Análisis Fisicoquímico de Mermelada de Fresa

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE MERMELADA DE FRESA

I.

OBJETIVOS I.1

Objetivo General Ejecutar y analizar los controles fisicoquímicos de la mermelada de fresa.

I.2     II.

Objetivos Específicos

Determinar los grados °brixde la mermelada de fresa. Determinar el PH del producto. Determinar la acidez. Determinar el porcentaje de humedad en la mermelada. MARCO TEORICO

 MERMELADA La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas cambiándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.  PH El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos.  HUMEDAD La determinación de humedad pude ser el análisis más importante llevado a cano de un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos.  ACIDEZ

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC). La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. III.

MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales Insumos Néctar de manzana Mermelada de fresa Materiales Balanza analítica con aprox. O.01 gr. Cinta de PH, brixometro Erlenmeyer 100 ml. Pipeta 25 ml. Embudo Papel filtro Bureta 50 ml. Bageta Reactivos Hidróxido de sodio (0.1N) Fenolftaleína

Cantidad(Kg) 2 unid. 100 Gr. Cantidad 1 6 unid, 1 unid 2 unid. 2 unid. 3 unid. 1 unid 1 unid. Cantidad 50 ml. 3 gotas

3.2 Método o o o o o o

o

CALCULO DE LA ACIDEZ Colocar 10 ml de néctar en un matraz y enrasar con agua destilada libre de CO2 hasta 100 ml. Filtrar la muestra con embudo y papel filtro. Tomar una muestra de 15 ml del filtrado y pasar a un matraz Erlenmeyer. Agregar 3 gotas de fenolftaleína. Enrazar la bureta de 50 ml con hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con la muestra. Se toma la lectura en ña bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULO DE LA ACIDEZ Se expresa como el porcentaje del ácido predomínate en la muestra:

0.006005 g de ácido acético anhídrido 0.006404 g de ácido cítrico anhidro 0.007505 g de ácido tartárico anhidro. 0.006704 g de ácido málico anhidro. 0.004502 g de ácido oxálico anhidro. 0.009008 g de ácido láctico anhidro. % Acidez=

VI x N x Meqx100 V

VI= gasto de la solución de NAOH 0.1 N N= normalidad de la solución de NAOH Meq= peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra V= volumen de la muestra en ml.

o

o o

o o o

o o

MEDIR PH En un vaso perfectamente limpio, ponemos una muestra de mermelada.. (Es realmente importante que no tenga impurezas para que no adultere los resultados). Separamos una tira reactiva que será la que utilizaremos para la prueba. Humedecer ligeramente la tira en el líquido. (El tiempo dependerá de la marca de libro reactivo utilizado, ya que éste puede variar desde 1 hasta 20 segundos según el fabricante). Retiramos la tira del líquido una vez transcurrido el tiempo. Comparamos el color que resulta en la tira con la gráfica que proporciona el fabricante para averiguar el valor. Lo normal, es que los valores ácidos se representen con tonos cálidos (rojos, anaranjados, etc.) y los valores alcalinos, se representen con colores más fríos (azules, verdes,..)

MEDICIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1-2 gotas de mermelada en el prisma, al cerrar la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre tapa y prisma.

o o o o o o

o o o o

Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de mermelada. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con el agua destilada después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones. MEDICIÓN DE HUMEDAD Pesar 10 gr. De muestra en una placa previamente tarada. Lavar y pesar 10 gr. De arena y mezclar con la muestra. Llevar a la estufa a 60°C x 4 horas. Calcula la humedad de la muestra. %H= Pi – Pfx 100 Pi

IV.

TABULACIÓN DE DATOS 5.1 Lugar donde se realizó la práctica: En el instituto de educación superior tecnológico publico Manuel Arévalo Cáceres, en el laboratorio N°1 y N°2 de industrias alimentarias. 5.2 Datos de operación » » »

°Brix: 67° PH: 3 Acidez: %acidez= 13x0.1x0.006005 x 100 15 %acidez= 0.05204333

»

Humedad: %Humedad= 67.8054 – 53.0197 x 100 67.8054 %H= 14.7852 x 100 67.8054 %H= 0.22 x 100

%H= 22%

V.

DISCUSIONES DE RESULTADOS: ► ► ► ►

VI.

Los °Brix establecidos en la norma técnica es 65-68°brix y los que obtuvimos en el análisis fue 67°brix. El porcentaje de humedad que está establecido en la norma es 38% y el que obtuvimos fue de 22%. Los resultados de acidez obtenidos fueron 0.05204333. Los resultados de PH obtenidos fue de 3.

CONCLUSIONES: Los resultados establecidos de las normas técnicas no varían en mucho con los resultados obtenidos al realizar el análisis físico-químico.

VII.

BIBLIOGRAFIA    

http://mermemora.blogspot.com/2012/03/definicion.html?m=1 https://es.scribd.com/doc/.../El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos www.taringa.net/.../Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos-Definicio... https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez