Analiza Structurii Fizico Chimice A Strugurilor Ind Metd DS

 

Digitally signed by Library TUM Reason: I attest to the accuracy and integrity of this document

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie şi Manăgement în Industria Alimentar ă  Catedra Enologie

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA Indicaţii metodice destinate studenţilor anului III-IV, specialitatea 2204 Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare

CHIŞINĂU U.T.M. 2012 1

 

 

Prezenta indicaţie metodică cuprinde structura fizico-chimică a soiurilor pentru struguri de vin omologate şi cultivate în R. Moldova. Lucrarea este destinată  studenţilor specialităţii ”Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare” în scopul elabor ării proiectelor de an şi a proiectelor de licenţă  la specialitate.

Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip conf. univ., dr. Aliona Sclifos doctorand Aliona Scutaru Redactor responsabil : conf. univ., dr. Vasile Arhip Recenzent : prof. univ., dr. A. Bălănuţă, şef catedr ă Enologie U.T.M.

şteanu Redactor: Elvira Gheorghi–––––––––––––––––––  –––––––––––––––––––––––––––––––––––  ––––––––––––––––––––––– ––––––––––––––––––––––– –––––––– Bun de tipar 12.07. 2012. Formatul hârtiei 60x84x1/16 Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex. Coli de tip 2,5 Comanda nr. 88  –––––––––––––––––––––––  ––––––––––– ––––––––––––––––––––––– ––––––––––––––––––––––– ––––––––––––––––––– ––––––– U.T.M., 2004. Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M. 2012 2

 

 

ANALIZA STRUCTURII STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGU STRUGURILOR  RILOR   la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova

1. Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă în nutriţie şi ampeloterapie Produsele viticole au o importanţă  deosebită  în alimentaţia omului. Compoziţia chimică a acestora face ca ele să fie constituite ca produse alimentare valoroase, alături de restul produselor de origine vegetală care se consumă în stare proaspătă sau conservată,  prin diverse metode. Scrierile vechi ale lui Plinius cel Bătrîn, Herodot, Strabon şi recomandările medicilor greci şi romani din antichitate cum ar fi: Discoride, Celso, Galeno, etc. furnizează  mărturii suficiente cu  privire la aprecierea produselor viţei de vie din timpurile cele mai îndepărtate. Imaginaţia bogată  sprijinită  pe misticismul oamenilor din timpurile mai îndepărtate au dus chiar la crearea de zeităţi pentru vin cum ar fi: Osiris la egipteni, Dionisos la greci şi Bachus la romani. Strugurii şi mustul consumate raţional pot constitui pentru om o sursă importantă de hrană bogată în zaharuri, acizi organici, săruri minerale, vitamine, Toateenergetic acestea antrenate aminoacizi, în proceselemicroelemente, metabolice exercit ă  unetc.efect reconfortant, reactivant şi mineralizat deosebit de important mai ales în refacerea şi ridicarea capacităţii de muncă  a celor ce le consumă. Prin conţinutul relativ bogat în zaharuri, 15-35 %, strugurii şi mustul atunci cînd se consumă  raţional pot contribui la satisfacerea nevoilor organismului în glucide şi prin aceasta o mare  parte din energia necesar  necesar ă. Comparînd laptele cu mustul din struguri Herpin (citat Valnet J., 1987) a ajuns la concluzia că acesta din urmă poate fi considerat un lapte vegetal. Sărurile minerale reprezintă  în cenuşe pînă  la 62 % potasiu, 2,15 % mangan, calciu, magneziu, sodiu, oxid de fier, clor şi siliciu 3

 

 

şi 17 % acid fosforic. Acestea participă  în organismul uman la formarea substanţelor fosforo-glicero-azotate deosebit de utile şi cu remarca că  acolo unde consumul de struguri şi must este ridicat, rahitismul practic lipseşte. Deliciosul fruct al viţei de vie poate constitui pentru organismul uman o sursă  importantă  în asigurarea unei păr ţi din necesarul de vitamine, ştiut fiind că strugurii conţin între 0,43-12,3 mg la 100 g miez (pulpă), vitamina C; 0,25-1,25 mg vitamina B2 şi vitamina A 0,02-0,12 mg la un kg struguri. şi unor Prindirect conţinutul bogatlaşprevenirea i complex şistrugurii mustul contribui sau indirect vindecarea bolipot în rîndul cărora se înscriu afecţiuni ale ficatului, gastrointestinale, cardiovasculare, în maladii de nutriţie prin sporirea diurezei şi eliminarea excesului de săruri, întizia incipientă, traumatisme, ateroscleroză  şi cele ale căilor respiratorii, în diabet, st ări hemoragice, etc. Strugurii în stare proaspătă  şi mustul (ampeloterapie) se pot consuma după mese sau sub formă  de cur ă  timp de 10-12 zile, în cantitate de pînă la un kilogram pe zi sau chiar pe o perioadă de 3-6 să ptămîni. Vinul ca principal produs subderivat ob ţinut din struguri cu toate că are în compoziţia lui şi alcool (8-17 % volume), atunci cînd este consumat în mod raţional poate deveni util în alimenta ţia omului. Important pentru organismul uman în compoziţia vinului se află glicerina, acizii organici, taninul, bitartratul acid de potasiu, de magneziu; cloruri şi în cantităţi mai mici iod, fier, vitamine, etc. În vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale un rol important revine zaharurilor care pot să ajungă  pînă la 80-100 g/l. Prin compoziţia lui bogată  vinul consumat moderat în special vinurile roşii cu spectru bogat de elemente, exercită  asupra organismului uman o acţiune tonică  generală, f ăcîndu-l mai rezistent la boli şi dăruindu-i o capacitate sporită la efort. Introdus în organism vinul intensifică procesele de respiraţie şi de reactivare a circulaţiei sîngelui, element important în prevenirea şi combaterea r ăcelilor. 4

 

 

Vinurile vechi uşoare stimulează secreţiile hepatice, iar atunci cînd se consumă cu apă minerală ajută la însănătoşirea dispepticilor, în ameliorarea stării organismului pentru bolnavii de diabet şi în stimularea diurezei. După  A. Fay Morgan vinul poate contribui la sc ăderea colesterolului în sînge, iar dupa Jaunines M.E. şi Hovard J.M. (1980) citaţi de Valnet J. (1987), vinul poate reduce riscul apari ţiei infarctului miocardului, efectiv favorizat prin conţinutul lui mai ridicat în elemente deficitare organismului. ţinutului ţesuturi odat ă  cu Astfel, scăderea con deă ideea crom cîn ă inspir  ă persoanele înaintarea organismului în vîrst mature,  băutoare de apă, nu ar greşi dacă  ar încerca să  consume în mod raţional şi vin, eliminînd în felul acesta o posibilă  cauză  pentru afecţiuni coronariene. Pentru un om sănătos consumul raţional de vin se apreciază la 0,5-0,6 l/zi eşalonat în 24 ore cu menţiunea că excesul poate duce la afecţiuni de natura cirozei. Efectul favorabil pentru consumul de vin este condiţionat şi de păstrarea caracterului său de băutur ă naturală  atunci cînd îşi merită  şi complimentul lui Pasteur de „băutura cea mai igienică”, în caz contrar îşi pierde atît virtuţile alimentare cît şi  pe cele medicinale. Produsele viticole consumate de populaţie sunt:   în stare proaspătă: struguri pentru masă;  produse obţinute prin vinificare: vinuri de mas ă, vinuri   produse alcoolizate, vinuri spumante, vinuri aromate;   produse produse obţinute prin vinificaţie secundar ă: băutur ă  tip Cognac, Brandy, etc;   produse produse obţinute prin industrializare: suc de struguri, must concentrat, gem, compot, dulceaţă, stafide, etc;   produse produse obţinute prin prelucrarea deşeurilor: uleiuri, oţet, substanţe colorante, alcool, medicamente (Endotelon), etc. Valoarea calorică a principalelor produse viticole: −

−

−

−

−

5

 

 

1 kg struguri: proaspeţi – 700…1200 cal. stafide – 2600 cal. 100 ml: vin sec – 64 kcal tare – 125 kcal desert – 540 kcal rachiu – 235 kcal 1 g alcool pur la metabolizare elimină 7 cal. 1 l must sec – 1000 cal. Un kg struguri este echivalentuul următoarelor alimente, după  ă: valoarea energetic   0,3-0,5 kg pâine;   0,5-0,7 kg kg carne ddee vită;   1,15-1,75 l lapte de vacă;   1,2 kg cartofi;   1,5-2,0 kg mere, piersici;   3,5 kg- tomate;   1 kg peşte;   0,5 kg brânză;   3-5 ouă. Un litru de must cu un conţinut de 120-180 g zaharuri (12-18 % ) este echivalent la cca:   0,31 kg carne; −

−

−

−

−

−

−

−

−

−

  0,45 kg peşte;   0,5 l kg smântână; −  6-7 ouă; −  0,5 kg pâine neagr ă; −  0,25 kg macaroane; −  0,14 kg miez de nuc ă; ăinoase; −  0,25 kg paste f  −  0,1 l ulei.

