Analisis Proximal Suri PDF

 

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMlCAS CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie Rhynchophorus palmarum L.   L. 

Trabajo de investigación presentado como requisito previo a la obtención del título t ítulo de Química de Alimentos

Autora: Espinosa Matabay Ana Gabriela Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Quito, 2019  

 

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

AUTORIZACIÓN N DE AUTORÍA INTELECTUAL AUTORIZACIÓ Yo, Ana Gabriela Espinosa Matabay, en calidad de autora y titular de los derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación: “Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie Rhynchophorus  pa  palm lma arum L .” modalidad proyecto de investigación, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada. Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior. La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación reclamación que pudie pudiera ra presentarse por esta causa causa y liberando a la Universidad de toda responsabilidad.

Ana Gabriela Espinosa Matabay C.I. 1725490278 [email protected]

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Yo, HIDALGO ALMEIDA ANA MARÍA, tutora designada por el Director(a) de Carrera de Química de Alimentos para la revisión del Proyecto de Tesis “Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie R hynchophor hynchophorus us pa palma lmarr um L .”,   preparado por la señorita Espinosa Matabay Ana Gabriela con cédula de identidad 1725490278, alumna de la Carrera de Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, CERTIFICO  que dicho Proyecto de investigación cumple con todos los requisitos establecidos y ha sido APROBADO para su ejecución.

Quito, 12 de abril de 2019

MSc. Ana María Hidalgo Almeida TUTORA C.I. 060300970-5

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL El tribunal constituido por: MSc. Ana María Hidalgo, Dra. Guadalupe Jibaja y Dr. Eduardo Mayorga, luego de revisar el trabajo de investigación titulado: “Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie R hynchophor hynchophorus us p palm almarum arum  L .”  previo previo a la obtención del título profesional de Química de Alimentos presentado por la señorita Ana Gabriela Espinosa Matabay, APRUEBA el trabajo presentado.

Para constancia de lo actuado firman:

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Dedicatoria A mi madre por estar conmigo en todo momento, por su esfuerzo constante para ayudarme, apoyarme y animarme siempre para continuar y no decaer. d ecaer.

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Agradecimientos A Dios por guiarme en cada paso que doy y darme la fuerza necesaria para poder superar los momentos difíciles y culminar mi carrera. A mis padres por apoyarme en el transcurso de la carrera y a mi hermano Francisco por estar siempre ahí, ayudándome con lo que necesitaba, por darme su cariño, cuidarme y ser un gran ejemplo para mí. Agradezco a la Universidad Central del Ecuador, por permitirme la oportunidad de  pertenecer a ella, así como a la facultad de Ciencias Ci encias Químicas, donde conocí a grandes docentes que me impartieron sus conocimientos y experiencias como profesionales. A mi tutora, t utora, MSc. Ana María Hidalgo, quien con su ayuda permitió que se realizara este trabajo, gracias por sus enseñanzas, su tiempo y dedicación para culminar esta investigación. A los miembros de mi tribunal Dra. Guadalupe Jibaja y Dr. Eduardo Mayorga, por aportar con sus conocimientos en la investigación realizada, gracias por dedicar parte de su tiempo. Al Dr. Geovanny Garófalo, Dra. Regina Martínez, Q.A. Viviana Pacheco y al Dr. Yandri Infante, quienes laboran en el laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, gracias por brindarme sus conocimientos y ayudarme en todo lo l o que necesitaba. A Grace que desde el inicio de esta investigación se convirtió en una persona importante,  pasamos muchos momentos desde difíciles, desespera desesperantes, ntes, tristes hasta alegres, divertidos e inclusive de risas por cada cosa que nos pasaba, gracias por estar ahí ayudándome en todo lo que necesitaba y ser ese apoyo cuando creía que no lo iba a lograr. A mi mejor amiga Amanda, con quien compartí muchas cosas a lo largo de la carrera, gracias por ser esa persona que me hacía reír con sus locuras, por estar en los momentos difíciles y brindarme su cariño. A David, quien se convirtió en un gran amigo, gracias por estar ahí apoyándome y dándome ánimo para poder continuar, por todas sus ocurrencias, por sus consejos y sobretodo hacerme reír en los momentos que lo l o necesitaba. A Jaime que desde un principio se convirtió en un gran amigo, con quien tuve la oportunidad de compartir muchas cosas durante la carrera; a Andrea y Evita, quienes se convirtieron en grandes amigas, y sobre todo a Evita quien me acompaño para el inicio de esta investigación, gracias por estar conmigo y aconsejarme en todo momento. A Marco que llego en un momento que no lo esperaba y se convirtió en una persona importante en mi vida, gracias por estar pendiente de mí, darme ánimos y apoyarme siempre. vi

 

Índice de Contenidos Introducción...................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................................ ............................. ....... 1 Capítulo I ...................................... ............................................................ ............................................ ............................................ ........................................ .................. 3 1

El Problema ...................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................................ ...................... 3 1.1.

Planteamiento del problema.................... ........................................... ............................................. .................................... .............. 3

1.2. Formulación del problema ...................... ............................................. ............................................. .................................... .............. 4 1.2.1. Preguntas directrices ................ ....................................... ............................................. ............................................ ......................... ... 4 1.3. Objetivos .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ...................... 4 1.3.1. Objetivo general ......... ............................... ............................................ ............................................ ........................................ .................. 4 1.3.2. Objetivos específicos............. específicos................................... ............................................ ............................................ ............................. ....... 5 1.4.

Justificación e importancia ..................... ............................................ ............................................. .................................... .............. 5

Capítulo II ..................... ............................................ ............................................. ............................................ ............................................ ................................. ........... 7 2

Marco teórico ................... .......................................... ............................................. ............................................ ............................................ ...................... 7 2.1

Antecedentes ........................................... .................................................................. ............................................. .................................... .............. 7

2.2

Fundamentación Fundamentación teórica ................... ......................................... ............................................ ............................................ ...................... 9 Consumo de insectos .......................... ............................................ ............................................ ........................................ .................. 9 Chontacuro ................... .......................................... .............................................. ............................................. .................................. ............ 10 2.2.2.1 Ciclo biológico de Rhynchophorus palmarum L. ................................. ................................. 10 Chontacuros como fuente de grasas saludables ............ .................................. ............................... ......... 11 Tipos de palmas del que provienen los chontacuros .................... .................................... ................ 12 2.2.4.1 Palma ddee la chonta .................... .......................................... ............................................ ...................................... ................ 12 2.2.4.2 Palma morete .................... .......................................... ............................................. ............................................. ........................ 13 Análisis de los alimentos ..................... ............................................ ............................................. .................................. ............ 14 2.2.5.1 Humedad .......................................... ................................................................ ............................................ ............................... ......... 14 2.2.5.2 Ceniza ................... .......................................... .............................................. ............................................. .................................. ............ 15 2.2.5.3 Grasa ............................................ ................................................................... ............................................. .................................. ............ 15 2.2.5.4 Proteínas..................... ........................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 16 2.2.5.5 Carbohidratos .................... .......................................... ............................................. ............................................. ........................ 16 Cloruro de sodio ............ .................................. ............................................ ............................................. ................................... ............ 17 Colesterol ..................... ............................................ .............................................. ............................................. .................................. ............ 17 Cromatografía de gases ............ ................................... ............................................. ............................................ ........................ 17 Ácidos grasos .......................................... ................................................................ ............................................ ............................... ......... 18 Importancia de los ácidos grasos en la alimentación ........ .............................. ........................... ..... 19

2.3

Fundamentación Fundamentación legal ...................... ............................................ ............................................ .......................................... .................... 20

2.4 Hipótesis .......................................... ................................................................ ............................................ .......................................... .................... 21 2.4.1 Hipótesis alternativa ..................... ........................................... ............................................ .......................................... .................... 21 2.4.2 Hipótesis nula .......................................... ................................................................ ............................................ ............................... ......... 22 2.5 Sistema de variables..................... ........................................... ............................................. ............................................. ........................ 22 2.5.1 Variable de interés.................... .......................................... ............................................. ............................................. ........................ 22 2.5.2 Variable de ccaracterización aracterización ..................... ........................................... ............................................. ............................... ........ 22 vii

 

Capítulo III ................... .......................................... ............................................. ............................................ ............................................ ............................... ......... 23 3

Metodología ..................... ............................................ ............................................. ............................................ .......................................... .................... 23 3.1

Diseño de la investigación ............................................. ................................................................... .................................. ............ 23

3.2 Población y muestra ..................... ........................................... ............................................. ............................................. ........................ 23 3.2.1. Población ...................... ............................................. .............................................. ............................................. .................................. ............ 23 3.2.2. Muestra...................... ............................................. ............................................. ............................................ ...................................... ................ 23 3.3

Métodos y materiales ................... ......................................... ............................................ ............................................. ......................... 23 Método oficial AOAC 983.18. Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra de prueba............. prueba.................................... ............................................. ............................................ .......................................... .................... 23 Método Oficial AOAC 950.46. Pérdida por secado (humedad) en carne .... 24 Método Oficial AOAC 923.03. Cenizas .................................. ...................................................... .................... 24 Método Oficial AOAC 960.39. 9 60.39. Grasa (cruda) o extracto con éter en carne. 25 Método Oficial AOAC 9981.10. 81.10. Proteína cruda. .......................................... ............................................ 25  Norma NTE INEN 51: Sal común. Determinación del cloruro de sodio. Método de Mohr .... .......................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................... ......... 26 Determinación de colesterol. NTE INEN 729. ....................................... ............................................ ..... 27 Método oficial para determinar ácidos grasos................... grasos......................................... ........................... ..... 27 3.3.8.1 Método Oficia Oficiall AOCS C Cee 2-66. Preparación de metil ésteres ésteres de ácidos grasos…. .......................................... grasos….................... .............................................. ............................................. ............................................ ........................ 27 3.3.8.2 Método pa para ra el análisis croma cromatográfico tográfico ........................................... ................................................ ..... 28

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3.4

Diseño experimental .................... .......................................... ............................................. ............................................. ........................ 28

3.5

Matriz de operacionalizac operacionalización ión de variables.................... ........................................... ................................... ............ 29

3.6

Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................... ............................................. 29

3.7

Validez y confiabilidad .................... .......................................... ............................................ .......................................... .................... 29

3.8

Técnicas de procesamiento de datos y análisis de datos .................................. .................................. 29 Diagramas de cajas y bigotes .............. ..................................... ............................................. .................................. ............ 30 Media aritmética ......... ............................... ............................................ ............................................ ...................................... ................ 30 Desviación estándar..................................... estándar........................................................... ............................................ ........................... ..... 31 Prueba estadística t de student..................... ........................................... ............................................. ........................... .... 31

Análisis y discusión de resultados...................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 32 4.1

Análisis proximal del chontacu chontacuro ro de la especie Rhynchophorus palmarum L. 32 Humedad ............................................. .................................................................... ............................................. .................................. ............ 32 Ceniza.................... ........................................... ............................................. ............................................ .......................................... .................... 33 Sodio.................................. Sodio........... ............................................. ............................................ ............................................ ............................... ......... 34 Proteína.................................. Proteína........... ............................................. ............................................ ............................................. ........................... .... 35 Grasa.................................. Grasa........... ............................................. ............................................ ............................................ ............................... ......... 36 Colesterol ..................... ............................................ .............................................. ............................................. .................................. ............ 37

4.2

Perfil de ácidos grasos ........................................... ................................................................. .......................................... .................... 38

4.3

Resultados del análisis proximal de los chontacuros por tipo de palma .......... 40

4.4

Resultados de la composición nutricional de los chontacuros......................... ......................... 41 viii

 

4.5

Resultados del análisis estadístico de los ácidos grasos de los chontacuros ... 43

4.6

Resultados del ccontenido ontenido de ácidos grasos por el tipo de de palma ..................... ..................... 44

4.7

Comparación de los ácidos grasos de los chontacuros con el aceite de palma 45

4.8 Comparación del valor nutricional de los chontacuros con los valores diarios recomendados recomendad os por la norma NTE INEN 1334-2 .................................... ........................................................ .................... 45 4.9

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Etiqueta nutricional de los chontacuros por tipo de palma .............................. .............................. 46 Etiqueta nutricional de los chontacuros de la palma morete ........................ ........................ 46 Etiqueta nutricional de los chontacuros de la palma chonta ........................ ........................ 47

Conclusiones y recomendacion recomendaciones....................... es............................................. ............................................ ............................... ......... 48 5.1

Conclusiones .................... ........................................... .............................................. ............................................. .................................. ............ 48

5.2

Recomendaciones Recomendaciones ........................................... ................................................................. ............................................ ........................... ..... 49

Bibliografía ................... .......................................... ............................................. ............................................ ............................................ ............................... ......... 50 Anexos ...................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................................. ................................... ............ 55

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Lista de tablas Tabla 1. Mercados de recolección de los chontacuros de la ciudad del Puyo ............... 32 Tabla 2. Resultados del porcentaje de humedad en los chontacuros ............................. ............................. 33 Tabla 3. Resultados del porcentaje de ceniza en los chontacuros .......................... ............................... ......... 34 Tabla 4. Resultados del contenido de sodio en los chontacuros .................................... .................................... 35 Tabla 5. Resultados del porcentaje de proteína en los chontacuros .......... .............................. .................... 36 Tabla 6. Resultados del porcentaje de grasa en los chontacuros ................................... ................................... 37 Tabla 7. Resultados del contenido de colesterol en los chontacuros ............................. ............................. 38 Tabla 8. Porcentaje de ácidos grasos de los chontacuros por cada 100 g de grasa ....... 39 Tabla 9 . Resultados prueba estadística estadística t de student de los parámetros fisicoquímicos 40 Tabla 10 . Composición nutricional promedio de los chontacuros .... .......................... ........................... ..... 42 Tabla 11 . Resultados prueba estadística t de student para los diferentes ácidos grasos 43 Tabla 12. Composición de la grasa de los chontacuros por tipo de palma .................... 44 Tabla 13. Contenido de ácidos grasos en el aceite de palma en una porción de 100g . 45 Tabla 14. Comparación de los valores obtenidos con los nutrientes y su vvalor alor diario .. 45 

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Lista de gráficos Gráfico 1. Porcentaje de humedad de los chontacuros por tipo de palma ..................... ..................... 33 Gráfico 2. Porcentaje de ceniza de los chontacuros por tipo de palma ......................... ......................... 34 Gráfico 3. Contenido de sodio de los chontacuros por tipo de palma ........................... ........................... 35 Gráfico 4. Porcentaje de proteína de los l os chontacuros por tipo de palma ...................... ...................... 36 Gráfico 5. Porcentaje de grasa de los chontacuros por tipo de palma ............... ........................... ............ 37 Gráfico 6. Contenido de colesterol de los l os chontacuros por tipo de palma ................... ..................... 38 Gráfico 7. Porcentaje de ácidos grasos en los chontacuros por tipo ti po de palma .............. .............. 39 

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Lista de figuras palmarum L. .............................................. Figura 1. Huevos de Rhynchophorus palmarum ...................................................... ......... 10 Figura 2. Larva de Rhynchophorus palmarum L. .............................................. ......................................................... ............ 11 Figura 3. Pupa de Rhynchophorus palmarum L. .......................................................... ........................................................... 11 Figura 4. Adulto de Rhynchophorus palmarum L. ................................................... ....................................................... ..... 11 Figura 5. Palma chonta ........................... ................................................. ............................................ ............................................ ........................... ..... 13 Figura 6. Palma morete ............................................ .................................................................. ............................................ ............................... ......... 13 Figura 7. Esquema de la composición de un alimento ................ ...................................... .................................. ............ 14 Figura 8. Ácidos grasos más comunes ........................................ .............................................................. .................................. ............ 19 Figura 9. Diagrama de cajas y bigotes.................. bigotes......................................... ............................................. .................................. ............ 30 Figura 10. Ubicación de los mercados de muestreo en la l a ciudad del Puyo................... 67

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Lista de ecuaciones Ecuación 1. Determinación del porcentaje de humedad........................................... ................................................ ..... 24 Ecuación 2. Determinación del porcentaje de ceniza ..................... ........................................... ............................... ......... 24 Ecuación 3. Determinación del porcentaje de grasa .................... .......................................... .................................. ............ 25 Ecuación 4. Determinación del porcentaje de proteína ....... ............................. .......................................... .................... 26 Ecuación 5. Determinación del porcentaje de cloruro de sodio .................................... .................................... 26 Ecuación 6. Determinación del contenido de colesterol  .................... .......................................... ........................... ..... 27 Ecuación 7. Cálculo de la media ........................................................ .............................................................................. ........................... ..... 30 Ecuación 8. Cálculo de la desviación estándar .......................................... .............................................................. .................... 31 

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Lista de anexos  Anexo A. Árbol de problemas.................... .......................................... ............................................. ............................................. ........................ 55 Anexo B. Diagrama de flujo (parte experimental) ............................................. ......................................................... ............ 56 Anexo C. Categorización de variables ....... ............................. ............................................. ............................................. ........................ 57 Anexo D. Instrumento de recolección de datos (Guía de observación) .......................... ........................ 57 Anexo E. Instrumentos de recolección de datos para las muestras ............................... ............................... 58 Anexo F. Ubicación de los mercados ddee recolección de los chontacuros...................... ...................... 67  

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Tema: Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie Rhynchophorus palmarum L.  L.  Autora: Ana Gabriela Espinosa Tutora: MSc. Ana María Hidalgo

RESUMEN La presente investigación tuvo como finalidad determinar el valor nutricional, así como identificar los tipos de ácidos grasos que componen la grasa de los chontacuros de la especie  Rhynchophorus palmarum  L.  que fueron recolectados en los mercados de la ciudad del Puyo de la provincia de Pastaza, siendo el mercado de los Plátanos y el mercado Mariscal donde se los encuentra con mayor m ayor frecuencia. Se consideró también el tipo de palma del cual provienen los chontacuros, encontrándose que la palma chonta y la palma morete son las más comunes. Para determinar la composición nutricional de los chontacuros se procedió a analizar los parámetros de humedad, ceniza, grasa y proteínas utilizando los métodos oficiales defisicoquímicos análisis de la AOAC Internacional, mientras que para determinar el contenido de colesterol y de sodio se utilizaron las normas INEN. Para la identificación de los ácidos grasos se realizó la metilación de los ésteres de ácidos grasos con el método oficial AOCS Ce 2-66 y se obtuvo el perfil lipídico mediante cromatografía de gases. Como resultado se obtuvo que el valor nutricional de los chontacuros tiene un contenido del 18% de proteína, 35% de grasa, 1% de carbohidratos, 2% de sodio y 11% de colesterol, en cuanto a los ácidos grasos se encontró que tienen ácidos grasos insaturados del tipo omega 6 y omega 9.

