Analisis Fisicoquimico de La Leche

 

 

ANÁLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

 

 

I.INTRODUCCIÓN

En el control de la calidad de alimentos, particularmente si éstos son líquidos, la determinación de la densidad, como parámetro indicativo de la calidad o como una forma rápida y sencilla  para determinar la concentración de algunas soluciones, se realiza con mucha frecuencia, como la densidad varia proporcionalmente con la concentración, puede obtenerse, por ejemplo, un valor razonablemente aproximado del contenido en sólidos para el control rutinario mediante el uso de densímetros. Durante el almacenamiento y deterioro de alimentos ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de bacterias, cambios que dependen de manera importante de la concentración del ion de hidrogeno, de aquí la importancia de la medición del pH en la industria de alimentos. El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del estado del mismo o nos permite inferir, en algunos casos, sobre un posible fraude o adulteración; ya que los alimentos tienen un contenido de acidez más o menos definido dentro de un determinado rango, sobre todo los alimentos procesados en el que la acidez es un parámetro que se ajusta a un rango más estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad.

 

 

II. 

OBJETIVOS   OBJETIVOS GENERALES 



análi sis fisicoquímicos en leche y derivados.   Conocer una metodología para los análisis   Comparar los resultados con las normas establecidas. 

ESPECÍFICOS OS   OBJETIVOS ESPECÍFIC   Realizar

y queso.

análisis fisicoquímicos de la leche gloria (UHT), leche chocolatada, yogurt

 

 

III.-MARCO TEÓRICO 3.1.-LA LECHE.-

SEGÚN: NTP-202.001.2003. Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos. LimaPerú.Leche:  Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

Leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.La leche es la base de numerosos productos numerosos productos lácteos, como lácteos, como la la mantequilla,  mantequilla, el  el queso,  queso, el  el yogur,  yogur, entre  entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche la leche condensada, condensada, leche  leche en polvo, polvo, caseína  caseína o lactosa.  lactosa.La La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, agua, iones  iones (sal, minerales (sal,  minerales yy calcio)  calcio),, hidratos de carbono (lactosa) (lactosa),, materia materia grasa  grasa y proteínas.  proteínas.   La leche es una emulsión de glóbulos de grasa dispersados en una fase acuosa que contiene sólidos no grasosos. En su mayoría está constituida por agu agua, a, el resto lo conforman proteínas, grasa y lactosa. También hay un pequeño po porcentaje rcentaje de minerales, otros componentes nitrogenados y vitaminas. Hay diferencias en la composición de la leche con el cam cambio bio en el régimen de alimentación, estación de lactancia y clima. (Ranken y Kill 1997) El 99% del contenido de grasa de de la leche está en forma de triglicéridos. La distribución de ácidos grasos en la grasa de la leche varía considerablemente de acuerdo acuerdo a las estaciones. Alrededor del 60 y 70% de los ácidos grasos son saturados ((palmítico, palmítico, esteárico y m mirístico). irístico). Entre el 25 y 30% son ácidos grasos insaturados (oleico) y como le 4% son poliinsaturados (linoleico y linolénico). También se presenta un número de áácidos cidos grasos de bajo peso molecular molecular que casi sólo se encuentran en la grasa de la leche. Estos ácidos grasos de cadena cadena corta tienen importancia porque tienen olores característicos y pronunciados que determinan el sabor y olor de los productos lácteos. Además su abund abundancia ancia en la grasa de la leche ttambién ambién indica la adulteración con otras grasas. (Ranken y Kill 1997). Los glóbulos de la grasa en la leche están están rodeados por una membrana de fosfolípidos y proteína. La dureza de la grasa se refiere a la proporción de grasa grasa que es sólida a una temperatura dada. Esta  propiedad de la grasa de la leche está determinada por llaa distribución de ácidos grasos. La grasa de la leche se puede oxidar en los dobles enlaces de los ácidos grasos dando sabores desagradables. (Ranken y Kill 1997)  

LECHE -Potter (1999), señala que la leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos y es utilizada en la alimentación de las crías más jóvenes. Debido a que

