. Exentas de olores y sabores extraños. Libres de impurezas y olores extraños. Exentas de síntomas de deshidratación. El estado físico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre de magulladuras, insectos. Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que se les permita soportar su manipulación, transporte y conservación sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos. Enteros, con la forma característica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Exentas de síntomas de deshidratación. Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades. Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles.

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ALIMENTO

LEGUMINOSAS

CEREALES

AREPAS

PRODUCTOS DE PANADERIA

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras o nódulos. La pulpa debe tener el olor característico de la variedad, libre de manchas que indiquen comienzo de pudrición. Temperaturas de almacenamiento y conservación: Se deben almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilación, libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores. No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales tóxicos, o que estén infestados o infectados. El grano no debe exceder los límites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius. Temperatura de almacenamiento y conservación: A temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores. Los cereales no podrán contener contaminantes de tipo físico, químico o biológico que afecten la salud. Exenta de excrementos de animales. Exenta de sabores y olores extraños. Temperatura de almacenamiento y conservación: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores. No debe presentar olores ni sabores fungosos No debe presentar materiales o contaminantes fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o extraños. sabor objetables. Las arepas pre-cocidas debe presentar un color No debe tener indicio de infestación o daños uniforme por hongos o mohos. Después de preparadas no deben estar quemadas, ni tener hollín o materia extraña alguna. Los productos de panadería deben presentar un color No deben presentar olores ni sabores fungosos uniforme y no debe tener indicios de infestación o fermentados, rancios, amargos o cualquier otro daños por hongos y mohos. o sabor objetables. Deben tener sabor característico, consistencia suave y No deben presentar materiales o esponjosa y dorada, apariencia fresca. contaminantes extraños En la parte superior y laterales de la corteza no deben tener ampollas. La corteza no debe estar quemada, ni tener hollín o materia extraña alguna.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO El azúcar blanco refinado no debe contener El azúcar blanco refinado debe ser de color blanco, materias extrañas, tales como, insectos, arena AZUCAR BLANCO olor y sabor característicos. y otras impurezas que indiquen una manipulación defectuosa. La panela debe estar libre de olores, sabores No debe estar fermentada ni presentar ataques extraños, manchas verdes, ablandamientos excesivos. de hongos o insectos. Temperatura de almacenamiento y conservación: a PANELA temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad. En un lugar seco con buena ventilación y libre de humedad protegido del ingreso de insectos y roedores. No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias extrañas. CHOCOLATE Debe tener un olor característico chocolate, consistencia dura y olor y sabor propios del producto. SAL Solo se permite el empleo de sal yodada 6.2.4.3.

Generalidades del Proceso de almacenamiento

Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega principal o a la alacena de la cocina (incluyendo frutas y verduras) si no requieren refrigeración y a las neveras si así lo requieren, esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños físicos o de contaminación. Registro de temperatura de los cuartos fríos ANEXO 5. Guía técnica metrológica Procedimiento: 1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco, refrigeración o congelación, El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. 2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias químicas o recipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. 3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran. 4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (PEPS: primeras entradas, primeras salidas). 5. se deben marcar los alimentos que se retiren de los recipientes originales, también se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 6. Los alimentos fácilmente perecederos como: leche, carne, huevos, se deben guardar en refrigeración o congelación, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas(5C- 60C) 7. Los alimentos se deberán organizar: alimentos perecederos, alimentos secos, alimentos congelados. 8. Los productos de olores fuertes deberán almacenarse alejados de los productos susceptibles de absorber olores. 9. Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los alimentos. 10. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados. 11. Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo de los recursos destinados para las raciones de alimentos. 12. Realizar arqueos al control de inventarios, verificando que las cantidades en inventario coincidan con los saldos del kardex. 13. Se deberá llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya algún factor en el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y deberá dársele la disposición adecuada, y almacenarla en un lugar identificado y destinado solo para este fin. 

Instrucción de estibado

Siempre se colocarán en la parte anterior los productos que llevan más tiempo almacenado o los que tienen una fecha de caducidad/consumo preferente más próxima a su vencimiento, de forma que sean utilizados lo antes posible (sistema FIFO).  La estiba permitirá el libre flujo del aire en el almacén.  Los productos se almacenarán siempre en sus envases originales (sin embalajes) o adecuadamente protegidos en envases de uso alimentario y etiquetados (en particular las comidas elaboradas y las semielaboradas).  Nunca estarán en contacto directo con el suelo.  Los alimentos crudos deben estar separados de los semielaborados y de los listos para consumo (preparados con o sin tratamiento térmico). También deberán separarse los alimentos de distinta naturaleza, excepto cuando estén combinados como ingredientes.  Nunca se almacenaran alimentos en la zona destinada a otros productos y viceversa.  La temperatura de almacenamiento de los productos que requieren ser mantenidos en refrigeración se corresponderá con la del producto más sensible Según la instrucción de estibado, la colocación de la nevera de arriba abajo se realizará de la forma siguiente:  Alimentos listos para consumo.  Alimentos semielaborados.  Materias primas crudas. 