PALABRAS CLAVES: CHONTACUROS,  RHYNCHOPHORUS PALMARUM, PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS , VALOR NUTRICIONAL

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Title: Study of the nutritional value and characterization of the fatty acids of chontacuro of the species Rhynchophorus palmarum L. Author: Ana Gabriela Espinosa Tutor: Msc. Ana María Hidalgo

ABSTRACT The purpose of this investigation was to determine the nutritional value, as well as identify types of fatty acids that come from chontacuro’s chontacuro’s   fat of the species Rhynchophorus  palmarum L. which were collected at the markets of the Puyo city of Pastaza province, where Plátanos and Mariscal markets have most of them. It was also considered the type of palm from which chontacuros come, it could find that the chonta and morete palm are the most common. In order to determine the nutritional composition of chontacuros,  physicochemical  physicoche mical pparameters arameters of moisture, ash, fat and proteins were analyzed using the official methods of AOAC International, while INEN standards were used to determine the cholesterol and sodium content. In the identification of fatty acids, methylation of fatty acid esters was performed with the official AOCS Ce 2-66 method and the lipid  profile was obtained by gas chromatography chromatography.. As a result, the nutritional value of chontacuros had 18% protein, 35% fat, 1% carbohydrate, 2% sodium and 11% cholesterol, and for fatty acids it was found to have unsaturated fatty acids such as omega 6 and 9.

Keywords:  CHONTACUROS,  RHYNCHOPHORUS PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS, NUTRITIONAL VALUE

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PALMARUM, 

 

Introducción La presente investigación tiene como finalidad dar a conocer el valor nutricional, así como el tipo de ácidos grasos que tienen los chontacuros, ya que se los considera como un alimento beneficioso para los consumidores. Los chontacuros se desarrollan en zonas tropicales y subtropicales, es por ello que se los encuentra en la región Amazónica del Ecuador, siendo los grupos étnicos que habitan en dicha región, los que los consumen desde tiempos antiguos, sobre todo en épocas lluviosas, en las que hay escasez de alimentos, además de ser un alimento de los grupos étnicos, también lo utilizan por sus  propiedadess medicinales para curar enfermeda  propiedade enfermedades des pulmonares. Los chontacuros son larvas del escarabajo  Rhynchophorus palmarum L. que crecen en diferentes tipos de palmas, especialmente en la palma de la chonta, morete y ungurahua. En el Ecuador los chontacuros también conocidos como mayones, forman  parte de de la dieta alimen alimenticia ticia de los indíg indígenas enas aamazónicos mazónicos y con con el pasar del tiempo se han han dado a conocer en las ciudades, encontrándose en los mercados y algunos restaurantes, convirtiéndose así en uno de los atractivos turísticos. Los chontacuros son considerad considerados os como un buen alimento por su alto contenido proteínico y por la grasa natural que contiene, por lo que con esta investigación se establece la composición nutricional del chontacuro, para así informar a los consumidores la cantidad de nutrientes que aportan al organismo y también los tipos de ácidos grasos que se encuentran en la grasa de los chontacuros. Para la realización de la presente investigación se incluyen los siguientes capítulos: Capítulo I El problema, se describe la problemática sobre si el valor nutricional y el tipo de ácidos grasos que contiene el chontacuro son en realidad beneficiosos para la salud de los consumidores, ya que solamente lo que se conoce sobre su aporte nutricional es en base a lo que los indígenas amazónicos han experimentado, también se detalla la formulación del problema, preguntas directrices, objetivo general y específicos, importancia y justificación de esta investigación. Capítulo II Marco Teórico, se presentan los antecedentes, se detallan las características que presentan los chontacuros, su ciclo biológico y tipos de palmas en las que se desarrollan, además se indica la importancia de realizar el análisis de cada  parámetro fisicoquímico, todo esto mediante la fundamentación fundamentación teórica, también se describe el fundamento legal, las hipótesis y las variables consideradas en esta investigación. Capítulo III Metodología, se describe la metodología que se utilizó para los diferentes análisis de los chontacuros, también se incluye el diseño, métodos y materiales, matriz de operacionalización de variables, técnicas e instrumentos de recolección de datos y las técnicas de procesamiento y análisis de datos.

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Capítulo IV Análisis y discusión de resultados, se indican mediante los cálculos respectivos, los resultados del análisis proximal de los chontacuros, se muestran los ácidos grasos, se detalla la composición nutricional mediante la elaboración de la etiqueta de información nutricional por el tipo de palma del que provienen los chontacuros con los aportes de los valores diarios para una porción de 100 g. Capítulo V Conclusiones y recomendaciones, se establecen las conclusiones a las que se llegó en base a los objetivos planteados en la iinvestigación nvestigación y también se plantean recomendaciones que pueden ser utilizadas para llaa realización de otras investigaciones. recomendaciones

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Capítulo I 1  El Problema 1.1.Planteamiento 1.1.Planteam iento del problema La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), establece que el consumo de alimentos ricos en nutrientes ayuda a cubrir las necesidadess nutricionales recomendada necesidade recomendadas, s, ya que de lo contrario si el organismo no recibe las cantidades suficientes, se producen problemas nutricionales como anemia y desnutrición. Los nutrientes que se consumen en grandes cantidades son los macronutrientes,, que son las proteínas, carbohidratos y grasas, ya que proveen de energía macronutrientes al organismo (FAO, 2010). Es necesario consumir alimentos que proporcionen todos los macronutrientes para tener una ingesta adecuada de los mismos. La mayor parte del consumo de alimentos está dado por aquellos que aportan con una gran cantidad de proteína, ya que es esencial para el crecimiento y desarrollo corporal, producción de enzimas necesarias para el metabolismo, reemplazo de tejidos dañados o desgastados. Los niños son quienes requieren de mayor cantidad de proteína para el crecimiento adecuado adecuado,, se considera que los niños de 1 año de edad deben consumir 1,5 gramos/kilogramo de peso corporal y a la edad de 6 años deben consumir 1 gramo/kilogramo (Latham, 2002). Los alimentos de origen vegetal contienen bajas cantidades de proteínas, siendo la fuente principal de proteínas los alimentos de origen animal, haciendo que las industrias cárnicas aumenten su producción (Bayona & Joan, 2014). Según la FAO la demanda de alimentos a aumentado a escala mundial y además establece que para el año 2030 la  población será de 9 mil millones, por lo cual se tendrá que abastecer las necesidades necesidades alimenticias (FAO, 2013). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en el 2013 reportó que más de 870 millones de personas en el mundo carecieron de alimentos,  por lo que han buscado fuentes alternativas de alimentos, siendo los más factibles, los insectos por su aporte proteínico. La desnutrición infantil en el Ecuador afecta a 24 de cada 100 niños de 0 a 5 años, lo que se refleja en baja talla para la edad, según la Encuesta Nacional Nacional de Salud y Nutrición realizada entre el 2011 y 2013 muestra una desnutrición crónica del 25,3% en niños  preescolaress menores de 5 años; porcentaje que en los iindígenas  preescolare ndígenas sube al 42,3% (Freire, y otros, 2013). Los casos de desnutrición infantil en muchas zonas del Ecuador se producen por la deficiente ingesta de macronutrientes, lo cual se pudo notar en los centros infantiles del Buen Vivir, en donde la dieta diaria de los niños, en el caso de las proteínas estaba por debajo de un gramo/kilogramo de peso, lo que afecto en el crecimiento y en algunos niños, bajo peso (Coello, 2017). 3

 

El consumo de insectos se está dando a conocer cada vez más, por lo que es necesario analizar su composición química para tener más conocimiento sobre los nutrientes que contienen y la cantidad que es aportada al organismo. En el Ecuador también se consumen insectos, siendo uno de los más conocidos el catzo blanco que se consume frito en el mes de noviembre en Quito y larvas de escarabajos que además de ser un alimento, también se utilizan como parte de la medicina (Sancho, Álvarez, & Fernández, 2015). En el Ecuador el consumo de los chontacuros que son las larvas del escarabajo  Rhynchophorus palmarum L., además de ser un alimento para los indígenas amazónicos, también es consumido por las personas que visitan las provincias de la Amazonía, pero no toda la gente se atreve a comer chontacuros, ya que existen prejuicios por parte de las mismas, considerando que quizás no tengan un sabor agradable o que les pueda causar alguna enfermedad, por lo que prefieren consumir otro tipo de alimentos que ya son conocidos. En el Ecuador existen pocos estudios sobre los aportes nutricionales y los ácidos grasos que tienen los chontacuros, es por ello que con esta investigación se conoce el valor nutricional y los tipos de ácidos grasos que tienen los chontacuros para así poder utilizarlos la complementar alimentación delos unrequerimientos mayor número diarios. de personas, incluyénd incluyéndose ose como parte de la dieta en para r equerimientos

1.2.Formulación 1.2.Form ulación del problema ¿El valor nutricional de los chontacuros es beneficioso para la salud de los consumidores?

1.2.1.  Preguntas directrices   ¿Cómo conocer el tipo de palma del cual provienen los chontacuros?   ¿Qué porcentaje de humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos por diferencia,

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sodio y colesterol presentan los chontacuros?   ¿Cómo preparar las muestras de chontacuros para los diferentes análisis?   ¿Cómo preparar la muestra para el análisis de ácidos grasos?   ¿Cómo identificar los tipos de ácidos grasos que posee el chontacuro?

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1.3.Objetivos 1.3.1.  Objetivo general Determinar el valor nutricional y caracterizar los ácidos grasos del chontacuro de la especie  Rhynchophorus palmarum L.  recolectado en la ciudad del Puyo de la  provincia de Pastaza.

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1.3.2.  Objetivos específicos   Conocer el tipo de palma del cual provienen los chontacuros mediante la realización de una observación participativa.    Determinar el porcentaje de humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, colesterol y sodio que contienen los chontacuros.    Identificar el tipo de ácidos grasos que se encuentran en la grasa del chontacuro mediante cromatografía de gases.    Comparar el valor nutricional del chontacuro de la especie  Rhynchophorus

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 palmarum L.  con

los valores diarios (VD) recomendados que se indican en la norma NTE INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos 

1.4. Justificación e importancia La composición de los alimentos es importante porque permite conocer los aportes nutricionales que brindan a los consumidores, para lo cual la información sobre la composición química se establece mediante la etiqueta nutricional, en la que se indican los nutrientes que contienen los alimentos y las cantidades de cada uno, de esta manera  permite a los consumidores consumidores llevar un unaa dieta nutritiva y ad adecuada. ecuada. La carne es uno de los alimentos que se consumen con mayor frecuencia por la cantidad de proteínas que aportan al organismo, según la FAO otra de las fuentes de la cual se puede obtener este nutriente es a partir del consumo de insectos, los cuales se  podrían incluir en la dieta, ya que estos han formado parte de las dietas tradicionales de al menos 2000 millones de personas (FAO, 2013). Los insectos comestibles son muy variados según el orden, familia y especie, así como también varía según el lugar en donde se los encuentra, por ejemplo, en México D.F. existen 104 especies, de las cuales se consumen hormigas, chinches, escarabajos, saltamontes, grillos. En Brasil se encuentra 135 tipos de insectos comestibles, incluyéndose incluyéndo se 9 órdenes, 23 familias, 47 géneros y 95 especies. Según estudios realizados afirman que los insectos son consumidos en estados inmaduros (huevos, larvas, pupas y ninfas) y en algunos casos ya adultos (Sancho, Álvarez, & Fernández, 2015). El consumo de insectos para algunos países es normal, entre ellos están México, Tailandia, China. En el Ecuador se consumen las denominadas hormigas de limón, el escarabajo blanco y el chontacuro, el cual se ha convertido en uno de los platos típicos de varias provincias amazónicas. El chontacuro al estar en su etapa de larva acumula mayor cantidad de grasa, ya que es necesaria durante la metamorfosis, debido a esto se lo considera como una fuente de alto valor nutritivo, sobre todo para los indígenas amazónicos que, a más de consumirlo, también utilizan utili zan la grasa para trat tratar ar enfermedades respiratorias (Poveda, 2016).

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El consumo de chontacuros actualmente ya no solo es por parte de los indígenas amazónicos, sino que también se ha llevado hacia las ciudades, donde son comercializados en mercados y centros turísticos, como por ejemplo en la ciudad del Tena, Puyo, Coca, entre otras, se los puede consumir vivos, cocidos o asados, es por ello que la presente investigación tiene como finalidad realizar el análisis del valor nutricional y caracterización del tipo de ácidos grasos en la grasa del chontacuro, para conocer con mayor exactitud tanto el aporte nutricional como el tipo de ácidos grasos y así los consumidores puedan puedan saber los nutrientes y las cantidades de los mismos que aportan en su dieta alimentaria.

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Capítulo II 2  Marco teórico 2.1  Antecedentes El análisis de alimentos da a conocer la composición de los mismos, permitiendo saber el porcentaje de humedad, ceniza, grasa, proteínas y carbohidratos por diferencia,  por lo que en base a estudios realizados a los chontacuros para conocer los parámetros ya mencionados se tienen los siguientes: La Revista de la Sociedad Química del Perú vol.79, núm.1, marzo, 2013, pp. 64 64-70 publicó: “Valor nutricional de la larva de  Rhynchophorus palmarum L.: comida tradicional en la Amazonía Peruana” Peruana”,, en la cual se indica el perfil de ácidos grasos de los aceites obtenidos por separado separado tanto de la piel como del contenido graso digestivo (CGD)  para lo cual se utilizó el método de Soxhlet (piel) y calentamiento de diez minutos del CGD y posterior filtración en caliente del extracto, así también se presentó el análisis  proximal de la piel en base al método recomendad recomendadoo por la Asociación Americana de Química Analítica (AOAC), encontrándose 71,50% de humedad, 1,38% de ceniza, 6,31% de grasa total, 13,06% de proteínas (Kjeldahl) y 7,81% de carbohidratos. La composición de la grasa de la piel presentó 1,91% de ácido mirístico, 41,78% de ácido  palmítico, 0,75% de ácido palmitoleico, 9,41% de ácido esteárico, 43,10% de ácido oleico, 2% de ácido linoleico y 1,05% de ácido linolénico. El contenido graso digestivo  presentó 2,27% de ácido mirístico, 43,65% de ácido palmítico, 1,01% de ácido  palmitoleico, 8,52% de ácido esteárico, 41,57% de ác ácido ido oleico, 1,93% de ácido ácido linoleico y 1,05% de ácido linolénico. Para la determinación de aminoácidos se utilizó un cromatógrafo líquido de alta resolución (HPLC) (Vargas, Espinoza, Ruiz, & Rojas, 2013). En la Universidad Estatal Amazónica, Landívar realizó la investigación sobre la “Evaluación del método de digestión alcalina para la extracción de grasa de larvas de  Rhynchophorus palmarum L.” en dicho estudio se determinó el contenido de materia seca (AOAC 950.46), ceniza (INEN 0786), materia (AOAC991.36), también se realizó el análisis fisicoquímico del extracto graso grasa para determinar su acidez (INEN 38), rancidez (AOCS Cd 19 –  19  – 990), 0), índice de peróxidos (INEN 1639), contenido de vitamina A (FIL 142: 1990) y vitamina E (AOCS Ce 8-89), se analizó el perfil lipídico l ipídico del extracto graso por cromatografía gaseosa (AOCS Ce1-62), obteniendo como resultado un  promedio de 34,96% de materia seca, 0,68% de ceniza y 56,31% en materia grasa y contenido de ácidos grasos monoinsaturados de 60,4%, destacando el ácido oleico (59,2%), así como contenidos significativos de vitamina A y vitamina E (Landívar, ( Landívar, 2012) En la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Jácome E. realizó la investigación sobre “Elaboración y evaluación bromatológica de galletas enriquecidas con harina de larvas de  Rhynchophorus palmarum L.  (Chontacuro), obtenida por el método de liofilización y secado en bandejas”, en esta investigación se presenta el análisis proximal tanto de la piel del chontacuro como del producto a elaborarse. Para 7

