Análisis y Explicación Curva Farinográfica

 

ANÁLISIS Y EXPLICACIÓN CURVA FARINOGRÁFICA Farinógrafo de Brabender Es el primer aparato del sistema de valoración en 3 fases, es un reofermentometro con amasador de medida, donde se registra el proceso de amasado de harinas de trigo y asi fija el comportamiento del amasado de una harina. El farinógrafo mide la consistencia de la masa mediante la fuerza neesaria para mezclarla a una velocidad constante y a la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. También se puede utilizar para estudiar la influencia sobre la consistencia y características de la masa, de los mejoradores de todo tipo, de los persulfatos y bromatos, usados en distintas proporciones, en agentes enriquecedores, de los productos de malta y de enzimas bacterianas. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de pruebas invariables. Tal resistencia se representa en un diagrama de esfuerzo-tiempo a partir del momento de la formacion de la masa y durante todo el periodo de la prueba, este diagrama muestra las características de calidad de la harina, teniendo como criterio esencial la determinación exacta de la absorción de agua por la harina. El aparato resgistrados traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado Farinograma, el papel milimetrado presenta en las abscisas el tiempo expresado en minutos, en las ordenadas una escala de 0 a 1000 que expresa la consistencia de la masa en unidades Brabender, este análisis se efectua para una consistencia fija de 500 UB, para la mayor parte de las harinas. El Farinograma tiene forma de pico cuando la masa alcanza la máxima consistencia. El grafico se representa como una banda dada por las oscilaciones de la plumilla en la que la línea 500 UB es el punto medio; la curva tenderá a ascender cuando baje la resistencia que opone la masa al ser mezclada. De este modo se puede fácilmente notar sobre la curva el efecto de la fermentación, de las distintas reacciones químicas y de las enzimas sobre las propiedades reologicas. Los índices que se determinan son:

  Absorción de agua (%)   Desarrollo de la masa (minutos)   Estabilidad (minutos)

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La caída o debilitamiento de la masa en unidades farinográficas, representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene luego de 10 0 20 minutos; la aptitud de una harina para la panificación utilizando los análisis farinográficos se puede evaluar bajo la siguiente clasificación: Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 UB (estabilidad superior a los 10 min.) Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 UB (estabilidad no inferior a 7 min.) mi n.) Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 UB (estabilidad no inferior a 5 min)

 

Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130 UB (estabilidad no inferior a 3 min) Calidad baja: caída superior a 130 UB (estabilidad inferior a 2 min.)

Análisis Reológico Farinografía Utilizado para caracterizar reologicamente una masa y fijar los parámetros de calidad de una harina, con esta curva se puede determinar el porcentaje de absorción, el tiempo de inicio de mezcla, el tiempo de mezclado, la tolerancia al mezclado y el grado de debilitamiento de la masa.

El tiempo de inicio (I) se interpreta como el tiempo en minutos desde el inicio de la curva de mezclado hasta que la cima de la banda del farinograma alcance la línea de 500 UB.

El tiempo de mezclado o de desarrollo (M)  se puede explicar como el tiempo en minutos desde la primera adicion de agua hasta el pico de la curva (máxima consistencia) justo antes de la primera señal de decaimiento. El tiempo de mezclado típico para harina de trigo es de 2.5 minutos.

La estabilidad o resistencia (R)   indica el tiempo de amasado que la masa puede soportar desde que alcanza la máxima consistencia de 500 UB. hasta el primer indicio de decaimiento. En resumen: I = Tiempo de inicio de mezcla M = Tiempo de mezclado R = Tolerancia al mezclado (estabilidad) D20 = Debilitamiento del gluten a los 20 minutos, en unidades Brabender. Se puede mostrar en la siguiente figura de una Farinografia de una masa de harina con sustitución de quinua malteada.