 

 

las necesidades nutritivas de las distintas especies varían, del mismo modo la composición de la leche varía según la clase de mamíferos. INDECOPI (2001), (2001), señala que la leche es un producto integro de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna y qu quee ha sido obtenida mediante ordeño. La La designación de leche sin especificación de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Pearson (1981 ) sostiene que para determinar la den densidad sidad deyalaque leche ffresca resca se cambia debe calentar 40   y (1981) después se debe enfriar a 20  . Esto es necesario, la densidad durantea las primeras horas ( fenómeno ddee Recknagel). Las leches viejas no neces necesitan itan esta  preparación.La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado ( lactómetro) de modo que cubra el adecuado adecuado rango de densidades, desde desde 1.025 a 1.035, el cual,  por simplicidad, se gradúa de 25 a 35   . El método se vierte suavemente la lleche eche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente en el lactómetro dentro de la leche. Se rellena la vasija, si fuera necesario, y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0.1 luego de alcanzarse el equilibrio. Se anota la temperatura y se corrige la lectura a 20 .  

NTON 03 034 - 00 NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Leche entera o íntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo de vacas sanas, que noy contenga calostro que esté exento dedeberá color, olor, sabore yininterrumpido consistencia anormales.Requisitos características. Layleche pasteurizada cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en el cuadro N Materia grasa (g/100g)

Min 3.2

Sólidos no grasos (g/100g) Sólidos totales (g/100g) Impurezas macroscópicas: mg de impurezas por 500cm3 de leche Acidez expresada en gramos de ac láctico por 100g de leche Densidad a 20°C (g/cm3) Índice de refracción del suero 20ºC

Min 8. Min 11.4 Max 0.5 mg (grado 2 )

Ceniza total (g/100g) Alcalinidad de las cenizas total (cm3 de sol NaOH 1N)

Min 0.14% ; Max 0.18% Min 1.0296 ; Max 1.0340 Min 1.34179 (lectura refractrometrica 37.5) Max 0.7 Max 1.7cm3

Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña Prueba del alcohol (74% v/v mínimo)

Ausencia No coagulable

Tratamiento que disminuye o modifique componentes

Ninguno

Prueba de reductasa con azul de metileno

Min 4 horas

 

 

 

COMPOSICIÓNQUÍMICA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, densidad,   o peso específico, tiene un valor un valor promedio  promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo un  modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras unidad:leídas 1,0. son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10°C 1,031 g/ml Densidad, a 20°C 1,029 g/ml Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro un  termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición. la medición.   Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. de agua.     Un 3,5% de grasas de grasas finamente subdivididas – gotitas gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere



opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo largo tiempo,  tiempo, parte  parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.   Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que



 predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.   Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.



  Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,



  Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones  biológicas, se encuentran las



vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario. La composición química depende de factores múltiples tales como: * La raza de los vacunos.

 

 

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas. * Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

2.1.1.-REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES  

  DENSIDAD: Estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/ml, a

15ºC. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua de densidad: 1 g/m disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul. La norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20) Donde: !20 = densidad a 20ºc en g/ml !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en ºc Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc. 

  GRASA BUTIROSA: El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos

anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S0 4H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas,

 

 

excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lecturaenn la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones lecturae comerciales y en la fijación de precios. de precios. Igualmente,  Igualmente, con este este ensayo  ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.   EXTRACTOS SECOS: Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto



amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.   EL EXTRACTO SECO NO GRASO.-o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa



del extracto seco: El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.   ACIDEZ:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta



su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera colorr oojo. jo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.  



CONTAMINACIÓN: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro mililit ro de leche. El rreactivo eactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación. la contaminación.  

Tiempo de

Microorganismos en un mililitro de

decoloración

leche

Leche pasteurizada

más de 5 horas

menos de 200 000

Leche recién ordenada

2 horas

4 millones

20 minutos

más de 20 millones

Muestra ensayada

Leche muy contaminada

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y  pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

 

 

 



CONSERVADORES: Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

  PRUEBA DEL ALCOHOL.-Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente



la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad.Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.   DETERMINACIÓN DEL PH



Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potencio métrico. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada  producto.