 

determinar la calidad nutricional de las larvas antes y después de ser sometida al proceso p roceso de secado, se analizó la humedad mediante el método establecido en la norma NTE INEN 1235, para cenizas norma NTE INEN 401, para proteína NTE INEN 1670, para grasa  NTE INEN 523, para fibra NTE INEN 522, obteniéndose como resultado para la piel del chontacuro una humedad del 69,31%, proteína 12,75%, grasa 18,54%, cenizas 1,33% y carbohidratos 11,53% todo en peso húmedo y para las galletas  enriquecidas y galleta testigo: cenizas 0,96% y 1,30%, fibra 2,98% y 3,5%, grasa 12,40% y 10,76%, humedad 0,41% y 1,07%, proteína 14,75% y 8,01%, carbohidratos 46,95% y 55,84% (Jácome, 2015). La investigación realizada por Pico en 2014 sobre “Evaluación “Evaluación de la calidad de las proteínas de larvas de  Rhynchophorus palmarum L. (Coleóptera Curculionidae), a través del cálculo de puntaje químico de las proteínas” proteínas ”, en la Universidad Estatal Amazónica, las larvas fueron adquiridas en los mercados de la ciudad del Puyo y fueron deshidratadas utilizando el método AOAC 950.46. La grasa se extrajo con éter de  petróleo, utilizando el método AOAC 991.36, los resultados obtenidos fueron los siguientes: materia seca 38,59%, grasa 65,45%, proteína 19,41% y ceniza 1,8% (Pico, 2014). revista de la ySociedad Entomológica Aragonesa, 41, 2008, pp. 407-412  Rhynchophorus palmarum   publicó:La“Producción comercialización de la larva de núm. (Coleóptera: Dryophtoridae) en la Amazonía peruana”, peruana”, en la cual los autores mencionan que la larva de  Rhynchophorus palmarum o llamado también suri, es el más consumido en la Amazonia peruana y la palmera en la que se desarrollan comúnmente es la Mauritia  flexuosa, también conocida como morete o moriche. La forma de comercialización puede ser vivo, cocido y asado. En este estudio se realizó la crianza de las larvas en cajas de  plástico que fueron alimentadas con trozos de la palma Mauritia flexuosa con la finalidad de observar su desarrollo. Los autores muestran que la composición nutricional de las larvas es la siguiente: humedad 59,60%, cenizas 0,66%, grasa 30,23%, proteínas 9,49 %, carbohidratos 0,02% y 310,11 kcal/100g (Delgado, Couturier, Mathews, & Mejia, 2008). En la investigación realizada por Maceda (2009) sobre “Evaluación de ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) en el aceite de suri ( Rhynchophorus palmarum)  Mauritia flexuosa), Ungurahui (Oenocarpus alimentadas con tejidos vegetales de aguaje ( Mauritia bataua) y Papailla ( Jacaratia  Jacaratia digitata digitata)” en la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios en Perú, en la cual se realizó la crianza de las larvas en cautiverio y fueron alimentadas con los tres tipos de tejidos vegetales, cambiándolos cada dos a tres días y después de un mes y medio se realizó la extracción del aceite mediante el método de Soxhlet, utilizando como solvente el hexano por una hora y media, previamente se secó las larvas en una estufa a una temperatura de 50°C por 3 horas para bajar la humedad, dando como resultado 71,26% (aguaje), 72,81% (ungurahui) y 76,05 (papailla). La cantidad de grasa fue de 24,40% (aguaje), ungurahui (23,04%) y 19,42% (papailla). El análisis del perfil de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases, encontrándose en las larvas alimentadas con aguaje ácidos grasos como mirístico (2,08%), palmítico 8

 

(41,81%), heptadecanoico heptadecanoico (0,26%), araquídico (0,72%), esteárico (5,95%), palmitoleico (1,45%), oleico (43,54%), linoleico (1,96%) y linolénico ( 1,14%) para las larvas alimentadas con ungurahui se encontró el ácido mirístico (2,11%), palmítico (44,56%), araquídico (0,72%), esteárico (8,13%), palmitoleico (1,34%), oleico (42,06%), linoleico (0,67%) y linolénico ( 0,43%) y para las larvas alimentadas con papailla se encontró ácidos como mirístico (2,56%), caprílico (0,26%), cáprico (0,29%), laúrico (0,28%),  palmítico (43,91%), (43,91%), aaraquídico raquídico (0,5 (0,58%), 8%), eesteárico steárico (5,16% (5,16%), ), palmitoleico (1,72%), oleico oleico (43,01%), linoleico (0,76%) y linolénico ( 0,29%) (Maceda, 2009). La investigación realizada por Romero y Mejía en 2017 sobre “Determinación del valor nutritivo de carne y macerado de larvas de Rhynchophorus palmarum L. “suri”,  procedentes  proceden tes de MoyobambaMoyobamba-Región Región de San Martín” en la Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo en Perú, recolectaron las muestras del mercado central de Moyobamba y las sometieron a un proceso de limpieza con agua destilada, posteriormente produjeron la muerte de las larvas a 4°C por 4 horas, luego las separaron en dos grupos uno para carne y otro para el macerado en el que se utilizó pisco (aguardiente), dejándolo macera macerarr  por un tiempo de 2 semanas. Los análisis que realizaron para ambas muestras fueron humedad por el método gravimétrico en estufa, cenizas por incineración directa,  proteínas por el método de Kjeldahl, gra grasa sa por el método de Soxhlet. Los resultados resultados pa para ra la carne de las larvas l arvas fueron 70,78% de humedad, 0,66% de cenizas, 9,34% de proteínas. 1,79% de carbohidratos y 20,98% de grasa, mientras que para las larvas maceradas se obtuvo 72,00% de humedad, 0,59% de cenizas, 9,00% de proteínas, 0,80% de carbohidratos y 22,00% de grasa (Romero & Mejía, 2017).

2.2  Fundamentac Fundamentación ión teórica Consumo de insectos El consumo de insectos es conocido como entomofagia, es un hábito realizado desde la antigüedad, pero en la actualidad genera cierto rechazo por parte de algunas  personas debido a que no son vistas como un atractivo alimenticio. En Asia, África, América Latina y países desarrollados como Japón, son lugares donde su consumo es frecuente, dentro de los insectos más consumidos están los saltamontes, huevos de termitas, larvas de escarabajo y abeja, gusanos de seda, grillos y orugas. El aporte nutricional de los insectos es importante, ya que muchos de ellos son ricos en proteínas, grasas y vitaminas, por lo que su aporte debería ser incluido en programas nacionales de seguridad alimentaria para que sean conocidos todos los beneficios que pueden brindar al consumirlos (Vantomme, 2010). En el Ecuador el consumo de insectos es una práctica realizada sobre todo por  pueblos indígenas de la Amazonía, cconsiderándos onsiderándosee como una tradición tradición ancestral. ancestral. El total de insectos comestibles en el país engloba 83 especies de insectos, siendo los más conocidos hormigas de limón, catzo blanco (región Sierra), larvas de escarabajos, estos últimos se los conoce como chontacuros y se han convertido en un atractivo turístico de la región amazónica, estas larvas crecen en los troncos de las palmas que son cortadas y 9

 

que quedan en el suelo, se consideran dentro de las palmas principales la palma morete ( Mauritia  Mauritia flexuosa) y la palma chonta ( Bactris gasipaes) (Barragán & Carpio, 2006).

Chontacuro El chontacuro se lo clasifica dentro del orden Coleóptera, familia Curculionidae, género Rhynchophorus y de la l a especie palmarum, se encuentra en las zonas tropicales tr opicales y subtropicales y es considerado como un alimento exquisito en América Surdebido sobre todo por los nativos que habitan en las selvas, quienes lo consumen asado odel crudo al alto contenido de grasa natural que presentan. En el Ecuador en la región amazónica a los chontacuros también se los conoce como mayones y se los puede encontrar en las ciudades, ya sea en los mercados o ciertos restaurantes r estaurantes (Gonzáles & García, 1992). hynchophorus us pa palma lmarr um L .  2.2.2.1  Ciclo biológico de R hynchophor  Rhynchophorus palmarum L.

tiene cuatro etapas de desarrollo que son huevo, larva, pupa y adulto, los escarabajos son atraídos por el olor de pudrición de los troncos de las palmas que están en el suelo después de haber realizado la cosecha de los frutos, en donde las hembras depositan los huevos en un número de 12 a 63 huevos por día y se caracterizan por ser de color blanquecino, ovoide, de 2,5 mm de longitud y su período de incubación es de 2 a 3 días (Aldana, Aldana, & Moya, 2011). En la figura 1 se observan los huevos de Rhynchophorus palmarum L.

Figura 1. Huevos de Rhynchophorus palmarum L.(Aldana, Aldana, & Moya, 2011) En la etapa de larva, al principio es de color blanco y va cambiando hasta un color amarillo oscuro, esta etapa es de 60 días, al final de la misma tiene un tamaño que va de 5 a 6 cm de largo, su cabeza que esta esclerotizada tiene piezas bucales masticatorias que le sirven para ir alimentándose del tronco de la palma y su cuerpo no tiene patas, pero  presenta segmentos abdominales con plegamientos dorsal y ventral que le permiten arrastrarse y movilizarse por la palma, en la figura 2 se muestra la larva de  Rhynchophorus palmarum palmarum L.(Cartay, 2018).

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Figura 2. Larva de Rhynchophorus palmarum L.(Aldana, Aldana, & Moya, 2011) La fase de pupa que se indica en la figura 3, empieza cuando se forma el capullo fibroso, quedando en el interior del mismo y así comienza la metamorfosis para convertirse de larva a pupa y de pupa a adulto, mide de 7 a 9 cm de llongitud ongitud el capullo, esta fase dura de 30 a 45 días y culminado este tiempo se convierte en adulto cuyo color es negro intenso, su cuerpo es alargado y oval, dorsalmente aplanado y puede medir entre 3 y 4,5 cm de longitud, su cabeza es pequeña y presenta una especie de pico largo curvado, el cual en los machos se caracteriza por presentar un penacho de pelos, mientras que las hembras tienen el pico curvo y liso, la etapa de adulto es de 90 días, en la figura 4escaraba se muestra la última etapa de desarrollo1998). de  Rhynchophorus palmarum L. como escarabajo jo (Durán, Yela, Beitia, & Jiménez,

Figura 3. Pupa de Rhynchophorus palmarum L. (Aldana, Aldana, & Moya, 2011)

Figura 4. Adulto de Rhynchophorus palmarum L. L. (Durán, Yela, Beitia, & Jiménez, 1998)  Chontacuros como fuente de grasas saludables En todos los insectos está presente cierta cantidad de grasa que depende de la etapa de desarrollo en la que estén, así las larvas de  Rhynchophorus palmarum L. o más 11

 

conocidos como chontacuros acumulan acumulan mayor cantidad de grasa en esta etapa, ya que es necesaria para suplir los requisitos energéticos durante la metamorfosis de larva a adulto. En la grasa de las larvas de  Rhynchophorus palmarum L. y en otros insectos se puede encontrar tanto ácidos grasos saturados como insaturados, entre estos el ácido palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico y linolénico, además por la presencia de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) los convierte en una fuente  principal de este este tipo de ácidos grasos (Poveda (Poveda,, 2016).

Tipos de palmas del que provienen los chontacuros En el Ecuador existen varias especies de palmas, se consideran alrededor de 136 especies nativas, de las cuales 105 son utilizadas para el beneficio de los l os habitantes que están alrededor, mientras que los troncos caídos sirven de alimento para animales invertebrados, siendo uno de estos los chontacuros (Valencia, Montúfar, Navarrete, & Balslev, 2013). Se considera que los chontacuros se desarrollan y alimentan de 11  Astrocaryum chambira), especies de palmas: fibra ( Aphandra natalia), chambira ( Astrocaryum  Attalea butyracea), inayu ( Attalea  Attalea maripa), chontaduro ( Bactris  Bactris gasipaes), canambo ( Attalea  Iriartea deltoidea), morete ( Mauritia  Mauritia flexuosa), ungurahua (Oenocarpus  pambil ( Iriartea bataua), rallador (Socratea exorrhiza), chonta pambil ( Wettinia maynensis) y una especie no identificada. En la región amazónica, las especies de palmas en las que se encuentran con mayor frecuencia los chontacuros son la palma chonta o chontaduro y la palma morete (Barragán & Carpio, 2006).

2.2.4.1  Palma de la chonta Este tipo de palma pertenece a la familia de las arecaceae, especie  Bactris  gasipaes, es originaria de los trópicos húmedos y crece en diferentes suelos y climas. En el Ecuador se encuentra en los bosques húmedos y pluviosos. Puede alcanzar una altura de hasta 30 m y 25 cm de diámetro, se caracteriza por ser monoica, policárpica, multicaule, es decir que tiene varios troncos (hasta 15) que son espinosos y coronados con 15 a 20 hojas pinadas, en la figura 5 se muestra la palma de la chonta. Los frutos tienen una cáscara brillante y su color puede variar entre amarillo, anaranjado o rojo. El  principal uso de esta palma es para la obtención obtención de palmito (Shanley, Cymerys, González, & Medina, 2012).

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Figura 5. Palma chonta (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)  2.2.4.2  Palma morete Pertenece al igual que otras palmas a la familia arecaceae, también es conocida como palma moriche y se muestra en la figura 6, su nombre científico es  Mauritia  flexuosa,

crece en zonas muy cálidas ambientes e inclusive  pantanosos  pantanosos, , puede alcanzar una alturaydecon 3300un m,suelo 60 e yinclusive 80 húmedos cm de diámetro, sus hojas son costapalmadas grandes y más anchas que largas. El color de los frutos varía desde rojo o marrón-rojizo o anaranjados-rojizos, pudiendo medir hasta siete centímetros. Los usos que tiene esta palma es que sus hojas son utilizadas para elaborar cestos, esteras, techados, cuerdas, entre otras, a partir de la savia se obtiene vino y almidón. Esta palma también es aprovechada por los indígenas, ya que en su interior crecen las larvas del escarabajo Rhynchophorus palmarum, que son muy apetecidas por los indígenas (Cañizo, 2011).

Figura 6. Palma morete (Cárdenas & Tacuri, 2011)

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Análisis de los alimentos La importancia de realizar el análisis de alimentos es para conocer el valor nutritivo de los mismos, para lo cual se los somete a diferentes procesos para poder conocer la composición de dichos alimentos, como se indica en la figura 7. Los análisis que se realizan a los alimentos son la determinación de la humedad, cenizas, proteína, grasa y carbohidratos (Caravaca, y otros, 2003).

Figura 7. Esquema de la composición de un alimento (Caravaca, y otros, 2003) 2.2.5.1  Humedad La humedad es un parámetro importante en los alimentos y varía para cada uno de ellos, en la industria es de gran interés debido a que puede afectar a los productos, ocasionando ocasionan do que se dañen. Las razones por la cual es importante determinar el contenido de humedad en las industrias es porque al encontrarse el agua en cantidades superiores a las establecidas favorece el desarrollo de microorganismos, en el caso de materiales  pulverulentos como la sal o el azúcar tienden a aglomerarse en presencia de agua, en si la humedad es un factor de calidad para la conservación de los alimentos (Pearson, 1976). El agua en los alimentos puede encontrase de dos formas, como agua libre, que es la que no está unida físicamente a la matriz del alimento y que se puede congelar o  perder mediante mediante eva evaporación poración o secado, mientras que el agua enlazada o ligada es aquella que está unida a la superficie sólida de los alimentos, ya sea por moléculas de agua unidas en forma química o por puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares. Uno de los métodos más utilizados para determinar la humedad es el método de secado, en el que se  produce la evaporació evaporaciónn del ag agua ua en el punto ddee ebullición o a una una temperatura temperatura cercana al mismo (Kirk, Sawyer, & Egan, 1996).

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2.2.5.2  Ceniza En todos los alimentos se encuentran minerales que forman parte de compuestos orgánicos e inorgánicos, por lo que las cenizas corresponden a la materia inorgánica que queda después de un proceso de calcinación u oxidación completa de la materia orgánica de un determinado alimento, pero las cenizas no corresponden en su totalidad a la l a materia inorgánica que están en el alimento original, ya que hay pérdida durante el proceso, ya sea por volatilización o interacciones químicas entre los constituyentes. En las cenizas de los vegetales se encuentran principalmente los derivados del potasio, mientras que en las cenizas de alimentos de origen animal los de sodio (Hart & Fisher, 1971). La determinación del contenido de ceniza es importante ya que se considera como un parámetro de calidad y se lo utiliza para verificar que en los alimentos no existan adulterantes inorgánicos, lo que se puede sospechar al tener valores de altos de ceniza (Kirk, Sawyer, & Egan, 1996). Los métodos más utilizados para determinar el contenido de ceniza son: calcinación por vía seca que se realiza en una mufla a temperaturas entre 500°C y 600°C y calcinación por vía húmeda, en la que se utilizan ácidos y agentes oxidantes o una combinación de ambos (Nielsen, 2003).

