Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Branzei de Burduf

ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A BRANZEI DE BURDUF UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL “GHEORGHE IONESCU SISESTI” VALEA CALUGAREASCA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI NUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: RADU MARIAN NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA VASILICA NUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA

CUPRINS  Prezentarea agentului economic  Branza de burduf. Produs finit  Tehnologia de obtinere a branzei de burduf

 Analiza senzoriala a branzei de burduf  Determinarea clorurii de sodiu la branza  Norme de sanatate si securitate in laborator  Concluzii

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICA • •

• • •

SC VITORO SRL PLOIESTI Judet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Email: [email protected] Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35 Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.

MATERII PRIME SI AUXILIARE •

•

In cazul societăţii SC VITORO SRL Ploiești cu profil de prelucrarea laptelui si obținere de produse lactate, materiile prime si auxiliare întâlnit sunt: Laptele integral de vaca si oaie Cheag

•

maia de bacterii lactice

•

clorura de calciu

PRODUSELE FINITE ALE SOCIETATII • Produsele finite ale societatii sunt: - Lapte de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte

bătut, unt, smântâna dulce si fermentata, brânza proaspăta de vaci, brânza telemea de vaca si oaie, cașcaval, branza de burduf

• Zerul si zara sunt valorificate ca subproduse

pentru hrana animalelor.

BRANZA DE BURDUF. PRODUS FINIT  La societatea SC VITORO SRL Ploiești, brânza de

burduf se obține din caș de vacă gras, brânză de vacă maturată şi brânză de oaie maturată şi se ambalează in băşici de porc.

CARACTERISTICILE SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI DE BURDUF Produsul trebuie sa îndeplinească următoarele caracteristici senzoriale si fizico-chimice: Indicatorul

Branza de burduf

Starea ambalajului

Curat, bine inchis

Aspect interior

Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri

Culoare

Alb-galbuie in toata masa

Consistenta

Potrivita, de branza framantata

Miros si gust

Placut, de branza framantata

Grasime, % fata de s.u., minimum

45

Apa, %, maximum

48

Substante proteice, %, minimum

20

Clorura de sodiu, %, maximum

3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF  Materiile prime folosite la obținerea brânzei de

burduf sunt:  Lapte de vaca si oaie  Culturi lactice  Clorura de calciu  Cheag Acestea se recepționează atât cantitativ cat si calitativ.

CONTROLUL CALITATII LAPTELUI INTEGRAL  Laptele este analizat senzorial. Examenul senzorial urmăreşte aspectul

laptelui care trebuie să fie fluid, omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.  Examenul fizico-chimic se efectuează cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in dotare pentru următorii parametri:aciditate;conţinutul de grăsime;substanţa uscată; conţinutul in proteine;conţinutul de apă adăugat in lapte;densitatea laptelui prin metoda aerometrică; gradul de impurificare.

CURATIREA LAPTELUI  Dupa receptionarea cantitativa se trece laptele prin galactometru care

are in dotare o sita ce realizeaza curatirea laptelui de eventualele impuritati. De asemenea unitatea are in dotare si un separator centrifugal cu rol de curatire a laptelui, dar si de separarea grasimii din lapte.



Galactometru

Separatorul centrifugal

NORMALIZAREA SAU STANDARDIZAREA LAPTELUI  Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la



  

  

procentul de grăsime dorit. Standardizarea laptelui se poate face prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime. Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin: - adăugare de smântână proaspătă în lapte; - amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras. Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin: - extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte; - amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. Calculul standardizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson (regula amestecurilor), pe baza unui bilanţ de materiale.

PASTEURIZAREA  Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară

pentru:  distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon şi hidrogen) şi a celor patogene (nu sunt distruşi sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor);  ■ uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice şi alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare;  ■ îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina) şi datorită faptului că aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reţinerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari şi semitari, respectiv în cazul brânzeturilor fermentate).

PASTEURIZAREA LAPTELUI  Pasteurizarea se poate face în mai multe variante care depind de calitatea

microbiologică a laptelui şi de sortimentul de brânză.  a. Pasteurizarea de durată (joasă) - se face la 63-65°C timp de 20-30 de minute. La anumite sortimente de brânzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica temperatura la 67-68°C, cu menţinere 20 de minute. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi.  Pasteurizarea laptelui la societatea Vitoro SRL Ploiesti se realizeaza cu pasteurizatorul cu placi sau serpentina functie de tipul de branza ce urmeaza a fii obtinuta.