− −

6

 

 

2.  Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor – materie primă pentru vinificaţie Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor vitivinicole numită „uvologie” . Ea studiază:   compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;   compoziţia chimică  a strugurilor şi repartizarea diferiţilor −

−

compuşi chimici în păr ţile constitutive ale strugurilor;

  modificările compoziţionale din păr ţile constituente ale

−

strugurilor în timpul matur ării;   influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor. 2.1 Părţile componente ale strugurilor – materie primă  Strugurii, sub aspect structural, sunt alc ătuiţi din ciorchini şi  boabe (bace). Ciorchinii   provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul, ce poate fi lignificat (lemnificat) sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină  cu  pedicelii (codiţe), de care sunt prinse boabele. Au culoarea verde, verde-gălbuie sau roşiatică în cazul soiurilor roşii. −

ă o bunprin ă expunere şi fac Ei asigur  a boabelor la soare legătura cu ţesuturile plantei care se realizeaz ă  nutri ţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă  3-7 % din greutatea strugurilor. În func ţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitar ă, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mic ă. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu  boabele mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu boabe mari ( în general, soiurile pentru struguri de masă).  Boabele (bacele) reprezintă fructul propriu-zis al vi ţei de vie, format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă.

7

 

 

În limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă  denumit  boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultur ă  vom folosi, în contunuare, pentru fructele viţei de vie termenul de boabe. La maturarea strugurilor, boabele reprezintă  90 % din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică  sau alungită  şi este alcătuită dintr-o parte „moale” numită pericarp şi dintr-o parte „tare” reprezentată  de seminţe (situate în centrul  pericarpului).  Epicarpul  (exocarpul)  (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. alcătuire multe straturi de hipoderma celule, cu ţă  Are ţie mai şi anume: importan pentruîn vinifica epiderma, (hipocarp).  Epiderma  este formată  dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat, gros de circa 10 µm , adesea este atacat de ciuperci, insecte insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid dar în această stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic, (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticular ă  (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi reprezintă  o secreţie a epidermei, care începe să  se formeze după  înflorire. Ceara cuticular ă  primar ă  este constituită  din elemente  protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei  pelicule continui foarte plisate. Pe măsur ă ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de a se repara (dezbina)  producând rupturi. În spaţiile intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite, sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.  Hipoderma  (hipocarp) reprezintă  învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau 8

 

 

hexagonale cu pereţi groşi, aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsur ă  ce vor creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial . Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bobului în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa ţă  de diametrul iniţial, membrana subţiîndu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază  de la un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire, iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros. şi la%HPD-uri, La strugurii speciilorreprezint americane pieliţboabei. a este deosebit ă. Epicarpul ă 7-11 de groas din greutatea Compoziţia chimică  a pieliţelor: apă  75-80 % din greutatea  pieliţei, substanţe azotate 2-3 %, zaharuri (pentozani) 0,5-0,1 %, acizi organici 0,2-0,3 %, taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini 0,5-1,0 %, materii colorante (flavone - la strugurii albi, antociani şi flavone - la strugurii negri), arome primare terpenice şi pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de macerare pelicular ă  şi fermentare pe boştină, aceste substanţe sunt extrase din pieliţe şi trec în must şi vin. Pieliţa boabelor devine elastică odată cu intrarea strugurilor în  pârgă; ea se întinde şi se subţiează  pe măsur ă ce boabele cresc în volum, prin afluxul continuu de apă  şi de zaharuri în struguri. Ca urmare, în urma ploilor abundente în perioada de maturare a strugurilor, pieliţa poate fisura, au loc pierderi de must, iar boabele sunt atacate de mucegai. Rezistenţa la fisurare a pieliţei boabelor este în funcţie de soi: strugurii care au pieliţe groase (soiurile Traminer, Cabernet Sauvignon, Merlot) sunt rezistente la fisurare, în timp ce strugurii cu pieliţe subţiri cedează foarte uşor la fisurarea boabelor (soiurile Fetească albă, Aligote, Sauvignon).  Pulpa sau mezocarpul   reprezintă  partea cărnoasă  a bobului, cea mai importantă  din punct de vedere tehnologic (80-92 % din greutatea bobului). Este constituită din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subţiri, care se rup uşor pentru a ceda mustul. 9

 

 

Celulele sunt mari, cu vacuolele enorme în care se adun ă  cantităţi mari de apă  şi substanţe elaborate (zaharuri, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale, enzime, vitamine, etc.). Pereţii/membranele celulelor mezocarpului sunt formaţi din  polizaharide (90 %) şi proteine ( < 10 % ). Polizaharidele sunt reprezentate prin celuloză  şi poligalacturonani. Proteinele sunt reprezentate prin acizi aminici (arginină şi hidroxiprolină). Compoziţia chimică  a pulpei, exprimată  în g/kg must: apă  700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, săruri ale ţe minerale acizilor 3-10, substan substan ţii esen ţialiţeaiazotate 2-3 etc. organici Constituen pulpei0,5-1,0, boabelor de struguri sunt zaharurile şi acizii organici. Raportul dintre aceste componente condiţionează calitatea strugurilor. Atât la strugurii albi, cât şi la cei coloraţi, culoarea pulpei, respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale (Saperavi, Gamay, Alicante Bouschet, Golubok) şi a unor hibrizi producători direcţi, pulpa boabelor şi mustul sunt de culoare roşie, deoarece o parte din pigmenţii antocianici se acumulează  şi în pulpă. De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri se acumuleaz ă în primele straturi de celule ale puplei. Pulpa sau mezocarpul este partea cea mai important ă  a  bobului prin pondere (80-92 %) şi prin conţinutul sucului bogat la maturitate în glucide, acizi organici, s ăruri minerale, etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90 % din greutatea sa.  Endocarpul   este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează  mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină  acest ţesut se gelifică  şi se confundă cu mezocarpul.  Semin ţ ele ele  sunt păr ţile cele mai compacte din constituţia  boabei şi reprezintă 2-8 % din greutatea boabelor, respectiv 40-65 % din masa tescovinei uscate (după presare). Ele sunt piriforme şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul 10

 

 

cu substanţele de rezervă. Boabele conţin între 1 şi 4 seminţe, obişnuit 2-3 seminţe. Numai la soiurile apirene seminţele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvoltă f ăr ă fecundare (partenocarpic). ( partenocarpic). Seminţele de struguri sunt de mărime mijlocie (5-8 mm lungime şi 3-5 mm lăţime), piriforme, cu tegumentul lemnificat. S-a constatat că  există  o anumită  corelaţie între numărul de seminţe, greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în zaharuri şi aciditate. Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează  mai  puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe sunt mai mici şţiiaacumuleaz i maiapmari măari de zaharuri. Compozi chimică aă cantit seminăţţelor:  25-45 % din greutatea seminţelor, celuloză 44-57 %, tanin 5-8 %, lipide 9-18 %, substan ţe minerale 2-4 %. Pentru a se evita trecerea acestor constituenţi nedoriţi în must şi vin, este necesar să se evite zdrobirea semin ţelor  prin operaţiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin contactul prelungit al mustului cu seminţele în timpul procesului de macerare-fermentare pe boştină, la vinurile roşii şi aromate, o mare  parte din substanţele chimice aflate în seminţe trec în vin, influenţînd calitatea acestuia. Ponderea mare a seminţelor în struguri influenţează  randamentele tehnologice în must, în sensul c ă ele sunt mai mici. Pe de altă  parte, seminţele ocupă  mult loc în căzile şi cisternele de macerare-fermentare a mustului pe bo ştină. De aceea, tendinţa este să  se creeze soiuri de struguri pentru vin f ăr ă  seminţe, care acumulează cantităţi mai mari de zaharuri şi asigur ă ob ţinerea unor randamente în must mai ridicate.

2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape distincte: creşterea erbacee a strugurilor, pârga, maturarea şi supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei  perioade este cuprinsă  între 90 şi 120 de zile, în funcţie de soi,  podgorie şi evoluţia condiţiilor climatice anuale. Creşterea erbacee a strugurilor  corespunde etapei de formare a acestora, în care se realizeaz ă  creşterea ciorchinelui şi a 11

 

 

 boabelor. Începe odată cu legatul florilor şi durează până la intrarea strugurilor în pârgă. Pentru această etapă sunt necesare 50 pân ă  la 60 de zile. Ciorchinii cresc intens până  la înfloritul viţei de vie, când ating 75 % din mărimea lor normală. Boabele au o perioadă  de creştere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 să ptămâni, după  care continuă  să  crească  în volum prin elonga ţia celulelor. În această  etapă  strugurii se comportă  ca toate organele verzi ale  plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din necesarul de substanţe şi greutate  plastice. volum boabelor face pecreseama şterii afluxuluiSporirea continuuîn de asimilate din afrunze. În setimpul erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumuleaz ă în boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. În schimb se acumulează cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must), ca  produşi de oxidare incompletă  a zaharurilor în urma procesului intens de respiraţie a boabelor. Abia spre sfâr şitul etapei de formare a strugurilor, pe măsura afluirii din frunze a unor cantităţi tot mai mari de asimilare, boabele încep să-şi modifice compoziţia chimică: apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi taninurile), aminoacizii, etc. Formarea strugurilor este însoţită  adesea de fenomnele de meiere şi mărgeluire a boabelor. Manifestarea puternică  a acestor fenomene la unele soiuri, în anii cu condi ţii climatice nefavorabile în timpul înfloritului şi legării florilor, afectează  producţia de struguri. Pârga strugurilor  reprezintă  saltul calitativ în formarea şi evoluţia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensit ăţii  procesului de respiraţie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea conţinutului în azot proteic şi acumularea zaharurilor în struguri. Intrarea strugurilor în pârgă  se datorează  diminuării progresive a sintezei hormonilor de creştere (reducerea intensităţii de creştere a lăstarilor) şi afluxul sporit de asimilare din frunze. Boabele îşi încetează şi ele creşterea fiziologică, deoarece sau format seminţele şi nu se mai sintetizează hormonii necesari.