2.1.2.--QUESO FRESCO La NTP define como Queso Fresco al queso obtenido a partir de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. De acuerdo a la misma Norma los quesos frescos se clasifican en:

QUESO FRESCO (TRADICIONAL).-Es el queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, sin cultivos lácticos, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la presente Norma.

 

 

2.1.-DEFINICIÓNDEHUMEDAD   Todoslosalimentos,cualquieraqueseaelmétododeindustrializaciónaquehayansido sometidos,contienenagua en mayor omenorproporción.Lascifras de contenidoen agua varían entre un 60yun 95%enlosalimentosnaturales.Enlostejidos vegetalesy animales,puede e” Y“agua ligada”.Elagua libre decirse que existe en dos formas generales: “agua libr e” oabsorbida,que eslaforma  predominante, selibera con gr an facilidad.Elagua ligada sehalla combinadaoabsorbida.Seencuentraenlosalimentos comoagua decristalización(enloshidratos)oligada alas proteínas yalasmoléculasde sacáridosyabsorbida  partículascoloidales.  partículascoloida les.cuales, sobrela (Hart, 1991)la mayoría de Existensuperficie varias delasrazones  por las alimentosdeterminanlahumedad, las principalessonlassiguientes: 

las industrias de

a)  Elcomprador de demateriasprimasnodesea adquirir agua agua enexceso.  ganismos.   b)  Elagua, siestá presente porencima deciertos niveles, facilitaeldesarrollodelos mic r ooor  or ga

c)  Para lamantequilla,margarina, lecheenpolvo yqueso estáseñaladoelmáximolegal.  d)  Los materialespulverulentosse aglomeranen presenciade agua,por azúcar  azúcar ysal.  e)  Lahumedaddetrigodebea justar sseeadecuadamente para facilitarlamolienda.  f)  Lacantidaddeagua presente  presentepuede puede afectarlatextur a.  2.1.1.-MÉTODOSDESECADO  Losmétodosdesecado

sonlosmáscomunes para

alimentos;se calcula el p  po or centa jeen agua calentamiento bajo

valorar el elcontenidodehumedaden

los

por la perd  perdida idaen peso debidaa su eliminación por

condicionesnormalizadas.Aunqueestos

dan

métodos

pr eciso  buenosresultados que puedenin  puedeninterpretarse terpretarse sobrebasesdecomparación,es  pr 

tener

 presenteque a)algunasveces es difícil eliminar  ; b)acierta  por secado toda la humedad pr ese esente b)acierta temperaturaelalimentoessusceptiblede

descomponerse,con

lo

quesevolatilizanotras

sustanciasademásdeagua, yc)tambiénpuedenperderseotr as materiasvolátiles apartedeagua.

(Kirket al,1996)

2.1.1.1.-MÉTODOPORSECADODEESTUFA  Ladeterminación

desecado

evaporacióndelagua.

Para

enestufa

sebasa

estoserequiereque

enla pérd  pérdida idadepeso

 po delamuestra p or

lamuestraseatérmicamenteestable

y

quenocontengaunacantidadsignificativadecompuestosvolátiles.  El principiooperacional  principiooperacionaldelmétododedeterminacióndehumedadutilizando analítica,incluye

la

 preparación de

la

muestra,

estufa

pesado,secado,

y

 balanza

enfriadoy

 pesadonuevamente  pesadonuevam entedelamuestra. (Nollet,1996).

 Notas sobrelasdeterminacionesdehumedadenes esttuf a.  1.  Los  producto  productoss con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenidoalto de  pe er atur as quenoexcedande70 °C.  grasa deben deshidratarseen estufa de vacío atem p 2.  Losmétodosdedeshidratación enestufa soninadecuados para  productos, como

lasespecias,

 

 

ricasensustancias volátiles distintasdelagua.  3.  Laeliminacióndelagua deuna muestrarequiere que la presión parcial deagua en

lafase

de

vapor sea sea inferior alaque alcanza en lamues tr a;de ahí que sea necesariocierto movimientodel aire; estr 

en una estufa de aire se

logra a br iendo  parcialmentelaventilaciónyenlasestufas de

vacío

dandoentrada auna lenta corrientedeairesec o. 

