Andoni Luis Aduriz Apicius 1 Digital

c ua der nodea l t ag a s t r onomí a

a n d on i l u i sa d u r i z c u a d e r n od ea l t ag a s t r on omí a01 n ov i e mb r e2003

f o t o g r a f í a s : c a r l o sr o n d ó n

sumario apicius

© Fotografía portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

14

albert adrià

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina Spaghetti de parmesano Barbapada de salmonetes fritos

Nieve Sorbete de moras con helado de chocolate blanco y polvo helado de yogur Tierra de diez chocolates

22

30

andoni luis aduriz

48

sergi arola

68

tony botella

88

dani garcía

106

ramón morató Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate y helado de yogur Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

114

josé carlos garcía ortiz Ostras Bloody Mary “María la sangrienta” Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrón de foie y lima Chivo de la Serranía con té moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

98

ramón freixa Sobre una tostada... Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, espárragos y compota ácida Sopa instant de arroz de pescado

Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Canelón invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

78

martín berasategui Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con all i oli de humo y puré de manzanas Yogur, rosas y mandarina

58

josep armenteros Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamón

Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar

38

ferran adrià

jordi roca Tresor, Lancôme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancôme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

joan roca Nísperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

andoni luis aduriz

Este donostiarra nacido en 1971 posee una carrera profesional que muchos desearían tener. Premio al mejor plato de bacalao en 2000, Premio al mejor plato de cocina creativa en 2001, Premio Bidasoa al plato más bello, cocinero del año en 2002, Premio Nacional de Gas tronomía... Un sinfín de galardones que le acreditan como un gran representante del buen momento de la gastronomía en España. Uno de sus últimos trabajos consiste en la coordinación y dirección del libro “Tabula-Bacalao”. Una de las recetas presentadas en el monográfico de cultura y gastronomía centrado en el bacalao se encuentra entre lo que Aduriz presenta en este primer número de Apicius.

© Fotografía: Imagen Mab, S.L.

dos 22 dos

mugaritz Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta • 20100 Renteria (Guipúzcoa) • Teléfono: 943 522 455

dos 23 tres

pieza de vaca guisada a 70 0 C y cortada al momento andoni luis aduriz

nota Todos los ingredientes de las elaboraciones presentadas por Andoni Luis Aduriz están calculados para 4 personas.

pieza de vaca Ingredientes Carrilleras de vaca

2u

Proceso Precalentar un baño maría a 70° C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga en exceso. Envasarla individualmente en bolsas de vacío y sellarlas al 75% de presión. Sumergir en el baño maría y cocer durante 35 horas a una temperatura constante de 70° C.

sobre la pieza de vaca La carrillera de vaca que se emplea para la elaboración de este plato es de 300 gramos por unidad.

lágrimas de verdura asada Ingredientes Pimientos morrones Cebollas pequeñas Sal

850 g 900 g c.s.

Proceso Asar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o sarmientos los pimientos y las cebollas. Debe hacerse a una altura media, que permita ir cociéndolos lentamente mientras toman color. Disponer en boles herméticos separados para que no pierdan el calor. Pelar. Tapar nuevamente con papel film los boles, pero previamente trocear en cuatro las cebollas. Hornear a 70° C durante 8 horas. Recoger el líquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporción: 1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y reservar.

acabado Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70° C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer de la bolsa la carne guisada a 70° C, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada ración con sal gruesa marina y la pimienta de los mundos recién molida.

sobre la pimienta de los mundos La pimienta utilizada por Andoni Luis Aduriz en este plato es una mezcla de 2 gramos de distintas pimientas: Negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara y sansho.

dos 24 cuatro

dos 25 cinco

caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado andoni luis aduriz caldo concentrado Ingredientes Pieles de bacalao Agua

1.000 g 1,5 l

Proceso Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca el líquido a la cuarta parte. Ya reducido, colar y poner a punto de sal el caldo obtenido. Reservar.

pan zopako Ingredientes Rebanadas de pan Caldo de ave

4u 1l

Proceso Poner a tostar las rebanadas en el horno a una temperatura de 200° C. Una vez tengan un color dorado oscuro, pero sin quemarse, sacarlas y colocarlas en una cazuela ancha. No tiene que ocupar toda la base de la cazuela porque cuando se cubran de caldo su volumen aumentará. Cubrirlas con el litro de caldo de ave previamente hervido. Tiene que quedar justo cubierto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pan tenga una textura gelatinosa (hora u hora y media). Una vez cocidos, escurrirlos con cuidado y dejarlos enfriar. En cuanto estén bien fríos, cortar las rebanadas en rectángulos de 3 x 1,5 cm. Reservar.

ciruelas Ingredientes Vino tinto Canela en rama Ciruelas secas Laurel

250 g 1 trozo 4u 1 hoja

Proceso Hervir durante 2 minutos el vino tinto con el laurel y la canela (de unos 3 centímetros) y retirar. Dejar que repose 3 minutos e introducir las ciruelas. Macerar hasta el día siguiente. Entonces, sacarlas, escurrirlas y cortarlas en dos a lo ancho con mucho cuidado para no romper la ciruela al quitar el hueso. Reservar.