12

 

 

Pârga este o etapă de scurtă durată  – 15-20 de zile – în fu funnţie de natura biologică  a soiurilor. Ea este măreaţă  prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila),  pentru a deveni translucide la strugurii albi şi colorate la strugurii roz sau roşii (negri); boabele încep să se înmoaie, datorită hidrolizei  protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificări sunt însoţite de o migrare intensă a zaharurilor către struguri, care în scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. În paralel cu acumularea zaharurilor, începe formarea antocianilor şi aromelor în struguri. şi continu ă  pe toat Conţinutuldeîn maturare acizi scadea brusc  perioada strugurilor. Ca ă şsiă descreasc între celelalte fazeă  evolutive, nici între pârgă  şi maturare nu se poate face o distincţie clar ă, cu atât mai mult cu cât transformările bobului, ce au loc la nivelul ţesuturilor, nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbările sunt sesizate mai întâi doar la unele boabe de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumină), apoi se extind progresiv la toate. Maturarea strugurilor  corespunde perioadei de evoluţie în care strugurii acumulează cantităţile cele mai mari de zaharuri, de compuşi fenolici şi de arome. Ca fază evolutivă este un proces de natur ă  fiziologică, coordonat genetic, ce se caracterizeaz ă  prin modificări complexe de natur ă  morfo-anatomică  şi chimică. Boabele acţionează ca un receptor, în sensul c ă afluxului sporit de zaharuri din frunze îi corespunde şi o cantitate mare de apă  absorbită de plantă din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc în greutate şi volum, astfel încât producţia este cea mai mare. În toată această etapă de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, în principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de către bazele absorbite din sol şi diluarea acizilor prin afluxul continuu de apă în boabele strugurilor. La un moment dat aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea deplină  a strugurilor fiind atinsă. Acest stadiu corespunde conţinutului maxim de zaharuri în boabele strugurilor, în funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului. 13

 

 

Maturarea strugurilor durează 30-40 de zile (4-5 s ă ptămâni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin încadrându-se în epocile IV şi V de maturare. Până  la 15-20 septembrie maturarea strugurilor este realizată  şi începe campania de recoltare şi vinificare. Supramaturarea strugurilor. Odata atinsă  maturarea deplină, strugurii intr ă în supramaturare (postmaturare). În această  etapă strugurii îşi întrerup legătura fiziologică cu viţa, în sensul că  încetează  afluxul de zaharuri din frunze şi de apă  din sol. Începe  procesul apei dinţiileboabe prinsunt intensificarea ă condi transpiraţieideşi pierdere evapor ării,a dac climatice favorabile. Ca urmare, sucul celular din pulpa boabelor se concentreaz ă, continuă  să  scadă  prin degradarea acizilor malic şi tartric sub acţiunea radiaţiilor solare. Supramaturarea strugurilor este însoţită  adesea de atacul ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforează pieliţa boabelor şi, prin intermediul enzimelor  pe care le secretă, dezorganizează  ţesuturile bobului. Boabele pierd cu uşurinţă  apa şi se realizează  o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc). Ciuperca consumă  în special acizii din boabe şi mai puţin zaharurile, iar prin acţiunea diastazelor pe care le secretă  din abundenţă se formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul,  butilenglicolul, acidul gluconic), care ameliorează  calitatea strugurilor. De aici şi denumirea de „ putregai sau mucegai nobil ”. Prin supramaturare, strugurii pierd din greutate şi volum, astfel încât producţia scade. Pierderile de producţie care se înregistrează trebuie compensate prin cantităţile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmăreşte a fi realizată  numai la soiurile de înaltă  calitate: Muscat Ottonel, Muscat alb (Tămâioasă  românească, Sauvignon, Chardonnay), în podgoriile cu condiţii climatice foarte favorabile  pentru maturare. Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizează  prin recoltarea strugurilor într-un stadiu avansat de maturare, dup ă care 14 

 

sunt lăsaţi să  se deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin aşezarea lor pe un strat de paie sau gr ătare din lemn, în spaţii curate şi bine aerisite. În aceste condiţii, apa din struguri se elimin ă  aproape în totalitate şi se dublează concentraţia în zaharuri. Prin această tehnologie de migală se obţin vinurile speciale de „paie” (vins de paills) în regiunea viticolă  Côte du Jura din Franţa. Dubla maturare a strugurilor se poate realiza şi printr-o tăiere în verde (pretăiere) a viţei de vie, la sfâr şitul perioadei de ă  a strugurilor şi şrecoltarea  pârg lordedupa 3 săîn  ptăstruguri mâni deşi se la efectuarea operaţiei. Cre te conţinutul zaharuri  păstrează  o aciditate mai ridicată, în special aciditatea malică  (Carbonneau A., Mussier F., 2009 citaţi de C. Târdea, Gh. Sârbu, Angela Ţârdea, 2010).

2.3 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul matur ării strugurilor Modificările de natur ă morfologică  şi anatomică ce au loc în timpul matur ării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natur ă  biochimică. Multe dintre ele interesează  vinificaţia, întrucât astfel se poate stabili momentul optim de recoltare. Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este direct r ăspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi biochimice ce au loc pe parcursul matur ării. Odată cu intrarea în pârgă se remarcă, o reducere cantitativă  a hormonilor de creştere (auxine, gibereline, citochinine), ca urmare a faptului c ă seminţele, principalul lor sediu de formare, ajunse la maturare, nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bobului cu sistarea multiplicării celulelor şi cu începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare, etc.). Acum încep să-şi facă  apariţia în cantităţi mai mari fitohormonii inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena, etc.), care determină  intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri), acumularea unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi îmbătrânirea celulelor 15 

 

vegetative. Fitohormonii se acumulează  mai ales în epicarp, dar  prezenţa lor se semnalează în seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze unde, de fapt, în mare parte sunt sintetizaţi. Patrimoniul enzimatic  al boabelor în timpul matur ării strugurilor sufer ă  şi el modifcări sub aspect calitativ şi cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. În timpul matur ării, mai cunoscute sunt următoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele) , oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze). Evoluţia acumulării este dependentă  de soi şi de condiţiile climatice, mai ales din perioada de maturare a strugurilor. După preponderenţa tipului de enzime la maturarea deplină  a strugurilor, soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducător (Cabernet Sauvignon) Evoluţia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plantă. Ele sunt materia primă  din care în timpul matur ării, prin biosinteză  sau biodegradare, se elaboreaz ă  ceilalţi compuşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor. Glucidele  predominante în struguri sunt hexozele ( glucoza şi fructoza) (circa 90%) . În propor ţie mai redusă  se mai găsesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide (gume, hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice, etc.). Acumularea rapidă  a glucidelor în boabe se datorează  migr ării lor din organele lemnoase ale butucului. Dinamica acumulării zaharurilor, atât sub aspect cantitativ, cât şi calitativ este diferită. La începutul matur ării acumulările sunt mai rapide şi se bazează  pe mobilizarea zaharurilor din substan ţele de rezervă  ale plantei, iar spre sfâr şitul fazei (ultima să ptămână) acumulările sunt mai reduse (1-3 g/kg struguri/zi) şi se datorează în special procesului de fotosinteză din frunze. Sub aspect calitativ, la început predomină  acumularea glucozei (cca 85 %), apoi acumulările de fructoză  sunt mai rapide, ajungându-se ca la 16 