4.  La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo

del termómetro

 puedenalcanzar hasta hasta

más

detres

en las  proximidades de la muestra.Lasvariaciones gradosenlost  pos ipos

convección.Lasestufas

antiguos,enlosque

elairesemueve por

más

moder nas

deestetipoestánequipadasconeficacessistemas,quelatemperatura novaríaun gradoenlasdistintaszonas. 

5.  Muchos  producto  productossson,trassudeshidratación,bastantehigroscópicos;es pr   pr eciso  por ello colocar la tapa estufa

 pos de manera que ajuste tanto como sea  p osi  b ble inmediatamente después de abrir la

y es necesario

también  pesar

temperaturaam biente; para

la cápsula

tan

 pronto como alcance

la

 pue esto pu ede precisarsehasta unahorasiseutiliza undesecador de devidr io. 

2.1.1.2.-MÉTODOPORSECADOENESTU 2.1.1.2.-MÉTODOPORSE CADOENESTUFADEVACÍ FADEVACÍO O  Sebasaenel principiofisicoquímico conla presióndel  principiofisicoquímicoquerelacionala presióndevapor conla sistemaaunatemperaturadada.Siseabatela presióndelsistema, seabatela presiónde vapor  

y

necesariamentese reducesu  puntode ebullición.Sise sustraeaire de una estufa pormedio

devacíoseincrementalavelocidad delsecado.  Esnecesarioquelaestufa tenga una salida deaireconstanteyquela presiónnoexceda los100mm Hg. y70°C,de maneraque lamuestrano sedescompongayque no se evaporenloscompuestosvolátiles delamuestra, cuya  presióndevaportambién asido modificada(Nollet,1996).

2.1.1.3.-MÉTODODESECADOENTERMOBALANZA  maneracontinualahumedadde Estemétodosebasa enevaporar de de

lamuestrayel

 pérdida adepeso, hasta quelamuestrasesitúe apeso constante. El error registrocontinuodela pérdid

en

 pesada

este

método se

minimiza

constantementealambiente(Nollet,1996).

IV.-MATERIALES IV.-MATERIAL ES Y MÉTODOS 4.1.-EQUIPOS Y MATERIALES MATERIALES a)  Muestras de alimentos 



  Leche fresca.   Yogurt.

cuando

la

muestrano

se

de

 po ex p one

 

 



  Leche saborizada (chocolatada).



  Queso fresco.

b)  Instrumentos de control   Termómetro.



  Lactodensímetro.



  Peachímetro.



  Bureta para determinar la acidez.



  Estufa.



  Balanza analítica



         





  

 NaOH Fenoftaleína  H2SO4  Sulfato de Zinc Fenol

4.2.-MÉTODOS. 4.2.1.- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

a)  DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Se tomó una muestra representativa de 150 m mll en la probeta de 250 ml. Introducimos el lactodensímetro en la leche, cuidando de que este flote y que no presente la espuma pegada a la espiga de lactodensímetro.

Se determinó la temperatura de la leche y comprobamos que esté en el rango de 15 a 25ºC. Efectuamos la lectura de la espiga del lactodensímetro. Teniendo presente el punto más alto que alcanza el menisco. La densidad se calcula con la siguiente ecuación.

 

 

D20ºC = Dt + 0.00002 (T - 20ºC)  Donde:

D20ºC: Densidad a la temperatura de 20ºC. Dt

: Densidad a la temperatura t. 

b)  DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se tomó 10 ml de una muestra representativa de leche.

Luego adicionamos 3-4 gotitas de fenoftaleína.

 

 

Titulamos con NaOH de 0.1 N hasta cambio de color a un rosado.