Instrucción de marcado de fechas de caducidad

 Situación 1: En caso de tratarse de productos envasados y que no se consuman en su totalidad, una vez abierto el envase se respetarán las indicaciones del fabricante en lo que se refiere a caducidades secundarias.  Situación 2: El tiempo de conservación de productos elaborados en el establecimiento será inferior a 5 días sí se mantiene a una temperatura ≤4ºC. Si el consumo va a tener lugar

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS dentro de las 24 horas siguientes a la elaboración la temperatura de conservación podrá ser ≤8ºC.  Situación 3: A los productos elaborados y congelados en el establecimiento se les asignara la fecha de caducidad establecida. 

Despacho de alimentos desde la bodega

1. 2. 3. 4.

Formulación del pedido y autorización del despacho. Acondicionamiento de los productos para el despacho (desestiba y conteo) Todos los productos que sean alimentos deberán ser contados. Efectuar el control de calidad: inspección, muestreo y análisis, se requiere verificar la calidad de los productos e insumos que entran a producción. 5. Verificación y entrega. 6. Formato para el registro: verificación de la calidad de la materia prima. 6.2.4.4.

Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que se deben realizar al momento de almacenar los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos

Responsable del plan

Manipulador de Alimentos

Procedimiento de ejecución

La colocación de los productos en el interior de la nevera se realizará lo más rápidamente posible, con el fin de evitar que se rompa la cadena de frío y la formación de escarcha y de agua de condensación. Se Mantendrán los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de microorganismos; de esta manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento de los gérmenes. (ver instrucciones de toma de Temperatura) Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en refrigeración en la temperatura definida máximo hasta Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día. Pollo crudo (Limpio): 1 día. Carne cruda: 2 días. Leche ya abierta, postres caseros: 2 días. Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días. Huevos: 2 semanas. Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase Mantendrán los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación a la temperatura definida anteriormente máximo hasta: Carne picada: hasta 2 meses. Mariscos: hasta 2 meses. Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado). Pan y subproductos: hasta 3 meses. Cerdo: hasta 3 meses. Pescados magros: hasta 3 meses. Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses. Pollos: hasta 6 meses. Carnes de vacuno: hasta 6 meses. Hortalizas: hasta 6 meses Los productos se colocarán siguiendo la instrucción “Estiba de los productos almacenados” (ver instrucción de estibado) Se marcarán las fechas de caducidad secundaria en todos los productos que lo requieran según la instrucción “Marcado de fechas de Caducidad secundaria” (ver Tabla marcado de fechas de caducidad). VIGILANCIA Se realizará control visual de las condiciones de almacenamiento: estiba, caducidad, características organolépticas. Se realizará control de la temperatura de las neveras dos veces al día (al principio y final de la jornada laboral) para verificar que los alimentos tengan la temperatura de refrigeración y congelación descritas en la guía metrológica. Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas

Control visual de la correcta realización de las actividades según instrucción ACCIÓN CORRECTIVA Retirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran alteración de sus características organolépticas. Comprobar temperatura de los productos con termómetro sonda en su interior. En el caso de que la temperatura de los productos haya superado la tolerancia establecida en la guía metrológica, se somete a tratamiento térmico para consumo inmediato, a temperatura superior se valorará someterlo a tratamiento térmico higienizante o se

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS procederá a su rechazo. Restablecer la temperatura de las neveras. Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación.

Documentación y registros

Control de temperaturas

Revisar el plan de condiciones y mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o congelación  Estiba de los productos almacenados  Instrucción de marcado de fechas de caducidad  Registro de temperaturas guía metrológica pág 60  Registro de acciones correctoras La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación no deben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número de termómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias neveras.



Refrigeración, Congelación y Descongelación

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse las medidas de control en refrigeración, congelación y descongelación de alimentos. Otras actividades de interés en las que interviene la aplicación del frío son: Enfriamiento rápido. La legislación nacional establece que cuando un producto deba conservarse o ser servido a bajas temperaturas después de ser cocinado, se refrigerará cuanto antes, después del final del tratamiento, para alcanzar la temperatura de conservación (Tabla anterior) y evitar riesgos en su consumo. También establece que éste enfriamiento se efectuará después del final del tratamiento y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC. Así por ejemplo, se recomienda que la temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60º C a 10º C en menos de 2 horas, y nunca excederá de 4 horas (Codex CAC/RCP 39-1993). Algunos métodos útiles de enfriamiento rápido de comidas son:  Fraccionar la comida o colocarla en envases de poca capacidad y profundidad e introducirlos en un equipo de frío.  Usar equipos específicos de enfriamiento rápido (nevera). En la siguiente se pone un ejemplo de instrucción de enfriamiento rápido.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 

Introducir la comida en un envase que se enfría en un recipiente que contiene hielo o agua helada. Enfriamiento rápido de productos Los productos se introducen en la nevera 10 minutos después de finalizar el tratamiento térmico, para pasar de 60ºC a 4ºC en menos de 2 horas. Para alimentos que se almacenen refrigerados se programa el ciclo de trabajo 1 y para los que se almacenen congelados el 2. Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos estén protegidos para evitar el riesgo de contaminación