tomate confitado Ingredientes Tomates Sal Azúcar Pimienta negra Aceite de oliva

8u c.s. c.s. c.s. 30 g

Proceso Poner agua a hervir en un cazo. Mientras tanto, hacer un pequeño corte a los tomates, tomates del tamaño de una nuez, en la parte superior. En cuanto hierva el agua, introducir los tomates durante 30 segundos para escaldarlos. Sacarlos a un bol con agua y hielo, para cortar la cocción. Pelarlos y disponerlos en un bol. Aliñarlos con una pizca de sal, azúcar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva de 0,4°. Una vez aliñados, hornear a una temperatura de 80° C durante unas cuatro o cinco horas. Tienen que quedar arrugados como una pasa pero quedando su interior jugoso. Reservar.

oruga (roquette) Ingredientes Oruga Aceite de oliva Sal

3 hojas c.s. c.s.

Proceso Lavar bien las orugas en agua fría. Escurrir y reservar, para aliñarlas en el último momento.

dos 26 seis

pistou picante Ingredientes Ramillete pequeño de perejil 1 u Aceite de girasol 350 g Sal c.s. Queso parmesano 15 g Diente de ajo pelado 1/2 u Guindillas picantes 3u

Proceso Lavar el perejil en agua fría. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de girasol y dejar macerar durante una noche. Al día siguiente, introducir en la batidora junto a la sal, el queso, el ajo y las guindillas picantes. Triturar todo muy bien y colar. Una vez colado, poner a punto.

taco de bacalao Ingredientes Aceite de ajo Tacos de bacalao desalado de 100 g

4u

Proceso Calentar el aceite de oliva a 65° C. Una vez alcanzada la temperatura, sumergir los trozos de bacalao y dejarlos confitar durante 3 ó 4 minutos (tienen que quedar algo crudos). Este proceso se lleva a cabo inmediatamente antes de servir.

Ingredientes Caldo 4 cucharadas Rectángulos de pan zopako 2 u Tomates confitados 2u Medias ciruelas 2u Taco de bacalao confitado 1 taco Pistou de perejil 1 cucharada Hojas de roquette (oruga) 2u

Calentar el caldo concentrado de bacalao. Calentar un poco en el horno el pan zopako, el tomate y las ciruelas. Seguir con la cocción del bacalao. Cuando esté a punto, escurrir y colocar en el centro del plato. Una vez caliente la guarnición, colocar alrededor del bacalao. Añadir el caldo concentrado caliente por encima del bacalao y la guarnición. Disponer las hojas de roquette aliñadas con aceite de oliva encima del taco de bacalao, en el último momento. Cuando se sirva el plato rociar el conjunto con una cucharadita de pistou picante de perejil.

1l

acabado

dos 27 siete

sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar andoni luis aduriz

jugo de citronelle Ingredientes Galanga Jengibre Citronelle Agua

3g 65 g 80 g 1l

Proceso Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear y aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o un mazo. Cuanto más se rompa más aroma desprenderá a la hora de infusionar. Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelle en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego, tapar con papel plástico transparente e infusionar durante quince minutos. Colar y reservar en frío.

pan Ingredientes Pan de hogaza

25 g

Proceso Congelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar láminas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y secarlas en el horno a 90° C durante 30 minutos. Reservar en un bol hermético con papel absorbente.

buey de mar Ingredientes Buey de mar hembra Jugo de citronelle

2u 100 ml

Proceso Introducir cada buey de mar en una bolsa de vacío junto al jugo de citronelle. Sellar con media presión para que las patas del buey no rompan la bolsa. Cocer en un baño maría a 70° C durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielo. Extraer la carne del buey de mar del caparazón, reservando por separado el líquido del interior, el coral, la carne de las pinzas, la mezcla de carne interna y la de las patas. Es muy importante que no quede ningún tipo de cáscara, para ello se ha de repasar con mucha atención.

sobre el buey de mar El buey de mar hembra que se emplea para la elaboración de este plato ha de ser de 800 gramos cada unidad.

sopa fría Ingredientes Jugo de citronelle Jugo del buey de mar

250 ml 250 ml

Proceso Mezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar. Rectificar de sal y reservar en frío.

dos 28 ocho

flores de curry Ingredientes Flores de curry

12 u

Proceso Lavar en abundante agua fría con unas gotas de lejía las flores de Helicrhisum stoechas. Sumergirlas después en agua con unas gotas de vinagre. Aclarar y escurrir totalmente.

acabado Repartir en cuatro platos hondos las láminas de pan de hogaza secas. Sobre éstas, extender el coral del buey de mar hasta completar toda la hogaza. Proporcionar la carne interna así como la de las patas, colocándola con volumen sobre el coral. Encima de ésta disponer la pinza al completo. Añadir el jugo de buey de mar bien frío a cada plato, mojando toda la carne hasta que esté cubierta por la mitad. Colocar sobre cada plato 3 flores de Helicrysum y aliñar todo el conjunto con el aceite de oliva.

dos 29 nueve

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