2.2.5.3  Grasa La grasa es uno de los constituyentes principales en los alimentos ya que su consumo provee de energía, aporta 9 kcal/g, siendo el doble de lo que proporcionan las  proteínas o los carbohidratos, convirtiéndose en una parte fundamental dentro de las dietas de alto contenido calórico en adultos y sobre todo en los lactantes, quienes lo requieren para su desarrollo y crecimiento (Salinas, 2000). Es importante conocer la forma en la que se encuentran las grasas o lípidos en los alimentos, por lo que se clasifican en tres grupos, lípidos simples que son ésteres de ácidos grasos con alcoholes (grasas, aceites y ceras), lípidos compuestos o complejos, son aquellos que tienen otros grupos funcionales a ymás de los quederivados, presentanque losresultan lípidos simples (fosfolípidos, cerebrósidos y lipoproteínas) compuestos de los lípidos simples o complejos (ácidos grasos, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos) (Silva & Guzmán, 1999). La importancia del análisis de grasas en los alimentos radica en que el valor obtenido, permitirá la elaboración de la etiqueta nutricional adecuada, además se puede determinar si cumple o no con la norma de identidad y también asegurar que el producto cumple con las especificaciones de fabricación. Uno de los métodos que se utiliza para analizar el contenido de grasa es el método de Soxhlet, en el cual se emplea un disolvente orgánico que se calienta calienta y se llena en la cámara de extracción, extracción, rodeando a la mue muestra stra y luego retorna al balón, este proceso se repite, logrando así extraer la grasa del alimento (Nielsen, 2003). 15

 

2.2.5.4  Proteínas Las proteínas son grupos de aminoácidos y al igual que las grasas son parte importante de la alimentación, ya que son fuente de nitrógeno nitr ógeno y también pueden aportar energía de 4 kcal/g al organismo, dicha energía se utiliza cuando los carbohidratos o las grasas no cubren las necesidades energéticas. En los alimentos las proteínas ayudan a que estos tengan una estructura estable y también favorece en sus propiedades. Las fuentes de proteínas deben presentar dos factores necesarios para ser consideradas como nutricionales, el primero el contenido proteínico, que hace referencia que, al consumir una cantidad adecuada de alimentos, estos deben cubrir las la s necesidades proteínicas y la segunda la calidad de la proteína que depende de la cantidad de aminoácidos y la  biodisponibilidad (capacidad de incorporar los aminoácidos en las estructuras corporales) (Badui, 2006). Mediante el análisis de proteínas se puede determinar el contenido total en los alimentos, la composición de los aminoácidos, la cantidad determinada de una proteína y el valor nutritivo, también permite identificar si es que hay alteración del contenido de  proteínas. La cantidad de proteínas es importante al igual que las grasas para poder establecerlo en la etiqueta nutricional. El método más utilizado es el método de Kjeldahl, el cual determina el contenido de nitrógeno total y por medio de un factor, que en su mayoría es 6,25, permite obtener el porcentaje de proteína que se encuentra en un alimento (Kuklinski, 2003).

2.2.5.5  Carbohidratos Los carbohidratos constituyen constituyen la fuente principal de energía, aportan 4 kcal/g, se clasifican en tres grupos:   Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa son los más importantes

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nutricionalmente.   Disacáridos: formados por dos monosacáridos y los principales son la sacarosa, lactosa y maltosa.   Polisacáridos: son las más complejos químicamente y son utilizados algunos de ellos para producir energía, como por ejemplo almidón, glicógeno y celulosa (Carbajal, 2013)

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En los alimentos representan la fracción de los carbohidratos solubles (azúcares simples y almidón), el contenido total se determina mediante la diferencia entre el peso inicial de muestra y la suma de los valores obtenidos de humedad, ceniza, proteína y grasa (Caravaca, y otros, 2003).

 

      

              

% Carbohidratos= Carbohidratos= 100 100 - (% (% humedad humedad + % ceniza ceniza + % proteína  proteína + % grasa)  grasa)  Fuente: (Kuklinski, 2003)

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Cloruro de sodio El análisis de cloruro de sodio es otro de los parámetros fisicoquímicos importantes en los alimentos, ya que es parte del control de calidad, por ser uno de los aditivos alimentarios más utilizado en las industrias. El cloruro de sodio contribuye en el sabor y también permite conservar los alimentos, como por ejemplo las carnes. La determinación del contenido de cloruro de sodio se realiza mediante métodos volumétricos de precipitación, siendo el más utilizado el método argentométrico, que emplea una solución de nitrato de plata como valorante (Zumbado, 2008). Uno de los métodos utilizados para la determinación de cloruros es el método de Mohr, el cual consiste en la titulación de una solución (NaCl) con una solución estandarizada de AgNO3  en presencia de K 2CrO4  como indicador, produciendo la  precipitación del cloruro de plata y el cambio de coloración de la solución de amarillo  a un pardo-rojizo por la formación del precipitado debido a la presencia de iones Ag2 CrO4  en el punto de equivalencia (Alexéiev, 1978).

− −  + →()() −− 2→()  

Colesterol

 

El colesterol se encuentra en el tejido animal, por lo que su ingesta es mediante alimentos que son de este origen, se encuentra en forma de ésteres de ácidos grasos. Es  poco soluble en en agua, por lo qu quee interviene en funciones funciones fisiológicas, como como por ejemplo en la formación de membranas. En los alimentos se encuentra en forma libre o esterificado con ácidos grasos (saturados e insaturados) (Bello, 2000). El colesterol es un alcohol que pertenece al grupo de los esteroides (esterol). Uno de los métodos que se utiliza para su determinación es por el método colorimétrico, en el cual se produce la oxidación del colesterol en medio fuertemente ácido, produciéndose un de coloración, en la cual la intensidad color es directamente proporcional a lacambio concentración de colesterol (Bolaños, Lutz, &del Herrera, 2003).

Cromatografía de gases La cromatografía de gases permite determinar el perfil de ácidos grasos de los alimentos, consiste en la separación de los componentes en dos fases inmiscibles, una fase que es la estacionaria líquida y la otra que es la fase móvil gaseosa, según la volatilidad del compuesto, mientras más lo sea tiene afinidad por la fase móvil. El análisis de los ácidos grasos de los alimentos no se los puede realizar directamente debido a su  punto de ebullición elevad elevado, o, lo que ocasiona ocasiona qu quee queden retenidos retenidos en la columna, columna, es por por ello que se forman los ésteres metílicos (FAME) respectivos de los ácidos grasos, haciendo que sean más volátiles. En el caso de los ácidos grasos libres de 2 a 8 átomos 17

 

de carbono, estos pueden ser analizados directamente sin ser metilados ya que son más volátiles que los ácidos grasos de cadena larga (Roca, Oliver, & Rodriguez, 2004). Es necesario conocer las grasas y aceites que se encuentran en los alimentos, ya que de esta manera se los conservará de manera adecuada. La importancia de realizar el análisis del perfil de ácidos grasos de los productos alimenticios utilizando la cromatografía de gases, radica en que la información obtenida de la composición de la grasa es necesaria para el etiquetado nutricional, ya que se obtiene el contenido de grasa saturada, grasa insaturada (monoinsaturada y poliinsaturada), grasas trans, además se identifican los ácidos grasos libres, ácidos grasos omega 3 y 6 (Agilent Technologies, 2018). Una de las ventajas de la cromatografía de gases es que la cantidad de muestra para ser analizada es muy pequeña y puede estar entre 10 µg a 500 µg, el volumen a inyectarse debe seleccionarse con mucho cuidado, ya que esto influye en la efectividad de la separación. Si se inyecta un volumen demasiado grande, al recorrer a lo largo de la columna se produce un proceso intramolecular que causa un registro con picos asimétricos y variación en los tiempos ti empos de retención (Fernández, 1998). Uno de los ejemplos de la utilización de la cromatografía de gases en alimentos es el análisis del perfil de ácidos grasos de la pulpa de aguaje ( Mauritia flexuosa ), mediante esta técnica se encontró que la pulpa presenta tanto ácidos grasos saturados (25,52%) como insaturados (71,90%), siendo el ácido oleico el que está en mayor cantidad (68,69%), luego un 2,05% de ácido linoleico, 0,87% de ácido α-linolénico, α-linolénico, 0,29% de ácido palmitoleico, 21,27% de ácido palmítico, 4,19% de ácido esteárico y 0,06% de ácido mirístico (Restrepo, Arias, & Madriñan, 2016).

Ácidos grasos Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con grupos laterales hidrocarbonados de cadena larga. Se los encuentra en forma esterificada como componentes de los triglicéridos (una molécula de glicerol más tres moléculas de ácidos grasos), de los fosfolípidos y sedeesterifican con el colesterol para dar ésteres decon colesterol. Loscarbono ácidos grasos que son interés biológico son los ácidos carboxílicos átomos de entre 4 y 24 (Ortega, 2002). La mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono debido a que son sintetizados por la concatenación de unidades de C 2  (Voet, Voet, & Pratt, 2009).  Los ácidos grasos se clasifican en:   Ácidos grasos saturados: tienen enlaces sencillos entre sus átomos de carbono, los



ácidos grasos saturados que son más comunes en las dietas son el ácido palmítico (16 carbonos) y el ácido esteárico (18 átomos de carbono), los cuales se encuentran en alimentos de origen animal y en algunos de origen vegetal (Ziegler & Filer, 1997). El punto de fusión de estos ácidos grasos aumenta conforme aumenta la longitud de 18

 

la cadena, por ejemplo, el ácido esteárico con 18 átomos de carbono es sólido a temperatura ambiente. ambiente. (Voet, Voet, & Pratt, 2009).   Ácidos grasos insaturados:  pueden ser monoinsaturado monoinsaturadoss (un doble enlace) o  poliinsaturados (más de dos dobles enlaces) entre sus átomos de carbono, la nomenclatura utilizada depende si se cuenta desde la posición ácido (COOH), indicándose con ∆ o si se enumera desde la posición del metilo (CH3), se usa ω  ω 



(omega),, siendo (omega) losElprincipales ω -3, ω-6 ω-6 ω-9, ω-9, que son de importancia (Kuklinski, 2003). punto de ωfusión de ylos ácidos grasos insaturados fisiológica disminuye con el grado de insaturación, así el ácido oleico con 18 átomos de carbono y un doble enlace es líquido a temperatura ambiente. En la figura 8 se muestran algunos de los ácidos grasos más comunes. Los ácidos grasos monoinsaturados, según la orientación de las moléculas respecto al doble enlace, pueden ser cis o trans, pero en su mayoría tienen configuración cis, en cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados, mientras más dobles enlaces tengan, la posibilidad de formar isómeros geométricos es mayor, igualmente en su mayoría son isómeros cis, siendo los más importantes el ácido linoleico y el ácido linolénico (Silva & Guzmán, 1999).

Figura 8. Ácidos grasos más comunes (Voet, Voet, & Pratt, 2009)   Importancia de los ácidos grasos en la alimentación Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran los l os ácidos grasos ω-3 ω-3 y ω-6 ω -6 son considerados como esenciales, debido a que el organismo no los puede sintetizar y deben ser consumidos mediante los alimentos, mientras que el ácido graso ω-9 ω-9 (ácido graso monoinsaturado) es no esencial, mediante la acción de las enzimas desaturasas y elongasas se pueden obtener los derivados de interés  biológico, como son el ácido eicosapentaenoico eicosapentaenoico (EPA) y docos docosahexaenoico ahexaenoico (DHA) 19

 

a partir partir del ácido αα -linolénico (ω-3), (ω-3), el ácido araquidónico que se obtiene a partir del ácido linoleico (ω-6) (ω-6) y a partir del ácido oleico (ω-9) (ω-9) se sintetiza el ácido eicosatrienoico (Ortega, 2002). Los ácidos grasos ω-3 son beneficiosos para la salud, sobre todo en la prevención de enfermedadess cardiovasculares, ya que previene la aparición de arritmias, disminuye la enfermedade  presión arterial y la triglicemia, trigli cemia, también es importante el consumo durante el embarazo y la lactancia (National Institute of Health, 2018). La fuente principal es el aceite de  pescado,, en el cual se encuentra el α-linolénico, EPA y DHA, mientras que las fuentes  pescado vegetales del ácido α-linolénico α-linolénico son el aceite de canola, las l as semillas de lino, las nueces y la soja (Sabaté, 2005). Los ácidos grasos ω-6 ω-6 son importantes para el buen funcionamiento de las membranas celulares, las fuentes de este tipo de ácidos grasos está en alimentos que se consumen comúnmente, se lo encuentra en los aceites vegetales como el de soja, girasol, maíz, etc., tienen tienen funciones parecidas al ω-3 ω -3 y son importantes porque una vez en el organismo se transforma en ácido araquidónico y este a su vez en eicosanoides, que son biomoléculas que intervienen en la regulación de la homeostasis vascular y de los procesos inflamatorios (Aranceta & Gil, 2010). La relación ω-6/ ω-6/ ω-3 debe ser equilibrada, ya que compiten por las mismas enzimas,  por lo que se recomienda recomienda aumentar el consumo consumo de alimentos ricos en ω-3 y disminuir la  presencia de ω ω-6. -6. Existe más consumo de alimentos ricos r icos en ω-6 y al haber más cantidad de este ácido graso puede aumentar la producción de prostaglandinas y eicosanoides que se consideran malos porque pueden producir efectos contrarios a los eicosanoides (buenos) producidos producidos por el ω-3, ω-3, como coágulos, constricción, aumento de dolor (Martorell, 2013). En los ácidos grasos ω-9, ω-9, el más representativo es el ácido oleico, pero no es un ácido graso esencial porque el organismo lo puede producir a partir de la instauración del ácido esteárico o por elongación e instauración del ácido palmítico. Este tipo de ácidos se encuentra en los aceites vegetales como el de oliva oli va o de girasol y también esta presentes en tejidos animales, el consumo de ácido oleico es importante a nivel vascular, ya que disminuye el colesterol-LDL y el colesterol total y en ciertos casos puede aumentar el colesterol-HDL (Aranceta & Gil, 2010).

2.3  Fundamentació Fundamentación n legal La investigación realizada se basa en lo establecido en la Constitución del Ecuador 2008 en el Capítulo II Derechos del buen vivir. Sección primera para Agua y Alimentación, establece:

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente produc producidos idos a nivel ni vel local y en correspondencia corresponde ncia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. Por lo que el Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria 20

 

En el capítulo III de la soberanía alimentaria, que en su artículo 281 establece

Art. 281.-  La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente. Para lo cual la responsab responsabilidad ilidad del Estado es: Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y sean criados en un entorno saludable. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación tecnológica apropiada para garantizar la soberanía alimentaria. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnología, así como su experimentación, uso y comercialización. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que  pongan en riesgo su sa salud lud o que la cienc ciencia ia tenga incertidum incertidumbre bre sobre sus efectos. En la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria en el capítulo IV Sanidad e Inocuidad Alimentaria establece en:

Art.24-La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados. El código de la Salud en el Capítulo II Promoción de Alimentación Saludable dice:

Art. 82.-  Fomento y promoción de la alimentación saludable a lo largo del ciclo de la vida.-La Autoridad Sanitaria Nacional, en coordinación con otras entidades competentes, desarrollará políticas y programas para fomentar y promover la alimentación saludable a lo largo del ciclo de vida, determinando las necesidades nutricionales, el valor nutricional de los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad y las características nutricionales que deben reunir los programas de alimentación para colectivos. 2.4  Hipótesis Hipótesis   2.4.1  Hipótesis alternativa Hi1: los chontacuros tienen valor nutricional para los consumidores. consumidores.  Hi2: los tipos de ácidos grasos del chontacuro son nutricionales para los consumidores.

21

 

2.4.2  Hipótesis nula Ho1: los chontacuros no tienen valor nutricional para los consumidores. Ho2: los tipos de ácidos grasos del chontacuro no son nutricionales para los consumidores. 2.5  Sistema de variables 2.5.1  Variable de interés Composición nutricional y tipo de ácidos grasos del chontacuro.

2.5.2  Variable de caracterizac caracterización ión Contenido de humedad, ceniza, proteína, grasa, carbohidratos por diferencia, sodio, colesterol e identificación de los ácidos grasos de la grasa.

22

 

Capítulo III 3  Metodología 3.1  Diseño de la investigación El trabajo de investigación “Estudio “Estudio del valor nutricional y caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de especie Rhynchophorus palmarum L.   L.” recolectado en la ciudad del Puyo de la provincia de Pastaza, tiene un enfoque cuantitativo, ya que permite medir las variables de estudio mediante la generación de datos numéricos. El nivel de esta investigación fue descriptivo ya que mediante el análisis proximal de los chontacuros se pudo establecer la composición de los mismos, así como también identificar los ácidos grasos que posee, además esta investigación fue explicativa ya que  permite conocer conocer la relación que eexiste xiste entre las variables. variables. El tipo de investigación fue de campo, ya que permitió obtener información sobre los chontacuros, a través de la observación participativa, en la que el investigador se relacionó con los vendedores de los mercados seleccionados: mercado Mariscal y el mercado de los Plátanos, además esta investigación tuvo como apoyo una revisión  bibliográfica que permitió tener un acercamiento acercamiento durante eell proceso de la investigación. investigación.

3.2  Población y muestra 3.2.1.  Población  Corresponde a los chontacuros que se comercializan con mayor frecuencia en dos de los mercados que están ubicados en la ciudad del Puyo: mercado Mariscal con 7  puestos de venta y el mercad mercadoo de los Plátanos Plátanos con 10 pues puestos tos de venta.

3.2.2.  Muestra Se realizó un muestreo probabilístico al azar, ya que se consideró una muestra representativa del total de la población de acuerdo a los mercados en los que hay mayor ma yor venta de se chontacuros, siendo estosdeelpalma mercado Mariscal y el mercado de losyPlátanos, también tomó en cuenta el tipo del que provenían (palma chonta morete). Para el mercado Mariscal se consideró cuatro puestos de venta de chontacuros y para el mercado de los Plátanos cinco puestos de venta, para ambos mercados se recogieron muestras de chontacuros provenientes de la palma chonta de un solo puesto debido a que no existía más puntos de venta de los mismos.

3.3 

Métodos y materiales Método oficial AOAC 983.18. Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra de prueba

Mantener el material molido en vidrio o en recipientes similares con cubiertas herméticas al aire y agua o en envases de aluminio sellados al vacío. Se preparó las muestras para el análisis de la siguiente manera: 23

 

Se molió la muestra a través de un cortador de alimentos y se fue mezclando completamente después de cada molido y se realizaron los respectivos análisis, manteniendo todas las muestras en refrigeración para inhibir la   descomposición de las mismas.