MATURAREA LAPTELUI  Se realizează în următoarele etape:  - răcirea laptelui la temperatura de coagulare;  - însămânţarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui  

 

sortiment de brânză; - maturarea laptelui pasteurizat; - adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui şi calităţii coagulului; - adăugarea de azotat de potasiu pentru prevenirea balonării brânzeturilor; - adăugarea substanţelor pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

COAGULAREA(INCHEGAREA) LAPTELUI      



Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece constă în separarea cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei. Coagularea se face prin adăugarea în lapte de enzime coagulante: - chimiozina , enzimă secretată de stomacul viţeilor, mieilor sacrificaţi în perioada de alăptare - pepsină, enzimă care se extrage din mucoasa stomacală a porcinelor sau bovinelor - cheag fungic , enzime produse de diferite tipuri de mucegaiuri Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu ½ oră înainte de folosire. În cazul folosirii cheagului praf , pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 3035 °C, adăugându-se la un litru de apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbuminat cu aciditatea de 80-120 ° T şi temperatura de 30-35 °C. Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui care se amestecă bine timp de 4 minute circular şi de jos în sus , pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele din mişcare se introduce căuşul vertical la marginea vanei , în direcţia opusă curentului format. În timpul coagulării laptelui , cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.

COAGULAREA(INCHEGAREA) LAPTELUI  





Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: - se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu pereţi netezi , cu eliminare de zer limpedede culoare gălbuie.Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale , aderă pe lingură şi zerul apare tulbure, iar în cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben. - cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei, dacă coagulul se desprinde uşor de pereţi , se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată. Pentru coagularea laptelui se folosesc cazane construite din oţel inoxidabil, aluminiu sau tablă de oţel sau de cupru cositorit şi vane de formă paralelipipedică, simple sau cu pereţi dubli, ce pot fi şi mecanizate având loc încălzirea, închegarea, tăierea şi prelucrarea coagulului.

PRELUCRAREA COAGULULUI  După închegarea laptelui, coagulul rezultat se

prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.  Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă micelară cu capilare prin care se elimină zerul.

PRELUCRAREA COAGULULUI  Operaţia de prelucrare a coagulului în vană cuprinde mai

multe faze:  întoarcerea stratului de coagul: are drept scop uniformizarea temperaturii. înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării, cu ajutorul căuşului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3-4 cm şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l.  tăierea şi mărunţirea coagulului: se face cât mai uniform în vederea obţinerii unui bob de o anumită mărime specifică sortimentului şi eliminării de zer

PRELUCRAREA COAGULULUI  Succesiunea operaţiilor în cazul prelucrării coagulului din cazan este       

următoarea: - tăierea coagulului cu harfa în coloane în două direcţii perpendiculare; - tăierea coloanelor prismatice cu căuşul, în care caz se obţin cuburi de coagul; -amestecarea masei de coagul tăiat-mărunţit cu amestecătorul în vederea favorizării deshidratării; - lăsarea coagulului în repaus de 5-10 min; - eliminarea parţială a zerului; - scoaterea boabelor de coagul din cazan In figura alăturata avem caș tăiat cu harfă.

PRESAREA  La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul

trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc, specifice sortimentului de brânză respectiv.  Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsura procesul de maturare a brânzei şi de deshidratare în timpul maturării -depozitării.  Trecerea coagulului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca particulele de coagul să nu se răcească şi să nu capete la suprafaţă pojghiţă tare care împiedică lipirea între ele.

MARUNTIREA SI MALAXAREA BRANZEI  După operația de obținerea a cașului acesta se mărunţeşte la mașina de

tocat Wolf . La fel se face si cu brânza maturata de vaca si oaie. In timpul mărunțirii se sărează cu 2-3% sare. Apoi se prelucrează la malaxor in vederea omogenizării ingredientelor.

 Tutorele de la Vitoro SRL Ploiesti alaturi de malaxor si masina de tocat

Wolf

ANALIZA SENZORIALA A BRANZEI DE BURDUF  aspect: la lumina directă a zilei  -culoare: la lumina directă a zilei  -miros: se aduce produsul la 15 ...20°C

 - gust: se aduce produsul la 15...20°C

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU     

   



Metoda prin titrare argentometrică 1. Principiul metodei Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator. 2. Reactivi -azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă şi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu). -cromat de potasiu, soluţie 5%; 3. Mod de lucru · pentru brânzeturi Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se tratează proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la 20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se filtrează printro hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU       



4. Calculul şi exprimarea rezultatelor Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel: -În cazul brânzeturilor: NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs] în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3, V1- volumul produsului luat în analiză m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

Cantarirea probei

Mojararea probei

Titrarea probei

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA LA LABORATOR REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli: Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul strâns la spate. Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.

CONCLUZII  Prezenta noastra la aceasta unitate de mica capacitate ne demostreaza





 

ca daca avem vointa si studiem cu atentie procesele tehnologice putem reusii in acest domeniu sau chiar in propria noastra afacere. Produsele sunt realizate cu mare responsabilitate si respectand normele de igiena si siguranta alimentului impuse de standardele in vigoare. De asemenea, noi am avut posibilitatea sa ne implicam in realizarea produselor lactate , alaturi de tutorele din societate, dar si de operatorii din unitate. De asemenea, am invatat sa respectam programul si regulile unitatii respective. Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echipa si cat de important este ca fiecare sa fie responsabil.!!!

 VA MULTUMESC!!!