Analisis Pangan Buku

ANANGM TEGOWO NURWANTORO SUTARYO

ANALISIS

NGN fr* t

S'l

P$ SS,

sb :rr$ ]Ef ilfr'

W.

BadanPenerbit Universitas Diponegoro Semarang 200s

DAFTAR TSI KATA PENGANTAR

Halaman I

DAFTARISI

ii

DAFTARTABEL

iv

DAFTARILUSTRASI

v

BABI . PENDAHULUAN

1

BAB II. DASARANALISIS

z.t. DasarPemilihanProsedurAnalisis........... z.z. DasarPengambilanSampel/Contoh/ Cuplikan 2.3. l,angkahAnalisis 2.4. KesalahandalamAnalisis 2.5. Unit dan PeralatanDasarAnalisis........ BAB III. ANALISIS KADARAIR 3.r. Air dalam Bahan Pangan

je.

MetodeAnalisislGdar Air

3.3. Pengukuran Nilai Aw Bahan

3.4. Analisis Kadar Total PadatanTerlarut BAB TV.ANALISIS PROTEIN *4.r. MetodeKjeldhal 4.2. MetodeBiuret 4.3. MetodeInwry 4.4. MetodePengikatanTatWana/ pengecatan(Dye Binding)......... Alfa-AminoNitrogen...................... 4.5.Penetapan j........ Penentuan AsamAmino denganHPLC 4.6. 4.7. Penentuan N-non Protein

4.8. PenentuanTVBN dan TMA

e-

d

4 5

13

20 2L

23 "L/

24 3o 31 32 32 32 33 33

BABV. ANALISISKARBOHIDRAT 34 5.r. Analisis I(adar Gula Pereduksidan Total Gula S.z.AnalisisJenis-jenisGula S.g.Analisis Ifudar Pati 5.4.Analisiskadar Dekstrin

34 37 39 40

BAB VI. ANALISIS LEMAK 42 ^-6.r. Penentuan I(adar Lemak dengan Soxtrlet 6.2. Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch

)r'

13 15

42v 47

6.3. PenentuanIGdar l.emakdenganBabcock 47 *6.+. PenentuanKadar Lemak Metode Gerber 48 t"6.5. PenentuanKadar Kolesterolberdasarleibermann-Burchard .... 49 BABVII. ANALISISVITAMIN 7.r. PenentuanKadar Asam Askorbat Total 7.2. PenentuanKadar Vitamin A dalam Lemak/ Minyak

51 51 52

BABVIII. ANALISISABU DAN MINERAL

54

8.r. PenentuanIGdar Abu B.z. PenentuanI(adar IGlsium

54 55

BAB IX ANALISIS BAHAN METABOLIT

57

9.r. Analisis lGdar Alkohol *9.2. PengukuranpH dan Analisis Kadar AsamTotal DAFTARPUSTAKA

57

59 I"/

jt

6o

l I

; !

I

lll

Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini telah berkembangcukup maju. Berbagaihasil pertanian terus diupayakanuntuk ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagl kepentingan manusia. Bagian atau cabangdari ilmu pengetahuantentang hal tersebut juga terus dikembangkan, yffig salah satunya adalah ilmu analisispanganAnalisis berasal dari kata 'analusis" dari bahasa Yunani. Istilah tersebut kemudian diserap ke dalam bahasa Latin y€mgmempunyai arti yaitu: Ane = kembali, dan Luein = melepas. Berdasarkanasal kata itulah analisis kini diartikan sebagai upaya pemisahan atau penguraian stratu kesatuan

materi

menjadi komponen senyawa-senyawa penyusunnya, sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih lanjut. Dalarn bahasa Inggris, 'analysis" mempunlnaipengertian analisis secaratunggal, sedangkanranalyses' mempunyai pengertianjamak bahan

Panganadalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya yang layak dikonzumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan denganmenggunakankaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik,dan nutrisi atau gizi. Tujuan analisisFmgan antaralainyaitu:

r). Menguraikankomponen-komponenbahanpangan (baik jenis maupun jumlahnya), sehinggadapat disusun komposisi bahantersebut.

z). Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangantersebut.

3). Menentukankomponenbahanunfuk menyusunmenu. 4. Menentukanada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. 5). Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan. 6). Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang memiliki karaliteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut sering dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, maknrnutrien, mikronutrien.

Menumt

Sudarmadji et aI., (rgq6) komponen bahan

pangan, selain air, dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu: r). Kelompok Makronutrien a. Karbohidrat b. Lemak c. Protein

z). Kelompok Mikronutrien a. Vitamin b. Mineral

3). Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct) a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll) b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll) c. Warna Alami d. Aroma Alami

4.

Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive) a. Pengawet b. Penstabil c. Pengental d. Pewarna e. Penyedaprasa f. dll.

dan

5). KelompokBahanMetabolit a. Disengaja(Alkohol, I^aktat) b. Tak disengaja(Aflatoksin, senyawaberacunyang lain)

3