Se lee directamente el % de acidez expresado en ácido láctico para la leche y el yogurt natural. La fórmula para determinar el porcentaje acidez es la siguiente: % de acidez = VGNaOH x NNaOH x 0.09 x 100/Vmuestra (expresado en ac. Láctico)  

Donde: VGNaOH: Volumen de gasto de NaOH  NNaOH : N Numero umero de moles d dee N NaOH aOH 

c)  DETERMINACIÓN DEL PH Calibramos el equipo. Se tomó una muestra representativa. Introducimos el electrodo del peachímetro y determinamos el Ph

D).-DETERMINACIÓN D).-DETERMIN ACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Pesamos 2-3 gramos en placas petri por triplicado de la muestra de leche.

…. (II) 

 

 

Expusimos a vapor de agua por espacio de 10-15 minutos cuidando que no se queme.

Se llevó a una estufa de 100ºC por espacio de 3 horas aproximadamente.

Luego de haberse concluido el tiempo se saco de la estufa y se colocó en una campana desecadora. Para hallar solitos totales:

%humedad = (Wo - Wf)x100/P  Donde: Wo : peso inicial (placa mas leche) l eche) Wf : peso final (placa mas leche)

……… (III) 

 

 

P : peso de la muestra

ST = 100 - %H 

……….... (IV) 

2.1.1.  ANÁLISIS FISICOQUÍMICO FISICOQUÍMICO QUE QUESO FRESCO a)  DETERMINACIÓN DEdeLA ACIDEZ Pesamos 10 gramos muestra triturada en un mortero, luego adicionamos agua a 40ºC hasta el volumen de 105 ml en un erlenmeyer, para luego agitar vigorosamente por espacio de 10 a 15 min y después se filtró.

Se tituló 25 ml del filtrado con NaOH 0.1 N, usando fenoftaleína como indicador.

 

 

Para calcular la acidez del queso se utiliza la siguiente fórmula:

%acidez= VxNx0.09xfx100/peso VxNx0.09xfx100/peso de la muestra  ………… (V) 

Donde: f : factor de dilución.

b)  DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Pesamos de 2 a 3 gramos de muestra preparada en placa petri previamente pesada.

Luego se expuso al baño de vapor por 5 min aproximadamente, cuidando que no se queme. Colocamos la muestra a la estufa a 130ºC por espacio de 1.25 hrs.

Luego se coloco las muestras en una campana desecadora hasta que se enfríe. Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la fórmula (III).

 

 

III.  RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1. RESULTADOS Estos fueron los resultados obtenidos luego de realizadas cada uno de los ensayos:

DENSIDAD DE LA LECHE

TEMP. DE LA

DENSIDAD 

25.5°C

O

(T=20 C) 

LECHE  LECHE 

DENSIDAD

1.015

1.0151

ACIDEZ DE LA LECHE LECHE 

GASTO NaOH 

% ACIDEZ

PROMEDIO % ACIDEZ 

MUESTRA1 

1.77

0.1593

MUESTRA2 

1.80

0.162

0.16

SOLIDOS TOTALES DE LECHE

PESO INICIAL  LECHE 

PESO FINAL 

% % ST  HUMEDAD 

PESO PLACA + PESO PLACA + PLACA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

MUESTRA1  35.4396 37.4404 MUESTRA2  39.9477 41.9560

2.0008 2.0083

35.6768 40.1861

88.1447 88.1293

PROMEDIO  % HUMEDAD

% ST

88.1370

11.8630

11.8553 11.8707

 

 

DETERMINACION DE HUMEDAD DE QUESO PESO FINAL 

PESO INICIAL  QUESO 

% % ST  HUMEDAD 

PESO PLACA + PESO PLACA + PLACA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