 

maturarea deplină raportul glucoză/fructoză s ă aib ă valori apropiate de 1 sau uşor subunitare. Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată  de numeroşi factori dintre care cei de biotop sunt hot ărâtori. Evoluţia acizilor organici se realizează  după  o curbă  descendent ă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric), care de-a lungul fazei de maturare scade continuu, ajungând la maturitatea deplină  la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării acizilor în ă  şi migr ării în bob a unor cationi, timpul respiraţiei,ă aportului de ap care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre numeroşi acizi ce se acumulează  în struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90 % din aciditatea titrabil ă): acidul malic, acidul tartric şi acidul citric. În timpul matur ării, ei au o evoluţie diferită. La intrarea în pârgă  este dominant acidul malic, care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză  şi respiraţie celular ă, pe măsura avansării matur ării se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un element defavorabil calităţii strugurilor. De aceea, este de dorit ca propor ţia sa în ansamblul acizilor organici s ă  fie redusă. Acidul tartric  (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) este specific viţei de vie. Provine din hexone prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza se pare că  în prealabil se transformă în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost încă  pus în evidenţă. Se formează  în organele în plină  creştere, în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie, numai atunci când temperaturile din timpul matur ării sunt peste 35oC. Aceasta face ca la maturarea deplină  a strugurilor, acidul tartric să fie preponderent (70-80 % din aciditatea titrabilă). Acidul citric  (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH) se găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor soiurilor. Datorit ă  17 

 

rezistenţei pe care o manifestă  faţă  de procesele catabolice, el r ămâne în cantităţi mici, dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se g ăseşte în struguri în cantităţi mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai în cazul strugurilor atacaţi de mucegaiul nobil (botritizaţi), acidul citric  poate depăşi uneori 1,5 g/l de must. Acidul citric se formează în struguri, în cantit ăţi mici, provine direct din r ădăcinile viţei de vie. În timpul matur ării strugurilor, conţinutul în acid citric r ămâne stabil şi chiar înregistrează o creştere uşoar ă. ă. Este hidroxi-acidul din  struguri cu cea mai mare stabilitate chimic Acidul citric (HOOC-CH -COH(COOH-CH -COOH) 2

2

cristalizează  cu o moleculă  de apă  şi are masa molecular ă 210,14, iar punctul de topire - în jurul a 100oC. Formează  cristale mari, transparente, foarte solubile în apă. S ărurile sale de calciu sunt mai greu solubile la cald decât la rece. Aşa se explică  formarea cristalelor de citrat de calciu în vin, mai ales în timpul verii. Acidul citric se foloseşte pentru invertirea preabilă a zahărului care se adaugă  în must, în toamnele când se practic ă  şaptalizarea mustului. De asemenea, se folose şte la corectarea acidităţii vinurilor. Totuşi, conţinutul vinului în acid citric trebuie s ă  se încadreze în anumite limite. Prin normele O.I.V s-a stabilit limita maximă de 1 g/l acid citric; peste aceast ă limită vinul este suspectat de citraj. U.E. admite folosirea acidului citric pentru corectarea acidităţii vinurilor, în doze maxime de 0,5 g/l cu condi ţia - vinul în final să  nu conţină  mai mult de 1 g/l acid citric. În unele ţări comunitare (Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric în vin este interzis. Acidul gluconic  (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH) este tot un hidroxi-acid care se formează  însă  în perioada de maturare a strugurilor, din glucoză, prin oxidarea grupei aldehidice de către enzima glucozo-oxidază: [O] CHO-(CHOH)4-CH2OH → HOOC-(CHOH)4-CH2OH Enzimă 

18 

 

Vinurile obţinute din strugurii sănătoşi conţin în jur de 0,20,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegăiţi (botritizaţi) pot să  ajungă  până  la 1-2 g/l acid gluconic. Prezen ţa acidului gluconic, în cantitate mare, determină  creşterea deviaţiei  polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adaosul de acid gluconic se urmăreşte sporirea extractului şi catifelarea gustului la vinuri. Sunt necesare însă doze mari de acid gluconic, încât procedeul este lipsit de interes practic. Prin reglementările UE se admite un conţinut maxim de 1g/l acid gluconic. Peste aceast ă limită, vinurile sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate în Europa, care depăşesc 1,5 g/l acid gluconic. Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO) rezultă în vin în urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe conţin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile ro şii 1-2 g/l ca urmare a procesului de macerare pe bo ştină, prin care se extrag cantităţi mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie şi el la creşterea deviaţiei polarimetrice a vinului. Acidul succinic  (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid care se formează  în timpul fermentaţiei alcoolice, în cantitate de  până la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab decât acizii tartaric şi malic, valorile constantelor de ionizare fiind următoarele: pK1= 4,21 şi pK2=5,63. Odată format, acidul succinic se păstrează în vin şi imprimă gustul plăcut de vinozitate. Datorită  stabilităţii sale biologice, acidul succinic se foloseşte uneori la corectarea acidităţii vinului. Procedeul este interzis în ţările U.E., însă autorizat în Statele Unite ale Americii. Acidul malic  (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent în vin în cantităţi mai mici decît acidul tartric, de obicei, între 2 şi 4 g/l, în funcţie de soiul de viţă de vie şi zona climaterică unde se află   podgoria.Vinurile din Podgoriile nordice (septentrionale) sunt mai  bogate în acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este îns ă  mai slabă decît cea a acidului tartric. Evoluţia acidului malic, plecând de la must şi până  la vinul finit, cunoaşte aceeaşi reducere cantitativă ca şi acidul tartric. 19 

 

Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil  biologic. Levurile Saccharomycetae Saccharomycetae metabolizează  10-15% din acidul malic în timpul fermentaţiei alcoolice, pe care îl transformă  în alcool etilic; levurile Schizosaccharomycetae metabolizează  acidul malic în propor ţie de până la 70-80%. În schimb, bacteriile malolactice metabolizează complet acidul malic din vin, pe care îl transformă în acid lactic şi dioxid de carbon. Cercetările relativ recente au pu puss în evidenţă faptul că în vin există, în afar ă de acidul L (-) malic, şi cantităţi mici de acid D(+) malic care nu este descompus de bacteriile malolactice (D. Sudraud, 1995). Prezenţa izomerului dextrogir al acidului malic în cantitate mare, presupune adaosul de acid malic în vin. Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) se formează  prin procesul  biochimic de fermentaţie glicero-piruvică  a zaharurilor. Cantitatea care rezultă  în vin este, în medie, de 80 mg/l şi atinge maximum atunci cînd zaharurile sunt în totalitate metabolizate de către levuri. Specia de levuri Schizosaccharomyces pombe produce cantităţile cele mai mari de acid piruvic 480-830 mg/l. Acidul piruvic fiind foarte reactiv,r eprezintă punctul de plecare pentru formarea de noi  produşi secundari în vin şi anume: acetil-coenzima A, acetilcaroinolul, acizii oxalacetic şi succinic. În vin, acţionează  ca un reducător puternic şi protejează  astfel vinul de oxidare. Fixează  o  parte din SO2 care se adaugă în vin, printr-o reacţie de adiţie. Acidul cetoglutaric (HOOC-CO-CH2-COOH). Este un biacid care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cantitatea variind între 2 şi 350 mg/l de vin (în medie 80 mg/l, ca şi acidul piruvic). În lipsa oxigenului (anaerobioză), enzima cetoglutarat-deshidrogena cetoglutarat-deshidrogenazză, transformă acidul α-cetoglutaric în acid succinic. Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component normal al vinului, deoarece rezultă ca un produs secundar, în urma  proceselor de fermentaţie alcoolică  şi malolactică. Levurile transformă  numai 0,05 % din zaharuri în acid lactic, încât acidul lactic care se formează în vin nu depăşeşte 400 mg/l (J. Michod, G. Fell 1961). Prin fermentaţia malolactică, sporeşte cantitatea de acid lactic în vin, în medie cu 15-25 meval/litru (Ţârdea C., 1966). 20 

 

Levurile formează  numai acidul D (-) lactic, pe cînd bacteriile malolactice formează izomerul L (+) lactic. Prezenţa acidul lactic în cantitate mare, peste 0,5 0,5 g/l, indică o infecţie microbiană  a vinului, care generează  fermentaţia zaharolactică  (acrirea lactică a vinului). Fenomenul se declanşează  odată  cu creşterea temperaturii în timpul verii, la vinurile cu rest de zah ăr nefermentat. În unele ţări, cum sunt Statele Unite ale Americii, este autorizată  folosirea acidului lactic pentru acidifierea vinurilor, în schimb această operaţiune tehnologică este interzisă în ţările UE.

Acizii fenoloci fac parte din clasa acizilor polihiroxi-benzoici la care grupele OH sunt legate direct de nucleul aromatic benzoic; şi acizilor hidroxi-cinamici, la care grupa carboxil este legată  de o catenă  laterală  nesaturată. Se formează  în struguri şi în timpul fementaţiei alcoolice, caracterizându-se prin însuşiri reducătoare  puternice. În extractele acide obţinute din vin, au fost identificaţi acizii fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilic, siringic, protocatehic) şi acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric). Acizii hidroxicinamici sunt principalii constituienţi fenolici din vinurile albe. Vinurile roşii sunt cele mai bogate în acizi fenolici: acid galic 10,1 – 26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l (Popescu I.V şi colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic) se formează  în timpul macer ării pe boştină  a mustului, pe cînd ceilalţi acizi fenolici iau naştere în timpul fermentaţiei alcoolice. Rareori acizii fenolici din vin dep ăşesc 50 mg/l. Rolul acizilor fenolici este foarte important în formarea  buchetului de învechire al vinului. S-a constatat o sporire a acizilor fenolici în perioada de învechire a vinurilor: cre şte conţinutul în acizii vanilic şi ferulic, scade conţinutul în acid protocachetic (Puig P., 1992). Unii acizi fenolici pot fi atacaţi de bacteriile lactice din vin (acizii p-cumaric şi ferulic). Prin decarboxilarea lor rezultă  o serie de fenoli volatili, ca 4-etil-fenolul şi 4- etilguaiacolul, care influenţează negativ buchetul de învechire la vinurile ro şii (Lazaro Amella, Lopez Roca M., 1991).