Método Oficial AOAC 950.46. Pérdida por secado (humedad) en carne Se pesó 3 g de la muestra en una cápsula de aluminio con palillo y arena que  previamente fue tarad tarada, a, enfriad enfriada, a, y pesada. Se mez mezcló cló la muestra con la arena y se colocó colocó la cápsula de aluminio en la estufa por 1 hora a 130° ± 3ºC. Al finalizar el tiempo de secado se enfrió la muestra en un desecador y se pesó tan pronto como alcanzó la temperatura ambiente. %

tra

  

tra    

 peso de mues mues  húmeda - peso  peso de mues  peso de la muestra muestra húmeda

=  umedad 

seca

× 100  100 

Fuente: (Nielsen, 2003) 

(Ecuación 1)

Para cárnicos la determinación el método oficial AOAC para carne y productos se realizódeunhumedad estudio por de intercomparación entre 17950.46 laboratorios y se obtuvo un porcentaje de recuperabilidad del 92,86 al 99,95 %.

Método Oficial AOAC 923.03. Cenizas Se pesó 3 g de la muestra en un crisol previamente calentado y enfriado en un desecador desecad or y posteriormente se lo pesó después de alcanzar la temperatura ambiente. Se encendió la mufla a aproximadamente 550°C y se colocó la muestra hasta obtener cenizas de color gris claro. Se enfrió en el desecador y se pesó poco después de alcanzar la temperatura ambiente.

         

(M2 - M0 )

Ceniza  =  % 

× 100 100  

(M1 - M0 ) Fuente: (Zumbado, 2008) Donde M0 = masa en g del crisol M1 = masa en g del crisol con la muestra M2 = masa en g del crisol con el residuo después de incineración

24

(Ecuación 2)

 

Método Oficial AOAC 960.39. Grasa (cruda) o extracto con éter en carne. Hidrólisis Se pesó 4 g de muestra en un erlenmeyer de 250 mL, se añadió 70 mL de agua destilada y 60 mL de HCl concentrado, se calentó a temperatura de ebullición por 30 minutos, se filtró en un erlenmeyer de 500 mL a través t ravés de papel filtro y se lavó con 500 mL de yagua destilada luego se colocó el filtrado en la estufa por una hora a 130°C se enfrió en elcaliente, desecador. Procedimiento para la extracción de grasa: Una vez realizado el proceso de hidrólisis se colocó la muestra en un dedal de celulosa, se pesó el balón previamente tarado y enfriado y se colocó 60 mL de hexano, se montó el balón, el extractor de Soxhlet y el refrigerante con las respectivas mangueras. Se procedió a la extracción de la grasa de la muestra que fue de 4 h a una tasa de condensación de 5-6 gotas por segundo. Se secó el balón que contenía la grasa extraída durante 30 minutos a 100°C, se enfrió y se pesó.

Cálculos: Se calculó el contenido de grasa con la fórmula establecida por el método AOAC 960.39:

      

(B - C C)) × 100 100   A

=  Contenido de grasa,% 

(Ecuación 3) Donde A = peso de la muestra en g B = peso del balón después del secado en g C = peso del balón antes de la extracción en g Para la determinación de grasa por el método oficial AOAC 960.39 para carne y  productos sede realizó un estudio del de intercomparación obtuvo un cárnicos porcentaje recuperabilidad 95,26 al 127,84 %.entre 17 laboratorios y se

Método Oficial AOAC 981.10. Proteína cruda. Se pesaron aproximadamente aproximadamente 0,5 g de la muestra en papel filtro libre de nitrógeno (Whatman 541), se dobló el papel, se colocó en tubos de digestión de 250 mL,  posteriormente se añad añadió ió un núcleo de ebu ebullición llición y una tableta tableta catalizadora catalizadora en cada tubo. Se agregó 15 mL de H2SO4 concentrado y 3 mL de H 2O2 de concentración 30-35% y se colocaron los tubos en el digestor de bloque. Se digestó a 410°C hasta que la mezcla estuviese clara, aproximadamente 45 minutos, se retiraron los tubos, se enfrió 10 minutos, evitando que precipite y se añadió 50 mL de H2O. 25

 

Destilación: Se colocó en un matraz erlenmeyer de 250 mL, 25 mL de solución de H3BO3. Se procedió a destilar cada uno de los tubos anteriores, colocándolo en el destilador automático hasta que la solución se vuelva verde (NH3 liberado) y se sacó el matraz del destilador. Titulación: Se tituló las soluciones anteriores con HCl 0,1 N aproximadamente, hasta el cambio a color gris neutro y se registró el volumen de ácido ocupado. Se tituló un blanco con los reactivos de manera similar. Se calculó el porcentaje de proteína con la fórmula establecida por el método AOAC 981.10: (VA -VB ) × 0.014 × N × 6.25 × 100 =  %proteína   

g muestra

(Ecuación 4) Donde: VA  y VB = volumen de solución estándar de HCl requerida para la muestra y para el  blanco respectivamente respectivamente 0.014 = peso miliequivalente mili equivalente de Nitrógeno  N= normalidad de la solución de HCl estandarizada 6.25 = factor de proteína para productos cárnicos Para la determinación de proteína por el método oficial AOAC 981.10 para carne y productos cárnicos se realizó un estudio de intercomparación entre 17 laboratorios y se obtuvo un porcentaje de recuperabilidad son del 86,82 al 106,68 %.

Norma NTE INEN 51: Sal común. Determinación del cloruro de sodio. Método de Mohr  Una vez obtenidas las cenizas de las muestras por calcinación a 550°C (método AOAC 923.03), se disolvió con 25 mL de agua destilada y se añadió 1 mL del indicador de cromato de potasio al 5% y se tituló con solución aproximadamente 0,1 N de nitrato de plata hasta la aparición de un color café-rojizo permanente al menos 30 segundos. Se calculó el porcentaje de cloruro de sodio mediante la ecuación establecida en la norma INEN 51:

%5.845 ×  26

  (Ecuación 5)

 

Donde: V= volumen de la solución de nitrato de plata empleado en la titulación en mL  N= normalidad de la solución de de nitrato de plata m= masa de la muestra en g

Determinación de colesterol. NTE INEN 729. La grasa extraída con el Método Oficial AOAC 960.39 se procedió a disolver con cloroformo hasta obtener un volumen igual de 15 mL. Al tubo que contenía la solución clorofórmica se añadió 1 mL de ácido acético glacial, 2 mL de anhídrido acético y 0,2 mL de H 2SO4 concentrado. Se tapó el tubo, se agitó, y se colocó a temperatura ambiente en un lugar oscuro por 25 minutos. Se midió la coloración verde desarrollada en el espectrofotómetro Varian Cary 50 Bio UV-VIS a 625 nm y se determinó la cantidad de colesterol, usando la curva patrón  previamente establecida. establecida. Se calculó el contenido de colesterol con la fórmula establecida por la norma INEN 729:

 Dónde:

 

 ×100 

(Ecuación 6)

m= masa de la lectura analizada en g m1= lectura en g de colesterol obtenida en la curva patrón

Método oficial para determinar ácidos grasos: 3.3.8.1  Método Oficial AOCS Ce 2-66. Preparación de metil ésteres de ácidos grasos Previo al proceso de preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos se hizo la extracción de la grasa mediante el método de Bligh y Dyer de la siguiente manera: Se pesó 5 g de la muestra en un vaso de precipitación de 250 mL y se agregó 1 mL de agua destilada, posteriormente se añadió 7 mL de metanol y 3,5 mL de cloroformo y se agitó en un vortex por 2 minutos. Se agregó 3,5 mL de cloroformo y se agitó nuevamente en el vortex por 30 segundos y finalmente se añadió 2 mL de agua destilada y se agitó por 30 segundos más en el vortex. Se distribuyó el contenido en tubos de centrífuga de 50 mL y se centrifugó por 10 minutos a 2000 rpm, pasado este tiempo se extrajo con una jeringa de 10 mL la capa inferior de cloroformo de cada tubo sin perturbar las capas flotantes y se colocó en  balones esmerilados esmerilados de 100 mL y se evaporó eell cloroformo en un ba baño ño María. 27

 

Proceso de metilación: Se pesó aproximadamente 100 mg de la grasa extraída por el método de Bligh y Dyer en un erlenmeyer esmerilado de 125 mL. m L. Se añadió 5 mL de solución de hidróxido de sodio metanólico (NaOH-metanol) 0,5 N y se reflujó durante 10 minutos, luego se colocaron 2,5 mL de trifluoruro de boro y se reflujó durante 2 minutos más. Se dejó enfriar el erlenmeyer y se adicionó 15 mL de solución saturada de cloruro de sodio, se agitó y finalmente se añadió 5 mL de hexano para producir la separación de las fases. Se transfirió el contenido del erlenmeyer en un tubo de ensayo y se dejó reposar hasta observar claramente la separación de fases. Se tomó 1 mL de la fase sobrenadante (esteres metílicos de ácidos grasos en hexano) y se colocó en un vial, para su respectiva lectura en el equipo de cromatografía de gases.

3.3.8.2  Método para el análisis cromatográfico Se utilizó para el análisis del perfil lipídico de la grasa extraída de los chontacuros, el equipo de cromatografía de gases YL Instrument 6500GC System, acoplado a un detector de ionización de llama, con una columna capilar de fase reversa. La columna empleada fue de 60 metros de longitud por 0,25 milímetros de diámetro interno SELECTA para FAME y 0,2 µm de espesor de fase. La velocidad en la columna fue de 27,7 cm/s, 2,0 mL/min y el flujo de hidrógeno fue de 25,0 mL/min. m L/min. La temperatura del inyector fue de 100°C y la temperatura del detector fue de 260°C y se utilizó como gas de arrastre nitrógeno a 300,0 mL/min. Antes del análisis de las muestras se realizó una línea base con el solvente hexano grado cromatográ cromatográfico. fico. Para la identificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de las muestras de los chontacuros se hizo una comparación de los tiempos de retención del estándar FAME C4-C24, que es una mezcla de ácidos grasos que va del ácido butírico hasta el ácido tetracosanoico tetracosano ico que fueron analizados en las mismas condiciones. Las áreas de los picos de los cromatogramas de las muestras analizadas se utilizaron para determinar el  porcentaje de los ácidos gra grasos sos encontrado encontradoss en las muestra muestras. s.

3.4  Diseño experimental La presente investigación no utiliza un diseño experimental, ya que no se produce la manipulación de las variables, sino que con el estudio a realizarse se busca conocer si existen diferencias entre los resultados de las diferentes muestras, de acuerdo al tipo de  palma del que que provienen

28

 

3.5  Matriz de operacionalización de variables Variable  Composición nutricional y tipo de ácidos grasos (Interés)

Dimensiones Mercado Origen

Cantidad de humedad Cantidad de ceniza Cantidad de grasa Cantidad de proteína Cantidad de Análisis proximal carbohidratos (Caracterización) Contenido de sodio Contenido de colesterol Tipo de ácidos grasos

Indicadores Mariscal Los Plátanos Tipo de palma Sector de donde provienen Porcentaje de humedad Porcentaje de ceniza Porcentaje de grasa Porcentaje de proteína Porcentaje de carbohidratos mg de sodio mg colesterol/100 g Porcentaje de ácidos grasos

Elaborado por: Autora 3.6  Técnicas e instrumentos de recolección de datos Para la investigación se utilizó como técnica la observación participativa, ya que el investigador interaccionó con los vendedores de los diferentes mercados para obtener mayor información sobre los chontacuros, el instrumento de recolección de datos es la guía de observación que se detalla en el anexo D, de igual forma para los datos que se obtuvieron durante la experimentación, el instrumento de recolección fue una matriz de recolección de datos que se muestra en el anexo E.

3.7  Validez y confiabilidad La presente investigación en cuanto a la realización de la parte experimental se  basa en los métodos oficiales de la AOAC para carnes y productos cárnicos para la determinación de humedad, ceniza, grasa, proteína. Para la preparación de metil esteres de ácidos grasos se utilizó el método oficial AOCS Ce 2-66, mientras que para la determinación del colesterol se utilizó la norma INEN 729 y para la determinación de sodio se basó en la norma INEN 51 para Sal común. Determinacion de cloruro de sodio.

3.8  Técnicas de procesamiento de datos y análisis de datos El análisis proximal (humedad (humedad,, ceniza, grasa, pr proteína, oteína, carbohidratos y contenido de sodio) de cada una de las muestras recolectadas de chontacuro de los diferentes puntos de los dos mercados se realizó por triplicado, t riplicado, el análisis de perfil de lípidos se lo realizó una vez al igual que la determinación de colesterol por cada muestra. 29

 

Se calculó la media aritmética de los datos obtenidos para expresar los resultados, la desviación estándar para ver cuán dispersos están los datos respecto a la media y se aplicó la prueba estadística t de student para comparar las medias de los resultados en  base a los dos tipos de palmas morete y chonta que son de donde provienen los chontacuros y ver si existe diferencia significativa entre dichos resultados. Se utilizó una estadística descriptiva, la cual permite manejar los datos de manera ordenada y mediante la utilización de diagramas de cajas y bigotes se pudo realizar una mejor interpretación de los datos que se obtuvieron de las muestras analizadas.

Diagramas de cajas y bigotes Los diagramas de cajas y bigotes representan la distribución de datos obtenidos,  para lo cual en dicha gráfica se encuentran cinco valores: mediana, cuartiles primero y tercero y los valores máximo y mínimo (García, Ramos, & Ruiz, 2007).

Figura 9. Diagrama de cajas y bigotes (Gutiérrez & De la Vara, 2008) Gutiérrez & de la Vara (2008) indican que “Cuando “Cuando los  los diagramas no se traslapan es probable que los valores sean diferentes entre sí, y cuando se traslapan un poco puede ser que haya o no diferencias significativas” significativas ” (p.73), para lo cual se debe realizar una  prueba estadística que permita determinar que valores presentan diferencias significativas. Media aritmética

̅

La media aritmética o media de un conjunto de números se la representa como   y corresponde a la suma de todas las mediciones realizadas dividida para el número de mediciones (Murray & Larry, 2009).

 ∑      ⋯   3  ̅    =   ∑ 30

  (Ecuación 7)

 

Desviación estándar Miller N. & Miller, J., (2002) establecen que “la “la desviación estándar se representa con s” s” (p.  (p. 22) y está dada por la siguiente ecuación:

∑( ̅)    √    1

  (Ecuación 8)

Prueba estadística t de student

Se la utiliza para hacer una comparación entre dos medias experimentales, para ello se puede considerar que ambas muestras tienen desviaciones estándar que no son significativamente diferentes (iguales) o por el contrario que las desviaciones estándar no son iguales. Para verificar si las desviaciones estándar son o no iguales se utiliza la  prueba F pa para ra la comparación de de desviaciones sviaciones estándar, que considera la razón de las dos varianzas de las muestras, es decir, los cuadrados de las desviaciones desviaciones estándar. De manera que se quiere probar si H0: , si el valor calculado de F supera el valor crítico que

  

se lo obtiene tablas establecidas, la hipótesis nula se rechaza o por el contrario si es menor al valordetabulado se acepta la hipótesis nula (Miller & Miller, 2002). Para comprobar si las hipótesis planteadas en esta investigación, se aceptan o se rechazan mediante la prueba estadística t de student, se utilizó el programa Microsoft Excel 2016, con el cual también se realizaron los diagramas de cajas y bigotes y los gráficos de barras para cada análisis realizado. 

31

 

Capítulo IV 4  Análisis y discusión de resultados Previo al análisis de los chontacuros se realizó una observación participativa, la cual tuvo como finalidad interactuar con los vendedores de los mercados donde existe mayor venta de chontacuros, para así obtener más información como su alimento, lugar de origen, etc. Mediante la observación participativa se pudo conocer que los chontacuros  provenían de diferentes palmas, siendo las más comunes la palma morete y la palma chonta, también se conoció el lugar del cual eran traídos y que son sectores que  pertenecen a la provincia de Pastaza. En la tabla 1 se detallan detallan los resultados de la guía de observación observac ión (Anexo D):

Tabla 1. Mercados de recolección de los chontacuros de la ciudad del Puyo 

Mercado Mariscal  

Mercado de los Plátanos 

M1 M2 M3 M4 P1 P2 P3 P4 P5

Tipo de palma  Morete Morete Morete Chonta Morete Morete Chonta Morete Morete

Lugar de donde provienen  Vía a Macas Km 32 Chapintza Vía a Macas Macas –   –  Canelos  Canelos Vía a Macas Bolivarense Santa Clara Vía a Tena Vía a Tena Arajuno Arajuno Elaborado por: Autora

Después de haber realizado los respectivos análisis fisicoquímicos de los chontacuros recolectados en el mercado Mariscal y el mercado de los Plátanos, se obtuvieron los resultados de las réplicas para cada parámetro (anexo E), posteriormente se realizó el cálculo respectivo para cada parámetro, obteniéndose así el análisis proximal de los chontacuros, también se identificó los tipos de ácidos grasos, con lo cual se conoció el valor nutricional de los chontacuros.

4.1  Análisis proximal del chontacuro de la especie R hynchophor hynchophorus us p palm almarum arum L . Humedad Se determinó el porcentaje de humedad de los chontacuros mediante el método oficial AOAC 950.46, los resultados obtenidos se indican en la tabla 2 y se representan en el gráfico 1, en el cual se encuentran las nueve muestras de chontacuros recolectados en los mercados Mariscal (M) y de los Plátanos (P) y que se comparan por tipo de palma.

32

 

Tabla 2. Resultados del porcentaje de humedad en los chontacuros Palma Chontacuros % Humedad Desviación estándar P1 66,75 0,72 P2 64,22 0,73 P4 69,13 0,83 P5 67,20 0,43 morete M1 65,33 0,17 M2 M3 P3 M4

chonta

63,77 0,97 65,61 0,49 68,30 0,13 62,10 1,32 Elaborado por: Autora

Palma chonta

Palma morete

Gráfico 1. Porcentaje de humedad de los chontacuros por tipo de palma El porcentaje de humedad es diferente entre las muestras de chontacuros, cuyo valor va de 62,10% a 69,13%. Las muestras que presentaron mayor contenido de humedad fueron los chontacuros de la palma morete del punto P4 recolectados en el mercado de los Plátanos y los que tienen menor humedad son los chontacuros de la palma chonta del punto M4 recolectados en el mercado Mariscal. La diferencia de estos valores  puede ser por las condiciones en las que los chontacuros son traídos de los diferentes lugares de la ciudad del Puyo hasta los mercados para su venta, provocando que haya  pérdida de agua agua en los chon chontacuros tacuros por la de deshidratación. shidratación.

Ceniza Se determinó el porcentaje de ceniza de los chontacuros mediante el método oficial AOAC 923.03. Los resultados se indican en la tabla 3, en la cual se encuentran las nueve muestras recolectadas en los mercados Mariscal y de los Plátanos y se las compara por el tipo de palma. 33

 

Tabla 3. Resultados del porcentaje de ceniza en los chontacuros Palma Chontacuros % ceniza Desviación estándar P1 0,78 0,0084 P2 0,73 0,0089 P4 0,82 0,0101 P5 0,93 0,0145 morete M1 1,02 0,0044

chonta

M2 M3 P3 M4

0,85 0,0075 0,83 0,0073 0,78 0,0034 0,74 0,0101 Elaborado por: Autora

Palma chonta

Palma morete

Gráfico 2. Porcentaje de ceniza de los chontacuros por tipo de palma  El porcentaje de ceniza en las muestras de chontacuros va desde 0,73% a 1,02%. El mayor contenido de ceniza está en los chontacuros de la palma morete del punto M1 recolectados en el mercado Mariscal, mientras que los chontacuros del mercado de los Plátanos del punto P2 pertenecientes al mismo tipo de palma contienen menor cantidad de ceniza.

Sodio Se determinó el contenido de sodio que se encuentra en los chontacuros mediante la utilización del método de la norma NTE INEN 51: Sal común. Determinación de cloruro de sodio por el Método de Mohr. Los resultados se indican en la tabla 4.

34

 

Tabla 4. Resultados del contenido de sodio en los chontacuros Palma Chontacuros mg sodio Desviación estándar P1 47,35 0,0043 P2 42,00 0,0032 P4 62,64 0,0042 P5 55,25 0,0029 Morete M1 41,57 0,0056 M2 50,29 0,0094 M3 55,35 0,0055 P3 55,61 0,0041 Chonta M4 35,26 0,0042 Elaborado por: Autora

palma chonta

palma morete

Gráfico 3. Contenido de sodio de los chontacuros por tipo de palma El contenido de sodio varía en los l os diferentes chontacuros recolectados, va desde 35,26 mg a 62,64 mg. Los chontacuros de la palma chonta que presentan la menor cantidad de sodio son los del punto M4 (mercado Mariscal), y los chontacuros de la palma morete del punto P4, tienen la mayor cantidad de sodio. La variación de sodio se puede relacionar con la humedad, al haber pérdida de agua, también hay pérdida de electrolitos como el sodio, al comparar con los resultados de humedad se identifica que las muestras que tienen mayor y menor contenido de sodio, corresponden a las que tienen mayor y menor contenido de humedad.

Proteína Se determinó el porcentaje de proteína de los chontacuros mediante el método oficial AOAC 981.10. Método de Kjeldahl. Los resultados se indican en la tabla 5 y se representan en el gráfico 4. 35

 

Tabla 5. Resultados del porcentaje de proteína en los chontacuros Palma Chontacuros % proteína Desviación estándar P1 8,38 0,13 P2 9,51 0,08 P4 7,03 0,60 P5 8,54 0,29 Morete M1 9,71 0,12

Chonta

M2 M3 P3 M4

9,70 0,14 7,92 0,18 8,79 0,30 8,66 0,51 Elaborado por: Autora

palma morete

palma chonta

Gráfico 4. Porcentaje de proteína de los chontacuros por tipo de palma Hay diferencia entre el porcentaje de proteína para los chontacuros, se observa que va de 7,03% a 9,71%. Los chontacuros de la palma morete que tienen mayor  porcentaje de proteína corresponden al ppunto unto M1 de dell mercado mercado Mariscal y los chontacuros chontacuros de la palma morete del punto P4 del mercado de los Plátanos tiene el menor contenido de proteína.

Grasa Se determinó el porcentaje de grasa de los chontacuros mediante el método oficial AOAC 960.39. Los resultados se muestran en la tabla 6 y se representan en el gráfico 5.

36

 

Tabla 6. Resultados del porcentaje de grasa en los chontacuros Palma Chontacuros % grasa Desviación estándar P1 22,76 0,65 P2 22,84 0,11 P4 22,49 1,06 P5 22,14 0,52 Morete M1 23,26 0,16

chonta

M2 M3 P3 M4

22,69 0,26 24,96 0,84 21,11 0,29 26,11 0,79 Elaborado por: Autora

palma chonta

palma morete

Gráfico 5. Porcentaje de grasa de los chontacuros por tipo de palma Se determina mediante los valores obtenidos, que el contenido de grasa difiere en las muestras de chontacuros y que va desde 21,11% a 26,11%. El mayor y menor contenido de grasa se encuentra en las muestras de chontacuros que provienen de la  palma chonta P3 (mercado de los Plátanos) Plátanos) y M4 (mercado Mariscal). La diferencia del contenido de grasa en los chontacuros, puede estar dado por el tamaño de los mismos.

Colesterol Se determinó el contenido de colesterol de los chontacuros mediante el método de la norma NTE INEN 729. Los resultados se indican en la tabla 7 y se representan en el gráfico 6 por tipo de palma.

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Tabla 7. Resultados del contenido de colesterol en los chontacuros Palma Chontacuros mg colesterol/100 g muestra P1 32,81 P2 29,19 P4 29,46 P5 46,34 morete M1 50,35 M2 29,33 M3 27,84 P3 19,55 chonta M4 29,34 Elaborado por: Autora 60,00 50,35 46,34

50,00    a    r    t 40,00    s    e    u    m    g 30,00    0    0    1     / 20,00    g    m

32,81 29,19   29,46

29,33

29,34

27,84 19,55

10,00 0,00 P1

P2

P4

P5

M1

Palma mo rete

M2

M3

P3

M4

Palma chon ta

muestras

Gráfico 6. Contenido de colesterol de los chontacuros por tipo de palma

 

De los resultados obtenidos del contenido de colesterol en los chontacuros, se determina que va de 19,55 mg a 50,35 mg. El contenido de colesterol se encuentra en mayor cantidad en los chontacuros de la palma morete del punto M1 del mercado mariscal. Las muestras con menor contenido de colesterol son los chontacuros de la  palma chonta chonta del punto P3 del me mercado rcado de los Plátanos.

4.2  Perfil de ácidos grasos Para la determinación de los ácidos grasos que se encuentran en el contenido graso de los chontacuros se utilizó el método oficial AOCS Ce 2-66. Preparación de metil ésteres de ácidos grasos. Los resultados se expresan en la tabla 8.

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Tabla 8. Porcentaje de ácidos grasos de los chontacuros por cada 100 g de grasa Chontacuro *Ácido graso Chontacuro palma morete palma chonta % % P1 P2 P4 P5 M1 M2 M3 P3 M4 3,2 Ácido Mirístico 3,1 3,0 2,7 3,0 3,5 3,3 3,6 4,1 Ácido Palmítico 45,1 45,3 44,5 45,6 49,9 46,0 40,7 46,2 44,7 2,1 Ácido Palmitoleico 1,7 2,1 1,2 1,5 1,6 2,3 2,4 3,8 7,3 Ácido Esteárico 6,7 6,3 8,2 11,5 8,6 6,0 6,8 6,0 37,8 40,3 40,3 38,9 32,7 36,4 44,5 37,9 38,4 Ácido Oleico (ω9)  (ω9)  2,8 Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  1,5 2,1 1,5 1,3 2,0 1,6 1,4 1,8 0,8 Ácido γ-l γ-linolénico inolénico (ω6)  (ω6)  0,9 0,9 1,1 1,0 1,6 0,9 1,2 Ácido cis-11eicosenoico cis-11eicosenoico (ω9)  (ω9)  0,9 0,6 0,9 0,7 0,8 0,8 *ácidos grasos corresponden al 100% de grasa   Elaborado por: Autora 60 50    o    s 40    a    r    g    o30    d    i    c    á  

20

   %

10 0 P1

P2

P4

P5

M1

M2

M3

cho ntacuro p alma morete

P3

cho ntacuro p alma chonta

Ácido Mirístico

Ácido Palmítico

Ácido Palmito leico

Ácido Esteár ico

Áci d o Ol eico ( ω9)

Ácido l ino inoleico leico ( ω6)

Ácido γ-Linoléni -Linolénico co ( ω6)

Ácido cis-11 eicosenoico eicosenoico (ω9)

  Gráfico 7. Porcentaje de ácidos grasos en los chontacuros por tipo de palma  En la tabla 8 se indica que todas las muestras de chontacuros analizados  presentaron los ácidos mirístico, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico y linoleico, mientras que de las nueve muestras de chontacuros, una no contiene el ácido γ-linolénico, que corresponde al punto M1 y tres muestras de chontacuros no tienen el ácido cis11eicosenoico, 11eicosen oico, siendo de los puntos M1, M3 y M4.

39

M4

 

Los ácidos grasos que se encuentran en mayor cantidad en la composición de la grasa de los chontacuros, está dado por el ácido palmítico y el ácido oleico. El contenido de ácido palmítico va de 40,7% a 49,9% y el ácido oleico va del 32,7% al 44,5%. Los ácidos grasos γ-linolénico y cis-11eicosenoico, son los ácidos grasos que se encuentran en menor cantidad en el contenido graso de los chontacuros. El ácido γlinolénico va de 0,8% a 1,6% y el ácido cis-11eicosenoico va de 0,6% a 0,9%.

4.3  Resultados del análisis proximal de los chontacuros por tipo de palma Para establecer si existe diferencia entre los valores de los parámetros fisicoquímicos de los chontacuros provenientes tanto de la palma morete como de la  palma chonta, es necesario necesario verificar si hay diferencia entre entre las medias de los resultados,  para lo cual se procedió a realizar una comparación mediante la prueba estadística t de student para dos medias experimentales a un nivel de confianza del 95%, para ello se consideró dos hipótesis:

Hi: existe diferencia entre las medias de los parámetros fisicoquímicos de los chontacuros según el tipo de palma del que provienen. no existe diferencia lasdel medias de los parámetros fisicoquímicos de los Ho: chontacuros según el tipo deentre palma que provienen. En la tabla 9 se muestran los valores de los parámetros fisicoquímicos de los chontacuros de la palma morete ( Mauritia  Mauritia flexuosa) y de la palma chonta ( Bactris  Bactris  gasipaes) y los resultados de la prueba estadística t de student aplicado para las medias obtenidas.

Tabla 9 . Resultados prueba estadística t de student de los parámetros fisicoquímicos Medias *t tabulada Parámetro Significancia texperimental  chontacuros Chontacuros fisicoquímico 95%  palma morete palma chonta 66,00% 65,20% 0,42 2,36 No significativo Humedad Ceniza Sodio Proteína Grasa Carbohidratos Colesterol

0,85% 50,64 mg 8,68% 23,02% 1,44% 35,05 mg

0,76% 45,43 mg 8,72% 23,61% 1,71% 24,44 mg

*Valores críticos t para un contraste de dos colas al 95%  

1,23 0,72 0,05 0,23 0,33 1,47

2,36 No 2,36 No significativo significativo 2,36 No significativo 12,76 No significativo 2,36 No significativo 2,36 No significativo Elaborado por: Autora

La prueba estadística t de student realizada para los valores de las muestras de chontacuros, permitió determinar si existe o no diferencia entre las medias de cada  parámetro fisicoquímico fisicoquímico según el tipo de pa palma lma del que provienen los chontacuros, chontacuros, para para ello en la tabla 9 se muestran que los valores obtenidos de t experimental son menores a la ttabulada  a un nivel de confianza del 95% para todos los parámetros fisicoquímicos, indicando que que no hhay ay significancia entre las med medias, ias, concluyéndose concluyéndose que no existe 40

 

diferencia significativa entre las medias de los parámetros fisicoquímicos de los chontacuros según el tipo de palma. En el estudio realizado por Delgado y otros (2008) sobre la “Producción y comercialización de la larva de  Rhynchophorus palmarum (Coleóptera: Dryophtoridae) en la Amazonía peruana” indica peruana” indica que dentro de los parámetros de la composición de larvas de  Rhynchophorus palmarum, criadas en los troncos de la palma morete ( Mauritia  flexuosa), el porcentaje de humedad fue del 59,60%, valor que es menor a lo obtenido en esta investigación, lo que puede ser porque en el estudio de Delgado y otros, se realizó la crianza de las larvas del chontacuro en cajas plásticas, con el fin de observar las diferentes etapas de desarrollo, esto lo hicieron diariamente y la alimentación fue con trozos de la palma Mauritia flexuosa.  De la tabla 9 también se puede destacar que los chontacuros de la palma morete tienen un alto contenido de grasa del 23,02% y un contenido considerable de proteína del 8,68%, estos valores son menores a lo indicado por Delgado y otros (2008), quienes reportan que la cantidad de grasa y proteína es del 30,23% y 9,49% respectivamente. En cuanto al contenido de ceniza (0,66%) y carbohidratos (0,02%) reportan valores menores a lo obtenido en esta investigación. En la tabla 9 también se indica que las muestras de chontacuro de la palma chonta tienen alto contenido de humedad, grasa y proteína. En la investigación llevada a cabo  por Pico (2014) sobre la “Evaluación de la calidad de las proteínas de larvas de  Rhynchophorus palmarum L. (Coleóptera Curculionidae), a través del cálculo de puntaje químico de las proteínas”, realizó también el análisis proximal de los chontacuros cuya fuente de alimentación fue la palma de la chonta ( Bactris gasipaes), como resultados se obtuvieron porcentajes de ceniza del 1,8%, proteína 19,41% y grasa 65,45%, cuyos valores son mayores en comparación a lo obtenido en esta investigación. En el estudio de Landívar (2012) sobre la “Evaluación del método de digestión alcalina para la extracción de grasa de larvas de  Rhynchophorus palmarum L.” que se realizó en la Universidad Estatal Amazónica, extrajo la grasa de las larvas de  Rhynchophorus palmarum L. obteniendo un valor del 39,62% mediante el método de digestión alcalina y también extrajo la grasa por el método de Soxhlet obteniendo el 56,31% de grasa, realizó ambos métodos para comparar el rendimiento de la cantidad de grasa extraída. Al comparar el porcentaje de grasa obtenido por Landívar (2012) con el método de Soxhlet, que fue el que se utilizó en la presente investigación, con los  porcentajes de gra grasa sa de los ch chontacuros ontacuros de la palma morete y los chontacuros chontacuros de la palma chonta que fueron del 23,02% y 23,61% respectivamente, el contenido de grasa es menor.

4.4  Resultados de la composición nutricional de los chontacuros Una vez realizada la prueba estadística t de student se procedió a calcular las medias y las desviaciones estándar de todas las muestras sin considerar el tipo t ipo de palma del que provenían, ya que mediante la prueba estadística se demostró que no influye en 41

 

la alimentación de los chontacuros. En la tabla 10 se muestran los valores finales de la composición de los chontacuros recolectados en los mercados Mariscal y de los Plátanos.

Tabla 10 . Composición nutricional promedio de los chontacuros Parámetro fisicoquímico Humedad Ceniza Sodio Proteína Grasa Carbohidratos Colesterol

Contenido 65,82 ± 2,26% 0,83 ± 0,09 % 49,48 ± 8,69 mg 8,69 ± 0,88% 23,15 ± 1,50 % 1,50 ± 0,94% 32,69 ± 9,62 mg Elaborado por: Autora

En la tabla 10 se muestra que los chontacuros presentan un porcentaje alto de humedad del 65,82%, el contenido de ceniza es bajo de 0,83%, lo que puede ser por el contenido bajo de minerales, sobre todo en calcio, ya que no tienen un esqueleto interno. Según Poveda en su artículo “Insectos y alimentación”,  alimentación”,   indica que el contenido de carbohidratos se encuentra en baja proporción, lo cual se observa que en la presente investigación dio un valor de 1,50%. El contenido de grasa es alto del 23,15%, se debe a que los chontacuros al encontrarse en la etapa de larva, requieren gran cantidad de grasa que la utilizaran durante la metamorfosis y convertirse en escarabajos. En el estudio realizado por Romero y Mejía sobre la “Determinación del valor nutritivo de carne y macerado de larvas de  Rhynchophorus palmarum L. “suri”,  procedentes  proceden tes de MoyobambaMoyobamba-Región Región de San Martín”, el valor de humedad de humedad fue de 70,78%, el cual es mayor a lo obtenido en la presente investigación, respecto al contenido de ceniza, Romero y Mejía obtuvieron un valor de 0,66% que es menor al valor de ceniza que se indica en la tabla 10. 1 0. En comparación al contenido de proteína y carbohidratos, en el estudio de Romero y Mejía losmayores valores fueron 9,34%deyambos 1,79%nutrientes respectivamente, con lo que se determina que obtuvieron porcentajes y el contenido de grasa en su estudio fue 20,98%, cantidad que es menor a lo obtenido en la investigación realizada y que se reporta en la tabla 10. En la investigación de Cerda y otros sobre la “Cría, análisis nutricional y sensorial del picudo del cocotero  Rhynchophorus palmarum (Coleóptera: Curculionidae), insecto de la dieta tradicional indígena amazónica” en la que realizaron el análisis de la composición nutricional de las larvas de  Rhynchophorus palmarum que recolectaron de la palma moriche, obteniendo como resultado un contenido de humedad alto del 71,7%, siendo mayor a lo que se determinó en la presente investigación, ya que la humedad fue de 65,82%, respecto al contenido de proteína, grasa y ceniza los valores ffueron ueron de 7,3%, 10,9% y 0,6% respectivamente, dichos valores son menores al comparar con los valores 42

 

de la tabla 10. El contenido de carbohidratos encontrado por Cerda y otros fue de 9,4%, valor que es mayor al porcentaje de carbohidratos que se muestra en la tabla 10.

4.5  Resultados del análisis estadístico de los ácidos grasos de los chontacuros Para establecer si existe diferencia entre los valores de los ácidos grasos encontrados de la grasa de los chontacuros tanto de la palma morete como de la palma chonta, es necesario verificar si hay diferencia entre las medias de los resultados, para lo cual se procedió a realizar una comparación mediante la prueba estadística t de student  para dos medias experimentales a un nivel de confianza del 95%, considerándos considerándosee dos hipótesis: 

Hi: los valores de las medias de los tipos de ácidos grasos del chontacuro varían según el tipo de palma del que provienen. Ho: los valores de las medias de los tipos de ácidos grasos del chontacuro no varían según el tipo de palma del que provienen. En la tabla 11 se muestran los resultados de la prueba t de student aplicado para las medias de los ácidos grasos que contiene la grasa de los chontacuros provenientes de los dos tipos de palma.

Tabla 11 . Resultados prueba estadística t de student para los diferentes ácidos grasos **Ácidos grasos Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9) (ω9)   Ácido linoleico (ω6) (ω6)   Ácido γ-linolénico γ-linolénico (ω6) (ω6)  

Medias Chontacuros Chontacuros palma morete palma chonta % % 3,11 3,85 45,30 45,45 1,79 3,10 7,80 6,40 38,70 38,15 1,83 1,60 1,05 1,05

*Valores grasos críticoscorresponden t para un contraste colas **ácidos a 100gdededos grasa   al 95% 

texperimental 

*t tabulada 95% 

Significancia

3,39 0,07 3,14 0,99 0,20 0,58 0,00

2,36 2,36 2,36 2,36 2,36 2,36 2,45

Significativo No significativo Significativo No significativo No significativo No significativo No significativo

Elaborado por: Autora

Con el resultado de la prueba estadística t de student, que se indica en la ttabla abla 11, se muestra que de los siete ácidos grasos encontrados en la composición de la grasa de los chontacuros, dos de ellos presentaron un valor de texperimental mayor a la ttabulada al nivel de confianza del 95%, éstos ácidos grasos fueron el ácido mirístico y el ácido  palmitoleico, para el resto de ácidos ácidos grasos la texperimental fue menor a la ttabulada al nivel de confianza del 95%, por lo tanto se concluye que los valores de las medias de los tipos de ácidos grasos del chontacuro varían según el tipo de palma del que provienen. El estudio realizado por Landívar (2012), muestra que la composición de la grasa de las larvas de  Rhynchophorus palmarum L.,  presentaron ácidos grasos como ácido laúrico, mirístico, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico, al 43

 

comparar con los ácidos grasos de las muestras de chontacuro de las palmas morete y los chontacuros de la palma chonta, se observa que se obtienen la mayoría de los ácidos grasos con excepción de la presencia del ácido cis-11 eicosenoico encontrado en la  presente investigación investigación y del áácido cido laúrico enc encontrado ontrado en el eestudio studio de Landívar (2012). (2012). En la tabla 11 también se muestra que los porcentajes de los ácidos grasos que representan la mayor la composición de la grasa de los chontacuros tanto de la palma morete como de la palma chonta son el ácido palmítico (45,30% y 45,45%) y el ácido oleico (38,70% y 38,15%), al comparar con el estudio de Landívar (2012), quien reporta que los ácidos grasos más representativos de la grasa de los chontacuros, también está dado por el ácido palmítico y el ácido oleico, pero el ácido graso con mayor porcentaje es el ácido oleico con el 59,20%, seguido del ácido palmítico con el 28,01%.

4.6  Resultados del contenido de ácidos grasos por el tipo de palma Con el resultado de la prueba estadística t de student, de que existe diferencia significativa al nivel de confianza del 95% del ácido mirístico y del ácido palmitoleico, se realizó el cálculo de la composición de la grasa de los chontacuros por cada tipo de  palma. En la tabla t abla 12 se muestra cada uno de los ácidos grasos que se encuentran en la composición de la grasa de los chontacuros.

Tabla 12. Composición de la grasa de los chontacuros por tipo de palma Chontacuros Chontacuros palma chonta Tipo de ácido graso palma morete (%) (%) Ácido mirístico 3,11 ± 0,25 3,85 ± 0,35 Ácido palmítico 45,30 ± 2,70 45,45 ± 1,06 Ácido palmitoleico 1,79 ± 0,39 3,10 ± 0,99 Ácido esteárico 7,80 ± 1,89 6,40 ± 0,57 Ácido oleico (ω (ω-9) 38,70 ± 3,67 38,15 ± 0,35 Ácido linoleico (ω (ω-6) 1,83 ± 0,52 1,60 ± 0,28 Ácido γ-linolénico γ-linolénico (ω (ω-6) 1,05 ± 0,29 1,05 ± 0,21 Ácido cis-11 eicosenoico (ω (ω-9) 0,78 ± 0,13 *ácidos grasos corresponden al 100% de grasa   Elaborado por: 0,80 Autora Los chontacuros al tener dentro de la composición de la grasa, la presencia de ácidos grasos ω-6 como ácido linoleico y ácido γ-linolénico y ω-9 como ácido oleico y ácido cis-11 eicosenoico, los convierten en un alimento importante i mportante dentro de la alimentación, sobre todo porque los ω-6 son ácidos grasos esenciales que son precursores del ácido araquidónico, que el cuerpo no los puede sintetizar y es necesario consumirlo de los alimentos.

44

 

4.7  Comparación de los ácidos grasos de los chontacuros con el aceite de palma Tabla 13. Contenido de ácidos grasos en el aceite de palma en una porción de 100g *Aceite de chontacuro Chontacuro palma Tipo de ácido graso palma morete palma chonta (g) (g) (g) Ácido mirístico 3,11 3,85 1,000 Ácido palmítico 45,30 45,45 43,50 Ácido palmitoleico 1,79 3,10 0,300 Ácido esteárico 7,80 6,40 4,300 Ácido oleico (ω 9)  9)  38,70 38,15 36,600 Ácido linoleico (ω 6) 1,83 1,60 9,100 Ácido γγ-linolénico (ω 6)  6)  1,05 1,05 0,200 Ácido cis-11 cis-11 eicosenoico (ω 9)  9)  0,78 0,80 0,100 *Fuente: USDA Elaborado por: Autora En la tabla 13 se muestran los ácidos grasos que presentan los chontacuros, según el tipo de palma del que provienen, por lo que al compararlos con el aceite de palma se  puede determinar que ssee encontraron encontraron los mism mismos os ác ácidos idos grasos grasos y que lo loss que predominan tanto en el contenido graso de los chontacuros como en el aceite de palma son el ácido  palmítico y el ácido oleico, ade además más se puede establecer que la presencia de ácidos ácidos grasos grasos ω-6 y ω-9 en los chontacuros se debe a que su alimentación es la palma, ya que su grasa tiene los mismos ácidos grasos que se encuentran en el aceite de palma.

4.8  Comparación del valor nutricional de los chontacuros con los valores diarios di arios recomendados por la norma NTE INEN 1334-2 Con el objetivo de establecer si los chontacuros son nutricionales o no, se utilizó como referencia la norma INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2, en la cual se especifican los requisitos que debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos, además de indicar los nutrientes que deben ser declarados con su respectivo valor diario. En la tabla 14 se realiza la comparación del valor nutricional de los chontacuros con lo establecido en la norma 1334-2.

Tabla 14. Comparación de los valores obtenidos con los nutrientes y su valor diario Nutrientes Grasa total Ácidos grasos saturados Colesterol Sodio Carbohidratos totales Proteína

Valor nutricional de los chontacuros/1000 g chontacuros/10 23 g 12 g 33 mg 49 mg 2g 9g

*Fuente: Norma INEN 1334-2 para una dieta de 2000 calorías

45

*Valor Diario (VD) 65 g 20 g 300 mg 2400 mg 300 g 50 g Elaborado por: Autora

 

De la tabla 14 se puede determinar que los chontacuros tienen alto contenido en grasa y un contenido significativo de proteína, así como de ácidos grasos saturados, debido a que 100 g de muestra de chontacuros contienen 23 g de grasa, 9 g de proteína, 12 g de grasas saturadas. Para tener con mayor exactitud el aporte de cada uno de los nutrientes se realizó las l as respectivas etiquetas nutricionales.

4.9  Etiqueta nutricional de los chontacuros por tipo de palma Se elaboró para los chontacuros dos etiquetas nutricionales por el tipo de palma del cual provienen, ya que después de realizar el análisis estadístico en el contenido de ácidos grasos, se comprobó que existía diferencia entre las medias de los ácidos mirístico y  palmitoleico.

Etiqueta nutricional de los chontacuros de la palma morete  Información Nutricional  Tamaño de la porción: 100 g Porciones por envase: 1 Cantidad por porción 1042 kJ (250 Cal)  Energía (Calorías)  Energía de grasa (Calorías de Grasa) 880 kJ (210 Cal) % Valor Diario* 35% Grasa Total 23g Grasa Saturada 11g 55% Grasa Trans 0g Grasa Monoinsaturada 11g Grasa Poliinsaturada 1g 11% Colesterol 33mg 2% Sodio 50mg 1% Carbohidratos Totales 2g 18% Proteína 9g *Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta de 2000 Calorías (8380 kJ). Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

46

 

Etiqueta nutricional de los chontacuros de la palma chonta 

Información Nutricional  Tamaño de la porción: 100 g Porciones por envase: 1 Cantidad por porción Energía (Calorías)  1042 kJ (250 Cal)  Energía de grasa (Calorías de Grasa)  880 kJ (210 Cal) % Valor Diario* 35% Grasa Total 23g Grasa Saturada 13g 65% Grasa Trans 0g Grasa Monoinsaturada 9g Grasa Poliinsaturada 1g 11% Colesterol 33mg 2% Sodio 50mg 1% Carbohidratos Totales 2g 18% Proteína 9g *Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta de 2000 Calorías (8380 kJ). Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

De las etiquetas nutricionales de los chontacuros provenientes tanto de la palma morete como de la palma chonta, el consumo de 100 g de chontacuros tiene un valor energético de 250 Cal, tiene un aporte nutricional del 18% de proteína y el aporte de grasa saturada es del 55% (chontacuros palma morete) y 65% (chontacuros palma chonta), por lo que se debe consumir con moderación.

47

 

Capítulo V 5  Conclusiones y recomendaciones recomendaciones 5.1  Conclusiones   Se conoció mediante la observación participativa realizada en los mercados



Mariscal y de los Plátanos y mediante la información proporcionada por los vendedores que los chontacuros de la especie  Rhynchophorus palmarum L.   pueden encontrase en dos tipos de palma, que son la palma morete ( Mauritia  Mauritia  flexuosa) y palma chonta ( Bactris gasipaes).   Se determinó mediante la utilización de los métodos oficiales de la AOAC y de



la norma INEN, los parámetros fisicoquímicos de los chontacuros de la especie  Rhynchophorus palmarum L., tanto de la palma p alma morete, como de la palma chonta,   obteniéndose que los resultados no son significativos, es decir que no influye el tipo de palma de la cual provienen, siendo su composición promedio: 65,82% de humedad, 0,83% de ceniza, 49,48 mg de sodio, 8,69% de proteína, 23,15% de grasa, 1,50% de carbohidratos y 32,69 mg de colesterol.   Se determinó el valor nutricional del chontacuro de la especie  Rhynchophorus



 palmarum L.,

obteniéndose que en una porción de 100 g de chontacuro se encuentran 23 g de grasa total, 2 g de carbohidratos totales, 9 g de proteína, 33 mg de colesterol y 49 mg de sodio, siendo un alimento que se lo puede consumir en la dieta, pero no con frecuencia.

  Se identificó los tipos de ácidos grasos de los chontacuros de la especie



 Rhynchophorus palmarum palmarum L. mediante cromatografía de gases para los dos tipos

de palma del que provienen los chontacuros que son morete y chonta, obteniéndose como promedio 51,56% de ácidos grasos saturados de los cuales son el insaturados ácido mirístico, ácido y ácido esteárico y 48,44% ácidos grasos que son el palmítico ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido de linoleico, ácido γ-linolénico y ácido cis-11 eicosenoico eicosenoico..   El análisis de la grasa del chontacuro de la especie Rhynchophorus palmarum L.



 presentó en su composición grasa insaturada, de la cual, las grasas monoinsaturadas son omegas 9 (39,10%) y grasas poliinsaturadas que son omegas 6 (2,72%) y son importantes sobre todo los ácidos grasos omega 6 que son esenciales, debido a que el organismo no los sintetiza y son precursores del ácido araquidónico.   Los chontacuros son una fuente moderada de colesterol con un aporte de 33



mg/100 g que representan el 11% del consumo del valor diario recomendado. 48

 

  Los chontacuros son una fuente nutricional baja en sodio y carbohidratos, el



consumo de 100 g de chontacuros aportan el 2% de sodio y el 1% de carbohidratos totales del valor diario recomendado.   Se realizó la etiqueta nutricional de los chontacuros, la cual indica que uno de los



aportes nutricionales más importante está dado por la proteína, porque una  porción de 100 g de chontacuros puede cubrir el 18% de la necesidad diaria de una dieta de 2000 calorías.   Los chontacuros aportan nutricionalmente en la dieta con proteína y con un



 porcentaje bajo de ácidos grasos omega 6 como el ácido linoleico y ácido γγlinolénico, que son ácidos grasos esenciales, pero por su contenido alto en grasa su consumo no debe ser con frecuencia.

5.2  Recomendaciones   Realizar el análisis microbiológico para garantizar que su consumo es bueno para



la salud.   Realizar la extracción de grasa de los chontacuros y hacer estudios para su uso en



alimentos funcionales sobre todo por la presencia de omega 6 que es un ácido graso esencial.   Realizar el análisis de vitaminas y minerales de los chontacuros para



complementar su valor nutricional.   Procesar los chontacuros y utilizarlos para la elaboración de otros productos.



  Por el alto contenido en grasa se recomienda que su consumo sea con moderación.



49

 

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54

 

Anexos Anexo A. Árbol de problemas

Consumo de otro tipo de alimentos Conocimiento deficiente del valor nutricional y tipo de ácidos grasos

Preferencia por alimentos más conocidos

Poco consumo del chontacuro

Falta de información del valor nutricional y tipo de ácidos grasos del chontacuro

Pocos estudios en el Ecuador

Información deficiente sobre el chontacuro como alimento

Poco conocimiento del contenido de ácidos grasos del chontacuro

Poco conocimiento del chontacuro

Escasez de información del chontacuro en otras  provincias del Ecuador Ecuador

55

 

Anexo B. Diagrama de flujo (parte experimental) Chontacuro

Acondicionar

Moler

Análisis  proximal

Método Oficial

Humedad

Falta de aceptación social

Desagrado al consumirlos

Temor a que produzcan enfermedades

AOAC 950.46 

Método Oficial AOAC 923.03 

Ceniza

Método Oficial AOAC 960.39 

Grasa

Método Oficial AOAC 981.10 

Determinación de sodio

Método de Mohr  

 Norma INEN 51

Proteína

 NTE INEN 729 

Colesterol

Método AOCS Ce 2-66 

Perfil de lí id idos os

56

 

Anexo C. Categorización de variables Chontacuros Muestr Mue stras as de mercados distintos y tipos de palma Composición nutricional y tipo de ácidos grasos Cantidad de humedad

Cantidad de ceniza

Cantidad de grasa

Cantidad de  proteína

Cantidad de carbohidratos

Contenido de Na

Contenido de colesterol

Tipo de ácidos grasos

% de humedad

% de ceniza

% de grasa

% de  proteina

% de carbohidratos

mg Na

mg colesterol

% de ácidos grasos

Anexo D. Instrumento de recolección de datos (Guía de observación) observación) GUÍA DE OBSERVACIÓN

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS

I.  Datos generales Nombre del observador: Anita Espinosa Lugar: Puyo-Pastaza  Fecha: 06/10/2018 Cantidad de puestos Descripción de los de venta de mercados chontacuros En la ciudad del Puyo El mercado de los existen cuatro Plátanos (P) es uno de mercados que son: El los lugares donde se Dorado, La Merced, encontró mayor venta de chontacuros, 10 Mariscal y de los encontrándose Plátanos, de los  puestos de venta, cuales los dos mientras que en el últimos son en los mercado Mariscal (M) que se comercializan se encontraron 7 los chontacuros  puestos de venta.