Manipulación en ambiente controlado. Cuando la división en porciones del alimento cocinado y refrigerado sea en un tiempo superior a 30 minutos, se recomienda que se deberá realizar en una zona separada y con temperatura ambiente no superior a 15ºC. El producto se servirá inmediatamente o se almacenará a 4ºC. (Codex CAC/RCP 39-1993). Conservación de alimentos en temperatura controlada ALIMENTO TIPO TEMPERATURA CARNE, VISCERAS Y Carne roja Carne de aves, ≤7º DERIVADOS Preparados de carne ≤4º Productos cárnicos Según etiqueta Vísceras ≤3º Carne picada ≤2º PESCADOS Pescado fresco Temperatura próxima a fusión del hielo (≤4º) LACTEOS Leche pasteurizada Según etiqueta Yogurth 1-8º Helados ≤-18º HUEVOS Refrigerados ≤4º COMIDAS PREPARADAS En refrigeración ≤ 8º (< 24h) ≤ 4º (> 24h) En congelación ≤-18º En caliente ≥ 65º CONGELADOS Todos ≤-18º Para prevenir el crecimiento microbiano no se deberá interrumpir la cadena de frío o el mantenimiento en caliente. Sin embargo, durante la preparación, almacenamiento, transporte, presentación y entrega de los productos alimenticios, pueden permitirse periodos limitados de tiempo no sometidos a control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud Refrigeración Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de microorganismos; de esta manera se

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento de los gérmenes. Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en refrigeración en la temperatura definida máximo hasta 4°C: o Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día. o Pollo crudo (Limpio): 1 día. o Carne cruda: 2 días. o Leche ya abierta, postres caseros: 2 días. o Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días. o Huevos: 2 semanas. o Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase. Congelación Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación a la temperatura definida anteriormente: o Carne picada: hasta 2 meses. o Mariscos: hasta 2 meses. o Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado). o Pan y subproductos: hasta 3 meses. o Cerdo: hasta 3 meses. o Pescados magros: hasta 3 meses. o Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses. o Pollos: hasta 6 meses. o Carnes de vacuno: hasta 6 meses. o Hortalizas: hasta 6 meses. Cuando el pescado sea consumido crudo o prácticamente crudo (ejemplo: marinado, en vinagre, parcialmente cocinado) deberá congelarse a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas para destruir los parásitos. También existe la misma obligación para el pescado ahumado en frío, en escabeche o salado, cuando el proceso no destruye las larvas de los parásitos. Descongelación Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de gérmenes patógenos o la formación de toxinas, por lo que no se realizará a temperatura ambiente

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS (ejemplo: refrigeración o en microondas para su uso inmediato). A continuación se muestra un ejemplo de instrucción de descongelación en refrigeración. Instrucción de descongelación de productos DESCRIPCIÓN: PASO 1: Los productos se trasladarán a la cámara de refrigeración 24 h antes de su empleo. PASO 2: Estarán adecuadamente protegidos y en un recipiente que permita recoger y separar el agua de descongelación del producto. PASO 3: Se indicará la fecha de inicio de la descongelación. PASO 4: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, en ausencia de éstas,consumir en un tiempo máximo de 24. NOTA: en verduras y precocinados se realizará el tratamiento térmico sin descongelación previa La norma establece que con carácter general la descongelación se efectuará en refrigeración y que una vez descongelados los productos se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de gérmenes patógenos o la formación de toxinas susceptibles de poner en riesgo la salud. A este respecto, y a titulo orientativo, los alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y no deberán congelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es también aplicable a las materias primas y productos semielaborados. En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las comidas preparadas una vez descongeladas, no se pueden recongelar. 

Instrumento de medición de temperatura

Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento con certificado de calibración inicial, que permita su uso durante la refrigeración y congelación; de fácil lectura, de material a prueba de oxidación, no tóxico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine los alimentos. Nunca utilizar termómetros de vidrio y mercurio. Dentro de sus características técnicas están:  Tipo: Bimetálico  Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 ºC y 100 ºC.  Sensibilidad: 0,5 ºC.  Unidad de medida: Grados Celsius (ºC)  Calibración inicial: Para realizar la medición debe estar calibrado inicialmente.  Verificación semestral 

Procedimiento de medición de temperatura

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado, leche y derivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o congelación.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la siguiente manera: 1. Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento que se va a recibir. 2. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del vehículo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos). 3. Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la siguiente forma: a. Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y tomar la lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. b. Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque primario. c. Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. 4. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas. 5. De acuerdo con los parámetros especificados acepte o rechace el alimento. 6. Registre la temperatura promedio en el formato establecido 7. Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parámetros al momento de tomar las temperaturas: 8. El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. 9. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción ejemplo: queso 10. Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado. Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio; se requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificando que los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el caso de leche, derivados lácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos, carnes y pescados. 

Instrucciones de toma de temperatura

La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación no deben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número de termómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias neveras. 

Registro de Acciones Correctivas

Registro de Acciones Correctivas Fecha: Descripción de la incidencia

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Identificación de la causa:

Acción correctiva

Medidas para prevenir su ocurrencia Alimento afectado: si no Identificación del producto (denominación, cantidad, lote )