21 

 

2.4. Evoluţia compuşilor fenolici În timpul matur ării strugurilor este foarte complexă  datorită  numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor uvologice ale strugurilor. Compuşii fenolici prezintă  interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului vinului. Evoluţia lor trebuie percepută  ca rezultantă  a raportului dintre viteza de biosintez ă  şi cea de transformare ce se desfaşoar ă  sub influenţa factorilor interni (genetici) şi ai celor celor externi de biotop (climă, sol, relief). Acumularea substanţelor colorante are loc cu prec ădere în epicarp. Gama întreagă  de culori şi nuanţe întâlnită  chiar şi la strugurii pentru vin se datorează  flavonoizilor (flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot ad ăuga într-o oarecare măsur ă  carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemănătoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greutăţii boabelor. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp, pornind de la 4-cumariolCoA (care se formează  din glucide prin intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie. Procesul are loc ca şi cum cele două molecule principale (cianidolul şi delfinidolul) ar fi în curs de metoxilare şi glucozilare  pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. După  cercetările relativ recente (Darne, 1991), se pare că antocianii se formează din taninurile acumulate în seminţe şi în epicarp chiar înainte î nainte de faza de  pârgă. La formarea diferitelor substanţe colorante participă, de asemenea, şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc.), care pot  prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu migrează, ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic. Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă  este încă  necercetată  ca atare. Fenolii din grupa compuşilor de aromă  au  proprietatea de a fi solubili în apă  şi de a avea gust astrigent. Mul ţi compuşi din această  grupă  influenţează culoarea şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O primă  divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice (condensate) 22 

 

şi taninurile galice (hidrolizabile). Tanunirile condensate reprezintă  ansamblul de substanţe care rezultă prin polimerizarea mai mult sau mai puţin avansată a flavonelor (leucoantociani şi catechine). Ele au masă  mai mare de 1200-1500 şi nu mai mică  de 3000-4000. În struguri se găsesc numai taninuri condensate. Formele polimereale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii, la rândul lor, pot fi procianidoli (prin hidroliz ă  formează cianidoli) şi prodelfinidoli (dau naştere la delfinidoli). În timpul matur ării strugurilor, taninurile din epidermă cresc

uşor, mai ales la soiurile negre, în timp ce taninurile din semin ţe scad uşor, iar cele din ciorchini scad puternic, pe măsur ă ce aceştia se lignifică. Sub aspect calitativ, taninurile diferitelor păr ţi uvologice se deosebesc semnificativ, repartiţia procianidinelor şi catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă  şi foarte diferită în seminţe (Bourzeix, 1985 citat de Pomohaci N. şi colab., 2000). Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în strugure  predomină  grupul taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astrigenţă  şi amăreală. Pe măsura avansării în maturitate, ponderea acestui grup se diminuează, crescând ponderea grupului taninurilor de maturare, care urmează aceeaşi evoluţie ca şi cea a glucidelor şi a antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificările se datorează  fitohormonilor şi enzimelor, care şi ele sufer ă  transformări importante. Compuşii de aromă  sunt cei care dau „geniul vinurilor”. Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza  personalităţii vinului (Fregoni, 1998). Ele evoluează  pe parcursul matur ării strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai „personale” pentru fiecare soi şi ecosistem. Compoziţia cea mai favorabilă  sub aspect organoleptic a compuşilor de aromă se remarcă înaintea supramatur ării. Precursorii de aromă continuă s ă se acumuleze şi la supramaturare, în timp ce aromele libere (terpenele) înregistrază sc ăderi cantitative şi calitative. Acest aspect, dovedit prin analiza gazcromatografică, 23 

 

confirmă  faptul că  în funcţie de soi, conţinutul maxim în compuşi de aromă  poate să  preceadă  (mai rar), să  coincidă  sau să  urmeze maturităţii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghiţă, 1982).  Numărul mare al compuşilor de aromă, cît şi cantităţile mici în care se acumulează  unii dintre ei, conduc către ideea studierii evoluţiei aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ. Analizînd aceste acumulări pe soiuri sau grupuri de soiuri se remarcă  deosebiri esenţiale. Soiurile de struguri aromaţi (Muscat, Tămâioasă, Busuioacă) acumulează  în cantităţi mai mari atât în epicarp, cât şi în mezocarp. Acumularea de compuşi terpenici legaţi este alertă  şi la maturarea deplină. Asupra calităţii aromei de struguri, dar mai ales de vin, îşi pun amprenta compuşii terpenici, deşi din complexul aromatic fac parte şi alţi compuşi chimici. Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamic ă  a acumulării ceva mai lentă. La maturitatea deplină r ămân dominante terpenele libere (Heroiu şi colab., 1994). La intensitatea, dar mai ales la calitatea aromatică a acestor soiuri, contribuie şi alţi compuşi neterpenici, cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Duboudieu 1993, Malcom, 1991). Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) au o evoluţie foarte lentă  a acumulării compuşilor terpenici. În unele situaţii sunt dominante acumulările terpenelor libere (Fetească  regală), în alte situaţii (Riesling italian), sunt dominante terpenele legate. Este evident că la aroma specifică, a şanumita aromă  clonală  participă  şi numeroşi alţi compuşi, numiţi  precursori de aromă. Este important de reţinut faptul că  obţinerea unor vinuri cu aromă  specifică  se paote realiza numai dintr-o materie primă  corespunzătoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar să se facă  urmărind dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea tardivă, ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de aromă, va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reală   personalitate.

24 

 

Substanţele azotate se întîlnesc în struguri sub diferite forme (amoniacul proteic, polipeptidic, aminic, amidic, etc.) în propor ţie de 0,5 -1,0% din greutatea lor. La maturitatea deplină, ponderea conţinutului în substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50 %). Seminţele şi respectiv mezocarpul acumulează cîte 25%. Dine cele cca 900 mg/kg struguri de azot total, aproximativ 75 % sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. În pulpă  ponderea o deţine azotul aminic (38%) şi cel amoniacal (cca 25%). Pe parcursul matur ării acumularea de azot total continuă  (se măreşte de 2-5 ori), dar concentraţia pe kg greutate struguri scade. Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului, aceasta are loc în pieliţă pe tot parcursul fenofazei. La seminţe, situaţia este oarecum altfel. El creşte până când seminţele ajung la maturitatea de germinare (care este înaintea maturităţii depline), după  care scade progresiv cu avansarea în maturare. Azotul mineral este adus cu seva brută  până  la nivelul  boabelor, unde concentraţia sa se diminuează  ca urmare a transformării suferite penrtu sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul de amoniu reprezintă 60-75% din azotul total.În procesul de fotosinteză, el este tranformat dup ă  următoarea schemă: NH4+  →aminoacizi→ polipeptide→ peptone→ proteine. Aceasta explică  de ce înainte de pârgă  nu sunt puse în evidenţă   proteinele solubile. Ele se acumulează  în paralel cu acumularea glucidelor. Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în număr de 32 au importanţă  deosebită, atât în procesul de maturare, cât şi pentru procesele microbiologice din must sau vin. În must, aminoacizii au valori cuprinse între 0,4 şi 2,0 g/l. Dintre aceştia, se  pare că  prolina se găseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Conţinutul boabelor în prolină, în timpul matur ării strugurilor, creşte de cca şase ori. Al doilea aminoacid ca abundenţă este prezent de obicei în concentraţii de ordinul a ¼ faţă  de conţinutul în prolină. El variază în funcţie de soiul de struguri. În

25 

 

cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina, iar al soiului Nebbiolo, alanina. Evoluţia substanţelor minerale din struguri este influenţată  de numeroşi factori, dominanţi fiind bogăţia rolului la nivelul r ădăcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor.În struguri pot fi regăsite sub formă  de săruri (cationi şi anioni), în cantităţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerale solubile din sol. Ele se acumuleaz ă  mai ales în p ăr ţile solide ale strugurilor (pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt cationii. Anionii se află în cantităţi mai reduse şi mai ales sub formă de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200mg/l must), fosfa ţi (8050 mg/l must). Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor substan ţele minerale se găsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi (frunze, lăstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii, urmaţi îndeaproape de sulfaţi şi cloruri. Odată cu intrarea în pârgă, şi mai ales în cea de maturare, se remarcă în general o scădere progresivă  a conţinutului strugurilor în substanţe minerale. Această situaţie este specifică pentru calciu şi  potasiu; calciul scade de la legare până la maturare deplină  de cca şapte ori, iar potasiul de cca două ori. Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximă  la momentul intr ării în pârgă, ele având, se pare, un rol biochimic major în timpul matur ării. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ. 3. Stabilirea momentului recoltării Stabilirea momentului recoltării se face în funcţie de  producţia de struguri, de starea lor de sănătate şi de unele prioritîţi dictate de factorii economici.