MUESTRA1  42.2701 44.3226 MUESTRA2  42.1103 44.1103

2.0525

43.2790

2.0172

43.0993

50.8453 50.1189

PROMEDIO  % HUMEDAD

% ST

50.4821

49.5178

49.1546 49.881

DETERMINACION DE ACIDEZ DE QUESO

QUESO 

GASTO NaOH 

% ACIDEZ

PROMEDIO % ACIDEZ 

0.3 0.32

MUESTRA1  MUESTRA2 

0.1134 0.12096

0.11718

ANÁLISIS FÍSICO FÍSICO QUIMICO D DE E LA LECHE y QUESO muestra leche queso

humedad 88.13 50.4821

Sol totales 11.86 49.5178

acidez 0.0151 0.11718

densidad 1.0151 ----

PH 6.25 6.14

temp 20°C _

3.2. DISCUSIONES La bibliografía citada menciona: el Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:

De acuerdo a la literatura citada dice: Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. En nuestro caso solo se

 

 

realizó la lectura de la densidad directamente sin realizar antes el ensayo que se menciona en la literatura. Según la bibliografía indica que la acidez debe estar expresada en grados DORNIC, y en la práctica nosotros calculamos el porcentaje de acidez.La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. NTP-202.001.2003. Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos. Lima-Perú.En la práctica realizada está a 6.25 de PH ,a lo que dice la bibliografía bibliografía se aaproxima proxima a parámetros establecidas. Leche entera o íntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. anormales. La leche pasteurizada ,los sólidos totales es de 11.4 % .en la práctica experimental analizada es de 11.86 de solidos total totales es está dentro de los parámetros de la norma establecida segúnnton 03 034 - 00 norma técnica de leche entera pasteurizada 

Densidad Estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/ml, a 15ºC. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. Incorporando el almidón,. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul. Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, lleche eche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. En la práctica realizada la medición de la densidad es de 1.0151,la densidad comprendida esta con un variaciónmínim variaciónmínimaa , de la norm normaa establecida de la norm normaa técnica de la leche

IV. 

CONCLUSIONES

La finalidad de experimento de la leche y del queso, de acuerdo a los resultados obtenidos, nos muestran el pH, solidos totales, la humedad y el acidez, todo ello están dentro de los parámetros establecidos, según la bibliografía y el norma técnica alimentario. La densidad de la leche fresca está comprendida entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc. Se debe realizar como mínimo 2 réplicas en los ensayos para poder validar los resultados obtenidos  puesto que de esta manera existe existe más confiabilidad en cuanto a lo que que son datos del laboratorio. Para conocer el estado de la leche se debe realizar las pruebas mencionadas y practicadas, es decir, es necesario para saber si la leche es apta o no para el consumo humano. Existen normas que exigen el cumplimiento de los parámetros establecidas en las mismas sobre acidez, pH, sólidos totales, densidad, etc. en relación a la leche, y derivados lácteos.

 

 

V. 

RECOMENDACIONES Se debería contar con los materiales adecuados y en buen estado para poder realizar las prácticas del laboratorio, de no ser así, podría haber cambios considerables en los resultados obtenidos en cada ensayo donde carezca de los materiales y equipos. Realizar los ensayos completos, en caso de que los procedimientos deban ser considerados de tal manera que no varíen los resultados obtenidos con lo de la literatura, en el caso de que sea debido a variaciones por el método que está usando.

VI. 

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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 NTP-202.001.2003. Leche Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos. Lima-Perú.

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 NTP-202.087.2003. QUESO QUESO FRESC FRESCO. O. Lima-Perú.

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HARTF.L;Análisis modernodelosalimentos;Acriba.Zaragoza (España), 1991.

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KIRK R. S., SawyerR; Egan, H. Composicióny análisis

de alimentos de Pear ssoon,

segundaedición;Compañíaeditorialcontinental SAdeCV,México,1996.    

 NOLLET,L.M.L (Ed).;Handbook ofFoodAnalysis; ofFoodAnalysis; M.Dekker, Nueva York1996. Ranken, Md y R.C Kill. FOOD INDUSTRIES MANUAL. Ed Blackie Academics & Professional, Gran Bretaña (1997) 650p.p

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Food302 Laboratory manual (Diciembre 1999)

PAGINAS WEB: http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos  _6501.pdf http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://www.doschivos.com/display.asp?ID=558&f=13547 http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1_p43_48.pdf