Persona responsable: Verificado por Notas para un correcto diligenciamiento 1, 2) Fecha/hora: fecha/hora en la que tiene lugar la incidencia. 3) Descripción de la incidencia: se anotarán los problemas detectados que ha provocado una desviación de lo establecido o un incumplimiento de las prácticas correctas de higiene y en los que se ha visto afectado el alimento. 4) Identificación de la causa: descripción breve de la causa/s que motivo la incidencia. 5) Acción correctiva: se anotarán las acciones adoptadas sobre el alimento afectado (aceptación, reclasificación a otro tipo de comida, reprocesar o volver a someter al alimento a tratamiento térmico, retirar del consumo) y para el control del PCC desviado o la práctica de higiene incumplida. Se indicará con claridad el destino dado al producto afectado. 6) Medida para evitar su repetición: descripción breve de la medidas tomadas para evitar en lo posible que pueda volver a producirse la misma incidencia. 7) Alimento afectado: marcar NO si el alimento ha sido afectado, marcar SÍ en caso contrario y rellenar el campo 8) Identificación del alimento: denominación, cantidad y lote o partida. 9) Persona responsable: firma o iniciales de la persona responsable de controlar y registrar las acciones correctivas. 10) Verificado por y fecha: firma o iniciales de la persona que comprueba la realización de las acciones correctivas y el adecuada cumplimiento de los registros conforme a lo establecido en el plan, y la fecha en que se realiza la verificación.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 6.2.5. Proceso de Preparación y Servido En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es importante tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación cruzada, y dar un orden secuencial al proceso.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS

DIAGRAMA DEFINICION DEL SISTEMA DE PRODUCCION AREA1: operaciones preliminares

Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación de alimentos. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima utilizada es vegetal, frutas o productos cárnicos. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º C.

AREA 2: operaciones definitivas

Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc. Preparaciones en frío En esta sub-área es necesario considerar tres secciones para la ejecución de los procesos destinados a las preparaciones:

Preparaciones por calor Repostería

AREA 3: Distribucion

Area provista de gramera para pesaje de porciones, totalmente desinfectada, evitar contaminacion cruzadaentre entrada de loza sucia y salida de producto terminado

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 6.2.5.1.

Etapa Preliminar

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las prácticas de elaboración y manipulación del establecimiento y se indicarán las medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos

Responsable del plan

Manipulador de Alimentos         

Procedimiento de ejecución

 



 

Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras



Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las manos antes de iniciar la manipulación o al cambiar de actividad). Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin elaborar. Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para cada manipulación. Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos. Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción “Lavado y desinfección de frutas y hortalizas” Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de productos” (Ver instructivo de descongelación de productos). Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha de consumo preferente o caducidad más próxima a su vencimiento. Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a temperatura ambiente el menor tiempo posible. Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos, las comidas destinadas a consumidores con alergias, intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervención individual. Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo de menús. En este proceso de alistamiento se debe tener en cuenta el peso bruto definido y establecido en la estandarización de las minutas. Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio: tabla azul-pescado fresco tabla roja-carne fresca, tabla verde vegetales frescos, tabla amarilla-quesos, tabla blanca producto terminado. Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina o comedor, al cambiar entre diferentes tipos de productos crudos, o de crudo a cocinado. Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los alimentos elaborados (ver tabla de conservación de alimentos a temperatura controlada) Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente. Limpiar y desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antes de continuar con la actividad.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS       Documentación y registros 

Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la instrucción para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y desinfección Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente. Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o que hayan sido recongelados. Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración mantenidos a temperatura ambiente. Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación Registro de acciones correctivas

Registro de actividades correctivas

Procedimiento

1. En el alistamiento o las operaciones preliminares, se deben realizar los procedimientos y registro de limpieza y desinfección. Ver procedimiento de limpieza y desinfección de alimentos 2. se llevarán a cabo nuevamente los controles de calidad de las materias primas como lo especifica la Guía Técnica Metrológica y el numeral de recibo de materia prima 3. Se deberá llevar a cabo un análisis organoléptico a las preparaciones en proceso, se deberá registrar acciones correctivas llevadas a cabo cuando se encuentre alguna inconformidad en el análisis organoléptico de las preparaciones, las cuales se registraran en el cuaderno de novedades. 4. Para el proceso de cocción de los alimentos se requiere tener el termómetro para la toma de temperatura, como lo específica la guía técnica metrológica 5. el formato a utilizar para el registro de temperaturas será el ANEXO No. 5 – FORMATO PARA CONTROL DE TEMPERATURA. 6. El termómetro utilizado deberá responder a las especificaciones que se dan en la guía técnica metrológica, instrumento para la medición Cada operador dispone de una Minuta Patrón diseñada por la nutricionista de la institución, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y características culturales de los diferentes grupos de edad, en el rango de 6 meses a 5 años 11 meses, aprobada por el ICBF y donde se garantiza un aporte calórico diario de acuerdo a los requerimientos de macro y micronutrientes establecidos para la población atendida. Además cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, con una derivación de menús para 20 días, con su guía de preparación, análisis fisicoquímico y lista de intercambios, la cual debe ser del conocimiento y manejo del personal del servicio de alimentos. 6.2.5.2.

Etapa de producción

Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60ºC (Grados Celsius).

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del proceso de cocción La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC; por lo anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza el punto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC. En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC. VEASE GUÍA TECNICA METROLOGICA. Instrucción de cambio de aceite de fritura PASO 1: El aceite no deberá calentarse a más de 180ºC PASO 2: El aceite de la freidora se eliminará cada 3-5 días de fritura dependiendo del uso previsto, reponiéndolo por aceite nuevo. PASO 3: El cambio de aceite se realizará al final de la jornada. Todo el aceite eliminado se introducirá en contenedores dispuestos para ello y se almacenará en el cuarto de basura hasta que sean retirados por una empresa especializada PASO 4: Los días en que vaya a ser utilizado el aceite de fritura al inicio de la jornada y hacia la mitad de la misma se repondrán los niveles de aceite hasta el valor indicado y se realizará un filtrado después de su enfriamiento al término de la jornada. PASO 5: Si los días en que no toca cambio de aceite se detecta formación de humo abundante a temperaturas de fritura normales, se procederá a la renovación completa del mismo. También deberá renovarse cuando se produzca un cambio evidente de color, sabor u olor.