26 

 

Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare,  potenţialul soiului, aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltă. De aceea, stabilirea momentului recoltării se face prin urmărirea atentă a procesului de maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturare, care sintetizează, în principal, cele două   procese esenţiale: acumularea zaharurilor reducătoare şi diminuarea acidităţii. În România, Şt. C. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia caracteristică  care se urmăreşte în timpul matur ării strugurilor şi anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturităţii depline. Determinarea momentului optim de recoltare necesită  urmărirea procesului de maturare din fiecare parcelă, pentru fiecare soi în parte. Metoda comportă  trei etape de lucru: prelevarea  probelor, efectuarea determinărilor, interpretarea rezultatelor. Modul de prelevare a probelor medii pentru analiză  are importanţă  pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie să  cântărească  1,5-2 kg şi să  fie alcătuită  din por ţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe, recoltaţi de la baza, mijlocul şi vârful strugurelui, de  pe toată lungimea coardelor şi de la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri diferite din parcelă. Recoltarea se face după ce strugurii sau zvântat de rouă sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la cel mult 2 ore de la recoltare. Peynaud (1987) recomandă  alcătuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considerând aceast ă  metodă cea mai precisă. Probele se recoltează la început din 5 în 5 zile, iar către apropierea de momentul maturităţii depline, din 3 în 3 zile. Efectuarea determinărilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tăiere cu o forfecuţă cu burelet. Este necesar ca proba să  fie alcătuită  din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie f ăr ă a se sparge seminţele. Se separ ă mustul de  păr ţile solide, după  care se determină  conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi aciditatea titrabilă.

27 

 

Interpretarea rezultatelor se face prin înscrierea lor în graficul mersului matur ării, iar, la un moment dat (după  cel puţin 5 determinări), se încearcă  prin extrapolare să  se prevadă  evoluţia coacerii. Începutul culesului se hotăr ăăşşte atunci când procentul de zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut. Practic, în condiţiile ţării noastre, culesul este declanşat în funcţie de zonă  şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca data recolt ării să  fie cât mai aproape de maturitatea deplină. În majoritatea ţărilor viticole, pe baza determinărilor efectuate, se calculează  anumiţi INDICI DE MATURARE, care  pentru fiecare zon ă  şi soi prezintă valori specifice. În general, se au în vedere raporturile dintre principalii compuşi glucidici, dintre  principalii acizi sau dintre glucide glucide şi acizi. Raportul dintre principalele glucide: -  raportul fructoz ă /glucoz ă  G/F are valori de 2/1 la pârgă, 1/1 la maturitatea deplină şi 0,8/1-0,7/1 la supramaturare. Raportul dintre principalii acizi: -  raportul acid tartric/acid malic are valori subunitare înainte de pârgă  şi în faza de pârgă. La maturarea deplină  şi supramaturare el devine supraunitar ca urmare, mai ales, a metabolizării acidului malic; - raportul acid tartric, g/l 100 aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) numit şi indicele Baragiola – Schuppli are valori cuprinse între 60 şi 140 în funcţie de soi şi podgorie. Valorile mai ridicate indică  un grad mai înalt de metabolizare a acidului malic; - raportul acid tartric, mval/l 100 aciditate titrabilă, mval/l + alcalinitatea cenuşei mval/l ×

×

are valori cuprinse între 50 şi 120 şi este cunoscut sub numele de indice Ferré. 28 

×

100

×

100

 

  Raportul dintre glucide şi acizi: -  raportul grade refractometrice 100 aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) (indicele Dalmasso – Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele gluco-acidic; -  raportul grade Oechsle aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) (indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria. O altă  condiţie de care trebuie să  ţinem cont atunci când se stabileşte momentul recoltării este starea de sănătate a strugurilor. În toamnele umede şi mai ales calde, pericolul fisur ării pieliţei  boabelor şi a instalării diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odată  pornit, dacă  nu s-au luat măsuri preventive (tratamente anticriptogamice), este foarte greu de stopat. Se recomandă  recoltarea rapidă  a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahăr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când gradul de vătămare este mai redus şi prognoza anunţă  un timp frumos, se poate aplica recoltatul par ţial (numit al strugurilor afectaţi). Situaţii similare de recoltare prematur ă se ivesc şi atunci când strugurii au fost afectaţi de grindină sau când au fost atacaţi de ×

Oidium necator). ţie de care trebuie să se ţină seama în stabilirea O (Uncinula a treia condi momentului recoltării este dictată  de factorul economic. În acest caz, putem enumera: recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii corespunzătoare, prelucrarea strugurilor conform  pontenţialului oenologic, obţinerea unui efect economic maxim. Înainte de începerea recoltării, pentru a evita pierderile de recoltă, se iau o serie de măsuri, dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltei, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de for ţţăă de muncă. Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei, posibilităţile ei de valorificare şi pentru a stabili graficul recoltării. 29 

 

Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi matur ării strugurilor: 1-2 preevaluări (10 iunie – 10 iulie) şi o evaluare definitivă (15 august). De fiecare dată se calculează:   numărul de butuci pe rod la unitatea de suprafa ţă;    producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but./ha);   numărul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la maturare.    producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţă; Graficul recoltării cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de  producţie a cantităţilor de struguri ce se vor recolta în campania de vinificare, în raport cu posibilităţile de prelucrare. Se stabileşte o anumită ordine de recoltare, ţinând cont de următoarele aspecte:   atingerea maturităţii tehnologice, în funcţie de însuşirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Fetească  albă, Muscat Ottonel) şi soiuri cu maturare mai târzie (Aligote, Riesling);   starea de sănătate a recoltei. Se culeg (par ţial sau total) strugurii vătămaţi, indiferent de concentraţia lor în zaharuri;   rezistenţa la vătămare. Se recoltează  mai întâi soiurile mai sensibile şi apoi cele mai rezistente (în general soiurile cu  pieliţa colorată);   direcţia de producţie. Mai întîi se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele albe de calitate şi, mai târziu, cele pentru vinuri aromate şi roşii. •

•

•

•

•

•

•

•

Momentul matur ării depline este, evident, influenţat de soi, de zona de cultur ă, climă, sol, expoziţie şi condiţiile meteorologice ale anului de recoltă. În funţie de condiţiile anului, momentul maturităţii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. În mod practic, momentul maturit ăţii depline se constată  ulterior producerii lui, adică  la momentul următor de recoltare a  probelor de struguri, atunci când se constată că greutatea boabelor a scăzut. Concentraţia de glucide realizată  la maturitatea deplină  a strugurilor este o caracteristică de soi, de podgorie şi an de recoltă. 30 

 

Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris înregistrează  la maturitatea deplină  cu 15-20 g/l mai mult decât soiul Fetească  regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât Riesling italian. Maturitatea tehnologică  poate fi definită  ca acel moment evolutiv când strugurii prezintă  o compoziţie optimă  pentru  producerea unui anumit anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturităţii tehnologice, adică a datei de recoltare, se va ţine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus. Maturitatea tehnologică  pentru acelaşi soi difer ă  în funcţie de tipul de vin care urmează  să fie obţinut, de potenţialul soiului şi al arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au o tărie alcoolică  de 8,5-10,0 % vol., maturitatea tehnologică  corespunde momentului când strugurii au acumulat 150-170 g/l zaharuri. Dacă  raportăm acest moment la maturitatea deplină  a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se constantă că cele două momente coincid sau se decalează cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate, care au o t ărie alcoolică  de 10,0-11,5 % vol., strugurii se recolteaz ă atunci când au 170-200 g/l zaharuri. În mod obişnuit această concentraţie se atinge la 5-10 zile după maturitatea deplină.

