Análisis Microbiológico de Alimentos PDF

 

25/08/2015

Muestreo

Análisis microbiológico de alimentos      c    S      M    z    e     í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

     c    S      M    z    e     í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, lote , remesa, partida, etc. con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables.

María Marcela Martínez Miranda M.Sc Micro Microbiolog biología ía Docente Dpto. Ingeniería

2

Universidad de Caldas

Objetivos del muestreo

Condiciones de la muestra

Detectar la presencia de

Debe ser representativa del lote.

microorganismos microorganism os patógenos. Evaluar el cumplimiento de las

normas microbiológicas. Conocer la vida útil del

producto. Conocer el estado higiénico de

la industria, ambiente, equipos, manipuladores, etc. Investigar brotes alimenta alimentarios. rios.

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

3

Debería (siempre que sea posible) enviarse al laboratorio en su recipiente original, sin abrir.

4

En autoclave a 121°C durante 15 minutos, especialment especialmente e para los materiales que no soporten el calor seco.

Si el producto es voluminoso, se transfiere en condiciones asépticas, una porción en un recipiente estéril estéril..

Utensilios para el muestreo: cucharas, sacabocados, espátulas, taladros, cuchillos, pipetas, siempre estériles y escogidos de acuerdo a la naturaleza naturaleza del alimento.

Debe protegerse de contaminaciones externas ocasionadas por el aire, el recipiente de muestreo, los equipos de toma de muestra o por una incorrecta manipulación.

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Esterilización de los elementos ele mentos para el muestreo

Condiciones para el muestreo

El recipiente no debería llenarse en más de ¾ de su capacidad para evitar posibles vertidos y favorece favorecerr el mezclado en el laboratorio.

No debe sufrir daño o transformación durante el transporte y almacenamiento.

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

En estufa a 160-180°C durante 2 horas. Alternativamente se pueden utilizar los siguientes métodos, teniendo en cuenta que no eliminan todas las esporas: • Inmersión del utensilio en alcohol etílico al 95% y

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

posterior flameado. 5

• Inmersión en una solución de hipoclorito de sodio de 50

6

ppm de cloro libre durante al menos 30 segundos.

1

 

25/08/2015

Pasos para el muestreo

Definiciones importantes Lote

1. Selección de la muestra

     c    S      M    z    e

2. Toma de la muestra

3. Conservación y transporte de muestra

4. Recepción de la muestra en el LMA

     c    S      M    z    e

    í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

    í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Muestra

7

8

Unidad de muestreo

Plan de muestreo

Unidad analítica

Plan de muestreo de 2 clases

Extracción de muestra, análisis y toma de decisiones

P.M. Atributos

P.M. Variables

Dos clases

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

9

10

Tres clases Análisis cualitativos

Plan de muestreo de 3 clases

Tamaño de la muestra

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Más de 10.000 unidades del lote.

MIL STD 105D

501- 10.0 50110.000 00 unidades 1% del lote

11

Análisis cuantitativos

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

12

Representativa y aleatoria

2

 

25/08/2015

Tamaño muestra muestra para alimentos pre-envasados

Resolución Mercosur 74/93

     c    S      M    z    e

     c    S      M    z    e

    í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

    í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

13

14

Codex Alimenta Alimentarius rius

Recolección Recole cción de muestras

Lavado de manos Indumentaria adecuada

Alimentos envasados: empaque original, aleatoria, aséptica, toma de cantidad representativa

Productos envasados en grandes envases: abrirlos y extraer la muestra en condiciones asépticas

Recolección Recolec ción de muestras

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Los alimentos expuestos al aire mismo y a otros contaminantes: no requieren precauciones estrictamente asépticas. 15

Recolección Recole cción de muestras

Alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato: la persona que elabora los alimentos introduce la muestra en los recipientes estériles con los utensilios que usa normalmente para servir los alimentos.

16

Identificación de la muestra La muestra debe ser identificada de manera clara y completa con la siguiente información mínima:

En caso de alimentos líquidos y semilíquidos: agitar o mezclar hasta conseguir homogenizar y después efectuar la toma de muestra en diferentes niveles.

Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

En productos a granel: tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra representativa.

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

17



Naturaleza del alimento.

No.

de lote.

Fecha

de vencimiento.



Peso de la muestra.



Fecha, lugar y hora del muestreo.



Razones del muestreo.



T° del producto en el momento del muestreo.

     c    S      M    z    e    n     í    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

18

3

3  

25/08/2015

Transporte de la muestra Debe asegurar que se minimice la alteración en el número de microorganismoss presentes. microorganismo La muestra se envía al laboratorio con prontitud, manteniendo dentro de lo posible, las condiciones de almacenamiento originales.      c    S      M    z    e     í    n    t    r    a    M    a     l    e    c    r    a    M

Debe empaquetarse de forma que se eviten roturas o derrames. Las muestras que necesitan refrigeración o congelación deben transportarse en contenedores aislantes, con refrigerantes o hielo seco, a fin de mantener las temperaturas de transporte respectivas. respe ctivas.

19

Temperaturas de transporte recomendadas

No debe utilizase hielo suelto para evitar contaminaciones.

20

Recepción de la muestra Si las condiciones no son satisfactorias o la muestra es insuficiente, el laboratorio debería rechazarla.



Productos estables: temperatura ambiente