Desarrollo y Lugar del que son alimentación de los traídos los chontacuros c hontacuros chontacuros Los lugares de los cuales Los chontacuros se son traídos los desarrollan y se chontacuros son Vía a alimentan Macas Km 32 (M1),  principalmente de dos Chapintza (M2), vía a tipos de palma que son Macas-Canelos (M3), vía la palma morete (M1, a Macas Bolivarense M2, M3, P1, P2, P4, (M4), Santa Clara (P1), P5) y la. palma chonta Vía a Tena (P2, P3) y (M4, P3) Arajuno (P4, P5)

57

 

Anexo E. Instrumentos Instrumentos de recolección de dato datoss para las muestras UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS

I.  Datos generales Nombre del mercado 1: Mercado de los Plátanos (P) Nombre del mercado 2: Mercado Mariscal (M) Nombre del analista: Anita Espinosa Muestra: chontacuros Fecha de recolección de la muestra: 06/10/2018 Fecha de análisis de la muestra: 09/10/2018  II.  Datos obtenidos de las muestras analizadas Humedad Código

Cápsula + arena y palillo (g) 7,9593

Muestra (g) 3,0746

Cápsula + muestra húmeda 11,0339

Cápsula + muestra Humedad Promedio seca (%) 8,9949 66,32

P1 P2

P3 P4 P5 M1 M2 M3 M4

8,0012 8,0650 5,0691 5,0684 4,1989 7,5574

3,2304 3,0384 3,0529 3,0655 3,1646 3,6166

11,2316 11,1034 8,1220 8,1339 7,3635 11,174

9,0486 9,0874 6,1843 6,1437 5,3297 8,6987

67,58 66,35 63,47 64,92 64,27 68,44

66,75

5,6738 7,0960 5,1391 5,5652 5,9754 5,7484 4,9397 5,1229 6,5009 5,0942 5,6431 6,8331 6,4878 5,7947

3,0360 3,3726 3,1474 3,0501 3,1834 3,0939 3,4174 3,1889 3,0910 3,3875 3,1446 3,1832 3,0212 3,1986

8,7098 10,4686 8,2865 8,6153 9,1588 8,8423 8,3571 8,3118 9,5919 8,4817 8,7877 10,0163 9,509 8,9933

6,6388 8,1674 6,1057 6,4841 6,9868 6,7505 6,0757 6,1683 7,5667 6,2732 6,7353 8,0142 7,5508 6,9586

68,21 68,23 69,29 69,87 68,23 67,61 66,76 67,22 65,52 65,20 65,27 62,90 64,82 63,61

68,30

6,6315 5,9733 6,0125 7,2511 10,9182 7,9699

3,0564 3,0266 3,0817 3,1105 3,5265 3,1068

9,6879 8,9999 9,0942 10,3616 14,4447 11,0767

7,6821 6,9996 7,0879 8,3951 12,2433 9,1925

65,63 66,09 65,10 63,22 62,42 60,65

65,61

58

 

Código P1

P2

P3

P4

P5

Crisol vacío 15,5495 20,3210 17,0763 18,4382 14,3698 17,0762 18,4274 14,3716 20,3214 15,5506 21,7035 14,7428 15,7181 16,3634 17,0768

Ceniza Muestra Crisol + (g) ceniza 3,0143 15,57 15,5731 31 3,1922 20,34 20,3458 58 3,1185 17,10 17,1002 02 3,0251 18,46 18,4604 04 3,2160 14,39 14,3929 29 3,1498 17,09 17,0993 93 3,0589 18,45 18,4514 14 3,0775 14,39 14,3956 56 3,0515 3,1443 3,1059 3,0215 3,0335 3,0376 3,1707

20,34 20,3454 54 15,57 15,5767 67 21,72 21,7287 87 14,76 14,7674 74 15,74 15,7466 66 16,39 16,3917 17 17,10 17,1057 57

% Ceniza Promedio 0,78 0,78 0,77 0,73 0,72 0,73 0,78 0,78 0,79 0,83 0,81 0,81 0,94 0,93 0,91

0,78

0,73

0,78

0,82

0,93

64,22

69,13 67,20 65,33 63,77

62,10

M1

M2

M3

M4

14,3703 16,3636 15,7176 21,7030 20,3210 15,7178 14,7418 18,4307 21,7019 15,5496 16,3641 14,7428

3,0201 3,2813 3,2285 3,0424 3,1248 3,0848 3,0262 3,0116 3,2109 3,0849 3,0575 3,0790

14,40 14,4010 10 16,39 16,3971 71 15,75 15,7507 07 21,72 21,7289 89 20,34 20,3475 75 15,74 15,7444 44 14,76 14,7669 69 18,45 18,4554 54 21,72 21,7287 87 15,57 15,5720 20 16,38 16,3869 69 14,76 14,7656 56

1,02 1,02 1,03 0,85 0,85 0,86 0,83 0,82 0,83 0,73 0,75 0,74

1,02

0,85

0,83

0,74

59

 

Código P1 P2 P3 P4 P5

Muestra (g) 3,0143 3,1922 3,1185 3,0251 3,2160 3,1498 3,0589 3,0775 3,0515 3,1443 3,1059 3,0215 3,0335 3,0376 3,1707

Sodio Volumen Concentración de AgNO3 AgNO3 (N) (mL) 0,6 0,1010 0,6 0,1010 0,7 0,1010 0,5 0,1010 0,6 0,1010 0,6 0,1010 0,7 0,1010 0,8 0,1010 0,7 0,8 0,9 0,8 0,7 0,7 0,8

0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010

Na (%)

Na (mg)

0,046 0,044 0,052 0,038 0,043 0,044 0,053 0,060

46,24 43,66 52,14 38,40 43,34 44,25 53,16 60,39

0,053 0,059 0,067 0,062 0,054 0,054 0,059

53,29 59,10 67,31 61,51 53,60 53,53 58,61

Promedio 47,35

42,00

55,61

62,64

55,25

M1 M2 M3 M4

3,0201 3,2813 3,2285 3,0424 3,1248

0,6 0,5 0,6 0,8 0,6

0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010

0,046 0,035 0,043 0,061 0,045

46,15 35,40 43,17 61,08 44,60

3,0848 3,0262 3,0116 3,2109 3,0849 3,0575 3,0790

0,6 0,8 0,7 0,7 0,5 0,4 0,5

0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010 0,1010

0,045 0,061 0,054 0,051 0,023 0,023 0,030

45,18 61,41 53,99 50,64 22,59 22,79 30,18

41,57

50,29

55,35

35,26

60

 

Proteína Código P1

P2

P3

P4

P5

Muestra (g) 0,5525 0,5651 0,5549 0,5450 0,5425 0,5448 0,5238 0,5219 0,5267 0,5638 0,5676 0,5637 0,5439 0,5442

Volumen Concentración Proteína Promedio HCl de HCl (N) (%) (%) (mL) 4,96 0,1048 8,23 5,23 0,1048 8,49 8,38 5,10 0,1048 8,43 5,71 0,1048 9,61 5,59 0,1048 9,45 9,51 5,63 0,1048 9,48 4,98 0,1048 8,72 5,19 0,1048 9,12 8,79 4,9 0,1048 8,53 3,98 0,1048 6,47 4,75 0,1048 7,67 7,03 4,27 0,1048 6,95 4,91 0,1048 8,28 5,25 0,1048 8,85 8,54

M1

M2 M3

M4

0,5442 0,5604 0,5013 0,5434 0,5427

5,04 5,86 5,37 5,76 5,81

0,1048 0,1048 0,1048 0,1048 0,1048

8,49 9,59 9,82 9,72 9,82

0,5378 0,5413 0,5724 0,5882 0,5833 0,5158 0,5180 0,5045

5,60 5,75 4,83 5,20 5,03 4,54 5,06 4,92

0,1048 0,1048 0,1048 0,1048 0,1048 0,1048 0,1048 0,1048

9,55 9,74 7,74 8,11 7,91 8,07 8,96 8,94

9,71

9,70 7,92

8,66

61

 

Grasa Código P1

P2

P3

P4

P5

Balón vacío (g) 62,5599 58,3347 58,3342 62,9647 62,6081 64,1499 63,8632 61,3357 58,7671 62,6174 62,5589 62,2323 65,1584 62,1033

Muestra (g)

Balón + grasa

Grasa (%)

4,8471 4,1755 4,5037 4,9117 4,9034 4,9623 4,1016 4,9041 4,9537 4,7266 4,8532 4,7287 4,7581 4,4517

63,6922 59,2563 59,3634 64,0878 63,7323 65,2773 64,7393 62,3554 59,8164 63,6908 63,5945 63,3396 66,1839 63,1060

23,36 22,07 22,85 22,87 22,93 22,72 21,36 20,79 21,18 22,71 21,34 23,42 21,55 22,52

Promedio (%) 22,76

22,84

21,11

22,49

22,14

M1

M2 M3

M4

62,9607 64,4723 65,1588 62,5609 62,2335

4,5954 4,8122 4,4803 4,5309 4,0078

63,9879 65,5892 66,2089 63,6094 63,1543

22,35 23,21 23,44 23,14 22,98

64,5492 58,4309 58,4317 63,8645 61,3367 58,7679 62,9623 64,471

4,0594 4,3051 4,1300 4,0053 4,1430 4,1167 4,2038 4,0389

65,4686 59,3978 59,4646 64,8295 62,4046 59,8645 64,0218 65,5410

22,65 22,46 25,01 24,09 25,78 26,64 25,20 26,49

23,26

22,69 24,96

26,11

62

 

Código P1

P2

P3

P4

P5

Humedad 66,32 67,58 66,35 63,47 64,92 64,27 68,44 68,21 68,23 69,29 69,87 68,23 67,61 66,76 67,22

Carbohidratos Ceniza Proteína Grasa 0,78 0,78 0,77 0,73 0,72 0,73 0,78 0,78 0,79 0,83 0,81 0,81 0,94 0,93 0,91

8,23 8,49 8,43 9,61 9,45 9,48 8,72 9,12 8,53 6,47 7,67 6,95 8,28 8,85 8,49

23,36 22,07 22,85 22,87 22,93 22,72 21,36 20,79 21,18 22,71 21,34 23,42 21,55 22,52 22,35

Carbohidratos Promedio 1,31 1,09 1,60 3,32 1,98 2,80 0,69 1,09 1,27 0,70 0,30 0,59 1,62 0,94 1,03

1,33

2,70

1,02

0,53

1,19

M1

M2

M3

M4

65,52 65,20 65,27 62,90 64,82

1,02 1,02 1,03 0,85 0,85

9,59 9,82 9,72 9,82 9,55

23,21 23,44 23,14 22,98 22,65

0,67 0,52 0,85 3,46 2,14

63,61 65,63 66,09 65,10 63,22 62,42 60,65

0,86 0,83 0,82 0,83 0,73 0,75 0,74

9,74 7,74 8,11 7,91 8,07 8,96 8,94

22,46 25,01 24,09 25,78 26,64 25,20 26,49

3,33 0,80 0,89 0,38 1,34 2,67 3,18

0,68

2,98

0,69

2,40

63

 

Código P1 P2 P3 P4 P5 M1 M2 M3 M4

ColesterolMuestra Concentración Absorbancia (mg) (g) 0,425 1,4776 4,5037 0,416 1,4459 4,9537 0,281 0,9700 4,9623 0,401 1,3930 4,7287 0,610 2,1297 4,5954 0,653 2,2813 4,5309 0,364 1,2626 4,3051 0,333 1,1533 4,1430 0,342 1,1851 4,0389

mg colesterol/100 g muestra 32,8090 29,1882 19,5482 29,4589 46,3445 50,3494 29,3280 27,8381 29,3410

Análisis proximal por muestra Código

% Humedad

% Ceniza

%Proteína

%Grasa

%carbohi dratos

mg Na

mg colesterol

P1 P2

66,75 64,22

0,78 0,73

8,38 9,51

22,76 22,84

1,33 2,70

46,24 42,00

32,8090 29,1882

P3 P4 P5 M1 M2 M3 M4

68,30 69,13 67,20 65,33 63,77 65,61 62,10

0,78 0,82 0,93 1,02 0,85 0,83 0,74

8,79 7,03 8,54 9,71 9,70 7,92 8,66

21,11 22,49 22,14 23,26 22,69 24,96 26,11

1,02 0,53 1,19 0,68 2,98 0,69 2,40

55,61 62,64 55,25 41,57 50,29 55,35 35,26

19,5482 29,4589 46,3445 50,3494 29,3280 27,8381 29,3410

Ácidos grasos Código

P1

P2

Tiempo de retención

% Área

Ácido graso

25,020 29,673 30,147 33,960 34,300 35,053 36,033 37,913

2,7 38,5 1,8 6,2 32,3 2,4 0,7 0,8

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6)  Ác. Cis-11 eicosenoico (ω9) (ω9)  

25,023 29,670 30,143 33,957

3,1 45,3 1,7 6,7

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico 64

34,297 35,057 36,040 37,910

40,3 1,5 0,9 0,6

25,023 29,673 30,143 33,963 34,300 35,060 36,037 37,907 25,037 29,680 30,160 33,970 34,303

N° Carbonos

%Ácido graso  100% de grasa

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6 C20:1n9

3,2 45,1 2,1 7,3 37,8 2,8 0,8 0,9

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0

3,1 45,3 1,7 6,7

Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6)  Ác. Cis-11 eicosenoico (ω9) (ω9)  

C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6 C20:1n9

40,3 1,5 0,9 0,6

3.6 46.2 2.4 6.8 37.9 1.4 0.9 0.8

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6)  Ác. Cis-11 eicosenoico (ω9) (ω9)  

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6 C20:1n9

3,6 46,2 2,4 6,8 37,9 1,4 0,9 0,8

3.0 44.5 2.1 6.3 40.3

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9) 

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c

3,0 44,5 2,1 6,3 40,3

% grasa por muestra

22,76% 0,72 10,26 0,48 1,65 8,61 0,64 0,19 0,21 22,84% 0,71 10,34 0,39 1,53

 

P3

P4

9,20 0,34 0,21 0,14 21,11% 0,76 9,75 0,51 1,44 8,00 0,30 0,19 0,17 22,49% 0,67 10,0 0,47 1,42 9,05

P5

M1 

M2

35,063 36,043 37,913

2.1 0.9 0.9

Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6)  Ác. Cis-11 eicosenoico (ω9) (ω9)  

C18:2n6c C18:3n6 C20:1n9

2,1 0,9 0,9

25,023 29,670

2.7 45.5

Ácido mirístico Ácido palmítico

C14:0 C16:0

2,7 45,6

30,137 33,947 34,290 35,047 36,030 37,897

1.2 8.2 38.8 1.5 1,1 0,7

Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γ-linolénico γ-linolénico (ω6) (ω6)   Ác. CisCis-11 11 eicosenoico (ω9)  (ω9) 

C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6 C20:1n9

1,2 8,2 38,9 1,5 1,1 0,7

25,060 29,693 30,160 33,977 34,317

2,9 48,3 1,5 11,1 31,7

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9) 

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c

3,0 49,9 1,5 11,5 32,7

35,067

1,3

Ácido linoleico (ω6)  (ω6) 

C18:2n6c

1,3

25,030 29,673 30,147 33,963 34,303 35,063

3,5 45,4 1,6 8,5 35,9 2,0

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6) 

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c

3,5 46,0 1,6 8,6 36,4 2,0

0,47 0,20 0,20 22,14% 0,60 10,10 0,27 1,82 8,62 0,33 0,24 0,16 23,26% 0,70 11,61 0,36 2,67 7,62 0,31 22,69% 0,80 10,44 0,37 1,95 8,25 0,46

65

 

M3

M4

36,037 37,927

1,0 0,8

Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6)  Ác. Cis-11 eicosenoico (ω9) (ω9)  

C18:3n6 C20:1n9

1,0 0,8

25,047 29,677 30,150 33,963 34,300 35,057 36,037

3,3 4,7 2,3 6,0 44,5 1,6 1,6

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9) (ω9)   Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6) 

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6

3,3 40,7 2,3 6,0 44,5 1,6 1,6

25,033 29,680 30,153 33,973 34,307 35,067 36,040

4,1 44,7 3,8 6,0 38,4 1,8 1,2

Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido palmitoleico Ácido esteárico Ácido oleico (ω9)  (ω9)  Ácido linoleico (ω6)  (ω6)  Ácido γγ-linolénico (ω6)  (ω6) 

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n6

4,1 44,7 3,8 6,0 38,4 1,8 1,2

0,23 0,18 24,96% 0,82 10,16 0,57 1,50 11,11 0,40 0,40 26,11% 1,07 11,67 0,99 1,57 10,03 0,47 0,31

Total de ácidos grasos en el 100% de grasa P1 P2 P3 P4 P5 M1 M2 M3 M4 55,50 55,04 55,04 56,60 53,75 56, 56,57 57 64,36 58,16 9,30 54,80 54,80 Saturados 44,50 44,96 43,40 46,25 43,43 35,64 41,84 90,70 45,20 Insaturados Monoinsaturados 40,87 42,56 41,10 43,26 40,82 34,30 38,80 87,50 42,20 3,63 2,40 2,30 3,00 2,61 1,34 3,04 3,20 3,00 Poliinsaturados 3,63 2,40 2,30 3,00 2,61 1,34 3,04 3,20 3,00 Omega 6 38,7 40,9 38,7 41,2 39,6 32,7 37,2 44,5 38,4 Omega 9 % Total de ácidos grasos en la grasa de cada una de las muestras de chontacuros P1 P2 P3 P4 P5 M1 M2 M3 M4 12,63 12,57 12,57 11,95 12,09 12, 12,52 52 14,97 13,20 2,32 14,31 14,31 Saturados 10,13 10,27 9,16 10,40 9,62 8,29 9,49 22,64 11,80 Insaturados Monoinsaturados 9,30 9,72 8,68 9,73 9,04 7,98 8,80 21,84 11,02 0,83 0,55 0,49 0,67 0,58 0,31 0,69 0,80 0,78 Poliinsaturados 0,83 0,55 0,49 0,67 0,58 0,31 0,69 0,80 0,78 Omega 6 8,82 9,33 8,17 9,25 8,78 7,62 8,43 11,11 10,03 Omega 9

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Anexo F. Ubicación de los mercados de recolección de los l os chontacuros

Figura 10. Ubicación de los mercados de muestreo en la l a ciudad del Puyo. Mercado Los Plátanos: Avenida Alberto Zambrano y Francisco de Orellana. Mercado Mariscal: calle Amazonas y Atahualpa 

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