4. LISTA SOIURILOR DE VIŢĂ DE PENTRU STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎNVIE R. MOLDOVA 4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb

1.  Aligote 2.  Alb de Oniţ Oniţcani 3.  Alb de Ialoveni 4.  Bianca 5.  Burmunk 6.  Chardonnay 7.  Feteasc Feteascăă alb  albăă  8.  Feteasc Feteascăă regal  regalăă  9.  Floricica 10.  Lumini Luminiţţa 11.  Muscat alb (Tă (Tămâioasa)

31 

 

12.  Muscat de Ialoveni 13.  Muscat roz 14.  Muscat Ottonel 15.  Müller Turgau 16.  Pinot blanc 17.  Pinot gris 18.  Pl Plăăvaie 19.  Riesling de Rhin 20.  Riton 21.  Rca Rcaţţiteli 22.  Sauvignon 23.  Semillon 24.  Silvaner 25.  Suholimanski belîi 26.  Traminer roz 4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul roşu 1.  Aleatico 2.  Cabernet Sauvignon 3.  Cabernet franc 4.  Codrinski 5.  Gamay Freaux 6.  Feteasc Feteascăă neagr ă  7.  Malbec 8.  Merlot 9.  Muscat roş roşu 10.  Pinot noir 11.  Pervomaiski 12.  Rar ă neagr ă  13.  Saperavi 14.  Sirah 15.  Bastardo magaraciski 16.  Isabella 17.  Lidia 18.  Noah 19.  Negru de Ialoveni 20.  Rubin Tairovski

32 

 

5. Structura fizico-chimică a strugurilor la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova Nr

Soiul

1

2

1

117-165

73-105

127-169

81-112

3

Ialoveni Aleatico

110-180

65-125

4

Bianca

116-176 116-176

67-103

5

Burmunc 130-156

85-110

2

6 7 8 9 10

Aligote

Mărimea strugurelui, mm  Lungime Lăţime 3 4

Alb de

Bastardo 145-167 Magaraci Chardo114-143 nnay Cabernet 118-165 Sauvignon Gammay Freaux Golubok

14 15

Fetească  Fetească Albăă  Alb Feteascăă  Feteasc Regalăă  Regal Feteascăă  Feteasc  Neagr ă  Luminiţa Luminiţ Lidia

16

Isabella

11 12 13

Forma strugurelui 5 Cilindricăă sau Cilindric cilindroconicăă  cilindroconic Conici, aripa aripaţţi

85-93

114-135

61-87

111-117

58-73

119-153

77-92

113-125

65-73

111-116

73-95

114-118 80-120

81-97 55-85

90-150

50-90

87-173

75-151

125-253

115-167

Cilindrică sau Cilindrică 143-207 cilindroconicăă  cilindroconic cilindric cilindricăă  135-198 Conicăă sau Conic 151-213 cilindroconicăă  cilindroconic

93-117 63-92

GreutaBoabe, tea nr. total strug.,g 6 7

Conicăă, aripat Conic

165-231

Conică sau Conică 71-251 cilindroconicăă  cilindroconic Conicăă, Conic cilindroconicăă, 75-143 cilindroconic rar aripat Cilindricăă sau Cilindric 116-139 cilindroconicăă cilindroconic Conicăă sau Conic 107-115 cilindroconicăă cilindroconic Cilindricăă sau Cilindric 112-193 cilindroconicăă cilindroconic Cilindricăă sau Cilindric 85-150 cilindroconicăă cilindroconic Cilindroconicăă, Cilindroconic 185-215 uneori biaripaţ biaripaţi Cilindroconic Cilindroconicăă 175-200 cilindroconică cilindroconică 104-119 Cilind, rar 98-114 r ămuro muroşşi 33 

92-133 66-117 75-114 103-176 69-191 47-128 112-129 72-97 67-114 63-98 78-107 73-114 32-49 46-61

 

Continuare tabelului Compoziţia strugurelui în % din masa totală  Nr Mustul şi părţile iorc iorchi hine ne Pi Piel eliiţe Seminţe solide ale pulpei 8 9 1 76,3 76,3-1 -151 51 2 118, 118,44-13 131, 1,33 3 81, 81,99-87 87,3 ,3 4 73, 73,66-78 78,3 ,3 5 69, 69,33-82 82,8 ,8 6 83,783,7-97,5 97,5 7 73,973,9-82,3 82,3 8 81, 81,3-8 3-82,5 2,5 9 83, 83,2-8 2-84,7 4,7 10 79,2-83,9 79,2-83,9 11 75, 75,6-8 6-84,1 4,1 12 69, 69,7-7 7-75,3 5,3 13 76,1-81,6 76,1-81,6 14 77,2-82,5 77,2-82,5 15 81, 81,22-85 85,3 ,3 16 67, 67,00-75 75,7 ,7

10 2, 2,33-7, 7,77 2, 2,55-7, 7,55 2,72,7-5, 5,99 2,52,5-5, 5,66 2,42,4-6, 6,11 2,9-5, 2,9-5,88 2,8-4, 2,8-4,66 2,1 2,1-7, -7,66 2,2 2,2-2, -2,77 2, 2,4-5,3 4-5,3 2,9 2,9-8, -8,11 2,8 2,8-7, -7,99 2, 2,9-7,6 9-7,6 2, 2,8-7,3 8-7,3 2, 2,55-9, 9,66 2, 2,00-11 11,0 ,0

11 4, 4,99-9, 9,77 4, 4,77-9, 9,55 7,7 7,7-9 -9,3 ,3 5,1 5,1-8 -8,6 ,6 5,3 5,3-9 -9,1 ,1 4,9-8 4,9-8,7 ,7 4,9-9 4,9-9,8 ,8 3,0 3,0-7, -7,22 3,6 3,6-9, -9,33 4,1-9 4,1-9,2 ,2 6,9-11 6,9-11,4 ,4 6,7 6,7-10 -10,2 ,2 6,5-9 6,5-9,7 ,7 4,9-9 4,9-9,7 ,7 8,98,9-11 11,3 ,3 3, 3,22-7, 7,55

12 2, 2,77-5, 5,88 3, 3,55-6, 6,11 33,2 ,2-4 -4,6 ,6 33,1 ,1-4 -4,8 ,8 33,3 ,3-4 -4,9 ,9 3,5-5,7 3,0-4,5 3,3-6 3,3-6,3 ,3 2,6-4 2,6-4,5 ,5 3,3-4, 3,3-4,22 3,1 3,1-4, -4,99 3,0 3,0-4, -4,88 3,1-4, 3,1-4,77 3,5-6, 3,5-6,22 5, 5,22-6, 6,11 3, 3,00-3, 3,77

34 

  n    î    i     u   %    l  ,   u   )    t   s   x   u   a   m   m   (    l    i   u   r 100 de 100 de    t   u   u   r   n   a boabe seminţe    i   a   n   z   o   h    C

Greutatea boabelor

           ţ

12 14 11 1177-17 1711 3, 3,22-3, 3,55 12 1233-18 1877 3, 3,77-4, 4,33 10 1077-20 2066 2, 2,99-4, 4,55 12 1211-22 2233 2, 2,88-4, 4,77 12 1277-23 2311 3, 3,11-4, 4,99 118-1 118-189 89 3,3-4, 3,3-4,66 116-1 116-173 73 2,9-3 2,9-3,6 ,6 7373-169 169 2,8-4, 2,8-4,55 9696-114 114 2,5-2, 2,5-2,88 117-1 117-152 52 2,7-3 2,7-3,1 ,1 118 118-19 -1911 2,5 2,5-2, -2,99 145 145-19 -1900 2,4 2,4-3, -3,00 112-1 112-135 35 2,3-2 2,3-2,9 ,9 107-1 107-115 15 3,5-4 3,5-4,3 ,3 25 2588-30 3099 4, 4,11-4, 4,55 19 1966-22 2200 4, 4,22-4, 4,44

15 25 22 28 23 22 21 27 24 25 22 24 25 23 21 20 22

 

Continuare tabelului 1

2

17 Muscat alb 112-156 Muscat de Ialoveni

3 73-92

105-147

68-93

19 Muscat roz 135-181

63-94

18

20

Muscat Ottonel

141-197

72-103

21

Malbec

86-173

63-98

22

Merlot

118-169

71-123

23 Muscat roş roşu 108-171

73-97

24

Müller Turgau

4 Cilindricăă  Cilindric sau cilindroconicăă  conic Conicăă sau Conic cilindroconicăă  conic Conicăă sau Conic cilindroconicăă  conic Conicăă, Conic aripaţţi aripa Conicăă, Conic cilindroconicăă  conic cilindroconicăă  conic cilindricăă  cilindric rar aripat cilindroconicăă sau conic cilindricăă  cilindric

5

6

105-260

62-133

240-280

79-141

95-181

57-114

111-185

71-119

81-187

67-99

85-141

87-103

98-153

66-91

112-121

75-89

101-112

67-80

107-136

69-83

cilindroconic conică ă sau cilindricăă  cilindric

89-114

73-82

105-123

53-75

Cilindrică  Cilindrică

98-211

63-127

81-127 87-132 93-115

51-72 52-83 49-77

Cilindric Cilindricăă  Cilindric Cilindricăă  Cilindric Cilindricăă  cilindro30 Pervomaiski 131-178 103-114 conic conicăă, des aripat rar 31 Rar ă neagr ă  160-217 115-123 ramuros

77-141 79-163 99-177

65-103 59-121 76-123

180-200

83-97

135-215

93-147

25  Negru de Ialoveni 26 27 28 29

Pinot  blanc Pinot gris Pinot noir Plăvaie Plă

35 

 