6.2.5.3.

Etapa de servido y distribución

Procedimiento: 1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones que se dan en la guía técnica metrológica en el numeral Entrega de alimentos y, teniendo en cuenta la estandarización de porciones de servido, de acuerdo a lo indicado en la minuta patrón para los diferentes grupos de edad 2. Se llevará a cabo la recolección de las contra muestras de las preparaciones del día y darle un adecuado almacenamiento como se especifica en el procedimiento para la toma de muestras. 3. Se aplicará el formato 7, análisis organoléptico a las preparaciones por los consumidores 1 vez al mes. 4. Se deberá registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los usuarios al momento del servido considerando su grupo de edad, esto se hará según las instrucciones para el diligenciamiento de la tabla control de porciones de alimentos servidos de la guía metrológica. Registro anexo No.2 Tabla para el control de porciones de alimentos servidos

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos como está especificado en la Guía de Metrológica. Proceso de distribución se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las docentes, no se deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán entregarse inmediatamente para evitar que los alimentos se enfríen. Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello y deberán lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante antibacterial. Entrega de alimentos Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios.  Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir.  Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida caliente después de cuatro horas.  Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa debido a que puede causar contaminación cruzada 6.3.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante la elaboración de los alimentos se debe prevenir la contaminación cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir. Puede ocurrir por: Prácticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con los manipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza), Uso de hielo contaminado, Contaminación por los consumidores. Algunas medidas de Prevención En recepción y almacenamiento:  Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación  Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos  Separe los alimentos y de los químicos tóxicos  Separe los alimentos de los productos que no son alimento  Inspección del camión de entrega  Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada Durante la preparación y cocción:

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS           

Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven frescos. Trabajar en diferentes tiempos. Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente rotulado- use tablas y cuchillos de colores. Higiene del personal durante el trabajo. Manera correcta de probar la comida. Uso correcto del termómetro. Limpieza y sanitización correcta en todo momento del Servicio. Mantener cubierto los alimentos o utilice. Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición. Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera hacia fuera. Nunca debe tocar el área de servir los alimentos.

Durante el Almacenamiento: en neveras separadas, de lo contrario separar considerando:  ‰Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar como Jamones, cortes fríos, alimentos cocidos.  Ensaladas, frutas y hortalizas,  Panadería  ‰ Pescado, mariscos, huevos  ‰ Carne de res, cerdo, otras  ‰ Carne molida de res y cerdo  ‰ Pollo y aves

Objetivo

Reducir a niveles aceptables o eliminar la contaminación biológica de los alimentos y evitar las toxiinfecciones alimentarias, los alimentos crudos (ejemplo: huevos, pescados, carnes y alimentos que contengan estos)

Responsable del plan

Manipuladores de alimentos

Procedimiento de ejecución

1. Realizar control diario de las temperaturas de cocción para lo cual se seleccionará siempre la carne en la preparación del día y las verduras cocidas, alcanzando mínimo una temperatura de 75 ºC en el centro del producto. La información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas del anexo 5 de la guía metrológica. La toma de la temperatura debe hacerse de la siguiente forma:  Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de preparación.  Tomar la temperatura de las tres muestras en cocción introduciendo el sensor en ellas y calcular un promedio. La temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 ºC.  En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar a la temperatura de 75 ºC.  Para evitar la contaminación cruzada el sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos.

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Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas

Documentación y registros

2. Renovación del aceite de fritura” según la instrucción “Renovación del aceite de fritura” 3. Conservación a temperatura regulada Aquellos ingredientes, productos intermedios o comidas preparadas cuyo mantenimiento a temperatura ambiente pueda implicar un riesgo para la salud, deberán mantenerse en condiciones de temperatura controlada (Tabla Temperaturas de conservación a temperatura regulada para distintos tipos de alimentos). Cuando esto ocurra la institución dispondrán de equipos con una capacidad suficiente de almacenamiento en frío o en caliente, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura del alimento más exigente 4. Recalentamiento y mantenimiento en caliente  Recalentamiento a temperatura ≥ 75ºC en un tiempo máximo de 20 minutos.  Todo alimento recalentado será consumido, o en su defecto rechazado  (solo se recalentará una vez).  Mantener el producto a temperatura ≥ 65ºC. Control de la Tª en el centro del producto mediante termómetro sonda Control visual del estado del aceite y de la frecuencia del cambio de Aceite Observación del mantenimiento de alimentos a temperatura controlada Control de la temperatura de mantenimiento en caliente Recalentar hasta alcanzar temperatura adecuada. Mantenimiento en caliente a 60 ºC o más, se completa el tratamiento hasta alcanzar 65ºC. De lo contrario, consumir inmediatamente o eliminar los alimentos preparados y mantenidos a temperatura regulada que quedan fuera de control de temperatura. Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación  Registro de tratamiento térmico de productos de mayor riesgo: asados, alimentos rellenos, frituras sin descongelar con anterioridad al tratamiento  térmico  Registro de acciones correctoras

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7. PROGRAMA DE MUESTREO

OBJETIVO RESPONSABLE DEL PROGRAMA PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

PROCEDIMIENTO Y ACCIONES CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ALCANCE REGISTROS

7.1.