Continuare tabelului  

7

8

9

10

11

12

17

81,7-93,3

1,3-4,9 1,3-10,3

1,7-5,8

18

77,3-89,22 77,3-89,

2,1-5 2,1-5,3 ,3

4,1-9, 4,1-9,77

3,5-6 3,5-6,3 ,3 103-2 103-213 13 3,7-4,5 3,7-4,5

19

69,5-83,5

3,0-9,8

3,4-6,2

2,0-4,0 130-212 3,5-3,9

20

79,3-87,55 79,3-87,

2,5-4 2,5-4,3 ,3

3,1-5, 3,1-5,22

2,1-3 2,1-3,7 ,7 185-2 185-219 19 3,5-4,2 3,5-4,2

21

83, 83,7-8 7-86,9 6,9

3,1 3,1-4, -4,77 12, 12,3-1 3-17,8 7,8 2,8 2,8-4, -4,99

22

84,1-87,2 84,1-87 ,2

23

91-311 1,7-2,5

13 30 22 35 23

107 107-21 -2199 3,2-3, 3,2-3,77

29

2,7 2,7-5,1 -5,1 6,3-11 6,3-11,5 ,5

2,9-4 2,9-4,4 ,4 101-1 101-143 43 3,1-3,8 3,1-3,8

24

86,386,3-90,5 90,5

2,8-4 2,8-4,2 ,2

2,6-3 2,6-3,5 ,5 115-2 115-212 12 2,7-3,5 2,7-3,5

36

24

69, 69,4-8 4-81,3 1,3

3,1 3,1-6, -6,44 11, 11,7-1 7-12,9 2,9 2,8 2,8-4, -4,22

25

67,3-78,7

2,5-7,6

4,8-9,3

3,3-5,9

91-96

3,4-4,1

22

26

85,1-88,3

2,3 2,3-4,5 -4,5

6,1-7,3

1,3-5,2

82-269 3,1-4,1

28

27

80,7-86,3

2,4-4,4 6,5-11,4

3,5-6,3

85-143 3,2-4,3

35

28

81,781,7-87,5 87,5

2,1-5 2,1-5,0 ,0

3,7-8 3,7-8,8 ,8

3,4-6 3,4-6,1 ,1 110-1 110-161 61 3,2-4,4 3,2-4,4

33

29

76,5-83,7 76,5-83 ,7

2,1 2,1-5,8 -5,8 5,8-12 5,8-12,9 ,9

2,3-4 2,3-4,1 ,1 141-2 141-217 17 3,1-4,5 3,1-4,5

21

30

83,583,5-86,1 86,1

2,3-2 2,3-2,7 ,7

8,3-8 8,3-8,7 ,7

4,3-5 4,3-5,1 ,1 153-1 153-174 74 2,7-2,9 2,7-2,9

23

31

81,381,3-84,9 84,9

4,1-5 4,1-5,2 ,2

6,4-9 6,4-9,1 ,1

3,1-6 3,1-6,7 ,7 150-2 150-230 30 2,8-3,2 2,8-3,2

23

3,1-5 3,1-5,7 ,7

36 

147 147-17 -1733 2,6-2, 2,6-2,99

23

 

Continuare tabelului 1

2

32

Rcaţiteli Rcaţ

211-238

33

Riesling de Rhin

110-117

34

Riton

112-141

35

Rubin Tairovski

108-127

36

Sauvignon

119-175

37

Saperavi

121-147

38

Semillon

120-170

39

Silvaner

120-135

40 Suholimanski  belâi

95-112

41

80-140

Traminer

3

4 cilindric, 105-140 aripat cilindro61-77 conicăă  conic cilindricăă  cilindric 87-103 cilindroconicăă  conic

5

6

185-309

97-143

83-121

54-98

195-220

77-103

cilindric, aripat rar 170-215 cilindic sau 58-83 70-120 cilindroconic conic, rar 73-118 112-223 r ămuros

70-86 49-103

80-130 conic conicăă 

147-242

78-125

48-147

51-96

125-140

71-89

67-224

64-149

75-96

cilindro75-80 conic conicăă sau cilindricăă  cilindric cilindricăă  cilindric 73-87 au cilindro conicăă   conic C ilindro65-100 Conic Conicăă sau conicăă  conic

37 

67-175

 

7

8

9 3,832 84,1-89,2 1,9-3,1 5,7 4,933 70,8-73,0 2,8-7,9 9,9 4,734 75,2-85,9 2,4-7,8 9,7

10 2,64,3 3,35,9 2,86,1

35 70,3-73,7 3,6-4,3 4,79,5 6,336 76,9-83,0 3,3-7,4 7,7 4,137 73,4-84,5 1,8-4,9 7,7 7,338 81,7-86,8 1,8-3,6 9,8 5,939 83,7-88,8 2,1-5,0 8,9 4,540 74,2-81,0 1,9-4,3 8,2 3,741 73,0-84,0 1,7-4,6 8,0

3,46,5 3,24,5 3,14,3 3,34,9 2,75,6 3,26,4 3,36,0

38 

Continuare tabelului 11 12 13 180-20 180 -2000 3,6 3,6-4, -4,44

25

13 13-1 -181 81 2, 2,44-3, 3,55

2266

115-183 ,2-3,6

23

98 98-1 -103 03 3, 3,22-4, 4,33

2211

130130-15 1500 3, 3,44-3, 3,77

3300

92 92-1 -176 76 2, 2,44-4, 4,33

2222

172-188 ,4-4,0

31

82 82-2 -210 10 2, 2,66-4, 4,00

2222

160160-19 1900 3, 3,55-5, 5,33

2211

104-146 ,8-5,0

27

 

Bibliografie 1.  Ампелография  Ампелография  СССР СССР,, отечественные отечественные   сорта сорта   винограда винограда.. Москва,, Легкая Москва Легкая  и пищевая пищевая  промышленность промышленность,1984. ,1984. 2.  Carpov S., Elexire din struguri, Ed. Cartea Moldovenească Moldovenească, Chişşină Chi inău 1989. 3.  Gavrilov I., Caradji G. Determinarea soiurilor de viţă vi ţă de  de vie. Ed. Cartea Moldovenească Moldovenească, Chiş Chişină inău, 1989. 4.  Dvornic V., Gheorghiu L. Soiuri pentru struguri de masă masă. Bucureşşti, Ed. Agro-Silvică Bucure Agro-Silvică, 1968. 5.  Indrea Indreaşş  Adriana, Viş Vişan Luminiţ Luminiţa. Manual de Ampelografie. Ed.  Nelmaco, Bucureş Bucureşti, 2002. 6.  Pomohaci Nicolai, Nă Nămolo moloşşanu Ioan. Lucr ări practice de Oenologie. Analiza strugurilor, mustului şi vinului. Ed. Institutului Agronomic “Nicolae Bă Bălcescu”, Bucureş Bucureşti, 1991. 7.  Pomohaci Nicolai, Nă Nămolo moloşşanu Ioan, Antoce Oana-Arina. Metode de analiză analiză  şi control utilizare în Oenologie. Ed. Universităţ Universit ăţii ii de Ştiin tiinţţe Agronomice. Bucureş Bucureşti, 1993. 8.  Pomohaci Nicolai, Stoian Viorel, Sîrghi Constantin şi colab. Oenologie vol. I ”Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor”. Ed. CERES, Bucureş Bucureşti, 2000. 9.  Ţîrdea C., Rotaru Liliana. Ampelografie vol.II. Ed. “Ion Ionescu De La Brad”, Iaş Iaşi, 2003. 10.  Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de vinificaţţie. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”. Iaş vinifica Iaşi, 2000. 11.  Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de vinificaţţie. II ediţ vinifica ediţ. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaş Iaşi, 2010. 12.  Arhip Vasile. Indicaţ Indicaţii metodice pentru lucr ări de laborator la Ampelografie destinate studenţ studenţilor anului II, specialitatea 2204 ”Tehnologia vinului şi a produselor obţ obţinute prin fermentare”. Secţţia de Redactare şi Editare a U, T, M. Chiş Sec Chi şin inăău 2011. 13.  Machidon Mihail, Ploş Ploşniţă niţă Gheorghe  Gheorghe şi colab. Registrul soiurilor de plante al R. Moldova pe anul 2012. Ed. didactică didactică  de stat ”Luminăă”. Chiş ”Lumin Chişină inău, 2012. 14.  Субботин Субботин   В. А., Тюрин Тюрин   С.Т., Валуйко Валуйко   Г.Г. Физико Физико-химические  показатели химические показатели   вина вина  и виноматериалов виноматериалов.. Издательство Издательство   „Пищевая Пищевая  промышленность промышленность”” , Москва Москва,, 1972.

39 

 

CUPRINS 1.Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă  în nutriţie şi Ampeloterapie............................. Ampeloterapie..................................................... ...............................3 .......3 2.Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor – materie  primă pentru vinificaţie...................... ie............................................. ...........................................7 ....................7 2.1 Păr ţile componente ale strugurilor – materie primă ...................7 2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor ..................... ........................................... ..........................11 ....11 2.3 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul matur ării strugurilor......................................... strugurilor.................. .............................................. ..........................................15 ...................15 2.4. Evoluţia compuşilor fenolici ..................... ............................................. ............................. ..... 22 3. Stabilirea momentului recoltării .............................................. .................................................26 ...26 4. Lista soiurilor de viţă de vie pentru struguri de vin omologate în R. Moldova ....................... ............................................... ....................................31 ............31 4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb ...................... ...............................31 .........31 4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul ro şu..............................32 5. Structura fizico-chimică a strugrilor la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldov a......................................33 a......................................33 Bibliografie ...................... ............................................. .............................................. ........................................39 .................39

40 

 

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU 2012 41 

 

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU 2012 42