Establecer el procedimiento para realizar la toma de muestras de alimentos correctamente, en los servicios de alimentación, para que pueda ser llevada para análisis de laboratorio en caso de ser necesario. La responsabilidad de la ejecución del programa de Toma de Muestras, recae sobre los manipuladores de alimentos.  Toma de muestras microbiológicas  Toma de muestras de producto terminado Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programa de Toma de Muestras. En caso de que se llegue a presentar fallas, se acudirá a la verificación del registro el cual permitirá identificar el responsable de la labor. De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunión con testigos o evidencia y se levantara un acta de compromisos y/o descargos. Diariamente se diligencia la toma de muestras de alimentos en el formato destinado para este fin, y este reposará en el servicio de alimentación. El monitoreo se realizará mediante visitas de supervisión. El programa de Toma de Muestras comprende desde la toma diaria de los alimentos, hasta el descarte de las muestras a las 72 horas.  Toma de muestras a producto terminado.  Acta de toma de muestra para analisis microbiologico.

DEFINICIONES

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Que mediante Resolución 2674 de 2013, se reglamentó el artículo 126 del Decreto-Ley 019 de 2012. El artículo 4 de la misma resolución establece que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, a través de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la clasificación de alimentos para consumo humano. Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto. Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. 7.2.

TRAZABILIDAD

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución” Ruta de trazabilidad: Diagrama de flujo de elaboración de los alimentos Recepción de materia prima

Formato de recepción de materia prima e insumos. Formato control de temperatura para lácteos y carnes

Almacenamiento de las materias primas según sus condiciones

Prealistamiento de la materia prima

Arreglo y limpieza de la materia prima

Pelado, picado, fraccionado, licuado

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Proceso de cocción

Formato de control temperatura de cocción

Toma de muestras

Formato de control toma de muestras

Servido

Formato de control de análisis sensorial

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultánea: 

Conocer la naturaleza del incidente: Se deberá trabajar buscando cuál puede ser el motivo del incidente, si éste está en alguno de los procesos que realiza la institución, en los materiales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena. Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s o agrupación/es afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente se extienda a otros productos.



Localizar el producto afectado: Para ello es clave el tener implantado un sistema de trazabilidad adecuado. El producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador alimentario o en el consumidor.



Adoptar medidas correctivas: Una vez localizado el producto que ha sido objeto de un incidente, y valorando la naturaleza del mismo, la localización del producto, los costos económicos, etc., se procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.

7.3.

PROCEDIMIENTO

7.3.1. Análisis Microbiológico Cada institución realizará un cronograma donde se especificará el número de muestras que se tomarán semestralmente y las fechas previstas para la toma de las muestras, se deberá dar prioridad a las preparaciones de mayor riesgo, se deberá seguir el protocolo para la toma de muestras definido en este programa para evitar que se contamine la muestra y tener una lectura errónea.

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La Secretaria de Salud podrá visitar las instalaciones y tomar muestras para laboratorio de producto terminado, de estas muestras también se debe llenar el acta de toma de muestras microbiológicas. 7.3.2. Contramuestra Se deberá tomar una contramuestra para la institución la cual será una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial. El tamaño de la muestra y la contramuestra suele ser de aproximadamente 100 gramos. 7.3.3. Análisis Organoléptico Se realizará análisis organoléptico a los diferentes menús de la minuta, con el fin de evaluar características sensoriales como olor, sabor, color, textura, cantidad de porción entre otras. 7.3.4. Acciones Correctivas Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programa de Toma de Muestras. En caso de que se llegue a presentar fallas, se acudirá a la verificación del registro el cual permitirá identificar el responsable de la labor. De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunión con testigos o evidencia y se levantara un acta de compromisos y/o descargos. 7.3.5. Procedimiento para la toma de contramuestras diarias PASOS A SEGUIR Toma de Muestras

Tipo de alimento Sólido

DESCRIPCIÓN

RESPONSABLE

REGISTRO

La muestra se debe tomar cuando todos los productos estén preparados y listos para servir (directamente del recipiente que contiene la totalidad de la preparación del día). Los utensilios deben estar completamente limpios y desinfectados según el programa de limpieza y desinfección; no se debe tocar las muestras directamente con las manos. Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 100 g de muestra, con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de

Manipuladora de Alimentos

REGISTRO DE TOMA DE MUESTRAS

Manipuladora de alimentos

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS PASOS A SEGUIR

Líquido

Empaque de las Muestras

Rotulado de la muestra

Tiempo de almacenamiento Registro de la toma de las muestras Eliminación y desecho de las muestras

DESCRIPCIÓN vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 100 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar. El recipiente para el almacenamiento de las muestras debe ser preferiblemente en bolsas de cierre hermético (syploc) sin previo uso o recipiente de vidrio esterilizado, luego se almacenan en un recipiente plástico con tapa de pared gruesa sin fisuras, agujeros u otros, la tapa debe ajustar totalmente La muestra debe ser identificada con facilidad; para ello se debe rotular con fecha (día/mes/año), nombre del alimento, tiempo de comida y temperatura al momento de la toma de la muestra Se deberán almacenar en refrigeración a 4C, durante 72 horas Se deberá diligenciar el formato correspondiente, sin tachones o enmendaduras y a lapicero; aquí se indicará el nombre del alimento, temperatura de toma y anotar observaciones cuando existan La muestra líquida deberá desecharse por los desagües, la semisólida debe colarse y el remanente disponerse como residuo orgánico al igual que la muestra sólida. Por ningún motivo deberá consumirse la muestra

RESPONSABLE

REGISTRO

Manipuladora de alimentos

Manipuladora de Alimentos

REGISTRO DE TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTO TERMINADO

Manipulador de Alimentos

REGISTRO DE TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTO TERMINADO

Manipuladoras de REGISTRO TOMA Alimentos DE MUESTRAS A PRODUCTO TERMINADO Manipuladoras de Alimentos

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8. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

RESPONSABLE DEL PROGRAMA ALCANCE

METODOLOGIA

REGISTROS

EVALUACION Y VERIFICACION

Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando los conceptos sobre las buenas prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. 1. Asegurar que todo el personal manipulador de alimentos realice el Curso de Manipulación de alimentos. 2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del servicio de alimentos sobre el correcto funcionamiento y las normas establecidas en el presente manual. 3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de inducción al personal nuevo. La persona encargada del componente de salud y nutrición. Aplica a todas las personas del servicio de alimentación, manipuladores, personal de servicios generales, y todas aquellas personas que tengan relación con el servicio de alimentación. Cada operador deberá definir la metodología que va a usar para este programa teniendo en cuenta que sea didáctica y de acuerdo a las necesidades de capacitación particulares de cada operador.  Formato de cronograma para eventos de capacitación  Formato de evaluación a los eventos de capacitación  Formato de asistencia a las capacitaciones  Lista de asistencia  Evaluación de conceptos El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a cabo la evaluación de conceptos con el fin de verificar la asimilación de los mismos y se tomaran las acciones correctivas necesarias.

Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo integral en su conocimiento. Teniendo en cuenta que los usuarios tanto lactantes, como niños y niñas menores de 5 años, son grupos de población vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en el Decreto 3075/97, Art 14, donde se especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar alimentos debe contar con un plan de educación continua para el personal manipulador que además de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo nutricional del programa establecido en los Lineamientos del ICBF.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS El plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso, para que finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la población beneficiaria. Todo personal que ingrese se le debe realizar una inducción, incluir los temas de la inducción Incluir cronograma del plan con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos, PSB, programa de control de calidad y los demás) Modelo cronograma de capacitación: TEMA

MES

HORAS DE CAPACITACION

Ética e Higiene del manipulador Limpieza y Desinfección.

Febrero

1.5

Marco Legal Manipulación de alimentos

Marzo

1

Control de plagas, control de Abril residuos, Agua potable

1

Recepción de materias primas- Rotulado

Mayo

1,5

Almacenamiento

Junio

1

Distribución y servido de alimentos

Julio

1

Control de calidad de los procesos de producción

Agosto

2

Enfermedades transmitidas por alimentos

Septiembre

1

RESPONSABLE Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo Profesional de salud y Nutrición o personal externo idóneo

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9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS

OBJETIVO GENERAL RESPONSABLE DEL PROGRAMA

ALCANCE

MONITOREO Y VERFICACION

REGISTROS

9.1.

Garantizar que los equipos e instrumentos de medición estén en óptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente y proporcionen medidas fiables Es responsabilidad del operador delegara una persona idónea, encargada de la verificación de los procedimientos de mantenimiento y el cronograma de actividades. Aplica para todos los equipos e instrumentos de medición empleados en la prestación de servicio de alimentación (balanzas para peso de alimentos, termómetros, neveras, horno, molino, licuadora y demás equipos se considere deben calibrarse de acuerdo a lo planteado en la guía técnica metrológica. la persona encargada de manejar el equipo correspondiente deberá reportar cuando se genere algún daño para realizar el mantenimiento correctivo, los mantenimientos preventivos se deberán hacer siguiendo en cronograma planteado para los mantenimientos durante el año, además se tendrá en cuenta el presupuesto asignado para esta actividad.  Hoja de vida de equipos  Registro de las calibraciones realizadas por laboratorios y mantenimientos preventivos o correctivos.  Registro de las verificaciones realizadas por el ICBF  Registro de las inspecciones realizadas por el operador  Cronograma de mantenimientos preventivos durante el año

PROCEDIMIENTO

9.1.1. Codificación de los instrumentos y equipos de medición A los instrumentos de medición se les debe asignar una codificación, para su identificación, inventario, calibración y control. Esta codificación está a cargo del Almacén de la Regional ICBF, en el caso de los equipos que pertenecen al ICBF; para equipos de propiedad del operador, será su responsabilidad su identificación y codificación. Los equipos de metrología pertenecientes al ICBF deberán ser ingresados al aplicativo ISOLUCIÓN, de acuerdo con el instructivo que se genere por la Sede de la Dirección General. Para este efecto, todos los equipos pertenecientes al ICBF que no cuentan con el número serial de inventario, deberán ser identificados, revisados e inventariados, antes de su ingreso a ISOLUCION.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 9.1.2. Calibración La selección del proveedor de servicios de calibración debe basarse en los siguientes parámetros técnicos y administrativos:       

Cumplimiento con las políticas internas.(Ajuste en la contratación) Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de Medida Nacionales Verificar que el laboratorio esté incluido en el listado de laboratorios de calibración acreditados por la ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia)3, para emitir certificados de calibración Relación Costo-Beneficio Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibración Competencia técnica científica para realizar las calibraciones de los equipos relacionados con educación, formación, habilidades y experiencia.

9.1.3. Registros de calibración Hace referencia al certificado de calibración emitido por un laboratorio autorizado; el documento de certificación debe cumplir con los siguientes requisitos:          

Identificación única del certificado, informes de calibración y de otros documentos anexos Descripción e identificación única del fabricante del equipo, tipo de equipo y número de serie. Fecha en la cual se realiza la calibración. Identificación del proceso de calibración. Resultado de la calibración. Detalles del mantenimiento realizado, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en caso de que hayan requerido durante el servicio de calibración. Cualquier limitación de uso identificada Identificación de la persona o personas que realizaron la calibración. Identificación de la o las personas responsables de la veracidad de la información registrada. La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibración.

9.1.4. Verificación de equipos El ICBF, de acuerdo con lo establecido en la Guía de Metrología y la capacitación recibida por el Instituto Nacional de Metrología –INM-, realizará verificación de los equipos de medición de masa y temperatura, tanto del ICBF como de los operadores. Las verificaciones se realizarán con los patrones definidos y en los formatos establecidos para ello.

3

Este listado se encuentra en la página oficial de ONAC: http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?idmodulo=200

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS El resultado de la verificación será fuente de información para la toma de decisiones frente a la necesidad de una calibración, mantenimiento preventivo y/o cambio de equipo. 9.1.5. Inspección de equipos El operador y el ICBF, deberán realizar inspección de las condiciones físicas y/o de funcionamiento de los instrumentos de medición y los equipos del servicio, que se tengan en uso. La inspección deberá realizarse de forma mensual, para identificar de forma oportuna cualquier situación que pueda ser corregida con mantenimiento preventivo. Las condiciones de inspección son mínimo las siguientes: Nevera  Cierre correcto de la puerta.  Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga)  Sonidos de los motores  Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.  Fugas de agua Balanza pesa alimentos  Daños en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daños físicos que afecten la toma de las medidas  Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la misma porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años y 100 gramos para las balanzas de mayores de dos años entre las tomas del peso del mismo niño o masa patrón.  Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de peso. Termómetro  Escala del termómetro legible.  Respuesta a las mediciones de temperatura.  Instrumento sin daños físicos o rupturas que impida la visualización de la medición. Tallímetro e infantómetro  Escala de medición legible y con división de escala de 1 mm  Instrumento sin daño físico o ruptura que pueda lastimar al niño o que dificulte la correcta medición. En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificación establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo o instrumento de medición. Si se realiza mantenimiento, debe incluir un nuevo certificado de calibración y guardarse registro del mismo en la hoja de vida del equipo o instrumento de medición según corresponda.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL REGIONAL ICBF CALDAS 9.1.6. Equipos o instrumentos no conformes Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medición no cumple con los requisitos de ajuste, de acuerdo con el resultado de la calibración o comprobación realizada por un laboratorio, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado. Cuando se compruebe que un equipo de medición de masa o temperatura, no cumple con los requisitos de ajuste, de acuerdo con el resultado de la verificación realizada por el ICBF, deberá remplazarse por otro equipo o instrumento. Los costos deberá asumirlos la entidad dueña del equipo. Nota: Con respecto a la calibración de los instrumentos de medición debe evaluarse si hay necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibración a los existentes en las frecuencias establecidas en el Anexo No. 3; esta determinación se hace de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibración. 9.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración 

  

Revisar los certificados de calibración elaborados por organismos externos certificados por la ONAC, con el fin de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados y, con base en los resultados de la calibración, tomar la decisión de continuar usando el equipo o de realizar su reposición. Mantener los equipos en adecuadas condiciones de protección y almacenamiento. Orientar en el adecuado uso de los equipos. Archivar y controlar toda la documentación generada del programa de calibración.

9.2.

DETERMINACIÓN DE INTERVALOS DE CALIBRACIÓN

Para el análisis y determinación de los intervalos de calibración para los equipos referidos, se procederá de acuerdo a las interpretaciones, aplicaciones y recomendaciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 4057 Metrología, e incluidas en la Guía de Metrología del ICBF. Escogencia inicial de intervalos de recalibración: “La base de la decisión inicial en la determinación del intervalo de recalibración es invariablemente la así llamada intuición de ingeniería. Alguien con experiencia en mediciones, en general, o en los instrumentos por ser calibrados, en particular, y preferiblemente con conocimiento de los intervalos usados por otros laboratorios, hace un estimado para cada instrumento o grupo de instrumentos en cuanto a la longitud de tiempo que es probable para permanecer dentro de la tolerancia después de la calibración”. 4 La decisión de solicitud de recalibración del equipo, deberá ser tomada por el responsable del mismo, basado en la evidencia recogida en el histórico de calibraciones, verificaciones e inspecciones realizadas y documentadas.

4

Norma Técnica Colombiana NTC 4057 Metrología. Lineamientos para la determinación de intervalos de recalibración de equipo de medición usado en laboratorio de ensayo

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS       

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogotá, Colombia. Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF. FDA. 2001. Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding human food. Título 21 Capítulo I parte 110, INTERNET. GONZALEZ. S. & QUEVEDO, F. 1994. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Impacto Socio-Económico. La alimentación Latinoamericana no 203: 52-59. ROMERO Jairo. Puntos críticos: El análisis de peligros y puntos Criticos de Control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos alimenticios, Editorila Corporación Colombia Internacional, Bogota Colombia 1996. GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE ICBF. V1

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